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Instalações Agroindustriais
Instalações Agroindustriais
Instalaes Agroindustriais
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Inst_Agro_Capa_A.indd 1
18/04/12 15:29
Instalaes Agroindustriais
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
UFRPE/CODAI
2012
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos Gomes
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Reviso
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Eugenio Tavares Borges
Luciane Almeida Mascarenhas de Andrade
Vernica Pinheiro da Silva
Professor-Autor
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Diagramao
Ana Paula Resende
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Carolina Costa de Oliveira
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
O48i
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
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Sumrio
Palavra dos professores-autores
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Apresentao da disciplina
13
Projeto instrucional
15
17
17
20
22
30
37
37
2.3 Vlvulas
39
2.5 Caldeiras
48
50
53
53
73
73
74
77
e-Tec Brasil
81
93
94
95
99
99
100
5.3 Seleo
105
5.4 Centrfugas
115
5.5 Filtrao
117
5.6 Pasteurizao
119
5.7 Esterilizao
119
5.8 Secador
121
5.9 Extruso
123
127
127
131
137
143
143
152
153
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155
158
159
160
Referncias
163
165
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Acredito que todos vocs j tiveram a curiosidade de saber como funciona uma indstria de alimentos, como que as pessoas decidem qual
o local mais apropriado para sua implantao, que equipamentos so
utilizados e, indo um pouco mais alm, tenho certeza que em algum
dia j pararam para pensar como que funciona aquele equipamento
que transforma uma matria-prima naquele alimento delicioso que pomos mesa. Pois bem, aqui na disciplina de instalaes agroindustriais,
abordaremos esse fascinante campo de estudo do prossional tcnico
em alimentos.
Neste livro, voc poder aprender um pouco sobre como escolher a rea
de implantao de uma indstria de alimentos, conhecer os requisitos
bsicos para instalao de uma indstria de pescado, de carne, leite,
panicao e de frutas e hortalias. Tambm entender o princpio de
funcionamento de alguns equipamentos, assim como reetir sobre
alguns aspectos que esto envolvidos na atividade, como as fontes de
energia, tratamento de euentes, diplomas legais, etc. Por m, abordaremos um assunto de grande interesse na rea de instalaes agroindustriais que o de manuteno industrial, proporcionando a voc uma
ampla viso da rea.
Algumas dicas importantes que gostaramos de deixar que explorem
todos os sites indicados no livro, desenvolvam as atividades propostas
no decorrer dos captulos e aproveitem as oportunidades que tero com
seu professor formador e tutores virtuais.
Bons estudos e sejam bem-vindos ao fascinante campo de estudo das
instalaes agroindustriais.
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Apresentao da disciplina
A disciplina Instalaes Agroindustriais composta por 8 aulas.
Na aula 1, voc vai obter informaes referentes ao planejamento bsico de
construo e/ou reforma de uma agroindstria. Vai conhecer a classicao
dos principais tipos de indstria de alimentos e entender os principais procedimentos de registro e renovao de licena de uma agroindstria.
Na aula 2, sero apresentados os componentes bsicos para a instalao e o
funcionamento de uma planta industrial. Voc conhecer tambm os principais tipos de bombas, vlvulas e caldeiras.
J na aula 3, sero discutidos os requisitos bsicos para implantao e funcionamento de uma indstria de pescado e derivados, alm de algumas discusses paralelas sobre o sistema de tratamento de euentes.
Na aula 4, continuaremos nossa discusso sobre a implantao de uma indstria, entretanto, nesta aula, trabalharemos com uma agroindstria de carnes
e derivados. Tambm realizaremos uma breve apresentao dos diplomas legais comumente utilizados na rotina de quem trabalha na rea de instalaes
agroindustriais.
Na aula 5, abordaremos a fascinante rea de instalaes e equipamentos para
indstria de frutas e hortalias. Nesta aula, tivemos a preocupao de apresentar as principais operaes unitrias envolvidas no beneciamento de frutas
e hortalias.
Por sua vez, a aula 6 proporciona o estudo da peculiar indstria de panicao,
conhecer os principais equipamentos utilizados na produo de pes e biscoitos, alm dos principais instrumentos empregados no controle de qualidade.
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Projeto instrucional
Disciplina: Instalaes Agroindustriais 70 h
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
3. Instalaes e
equipamentos para
indstria de pescado e
derivados
4. Instalaes e
equipamentos para
indstria de carne e
derivados
5. Instalaes e
equipamentos para
indstria de frutas e
hortalias
6. Instalaes e
equipamentos para indstria de panicao
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7. Instalaes e
equipamentos para
indstria de leite e
derivados
8. Noes bsicas de
manuteno industrial.
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Objetivos
Identicar requisitos bsicos para o planejamento das instalaes
agroindustriais.
Classicar os principais tipos de estabelecimentos agroindustriais.
Listar os principais procedimentos de registro e renovao de licena
das indstrias de alimentos.
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Instalaes Agroindustriais
Realizada nossa atividade, iremos ler a seguinte notcia publicada pelo Jornal
de Santa Catarina, disponvel na internet no endereo eletrnico: http://
www.clicrbs.com.br/especial/sc/jsc/19,6,3086535,Inauguradas-novas-instalacoes-da-Cooperativa-Industrial-em-Timbo.html
Notcias - Poltica| 25/10/2010 10h21min
Inauguradas novas instalaes da Cooperativa Industrial em Timb
Antes a Coopercedros estava localizada no interior e tinha problemas de
escoamento da produo. A Cooperativa Agroindustrial de Rio dos Cedros
(Coopercedros) j no enfrenta mais problemas de escoamento da produo
por estar localizada no interior. A prefeitura de Timb concedeu um terreno
e as novas instalaes foram inauguradas na Rua Jos de Alencar, no bairro
Industrial. O local uma antiga escola municipal que estava desativada. Atualmente 19 famlias abastecem a cooperativa com leite, para uma produo
mdia 20 mil litros/ms do produto pasteurizado. O leite Morro Azul j
distribudo em todo comrcio da regio. De acordo com o prefeito Larcio
Schuster Jnior, o local deve contribuir com o sustento dessas famlias. De
acordo com Isidor Gaulke, presidente da Coopercedros, entre o nal deste
ano e incio do ano que vem a cooperativa ir produzir queijo em escala comercial. Tambm ser colocado disposio da comunidade o comrcio de
frutas, verduras, legumes, compotas, doces e salgados da colnia regional,
ampliando o leque de produtos aos clientes. Atualmente a Coopercedros
conta com 53 cooperados.
Voc conseguiu perceber qual a relao desse texto com a disciplina de
Instalaes Agroindustriais?
Podemos citar algumas relaes como problemas no escoamento de produo que resultaram na construo de uma nova agroindstria, a reforma de
uma antiga escola para construo da nova sede da indstria e a perspectiva de crescimento da empresa por causa da implantao de novas linhas
de processamento.
Diante dessas observaes, podemos analisar como importante o
planejamento de um empreendimento agroindustrial para evitar transtornos
e prejuzos relacionados reforma, demolio, mudana de sede etc.
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Instalaes Agroindustriais
Uma indstria de alimentos deve ter seus ptios externos dotados de jardins
a m de oferecer uma boa aparncia aos visitantes, entretanto, esses
jardins no devem atrair ou servir de abrigo para vetores e pragas urbanas.
Recomenda-se que a vegetao esteja localizada a mais de 10 metros da
edicao com o intuito de facilitar o controle dos vetores e pragas urbanas.
