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Guia Alimentar Populacao Brasileira 2014
Guia Alimentar Populacao Brasileira 2014
Guia Alimentar Populacao Brasileira 2014
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO
BRASILEIRA
2 Edio
Braslia DF
2014
MINISTRIO
DA SADE
GUIA
ALIMENTAR PARA
A POPULAO BRASILEIRA
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO
BRASILEIRA
2 Edio
Braslia DF
2014
SUMRIO
Apresentao
Prembulo
Introduo
Captulo 1 . Princpios
Captulo 2 . A escolha dos alimentos
Captulo 3 . Dos alimentos refeio
Captulo 4 . O ato de comer e a comensalidade
Captulo 5 . A compreenso e a superao de obstculos
Dez passos para uma alimentao adequada e saudvel
Para saber mais
Anexo A Processo de elaborao da nova edio do Guia Alimentar
para a Populao Brasileira
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7
11
15
25
53
91
103
125
131
145
MINISTRIO DA SADE
APRESENTAO
Nas ltimas dcadas, o Brasil passou por diversas mudanas
polticas, econmicas, sociais e culturais que evidenciaram
transformaes no modo de vida da populao. A ampliao
de polticas sociais na rea de sade, educao, trabalho e
emprego e assistncia social contribuiu para a reduo das
desigualdades sociais e permitiu que o Pas crescesse de forma
inclusiva. Tambm se observou rpida transio demogrfica,
epidemiolgica e nutricional, apresentando como consequncia
maior expectativa de vida e reduo do nmero de filhos por
mulher, alm de mudanas importantes no padro de sade e
consumo alimentar da populao brasileira.
As principais doenas que atualmente acometem os brasileiros
deixaram de ser agudas e passaram a ser crnicas. Apesar da
intensa reduo da desnutrio em crianas, as deficincias de
micronutrientes e a desnutrio crnica ainda so prevalentes
em grupos vulnerveis da populao, como em indgenas,
quilombolas e crianas e mulheres que vivem em reas
vulnerveis. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando
aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas
as faixas etrias, e as doenas crnicas so a principal causa de
morte entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada
dois adultos e uma em cada trs crianas brasileiras.
Para o enfrentamento desse cenrio, emergente
a necessidade da ampliao de aes intersetoriais
que repercutam positivamente sobre os diversos
determinantes da sade e nutrio. Nesse contexto, o setor
sade tem importante papel na promoo da alimentao
adequada e saudvel, compromisso expresso na Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio e na Poltica Nacional
de Promoo da Sade. A promoo da alimentao
adequada e saudvel no Sistema nico de Sade (SUS)
deve fundamentar-se nas dimenses de incentivo, apoio
MINISTRIO DA SADE
PREMBULO
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda, por meio da
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, que os governos formulem e atualizem periodicamente
diretrizes nacionais sobre alimentao e nutrio, levando em conta
mudanas nos hbitos alimentares e nas condies de sade da
SRSXODomR H R SURJUHVVR QR FRQKHFLPHQWR FLHQWtFR (VVDV GLUHWUL]HV
tm como propsito apoiar a educao alimentar e nutricional e subsidiar
polticas e programas nacionais de alimentao e nutrio.
A elaborao de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas
aes intersetoriais que tm como objetivo melhorar os padres de
alimentao e nutrio da populao e contribuir para a promoo
da sade. Neste sentido, a OMS prope que os governos forneam
informaes populao para facilitar a adoo de escolhas
alimentares mais saudveis em uma linguagem que seja compreendida
por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local.
No escopo das aes do governo brasileiro para a promoo da sade
e da segurana alimentar e nutricional, o Ministrio da Sade publicou,
em 2006, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a
Alimentao SaudvelFRPDVSULPHLUDVGLUHWUL]HVDOLPHQWDUHVRFLDLV
para a nossa populao. O referido guia se constituiu em um marco
GHUHIHUrQFLDSDUDLQGLYtGXRVHIDPtOLDVJRYHUQRVHSURVVLRQDLVGH
sade sobre a promoo da alimentao adequada e saudvel.
Em consonncia com a recomendao da OMS de atualizar
periodicamente as recomendaes sobre alimentao adequada
e saudvel, a partir de 2011, o Ministrio da Sade desencadeou o
processo de elaborao de uma nova edio do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira. Esta atualizao foi includa como uma das metas
do Plano Plurianual e do I Plano Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, ambos relativos ao perodo de 2012 a 2015.
MINISTRIO DA SADE
Coordenao-Geral
de Alimentao e Nutrio
do Ministrio da Sade
MINISTRIO DA SADE
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INTRODUO
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira apresenta um
conjunto de informaes e recomendaes sobre alimentao
que objetivam promover a sade de pessoas, famlias e
comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e
no futuro. Ele substitui a verso anterior, publicada em 2006.
Este guia para todos os brasileiros. Alguns destes sero
trabalhadores cujo ofcio envolve a promoo da sade
GD SRSXODomR LQFOXLQGR SURVVLRQDLV GH VD~GH DJHQWHV
comunitrios, educadores, formadores de recursos humanos
e outros. Esses trabalhadores sero fundamentais para a
ampla divulgao deste material e para que o contedo seja
compreendido por todos, includas as pessoas que tenham
DOJXPDGLFXOGDGHGHOHLWXUD
Almeja-se que este guia seja utilizado nas casas das pessoas,
nas unidades de sade, nas escolas e em todo e qualquer espao
onde atividades de promoo da sade tenham lugar, como
centros comunitrios, centros de referncia de assistncia
social, sindicatos, centros de formao de trabalhadores e
sedes de movimentos sociais.
Embora o foco deste material seja a promoo da sade e
a preveno de enfermidades, suas recomendaes podero
VHU~WHLVDWRGRVDTXHOHVTXHSDGHoDPGHGRHQoDVHVSHFtFDV
Neste caso, imprescindvel que nutricionistas adaptem as
UHFRPHQGDo}HV jV FRQGLo}HV HVSHFtFDV GH FDGD SHVVRD
DSRLDQGRSURVVLRQDLVGHVD~GHQDRUJDQL]DomRGDDWHQomR
nutricional.
2ULHQWDo}HV HVSHFtFDV VREUH DOLPHQWDomR GH FULDQoDV
menores de dois anos, consistentes com as recomendaes
gerais deste guia, so encontradas em outras publicaes do
Ministrio da Sade.
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MINISTRIO DA SADE
O QUE
VOC ENCONTRA
NESTE GUIA
O captulo 1 descreve os princpios que nortearam sua elaborao. Estes
SULQFtSLRVMXVWLFDPGHLQtFLRRWUDWDPHQWRDEUDQJHQWHGDGRjUHODomR
entre alimentao e sade, levando em conta nutrientes, alimentos,
combinaes de alimentos, refeies e dimenses culturais e sociais das
prticas alimentares.
A seguir, esses princpios fundamentam a proposio de recomendaes
que consideram o cenrio da evoluo da alimentao e da sade no
Brasil e a interdependncia entre alimentao adequada e saudvel e
VXVWHQWDELOLGDGHGRVLVWHPDDOLPHQWDU3RUPDSRLDPRXVRTXHHVWH
guia faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam
o seu compromisso com a ampliao da autonomia das pessoas nas
escolhas alimentares e com a defesa do direito humano alimentao
adequada e saudvel.
