Bianca (Estágio Coletivo)

UNIVERSIDADE PITÁGORAS UNOPAR
CURSO DE NUTRIÇÃO 8º SEMESTRE
BIANCA HUDSON
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ARAGUAÍNA
2022
BIANCA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Relatório de Estágio em Nutrição e saúde
coletiva apresentado como requisito
obrigatório para a obtenção de média bimestral
na disciplina de Estágio em Alimentação
Coletiva
ARAGUAÍNA – TO
2022
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................
2 ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO............................................................................................
3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – CAMPO DE ESTÁGIO..................
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO (DADOS GERAIS DA INSTITUIÇÃO ENDEREÇO,
RESPONSÁVEL, ORGANOGRAMA E CARACTERÍSTICAS DO ATENDIMENTO NÚMERO DE
REFEIÇÕES, NÚMERO DE REFEITÓRIO, TURNOS DAS REFEIÇÕES, SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO,
TIPO DE SERVIÇO).............................................................................................................................
3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS (LOCALIZAÇÃO DA EDIFICAÇÃO DA UAN; FORMA
GEOMÉTRICA DA UAN; ÁREA TOTAL E DESCRIÇÃO DOS SETORES); CARACTERÍSTICAS DA
CONSTRUÇÃO (PISO, PAREDE, TETO, JANELAS, VENTILAÇÃO); ELABORAÇÃO DO LAY-OUT DA
UAN E AVALIAÇÃO DO FLUXOGRAMA DA UAN.............................................................................
3.3 PESSOAL (QUADRO DE PESSOAL; NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS; TAXA DE ABSENTEÍSMO;
CARGOS E FUNÇÕES POR SETORES; JORNADA E HORÁRIO DE TRABALHO; RECRUTAMENTO;
EXAMES MÉDICOS INICIAIS E PERIÓDICOS; ESCALA DE FÉRIAS E FOLGAS; TREINAMENTO;
AVALIAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS; UNIFORME E HIGIENE PESSOAL)..................................................
TAXA DE ABSENTEÍSMOS: ZERO.......................................................................................................
3.4 CONTROLE DE QUALIDADE (SISTEMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE; METODOLOGIA
PARA CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS E SERVIÇOS); CONTROLE MICROBIOLÓGICOS
DAS REFEIÇÕES.................................................................................................................................
3.5 CARDÁPIO (COMPONENTES DO CARDÁPIO; PROPOSTA MENSAL DE CARDÁPIO COM
BALANCEAMENTO DOS CARDÁPIOS DE UMA SEMANA); ATENDIMENTOS ESPECIAIS; QUALIDADE
NUTRICIONAL; CARACTERÍSTICA SENSORIAL....................................................................................
3.6 HIGIENIZAÇÃO (UTENSÍLIOS; EQUIPAMENTOS; AMBIENTE); PROGRAMA INTEGRADO DE
CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES; CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO E USO GERAL;
ACONDICIONAMENTO E RETIRADA DO LIXO.....................................................................................
3.7 FUNCIONAMENTO GERAL: POLÍTICA DE COMPRAS; CONTROLE DE ESTOQUE; CONTROLE
DO NÚMERO DE REFEIÇÕES; ESCALAS DE SERVIÇOS; CÁLCULO DE CUSTOS; IMPRESSOS
UTILIZADOS; CONTROLE DE RESTO; CONTROLE DE UTENSÍLIOS......................................................
3.8 INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS (MANUAIS, ANÁLISE E/OU ELABORAÇÃO DE UMA
ROTINA E UM ROTEIRO)....................................................................................................................
3.9 SEGURANÇA DO TRABALHO (ACIDENTES DE TRABALHO; CIPA)..............................................
4 ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO............................................................................
4.1 ATIVIDADE 1..........................................................................................................................
4.2 ATIVIDADE 2..........................................................................................................................
5 TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO...................................................................
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................
APRESENTAÇÃO
Entende-se por estágio a atividade de aprendizagem proporcionada ao estudante pela

participação em situações reais, dentro e fora da Universidade, que lhe permitam vivenciar,
aplicar e aprofundar os conhecimentos e objetivos do curso.
Os estágios deverão atender à legislação vigente sobre o tema, notadamente os
preceitos da Lei nº 11.788/2008, da Resolução CNE/CES nº 05/2001, da Resolução CFN nº
334/2004 (Código de Ética do Nutricionista), da Resolução CFN nº 380/2005, e da Resolução
CFN nº 418/2008. Existem duas modalidades de estágio: o estágio obrigatório ou curricular e
nãoobrigatório ou extracurricular.
O estágio obrigatório é aquele previsto no currículo pleno do curso e cuja carga
horária é requisito para aprovação e obtenção de diploma. O estágio não-obrigatório refere-se
ao estágio desenvolvido como atividade complementar opcional, acrescida à carga horária
regular e obrigatória do curso.
O estágio obrigatório deve proporcionar a operacionalização dos conteúdos teóricos do
curso, de forma a desenvolver competências e habilidades para o exercício profissional. O
estágio na área de alimentação coletiva é obrigatório para os cursos de Nutrição em todo o
país (DCN, 2001). Além do professor orientador, o estudante deve contar com a presença
do(a) nutricionista supervisor(a) do local de estágio (DCN, 2001; CFN, 2008), que realiza
esse trabalho de forma voluntária.
O Código de Ética do Nutricionista (CFNc, 2018, p. 23) estimula e orienta a atividade:
Art. 66. “É direito do nutricionista exercer a função de supervisor/preceptor de estágios em
seu local de trabalho já o art. 67. diz que é direito do nutricionista delegar atribuições
privativas do nutricionista a estagiário de nutrição, desde que sob a supervisão direta e
responsabilidade do profissional, de acordo com o termo de compromisso do estágio.
Os estágios, além de beneficiarem diretamente o aluno – para muitos, é nessa etapa
que se dá o primeiro contato com a prática profissional –, beneficiam também o serviço, pois
levam atualizações científicas e permitem a divisão das tarefas diárias.
Dessa forma, surgem os questionamentos: o ensino na área de alimentação coletiva
está relacionado com a prática profissional? Como foi a formação das supervisoras de
estágio? Como é o seu trabalho? Essas são questões importantes sobre a realidade dos
diferentes tipos de serviço que podem enriquecer tanto o curso de Nutrição da Unopar, quanto
aos outros cursos no Brasil.
O objetivo deste trabalho foi, descrever todas as atividades desenvolvidas e
competências obtidas durante o desenvolvimento do período de estágio realizados na Unidade
UTPBG. Situado na Rodovia TO 222, km 07- Barra da Grota Penitenciaria Araguaína – TO.
Com carga horária de 215 horas, o estágio acadêmico teve ínicio em 22 de novembro e
finalizou em 17 de dezembro de 2021. O estágio oportuniza o acadêmico frente as demandas
existentes em sua área.
1 INTRODUÇÃO
A prática profissional do nutricionista carece que esse detenha um vasto conhecimento

sobre gestão de pessoas e recursos, uma vez que suas funções superam apenas a prescrição de
alimentação, dietas, esse profissional tem que assistir determinada população e encima de
suas carências direcionar seus cuidados quanto a alimentação e todos os aspectos que a
envolve.
Nesse contexto, busca-se através do presente relatório descrever o vivenciamento da
prática do estágio supervisionado saúde coletiva realizado inclusive sobre a contribuição ao
serviço e o aprendizado adquirido. Neste contesto apresento a minha experiência no estágio
que tem como objetivo relatar experiências do estágio em Alimentação Coletiva do curso de
nutrição realizado na Unidade de Tratamento Penal de Barra da Grota (UTPB), que tem a
capacidade para 450 (quatrocentos e cinquenta) detentos e foi inaugurada em 2005. Em 01 de
dezembro de 2012, a unidade passou a ser gerida pela empresa Umanizzare Gestão Prisional
Privada e atualmente possui aproximadamente 460 reeducandos.
O objetivo principal deste relatório é apresentar as atividades realizadas nas unidades
prisionais de Araguaia-Tocantins no ano de 2022, bem como subsidiar os novos
planejamentos e ações voltadas para o Plano Nacional de Alimentação no contexto prisional,
além de estabelecer metas para os próximos anos.
O avanço referente ao direito a uma alimentação de qualidade no contexto prisional. A
presença de um nutricionista nesses âmbitos surgiu mediante o Plano Nacional de Saúde no
Sistema Penitenciário (PNSSP) estabeleceu a composição mínima das equipes que prestarão
serviços nos complexos penais, nos quais temos o médico, enfermeiro, odontólogo, assistente
social, nutricionista, psicólogos, entre outros.
Atuação desse profissional nos sistemas prisionais espalhados por todo país, ressalta o
direito a uma alimentação e a nutrição de qualidade e com segurança alimentar, assim são
requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, proporcionando o potencial de
crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania.
A alimentação adequada é um direito humano e para assegurar esse cumprimento é
fundamental a segurança alimentar e nutricional, que é definida como a garantia a todos os
cidadãos ao acesso contínuo e permanente a alimentos básicos de qualidade e em quantidade
suficiente e em condições higiênico-sanitárias adequadas.
Nos presídios, a alimentação é a expressão importante na vida cotidiana da massa
carcerária e isto confere à nutrição características muito particulares com a responsabilidade
de influenciar o cotidiano nos presídios. O nutricionista devem considerar os valores,
concepções, percepção e representações da alimentação, bem como os hábitos alimentares dos
presos e a sua cultura alimentar.
No sistema carcerário Barra da Grota os cardápios são elaborados por uma
nutricionista da Empresa terceirizada Polenta, que são realizados com base nas exigências do
da UTPGB. As refeições são elaboradas da seguinte forma:
Almoço e jantar: Arroz, feijão, dois tipos de salada, macarrão, legumes, verduras, purê de
batata, ovo cozido, carne assada, grelhada suco e frutas
Café da manhã, Lanche e Ceia: café, leite, pão de queijo, rosca, mingau de aveia, pão
francês, mortadela, bolo, margarina suco e frutas.
A fim de manter e promover a saúde e o bem-estar da população da Unidade de
Tratamento Penal de Barra da Grota (UTPB) a empresa responsável pela parte de nutrição e
fornecimento de alimentos assim como, modo transportado, acontecem por meio de
processos licitatórios.
A empresa “Polenta” é responsável por realizar o fornecimento de uma refeição com
qualidade nutritiva, organoléptica e palatável, visando à preservação da qualidade dos
alimentos produzidos na própria empresa até a sua distribuição final nos presídios.
Outro atributo quanto qualidade da refeição entregue é a sua condição higiênico-
sanitária, proporcionada pelo reflexo das características da matéria-prima e dos processos
produtivos empregados pela empresa. A composição dos cardápios dos presos visam o
fornecimento diariamente 03 (três) refeições, ininterruptamente, composta por café da manhã,
almoço e jantar. O café da manhã deverá conter café preto ou com leite, sendo distribuídos em
uma caneca de plástico com no mínimo de 300 ml do referido produto.
O pão francês ou de leite servido deve conter margarina ou doce, alternados, na
quantidade de 02 unidades para cada preso.
Para o almoço e no jantar deverá conter as preparações em cada refeição, abaixo
relacionado: arroz cozido parboilizado tipo 01 ( 250 g); feijão cozido tipo 01 (200g)
carioquinha ou preto, servidos em dias alternados; prato principal composto na seguinte
frequência: carne bovina (07 vezes por semana), carne de frango (04 vezes por semana), carne
suína (02 vezes por semana), linguiça ou salsicha, bife de fígado ou bucho e os empanado;
dois tipos de complementos, sendo um a base de massas ou farinhas e o outro a base de
vegetais; dois tipos de salada, contendo vegetais, a sobremesa é oferecida somente aos
domingos e para almoço, sendo alternado o doce com fruta.
2 ATIVIDADE DO ESTAGIÁRIO
1º dia de estágio (10/02/2022)

Neste dia 10/02/2022 às 07:00h foi realizado a reunião via teams para abertura do
estágio com a apresentação do manual do estágio e orientações gerais para a realização do
mesmo, a tutora nos disponibilizou materiais para pesquisa para resolução das atividades e
explicou todos. Com isso, os alunos enfatizaram todas as suas dúvidas que ao longo da
reunião foram esclarecidas, sendo de grande importância estas explicações. E assim
finalizado às 11:00h.
.
Neste dia 11/02/2022 às 07:00h foi realizado a leitura de materiais do Programa de
Alimentação do Trabalhador(PAT) para a resolução do estudo de caso. Com ênfase nas
informações para o proceder do conteúdo.Os alunos enfatizaram todas as suas dúvidas que ao
longo da reunião foram esclarecidas, sendo de grande importância estas explicações. E assim
finalizado às 13:00h.