Outro aspecto a ser considerado relacionado eliminao de resduos
(lquidos e slidos), em que o terreno dever ter preferencialmente
alguns desnveis para facilitar o escoamento dos lquidos despejados pela
agroindstria. No caso de terrenos localizados em reas urbanas, podese considerar a infraestrutura local dotada de rede de esgotos e coleta de
resduos slidos de origem industrial.
O tratamento de resduos lquidos e slidos deve ser analisado criteriosamente
no planejamento das instalaes de uma indstria de alimentos. Deve-se
prever um espao adequado para essa nalidade, com uma distncia razovel
da edicao. As principais reas de eliminao de resduos lquidos de uma
indstria de alimentos so as lagoas anaerbias e aerbias, enquanto a rea
de eliminao do resduo slido um setor de armazenamento de lixo que
pode ser refrigerado ou no, dependendo da natureza do material.
Realize uma pesquisa sobre o tratamento de resduo lquido de uma indstria
de alimentos e responda s questes propostas.
1. Identique os principais componentes eliminados no resduo lquido de
uma indstria de carne, laticnio e pescado.
2. Conceitue as lagoas anaerbias e aerbias.
Antes de iniciar as atividades de agroindstria, todo empreendimento dever
solicitar aprovao das suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio
do Trabalho e este aps realizar inspeo prvia, emitir o Certicado de
Aprovao das Instalaes. Dessa maneira, pode-se ter uma garantia que
o estabelecimento vai iniciar suas atividades sem o risco de acidentes ou
doenas do trabalho. Para maiores informaes, seria interessante consultar
o artigo 160 da Consolidao das Leis do Trabalho (CLT).
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Layout
Layout um estudo sistemtico
pelo qual denimos onde
colocar todas as instalaes,
mquinas e pessoal envolvido
na produo de um bem ou
servio.
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rea suja
A rea suja denida como
aquela em que se manuseiam
as matrias-primas at o ponto
de limpeza nal do produto
ou onde realizado algum
tratamento trmico.
rea limpa
A rea limpa aquela a partir
da qual nenhuma outra etapa
reduz ou destri os microrganismos contaminantes.
A separao da rea suja e limpa deve ser total, no devendo ser permitida
a circulao de funcionrios entre as duas reas, nem de equipamentos/
utenslios. Tambm devero ser previstas instalaes sanitrias (banheiros e
vestirios) separadas para utilizao dos colaboradores dessas suas reas,
bem como reas para limpeza e sanitizao de equipamentos.
Uma dica til e bastante utilizada entre as empresas para facilitar a identicao das reas sujas e limpas a separao por cores dos utenslios e fardamento dos funcionrios, j que so elementos mveis de grande circulao
dentro da agroindstria.
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Realizada a inspeo do terreno, o interessado dar prosseguimento ao pedido com a elaborao de um projeto detalhado observando os seguintes
aspectos: localizao, instalaes fsicas (rea suja e limpa, piso, paredes,
teto, instalaes eltricas, hidrulicas etc.) e equipamentos. O complexo industrial dever ser compatvel com a capacidade de produo estimada, variando de acordo com a classicao do estabelecimento.
Elaborado o projeto, o interessado solicitar a aprovao do projeto atravs
de requerimento especco anexando os seguintes documentos: plantas do
estabelecimento em duas vias (planta de situao, baixa, fachada, cortes,
layout de equipamentos, hidrossanitria e eltrica) e memorial descritivo da
construo. Neste momento interessante relembrar os conceitos abordados
na Aula 1 (Noes bsicas de representao de um projeto arquitetnico)
sobre o signicado de cada tipo de planta. O memorial descritivo da
construo um documento no qual so detalhados alguns aspectos da
construo (materiais empregados para confeco de piso, parede, teto etc.).
Outras exigncias podero ser realizadas, de acordo com a autoridade sanitria local e a complexidade da atividade industrial. O projeto entregue ao
servio de vigilncia sanitria ser anexado ao pedido inicial de aprovao do
terreno compondo o processo de registro do estabelecimento. Se aprovado,
as obras de construo e/ou reforma sero autorizadas, logo, podero ser
realizadas vistorias durante os trabalhos pelos scais.
Nenhuma alterao poder ser procedida no projeto aprovado previamente
sem a devida consulta ao rgo de scalizao onde se solicitou o registro
da indstria de alimentos.
Depois de concludas as obras de construo e instalao de equipamentos,
a empresa solicitar uma nova vistoria para ns de liberao de registro da
empresa. Sero providenciados os seguintes documentos: requerimento da
vistoria nal, laudo de anlise completa da gua, comprovante de depsito
da taxa de cobrana, memorial econmico-sanitrio do estabelecimento,
licena do corpo de bombeiros, registro do estabelecimento na junta
comercial do Estado, registro do responsvel tcnico no conselho de classe,
CNPJ da empresa, inscrio estadual, alvar de funcionamento da prefeitura
e licena do rgo de meio ambiente.
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Resumo
Nesta aula, vimos os requisitos bsicos para o planejamento das instalaes
agroindustriais. Vimos tambm como podemos classicar os principais tipos
de estabelecimentos agroindstrias e listamos os principais procedimentos
de registro e renovao de licena das indstrias de alimentos.
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Atividades de aprendizagem
Imagine que voc ser o responsvel por registrar uma indstria de alimentos.
1. Quais seriam os documentos necessrios para o registro?
2. Quais os requisitos bsicos para a instalao dessa indstria?
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2.1 Bombas
Em uma instalao industrial para transportar um lquido de um lugar para
o outro necessrio o uso de bombas. As bombas mais utilizadas nas indstrias so as bombas centrifugas. A seguir, iremos denir esse tipo de bomba.
Tanque 2
Linha de recalque
Linha de suco
Tanque 1
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Toda tubulao que vem antes de uma bomba chamada de linha de suco
e toda tubulao que vem aps uma bomba chamada de linha de recalque,
conforme mostra a Figura 2.1.
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Fechado
Semiaberto
Aberto
2.3 Vlvulas
Chamam-se vlvulas os equipamentos ou dispositivos destinados a estabelecer,
controlar e interromper o uxo em uma tubulao. Estabelecer signica abrir
a passagem do uxo; controlar signica regular a passagem do uxo e reter
signica fechar a passagem do uxo.
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Flange uma pea utilizada nas extremidades das vlvulas, com a nalidade
de acoplar essa vlvula na tubulao (Figura 2.4).
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Linha de recalque
Vlvula de
regulagem
Vlvula de bloqueio
Tanque 2
Linha de suco
Bomba
Vlvula de reteno
Tanque 1
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2.5 Caldeiras
um equipamento que tem a funo de aquecer gua e gerar vapor, esse
vapor poder ser utilizado para alimentar mquinas trmicas, autoclaves para
esterilizao de materiais diversos, cozimento de alimentos, higienizao e
fabricao de alimentos e outras aplicaes de calor utilizando-se vapor.
Podemos dizer que caldeira geradora de vapor e tambm que um
equipamento que tem a nalidade de gerar vapor atravs da troca trmica
entre o combustvel e a gua, fazendo com que a gua passe do estado
lquido para o estado de vapor.
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Vamos admitir que em uma determinada indstria seja gerado vapor saturado,
nessa linha de vapor ser necessrio algum acessrio ou no. Caso seja
necessrio, qual seria este acessrio e sua funo nessa linha de vapor?
Resumo
Nesta aula, voc estudou o que uma bomba, suas partes principais e os tipos
de rotores. Estudou tambm o que so vlvulas, como so classicadas e quais
suas partes principais. Teve a oportunidade de ver a denio de caldeiras e
sua classicao. Vimos ainda, nesta aula, o que so purgadores e como se
classicam. Por m, voc teve a oportunidade de diferenciar vapor saturado
do superaquecido.
