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Crises Endemicas Do Brasil Pós Contemporâneo
Crises Endemicas Do Brasil Pós Contemporâneo
ROTEIRO
PARA ELABORAO
DE
MANUAIS DE BOAS PRTICAS
E DE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS ( POP)
Definies
Para efeito deste regulamento, considera-se:
1 alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que
necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
2 anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos.
3 boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria.
4 contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua
integridade.
5 controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento.
6 desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
7 higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
8 limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
9 manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
10 manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
11 manual de boas prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
12 medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
13 produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio,
necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.
14 registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e
identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Assessoria de Vigilncia em Sade
Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC
Fone: 213907 fax: 212-3910
Identificao da empresa:
Razo social
CNPJ
Endereo completo
Nome de fantasia
Nmero do alvar sanitrio
Responsvel legal ( nome e CPF)
Telefone e e-mail
Nmero de pessoas que trabalham no local e suas funes
Horrio de funcionamento
Tipo de alimentos comercializados/ produzidos
Nmero de refeies servidas diariamente
4 abastecimento de gua
Como o abastecimento de gua ( se da casan ou outra fonte)
Se a gua no for da casan realizado controle da potabilidade dessa gua com anlises
laboratoriais semestrais?
Existe registro escrito desse controle ?
Existe caixa de gua, de que material ela , qual a capacidade?
Quem faz a limpeza da caixa e com que frequncia ?
Existe registro escrito deste controle( limpeza de caixa dgua) ?
O gelo utilizado feito com gua potvel?
O gelo utilizado possui registro no ministrio da sade ?
6 manipuladores
8 preparao do alimento
Durante a preparao dos alimentos, quais medidas so adotadas a fim de minimizar o
risco de contaminao cruzada?
Existem procedimentos especficos para a manipulao de alimentos crus ?
Como so armaze nados as matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados
em sua totalidade? So rotulados/ ertiquetados? Quais so os dizeres da
etiqueta/rotulagem?
feito controle de tempo x temperatura dos alimentosantes durante ee aps o preparo?
Existe planilha especfica para anotao dos controle das temperaturas?
Que tipo de termmetro usado?
Existe controle da da troca de leo da fritadeira? Qual a periodicidade da troca? Existe
planilha para anotao das trocas? Qual destino final do leo usado?
Como feito o descongelamento de alimentos e insumos?
Como so conservados os alimentos quentes, aps o preparo at a hora de servir?
Como so conservados os alimentos frios at a hora de servir?
Como feita a higienizao de alimentos a serem consumidos crus? Quais os produtos
usados para esta higienizao?
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