Guia de InstrucBoas Práticas Na Alimentação Escolar

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Guia de Instrues das Ferramentas para as Boas

Prticas na Alimentao Escolar
Equipe tcnica:
CECANE UFRGS
- Ana Beatriz Almeida de Oliveira (Coordenadora de Gesto - Nutricionista)
- Ana Luiza Sander Scarparo (Agente do PNAE - Nutricionista)
- Cheila Minia Daniel de Paula (Assessor tcnico - Eng. de Alimentos)
- Fernando dos Santos Gonalves (Assessor tcnico - Eng. Qumico)
- Roberta Capalonga (Agente do PNAE - Nutricionista)
CECANE UNIFESP
- Diogo Thimteo da Cunha (Assessor Tcnico- Nutricionista)
- Elke Stedefeldt (Subcoordenadora de Educao Permanente - Nutricionista)
- Jos Carlos Esteca Junior (Analista de Sistemas - Bacharel em Cincia da
Computao)
Prefcio
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), um tero da populao de pases
desenvolvidos acometida, a cada ano, por doenas associadas ao consumo de alimentos
contaminados
e,
possivelmente,
esse
quadro
mais
dramtico
em
pases
em
desenvolvimento, atingindo principalmente as crianas, que compem um dos grupos mais

vulnerveis, ao lado de mulheres grvidas, pessoas doentes e idosos. No contexto brasileiro,
deve-se aliar a vulnerabilidade das crianas a outro dado preocupante: as creches e escolas
representam o terceiro local de maior ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por
Alimentos segundo descrito pelo Ministrio da Sade.
O acesso a uma alimentao adequada compe o espectro dos direitos sociais, inerentes
dignidade da pessoa humana. Assim, para que o ambiente escolar seja um espao pleno de
formao de sujeitos e exerccio de direitos, fundamental que os mesmos ofertem alimentos
seguros e saudveis. Essa deve ser uma agenda prioritria a ser alcanada por meio de aes
intersetoriais que envolvam os rgos de governo relacionados ao fomento da educao e ao
controle sanitrio de alimentos, estendendo as alianas com outros entes pblicos,
particularmente as instituies de pesquisa e ensino.
Estas ferramentas de Boas Prticas materializam o carter intersetorial que devem ter as aes
de promoo de uma alimentao segura nas escolas e mostram-se instrumentos oportunos e
relevantes que aliam o conhecimento cientfico, a inovao tecnolgica e as Boas Prticas
prescritas na legislao sanitria. Em mbito escolar, so ferramentas de apoio para os
nutricionistas que auxiliam na avaliao das prticas aplicadas e indicam, a partir de uma
classificao por grau de risco higinico-sanitrio, as melhorias necessrias para a garantia de
alimentos mais seguros. A partir da aplicao de um instrumento harmonizado, permite aos
gestores municipais e estaduais a identificar problemas comuns e definir prioridades de
interveno com base no risco higinico-sanitrio. Na esfera nacional, possibilita a construo
de um mapa do risco higinico-sanitrio das escolas brasileiras, importante subsdio para a
avaliao e aprimoramento das polticas pblicas.
A ANVISA reconhece no Manual orientaes alinhadas com a legislao sanitria e estimula a

aplicao dos presentes instrumentos em prol de uma alimentao mais segura destinada
queles que hoje so beneficirios de uma poltica pblica e amanh se tornaro consumidores
mais crticos, conscientes e saudveis.
Braslia, 2013.
Apresentao
O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem o
nutricionista responsvel tcnico pela Alimentao Escolar, bem como o seu quadro tcnico, no
desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE, quando relacionadas
ao fornecimento de uma alimentao escolar segura, do ponto de vista higinico-sanitrio.
Para isto, as normas que abordam a atuao do nutricionista no mbito do PNAE estabelecem
que este profissional o responsvel por um conjunto de aes tcnicas tais como: planejar,
orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e
distribuio dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservao dos produtos,
observando sempre as boas prticas higinico-sanitrio. Tambm deve orientar e supervisionar
as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos, veculos de
transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio, entre outros.
Assim, de competncia do nutricionista responsvel tcnico elaborar e implantar o Manual de
Boas Prticas para Alimentao Escolar, com vistas ao controle higinico sanitrio nas escolas,
sendo imprescindvel a aplicao do manual com a responsabilidade por todos os envolvidos
com a Alimentao Escolar.
Braslia, 2013.
Sumrio
Introduo .......................................................................................................... 6
O controle higinico-sanitrio na alimentao escolar ................................. 7
Captulo 1 ......................................................................................................... 10
Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar ..................... 10
Capitulo 2 ......................................................................................................... 19
Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da
escola ............................................................................................................... 19
Captulo 3 ......................................................................................................... 25
Elaborao do MBP, POP e registros ........................................................ 25
Referncias ..................................................................................................... 38
Anexos ............................................................................................................. 41
Anexo I Modelos de Planilhas de Controle .................................................... 42
Anexo II Lista de Verificao para as boas prticas em unidades de
alimentao e nutrio escolares......................................................................44
Introduo
O programa de alimentao escolar, que teve seu incio na Campanha

de Merenda Escolar em 1955 passou por diversas transformaes ao longo
das dcadas at se tornar o Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE), como conhecido hoje. Este programa visa a transferncia, em
carter suplementar, de recursos financeiros destinados a suprir, parcialmente,
as necessidades nutricionais dos estudantes da educao infantil (creches e
pr-escola), do ensino fundamental, do ensino mdio e educao de jovens e
adultos (EJA), matriculados em escolas pblicas e filantrpicas do Brasil. O
PNAE considerado um dos maiores programas na rea de alimentao
escolar do mundo, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a
aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formao
de hbitos alimentares saudveis.
Desde novembro de 2006, o FNDE firmou parcerias com Instituies
Federais de Ensino Superior para criao de Centros Colaboradores em
Alimentao e Nutrio do Escolar (CECANE). O objetivo dessa parceria o
desenvolvimento de aes que auxiliem na qualificao da gesto e execuo
do PNAE.
Em vista disso, o CECANE da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul (UFRGS) e o CECANE da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP),
com o apoio financeiro do FNDE, realizam projetos a fim de avaliar e melhorar
o controle higinico sanitrio da alimentao escolar.
Com base nos resultados obtidos por meio desses projetos observou-se
a necessidade de instrumentalizar os nutricionistas que atuam no PNAE a partir
de ferramentas desenvolvidas com o intuito de auxiliar e otimizar o trabalho
desses profissionais.
Neste sentido, o CECANE UNIFESP, elaborou e validou uma Lista de
verificao em boas prticas para unidades de alimentao e nutrio
escolares com base nas legislaes brasileiras RDC 216/2004 (BRASIL,
2004), Resoluo SS-196/1998 (SO PAULO, 1998), Portaria CVS 06/1999
SO PAULO, 1999), Portaria 542/2006 (RIO GRANDE DO SUL, 2006) e listas
6
de verificao utilizadas por nutricionistas de secretarias de educao de