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Gerador
Gerador um equipamento
para converter diversas formas
de energia (mecnica, qumica
ou outra forma de energia) em
energia eltrica.
Figura 3.2: Bombas para transporte de lquidos
Fonte: Oliveira (2011).
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Casa de mquina
Casa de mquinas uma
do estabelecimento industrial destinado colocao de
equipamentos (geradores de
energia, sistema de refrigerao,
trao, etc.).
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Figura 3.6: rea externa de um entreposto de pescado dotado de vias para passagem
de veculos e jardins para garantir um aspecto agradvel do ambiente
Fonte: Oliveira (2011).
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Cmara de espera
instalaes destinadas ao
armazenamento frigorco
provisrio do pescado.
Figuras 3.9: (a) Modelo de tomada eltrica com proteo contra gua, (b) balana e
(c) armadilha eltrica contra insetos
Fonte: Oliveira (2011).
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b
Figuras 3.11: (a) Ilustrao de um lava-botas e (b) estao de lavagem de mos
Fonte: Oliveira (2011).
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Figuras 3.13: (a) Ilustrao do gabinete para guarda de capas trmicas e (b) luvas
Fonte: Oliveira (2011).
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Pedilvio
local do piso rebaixado, com
desinfetantes, mantido em nvel
suciente, para higienizao das
botas e, quando for o caso, dos
equipamentos rolantes.
Tapete sanitrio
barreira sanitria dotada de
desinfetantes para descontaminao das botas, que pode ser
utilizado em substituio ao
pedilvio.
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SALA DE
PROCESSAMENTO
(rea limpa)
A: 119,52 m2
EMBALAMENTO DE
CONGELADOS
A: 38,82 m2
CMARA DE
ESTOCAGEM
A: 57,75 m2
EXPEDIO
DE FRESCOS
A: 18,80 m2
385
LAVAGEM DE
UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
A: 25,52 m2
DEPSITO DE
EMBALAGENS
A: 19,25 m2
FUTURA
AMPLIACO
A: 41,39 m2
CMARA DE
ESPERA
A: 25,55 m2
HIGIENIZAO
A: 5,78 m2
15
505
RECEPO
(rea suja)
A: 38,89 m2
TNEL DE
CONGELAMENTO
A: 12,50 m2
15
250
LAVAGEM DE
CAIXAS PLSTICAS
VESTURIO
COPA
SEDE DA
INSPEO
FEDERAL
SANITRIO
MASCULINO
SANITRIO
REFEITRIO
SANITRIO
ADMINISTRAO
SANITRIO
FEMININO
VESTURIO
Figura 3.15: Layout fsico das dependncias administrativas de uma indstria de pescado
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Figura 3.16: (a) Salo de beneciamento de uma indstria de pescado e (b) sala de
embalagem
Fonte: Oliveira (2011).
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Figuras 3.18: (a) Equipamento para lavagem rotativa do pescado, (b) mesa para seleo do pescado e (c) mesa para eviscerao do pescado
Fonte: <http://www.camrey.com.br/produtos/31/equipamentos-para-pescados>. Acesso em: 6 out. 2011.
Figuras 3.19: (a) Mesa para letagem do pescado, (b) descamador rotativo e (c) embalador a vcuo
Fonte: <http://www.camrey.com.br/produtos/31/equipamentos-para-pescados>. Acesso em: 6 out. 2011.
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Figuras 3.20: (a) Termmetro tipo espeto, (b) cmara frigorca para armazenamento
congelado e (c) mquina produtora de gelo
Fonte: Oliveira (2011).
Caixa d'gua
elevada
Fbrica
de gelo
Silo de gelo
Descarga de gelo
por gravidade para
rea de recepo
Cmara
de espera
Figura 3.21: Estruturas de uma fbrica de gelo composto de caixa d gua, equipamento
produtor de gelo, silo de gelo e cmara de espera
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Figura 3.22: (a) Torre de resfriamento de gua e (b) cilindro para armazenagem do
gs amnia
Fonte: Oliveira (2011).
Figuras 3.23: (a) Tubos de congelamento da gua da mquina produtora de gelo, (b)
cmara de armazenamento e (c) Duto plstico transportador de gelo
Fonte: Oliveira (2011).
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Resumo
Nesta aula, voc conheceu os principais aspectos que envolvem o planejamento de uma indstria de pescado, ou seja, os principais requisitos do
terreno e infraestrutura, as reas fsicas necessrias para o beneciamento e
dependncias anexas, alm dos principais equipamentos utilizados.
Atividade de Aprendizagem
Elabore um uxograma de processamento de pescado, escolha o tipo de
pescado (peixe, crustceo, molusco, etc.), o tipo de processamento (fresco,
congelado, defumado, empanado, etc.) e liste os equipamentos e utenslios
necessrios, tambm descreva as instalaes fsicas desse tipo de agroindstria e um possvel layout operacional.
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Os requisitos de infraestrutura locais tambm so bem parecidos com de outras agroindstrias, seja pela necessidade de gua, seja pela energia eltrica
e conformao do terreno com vistas a realizar o escoamento de euentes
lquidos (Figuras 4.2a e 4.2b).
Figura 4.2: (a) e (b) Declividades dos terrenos de abatedouros de caprinos para permitir
os escoamentos para as lagoas de tratamento de euentes lquidos
Fonte: OLIVEIRA (2011)
Aps reetirmos sobre alguns requisitos que o terreno dever possuir, passaremos a abordar as instalaes e equipamentos que estejam direta ou
indiretamente relacionados aos procedimentos de abate e processamento da
carne de bovinos, sunos e aves.
Como vocs devem ter observado, existem matadouros-frigorcos, matadouros de pequenos e mdios animais, matadouros de aves e coelhos e
matadouros que, de uma maneira geral, diferem, essencialmente, nas espcies animais, ou se suas instalaes e equipamentos esto adaptados ou se
possuem ou no equipamentos de frio industrial.
Analisando sob esse aspecto, podemos descrever as instalaes e os equipamentos bsicos necessrios para o funcionamento de um matadouro, tendo
em vista que, na prtica, os prossionais envolvidos na elaborao do projeto, execuo da obra e trabalho de registro devero consultar a legislao
pertinente e ouvir a autoridade sanitria para conhecer as especicaes de
cada estabelecimento.
Didaticamente, poderemos entender algumas necessidades dos matadouros
seguindo o raciocnio oferecido na disciplina de Processamento de Carne,
atravs da anlise da sequncia de abate dos animais. A exemplo do abate
de bovinos, teremos a seguinte sequncia de abate: recepo dos animais
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no matadouro, descanso com jejum e dieta hdrica, banho de asperso, insensibilizao, sangria, esfola, retirada da cabea, eviscerao, inspeo das
vsceras, diviso da carcaa, toalete, resfriamento e expedio.
Com base nessa sequncia de abate, podemos dizer que o matadouro dever conter um grande ptio externo para receber os caminhes que transportam os animais. Tal espao ser, preferencialmente, pavimentado e com
uma rea para lavagem dos caminhes a m de realizar a desinfeco e
evitar disseminao de possveis contaminaes. Essa rea, para lavagem dos
caminhes, dever ter equipamentos pressurizadores da gua para facilitar a
remoo de dejetos animais; o piso dessa rea dever ser inclinado e possuir
canaletas para realizar o devido escoamento dos resduos. Aps essa etapa,
os animais sero encaminhados para os currais, para promover a observao
do estado sanitrio e o devido descanso com jejum e dieta hdrica.
