DOSSIÊ TÉCNICO - PRODUÇÃO DE LICORES - Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia Da Bahia - RETEC/BA

DOSSI TCNICO
PRODUO DE LICORES
Renato Ferreira de Carvalho
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
ABRIL/2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
INSTALAES E EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS PARA O PROCESSO.................. 3
SALA DE RECEPO ..................................................................................................... 4
COZINHA.......................................................................................................................... 4
SALA DE PRODUO E ENGARRAFAMENTO ............................................................. 4
SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAO............................................. 4
SANITRIO EXTERNO .................................................................................................... 4
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ................................................................................... 5
APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO........................................................ 5CESSO
CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATRIA PRIMA......................................................... 6
FLUXO DO PROCESSAMENTO...................................................................................... 6
PROCESSO DE PRODUO.......................................................................................... 7
RECEPAO, PR-SELEO E PESAGEM .................................................................... 7
LAVAGEM E SELEO ................................................................................................... 7
DESCASCAMENTO E DESINTEGRAO...................................................................... 7
FORMULAES .............................................................................................................. 7
OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SO ................................................ 8
INFUSO.......................................................................................................................... 8
FILTRAO E ADIO DO XAROPE ............................................................................. 8
PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES .............................................................. 9
PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS................................................. 10
FORMULAO E PREPARAO DE XAROPES DE FRUTAS ..................................... 10
XAROPE DE ABACAXI .................................................................................................... 10
XAROPE DE AMORA....................................................................................................... 11
XAROPE DE CAJU .......................................................................................................... 11
XAROPE DA CASCA DO ABACAXI................................................................................. 11
XAROPE DE LARANJA.................................................................................................... 12
XAROPE DE LIMO......................................................................................................... 12
XAROPE DE PITANGA .................................................................................................... 12
XAROPE DE TAMARINDO .............................................................................................. 13
XAROPE DE UVA ............................................................................................................ 13
TRASFEGA E FILTRAO II........................................................................................... 13
FORMULAES E PREPARO DE LICORES POR INFUSO........................................ 13
LICOR DE ACEROLA....................................................................................................... 14
LICOR DE ABACAXI ........................................................................................................ 14
LICOR DE AMEIXA AMARELA ........................................................................................ 15
LICOR DE AMEIXA PRETA ............................................................................................. 15
LICOR DE AMORA........................................................................................................... 15
LICOR DE BANANA ......................................................................................................... 16
LICOR DE CACAU ........................................................................................................... 16
LICOR DE CAJ............................................................................................................... 16
LICOR DE CAJU .............................................................................................................. 17
LICOR DE CAMBUI.......................................................................................................... 17
LICOR DE CANELA ......................................................................................................... 17
LICOR DE COCO ............................................................................................................. 18
COINTREAU..................................................................................................................... 18
LICOR DE FIGO ............................................................................................................... 19
LICOR DE GENGIBRE..................................................................................................... 19
LICOR DE GRAVIOLA ..................................................................................................... 20
LICOR DE HORTEL....................................................................................................... 20
LICOR DE JABUTICABA.................................................................................................. 20
LICOR DE JAMELO ....................................................................................................... 21
LICOR DE JENIPAPO ...................................................................................................... 21
LICOR DE LARANJA........................................................................................................ 21
LICOR DE LEITE MODIFICADO ...................................................................................... 22
LICOR DE MA ............................................................................................................. 22
LICOR DE MANGA........................................................................................................... 22
LICOR DE MANGABA...................................................................................................... 23
LICOR DE MARACUJ .................................................................................................... 23
LICOR DE MENTA ........................................................................................................... 23
LICOR DE MORANGO..................................................................................................... 24
LICOR DE PASSAS OU AMEIXAS ENLATADAS............................................................ 24
LICOR DE PEQUI............................................................................................................. 24
LICOR DE PESSEGO (I).................................................................................................. 25
LICOR DE PSSEGO (II)................................................................................................. 25
LICOR DE PITANGA ........................................................................................................ 25
LICOR DE SAPOTI........................................................................................................... 26
LICOR DE TAMARINDO .................................................................................................. 26
LICOR DE TANGERINA (I) .............................................................................................. 27
LICOR DE TANGERINA (II) ............................................................................................. 27
LICOR DE UMBU ............................................................................................................. 27
LICOR DE UVA ................................................................................................................ 28
FORMULAO E PREPARO DE LICORES POR ESSNCIA ....................................... 28
LICOR DE ANIS (anisete) ................................................................................................ 28
LICOR DE BAUNILHA...................................................................................................... 28
ENGARRAFAMENTO, ARMAZENAMENTO E ENVELHECIMENTO .............................. 29
REFERNCIAS ................................................................................................................ 30
ANEXO 01 - PLANTA BAIXA ........................................................................................... 31
ANEXO 02DESCRIO ANALTICA ESPECIFICAES.......................................... 32
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Produo de Licores
Assunto
Fabricao de Outras Aguardentes e Bebidas Destiladas
Resumo
Instalaes para o processamento, aplicao do processo de higienizao, cuidados
especiais com a matria prima, fluxo de processamento, formulaes, infuso, filtrao I e
adio de xarope, preparo do xarope ou calda simples, preparo do xarope composto ou de
frutas, trasfega e filtrao II (licor por infuso, licor por essncia, licor de anis e baunilha),
engarrafamento, armazenamento e envelhecimento.
Palavras chave
Bebida Alcolica; licor
Contedo
INTRODUO
Licor um produto obtido peta mistura de lcool etlico, gua, acar e substncias que lhe
do aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que haja fermentao durante sua
elaborao.
De maneira mais simples, podemos definir os licores artificiais, de mesa ou simplesmente
licores, objeto deste estudo, como bebidas alcolicas compostas por gua, lcool,acar e
um princpio aromtico desejado, extrado de,frutas,flores, folhas, cascas, razes, sementes
ou essncias industriais. As frutas (suco, polpa, casca e semente) so mais utilizadas por
serem abundantes, principalmente no meio rural.
INSTALAES PARA O PROCESSO
INSTALAES E EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Neste estudo, recomenda-se a construo de um galpo com 100 m2, p-direito de 4 m,
coberto com telha de cermica, paredes azulejadas at 2 m de altura (mnimo), piso de
cermica com declividade de 1% e cinco divises: sala de recepo, cozinha, sala de
produo e engarrafamento, sala para armazenamento e comercializao e um sanitrio
fora de rea de produo.
Portas e janelas de fcil abertura devem ser colocadas em posio que facilita a circulao
do ar, com telas para evitar a presena de insetos (abelhas, formigas, baratas etc.),
roedores e outros animais silvestres.
Piso, azulejos, mesas, prateleiras, armrios, bancadas, liquidificador, balanas e fogo
industrial devem ser lavados diariamente.
SALA DE RECEPO
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A sala de recepo dever ter 25 m2, um balco ou mesa de recepo com tampo
azulejado de 1,0 m de largura x 2,0 m de comprimento e prateleiras para recebimento, prseleo e pesagem da matria-prima.
COZINHA
A cozinha ter 25 m2, com: com prateleiras; mesa e duas bancadas de ao inox de uma
cuba, medindo 0,57 m de largura x 1,50 m de comprimento cada, com a funo de
selecionar, lavar, e cortar as matrias-primas; um fogo industrial ou despolpadeira, a
depender da escala de produo ou disponibilidade financeira do fabricante.
SALA DE PRODUO E ENGARRAFAMENTO
A sala deve ter 25 m2, mesa com tampo de azulejo branco de 1,0 m de largura x 2,0m de
comprimento, prateleiras e armrios para a guarda de ingredientes, materiais e utenslios
necessrios ao manuseio da infuso e xarope, engarrafamento e manuteno da higiene no
local.
SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAO
Sala de 25m2, com armrio e prateleiras para guardar e expor o licor comercializao.
SANITRIO EXTERNO
Construdo ao lado da sala de recepo deve ter 1.50 m de largura x 2,10m de
comprimento.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Sero utilizados os seguintes equipamentos e utenslios:
Fogo industrial com 2 bocas e 2 botijes de gs;
Duas balanas;
Panela de alumnio ou ao inox de 10 litros ou de 20 litros;
Pegador de panelas ou luva trmica;
Escumadeira, faca inox, colher de pau e luvas;
Garrafes de vidro com boca larga de 5 litros, 10 litros ou 20 litros;
Bombonas plsticas de 10 litros, 20 litros, 50 litros ou 100 litros;
Coador de pano, flanela, filtro de papel e algodo hidrfilo;
Xcara de ch, caneca graduada de 200 ml, 250 ml, 300 ml ou 500 ml;
Dosador, beck e sifo (mangueira de 2 m);
Peneiras e funis pequenos, mdios e grandes (plsticos ou vidro);
Vasilhas e vasos de plsticos, vidro ou porcelana branca;
Panos de cozinha, guardanapos e outros materiais descartveis;
Produtos e utenslios de limpeza e higiene;
Engarrafadora manual, rolhas ou tampas, rtulos, cola, etc.
APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCE
SSO D EHIGIENIZAO
A higiene das instalaes que corresponde a higiene ambiental no pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do
princpio bsico da segurana alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos.
Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para
fora seguindo-se as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador
ou vassouras; Pr-lavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com
buchas e/ou vassouras. Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os
microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.
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Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente

