ASRIECEITAS

doS{tio do Costume

SOPAS

lill1J3 de Galinha Gaspacuo il Alell tel CIlia SOP;] de (,HI tal Ii _opa de Con qiulh as

ENTRADAS E PETISCOS

,...,me JO.1'> rio Desil fio EIl1)Jddlnilas d Be uigao C amarao (am Abacate

Cam.H<J com Abaca e Wh/.!;ky

Aveturlauos

C arnaro ESP"CI<lI')

(amMO s Gr Ih;cl(jos Carner E!5 Gll.!ll1iHjoS M 1\ rrnblque C In, 0 , Grelharto (0, 1,101110 ~Spe(l<iI frIO's ura It' ( r!'Iil a.

10 11'1 13 H

TRUTAS E S,AlMAO

rruis em (<.lIdo, Aromanco 5' Tr uta Safmonada com Camaroes e Molho 52 de Coenuos

Trutas com Ervas Arornatrcas 55

Trutas com Molho de Escabeche 55

Salrnao (am Carnarao 56

Salrnao COIll l.ararua 56

Satrnao rias Brasas 59

14 14 17 17 18 18 18 2 f 21

SARDINHAS I: CAI'lAP'AUS

Cebolada de Sardinha 60

Carapaus Assados ern Escabeche 60

Car apsus Escalados com Molho Espedal 63

PE5CADA

Flletes da PaJxao 6

Lombos de Pescada de Co an r ada 6·

Medalhoes de Pescada Morenos 67

Pescada conl Broa 7

Pescada Frita com Salada RUSSB 08

22 ~5 2.6 2.6 2. 1.9

peuc«

MARISC:O

lagosla Gr a tm aria 19

LagoS1.3 de S. Silves t re 40

(alflaroes a Baran s 41

Carnarne s com Card 1\3

Camaroes com Moillo EscariaLe 4.11

Spaghetti tom CamOlliio 47

Aml"ljoas ns (slapiafl.3 117

Ac;urda de MilIISCO 11a

AT IJ M

Biles de Mum com VII,ho Branco 71

Bjres de Alum rruos 7.,

.0

,33 33 34 34

I n

POLVO. LUI.AS f '(HOeOS

Flleles de Polvo 72 Pnlvo a Moda do Norte 7S Pollio a Mlnhota 75 Po-Iva com vtnho Vel'de 76 tulas com Molho DnJlnal 76 Chao-rom de Lulas 79 LI,I!as Recheadas 80 Tiras de C110(05 na [a aplana 83

BACAlHAU

Bacalhall a Bras 8 Bacalhe u ~ Margarlda da Praca 8 Bacalhau .iii NarcLsa d7 Bacalhau de Festa 87 Bacalhau AS5Cldo no Forno 118 aacalhau com Berbigao 91 Bacalhau com Migas n Bacalhau com Molha Bechamel 9'5 Bacalhau com Molho de lorna e 96

Bacalhau Cozldo com Todos 96 Bacalhau de Natal 99 Bacalhau DOll radio 99 Bacall1au Especial 100

Bacalhau Gratinaclo 103

Bacalhau no Tdlcl)o 104

Bacalhau Paladar PortuguEs 1

Empanada de Bacal11au

Meld Desfeita de Bacaillau 108

Pas els cJ~ 8acaillall OS

Salada Fresca de Bacalheu 11

Tibet nads de Ba alhau 111

OUTROS PEIXfS

Cacao de (oentrada , p

Muanlba de Pelxe (Angola) III

Dourada Grelhacia 115

OV<15 Panadas 116

Espada Preto em Azeltl;' Pertumado 11

Inri I r:: \:

carne

A V E S

Fnmgo (om Amei]oas 120

Framgl) com Ma'Cel izo

Fran~o Frito com Alho '23 Frango no Sal ,).4 Frango Rapldo na Cataplana 124 Bl es de Avsstruz com tarenja e Cominhos 127 Rolinhos de Avestruz 127 Pa La Assado com Molho Especial 128 Pato Corado com Molha de Soja 128 BORRE,GO

BOH'ego Assado ~. Moda do Norte 131 Borre-go Assado com Mo'iho de NlItas e Umao 1.32 ~orrego com Azeitonas ,32 Borrego Guisado com trvilhas e Presunte US

Gigor a Proverical 135

Perna die Borrego ill Mods de Av6 136 Perna de Borrego Assada 136

Perna de aorreqo MalssClJada 139

Perna de Borrego na Terrina 139 Perna de Borrl?go no Tache 140 P·erna de Borrego Re!h£'ada a Medilel rsnica 1110 vindetoo (Goal 143 Csbrito Assado no Fmno 144 Cabritc de Natal 1<14

PORCO

Costeleras Re'cneadas corn Queijo 147 Enrremeada com EnLrecos 0 147 Escalope~ de Porco em Molhode urnac 1411 tombo de Porco com Arnelxas 14!! tcmbtnho de Porco com Mostarda 151 t.ernbo de Porco cern Espumallle' 152 Lombo de Porco com Frutos 152 Lombo de Porco Perf umado 155 Pa die Porco com Laranjas 155 lIiIigas de Esparqos Bravos 156 com Carne de Porco

p,~ die Porco com !Leite 159 Pema de POfCO Estufada 159 Pern!1 de Porco (om Farofa 160 Siga de (arne de P'or(o (Gulf1~'·BissaijJ) 163 iEmpadao de Harnbre 163 Fiambre no Forno 1611 Tarte de Fiambre e Alho Frances '64 Fr ancaslnha 167 Salada ltallana 16,8 Salada de isrnbre 16B Terrina de IFiambre 171 NOVILHO

Bifes 11103 Cacarcla 172 Bifes de Sao valentlrn 1n Espetad,as a Macieirense 175 Espe tadas de Novl I ho ,75 Espetadas de Novllho corn Banana Fr lta 176 Goulash de Novilho 179 Novilho a Moda da Made ra 180 Novllho a Moda do Sui 183 Novilho ali Vln 183 Novilho Enrolado em Couve Lombardo 184 Novililo Estival 1114 Novilho Recheado 187 Novllhe Surpresa 187 Tirltas dE.' Novillho HI8 com Cebolt e Ma,laguetas

VITELA

Me.ciallHles de vltela 191 Peho de vttela Reclu!'ada 192 Spaghetti ~ aelenhesa 195 V tela Assada a Moda de tondela 196 VI ela Assada e t.ardeada 199 VI ela a Norten 1a com Arr02 de Fo no zoo Vi' ela de Fim de Ana 203 vitela Es ulada a Polaca 2011 vltela de Leite ~ Pas ora 2011 Vileia na Brasa 207 CARNES. MISIAS

Churrascada Mists loa ChlJrrasco de F~s a 211 Espetadas ~ Mundial 212

Arroz Dace <J Ivlodd da PlovC!nc;a 216
Alet na 219
Dote dos Dors Leues 219
Far6113s 220
Doce de Lim 0 220
Lei Creme <l NOSSd Moda 2H
Ivlou~_e dos Nc.1morados 223
PdPO de AnJo 224
Pudirn de Ouerjo 224
Crepl"s com Gele do e Chocolate 227
sobrernese Gelada 227
SpmlTfio d Chccolnte e PISliKhl0 228
Sor .... ,t" d Limao I 228
I\ultl (Gelado Indranc) 231
lclfdnl<'lS Doce Amor 231
Ldri3rr as ~ rn Flor 232
aanan as "Fla rnbees" 235
Sonho~ de Banana 235
M a~a "~d SI" 236
Per as Doces com Vlnl 0 236
Stru del 239
Bolo d~ BaJ1ani;i Cabo V rde 240
Toucmho do ( U 240
Bolo de Bola hs 243
Tort( de eOUI.f)~10 com Fr Jt(l ern (aida 243
Tarte de U as 244
Almendrados 247
arscouc d~ Azerre 247
~rlgadelro5 248
orelhas de Abl:ldf;' 248
0'10 <.J. PitS oa 251
Q nndrns 251 dopad, . entradad c petiaca«

, I

• I~' .•• ,'TI' J~ '"

CAN J A dL' /fa It'llha

Ileceita para B pe5S0a5

m r, I r JJ Ire,

., 'TI

1 galinha corn rniud o s 1 naco de pre.su nto

massinh.a5 (11 col her de s eb remesa per ipessoa,)1 , ce~bola

1 cenoura Ihortela

sa I e: pi menta

Es(olha uma galinha com miudos. Separe e reserve-os no I rigorlfiC:o,

Lave bern a gallnl1a, e"xugLJe-a e esfregue-a com s.;ll e plmenta. Ponha a ,i\gua a ferver (om 0 naco de presunte, a cebola e a cenoura, Imroduza a gahnha no caldo e deu.;e COler durante o tempo necessaria. Va retirando a espurna que se for formardo, DepQls de cozldQ. renre-a do caldo 35Slm como 0 presunto, a ceboia e a cenoora

Deixe arrefecer a caldo e rstire-lh a qordura excessiv , Desfac;a urna parte do peito, a que re trou a pele, ern pecuenos pedacos,

L.eve de novo 0 cslco ao lume e [unte-lhe 0'5 rruudos depols dE' cortados em pedacinhos.

DeltE' tarnbem no caldo as rnesstnhas da sua prererenda. Delx'~ cozer Adrcione as ovinhos. e carne d sfiade de gditnha Rectlfique 0 tarnpero de sal e punema.

51ir\l8 bern quente com rsminhos d 110rlela fresca

a naco de presunto e faculta iva ou pede ser substiturdo pm 50 9 de chourice de carne.

GAS PA C H 0 'lll't,l1l~itllla

Ifl:llceita p a r a 4 p e s s o a s

If 1 f'Q Ie p , . r, I

zoo 9 de pao al en teja no durn

3 tom ates m a duro s de ta rnan h o mihl!io 1 pimento verd,e p.eql.l.ello

1 n pepino

4 dentes de alho

4 co lheres (sopa) de ez e lte

4 coillien!s (sopa) de vinagre loregaos secas

',5 L de agll.la gelada

1 co lher (sop a] de sal grosso

Pisarn-se os dentes de elho com sal. ~LUm alrnofariz. Escalda-se e pela-se urn tornate, rstrrarn-se-lbe as grainhas e. reduz-se a pure.

Miswram-se estes ingredfenles, formendo urna papa, e deitarn-se no fund'o de urna terrina.

Rega-se (om p, rte do <3!leite. 0 vina' rei e polvilha-se (om os oregaos secas, que devern ser esfarelados erur as maos. Corte-s 0 restante tom a e e peplno em pequenos cubos, e 10 pimento em Mas Ilnas.

lntreduz-se tude na terrlna e juntarn-se 0 restante a2eite e a agua gelada.

Por lim, certa-se 0 cao em ratlas e eepels, a mao, em eecuenos pedacos, illtwdIJ2-5e no caldo

Pooe ser servlCio com presunto. ezeltoaa e rnesrno acompanhando sardinhasassadas.

10

SOP A {Ii' cantnri!

It ceira para 6 p e s s o a s r ! I Hl

I I

I r ~)o Itt ~ j t

r antar ll (om cer ca de 11kg (amanha do Ii! corta do em pos t as)

ZOOI 9 de m a ss a de co tc ve lo s (grande.,), 2: bateras

1 allno frances pequ~no 1 cenoura

4 tornate s barn rn aduros 2. cebolas

4 dentes de alho 1 dl de azeite

2 L q~ aguCi.

2 tubos de cald o de g,alil1lha 1 molho de coemrcs

1 foilHI de louro

pi ri pl r i

sal e p lm en ta em grao

Coza as pastas e a caoeca do cantarll na agua luntamente com o alhe 'frances e a cenoura, cortados em pelitos. a louro, a!gun5 graDs de pirnenta e sal.

Coe e reserve a c< Ida. urnpe 0 pelxe de peles e esplnhas, tazendo-o em lascas Descasque e pique as cebolas re os <Jlh05 e aloure nurna panela com 0 azeite, Junte a lomate sern pele, nern gralnhas e cortadu em becados. Iernpere com urna pitada de piripirl, jUlnte lim pouco do catdo de peixe e deixe retcqar sobre lume trace. Sa a com a vennha magic:a para ncar em pure e jurrte a restante (illdo de pelxe. os cubes d c Ida de

allnha e as baratas descascadas e cortedes m cubmhos QLlando voltar a ferver, adlcione a massa e 0 peixe e recufique o sal Polvilhe com oscoentros picadcs e delxe tapado ate a rnassa estar cozida.

Receita para G p e s s o as

T 1

I tJ '

IJ I r I

1,5 kg de eonqullhes S"c:olheres Is,opa) "de anal! 1 eebe la

1 gem a

0,5 dl.de' azeite limao

1 ramo de coentrc s picados sa~ e plmant a

Ponha as ccnqcllhas de mo1110 em agua e sal OU, de pre1erenO<l. em agua do mar. para as lim par ca arela que pcssarn canter. Depois. abra-as derrtro de uma friSlldeir~. sobre lume esparto. Enrretanto, refogue a cebo~a piGida (Om 0 azeite, sern queimar e regue com 0 IiqUido que as conqullhas largaram ac.abrir, prevlamenre coado. Acresceruea agua necessaria para a sops (cerca de 2,5 L) e ,a, slm que levantar fervura, adidone 0 arroz lavado e escorndo e os coentros. Tempere com sal e prrnenta e de.ixe cozer,

Antes de servrr adldone a ~opa a gema desteita corn umas gotas de Ilmao. polvilne com salsa picada e sirva sern dernore. ESlii sopa serve-sa tal e qual, mas se qurser pede adioonar as conqullhas sern GJSGi.

E M r A D I ~J HAS D E [3 [ II l3 I GAO

t'011l I naaoa {ol ba d17

Rel;e Iti:l pari! '1 p"5050 a s

11 '

klg de' amiHJon vln ho br anco lil1!lao

salsa e coentres sal

Para D r eche-lc:

500 9 de berli'Jigao tongelado , cebol:inha

1 co the r (sepal de margarlila , ce lher hopal d,e falr'inlu! 1,'5 dl de leite

4 gemas

1 r<imirn,Fio all' c.oiHit,roS s.um o de l lrn ao

s.al, pimerrte €I noa mcs cada f a cul ta tlv o: '[,S dl de leite

Ltille, bem as ameijoa!> em agtla Iria.

D~pol5 delxe-as de molho r1U1'Tl a~gu~dar com aqua e sal durante 2 horas, para expellrem a areia,

Pode simplesmente abri-las numa ca~arolalarg'a ern lu me fort£' e sel'iii-las nurna travessaenfeitada (am limao. mas, se tiver urns cetaplana. ponba centro as ameiJoas com urn ramo dE.> salsa e ceentros,

Borrife com urn pouco de vinho branco e leve <Ie) lurne forte. Ponha a rnassa Iolhada a dssconqelar,

cerca de 5 rmnuios. Pode lnduir pedaonhos de' bacon eo rodeli'i.5 Prepa i'e 0 rechsio dss smpadlnhes. De urna fer\lur<s r~plda aos

de lulas. Il\lesle ca5JO necessit<!ra de rnais tempo. berbig6es com urn pouco de ~gua e coe 0 Ifquido. Pique a cebolinha

e coza-a com a marga,ril1<l Polvil!le cum a Iarmha, mexa p reque com 1,5 dl do llquldn dosberb.igoes oulelte Junte 3 gemas e deixe ferver suavernente ate engrossar. Iernpere com sumo d~ Hmao, prnenta e 110Z moscada, AdiCione os berbigoes e O~ ceernres picadmbos. a salsa devera ser adklonado <lgora,

Estenda a rnassa lolhada sabre iI pedra da mesa, polvilhada I,gelramente com farinha. Corte a rnassaern rodelas e forre as lorrninhas de ernpadas, l)re\llamenL'e passadas par aqua Ina e ascorridas,

Enrha com 0 recheio de berblgao e [ape com urna rodeta de rnassa, fazendo-e adsrlr aos bordes pressionsndo comas dedos hurnedecidos em agua. Pincele a masse com a gema de ovo que rest" e leve a COler em Iorno bern quente.

Acornpanhe com salada de romate polvllhada com oreg,aos.

CAM A R A 0 cotu abacat«

11 I

I I

4009 de c:amaroesselv.ag(lI"lS 30(40 II abacares

~ OVO

1,5 dl de tnaiO!lese sumo de limao

sal

(02";;;1 OS camaroesde acomo corn as mstrucoes oe embalagem. Escorra e passe-us por urn coado; por baixo de tim [acto de aglJa Ina. Descasque-os e nre-lhes a tripa do rneio, EntfE'tanto, abra as a bacates e retire-lhes a polpa. Regue com o sumo de Jimao e rnlsture-a com 0 ova cozido pkaco. ugue tlido tom a rnaionese. Re.cheie as abacates com este preparado, rnerglllha,nde nele 05 camaroes inteiros,

SiI"va bernfrio,

Re c e l t a p nr a 11 peSSO<l5

4'00 9 de carnareesseivagens 3.0/40 2 ,Bloa,ates

2 dl. de natas

1 co lher (~"obr,emesa.) de mo s tard a

1 c o lb er (sopal de 'Whi.~ky

sal ,e pjme'n~<l1

Coza cs rarnarees de acordo torn as lnstrucoes da L"mbalagem. Delxe-os arrefecer edescsscue-os reservando alguns mteiros para enteiter. Mantenha-os sabre gelD ate ao 'momenta de os uliltiZilr ou de os levar para <1. mesa.

Aora 05 abacares ao maio, retire a polpa para urna t~l(;ae esmilglJe·a com urn garfo. Num capo rnlsturador, junta "I polpa cos abacates com as natas e bara tudo com urn batsdor rotatlvo 01.1 uma vera de arames, 'Iempere com a mostards. 0 wh.lsky e sal a gosto.

Delle parte do recheio em cada urna das rnetsdes des abarates, Ja cclocadcs sobre uma f·elha de aHace nos prates onde irao ser sevidcs. Drstribua es camarces ncr (.?Ida uma delas, Cubra com a outre parte do recheio.

Enfeite a gosto com os restames camarces Leve so trigorlfico altl' a altura de servu;

II

Rec:aita pilla 2 pl!HOaS

, f

'I

400 9 de' (amatOes, selll'agens 401'60 2 cclh er e s [so pa) de' pao r alad o

1;5 ell de n atas

2 ,(Qlheres (sapa) de' man,~e'19a 1 rarnlnho de sals a picada limao

sal e plrnen ta

coza 05 carnarces de ecordo corn as instruc;oes cJa embalagem, Descasque-os mas reserve algl.Jns, com (~bec;a, para enfeitar, Misture as natas com a salsa picada. ternperadas (om gotc)s de limao. sal e pmenta Me>:a bern para evitar que 0 limao talheas natas,

Envolva as camarces com este molho e coloque numa taca d'e It 130 Ierne.

A parte. derreta a manteiga e misture 0 pac ralado. Espa,lh~ sabre os cernaroes, bern como as restentes nares e salsa e leve <'10 torno a tostar

Enfelte COlT] as cernsrces mteiros.

CAM A ROE ~ C,IIJt:Cltlir'

Re c e i t a para" PE!551J3!>

II .'

1 r

, r r

1 kg de carnare es sel,vagens 20130 8 derrtes de alho

50 9 de maf'gari!UI

6 cclheres (~OP1!~ de oleo

2 colher'I!S (sop a) de whIsky sumo de: IIma.o

sal e plripiiri em po

Abra 01 camerees peta carte dorsal, retire a t.ripa negra, e espalrne-os. A parte. misture 0 6~eo corn 0 whisky e tempere tom (I pitipirl e sal. Pince:le os rameroes (om esta rnistura IE' deix~ marinaralqumas horas no frigorilrco, para absorverern 05 temperas. 5smagu~ O~ alhose leve-es a estalarnuma frig [de 110 larga tom aJ margarina. Junta os carnaroes abertos e deix", Iritar de arnbosos lados. Qu,lrndo estivarern prontos, regue com bastante sumo de lirnao,

Re(ella p a r a 4 p e s s o a s

'I I

I I I

kg de c;ami\lro@5 s,elvagens 30/4'0 dl de azeite

21imoes

Z. m,lIlaguetas de piri:pirl ial

Descongele es camarces de acoroo (am as illdiGlcoes cia embalaqam. Tempere com sal e malagueras de pinpiri desfeitas em aZ~ILe, rmsturadas (om 0 sumo cos limEies.

EscorTa bern os camarces e coloque-es na grelha sobre <15 brases,

IS

rAIVlAROE

kg de cernaroes sedvagen5 40/60 150'9 dE' mantelga fresca

Para 0 molho de pir ip lr i: 3 Limoes

2 rnalaque ta s die pidpiri sal

Prepare 0 molho de pinpln, esprernendo os llrnoes e psssando a respectlvo sumo por Uf11 passador d~ rFde. Delle este sumo nurna ca~aroja nao oXldovel e junte-lhe as malagueLils de pinpiri abertes, leve ao lume a Iarver durants 5 minutes. Retire as rnalaquetas do rnolho 'E' pise-as nurn almofanz, iuntarnente com sat a,te fica rem reduzidas a urn . ura ao ual se val adlCiolflando 0 SLIIllO de Ii mao. Reserv .

D Lim golpe no dorso des carnarees a ado 0 cornprirn nto. Tire-lhes a iripa, abr c -os pelo ga~pe e espalme-os. Tempere COIll urn pouco de sal e grelhe.

Sliva acornpanhedos com a rnanteiqa banda com rnolho de' pmpm. 51N8 0 molho de pirlpirl restarrte a parte pelfi'! quem gostar de rnais picante

Pode emce juntar coantros ptcados fluma parte da mantelg<1 para Clue cada pessoa s sirva a qosto.

GREIHADus

emu OllI/1.7() cvpccia]

Retell" p ar a 6 peHIHI

CAMAROE

800 9 de cpmaroes selvage·r!'s-4.016Qi 2 cQliHlres (sopa) de azeilte

2 (,olheres (sQpa) de mostarda de DfjQn 1 cother (SIOP'<I) d'e vinag:r.e

2 colheres (sop,a) de mel

COi:a os carnarees de acordo (om as imtrucoes cia embalagem. Descasque-os sern Ihas reurer as cabecas,

Prepare lim molho com 0 azeite, a mostsrda 0 vlnagre e 0 mel Tvlergulhe as csrnarces nests preparado e leve-es ao frigmffico durante cerca de ] horas.

AQueC;rI bern 0 grelhador, retire os carnaroes do Irigoflflco e greIl1e-os, (Jir'lcelanclo os carnaroes com a rnarlnada Sirva-os accmpanhados (Om limaa e tostas barradas com rnanteiqa de .11110

21

F RES CUR A le c, 11 n T rdo

Ifecelta para " p e s s o a s

p

11

BOO 9 de calmar-oes selvagens 80~100 11 ri1a~a Granny Smith

1 alf a ce

r ab an e tes

r fr a s.co de maionese

z cclheres (sop a) de' ketchup 1/2 limao

sal e pimenta

COIa os carnarees contorme indl'ado na embalagem [)escasqiJe-os reservando 15 inteiros para enl'eitar,

IVlar,tenha-os sobre gelD para que fiquern rijinl10S.

Lave a alface reservando as folhas rnaiores. DilscasqlJe a mac;a, corte-a ern cubes e rnantenha-a numa ta~a com galas de fimao. Prepare os I1Ib netes faze-ndo rosinhas (pequen -5 incisoes a toda a vcha com uma laca be-rn afiada) Misture 0 ketchup com a rnaionese,

Forre urna taca de vidro com as olhas de alface que reSi?NOU para 0 eterto, Migue a restsnte alface e tempe:re com 1 colher de caft!! de sil'l de mess. Junte es cubes de lTIa~~ e os csmaroes descescados e finalrnente a rnalonese COrti 0 ketclwp

~nfeite com as rabane I!S e corn os carnaroes inteiros.

Leve eo frJgoriflco ate a altura de Sei vir.

Para ornar es a entrad mals requmtada, sirva-a em ta,as d cocktail indiVIduals.

5 A LAD A () canra riio

~etella p a- a .1 p e s s o a s

11 I J I t I

400 g de ~amaroe~ sel",agells 40160, 1/2 pep lrro

, cerbo I,a

,alfac,e

, iogurte sirnptes

,3 co lhares (sopa) de maionese

1 colhe:r (50pa) de sumo die limao sal e pfmenta

Coza O!> camaroes dl" arordo com as indiciJu;6es da embalaqern, Escorrs-os, passe-os par agua fria e guarde 110 frigOfifico. Mislure: a rnaionese com 0 logurte, 0 sumo de limao, 0 pepino cortado em pequenos cubes ,I! a cebola cortada em rcdelas multo finas. Tempe1e tudo com pirnenta

De-pois de descascados. envolva os carnaroes neste preparado e dlsponha-os nurna i:(!c;a sobre allace coriada fimnha.

22

I I

la~osta cenoura 2 papaias

411 6, fo,lhiil .. de alfa.~e 0.5 dl de vinho branco

2 colh eres (sopa) de whisky 1,5 dl de malone·se

2 (;olheres (sop'a) de ketchup 1 Iimao

1: folha de laura 11 ramo de salsa

t c:oll'ier (SQlla) de pimenta em g'r.3o sal

Num tscho, onde calba a lago5.t,a, deite agua em quanudade suftdente para a cobnr e leve ac lurne com Q vlnho branco, 0 louro e a salsa ataeos, e <I pirnenta em gRiQ. Tempere corn sal f! dell(€ Ierver lntroduza a lagosta e, apos retornar fervura, coza uuran e 301 a 40 minutes, cenforrne 0 tarnanho da lagosta (15 a 20 minutes por (ada 500 9 de laglostat

Desligule 0 lurne e de'lxf!' arreiecer centro do caldo, Depois, escorra a lagostc] e corte-a ao meio. Retire a trfpa e 0 ssco preto, que o;:e encontra na cabeca, e corte a carne em lombos Parta as pernas da lag05ta cuidacosamente c retire-Illes a carne, procurando nao a partir Rale CJ cenoura, depois de pelada, eo corte as 101l1a5 de allace em jul~ima ftna, depots de bern levedas MistlJre a rnaionese com 0 k,erchup e 0 whisk .

Corte a, papala~ an rneio e ure-lhes as sernerues Retrr polpa, (am a ajillda de urna celher de mold rem bolinhas. f re~ue com sumo d hmao Misture a pa alai corn a Jagosta, a cenoura e a af ece e e volva tudo na maion se t rnperada com 0 ketchlllJ e 0 whis y Recheie a' meras papaias com e. te prep radc e s~rva bern freseas, enfe-tades com as pernas da lagosra e gomos de hmao.

II T" pode subsutuu as PilPil'<I~ por IIwlOJS au Imr abilc;ltes. No caso r10'1 iI~,";j]l(!s,. pf(!paH!-O~ S~ 1M allma d WrYlr, tendo 0 wlc;uJo ele legdl 0 irllE'liOI [!., polPil rem sumo de Ilm~ p.ilfil rVilill qu~ liqu<'l!'Scur"

s ,A PAT E I RAtA· tiniA I 1

2 sa.pOlteha5

lob 9 de mlo'io de camarao c::ongelBdo 2 0'105 (ozidos

80 9 dea·z.eltonas

1 (OHN!.r (!iopa) de margarinil D,S dll de' ",illrno do Porto

2 d.1 de lehe

1 co lh er (s o pa) de far lnh a

, colher (s:obreme$O!J dEl mQ~HHr,f .. sl.Imlod,e 1 rz Ilmilo

noz rnos cada

5al e pime.nta

Deixe deseongelar as sapateiras na part,e rnenos fna do fngorifu::o, REHire as pim;:as e <lora as. sapateiras, reui'randQ para Lima ugela [oda, ,a pane comeS1lvel destas

!:sGllde 0 nuo'o de carnsrso, escorra e juntE' com as azertonas plcadas a carne' cas sapstetras AdlClone 0 vmho oo Porto e mistllre Tempere com punerua.

t:ntrelamo, prepare a rnolno, Oerreta a marganna, palvllhe com a farinoa e regue COrn 0 leile. lernDere (Om set, pimsnta, noz rnoscada, i'I rnostarda e 0 sumo do 1[1m.~Q I-" dl-"Ixt' enqrossar, rne'XencJO Fora do lurne, Junte /10 mclho 0 prt'po'Ifmjo da c.arne das ~paletra~E' recheie as c;napac;as Ilolvllhe corn es eves picadose nozmhas dE! margar)na e leve a gr.allnar ~fI1 +orno Quell leo

SlrYB sabre Lim guardanapo dobrlldo e enfelt~ com as plnc:as Acompanhe com fallas de pac iorrsdo e mantelgil

, sap at elr a de 1,2. ,kg

2 fa,tius· die broa die mitho 1 (,ebolil

0.,5 d de vlnho bf,al'l(O

, (.,alice davl nb o ida M,ad,eira i colh e re s (sopa') de azeit'e "HI.rg~rllnal

, ramo die c o e ntro.s $;1) e plripiri

Delxe d~oll,gt:!lBr a saparsrra. Separe itS patas e aora a GlrapilQl pela parte' ventral RelHl~ toda a c.lrne da carapaca I? delte para urna ligela .. esrnaqando-a (om urn garfo. Aloure a cebola pltada no aze)te, JUllte as tauas de broa de rrulho esfareladla, 0 ramo de coeruros bem picados e a carne da sapatera Regue com

o vmho branco e tempere com sal e pmpm, Del>:e relogar. Se

o redlelo esuver eX~SIlJilmen1e seco, sslplque com urn pouco de .'tgLl.1l

)unteo 0 vmho da MadEira e rrnsture hem DeltE' este recheio 11i1 carapar;a Ida Sapal2'lra e jUnle n02Jnhas de marg<'trlna Leve a gralillarem forne quente

Sirva sabre urn guardi:mapo e coloque as pal.as em redor dil (ilrilpat;.1I

POL V 0 com IlwlLo vmaqrete

R

T,

polvo de ra rnanh o m e d i o cebola 'optio,nall

azeite

vina'gre

coenltro5

sal

Depcis de descol1gelado, e bern levede. coza 0 polvo l1a panela de prassao, durante 15 rn~lllulos

Dep0l.5 de fno. corte 0 polvo em psdadnhos, dlsponha-o em pequenas ta~s e ternpere-o corn 0 rnolho telto com azeite. vma£yre, sa~ e ccentros multo picadinhos.