municpios brasileiros.
Sua elaborao contou com o apoio do CECANE UFRGS e com a
participao de tcnicos e especialistas da rea de segurana de alimentos. A
lista de verificao elaborada foi testada em 76 escolas do municpio de Santos
(So Paulo, Brasil) e comparada a outras listas de verificao de referncia no
pas para diversos servios de alimentao.
Alm disso, as cozinhas das escolas, por serem caracterizadas como
um servio de alimentao coletiva devem seguir as mesmas exigncias que
os demais estabelecimentos desse tipo, a fim de minimizar o risco de
ocorrncia de doena transmitida por alimentos (DTA) nos escolares (RIO
GRANDE DO SUL, 2009; BRASIL, 2004). Sendo assim, cada escola deve ter
um Manual de Boas Prticas (MBP) e Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), elaborados de acordo com sua realidade, acessvel a
todos os manipuladores de alimentos e implementados, ou seja, executado na
prtica diria da produo de alimentos na escola.
Segundo a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas n
465/2010 (CFN, 2010), entre as atribuies do nutricionista do PNAE, est a
elaborao de MBP e POP para as escolas atendidas pelo Programa. Portanto,
a equipe do CECANE UFRGS, com apoio do CECANE UNIFESP, desenvolveu
uma ferramenta para auxiliar na elaborao desses documentos com base nas
exigncias da legislao federal (BRASIL, 2004) e legislao estadual do Rio
Grande do Sul (RS) (RIO GRANDE DO SUL, 2009).
Estas ferramentas so gratuitas, podem ser livremente divulgadas e
reproduzidas,
desde
que
referenciadas
como
CECANE/FNDE.
Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar, verso 1.0,

2012. As mesmas no podem ser comercializadas ou utilizadas para fins
lucrativos.
O controle higinico sanitrio na alimentao escolar

Segundo Maluf (2007), uma peculiaridade do conceito de Segurana
Alimentar e Nutricional (SAN) desenvolvido no Brasil em relao a outros
pases que ele engloba duas dimenses: segurana alimentar (relacionada
7
disponibilidade fsica dos alimentos food security) e segurana dos alimentos

(relacionada inocuidade do consumo alimentar food safety). Essa diferena
dos conceitos pode causar erros de interpretao, por isso necessrio
destacar que segurana dos alimentos e segurana alimentar so termos que
no devem ser utilizados como sinnimos. A segurana dos alimentos
contemplada pela definio de segurana alimentar e aborda a qualidade
higinico sanitria dos alimentos. Para que uma alimentao seja segura esta
deve ser livre ou apresentar nveis tolerveis de contaminantes fsicos,
qumicos e biolgicos causadores de doenas alimentares (BRASIL, 2004).
Os alimentos podem transmitir doenas quando se apresentam
contaminados, sendo os contaminantes biolgicos, como vrus, parasitos e
principalmente bactrias, os responsveis pelos maiores surtos j identificados
em diversos pases do mundo (FORSYTHE, 2010; MADIGAN et al., 2010).
Na maioria dos casos, as DTA so caracterizadas por sintomas agudos
e percebidas pelas pessoas como um mal passageiro, gerando um baixo
ndice de notificaes em relao ao nmero de ocorrncias existentes, e
dificultando o trabalho de identificao e preveno destas doenas pelas
autoridades sanitrias.
Entre os sintomas mais comum destacam-se as dores abominais,
nuseas, vmito, diarreia, dor de cabea e febre, e muitas vezes esses
sintomas so tratados em casa ou com medicao simples. No entanto, muitos
quadros podem evoluir para casos mais graves que podem levar morte,
sendo as DTA consideradas as maiores causas de mortalidade em pases em
desenvolvimento, segundo a Organizao Mundial da Sade (WHO, 2007),
principalmente no caso de pessoas mais suscetveis, como crianas, idosos,
mulheres grvidas e imunodeprimidas.
Considerando esses aspectos, bem como o fato que grande parte das
escolas atende um dos grupos de maior vulnerabilidade, a avaliao das
condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao das escolas e a
caracterizao de seu risco assumem grande importncia.
A legislao brasileira dispe de regulamento tcnico de Boas Prticas,
abrangendo todos os cuidados necessrios na manipulao dos alimentos,
cujo no cumprimento configura infrao de natureza sanitria, sujeitando o
servio de alimentao s penas previstas em lei, que variam desde
8
notificaes at multas e interdio do estabelecimento (BRASIL, 2004). Todos

os servios de alimentao, inclusive as escolas, devem cumprir uma srie de
determinaes relacionadas aos processos e servios, desde suas instalaes,
aquisio, armazenamento e manipulao dos alimentos at a definio de
responsabilidades, documentao e registros incorporados em um MBP e
POP.
Diversos estudos, realizados em diferentes partes do mundo, relatam
surtos de DTA ocorridos em escolas (KAKU et al., 1995; MICHINO & OTSUKI,
2000; DANIELS et al., 2002; HUANG et al., 2005; PAKALNISKIENE et al.,
2009). A aplicao de medidas de controle para a segurana dos alimentos,
desde sua aquisio at sua distribuio para o consumo, apresenta-se como a
base para minimizar o risco de ocorrncia de DTA.
Em vista disso, a utilizao de ferramentas para avaliao das condies
higinico-sanitrias das escolas e a adoo de procedimentos necessrios
para garantir a inocuidade dos alimentos elaborados nas cozinhas das escolas
brasileiras se faz necessria, a fim de instrumentalizar e empodeirar o
nutricionista para realizar o controle da qualidade da alimentao escolar no
Brasil.
Ateno! Antes de utilizar o aplicativo leia atentamente este Guia de
Instrues.
Captulo 1
Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar
As ferramentas tm por finalidade facilitar a avaliao das condies
sanitrias das escolas por meio de uma lista de verificao e auxiliar na
elaborao do MBP. O aplicativo apresenta uma LISTA DE VERIFICAO DE
BOAS PRTICAS que tem como objetivo gerar um diagnstico da escola, em
relao s condies higinico-sanitrias, necessrio para a tomada de
decises por parte dos gestores e uma ferramenta para a elaborao do
MANUAL DE BOAS PRTICAS que tem por finalidade facilitar sua elaborao,
sendo necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um
profissional tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu
preenchimento imprescindvel a coleta de dados na escola.
10
Instalao do Aplicativo
Para a instalao do aplicativo necessrio que a mquina que
receber a instalao do aplicativo tenha instalado o Microsoft .Net Framework
4.0. Para tanto, so necessrias duas etapas para a instalao do software:
A primeira etapa consiste no processo de verificao/instalao do

Microsoft Framework 4.0. A seguir apresentado o passo a passo:
Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o
arquivo com o seguinte nome dotNet4 (Figura 1) que dever ser salvo em
seu computador.
Figura 1
Passo 2 Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se
selecionar a opo SIM, aps pode aparecer duas telas. A Figura 2 apresenta
a tela cujo computador j possua instalado o Microsoft .Net 4.0 e a Figura 3
apresenta a tela cujo o computador no possua instalado o Microsoft .Net 4.0.
Caso o computador aparecer a Figura 2, clicar em REPARAR O .NET
FRAMEWORK 4 AO ESTADO ORIGINAL e AVANAR.
11
Figura 2
Figura 3
Passo 3 Caso for apresentada a tela da Figura 3, o usurio deve clicar em

INSTALAR. Aps realizada esta etapa, ser apresentada uma nova tela,
conforme a Figura 4. Para a realizao desta etapa, o computador deve possuir
acesso internet, pois os arquivos sero copiados dos servidores da Microsoft.
12
Figura 4
Passo 4 Aguarde a concluso do download e instalao do aplicativo. Ao

finalizar estas ser apresentada a tela ilustrada pela Figura 5. Para finalizar a
instalao, o usurio deve pressionar sobre o boto CONCLUIR.
Figura 5
A segunda etapa consiste no processo de instalao do Manual de Boas