4.4.1 Currais
De uma maneira geral, os currais devem estar localizados de maneira que
os ventos predominantes no levem poeiras ou emanaes em direo ao
estabelecimento; comumente, devero ser afastados pelo menos 80 m das
dependncias onde se elaboram produtos comestveis. Orientaes quanto
s dimenses devero se consultadas na legislao, porm, devemos levar
em considerao a espcie considerada, a capacidade de abate do estabelecimento e o conforto para os animais, pensando no bem-estar animal.
Normalmente, so construdos de cinco a seis currais no matadouro, os quais
podero ter a seguinte classicao:
Curral de chegada e seleo: essa rea se destina a receber e apartar
os animais para formar lotes de acordo com o sexo, idade e categoria.
Suas dimenses podero variar conforme o uxo de recebimento de animais, uma vez que eles passaro pouco tempo neste recinto.
Currais de matana: destinam-se a receber os animais aptos matana
normal, sendo o local em que os animais permanecero mais tempo, a
m de realizar o descanso recomendado para repor as reservas energticas e promover o devido esvaziamento do trato gastrointestinal, conforme especicao de cada espcie. Dependendo do porte do matadouro,
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Bebedouros: so equipamentos essenciais presentes nos currais, principalmente no curral de matana, para garantir a dieta hdrica dos animais.
Podero ser construdos de alvenaria (Figura 4.4), concreto-armado ou
outro material aprovado pela autoridade sanitria. A quantidade de bebedouros dever permitir que pelo menos 20% dos animais bebam gua
simultaneamente e seu fornecimento dever ser ininterrupto.
Figura 4.4: Bebedouro de alvenaria com boia plstica para garantir o fornecimento
ininterrupto de gua
Fonte: OLIVEIRA (2011).
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e-Tec Brasil
A movimentao dos animais desde o desembarque at o boxe de atordoamento dever ser auxiliada por bastes que emitam choque eltrico (40 a 60
volts), pois proibido o uso de ferres.
O acesso dos animais sala de matana realizado direto no boxe de atordoamento (Figura 4.5), que pode ser de construo inteiramente metlica,
devendo ser reforado, para suportar o peso dos animais, e possuir algumas
adaptaes para ejetar os animais para rea de vmito. As dimenses do
boxe para um bovino poder ser de 2,40 m a 2,70 m de comprimento; 0,80
m a 0,95 m de largura e altura de 3,40 m. O boxe dever conter guincho
para permitir a ascenso dos animais e realizar a sangria suspensa.
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Mtodo eltrico (eletronarcose): deve ser realizado pelo uso de eletrodos especiais que garatam o perfeito contato com a pele do animal
(bovinos, sunos, caprinos e ovinos) ou utilizao de equipamentos que
realizam a transmisso de corrente eltrica atravs da imerso dos animais em uma salmoura (aves).
Mtodo de exposio atmosfera controlada: faz-se a utilizao do
dixido de carbono (CO2) em cmaras de insensibilizao por anxia.
Logo aps a insensibilizao dos animais, alguns podem vomitar, assim,
necessrio que a sala de matana possua uma rea de vmito. O acesso
a essa rea realizado diretamente pelo boxe de atordoamento, atravs de
uma adaptao do equipamento que permite o lanamento do animal para
que ele elimine o vmito sobre uma grade metlica, fazendo-se necessria a
instalao de um chuveiro para facilitar a remoo do material contaminado.
Em seguida, os animais sero suspensos pelo membro traseiro atravs de
ganho articulado chamado de nria (Figura 4.6), que realizar o transporte
areo do animal por toda a sala de matana.
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Instalaes Agroindustriais
Figura 4.8: Plataforma metlica elevada com esterilizador e pias para lavagem das mos
Fonte: OLIVEIRA (2011).
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Figura 4.9: Mesa metlica para inspeo de vsceras com adaptao de fontes de
gua para remoo de sujidades
Fonte: OLIVEIRA (2011).
Didaticamente, podemos dizer que existe uma seo de eviscerao e inspeo das vsceras abdominais e outra destinada s mesmas operaes para o
fgado e os rgos torcicos. A primeira se destina remoo e exame do
conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmago e intestino),
alm do bao, pncreas, bexiga e tero. Exceto o tero que removido da
mesa de inspeo e transportado atravs de carrinho fechados para a graxaria, os demais rgos, ao serem liberados pela inspeo, sero desviados
atravs de chutes para a seo de aproveitamento de midos. Na segunda
rea, sero removidos e examinados o fgado, os pulmes e o corao, entretanto, sero instaladas mesas metlicas para cada tipo de rgo.
Aps a concluso dessas operaes, a carcaa do animal dever passar por
uma inspeo e, em seguida, serragem para obteno das meias-carcaas,
sendo necessrio, mais uma vez, instalar serras eltricas e esterilizadores.
Outra dependncia da sala de matana o Departamento de Inspeo Final
que dever ser instalado em um local de fcil acesso, isolado das diferentes
reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural abundante,
tanto quanto possvel prximo s linhas de inspeo, para com facilidade
receber as vsceras suspeitas de enfermidades ou contaminaes nas linhas
de inspeo.
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Instalaes Agroindustriais
importante lembrar que o acesso sala de matana dever conter um espao destinado lavagem das mos e botas dos funcionrios, bem como a
guarda de aventais e luvas, assim como j descrito na aula de Instalaes de
Pescado e Derivados. Tambm necessrio instalar pedilvio na entrada do
recinto ou, pelo menos, um tapete sanitrio. Outro requisito a instalao
de fontes de gua e vapor para proceder s operaes de limpeza e desinfeco do ambiente.
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Instalaes Agroindustriais
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Instalaes Agroindustriais
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e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, estudamos a classicao dos estabelecimentos de carne e derivados, os principais aspectos que envolvem o planejamento desse tipo de
indstria, alm dos principais equipamentos utilizados. Paralelamente, vimos
os conceitos dos principais diplomas legais, bem como discutimos alguns
aspectos que envolvem a ilegalidade dos abatedouros clandestinos.
Atividades de aprendizagem
Os supermercados comercializam uma ampla variedade de gneros alimentcios e o setor de carnes um deles. Normalmente as operaes realizadas
com esse tipo de matria-prima dentro de um supermercado so: recepo
da meia-carcaa, armazenamento, cortes, embalagem, exposio e comercializao. Diante dessa situao responda:
1. Qual a classicao desse tipo de estabelecimento?
2. Que reas so necessrias no supermercado para a manipulao higinica da carne?
3. Quais equipamentos so necessrios para realizao da manipulao da
carne neste tipo de estabelecimento?
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5.1 Limpeza
Aps a colheita, a maioria das frutas e hortalias contm contaminantes ou
caractersticas fsicas variveis. Assim, necessrio fazer limpeza, seleo,
classicao ou descascamento, garantindo assim que as frutas e hortalias sejam
preparadas com alta qualidade e uniformidade para o processamento seguinte.
Atravs da limpeza, removemos os materiais contaminantes da superfcie
do alimento. Esses materiais contaminantes podem ser: terra, pedras, leo
lubricante, folhas, cascas, insetos, galhos, dentre outros (Figura 5.1). Essa
limpeza deve ocorrer o quanto antes do processamento, com a nalidade de
prevenir danos aos equipamentos e de evitar o desperdcio de tempo e dinheiro
no processamento de contaminantes que so descartados. importante
tambm a retirada de frutas e hortalias contaminadas por microrganismos,
evitando assim a perda total do lote durante o armazenamento. A limpeza
ir reduzir o desperdcio e proteger o consumidor.
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Insetos
25%
Diversos
19%
Fumo 4%
Tecidos 5%
Metal
24%
Vidro
10%
Terra/lascas de madeira
7%
Animal
6%
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100
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101
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D
C
1,25m
B
A
B
A E
B
A
B
A
B
A
B
A
4m
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Instalaes Agroindustriais
Alim.