Neste dia 14/02/2022 às 07:00h foi realizado a resolução da letra A da atividade 1 do 1º
estudo de caso, para realizar o dimensionamento da UAN, incluindo todos os setores
essenciais da unidade e apresentar as definições de áreas de cada setor. Os alunos enfatizaram
todas as suas dúvidas que ao longo da reunião foram esclarecidas, sendo de grande
importância todos os pontos da atividade. E assim finalizado às 13:00h.

Neste dia 15/02/2022 às 07:00h foi realizado a continuação da resolução da letra A da
atividade 1 do 1º estudo de caso, em seguida colocado em prática todas as informações e
procedemos o conteúdo. Com isso,os alunos enfatizaram todas as suas dúvidas que ao longo
da reunião foram esclarecidas. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 16/02/2022 às 07:00h foi realizado a resolução da letra B da atividade 1 do 1º
estudo de caso, na elaboração de um desenho para apresentar a planta baixa da UAN, dando
ênfase a todos os setores importantes da unidade, em seguida colocado em prática todas as
informações e procedemos o conteúdo. O conteúdo foi abordado de maneira detalhada e após
as orientações colocado em prática todas as informações, assim procedemos, os alunos
tiveram suas dúvidas esclarecidas. E assim finalizado às 13:00h.

Neste dia 17/02/2022 às 07:00h foi realizado a continuação da resolução da letra B da

Neste dia 18/02/2022 às 07:00h foi realizado a resolução da letra C da atividade 1 do 1º
estudo de caso, relacionado as principais características dos setores da UAN e contribuição
para o planejamento físico-estrutural, em seguida colocado em prática todas as informações e

Neste dia 21/02/2022 às 07:00h foi realizado a continuação da resolução da letra C da
Neste dia 22/02/2022 às 07:00h foi realizado as orientações e esclarecimentos de
dúvidas das atividades do 1º estudo de caso. A tutora ao longo da reunião pontuou os pontos
mais importantes mediante a cada dúvida exposta em relação ao conteúdo. Um momento
muito bom para absorver conhecimento. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 23/02/2022 às 07:00h foi realizado a Leitura do Planejamento da gestão da
UAN, pois sabe-se que a base para uma gestão de qualidade é o gestor ter seu planejamento
adequado para assim agir e ter pontos positivos sempre, principalmente para garantir o
controle e segurança alimentar aos clientes. a Entretanto, foi analisado todas as informações
importantes para o proceder do conteúdo. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 24/02/2022 às 07:00h foi realizado a reunião via teams para resolução da letra
A da atividade 2 do 2º estudo de caso, para elaboração de um cardápio mensal da UAN
conforme os parâmetros nutricionais do PAT e diante isso apresentar a adequação das
refeições propostas na primeira semana do cardápio. Em seguida colocado em prática todas as
informações e procedemos o conteúdo. Com isso,os alunos enfatizaram todas as suas dúvidas
que ao longo da reunião foram esclarecidas. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 25/02/2022 às 07:00h foi realizado a continuação da resolução da letra A da
Neste dia 02/03/2022 às 07:00h foi realizado a resolução da letra B da atividade 2 do 2º
estudo de caso, para desenvolver o planejamento do quadro de funcionários da unidade e
realizar o dimensionamento e as definições dos cargos e funções, em seguida colocado em
prática todas as informações e procedemos o conteúdo. Com isso,os alunos enfatizaram todas
as suas dúvidas que ao longo da reunião foram esclarecidas. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 03/03/2022 às 07:00h demos continuidade a resolução da letra B da
atividade 2 do 2º estudo de caso. Sendo um conteúdo de grande importância, alguns alunos
relataram suas experiências e pontos positivos, outros informaram suas dúvidas que logo em
seguida foram respondidas. E assim finalizamos às 13:00h.
Neste dia 04/03/2022 às 07:00h foi realizado orientações e ideias para a resolução da
letra C da atividade 2 do 2º estudo de caso, sendo a elaboração de uma proposta de como
objetivo melhorar e valorizar a gestão ambiental na UAN. Após a leitura da questão foi
colocado em prática todas as informações para o proceder do conteúdo. Os alunos relataram
suas dúvidas, que ao longo do estudo foram esclarecidas. E assim finalizado às 13:00h.
Neste dia 07/03/2022 às 07:00h demos continuidade na resolução da letra C da atividade 2 do
2º estudo de caso. Sendo um conteúdo de grande importância, alguns alunos relataram suas
experiências e pontos positivos, outros informaram suas dúvidas que logo em seguida foram
respondidas. E assim finalizamos às 13:00h.
Neste dia 08/03/2022 às 07:00h foi realizada uma reunião final via teams para revisão dos
estudos de caso e orientações para finalização das atividades, pontuando a importância da
nutrição em alimentação coletiva para as pessoas. Assim finalizamos às 13:00h.
Neste dia 09/03/2022 iniciamos às 07:00h com a apresentação da supervisora Sheyla
Miranda Carvalho Pôrto que relatou sua experiência como profissional nutricionista na
cidade, atua a nove anos como Gestora de UAN na Polenta Empresa de Alimentação S.A
Unidade UTPBG- Araguaína-TO e também realiza atendimentos em quatro consultórios
clínicos. A preceptora Raissa também se apresentou e contou sua experiência profissional.
Ambas profissionais apresentaram o local do estágio Polenta Empresa de Alimentação S.A,
o layout, equipamentos e utensílios, fluxograma, as fichas técnicas, planejamento e controle
de custos, estoque e informou sobre os fornecedores, há reposição em 15 dias e 30 dias, pois
são preparadas cerca de 2.800 unidades de refeições em marmitas diariamente para os
reeducandos, agentes penitenciários , diretoria e os demais profissionais que atuam na área,
com isso foi explicado sobre o funcionamento em geral. Assim finalizamos às 13:00h.

Neste dia 10/03/2022 iniciamos às 07:00h nosso estágio de UAN na (UNIDADE
UTPBG) Unidade de Tratamento Penal Barra da Grota. Seguindo por várias etapas de
segurança e protocolos estabelecidos para termos acesso ao local. Com uma reunião na
unidade fomos apresentados para os diretores, autoridades e funcionários em geral, onde
tivemos orientações sobre como deveríamos nos comportar e precauções. Com isso, dentro da
UAN visitamos todas as áreas podendo assim verificar todo o processo e funcionamento da
unidade que foi de grande importância na busca pelo conhecimento na área. Assim fizemos e
finalizamos às 13:00h.
Neste dia 11/03/2022 iniciamos às 07:00h a preceptora Raissa explicou sobre o Manual de
Boas Práticas , Procedimento Operacional Padrão, a ficha de controle de resto e ingesta, ficha
de controle de peso de marmitex, ficha de lista de presença, ficha de controle de sobra limpa.
Na cozinha atuam 22 colaboradores divididos em dois turnos o 1º de 06:40h à 18:40h e o 2º
de 18:40h à 06:40h, sendo 8 funcionários, 3 cozinheiras, 1 açougueiro e 1 geral que preparam
as refeições: café da manhã, almoço, jantar, lanche da tarde e ceia. Após os alimentos prontos,
as marmitas são pesadas, cada alimento é retirado para o saco de amostra, onde ficam
congelados por 3 dias para análise laboratorial se caso houver algum surto alimentar. Com
isso, os alimentos são iguais para todos, exceto para reeducandos que tenham patologias
específicas ou tenham realizado algum procedimento odontológico.
O refeitório funciona das 11:00h às 13:00h, o almoço é liberado às 10:00h para os
reeducandos e o jantar para os agentes das 18:00h às 20:00h. Assim finalizamos às
13:00h.
Neste dia 14/03/2022 iniciamos às 07:00h onde a supervisora Sheyla solicitou a elaboração
de algumas atividades relacionadas à UAN, para supostamente ser apresentado para a turma
em formato de slide
A supervisora orientou com todas as informações para a elaboração de um cardápio para 30
dias, onde o público alvo é masculino com cerca de 2.200 Kcal. A mesma compartilhou
alguns livros com conteúdos importantes da UAN para elaborar as refeições,em grupos
discutimos as dúvidas na qual foram esclarecidas. Assim finalizamos às 13:00h.
Neste dia 15/03/2022 iniciamos às 07:00h a supervisora Sheyla explicou mais

detalhado sobre o Manual de Boas Práticas, na qual é o documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, como manutenção e higienização das
instalações,equipamentos e utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final. Ao longo da explicação alguns alunos
expuseram suas dúvidas e foram esclarecidas. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.

Neste dia 16/03/2022 iniciamos às 07:00h onde acompanhamos o processo de preparação
dos pratos individuais, pesagens das xepas e recolhimento de amostras. Na oportunidade
visitamos o estoque de secos para verificação dos processos de armazenamento, entramos na
câmara fria e verificamos a qualidade das carnes e temperatura. Observamos que todo o local
é muito bem higienizado os alimentos de alta qualidade e as preparações seguem todos os
protocolos do manual de boas práticas ressaltando que todos os colaboradores estão usando
tocas e higienizando as mãos com água e sabão durante todas as funções. Assim fizemos e
Neste dia 17/03/2022 iniciamos às 07:00h com o estudo sobre os Procedimentos

Operacionais Padrão(POPS) básicos de uma UAN,com leitura dos conteúdos disponibilizados
em arquivos, entre eles estão: Manual de boas práticas de manipulação, Pontos críticos de
controle,Redução de desperdício de alimentos, Limpeza de ambientes, equipamentos e
utensílios, Armazenamento de produtos,Higienização de vegetais, Organização de áreas de
produção, Segurança do trabalho aplicado a cozinha, Apresentação pessoal,Higienização de
garrafas térmicas, Equipe de cozinha, Apresentação de pratos, Gerente de unidade,Boas
práticas de Manipulação de alimentos. Diante disso discutimos cada procedimento e uma
dinâmica lúdica para realizar o treinamento com a equipe da empresa. Assim fizemos e

Neste dia 18/03/2022 iniciamos às 07:00h com uma visita na panificadora, onde foi
acompanhado a manipulação dos pães e o acompanhamento da ficha técnica dos alimentos da
panificadora analisando os ingredientes e custos. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.