O captulo 2 enuncia recomendaes gerais sobre a escolha de alimentos.
Estas recomendaes, consistentes com os princpios orientadores deste
guia, propem que alimentos in natura ou minimamente processados,
em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, sejam a
base da alimentao.
O captulo 3 traz orientaes sobre como combinar alimentos na forma
de refeies. Essas orientaes se baseiam em refeies consumidas por
uma parcela substancial da populao brasileira que ainda baseia sua
alimentao em alimentos in natura ou minimamente processados e em
preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
O captulo 4 traz orientaes sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando
as circunstncias tempo e foco, espao e companhia que influenciam o
aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentao.
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MINISTRIO DA SADE
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CAPTULO 1.
PRINCPIOS
Toda ao humana estruturada implcita ou
explicitamente guiada por princpios. A formulao de
guias alimentares no foge a esta regra. Os princpios que
orientaram a elaborao deste guia so apresentados
neste captulo.
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OS CINCO PRINCPIOS
QUE ORIENTARAM A
ELABORAO DESTE GUIA
Alimentao mais que ingesto de nutrientes
Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes, como tambm aos alimentos
que contm e fornecem os nutrientes, a como alimentos so combinados entre si e
preparados, a caractersticas do modo de comer e s dimenses culturais e sociais
GDVSUiWLFDVDOLPHQWDUHV7RGRVHVVHVDVSHFWRVLQXHQFLDPDVD~GHHREHPHVWDU
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CAPTULO 2.
A ESCOLHA DOS
ALIMENTOS
Este captulo apresenta recomendaes gerais que orientam
a escolha de alimentos para compor uma alimentao
nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente
apropriada e, ao mesmo tempo, promotora de sistemas
alimentares socialmente e ambientalmente sustentveis.
Essas recomendaes foram elaboradas de acordo com
os princpios explicitados no captulo anterior e, como as
demais recomendaes deste guia, visam a maximizar a
sade e o bem-estar de todos, agora e no futuro.
As recomendaes deste captulo do grande importncia
ao tipo de processamento a que so submetidos os
alimentos antes de sua aquisio, preparo e consumo. Como
se ver mais frente, o tipo de processamento empregado
QDSURGXomRGHOHVFRQGLFLRQDRSHUOGHQXWULHQWHVRJRVWR
HRVDERUTXHDJUHJDPjDOLPHQWDomRDOpPGHLQXHQFLDU
com quais outros alimentos sero consumidos, em quais
circunstncias (quando, onde, com quem) e, mesmo, em
que quantidade. O impacto social e ambiental da produo
WDPEpPpLQXHQFLDGRSHORWLSRGHSURFHVVDPHQWRXWLOL]DGR
4XDWUR FDWHJRULDV GH DOLPHQWRV GHQLGDV GH DFRUGR FRP
o tipo de processamento empregado na sua produo, so
abrangidas pelas recomendaes deste captulo.
A primeira rene alimentos in natura ou minimamente
processados. Alimentos in natura so aqueles obtidos
diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos
ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham
sofrido qualquer alterao aps deixarem a natureza.
Alimentos minimamente processados so alimentos in
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ALIMENTOS IN NATURA
OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
O que so?
Exemplos:
Alimentos in natura so
obtidos diretamente de
plantas ou de animais
e no sofrem qualquer
alterao aps deixar a
natureza.
Alimentos
minimamente
processados
correspondem a
alimentos in natura que
foram submetidos a
processos de limpeza,
remoo de partes
no comestveis
ou indesejveis,
fracionamento,
moagem, secagem,
fermentao,
pasteurizao,
refrigerao,
congelamento e
processos similares
que no envolvam
agregao de sal,
acar, leos, gorduras
ou outras substncias
ao alimento original.
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MINISTRIO DA SADE
RAZES BIOLGICAS E
CULTURAIS
Alimentos
in
natura
ou
minimamente processados variam
amplamente quanto quantidade
de energia ou calorias por
grama (densidade de energia ou
calrica) e quanto quantidade
de nutrientes por caloria (teor de
nutrientes).
Alimentos de origem animal
so boas fontes de protenas
e da maioria das vitaminas e
minerais de que necessitamos,
PDVQmRFRQWrPEUDHSRGHP
apresentar elevada quantidade
de calorias por grama e teor
excessivo de gorduras no
saudveis (chamadas gorduras
saturadas),
caractersticas
que podem favorecer o risco
de obesidade, de doenas do
corao e de outras doenas
crnicas.
Exemplos de combinaes de
alimentos de origem vegetal que se
complementam do ponto de vista
nutricional so encontrados na
mistura de cereais com leguminosas
(comum na culinria mexicana
e presente no nosso arroz com
feijo), de cereais com legumes e
Por sua vez, alimentos de origem verduras (comum na culinria de
vegetal costumam ser boas fontes pases asiticos e presente no arroz
GH EUDV H GH YiULRV QXWULHQWHV H com jambu do Par), de tubrculos
geralmente tm menos calorias por com leguminosas (comum em
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RAZES SOCIAIS E
AMBIENTAIS
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O que so?
Exemplos
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ALIMENTOS PROCESSADOS
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ALIMENTOS PROCESSADOS
O que so?
Exemplos
Cenoura,
pepino,
ervilhas,
SDOPLWR FHEROD FRXYHRU
preservados em salmoura ou em
soluo de sal e vinagre; extrato
ou concentrados de tomate
(com sal e ou acar); frutas em
calda e frutas cristalizadas; carne
seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos; e pes feitos
de farinha de trigo, leveduras,
gua e sal.
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ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
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Exemplos
Alimentos
ultraprocessados
so
formulaes
industriais
feitas
inteiramente ou majoritariamente de
substncias extradas de alimentos
(leos, gorduras, acar, amido,
protenas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modicado) ou sinteti]adas
em laboratrio com base em
matrias orgnicas como petrleo
e carvmo (corantes, aromati]antes,
realadores de sabor e vrios tipos
de aditivos usados para dotar os
produtos de propriedades sensoriais
atraentes). Tcnicas de manufatura
incluem extruso, moldagem, e
pr-processamento por fritura ou
co]imento.
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MINISTRIO DA SADE
Alimentos ultraprocessados tm
composio nutricional desbalanceada
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que,
com frequncia, eles sejam ricos em gorduras ou acares e, muitas vezes,
simultaneamente ricos em gorduras e acares. comum que apresentem
alto teor de sdio, por conta da adio de grandes quantidades de sal,
QHFHVViULDVSDUDHVWHQGHUDGXUDomRGRVSURGXWRVHLQWHQVLFDURVDERU
ou mesmo para encobrir sabores indesejveis oriundos de aditivos ou de
substncias geradas pelas tcnicas envolvidas no ultraprocessamento.
Para que tenham longa durao e no se tornem ranosos precocemente,
os alimentos ultraprocessados so frequentemente fabricados com
gorduras que resistem oxidao, mas que tendem a obstruir as artrias
que conduzem o sangue dentro do nosso corpo. So particularmente
comuns em alimentos ultraprocessados leos vegetais naturalmente ricos
em gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas, que, alm de ricas em
gorduras saturadas, contm tambm gorduras trans.
$OLPHQWRVXOWUDSURFHVVDGRVWHQGHPDVHUPXLWRSREUHVHPEUDVTXHVmR
essenciais para a preveno de doenas do corao, diabetes e vrios tipos
GHFkQFHU$DXVrQFLDGHEUDVGHFRUUHGDDXVrQFLDRXGDSUHVHQoDOLPLWDGD
de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos.