Se lor do seu agrado pique linamenle uma cebola e salpliQue com ela a polvo.

(I

5 A lAD A 0 E POL V 0 ()(' Bn rcrlo I

II 'ceil I [la11l 8 p e s s o a s

1..2 kg de p olvo cc n qel ado 2 cebolas

, cabe.ca de albos e 4 dentes die alho 1 dl de az.e ite

vin.agre

s al @ plrn e nt a

Ceza 0 pclvo na panels de pressao. durante' 15 minutes, juntarneme corn a cabsca de alhos, a quese retirou as peles brancas que a envolvern,

ESCQrra 0 po!vQ. deixe arrefecer e depots gre'lhe-o sobre as h"<!S<l5 do [arvao. Corte-o em bccados e celcque-o na travessa de service. Reque corn 0 azelte e polvllhe com as cebolas e os dentes dE' alhos descascados e picsdos, Rectliique 0 sal e ternpere corn pirnenta. Se gost.n, requ '(Om urn pouco de vinaqre.

Acompanhe (am batatas cozidas.

'i u q 5 I", se cornprar polvo fresco, ccnqeie-o durante 2,4 heras, pols a congela<;ilO va~ filzer corn que as fibres se partern, 0 que e torna mats macro e fa'eil de cozer;

29

ESP TADIN IA

() ·1"lat' ,} pClla/ly

Re( Ita P,II a 4 p e s s o a s T II

BOD g de l ul as chourtco

8 dentes de .. 1110 gran-des limao

61e-o

sal

PepQis de abertas e hrnpes, corte as lu~a5 em pequeno!> pecaces. Tempere com sal e hrnao,

Corte tarnbern rodelas de chcurkc (5e ~.;Jo iver chourico pede suhstitutr por rohnhos dE' bacon).

Dasrasque 05 dentes de alho,

Prepare psquerras "sspetadas" anfiando as nilas, as rodels ... de chounco e um derrte de alho em palitos,

frite-es em oleo. deixe escorrer sobre papel de cozinha e SIMlI-aS num prate sobre Iolhasde alface

11 ce i ta pC! r a <"I PJ;'HQiU

I I I

Corte ern pedacos pequenos, as asas, pescocos. moelas e figados de frango Iernpere com SUI1I1oQ de lrnao. alho, louro. ~al e pirnenta. Deu<e'05 Ilcar assirn tempera os cerca d 1 110ra Numa rrigldelra, deite a Oleo e mlsture urn colher d sopa de marqanna.

Frile 05 I'nIIJOOS e tempera com um pouco de pirirJir,j,

R~ e i t a I",r 12 p e s s e n

3 kg -de c ar a cc i s m@dJ05 50 9 de chourtro de carne " c:ebola

6 dentes die al he " dl de az erte

1 folha de lo'uro

2_ hastes de ore,gael!> seCOS 2 malagllJet3!1 de piripiri sad

laVE' os (araeOls, ern vanes aguas. para elirnlnar ababa e a sujidade que contern. Deporconclullda esta operacao quando a aqua estlver cornpletarnente llrnpa.

In rcduza os caracels numa paneia grande, cubra (Om agua fria, Junte 10 azeite. 0 chourico, a cebola ern gomos, as alhos em rodslas, 0 lauro. cs ore~aose 0 prrlptrl,

Tape a panel a e leve alume brando para que os caracols vao deltando os "pauzmhos" para fora. Va, renrandee espuma que se val formando corn 031 ajuda de urna escurnadeira

Tri'rnpere corn sa! qrosso, so depois. de levanti1( a Iervura Deixe mzer, clu'ranle cerca de 1 hora pelo men os, rnentendo sernpre uma @bullc:;ao brenda. Antes de terrmnar a cozadura verrflqlJe os tern peres.

Me ntenha 05 CaraC'GIS quentes dentro dill p,mela e sirva ern praunhos indlvlduais Coloqu n mesa palltos para ajudar 81 reurar os caracoi da SGl

OVINI-IOS DE (ODORNIZ

corn ilia lOllet'" aramd tica

R e ce i t a p e r a 4 £I 6 p e s s e a s

2 amba laq en s de' ovl nho s de. r.c do r.nlz 2 dentes de a tho

1 ovo (gra!'!d1e)

2,5dt de ,azeiteou ~HeQ 1colher (~opa} de vinagre 1 col her (ch.;i) de m05tarda

, cof he r (sop al de e~tra,gao fre sco picado s a l e pimenta 'em .grlio

teve os ovinhos de codorniz ill COler em <'Jgua temperada com sal, curarne (erect de 5 mmutos, a P1:l111t daaltura em que a agua cornecar ill ferver. Escorra, passe par ~gua frla, descasque-os e reserve,

Descasaue as dentes de elho, abre-os ao meio e retire-Ihas 0 grela para que 0 seu sabot fique rnais suave, Depois escalde-os. durante 2: minutes. em agua a feNer, 0 que as tornara mais tenros.

DellE' agora csalhos no cene onde Veil. preparar a maionese. [unte 0 OVO mteiro. 0 azeile OU 0 oleo, 0 vinagre e a rnostarda e tempere com sal e pirnenra rnoidrl naaltura.

Bala com 01 Vilrinl,a ale cbter urns rrralonese No fil1a~. rectifique os temperas E! adroone oestr<J'gao fresco, murto p~cadlll'ho Conserve no fiigorifico ate ao momenta ele servir com os ovmhes de codorniz.

, t

d I

5(10 '9 de ma.,ced6nia de legumes 200 '9 de batataJs.ou b a ta+as d o ce s

200 '9, de~ t omate madur o ja lIrnpo d~ pe)ese',gralnhi15 '1 COIJ lie-flo r p e'que na

2 cebolas

4. colhere::; (sopa) de' 61eo Ou de ghee 3' ccth eres (sopa) de iogl.lrte nlat:ur.al

., c olh e r {sop a,. de sumo de l'i rn a o ou de lima '1 thilvenij de co co ral ado

4 cr avtnh.os

1 (lIiI'U grande. de canela

4. co lh ares (cha) de car il em po p lcarrte

Pique urna (ebols f' corte a outre em rodslas. Nurna irigideira anti-aderente, lelle ao l:lime urna colher de sops de gfJee e adldone 0 (OCO ralado que st'! deixa saltear, durante 5 minutes, junrarnente cornos crsvmhos eo pau de canal a. Retire os cravinhos e a (aneia ;2 reserve-os, Coloque o coco no copo tritursdor [untarnante com 0 po de carll e a oebola em rodelas. Adici:one i 12 coco de i1gua e trlturs at.~ sa obter lima pasta. Nurna Cill:;arola, aqllJeQl a restante gordulra e junte a cebol .. olcada que se deixaalourar Acre5cente a tam ate desf!"Jl0, a pasta de coco e de espedarias, entsnorrnents preparada, bem como as cravinhose 0- pau decanela. Delxe (Ol.inhar durante 15 minutes eva regando com 3 (i1il,venas de agua. lntroduza, entao, os legumes e delXie cozer (om a tache desrapado sobre lurne brando, Junte 0 logurteao molho, sern delxar ferver. e reque com sumo de lirnao au hrna

RL"ceila p a r a II pes§oas

400 \J de elich e

4 qU'f!ijil'ihos fre.5Itos

4 fatias qr o s s as de 'fia:mbre 4 rabeneres

azeite virgem

1 col her (s op a) de 61,eo

1 ccl h er (chii) de lIinagre 1 rno l'ho d'e agrioes cebolinho

tomilho

sal

C oza 0:5 ehche ern ag ua a '1erver com sal e olea, de modo a nao colarem, durante cerca de B minutes para que fique

at denre. Depois de cozidos. escorra-os bern nurn :'>.JIssadar e passe-os par agua f ta, directarnente debaixc da tarneira. Corte os queiios em pedacinhos eo fiambra em tiras rina~L Numa uca de sel\llr a mesa, rrusture as folhas de agriao, depcls de lavadas e preparadas para salada, com 0 queilo e o fiambra, Salpique com cebollnhe p.cado,

'lernpere com azeite virgem, vinagre. sal e tornllho. Iunte 0<; eliche. J.3 lrics, a salads €I mlsture.

Lave bern os rabanetes e, sern os cescascar corte-os ern rodelas. enfeitando com elas a salsda.

I I

1 r

6 ovo s

3 batatas 2 cebo las

:2 dentes de atho

iii· colheres(sopa) de a:zeite margarina

oleo para fritar s al Ii pimen'ta

uescasque e corte as batatas em reeetas grossas e trite-as em Oleo. nao dernasiadc quente, para que fiquern rneio cozidas, rneio fritas_ Escorra e temper"" com sel e pirnenta.

Descasque e cori.e as cabolas e os alhos em rcdelas muito finas e I ve a cozer nurna fngideira ann-aderente (om 10 azeite. Quando <l cebola estlvsr cozide. junte as batatas e rnexa para misturar bern.

A parte, bata as avos com u,rna oltada de sal e pimenta e deite na frigidelra. Tape e deixe cozer, sobre lurne brando, para coaqular os OVOS, Fac;a desllzar a tortuha para urn orate fundo. Depois, volta a untar a frigicleira, com um POLICO de margal'ma. coloque-a sobre 0 prate e 'lire a l.ortllll<l Leve de 1101,10 ao lurne para cezar do ou ro lado.

Slrva com pimentos vermelhos assados e linguic;a ou chourko assados.

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jiliN"£,, MAiiISCO •. :.Hl

TRlITA f. S A I I'y.I AD 5 1
5AftDINHAS E i;t~Ril.P~US Btl
I E~CAI)A 6 II
AT L1 M 7 1
POI.\tO,LULAS ~ CHOC,Q5 7 2
BACALI·IA,U 84
o U, B OS PEl XES" 1 1 2 LAG 0 S T A aratinada

, .. ? ell') flilril " p.,550as

I I

r t 1 t 11

[I)

2 lagostOl$ paquan as ] ce.b o l a

11 g~ma

~ col her {sQ'PaJ de p'ao ral ado

\colher (s,obremesa) de qu e i]c rala do

t co lhe r [s cbr ern e s a] de f ar inh a ms lz ana 2colheies (s op a) de marga,ri(l,,;i

1 pace'te de nata s

5 dl de v lnh o brsrrc o

1 cll de v lnho da MOIldeira slew , co lhe r (c h aJ) dE! m'o5ta rda

1 f'ol hOI de 10 uro

p lrn en ta ole. Csien e san, plman ta Iilnrl Igraq

Deli-:e deSCOI'IQlelar as lagostas ne nrateleira inferior do frrgoriflm sern as retirar da ernbslaqern

Pcnha ao IUI1lI:!' uma oanela eOI11 agua, cebaia" lclha de louro, .... mho brancotcsrca de 4 dl), sal e prnenta ern grao.

Quando a cebola estiver cozlda, 0 raldo esta pronto. lf11rodulQ entao as la,gostas e escalce-as, em feNura, durants 10 rrnnutos Retire-as do cal'de e depois de arrefecerem abra-as ao meio no senticlo do (ornprimenlo. ResErve 0 caldo para a WL"parac;ao do rnolho,

h\laia Q sa co escuro junto dOl cebeca das lagos;tas~· rejeite. Com cUldado retlr-e a carne cas cal'apar:;as. Liive-as e borrlfe-as (om algumas qotas de IhTlao, Retire a tripa que 58 encontra ao lonqo das lsqostas e rejeite-a.

Corte a carne nas lag051:o1s em latlas, aloure-as (0111 a rnargarilna l1uma fngrdeirn e reserve

COl' 3,5 dl do caldo em que oscaldou as laqostas. Estando frio. dissolva n&:>le a farinha rnaizena e leve ao lume rnexendo conrinuamente AdlcionlO' I dl de vinho branro, 0 vinho ds Madeira e as, natas, Tempere com a mostarda e < plmerrta ell" Caiena. Mexendo sempre, relire do lurnee Junte a gema banda. Verilique es temperos,

Coloque as carapar;aS nurn tabuleiro deir eotcrno, Disponha as f,atieJ5 da laqosta denrro delas,

Na frigideira em que forern alouradas, adidone urn poueo m"IIS de rnarganna. polvilhe corn pirnenta e leve ao lurne a derrsrar Deuome entail a creme oreceredo sabre a carne das lcigostas nas carapacss,

Pojvilile com queilo e l'aO ralatlos e leve ao lorno bern quente a gratinar,

slrva nurna travessa reve!:.ulda com lelhas de alface,

;9

LAG 0 5 T A de. S. Si!CJedtre

I Recelta para 6 p e s s e e s

r 11 II fJ"l r . 1 I

1 lag051a de tamanho medio'

Para 0 caldo: <4 L de a'gua

5" dl de vlnho 'branco 1 ramo de salsa

1 folha de louro

8 graos de pimenta 60 91 de sal gr'055:0

II a

Num tache gfillnde, deile todos O~ ingredlentes para 0 caldo e quendoferver, mtroduza a lagosta rnantendoo lume Iorte ate se rainidar a ·fervura. Baiixe entao 0 lurne, ceixando 0 caleo fsrvilhar, mantendo a lagosta completamente coberta com C ltqutdo. Deixe cozer (20 rninutos par cada 500 g). Depois de COl ida, retire-a do calda e coloque-e com a cabeca para baixo para escorrer todo 0 llquido,

Fac;a urn golpe entre as antenes para abrir a laqosts eo rneio, Retire-Ihe a tripa, as guelras e a balsa negra, Cart!" a pele que cobre a parte interior da cauda. Corn cui dado extra,a a came de cada lima das matades da lagosta. Deixe arrefecer completamente.

Corte a carne da .Iag;osta em pequenos msdalhoes.

Prepare uma travessa com lolhas de alfac e dlsponha as duas partes da carcaca da lsqoste urna ao lade da Dutra. Bornfr::> as cerceces com urnas gotas de llrnao

CQIOClu~ os medal hoes em (ada urna das partes

Enfeile com lirnao em meta-kra e sirva com urna maionese arornatlzada.

Pan B, malo n es e: 1" gema

1 filete de anehcves de ce ns erva 4 rodelas de lPel'iflCl

1:1, alcap arr as

3 dl de maionese

;Z collHHIH (c;h,U d'e rne: .. liarda , lima.o ou vinagre

;Z dl de azeite (aprox'imadam,ente) Oll i:iJ,eo , ramo' de salsa

cebolinho

s a l e pimenta facultativo: whisky

cornece par juntar a gema com 0 sumo do I~rnao ou 1 colher de sopa de vinagre_ T~mpere com sal de mesa e urns pitada de punenta.

Va entao adkionando 0 azette aos poucos mexendo sernpre rapidarnente.

No flrn de ter deitr;1do toco 0 azelte, acrescenre rna;" umas gotas de vmagre ow whisky. Delxe descanssr, Junre flnalrnenre 1 (Olher de sopa de agua <l fervet rnexencc de imediato, Jurrte a mesterca (I: rnaionese. Reserve.

Entrel"anto,. rnlsture 0 ramo de salsa: picada c;om as alcacerras. o pepmo rnulto bern picadlnho e 0 mete de anchovas. Esmague a enchova ecesfara as alcaparras Jume Olinda urn pouco d·e cebolmho.

Envolva iuco com .a maionese e a mostaroa e sirva a parte.

Pari! que a rnaronese nail talhe, tenha rocos as Ingred1enlt's a temperatura srnbrente. Retire 0 ovo do trlgori ICIO 2 horas antes de s uucrar

..jrl

CAM A RO E S tl btr ia lUI

Re c e i t a p a r a '" p e s s o as

J , T I

600 9 de camarnes selva·gens 30140 .3 tcmates bem maduros

1 tecala

3· mlheres liiopa) dea%eitl! 1 chiivenOi de lerte decece

, col h er (cha) de f arlnh e de trigo 1 raminho de salsa

coen tros e cebo linho

sal, p irnen ta preta. e pi:menta yerde

C02'a f' descasque os camaroes

Prepare urn reJoga,do neazeite, (om a cebola pkada e os tomates, Tempere com sal, pirnenta creta, pimenta ve'rde e adioone {1 rarninho de salsa.cs ceermes eo cebolil'lho, bam cicados. EsmaglJE! as cabecas des earnarees, sern os o'lhos;e sdioone-as eo r,efog(JdQ, lu'ntarnE'nte com 2 (haven"5 de agu,;l fervente.

Derxe ferver Ie we este molho atraves de um passsdor Junte os carnaroes.

A pa rt,E' , misturs 0 leite de coco e a fannlid de triqo, Junte aos carnarces e deixe engrossar.

Sirva com arroz branco rnuito snlto.

CAM A R. 0 E 5 com en rL't

Re(eita p ar a 8 iI 10 p e s s o a s

" r

T ,

I I

1.5 kg de calman5e!'; !ielvagens 40160 ~. (ebQI<!:!

.~ dente:; de a lhc

1 ma~a reine ta r al ad e 2 dl de na'tas

2 (olheres (sopa)de mant,e·jga 1 colh er (sopa) ,deazeite

1/2 ch<ivien,a de coco r al ad o

1 co l h.er (s_op.a) de (aril.

sals a

s a! e pidpiri

Me.rgulhe cs carnarees em agua. a ferver, ternpsrada corn sail .• e deixe cezer durante 2 rn I 1"1 ut 05· .• apos retornar Iervura, Escorra imediatamente e aeixe arretecer, Guards .iligulls carnarees para enteitar a pratoe dsscasque 05 rastaruss.

Lsveeo lume as cebolas e os dentes de alho pkados, com a manteiga e 0 azelts. Quando a cehola estiver transpsrente junte 0 coco e.<I' ma~a remela ratados e os camarcJes descascados, Regue com urn pouco de agua e tempers com sal, pirrpiri e 0 caril. Deixe apurar sabre lurne brando fraco

Antes de servir junte <35 na tas e rectffiQiJ€! 05 temperas. polVilhe com salsa e enleife (om os camaroes reservsdos.

Accrnpanhe corn arroa soltoe rcdelas de I~inao.

4;

CAM A ROE S com molbo c.tcarlal«

I R~tell<1 p a II

kg d~ earn a r6es sel\!<Jgens 40/60, 1 dl de vrnhe da Madeira Sf'CO lirndio

sal se

tal e pl rnent s

Pal'alO palme: 2 cvo s

1509 de f ari nh a

2: co lheres (~OP.il)i de azei,t@ 2,5 til de ,eerv_eja

sal e pi menta

Paral 0 mo lh o de tomat ec 1 e e b ol a

~dejT'!te5dl!! alhQ

2 colhetes (sOIJa>: de .azeite

1 lata gHl!nde d'e tome te pelado , ramo de salsa

1folha de, l o uro

a ~u(ar'

.. all e pimenta

Deixe desconge~ar os carnsroes dernro de Lima tigela na prateleira mats barxa do fngori'fir::o. Depai5, passe-os por aguta. fria. bescasque os carnarces, deixando-lhes apenasa cauda, Borrile os carnarees corn 0 vmhe da Madeira. 'Sal e plrnenta, Deix.e assim eh-Jraritr? 0 ternpeern Que pre para 0 polrne. Peneire a fannba para urna "Igela e junte, pouco el, POU{O. batendo (Om urna vera de erames, a cerveia, 0 szelte e as gernas. Tempere com sel fino .~ pirnenta e bata ate abler urn pelme liso hornoqeneoe espesso,

1 t

Dei)!e dsscansar durante 40 rninutos. Ao fim deste tempo, bata as daras em castslo e [unts susvernante aopolrne. !:smaa os camaroes, pssse-os, UI1l a urn. por Iarinha e deoois pelo pohne, Frite'o5 em 611"0 bern quente e escorra sabre papel absorvente,

Para a m o l h e de t om at e:

Corte a cebola, as dentes de ililho em rodelase levI" eo lume com 0 tornste pelado 13' 0' ramo de salsa e D laura atados, lunl!? o azens e dei)!e cozer suavernente com 0 tschc tapado, Quando tudoestlver made. retire 0 ramo de cheros ersduza a pure com a vannha, Iempere (Om sal e plmerHa e adidene uma puada de acucar,

SIP>,a os ramaroes com 0 11101110. juntaments com 'atlas de pao torrado If! gamos dE! Ilmao.

Enfalle com salsa lnsada ou outrs e scompanhe corn arroz branco.

SPA G H E TTl coni camariio

Re(eita para 4. p e s s a s

1'1 ~ ,,1' f: n

450 9 d,e spaghetti

8100 9 de eamalroe-s selvage-ns 80/1010 2 (olheres (ella) de fal'inliiill malzena ilZ II. de nat as

3 e cth er e s '(sopa) de manteiga

1 r o lh e r (sop e) Cle vinho br anc o 1100 '9 de queijo parmesaio cebolinho

olleo

sal e plmen ra

Cozs 0 spaghetti em agua e sal durante 8 minutes at dent», juntando urn POLICO de oleo a agua, para evltar que a rnassa cole ESiCorra e mantenha quente.

COZi'! as carnaroes selvagens. E.5corra-as, descasque-os e rese,rv '. Aprovelte as cabecas e lntroduza-as de nova no calde da cozedura. Mantenha a fervura e deixe 0 Irquido reduzir para rnetade.

Entrl:tanto, coeo caldc da cozedura dos carnarces e' adiciene-Ihe a fannha rnalzena, Iernpere com ptrnen a e rectiflque Q sal. Leve de novo ao Ilume e deixe enqrossai Jurrte as natas, erwoivendo bern.

Ponha eo lume urna frigldeira com a manteiga e salteie 0 miolo de carnarao com cebohnho picado, Borrifs com vmho branco. Par flrn, envolva 0 camarao com '0 molho de naras e derrarne sabre 0 spaghetti. J~ no prato deservu;o.

Polvilhe com queijo parrnesao. de preferencia ratado na aaura, e srrva bern quente.

A M ~ I J 0 A S nil cataplana

t, 11 {

II:' 1

I' 'I

v r

, ,2 kg de ame ijo a s. 100 g de presunto , cebola grande

3: dentes de ,alho

1 tomate maduro

3 col heres (s op a) de azrelte 1 ramo de coentros

l m ala q ue tas de piripiri !limarQ

s al

POl1rna as ameijoas de molho em ~gua e sal para expeJlrem a arela que' oontenham.

Na cataplane ponha ,a cebola e os alhos em rodelas ftnes e junta os coentros picados, 00 piripiri eo azsite.

Leve a rume esperto e deixe refagar a cebola, sern nuelmar, Junte agora 0 tornate sam pele, em bocadinhos, as ameijo03s eo presume cortadn em cubmhes.

Feche a catilplana e teve a lurne forte, durante ceres de 15 rnmutos.

Abra a cataplana, J~ 118 mesa, e regue com uns pingos de ~ilTlao.

60(lg de a:me!joa:s 600 9 ·(le berbig~1)

750 9 de camarao selvagem 4WElO 4ovos

600 9 de pao (de v,esper.a. duro)

4 dentes de a Iho •

o.s dl de iIZ,eite

11 ramo de co errtro s sal, p lm errta e piripiri

Sepsredarnente. penna de molho as ameijoa.s, e 0 berbigao para quetarquern a areia que possam ,enter. Se optar pelos congelados 11M necessita de proceder a esta operacao.

COla O~ camarces. em aguil esal, e conte 2 rmnutos apos levantar tervura. Escorra 06 camaroes e reserve a agua da cozedura. Oescasque-os, deixando alquns de parte para enfeitar a superlkle da acorda. Abra as ameijoas e os berbigoes, separadarneme, retire-es das conchas e junte 0 ~rqUido coado que largaram a agua do carnarao, teve esta rnlstura ao lume e, quando terver, deite-a sabre 0 pao cortado em borados.

Entretanto, pique os alhos Ii! aloure-os ligelramente (Om a ezette e os coentros atados. Junte 0 pao esprernufo e rnexa Com urna colher de pau. Va batendo 0 pao sobre 0 turne e. se ror necessano, lunre urn pouco do llqurdo onde 0 pao dernoihou, para que a ac;orda nao fique sera. Tempere om sal, pirnenta e piripi~i e. fora do lume, retl e es coentros unte as rnanscos e O~ avos, rru urandc bern M2XiiI rnuito rapldamente.

Enfeiie com os carnaroes com casca, que reservou, e polvllhe com coeruros pkadlnhos Sirva imedlat.3mente.

I r

T RUT A em caldo aromdtico

neeer r a p a t a 4 p e s s o a s

1 trut-a ~almtmada

151J 9 de t;amai'<JtB· Sehragens (80l1lJO~ 1 pe de aipo

.3 de'n1es dealho z ceno.ur as

1 a I'll 0 -fr<l ncEis 1 cebo!a

:2 dl de vili·he. bralico limao

.2 cravinhos

1 fol_ha. de lo ur o , r am o de salsa

1eolher (sobrenH~S·") de plment<l preta em grao '5 a]

Tempers a truta salrnonada com Sill.

Derl,e na peixeira as cenouras, peladas e cortadas ern palitos, 0 alho fr;:ll1ces, cortado em tras e bern lavaco, os alilos cescascauos. 0 lourn atado com a salsa eo aipo, a pirnenta emgrdo e os cravmhos espetados na cebola dsscascada. E.l)cila.a peixeira ate cerca de rnetade com aguae leve aa lume, colocando-a sobre 0 [ogao de modo a apanhar 2 bicos Deixe ferver durante cere" de

30 minutes.

Junta entao 0 vinho brancoe, quendo retomar feN'Llla., celoque a truta salrnonada sobre a grelha da pelxeira e mrreduza-a no cal do. Deixe cezer suavernenra durant!; cerca de 20 minutes. Apague Q lume e deixe 0 peixe i'lrr-eiecer no caldo para que absorva bern todo 0 saber 001 caido arornanco. Entret<ll1to coza os camaroes em ,;'ig:ua temperaoa com sal,

Tire a truta da perxeira COI11 a <lfuda da gn':!lh<1 e dreixe escorrer bern. Relire-Ihe a pele cuicadosamente de urn lade, "Ire~a para a travessa e retire a cele do ootro laoe, E.nfe.ite a trute com rcdelas Iinas de lhnao, os camarOes cozidos e rarninhos de salsa. Acompanile com espa,rgos, trescos au de conserva e berates cezidas.

A parte, sirva malonese batida com urn ecuco de natas,

TRUTA SALMONADA

coni camariie.) J nwLho de caenlro.i

, I

, J

I I

I I

6 pastas de trura salmonada

400 91 de .cam ar de s selvagens (40/60) 1 cenollra

1 cabo l a

1 <llhQ fr<lflCeS

1 haste de aipo 1 dl de nat as

4 co.lh e re s (so'p,a) d,e maionese SUmO de limao

'i co lh e r (so p a) de cOerntr,os em griio

2 co lh er es (s op a] de ce-entro.s frescos pkado'5 sal

Cornece por cczer as camaroes em agua a ferver temperada; com sal, durante cerca de 2 mli1UIO!). Coe, reserve a agua e descasque os carnarces, mantendo-lhes as cabecas e os rebmhos.

Para cozmhar a u a, use a agua de eozer os carnaroes e aromatize-a ainda (Om os coeruros em grao. a cenoura rasj;)ada. a cabota, 0 alho frances e 0 aipo, cortados as rcdelas. Acrescente ag"a, se for nece:S:S~lrio.

teve a ferver, ~pado, cerca de 20 minutes, Entre,tanto" passe as pastas dE' truta por ~gua rna. enxugue com papal abscrvente E' tempere com sal. lntroduza as postas no Gilda aromanco, tape e deixe cozer suavernerue durante cerci'! de

8 rrunuros. Retire 0 tache do lume e d IX€! 0 peixe centro do caldo ate esie ficer morno Escorra e dei ,e arret cer

Enquanto l truta arret ceo bate as n tas clte licarem espesses e lu~le-lhes a rnaionese. urnas otas d . sumo d llmao e os co ruros picados. Del e nurna ta(;iI e leve ao fngorlfico

Depois de frtas, remove com cUldado a pele e as esplr,ha.s laterals as pestas e colcque-as na tra\l1?;55a. Disponha a vo~ta os carnarees cozidos e ellfelle corn gomos de urnao Sirva com 0 rnolho de coeritros e arnmpanhe corn batannhas coadas.