Neste dia 21/03/2022 iniciamos às 07:00h com o estudo dos conteúdos abordados para
apresentação e treinamento da equipe da UAN,ao longo do período cada aluno expôs suas
dúvidas, na qual foram esclarecidas , dando continuidade ao estudo sobre os POPS básicos da
unidade. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.

Neste dia 22/03/2022 iniciamos às 07:00h com o recebimento dos produtos para a UAN, hoje
foi realizada pelos fornecedores a entrega de proteínas, com isso foi recebido o produto,
conferido a quantidade, estado e qualidade e prazo de validade. Logo após realizado o
armazenamento PVPS(Primeiro que vence,Primeiro que sai), separação por gêneros e a
organização do estoque. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
28° dia de estágio (23/03/2022)

Neste dia 23/03/2022 iniciamos às 07:00h com o treinamento da equipe da UAN, cada
acadêmico apresentou um tema sobre os Procedimentos Operacionais Padrão(POPS), teve
interação dos reeducandos da unidade ao longo das apresentações,entrega de folder,
abordamos uma introdução sobre a rotina deles diante ao trabalho dentro de uma UAN, logo
após servido um lanche e também como forma de ressocialização com os mesmos. Foi um
momento gratificante e de grande absorção de conteúdo, pois observamos que a unidade
segue rigorosamente todos os protocolos estabelecidos pelo manual de boas práticas, e que
através da nossa atuação nessa unidade podemos confirmar que é necessário todo este
protocolo, para garantir qualidade nas refeições. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
29° dia de estágio (24/03/2022)

Neste dia 24/03/2022 iniciamos às 07:00h com a elaboração do cardápio mensal de acordo
com a rotina alimentar da unidade, dando ênfase na per capta, qualidade dos alimentos e
manuseio adequado até a entrega do alimento ao cliente. Quais as formas de cocção que tem
mais aceitação na unidade e satisfação dos mesmos em relação as refeições. De acordo com
as orientações passadas pela supervisora Sheyla. Dando ênfase e em busca melhor sobre o
conteúdo do Manual de Boas Práticas, Per capta, RDC Nº216, Tipos de contaminantes e
Cores da Tábuas de corte usadas em unidade de alimentação. Assim fizemos e finalizamos às
13:00h.
30° dia de estágio (25/03/2022)

Neste dia 25/03/2022 iniciamos às 07:00h com a elaboração do layout, desenhos de todas as
áreas e setores da UAN para termos o dimensionamento e também os tipos de equipamentos
utilizados. Observamos que para a compra dos equipamentos exige a descrição completa sem
deixar dúvidas, e para dimensionar os outros equipamentos, como, fogão, fritadeira, cubas de
inox entre outros é necessário saber a capacidade produtiva do equipamento. Assim fizemos e
31° dia de estágio (28/03/2022)

Neste dia 28/03/2022 iniciamos às 07:00h acompanhando o trabalho dos reeducandos na
cozinha, os mesmos passaram por avaliações e estão atuando na UAN em um programa
chamado (Ressocialização), com isso foi observado o empenho e comprometimento de todos
com suas funções e o respeito conosco . Entretanto, é possível verificar como são realizados
todos os processos até a conclusão das refeições e distribuição das mesmas, tudo sincronizado
de acordo com o protocolo. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
32° dia de estágio (29/03/2022)

Neste dia 29/03/2022 iniciamos às 07:00h com a elaboração do fluxograma, na qual é o
gráfico que representa a rotina do trabalho da UAN, ou seja o fluxo de todos os processos,
como o recebimento, armazenamento, refrigeração fria e quente, pré-preparo, preparação,
distribuição, área de higienização dos alimentos e utensílios, distribuição, retorno de bandejas,
área do lixo e descarte, entre outros, caracterizando as operações e os agentes executores.
Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
33° dia de estágio (30/03/2022)

Neste dia 30/03/2022 iniciamos às 07:00h com a Elaboração dos Procedimentos Operacionais
Padrão(POPS) da UAN obrigatórios do Manual de Boas Práticas da UAN de acordo com a
RDC Nº 216/2004 são: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água; e Higiene e
saúde dos manipuladores. Com isso interagimos ao longo da elaboração, onde foram
esclarecidas todas as dúvidas. Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
34° dia de estágio (31/03/2022)

Neste dia 31/03/2022 iniciamos às 07:00h com a elaboração do Manual de Boas Práticas,
agregando à ele todas as informações e conteúdos necessários para conclusão do mesmo, é de
grande importância, pois garante a segurança alimentar dos clientes e através dele é possível
analisar se todos os processos estão sendo seguidos de maneira adequada e de qualidade,
quais condutas deve ser seguir das para melhorar, sendo um documento essencial na cozinha.
35° dia de estágio (01/04/2022)

Neste dia 01/04/2022 iniciamos às 07:00h com a resolução das atividades e a elaboração do
material para uma apresentação final, incluindo slides onde cada grupo terá que apresentar um
tópico do manual de boas práticas, as apresentações são individuais e tem como finalidade a
avaliação da supervisora Sheyla e a preceptora Raissa diante ao conhecimento adquirido por
cada estagiário. Entretanto, este dia foi destinado para a conclusão de todas as atividades.
36° dia de estágio (04/04/2022)

Neste dia 04/04/2022 iniciamos às 07:00h com o estudo de todos os conteúdos e cada
um pode compartilhar sua experiência neste estágio de UAN, dando ênfase a importância da
nutrição na vida das pessoas, pois é notável que em uma boa gestão na alimentação onde há
condições higiênico-sanitárias adequadas e a conduta de qualidade, sempre terá pontos
positivos de aceitação por parte dos clientes.Assim fizemos e finalizamos às 13:00h.
37° dia de estágio (05/04/2022)

Neste dia 05/04/2022 iniciamos às 07:00h e realizamos a apresentação avaliativa final
sobre o estágio, através de slide e questionários a supervisora Sheyla e a preceptora Raissa
obtiveram suas avaliações do desenvolvimento tanto em grupo como individual de cada
acadêmico e diante isso lançaram a nota final.
Portanto o estágio foi gratificante, pude absorver conhecimento em todos os pontos positivos
que será de grande importância para minha carreira profissional. Assim fizemos e finalizamos
às 08:00h.
3 DESCRIÇAO CAMPO DE ESTÁGIO: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
3.1 Caracterização do Serviço
A Polenta Empresa de Alimentos S.A está devidamente cadastrada através do

CNPJ:23.858.672/0003-08, localizada as margens da Rodovia TO-222, especificamente no
KM, na Unidade Prisional Barra do Grota Penitenciaria, na cidade de Araguaína – TO, cuja o
CEP para correspondência é 77835-600. Os telefones para contactar os serviços dessa
renomada empresa são:(11) 5055-1535, E-mail: lefcon@uol.com.br.
A empresa apresenta ampla capacidade de atendimento em serviços de
alimentação para todos os segmentos, nas unidades prisionais visa uma alimentação de
qualidade como parte de iniciativas reorganizadoras e modernizadoras, redução de incidente,
alimentação de qualidade promovendo saúde e bem-estar a internos e equipe, harmonização,
sinergia com as melhores medidas, inovações e boas práticas do sistema, conformidade total
adesão a normas e legislações, bem como adaptação a condições específicas. Na Unidade
Prisional Barra do Grota Penitenciaria, na cidade de Araguaína – TO, são servidas
diariamente 3 mil refeições no refeitório, sendo as refeições realizadas em dois horários para
melhor organização e gestão dos usuários, assim o primeiro turno segue de 6 h e 40 min ás 18
h e 40 min, já o segundo turno inicia-se das 8 h ás 20 hs.
A alimentação que é oferecida aos presidiários, já vem em marmitex prontamente
disposta para o consumo, denominada de Self Service Embalado. Apresentamos agora a UAN
com as suas principais características.
Características de construção
A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-preparo e preparo
de carnes; pré-preparo e preparo de saladas; área de cocção e área de fritura. Todas elas estão
bem localizadas, separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção.
Também são higienizadas seguindo os Pop’s da instituição. Assim, verificou-se que
possuem iluminação natural e artificial para iluminar alguns pontos escuros. As paredes, teto,
portas e divisórias possuem cor branca favorecendo a luminosidade dos ambientes.
A ventilação é natural e favorecida por exaustores que renovam o ar, aqueles
localizados na área de fritura favorecem para o ambiente livre de gordura, fumaça e vapor. O
teto possui cor clara (branca) e superfície lisa, contudo, não está isento de bolores, manchas
causadas pela umidade e descascamentos. As paredes e divisórias estão de acordo com as
cores claras, com acabamento liso, impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes, não
possuindo fungos e nem bolores.
As portas não são dotadas de fechamento automático e não são ajustadas perfeitamente
aos batentes. O piso destas áreas atende a algumas recomendações de Brasil (2004) e Teixeira
(2003), sendo de cor branca, antiderrapante e lavável, porém há alguns azulejos trincados e
quebrados necessitando substituição.
Os ralos localizam-se em pontos estratégicos, facilitando o escoamento da água
durante as lavagens, no entanto, não são sifonados como recomenda Brasil (2004), a fim de
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
As instalações elétricas são embutidas e protegidas por tubulações externas, tendo
manutenção pelos funcionários especializados, conforme recomendações. As pias para a
lavagem das mãos dispõem de torneiras acionadas manualmente, localizadas em pontos
estratégicos.
Figura 1 - LAY - OUT UAN
A área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados.
recomenda que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos
equipamentos, seguindo um fluxo racional.
É importante que esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos
manipuladores. Nesta área deve haver somente equipamentos destinados ao preparo de
alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo
compromete o funcionamento de seus motores.
O planejamento físico da UAN é importante tanto na questão econômica, como na
funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e
funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio;
localização desapropriada e falta de ventilação
Devido alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação,
ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. A iluminação da área de
preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A ventilação, a
temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser adequada
para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser
assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo
permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos.
Figura 2 - FLUXOGRAMA DE UAN

O espaço na UAN tem que atender todas as operações, bem como a instalação de
equipamentos e estocagem de matérias-primas. As áreas de trabalho devem ser planejadas a
fim de seguir um fluxo coerente e evitar cruzamento entre as atividades. O ideal é que as
etapas não tenham interrupções.
As necessidades atuais da UAN podem ser vista acima, na figura do layout, que busca
prever a otimização das operações e o aumento da demanda. Sendo que mudanças podem ser
realizadas conforme as necessidades de inovações e atender os requisitos da legislação
vigente.
Assim, o fluxograma dessa unidade segue: alimento preparado, alimento in natura,
alimentos pré-preparados, funcionários, utensílios sujos e limpos, comensais e lixo. O fluxo é
contínuo, em uma mesma direção, e o objetivo principal é evitar cruzamentos (maior risco
para contaminação. Um um exemplo é o fluxo de recebimento e armazenamento de carnes.
A administração de recursos humanos é um conjunto de normas e procedimentos de

trabalho, que tem como objetivo suprir as empresas de mão-de-obra indispensável para seu
bom funcionamento. Na UAN o quadro de pessoal é adequado, do ponto de vista quantitativo
e qualitativo para atender as diversas atividades.
O trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima
de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores
extrínsecos e intrínsecos desde a ambiência no trabalho, política da organização,
personalidade, aptidão, motivação, temperamento etc.
Assim, assegurar a existência de grupos de trabalho potencialmente capazes para
produzir bens e/ou serviços com eficiência, eficácia e efetividade e com interação aos
objetivos da organização.
Taxa De Absenteísmos: Zero