Alim.
Pedaos Sujidades
e
sujidades
Pedaos e
sujidades
Pedaos
Produto
inteiro
Produto
inteiro
Fluxo
de ar
Fluxo
de ar
Produto
inteiro
Fluxo
de ar
Fluxo
de ar
103
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Carga no
centro do tamiz
Tambores perfurados
Maior
Menor
Figura 5.7: Tamiz de tambor rotatrio
Fonte: Brennn et al (1970).
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5.3 Seleo
Como a limpeza, a seleo deve ser realizada o mais rpido possvel para
garantir a uniformidade da matria-prima para o processamento. Essa
seleo pode ser realizada por tamanho, forma, peso e cor.
Fruta
Bandejas
de coleta
105
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II
ENTRADA
DESCARGA:
Cintas exveis
para mover a fruta
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Alimentao
Peneiras
Base vibratria
II
Carga
Maior
Menor
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Funil da carga
Amplificador
Canal vibratrio
Fundo
colorido
Procedente
da fotoclula
Fotoclula
Cinta contnua
Caixa ptica
Ar comprimido
Resduos Produto
bom
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Instalaes Agroindustriais
5.3.6 Descascamento
utilizado no processo de muitas frutas e hortalias com a nalidade de
retirar o material no comestvel ou material indesejado. A nalidade
minimizar custos referentes mo de obra, energia e materiais. Deve ser
retirado o mnimo do alimento. O descascamento pode ser realizado atravs
dos seguintes procedimentos.
a) Descascamento por jato de vapor
Este tipo de descascamento consiste em colocar o alimento em um recipiente
que gira de 4 a 6 rpm, o vapor injetado alta presso, e toda a superfcie
do alimento exposta ao vapor devido rotao do vaso. A superfcie do
alimento aquecida e se solta, a cor e a textura so preservados, pois a
condutividade trmica do alimento baixa, evitando assim maior penetrao
de calor e o cozimento do alimento. Os descascamento dos tubrculos so
feitos desta maneira, aps descascados eles passam por jatos de gua para
retirar os resduos remanescentes. Este tipo de descascamento est sendo
muito bem aceito devido ao baixo consumo de gua, mnima perda do
alimento e alta produo, alm de deixar a superfcie do alimento com boa
aparncia.
b) Descascamento por facas
Lminas estacionrias so passadas contra a superfcie de frutas ou hortalias
que giram para remover a casca, ou pode ser ao contrrio, as frutas cam
paradas e as lminas giram. Na Figura 5.17, podemos ver o descascamento
de uma laranja.
111
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funil de carga
porto regulador
alimentao
sada
rotor
p
cobertura
grampo
cobertura
armao superior
eixo
armao
inferior
suporte
de tela
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Funil de alimentao
Produto fresco
Cobertura
Tampa para reter o material
Entrada de
gua clorada
Soluo de cloro
Eixo motriz
Roda de ps
Tambor perfurado
Paletas
Caixa de sada
Sada de
produto lavado
Tanque
Serpentinas
de vapor
Defletor
perfurado
Limpeza
Drenagem
5.3.7 Branqueamento
um pr-tratamento entre o preparo da matria prima e processamento
posteriores, tendo como principal funo inativar enzimas em hortalias e
algumas frutas. O branqueamento consiste em passar o alimento pelo vapor
saturado ou em um banho de gua quente.
O branqueamento com gua quente tem menor custo inicial, porm,
maior consumo de gua e gastos para tratamento de grandes volumes de
euentes. Com vapor, h menores perdas de componentes solveis em gua
e menores volumes de euentes, mas tendo como desvantagem a limpeza
limitada do alimento, o que faz necessrio uma lavagem, podendo haver
perdas de massa no alimento.
113
e-Tec Brasil
5.3.8 Evaporao
A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio,
aumentando a concentrao dos slidos totais e reduzindo a atividade de
gua. Evaporar um alimento lquido traz vrias vantagens, como reduo
do peso e volume desses alimentos, facilitando e barateando os custos de
transporte, armazenamento e distribuio; ao concentrar o alimento lquido
antes da aplicao de outras operaes, como desidratao, congelamento e
esterilizao, facilita-se o processamento e obtm-se considervel economia
de energia. A evaporao utilizada para fabricao de leite condensado,
sucos de frutas concentrados, extrato e catchup de tomate, polpas de frutas,
doces em massas, dentre outros.
O evaporador nada mais que um trocador de calor, ele possui um feixe
tubular no qual o alimento lquido circula na superfcie interna desses tubos.
Na superfcie externa, circula vapor saturado que timo para transmitir
calor, como visto na Aula 3 Componentes bsicos para instalao de uma
planta industrial. As partes principais de uma caixa evaporador so: calandra,
corpo, domo e seo inferior ou fundo (Figura 5.21). A calandra a parte
principal, pois onde acontece a troca trmica. O corpo separa a calandra do
domo, ele transporta o vapor gerado pelo aquecimento do alimento lquido.
A altura ideal do corpo no mnimo trs vezes a altura dos tubos da calandra,
diminuindo assim o arraste. O domo tem a funo de diminuir o arraste, ou
seja, fazer com que o vapor siga com o mnimo possvel de slidos solveis.
Na seo inferior, ocorre a alimentao do alimento que ir ser concentrado
e a sada desse alimento concentrado. O evaporador funciona em srie, ou
seja, o alimento lquido segue de uma caixa evaporadora para outra, cando
assim mais concentrado (Figura 5.22).
e-Tec Brasil
114
Instalaes Agroindustriais
Domo
Corpo
Calandra
Seo inferior
5.4 Centrfugas
Quando se quer separar um slido de um lquido, ou lquido imiscveis de
diferentes densidades, pode-se utilizar um equipamento chamado centrfuga,
na qual a fora centrfuga gerada pela rotao ir fazer com que estes alimentos
se separem.
115
e-Tec Brasil
r2
r1
Lquido mais
denso
Lquido
mais leve
rn
Alimentao
Alimentao
Leite
desnatado
Creme
de leite
s
Fa
e
le
ve
Discos
s
Fa
e
de
a
ns
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116
Instalaes Agroindustriais
5.5 Filtrao
Filtros so outros tipos de equipamentos que tem a mesma funo da
centrfuga, a diferena que este no usa a fora centrfuga e sim presses
atmosfricas ou presses diferentes da atmosfrica.
117
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Ajuste da
presso
Fluido
Slidos
Anel de
reteno
Tampa de inspeo
Boca de limpeza
e-Tec Brasil
118
Instalaes Agroindustriais
5.6 Pasteurizao
um tratamento trmico no qual o alimento aquecido a temperaturas
menores que 100C. Este procedimento deve ser realizado para minimizar
possveis riscos sade devido contaminao com microrganismos
patognicos e para aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos
dias. O produto preaquecido no trocador regenerador (1) e, em seguida,
passa ao trocador (2), onde se pasteuriza; uma vez j processado, passa
novamente pelo trocador (1) e chega ao trocador (3), onde se refrigera para
depois ser acondicionado (Figura 5.28) (ORDOEZ, 2005).