higienizados.
Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas,
luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de
arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho,
reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de
lixo e controle de pragas.
Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos
procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que
tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higeinizao das mos, no
uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de
sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de
Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene no processamento do
produto final aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo ,
higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio.
CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATRIA PRIMA
A matria-prima para a elaborao do licor deve vir de pomares ou plantaes sadias e
livres de agrotxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e razes, acar, lcool
e essncia artificial devem ser adquirida no mercado local.
A regra escolher frutas frescas e maduras em perfeito estado, sempre limpas e livres de
pragas e doenas. Deve-se descartar as amassadas ou danificadas pelo transporte,
pssaros ou outros animais, as verdes e as excessivamente maduras.
O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado. Solvel em gua, esta
vitamina pode ser destruda durante o cozimento ou se o licor for preparado em recipientes
com sais de cobre ou ferro ou, quando muito exposto luz e ao ar.
aconselhvel utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e alumnio, em
local onde o material no fique exposto ao ar e luz, ou na gua (principalmente quente)
por muito tempo, para evitar perdas.
A higiene fundamental no manuseio das frutas. Os tratadores devem estar sempre com
cabelos presos, uniformes e unhas limpos.
PROCESSO DE PRODUO
RECEPAO, PR-SELEO E PESAGEM
O custo de produo do licor calculado a partir do rendimento da matria-prima aps a
recepo, pr-seleo e a pesagem.
LAVAGEM E SELEO
A lavagem deve ser feita numa pia, com o auxlio de uma vasilha plstica contendo gua
clorada (7 ppm de cloro livre), renovada seguidamente at a limpeza total dos frutos.
Quando no houver gua corrente tratada, pode se usar uma soluo de hipoclorito de
sdio comercial com concentrao de 8% a 1%. Deve-se usar 70 ml do hipoclorito
misturado a 1.000 litros de gua. Nesse caso, deve-se fazer uso de um tanque de lavagem
com dimenses que atendam quantidade de matria-prima a ser utilizada. O critrio de
seleo da matria-prima o grau de maturao e o estado geral dos frutos.
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DESCASCAMENTO E DESINTEGRAO
As frutas so descascadas e desintegradas, partidas ou cortadas em pedaos menores num
recipiente plstico ou de ao inox, onde as sementes e materiais fibrosos so separados da
polpa, a fim de facilitar o contato com o lcool e passar as substncias aromticas para a
soluo durante a infuso.
FORMULAES
A formulao feita a partir da mistura dos ingredientes (lcool, princpio aromtico, gua e
acar) em propores preestabelecidas.
Dentre as maneiras mais conhecidas de se produzir licores, a mais utilizada consiste em
misturar o lcool com o princpio aromtico e deixar em infuso por determinado tempo.
Separadamente, prepara-se o xarope com acar e gua fervente. Aps o resfriamento
completo, adiciona-se o xarope infuso j coada, mistura-se, espera-se decantar e, em
seguida, fazem-se as filtraes necessrias at resultar no licor propriamente dito.
Princpio
lcool
gua
Infuso
Acar
Xarope
Licor
OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SO:
gua: filtrada ou destilada (esta melhor para mistura a frio);

lcool etlico ou aguardente de qualidade: o lcool deve ser retificado (absoluto ou de
cereal), com um teor entre 85GL e 95GL, aproximadamente 33 a 40 cartier, puro e
incolor, para no dar sabor desagradvel. Preferencialmente deve-se utilizar o lcool de
cereais. Outra opo, mais barata e mais fcil de encontrara em algumas regies a
aguardente, que deve ser desodorizada e de boa qualidade, para evitar alteraes no aroma
do licor. Entretanto, os manuais tcnicos e produtores recomendam a utilizao do lcool,
que confere melhor qualidade ao ponto final.
Uma parte de lcool equivale aproximadamente a duas partes de aguardente. Outras