Prticas. A seguir apresentado o passo a passo:
13
Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o

arquivo com o seguinte nome Instalador Manual de Boas Prticas
(Figura 6) que dever ser salvo em seu computador.
Figura 6
Passo 2 - Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

alguns casos pode aparecer um aviso de segurana, nesse caso deve-se
selecionar a opo EXECUTAR (Figura 7).
Figura 7
14
Passo 3 A Figura 8 ilustra a tela inicial de instalao do aplicativo. Clicar em

AVANAR.
Figura 8
Passo 4 Em seguida selecionar novamente a opo AVANAR (Figura 9).
Importante: NO
alterar o caminho
(nome) da pasta
Figura 9
Figura 9
15
Passo 5 A Figura 10 ilustra a tela que aparecer em seguida onde

solicitada a confirmao da instalao. Clicar na opo AVANAR.
Figura 10
Passo 6 Aguarde at completar a instalao, este processo pode levar

alguns minutos (Figura 11).
Figura 11
16
Passo 7 - Aps a concluso da instalao, uma nova janela aparecer (Figura

12). Clicar em FECHAR para finalizar o processo de instalao.
Figura 12
Passo 8 - O aplicativo estar instalado em seu computador e pronto para ser

utilizado. Um cone de atalho para o aplicativo estar disponvel na rea de
trabalho do seu computador, para utilizar o aplicativo basta clicar duas vezes
nesse cone (Figura 13).
Figura 13
A figura 14 ilustra a tela inicial do aplicativo. Nessa tela observa-se na

barra lateral esquerda o boto que d acesso ferramenta LISTA DE
VERIFICAO (seta vermelha) e os botes que do acesso aos formulrios da
ferramenta de elaborao do MBP (seta verde).
Na barra superior est
disponvel um link denominado Formulrios (seta azul) onde pode-se ter

acesso aos formulrios (em branco) de ambas as ferramentas em pdf. Estes
17
formulrios podem ser impressos e utilizados pelo profissional para a coleta de

dados, durante as visitas s escolas.
Figura 14
18
Captulo 2
Lista de Verificao Avaliao das condies higinico-sanitrias da
escola
A aplicao da Lista de verificao em boas prticas para unidades
de alimentao e nutrio escolares permite fazer uma avaliao das
condies higinico-sanitrias da escola. A lista possibilita ainda classificar a
escola em funo do nvel de atendimento aos requisitos sanitrios em grau de
risco.
A avaliao das condies higinico-sanitrias da escola deve ser feita
conforme o passo a passo descrito a seguir:
Passo 1 Aplicao da Lista de Verificao
Cada escola deve ser avaliada individualmente por meio da aplicao da

Lista de verificao em boas prticas para unidades de alimentao e
nutrio escolares. Esta avaliao deve ser realizada impreterivelmente in
loco,
ou
seja,
profissional/responsvel
deve
deslocar-se
at
as
dependncias da escola para fazer a avaliao, tendo em mos a lista.

A lista de verificao est disponvel no Aplicativo para as Boas
Prticas na Alimentao Escolar, para utiliz-la basta seguir as seguintes
instrues:
19
1- Clicar duas vezes no cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13).

Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO
CADASTRO (Figura 15).
Figura 15
2- Na tela seguinte (Figura 16) digitar o nome da escola e clicar OK.
Figura 16
20
3- Aps ter feito o novo cadastro selecionar a opo LISTA DE

VERIFICAO (Figura 17).
Figura 17
4- A tela seguinte apresenta a Lista de Verificao (Figura 18). Para

preencher a lista basta selecionar entre as opes SIM se a escola
atende ao item; NO para os itens no atendidos e NA (no se
aplica) para aqueles que no se aplicam escola.
Figura 18
21
A Lista de Verificao composta por 99 questes distribudas em seis

blocos temticos. Durante o preenchimento da lista necessrio clicar na barra
de rolagem lateral da ferramenta (Figura 19) e preencher as questes bloco
por bloco at o final (Controle de Pragas e Vetores Urbanos). Concludo o
preenchimento, clicar na opo GERAR RELATRIO (Figura 20).
Figura 19
Figura 20
22
Passo 2 Classificao das condies higinico-sanitrias da escola

conforme grau de risco
A cada uma das questes da lista de verificao so atribudas notas
que variam de zero a oito, conforme o grau de risco e importncia para a
segurana dos alimentos.
Todas as respostas assinaladas na alternativa no, que caracterizam a
no conformidade do item s boas prticas, recebem o escore zero.
Em relao s alternativas assinaladas como sim, os escores so
atribudos pela ferramenta de acordo com as caractersticas da questo:
8 (oito): para os itens que representam condies ou situaes que
evitam a multiplicao de microrganismos;
4 (quatro): para os que evitam a sobrevivncia de microrganismos;
2 (dois): para os que evitam a contaminao cruzada por contato
direto com o alimento;
1 (um): para os que evitam a contaminao cruzada, sem contato
direto com o alimento.
Alm disso, para cada um dos blocos est estipulado um peso (k, igual a
10, 15, 25 ou 30) de acordo com o grau de risco e importncia para a
segurana dos alimentos (SO PAULO, 1998).
Para o clculo dos pontos obtidos em cada bloco da lista de verificao
aplicada a frmula:
PBx= (x /Px NAx) kx
Onde:
PBx: Pontuao alcanada no bloco X (1 a 6)
x: Somatrio das notas obtidas nos itens do bloco X
Px: Pontuao mxima possvel no bloco X
NAx: Somatrio das notas das questes no aplicveis no bloco
kx: Peso atribudo ao bloco X
Aps o clculo de pontos obtidos em cada um dos blocos (PB), os
resultados obtidos so somados.
Para cada escola obtida uma pontuao final e com base nessa
pontuao a escola classificada por bloco ou por pontuao total em grau de
risco sanitrio:
23
Muito alto (0 - 25 pontos);

Alto (26 50 pontos);
Regular (51 - 75 pontos);
Baixo (76 - 90 pontos);
Muito Baixo (91 - 100 pontos).
A Figura 21 ilustra o relatrio gerado pela Lista de Verificao

preenchida, com a classificao geral da escola quanto ao risco sanitrio, bem
como a classificao para cada um dos seis blocos. Para salvar, selecionar a
opo indicada pela seta e escolher o formato desejado (Excel, PDF ou Word).
Figura 21
Aps
avaliao
recomenda-se
que
medidas
sejam tomadas
imediatamente para os itens no conformes, identificados como risco muito

alto ou alto e/ou que possam colocar a sade dos escolares em perigo. Os
demais itens devem ser avaliados e as prioridades elegidas para correo
conforme plano de ao elaborado pelo avaliador de acordo com sua
disponibilidade de recursos e planejamento financeiro.
24
Captulo 3
Elaborao do MBP, POP e registros