3.3 Controle de Qualidade
Dentre outras responsabilidades do nutricionista na implantação do controle de qualidade,
destacam-se:
 Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de
alimentos;
 Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho;
 Fiscalizar fornecedores de matéria-prima;
 Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento,
passando pelo armazenamento, preparo até a distribuição e reaproveitamento de
sobras;
 Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionários) para avaliar a
conduta higiênico-sanitária;
 Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais
de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa
procedência.
 Controlar temperatura dos alimentos.
É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das
não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários,
assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e
supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.
Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença
Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas no consumidor pode até levá-
lo a morte.
Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir
desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a
lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
Medidas Preventivas:
 Cozinhar completamente os alimentos.
 Não deixar alimentos em temperatura de risco (entre 5 °C e 60 °C).
 Higienizar todos os hortifrútis que serão consumidos crus.
 Só consumir laticínios que tenham sido produzidos com leite pasteurizado.
 Usar água tratada e gelo seguro.
 Evitar a contaminação cruzada.
 Lavar bem as mãos antes de tocar alimentos ou superfícies limpas.
 Usar matérias-primas de fornecedores idôneos.
 Aplicar controle de pragas.
 Manter as instalações, equipamentos e utensílios limpos.
 Afastar manipuladores com viroses intestinais.
 Manter carnes e peixes de consumo cru sob refrigeração ou congelados.
 Ter saneamento básico.
 Não consumir alimentos mofados.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de

cozinha, alimentos, ou até mesmo falta de higiene pessoal do trabalhador, ocorre a
transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro
alimento. Em resumo, a contaminação cruzada bacteriana é definida como a transferência de
bactérias ou outros microorganismos de uma superfície para outra.
Proliferação Microbiana:
A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o

mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponíveis e da busca contínua por
melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos.
Os micro-organismos dependem de condições favoráveis para sua multiplicação. As
características inerentes aos próprios alimentos têm grande influência no tipo e diversidade
microbiana capaz de se desenvolver nos produtos. Essas características são conhecidas como
fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de
oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores
antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a
multiplicação microbiana.
3.4 Cardápio (componentes do cardápio; proposta mensal de cardápio com balanceamento dos
cardápios de uma semana); Atendimentos especiais; Qualidade nutricional; característica
sensorial
Segue proposta de cardápio mensal com balanceamento, respeitando o valor permitido
em gramas que é: 750 o mínimo e 1000 o máximo
CAFÉ DA MANHA
2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira
Leite (100ml) Leite (100ml) Leite (100ml) Leite (100ml) Leite 100ml
Café (100ml) Café (100ml) Café (100ml) Café (100ml) Café 100ml
Pão francês Pão de forma Pão de queijo Pão francês (50g) Pão de leite
(50g) (70g) (70g) (70g)
Margarina Presunto (70g) x Mortadela (70g) Margarina (70g)

(70g)
Fruta (150g) Fruta (150g) Fruta 150g Fruta (150g) Fruta (150g)
ALMOÇO
Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco
(250g) (250g) (250g) (250g) (250g)
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão

(100g) (100g) (100g) (100g) (100g)
Frango Bife acebolado Coxa e sobre Carne de panela filé de peixe

grelhado (120g) (120g) coxa assada (120g) grelhado
(120g) (120g)
Bife Frango ao molho Hambúrgue de Frango assado Fígado ao

(120g) (120g) carne moída molho
Espaguete ao Batata assada Purê de batata Mandioca cozida Batata

alho e óleo (140g) (150g) (140g) assada
(150g) /alecrim
(140g)
Abobrinha Couve flor Alface Salada de legumes Creme de
(150g) (150g) (150g) (140g) milho
(140g)
Alface Alface Repolho Couve flor Alface

(150g) (150g) (150g) (150g) (150g)
Repolho cru Beterraba crua Alface Alface Chuchu cozido

(150g) (140g) (150g) (150g) (150g)
Cenoura crua Tomate Tomate Tomate Brócolis

(150g) (150g) (150g) (150g) cozido
(150g)
Couve refogado Chuchu cozido Cenoura cozida Batata doce Tomate

(150g) (150g) (150g) (140g) (150g)
Melancia Maçã Uva preta Abacaxi Banana

(150g) (150g) (150g) (150g) (150g)
Suco de uva Suco de laranja Suco de uva Suco de limão Suco de

(100ml) (100ml) (100ml) (100ml) melancia
(100ml)
LANCHE DA TARDE
Suco Suco Suco Suco Suco
(200ml) (200ml) (200ml) (200ml) (200ml)
Rosca doce Pão de queijo Bolo de trigo Pão carequinha Bolo de milho
(70g) (70g) (70g) (70g) (70g)
Fruta fruta Fruta Fruta Fruta

(150g) (150g) (150g) (150g) (150g)
JANTA
suco suco suco suco suco
(250g) (250g) (250g) (250g) (250g)
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
(100g) (100g) (100g) (100g) (100g)
Carne moída c/ Filé de frango Carne em cubos Assado suíno Ovo cozido
legumes grelhado (120g) (120g) (120g)
(120g) (120g)
Bife Frango ao molho Hambúrgue de Frango assado Fígado ao
(120g) (120g) carne moída Molho
Puré de batata Refogado de Salada crua Macarrão ao sugo Mandioca
(150g) abobora (150g) (140g) cozida
(150g) (140g)
fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
(150g) (150g) (150g) (150g) (150g)
CEIA
Suco Suco Suco Suco Suco
(200ml) (200ml) (200ml) (200ml) (200ml)
bolo Bisnaga recheada Bolo chocolate Pão de leite Rosca doce
(70g) (70g) (70g) (70g) (70g)
Atendimento especial:
São realizadas cerca de 550 refeições para os profissionais e presidiários da Unidade UTPBG
Araguaína -TO.
No refeitório foram servidos cerca de 150 almoço e 75 jantares. Todos que fazem parte das
atividades exercidas ali recebem alimentação, todavia, alguns internos que por alguma
difusão dentária não consegue ingerir alimentos sólidos, são ofertados sopas, ou migau.
Qualidade nutricional:
Em relação a avaliação nutricional, constatou-se divergências são insignificantes as

quantidades de macro e micronutrientes das refeições disponibilizados na unidade do sistema
prisional atendem a recomendação do PAT para a refeição almoço e jantar.
Em relação aos parâmetros microbiológicos, os alimentos servidos na porção
individual de alimentação na unidade do sistema prisional avaliada apresentaram todos dentro
dos parâmetros da legislação.
Isso pode ser compreendido pelo formato como as refeições são preparadas, uma vez
que, é uma cozinha industrial licitada e as marmitas são acondicionadas em embalagens
adequadas até a distribuição aos apenados. Todos os alimentos fornecidos são avaliados e
acompanhados pelo nutricionista, que com sua equipe tem grandes cuidados quanto a higiene
do local onde é preparado e servido a alimentação são adequados.
Característica sensorial:
A alimentação saudável preserva o valor nutricional e os aspectos sensoriais dos

alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hábito alimentar e
capazes de promover uma vida saudável, que previna o aparecimento de doenças provenientes
de hábitos alimentares inadequados. A dieta oferece macronutrientes e micronutrientes e
características que facilitam a palatabilidade e aceitação.
Higienização
É recomendado que os manipuladores de algumas empresas, tenham que tomar banho
quando entram na unidade antes de ter o primeiro contato com alimentos, é necessário evitar o
uso de adornos, fazer a higienização correta da boca e dentes, estar devidamente
uniformizados e proteger os cabelos com toucas, estar em dia com seus exames clínicos, lavar
as mãos com frequência, enfim esse são alguns itens importantes em relação à higiene
pessoal, é necessário que os funcionários principalmente os responsáveis pelas manipulações
cumpram com essas normas gerais de segurança, pois assim estarão prevenindo problemas
futuros relacionados à contaminação de alimentos e consequentemente o ambiente.
Condicionamento e retirada do lixo:
A produção de resíduos sólidos provenientes de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) constitui-se evidência em toda a cadeia de produção da refeição até sua distribuição.
Para controlar a demanda destes resíduos com objetivo de preservar o meio ambiente; é
essencial que haja uma interação das ferramentas de Gestão Ambiental com as rotinas
operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição. O gerenciamento dos resíduos são
voltados para o processo de reciclagem.
Papéis: são recicláveis jornais, revistas, cartões, envelopes, folhas de caderno, papéis de
computador, embalagens de ovo, papelão e caixas; Plásticos: são recicláveis garrafas de
refrigerante, copinhos e sacos e embalagens plásticos, frascos de produtos de limpeza, e
embalagens de margarina;
Metais: são recicláveis latas de aço, latas de alumínio, panelas, e utensílios de alumínio;
Vidros: são recicláveis as garrafas, copos, potes, frascos e cacos;
Embalagens tetra Pack: são recicláveis, apesar de processo diferente.
Eliminar ao máximo os resíduos das embalagens;
Depositar em um local estratégico e diferente do local onde se deposita o lixo comum, para
que seja fácil o recolhimento.
3.5 Funcionamento Geral