Essa mesma condio faz com que os alimentos ultraprocessados sejam
pobres tambm em vitaminas, minerais e outras substncias com atividade
biolgica que esto naturalmente presentes em alimentos in natura ou
minimamente processados.
(P SDUDOHOR DR FUHVFHQWH FRQKHFLPHQWR GH SURVVLRQDLV GH VD~GH H GD
populao em geral acerca da composio nutricional desbalanceada
dos alimentos ultraprocessados, nota-se aumento na oferta de verses
reformuladas desses produtos, s vezes denominadas light ou diet.
Entretanto, com frequncia, a reformulao no traz benefcios claros. Por
exemplo, quando o contedo de gordura do produto reduzido custa do
aumento no contedo de acar ou vice-versa. Ou quando se adicionam
EUDVRXPLFURQXWULHQWHVVLQWpWLFRVDRVSURGXWRVVHPDJDUDQWLDGHTXH
o nutriente adicionado reproduza no organismo a funo do nutriente
naturalmente presente nos alimentos.
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MINISTRIO DA SADE
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A REGRA
DE OURO
PREFIRA SEMPRE ALIMENTOS IN NATURA
OU MINIMAMENTE PROCESSADOS E
PREPARAES CULINRIAS A ALIMENTOS
ULTRAPROCESSADOS
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MINISTRIO DA SADE
FINALMENTE
Este captulo abordou o valor dos alimentos in natura ou
minimamente processados, das substncias usadas para temperar
e cozinhar esses alimentos e criar preparaes culinrias e dos
alimentos processados e ultraprocessados. Dele resultam quatro
recomendaes gerais para proteger e promover nossa sade e
bem-estar, agora e no futuro, e uma regra de ouro que facilita a
observao dessas recomendaes. As recomendaes e a regra
GH RXUR OHPEUDGDV XPD YH] PDLV DR QDO GHVWH FDStWXOR VmR
universais e, portanto, podem se aplicar s populaes de todos
RVSDtVHV2ULHQWDo}HVHVSHFtFDVSDUDDSRSXODomREUDVLOHLUDTXH
detalham aquelas recomendaes, so apresentadas no prximo
captulo deste guia.
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QUATRO
RECOMENDAES
E UMA REGRA DE OURO
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A
N NATURA
IN
N
ALIMENTO
Abacaxi
em cald
a
de abac
axi
PROCESSA
DO
Espiga de
Milho em
conserv
a
ALIMEN
TO
ULTRAP
ROCESS
ADO
ALIMENTO
N NATURA
ALIMENTO
PROCESSA
DO
conserv
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MINISTRIO DA SADE
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CAPTULO 3.
DOS ALIMENTOS
REFEIO
No captulo anterior, apresentamos recomendaes gerais
sobre a escolha de alimentos visando compor uma alimentao
nutricionalmente
balanceada,
saborosa,
culturalmente
apropriada e promotora de sistemas alimentares socialmente e
ambientalmente sustentveis.
Em essncia, dissemos que a base dessa alimentao consiste
na grande variedade de alimentos in natura ou minimamente
processados, predominantemente de origem vegetal, e
nas preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
Tambm dissemos que alimentos processados podem
integrar a alimentao desde que consumidos em pequenas
quantidades e sempre como parte ou acompanhamento
de preparaes culinrias com base em alimentos in natura
ou minimamente processados. Alimentos ultraprocessados
devem ser evitados.
(VWH FDStWXOR IRUQHFH RULHQWDo}HV HVSHFtFDV SDUD D
populao brasileira sobre como combinar alimentos na
forma de refeies. Conforme ser detalhado na primeira
seo do captulo, essas orientaes se baseiam no consumo
alimentar de brasileiros que privilegiam em sua alimentao
alimentos in natura ou minimamente processados. Na seo
seguinte, mostraremos exemplos de refeies consumidas
SRU HVVHV EUDVLOHLURV (P XPD VHomR QDO IRUQHFHUHPRV
informaes que permitem a multiplicao desses exemplos.
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MINISTRIO DA SADE
Familiares
(POF),
realizada
pelo Instituto Brasileiro de
*HRJUDD H (VWDWtVWLFD ,%*(
entre maio de 2008 e maio de
2009. Essas anlises foram feitas
especialmente para apoiar a
elaborao deste guia.
Anlises
da
POF
20082009, de grande relevncia
para
as
recomendaes
deste guia, mostram que,
em seu conjunto, alimentos
in natura ou minimamente
processados e suas preparaes
culinrias
apresentam
composio nutricional muito
superior do conjunto de
alimentos
processados
ou
ultraprocessados.
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pFRQVLGHUDGRLQVXFLHQWHFRPR
QRFDVRGHEUDVHDOJXQVPLQHUDLV
e vitaminas), ou excessivo (como
no caso do acar ou de gorduras
no saudveis gorduras saturadas
e gorduras trans).
A POF 2008-2009 revela tambm
que um quinto da populao
brasileira (cerca de 40 milhes
de pessoas, se considerarmos
todas as idades) ainda baseia
sua
alimentao
largamente
em alimentos in natura ou
minimamente processados. Esses
alimentos e suas preparaes
culinrias correspondem a 85%
ou mais do total das calorias que
consomem no dia. Anlises da
mesma pesquisa evidenciam que
a alimentao desses brasileiros
se aproxima das recomendaes
internacionais da Organizao
Mundial da Sade para o consumo
de protena, de gorduras (vrios
WLSRVGHDo~FDUHGHEUDVHTXHR
seu teor em vitaminas e minerais ,
na maior parte das vezes, bastante
superior ao teor mdio observado
no Brasil.
Pequenas mudanas no consumo
desses brasileiros que baseiam sua
alimentao em alimentos in natura
ou minimamente processados,
incluindo o aumento na ingesto
de legumes e verduras e a reduo
no consumo de carnes vermelhas,
WRUQDULDPRSHUOQXWULFLRQDOGHVXD
alimentao praticamente ideal.
A alimentao desses brasileiros,
que so encontrados em todas
as regies do Pas e em todas as
classes de renda, ser tomada como
base para as opes de refeies
mostradas na seo seguinte deste
captulo.
OPES DE REFEIES
SAUDVEIS
Esta seo descreve exemplos de
refeies saudveis, todos extrados
do grupo de brasileiros cujo
consumo de alimentos in natura
ou minimamente processados
e suas preparaes culinrias
correspondem a pelo menos 85%
do total de calorias da alimentao.
Procuramos representar homens e
mulheres, os vrios grupos etrios
(a partir de dez anos), as cinco
grandes regies do Pas, o meio
urbano e o rural e todas as classes
de renda.
Os exemplos focalizam as trs
principais refeies do dia: caf
da manh, almoo e jantar. Entre
os brasileiros que baseiam sua
alimentao em alimentos in natura
ou minimamente processados,
essas trs refeies fornecem
cerca de 90% do total de calorias
consumidas ao longo do dia.