T RUT A S com crva.i aromdticas

rt 011 a para II Pf!SH).JS 'I 1

I I

4 HUla,S

, t alo pe quen o de a i p o 'l llrna o

mostarda

a zei'te, vi 111 ag re tomllho

3 pes de salsa

2 f o lh as cle lo ure

sal e plrnen ta

Depoi5 de amanhadas e lavaeas. ernpere as trutas corn sal. pirnenta e sumo de lumao.

Corte 4 tolhas de panel de alumlnio, (om tarnanhc adequado parr! ernbru'har cada lima des trutas, p,illcele Q mtenor das foillBS (om rnostarda e coloque as trutas depos de lhes tazer urn pequano golpe no lornbo, para Faoillar a cozedure. Prepare 4 raminhos com tornllho, 0 louro, a salsa, 0 aipo e

, tira de cases de lirnao Coloqus lim rarninho sabre (ada lruts e feche 0 papel tendo 0 cuidado de levantar os bordos para que 0 molho nilo escorra P ra fora,

leve as trutas a assar no ferne e qluando estlverern pronras, dlsponhs-as nurns travessa, abra 0 papel de alurnlnio e retire o ramo de (helms. PIque sabre cada urna das tru tes lim pouco de salsa fresca e enfelte com quartos de limao.

Sirva com rnotho vlnagnne - azerte, vinaqre, 1 ostarda. sal e Dlmenta

Acompanhe (om batatas coadas e couves-de-bruxelas salteadas,

T RUT A 5 COnI 17wlho Of escabecbr

4 tr utas rnedlas

5 colheres (so,pa} de far'inha 1 IImao

s al sa

s al

oleo para frita,r

Para a mollho: 4 de n te-s de a :1 ho 2 dl de azeiite

, dl de vIlilagre de vlnh o 2 foll'las de lo uro (OIOTaU

sad·

Depoi.s de arnanhaoas e lavadas, esfregue as tru tas com sal grosse e sumo de limao.

Deixe aquecer hem 0 oleo nurna irigldeira de bordos altos. Em:ugul" es trutas, passe-as par r-arin~'a e frite--as de ambos os lades, virando-as com cuidado para nao as desmanchar. DepOJ5 de fn as e bem escorndss do oleo, disponha-as numa lravessa funda.

Para 0 molho de ascabecha:

Nurna cc'=ilrola corn azene, aioure os dentes de alho esmsqados, Junte as foll13S de louro aos boeadinhos, 0 ceicrau e 0 sal. Afaste por um momento a cacarola do lurne e, com cuidado, deite 0 vinagre, para evitar que a rnolho espllre. Leve de novo a lurne brando, apenas 1 OU 2 minutes.

DesligLle ofogao e regw:! as trutas rom este molho <linda quente. Enfelle com salsa e lirnao, Como scornpanharnento slrva hatatlnhas cozdas com salsa pkada urna boa salada de alfare e urns taca de tl'ZeitonilS verdes sao urn opnrno complemsnto para esta receita

II

SAL MAo cant camarao

6 p o s.ta s de salmao

400 ~ de cam,aroe'l $elvagen5AO/60 2 cebclas

211moes

1alhc;i frances

2 t om ate s

6. colhe,r,es (('ha) de rnarqartrra f unchc frelSC:o

'sal '@ pi m errta

Tempe.reo' salmaocorn sal, pirnenta, de preferenCliCl metoa na ocasi~IO, e reguecolll 0 sumo doshrnoes,

Passe os camaroes oor agua, descasque-ose tire-lhes as cabecas, Junte os csrnarces 1<3 descsscados a rnarinada do salrnao e deixe assim eerca de 2 horas, virando 0 peixe 1'1"10 m~!)os urna vez durante este tempo,

El1tret3nto, corte 0 alno fR1n05 em rodelas, psla 0 tomete e corte-o em bocadinhos, descasque as ceboias e pique-as, Corte <6 Quadrados de tolhas de alurnlnio e. sabre cada uma colaque uma posts d@ sa1mao. Drstribua os Iequmessobre I) peixE' e flnalmenle os camarces. Coloque pot cirna 1 cclherzinha de margarina. umastolhlnhes de funcho fresco e feche O'S papelotes, tevea forno quente ourante cerca de 30 rrunutos, Acompanhe com pure de betata ..

SAL MAo con]' fa ran/a

I Rec~.I<l nur e ., p e s s o e s I I

4 pos tas de 5i'!~milQ 2 laranjas

50 9 de arnande as em 'falhas farlnha rnatae n a

7S 9 d~ rniH'garina

:2 cclh e re s (sop a ) de cebolinho picildo sal e p lmerrta

'Iernpere 0 salrnao com '051.11'110 e a rasps dOl casca das lafanja~, sal f> pi,.rnenta 91"05seiramente maida (pimenta: para birfe]. Delxe rnsnnar durante 30 rrunutos. virando as postas a meio dotsrnpo. Pa,ssada a meta hera.eseerra as pestas de salmao da rnarlnada e passe-aspor Iarinba maizena, sacudindc depois 0 exossso. Numa frigideira lar'903 oncecaibam as pastas, aqueca mstade da margannil e sloure 0 salmao dos doisladcs sobre lurne esoerto,

Reduza 0 calor. daite lora acordura se i.'~tiver cernasiado queirnada, [unte a restante margarina. reglJe com 0 sumo da marmsda e d'eiX'e cozer durente 10 rninutos, virando as postas ill meto do tempo I" ag'itandoa frigideira para 0 rnolho engross~lI:

Cctoque 0 salrnao nurns travassa Iunda, reque (om 0 rnolho, polvilhe (om asarnandoas torradas e parridas em. talhas e (om o rabollnho plcado, Sirva com batatmhas com pele ,e brocolos cozidos,

56

I RE<:ell" p a 1:1 4 iJes.!poq~

I r- J H ) 3

4 p ost as de s alma o

2. r o.lheres (so pa) de iogurte natur al se m aSluc;ar 3 dentes de alho

Z col heres {:;oPO!) de • .-zeite 112 limao

1: co lh ar (chao) de mliistar'da, em IPO " col h er (sopa) de ore~Fllo:S

1 c:olher (sobre rne s al d's f unchc sal e rpllmenta

NL,m alrnclarrz, esmagllJe as.sernentes de fI,IFKhD com as dentes de alha descascados, JUlnle-lhes a rnostarda, 0 iogunte rmsturado com Q SUIllO de 11111030, 05 Qr~ga(lS, 0 azeite, 5;:1,1 e pirnenta, Barre as costas de salrnao com ssra rnistura e deJxe Tomar Q gosto, durante pela meres 1 hera,

Entret<:lnto • .aproveite para preparar salada de a~face e tomate e cezer bataunnas com a pele. para accmpenhamerrro.

Acenoa as orasas ou aqueca multo bern lIrna grelha. e quando I!stiver bern quente, grelhe as posies de salmao, durante csrca de 5 rmnutos de cads lade"

jj}

j I

Ilh!C~itil para 4 p es s o e s

Para B'OO 91 de sal'dlinhas cruas: 2 cab ol as

2 d errres de a I ho a.s dli de az'eit:e

2 colhere s (s op a) de polp a de tom ate 2 folhas de lo uro

~al

Prepare as sardlnhas estrlpando-as e retlrsndo-lbes a cabec;a. Leve-es e coloque-as sabre urna rede numa travessa com sal. para, evitar que fiquem moles,

Nurna caoarola, leve ao lume OS dentes de alilo no azelte. Deixe-os estalar,

(Libra 0 tunoo da cacarola com rexlelas filnas de ce.bols, Disponha uma camada de sardinhas e cubra de novo com rodelas de cebol~.

Junta 0 tamale e as folhas de' louro. Tape a cacarola e delxe cozer, em lurne brando, durante 10 a 11 rninuros.

SiMI esta rabolsda de sardinha acornpenhada de baratas coadas, aDS ccbos, ternperadas com cebolnho picado. Apres.ente iI cebolada de sardinha em travessa dE' barre, Co,loque ill voila nras de pimentos prevramerrte assados e pstados OLl crus, se lorern pimentos rnuitos enros,

Si:va a pane urna salada de allace com rabanetes Ponha na mesa fa lias de broa e pao ssloie.

CAR A P A USA 5 5 ADO S ./72 e. lea beebe

II{ C I <l pr r .. 6 p e s s o a s

I

, I

ESC'a,b,l!che para 1 kg de car ap aus grl!;lhados: 2. cebQlas

4 dentes de alho 2.5 ,dl de Ilizeite

3 a 4 colheres (s cp a) de vina.gr,e de v!ntw 1 colher (c.hiil' de piment;ij,Q

2 folhas de laura

sal

teve ao lurne 0 azeite COIll os 0311105 e as, cebolas corrades ern rode las .. Deixe estruqtr,

iunte 0 j:)lmentao e 0 leuro Tempere de $.:11. Antes de renrar do lurne, Geit,!! com culdado 0 v~n.;lgre, Retire logo que a mistura do azerte com 0 vinsqre esteja Ierra.

Deite este rnolho ainda quente sabre os carapaus grelhados. Delxe arrefecer antes de os arondkronar no fngorifico,

CARAPAUS ESCALADOS

cam 11101ho espccia]

I Reocoalta pa r a 4 JH!S§OaS

II I I r 1 "II T I [ I

II

, kg Ide c:ara.pal.i~ sal

Para a mol h o: 6 dentes de alho

, coiher (sopa) de pimen'tao <Izeit,e

yil'1agre

'/2 chave na de caldo de :pei}(e

Amanhe os carapaus eabra-os pels barriga, a tcdo (I cornprtrnento, sern as desrnanchsr totalrnente.

Colccue-os nurna rravessa com sal El' dslxe-os sssirn cerca de 2 heres.

Vao depois a Cissar; do lado da pele, sern serem virados, sabre urna 9relha pinceleda com azeite, para evirar que OJ peJe agarre. Devem fear bern assados ssrn se queimarern

Sirva-os com 0 rnolho em rnolheira Acornpanhe com salada defeij:ta frade.

Para 0 mo lho:

Pique os alhos '12 leve-es a fritar 12m azsite quente. Iunte a pimsntao. Retire do lurne, Adicione· urn pouco de itinagre, com cuidado, Ii! I) caldo.de peixe. Assim que reinioar a iervura retlrl'! do fume e rnexa.

I J1

R"eni til pal il 4 IH~~HI.il s

T (I r i J. I l I I' n

1 I(!ta grande de feijao frade 2 IIlVOS

1 cabol a

az ei te e vlnaqre sals ae coentros

EsCOrT;;! a ,agua do feijao. Passe-o par agua fria nurn passador de rede,

Numa travessa ponha 0 lei,iao e sobre este os ovos cozidos, cortados em pedadnhos, a cebolCi picsda, salsa e 05 coentros lempere com 3.1'eilte e vina~re.

I f'

Receita p a r a Z pes!OoiJs

I[,P,'} ( I' III _ .. 7 I I'

300 9 de 'fi'letes de p e sc ada c;ongeJaaos 2 cotheresfsc pa] d,e iarinha

e spa r qos ve r des em con ssrva

1 la+a pequ e na de (09urn,el,os, e rn Uimina:; 1 ceboja

pu-re de, banta Ulltra,eongelado limao

'~ colhere~ (sopa) de 6!,e9 2 dl de .Ieite

2 co lher es [sopa) deconhaqu e

1 cojh ar (so pa) de queijo ralado nOll! mos eada

1;l~<Jfrao

$<1 Ie, pi me,nta

Tempere os filetes de psscada com sal, pirnenta e sumo de lima,o e derxe descongelar. PassE' as metes par 1 miller de sopa de failnh.a e aloure-os, dos dois tados, nurn tache com 2 col heres Cje soca de oleo. Retire ostiletes e cotcque-os numl,abllieiro IJe ferne. D,eite a restante oleo no tache e junte a cebcla picadinha, Quando a cebola estiver IOUfOl, [unte os CrOgumelas escorridos e deixe saltear. Regue com 0 conhaque e polvilhe rorna restante fdrirlha. Mexae regue com 0 lell,e. Tempere rom sal, pimenta, noz rnoscada e lima pltada de a~.arraCil, Denxe enqrossar urn peuco. mexendo.

A volta dos filetes disponha 0 pur~ d~ batata e par tim" dos ftletes del'te 0 rnolho preparado, Polvllhe com o quelJo ralado e leve a gr1ll'ini3irem tomo quente, durante cerca de 20 rrunutos. Acompanhe com espargos verdes de cerserva.

I{r{Heil<l p n r a 2 3 p e s s c n s

~ I I' I 1 "I),

1 embala,gem de lornbos de fH.s,(;ada

1'2 Jimao

2 co lher es (sopal tie"i nho bra rn~()' secc 2 derrt as cle iii h 0

1 (ollhe,r.{sopa) ge tnarg.atLrna

1 co lhe r [s o p a] de f.arlrrha malz.ena 1 rric lhc d.@ r oe n tros 'lres cos

sal @ ptrnen te p r e t a

Des(Oogele 05 iombos de pescada, ,enxugl,l£L.O$ em papal absorventa e ternpere-os (om 0 SLUmo de hmao, sale pirnanra. N<J rn capo rnisturador junts os dentes dft alho com os coentros, um pOLKa de sad e urn flO dL" azelte, Como alternstiva podera utllizar a varinha magica, tendo 0 curdado para que fique bern desletto,

l~ve ao lorne a rrla,rgarina a dsrreter, Junte a rnassa de alhos e coentros. Mexae deixe alourat

MistlJTe a tarinha cam Lim POlKO de agua fria e sdkione ao preparaco.

Junta ent.'!i,o os lombinhos, ternpere com pirnenta preta e delxe cozer em lurne multo branco. 8,orrir.., com 0 vmho branco.

5e 0 rnolho enqrcssar dernais, adidone tsrnbern uns borrifos de ag.ua,

Ouando os lombinhos estrverern cezldcs. retire a c<lJ;arola do ItJrne e reglle com umas g'otas de sumo de Ilma.o P.ique mars coentros lrescos sabre 05 lombos de pescada. Acompanhewm pure de baiera e [arias de pao fnte

M E D A L HOE 5 Je pc.,ca.cJa 17Wl'en(J,)

Reu~jUa para .:I ()eSSOiH

, I r ILl 111

6 m,ed,alh15l::!s dl: ,pll'$cada ,congelado$ ~ ovo

2 diente~ de alho 4 tostas I Meg ral's fa r lnh.a

1 limBo

1 cclhe r (so pa) de salsa pit,3d.il 'sal e plrne rrte

61e,0 para frltar

f;;lI;l.Ilta'ti'vo: 1 cother (sop a) d,e sern ent as dle s'eSi'HIi,O

lernpere os medalhces de: pescada com sal, pimenta, SUi110 de hmao e cs dentes de alho picadinnos Delxe descongelar e. entrl;t<mto. Idle as tostas mtegfai5,e prqwE! a salsa, Nurn prate fundo, rmsuire estes dais IngrediE!lites com as ssrnentes de sesamo. Escorra 0 pebu~ da marina da e enxugue com papel sbsorvente, para evnar ql,je: ao serern passados por farinha esta flque demasiado empastada Passe-os enHjo por larinha, sacudindo bern 0 exresso, e depots pelo 0',10 banda e pel as: tostas raladas rnisturadas com a salsa e as sernentes de sesame, Frite ernoleo quentea escorts bem sobra papel absorvente. Acornpanhs com arroz de tornate, cencurlnhas baby e brae,olo;. cozldos.

PES CAD A com broa

RElU!lt:1! pdra 6 p a s s o a s I _ II 1 . ('. I: II

, I

1 embalagem oe!:e'ntros de, p e s ead a

2. ou 3 fatias de bro a de miilho arnarela S'Og de bacon

1 pimento

11 ce bol e

t lim.ao

,: d I de: ateite Gre'ga:o:s

sal. pimen tae alh e em po

Tempere 0'5 centres de nescada. amda conqelados. com 0 sumo e ,a raspa do limao,sal. p~menta e alho em p6 (pode substitu« o alho em po pori dents de' atho fresco plcac!o). Deixe manner ate 0 oeixe estar desconqetadc,

Cone QI bacon em pequenos cubos e 0 pimento em qUQc!radinhos. Mis1ure e adicione alMa a cebola Hnamer)te plcada, Espall1e tudo sobre 0 lunda de Lim rabuleiro de If ao torno,

A parte. esfarelea broa de milho e role 0'S centres dl\? pescada sabre estas miqalhas pepeis de ellvolvido$ na broa, coio~lje 0:; ceruros no tabuleiro sabre a rmstura de ceocta. bacon e pimento.

Coe 0 IJquldo on de os centres l11arinaram. adlcione:-llhe I:) azeite. e bata vlgofQSal!lel~te_ Delte sobre 0 peixe, polllJlhe com ore-gaos eleve .;1 ·aSSJ~r em rome moderado

Acompanhe corn batatas nOJ5eUe_

PES CAD A F R I T A COllI ,fala(Ja ru.i In

800 g d,e postas de pescade para hlt,ar 81]0g de batilts's

40.1) 19 de ervif has cOrig-elaCias; 4GO 9 de feijiio verde tQ'n'gela,do 2 f rasc os de 500 III I de malcnese

, Iras c o de a z ej to n as v e rd e s re ch ea das 4 cenouras

2 nab os

3 limoes

2 QVOS

, aHace filrinha 5111sa

61~o par's hitarr sail e plmenta

Deixe desconq I r as postas de pescada

Escorra-as bern Tempere-a!. (am sum d Ilrnao e sal e mantenha-as sabre papel absorvente, ate ao memento de fntar; Antes de im roduzlr no 61120, que dev 'ra estai a 190" C. passe csda posts pOI' lannha e dscors pelos DVOS bsudos (om sal s " prcada

Depois de frnas, delxl? a5 postss escorrer bel n !jobr~ papel absorvenre

Desca que as baratas, as renouras e 05 nsbos (or! em (,IUOS Leve a cozer em agLJa temperaca com sal

Delte as orvilhas, <linda conqeladas, nurn passadoi e passe-as

por agua corrente Proceda a rnssrna lorrns em relacao eo f IJao verde. levl?-o.s a rozer, mas mtroduzindo-os ne psnela somente quando a agua estiver a ferver,

Depois de condos, delxe todos os legulnes a escorrer e arrefecer cornplerarnente.

Junte os legume!. numa !a~a. tempers corn alqurnas qctes de llrnao, um couco de pimentae envolva 'tU(IO com umas colheradas de rnalonese.

Strva a salaca obre urna "carna' d~ olhss de alface e cubra tude com uma ramada de rnaionese.

En!erte com azartonas verdes.

As pastas de pescada trita servem-sa a parte, enfeltadas com quartos de !lIThia e salsa.

68

8 I F E 5 D EAT U M C0177 vinba bra nco

7'509 de bite,s d~ atu rn +re s ce (fIn Q~) 4, deIHE!$ de .. tho

1,5 dl de 61,eo ou .ueite 01,5- dl de vinaglre

1,5 ell de vlnh o branco 2. fothinhas de l our o

1 r arninho de salsa

m o s t ar da

sal e ptm errra

Coloque os blfes de a LJn1 nurn reclplenle ~ regue-os com 0 lJ~nagi'e eo vinho branco, lume os alhos esborrschecos, 0 louro corrade em bocadinhos, a salsa e tempers (om sal e pirnenta. Deixe 0 arum manner nestes temperas. de urn dia' para 0 outro. no frigorlfrco.

Depols. escorra, e lxugue as bi es em pap!:'1 sbserven e e fri 1"-05 dos dois lados, no oleo eu em azene bern quonte.

AdlClone a mannada e I coU,erzlnha de mostarda (I gordura Mex<! e deill.e ferver alguns minutes para espessar urn pouco. Sirva os blfe_s, regados com este rnolho e acompanhe com uatatas cozidas e mllho fr1to.

B I F E S ()e at am [rita I

fI cella pi! i1 P "'0";

80.0g de bites de atum fresco , ceb ala

8 dente:s de .. .l h c , lima a

4 co+he res (s op a) de azeite 30 9 de m a rg a rl n a

~ fol ha de Iou ro

sal e plrne nta !,pri! blf,es

Temper", os bifes de atum COIl1 os dentes dE' alho esborrachados, sal, pi menta. e a folha de louro em bocadil1hos Aquel;:<1 0 azeite ~ 1ntll? os bifes de aturn, sobre lurne forte, para ricarem dourados. RedLJza 0 lurne e [unte a marqsnna c a cebola, cortada em rodelas, Tape e deixe cozer sabre lume fraco, cerca de

J 5 rrunutos. Reglue (om 0 sumo do 11m a f1' deixe spurar rnais 5 rninetos

Sirva (om Jatatas rozidas e acornosnh com salada de rornsts e allace

F I lET E S rJ~ pO/PO

I Retl'ita pal a 4. iI G pt'5S0'U

- . I ~ , I rl fl T 11

1 polvo be.m grande' , cebola

4 dentes de alho 1 lil111a,o

100 9 de farinhal 1 OVO

2 culh ere s (sopa) ,de ilzeite oleo para fri'tar

sal 'e plmenta

Para '0 arroz:

250 '9 de arroz carc lln e 1 'cebola

6colheres (sepal d~ ilzeite agula da cozedura do po lvo salsa plcada

sail

Coza 0 polvo em agua [emlperada corn a cebola lnteira. na panela de pressac, durante cerca de 40 minutes Escorra 0 polvo, retire---lhe [ada a pele e torte em pedacos rnals pequenos, com cerca de 6 em. Corte il parte rnais fina des ten aeules eo a cabeca e reserve para 0 arrcz,

Iempere 0 polvo cam sal, pimenta. 0 sumo do IImao e os <'1lho$, descascados e picados,

Deite a Iarinha nurna tigela. junt aLl, a ovo. 0 ezeite e tempere com ssl e pimenra, Me-xa com lima vera de ararnes ate obter tim olme lise. Delxe repousar c rca de ::W rninutos. Escorra os pedacos de> paIva da mannada, passe-os por Iannha para que 0 polrne agarre melhor. tendo '0 cuidado de sacudlr o escesse, Passe O!> pedacos de polvo pelo polrne, 'rite em oleo quente e escorra sobre papel absorvente.

Para 0 arro a:

PiqUE a eebola e sloure-a no azelte RegtlE com 0 caldo ca cozsdura do palvo. previamente coado, acrescentando agua 5E' 'for necessano para perfa.zer'8 dl. Deixe. 'ferver, ternpere com sal. introduza 0 arroz e 05 pedacinhos de polvo que tinha reservsdo, Tape I'! delxe rozer durante ceres de 12 minutes. Sirva os fletes de polvo acompanhados com 0 arroz. polvilhado com salsa pkada

POL v 0 a 1110da do Norte

Receita para Il <I to pe§50<15

I n.1 . p , " I· I I

~k'g.de.p:olv,o 2. ce bol as

3 del1t:e:i dli! almo

4 co tne re s (:;opa.) de p o lp a de tomat,e 11 ell d'E" azeit,e

2. dl de v l nh o branco

D,S d'l de-vlnho do Porto 1 ramo de sa.ls a

1 folna de louro

sal e ptrne nt a

Coza 0 polvo em ~gua a ferver. durante 15 rnmutos. Escorra e corte-o em bocados. Aloure as ceboles I!! 0:5 dentes de alho, bern pirados, no azerte. Iunte 0 polvo e a polpa de tornate, 1emperecom sale pimenta e deixe aplirar 10 minutes. RegLJe com 0 vinho brancoe jurrte CI ramo de salsa atado com a tolha de louro, lape 0 to3(;110 e deix.e C02er brandarnente ate 0 polliO estar rnacio . Antes de servir, adicone (I vmho do Porto e rectifique as remperos

Acompanhe com batstlnhas cozidas OLi arTOZ sono

p

I J I 1

POL V 0 ,I mutbota

I ~I!ce,ila pa r a 4 p e ss c e s

r P I

1 ilg de poJvo 3 ceb otas

2 dentes de allTlo.

1 colher hopa) de b anha 1,5 011 de iI"Zeite

i. d.t de virrh o br anc o 0,5 Cdl de aglHHdenr'te

1 eQ Ih ef (chal de to m in n05 lo uro

sale piment.a ern graQ

Numa panela de pressao C023, durante 20 minutos, 0 pelvo em aglla, temper-add com urna cebola Intelra, pirnenta en191';30 e a folha de louro,

Refogue 2 cebolas picadase 05 alhos no azeite e na bsnha. ANefer;;Cl a panela com flf)'Ua (nil, destilpe e corte 0 polvoern pedatos. Junte-o ao refogado_ Adkione sal eos commhos. Regue- corn vrnho brenco e aguardel1te Deixe cozlnhar em iurne brendo, eerca de 10 minutes. Acre'5cenle urn pouco do caldo da cozedura,

Sirva Iwm prato bern f~ndo e acornpanhe com batatinhas cozidas, salpicadas corn saisa pic:adrJ e fauas de broa de mllho,

POL V 0 COWl "inho I'crot:

1 kg de po lvo 3 ceb clas

3 dentes de alillo 2 dl de azeite

3 c elh eres (s o p e) d e p olp a de fo ma+e 2 dl de vin ho verde branco

1 ramo de salsa

1 follFla de louro

sal e pimenta preta

Leve a cozer 0 polvo, ern agua ternperada conn 1 cebola descasrada. na panela de oressao em lurne media. Quando Ievantsr a pressao reduza 0 calor e dene cozer; Qel'ca de

20 rnlnutos, Escorra 0 polvo e reserve 0 llquldo, caso queira lazer erroz para acompan'har.

Corte as restantes cebolas e os alhos em rodelas llnas e leve a alourar no azeite. Introrluza 0 polvo cortado em boca dos, a polpa de tcma e e a salsa e 0 louro alados. Dei)!.€! apurar lim pouco e regue em segulda com 10 vlnho verde. Tempers com urn pouco de sal e pirnenta, maIda na ocssiao Delxe spurar Com a agua que 0 pol:vo largou so COler !<lea lim arroz,

Para 0 arr e z:

Me!;CI 0 arroz Pique 1 cebola e aloure-a com 2 colheres de sap de azeite ,Regue com 0 Ifquido do polvo e a ua at t r

dobro do volume do arroz Tempere com sal e pimenta dsixe cozer SINa imediatamente.

L U LAS '0111 IIwL/;o dif'inaL

R", ilil para· p e s s c e s

kg de Ilulas 1 t'ebQI ..

1 dentes de alho

j colh eres ( s op a) de rn ar qer ina 1.5 dl de vin h o br anco

2 gerna,s

1 patote de natas 1 Ilima,o

1 r arno de' s.'IIr;a

sal e pliiltienta preta

tlrnpe as lu~as.lave-<ls e del:o:e-as a escorrer Prepare Urn refogado com e margarlna, a cebo'a e os ethos, pkades, nmte as lules e debe-as a suer corn 10 rocho lapado'. Quando estverern maCias, tempera cam sal, pimenla preta maida na aI1ur,) eo vinho branco. Delx'e apurar, Retire dolurne,

En tretan to. nurna tigela. misture c 5 gem s cam as nates e pa ne do llquldo do cozmhado, que entre an 0 a r feceu, Tempere corn sa1 fino e sumo de Ilmac Junte este preparado a~ lulas, envolvendo-as bern, rna, sern delxar ierver. Pique a salsa finarnenre sohre 0 cozinhado.

Retire do lurne e SII'Va em travessa previa mente aquecida. Acornpanhe COni purii d!' batate e cenouras baby escaldaoas. em iJgua i'I Ierver, E' ternperadas com al urnas gores de hrnso

16

C H A 0 - MIN ()e lula;

R-eceita para 4 pe~$oi'ls

T '11, r 1 r; 0

500 9 de lula s

1 ernbalaq em .de. masse chlnesa 1(2.50 g) 2.00 9 de espiniaf:r.es

2 ce hol as

1 (ent)ur,a

150 9 de c.ogumelosem laminas 1 ¢olhl~r(cafe) de a'(ucar

4 c:oJberes (sopa) de m:olha de sPJa

51eo para saltear (de prefere-rncia a.le,a dre' ilmen"do!m) 1. col her (talf~) de monog!utamat:o de so di c (optional) Z cetheres IcaH~) de sa l fino

Prepare as ~uras retlrendc-lhe as tentaculos. Abra-as e corte-as em tiras no sentido do comprimento.

Depois de lavados, corte cs espinafres ern pedacos, as cebolas erncubos e a cenoura em tiras finas.

Escalde a massa chlnesa em agua r.J felver, durante 4 rnlnutos. Esc 0 rra-a e rese rve .

Numa frigideira grande OU, rnelhor <linda, num wok aquera 0 Oleo de arnendolrn

Saltell? pnrneiro as nrmhas de luies etehcarem quase eoadas (u.'rca de 3 a 4 mtnutos). Retire eeoleeue-es nUIT1 PICl'tO. Ponha F1<1, fngrdelr<:l urna no-va qLlilJmidade de Oleo para saltear os legumes: a cenoura, os c:ogumelos; em lamina!; P, ern seguida. 05 espmsfres. Va rnexendo sernprs com urnaespatula de madeira.

lntroduza .6.5 C~bO~il5 e ternpere corn 0 sal" 0 a~(jcar·e 0 rnonoqlularnato de s6dio. Mantenha rnais 2 a 3 minutes, na.o deixando que os legumes cozam completernente.

lunte as lulas e regue (om 0 molho de' soja.