A lavagem de utensílios, no seu âmbito geral é um problema que envolve
equipamentos e métodos, incluindo todos os tipos de equipamentos usados, a manutenção,
qualidade dos produtos a serem utilizados, condições da água a ser utilizada para limpeza, o
uso de calor ou agente químico para desinfecção, o modo de se armazenar, os métodos de
manipulação de utensílios higienizados ou utilizados e principalmente os métodos adotados
pelos responsáveis pela realização da limpeza. (RIEDEL, 2005).
Equipamentos e utensílios usados na higienização devem ser apropriados para a
execução e estar sempre preservados, limpos e acessíveis com quantidades consideráveis e
armazenados em locais adequados.
Os utensílios aplicados na higienização de instalações devem ser diferentes dos
utilizados para higienização de peças de equipamentos e utensílios que tenham contato direto
com o alimento. (BRASIL, 2004).
CONTROLE ESTOQUE:
O gerenciamento e controle de estoque é uma das grandes preocupações das empresas
devido a sua influência na produção de uma alimentação adequada. Com uma eficiente gestão
de estoques é possível se obter melhorias significativas na administração, repercutindo na
produção planejada e trazendo maior segurança nas tomadas de decisões .Por isso, a curva
ABC de materiais é um dos métodos eficazes para controle de estoque, servindo para
selecionar, filtrar, e chamar atenção para um número reduzido de fatores, causas ou itens que
influenciam no estoque, sendo utilizada pela empresa na qual realizamos o presente estágio
POLÍTICAS DE COMPRA:
O processo de compras se inicia com o planejamento e previsão de materiais. No RU 1
(a previsão dos GAs é feita para 12 meses, através da estimativa da demanda de consumo e
atendimento (número de comensais), da programação de uso dos itens de acordo com sua
frequência no cardápio, do acréscimo de um percentual de segurança, como também pela
avaliação de consumo entre um pregão e outro, constante em um relatório dos itens
solicitados no pregão de compra e o que foi de fato comprado.
A previsão do consumo estabelece estimativas futuras, para se assegurar quais
produtos, quanto e quando serão necessários comprar. Devem ser avaliadas regularmente,
acompanhando as discrepâncias e mudança, para que a nova previsão seja mais fidedigna
possível (ANDRADE; SCHRAMM; SILVA, 2014).
A necessidade é solicitada e enviada a um departamento responsável pelo compilado
das unidades participantes do pregão. Observa-se que há poucas variações de preços ao longo
o processo de compra usando o método informal é aquele em que se faz a cotação de preços,
selecionando o vendedor/fornecedor a partir disso (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
O contrato para a licitação da UAN que fornecerá as refeições: as preparações que
devem estar presentes nos cardápios, sua frequência na semana, os per capitas e todas as
especificações e normativos a seguir, para garantia da qualidade. A partir daí a contratante
solicita às unidades concorrentes que seja mostrada a composição dos preços durante o
processo licitatório. Então para ser feita a aquisição, mensalmente os nutricionistas enviam as
necessidades do mês seguinte via sistema à unidade central da empresa terceirizada, e esta de
acordo com a cotação de preços do mês dos fornecedores, realiza a compra dos itens e envia
ao RU.
Figura 3 – ROTEIRO
Figura 4 - ELABORAÇÃO DE UMA ROTINA
O descumprimento de uma das ações que compões a atividade, é um passo em falso

gerador de consequências não previstas.
3.6 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho; CIPA).

Todo EPI deve ter um certificado de aprovação e é obrigação da empresa
disponibilizar estes equipamentos sem nenhum custo para o funcionário. Vale ressaltar que a
maioria dos acidentes de trabalho em UAN ocorrem pelo mau uso de equipamentos de
proteção de individual, falta de experiência ou a não disponibilidade dos mesmos, ou
abreviando, CIPA. Este órgão é constituído por funcionários da própria empresa e tem um
caráter preventivo.
A ideia é que através de orientações, treinamentos e acompanhamentos diários ocorra
uma mudança em relação à segurança do trabalho na UAN. É dever da CIPA elaborar um
mapa de risco, a partir do trabalho local e com a contribuição dos outros funcionários. Esse
mapa leva em conta os riscos físico, químicos e biológicos e é feito em cima da planta baixa
da empresa. Com ele, é possível identificar os riscos e surgir com medidas preventivas.
4 ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO

4.1 ATIVIDADE 1
a) Realize o dimensionamento da UAN, incluindo todos os setores essenciais da unidade e
apresente as definições de áreas de cada setor.
O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura por setores de
trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de
contaminação cruzada, seguindo dessa forma o princípio de “marcha avante”, ou seja, um
fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional deve ser realizado em condições
higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção
do produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997)
Números de rejeições: Para definição da área deve ser considerado o maior número de
refeições servidas, como no projeto são 400 refeições no café da manhã e 400 refeições no
almoço, deve escolher o parâmetro para calcular o dimensionamento através do número de
refeições.
Padrão de cardápios: De acordo com planejamento o prato é básico acompanhado de arroz,
feijão, um tipo de carne, dois tipos de salada crua e outra cozida, um tipo de guarnição, um
tipo sobremesas como frutas, um sabor de suco.
Modalidade e sistema de distribuição: De acordo com o projeto os serviços serão
centralizados as refeições será preparada dentro do refeitório, distribuída e identificada na
própria cozinha.
Políticas de compras e de abastecimento: Unidades em que as compras são mensais
precisam de maior espaço de armazenamento, ao contrário acontece em unidades em que as
compras tem rotatividade semanal.
Dimensionamento de áreas e setores de unidades de alimentação e nutrição, baseada
em uma cozinha industrial pode ser dividida nos seguintes espaços recepção e
armazenamento, pré-preparo, preparo, higienização, distribuição, vestiários e sanitários, lixo,
material de limpeza, gás, administração / sala do nutricionista. (SOMAVILLA; LOPES,
2013).
Nessa etapa de distribuição das dimensões do setor de UAN usando a formula de
Lanzillotti (1973) em uma área adequada para servir 400 refeições diária equivalente a 320
m2 ao total.
Descrição % M2
Estocagem 12% 38,40 M2
Preparo de refeições 20% 64,00 M2
Higiene e limpeza 8% 25,60 M2
Distribuição das refeições 48% 153,60 M2
Administração 12% 38,40 M2
TOTAL 320 M2
b) Elabore um desenho para apresentar a planta baixa da UAN, apresentando todos os

setores importantes da unidade.
Desde o início os projetos devem ser planejados de modo a integrar todo o fluxo afim de não
formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas. Cada etapa do processo produtivo deve ter
um local próprio destinado para cada processo, separados por meio físico ou outro meio eficaz
que evite a contaminação (SOMAVILLA; LOPES, 2013).
LAY OUT
A cor das paredes estão diretamente relacionada ao índice de reflexão, na maior parte
da UAN está na cor verde claro com índice de reflexão 50%, a cozinha na cor azul claro com
50%, área de higienização verde claro com índice de reflexão de 55%, áreas de
armazenamento de gás na cor amarelo palha com 70% do índice de reflexões, área de descarte
de lixo na cor cinza claro com o índice de reflexão de 50%, as escolhas das cores são baseada
nas cores mais clara com maior índice de reflexão, o que se torna um ambiente mais claro.
Figura 5 - FLUXOGRAMA GERAL DE UAN
c) Qual seria a sua contribuição para o planejamento físico-estrutural da UAN?