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MINISTRIO DA SADE
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CAF DA MANH
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MINISTRIO DA SADE
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ALMOO
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MINISTRIO DA SADE
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JANTAR
Sopa de legumes,
farinha de mandioca
e aa
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MINISTRIO DA SADE
PEQUENAS REFEIES
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MINISTRIO DA SADE
Gro-de-bico em salada
Feijo preto
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Feijo carioca
tropeiro, feijoada, sopa de feijo, acaraj, entre muitas outras. Feijobranco, feijo-fradinho, ervilhas, lentilhas e gro-de-bico cozidos so
consumidos tambm em saladas.
O preparo de feijes (e de outras leguminosas) pode ser demorado
em face do perodo prolongado de cozimento. Estratgias que podem
abreviar esse tempo incluem lavar os gros e deix-los de molho
por algumas horas antes do cozimento (neste caso, recomenda-se
GHVFDUWDUDiJXDHPTXHRIHLMmRFRXGHPROKRHXVDURXWUDSDUD
cozinh-lo). Outra boa alternativa cozinh-lo em panela de presso.
Alm disso, feijes cozidos em maior quantidade em um nico dia
podem ser armazenados no congelador para uso em preparaes
feitas ao longo da semana.
Como em todas as preparaes de alimentos, deve-se atentar para a
moderao no uso de leo e de sal no feijo. Use o leo vegetal de sua
preferncia soja, milho, girassol, canola ou outro , mas sempre na
menor quantidade possvel para no aumentar excessivamente o teor
de calorias da preparao. A mesma orientao se aplica quantidade
de sal, que deve ser a mnima possvel para no tornar excessivo o
teor de sdio.
Para reduzir a quantidade de leo e sal adicionada ao feijo, e
o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com quantidades
generosas de cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro
e outros temperos naturais de que voc goste e lembre-se de que
todos esses temperos naturais pertencem ao saudvel grupo dos
legumes e verduras. Cozinhar o feijo com outros alimentos como
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma preparao.
Feijes, assim como todas as demais leguminosas, so fontes de
SURWHtQDEUDVYLWDPLQDVGRFRPSOH[R%HPLQHUDLVFRPRIHUUR]LQFR
HFiOFLR2DOWRWHRUGHEUDVHDTXDQWLGDGHPRGHUDGDGHFDORULDV
por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade,
que evita que se coma mais do que o necessrio.
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ARROZ
O arroz o principal representante do grupo
dos cereais no Brasil. Como mencionado, o
consumo mais frequente na mistura com o
feijo. Mas, sendo um alimento extremamente
verstil, tambm consumido em preparaes
com legumes, verduras, ovos e carnes, como
em vrios tipos de risoto, arroz grega, arroz de
cux, arroz carreteiro, galinhada e Maria Izabel. O
arroz tambm ingrediente de doces tradicionais
brasileiros como o arroz-doce ou arroz de leite.
Da mesma forma que nas preparaes de
feijo, o uso de leo e sal no preparo culinrio
Arroz
com legumes
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MILHO
TRIGO
As principais caractersticas
O consumo de trigo no Brasil culinrias do macarro so
se d principalmente por meio a rapidez de preparo e a
da farinha de trigo. Entretanto, diversidade que imprime
o gro do trigo pode ser utilizado alimentao. Vrios tipos so
simplesmente
em saladas, em preparaes consumidos
com
alho
e
azeite
ou com
quentes com legumes e verduras
molhos feitos base de tomate,
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MINISTRIO DA SADE
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Batata assada
com alecrim
Pur de batata-doce
Batata inglesa ao
forno com ervas
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MINISTRIO DA SADE
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Salada de alface,
tomate
e cebola
Salada
crua
de
alface, tomate e
cebola
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MINISTRIO DA SADE
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MINISTRIO DA SADE
Salada de folhas
com manga
Salada de frutas
Frutas variadas
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MINISTRIO DA SADE
Castanhas
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Iogurte natural
com fruta
Vitamina de mamo
com leite de vaca
Leite puro
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MINISTRIO DA SADE
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Omelete com
legumes
Peixe assado
CARNES VERMELHAS
Carnes de gado e de porco, assim como outras carnes vermelhas,
so muito apreciadas no Brasil e so consumidas com muita
frequncia em todas as regies do Pas. Alguns cortes so
consumidos grelhados e temperados apenas com sal. H os que
so consumidos ensopados ou assados com batatas, mandioca
e legumes e vrios temperos e outros podem ser modos para
a preparao de molhos ou recheios. A forma de preparo mais
indicada para cortes com maior quantidade de gordura assar,
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MINISTRIO DA SADE
CARNES DE AVES
As carnes de aves so bastante apreciadas pelos brasileiros, em
particular a carne de frango. Carnes de aves fazem parte de pratos
tradicionais da culinria brasileira como a galinhada mineira e goiana,
a galinha guisada, a galinha cabidela e o pato no tucupi. Cortes de
carnes de aves so tambm preparados de formas variadas. Cortes
com mais gordura, como coxa, sobrecoxa e asas, devem ser assados
ou grelhados; aqueles com menos gordura podem ser cozidos ou
ensopados. Como no caso de outros alimentos, o uso de temperos
naturais diminui a quantidade de sal adicionada a cortes de carne de
aves.
Como as carnes vermelhas, as carnes de aves, embora ricas em
protenas de alta qualidade e em vrios minerais e vitaminas, tm
teor elevado de gorduras no saudveis (gorduras saturadas). O que
as faz diferentes de carnes vermelhas que a gordura das aves est
concentrada na pele. Neste sentido, recomenda-se que as carnes de
aves sejam consumidas sem a pele.
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PESCADOS
O grupo de pescados inclui peixes (de gua doce e de gua
salgada), crustceos (camaro, caranguejos e siris) e moluscos
(polvos, lulas, ostras, mariscos).
No Brasil, de forma geral, os peixes so os alimentos mais
consumidos do grupo de pescados, uma vez que o acesso
a outros alimentos do grupo no generalizado. No entanto,
apesar de o Pas possuir enorme costa martima e inmeros rios
de grande porte, na maior parte das regies, a oferta de peixes
tambm muito pequena e os preos so relativamente altos
em relao s carnes vermelhas e de aves. Isso certamente ajuda
a explicar a baixa frequncia de consumo de pescados no Pas.
Os peixes podem ser preparados assados, grelhados, ensopados
(moqueca) ou cozidos. Podem, ainda, ser usados como
ingredientes de piro e saladas ou servir como recheio de tortas.
Preparaes culinrias de peixe com legumes como pimento,
tomate e cebola ou com frutas como banana e aa so muito
apreciadas.
Como as carnes vermelhas e de aves, os peixes so ricos em
protena de alta qualidade e em muitas vitaminas e minerais. Pelo
menor contedo de gorduras e, em particular, pela alta proporo
de gorduras saudveis (gorduras insaturadas), os peixes, tanto
quanto os legumes e verduras, so excelentes substitutos para
as carnes vermelhas.
OVOS
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha,
so alimentos acessveis e relativamente baratos no Brasil. So
extremamente versteis, podendo ser consumidos cozidos,
PH[LGRV RX IULWRV RX FRPR LQJUHGLHQWHVGHRPHOHWHVH VXrVH
de vrias outras preparaes culinrias. Combinam muito bem
FRP OHJXPHV H YHUGXUDV FRPR FHQRXUD FRXYHRU HVSLQDIUH
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MINISTRIO DA SADE
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gua pura
GUA
Filtro de barro
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MINISTRIO DA SADE
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FINALMENTE
Com a combinao de feijes, cereais, razes, tubrculos, farinhas,
macarro, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, carnes,
ovos, caf, ch e gua, os leitores deste guia podero multiplicar
LQGHQLGDPHQWH RV H[HPSORV GH UHIHLo}HV PRVWUDGRV QHVWH
FDStWXORFULDQGRDOWHUQDWLYDVVDXGiYHLVGLYHUVLFDGDVHVDERURVDV
para o caf da manh, almoo, jantar e para as pequenas refeies.