bebidas alcolicas, como o rum e a vodca, podem ser utilizadas para a fabricao do licor.
Acar: refinado ou cristal. O acar refinado melhor principalmente para licores

finssimos e para os incolores, porque alm de dissolver-se mais fcilmente na gua, no
passa cor ou sabor soluo.
O acar cristal s bem dissolvido a quente e pode conferir ligeira ou forte

tonalidade ao licor, conforme o seu grau de pureza. Pode ser batido no liquidificador para
ficar mais diludo e facilitar o manuseio, na impossibilidade de uso do refinado.
Princpio aromtico: so as frutas (polpa, cascas e sementes), flores, folhas, cascas,

razes e essncia industrial que do aroma e sabor ao licor. A base da substncia aromtica
o leo essencial que a matria-prima contm e se dissolve bem no lcool.
INFUSO
o contato ntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princpio aromtico)
e o lcool por perodo prolongado para que os componentes aromticos sejam transferidos
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para a soluo.
O perodo de infuso pode variar de um dia a mais de um ano. A soluo deve ser agitada
uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 15 a 30 dias para essa etapa de
fabricao do licor.
O tempo de infuso depende de velocidade com que o aroma extrado, o que varia de
acordo com a matria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infuso.
O recipiente usado no deve ser atacvel pelo contedo da infuso. Para uma melhor
digesto do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga. Pode-se
tambm utilizar. Plsticos do tipo PET (Polietileno Tereftalato) e nylon.
FILTRAO E ADIO DO XAROPE
Depois de o lquido ter ficado aromatizado e, s vezes, colorido, escoa-se toda a mistura
sobre um tecido (flanela), com o auxlio de uma peneira e um funil em outro recipiente. Em
seguida, espreme-se a polpa para retirar o resto do lquido retido na flanela (prensagem
manual). Aps o liquido sofrer a 1 filtrao, adiciona-se o xarope.
A mistura do xarope infuso (infuso ou essncia aromtica) deve ser sempre a frio, pois a
maioria das substncias aromticas (perfumes) so muito volteis. Deve-se mexer bem com
a colher de pau em recipiente de vidro ou loua, mas nunca de cobre, ferro, alumnio ou
plstico comum. Depois da adio do xarope, deixa-se decantar por um perodo de at 20
ou 30 dias, se necessrio.
PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES
O acar tem a funo de adoar, dar suavidade e consistncia agradvel ao licor.
sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribuio no lquido mais
uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes.
O xarope, portanto, a soluo concentrada do acar em gua. A densidade em graus
Brix: entre 60 e 75 . feito separadamente do restante da infuso.
O acar no se mistura bem no lcool, nem nas misturas hidroalcolicas. Geralmente, a
mistura fervida, principalmente se o acar for cristal, que se dissolve mal a frio.
J o acar refinado se dissolve bem na gua fria at 197 g para 100 ml de gua. Se passar
dessa quantidade, s ser possvel dissolv-lo na gua at o limite de 487 g para 100 ml a
uma temperatura de 100 C.
Quando o acar no for claro, der xarope turvo ou escuro, recorre-se clarificao com
gua albuminosa, usando a clara do ovo da seguinte maneira:
Mistura-se a clara de um ovo em 100 ml de gua, agitando-a muito.
medida em que a soluo vai se homogeneizando, acrescenta-se mais gua,

agitando at completar um litro.
Os xaropes utilizados na formulao de licores podem ser simples (os mais usados, gua +
acar) ou compostos (gua + acar + terceiro elemento: suco de frutas, infuso, essncia
etc.).
Em alguns casos, emprega-se tambm glicose ou mel de abelhas, misturados junto
sacarose ou no lugar desta.
Este procedimento dispensvel.
Esta a formulao bsica do xarope simples:
Duas partes de acar para uma de gua. Por exemplo: 2 kg de acar para um litro
de gua.
Misturar acar e gua na panela e levar ao fogo sem mexer.

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Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente at o acar
dissolver-se por completo e virar calda (ponto), mantendo a fervura e o volume constantes.
Se necessrio faz-se o uso da escumadeira.
Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino,
principalmente se foi clarificado com albumina.
Esfriar antes de misturar com a essncia (a parte filtrada da infuso ou infuso).

A quantidade de acar no xarope pode variar. Os licores comumente so divididos em
quatro categorias que se diferenciam quanto proporo de lcool, acar e gua.
PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS
Usar 1,75 parte de acar para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para
cada meio litro de suco de fruta.
Mexer a mistura, levar ao fogo e esperar atingir o ponto (de espelho branco, de calda
espessa, de calda fina, de fio, de pasta fina ou de xarope).
Deixar em repouso de 1 a 2 dias, decantar ou filtrar para a separao das impureza

que a albumina arrasta ao precipitar-se (se foi clarificado).
Essas propores foram tomadas em condies mdias e podem variar de acordo com o
tipo e quantidade do licor e das impurezas.
O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo. Quando se
desejar fazer o licor, s misturar gua, lcool ou aguardente de qualidade, nas propores
desejadas.
CLASSIFICAO DE LICORES QUANTA PROPORO DE LCOOL, ACAR E
GUA
CATEGORIA
LCOOL 95
(L)
1.000
1.000
1.000
1.000
ACAR
(Kg)
1.000
1.000
1.000
1.000
ORDINRIOS
MEIO FINOS
FINOS
SUPERFINOS
Tabela 01. Fonte: Srie tecnologias agroindustriais apropriadas N 05.
GUA
(L)
2.000
1.500
1.000
500
FORMULAO E PREPARAO DE XAROPES DE FRUTAS

Eis alguns exemplos de como preparar xaropes compostos ou de frutas:
XAROPE DE ABACAXI
Ingredientes:
1 kg de acar
40 g de cido ctrico
litro de suco de abacaxi

Processamento:
descascar o abacaxi e corta-lo em pedaos;
passar os pedaos de abacaxi na peneira ou amassa-los com o auxlio de uma

amassador;
aps obtido o suco, passar num coador de pano fino;
juntar o suco de abacaxi com o acar e o cido ctrico;
Misturar tudo, levar ao fogo e esperar a fervura;
deixar esfriar e engarrafar.
7
XAROPE DE AMORA
Ingredientes
:
1 kg de acar
litro de gua
1kg de amoras maduras

Processamento:
Esmagar as amoras, juntar um pouco de gua e ferver;
Coar a massa em coador de pano fino;
Fazer uma calda (gua e acar) em ponto de pasta fina;
Juntar o suco de amoras calda e deixar ferver por 5 minutos;
Retirar a espuma quando ferver;
Passar no coador de pano fino;
Engarrafar o xarope depois de frio.