Antes de iniciar a elaborao e implantao dos documentos referentes
ao controle higinico-sanitrio da escola (MBP, POP e registros)
recomendado que se faa a avaliao das condies sanitrias da mesma
conforme passo a passo descrito no Captulo 2.
A ferramenta tem por finalidade facilitar a elaborao do MBP, sendo
necessria a reviso e finalizao do documento gerado por um profissional
tcnico que possua os conhecimentos necessrios. Para o seu preenchimento
imprescindvel a coleta de dados na escola.
A ferramenta para elaborao do MBP foi desenvolvida com base na
legislao nacional (BRASIL, 2004) e estadual do Rio Grande do Sul (RIO
GRANDE DO SUL, 2009).
A seguir apresentado o passo a passo para a utilizao da ferramenta
para elaborao do MBP:
Passo 1 Visita escola para coleta de informaes
O profissional deve fazer visita escola para coleta de informaes
na escola, tendo em mos os formulrios.
Nessa visita devem ser coletadas informaes quanto estrutura fsica,
utenslios e equipamentos utilizados, procedimentos adotados na higienizao
de utenslios, mveis e equipamentos, higiene pessoal dos colaboradores,
higienizao do reservatrio de gua, controle de pragas, registros existentes e
demais informaes que possam ser teis na elaborao dos documentos.
Sugere-se que durante a visita sejam tiradas fotos a fim de auxiliar na
coleta de dados. As informaes coletadas sero utilizadas para alimentar a
ferramenta que vai gerar a verso preliminar do MBP e na elaborao dos POP
e registros.
25
Passo 2 Utilizao do aplicativo

O aplicativo j deve estar instalado no seu computador conforme
descrito no Captulo 01.
Passo 3 Utilizao da Ferramenta na Elaborao do Manual de Boas
Prticas
Passo 3.1. Instrues para gerar a verso preliminar do Manual de Boas
Prticas
1. Aps a coleta de dados realizada na escola, clicar duas vezes no
cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13, Captulo 2) No
momento da abertura da ferramenta os blocos ainda esto
bloqueados.
2. Aps a abertura da tela inicial, selecionar a opo NOVO
CADASTRO (Figura 22), uma nova janela aparecer (Figura 23),
digitar o nome da escola e selecionar a opo OK.
Figura 22
26
Figura 23
3. Caso
escola
esteja
cadastrada
selecionar
opo
SELECIONAR ESCOLA (Figura 24).
Figura 24
27
4. Uma nova janela abrir (Figura 25), selecionar a escola desejada e

clicar na opo ABRIR.
Figura 25
5. Aps o cadastro ou seleo da escola j cadastrada os formulrios

sero desbloqueados permitindo o preenchimento (Figura 26).
Figura 26
28
6. Selecionar o boto correspondente ao bloco a ser preenchido.

Recomenda-se iniciar pelo bloco de IDENTIFICAO DA ESCOLA
(Figura 27) e a seguir preencher as informaes solicitadas (Figura
28).
Figura 27
Figura 28
29
7. Caso o formulrio no tenha a opo gravar, clicar na opo

PRXIMO para ir para a pgina seguinte do bloco (Figura 29).
Figura 29
8. Aps preencher todas as pginas do formulrio, selecionar a opo

GRAVAR (Figura 30).
Caso seja necessrio fazer correes
possvel retornar ao bloco anterior sem que os dados preenchidos

nos outros blocos sejam alterados ou se percam e gravar
novamente (a edio e salvamento de cada bloco se d de forma
individual).
Figura 30
30
9. Sugere-se
seguir
em
ordem
passando
pelos
blocos
at
preenchimentos dos 15 blocos que compe a ferramenta (Figura

31). OBS: os blocos, no entanto, podem ser acessados em ordem
aleatria.
Figura 31
10. Durante o preenchimento dos blocos (Ex.: Bloco Manipuladores)

basta selecionar a opo SIM ou NO conforme as respostas
obtidas durante a coleta de dados (Figura 32). OBS: No caso de
no se aplica, deixar em branco, ou seja, no preencher o item.
Figura 32
31
11. Em alguns formulrios existem campos cuja descrio deve ser

inserida por extenso (Ex.: Bloco Refeitrio Descrever como
distribuda e consumida a alimentao, caso no disponha de
refeitrio exclusivo) (Figura 33).
Figura 33
12. Aps preencher todos os formulrios, clicar na opo GERAR

RELATRIO, para gerar a verso preliminar do manual (Figura 34).
Figura 34
32
OBS: Caso seja necessrio por qualquer motivo interromper o trabalho

possvel salvar os dados sem terminar de preencher os blocos. Quando o
preenchimento for retomado, clicar em selecionar escola e continuar o
preenchimento dos blocos. Aps preencher todos os dados, gerar o relatrio
conforme descrito anteriormente.
13. Ao gerar o relatrio, trs novas janelas abriro ao mesmo tempo.

As duas primeiras correspondem ao Manual de Boas Prticas em
sua verso preliminar (Figuras 35 e 36). Como esta uma verso
preliminar e requer a reviso e adequao do documento sugerese que o arquivo seja salvo em Word, pois esta verso permite
edio.
Figura 35
33
Figura 36
14. Selecionar a opo exportar para Word (Figura 37).
Figura 37
34
15. Escolher um local para salvar.

OBS: Recomenda-se criar uma pasta Manuais e dentro desta,
subpastas identificadas com o nome da escola correspondente ao
documento (Figura 38).
Figura 38
16. Clicar na opo SALVAR (Figura 39). Faa o mesmo com a parte
dois e com o arquivo de providncias a serem tomadas (Figura 40).
Figura 39
35
Figura 40
Passo 3.2 Finalizao do Manual de Boas Prticas

1 Aps seguir as instrues do item 3.1 e ter gerado o novo
documento este pode ser livremente editado e finalizado.
2 Inicialmente as parte 1 e 2 do manual que foram salvas
separadamente devem ser agrupadas em um mesmo arquivo. Para
tanto, copiar o contedo da parte 2, colar na parte 1 e salvar como
verso preliminar do MBP.
3 Em
seguida
deve-se
realizar
uma
leitura
criteriosa
do
documento, fazer as correes e adequaes necessrias e

finaliz-lo. Durante a edio do MBP importante verificar a
existncia de legislaes de mbito estadual ou municipal para
adequao do MBP com a legislao vigente.
4
Aps as revises efetuadas, a primeira verso do MBP deve ser

impressa e ficar disponvel na escola para a consulta por parte dos
manipuladores.
5 Lembrar que o MBP um documento onde esto descritos os

controles higinico-sanitrios realizados pela escola e que todos os
36
itens descritos devem estar implementados na prtica e todos