Apresente quais e como deve ser as principais características dos setores da UAN.
O planejamento físico de uma UAN é essencial tanto na questão econômica, como na
funcionalidade da cozinha, evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e
funcionários; má utilização de equipamentos; localização desapropriada e falta de ventilação
(TEIXEIRA; OLIVEIRA, REGO, 2018).
Na referida UAN é possível observar as seguintes áreas: refeitório, banheiro
masculino, banheiro feminino, vestiário, dispensa de descartáveis, dispensa de gêneros não
perecíveis, dispensa de gêneros perecíveis, sala da nutricionista, sala da auxiliar de nutrição,
área de higienização, área de preparo de lanches, área de preparo e cocção.
A estrutura física da UAN , contem banheiros na parte interna que integra a estrutura,
onde de acordo com Guimarães (2016), os banheiros devem ser separados por sexo e em bom
estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia, mictório (masculino) e chuveiro
para cada 20 funcionários, pias para lavar as mãos com torneiras de acionamento automático e
armários individuais. As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a
área de manipulação de alimentos ou refeitórios.
A forma retangular é a configuração geométrica recomendada para Unidades de
Alimentação e Nutrição porque reduz caminhada desnecessária e favorece a melhora do fluxo
de produção. Além do fato de que as instalações adequadas asseguram a qualidade da
produção do serviço prestado. É recomendável que a localização do serviço de alimentação
seja no andar térreo, permitindo melhor operacionalização, facilitando a iluminação e
ventilação natural, contribuindo para a remoção do lixo, que pode acarretar sérios riscos de
contaminação pelo odor, proliferação de microrganismos e diferentes tipos de vetores
(MEZOMO, 2016).
A UAN em estudo está localizada no andar térreo, possuí uma área geométrica
retangular com pouca iluminação natural, em bloco isolado. necessita de melhorias
organizacionais para melhor qualidade dos serviços realizados no local e conforto para os
funcionários. A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas.
Segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar,
garantindo o conforto térmico.
A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos
devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de
processamento e manipulação de alimentos. Uma temperatura de 22° a 26°, com umidade
relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN.
Outros fatores podem contribuir para amenizar o calor, como o modelo de fardamento,
tipo e cor dos tecidos, etc. o fardamento é um aspecto muito importante, na medida em que
pode comprometer a produtividade e o padrão higiênico das refeições, pela possibilidade de
favorecer a proliferação de bactérias, em temperatura de 28° a 37°, e pela sudorese que
acomete os funcionários (MEZOMO, 2006). Sendo assim observou-se que em relação aos
aspectos físicos, em particular o quesito da ventilação, a UAN encontra-se em situação
precária, pois não garante certo grau de conforto térmico para os colaboradores, precisamente
pelo fato de não ter abertura nas paredes que permitam a circulação natural do ar.
De acordo com Brasil (2004), a iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação
dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
A iluminação mais recomendada para as UANs, é a natural que, sendo um acelerador das
trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido a existência de raios ultravioletas.
A iluminação natural estimula as funções do organismo, propiciando sensações de
alegria e maior disposição para o trabalho, está diretamente relacionada ao nível de trabalho
produzido. Além disso, a iluminação natural é mais econômica, vez que é obtida da luz solar e
pode ser assegurada ao ambiente de trabalho, através de aberturas equivalentes de 1/5 a ¼ da
área do piso projetada (MEZOMO, 2006).
No entanto, a iluminação observada, em relação aos aspectos físicos, encontra-se em
situação eficiente, só que acredito que poderia colocar mais pontos de luz, não possui
proteção e nem tão pouco é distribuída uniformemente pelo ambiente, o que pode ocasionar
ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. As escolhas do revestimento
para o piso, assim como sua aplicação, devem merecer atenção especial e corresponder às
exigências técnicas, que variam conforme a natureza do trabalho a ser executado e o esforço a
que serão submetidos os materiais aplicados.
A aplicação do piso monolítico é um fator que favorece a higienização, pois os
rejuntes dos pisos de cerâmica, por serem de cimento, são porosos, dificultando a
higienização e favorecendo a proliferação de bactérias. No que diz respeito à cor, o seu índice
de reflexão deve estar situado entre 15 e 30%.
Além disso, o piso deve ter um único nível, evitando os acidentes de trabalho e
favorecendo o deslocamento de carros, também devem ter inclinação suficiente para
direcionar, aos ralos, a água de higienização (TEIXEIRA, 2007). Em relação ao piso da UAN
em estudo, observou-se que o mesmo não é antiderrapante, o que pode dificultar a
funcionalidade dentro da UAN, observou-se ainda que o próprio apresenta cantos
arredondados, sendo composto de monobloco com pouco rejunte o que facilita a higienização.
Conforme ABERC (2009), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de
conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com
acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara. No que diz respeito ao teto da UAN
estudada, o forro é feito de PVC, não sendo de fácil higienização e não lavável, além de ser
muito baixo, dificultando a ventilação, apresentando ainda pragas e vetores. As paredes e
divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características
duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores
(ABERC, 2009).
De acordo com o que foi observado na UAN, as paredes se encontram revestidas de
azulejos até o teto, de cor clara que facilita a higienização, mas apresenta rejunte espaçoso o
que possibilita o acumulo de sujeira, pois de acordo com a literatura o mesmo deve ter o
mínimo de espaço possível.
As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem possuir fechamento automático. As
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema
de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Desta forma
de acordo com o que foi observado no estudo, as janelas da UAN não apresentam telas
milimétricas, bem como as portas não possuem vedação e fechamento automático. Teixeira
(2004) considera como instalações todas as redes elétricas, hidráulica, de vapor, de
emergência e outras que proporcionam boa infraestrutura à UAN.
Todas elas devem possuir a devida identificação. Brasil (2004) menciona que as
instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras
de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. É recomendável que as tubulações sejam
externas, para facilitar a manutenção. Atenção especial deve ser dispensada à escolha das
tomadas de força, que devem ser individualizadas para cada equipamento, além disso,
recomenda-se também que estas tomadas sejam do tipo blindado, para facilitar a higienização
das paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica, que pode ocasionar acidente de
trabalho ou danos aos equipamentos (TEIXEIRA et al., 2007).
As instalações elétricas da UAN, apresentam se de forma inadequadas pois encontram-
se expostas, apresentando riscos para os colaboradores da Unidade de Alimentação e
Nutrição. A água que abastece o local, recebe tratamento de empresas terceirizadas, o que de
acordo com informações locais é suficiente para garantir sua potabilidade. As instalações do
esgoto são encanadas e internas, não apresentam contem, onde a drenagem da água ocorre
através de ralos que não são sifonados com tampas removíveis distribuídos por toda UAN. A
evacuação da água é feita através da rede pública de esgotos. A área do gás localiza-se bem
perto da UAN, é coberta, mas não se encontra isolada por um portão, além disto, contém
vários objetos em desuso.
Os aspectos físico-funcionais precisam ser considerados na fase de preparação do
projeto de implantação da UAN, pois intervêm na segurança dos alimentos e podem danificar
o funcionamento correto do serviço de alimentação (SOARES, 2010). Cruz et al (2006)
afirmam que a qualidade da água é de fundamental importância, já que a mesma é
considerada um veículo para muitos microrganismos patogênicos.
Segundo a RDC N° 216, deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve
ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências
previstas em legislação específica. O controle da potabilidade da água é feito por meio da rede
de Serviço Autônomo de Água e Esgoto (SAAE), e é recolhida amostra da água para controle.
No procedimento para um correto descarte do lixo deve ser realizado uma rotina, para
manter o local constantemente limpo, desinfetado e organizado; manter o local de
armazenamento do lixo tampado; a coleta deve ser feita diariamente por empresa
especializada ou pessoa autorizada; não permitir que os sacos fiquem cheios a ponto de
impossibilitar que os mesmos sejam amarrados; condução dos resíduos até a área do descarte
por caminho onde não haja cruzamento com o fluxo da produção da unidade (ARRUDA,
2002).
Observou-se que no local de estudo, não há separação de lixo orgânico e lixo
hospitalar, e nem local refrigerado, a saída do lixo é feita pelo mesmo local onde entram as
matérias-primas, proporcionando uma possível contaminação cruzada. No entanto, vale
ressaltar que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações (BRASIL, 2004). As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios da
UAN não são isentos de vetores e pragas urbanas, e o controle é feito pela prefeitura do
município, a cada três meses, estando de acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de
2004 (BRASIL, 2004).
Em estudo desenvolvido por Cruz et al (2006), constatou-se que o controle de pragas
em uma unidade elaboradora de alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo
realmente ocasionar prejuízos para a segurança microbiológica das refeições a serem servidas,
dados iguais foram verificados na UAN. A RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 constitui
que devem ser inseridos procedimentos enérgicos e contínuos de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas em Unidades de Alimentação e Nutrição
(BRASIL, 2004). Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário manter o
controle higiênico sanitário eficiente para seguir as leis estabelecidas pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Um dos instrumentos para a qualidade é a elaboração e implantação do Manual de
Boas Práticas (MBP) que é fundamental para a produção de alimentos com qualidade, tanto
do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar para os consumidores
(ANVISA, 2004).
Foi observado que há formas de uniformização para uma melhor funcionalidade da
UAN, em se tratando de manual de boas práticas de fabricação (MBPF), métodos
operacionais padronizados (POPs).
Entretanto, é preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na obtenção,
acondicionamento, manipulação, conservação e exposição à vendados alimentos, bem como a
estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não esteja
em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos. Desse modo, as Boas Práticas de
Manipulação são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou
contaminação de alimentos (FORSYTHE, 2005).
Para evitar os problemas de saúde causados pela falta de cuidado com os alimentos,
criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 que tem como objetivo
constituir procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Os pré requisitos para uma unidade de serviço de alimentação compreendem os
seguintes aspectos: instalações, edificação, moveis e utensílios equipamentos, controle de
vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e saúde dos
manipuladores, matérias primas, ingredientes e embalagens, preparação do alimento,
armazenamento e transporte do alimento preparado, exposição ao consumo do alimento
preparado (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
As práticas impróprias que ocorrem durante o processamento do alimento podem
facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos causadores
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
A informação dos principais pontos de contaminação durante o preparo dos alimentos
é essencial para atribuir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas
Práticas de Higiene e Manipulação e educação continuada dos manipuladores de alimentos
contribuem para a redução da incidência de intoxicações de origem alimentar (FRANCO;
LANDGRAF, 2008) .
Observou -se que a UAN não possui fichas técnicas de preparação. E sabe-se que a
forma mais eficiente para a padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas
Técnicas de Preparação (FTP).
São recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a
mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem tenha preparado. A
adoção das FTP facilita a integração e treinamento de novos funcionários na execução das
preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre
composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes (ABREU.; SPINELLI.; PINTO,
2009).
Portanto, o projeto físico-funcional tem como objetivo fundamental garantir
instalações apropriadas e funcionais, garantindo as operacionalizações dentro das mais
rigorosas normas técnicas de higiene, bem como a característica da produção do serviço
prestado aos comensais. Este planejamento envolve um enfoque apropriado de uma série de
aspectos principais, como: localização e configuração geométrica da UAN, determinação e
dimensionamento das áreas de trabalho, e dimensionamento correspondente à distribuição dos
equipamentos de acordo com o fluxo..
4.2 ATIVIDADE 2
Com os trabalhos da adequação bastante evoluído, pois com o apoio dos consultores
os trabalhos conseguiram ser bem planejados e desenvolvidos. A Veste center ficou muito
satisfeita com o seu trabalho e fez uma proposta para você assumir a gestão da UAN, te
contratando por 30h semanais para atuar como responsável técnica da unidade e inscrever a
empresa no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
Você analisou a proposta e aceitou, pois seria prazeroso atuar em uma UAN que
ajudou a planejar e conseguiria também continuar com as suas atividades de consultorias em
outras empresas. E assim continuou o seu trabalho na Veste center planejando o
funcionamento da UAN que iniciará em breve.
Desenvolva as seguintes atividades para o planejamento da gestão da UAN:

a) Elabore o cardápio mensal da UAN conforme os parâmetros nutricionais do PAT e
apresente a adequação das refeições propostas na primeira semana do cardápio.
CARDÁPIO: 1 SEMANA
Feijão Feijão feijão feijão feijão
Peixe frito Bife grelhado Guisado Carne de porco Frango grelhado
Frango ao Isca de frango Frango assado Bife acebolado Fígado
molho
Couve Polenta Macarrão Farofa Aipim
Batata Beterraba Abobrinha Couve refogado Cenoura refogada

cozida
Cenoura Agrião repolho Couve flor Couve
refogado
Couve Brócolis Alface Alface Tomate
tomate Alface Tomate Tomate Rúcula
Chuchu Tomate Cenoura cozida Batata doce Alface
cozido
Alface Beterraba Maçã Flan baunilha Gelatina de limão
Melancia Mamão Arroz doce laranja banana

Suco de Suco de laranja Suco de uva Suco de maracujá Suco de abacaxi
limão
água água água água água
CARDÁPIO: 2º SEMANA

Feijão Arroz branco Arroz branco Arroz branco Arroz branco
Carne de Feijão Feijão Lentilha feijão
panela
Frango Carne Lasanha de Frango Chuleta ao molho
grelhado franco empanado
Bolinho de Frango em Carne grelhada Bife acebolado Isca de frango
arroz cubos
Repolho Batata doce Couve flor Bife grelhado Espaguete ao molho
refogado
Alface Chuchu Abobra Purê de batata Cenoura refogada
refogado refogada
tomate Alface Alface Cenoura espinafre
refogada
Cenoura Tomate Rúcula Alface Tomate
ralada
vargem Beterraba Tomate Tomate Abobrinha
ralada
Laranja Radite Cenoura cozida Berinjela Alface
Gelatina de Flan chocolate Maçã couve beterraba cozida
morango
Melancia Banana melão Mamão Maçã
Suco de Suco de limão Suco de uva Suco de maracujá Suco de abacaxi
maracujá

Frango Bife acebolado Coxa e sobre Carne de panela filé de peixe grelhado
grelhado coxa assada
Bife Frango ao Hambúrgue de Frango assado Fígado ao molho
molho carne moída
Espaguete ao Batata assada Purê de batata Mandioca cozida Batata assada /alecrim
alho e óleo
Abobrinha Couve flor alface Salada de Creme de milho
legumes
Alface Alface repolho Couve flor Alface
Repolho cru Beterraba crua Alface Alface Chuchu cozido
Cenoura crua Tomate Tomate Tomate Brócolis cozido
Couve Tomate Cenoura cozida Batata doce tomate
refogado
sagu Beterraba gelatina Doce de pêssego Creme de baunilha
Melancia Maçã Uva preta Abacaxi Banana

Suco de uva Suco de laranja Suco de uva Suco de limão Suco de melancia
Feijão preto Feijão Feijão Lentilha feijão
Lasanha de Bife de frango Peixe milanesa Frango Costela bovina assada
carne empanado
Frango Frango em Carne grelhada Bife acebolado Isca de frango
grelhado cubos
Batata assada Batata doce Couve flor Aipim/farofa Espaguete ao molho
Alface Chuchu Abobra Purê de batata Cenoura refogada
refogado refogada
tomate Alface Alface Cenoura refogada espinafre
Cenoura Tomate Rúcula Alface Tomate
ralada
vargem Beterraba Tomate Tomate cebola
ralada
Laranja Charuto de Cenoura cozida Berinjela Alface
repolho
Gelatina de Sagu/creme tomate Pimentão pepino
morango
Maçã Banana melão Mamão Torta de bolacha
Suco de Suco de limão Suco de uva Suco de maracujá Suco de abacaxi
maracujá

Peixe frito Costela picadinho com Linguiça assada Frango ao
assada mandioca molho
Carne de Frango Frango assado Bife acebolado Bisteca suína
panela grelhado
Couve Polenta Macarrão Farofa Aipim
Batata assada Beterraba Abobrinha Couve refogado Cenoura
cozida refogada
Cenoura Agrião repolho Couve flor Couve
refogado
Couve Brócolis Alface Alface Tomate
tomate Alface Tomate Tomate Rúcula
Chuchu cozido Tomate Cenoura cozida Brócolis Alface
Alface Beterraba Doce de batata Flan baunilha Gelatina de
cozida morango
banana Mamão melancia abacaxi laranja
Suco de limão Suco de Suco de uva Suco de Suco de
laranja maracujá abacaxi
As recomendações do PAT, menciona que o Valor Calórico Total (VCT) deve ser de
2000 calorias, permanecendo de 30 a 40% desse percentual distribuído no almoço, com
presença de macronutrientes 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de
lipídeos. O NdPCal será mínimo 6% e no máximo 10%, nas refeições não podendo sobressair
esse valor.
Itens nutricionais conforme estabelecido pela relação ao PAT.