XAROPE DE CAJU
Ingredientes:
1 kg de acar
litro de gua
cajus ou litro de suco
1 xcara de ch de caldo de limo (4 colheres de sopa)

Processamento
Espremer os cajus com as mos limpas;
Juntar um pouco de caldo de limo;
Medir a quantidade de suco obtida;
Medir uma poro de acar correspondente ao dobro do suco de caju obtido;
Fazer uma calda grossa com acar e gua;
Misturar tudo com o uso de uma colher de pau;
Levar o preparo ao fogo;
Retirar do fogo logo que levantar fervura;
Tirar a espuma e deixar repousar um pouco;passar o xarope no coador de pano fino;
Engarraf-lo ainda quente e arrolhar a garrafa depois de frio.

XAROPE DA CASCA DO ABACAXI
Ingredientes:
kg de acar
1 litro de gua
cascas de 1 abacaxi.
Processamento:
Lavar bem as cascas de abacaxi e depois coloca-las numa tigela;

Cobrir as cascas com acar;
Colocar um litro de gua fervente em cima;
Deixar descansar de um dia para o outro, mexendo periodicamente;
Levar ao fogo e deixar ferver at atingir o ponto de calda espessa;
Deixar esfriar, coar e engarrafar.
XAROPE DE LARANJA
Ingredientes:
600 g de acar por litro de suco obtido

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2 kg de laranjas.
Processamento:
Lavar as laranjas com cuidado;
Retirar as cascas e guard-las;
Espremer e extrair todo o suco das laranjas;
Misturar o suco de laranja e o acar;
Levar fervura at a mistura atingir o ponto de xarope;
Cortar as cascas de laranja em tirinhas e coloca-las numa peneira de taquara;
Derramar a calda fervente sobre as cascas;
Deixar esfriar;
Colocar o xarope em garrafas esterilizadas e fecha-las hermticamente.

XAROPE DE LIMO
Ingredientes:
1200 g de acar
litro de gua
10 limes tahiti
Processamento:
Lavar e enxugar os limes;
Espremer os limes e coar o caldo;
Juntar ao suco obtido, o acar e litro de gua fervente;
Ferver, mexendo sempre com uma colher de pau, at o ponto de xarope;
Engarrafar e arrolhar bem as garrafas;
Deixar repousar por pelo menos 3 dias, antes de consumir.

XAROPE DE PITANGA
Ingredientes:
Acar, gua, pitangas (maduras), e caldo de limo.

Processamento:
Lavar e espremer as pitangas;
Juntar um pouco de caldo de limo;
Fazer uma calda (gua e acar) correspondente ao dobro do suco de pitanga

obtido;
Misturar tudo com a colher de pau;
Levar o preparo ao fogo;
Retirar do fogo logo que levantar fervura;
Tirar a espuma e deixar repousar;
passar o xarope no coador de pano fino;
engarrafa-la ainda quente e arrolhar a garrafa depois de frio.

XAROPE DE TAMARINDO
Ingredientes:
2 partes de acar,(quilo), 1 parte de gua (litro), 250 g de tamarindos, 1 copo de

vinagre (200 ml).
Processamento:
Lavar e descascar os tamarindos;
Desmanchar a polpa numa tigela, com um copo de vinagre;
Preparar 3 litros de calda (gua e acar) em ponto de xarope;
Juntar tudo, levar a mistura ao fogo e deixar ferver;
Coar o xarope e engarrafa-lo.

XAROPE DE UVA
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Ingredientes:
Kg de acar, 250 ml de gua, 1 kg de uvas.
Processamento: - Lavar e enxugar as uvas;
Esmaga-las e depois passa-las num coadorde pano fino;

Fazer uma calda com acar e gua, em ponto de pasta;
Juntar o suco a calda e deixar ferver por 5 minutos;
Deixar esfriar e enmgarrafar o xarope.
TRASFEGA E FILTRAO II
Aps a decantao do lquido, faz-se a trasfega por sifonagem transferncia da parte
lquida (do filtrado i) para outro recipiente. Em seguida, filtra-se novamente a parte (polpa)
decantada, atravs de uma flanela, com o cuidado de no espreme-la para evitar a
passagem de resduos. Mistura-se essa parte filtrada com o lquido oriundo da trasfega e
deixa-se novamente em repouso por at 30 dias. Depois faz-se nova trasfega por
sinfonagem, desprezando-se o resduo retido no fundo do garrafo. Logo aps, faz-se a
ltima filtrao (I) em algodo hidrfilo, com o auxlio de um funil de vidro, plstico ou ao
inox.
FORMULAES E PREPARO DE LICORES POR INFUSO
As informaes a seguir foram obtidas de fabricantes ou retiradas de publicaes. A SICM
no teve influncia na elaborao das formulaes.
As quantidades apresentadas forram dimensionadas para fabricao caseira. No caso de
produes maiores, suficiente aumentar proporcionalmente essas quantidades, seguir o
processamento sugerido e obedecer aos princpios bsicos apresentados neste estudo.
Como ser visto neste captulo, h vrias maneiras de se fazer licores, inclusive de um
mesmo sabor, podendo variar o tempo de infuso, decantao e envelhecimento.
Nas formulaes em que no estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se
considerar como tal o tempo necessrio para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa
nem sempre) caractersticos, levando-se em conta a observao e experincia do
fabricante, alm da diferena de paladares.
LICOR DE ACEROLA
Ingredientes:
800 de acar
1 litro de gua
1 litro de lcool a 95gl, aguardente de qualidade ou rum
1 kg de acerola (madura)
Processamento:
Dissolver o acar na gua morna e ferver durante 20 minutos (xarope simples);
Em seguida, adicionar a acerola, fervendo por mais de 3 minutos (xarope da fruta);
Deixar esfriar e passar numa peneira de malha grossa, juntando tudo a aguardente,
lcool ou rum;
Guardar durante 15 a 20 dias, preferencialmente em recipiente escuro, isento de sais

de ferro ou cobre;
Aps esse perodo, passar novamente por uma peneira bem limpa e depois filtrar em
filtro de papel;
Engarrafar.
Antes de servir, pode-se envelhecer por no mnimo dois meses, em ambiente ao abrigo da
10
luz.
LICOR DE ABACAXI
Ingredientes:
1 Kg de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool a 95 GL
1 abacaxi grande
Processamento:
Descascar e cortar o abacaxi em pedaos;
Retirar os miolos da polpa;
Ferver os pedaos de abacaxi na gua;
Espreme-los numa peneira e, em seguida, passar no coador de pano fino;
Juntar o acar e deixar a mistura ferver at engrossar (xarope);
Retirar do fogo, esperar esfriar e acrescentar o lcool misturando-os bem;
Filtrar e engarrafar o licor, deixando descansar por no mnimo 2 meses.