Pode juntar a rnassa ao preparade eu saltea-la a parte nume frigidelfa, rnisturando tude apenas na altlllra de servir,

!-.IOTA 0 rnonogllJlamalo de sedio ~ LIm sal lIeg eta I (jue ~ extr,a,fdo da soja (om a caracle~r~lIcil de iJtenlLJar 0 sabor natural de cada urn dos ahmsntos,

R

Ii P s o

L U LAS recbcada I

11 klg de luls s l n te l r a s

80g de clloU'rl~o de came 11 ,eoola

1 d e n t e de aiho

2- ~Qmates pelados 2 cenouras

SO '9 de a:n?!tol1lilS p r e ta s

4 ectheres (s op a) de arro a (ozido 11 co l h e r (sopa) de margarina

1! cof h e r (se pa) de salsa p i cad e sal e plmenta

Para 0 m olhc: 11 ce b ol a

2 dent.es de alhe 1, ce nou r a

1 laira, de t orn ate pelado

2 cof he r es [s o pa] de az ai te

0,,5 dl de vinho br e nco

11 rame de s als a

" foll1a de loure

sal e pimenta

Amanhe as lulas, corte os rarnaculos, lave e esrorra belli, PlqlJe os tentarulos, a cebets, cenouras. alho I' cbounco D'em~l a ll1ilrgarlna e Illnte os Inyredlell1e.~ arras retendos Desfil~a gro5selrilmE!nll~ 2 tomaias pal. des da lata que I~a uuhzar para 0 1110Iho, urue-os ao preparado anterior e dell! reiogar, rnexenrlo de ver ern quando Junte 0 arroz, a5 azeuonas sem cameo p a salsa plCada lempere Will sal e punenta. End,a 05 saws des lulas COITI 0 recheio preparado, ullllziinda para 0 efello ul-na colher dE' ella, e leche a abeuura COm urn paluo de madeua

Pa r a 0 molho:

Pique a cebola, a csnoura eo os alhos e delte nurn tache com o azerte e 0 omaie, tambsrn pxado. Jurne a salsa eo lnuro aiados Tape e delxe cozer ceres de

1 D mmulos Tempere com sat e pnrrenta.

Ir itroduza as lulas e reque corn 0 vlnho branro. Del)(e cozer SUi3Vernenle. desrspado, psrs apurar Retire 0 ramo de cherros, polvrlhe com salsa e acornpanhs com hataras cozutas,

T I R A 5 DEC HOC 0 5 f111 cataplana

11 leg de· elras de (hQCO IlmpQ z cebe las

11 cab(!~a de alhes '1 Ifmao'

'1 lata grande de ornate p lado 6 b a tatas

1,5 dl de <1Izeite

0,5 dl de v i n ho branco 1 folha de ~ollro

1 rn o lho ele (oe,ntro.s sal Ii! p menta

Tt'mpere as mas de chocos com os alhns descascadcs e picados. punenta 0 vlnho e 0 sumo do hmao

Di's asque as cebold!J e cart "·as em rodelas Desl<u;a qross lIarnelile 0 tomato p I do.

Des a~ul" as batatas e cone- as ern ruhos Colooue 110 fundo da catsplana (na fClllo de urnri (dtillllaIlFt. ulilile lim acho com ampa Que ddrrd ben) lima c.am, da de rcdetas de cebola. por lima espalhe 0 tornate pelado, as nras de ChOC05. as batatas E' a cebola que Ifstou Tfmpere com sal e reque corn 0 szene. Jlmte 0 louro E' metade do 11101110 de COt-nlIOS filaria

he a (alii· lill1~ e leve a C07 or 50br lume branoo durantE' c rca rip 50 nunutos Vrre a (<I aplana a 1l'if'IO do Tempo.

Ames J flrVlr ab,a 0 caldpldna e fJQlv,lhe com os <;Ial tes [Q(" rOS pi .aoos

BACAlHAU ii6ni;

Re'ceita P,UiI 4 p e s so a s

Iempo cle PI eo la(;IO :'~nn TI!IT (,1'"\ I oz.' t •

1 emba,lagem de- m lq a s de balcallHHI ba.tat a p alha

12ovos

2 cebotas grandes 6 dentes daatho

1 dl de az ei te

pimenta moida na altura salsa pi(:adla

Dernolhe as migas de bacslhau em agua corrente,

Escorra bern. Coloque '0 bacalhau dentro de urn pane e esfreque para '0 desfiar multo bern.

pique as.eebelas e as dentes de alho, finarnente, e deixl'! alourar no azelte . Junte 0 bacalhau. Adioone barata palha, rnexa bem e deixe acuecer.

A parte, bate energlCJllmentE' os OV0S, '~emperados corn pimenta mold:i'll'Ia ocasiao, e celte no tache, Envoi:va bern, mexendo sempre com urna calher de pau, ate os 0'105 comerarern a coagular,

Polvilhe aburtdantemente (om salsa pkada e decore com azeitenas pretas,

8 A CAL H A U t1 l1al:qarioa da prafG

I Recella p r a 4 p e s s o a s

~ I P I r' ,I • r- T,'

4 p es tasd e b ac alh au (do l crnb o)

800 9 de ba tatas

2 Creoo[as

3 dentes de alh o 3 d~1 de azeite -sa] e pi men ta

Demolhe 0 bacalhau com a pele virada para elma, mudando a ~glla Irequenternente. Ferva o bacall'l.au durante 1 a 2 mlnutos. Escorra, enxugue multo bern as postas, e asse-ss de' seguida. de prefersnca nes bresas, Oepois, desfac;a·o bacalhi'!IJ em lascas gr05sas, limpartdo-e de pales e espinha$.

Emretanto. coza as batatas em <igua e sal e pele-as. corte-as em rodelss e drsponha-as no prate de service. Sabre estes disponha as lascas d~ bacalhau.

leve 0 azeue ao Jume com as ceboles e os dentes de alho. cortados em rodelas ternpere corn plmenta e ligeiramentf' om Sill. Deixe rozer ate a cebola fkar transluoda. Cubra 0 baralhau (01111 a cebolada e 51rvil lrnedlatarnente.

.\'4

B A CAL H A U iT Nnrcua

lIecl!I,a para 6 prS§l~as

I,

3 pO.StiliS grand,es de hacadh au e rescldo 3 esbe.l as

6 dent~.$ dealho 1,5 dl de az e it e

1 Clli:le polp a de tomat e ·fa.ri riha

salsa plcada

sad e p.imenta

Tire a pel€' Ii! as espirthas ao bacalhau e corte-a em lornbos. 5nxugue· 0::; lornbos d.e bacelhau, num peno ou com papel sbsorvente. para que a fannha adira bern, mas. sam fazer pasta. Nwma assadelra, au tache que posse ir so lorno, leve oezehe a squecer sobre 0 ILlm~. Passe os lornbos dl' bacslhau por fatinh .. e /unte-os ao azelte, Ad~(jone as ceboles e os dentes d~ a~l"io. descasrados e cortados em rodelas rnuito finas. Quando as cebolesestiverem cezdas, junte a polpa de tamale e lernpere com sal e pirnenta. Tape 0 tache e deixe cozer sLJ<'INemente. durants cerea de meia hora.Destape e leve a acabar ('je cozmher em forno qlJemte per mai~ j a rnlnutcs.

Sirva poh.lllhado com salsa pkada e acornpanbe com pure de batata e aZ2itond!; prstas

B A CAL H A U (}e/edta

• rro

4! pos tas de b acalh auAs a Bral'lc;;I " ceb ol as

1 lat<ll-grande, d!!' tcrn at e pelado 1 dl de a.zeite

Ilei.te

f.arillila

al;utar

" ramo de salsa 'lfothJa de lo-uro.

$al e plrne n t a moida

Tire a pelp Ie as espinha!>dS postas de baca'hau ja dernolhadas e corte em lornbos grossos, Ponha-osnum reciplente e cubra-os com ·Ieile

Entretsnto, prepare 0 sequmte molho: corte ;:15 cebclas em rodeles e Ileve a cozer [10 azeits h.!nte 0 ramo de salse, 0 louro, o tcmste pelado e delxe apurar sabre lurne lraro

Retire a folha de lauro e tri1url! 0 rnolho com a varlnha. Tempere (Om urns prtada de a~t'JcaJ. 5<11, prrnsma maida na hora, e deixe <lpurar lim pouco rnais. [soorra 0:; lornbos de bacalhau, passe-os por larinha e frite-os, de ambos os lados, em aLene quente, Escorra os lombos de bacalhau e. ~. m~dida Que es1iverem frilos, junte-os ao riolhe. DeixE' ferver msis 5 irunutos.

Ac:ompanhe (Om pure de batata esalada.

sr

I Re c e i t a para 4 p e s s o a s

T " Jl r t ,

4 pos tas de, hiH:alhau .A.sa ar anca

1 e mb.alaqem de pure de b at at a 3 eebelas

2 dentes de allho 2 gema'l

, pac:ote de nata s lelte

6 'd I d,e az,eite m,iHg<HitHr

n 02: rrros ca d a

pimarrta Ie pao rallado

[)emolhf' {:I b~caIMau, durante Lim cia e rneio, tendo 0 tuidado de mudar CI. aguil vim,as vezes,

Posteriorrnente, enxugue .3:' postas e rnerqulhe-as em lelte rnurto quente, tempsrado com nor moscada Tape e dslxe-as ernbeber bem no leite, durante cerca de 1 hora.

Aque~il 0 azeue cam 0 alho esrnaqado e as cebotas cortadas em roceras muito hnas Dei>:e alourar,

Norna travessa de ir ao torno e a mesa, certe parte deste ezeue Rellre cUidadosamente as pcstas de bacalhau de leite, enxLJgue--as e disporlha-as na tt(lvessa Sabre elas -dette 0 reSlante azeite, tendo 10 culdado de espalhar sobre caua posts alguma,s, das rodelas flnas de cebola P-olvilh~ corn pliTiellta e pao ralado teveeo forno, bern quente, durante ceKi3 de 30 rrunutos.

I 'I

fat;"a entreranto 0 pUJ,e de batata e rnlsture-o com as natas, envolvendo murto bern, Unte Unlet tal:;'il de' tr 0310 forno com marqarina. Deire nela 0 pure, asslrn praparado, e pirKe'e a s'UperHCle com as. gema5 bandas Utilize urn garfo e fa~a algLlm enteites no pure antes de 0 meter no lorno, durante ceres de , 5 minutes.

Estando 0 bacalhau pronto, retire-o do forno e colooue a uevessa num tabulelro com Lim pano de linho bordade

Retire tarnbern 0 pure de batata e leve-e para a mesa, enhmado apanas com um rarnmho de salsa lrasca,

SII'VCl como arompenhamsruc verde urn esparreqado denabl~a$, enfellaao com boas azeitonas pretas.

83

B A CAL j.1 A U com bel"hl~q/i(J

,3 po s tas a+tas de b acalhau c rescido As a Branr a ,lOO .9 de mtolc de be:rbigao c,or:lgelaciQ

:2 cebolllS g,rancies

6 dentes de alh o

1 ce nour a p aq uena

1 dl de pctpa ele romate 1 dl de azeite

1 dl die e,erveja

1 ramo d(!'sal,sa

1 folha de Iiouro

pirnarrt a

Demolhe 0 bacalhau com a pele vlrade para dma, rnudarrdo a dgU~ heqLlenten~ente. Tire i! pele 03~ postas de bacslhau e corte-as so meio, retirando tooas as le5prr1has Que pudsr, sern desrnanchar os iorncos.

Descasqus as cebolas e O!; denies de alho e (One tude ern mdelas. Raspe: a cenoura e rare-a Lave 0 ramo d .. salsa II!. ats-o juntaments com a folha de louro Distnbua metade das cebolas e alhos e a cencura ralada pelo fundo de urn tache larqo, on de calbarn os lornbos de bacalhau Jado a lade Por (111103, (ole que os lcrnbos de baGI~hau.o: res to dss cebolas e a thos eo ramo de salsa. atadccom o loure P,'eguE' tude com 0 ilzeile e a pelpa de tornate, drssolvida na cerveia Iernpere com pimenta ralada na altura. e deixe fiear assirn, dllfllllue cerca de

I hera, para tamar gos'm

Jurne 0 miolo de berbrgao, tape (I tadto e leve a (OZIl1i~lal' durante 45 minutes. sobre lurne muno brendo. Va aguClnda 0 tache, de vez ern quando. para eVllal' Clue 0 cminl1ado se agarre so fundo. Nao rnexa corn a colher para nao d£'smanchar os lornbcs de barslhsu.

Na altura de serVlr, retire 0 rarno de ~alsa e a loll,a d£> iouro, Disponha os tnrnbos de bacalhau ruuladosarnente 11a trevessa de servico, com a aiuda de urna escurnadeira. Regue corn a molho e Enfeite com azeitonas oescaroradas Acompanhe COin pure de batata

91

~ ~

.

B A CAL H A U com I7U.9lU

- t t- ~

'1 f'- I

4 pastas de bac alh au graado, 4, dentes de alina

4 dl de .,l'Ze'ite

2 'folnas d,e l o ur o

1 co lher (<:l1a) de cctcrau 1 pitada de S_a, I fecuttetlvo: vln a9 re

DepOio; de demolhar e escarnar 0 bacalhau, escalde-o em agua a ferver. Deixe-o arrefecer urn POUCi) e retire-lhe a p,ele e as eSpIn118.S.

Desfac;a·oem lescas dirertarnente para urna travessa de ir a mesa, R.aspe 2d€mtes de alho sabre 0 b<1icalhau_

AqU€l:;il,O azeiue eestsle as restantes alhos, rnantendo-os com a pelkula interior (d~lhes urna pancada para que hquam abertos e soltarn assirn todo 0 seu suco e aroma)

Junta 0 colorau, um pouco de sal e as folhas de loum aos pedadnhos, Po tie adldoriar urnas got3S de v~nagre. Derrame es:~e rnolho de azel\e quente sobre 0 bacalhauem tascas,

Sirva de imediato ecornpanhado das rniqas.

MIGAS DE. BROA

. "

" "II

bro,,* de, milho arnar e-lo [cer ca d e 500 g) 4 dentes: -de <'11110'

'c,zette

sa Isa

'sad e ptrnent a

Demolhe a broa cortada aos pedacos nurn pouco da .1Q113 quente em que €scaldou 0 bacalhau,

ES(OFiae, nurna ligela. pise-e com uma colher de pall edicionando 2 dentes de slho, muito picadinhos, e urn fio de ezelte

Numa. frigid.eira" deite <lzelte e, estando quente. fa~a nell" esralar 05 rsstantes dentes de alho. como hebituelrnente. Junte entao a bros dssterra e espalrne-a (om a miller de pau

Iempere de sal e plmerna e deixE' tostar "Enrale-a" na frigidei!" .. com ,iI dJud<l da colher de pau eva virandoate ticar com uma crcstazin ha acastan hilda,

Lev-£> a mesa numa travesss enfeltada com salsa e azertonas pretas,

92

8 A C A ll-l A U com o1.of/;'o br!cil{unel

4 p e s s o e s ..,'-, I

d·

4 pos.las de bacalhau crescidQ 5100 9 d.e pu rEi de batata

11.2. rnelho de e:5pinafre's

·2 r eb olas

:I dentes de alh o 2 dll de az·eHe manieiga

leite

q u e ijo ralado n oz m oscada

D'emoll1e 0 bacal11au durante cerca dt') 24 Iwras. mudando a ag:ua 3 OlJ 4 vezes. Retlre-Ihe a pele eas eSJ)mhas Escalde-o emlelte a ferver, erornataaco corn raspa de noz moscaea, para amaciar as lascas do bacalhao.

Prepare urn feiogado em azeite com acebola e cs <11110. picaccs. Deite' nele.o bacall1au, em lascas, e de~xe aiOURlT.

A :patte. teni1a ja preparaeo 0 Plire de batata e as esplnafre5. cozidcs e salteados ern nnanteiga.

Deite 0 pure nurn tabuleuo de lrao forne e il mesa, ul1lado' com manteiga eu marg,aril1<3. Pm Cimt'li, disponna 0 bacalhau edepeis as espmafres.

Prepare 0 rnolho be-chamel com 0',10. bern espesso. Delte este rnolho no tabuleuo. sobre todo 0 preparado, polvilhe com aueiio ralado e levI" ao ferne a gratinar

i1 I t· - 1I

j.

II

.\ I.

Ratel til ~ilra 4 P!!SSO~ 5 T I' ' d

.2 gema1

3cC[tHHeS (sopal de miHHelg,;i1 3 co lheres de farinlla

16 dll de leHe

sal" pl merrt.a e noz mos cad a

Em banho-mana, ou [10 rrucroendas, derreta ii, mantelga. Junts <I tarinha e vl; rnexendo, em lurne brand_c,

Regue lentarnente corn 0 lerte bern quente e continue sernpre a rnexetpara evltar a fOfl1icU;aO de qrumos, Ternperecorn sal, pimenta e noz mosrada, Contmue a mexer, durante [ada a cosedura, para I.mpedir a lormacao de peJe il superffoe, e retire do lume quando liver obtido a consistencia desejada.

Ja fora do lurne, deixe arrefecer urn pouco e junte as gemas de ovo Bata energicamel1te para nilo la~ha:r:em. teve a lurne brando e me.xa, ruldadosamente, durante cerca de 2: ou 3 minutes.

fl'li

B A CAL H AU cOOZ molbo de tomate

e f It J I r

800' 9 de bar alh au 800lg de batatas

3901 9 de tom ate pelado 1 cebola

1.5 til de az e i t.e

1 colhar e rne ia (so pa) de miallteiga 1 ramo de s a l s a

sal 'e plmenta

Coza 0 becalhau. retire a pel,e e as espinhas e de:sf(!~a-o em lascas grossas. A parte C02a as batatas descascadas IE' cone-as tarnbem em rcdelas gro<;~s. Lev!:: 010 I urne 0 a~zeite. numa fngidelra. Quando esnver bern quente, ~UJ1te-lhe 0 bacalhau eo as berates.

Nurna cacarola (Om um pOLKa de agua. leve a cozer 0 tornate pelado, a ceboia as rodelas e salsa. Depois de cozinhedo, reure 0 ramo de salsa e tnture COm a varinha ou passe pelo passe-vireo Junte rnetade da manteiga e teve de novo ao lurne, ']';empere com sal e punenta e delxe felver uns rrunutos, Junte a restarne mantelca e reque 0 oacalnau com este mclho, Antes de servir leve ao forno par a~9un5 rmnutos.

B A CAL H A U co.:::iJo emil {OOOJ

4: postes de b aca lhe u graudo ]'50 9 de bate tas

1 (0 U Vii! p'orhllg U'!!J5i1. (bro,(oJos 0 U fa Ij ao v@.rd,@) 2 cenouras

4 nab o s pequ e n os alhos

Z 0110.5

aze,jte. vin aqre 'salsa

~al e pimento!

Demolhe ,0 baralheu tendo 0 cuidsdo de rnudar frequ£!ntemem€ L3J agua,

Leve 0 bacalhau a cczer, mentendo 0 lume brando e 0 tache destapado. A agua dEY!:' acenas borl'lulhar.

Lave e descasque as batatas. Corte-as ao maio e mtrodeza-as nurn tache com gua Fria e sa]. Juntarnente poder(l t<)!llbem cozer os ovos (que devern estar a 'temperatura amblerne para que nao rebentern), os nabos e as cenouras.

As couves, brorolos ou fe~jiiio verde, devem ser previamante lavados em agua com vinagre. iDepois, s6 deverao sntrsr no techo com a agua a f~rver. Para que hquem bern verdes.

, antenna a tachO destapado e acrascente algurnao; qotas d~ lirnao. Tenha aten<;:io para que nao cozam dernasiado.

Slrva numa travessa once colecara no, centro 0 bacalhau e a volta os Ie urnes e 05 avos condos ern omos

Polllilhe com salsa prcada e a parte slrva alhos picados, azeile e vinagre.

fl(i

B A CAL H A U ae natai

I Reteita p ar a G peSSO<l5

Tp I t1 le)l '"I ill a d ~

, I

6 PQst.as. de bac:alhat.l G re.detas de .siillp_iciio 1 kg de batatas

~ co u ve Pol"tlilgues!I 3 ovos c.ozidos

5 reb,olas grandes 3 dentes de al h e 1.5 dl de' aZe'ite

1 L de Il11it,e; margaritl<l

80 9 aeazei'l:onas. pao duro alen tejan o s als a

sill e pimenta

Demolhe a becalhau. com a pele virada para cime, e rnude a agua varlas vezes,

cescasque es.batatas e COlza-OJ5- jllntamente COOl a couvee os OliOS, em iI'9ua e sal.

Escalie 0 bacalhau no .Ieile a terver, durante 2 minutes, Escorra. Abra as postas "0 me-io, COm UITlCl -faCil sfieda, ·e mtroduza em cada costa uma rcdelade salpicao.

Corteas cebolas e os alhos em rodetas Iinas e' coza-os com 0 i1zeire. ternpere com sal e plmenta,

NLHn tebuleirn colcque no furdo um pouco da csoolada e cubra cam as couves em bocados e as batatas em roclelas. Sobre estas espalhe maisc:~boIQdae pm film dispon'ha as pastas de bilCCllhau, (lJb,ra com a restante cebolada e polvilhe com os OVOS, salsa e as a2eil()na~J' ludo picado, Ii mpe.~ecom pimenta e iunte 0 a2elt~ da cebo!ada~·:2 ell doleita onde escatfou 0 baralhau, Polvilhe com IJm pcuco de pao duro alentejano, eslarerado, nonnhas de rnarqarina e leve a forno quente para cozer e slourar,

, I

B A CAL H A U rJOllra()O

! '

.4, p os tas altas de bacaH1<IU 2ce:~ojals

3: a ern't;es die a 111 a 1 OVO

le"itE!

az.e ite

f,a dnlla

p.imern ta

Demolhe 0 bacalhaue tire-lhe a pels e as espinhas. Corte as posras em filetes. Tempere com pirnenta e ponha de rnolho nurn pouco de leite_ Oeixe assirn cerca de 15 minutes. Depois, escorrs os flletes de baca~hilu; passe por Iannha E', am sequide, pelo avo batlClo.

Enlretanlo, aque~iI numa lrigideira azahe em quantidade sulldente para lrlrar os tiletes com os albos esborrachados. Frite os f:ilr!t,es de bacalhau, de ambos os lad os, eescorra sabre papal absorvente. Retire os alhos, junts ao aZ!i!ltea.s cabalas .. descascadas e ern rodslas finas, e deixs alourar

Deite a cebolada sabre 0> flletes de bscalhau e acornpenbe com batatas cozidas, azettonas e to-nate.

99

B A CAL H A U L','Pt.·(·I~d

R

<1 boas pastas de, b a c alh au r r es cl do

azedte virgem

2,.5 dl .de leite

sal, p lrn ant a e n o z rn e s e ada

Demolhe c15 costas de bacalheu em t qua durante ,2 horas. Depots d as srnanhar, ponha-as de novo de moille, 01<11&

12 hal as, numa rmstura d agua (om lelte. temperad com

I colher de cafe de pimema maida e raspa de noz rnoscada Enxuque as pastas de becalhau. Pmcele-as com azeite virgem Aqu",~,a 0 gre,llhadl]r e ass!" 0 bacajhaUl, de urn lado e de outro. vtre-ocorn culdado,

Depois de todas as postas assadas, SIlVa 0 baralhau nurua travessa com 1 des rnolhcs que Ihp SUg£'rlmos.

Molno de pimentos

1 latal p aquen a de pimentos ve rme lh os de co n se r va

2: dentes de a lho

az el to n a s verdes s.arn c aro co azeite

Sl,JmQ de l l m ac :sal e pl m arrt a

Num copo rnrstu rador, [unte 05 pimentos v(lmlelhos de conssrva os den tes de alho e as azeuonas v£>rdl'S ssrn (,,101;0 Inture corn urn pouco de clleite Tempere corn ~.11 e punenta

Adicione mars azelle lcerca de 2,5 dl) P. ur as gOldS dE' lrrnao. D ite sobr a bacalhau JlI na lraves il e enf 1 e COin <1zeltonas recheadas,

Malh 0 de aVQS r oz l d o s CQnl m ostarda 40V'05

, ce lher (chill ~1J1; iTHHt,lIrda a z e i t e

1 ramo die s a ls a sal I! pimenta

COlli as. avos Re' lre-lhes a casca. Cor -os ao meio no sennoo Ion rtudmal, tendo Q cuidado de nao partir as daras. Extrara ss gem as cozldas para lima tlgela Iernpere-as de sal, pimenta. urn poucc d aze,\e e a salsa prcads 'Desfal;il tude e rnisture bern (pade faze-to 111al~ racllmentl? num coco rnisturador), Com pan c.Jesle r;rE'parado @nci1a 4 des rneies dares cos avos, Adlclol1e 2,5 dl de a2elll? ao restal1te preparado lunte a rnestarda e reclifiqUI? m temperas. PiqlJe as restantes 4 melas claras dos ovos e IWlle 030 rnolho, uu uuhze-as para drspor dlredarnenl8 solJrp a I)acclll'du

Disponha " .. rnstades rscheadas enn e carla urna das.;l postas de bacathau

11111

I I

B A CAL H A U prarinadO

Reteila para fI P~HCHI5

q ~I I t' P I

I tl 1'_11 P cI

5 p o s tas de b acal heu cre s cld o .A.sa Bran.til (l batatas m ad i as

400 g: de' broco los

100' g. de·qu.eijo r a l.a do em fios 1 ceb.ola gral'lde

3 dentes: de altllo

2 dli de aze lte

6 dll decigua d a coz.e du ra do bacalhau 4 co lheres (sopa) r asas de farlnha

, (C'ilhel' (sepa) de mQst.l!rda

noz mo scad a

sal e· pimenta

Separe 05 btOcolose'l'll raminhos, leve-es rnuito bern e coza-os em agua temperade (am sal. Escorra e reserve

D·escasqu.e as batatas, e coza-as, Deixe lerver durante 10 rninutose introduza depois as. postas de hacalhau. Dei;.:€' cozei msls ·10 mmutos Escorra 0 baralhau Ii! as batates com urna escurnadeira, roe a i'Jgua de cozsdura e reserve, Retire as peles e espinhes ao bacalhau e desfaca-oemtascas. Corte as batatas em rcdelas qrossas,

lLeve a alourar os alhos bern picsdinhes, em rnetade do azelte, junte as batatas em rodelas e del);e-,as alourar dos dois ladas, voltando-ss com a escomadeira, ~elirt> as batates ecolcque-as no fundo de um tabuleiro de forno. Porcirna espalhe os brocolos cozidos e bernescorrldos,

~eve a alourar, no restants a2eirte, a cebola cortada em rcdalas f~nas. Adi(ione o bacalhau em lasces, Polvilhe com a tarmiha, rnexa e regue com a agua da cezecura do bacalhau (frla. para evitar que a farinha faea grumos}. Deixe cozinhar sabre tume brando, rnexendo sempreate romecar aenqrossar, Tempere rom satplrnerrta e noz moscada e jLJ.n'le a mosterca Mexa bern. De.ite este preparado no tabuleiro, sabre os brocolos, e polvilhe com 0 queijo ralado.

Lave ao lorne ale a'iourar

.If I}

B A CAL H A, U na tl1C/'~O

Receltil p ar a 6 PiJ5S0il5

( (

4 PQ5'tilS cle b ac al h au crescido 1 I<g d'e amei]aas v arm e l h as

4 cebo las

3 dantes dealho

4 tomates rnaduros 2 pimentos ve rdes ';5 dli de azeite

, ramo grande de 'coentr05

sal e pi menta maida na altura

Demolhe 0 bacsjhau. durante 24 horas, rnarrtendo a pele virada para rima,

Corte as pastas. de bacalhau em [ambos gross~s.

Disponha as ameijoas no fundo de lim tache e. pcr drne, coloque em carnadas, os lembcs de bacalhau, as cebolas e os tomates (au tornate pela 0). em rode las. e os pimen 05 verdes em ti as,

Regue mill eze.re, juntE' os ceenrros e polvnh com as alhos em rooelas Iernpere Ilgeiramenie con1 sal e olrnenta moida rna altura. Tape ntacho e leve a ~ume brsndo. durante cerca de 40 rnlnutos. agitando de' vel em Quando. Sirva com batatas cqzldas cortsdas em rodelas e Iauas IInlO35 de paiD fritas nurn DQ_UC:O e oleo,

B A CAL H A. U pa fa dar portll.qultJ

K e r It if P" 1, ,.J

4 pa .. s tas de !:iacalhau uesc.iGlo

re bof lnho o u :2 c eboll nh as n o va s 4 dentes de alnd

1009 de plme n to s vermellhos de co n s e rv a azelre

, colher tcaf-e) de vil1<19U! de vlnh o , coliller (,IHi) de pimentio doce salsa

sal

Demol~e <is postas de bacahau crescldo, dtlrante 24 heres, rnantendo a pele vlrada para cima. Esc::ald'e a bacalhau, em agua a Ierver, retre-lhe a pelL? e as espinhas e desfaca-o em lascas, Que val dispor nurna travessa de Ir a mesa,

A parte. leve a estalar. ern azeite. os dentes de alho esma'gados. Rerlre do lome e adkione 0 villagre' de 1'111110 eo plmentiio doce.