Essas opes aproximaro todos os leitores deste guia do grupo
de homens e mulheres que selecionamos para ilustrar selees de
alimentao saudvel no Brasil.
Uma alimentao saudvel pressupe alguns cuidados com os
alimentos consumidos. Alimentos no corretamente higienizados,
utenslios sujos, insetos e as prprias pessoas podem ser fontes
de contaminao. Para assegurar a qualidade da alimentao e
evitar riscos de infeces ou intoxicaes, os alimentos devem
ser escolhidos, conservados e manipulados de forma correta.
Orientaes para que o leitor deste guia possa escolher, manipular
H DUPD]HQDU FRUUHWDPHQWH RV DOLPHQWRV VmR IRUQHFLGDV DR QDO
deste captulo captulo.
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MINISTRIO DA SADE
CUIDADOS NA ESCOLHA,
CONSERVAO E MANIPULAO
DE ALIMENTOS
Como escolher os alimentos
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacoles, aougues e
peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofeream opes
de boa qualidade e em bom estado de conservao.
Frutas, legumes e verduras no devem ser consumidos caso tenham
partes estragadas, mofadas ou com colorao ou textura alterada.
Peixes frescos devem estar sob refrigerao e apresentar escamas bem
aderidas ou couro ntegro, guelras rseas e olhos brilhantes e transparentes.
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em
temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acmulo
de gua ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e
congelados novamente.
Carnes no devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou
esverdeada, cheiro desagradvel ou consistncia alterada. Carnes frescas
apresentam cor vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura
UPHHJRUGXUDEHPDGHULGDHGHFRUFODUD
Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a
embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou reas estufadas
e o contedo no deve apresentar alteraes de cor, cheiro ou consistncia.
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MINISTRIO DA SADE
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CAPTULO 4.
O ATO DE COMER E A
COMENSALIDADE
No captulo anterior, fornecemos orientaes sobre como
combinar alimentos para criar alternativas de refeies
saudveis e saborosas para o caf da manh, almoo,
jantar e para as pequenas refeies. Neste captulo,
falaremos do ato de comer e de dimenses deste ato que
LQXHQFLDP HQWUH RXWURV DVSHFWRV R DSURYHLWDPHQWR
dos alimentos consumidos e o prazer proporcionado
pela alimentao. Abordaremos o tempo e a ateno
dedicados ao comer, o ambiente onde ele se d e a
partilha de refeies. Trataremos da comensalidade.
Trs orientaes bsicas so apresentadas: comer
com regularidade e com ateno; comer em ambientes
apropriados; e comer em companhia.
Como se ver, os benefcios da adoo dessas
orientaes so vrios, incluindo melhor digesto dos
DOLPHQWRVFRQWUROHPDLVHFLHQWHGRTXDQWRFRPHPRV
maiores oportunidades de convivncia com nossos
familiares e amigos, maior interao social e, de modo
geral, mais prazer com a alimentao.
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MINISTRIO DA SADE
COMER EM COMPANHIA
Sempre que possvel, prefira comer em companhia, com
familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola.
Procure compartilhar tambm as atividades domsticas
que antecedem ou sucedem o consumo das refeies.
Seres humanos so seres sociais e o hbito de comer em
companhia est impregnado em nossa histria, assim como a
diviso da responsabilidade por encontrar ou adquirir, preparar
e cozinhar alimentos. Compartilhar o comer e as atividades
envolvidas neste ato um modo simples e profundo de criar e
desenvolver relaes entre pessoas. Dessa forma, comer parte
natural da vida social.
Refeies compartilhadas feitas no ambiente da casa so
momentos preciosos para cultivar e fortalecer laos entre
pessoas que se gostam. Para os casais, um momento de
encontro para saber um do outro, para trocar opinies sobre
assuntos familiares e para planejar o futuro. Para as crianas e
adolescentes, so excelentes oportunidades para que adquiram
bons hbitos e valorizem a importncia de refeies regulares e
feitas em ambientes apropriados. Para todas as idades, propiciam
o importante exerccio da convivncia e da partilha.
Comer em companhia quando se est fora de casa, no trabalho
ou na escola ajuda colegas e amigos a se conhecerem melhor
e trocarem experincias. Facilita o entrosamento de grupos,
aumenta o senso de pertencimento e contribui para o bom
desempenho de tarefas do trabalho ou da escola.
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MINISTRIO DA SADE
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FINALMENTE
As trs recomendaes apresentadas neste captulo so mais fceis
de serem seguidas quando adotadas em conjunto. A regularidade e a
durao adequada das refeies demandam ambiente apropriado e
so favorecidas pelo comer em companhia. O ambiente apropriado
ajuda a aumentar a concentrao no ato de comer. O comer em
companhia evita que comamos muito rapidamente.
$VWUrVUHFRPHQGDo}HVUHXQLGDVQRQDOGHVWHFDStWXORVmRSDUDTXH
voc aproveite melhor os alimentos que consome e desfrute de modo
mais completo os prazeres proporcionados pela alimentao. As trs
recomendaes pedem que se d ao ato de comer grande valor.
2EVWiFXORV TXH SRGHP GLFXOWDU D DGRomR GDV RULHQWDo}HV
apresentadas neste e nos captulos anteriores deste guia so
examinados e discutidos no prximo captulo.
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MINISTRIO DA SADE
TRS ORIENTAES
SOBRE O ATO
DE COMER E A
COMENSALIDADE
Comer com regularidade e com
ateno
Procure fazer suas refeies dirias em
horrios semelhantes. Evite beliscar
nos intervalos entre as refeies.
Coma sempre devagar e desfrute o
que est comendo, sem se envolver
em outra atividade.
Comer em ambientes
apropriados
Procure comer sempre em locais
limpos, confortveis e tranquilos
e onde no haja estmulos para o
consumo de quantidades ilimitadas
de alimentos.
Comer em companhia
6HPSUHTXHSRVVtYHOSUHUDFRPHUHP
companhia, com familiares, amigos ou
colegas de trabalho ou escola. Procure
compartilhar tambm as atividades
domsticas
que
antecedem
ou
sucedem o consumo das refeies.
100
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MINISTRIO DA SADE
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CAPTULO 5.
A COMPREENSO E
A SUPERAO DE
OBSTCULOS
O processo de construo deste material deu grande
importncia viabilidade de suas proposies, de modo que
o recomendado fosse efetivamente possvel de ser adotado.
Nesse sentido, com frequncia, o guia emprega termos
FRPRSUHUDHQmRIDoDHQDPDLRUSDUWHGDVYH]HVHP
vez de sempre. Evita tambm dizer coma tantas pores
deste ou daquele alimento, at porque so praticamente
LQQLWDV DV FRPELQDo}HV H TXDQWLGDGHV GH DOLPHQWRV TXH
podem resultar em uma alimentao saudvel.