LICOR DE AMEIXA AMARELA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
800 g de ameixas amarelas

Processamento:
Deixar as ameixas em infuso no lcool por 3 dias;
Logo aps esse perodo, fazer a filtragem;
Preparar o xarope (gua e acar) e juntar a fio a infuso de ameixas;
Filtrar engarrafar e deixar envelhecer.

LICOR DE AMEIXA PRETA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250 g de ameixa preta
colher de ch de baunilha
Processamento:
Deixar a ameixa e a baunilha no lcool durante 15 dias;
Filtrar em seguida;
Preparar o xarope (gua e acar) e misturar com a infuso a frio;
Coar, engarrafar e envelhecer.

LICOR DE AMORA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool de 95 GL
500 ml de suco de amora

Processamento:
retirar os cabinhos das frutas, esprem-las e passa-las na peneira;
Misturar o suco ao lcool;

11
preparar o xarope (gua e acar) e misturar a frio a infuso;

coar, engarrafar e envelhecer.
LICOR DE BANANA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
4 bananas dgua (bem maduras)

Processamento:
Esmagar as bananas;
Deixar em infuso no lcool por perodo de 15 dias, mexendo todos os dias;
Coar em flanela;
Preparar o xarope (gua e acar) ar a frio a infuso;
Passar pelo filtro de papel;
Engarrafar e envelhecer.
LICOR DE CACAU
Ingredientes
250 de acar
375 ml de gua
250 ml de lcool a 95 gl
100 g de chocolate em p
colher de ch de baunilha
Processamento:
Colocar o chocolate e a baunilha picada no lcool e deixar em infuso por 10 a 20

dias, agitando periodicamente;
Separar o extrato por decantao ou presso e filtr-lo em seguida;
Preparar o xarope (gua e acar) e misturar a frio com a infuso;
O licor poder ser feito com a semente seca ao sol, sem torrar, ou torrada sem a pelcula e
triturada.
LICOR DE CAJ
Ingredientes:
1 kg de acar
1 litro de gua
1 litro de lcool a 95 gl
2 litros de suco ou 130 frutos

Processamento:
Retirar os caroos e deixar a polpa do caj em infuso no lcool por 20 a 30 dias,

agitando periodicamente;
Depois coar e filtrar a infuso;
Preparar o xarope ( gua e acar) e adicionar a frio a infuso;
Se necessrio, clarificar o xarope;
Se o licor turvar e aps alguns dias apresentar flculo ou depsito, filtrar quantas
vezes se faam necessrias;
Engarrafar e armazenar a temperatura ambiente;
Envelhecer por dois meses.

12
LICOR DE CAJU
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
500 ml de suco de caju

Processamento:
Espremer o caju;
Misturar o suco de caju ao lcool;
Deixar em infuso por 3 dias;
Fazer o xarope (gua e acar) e misturar a frio a infuso;
Coar e engarrafar.
LICOR DE CAMBUI
Ingredientes:
1 kg de acar
1 litro de gua
1 litro de lcool a 95 GL
1 a 2 litros do fruto
Processamento
Colocar o cambui em infuso no lcool por 30 dias, sem os caroos;
Mexer a mistura todos os dias;
Aps esse perodo, decantar e filtrar;
Adicionar o xarope (gua e acar) aps resfriado ao lquido da infuso;
Se necessrio, clarificar o xarope previamente;
Se o licor ficar turvo, filtrar quantas vezes sejam necessrias;
O licor tem a colorao castanho avermelhado, aspecto lmpido e seu sabor lembra o da
pitanga.
LICOR DE CANELA
Ingredientes:
1,5 kg de acar
1,5 litro de gua
150 ml de canela em pau
Processamento:
Umedecer a canela em pau antes de coloca-la em infuso no lcool para facilitar a

penetrao do mesmo;
Deixar em infuso no lcool por 30 dias e agitar constantemente;
Aps este perodo, decantar e filtrar o extrato;
Acrescentar o extrato ao xarope frio (gua e acar);
Se precisar, clarificar o xarope;
Se o licor ficar turvo, filtrar quantas vezes sejam necessrias;
Engarrafar e deixar envelhecer por dois meses.

O licor tem aspecto turvo, cor castanho avermelhado, cheiro agradvel e saboroso
mesmo, recm-preparado.
13
LICOR DE COCO
Ingredientes:
400 g de acar
1 copo de gua (200 ml)
1 coco ralado
de colher de caf de anilina

Processamento:
Colocar o coco ralado em um litro de lcool em infuso;
Coar depois de 8 dias, espremendo o bagao;
Fazer uma calda (gua e acar) e retirar do fogo aps engrossar;
Esperar esfriar e juntar o lcool e a anilina;
Filtrar e guardar em garrafa bem fechada.

COINTREAU
Ingredientes:
1 xcara de acar
500 ml de aguardente de qualidade ou vodca
1 laranja Bahia (de umbigo)

Processamento:
Colocar 1 xcara de acar num recipiente de vidro e encher com aguardente;
No pode mexer;
Colocar a laranja na boca do recipiente e deixar 15 dias (a laranja no pode ter

contato com a aguardente);
Aps esse tempo, mexer o acar do fundo, coar e engarrafar.

LICOR DE FIGO
Ingredientes
1 kg de acar
1 litro de gua
litro de lcool a 95 GL
10 folhas de figo
Processamento:
Deixar as folhas verdes em infuso no lcool de cereal ou aguardente de qualidade

durante cinco dias, em recipiente de vidro;
Aps esse tempo, coar a infuso separando a folha do lquido;
Em seguida, preparar um xarope com um litro de gua, 1 kg de acar e mais 5

folhas de figo;
Ferver at despigmentar as folhas (de 3 a 5 minutos);
Retirar as folhas e coar o lquido;
Coloca-lo outra vez na panela e ferver at dar o ponto de fio;
Misturar o xarope a frio ao lquido verde da infuso j separado anteriormente;
Coar em filtro de papel ou em flanela, espremendo-se bem o material retido;
Engarrafar em vasilhame de vidro e envelhecer no mnimo dois meses.