Entrada
do
produto
gua refrigerada
2
Sada do
produto
1
gua quente
5.7 Esterilizao
a operao unitria na qual o alimento aquecido com temperatura maior
que 100C por um determinado tempo para destruir a atividade microbiana e
enzimtica. Os alimentos esterilizados alcanam uma vida de prateleira maior que
seis meses em temperatura ambiente. A esterilizao pode ser feita com alimento
embalado ou no. Na Figura 5.30, temos um esterilizador com alimentos embalados,
consta de uma zona central que se comunica com dois ramais laterais. Quando
119
e-Tec Brasil
o sistema est parado, as colunas de gua dos ramais laterais esto equilibradas,
mesma altura que aquela contida na zona central; ele acionado por meio de
injeo de vapor dgua na zona central, que vai empurrando para baixo a gua
contida nessa zona, com o consequente deslocamento dos ramais laterais para
cima da gua. Na zona central, a presso e a temperatura vo aumentando at os
valores programados, e, ao mesmo tempo, cria-se um gradiente de temperatura
na gua dos ramais. Por uma esteira rolante, com suportes adequados para
acomodar as embalagens cheias e fechadas, transporta-se o produto do local de
carga; ele vai sendo aquecido progressivamente pelo ramal da esquerda at entrar
na zona central, onde se esteriliza; o tempo que demora para percorrer a zona
de vapor o tempo do processamento. Depois, as embalagens passam ao ramal
da direta, onde sua temperatura vai diminuindo progressivamente, sofrendo
resfriamento adicional mediante duchas e a passagem posterior pelo banho de
gua, at chegarem ao nal do circuito, quando so descarregadas (ORDOEZ,
2005). Na Figura 5.29, temos um uxo de um esterilizador de alimentos sem ser
embalados. O produto impulsionado do tanque de armazenamento (1) pela
bomba (2) at o trocador-regenerador (3), onde comea a ser aquecido; e depois
levado a 80C ao trocador (4). Nesse ponto, bombeado ao injetor de vapor
(5). O vapor transfere seu calor ao produto, atingindo de imediato a temperatura
de esterilizao (140 a 150C), na qual permanece por um tempo curto (2 a 4
segundos) no tubo de manuteno. A temperatura controlada pelo termmetro
T-1, em que uma vlvula de desvio de uxo conduz o produto ao trocador (9)
se ela inferior estabelecida. Se est correta, o produto resfria at 75C por
expanso da cmara de vcuo (6), o produto impulsionado pela bomba (7) at
um trocador estril (8), onde resfria at a temperatura da embalagem assptica
(ORDOEZ, 2005).
T-1
gua
Vapor
5
T-2
1
PRODUTO
Sada
Vapor
gua
2
3
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Instalaes Agroindustriais
88C
93C
Carga de
embalagens
Descarga de
embalagens
107C
118C
114C
127C
107C
118C
Seo de
resfriamento
Resfriamento
Ramal de
alimentao
Injeo de vapor
115C 118C
Preaquecimento
Seo de
preaquecimento
Banho de refrigerao
5.8 Secador
Com esse equipamento, o alimento entra em contato com a corrente de ar
quente, esse ar arrasta o vapor dgua liberado do alimento. A Figura 5.31
trata-se de um secador de tnel que pode chegar at 24m, ele permite uma
operao contnua ou semicontnua e, portanto, maior produo. O produto
distribudo em camadas uniformes sobre bandejas dispostas em vagonetes
ou carros, de modo a se manter espao adequado entre as bandejas para
a circulao do ar. Os ventiladores foram a passagem do ar atravs de
aquecedores, que se movem horizontalmente em relao s bandejas. O
movimento do ar e alimento pode ocorrer de quatro diferentes formas:
concorrente, contracorrente, de sada de ar central e de uxo horizontal. Na
Figura 5.32, podemos observar primeiro o secador spray dry, consta de uma
cmara que possui um conjunto de aspersores, por onde o alimento ir ser
transformado em gotas namente dispersas que devem entrar em contato
com o ar quente o tempo suciente para sua secagem. As partculas secas
geralmente caem no fundo da cmara, de onde saem mediante uma rosca
sem m ou por transporte pneumtico. Na Figura 5.33, podemos observar
um secador de leito uidizado utilizado para secar cubos de carnes, ervilhas,
cereais etc., nele ar quente no apenas atua como meio de desidratao dos
produtos, mas tambm favorece seu movimento. O ar atravessa a base do
produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para
que as partculas permaneam em agitao contnua (ORDOEZ, 2005).
121
e-Tec Brasil
Carros com
bandejas
Aquecedor
Sada de ar
Entrada
de ar
ar
MOVIMENTO
MOVIMENTO
Entrada
de ar
MOVIMENTO
ar
alimento
Entrada
de ar
Entrada
de carros
Entrada
de ar
alimento
Sada de ar
Sada de ar
Ventilador
Entrada
de carros
Sada
de carros
Sada de
carros
ar
alimento
Sada
de ar
Aquecedores
Entrada
de ar
e-Tec Brasil
122
Instalaes Agroindustriais
5.9 Extruso
Na Figura 5.34, podemos ver um extrusor de parafuso nico, a tremonha
de alimentao recebe os ingredientes e os introduz no corpo de extrusor
(cilndrico ou cnico), em cujo interior encontra-se um parafuso de
Arquimedes. Esse parafuso pode ter conguraes distintas; ele arrasta,
comprime, dilacera e amassa a matria prima para formar uma massa
semisslida e plstica, que forada a sair atravs dos orifcios do bocal.
Na sada, uma guilhotina ou lmina giratria permite obter produtos com
tamanho adequado. O corpo do extrusor pode ser envolvido por camisas para
aquecer ou resfriar a matria tratada (Ordoez, 2005). Protena texturizada
de soja e cereais matinais so feitos atravs da extruso.
Tremonha de
alimentao
Camisa dupla
para gua fria
Parafuso
rolante
Motor
SEO DE
SEO DE
ALIMENTAO AMASSADURA
SEO DE
MEDIDA
123
e-Tec Brasil
10
6
5
4
7
8
8
Figura 5.35: Planta para o processamento de polpa de frutas. 1- lavador por imerso;
2- mesa de asperso; 3- mesa de preparo; 4- despolpadeira; 5- tanque pulmo; 6dosador semiautomtico; 7- seladora; 8-mesas auxiliares; 9-bomba de transferncia;
10- congelador.
Fonte: <http://www.ensinoonline.com.br/provas/Enade%20-%20Provao/2008/Enade%20-%20Tecnologia%20em%20
Agroindustria.htm>. Acesso em: 14 dez. 2011.
e-Tec Brasil
124
Instalaes Agroindustriais
Agora que voc j fez a leitura da aula, caracterize todas as etapas para
fabricao.
Atividade de aprendizagem
Escolha um produto e selecione quais as etapas principais e os equipamentos
necessrios na sua fabricao.
Resumo
Nesta aula, voc pde conhecer as operaes necessrias antes de iniciar
o processamento de frutas e hortalias propriamente dito: limpeza,
seleo e descascamento. Voc viu tambm os equipamentos utilizados no
processamento de frutas e hortalias, como evaporador, secador, extrusor,
centrifugao e ltrao, como tambm a planta de alguns processamentos.
125
e-Tec Brasil
Preparo da massa
Diviso
Modelagem
Fermentao
Assamento/Forneamento
127
e-Tec Brasil
Ministrio do Trabalho
Disponvel em: <http://www.
gastromaq.com.br/gastromaq/
materiais/folders/mbi.pdf>.
Acesso em: 29 abr. 2011.
e-Tec Brasil
128
Instalaes Agroindustriais
6.1.2 Diviso
Esse equipamento (Figura 6.4) tem como nalidade padronizar o tamanho
do po, que previamente estabelecido pela indstria de panicao.
Primeiro, a massa dividida em pedaos com pesos iguais, depois espalhada
no divisor.
129
e-Tec Brasil
6.1.3 Modelagem
Aps a diviso, a massa passa pela modelagem ou Boleamento (Figura 6.5),
para dar o formato do po.