Média geral das adequações
Macronutriente Média (%)
Kcal 188,64
Carboidrato 140,47
Proteína 256,68
Adequação do cardápio Lipídeo 262,66 conforme necessidades
nutricionais NdPCal 22 estabelecidas.
Alimento Porç Caloria Carboidrato Proteína Lipíde Fibra Sódio Gordu

ão(m o ra
l/g)
Arroz 140 175 35,66 3,25 1,65 0,69 386,22 0,28
branco
Feijão 90 55 7,4 3,01 1,44 3,78 172,22 -
Carne de 130 388 32,55 27,6 - 79,22 11,12
porco
Farofa 80 308,88 62,74 0,18 7,65 0,5 0,89 1,52
Couve 80 93,69 7,24 2,25 7,02 2,06 641,56 1
refogado
Alface 20 3,6 0,7 0,26 0,06 0,25 1,8 -
Tomate 30 3,15 0,7 0,13 0,05 0,15 1,35 0,01
Couve 15 3,45 0,62 0,28 0,07 0,26 2,25 0,01
flor
Radite 12 2,04 0,4 0,15 0,03 0,37 2,64 0,01
Banana 80 97,6 97,6 1,04 0,3 1,84 3,2 0,16

Água 200 - - - - -
Total 141,04 43,09 45,87 9,9 1,291,6
Kcal 1.148,87 562,16 172,36 412,83
VET% 100% 49,10% 15% 35,90%
b) Desenvolva o planejamento do quadro de funcionários da unidade. Realize o

dimensionamento e as definições dos cargos e funções pensando que o processo de
recrutamento e seleção dos recursos humanos da unidade.
RECURSOS HUMANOS
A administração de recursos humanos é um conjunto de normas e procedimentos de

trabalho, que tem como objetivo suprir as empresas de mão-de-obra indispensável para seu
bom funcionamento. Uma UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, do
ponto de vista quantitativo e qualitativo para atender as diversas atividades.
Do ponto de vista de Administração de Recursos Humanos, o trabalhador não

representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo
comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos desde a
ambiência no trabalho, política da organização, personalidade, aptidão, motivação,
temperamento etc. Objetivo RH UAN - assegurar a existência de grupos de trabalho
potencialmente capazes para produzir bens e/ou serviços com eficiência, eficácia e efetividade
e com interação aos objetivos da organização.
ATIVIDADE GESTOR DE RH (NUTRICIONISTA)
 Planejamento, organização, acompanhamento e controle do pessoal.
 Definição do perfil exigido para o cargo, seleção, descrição das funções,

aperfeiçoamento de pessoal.
 Responsabilidade na qualidade do desempenho da mão de obra.
 Determinação normas de segurança no trabalho.
Fatores que interferem na qualidade do desempenho:
 Qualificação e requisito pessoal.

 Condição de trabalho.
 Não valorização da mão de obra disponível.
 Baixo salário.
 Perspectivas de ascensão funcional.
Aquisição de Recursos Humanos
Inclui atividades de planejamento, organização e controle.
Fatores que interferem na qualidade e quantidade de RH:
 Extrínsecos – relação entre a oferta e procura no mercado, politica de RH de outras

empresas.
 Intrínsecos - da própria organização, como resultados da avaliação de empregados,

expansão e modernização, tipo de atividade.
ANÁLISE E DESCRIÇÃO DE CARGOS
Importante para definição dos critérios para os parâmetros da administração de RH.
 Conhecer o conteúdo do cargo

 Posição na Estrutura Organizacional
 Relações de Autoridade
 Requisitos e qualificação mínimos para a ocupação
 Principais atribuições e responsabilidades
A coleta das informações para o cargo pode ser através de manuais e rotinas da UAN.
Caso o serviço já esteja em funcionamento pode ser feito por observação.
 Observação direta
 Entrevista com a chefia
 Questionário
4.3 Exemplo: Despenseiro
 Local de trabalho: Despensa, área recepção e armazenamento.

 Posição na hierarquia organizacional: subordinado à chefia da UAN.
 Resumo das atribuições: receber, conferir e registrar, armazenar e distribuir...
 Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com o pedido, conferir temperatura e
registrar...
 Responsabilidade: Controle do estoque
 Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível de
instrução, capacidade de cálculo, bom grau organização e compreensão).
 Condições de trabalho, higiene e segurança: temperatura ambiente e sob
refrigeração com mudanças bruscas de temperatura.
RECRUTAMENTO
Tem objetivo de atrair o maior número de candidatos possível com as características

exigidas para o cargo.
 INTERNO: ocorre por meio de promoção interna – deslocamento vertical.

 EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de mão de obra.
Tipo de Vantagens Desvantagens
Recrutame
nto
- Valorização recíproca
entre empregados e
- requer treinamento
Organização
- necessidade avaliação
- Fonte mais rápida e
criteriosa
Interno com
menos custos
Agregar novos Aumento do custo

conhecimentos e operacional
Externo
experiências
(Abreu) Momento de atrair as pessoas certas para as funções disponíveis no

serviço.
Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentação coletiva:

 Problemas na adaptação ao trabalho;
 Rejeição natural da profissão;
 Baixa remuneração;
 Oportunidade de carreira limitada;
 Competição com setores de produção mais valorizados;
 Falta de status;
 Trabalho muitas vezes insalubre;
 Horários impróprios.
 Vantagens oferecidas no recrutamento:
 Oportunidade de emprego;
 Alimentação gratuita;
 Plano de carreira.
Técnicas de recrutamento Interno:
 Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios, circulares.

 Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos funcionários.
Técnicas de recrutamento Externo:
 Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes de entidades de classe, escolas

profissionais, cursos de Nutrição e publicação de editais quando for para o Serviço
Público.
 Divulgação da informação da vaga com o título do cargo, resumo das atribuições e

responsabilidades, requisitos, condições de trabalho, horário, local, turno, ambiente e
clientela, salário, benefícios, local e período de inscrição.
Fases do Recrutamento:
 Identificação da necessidade de pessoal – por demissão, aposentadoria, desligamento,

licenças, movimentação, ampliação atividades, aumento da demanda, criação de novos
cargos, implantação nova unidade organizacional. Faz-se a “Requisição de
Empregados”.
 Análise da Requisição - utilizada por RH para definir o tipo de recrutamento e fazer a

divulgação da vaga.
 Inscrição do Candidato ou Solicitação de Emprego (etapa final do recrutamento)-

preenchimento pelo candidato com uma rápida entrevista.
Dados Ficha Inscrição

Dados pessoais:
Nível de Instrução
Experiências anteriores
Habilidades mais expressivas
Salário pretendido
Referências pessoais e de trabalho
Outro tipo de trabalho
Atividade de lazer
Cursos realizados
SELEÇÃO
Escolha do candidato mais adequado ao cargo. Estão envolvidos: motivação, necessidades,

aspirações, objetivos pessoais e organizacionais; escolaridade, tipo físico, facilidade de
acesso ao serviço, disponibilidade para trabalhar em turnos.
 Análise da ficha de inscrição – se o candidato atende à descrição de cargo.
Deve-se orientar o candidato quanto:
 Aos objetivos da empresa;

 Seus direitos e deveres;
 Salário e benefícios oferecidos;
 Jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado.
Considerações a serem feitas pelo nutricionista
 Disposição e interesse do candidato para assumir a função;

 Experiências anteriores, escolaridade;
 Facilidade de acesso ao serviço, tipo físico;
 Disponibilidade de horários (diurno ou noturno).
 Analisar condições físicas, psíquicas, higiene, aparência pessoal.
 Realizar testes práticos e de aptidões.
Testes
Capacidade, conhecimento e habilidade - para avaliar se o candidato atende aos requisitos

do cargo. Podem ser realizados de forma teórica ou prática.
 Teóricos - escritos ou orais
 Práticos – para verificação da habilidade. Ex: cozinheiro (destreza,

qualidade, segurança, higiene). Deve ter padrão de desempenho de
qualidade e quantidade para poder diferenciar os candidatos e não permitir
subjetividade.
Exemplo: Ajudante de cozinha Tarefa: Descascar abacaxi

Parâmetros - qualidade do produto sem pontos pretos e sem estar danificado, fator correção,
tempo gasto, técnica correta com faca e corte, cuidados no manuseio.
4.4 Psicométricos e de Personalidade
Aplicados geralmente pela área de psicologia.
Objetivo: analisar o grau de inteligência, aptidões, tipo de personalidade e emoções.
Aptidões: relações sociais, resolução problemas, liderança.
Temperamento: agressividade, interesse pelos outros, ansiedade e equilíbrio emocional.
Entrevista
É necessário planejar, conhecer a técnica, definir padrões de resposta, de comportamento e

atitudes do candidato.
Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não considera muito a individualidade do

candidato).
Não-Estruturada: perguntas e respostas fluem no diálogo.
Fatores importantes a se abstrair do candidato:
 Aparência geral – postura, cabelo, vestimenta etc.

 Sociabilização – atitudes, forma de falar, segurança, nervosismo etc.
 Vida comunitária- participa de clubes, associações, atividades de lazer etc.
 Experiência de empregos anteriores
 Conhecimentos técnicos
Avaliação – pode ser feita por pontuação com escala de valores.
Análise das Experiências anteriores - verificar se teve experiência no cargo almejado.
Exames de Saúde – após aprovação nos testes e entrevista deverá fazer o exame de saúde.
Caso não dê satisfatório deverá melhorar antes de ser admitido.
 Avaliação clínica e (anamnese ocupacional e exame físico e mental) exames complementares
de acordo com o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais: hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e VDRL.
ADMISSÃO
 Mediante contrato de trabalho entre a Organização e o empregado. Deve

haver orientação do novo funcionário sobre a organização e o setor em
que irá trabalhar, capacitação inicial, atividades a executar, higiene e uso
de EPI.
Orientação ao novo funcionário
 Mostrar o contexto da organização

 Informar sobre funcionamento da empresa, contatos, normas e
procedimentos, políticas de pessoal, programas de treinamento.
 Apresentar seu trabalho, EPIs.
TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO
 Importância do treinamento – é um investimento no desenvolvimento do empregado

e da Organização.
 Capacita os funcionários para o desempenho de suas tarefas com menor esforço,
menor tempo e custo e com mais eficiência.
 Representa fator de motivação.
 Maior respeito pelos colegas, pela Organização e autoestima, maior segurança,
melhoria das técnicas, dos padrões de execução, redução absenteísmo, rotatividade e
qualidade dos produtos, redução da frequência de danos e perdas do serviço.
Fases:
 Diagnóstico da situação – levantamento das necessidades e prioridades de
treinamento (mobilização equipe, baixa produtividade, baixa qualidade produto, conflitos,
perdas, danos, falta padrão, mudanças no serviço).
 Elaboração de um projeto de treinamento

