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Oficina Do Pao FermentaCao Natural
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Oficina de Po
FERMENTO NATURAL
Ingredientes
2 xcaras de farinha de trigo integral fresca
2 xcaras de gua de fonte (mineral)
Modo de Preparo
Numa tigela de cermica, loua ou vidro, misture a farinha e a gua com uma colher de pau at formar
uma massa pastosa que possa cair lentamente da colher. Se for preciso adicione mais gua ou farinha para conseguir a consistncia desejada. Raspe as paredes internas da tigela, cubra-a com um pano de algodo e deixe
descansar entre 2 a 5 dias at a pasta ficar com leve cheiro de azeda. Durante o tempo de descanso v misturando, diariamente, com a colher de pau, incorporando o lquido que sobe.
Assim que a pasta estiver pronta transfira para um frasco de boca larga, preferencialmente de vidro (que
posteriormente possa ser fechado com a prpria tampa), cubra com um pano de algodo e continue deixando
descansar em temperatura ambiente, dessa vez jogando fora o lquido escuro ou acinzentado que vem a superfcie. Espere de 1 a 3 dias at que a pasta tenha adquirido um sabor adocicado.
Agora o fermento j est pronto para ser usado. Feche o frasco com a tampa, mas sem apertar (precisa
entrar ar), e guarde na geladeira. Sempre que precisar us-lo, retire a quantidade necessria pedida pela receita
e reponha, no dia seguinte, igual quantidade da massa j fermentada (esponja).
PO DE FERMENTAO NATURAL
Antes de tudo, planeje bem os seus horrios. Voc vai ter que gastar meia hora da noite de
vspera. Da em diante quem manda na sua agenda o po. Isso no que dizer que voc no vai
poder fazer outras coisas, mas vai ter que ficar de olho na massa para que ela seja posta para assar
assim que estiver no ponto ideal de fermentao. Caso contrrio, ela pode ficar acentuadamente
cida.
A primeira coisa a se fazer preparar a esponja, que uma massa pastosa de farinha de trigo, fermento (que voc j preparou) e gua, deixada fermentando da noite para o dia antes de se
acrescentar o restante dos ingredientes.
Ingredientes para a preparao da esponja (na vspera)
3 xcaras de farinha de trigo integral fresca
1/2 xcara de fermento natural
2 e 1/2 xcaras de gua de fonte (mineral) temperatura do corpo
Ingredientes para a preparao do po (adicionados pela manh)
1/3 de xcara de leo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)
2 colheres de ch de sal marinho bem cheias
+/- 4 xcaras de farinha de trigo integral fresca
Modo de Preparo da Esponja (a noite)
Tambm numa tigela de cermica, loua ou vidro, coloque as 3 xcaras de farinha, adicione o fermento
natural sem misturar e, aos poucos, v adicionando a gua e misturando na superfcie at que se forme uma
massa grossa e pastosa. Bata com a colher de pau umas 100 vezes (no exagero!), enfiando-a sob a superfcie
e trazendo-a de volta, puxando a massa em movimentos circulares. A massa vai se tornar mais elstica e muito
ar vai ser incorporado a ela, o que ajuda bastante a fermentao. Cubra a tigela com um pano mido e deixe
descansar da noite para o dia. Prefira um lugar morno (30C 38C), mas se a temperatura for mais fria, o que
vai acontecer que a massa vai fermentar mais devagar. Lembre-se que o fermento morre em temperaturas
mais altas que 60C, o que acontece quando assamos o po. Pela manh retire xcara desta esponja para repor
a quantidade usada do fermento natural e coloque no frasco do fermento, feche sem apertar e ponha na geladeira at ser usado novamente para fazer outro po.
Oficina de Po
BOM APETITE!!!
Oficina de Po
PO RABE (Original)
Esta a receita original e seu produto final jamais ser parecido com aqueles pes rabes fofinhos e branquinhos. um po delicioso, pois tem sabor, macio e, por ser de fermentao natural,
de fcil digesto. Nas primeiras vezes vai ser um pouco trabalhoso, por isso programe seus horrios
para poder ficar disponvel por algumas horas para prepar-lo.
A massa bsica a mesma do po de fermentao natural, s que voc dever usar a metade dos ingredientes, pois o rendimento grande. Portanto a seguir voc ter apenas um resumo do
que j foi ensinado anteriormente.
Ingredientes para a preparao da esponja (na vspera)
1 xcaras de farinha de trigo integral fresca
1/4 xcara de fermento natural
1 e 1/4 xcaras de gua de fonte (mineral) temperatura do corpo
Ingredientes para a preparao do po (adicionados pela manh)
3 colheres de leo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)
1 colher de ch de sal marinho bem cheias
+/- 2 xcaras de farinha de trigo integral fresca
Modo de Preparo (resumo)
Na noite de vspera
Prepare a esponja misturando os ingredientes numa tigela e deixe descansando at a manh seguinte.
Na manh seguinte
Retire de xcara da esponja, reponha no frasco de fermento natural e guarde na geladeira.
Adicione o sal, o leo e com uma colher de pau misture com cuidado dos lados para o centro. Adicione
o restante da farinha aos poucos. Quando a massa puder ser retirada por inteiro, comece a amassar. Continue
amassando at ficar na consistncia de lbulo de orelha (+/- 350 vezes). Forme uma bola, coloque numa tigela
untada, virando-a de cabea para baixo e cubra com um pano mido. Deixe descansando em lugar morno por
duas horas ou at dobrar de volume.
Aps o descanso, amasse novamente, mas no por muito tempo. Divida a massa de maneira que d para
formar bolinhas de 5cm de dimetro (para pes mdios) ou 7cm de dimetro (para pes grandes). ATENO: devido sua forma achatada, os pes ocuparo muito espao nos tabuleiros e voc no poder assar muitos de uma s vez. Por isso aconselhvel fazer os de tamanho mdio. Cubra as bolas e deixe descansar por
mais 15 minutos em lugar morno.
Pr-aquea o forno em fogo bem alto ( importantssimo que o forno esteja superaquecido, pois o calor
intenso criar um bolso interno que ser perfeito para rechear com pastas, como a de gro-de-bico com
tahini por exemplo).
Estique as bolas com o rolo sobre uma mesa, ou mrmore, enfarinhado formando discos de 1/2cm de
espessura (no mais fino que isso!). Aquea os tabuleiros no untados, distribua os discos e leve ao forno para
assar durante 7 a 10 minutos. Procure ass-los na parte mais baixa do forno, mas tome cuidado para que no
escuream demais o lado inferior ou queimem. Podem ficar duros demais. Assim que forem ficando prontos,
enrole-os em pano de algodo para que fiquem macios depois de esfriarem.
BOM APETITE!!!
E que Alah os proteja!