6.1.4 Fermentao
A massa modelada levada para cmara de fermentao (Figura 6.6) onde
aquecida temperatura de 35C, adquirindo volume e rmeza. O fermento
responsvel para que a massa que leve e macia, conhecido como fermento
biolgico e nada mais do que uma grande quantidade de clulas de
Saccharomyces cerevisiae, as chamadas leveduras. As leveduras atacam o acar
da massa transformando-os em CO2, durante o descanso da massa, esse gs
dobra de volume, provocando assim o crescimento do po.
e-Tec Brasil
130
Instalaes Agroindustriais
6.2 Biscoitos
Na Figura 6.8, podemos vericar as etapas de processamento de biscoitos.
Na primeira etapa, temos as masseiras (Figura 6.9), vistas anteriormente.
A prxima etapa a pingadeira, ou seja, a moldagem ou rosetagem. Nesta
etapa, a massa sai da masseira e segue para as pingadeiras (Figuras 6.10
e 6.11), onde sero elaborados vrios formatos de biscoitos, como argola
tradicional, mini- argolinha, argolo, bolinha, palitinho e palito (Figura
6.12), ou pode seguir tambm para os rolos estampadores (Figura 6.13).
131
e-Tec Brasil
1
Masseira
Forno
Pingadeira
4
Resfriamento
5
Ensacamento
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133
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134
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135
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136
Instalaes Agroindustriais
6.2.1 Umidade
Representa a quantidade de gua armazenada na farinha. Esse teor determinado
em estufa (Figura 6.19).
6.2.2 Cinzas
Representa o material mineral contido na farinha. A amostra colocada em
mua (Figura 6.20) e submetida a altas temperaturas, o que permanecer no
cadinho, ou seja, os resduos, corresponde aos minerais contidos na farinha.
137
e-Tec Brasil
Para vermos a formao do glten, iremos precisar de um recipiente contendo farinha de trigo e outro com gua e uma peneira.
Voc pode fazer uma experincia em casa. Veja os passos: a) misturar farinha
de trigo com gua; b) misturar e amassar bem at no grudar mais nas mos;
c) colocar a massa em uma peneira e lavar at parar de sair gua branca, o
tamanho vai diminuindo at car parecido com um chiclete. Na Figura 6.22,
podemos ver as etapas para a formao do glten.
e-Tec Brasil
138
Instalaes Agroindustriais
139
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6.2.4 Alveograa
O teste alveogrco consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo
e soluo de cloreto de sdio. Com a massa, feito um pequeno disco de
circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inada, sob presso
constante, uma quantidade de ar suciente para formao de uma bolha de
massa at a sua extenso total e consequente ruptura. Relao tenacidade/
extensibilidade (P/L): igual a 1, ambos tiveram a mesma intensidade; >1
massa elstica; <1 massa extensvel. Esse teste realizado no alvegrafo (Figura
6.25). Podemos dizer que esse teste analisa as caractersticas de tenacidade ou
elasticidade e extensibilidade da farinha.
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140
Instalaes Agroindustriais
141
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, voc estudou os equipamentos necessrios para cada etapa de
processamento de pes e biscoitos, como tambm entendeu a funo de
cada equipamento utilizado para realizar as principais analises para o controle de qualidade da farinha e do gro do trigo.
Atividade de aprendizagem
Voc viu todos os equipamentos necessrios para uma indstria de po e
biscoito. Se voc fosse montar uma indstria de pes, quais os equipamentos necessrios? Descreva a nalidade de cada um desses equipamentos.
e-Tec Brasil
142
Instalaes Agroindustriais
7.1.1 Refrigerao
O leite refrigerado em trocador de placas (Figura 7.1), elas so corrugadas
que geram grande turbulncia nos uidos, favorecendo a troca trmica de
um meio com o outro. Essas placas proporcionam uma grande superfcie de
troca. So equipamentos compactos e ecientes, ou seja, ocupam pouco
espao na indstria.
143
e-Tec Brasil
7.1.2. Bombeamento
O leite normalmente bombeado pela bomba de lbulos, que se caracteriza
pela suavidade com que se trata o produto. O bombeamento realizado
entre dois rotores, que giram sem esfregar entre si, o movimento giratrio
dos lbulos, ou rotores, cria sucessivas cmaras que produzem a aspirao e
a movimentao do produto sem cisalhamento (Figura 7.2).
As molculas de um uido sob ao de uma fora sofrem ao de cisalhamento
entre si, ou seja, se ns submetermos o leite a uma fora de um rotor comum,
provavelmente ir ter separao das molculas desse leite, exemplo, a separao
de sua matria gorda.
e-Tec Brasil
144
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7.1.3. Pasteurizao
Como visto na disciplina de Conservao de alimentos, o aquecimento do
leite por um determinado tempo, seguido do resfriamento que proporciona
maior vida til ao leite, sem alterao da constituio fsica do leite como
tambm das caractersticas organolpticas (cor, sabor, odor e aspecto). O
processo de pasteurizao visa eliminar as bactrias e aumentar a vida til
do leite, sendo um tratamento indispensvel e obrigatrio.
A pasteurizao pode ser de dois tipos, vejamos.
Lenta: consiste em aquecer o leite entre 60 65C e mant-lo a essa temperatura
por trinta minutos em tachos (Figura 7.3). Durante o aquecimento, o leite deve
ser agitado para promover um aquecimento uniforme e ao mesmo tempo evitar
a formao de espumas. Esse tipo de pasteurizao pode ser em fogo direto
ou em banho-maria. Esse processo utilizado em pequenas indstrias onde
o volume de produo pequeno, salientando que um processo barato e
demorado.
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Seo de aquecimento: o leite que entra, aps passar pela seo de recuperao, troca calor com gua quente e atinge a temperatura de pasteurizao (75C), que controlada atravs de uma vlvula termosttica.
Seo de retardamento: o tempo que o leite se mantm na temperatura de pasteurizao (15 segundos sem trocar calor).
Seo de resfriamento I: o leite que sai troca calor com gua a temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 17 a 23 C.
Seo de resfriamento II: o leite que sai troca calor com gua gelada atingindo a temperatura de 3 a 5C.
Esse tipo de pasteurizao (rpida) economiza mo de obra, requer menor
superfcie de instalao, controle mais ecaz, maior rapidez, menos perda
por evaporao, tendo como desvantagem o alto custo de aquisio.
Prod.
mido
Ar
Ar
Prod. mido
Prod.
seco
Prod. mido
Ar
Prod.
seco
Prod.
seco
Prod.
mido
Ar
Prod. seco
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7.1.5 Evaporador
O evaporador (Figura 7.5) utilizado para o leite condensado, ele vai sendo
concentrado nos evaporadores em srie, procedendo-se adio do acar
em forma lquida antes do ultimo evaporador. Como visto nas aulas anteriores,
o leite circula na superfcie interna dos tubos e o vapor pela superfcie externa.
A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio,
aumentando a concentrao dos slidos totais e reduzindo a atividade de
gua. Evaporar um alimento lquido traz vrias vantagens como reduo do
peso e volume, facilitando e barateando os custos de transporte e armazenamento dos alimentos.
7.1.6 Desnatadeira
Como o prprio nome indica, a desnatadeira (Figura 7.6) separa a matria
gorda do leite, ou seja, a manteiga, atravs de um processo centrfugo e de
desnatao retirando o creme do leite. Esse creme aps 48 horas, aproximadamente, adquire um determinado grau de acidez natural e que, posteriormente, batido manualmente ou de forma eltrica, separa a manteiga
(matria gorda) do soro (leitelho).