Aps a infuso, evitar contato da pele com a folha de figo, pois pode provocar manchas.
LICOR DE GENGIBRE
Ingredientes:
1,25 kg de acar
1,25 litro de gua
1 litro de lcool a 95GL
75 g a 100 g de gengibre
14
Processamento:
Cortar as razes de gengibre em rodelas finas;
Deixar em infuso no lcool por 30 dias agitando periodicamente;
Aps o tempo de infuso, decantar e filtrar o extrato;
Adicionar o xarope (gua e acar) a frio ao extrato e deixar mais d30 dias em
decantao;
Aps as decantao, coar o lquido sobrenadante;
Se for preciso, deve-se clarificar o licor;
Caso o licor fique turvo, filtrar quantas vezes sejam necessrias;
Engarrafar e deixar envelhecer.

LICOR DE GRAVIOLA
Ingredientes:
1 kg de acar
1 litro de gua
1 fruto grande (ou 1,5 fruto mdio) de graviola

Processamento:
Deixar a polpa da graviola (sem caroos) em infuso no lcool por 20 a 30 dias;
Agitar periodicamente durante a infuso;
Aps esse perodo, filtrar o extrato alcolico;
Adicionar o xarope frio (gua e acar) ao extrato;
Filtrar, engarrafar e envelhecer.

Em caso de haver precipitao, filtrar mais vezes.
LICOR DE HORTEL
Ingredientes:
1,5 kg de acar
1,5 de gua
250 g de hortel
Processamentos:
Deixar o hortel por 15 dias em infuso no lcool, agitando com frequ~encia durante
esse perodo;
aps este tempo, decantar, e filtrar o extrato;
adicionar o xarope frio (gua e acar) ao lquido da infuso;
se ficar turvo, filtrar quantas vezes sejam necessrias;
engarrafar e envelhecer.
LICOR DE JABUTICABA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
500 g de jabuticaba
Processamento
Lavar e esmagar as jabuticabas, aproveitando bem a polpa, casca, suco e sementes;
deixar 2 dias em infuso mergulhadas no lcool;
coar numa flanela;
acrescentar o xarope frio (gua e acar) ao infuso;

15
deixar em infuso por 5 a 8 dias;

coar e filtrar o licor;
LICOR DE JAMELO
Ingredientes:
1,5 kg de acar
1,5 litro de gua
litro de lcool a95 GL
2 a 2,5 litros de jamelo

Processamento:
colocar s as polpas das frutas esmagadas, conservando os caroos intactos, por 20

a 30 dias no lcool em infuso;
agitar periodicamente durante a infuso;
separar o extrato por presso com coador de flanela;
filtrar;
juntar o xarope (gua e acar) frio ao extrato;
LICOR DE JENIPAPO
Ingredientes:
250 g de acar
375 ml de gua
5 jenipapos (bem maduros)

Processamento:
Lavar e cortar os jenipapos ao meio;
Descasca-los, tirar os caroos e lavar novamente;
Tirar a pele grossa que fica entre os caroos e a polpa;
Cortar a pele grossa em pedaos pequenos (fatias finas), com ou sem casca, e
colocar em infuso no lcool por 10 a 20 dias, agitando periodicamente;
Tirar num coador de pano fino, espremendo os ingredientes;
Juntar o xarope (gua e acar), frio a infuso;
Filtrar, engarrafar e esperar envelhecer.

Quanto mais tempo na infuso, melhor ser o licor (pode passar at um ano). Se for cozido
na gua, espremer e coar o jenipapo, colocando-o aps resfriado, em infuso com o lcool
por um perodo de 20 a 30 dias.
LICOR DE LARANJA
Ingredientes:
375 g de acar
250 ml de gua
1 laranja
1 colher de ch de baunilha
Processamento:
Preparar o xarope (gua e acar);
Aps esfriar, juntar o lcool, a laranja em pedacinhos com casca e a baunilha;
Deixar em infuso por 2 meses;
Filtrar e engarrafar.
16
LICOR DE LEITE MODIFICADO

Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de leite
de limo tahiti (sem caroos)
de colher de ch de baunilha
Processamento:
Juntar ao leite: lcool, acar, baunilha picada e limo em pedaos (com casca);
Deixar em infuso por 15 dias, num garrafo bem fechado, agitando diariamente
uma ou duas vezes, exceto nos dois ltimos dias da infuso;
Decantar o extrato e filtrar com filtro de poro grande ou algodo vegetal;
Caso o licor fique turvo, filtrar quantas vezes se faam necessrias;
LICOR DE MA
Ingredientes:
1,5 kg de acar
1,5 litro de gua
1,5 kg de mas maduras
Processamento:
Cortar as mas em fatias finas com a casca e colocar em infuso no lcool por 20 a
30 dias, agitando com frequncia neste perodo;
Em seguida, coar por presso na flanela e esperar decantar;
Filtrar o extrato lquido da infuso;
Adicionar o xarope (gua e acar) frio ao lquido da infuso;

LICOR DE MANGA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250 ml de suco de manga

Processamento:
Preparar o suco e deixar em infuso no lcool por 7 dias;
Coar a infuso e misturar ao xarope (gua e acar) frio,;
LICOR DE MANGABA
Ingredientes:
1 kg de acar
1 litro de gua
1 litro de lcool a 95 gl
1 a 2 litros de frutos de mangaba

Processamento:
Deixar as mangabas no lcool em infuso, sem as sementes, durante 20 a 30 dias;
Agitar periodicamente durante a infuso;

17
Coar a infuso e esperar decantar;

Adicionar o xarope (gua e acar) frio;
Filtrar o licor, engarrafar e envelhecer;
Se ficar turvo, filtrar quantas vezes se faam necessrias.
LICOR DE MARACUJ
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
100 ml de suco de maracuj

Processamento:
Lavar, cortar, tirar a semente e colocar a polpa numa vasilha;
Mexer com colher de pau at ficar com aspecto homogneo;
Coar numa peneira e depois em pano (pode ser saco vazio de acar);
Deixar o suco sem os caroos em infuso no lcool por 5 dias, em recipiente

apropriado e tampado, agitando periodicamente;
Aps esse perodo, esperar decantar o tempo necessrio,;
Coar, passar num pano ou papel de filtro e juntar a infuso ao xarope (gua e
acar) frio;
LICOR DE MENTA
Ingredientes:
2 xcaras de ch de xarope (gua e acar)
1 litro de aguardente de qualidade
20 a 30 balas de menta
Processamento:
Deixar as balas em infuso na aguardente por 15 dias;
Misturar com o xarope frio;
Coar, engarrafar e envelhecer.