Aspecto particularmente importante deste guia o fato
de ele fundamentar as recomendaes nos hbitos de
consumo de uma parte substancial das famlias brasileiras,
aquelas que seguem baseando sua alimentao em
alimentos in natura ou minimamente processados e nas
preparaes culinrias feitas com esses alimentos. Ainda
assim, a adoo integral de todas as recomendaes nem
sempre ser fcil ou imediata para todos.
Este captulo aborda obstculos potenciais para
a adoo das recomendaes sobre a escolha de
alimentos (Captulo 2), sobre a combinao de alimentos
na forma de refeies (Captulo 3) e sobre o ato de comer
e a comensalidade (Captulo 4). Esses obstculos so
LGHQWLFDGRV FRPR LQIRUPDomR RIHUWD FXVWR KDELOLGDGHV
culinrias, tempo e publicidade.
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MINISTRIO DA SADE
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INFORMAO
H muitas informaes sobre alimentao e sade, mas poucas
so de fontes conveis
crescente a quantidade de matrias na televiso, rdio, revistas e
internet com informaes e recomendaes sobre alimentao e sade.
Entretanto, a utilidade da maioria dessas matrias questionvel.
&RP ORXYiYHLV H[FHo}HV WHQGHP D HQIDWL]DU DOLPHQWRV HVSHFtFRV
propagados como superalimentos, e ignoram a importncia de variar
e combinar alimentos. Nessa medida, induzem modismos e levam
depreciao de alimentos e prticas alimentares tradicionais. No
raro alimentao saudvel confundida com dietas para emagrecer.
Por vezes, matrias que se dizem informativas so na verdade formas
veladas de fazer publicidade de alimentos ultraprocessados.
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MINISTRIO DA SADE
H FRP RV SURVVLRQDLV GH VD~GH TXH R DWHQGHP &DVR YRFr VHMD
SURVVLRQDOGHVD~GHDJHQWHFRPXQLWiULRDVVLVWHQWHVRFLDOHGXFDGRU
ou formador de recursos humanos, procure utilizar as informaes e
recomendaes deste guia nas atividades que voc desenvolve.
Exercendo sua cidadania, voc pode fazer mais. Por exemplo,
QD DVVRFLDomR GH SDLV H PHVWUHV GD HVFROD GRV VHXV OKRV YRFr
pode propor que o tema alimentao e sade seja priorizado e
adequadamente abordado no currculo escolar. Nas organizaes
da sociedade civil de que participa, voc pode sugerir a discusso
das recomendaes deste guia e sua disseminao em campanhas
de esclarecimento da populao.
OFERTA
Alimentos ultraprocessados so encontrados em toda parte, sempre
acompanhados de muita propaganda, descontos e promoes,
enquanto alimentos in natura ou minimamente processados nem
sempre so comercializados em locais prximos s casas das pessoas.
At recentemente, alimentos eram geralmente comprados em mercearias,
quitandas, aougues e pequenos mercados e a oferta no comrcio de
alimentos ultraprocessados era limitada a poucos itens.
Hoje, centenas de variedades de alimentos ultraprocessados so
comercializadas em inmeros pontos de venda, incluindo grandes
redes de supermercados, sagues de shopping centers e outros locais
de grande circulao de pessoas, como estaes de metr e terminais
rodovirios, redes de fast-food, pequenas vendas e locais onde alimentos
no eram comumente comercializados, como farmcias, postos de
gasolina, bancas de jornal, cinemas, escolas e hospitais. Alimentos
ultraprocessados so tambm vendidos por ambulantes nas ruas e nas
praas. Em todos os locais, a oferta desses alimentos acompanhada
de muita propaganda, cartazes com artistas, esportistas e outros
personagens famosos, descontos, brindes e todo tipo de promoo.
Por outro lado, alimentos in natura ou minimamente processados
antes comumente comercializados em mercearias, quitandas,
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CUSTO
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preo superior
ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma
alimentao baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados ainda menor no Brasil do que o custo de uma
alimentao baseada em alimentos ultraprocessados.
comum a impresso de que a alimentao saudvel necessariamente
muito cara e, ainda mais importante, muito mais cara do que a
alimentao no saudvel. Essa ideia muitas vezes criada pelo alto
preo de alimentos ultraprocessados enriquecidos com vitaminas
e outros nutrientes ou comercializados como ideais para quem quer
emagrecer. Mas, como vimos nos captulos anteriores, esses produtos
esto longe de poderem ser considerados alimentos saudveis.
Outras vezes, a impresso de que a alimentao saudvel
necessariamente cara decorre do preo relativamente mais alto de
alguns alimentos perecveis como legumes, verduras e frutas. Aqui
h dois problemas. O primeiro que esses alimentos so, e devem
ser, consumidos com outros que tm menor preo. Estamos falando
aqui de arroz, feijo, batata, mandioca, entre tantos outros que
fazem parte das tradies culinrias brasileiras. O segundo que
nem todas as variedades de legumes, verduras e frutas so caras,
particularmente quando so compradas na poca de safra e em
locais onde se comercializam grandes quantidades de alimentos,
ou mesmo diretamente dos produtores.
A ideia de que a alimentao saudvel custa necessariamente
PDLV GR TXH D DOLPHQWDomR QmR VDXGiYHO QmR p FRQUPDGD SRU
dados da realidade. Clculos realizados com base nas Pesquisas
de Oramentos Familiares do IBGE mostram que, no Brasil, a
alimentao baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados e em preparaes culinrias feitas com esses alimentos
no apenas mais saudvel do que a alimentao baseada em
alimentos ultraprocessados, mas tambm mais barata.
Entretanto, verdade que em outros pases, sobretudo naqueles
onde os alimentos ultraprocessados j dominam completamente
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MINISTRIO DA SADE
HABILIDADES CULINRIAS
O enfraquecimento da transmisso de habilidades
culinrias entre geraes favorece o consumo de alimentos
ultraprocessados.
Em contraste com alimentos ultraprocessados, alimentos in
natura ou minimamente processados usualmente precisam ser
selecionados, pr-preparados, temperados, cozidos, combinados
a outros alimentos e apresentados na forma de pratos para que
possam ser consumidos. As habilidades envolvidas com a seleo,
pr-preparo, tempero, cozimento, combinao e apresentao
dos alimentos so as habilidades culinrias. Dessas habilidades,
desenvolvidas em cada sociedade e aperfeioadas e transmitidas
ao longo de geraes, dependem o sabor, o aroma, a textura e a
aparncia que os alimentos in natura ou minimamente processados
iro adquirir e o quanto eles sero apreciados pelas pessoas.
No Brasil e em muitos outros pases, o processo de transmisso
de habilidades culinrias entre geraes vem perdendo fora e as
SHVVRDVPDLVMRYHQVSRVVXHPFDGDYH]PHQRVFRQDQoDHDXWRQRPLD
para preparar alimentos. As razes para isso so complexas e
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MINISTRIO DA SADE
TEMPO
Para algumas pessoas, as recomendaes deste guia podem
implicar a dedicao de mais tempo alimentao.
Como dissemos no item anterior, o consumo de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados, recomendao central
deste guia, pressupe a seleo e aquisio dos alimentos, o pr-preparo,
RWHPSHURHFR]LPHQWRHDQDOL]DomRHDSUHVHQWDomRGRVSUDWRVDOpP
da limpeza de utenslios e da cozinha aps o trmino das refeies. Isso
evidentemente requer tempo da prpria pessoa ou de quem, na sua casa,
responsvel pela preparao das refeies.