Regue 0 bacalhau com este malho aroda quente,

Abra urn frascc ce pimentos vermelhos de <;onSEI\I<l, la cortados ern uras, e espalhe cerca de 1 co 9 sobre 0 bacalhau fnfelte corn 37.eilonas e salsa

SIrv8 com batannhas novas, oozidas com pele, e cortadas em rcdelas grossas

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W .!Ie t q liN

R [) It, , "' < 6 fl';' 0 <I j.

kg de fal'inha

30 9 de f ermerrte de p.adeiro 1 dl de a ae lte

50 9 de' mar q a ri na 1 dl d a agua

2 dl de leUe

, gema

Am<Jsse em bola 0 terrnento de padeiro e ponhe-o num (OPO (om tlgua merna e sal. Quando a bola de ferrnento come~ar a subir desfar;:a-o na agua. Deite a farinh;;J nurna tl9l1i.'!Ia grande e ebra urns c<\vldade ao rneio Deite ilia farmento, 0 azeite ~ o lelt€' amomado com a rnarqanna. Misture tudo corn cl Ia,nnhil em rnovimentos CIrculates e amasse a rnassa, sovanco-a como para massa de pao Contorrne a consistencla da rnassa, jurne-lhe urn pouco mars de ' arlnha ou de agu-a, de erma a qu IqLJe maria mas sern se ,agarrar aos dedcs. Molde: em bola, polvilhe com fannha, e ernbrulhe num cobertor. Delxe levedar durant

1 hera em local ouente

3 p o st as d@ bacalhau: d ern o l h a d o 1/2 chourir;o, de carne

100 9 (lIe pimll;'Hltos morrones '00 9 de sultaa as

2 ceb ol as

2 dl de azO!i'te

2 cothere s (s o p a) de pc lp a de t omare 1 coll'leres (sopa) ,de s .• dsa pl!::ad<!,

1 colher (chia,) decof'or ae

a~afra,o em po

sal eo pimen ta

Depois de demolhado, retire a, pele e as espinhas ao bacalhsu e fay:J·o em lascas, Pique as cebolas e aloure-as (om 0 azeite, Junte <15 sultanas, a salsa prcada, 0 cclorau, 0 chounco sem pele. e corteco em rodelas finals. as cimentos morrones em tiras e a polpa de tornate lv1exa E' de.xe refogar, durante cerCB de 10 rnlhutos, sobre lurne brando. Adicione as tascas de baralheu e [unte urna pltada de ac;,afrao diluldo nurn pouco de agua. Ternpere om sal e pimenta e delxe cozlnhar suavernente. durante 2'0 minutos.

Divida a rnassa ao melo e es enda com 0 rolo em dues placas. Colcqus urna das pia cas sabre lim tabularo rectangular, terrado com papel veg~talllJ"il",do. Pincele a superflcte da masse com urn pouco da a~afrao dllulco em aqua e (libra com 0 recheie deixando urna orla livre a Icda a voila com cerca de 1.5 em. Cubra corn a outra placa de rnassa, tendo previsrnenre j'lincelado a superflde Que fi a em contacto com 0 recheio, com 0 cafrao dilurdo em agua Una UEm 05 bordos e plncele a superfrc~e cia empanaua com a gem a dilulda num pouco de i'lguCl. (07.a em lorna quente ate a rnassa estar conde e dourada

NOTA 0 ferm~nlO dl? pademo pede S!l' sebsuunoo par urns Y.ique101 de levedura seca llerrnlpi!111 Neste CoHO, admone-o dlrectarnnnte ii farmn.! ssrn 0 dls~ol\ler previamenle em ~gl..la

/{j'j

iM E I A 0 E S F E. I T A (h! bacalbat:

R:eGe ita para 6 IH'SSOil~

T' 11L~( (I, P [, H"i r lin

d I c\

6 po stas de bacalhau 400.g de grao de b l co sevos

2: cebetas

4: dentes de <IIlho azeite

Vrp!lgre

1 ramo de salsa 1 c:ravinh,a

:sal e piment,a

Demclhe 0 graD de Lim dla para 0 outre-ern ;ligua frla, No tempo quenta, e para e\i~lar fel'mentaC;Oes, sscalds 0 graD com aglJa a ferver e deixe demolhar durante cerca de 6 horas, Esco:rra elntreduza 0 grao em a'guafri'<l na pan~la de pressao, Junte 2 colheres de azelte, tcebolaern gomos. a c~vi'nho e o sal. LevI:! a cozer e, quando lev<ll,tar pressao; conte 3'0 a 40 mlnutosO tempo depende do tipo de panela que se utiliza, bemcorno d'a Idade do grao.

En1retanto, COZ-<l 0 bacalhau e os ovos, a parte

Pique finarnente a restante csbcla, os albos e' a salsa e coloque ssparadamente em raonhas, Ha quem preftra rnisturarestes Ingredielltes e servil nurna unica ta~<l'.

Disl)OInlla 0 bacalhau ns travessa de ssrvko IE! a volta coloque o grao e.5comdQ. EllIfeih> corn os ovos cozidos, prev~amente cescascados E' cortadosam gomos

Sirva corn azeite, vinagre e pirnenta que cada conviva Ulilizara a sel..lgosto.

PAS T .~ I s ()chacaf/:}[Ut

I R e-c e i La ,pol r a 6 p ~ s ~ .H

• If' j

II

3 p os+as ln t s lr as da b ac .. lh e u

611 batatas de -tam~lI1ho. rnedto 30"'-(1$

2 dentes de alho (ou 1 cabala pe:(:lI,1!H!<I.) 11 rarn o de salsa

sal E! piment,<I

olEla para, fr+tar

Ponha 0 baca lhau de mol ho de urn d la para 0 outre DescasqLJe as baistes e ponha-as a cozer, Quando estivsrern quase coztdas .. lunle cbacalheu ja escamado. Dei>:!? eo lurne com a panels destapada par mas alguns rrunutos. Escorts tudo. Numa trsvessa grande, esrnaque as batatas (OmlJlTI garfo 01.1, 512 preferir, utlhze 0 passe"\Nte. Tire as peles e as esplnhss so bacalhau edesfie-o iVlisture-o com as batatas em pure. Nurns [igela bsta 05 OIlOS intsiros corn a salsa picada E' urn pouco de plrnan ta ..

Pique os dentes dsalho, ou uma cebolinha, e junte ao prsparsdo. Envolva a masse des bststas e bacalhau com rQS OV05 bstidos, Veririque as temperas. Oeixe repousar 30 minutes.

Com a ajuda de 2 colheres desopa, moldea massa para os pastels,

Aquet;a bern o 61:eo nurna 'frigidelra au utlhze urna triladeira, "eguindo neste ceso as IndkaQCies do terrnostato.

lrnroduza cs pastas no oleo ate hcarern bem tocnnhos. Retire-os [Om urna escurnadaira ·e colcque-os numa travessa com papel ebsorverne

Sjrva-os clinda quentes, scornpanhados de arroz de tornate mslaodnnhc salpicado, na altura de servlr, com salsa ou coentros.

JON

5 A LAD A F RES C A ,de baca lba«

Re t e r t a para 4 p e s s e a s

i~111 1 I IILjJ Ild!...J.). 11

600 '9 de b acal h a u cre scld o 1 ce bo la

4 de nt es die alho 1 f'Jimento

, temate

3zeit.e

vin<lgre azeltonas

salsa

Para esta salada 0 baralhau nao predsa de ser dernolhado. Retire-Ihe a pele, as espmhas e !ave-o bern para lhe rellrar 0 sal em excesso,

Abril as postas em la5<£15 e 'lave-as ern varras aquas correntes. Esprerna-as bern e. se necesssrio. desfle urn pouce mais para reurar bern 0 sal.

Asse 0 pimento. Ire~lhe as pelas e sernentes -corte-o em iras Descilsque a cebols e corte-s em rodelas Iinas,

MisttJre 0 bacalhau (om os alhos picados e coloque nurna saladeira, tspalhe par clrna a cebola e as tires de pimento. Iempere com bam azeitee vinagre'. Polvilhe com salsa picada e disponha rodelas de tornate, Deite umC1S relas de sal sobre o tornate,

Enfeite ainda com azenonas au s'lrva-as ~ part . A ornpanhe com ataunhas cozrdas corn pele,

T I B 0 RNA 0 A oe bacalbau

I Receita flora 6 p e s s o a s

l e rnrio d e plPDara<;dO .:J:)rn rernp e Uf' COZedUIJ, 50ln

6, lombos de bacalh au, retiradas das p05t"alS do, rne lo , kg. de batatas pe quan as

s: d en tes de alhc

5 dJ d'e azeite

sai e pimenta

Ponha as tombos de bacalhau de rnolho, com 11 pele virads para cima. rnudando a agual v~lrias vezes,

Lave as batatas e role-as sabre a sal grosso_ Coloque-as num taboleiro e leve a assar em forma quente. Quando se apresentarem esbranqukadas, espete urn palito e retire-es do ferne se estiverern cozidas. limpe-as com urn pane, d€Hhes urn murre e rnantenha-as quentes,

tntretantc, asse 0 bacalhau nas brasss de carvao au no grelhador electrico, tire a pele queimada e fg~-Q em lascas, reurandc-lhe ~s espmha .

Num reripiente fundo, delte 0< azsit e os alhos pkados. teve a aquecer no lume eva lntrodtrzinda as lasras de bacalhau e as batatas a rnurro, Tape e rnantenha sabre lurne brando cerea d@ 10 rnlnutos, ilgitando 0 redplante de vazern quando. Sirva corn azeitonas.

111

C A <; A 0 de c entrada

I Recl"ita pard 6 p

fe 1 I J 1 I

"

6 p cst.as de ,a(.ao 6' d e rrtes de atlho

6 colhere.s (sppa) de e.ze i t e

1 a 2 colheres (s.op a) de far inh a 6 dl de ,agua

Ilinaglre

pao ttpoe lentejano 1 rnotho de co entro s sal e plme.nt a

Oescasque e piss as dentes de alho com urn punhado de sat e esccentros. Num tacha, leve a azehe ao lurne, com a pasta de alhos, e deixe frlta~ urn pouro

A parte, dissolva a farinlha com a ~gua tria. A quarnidade de fannha e de agua denende da quaruidade e da censlstenc a que se pretender para 0 raldo .. Dl"lte a agua com a Iarinha no tache, rnexa e quando ferver JUl1Ie a ca<;:ao, Tempere (om sal e pirnanta e deix.e cozer suavernente,

Na altura de servir, regue com lim born qolpe de vmaqre e sirva com 0 pao alenteianc, cortado em fatias finas.

Acornpanhe com batatas cozidas.

MUM 8 A ~e peuve J 111,170111)

R tertii par iI 41)!!BO,},; r, I -, I I I

- I

, kg d,ep,ar90 fr esco 2 eabolas

2: dentes de alho

250 9 de I:a.tlje (quia.bos) 2 be:ringelas pequenas 300 9 de ab6borat

1dl de oleo de palma sal e gindungo (piripirli)

Amanhe e lav,e ,0 pargo, Corte em postas e tempera com sal. DesGlJs.ql.Je as beringe~as, corte-as em rcdelas c escorra-as sobre UITl passador, Polvllhe-as com sal grosso. De~xe repoussr durante 10 rnlnvtos, passe-as rapidarnente par aqua e enxuque-as com papel absorvanta. Reserve-as.

Pique as ce 01215 e os alhos e leve 210 lurne com 0 cleo de palma a,te alourarem. Acrescente os quiebos cortados em bocados, as bennqelas, a abobera partida em quadracos e deilee estutar sabre lum b, ndo, Adloone urn pouco de tlgua e' iunte 0 peixo. Rectifique de sal e [empere a gosto com plnpin, Va screscentaneo aagua necessaria para obter um rnolho escesso e ebundante para rnzer 0 pexe, Sirva acempanhado com arm" 1:11<111('0 OU rom funge, como e cia tradi~ao angolana.

Pa r a 0 tiu ge:

'lev@ a fet'V@r 05 L de agua T rnperada d sal Iunte, em chuve, 500 9 de Iannha e mendloca ("fuba"), Mexa multo bern e deixe cozsr at se obter lima papa nso dernasiado ccnsistente. Em substttuicao da mandioca pede tarnbarn ussr larinha de rmlho.

112

o 0 U R A D A pf'eiL7arJll

I Rl!c!!lta p,Ha 4 p s s s o a s

I ' 1"" II

'1 ::1

.11 .

4 do ur ae a s ateite

sumo] de limao s~d "

Depois do peixe arnanhado, tac;a-1he algumas incisoes e ternpere-o de sal.

Antes de corocer as douradas a grellia~ pincele-es corn azeite ao qualacrescenteu algums) go!,as de limCi,o_

Verifique se a gralna estacem quente antes de ccocar as doueaoas, Para as virar utilize sernp.e urns espatute e va descolando eos POl.JCOS, para nso as desrnanrhar; o peixe deve ser bern pas.silIdO.deamiJos os lecos. mas nao odeixe flcar ria greiha rnsis do que 10 a 15 minutes.

Leve as douradas para a mesa" sornente quando todos as, demais acompanhamentos estlverern servidos,

Para 05 acomp anharnerrtos:

EscQve !TILlltQ bern, e passe par agua IImpa 1 kg de batannhes novas. Depol5 cora-as e slrva-as corn pele

A parte prepare ainda urna salada misracorn torrete, alface, cebolaa.se desejar. um plmeruo assado em tiras SI:! ouser asss-Io no carvso. devera colora-lo antes das douradas.

Para 0 molho:

Para guarnece, as nouracas ,e as bstatlnhas, prep,are urn molho simples eerornatlco. B~t<l <w~~te com 2 colheras (eh .. ) de mostarda, sal, umas gotas de hrnsoe salsa picada. Ugue bern toeos os ingredien1es e sirva nurna molheira.

l/i

o V A S panatla.!

R

1 kg de eves de. peixe ¢ongelad a s 15.0 9 de farinha

2 ovos

1 coiher (sopa) de azeite vinagre

1 dl de agua

1 foJha de loure 1 ioI!TH) d esal sa sa,' e piment_a oleo para 'fritar

CO'La as ovas ern agua temperada' COI'l1 sel, salse, louroe Lim pOIJC0 de vinagre. durante cerca de 10 rmnutos, Escorrs as ovas, delxearrefece'f e corte em rodelas :grossas.

Ml5turt' a lannha com 0 azette, oOS: O\lOS e ac'igua e baia corn uma vara Qe ararnes al2 ooter urn creme lisa ~ 0 [Jaime. "Tempere com :'011 e punenta e delxe repnusar.

EnUet.;uilo,leve 0 Oleo aequecer e.amesee rnergulhar as rcdelss de ovas f1Q p()lme passe-as ligeiramef1te per tarinha, c quepef!l11le que 0 polme agarrre melhor, Fri,le 11.0 61eo quente e sscorra as rodelas de ovas sobre papel absorvenre.

Slrva com arroz detornate e salsds de pimentos assados

PEIXE ESPADA PRETO

em a.zeiu: perfum a do

"

6 postas de peixeespade preto 11 fatias flnas de bacon

4 dentes tie. alhc

, !imi,lo

farlnha

azeite

salsa

sal

Tempere as pastas de pei>;€! espadacorn :sal e deixe tomar g,05tO. durente 30 rnlnuros,

Passe as postas de pexe par aguil rorrente, escorra e enxuque-as com um cane ow compcipel absorvente, Passeas postas par f'armha. sscudindo bern 0 eXCe5S0 para que lode a >uperfrcie HQuelisa e unrlorme e ao fri1a( nao s.uje dem~siado e azalte, Cubra 0 1\111(10 de uma ffrig,ideira com llzeite (1 dedo de altura) e ieveao lurne. Quando estlver quente, frite <IS Jatias debacolIj ,me' fkarern douradas e estaladicas Retire-as com lima ~~umadeii'a, deixando escorrer bern, e reserve.

lruroduaa as postas de :peixe espada no azeite, apaladsdocorn a bacon,e delxe fd1-ar ate estsrem douradas. A melo do-tempo, vlre-as com a esrumadeira. para que r!'item do outre lade Escorra sobre pape~ absorventa e rnsntenha-as quenres. Junte ao azeite O~ alhos descsscadcs e pkados e cieixe alourar. Fora do turns n~guE' com a sumo dolimao.

Delte 0 molho sabre as pastas de pel>;e espada, enleite com o bacon e polvllllle (0111 salsa prcada, Sirva acompenhedo com batatlnhes cozidas

lUi

A'V E'S CA8R(TQ POR~O NOVILHO VITHA CARWES M~STAS-

SORRE'GO r

120 131 147 , '7 Z 1 9 ~ 20 a

a v e

FRANGO

• p a r l 4 P 550115

frango

1 ~g de arne ljo as 120 9 d,e bacon

1 ('abola

2 dentes de alho

1 piment,Q vermellho pequeno 3 cclheres (sop a] de a;ze-ite 15 9 de rn arqar in a

1 dl de vinho br ance

" c.oll1 er (s op a) de !po,j pa de to mate

1 fo lh a de lo urc

, c o lh er {crna)1 de co l orau s alsa

sal @ pirlpiri

tempere 0 Ifrango. ja sem pele e partido em pedaco'3. com sal. cclorau e urn POllCD de vlnho bra nco. Aloure os pedacos do frango na margarina e reserve.

Nurn tache largo, aloure a cebola ern rodelas e os lhos esrnaqados em azerrs.

Adictone 0 restante vmho branco e a polpa de tornate. Mexa e deixe levantar 'leMHa.

lunte entao 0 franco, as amelioas, depoi5 de b~m llrnpas de areta. e a tolha de louro cortada ern pedacnbos. Tempere corn sal e piripiri.

Espalhe 0 bacon cortado em cubes. Corte 0 irnento em tiras e dlS'PQnl1a sobre 0 preparado

Tape 0 tache e deixe cozlnhar em lurne brando, Sirva numa travassa com um pouco d salsa picada Acornpanhe com arroz branco selto,

S II 9 s tao poMa as ameijoa,5 de molho em agua e sal dentro de urn alguidar. sabre urns rede. para que a areta se depostte no tundo, MLJ,de a aglla varias vezes para as hbertar completarnente da areia. Rejeile as que nao abrirl"ll'1 depols de

uleiras 010 calor

F RAN G 0 com. Inat'll

I R c et La p'H<J 4 pe s e a s

, ' J

T (

, frango

:2 cebolas medias 1 ma~fl:5 reinetas 2 ce nour'as

1 tcrnat es madluros OU 1 co lh e r (sop a) de polpa

dI@ tomate

2 cother e s (so pa) dol!! margarina 11 ramo de' cOll!llhos

sal I! plmen t a

Carte 0 frango em bocaoos. Se nso aprecar a gorduro da pereda fran go, retire-a.

PiqUl' a,') cebola5, e deite-as no tacho com a rnarqenna, Par drna ponha 0 frango, as cenouras, as rnacas cortadas em cubinhos e 0 tornate em gamo-s, OU, na lalta ,d ste, a polpa de rornate. Tempere com sal e pirnerna rnotda na alturae jurne 0 r.1Ir110 de coenrros atado, Tape 0 tache lave 0 lume a esrufar, durante ceres de 40 minutes, mexendo de: vez em quando

Antes de servir, re ire 0 ramo de coernros,

Acompanhe (om arroz a crlou.la e salada

I:!{J

FRANGO FRITO

om tlbo

R\?telta para 4 p e s s e a s

J J I

IiI cJ

i frango

4 dent,es'de alho ], lim5es

, 0 colhere s (so p a) r,",sa!; de farinha 1 dl de 61,eo

l colheres (5QjIJ<I) de m<lrgarin<l 2 malaguetas de piripiri

sal e pim.e.nta

Corte 0 frango em bocados paquenos e regue com 0 sumo de 2 llrnoes Iempere com sQI e plmenta NUIll saoo de plastico. que nldO este~a furado, deite a Iannha e ternpere COlT] sal E' prmenta, lntroouza 0 frango no 501(0 e agite ate absorver toea a lannha Coloque 0 saco no frigorifiCCI durante meia hera para

we a fari:nha dira bern ao frango.

Numa frigideira com 0 fundo espesso e. de preferencia ami-aderertte, d!elte 0 oleo e a margarina_ Junte os alhos pi ados eo piripiri e v fritando os bocados de frango de todos os lades ate cozerern e alcurarern.

Quando os bocados de frango estlverem Iritos, junte-os tcdos na frlgide1ra 12 borrife-es com 0 sumO' de lirnao que resta Tape e derxe acueeer,

Sirva com arroz branco e salada Ilonda.

C; I, CJ e 0;. t '3 0 - para que .111 superflcie do frango fique rnais corads, substltua 1 col her de SQPi'I de tarinha par 1 coiher de sopa de calorau.

il II e s

A A A ~l ~I A

"1 alf a ce pe.qu e n a

1 ce no ur a ralacial

1/2 cabola

'1 fatia gro5sa die queijQ flam.erigo 1 l ar a nja

"I collier (sopal de InOleS gro.sseir·ament.e pic..ada:s

lave e escorra multo bern a's lclhas de altace e ripe-as palra urna saladelra Junte a cenoura ralada e as rocelas d cebola, Cone 0 queue em cubmhos, Descasque il lal'anja e retire a pel I" aos qornos

Mlsture tudo na salade.ra e, ns altura de servu; polvrlhe com as nozes. Decore (om flores da sua eleic;ao.

12J

a e <

F RAN G 0 IlO J.rzi

1fr a ngo , cl a ra

2 1<:g de $<11 gfosso (ap roxlrna d arne nf e, var lan do com 0 tarnanhc dofrangQ' e 1;1'0 recipiente)

tscolha 1 frango com a pele sern estar rasqada, tave-o murte bern, por centro e par fora,€' enxugue com pepel absorverrta Cosa as ebenuras com agu~hae lil"l11a. de rnanelra a evrtar que c sal entre dentro do fran~l'Il, Forre 0 fundo de urn tabuleiro com urna carnada de sal grosso e coloque 0 frango scbreesta carna de sal.

!:lata l~gejr.amente a cJara e rmsrure-a com 5<1lgro550 em quantidade suficiente para (obrfr 0 frango, Iape 0 'frangQ comeletaments com o sal e leve a assar no forno bem quente ale a crosta de sal estar dOllrad;;k

Para ser\M. parte a oeste de sal batendo-Ihe com IJm cuteloou urn mace de cozintta.

Acomp<mhe com batatas fritas 'e salada de alfacs,

F RAN G 0 RAP I D 0 na cataplana

, fr<'!ngQ

1 embi'dagenn de m.acedonla wngEl'Iada 1 ,ce.hoIa

2 dentes de a Iho

lCQlheres (sopa) de g~n,9ibu! erm'p6 2Colhef.,es (sopa,)tI~ marg.arin.a azei'te

, cube de caldo de .g a iii nil a

, '.olhelr (s op a] d.e con centra do de tomare 1/2 dl de vlnh o br anc o

molho de soja

sal e plmenta

(l'repa:re UITI franqo retirando-lhe a pele,

corre-o ern pedacos etempere-Q com alho e 'gengibre em po. Saltel!! 0' frango nurna frigldeira (om a rnsrqanna att!! ester dcuradinho e reserve,

Piql.H;! grosse1ramente, LIma rsbola para a cataplana e regue-a com urn fio de azelte.

Deite a macedonia Hum passador de rede e ma:ntenha-a por baixo da tornelra de .3gua quenta ate Hear desconqelada Escorra bern e junte-a a cebola na cataplans. Temper€' com urn pO:LJCO de 'sal e regue com 0 concentrado de ttonwte. Disponha a frango sobre a macedonia e lernpere-o corn 0 mollho de soje e 0 cuba de caldo de galinhCi desieito em pedadnhos, Adicione a vinho branco

Feche a cataplena r~ leve ali iume durante 12 rnlnutos, Acompanhe com pure de batata.

/2-/

BtFr:S DE AVESTRUZ

com faranjl7. e conunbo»

J r

700 9 de bites de avestr uz 4 dentes de al h o

1 laeanja

az elt e

pl.r i p iri (9pdonal)

2 colheres [so p a] de Clorminho5 m'oidC?5 sal

Tempere OS bites corn 1 hera de anteredanda com sumo de laranja ~ umes.areias de sal.

Na altura de os preparar enxuque-os C0111 papel absorvente e passe-os de ambos oslados num prate com os corninhos. Aqueca 0 ezeite com os alhos em laminas finas. Frlte entao os bites, recti.f'icBndo 0 sal e adicioniwdo 0 piripiri.

Slr\ICI querne com (I propr~o rnolho,

Acompanhe cam batatas fntas.

Prepare sinds um asparreqado conqslsdo de acordo com as instrucoss da ernbalagsm e aproveite esta ideia:

MlstLJre 0 esparreqado, depois de pre parado, com Urn pouco de erroz cczido. Tempere a sew gOS\o I!' entorrne em forrninhss de pudim Enfeae com urn taminho de salsa cada urn destes pudins de esparregado com arroz.

R 0 LIN HaS {)e aveatrue

Rereei ta para ... a S p e s s o as

rru 1- I" IHJ.l "j 1. In I. 0

!I r 1

:750 9 de; l:ilfB!i. de ave s tr uz , cortil,dos fines 1 o Ii) 9 de fiambre

10l!lg de .quel]o (Emmen'tat de preferencia) p e plno s .de con serv.a

3 dent'e5 ,de a l ho

1 ov o

1 ilrnao

t chavens d"efarinha

ch ave n a de p'aoralado sad e pimenta

(lleo pa,ra 'ffilar

Iempere os hires de avestruz com 1 hora de am.ecedi!noa. com alho e urnes gotas de I'mao.

Na eltura de OS preparat ~hx~glJe-05eesPdlme Lim deceda 'Vez sabre iI tabua de cozinha.

Depo~s do sal e cia pimerna, cclcqussobre a oife urna latta de fismbre.ern seguida. urna fatiO! de Queijoe sobre esta urna tira de pepmo (cortsda no sentldo do cornpnrnento).

Dobre 05 iados do bife para centro e ccrnaee a enrolar, Sequre 05 rolos com palitos au de preferencia com ho de cwlinillria. Rec1iflque 0 sail e pimenta e reserve.

Bata 0 ovo inteiro e: ponha afannha nurna tigela assirn como o pao ralado

Aquec;a 0 oleo. Passe ceda urn d05 rolinhos pel a fariliha, depois pelt) 01,10 batidee ilnalmente pelo pao rsrado.

Frite'Qsem cleo quente e escerrs sabre papel ebsorvente, Disponha·as nurna travessa com agrloes e rnontnhos de cenoura ralada borrilada com gotas de limao,

Acornpanhe (Om arroz de ervllhas enforrnado.

/21

a v e s

PAT 0 ASS ADO torn I1zoll,o erpecia!

I ;', €I ta p e r a

P"~SOil5

, paro

1 lara de anahaj; em I'od'elas

, dlavella de r.a'[do de galinh,a , rh av e na de rno lhc ,ilgridote

2 col he re s ~(hiil de gen,gibre em po 1 co lh er (sop a} d e m e l

P,ara 0. molho agricloce:

2 f;olheres (s cp a) de mo lh c deSQja, 1 colher (sop a) de far!nha araruta- 3 co lhar es (,sopal de ae;Uicar amarelo 1 colh er (sopa) de at;u,ar craneD

1 dl de vinagre de vlnhe

, (l1iillal'la thiagua

Depoi5 de lavado e enxutn, Jnergul~e 0 pate lntelro em agua ferver com sal. Assirn que a agua racomecar a fef'\ler. conte

5 minutes. Retire a pate, escnrra-o bern e pendure-o nurn 'local Ire co, de' preferencia em ccrrente de gr, para secar bern.

Num tabuleiro de Ir eo forno delte 0 caldo de qallnha

e 1/2 (h~vena da calda do ananas,

Esfregue a pate, por dentro e perfora, com I das col heres de gl"ngib~e em po e ~eve a assar no tabuleiro, em forno bern quente. V!g~e a asseco reglsndo-o com 0 prcpno molho e, se necessaria, balxe um pouco a temperatura do forno,

Er1t'retanlo, misilll'e 0 rnclhe agridoce que prepsrou com 0 mel, a segunda colher de qenqibre e urn POllCO de carda de ansnas. Leve at lurne brande, del)(e levan ar fervura e reserve,

Depois do paio assado e iostadmho, COIOQLJ£l a volta as rodelas de ananas e rnantsnha-o um pou 0 mais no Iorno, tendo

o cuidado de nao 0 deix(1,r quennai

RetirE' 0 pate do Iomo qu'e neve fkar com a pell' es1Blildlt;a_ Corte-o em pedaccs pequenos. Drspcnha-o 11lJnHI rravessa com as rodelas de ananas que retlrou do taoulero Regu.le tudo com um POliCO de 11101110, <;ervindo 0 restante ~ parte.