LICOR DE MORANGO
Ingredientes:
375 g de acar
250 ml de gua
250 g de morangos (bem maduros)

Processamento:
Esmagar os morangos lavados e sem cabo, junto com o acar;
Juntar o lcool e misturar bem;
Deixar em infuso por 7 dias;
Juntar gua e mexer;
Deixar em repouso por 24 horas;

LICOR DE PASSAS OU AMEIXAS ENLATADAS
Ingredientes:
1 kg de acar
2 litros de gua
18
1 colher de sopa de cido tartrico ou ctrico

5 a 6 ameixas ou 10 a 20 passas
Processamento:
Tirar metade do acar para caramelar (sem gua)
Colocar o acar caramelado dentro da gua previamente fervida e continuar

mexendo;
Acrescentar as 500 g restantes de acar;
Depois de esfriar o xarope, acrescentar a baunilha, o cido tartrico e o lcool;
Em seguida, coar em saco (pode ser o de acar);
Engarrafar, acrescentar as passas ou ameixas e deixar envelhecer.

LICOR DE PEQUI
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
5 ml de leo de pequi
Processamento:
Deixar o leo de pequi no lcool em infuso por 3 dias;
Fazer o xarope (gua e acar) e junta-lo aps frio a infuso;

LICOR DE PESSEGO (I)
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool a 95GL
3 frutos de pssego (maduros)

Processamento:
Retirar as sementes dos pssegos, picar a polpa e deixar em infuso por 20 a 30

dias no lcool;
Depois desse perodo, filtrar o extrato alcolico;
Adicionar o xarope (gua e acar) a frio;
LICOR DE PSSEGO (II)
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250ml de lcool a 95GL
100 g de caroos de pssego
15 ml de gua de flor de laranjeira (para perfumar)
Processamento:
Partir os caroos com auxlio de um martelo e deixar em infuso no lcool por 10

dias;
Filtrar aps esse perodo;
Misturar o xarope quente com a gua de flor de laranjeira (obtida previamente por
processo de macerao);
19
Deixar esfriar;
Adicionar o xarope frio ao infuso (lquido da infuso);
LICOR DE PITANGA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
60 ml de suco de pitangas maduras

Processamento:
Separar a polpa de pitangas das sementes com o cuidado de no feri-las para no

amargar o licor;
Colocar a polpa em infuso no lcool, deve-se ter o cuidado de no ferir as sementes

ao co-las com um pano, para no passar gosto amargo do licor;
Se preferir, pode preparar o suco e deixar em infuso no lcool no lugar da polpa;
Aps os 5 dias, preparar o xarope (gua e acar) em ponto de fio;
Coar as pitangas (com cuidado) ou a polpa com um pano e adicionar o xarope frio
infuso.
Se a infuso for feita com o suco de pitanga, no precisa coar, basta juntar a infuso
ao xarope frio;
Mexer com uma colher de pau, engarrafar e envelhecer.

LICOR DE SAPOTI
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
2 sapotis maduros
Processamento:
Retirar a casca e os caroos dos sapotis e deixa-los em infuso no lcool durante 7

dias, agitando periodicamente;
Coar a infuso aps esse perodo;
Preparar o xarope frio a infuso;
Filtrar, engarrafar e envelhecer

LICOR DE TAMARINDO
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml gua
100 g de polpa de tamarindo
Processamento:
Lavar, descascar e tirar o talo do tamarindo;
Deixar a polpa em infuso no lcool durante 7 dias;
Em seguida, o xarope (gua e acar) e junt-lo frio a infuso;

LICOR DE TANGERINA (I)
Ingredientes:
20
375 g de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool a 95gl
2 tangerinas mexericas
Processamento:
Juntar o lcool as tangerinas em pedacinhos (com casca e sem sementes), a

baunilha e ao xarope aps frio;
Deixar tudo em infuso por 2 meses;

LICOR DE TANGERINA (II)
Ingredientes:
800 g de acar
2 litros de gua
4 tangerinas mexericas
Processamento:
Preparar as tangerinas com casca e suco, sem as sementes, num litro de lcool e
deixar em infuso por um dia (aproximadamente 8 horas, coloca pela manh cedo e retira a
noite);
Coar a infuso e jogar fora as cascas;
Preparar o xarope (acar e gua);
Aps a gua fervida, vai mexendo e tirando a espuma at atingir o ponto de calda
rala;
Depois de frio, misturar ao lquido da infuso e deixar decantar de 2 a 3 meses para

no deixar ndulos;

LICOR DE UMBU
Ingredientes:
1,5 kg de acar
1,5 litro de gua
4 litros de umbu
Processamento:
Primeiro, colocar 3 litros de umbu sem casca e sem caroo e, depois, mais um litro
sem o caroo, no lcool;
Deixar em infuso por 10 a 15 dias, agitando periodicamente;
Coar o extrato;
Adicionar o xarope (acar e gua) frio ao extrato;
LICOR DE UVA
Ingredientes
250 g de acar
400 ml de suco de uva

21
Processamento:
Dissolver o acar no suco de uva a quente (xarope);
Esperar esfriar e acrescentar o lcool;
Deixar em repouso por 2 meses;

FORMULAO E PREPARO DE LICORES POR ESSNCIA
As receitas para os licores por essncia geralmente so as mesmas, com ligeiras variaes
nas quantidades de essncias, havendo casas comerciais que vendem o produto com a
receita prpria para cada licor.
A essncia deve ser obtida em casa comercial de reconhecida idoneidade.
LICOR DE ANIS (anisete)
Ingredientes:
375 g de acar
250 ml de gua
1 ml de essncia de anis
Processamento:
Juntar a essncia ao lcool;
Misturar o xarope frio a infuso;
LICOR DE BAUNILHA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
2g de baunilha
Processamento:
Misturar a essncia ao lcool;
Preparar o xarope (gua e acar) e esperar esfriar;
Misturar o xarope frio a lcool e essncia;
ENGARRAFAMENTO, ARMAZENAMENTO E ENVELHECIMENTO
O licor deve ser engarrafado de preferncia em recipientes de vidro escuro transparente
com 250 ml, 500 ml, e 1000 ml, lavados, esterilizados e tampados com rolhas ou tampas
plsticas atravs de engarrafadora manual e rotulados de maneira que ilustre o sabor e a
cor do produto.
s vezes, costuma-se mergulhar a boca da garrafa com a rolha na parafina.
O produto pronto e engarrafado embalado em caixas de papelo para 12 litros e
armazenado nas prateleiras, em local amplo, arejado e ao abrigo da luz, j que pode conter
substncias que se perdem quando expostas a luz.
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos, So Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
22
BORGES, Jos Marcondes. Licores. In: Prticas de tecnologia de alimentos. 3. ed. Viosa;
MG: Universidade Federal de Viosa, 1978. p. 129-141.
BRASIL, Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Lei N 8936 de
24/11/1994, Dispe sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas, e
d outras providncias.
BUSS, Jane. Fabricao caseira de licores. Florianpolis: EPAGRI, 1992.
FUNDAO INSTITUTO TECNOLGICO DO ESTADO DE PERNAMBUCO. Fabricao de
licores. Recife, 1985.23 p.
GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Braslia, SENAI/DN,
2000.301p.(Srie Qualidade e Segurana Alimentar).Projeto APPCC Indstria.Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE, 11p.
MARINO NETO, Luiz. Acerola. a cereja tropical. So Paulo: Nobet. 1986. p. 79-84.
SILVEIRA, Amaury H. da. Fabrico caseiro de licores. Rio de Janeiro: Empresa Grfica do
Ouvidor, 1944. 28 p.
SOLER, Mrcia Paisano. Como fazer licor. 2. ed. Braslia: IBICT; [Fortaleza]:NUTEC, 1993.
23
Anexos
ANEXO 01 FLUXOGRAMA DE FABRICAO DO LICOR
24
ANEXO 02 - PLANTA BAIXA UNIDADE DE FABRICAO
25
ANEXO 03DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS DE