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PUBLICIDADE
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os
anncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula
informaes incorretas ou incompletas sobre alimentao e
atinge, sobretudo, crianas e jovens.
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MINISTRIO DA SADE
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FINALMENTE
(VWHFDStWXORH[DPLQRXREVWiFXORVTXHSRGHPGLFXOWDUDDGRomRSHORV
brasileiros das vrias recomendaes feitas ao longo deste guia, incluindo
D HVFDVVH] GH LQIRUPDo}HV FRQiYHLV VREUH DOLPHQWDomR SUREOHPDV
relacionados oferta de alimentos in natura ou minimamente processados,
o custo relativamente alto de legumes, verduras e frutas, o enfraquecimento
da transmisso de habilidades culinrias, a falta de tempo das pessoas e a
exposio incessante da populao, em particular crianas e adolescentes,
publicidade de alimentos ultraprocessados.
Como j foi salientado, este guia reconhece que a superao dos obstculos
examinados est distante de ser simples e, em muitos casos, requer polticas
pblicas e aes regulatrias do Estado que tornem o ambiente mais
propcio para a adoo das recomendaes. Entretanto, em muitos casos,
a superao dos obstculos tambm demanda que as pessoas reavaliem a
importncia que a alimentao tem ou pode ter nas suas vidas. Assim, as
recomendaes deste captulo se dirigem s pessoas como indivduos
e membros de famlias e s pessoas como cidados e membros de
comunidades e de organizaes da sociedade civil que atuam de forma
organizada pelo bem comum.
Os obstculos para a adoo das recomendaes deste guia so
UHXQLGRV DR QDO GHVWH FDStWXOR DR ODGR GH DOJXPDV GDV VXJHVW}HV
aventadas para sua superao.
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MINISTRIO DA SADE
A COMPREENSO E A SUPERAO
DOS OBSTCULOS
INFORMAO
H muitas informaes sobre alimentao e sade, mas poucas so de
fontes conveis
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MINISTRIO DA SADE
LIMITAR O CONSUMO
DE ALIMENTOS PROCESSADOS
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos
processados como conservas de legumes, compota de frutas,
pes e queijos alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam. Em pequenas
quantidades, podem ser consumidos como ingredientes de
preparaes culinrias ou parte de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados.
EVITAR O CONSUMO
DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como
biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados. Por
conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser consumidos
em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente
processados. Suas formas de produo, distribuio, comercializao
e consumo afetam de modo desfavorvel a cultura, a vida social e o
meio ambiente.
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DESENVOLVER, EXERCITAR
E PARTILHAR HABILIDADES CULINRIAS
Se voc tem habilidades culinrias, procure desenvolv-las e partilhlas, principalmente com crianas e jovens, sem distino de gnero.
Se voc no tem habilidades culinrias e isso vale para homens e
mulheres , procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas
que sabem cozinhar, pea receitas a familiares, amigos e colegas, leia
livros, consulte a internet, eventualmente faa cursos e... comece a
cozinhar!
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MINISTRIO DA SADE
DAR PREFERNCIA,
QUANDO FORA DE CASA, A LOCAIS
QUE SERVEM REFEIES FEITAS NA HORA
No dia a dia, procure locais que servem refeies feitas na hora e a
preo justo. Restaurantes de comida a quilo podem ser boas opes,
assim como refeitrios que servem comida caseira em escolas ou no
local de trabalho. Evite redes de fast-food.
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MINISTRIO DA SADE
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CAPTULO 1 PRINCPIOS
SCRINIS, G. Nutritionism: the Science and Politics of Dietary Advice. New York:
Columbia University Press, 2013.
Este livro desenvolve vrios dos argumentos que justicam o olhar
abrangente da relao entre alimentao e sade adotado por este guia,
em particular quanto a no reduzir os alimentos aos nutrientes individuais
neles contidos.
CONTRERAS, J.; GRACIA, M. Alimentao, Sociedade e Cultura. Rio de
Janeiro: Editora Fiocruz, 2011.
FISCHLER, C. Commensality, society and culture. Social Science Information,
[S.l.], v. 50, p. 528-548, 2011. Disponvel em: <http://ssi.sagepub.com/
content/50/3-4/528.full.pdf+html>.
As dimenses sociais e culturais da alimentao e a inuncia que exercem
na sade e bem-estar das pessoas so retratadas com grande propriedade
nessas duas publicaes.
LANG, T.; BARLING, D; CARAHER, M. Food Policy: Integrating Health, Environment
and Society. Oxford: Oxford University Press, 2009.
O captulo 6 deste livro examina a relao entre a produo e consumo de alimentos
e o ambiente fsico e oferece elementos que justicam por que as recomendaes
deste guia levam em conta o impacto das escolhas alimentares sobre a ecologia e
a biodiversidade. Os captulos 7 e 8 aportam mais elementos para se compreender
a relao entre as dimenses sociais e culturais da alimentao e a sade e o bemestar. Uma interessante abordagem das dimenses ambientais, sociais e culturais
da alimentao e de suas relaes com a sade e o bem-estar pode ser apreciada
na publicao do movimento Slow Food A centralidade do alimento (disponvel
em: http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/a-centralidade-do-alimentocarlo-petrini.pdf).
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alimentos nos pases de alta renda e que, naqueles de renda mdia, como o
Brasil, a velocidade de crescimento de suas vendas muito alta e compatvel
com um cenrio de hegemonia em futuro no muito distante.
MARTINS, A. P. B. et al. Participao crescente de produtos ultraprocessados
na dieta brasileira (1987-2009). 5evista de Sade Pblica, So Paulo, v. 47, p.
656-665, 2013.
Este artigo estuda a evoluo do consumo domiciliar de alimentos in natura e
minimamente processados, ingredientes culinrios e alimentos processados e
ultraprocessados no Brasil. Os resultados documentam que a participao de
alimentos ultraprocessados na dieta vem crescendo nas reas metropolitanas
brasileiras desde a dcada de 1980. No Brasil, em um perodo de apenas
cinco anos, esta participao aumentou cinco pontos percentuais (de
20,8%, em 2002-2003, para 25,4%, em 2008-2009), com correspondente
reduo da participao de alimentos in natura e minimamente processados
e de ingredientes culinrios. O aumento da participao de alimentos
ultraprocessados ocorreu em todos os estratos de renda.
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: what the All-American Meal is Doing to the
:RUOG1HZ<RUN+RXJKWRQ0LILQ
PETRINI, C. SloZ Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: Senac,
2009.
O primeiro livro aborda as consequncias negativas de um sistema alimentar
baseado em alimentos ultraprocessados, incluindo o enfraquecimento da
cultura alimentar, a deteriorao do ambiente fsico e o esgotamento de
recursos naturais como energia e gua. O segundo livro advoga a necessidade
de que a produo, a preparao e o consumo de alimentos voltem a ocupar
lugares de destaque entre as principais atividades humanas. Apresenta o
conceito do consumidor de alimentos como coprodutor, cujo papel
essencial para direcionar o sistema alimentar para um horizonte mais justo
e sustentvel, e valoriza o valor simblico dos alimentos e das preparaes
culinrias, o compartilhamento das refeies e outras importantes dimenses
sociais e culturais da alimentao.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. World
Livestock 2011: Livestock in food security. Rome, 2011. Disponvel em: <www.fao.org/
docrep/014/i2373e/i2373e.pdf>.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.
