DIMENSIONAMENTO DE

REAS DE UAN
PLANEJAMENTO FSICO

O planejamento o ato de prever e

solucionar problemas antes que
aconteam. Se planeja para no criar
reas muito pequenas, levando a
problemas de espao para o
desenvolvimento das tarefas ou, para
no planejar espaos muito grandes
que causam perda de tempo.

rea fsica:envolve um planejamento

minucioso, visando uma linha de
produo racional. A rea planejada
dever obedecer um fluxo coerente,
evitando cruzamento e retrocessos,
que comprometem a produo das
refeies.

Existem vrios ndices para a

determinao destas reas com uma
certa divergncia entre eles,
provavelmente causada pelos
inmeros fatores que esto
envolvidos nesses clculos.

Para a definio do layout das

UANs preciso considerar a
presena dos equipamentos na
unidade, pois estes complementam o
planejamento da rea fsica.
Salienta-se que o planejamento de
qualquer tipo de UAN deve estar de
acordo com a Portaria CVS-6/99.

Dimensionamento de reas e setores.

Segundo LOPES (1988), a UAN para fins
de dimensionamento deve ser dividida
em trs grandes reas: apoio, produo
e servios. Fica evidente o novo conceito
em planejamento, onde a rea destinada
ao preparo de refeies bastante
reduzida e a rea de atendimento ao
usurio ampliada sensivelmente.

REA DE APOIO

Esta rea envolve os seguintes

setores: recebimento, armazenamento
seco e frio, vestirios e sanitrios, sala
de administrao, lixo, gs,
armazenamento e higienizao de
contentores. Como o prprio nome diz,
apoia a produo da unidade de
alimentao e nutrio.

REA DE APOIO

Dimensionamento da rea de apoio:

n de refeies servidas no total do
dia x 0,18m2
A sugesto inicial para a distribuio
dos setores seria: 1/5 despensa, 1/5
cmaras frias, 1/5 sanitrios e
vestirios, 1/5 circulao, 1/5
diversos.

REA DE PRODUO

A rea de produo envolve os

setores de aougue, confeitaria, pr
preparo de vegetais, cereais e
leguminosas, coco, lavagem de
utenslios de produo e caf.
O ndice utilizado para o seu clculo
: 0,12m2 x n de refeies servidas
no maior perodo.

REA DE PRODUO

Salienta-se que essa rea s vivel

de ser implantada quando so
utilizados equipamentos como forno
combinado, fritadeira de imerso,
frigideira basculante, ou seja,
equipamentos modernos.

REA DE SERVIOS

Envolve os setores de distribuio

das refeies, refeitrio, lavagem de
bandejas e caf (quando existe uma
rea exclusiva para o seu preparo).
Para o seu dimensionamento so
utilizados diferentes clculos que
sero descritos.

DISTRIBUIO DE
REFEIES

Se feita por garons: para um pblico de

at 50 pessoas necessita-se de uma copa
de apoio em torno de 25m2 (at trs
garons). Acima desse nmero o
dimensionamento se assemelha ao servio
de cafeteria.
Quando a distribuio ocorre com o auxlio
de balco distribuidor, para cada balco
utiliza-se uma rea de 24 m2.

DISTRIBUIO DE
REFEIES

Para o dimensionamento de n de balces

necessrios preciso identificar o tipo de
bandeja utilizada e o sistema de
distribuio da refeio, ou seja, se ou
no vontade (self service).
Bandeja lisa: 5 usurios/min
Bandeja estampada: 8 a 10 usurios/min
Self service: 3 usurios/min
Esteira rolante: 20 a 30 usurios/min

REFEITRIO

Para a determinao da rea do

refeitrio necessrio anteriormente
calcular o n de balces distribuidores,
para em seguida determinar o n de
assentos no refeitrio. Deve ser
especificada a rea destinada a cada
assento, para que finalmente possa ser
obtida a rea em m2 do refeitrio.

REFEITRIO

Para o clculo do n de assentos

importante verificar o turn over dos
usurios. Normalmente calcula-se 20
minutos. Esse valor deve ser
ampliado no caso de restaurante
universitrio ou voltado apenas para
pessoal administrativo.

REFEITRIO
Como sugesto de rea para cada
assento no refeitrio, SILVA FILHO
(1998) indica os seguintes valores:
- Produo: 1,2m2
- Administrao: 1,3m2
- Gerncia: 1,5m2

LAVAGEM DE BANDEJAS
(DEVOLUO)

30m2 para cada balco distribuidor

com servio de bandejas
estampadas.
42m2 para cada balco distribuidor
com servio de bandejas lisas.

CAF

Quando externas produo

propriamente dita, devem ter uma rea
mnima de 6m2 somente para fins de
preparo de caf, podendo ir at
15m2/1000 refeies.
A distribuio do caf pode ser feita por
balco ou carrinho, sendo definida e
dimensionada conforme as necessidades.