os procedimentos realizados devem ser descritos.
6 No utilizar termos como devem ser. O verbo no tempo futuro
utilizado pela legislao, no manual utiliza-se o tempo presente
(so).
7 Recomenda-se que a cpia do arquivo seja guardada e que no
mnimo anualmente a escola seja reavaliada e, caso tenha ocorrido
mudanas na estrutura fsica devido a reformas, trocas de
procedimentos, etc. estes itens devem ser editados e uma nova
verso atualizada do manual deve ser impressa e disponibilizada.
Passo 3.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Conforme descrito na RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), os servios de
alimentao devem implementar POP relacionados aos seguintes itens:
- Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Higienizao do reservatrio;
- Higiene e sade dos manipuladores.
Os procedimentos escritos relacionados aos itens citados devem conter:
monitorizao, medidas preventivas, ao corretiva e verificao. Todos os
registros devem ser mantidos por perodo mnimo de trinta dias contados a
partir da data de preparao dos alimentos (BRASIL, 2004).
Para elaborao dos POP pode ser utilizado o roteiro de elaborao de
POP, disponvel em pdf na aba Formulrios do aplicativo (barra superior).
Para a elaborao de registros como planilhas de controle e lista de
verificao, ao final deste documento so apresentadas sugestes de modelos
que podem ser editados conforme a realidade da escola e servir de base para
a elaborao dos demais registros necessrios (Anexo 1).
37
Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo: RDC n216 de 15 de setembro de 2004b. Braslia, 2004b. Dispe
sobre: Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao.
Disponvel em: <http://www..anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 nov. 2004.
BRASIL. Ministrio da Educao Portal do Fundo Nacional de Desenvolvimento
da
Educao.
2010.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/index.php/programas-alimentacao-escolar>.
Acesso
em: nov. 2012.
CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resoluo CFN n 465/2010.
Braslia, 2010. Dispe sobre as atribuies no Nutricionista, estabelece
parmetros numricos mnimos de referncia no mbito do Programa de
Alimentao Escolar e d outras providncias. Disponvel em:
<http://www.cfn.org.br/novosite/arquivos/Resol-CFN-465-atribuicaonutricionista-PAE.pdf>. Acesso em: 10 jul. 2011.
DANIELS, N. A. et al. Foodborne disease outbreaks in United States schools.
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FORSYTHE, S. J. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell
Publishing, 2010.
HUANG, I. et al. Outbreak of Dysentery Associated with Ceftriaxone-Resistant
Shigella sonnei: First Report of Plasmid-Mediated CMY-2-Type AmpC Lactamase Resistance in S. sonnei. Journal of Clinical Microbiology. p.
26082612, 2005.
KAKU, M. et al. Surto alimentar por Salmonella Enteritidis no Noroeste do
Estado de So Paulo, Brasil. Revista de Sade Pblica. n. 29, p. 127-131,
1995.
MADIGAN, M.T. et al. Microbiologia de Brock. 12ed. Porto Alegre: Artmed,
2010.
MALUF, S. J. M. Segurana alimentar e nutricional. Petrpolis: Vozes. 2007.
174p.
MICHINO, H.; OTSUKI, K. Risk Factors in Causing Outbreaks of Food-Borne
Illness Originating in Schoollunch Facilities in Japan. J. Vet. Med. Sci. n. 62,
p. 557560, 2000.
PAKALNISKIENE, J. et al. A foodborne outbreak of enterotoxigenic E. coli and
Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November
2006, Epidemiol. Infect. n. 137, p. 396401, 2009.
38
RIO GRANDE DE SUL. Secretaria de Estado de Sade. Portaria SES/RS 542.

19 de outubro de 2006. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para
servios de alimentao, aprova normas para cursos de capacitao em Boas
Prticas para servios de alimentao. Rio Grande do Sul, 2006.
RIO GRANDE DO SUL. Portaria n. 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a
Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova
Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de
Alimentao e d outras providncias. Dirio Oficial do Estado do Rio Grande
do Sul. Secretaria da Sade, Porto Alegre, RS. p. 35-40.
SO PAULO (Estado). Resoluo SS-196 de 29 de dezembro de 98.
Apresenta os roteiros e guias de inspeo em Vigilncia Sanitria. 1998.
Disponvel em: <http://www.cvs.saude.sp. gov.br/res196.asp>. Acesso em: 10
set. 2008.
SO PAULO (Estado). Secretaria de Estado de Sade. Portaria CVS 06 de 10
de maro de 1999. Aprova o regulamento tcnico que estabelece os
parmetros e critrios para controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de
alimentos. Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 12 mar. 1999.
WHO World Health Organization. Food Safety and food-borne illness. Fact
sheet No. 237. 2007. Disponvel em: <http://www.who.int/mediace ntre/
factsheets/fs237/en/.> Acesso em: 12 dez 2012.
39
40
Anexos
41
Anexo I Modelos de Planilhas de Controle
Planilha XX Registro de Treinamento Realizado

Escola: _______________________________________________
Nome do
Treinamento:
Assuntos
abordados:
Instrutor:
Nome do funcionrio
Verificao Data: _________________
Carga
horria:
Data:
Assinatura do funcionrio
Rubrica:____________________
42
Planilha XX Controle de temperatura dos equipamentos de

armazenamento
Escola: _______________________________________________
Ms:
Ano:
Equipamento:
Perodo
Manh
Dia
Hora
T(C)
Rubr
Ao corretiva
Tarde
Hora
T(C)
Rubr
Noite
Ao corretiva
Hora
T(C)
Ao
corretiva
Rubr
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Padro: Congelamento: menor ou igual a -18C

Resfriamento: menor que 5C (entre 0 < 5C)
Legenda para aes corretivas:
1 Ajustar a temperatura do equipamento
2 Degelo
3 Limpeza
4 Reorganizao/ distribuio da carga de alimentos
5 Troca de borracha
6 Limpeza do condensador
7 Troca de lugar (afastar de reas quentes)
8 Adquirir mais um equipamento
9 Chamar o tcnico
10 Outros. Especificar:______________________________________________________________
Verificao Data: ___________________
Rubrica: _____________________
43
Planilha XX - Controle de Recebimento de Matria Prima Resfriada e Congelada

Escola: _________________________________________________________________
Ms e Ano:
Produto
Data
Hora
Temperatura
(C)
Refrig
Cong
Cond.
embalagem
C
NC
Cond.
transporte
C
NC
Cond.
entregador
C
NC
Aceita/
Rejeita
Rubrica
Ao corretiva/observao
Padro: Congeladas: recebimento em T menor ou igual a -12C (quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante.
Resfriadas: recebimento em T menor ou igual a 7C (entre 1C e 7C quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendao do fabricante.
Condies da embalagem: a embalagem deve encontrar-se integra e o produto no deve apresentar sinais de descongelamento.
Condies do transporte: o caminho de entrega deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual.
Condies do entregador: o entregador deve estar em condies de higiene satisfatrias, o controle feito por inspeo visual.
C: conforme; NC: no conforme.
Ao corretiva: se o produto estiver fora do padro comunicar ao gerente e advertir o fornecedor.
Verificao Data: ___________________
Rubrica: _____________________
44
Planilha XX - Controle da higienizao de equipamentos e instalaes

Escola: _________________________________________________________
Local:
Ms e ano:
Equipamento/instalao
Data
Semanal
Conforme
No
conforme
OBS/ Ao corretiva
Rubrica
Quinzenal
Conforme
No
conforme
OBS/ Ao corretiva
Rubrica
Mensal
Conforme
No
conforme
OBS/ Ao corretiva
Rubrica
HIGIENIZAO: operao que se divide em 2 etapas, limpeza e desinfeco.