Livestocks long shadoZ: environmental issues and options. Rome, 2006.
Disponvel em: <www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM>.
Publicaes da FAO que sistematizam os impactos da pecuria sobre o
meio ambiente em todo o mundo, considerando diferentes sistemas de
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Superando obstculos
Publicaes da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da
Sade
Disponveis em: <http://dab.saude.gov.br/>.
As publicaes disponibilizadas nesta pgina do Ministrio da Sade so
fontes adicionais de informaes conveis sobre alimentao saudvel.
Entre outros temas importantes, os leitores deste guia encontraro
nessas publicaes informaes detalhadas sobre aleitamento materno,
alimentao de crianas menores de dois anos, alimentao saudvel para
idosos e alimentos regionais.
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ANEXO A
PROCESSO DE ELABORAO DA NOVA
EDIO DO GUIA ALIMENTAR PARA A
POPULAO BRASILEIRA
Esta nova edio foi elaborada pelo Ministrio da Sade (MS) em parceria com
o Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade
de So Paulo (Nupens/USP) e com o apoio da Organizao Pan-Americana da
Sade (Opas/Brasil). Para promover a construo coletiva e proporcionar a
ampla participao e discusso do contedo deste documento, a CoordenaoGeral de Alimentao e Nutrio (CGAN), do Ministrio da Sade, organizou seis
JUDQGHVHWDSDVTXHPHUHFHPGHVWDTXHHTXHFRQWULEXtUDPSDUDDYHUVmRQDOGD
nova edio do Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
ETAPA 1 OFICINA DE ESCUTA
$SULPHLUDHWDSDGRSURFHVVRLQFOXLXRFLQDUHDOL]DGDHPQRYHPEURGHQD
Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, com participantes de
WRGRR%UDVLO(VWLYHUDPSUHVHQWHVSURVVLRQDLVGRVVHWRUHVGDVD~GHHGXFDomR
assistncia social e agricultura, professores de universidades, dirigentes de
FRQVHOKRVSURVVLRQDLVHGHDVVRFLDo}HVSURVVLRQDLVHPHPEURVGHRUJDQL]Do}HV
de controle social de polticas pblicas e de defesa do consumidor (relao de
SDUWLFLSDQWHVDRQDOGHVWH$QH[R
Grupos de trabalho foram criados para discutir as seguintes questes: o que deve
conter um guia ou material de referncia de modo a contribuir efetivamente para
as escolhas alimentares da populao? Voc j utilizou o Guia Alimentar para a
Populao Brasileira de 2006? De que forma? Considera a linguagem e forma
utilizadas adequadas?
$VGLVFXVV}HVGRVJUXSRVIRUDPUHODWDGDVHPXPDSOHQiULDQDOGDRFLQDFRP
exposio dos diferentes pontos de vista e observaes resultantes dos debates
HP JUXSR 2V UHVXOWDGRV GHVWD RFLQD RULHQWDUDP D SULPHLUD YHUVmR GD QRYD
edio do guia alimentar.
ETAPA 2 ELABORAO DA PRIMEIRA
VERSO DA NOVA EDIO DO GUIA ALIMENTAR
Uma primeira verso da nova edio do guia alimentar foi elaborada entre novembro
de 2011 e julho de 2013 por uma equipe integrada por tcnicos da CGAN/MS, e da
Opas e pesquisadores do Nupens/USP.
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LQFOXLQGRSURVVLRQDLVGHVD~GHGDUHGHGHDWHQomRGR686JHVWRUHVSURVVLRQDLV
da educao e assistncia social e representantes de organizaes da sociedade
civil. Os participantes foram orientados a realizar a leitura prvia do documento e o
encontro foi dividido em trs momentos: 1) apresentao da verso preliminar do
guia; 2) discusso em grupos por captulo; e 3) apresentao das consideraes de
FDGDJUXSRVREUHRFDStWXORDQDOLVDGRHGHEDWHHPSOHQiULD2SURGXWRQDOIRLXP
relatrio consolidado com todas as questes discutidas que, posteriormente,
foi inserido na plataforma de consulta pblica pelas coordenaes/referncias
WpFQLFDV GH DOLPHQWDomR H QXWULomR GDV 6(6 GH PRGR D WRUQDU RFLDLV DV
FRQVLGHUDo}HVDSRQWDGDVQDRFLQDGHFDGDHVWDGR
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locais: os conselhos regionais de nutricionistas e delegacias de cada Estado
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representantes das universidades pblicas e privadas locais para um debate da
verso preliminar da segunda edio do guia alimentar.
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preliminar do guia em outros espaos e com outros atores sociais, como: Grupo
de Trabalho de Alimentao e Nutrio em Sade Coletiva da Associao
Brasileira de Sade Coletiva (GT ANSC/Abrasco), Conselho Nacional de Sade
(CNS), Mesa Diretiva do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(Consea), Sistema Conselho Federal de Nutricionistas e Conselhos Regionais de
Nutricionistas (CFN/CRN) e na RedeNutri, por meio de um ciclo de discusses
on-line.
Durante os trs meses de consulta pblica, foram recebidas 3.125 contribuies
de 436 indivduos/instituies, conforme distribuio abaixo:
PERFIL DE USURIOS
NMERO DE
USURIOS
NMERO DE
CONTRIBUIES
Instituies de ensino
201
278
Pessoa fsica
102
1227
58
350
53
1027
17
230
Outros
Total
13
436
3125
147
MINISTRIO DA SADE
148
PARTICIPANTES
OFICINA DE ESCUTA
Aline Cristino Figueiredo Gerncia de
Produtos Especiais da Gerncia Geral
de Alimentos da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria
Ana Carolina Feldenheimer da Silva Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio do Ministrio da Sade
Ana Claudia Marquim Firmo de Arajo Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Ana Maria Cervato-Mancuso
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo
Ana Maria Dianezi Gambardella
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo
Ana Paula Bortoletto Martins - Ncleo
de Pesquisas Epidemiolgicas em
Nutrio e Sade da Universidade de
So Paulo
Anayde Lima - Slow Food So Paulo
Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro Universidade de Braslia
Antnio Fagundes - Coordenao Geral
de Alimentao e Nutrio do Ministrio
da Sade
Beatriz Aparecida Edma Tenuta
Martins - Conselho Federal de
Nutricionistas
Carla Susana Rodrigues - Departamento
de Inspeo de Produtos de Origem
Animal do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
Carlos Augusto Monteiro - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
149
MINISTRIO DA SADE
150
PARTICIPANTES DA OFICINA DE
AVALIAO DA NOVA PROPOSTA
DO GUIA ALIMENTAR:
151
MINISTRIO DA SADE
PARTICIPANTES DO GRUPO DE
TRABALHO PARA ANLISE DAS
SUGESTES DA CONSULTA PBLICA
Bruna Pitasi Arguelhes Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade
Fernanda Rauber Coordenao Geral
de Alimentao e Nutrio, Ministrio
do Sade
Gisele Ane Bortolini Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade
Kelly Poliany de Souza Alves
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade
Kimielle Cristina Silva Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade
Lorena Toledo de Arajo Melo
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade
Mara Lucia dos Santos Costa
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade
152
153
MINISTRIO DA SADE
154
155
MINISTRIO DA SADE
156
ISBN 978-85-334-2176-9
9 788533 421769