Para 0 moine agridoce:

Dissoh/a a farinha nil agua fria, iunte a vllnagre, 0 11101110 de soja e 0 a~ucar. Leve a lume brendo mexendo semprfl Dei)( levantar fervura e' retlile passado 1 minute.

N 01 A: • A farmhil ararura pede ser subsutu ds par Iarmha rnarzena.

PAT 0 COR ADO COI7.Z n20'Lbo de. (J_/(Z

R CI J1.ra4p $0.

pato de '1,2 kg cebo!a, mediCi

cenourai laranja

tillite de rum

112 ,"avena de mo lh o de soja 6 cr avlnho s

sal e p i m e n f a

lilve 0 pate e enxuque-o bern com papel abscrverne. EsfreguE!-'U com sal ~ pimenta, por demro ,e per fora, e ats-o com lim lio para que mantenha a torrna.

Prepare um raldo com ilgua,. OJ cebola, os cravinhos e a cenoura, Ouando comecar a (erver, rnerqulhe ne~e 0 palo, para Or entsler e largar parte cia gordura.

Ao rauudar-se <I fervulra, 1m a pate, delx. fervel um pouco 111<115

e retire-e depots para uma essad Ira. Regue com 0 rum om

o rnolho de soja,

Corte a laranja com caSGI m quartos e coloque-a dentro da barnqa do pet 0 l.eve (10 Iornc bern quente e va regando com o ruolho at I) psto fica I bern tostado

Re1.lre·o entao do lorno. lire os quartos de laranla e disponha o nato nurna travessa com agnoes.

Acornpanh com arroz de ervilhss.

BORREGO ASSADO

t7 moda Jo

orte

I L

1,2, k,g de borrego'

batat.as novas (ou b at a tas ccr+adas em cub os) 1 cehofa

3 dlel1te~ de alh c

, co lh er (sopa) de b anh e

1.5 til de azelte,.

1,5 dl de vlrrh o b ranco

Z 'c,olheres, (-ci'liD d'e pimeiHao do ce 1 falha- de lauro

, ramin ho ,de sa ls a sale' plrrierrta

Fa..:;a urns papa [Om os dentes dealho asrnaqados, 0 sal, i3 pirnents, 0 pill1(!l'Itao dace, a banha, !JIll pouco deazeite e um pouco de vinho branco.

Esfregue 0 borrego ncr dentro e par 'fora com esta papa Por orna dlstrlbua .a cebolla cortada grQsselr,amel'11e, a folha de' louro e a salsa. Deixe~o assrn ternperado de lim eta P<H<l o outro. Na altura: de lsvsr a assar, preP<'~re as batatas: de.scasque-as. lave-as e tempera-as de sill. Coleque 0 borrego na assadeira com os pedacos de cebola E! as batatas o!I volta. Regue as: bstatss com 0 restante szelre,

Leve a aSSCIf ern for·no bern quente:

Vigle 0 assado eva regando corn 0 vmho bronco que resta e corn a proprlo rnolho.

Ami npanhs este asssdo (Om arroz de' ferne egrelos cczidos 0[1 esparregado de nabicas,

~ II est a (' introduza um denta de alho no snte do bedum oara qUE' a Gli ne desselocal fique mal~ gostosa.

borreg

il b r I

o

ARflOl o s FORNO

R e-:;ei a I ,HJ 4 p e s s o a s

T I • ,IT

200 9 d,e <llrrog fn;!~'!;!Jra de 'borrego 1 tira de tcuctnh e

1 cebola

~ de.nte de a Iho 0,5 ell de azejte m a rga,ri:na vin.hobr anco

1 fol'h,a de laura

1/2 r.o lh er (cafe) de co rnlnhos 1 co lh e r (cafe) de illiafraro

s a l e plrn an ta

Depois de iimpa e corrada ern pedaclnno$, ternpere a Iressura corn sal, pimenta e cerninhcs,

NLJma ca~rola, leve 0 azeite ao lurne cam aeebota eo all10 picado~ Junre a 'k;lha de !ouro e 0 toucinho cortado em cubes. Deixe: alourare deite entao a fressura, certada e ternperada, no refoqado, Mexa COITI urna mlher de pau e "puxe" LIm pouco orefogado sern, no entanto, deixar queimar, Deite urn pouce de vlnho branco e rnantenha em ILJITIE' brando

tavee escorra 0 arroz e junte-o ao preparado, EnvQ.iva,·o bem na gmdura antes de Ihe acrescentar ~gu.a a fl,:,rver. Tempere de sal e Juf\te 0 ac;afrao.

Assirn quelevanrar Iervura, verts todo 0 conteudo para urn t.:ihulell"D untsdo com rTlargCirina.

teve de lmedlato ao ferne durante 15 a 20 rntnutos.

Suva simultaneamenre cam 0 borrego essedo e respecnvos !:I com panha merrtos

l.r)

h 0 r r

(( 0

,1L r L()

BORREGO ASSADQ

com. Inolho de nata» e linuio

I Rec@ita para 6 p e s s o a s

r ~n r t d... \ I" c+ .,J n '1 I"

1 per n a de borrego [c o m cere a de 1,5 kg) 6 dentes de alhl)

2.limol!!s

S" dl de n atas

3 col heres (s ep a) de miwgarina 6 colheres (s ona) de ·azait!!

L ell de vinhO Ibraflco

, r am lnh o de torni lhe f re sco 1 ramtnh o de alecrim

1 ram inh o de co entros sumo de , rimae

sal e p,iment.a preta

Prepare al perna do borrego. Fa~il-n.,l' uns cortes e introduze

4 dentes de alho. Ponha-a a mariner ceres de 12 horas rc seguinte preparado: 2 colherss de sops de azelte. sumo de 1 hmao, 1 alho picado, tomilho, alscrim e plmsnta.

No dla seguinte. retire a perna da marinade, polvilhe-a de sal e aloure-a na margarina

Aqueo:;a o lorna a 1800 C e leve a, carne OJ assar, regada com azeite e vinho brenco, durante 1 hera e meia, Va regqndo 0 asssdo e, 5·e neoessano, cubra a carne com folha de slumlnio para nao queirnar.

No 11m de pronto, aproveite alqurn llquido do assado para 0 rnolho. Delxe arrelecer urn pouco. Adicone 0 sumo de IImao e tirinhas finas da casca, lunte as natas e temp ere com sal e pnnenta Salplque com coemros picados. Este molho deve lear bern espesso, sendo servido a parte.

Corte <I' came em fatias e Slrva nurna rravessa aouedda. Acornp;mhe (om tcstas barradas com rnarueiqa de alho e couve-flor gratinada au barannhas novas cozdas, salplcadas com coeruros,

B 0 R REG 0 coni azcitona .. 1

Ret2ilJ par,l 4 pessoa5

II t I ; ,.j" I

1 I 11

1 kg de borrego " cebad a

if,a rl n rna!

'1.5 dl de azeite

a,gua 'OUI vlnhe bran,o

'150 9 de eze itone s pratas '1 llrn ao

, malagl,leta de p ir ip lr l oregaos

sal e p+rnenta

Corte 0 borrego em bccados Iregl.l~ares. rem multo gr~lf1des nern mllito pequenos. Passe-os per 'farjnha. sacudindo bem 0 excesso. para 0 molha do refooado nao fi~rdemasrado espesse. leve urn tache so lume com 0 azelte e, quando estiver quente, ~ntrodu~a os pedacos de borrego e deixe alourar de iodosos lades. Tempere com sal, pimenta e a malag,ueta de pLrrpm. Junte at eeeeta, eescascada I; eortada ern gOfTIos multo 'Kinos, reduza a lume e deixe cozmhar susvemente ,ate 0 borrego estar made. De vez ern quando, salpique com uns pinges de ag1ua OUI de vinhc brancc,

A maio da cozedure. mtroduza as azettonas, dascarccadas e picadas gros5elramentoE~, e ternpere com urns pitada de oreg,aos e 0 sumo do tlrnao, Tape e deixe acabar de cozer, Acornpanhe 0 borrego com batatinhas, ervllhas e cenouras baby. COd as e sal eadas em marqarlna.

I-~ )_

BORREGO GUISADO

Co/11 eroilba» e presunto

6 p e s s o a s

11

kg de co s tale tas de borrego, 200 ~ die pres unto

-400 9 de @rvllhas (ol1gela,d'as , cebofa

2, d~nte$ de ath e

2 ccthcres (sopa') de az:eite , colher (so:pa) de balllna

, r o lhe r (so!Jremesa) de far lnh a maizena r.o lo r au (p'imentao dooa)

hortela

sid

Nurn tache largo. deite 0 azeltee ,a Drmha e turrte a cebola picaoa,

Adicione as costeletas d borrego e 0 presunto em pedacos e

erxe refogar ale a carne ester oouraca Junte, entao, os alhos PIC des, 1 rarmnho de hortela, 0 colorau ,e, 51? necessario, urn pouco de agua qllente.

Vellfique 0 tempera de sail e de~xe cozinhar bem.

Quase no final. In trcduza as 'ervill1as congeladas e tape.

Para que 0 11101110 fique mats espesse, junte a Iarinha des-leila nurn pouco de aqua frta e delxe engrossar agitando 0 techo, Par hm.salpique cam maislonelli pi'cada. e sirva com bstaunhas novas, mteuas, passadas POI' azelte depois de cozidas, e urna boa salada de alface e aerlees.

cabrllO

GIG 0 T (.} provencal

]ReCella p a ra 6 p e s s o a s T" 11' I r <11 1 .tI 1

, n

'j pern a de Iborr~'g'o '12 dent'es, de alho 1,5 d l de <l2eite

sail e prmenta

Depois de lirnpa e preparada, leve a assa: a perna de borrego tempsrada corn sal grosso e 2 dentes de alho plcados.

o assado deve fazer-se em lorno quente, durante l' 0 rninu as, cobrlndo-o depois com papel de alumiruo ern forno lnedlo mars 20 minutes. Deste modo, a carne de borrego mantera todos os seus sucos e nao ffC:ar~ dernasiado assada,

En[retanlO, numa pequena cacarola com urn pouco de agu<l, COlO. em lume rnutto brando, 10 dentes de alho.

Depots de condos, retire-es do cac;-arola e esrnaque-os com um garfo, adrcionando aOS poucos 0 azel e quente,

Tempere com sal 'fino pirnenra.

Junta 0 suco que a carne largou a assar rnis urando bern. Rectifiqu.e 0 ternpero.

Corte a came em latlas e sJrva-a com a molho quente. Acornpanhs corn batatas ncisene: e couves-de-bruxslas cozidas e salteaoas em rnantelqa au rnaraanna.

155

I) 0 ,

" b r

ego

e

PERNA DE BORREGO

ii I}U),d{[ da liN}

(j p

1 p s r na grande de b e rraq o 2 kg de batatinha(~

5:00 9 de cebollnhas d e s c as r adas 1Q dentes de atho

6 cQI:I'H!ireS [so p a) de OIzeite 1 dl de vinho verde br anco 2. cother e s [s o pa) de trlel

e lecr irn s eco o u fre s cc

sal e p lmant a

oescasque os. dentes de alho e esrnaque-os bem ate obter urna pasta. Tempore com sal e pirnenta e misture Q azeite E" Q mel. Barre a perna cJe borrego com este preparado. Polvilhe com alecrirn, seco au fresco, e regue com 0 vmho verde branco. Deixe mar nar de urn dia para a outre, vIr ndo a carne de vez. em quen 0 para que tome 0' gosto por Igual.

teve a perna a <Issar no iorno, rodeada das ba a inhas e das cebolinhas descascaoas.

PER N A DEB 0 R REG 0 aa.uto a

\ e It 1 ill

., 0

, pe r rra de b or r e q o (com ce rc a de '.5 kg) az eHe

rorn ilho

alecrim

sale p lrne n t a

Para 0 mo lh o:

3 col!heres [s op a] de geleial de rrsarm alo 2. (olheres (dui) de f ar inha maliz'ena

1 cal do de car n a

1.5 d] d'e vlnho brane e

Prepare a perrs de borrego Colcque-a numa assadeira pincelando-a bern com azerte. Polvilhe-a com 1 colher de chtl de pirnenta, sal e ervas eromaticas, tomdho e alecrirn. Acrescente urn pouco mais de azeite.

teve a assar em erne bern quen e. Iniclalmente. cerca de 20 minutes, Reduza 0 calor e rnantenha 0 assado no forno rneis 45 mmutos, Va regando (om 0 moll1o e urn POllCO de vinho branco

Para 0 molho:

LevI.'! ao I\lme 0 csldo d car ne arornauzado com 0 vmho hranco. Dei e levanrar lervura, Junte cuidadosamente a qeleia de rnarrnalo e vii ll1exel'1do ale OJ elela rI rretsr.

DIS50lva a fariilila rnatzena r urn pouco de gua fria. para nao encarocar, e acrescente iBD preparado, sem deixar de rnexer, ate adql.Jlrlr oJ conslstenoa descJada.

DerJOIS de decorndo 0 tempo mdkedo para 0 assado. reure-o do forno Coloque-o nurn praro largo de II' a 111eSa e regue corn 0 molho bern quente

r6

par na de borr,ego

It 9 die' .baltatas 1f2kg de cebolinha.s , Cabel¥i'I de. alho s

2 dice ilzeite

sal iii p,if:ne n til

Colcque a perna de borrego sobre urn tabulero Ii! ~egue-a com o azelte, IDe sequlda, rnasseje vigorosamente a came com 0

. azeite, ate queests se tome apaco e esbranquicado. De.sca,sque os alhos e corte-os so rneio. Com urna laca po/ltiaguclil perfure a carne, em intsrvalos d:E' 3 em, e em cada oritioo H1trQdUZ<l lima pitada de :sal e rnsto oente de a~I'o, Iernpere com pirnenta rnolda grosseimmente, (Libra cam Lima pelrcula aderente, colcque no, fdgorIficoe deixe de urn dia para 0 outre,

lila die seguinte. retire a perna do tabuleirc e colcque-a sobr .. a grelha do forl1O. tncha 0 tebuleiro com batatas cortadas em rodelasqrossas e as cebolnhas Tempere tudo com sal e pimenta. Colcque a gJrelha nc ferne e par baixo 0 lahulelfo. (om as catetes

Asse em torno quente, tendo 0 cuidado de If volrerdo a carne e <I) batatss, de vezern q U':1I1 do. para que tudo fique bem tostsdmho.

Sirvoil com uma boa salada rnlsta,

b Q r r

o

"br1to

PER iN A ID IE B 0 R REG 0 na terrtna

I Recelta para 6 pE!§!iO;}~

1 F 'q 1 I '~I P l: I.... rr

i perni! de borreg'o 1 kg de b a.tates

4 dentes de alho

1 dl~e azeit.e 2colheres .de b anha

1 calher de mtHgaril'la , c;l1 r,iE! vinh e branlcQ

" al de vinaqre

1 ramo de s a lsa

2 rarnlnh os de ho r t.e lf . glrao5 de plment a

cr av os de cacednha co lor au d.oce

5<1'1 gro5S,O

Prepare a perna de borrego, llmpando-a de gorduras e extraindo o bedum,

Esfregue-a com lima rnistura com 05 dentes de alho plsados, sal grosso, a 03Zel!e, 0 vinho branm e' urn POllCQ de colorau NUm tacho de barto. deite 0 vinagre. 0 v1inhD branco, 0 ramo de selse, os rarninhos de hortela, a banha.e a mapg.arina, .lunte ainda algLlnsgrao5 dE! pirnenta e rravos de cabednhs. Coloque a perna de borrego sobre esta rnistura e delxe rnarmar durante 3 horas, VIJ,ando·a vsrias vezes,

Carte 015 batatas em gamos. Junte-as ao borrego e acrescente UI'I1 pouco de agua, Polvllhe as bstatascorn colcrsu dcce e um pcuco de sal

Tape e leve todo 0 preparado ao forno ill estulsr

Par,a que a carne fiq~le tostada. retire ~ tampa urn pouco antes do estutado estar pronto.

Sirva polvllhado (Dill salsa picada,

,j9

a I

I 1 0

PER N A DEB 0 R REG 0 no tacbo

1,2 I<:g de peril!! de borr,ego 8010 9 de bat,atas

8 derines de 0111'110

'1i2 paccre de p,olpal de tom<He 2 colheres I(sepal de marga-rina 2 co lher es I(:;opa) tl e ban ha

2,dil de vlnho br anc o

0,5 dl de ilina,gre

j ramo de salsa

1 !foiIHI de lour o

ilcolher (elna) de cc lc r au 1 tr.avo ,die cab e c lnh a

p irn e n t a em '9~ao

~al

Estregue a carne corn Lima rnistura de amos e sal, reduztdos a urna pasta, e deixe tamar 0 905tO durante 1 hera.

tntroduza a carne nurn tache e Junte a salsae 0 louro atades. Tempere.:om 0 colorau, 0 c:rav~nho, a polp.a de temate, prnente em gr;30E' regul;' com CI vm .. gfP e 0 vmho branco Jl.mte a marg(lrina" a banha e urn pouco de agua Deixe a carne marlnar 3 heres e, em sequlde, leve 0 tache tapado ao turne e cJei)({I COler s'uavemepte. $e For necE.'s<;;)rio, acrescents urn POU(O mars de agua. Quando a carne ssnver quass c:ozlda. JUl'1te as batatas descascadas, rortadas em quartos. e rectilique os temp eros.

S II 9 e s t a o : se dispusei de urn tache grande, rozmhe d perna de borrego imeira, case contrano cone-a em ImeaQOS gr.'lIldes.

PERNA DE BORREGO RECHEADA

a nuaiterrclllt'Cll

r<l b P

, I!)!!.rna di"l bou(!,ga 130 9 QC!Gil(OtJ

, cab cl a

2. dientes de alho

8 az el ton as verdes s e rn c:arC!l~o 2 co lh s r es (s op a) de az.elt s

v inh e-b re n co

2. colh e re s (s op'a) de massa de plrrnentaCl tomi.lho e ,sal

l.rrnpe de gorduras urns perns de borraqoe, de prsferencra, desosse-a sern desrrtanchar dernasiado

Retire o courato £10 bacon e corte-o em cubes. Junte a rnassa de iJlmenlaoe as azeitonas verdes sern raroro. Pique wdo e rnisture bern. Rechei:e a perna de borrego com esta pasta e ate-a com hrmeza.

Num tache, delle a azsite. 0 alho e a csbola oicada. DOl,lre a came de iocos ostados e tempera-a com tornilhoe sal. Depois de bern dourade leve (I (arne eo sum, que fOI larqando, ao Iorno a cerea de 180" C.Regue com Lim cope de vmho branco f' deixe assai cerca de 45 minutes.

Sm/a a came regada (Om 0 propno molho e acompanhada cam batatlnhas assadas salpicadas (0111 lomllho.

A parte. suva ainda cenouras baby salteadas ern mallrt!lga, lel]ao verde e nabinhos condos, temperados (am ezeite.

<; g e , I a flar'(j que a carne flque suculenta mantenha-a

tanadaccrn lima fdlha· de alurruruo, desrapandc-a apenas iliguns rrnnutcs antes de a retirar do lcrno.

I-If)

IOrll'IlO

cab I

I 0

V I ND A L 0 0 (Goa)

I p, 'PrJ ril II IJ ~ ,H

kg de pe r na de borre_go

4 cebolu medias, de~ca.s,cadas 3dellte!> de alho

4 cothares (S"op,<l)lde ole'o Q~ de gnee

:3 ,colhere-$ (sop:a,j de vlnagrede cldra eu de vlnh e b ranco 1, ralz de gengibre fresco (om ce rc a de 3 em

2 malagueta;s de pii'ipiri saco

1 Itolher (cha)de gr"5os de pimen:ta preta

1 colb er (cha) d!!grao.s de mosta:rda prera 1 co lh e r hop-a) de oo e ntro s em po

1 pau .de ce nela

2 colhe r es (c;ha) detcr;ninhos em grad 112 wlhe-r (chiD de clI;ahiiodas India,s, sal

Depais de bern lirnpa de peles, tendoes e ossa, corte a came em pequenos rubes (om CeKi3 de 3 em de lade: Corle as cebolas Em rodelas, Pique os alhos e rale 0 gengibre com UITI ralador. Ponh" il5 malaguet(ls, de plnpin de- rnolho, :nl.Jm pourn de aguQ. para arnolecerem, Coloqueos graos de punenta, de rnostarca e i;Je corninhos nurn al1T101~riz e plse-os, Junta O~ alhos, 0 pirioiri, 0 gengibre e (I vinagre 'IE' bats tudo nurn capo rnisturador au com a varinha m<igica para seo obrer urns pasta, Adlcione 0 acalrao e os coentros ern po Hnte a carne com urn pouro dssta pasta e d£'llXf' mannar, duran te 1 5 rnlnutos.

Aloure as ceboles corn 0 61eo ou ghee. durante 15 rrunutos, Acrf5cente a pasta deespeciaria5 e 0 pau de GlMla e deixe fritar. durante mels S rnlnutos, Mexa constal1lemenle e. se necessarlo, junt£> algumas colheres de sopa de aqua. Adlcione a carne e reve a silltf!a! durante alguns nunutos, TempE!re com sal e acrescente 2. (havenas de agua e defxe cozsr score lume brando, ale a carne estar macia, rnexendo de vez ern quando.

Sirva cern erroz branco. de prefer~ncla basmiJri, IE' pode acornpanhar (0111 cilapati, Esle- prate pede ser preparaoo com identica quan!idade de carne de porco,

CAB R ITO de "rata!

I Retail;! n ar a 11 ., G p e s s o a s

T, I, n I It I I II , ~ I 1 , [I c l '.' I II

- 11"1

'1/a cabrito

2 'kgs de' b at.at inh as 500 9 de re bolf nhas 1 cabeca de alho s

2 col heres (sopa) de b anha 1 colh er (sopa) de az e it e

1 ccthar (sopa) de mel,

2dl de espurnante

colorau

1 p,hatla d'e cravjnho sad e ptmenra

Prepare LIma pasta corn a cabe~a de 31hQS descascados, sal, pimenta, colorau banha, azeite, met.e cravinho.

Esfregue 0 cabrito com esta pasta, regue com 0 e:spumante e deixe marinar de urn dia para 01 outre.

Rodeie ° cabrito com as batatinhas eas cebolinhas, descascadas e temperadas corn sale pirnenta, teve a assar, sem esqnecer de ir regando e voltando 0 cabrito enquanto aSSi3.

Quando estlver bern dourado.slrva com espinafres salteados.

b 0 r r e ('] 0

c a I, r 1 I 0

e

CABRITO

CL.-IJao.o IZ() [orno

I Recell<l p a r a Sa' 0 p a s s o a s

II III I 'I n 'I I' II' II II I' I

I It I'!.

1 cabrito :CO!'!'! tetl::a de 3,5" kg 100 9 de toudnho

1 c:el1ola

5 dentes de alho,

5 colheres (sopa) de azelte 2 colheres (sopa) de banha 2 dl de vinho branco

2 colhere:s (cha) de colorau 2 folhas delouro

sale pimenta

Num almofanz, plse os dentes de alho, a cebola Ilnarnente picada. sal grosso, pirnentaeo toucinho cortado em psdarinhos, Adkione 0 colorau. as folhas de lcuro. 0 azeite, a banha e 1 dl de vlnho branco,

Barre 0 cabrito com esta pasta, por dentro e por fora, e deixe-o ficar de Urn dia parao.outre, nurn local fresco,

N'o dia seguinte, coloque 0 cabrito numa assadeira debarro, acrescente 0 restante vinho branco e leve ao forno bern quente_ Durante a assadura volte a borrifar a came eva regando com o proprio mojho,

Sirva 10 cabrito bern tostedo, acornpanhado com batatas saltead_as em azeite, arcmatlzado com alho, louro e qrelos cozidos.

144

(OSTEL!:TAS RECHEADAS

0111 queyo

P,{!((!lla jil(JI'" <l p e s s o a s I I i I

4 costetetas de perc o glro5,sas 4 fatia·s de queijoHamen[go

OV05

surne de· ltmac farinha

pao ralado alho :e l our o Oleo

sal e p lm e n ta

Antes de temperer as costeletas, fa~a-jhe5 urn corte transversal, ate ao osso. de modo iii nao separar ccrnpletamente as duas latias.

'Isrnpere, entao, (om sumo de limao, sal" prmanta moida grosseiramente, alho em rodelas -lourc.

Derxe a rnannar e viJ voltando a carne, de ve.z em quando, para tamar [as temperas. Ouando as coste I las ficorem ssbranqukadas, ascorra-as cia rnannada, rechelf~ cada urns delas (Om 1 Falla de Quelljo flam nga e feche as boreas com um palito. Passe as costeletas por farinha. avo baudo e p~o raiaco, Frite-as em Oleo euente e escorra-as bern score papel absorverne. Sirva corn c relos salteados e rnolho batbetue.

P (I I (

E N r R I: MEA D A com entreco. to

1,2 Ikg de I!!ntrermeada corn !!lIltreCO"ito 12 batll'tas lI11ediias

6 dentes de alih,o

1 colhar (sopal) de massa de 'pimentaro 4 colb e ee s (sopa) de m al o nese

2 cof hare s (sopa) de. pickles p lcado s mala que ta

or,egaos

sal

Ternper~ as uras de entrsrneada (Om entrecosto com 0;> dentes de Ollila, descascados e esborrachados, a rnassa de pirnentao esfarelada com urn'! malaqusta, e ~,I. Palvilhe COlT! wrn pouco de m,egaos e delxe lorna gosto enquanto prepare as brasas, Enlretanto, lave muno bern as. batatas e de-Ihes urna [ervura. durante 10 1l11111utOS., ern agua temperada corn sal, para que assem depais mats rapicarnente Escorra e ernbrul)e cada barata nurn qusehado de folha de alurrurnc e ccloque-ss sobre as 11r.3SaS (Ielx<!r1dC) aS5iU, enquaruc grel11a as carnes

Mis,lure a maionese corn os pIckles bern pllcadlnhos e sirva com 115 batatas, i'I acomparl,hal !'IS cernes grell1adas. Prepare tambem lima salsda de tornate E' cebola, pclvilhada com oregao!>

1-1,

p 0 r 0

E5CALOPES DE PORCO

till 1710/60 c)e limiio

Recella l)iHii 01 p e s s o a s en r', J I' I '

600 9 de ·eH.alopes de p o rco 11 col_her (so pa) .de farinha

2 co lh eres (s.o pa) de azeit<l:! Ii limoe:;

1i pacote de natas manje.ritaQ fre!;Co 5.<11 e Iplmer'lt<!

Iernpere 05 escalopes de porco com sal e pimenta. Passe Gada escalope por larinha e Irite-os nurna fngidelra corn 0 azelte. Raspe as GlSGlS d05 llmces para urns tlgela e reserve.

BaTa as natas e adu:iollE'-lhes '0 sumo dos llrnoes. Acresclffite urna pitada de sal. pi menta e algumas Iollres de manjericao fresco pkadas,

LevI" de novo os escalopes ao lurne e regue-os com esta rnstura Mant .. nha 0 lum .. brando ate obter urn rnolho crernoso Retire do IUmE! e espalhs a rasp a de lirnao sabre 0 preparado. Accmpanhe com brocolos condos regados com mantelqa de alho derretida.

5 u g e s I ~. 0: pede 5ubstit.uir 0 menjericeo per hortela 'fresco ou saiva seca.

l 0 M BOD E P 0 ReO COI'?'l amecca»

1 pe~al de Jo.mbo de p o rr o (com re rca cle 2 kg) 200 9 de ame i x as s acas

190 9 de pin hoes

2. d I de nat as

:2: co l he re s (dlS) de 'farinha malz e n a m arq.arin a

vlnho do Poirto

sal e p lm e nta pret a

FaY3 urn golD£.' a redo ocomprtrnento da pe(iJ de tornbo de porco.

Recheie 0 lombo (om os pin hoes Ii! as ameixas secas, depois de demolhadas ern vrnho do Porto. Enrole cujdado,sarnente e ate. Esfregue '0 lornbo tom sal e pi menta preta, Pot drne, coloque umas nozinhas de marqanna, H'gue (Om !Jh!~o do Porto no clual dernolhou as amebas, Leve 0 lornbo a sssar em Iorno bern quente, durante cerca de I hera e meier.

Depoi!> de pronto. retire 0 molhe do assado. adidone-lhe as natas e a. fannha maizsna, dissolvida ern agua fna .. leve 030 lurne para enqrossatsern parar de rnexsr.