LIMPEZA: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis.
DESINFECO: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos at nveis que no comprometam a segurana do alimento.
Ao corretiva: - caso no fique limpo, repetir o procedimento de limpeza e/ou higienizao.
Verificao Data: ___________________
Rubrica: _____________________
45
Anexo II LISTA DE VERIFICAO EM BOAS PRTICAS PARA UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES
Considera-se:
NA para condies/situaes em que no se aplica a observao;
8 para condies/situaes que permitem a multiplicao de microrganismos;
4 para condies/situaes que permitem a sobrevivncia de microrganismos;
2 para condies/situaes de contaminao cruzada com contato direto com o alimento;
1 para condies/situaes de contaminao cruzada sem contato direto com o alimento;
0 para condies/situaes de no conformidade.
EDIFCIOS E INSTALAES DA REA DE PREPARO DE ALIMENTOS

Sim
Localizao da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
- os arredores oferecem condies gerais de higiene e sanidade, evitando
riscos de contaminao? E essa rea ausente de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores?
Piso da rea de produo
- apresenta-se em bom estado de conservao e permite o no acmulo de
sujidades
e
gua?
ntegro, sem presena de: sujidades, rachaduras, bolor e descolamento.
- os ralos so de fcil limpeza, dotados de mecanismos de fechamento,
possuindo grelhas com proteo telada ou outro dispositivo que impea a
entrada de roedores e de baratas? (Nota: As canaletas devem obedecer os
No
NA
mesmos critrios)
- impermevel, lavvel e de fcil higienizao (lavagem e desinfeco)?

Paredes e divisrias da rea de produo
- as paredes e divisrias so de cores claras, constitudas de material e
acabamento lisos, impermeveis, lavveis e em bom estado de conservao
?
Sem presena de: bolor, umidade, descascamento, descolamento e
rachaduras.
Forros e tetos da rea de produo
- apresentam acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom
estado de conservao ?
sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e
descolamento.
Portas e janelas da rea de produo
- as portas so de cores claras, constitudas de superfcies lisas, no
absorventes de fcil limpeza, e dotadas de fechamento automtico, molas ou
sistema similar?
- possuem proteo nas aberturas inferiores para impedir a entrada de
insetos e roedores?
- as janelas apresentam superfcies lisas, lavveis e em bom estado de
conservao5?
5
sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.
- as portas apresentam-se em bom estado de conservao6 e perfeitamente

ajustadas
aos
batentes?
6
sem presena de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento.
46
- quando usadas para ventilao, so dotadas de telas milimtricas

facilmente removveis para limpeza e mantidas em bom estado de
conservao8?
- quando posicionadas sobre reas de manipulao de alimentos, as

lmpadas so dotadas de sistema de segurana contra quedas acidentais?
- a iluminao uniforme sem cantos escuros?
7
8
Telas
com
espaos
de
1
milmetro
ou
menos
entre
os
Sem a presena de: furos, acmulo de sujidades e gordura, descolamento da borda
fios.
Iluminao da rea de produo
Ventilao da rea de produo

- garantida a inexistncia de ventiladores e/ou aparelhos de ar
condicionado nas reas de manipulao?
Abastecimento de gua
A gua ligada rede pblica ou rede alternativa com sua potabilidade
atestada por laudos?
H presena de reservatrio de gua?
O reservatrio de gua edificado e/ou revestido de material que no

comprometa a qualidade da gua, conforme legislao especfica , e livre
de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado
estado de higiene e conservao e devidamente tampado?
O reservatrio de gua higienizado semestralmente, por empresa

especializada e pessoal capacitado e existe de registro que comprovam a
higienizao?
Sanitrios e vestirios
de uso exclusivo de funcionrios e apresentam-se em bom estado de
conservao9?
- so conectados rede de esgoto ou a fossa assptica esvaziada

periodicamente?
- os banheiros so constitudos de vasos sanitrios com tampa e descarga

eficiente?
- so dotados de gua corrente?
- nas pias destinadas para manipulao e/ou preparo de alimentos,

garantida a ausncia de sabo e/ou anti-sptico para higiene das mos?
Sem a presena de: vazamentos, sujidades, acmulo de gua no cho, rachaduras em

paredes e vasos, bolor e umidade em portas, paredes e forro.
- so providos de gua corrente?

so dotados de pia para lavagem de mos, sabo e papel descartvel para
secagem e com lixeira para descarte de papel, em bom estado de
conservao10?
10
Sem a presena de: rachaduras e sujidades.
Lavatrios exclusivos para higiene das mos

- possuem sabo adequado: lquido e inodoro, anti-sptico, papel toalha no
reciclado ou outro sistema adequado para secagem de mos, lixeiras com
tampa, ambas com acionamento NO manual, e torneira com desligamento
automtico ou acionamento NO manual?
reas de armazenamento em temperatura ambiente
47
- so dotadas de portas com fechamento automtico (mola ou similar) e

proteo contra roedores na abertura inferior?
- os alimentos esto dispostos em prateleiras/ extremidades de forma que

permita a circulao de ar entre as pilhas?
- as prateleiras so lavveis e impermeveis?
- ausente de ventiladores com fluxo de ar direto sobre plantas e/ou

alimentos?
- as plantas, se existentes, so dispostas de forma a no contaminar os

alimentos durante a distribuio? Quando adubadas, usa-se adubo
inorgnico?
- tm janelas e qualquer aberturas protegidas com telas milimtricas ?

7
Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.
- so dotadas de estrados fixos ou mveis que permitam fcil acesso para a

higienizao11?
11
Estrados mveis, com altura mnima de 25cm do cho e distncia de 10cm entre as pilhas
rea de consumao/refeitrio/salo de refeies

- dotada de forro, piso e paredes de material liso, lavvel e impermevel?
- tem janelas e aberturas protegidas com telas milimtricas7 removveis?
7
Telas com espaos de 1 milmetro ou menos entre os fios.
rea para depsito e higienizao do material de limpeza

exclusiva e isolada das reas de manipulao de alimentos?
Totais TS1 (
) TNA1 (
)
NA: No se aplica
PB1: pontuao do bloco 1
TS1: somatria das notas sim obtidas
TNA1: somatria das notas no aplicveis obtidas
K1: 91 (constante do bloco 1)
P1: 10 (peso do bloco)
PB1= ___TS1___ x P1
K1 TNA1
PB1 = ___(___)___ x 10
91 - ( )
PB1 = (
EQUIPAMENTOS PARA TEMPERATURA CONTROLADA

Sim
No
NA
reas de armazenamento em temperatura controlada

- possui geladeiras ou cmaras em nmero suficiente e que mantenha os
alimentos em temperatura segura?
- possui freezers (congeladores) em nmero suficiente para manter a

temperatura congelada?
- A escola possui termmetro aferido?
-geladeira e/ou cmaras e/ou freezers apresentam-se em bom estado de

funcionamento, higiene e manuteno constante?
- o balco quente, para a distribuio, regulado de forma a manter os

alimentos a no mnimo 60 C?
48
- as cmaras e/ou refrigeradores so regulados de modo a manter os

alimentos nas temperaturas:
- at 4C para carnes, aves e pescados refrigeradas?
- at 4C para alimentos pr-preparados ou ps coco por no mximo 3

(trs) dias?
- o freezer regulado, garantindo aos alimentos temperaturas entre -12C a

18C?
- nos equipamentos de refrigerao e congelamento so ausentes o acmulo
de gelo e obstruo nos difusores de ar?
Sim
No
NA
uniformizados ?
- exames mdicos so renovados periodicamente ou pelo menos uma vez

por ano?
- os manipuladores trabalham sem afeces clnicas13?
- garante-se a ausncia de barba?
- os cabelos so totalmente protegidos?
- o candidato ao emprego s admitido aps a realizao de exames

mdicos e laboratoriais?
- todas as pessoas envolvidas no Servio de Alimentao participaram de

capacitao envolvendo Segurana de Alimentos?
Totais TS2 (
) TNA2 (
)
NA: No se aplica
PB2 = ___TS2___ x P2
K2 TNA2
PB2 = ___(___)___ x 15
68 - ( )
PB2 = (
MANIPULADORES
-
12
13
todos
os
funcionrios
esto
12
Uniforme limpo, com proteo para os cabelos, com sapatos fechados.
Feridas, micoses, sangramentos, coriza, infeces respiratrias.
- h ausncia de adornos 14?