O leite entra por baixo da desnatadeira centrfuga e distribudo sobre o
corpo da mquina, que tem um grupo de discos para aumentar a ecincia da
separao. Como as impurezas slidas que o produto ainda contm so mais
pesadas, elas so dirigidas para a periferia, sendo descarregadas a intervalos
regulares, sem necessidade de parar a mquina. A nata, menos pesada, ca
no centro e descarregada por cima, enquanto que o leite sai imediatamente
pela boca inferior da desnatadeira (Madrid; Cenzado; Vicente, 1996).
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Nata
Leite desnatado
Impurezas
slidas
7.1.7. Iogurteira
Consta de um cilindro em ao inox, camisa dupla, isolamento em poliuretano injetado, termmetro, aquecimento a VAPOR ou GS, serpentina
para resfriamento, motoredutor com mexedor (COMPLETA). Acabamento
polido, escovado (gura 7.7).
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Atividade de aprendizagem
Agora voc ir pensar no processamento de algum derivado de leite e descrever quais as principais etapas para sua elaborao, indicando os equipamentos utilizados.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu os equipamentos principais necessrios para uma
usina de processamento de leite, so eles: trocador de calor de placas, evaporador, spray dry, desnatadeira, bomba de lbulo e tachos.
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Para executar um plano de manuteno preditiva, necessrio utilizar aparelhos especcos capazes de registrar fenmenos de vibrao dos equipamentos,
presso, temperatura, desempenho e acelerao. Baseado no conhecimento e
na anlise desses fenmenos torna-se possvel indicar, com antecedncia, eventuais defeitos nos equipamentos. Em seguida, possvel adotar procedimentos
para combater os problemas detectados por meio de uma anlise de tendncia.
Em manuteno preditiva, costuma-se trabalhar com a anlise de tendncia de
falhas que consiste em prever com antecedncia a avaria ou quebra, por meio
de aparelhos que exercem a vigilncia constante, predizendo a necessidade do
reparo. Os mtodos adotados para esse mtodo so o estudo das vibraes,
anlise dos leos, anlise do estado das superfcies e anlise estrutural.
Para entender melhor o estudo das vibraes, podemos dizer que todos os
equipamentos em funcionamento produzem vibraes que, aos poucos, os
levam a um processo de deteriorao. Esse processo caracterizado por uma
modicao da distribuio da energia vibratria atravs de um conjunto de
elementos que constituem o equipamento. Portanto, atravs da observao
da evoluo do nvel de vibraes possvel obter informaes sobre o estado
do equipamento.
A anlise dos leos utilizada para economizar lubricantes e sanar alguns
defeitos dos equipamentos. Existem modernos equipamentos que permitem
anlises exatas e rpidas dos leos utilizados no equipamento. atravs dessas
anlises que o servio de manuteno determina o perodo adequado para sua
troca ou renovao, tanto para componentes mecnicos quanto hidrulicos.
A anlise do estado das superfcies realizada para avaliar o grau de desgaste
das superfcies expostas ao atrito. Essa anlise abrange desde uma simples inspeo visual at vrias tcnicas analticas (endoscopia, holograa, estroboscopia, molde e impresso).
Por m, a anlise estrutural auxilia no diagnstico de ssuras, trincas e bolhas
nas peas dos equipamentos. As principais tcnicas utilizadas na anlise estrutural so radiograa, ecograa, gamagraa e ultrassonograa. Como vocs
podem perceber, algumas dessas tcnicas requerem conhecimentos especcos em manuteno industrial, no qual o tcnico de alimentos atuar apenas
como colaborador no processo.
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desde sua aquisio, quando foi realizada a ltima reforma, quais os reparos
j feitos no equipamento, em quais condies de servio ocorreu a falha,
quais foram os servios executados anteriormente, quem era o operador
do equipamento e por quanto tempo ele o operou. Enm, o levantamento
dever ser o mais minucioso possvel para que a causa da ocorrncia que
perfeitamente determinada.
O passo seguinte diagnosticar o defeito e determinar sua localizao, bem
como decidir sobre a necessidade de desmontagem do equipamento. A desmontagem completa deve ser evitada porque cara e demorada, alm de
comprometer a produo, porm s vezes, ela inevitvel. Aps a localizao
do defeito e a determinao da desmontagem, o responsvel pela manuteno dever colocar na bancada as peas interligadas, na posio de funcionamento, anal, na hora da montagem no podem faltar ou sobrar peas.
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Para registro histrico e posterior anlise das informaes da rotina de manuteno, diversos sistemas tm sido disponibilizados no mercado ao longo
do tempo, incorporando cada vez mais funcionalidades e tecnologia. Podemos classicar, basicamente, os sistemas de informao por sua estrutura
organizacional em trs tipos de sistema:
Sistema de informaes departamentais: so sistemas criados para atender
necessidade de uma determinada unidade de trabalho.
Sistemas corporativos: sistemas que abrange toda a empresa.
Sistemas interorganizacionais: sistemas que ultrapassam as barreiras internas
da empresa, fazendo a interligao de diversas empresas, como, por exemplo, as empresas que possuem a unidade matriz e algumas liais.
H no mercado, atualmente, uma enorme variedade de sistemas de informaes computadorizados e praticamente no existem restries para aplicao desses sistemas. O principal sistema para a gesto da manuteno
o sistema computadorizado que, como o prprio nome indica, sistema
de informao adaptados especicamente para apoiar as funes de manuteno por meio do uso de recursos computacionais. Eles auxiliam nos
processos de coleta, registro, armazenamento, atualizao, processamento,
e comunicao de dados de manuteno, dando suporte, principalmente, s
atividades de planejamento, programao e controle.
Outro aspecto do sistema de informao a gesto de materiais, uma vez
que a manuteno tem como misso minimizar as indisponibilidades de sistemas e equipamentos, dessa maneira necessrio, alm de possuir mo de
obra preparada, a pea certa no momento certo. Porm, a questo mais
complexa do que parece, pois envolve uma delicada tarefa de balancear custos decorrentes entre possuir um estoque sucientemente grande, de forma
a garantir disponibilidade de peas de reposio e o prprio custo que essa
indisponibilidade de equipamentos poder provocar na produo. Dessa
maneira, os principais objetivos de um sistema de gesto de materiais para a
manuteno so monitorar as condies de consumo e de armazenamento
das peas utilizadas pela manuteno e administrar as reposies/compras
de peas utilizadas por este setor.
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Resumo
Caros (as) alunos (as), nesta aula ns estudamos os princpios bsicos da
manuteno industrial, bem como compreendemos a sua importncia para
o perfeito funcionamento da empresa garantindo a disponibilidade de seus
equipamentos. Em seguida, realizamos a classicao dos principais tipos de
manuteno distinguindo as manutenes preventiva, preditiva e corretiva.
Por m, ressaltamos a importncia do emprego dos sistemas de informao
na manuteno industrial.
Atividades de aprendizagem
1. Qual o princpio da manuteno preventiva?
2. Qual o objetivo da manuteno corretiva?
3. Que perguntas essenciais devero ser respondidas no planejamento e na
programao da manuteno industrial?
4. Quais os passos para montar um programa de manuteno industrial em
uma indstria de alimentos?
5. Caros (as) alunos (as), estamos chegando ao m de nossas atividades da
disciplina Instalaes Agroindustriais, mas ainda h tempo de discutir e
trocar ideias. A proposta dessa ltima atividade fomentar a seguinte
discusso: Como o tcnico de alimentos poder contribuir para o planejamento de um programa de manuteno de uma indstria de alimentos? Por onde comear e que caminhos seguir?
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Referncias
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Tcnico em Alimentos
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Instalaes Agroindustriais
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Inst_Agro_Capa_A.indd 1
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