5irva a. carne cortada as fa tl "'5, e cobertacom 0 molho. Entel[e com ranunhos de agri6es. ninbos de batata palhe e tri~l1gulDs de paD frito

Acornpanhe com selada de allace e agriOe5, temneraoa com molho vinaqrete,

Su g res to3 0: tarnbem pods fazer 2 ou 3 turos a todo 0 cornpnmento da carne com 0 (abo de uma colher de pau e mrroduzir a1 as- arnei as e 05 pinhces.

us

p 0 r ( 0

LOMBINHO DE PORCO

com mo .. Jf;a,.()a

para b pe 50115

i •

1 Ilo'l11bo de PO~(O (eorn cerl;;.;1 ,de 1,2 kg) 1 cebola

z dentes d,e alho

3 colheres (sopa) de margla~ina azeite

vlnhe bral'1,co

2 cothere s (sobre mes al de rnosrarde

1 c o lhe s (s cb r emes a) de com lnh os mojdos sa I e p im e rrt a

Pique nr1ament,e a cebola e os elhos Junte a rnostarda, os cernmhcs e 2. colheres dl" ~OPa de rnarqanns Com (l pasta obtida esfregue 0 lornbe de porc:o. [libra com pepel de alumruo e reserve durante 2 haras,

Aquece 0 forno no maximo. Tempere <'I carne corn sal e punenta e coloque-a num tabuleiro de orne esl alhando per cirna nozmhas de margarina. Regue com um fio de azelle e junte um POllCO de vmho hranco.

Leve ao forno quell' e ceres de 20 tTilnutDS Passe-a entao para 0 tabulelro do meio dur l1Ie mais 45. rninu 05, cobrindo-a com urna folha de aluminio e baixando a temperatura do Ierne pare! 180" C.

Vigie 0 assade e borrite de vez em quando, se necessaria, com vinho branco, Quando pronto, reure-o do forno e SIIVCl-Q corrade em ratia~ corn 0 PI'OPIIO rnolho do sssado, Acornpanhe com esparreqado e berates Nil rcdelas

Para as bataras:

(Ola as batatas, depos de bern lavadas, inteiras e com a p le

DE'pois de cozioas, tire-lhes a pele, cone-as em rcdelas, polvilhe com sal de mesa e pirnenra e passe-as por oleo bern quanta

Sir'Vo-as ainda quentes.

p 0 reo

LOMBO DE P'ORCO

com eaputnante

I Re{eita para 6 peSSQa~

(, r r j r' I • I If)

, kg IQmbQ Id e p e re e 1 alho frances

1 t,abe~i! de<!lh~H 1 did e il.Z:eite

1 dl de espumante

., co lher es (sopa) de,iT1aiol'ies.e 1 molho de ccerrt ros

sale .pinne:nta

Nl21 plcadora, triturea cabeY3 de alhos, a que retirou previamente a pele, e os coentros, 1i .. rnpere com sal e pi menta e rrusturs com a rnaionesa. Ate 0 lornbo de porco, como se tosse um palo, e barre-o corn ssta pasta, Ponha a came num tabuleiro. [unte 0 alho f~<mdls coda do em rodeles, e regUJe com 0 espurnante. Deixe rnarinar algumas horas.

Ante5 de entrar IiO lorna. regue com um pouco de azerte e leve a assar ate 0 lornbo estartenro e dow ado Durante 0 tempo em que esnver a assar; vone a carne oiversss vezes, para que fique rnais suculenta e teste por rgual.

,Acompanhe com pure de batata e salada,

lOMBO DE. PORCO

, S kgl de lo mb o de porto 50 9 de talllilfas

so s de' amelxa s secas pratas alhos

margarililil

vlnh o do Per to s a! '8 pimenta

Retire os C21rOC;05 das t,amarase das arneixas secas pretes e penna-as de rnolhoem vlnho do Porto.

(om a a~uda de um espeto cornprieo. fac;a \limos fu.ms a todo o cornpnrnerno do lornbo de porco e introduza nales as tamaras e amei:<as.

Ate 0 lornbo com urn cordel, oendc-lhe ,a forma de palo, Prep<m~ urna pasta corn e.sta misture: rnarqanna, alhos esmagad05 .• sal ,e pirnenta, Bwre olombo (om esta rrustura, regue com 0 vmho do Porto onde os fnrtos secas rnannararn, e leve a assar no Iornn, cerca de 50 rninutos, tendo 0 CUI dado ele if regando com 0 rnolho.

Acempanhe tom batata palha e satada

NOTA. arnnselharncs 0 usc e~clu~ivO ~e bilrro WIO vldradc esleJa !Semo rje SillS (ie rhumbo, 05 ql,ml~ podenarn ser lOXIWS pari! il saude,

/52

l 0 M BOD E P Q Reo pel.ii.lf.11iZdo

Rec<,l1a para 8 p e s : o a s

T I I "

1 pe~.a delombo de pe.rcc (tom (Im:a de 2 kg) a lhe s

2 co lhere s (so pa) de m.argarina 2 colheres (so pa) de banba

, cube die .,alda de ca r ne

:O1,l!'l10 d'e 1 I<lrani<!

fum

oregao5

sal e plmle'nta

Com urn cordel, ate a p~c;a de lombo de porto, como se fossa urn paio, E.sfregue muito bern com um punhsdo de elnos esmaqedcs e tempera com sale plrnenta. Derreta a rnarqarina e a banha nurn tache e aioure 0 lornbo de todos as lados, Polvilhe com cm:~ga(l5. junte 0 cuba de caldo de carne €I regue com 2:.5 dl de agua eo rum. Deix£> cozrnhar ate a carrie ester terra.

Retire a carne e junte so rnolho 0 sumo da laranJ<L R.ec1iflque os ternperos e deixe ferver 0 rnolho para reduzi~ urn pouco e apurar.

Slrva (' carne cam 0 mo1ho e acornpanhs com batata calha, rcdelss de laranja e salade.

NOTA antes de colocarc rnolho nil rnolherra, (010"0 mrilve.~ de UJm passador de red!!.

p 0 r t 0

pAD E P 0 Reo com laranja»

I RI!c.eil<1 PiHOl II p e s s o a s

r'f I rl o "r r : I tf, dll I nuro I" r ozoruua 1 ill..m

1 pa de porco 4laHnjas'

2 ccl'h ar as (sopa) de banh a ~1;6!heres (so'pal de marg<!r;ina 1,5 dl vlnh o br aneo

I tolh as de laura

.? eolheres (cha) de toml lh o sal e pi rne n ta

Ponha a carne deum dia para 0 Dutro no Frigorifi(l), numa marlnada prepareda com 0 sumo de.3 laranias, 0 vinho branco e a louro,

R!:tm:.> enlao a cemeda mannada e besunte-a com, urna papa f'eita com a banha, a marga:rina.o sale a pimenta,

Coloque a pa de porco numa assadellra, pclvilhe-a com 0 tomilho, iunte parte do Ilqllido da marir,ada e leW' a assarcerca de 45 rnmutos. Vlgie 0 sssado e va acrescentando liquida a meoida que for necesssrio. Quando astiver pronto, retire a carne do ferne. corte-a em Iatias e ,enfeite com laran]a cortada ~s rodelescu em quartos.

Para acompanhar, prepa~ urn aHOZ arabe com passes e pinhoes.

Para 0 arroz:

Alolln" cebola picada em azeite Junte 0. arroz e mexa ate fl·'3' translucido Junte a a.gua (1 In~dida e meja da utilizade 110 arroz) e as passes, depors de arnolecdss em ~gua quente, Tempere com sa~. No. final, junte pinhoes e leve ao lorna para acabar de secar

jlorco

MJGAS DE ESPARGOS BRAVOS com carne de porco

I RC![CI t a p e r a

" I ~ I I

p e s s CHi>

kg d e p e rrra de p orco CQm o s so S()(lgde en tre ces tc

2GO 'gl de' touclnh o

, chcuricc de (arne pEiqlifHl0 , cabe~a de alh-f)S

1<HI gee banha de p crco

3' colli1eres (sopa) de ma,ss<! d~ pi1mentao 2 moll,-os die esp'argos bravos

pao alentejano (cerca de 75.0 g)

sa!

Pana 0 toucmho em twas fill);;I5 e " Garm~ de porto, <0 entrecosto I! a lillgul~a em bocados pequenos Prepare urna pasta com 5 denies de alho, a rnassa de punentao e 5i1I,. prsando-os be~ I~ nurn almofariz. Env-olvaa~ carnes e 0 toucinho com este prel)araclo e reque com urna (OWlet de agua. Delxe repousar de um dia para 0 outre.

Arranje as esparqos, aproveltando ~O a parte tenra das cabec;as, e escalde-os (am agll<l a ferver daixando depois a escorrer, Lev!? urna fng~deira ao lome com a banha e aerescente 0 toucmho, que se delxa fritar. Retire 0 toudnho corn urna escurnadeua e, na gordura que fkou na frigidelf<l, frite as restantss carnes. Retire as carnes e ~eve a alourer 6 dentes de slho descascsdes e esrnaqados. Retire e cos a gordura, por LJm passador de rede. para ellrninar .31:; impurezas, Corte 0 pao ern ra~ias Ill"Iase delte numilligeia dE' bsrro propra, charnsda ~lgE'la d~ fogo. Regue com aguil a feNer, por Iorrna.a ernbeber 0 pao sern 0 dexar ensopsdo. Abate

(om a tigela ao lurne, vll betendo 0 pao, cern uma colher de pau, adldonendo POUCQ a POLJCO a gordura queme E' envolvendo tudo mUJlO bern. Acrascenteos espargos e vi!! abailando a t.lgela ale as mlgas se soltarern das psredsse estarern suliclenlemenle secas, para torrnarern como que LJITl<l bO~i.i-llgeiramente tostada. Sirva ss rnigas numa travessa radeada: com as cernes fritas

/'Hi

T,

pA DE PORCO

(Jill Leite

ReC~lla pal iii 8 EI Hl p e s s o a s

11 01

p.;!; de! p o rce com osso (,om CEH(.a de 21<:g 6 d~ntes de a l h o

2 eebetas

2 co lheres [s o pa] de ma rqa ri ns 2 co l h er e s (s o pa] de b.anha

5 dl de le it e

Inostarda

salva seca

sal e pimernta

Derreta a marqarina e a banha j? le1ie a alourar, de rcdos 05 lades, iI pa de po reo,

Tempere com sal e punenta mOlda qrosserarnente. Junrs a larte e adldone alnda os dentes d alho e as cebolas, descascados Ii' cortados em pedacos. Tape Q tache e dexe cozerleotarnente, durante 4'5 minutes, tendo a cuidade de ir vottanco a carne vanas vezes.

Te~mlnada a cozedura, escorra a pa oe porco. colocue-a num tabulerro de ferne e barre-a com Lim pouco de mostarda. Regue cam 0 rnolho de leite. cnde eozeu, E' pOlvilhe com IJm pouro de salva seca LeVi! ao fOnio e deixe assar at~ a carne estar tenra e dourarla

Dlsponl1a a carne numa travessa e. a parte, silVa 0 molho dspors de '(tIlur do e cI rectihcados os ternperos.

Acollloanl,e com pure de batata '9re105 salteados.

p 0 r ( o

.p E IR N A de p irco e.)lt~/a()a

R~,ella para 4 p as s e a s

T '1 I " h II' 1

I·

P' If

, I1<1CO de per na de porco (com cer c a de 800 g) 1 embalag,em .de r a st anhas Iwngeta,das

1/2 (01,1111' lombardo

2 cab olas

4 dentes de alh o 100 9 de b anha vlnho branco

m as s a de plment ac 1 r amo de 5<1I:;a

.2. fo!lhas de laura no Z In 0 S COl d a

s.al

Batre a MCO cla perna de porco com rnassa de pimentao e sa1 Num tache deite a banha, as cebolas cortadas em rode las. es dentes de alha plcaclos.';1 salsa. 0 louro e raspa de noz moscada, Asslrn que a banha derreter e a cebola alourar, coicque perna de porco, Borrite (Om vinho brancc.

Deixe estufa!r (om 0 tache t<:lpado ate a carne es ar cozida, Agl'te 0 tache de vez em quando para nao agarl'a~',

Na parte filial doestulado junte a couve lornberdo, eortaea grosse1ramente, ReCllfrque os ternperos E' deixe estutar rnais

7 minutes com 0 tache tapado, Se for necessarlo lunte uns plngos de <Jlgu<t quente. Sirva bern quente em t .. wessa de b,3rTO aquecida Acornpanhe com castanhes rttas e qrelos sstteados

I)orco

PER NIL ID f PO Reo comjnrofa

Recella PI ;;J 8 lIe'5SlJoJ'> , I

pern'il de pon:o de 1,5. kg

125 g de t.o·udnhofumado (bacon) , cebola

3 cilent,es' de a lh o

2. IlII de vlnh o br anco , limao

2. cravlnh o s lou r o

sal e p lrnan ta

De vespera prepare uma vmha-d'alhos corn 0 virrho branco, 0 sumo de lirnac, 'as alhos, <! cebola em rode-las, sal, os cravlnhos, ptmenta e louro: Regue (om ela a perna de porco, que deve ter side perfurada ern varies coruos, para que 0 ternpero rJenetrebern.

No di s guint , cubra a perna de pcrco (om tlras Ilnas de toudnhc furnado e leve a assar ern 10rl10 brando. tendo 0 cuidedo de ir regando (om 0 proprio rnolho,

Quando a c.arne esuver mi3C1d e tostada, SIlVa cam urn molho especial vinag'rete e farofa de OVO

Molho de vina.g1rete: 2 cebolas

2 plmerrtos ·4 to mates

1 chavem. de v in aqr e

, r arno die salsa e cebollnho. e le e de piripiri

sal

Pique multo bern as cebolas, a salsa, 0 ce olinho, os pimentos e os tcrnatas Anescelilte 0 vmaqre, sal @ 3 gotas de oleo de pirtpir], MiSlure bem.

Junte <!ste prsparado ao rnolho do assado e leVI? ao lume, rnexenco, Sirva a parte numa ligela,

F~ J~ .. \ [E V

1 cebo la

4 eves

4 (oIMe'res (sopa) de matnteiiga farinha de maf!dIQ'~a

sal

PtqUE! multo bern a cebota e leVE'-B < dourer na rnantelqa Acklone os ovos, Deixe--o~ endurecer urn pouco ea seqinr desfaca-os rnsxendo com a colher de pau Adicione farinha de mandiocil q.b, tempers com sal eva rnexendo ate a farofa

(I ar solta Depois . so urar do lome e servir

/6(1

SIGA DE

C .A R N E de porco

~ lIIiut-13 ,: I. j/lti )

I Rec('lta p n r a I I

P SSOd5

kg de perna de P(HtO c;om Cil5~·O 2 ce aol as

3 dentes de alho 1 limio

1 dl de 61eo

SO'O 9 de cen]« (qluiabos) 2 toma te,· mad I,JrQS

2 tomates verdes:·

sal e glndungo (piripiri)

Corte OJ carne ern quadrados rsqularss e ternpere com sal, plriplri e alhos plcados, Plqur; a cebcla e aloure no clac, JUrM a came e deixe estufar; durante '15 rrnnutos. ltegu8 com 0 sumo do llrnao e jLmte cis tomales maduros, llrnpos de petE's e sementes, as qulsbos cortados ern borados e os tornares verdes as redelas. Adioone agua sufioente para cozer a carne I" deixe apurar;

Srrv COm arroz brenco e esprnalres condos

" lila GUlne·EisSrliJ usam-ss jiigi.ilu5 5E'iTiell);31i1eS ao tamale verde mas de saber arnargo.

porco

E M P A, 0 A 0 de [iamln»

I ~~(@IIB para p~S>O<J'j

If. r' '

200 9 de tiambre (em fatiasl

50il 9 de pure de :batat<! congelacio 10·0 9 cie queiljo Emmfmta,/ fern fios) f ovo

2 dl de I@ite mar q arf n a

Prepare 0 pure de barata mm 0 le.te (se junta! 0 lerte a ferver, esta operacao sera mais rapida). Unte urn tabulerc com rnarqarin e colcque al 0 pure. dlstribindo par tres carnadas, cada urns in'tercalada com Ianas de flarnbre, polvilhadas com o quei]o rataoo. Pinc:ele •. supertkle cam 0 ovc IIgeirarnellle bstldoe !eve ae forno, que Jt! cleve ester quente, du ranre cerca de 15 minutos, a qratinar;

Acornpanhe com salada de alfac€' segada find" c noura ralada e tom ate cereja

porco

F I A M B R E /ZO [orno

I ~(!(ella para 1\ pessoas

T I I r I

o I

i

fiambre lrrteira (com Cerca de 1 kg) 1/2 dl de vln he do POrto

1 co lher (s cbremes a) de mostarda '3 co lher es (c:ha) dea~ucar am ar alo 1. colher (sabremesa) de mel

Pegue no fiarnbre e retire-e do irw61UGO. Com urna faca bem afiada marque a pane superior de modo a former losangos. Barre 0 fiarnbre com urna pasta Ielta com a' rnosterde, 0 acucilr amerelo: 0 mel e 0 vinho do Porto.

Aqueca 0 forne e colo que 0 fiarncre na pralelelra do rnelo, durante cerGCI de 30 rnmutos. Vigie 00 ass ado. nepots de pronto, coloque a peca nurna travessa de If a mesa e decore-a com rnetades de cer-elas de calda e cravinhos da India,

A vo'lta disponhal quartos de laranja. Acompanhe com batata palha.

TARTIE DE FIAMBRE

c afl.70 ii'nne; I

I f(ecei til para 4 p e s s o a s

I I I) I r' <II dill I II

4 fati<ls grossas de flarnb re 2 alhos franceses

2 ovo s

1, pacote de n aras

2 chavel1as de f a r lnh a 1111 chavana de ,<lzei'te 1!/2 c have na de lelte sal e ne z rno s cad ..

NlIlI'lla ~gela, deite 0 azeite, 0 leite £! a far11111a, MistLm~ bern corn Cl pont~ cos dedos tfte obter urn", bola.

Tampere (om sal e raspa de noz rnoscada. Deixe a masse! descansar tapada, cerca de 3:0 rninutos.

L<lve as alho francese:.~ e corte-os em rodelas, Corte as fatlas de fiambre em tires.

Estenda a messa com urn rolo e Iorre uma torma de lane de fundo rnovel,

Dispanha sabre a rnassa, que nao deve flcar multo espessa, as tlras de fiarnbre e depots as rodelas do altho franc~s

.4 pane, bats os ovos com as naras, temper com sal e cubra toda a superflde d terte.

Leve a rozer em torno rnedio, cerca de 20 rninu as.

Antes de relirar do ferne. ver[lflque e cozeoura esoerando urn palrto 11a rnassa,

Acompanhe corn saleda de tornate

/6-/

I) 0 r t {I

FRANCESINHA

I Re(eiLil p ar a 4 p e s s o s s

r- l I , l ~ r.- I

I f') ) '

8 fat+as die fiambre

12 f'adas ftnas de pao" d~ forma to\.! 4 pae:dnhQ$

abe rt e s ao meio) 8 f.atJas d'equeijo

,4fatias cle carne as s'ad a Uranga au periil) manteiga q.b.

Torre as tanas de pao e barre 56 urn lado com mameiga. Paracada francesil1h(l v.ai utilizar 3 fa1i'as de pao.

Sobre a prlmeira fatJa de pao celeque I fatia de quelio, depois 11atl<l de flarnbre, a segunda fatla de p~o com mall1eiga, depais a carre assadaa segurrda fat~a de fiarnbre e, par Hrn, a outre fa,t18 de queljo_ Cubra corn a ultima fana de paC! Derr<lme sobre (ada urna a molho oa sua preferenclae leve ao tcrno.

MolhQ rapido

Mistureo comeadoce um frasco del ketchup com 2 a 3 colhares de maionese,

Aromatize com brandye LImas gotas de rnolho tabasco,

Molho de tomate 'c:om queijo

Coza urna lata de tornate pelado (com cerca de 780 g) ern azeite once refogoll

uma cebola picada e 211110. Trlt'ure com a vannha. Tempere (om sal e uma colher de Ci3fe de: i'll;llCar

Reguea france:sinha. pol'vilhe (Om qUelJ!) relado e leve ao fomo a gratinar,

Molno de mostarda

Bata aze.te com rnostarda, urn pouco de It'lnagre. sal e pirnenta.

Mistureer'Vas atomatic.as,

5ugestao: Deve utllizar-se paa de forma para preparar as .. franceslnhas. Utilizsndo outro upo de pao, deve pssssr palo rnenos a segunda fali'a de cada francesin'lla par leite morno.

No entente, podern tambem ser prsparadas testandc eada uma das latias de pao, derramando depois 0 rnolho sobre a franceslnha elevando ao forno em sequlda,

l6'i

p o r

5 A lAD A LOla/lana

200 9 de fl ambre 1501 9 de penne

2' i ogUirtes slim pies 2: eves

3 co l h e r es [sop a) de az etta

1 co lhe rIs opa) de manjerona

1 colher (s o breme s a) de m ost ard a 1 colher :(Icha) dee5tralQ,ao

4 90t<l5 cI~ sumo de Ii mao pimenta

1 colher '(,cate) de sal de rnes a

Depoi.s Ide cezer a rnessa como hebitualrnente, pesse-a POt ,agLJ<I fr111 para parar a fervura e reserve, Coza tarnbem os ovos. Corte 0 fiambra em cubos, NUllila ta~a, rrusture as des iogUrtes com 0 azeite, a rnostarda, a sal. a pirnenta e Q estragao. Descs sque os ovos e misture-os ao preparado cortados em pequenos pedscos. Tempera com pirnenta e llrnao.

kmte a maruerona

Numa taca de ir a mesa. deite a rnssse bem esccrnda. Par cima espalhe os cubes de fiambte F~nalmente, derrarne a molho no centro para que S~ possa ',iN a masse.

5 A lAD A de /ia,nure

250 9 de flalmbre 2 iogurte simples

2 ma,c;as Grall~V Smith rnio lo ·de 6 noz as

1 Ir asco pequano :de m alo ne se , co lher [s opa) de whisky

1 a lf ace

1 cenoura, rabanates ce-bofinli10

sal e pimenta

Lave muito bern cada uma cas folhas de allace, Enxugue-as e Iorre corn elas a taca que deve levar a mesa. A pane, rnlsrure c fia:mbre cortado em pequenos tubes, as ma~s tarnbem corradas ern cubes 0 rruolo das nozes, 0 eebounho corteee em pedadnhos (pede para lsso ulilizar urna tesours), os iogurtes depots de batidos com a rnaionese e 0 whisky. Tempere com sal e pirnent .

Delte esta selada na tac;a preparadaccm a' alface. Enfeite com cenoure raspade e rabanetes,

J(j8

P Q r c 0

T E H R I N ,A de _fialn6,.e

n.e<:aita, para ~ p ess oa s

len11 0 d~ iHE'OEIrd at:. o Sm Te n p o rlt. oz e riu ra 45111

200 9 de 'fial1l1bre

, pao de 'fo_.rma r'H~dli'o

400 9 de esplnafres (ongelaldos rnanteiga

I eite

1,5 t de molno bechamel que lj'e ralade

fom: .. ,0 fundo de um tilbLJleira" prevlamenreuntado, corn fat las apsradas de paD de forma. barradas com rll8nieiga dos dois lados,

Borrlfe-as (om urn poueo de le~te momo. Dlsponhs 0 fjambre em f<ltias sabre opao'.

Deixe desconqelar urns emoilJ1agem de espinafres, escorra-os e salt-eie-os em rnantelqa nurna frigideira. Tempere--os com pouco sal.

Espalhe os sspinafres sobrs 0 hambre.

Culbra com as restantes fatias de pso

'Delle 0 molho bechamel sobre 0 prsparado. Polvilhe (am queijo ralado Leve ao Iornce 91ratinar.

Acompanhe com renoura ralada e beterraba cozida corrade em rcdelas, ternperada com sumo de Ilmao.

171

novllho

B J F E S na cacarala

I R!!(l!it.a p a r n '1 peS_SOilS

1 (I I r _,I j

I. 1

III

4 bifes de novilho 2 cebolas

4 dentes dealho

, [lata peqlJenal de tornate p,elado pao duro

2 co lh er e s (sop a) tie n;.Hgarrna vinho bran cc

aguardente

1 folh,a de laura a!;ucar

5<11 e ptlmenta oleo [para fritar

Corte as cebolas e as dentes de alho em rodsla s multo Ilnas. teva ao lurne com a marqarina e a lolha de louro v« rnsxsndo. Quando a rebels estiver trenslucida, mtroduza os bifes e sloure-os de ambos os lad os.

Borrife com um pouco de agllamente If' junte 0. tornete pelado. ceoos de cortedo em bocados

Tempere com sal e pimertta e deixe e5Lufar. brandamente, cerca de I, a rrunutos, Adidone um peuce de vjl1ho branco e 1 pit(lcla de ';I!;llcar. Delxe cozmher sobre lume redondo. .;lIe os Mes estarern tenros.

Em oleo, frrte fatlas finas de pao duro. Slrva os bifes sobre 0 pao frho e acompanhe com batatas (rilaS e azehonas pre las

B I FE 5 de . 1 'alentim

I Rec€!ll<l !"lara 1. p 5S06li

1 I

2 blfasd e ncvl+ho alho

1 collher' {sopa) de rnarq arin a diliee de whl"sky

dl de natas

colh er (chil) de me starda taba sce

sal e pirnenta

Nurna rigidelra .• derreta urn 1'01.1(0 de rnarqarina e leve a fritar algumas rodelas de a1110. Quando cornecarern a alourar, [urrte os bifes frite a Qrne rapidarnente de ambos as lades, 1empere so agora com sal, para evltar a salda des sucos, e com plmenta molda qrossenarnsnte. Retire os bifes da frig.ldelra, delle um pou co rnals de marganna e delx.e derreter.

A par e, msture 0 whisky com a rnostarda e i1llgumas gota s de tabasco. Deite na frigldelfo e delxe Ierver, Adicione as nates e. quando vohar a (erver. junte de novo os bifes, He liique 0 sal. Deixe cozinhar •. agit ndo a frigide~ra Cite a came estar no porno e I:) molhe espesssr

Sirva (om batates fritas.

,-')

1-

ESP ETA D A S a 17uzo'eirende

Re c e l t a p ar a 4 pessoas

T I' '" r'. 1 'r,", II T I 11 tJ d·1

echJr<l 20rl

8009 denovllhe

2. mal;ilro:cas de mllho 4 dentes; de alh o

4 fo lhas ge laura mariteiga,

plrnan ta para bife, sal

Corte 10 novilho em cubas regulares e naa derne: iado pequenos. Tempere corn pirnenta qrossa, 0 louro cortado em bccedlnhos e os dentes de alho desrasrados e bern picaclll1110S

Prepare 0 lurne e. quando as brasas e.stlverem prontas, enfie os cubes de carne em varas de loureiro CU, na fatta destas, ern espstos de metal compridos. Grelhe as espetadas, virando-as devez em quando e borritando as brasas com um poueo de agu . sernpre que se levantar labareda Tempere a carne com sal, quando as espetadas estiverem quase prontas. Aprovalte as brasas para assar as m<'lc;alr'0G35 de rnilho ao mesrno tempo que g carne.

Acompsnhe asespetades com batatas fritas em palitos e as mal;;,HOCB5 assadas, harrarlas com urn pouco de rnantelqa, Slrva lambem urna salada fresca de altace e tomate.

n 0 \I r I h 0

ESP' ETA D A 5 de I'lopilho

I Receita p a r a 4 pes' o a s

T;"l,p Jt rt'l)d ;h~ SOrl Iempo de ozcdur., 20fT,

SOl!) 9 d,s novtlhe 8 fatias de becon , [pilmento verde

, ipilmento vermel[ho 12 c:ebolinhas

3 dentes de allno a.zeite

I:eite,

, r.arn o de salsa, louro

to l1I1i1hQJ

sa I e plmarrt a

Corte 0 novllho ern cubes. T~rnpere com sal, plrnenta. touro plcadinho e tomilho, seco ou fresco. Dascasque cehollnhas, lave e corte em quadrado pimentos verdes e verrnelnos, Enrole fatias fines de becon. Espete todos estes in rsdientes alternadarnen e ern espetos,

Oisponha as espet das sabre a grelha. nas brasas e, para que fiquem nlill5 tenras e suculentas.va passando com lim ramo de' salsa molhado I1LIITh;l, rnlstura de azeue. alhe plcedo e urn pouco de lelte.

Acornpanhe este churrasco especial corn batatas fritas e uma grallde salada de tornats, altace e cebola.

175

nov ~ I 11

ESP E T fl, D AS DEN 0 V I L I; 0 cant bananafrita

kg die novilh c

1 choLJd~1J de carne 5 'cebulas medias

2 derrt e s de a lho

3 col he res ('iopa) de azeite

2 ce lhe r as (sepal de vin'l9re fQlh,,!! de l e uro

ptme nta para bife

sal

Corte a came em cUbes regulares e ternpere-e corn 05 dentes de alhos picados, azeite, v1.nagre, pirnenta para bife e laura ern bocadlnhos. Dei:.:e tamar gosto pelo rnenos 2 heres, Enfie em espetes. al'ternadarnel1te, os eedaces de carne, rodslas grossas de chourtce. Quartos de cebola e as loltla<, de louro,

(oloQue as espetadas sabre ill grelha do fomo,fQrrada com folha d(;' alumlruo e ~eve a grelh r Va virando as esnetaoas e pincelando com a mannada Quando estlverem quase pron as, ternpere com s I.