14
Brincos, pulseiras, alianas, relgios, colares, anel, piercings.
Totais TS3 (
) TNA3 (
)
NA: No se aplica
PB3 = ___TS3___ x P3
K3 TNA3
PB3= ___(___)___ x 25
26 - ( )
PB3 = (
49
RECEBIMENTO
Sim
No
NA
Sim
No
NA
- h inexistncia de produtos com validade vencida?
- o empilhamento de sacarias feito de forma alinhada, no prejudicando o

produto, respeitando empilhamento mximo recomendado pelo fornecedor?
- a ausncia de caixas de papelo em reas de armazenamento sob ar frio

respeitada? (exceto quando a rea especfica para este fim)
- a retirada de produtos do estoque obedece ao sistema PEPS (Primeiro que
entra o primeiro que sai) ou PVPS (Primeiro que vence o primeiro que
sai)?
Transporte de matria-prima
No recebimento so verificadas as caractersticas dos alimentos como:
aparncia, cor, odor, textura, consistncia entre outros.
verificada a integridade das embalagens dos alimentos no momento do
recebimento?
- os produtos reprovados so devolvidos no ato do recebimento ou
segregados e identificados para providncias posteriores?
- verificado o prazo de validade nos rtulos dos alimentos no momento do
recebimento?
Totais TS4 (
) TNA4 (
)
NA: No se aplica
PB4 = ___TS4___ x P4
K4 TNA4
PB4= ___(___)___ x 10
22 - ( )
PB4 = (
PROCESSOS E PRODUES
Higiene das mos
- os funcionrios higienizam as mos seguindo procedimento adequado e
utilizando produtos recomendados para lavagem e desinfeco?
umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro;
enxaguar bem as mos e antebraos; secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado
ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; aplicar
anti-sptico, deixando secar naturalmente; os anti-spticos utilizados, devem ter registro no MS
para esta finalidade; pode ser utilizado sabonete liquido anti-sptico; neste caso, massagear as
mos e antebraos durante o tempo recomendado pelo fabricante.
Recebimento de matria-prima
- Os alimentos so retirados das caixas de papelo e/ou madeira em que so
recebidos? So substitudos por monoblocos limpos ou sacos plsticos
apropriados quando necessrio?
Armazenamento de matria-prima (embalagens fechadas)
Armazenamento Ps-manipulao
50
- os diferentes gneros alimentcios, quando so armazenados em um nico

equipamento de refrigerao, esto dispostos de forma adequada ou seja
produtos prontos na parte superior, produtos pr-preparados e/ou semiprontos na parte intermediaria e produtos crus na parte inferior. Nos
compartimentos inferiores (tipo gaveta) apenas hortifruti.
As etiquetas contm: nome do produto, prazo de validade de acordo com a

rotulagem original e prazo de utilizao de acordo com os critrios de uso?
- os alimentos prontos so colocados nas prateleiras superiores?
- os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio?
- e o restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores?
- as portas dos equipamentos de refrigerao so mantidas fechadas?

Procedimentos de alimentos na preparao
- o descongelamento feito sob refrigerao a 5C ou forno de conveco ou

microondas?
Controles e Registros
- Existe Manual de Boas Praticas na escola, de acesso aos manipuladores de

alimento?
H registro:
- do controle de temperatura ou caractersticas dos produtos no ato do
recebimento?
- do controle de temperatura ou caractersticas dos alimentos ou preparaes
durante a produo?
- dos alimentos ou preparaes durante a distribuio?
- Existe na escola documento que comprove a potabilidade da gua?

Existe os 4 POPs (Procedimento Operacional Padronizado) obrigatrios na
escola, de acesso aos manipuladores de alimentos?
(POP Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; POP Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; POP Higienizao do reservatrio;
POP Higiene e sade dos manipuladores)
- as verduras, os legumes e as frutas que sero ingeridos crus e que sero

ingeridos com casca so desinfetados de forma adequada, isto , imersos
em soluo clorada (200 a 250 ppm) por 15 minutos, com enxgue posterior
em gua potvel?
- as frutas manipuladas, verduras e os legumes no desinfetados so
submetidos coco (70C no seu interior) ou permanecem imersas em
fervura por no mnimo 1 minuto?
Processo de descongelamento
Guarda de amostras
So guardadas amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados,
incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de
primeiro uso, identificadas com no mnimo a denominao e data da
preparao, armazenadas por 72 horas sob refrigerao, em temperatura
inferior a 5 C?
Processo de dessalgue
-
15
dessalgue
realizado
sob
condies
seguras?15
trocas de gua a cada 4 h ou em gua sob refrigerao ou por meio de fervura
Procedimentos para coco e reaquecimento

- carnes, aves e peixes so cozidos completamente? (carnes e aves atingem
a cor cinza?)
Procedimentos para distribuio
51
- os alimentos na distribuio no ultrapassam duas horas a partir do trmino

do preparo at distribuio?
- inexistente a utilizao de ovos crus no preparo de pratos no submetidos

coco ?
- ovos cozidos, ou utilizados em preparaes, passam por processo de

coco adequado? (clara e gema duras)
- as temperaturas dos alimentos transportados so monitoradas e

registradas?
- assegurada a inexistncia de pessoas ou animais no mesmo

compartimento onde so transportados os alimentos?
- alimentos prontos refrigerados so transportados at 10C?

- alimentos prontos sob aquecimento so transportados a 60C ou mais?
- as refeies prontas para o consumo imediato so adequadamente

transportadas em recipientes hermeticamente fechados?
Sim
No
NA
- o lixo disposto adequadamente em recipientes constitudos de material de

fcil limpeza, revestidos com sacos plsticos e tampados?
- a rea de lixo externo isolada ou tratada de forma a evitar contaminao?
Higiene das Instalaes
- o lixo retirado diariamente e sempre que necessrio?
Procedimentos para Utilizao de Sobras

- os alimentos preparados obedecem a uma programao de quantidades
com o objetivo de no ocorrerem sobras?
Cuidados com ovos
Transporte de alimentos prontos

- os veculos de transporte so revestidos de material impermevel, lavvel e
atxico?
- tais veculos apresentam-se em boas condies de higiene e conservao?
Totais TS5 (
) TNA5 (
)
NA: No se aplica
PB5 = ___TS5___ x P5
K5 TNA5
PB5= ___(___)___ x 30
201 - ( )
PB5 = (
HIGIENIZAO AMBIENTAL
Lixo/Esgotamento sanitrio
- a higiene ambiental mantida por meio de adequadas e aprovadas16

tcnicas de limpeza, enxgue e desinfeco? realizado por meio de gua e
sabo?
16
Utilizando gua, sabo, desinfetante por 15minutos e enxgue, ou utilizar desinfeco por
calor (gua quente) por 15 minutos
52
- so utilizadas escovas e esponjas de material no abrasivo, as quais so

constitudas de fibras que no se desprendem com o uso?
- os produtos de limpeza e desinfeco utilizados so registrados no