CONSTRUO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAO SANITRIA
1)PISO- Impermevel, anti-derrapante, resistente a impactos, a cidos e lcalis. O rejunte
dever obedecer as mesmas condies do piso.
2)PAREDES- Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima de 2,10
metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis.
3)PORTAS- Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento automtico.
4)JANELAS- Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m. obrigatrio o
uso de telas milimtricas , removveis.
5)TETO- Laje de concreto . Quando no atender as especificaes previstas neste item,
ser obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido.
6)P DIREITO- P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m
7)ABASTECIMENTO DE GUA- A fonte dever assegurar vazo suficiente para os
trabalhos industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de potabilidade
especificadas pela Legislao sanitria.
8)REDE DE ESGOTO- Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no
permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.
9)ILUMINAO- Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux-rea de inspeo, 250 luxrea de processamento e 150 lux-outras reas.
10)LMPADAS- Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas
acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de insumos
ou produtos.
11)AR- O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser renovados
freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O ar insuflado ou
comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
12)DIREO DO FLUXO- A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea
contaminada para rea limpa.
13)NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado
ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria.
14)VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS- Essas dependncias devero estar

localizadas separadas da rea de produo de forma adequada a racionalizao do fluxo
de operrios.
15)TUBULAES- Devem seguir as especificaes da ABNT.
16)CANTOS ARREDONDADOS- Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de
equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm.
17)A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da rea de produo.
18)REA DE REFEITRIO E DESCANSO - A unidade dever ter uma rea para refeitrio e
de descanso para os seus funcionrios.
19)LIXO - O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de produo.
26
20)RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fcil higienizao.

Nome do tcnico responsvel
Renato Ferreira de Carvalho
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
Data de finalizao
31 maio 2007
27

DOSSIÊ TÉCNICO - PRODUÇÃO DE LICORES - Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia Da Bahia - RETEC/BA

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DOSSIÊ TÉCNICO - PRODUÇÃO DE LICORES - Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia Da Bahia - RETEC/BA

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DOSSI TCNICO

Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente

OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SO:

gua: filtrada ou destilada (esta melhor para mistura a frio);

Uma parte de lcool equivale aproximadamente a duas partes de aguardente. Outras

Acar: refinado ou cristal. O acar refinado melhor principalmente para licores

O acar cristal s bem dissolvido a quente e pode conferir ligeira ou forte

Princpio aromtico: so as frutas (polpa, cascas e sementes), flores, folhas, cascas,

Mistura-se a clara de um ovo em 100 ml de gua, agitando-a muito.

medida em que a soluo vai se homogeneizando, acrescenta-se mais gua,

Misturar acar e gua na panela e levar ao fogo sem mexer.

Esfriar antes de misturar com a essncia (a parte filtrada da infuso ou infuso).

Deixar em repouso de 1 a 2 dias, decantar ou filtrar para a separao das impureza

FORMULAO E PREPARAO DE XAROPES DE FRUTAS

litro de suco de abacaxi

descascar o abacaxi e corta-lo em pedaos;

passar os pedaos de abacaxi na peneira ou amassa-los com o auxlio de uma

aps obtido o suco, passar num coador de pano fino;

juntar o suco de abacaxi com o acar e o cido ctrico;

Misturar tudo, levar ao fogo e esperar a fervura;

deixar esfriar e engarrafar.

1kg de amoras maduras

Esmagar as amoras, juntar um pouco de gua e ferver;

Coar a massa em coador de pano fino;

Fazer uma calda (gua e acar) em ponto de pasta fina;

Juntar o suco de amoras calda e deixar ferver por 5 minutos;

Retirar a espuma quando ferver;

Passar no coador de pano fino;

Engarrafar o xarope depois de frio.

cajus ou litro de suco

1 xcara de ch de caldo de limo (4 colheres de sopa)

Espremer os cajus com as mos limpas;

Juntar um pouco de caldo de limo;

Medir a quantidade de suco obtida;

Medir uma poro de acar correspondente ao dobro do suco de caju obtido;

Fazer uma calda grossa com acar e gua;

Misturar tudo com o uso de uma colher de pau;

Levar o preparo ao fogo;

Retirar do fogo logo que levantar fervura;

Tirar a espuma e deixar repousar um pouco;passar o xarope no coador de pano fino;

Engarraf-lo ainda quente e arrolhar a garrafa depois de frio.

Lavar bem as cascas de abacaxi e depois coloca-las numa tigela;

600 g de acar por litro de suco obtido

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Lavar as laranjas com cuidado;

Retirar as cascas e guard-las;

Espremer e extrair todo o suco das laranjas;

Misturar o suco de laranja e o acar;

Levar fervura at a mistura atingir o ponto de xarope;

Cortar as cascas de laranja em tirinhas e coloca-las numa peneira de taquara;

Derramar a calda fervente sobre as cascas;

Colocar o xarope em garrafas esterilizadas e fecha-las hermticamente.

Lavar e enxugar os limes;

Espremer os limes e coar o caldo;

Juntar ao suco obtido, o acar e litro de gua fervente;

Ferver, mexendo sempre com uma colher de pau, at o ponto de xarope;

Engarrafar e arrolhar bem as garrafas;

Deixar repousar por pelo menos 3 dias, antes de consumir.

Acar, gua, pitangas (maduras), e caldo de limo.

Lavar e espremer as pitangas;

Juntar um pouco de caldo de limo;

Fazer uma calda (gua e acar) correspondente ao dobro do suco de pitanga

Misturar tudo com a colher de pau;