Acornpanhe com bananas fritas, salace de ollface', tomate, cebola e betetas fritas ern pshtos

S u 9 e 5 ~l 0 . SE' quiser e puder ceixar a porta do rome aberta. snquanto as espetadas !lrelham. oblera lim grelhaclo mals e5laladlC;o.

B<\NANAS fRITAS

bi'>SCilsque as bananas. nao rnuuo rnaduras. corte-as 0 m io e passe-as par arlnba, ovo be ido e pac ralado. Fnte-(Js num fngldelra com urn pauco de rnerqarinae oleo, ale estarern louras d todos os lados Escorra bern e colocue

nurna pequens travessa,

l76

G 0 U lAS H oe fwvilho

Rec ita p a r a .. n e s 0 H

100 'g d,e novtlhc para, ass ar 4 -cebctas

1 dante de ,0)11'\<1)

2 coll1eres' (sop a) de ·margarina

, <:.oll1er [sopa) de vil1agre de Villh,CiI 5 dJ dea'iJ LJ<l

2 collhere-!i (s c pa) de p o lp a de tornate 1 cuba de caldo d'e carne

1.fl l lrn s o

2 colheres [so p a) de co lor au

s a l e' pirnent a

~~-.

'. }F_/_-

.u .~~

- ..

~

Molho pa'ra salalca: 2 a 3 t rufas

3 cotlheres (scp a] de oleo da ProVeT'l(iiJ 1 col:h'er (sopa) de vinilgre de cidr a sumo de timio

Corle a carne em cub os, Oesca'~que e corte as csbolasem rocelas muito finas e leve-as a alourar own tache com mamarina. Quando estiverarn douradas, polvilhs com colorau e regl.le com 0 vinsqre de vrnhn,

Dissolve 0 cubo de caldo dE' carrie na aguCi quenre lntroduza il carne no tache, junte a raspa da eesca do lim;;'iI;), 0 alho, CiescaSGlcJo e e5borracl1ado. ,a polpa de tornstee um pouco do catco ,~e Carne. Tempere com sal e plrnenta, tape

o tache e deixe cozer suavernente. durante SO rnnutos, enquanto lIai adiclonando

o restante cal do, a poucos pouco,

Sirva Cl carne (om pure de batata, Para ulna mesa vlenense a preceito, acornoanhe amda com uma salada de allace, rernperada tom 0 mcthc sequlnte,

Para 0 rno lbe:

1V1isture 0 61eo da Provenca com 0 vlnag~e de udra e urnas gOlas de sumo de IImao, tempers com sail e pirnenta e agil[' bern il rnistura. DepotSadlCJone as trLlfas, cortadas em boradlnhos pequenos,

S u 9 es 'I;: ?I 0; na faltil das trufas, 5ubsU!ua-as por (O~umelos VUlgares,. '(9

o V I I h I;)

11

n 0 y I I 11 0

N a v II l H 0 a I7loda {)a 111adeti'a

, Rec:eita para 6 p e s s o a s

rl?r'11-0 rl e f.Hl'1 ell ,j flO l' . Te rnpc clp '0 'e-cJUF<l 110m

1 Ikg de carne de flGvil'ho p ar a assar , Ikg de batatinhas novas

1 t omare glrande

6 cebof lnhas

1,5 dl de az e l te

1 coth er [sop a) de banha de porco 1 dt de vinag,re

1,5 dll de vinh o da Madeira 1 dll caldo de carne

2 folhas d.e laura

3 cravinhos ala jJ!1di~

azettcn as pcet,as 'se m caro~,o sal e pirnenta

Regue a carne (om 0 vinagre e esfregue-a com sal e pimenta. Espete as cravinho e distrlhua as tolhas de louro ccrtsdas em oedaonhos, Deixe a came rnerqulhade em rnetade do vinho da Madeira. durante 2 horas.

Nurna cacarola, leve 8 banha a derr ter com 0 azerte. Es:tando bern quente, intrcduza a carne dei,xando-a a alourar,

Junte a pouco e PO!;.JCO Q Glldo d'~ came.

Quando a carne esti'llN me,io coztda, junte as batatinhas dsscascadas (ou 56 raspadssse forem rnesrno novas e tenres), as cebollnhss inteiras e a torn ate lnteiro (para diepois. pocer retirar),

Logo que as batatinhss estejam cozldas, retire 0 tomste e junre as azeitonas e 0 rest nte vinho da Mdelra. veritic ue a tempera de sal e pirnenta.

De.ixe estufar destapado par", apurar 0 rnolho Antes e desllgar, borrite tude com mais umas gotas die vinho da Madeira, Tape e delxe repousar. sern no entanto deixar arrefecet.

SIlVa a carne cortada em fatlas com as batatlnhas, cebolas e azeltonas a volta.

Nl..lma Dutra travsssa, acompanhe com mllho frito a moda da Madeira

1, .. 1 I L II 0 F R I T

A r~1 0 D '\ D:>. '.1 A 0 ErR A

I Re(elld p a ra s p e s s o a s

1~11111 If' j.I t![ tlril~'" :ill n Ie n po Cit:' t c ae d Jr., 20m

500 9 de farinha de milho

2 colheres (_sopal de mantelga com sal 2,5 L d,e agua

,Heo pa ra hita r

Desfa\cl a farmha de rnllho nurn pouco de agua lrla.

LeVEl ao Jume. a agua com a manteiga at,e levantar fervura .. Junta entao. a pouco e poueo e mexenco sernpre (am urna coiher de PBU, a rnilho desfeito e arnoleddo ern .aguil. Deixe fervtlhar ern turns branco, sern parar de rnexer; ate 0 rntlho erabar de cozer,

Quando estlver pronto e inda quente, ceue estas papas nurn tsbuleiro rectangular,

Deixe arrefecer bern, Pode preparar as papas de um dia para a outre OU, se quiser acelerar Q processc, tntroduza-as no fngorlfic:o. 0 irnportante e' que fiquern 'bern rijas e Se(3S para que possarn ser cortadas em cuadrados e, cepols, fritas ern oleo benn quente.

NOV I L H 0 it moda do Sui

II I 11

800.g de rrevllb e para es.tufar 200g de cOQlui'ltellos

J cabo las

1 lata;'grandec d@tomah! p'@lado .SO 9 die marg<Jjrina'

.50 '9 die azeiton as

sa! e p lrn e rrta

Certe ill carne em 'tihnhase aloure-as num tachecorn a rnarqarine. Paraevitar que a margarina; quelrne, [unte-lhe 0.5 dl de oleo.

lemperec:om plrnenta e iUllle as (ebolas. descascadas e cortadas em gOrTI05. Tape 0 tache e de.i>lE'cozinhar ate as cebolas estarern motes. Nessa altura. junta 0 conteudo cia lata dE tcmate pelado. depou de 0 ter desfei10 em bocado5. e deixe cozer susvernente, durante rnais 40 rninuros,

Ent rstan to. lave os cogumelos, apare os pes e corte-as em fat las. iunte a carne e tempers com sal. Deixe rozer rnais

1 0 minutes. Par fim, junte as azeitonas descarccadas

Slrva acomoenbado (om~parg:we[e condo e polVllhado com cw~gaa.,.

hi 0 V I L IH 0 au I't n

I RIHeiti1 p ar a 4 p .. ssoJo~

T 1 j 1

I ,

600 9 de n av i.lhc para assar 100 9 die bacon

2.00 9 de cogunHllQ$ pe.queil'los Ihescos OUI deconserva) 300 9 ds cebo l l n ha s (o ud e chalo.tes.)

~O 9 d,e margarina

0,5 dl de <lgluarde,nte

2 dll de vi nbe ti nto

2 ~I de natas

pimenta. grossa, (p.lIrOl Ibi;fe) sal

Corte 0 bijconl'!m eublnhose leve ao lurne nurn lacho atE! cornecar a alourar, Junta a rnarqanna, delxe aquecer e mtroduza a carne. Aloure de tOd05 cs lsdos €I templ're com sate pimenta grossa Junte i;l aquardentee as cebollnhas descascadas, tape Q tacnoe deixe SWell, durante 10 rmnutcs Regup com 0 vinho nnro e cozinhe sabre IUmE' brando cares de 45 minutes. Junte 05 coqurnelos Intel res e del:r;e calm mars 10 rmnutos, AdJ(ione <IS natase ferva mais 5 minutes

Suva a carne, canada em fan as. com 0 molho e acornpsnhe com batatastritas

nOllllllo

NOVILHO EINROLADO

em COUf'e lmnbardo

I~eceitil par" 8 p e s s o 1lS

I 1 I - r

1 kg de' novrlh o p-ar .. a ss ar couve lo mb ar do

1 lingui~a

1 te.noura:

1 cebo la gr<lmle 6091 de' margarina

1 ce pe de' vlnho branee

1 cubo de cald o die "arne sal e pimenta

Derreta a rnarqanna e aloure, de todos as lades, 0 110VIlho Ternpere com sal. pimente e reque (Om o vlnho oranco. Redul<l o lurne para 0 minima, tape a tache e deixe estufar durante 30 minutes, Em agua a f,erJer,escalde algumas folhas de CQU'Ie lombardo tscorra as folhas e scbreconha-as de modo a formarern um recrangulo,

Retire i31 carne de> tache, coloque-a sobre as Iolh .. s de couvs e enrole, Ate corn um 10, a moda de palo, e volte ,,'I lntrcduzir no tacho,

Junta OJ cenoura em rodelas, a cebcla em gom05 e a ImgiulI;a ern pedacos Adicione 0 cuba de catoo de carne e leve de novo ao lume rnais 20 1ll1i1IJUK

Acornpanhe com arr07 branco solo

NOV I L H 0 c.itival

I ReCellei pa,a 01 p e s s o a s

, I

BOO 9 die novl I ho pa,ra as sa r 12 dentes de <l11M.o

2 p,es de alpo

30 9 d,e banha

30 9 de margarina 1dl de cervej a

, lim'ao

l' co l h e r (ch<i) de ce lor au

1 ce lhar (c;ha) d~ manjEHitao ~;'HO sal e plmenta

Palra 0 modho:

4 co lhe res (s op a] de m al o rres e 2 c o lhere s (cha) de alcap arr-as

Esfregue rnuito bern a carne com 0 Ilmao cortado eo meio. Fac;a urna pasta com as dentes de alho esmaqados, 0 rolorau e Q manlerkac (!, barre com ela toea a carne. Deite a hanna e a marc anna nurna panela de pressao e leve ao lurne a derreter, Junte a carne e deixe aleurar urn PO'liCO de ecos os iaccs. Tsrnpere com sal e pirnenta, reguecam a cerveja e [unte as pes de aipo AdlCione tarnbern um pouco dp.ag~I<l, se vir que enacesssrlo. Tape a psnela de prsssao e deixe cozer durante ceres de 45 rrunutos.

Entre anto, misture a malonese com as akacarras Acornpanhe com batatas fnt.as e, 'ie gQ5tar dos sabores agndoce, (om manga em Iauas

/~'"

IN 0 V I IL H 0 recheaJ'{}

p a r a 6 p e s s o a ~

'1

kg de no v llb o [ln tatroj 1001 9 die pres umtc

1 ce lh e r (s,opa) de pate 5;0 9 de nez es

80 9 tie amimdoa.s se m pele SO g. de ma,rgadrna

L colhe res (sop a] de 61'1"0

0,5 dl de illguarclentlO'.\/elha 2tolheres (sop a] de \/'inho do Porto 2.dl de ",Has

., tolher (c.nal)1 de· iTiostarda 1 cr avlnho

5,011 e pimenta

Pique as nozes e 0 pres unto e 'Iigue tude com 0 paw E' urn pouco de agLJewdeme, Tempere com pimentae noz rnoscada e recti fi q u e 0> sal.

Far;a urna incisao ao lonao da came com urna fa(a rornprida E' afiada. Rechei'e com a preparado, ernpurrando bem para 0 [undo, e cosa a abertura, com agulha e linna, ou ate a carne com I.Jm flo. paraevitar que 0 rechelo escape

Num tache com 0 lundo espesso, deite a margarina e 0 elee, Quanclo as gordurasesriverem bern qtJentes, Il1troduza a carne e deixe alourar de tocos os lad os,

Regue a carne (Om a agllardente, previarnante aquecidae alele tog.o. QW3nda acsbar de ar~er. lempere (om sal e Pfl'l1enta e junre 0 cravlnhc. RedlJ<',;3 0 lurne e deixe assar no tache. vigiandoe virando vsrias vezes, durantecerca de , hera. vtJ regando com lim pouco ele agua 01.1 caldo de came, durante a cozedura, para. evitar que a carne se qUl!!lme.

COl1e as amendoas em rascas e aloure-as sabre 0 l\.Jme nurna frlgldelra.

Relwe a came do tache .. jUl1te as naras, a rnostarda, 0 vinho do Porto e as arnendeas, Aquel;i1 e rasps cam urns espatula de rnadsua para dissolver as restdues da came. Reclillque os

ternperos, Deitt:! um pOiJCO deste molho sabre a came e silva o restante noma moll1eira.

Acompanhe (om batates palha fritas. csnouras e brocolos saneados.

T roll C1 r1

J"1 T I I LI

t, f..1

i kg de 110 v 11110

6 s.als lchas fTescas 50 9 de sultanas SO 9 I102;es

, <ebgl<l

, cen oura

1 c o lh ar (sope) de pao re la.do

matgarina

'11111110 branco

sal 'I" p,imeota

tom uma feca afiada, fa~a urna ebertura a lodoocomp~ilTiento nQ pe(a de novilhn. Retire a pele as sa'sichas, Junte-lhes a cebola picada, a cenoura ralada. 0 pac ralado e. finalmerue, as seltanas ~ as nczes. pi((ldas grosseiramentf'. Tempere com sa! e pirnenta e mtroduza este recheio na balsa aberta na came. COSOla abertura, com aqulha e linha QU. :S'~ preferir. prsnda-a Corn pill ito')

Num pouro de rnarparina, elourea carne de todos as lades, Colcqus-a, em seg'uida, nurn tabulerro de II" ao forno ,e reg,ue com a gmduraem qlJe a tritou. Tempere com sal e p.imentae borrife com 0 vinho branco jUllle rnais lim pedacinhos dE' margar,ina e leVI:! a asssrno lorno, tendo 0 oncaoo de ir vrando a carne e de. a reg:ar com 0 rnolho, Se necessario. volte a horrifar com vrnho branco.

Acornpanhe com pUpe de batata e ervilha5 salteadas,

IlJ?

I r I I

TIRITAS DE NOVtLHO

LOIn ('eholade malaqueia;

800 '9 d'e bites de novi l ho 2: ce bof as

3 dentes de e lh.o

4 colh eres (sopa) de oleo 1 dl d~ cerveja

, 'lTlala·guet.a vermelha fresca (au " ma+aquata de pltiplrf $EH'.O)

sa! e mi5tura de pimerrtas

NUl11 tache, frite os blfes des dois lades em rnetade do oleo

PIMENTOS RE(HEArJOS COM QUEIJO

6 pimentos verdes

250 9 de qUEd]o freslcCi , cvo

2 colhenis (solpa) de ('oentros pkados ~al e piment<!

Lave os pimentos e retire· Illes a parte superior Junto <]0 pie. Limj)f! 'OIS pimentos de semenlE5lf! neles, Corte em quadradlnhos.

aqueodo Iempere (Om ~i!1 e com a nustura de pirnentss. Reure 0 punemo que Sf! aprovertajunto ao pe. Misture muuo bern 0 0$ bi,f"es e cone-os em tiras. Deite 0 restante oleo notacho, lunte queijo fre~c:o corn 0 OVO, os quadrCldil1hos de pimento e os

os athos e as cebolas em rodelas e deixe cozinhar ale alourarern. volte a mtrcduzir a came. regue co"m .a cerveja e delxe apurar; der.t<lpado, durante 5 rnmutos,

Corte il ma~Qg,lIeta em rcdalas, retire as semenies e jL.lI'1I.E' a came. Ta1pe 0 tache e deixe cozmhar sobre lurne traco, ate a ca me esta r m,:lCI a .

AcorT1il<ll1he com errez hranco e rHmenlos recheados.

coenrros pkados, Iernpere (om sale pimento e recllele os pimentos com este creme

Coloque os pimentos de pe, com a aberturs pilrol cirna, nurn tsbulsrro e leve ao Iorno a gratillar.

Sirva com os L)iFes_

\ e I a

M E D A l HOE S de I it-.] a

t 1

8 rmed1!l1~5e,s de. vit.ela

300 9 de cQgumelos f:r,escQs 3 (ebolinnas novas

2 dentes de alho

2 c o lh er.e s (5o.pa) de' manteiga 1 cother (sopa) de azeih

1 tQllner (sopa) de 'virrh o b ran co s e c o 1. ramo de s.al s a

s<1I e pimenta

Pas.se os medO'llhoes par ~gua e enxuque-os (om papel absorvente.

Numa fng.ldelra,aqul:'t;iI. a rnanteiqa com 0 azerte, Frile os medalhoss cerca de 4 minutes de cada taco, ternperando-os s6 nesra altura (Om sale pirnenta. Va virando a <carne e, se g.osta dela bern passada, mentenba-a rnsrs tempo mas em lume rnoceraoo.

Ret~re os rnedaihoes do lurns, mentendo-osernbrulhedos em folha de alurruruo para' que ilarguem 0 SI.ICO e nao en(Wre~am.

Corte as ceholinhas as rodeles, pique a salsa e corte 0<;, cogumelos em larnina5. A~oure as rodelas de cebolinhas. juntsmente com os coglJme~os, nil gordura que os rnedelhoes deixolOln na frigideira. Junte os alhos e'imilgados, 0 vinho branco e polvJlhe com a salsa p.cada.

Sirva em prates aquecidos - para tsso bastera passer os prates por ~glJa bem querrte e lIn:1pa-los ramdamenre.

Ac:ompanhe com batatas noisetres e salada de alface

/9/

V J I e I a

jReCeilil p ar a 6 p e s s o a s 1(1 i II I 011

11111 III

Para 0' estufaldo:

, kg de peito de. vitela

2 cof h e r as (s op a) de doce de l a r anj a amarga 1 Ilaunja

~ ceth eres (so pa) de margar:il'la 1,5 <II d,e vlnho branco seco

sal e pimetHa

P,ara 0 rechreio:

1 [a ti nh a de pasta de figado 4 sarisi,cha5

1 c:ebola

2 d errte s de alho , laranja

1 p a oz in ho , OVO

i.s dt de teite

1 raminho de salsa sal e pi menta

Para 0 re'chela:

Numa tigela, rnisture as salskhas picsdas corn a pasta de figado. Jume a cebola, as dentes de a~110 e ii, salsa, fifiamel~te p.cadcs. Depois de arnotecer 0 pao no leite quanre, sscorra-o bern e Junre eo prsparado Misture ainda a avo, depois de ligeiram~nte baudo, o sal, a pirnerua Ie a raspa da cases da lararua.

Com este rsrheio b rre 0 perto de vitele, enrole e ate com fio c;ie culmana.

Numa cat;amla, com a marqsnna. aloure 0 role de vnsla, Regue (Om 0 Vlflho 'blanco e tempera com sat Leve a cozer ern IUrl182 brando, durante 1 hera e rneia apronmadarnente.

Va vIgh3m::lo iJ cozedura mas rnantenha a GiH;arola tapada.

Ouando estiver promo, retire 0 flo (jam culdado. Corte parte do rolo em fatias e sirva-o rodeaclo de batetas noisettes e rarnlnhos de agriao.

Pede ainda enfeit:lr com tlras flnas de rasca de larsnja,

Para 0 molho:

Junta ao rnelhe da cozedura 0 doce de laranJa arnarqa, Q sumo ill raspa da laral1jil.

Sirva-o pane ourna molheira.

J q s pretenr utlhzar outra per;a de vltela que na

Sel!3 propria para enrelar, abra-lhe Ulna balsa em todo 0 ccmpnrnento com urna faca sfiada. mrroduza 01 0 recheio @ cosa a abertura corn aguilla e linha.

192

5 P A G HE r T 1 a boionheda

I RetSlla para 4 1)855085

( r l rJ r r f1' r ,j ,i 1 h In I rn r r tl e

r" [ ITi

300 9 ca r ne de' vitel<l ph:a.dal 100. 9 deCMr:lE! de porco picada '100 9 de touci nho

400 9 de esparguete

2 cebo tas

2 def1te~ de alh c

400 9 de tCimate fre$to '1 cerao ur a

;3 tatcs cie, ai'po

3 c,ollhe:h~5 (sopa) de ez el te 1 dl de vlnb o br anco

1 eolhs r ((,aH;) dea~ucar 1,5 dl die cal do de carne

:2 cc lb eres (sop'all de (On.('EH1itr,ad'q d'l! to m at e salse ire5ca

o r@'gilos seco s sal e pimenta

Corle 0 toudnho em nequenos pedadnhos. perreta-es no azelte nums frigideira grande,

Junte il cebola e 0 alho picados e delxe refoqar, Junte as carnes plci'I.das. 'Melia berncorn urna colher de pau, ate a came ficar acastanheda, Corte as tales de alpo, em peda<inhos. e rale a cenoura, Junte-os 010 preparado

Regue cam vinho eranco e deixeevClPorar mantando a recipjente destapado.

Retire a Rele e as samantes ao tomatebarn rnaduro, certe-o em pedacinhos e adicione-o a carne, Junte agora 0 caldo de carne.

Va rnexendo e esmaque 0 tom ale 0 mai5 posslvel, com a colher de pau

Adicione. <lInda, 0 eoneentrace de tomate, ternpere com sal, plmenta e a coll'ler1inha de arucar

Deixe cozlnha.r, durante cerca de 20 rnmutos, em lume branco, Pique a salsa e. espalhe sobre a rnolhe,

Pouco antes de desliqar 0 lurne, polvilhe com oregaos secos Sirva bem quente sobre 0 spagnerli 031 dente

f ' .% pode preparar este prate 56 torn Carne de \lite-la,

Mas a adkao de came de porco transmire ao cozlinhado rnais sabm,

19:~

11 4 p e o a s

V I \ - "

V I TEL A ASS A D A a mo a de Tondela

8(10 '9 d@ vit e la 1 c abo la

az e lt e

v l nh o b r a nr o sal

P'iHal as IHltatas: , kg de batatas 2 dentes de alhQ' azeite

1 folha de lour c

, ramo de sals a salglro5~;"o e piment.<il

Esfregue bem 0 naco de vitela com sal. UUlize a grelha do torno, colocsodo-a sabre um rabuleiro onde deverill deitar urn pouco de agua, Aquece 0 Ierne (t, 7/8}. Retire o exeesso de sal cia vitela. Plncele·.a com azerte, coloque-a na grelha tarnbern untada e lntrocuz ·03 cl sequida no Iorno nuente.

Va wando a vrtela para que (lOSSo ganhar urna Ii.gelra crosta em toda a volta.

Se necessaria, bal e urn [JOlICa a temperatura do forno. Com urn ramo de salsa salpique a came, de ve: em quando, corn lima rmstura de azelte e vinho branco. Logo que astqa assada, reurs-a irnediatarnenre do torno, para que nao seoue; e colooue-a [untarnente com 0 rnolho, que tenha larqado, num tscho com tampa iPolvUlw com prrnenta e cobra-s com rodelas fmas de c:ebola crus Tape de novo para que a cebola sue ,e assrrn ltberte 0 seu aroma arnoleca urn pouco,

Sirva a vuele cortada em lanes. acompenhade de bsreras cozides e sallee das,

Para as batatas:

ErHretal110, coza ba alas com oele em a ua e sal Del)oi!> de cozldas pele-as e corte-as. ern rodelas qrossas,

Nllma serta, leve 0 <lzei!e ao lume com O~ denies tie aillo pisados e uma foilla de louro. FrrtE' neste azerte as rodelas de batata conde.

DisponI1<J-as nou ra travessa decorada com salsa pleader e szenenas

196

v ~ TEL A ASS A D.A e laJ'oeaatl

fH!ct!lla pa~il b PC:S!oO;]S

1 ,5kg de galnso redondo 'de vi tel a SO 9 de toucinho em t iras

1 c:ebola grande

2 dentes dealhQ.

2 alho5 france ses

2 c.enOwr<1r!I

4 co~here!i (sop a) de az ei te 1J2' e op o de vlnh o b ranco 5e(0 1 cal do de (arne

2 Idll die natas:

alecrtm

sal e p im errta

Prepare a vit~la lardeada (Om nras de roudnho de 1 em de espessura Passe-a par aguOl fria, seque-~ bern e esfregue-a com sal e pirnenta

Corte em pedacos a cebola .' osalhos lranceses.depols de bern lsvsdos e as cenourasem tiras

Num tac;ho de lundoespesso.aloure bern a carne, em .;,:!zelte. Junte-l~le a cebolla, as cenouras ~ m aU10S ham:e:.ses. Deixe re'fogar s acresceme 0 vmho branco seco Deixe cozinhar rnais um coucc,

Aque>e;<J 0 ferne a 220" C. Esfregue bern 0 flindo deern tabuleiro corn os all~'Os, ccl'OCIUe nele a pe~a de carne e oslequrnes. l.eve a assar na segunda pratelelra do forno, cerce de U hera e mala. Entretanto. prepare 10 caldo de came e v.!j regan do, procurando rnistura, 0 suco de carne com 0 caldo

Logo queo assado estiver pronto, retire a Glrne para urna travessa, previamente aquetrda, tape com pspel de allml[nlo

V I lei <J

e meta-a no forno ja apaqadc, enquantc pr~para 0 fTIOUlO. Retire 0 molho do assado, iunte urn pouc» de ~g~a quente e levea rlC·rver ceres de 10 rnlnutos, Passe-a depois par urn coedor, esprernendo bem os legumes., e adidcne as naras. Tempe7!" 0 rnolho com sal e prnema agosto e salplquE'-O com alecnrn flrrarnente pfcado.

ReTire 0 papel dealurnrrno a came, corte parte de~a em iatias e regUill! com 1/3 do rnolho, reservandoo restante para servir na molheira.

Acompanhe com batatas tioiSfl!1f'S e couves-de-bruxelas escaldadas em ,gua a ferver e selteadas, depors de bern escorrtdas. em mantelqa com sal.

ell q" ~ ,~o se nao possur a agu~ha psra lardeara carne, fa!p-II,e previarnente uns turns a todo 0 cornprirnento com urna colher de peu e mtroduza as tlras de teudnho

199

I l e I a

V1TELA A NORTENHA

corn arroz oe./Ol'no

I Re'cit~ p ar a <1 p e s s o a s

11' (0 I 'I I ~

, :kg de vrtel.a 1 12 c:holuri~o

3 ce!:lolas

8 dentes de .alho 30 9 de lTlargarina 0',5 dl de azei te

, ,5 dl de, .. rinho verde brril,nc::o comtnhos

'1 ra mo de s.al sa '1 f c lha de laura sal e plmenta

Nu.m tache, lev€> so lume a margariMI e 0 aZ'eit{'; Quando e:rtnverem quentes, introduza a carne e deixe fritar de tudes os lades ate ester bern douradlnhe, Junte 0 chounco certado em peda~ol.

Descasque as ceboJas e os dentes de elho, corte-cs ern rodelas e junte-os a carrie. lempere corn sal, punenta e lima pitadade cominhos. Regut'! corn 0 vmho verde branco e junta 0 ramo de salsa e a tolha de louro, atedos Tape 0 tache e d,eixe cozlnhar sobre lurns hrando, durante cerra de ,2 moras e 15 mmutos OU ate a came esrar rnacia

Sernpre que necesssrto, ecrescente urn pouco de agua, que de\le estar bern quente, para nao atrasara rozsdura da carne.

, q se a pe~a de carne que escolheu para eS[J.Jfar for

magracomo por exernplo. gan~o redondo, Ia~a .:I oritkios i3 todo 0 comprlrnentc da came, com 0 auxliro de um fusl~ au de urna fecl! comprlda. e lntroduza al 0 chourlco, previamente corrade em4 nras,

R Ol DE FORNO

2.50 !l de arroz agLilha

60 9 de ba,col"lol.l '1/2 cbo ur+co 1 ceb91a

1 d! de azel t e S dl de agua

, cuba de calld'Q de carn e ou d,e galinha sal

Quando faltar terra de meia hera para iermlnar a cozedura da carne rornece a preparar 0 arroz, ligue 0 ferne para as 200" C, lave 0 c1n'OZ nurn passador. em agua eorrenre. De~xe escorrer rnurto bern.

Ptque a cebola finamente e leve ao lurne a refogar (Om 0 azei!e ale a cebola estar castanho dourada Junte o ,bacon, au 0 chcurico.xortados em (UbI11ho~. Adloone 0031'1'02 e InexEi para a en .... elver na cordura Regll(, (om a ,agua a lerver, ern que previarnente dissoleeu (J cube de caldo de carne OU de galrrlna, Rectt!ique a sal, csite 110 tache de l)ClrrO E' introduza-o de rmsrhsto no lor no.

Deixe cozer cerca de 15 rnmutos, atE! 0 arroz ester 51"'';:0 E' tostadmhc.

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