Ministrio da Sade?
- os utenslios de limpeza (panos, rodos e etc.) que so usados nas reas de

manipulao e processamento so diferenciados dos panos de limpeza de
sanitrios?
- nas reas de manipulao e processamento, inexistente a prtica de

varrer o piso a seco?
- quando so utilizados rodos para secar superfcies que entram em contato

com alimentos, estes so exclusivos, no destinados para outros fins?
- so protegidos contra poeira, insetos e roedores? So guardados sob

proteo?
- as bancadas e mesas de apoio so higienizadas aps o retorno ao trabalho

e/ou troca de turno?
- os utenslios e equipamentos so secos naturalmente ou sem a utilizao

de panos?
Panos de limpeza descartveis, quando utilizados em superfcies que entram
em contato com alimentos, so descartados a cada 2 horas, no excedendo
3 horas, no sendo utilizados novamente?
Panos de limpeza no descartveis, quando utilizados em superfcies que
entram em contato com alimentos, so trocados a cada 2 horas, no
excedendo 3 horas e so higienizados atravs de esfregao com soluo de
detergente neutro, desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos
ou em soluo clorada a 200ppm, por 15 minutos, e enxaguados com gua
potvel e corrente?
As esponjas de loua so fervidas diariamente durante 5 minutos?
Higiene de utenslios/equipamentos/outros materiais

- os produtos utilizados para limpeza e desinfeco so registrados no
Ministrio da Sade?
- a desinfeco qumica de utenslios e equipamentos feita de forma
16
adequada ?
16
com soluo clorada entre 100 a 250 ppm, com tempo mnimo de contato de 15 minutos e
adequado enxgue final. E/ou com lcool 70% pelo tempo suficiente para secar naturalmente e
sem enxgue final? E/ou a desinfeco pelo calor? (15 minutos de imerso em gua fervente,
no mnimo a 80C, sem necessidade de enxgue)
Controle de Pragas e Vetores Urbanos

- feito controle de pragas por empresa terceirizada?
- so ausentes as evidncias de roedores, baratas e insetos entre as
aplicaes?
- existe na escola documento que comprove o controle integrado de pragas e
vetores?
Totais TS6 (
) TNA6 (
)
NA: No se aplica
PB6 = ___TS6___ x P6
K6 TNA6
PB6= ___(___)___ x 10
84 - ( )
PB6 = (
53
CLASSIFICAO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLARES

PE: pontuao da Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar
PE: PB1+ PB2+ PB3+ PB4+ PB5+ PB6
PE = (
)
Classificao
Pontuao (%)
Situao de risco sanitrio muito alto
0 a 25
Situao de risco sanitrio alto
26 a 50
Situao de risco sanitrio regular
51 a 75
Situao de risco sanitrio baixo
76 a 90
Situao de risco sanitrio muito baixo
91 a 100
54
55
56

Guia de InstrucBoas Práticas Na Alimentação Escolar

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Guia de InstrucBoas Práticas Na Alimentação Escolar

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1

Guia de Instrues das Ferramentas para as Boas

desenvolvimento, atingindo principalmente as crianas, que compem um dos grupos mais

A ANVISA reconhece no Manual orientaes alinhadas com a legislao sanitria e estimula a

O programa de alimentao escolar, que teve seu incio na Campanha

de verificao utilizadas por nutricionistas de secretarias de educao de

Ferramentas para as Boas Prticas na Alimentao Escolar, verso 1.0,

O controle higinico sanitrio na alimentao escolar

disponibilidade fsica dos alimentos food security) e segurana dos alimentos

notificaes at multas e interdio do estabelecimento (BRASIL, 2004). Todos

A primeira etapa consiste no processo de verificao/instalao do

Passo 2 Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

Passo 3 Caso for apresentada a tela da Figura 3, o usurio deve clicar em

Passo 4 Aguarde a concluso do download e instalao do aplicativo. Ao

A segunda etapa consiste no processo de instalao do Manual de Boas

Passo 1 Aps acessar o link do aplicativo e realizar o download, localizar o

Passo 2 - Aps localizar o instalador, clicar duas vezes sobre o cone. Em

Passo 3 A Figura 8 ilustra a tela inicial de instalao do aplicativo. Clicar em

Passo 4 Em seguida selecionar novamente a opo AVANAR (Figura 9).

Passo 5 A Figura 10 ilustra a tela que aparecer em seguida onde

Passo 6 Aguarde at completar a instalao, este processo pode levar

Passo 7 - Aps a concluso da instalao, uma nova janela aparecer (Figura

Passo 8 - O aplicativo estar instalado em seu computador e pronto para ser

A figura 14 ilustra a tela inicial do aplicativo. Nessa tela observa-se na

Na barra superior est

disponvel um link denominado Formulrios (seta azul) onde pode-se ter

formulrios podem ser impressos e utilizados pelo profissional para a coleta de

Cada escola deve ser avaliada individualmente por meio da aplicao da

dependncias da escola para fazer a avaliao, tendo em mos a lista.

1- Clicar duas vezes no cone do aplicativo para abri-lo (Figura 13).

2- Na tela seguinte (Figura 16) digitar o nome da escola e clicar OK.

3- Aps ter feito o novo cadastro selecionar a opo LISTA DE

4- A tela seguinte apresenta a Lista de Verificao (Figura 18). Para

A Lista de Verificao composta por 99 questes distribudas em seis

Passo 2 Classificao das condies higinico-sanitrias da escola

Muito alto (0 - 25 pontos);

A Figura 21 ilustra o relatrio gerado pela Lista de Verificao

imediatamente para os itens no conformes, identificados como risco muito

Elaborao do MBP, POP e registros

Passo 2 Utilizao do aplicativo

SELECIONAR ESCOLA (Figura 24).

4. Uma nova janela abrir (Figura 25), selecionar a escola desejada e

5. Aps o cadastro ou seleo da escola j cadastrada os formulrios

6. Selecionar o boto correspondente ao bloco a ser preenchido.

7. Caso o formulrio no tenha a opo gravar, clicar na opo

8. Aps preencher todas as pginas do formulrio, selecionar a opo

Caso seja necessrio fazer correes

possvel retornar ao bloco anterior sem que os dados preenchidos

preenchimentos dos 15 blocos que compe a ferramenta (Figura

10. Durante o preenchimento dos blocos (Ex.: Bloco Manipuladores)

11. Em alguns formulrios existem campos cuja descrio deve ser

12. Aps preencher todos os formulrios, clicar na opo GERAR

OBS: Caso seja necessrio por qualquer motivo interromper o trabalho

13. Ao gerar o relatrio, trs novas janelas abriro ao mesmo tempo.

14. Selecionar a opo exportar para Word (Figura 37).

15. Escolher um local para salvar.

Passo 3.2 Finalizao do Manual de Boas Prticas

documento, fazer as correes e adequaes necessrias e

Aps as revises efetuadas, a primeira verso do MBP deve ser

5 Lembrar que o MBP um documento onde esto descritos os

itens descritos devem estar implementados na prtica e todos

Passo 3.3 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

RIO GRANDE DE SUL. Secretaria de Estado de Sade. Portaria SES/RS 542.