 Implementação do treinamento – segue o programado no projeto.
 Acompanhamento e controle – ao longo de todo o processo, e pode ser feito por

relatórios, reuniões, visitas, análise de cargos e verificação após o treinamento das
mudanças efetivas (ex. melhoria fator correção).
 Programa de Treinamento – periódico (semestral, anual), planejado ou esporádico

(contingencial).
 Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa, clientela-alvo, carga horária,

períodos de duração, local, conteúdo programático, métodos didáticos, recursos
audiovisuais, técnicas e critérios avaliação e responsável.
 Método didático – aulas expositivas, discussão em grupo, demonstração prática.
 Recursos – data show, textos, gêneros, etc.
 Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80% apto.
 Classificação do treinamento
 Anterior à admissão - quando a empresa pretende aproveitar o candidato
posteriormente.
 Treinamento após admissão - Indução para recém admitido e funcional utilizado
para desenvolver a equipe, em serviço no próprio ambiente trabalho, externo ao
serviço dentro ou fora da organização, geral quando tem interesse para todos os cargos,
específico para um cargo, individual e coletivo.
 Capacitação de Pessoal
 O planejamento de programas de capacitação deve levar em consideração as qualidades

individuais das pessoas.
 Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático.
 A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de aumento por mérito;
maiores oportunidades de promoção; menor desgaste no desempenho das tarefas.
AVALIAÇÃO DESEMPENHO (Abreu):
Resultado da combinação de várias forças: da própria pessoa, pessoas com as quais

trabalha, do seu equipamento, do seu cliente, do seu administrador, da sua chefia e das
condições ambientais (barulho, confusão e calor).
Fatores necessários para uma boa avaliação:
 Baseada no desempenho e não nas características pessoais.
 Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o futuro.
 Ser espaçada e com ênfase no sucesso
 Liderança que ajuda as pessoas.
Avaliação mal feita:

 Pode aumentar a variação do desempenho entre as pessoas.
 Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo seu progresso.
Outros fatores a serem avaliados: assiduidade, disciplina, iniciativa, produtividade,

responsabilidade, conhecimento do trabalho, trabalho em equipe e higiene.
Cabe ao empregador
 Selecionar e capacitar adequadamente;
 Dar condições satisfatórias de trabalho;
 Instituir a formação de liderança;
 Remunerar dentro de uma política comum a todos;
 Fazer reuniões periódicas;
 Fazer entrevista anual de avaliação..
5 AVALIAÇÃO DO SERVIÇO
 Frequência semanal ou quinzenal

 Discutir o andamento do serviço, alterações de rotinas, oferecer sugestões, trocar
experiências.
Controle de Saúde
 Exame médico admissional: apto ao trabalho. Exames exigidos por lei e audiometria
para aqueles que trabalham na área de devolução e higienização de bandejas e
utensílios.
 Exames periódicos: realizados anualmente. Mesmos exames do admissional.
 Exame demissional: exame clínico e audiometria para devolução e higienização de
bandejas e utensílios.
DIMENSIONAMENTO DE RH
Variáveis que influenciam:
 Política de RH- tem repercussão no processo de gestão.

 Padrão de atendimento
 Recursos Físicos – um ou dois pavimentos, localização.
 Padrão dos cardápios - mais ou menos preparações.
 Tipo de Refeições- pequenas e grandes.
 Sistema distribuição – descentralizados exigem maior quantitativo de
pessoal.
 Modalidade serviço - self-service reduz quadro de pessoal e à inglesa
aumenta.
 Horário de refeições – maior o tempo distribuição e em mais de um refeitório
aumento contingente.
 Sistema higienização - descentralizado é maior.
 Dependência administrativa - particular ou pública.
 Jornada de Trabalho – jornada 12/36 ou 12/60 aumenta o
quantitativo.
 Nível de tecnologia - equipamentos
Cálculo para dimensionamento
 Unidades hospitalares – se baseia no número de leitos, número

de funcionários hospital e do número de refeições diárias.
1. Nº Leitos
1 empregado para cada 8 leitos +

20% para faltas e licenças
Exemplo: Quantos empregados são necessários para hospital de 100 leitos?
1 func 8 leitos X 100
X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários
2. Quadro de Pessoal do Hospital (Teixeira)
8% do quadro de pessoal total do Hospital para o

S.A
Número de Refeições Servidas (UAN)
Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Coletividade Sadia (Teixeira)
Número de Número de minutos para IPF =nº refeições x n (15) minutos* Jornada de
refeições preparar 1 refeição trabalho em min
300 – 500 15 - 14
500 – 700 14 - 13
700 – 1000 13 - 10
1000 – 1300 10 - 9
1300 – 2500 9-8
2500 e mais 7
Cargo Teixeira (cita
Mezomo)
Administração 15%
Recebimento e estocagem 18%
Preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
Merenda, lanche e desj. 5%
Cafeteria 7%
Copas de Distribuição 12%
Lavagem 8%
Serviço Noturno 6%
Somatório de refeições servidas:
desjejuns, almoços, jantares, refeições
noturnas e lanches. Inclui nutricionistas
envolvidas nas atividades operacionais.
 Indicador de substituição de descanso (ISD)

Jornada 44 horas semanais
ISD = dias do ano – dias de descanso Dias de descanso

Dias do ano – 365
Dias de descanso – 30 dias férias + 48 folgas anuais + 12 feriados (média) = 90 dias
ISD = 365-90 = 3,06 períodos de descanso

90
6 Jornada 12/36
Dias do ano - 365

Dias descanso - 30 (férias) + 168 (folgas) = 198 dias descanso
ISD = 365 - 198 = 0,84 períodos de descanso

198
ISD (44h/sem) - 3,06

ISD (12x36) -0,84
 Indicador de Pessoal Substituto (IPS) IPS = IPF

ISD
 Indicador pessoal Total (IPT)
IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)
IAD = Indicador de absenteísmo diário - faltas,

licenças e afastamentos.
Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650 minutos/dia, o número de pessoal fixo
para produzir 1.000 refeições, numa UAN de coletividade sadia será?
IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos 650
ISD = (fixo) 3,06
IPS = IPF /ISD = 15/3,06 = 4,9 substitutos IPT = IPF +IPS = 15+5 = 20 funcionários
 Distribuição do pessoa Distribuição dos Cargos

Controle e Avaliação em Recursos Humanos
Os indicadores, criados a partir de padrões estabelecidos, permitem avaliar e melhorar

a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração uma
otimização da mão-de-obra.
 Taxa de Absenteísmo (TA) – taxa de ausência diária. Mede o comprometimento equipe com
o trabalho, senso equipe e motivação. Ausências não programadas geram transtornos como
mudanças no cardápio, atrasos na distribuição, desgaste na equipe refletindo nos custos e
qualidade do serviço.
Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80 empregados e média de ausência diária de 4

funcionários
Qual a taxa de absenteísmo?
TA= 4 x 100 = 5%
80
Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregados registrou uma média de ausências
diárias igual a 1,5. Qual a taxa de absenteísmo?
TA= 1,5 x 100 = 5%

30
Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinar padrão aceitável.
 Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relação em % dos

desligamentos num determinado período (D) e o número médio
do quadro de pessoal da empresa no mesmo período.
Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6 meses.
RP = 5 x 100 = 16,7%
7 30
 Não deve ser zero e nem muito elevado;

 Quando não é alto, permite renovação do quadro;
 Relacionada à cultura, ao clima e qualidade do serviço;
 Implica em maiores custos de demissões, admissão, treinamento quando é alta;
 Avaliação da Produtividade (Abreu)
A produtividade está relacionada ao gerenciamento dos processos, em torno dos mesmos

ou da eficácia gerencial, e pode ser medida de várias formas.
A produtividade é efeito e não causa, ou seja, é a interação de várias e distintas influências,

todas relacionadas entre si e ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica e humana.
Categoria ambiental: Define o ambiente em que se realizam as operações dentro da UAN,

nos seus diversos setores, e as condições que os mesmos possuem em relação a equipamentos
e sua manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes, layout das máquinas e dos
processos e nível de ruídos.
Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas, equipamentos e métodos de trabalho
empregados no transporte de mercadorias, recepção, testes, armazenamento, pré-produção,
produção e fluxos de trabalho.
Categoria Humana: A influência do fator humano é mais importante numa UAN voltada
para a qualidade, pois está na gerência e nos detalhes que se distribuem entre as equipes, de
forma que tudo gira entre o que se programou acontecer e as metas que cada um precisa
executar.
A Produtividade não é qualidade, mas a qualidade incorpora a produtividade e
pode ser aprimorada com a criação de controles.
 Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd)
Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e

distribuição de uma refeição (em minutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).
Ex: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas / dia e serve 1.000 refeições /
dia.
IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição

1.000
8 Parâmetros de avaliação:
Número de Número de
refeições minutos (n)
300├ 500 15 ├ 14
500├ 700 14 ├ 13
700├ 1.000 13 ├ 10
1.000 ├ 1.300 10 ├ 9
1.300 ├ 2.500 9 ├ 8
2.500 e mais 7
Fonte: Gandra e col. (1986)
 Indice de Produtividade Individual (IPI)
Avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições

produzidas.
Ex: Uma UAN com 20 empregados e 1.000 refeições/ dia. Quantas refeições
cada empregado produz?
IPI = 1.000 = 50 refeições por empregado

20
9 Parâmetros de avaliação:
Nº de refeições IPI
Até 100 1/30
100-300 1/35
300-500 1/40
500-1.000 1/50
1.000-1.500 1/55
1.500-3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66
Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo de serviço, das opções

oferecidas, dos recursos tecnológicos e dos recursos materiais e humanos na produção. Neste
cálculo já consta o número de operacionais e administrativos. Para refeição transportada, essa
produtividade ultrapassa qualquer previsão apresentada nesse quadro, podendo
chegar até 1/300, pois o número de refeições produzidas em local centralizado otimizam os
recursos humanos.
10 SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO
Programa de Segurança e UAN: busca por um trabalhador saudável e melhorias de

condições insalubres.
Riscos operacionais e ambientais
NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, os Serviços Especializados em

Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de
promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho.
NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na prevenção de acidentes e melhorar a qualidade
do ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da saúde do trabalhador.
A CIPA deve identificar os riscos, elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT
(Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho). Deve
ser estabelecido de acordo com a área de trabalho e os riscos para cada atividade.
Botas PVC, luva malha de

Pré-preparo aço e avental de PVC.
Carros e não transportar
acima de 20 kg de
forma manual.
Alimento Casaco térmico, avental,
s luvas PVC, luva frio, botas
refrigerados ou sapato de
os segurança.
congelados
Higienização Luvas PVC de 52 cm,
fornos, utensílios óculos segurança, bota e
e ambiente avental PVC.
Forno Avental anti-chama e luva
aquecido térmica.
Fogão e Avental anti-chama, luva
térmica,
chapa
mangote.
Fritadeira Avental anti-chama, luva
térmica,
mangote e óculos segurança.
 Equipamento Conjugado de Proteção Individual –
com vários dispositivos que associem um ou mais riscos.
 Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor de NR 6 – obrigação da

empresa a fornecer EPI aos empregados.
 Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprir normas de segurança no trabalho;

fornecer EPI adequado e em bom estado conservação; orientar quanto ao uso, guarda e
conservação; substituir o EPI danificado, higienizar e fazer manutenção periódica;
exigir o uso e registrar o seu fornecimento ao trabalhador.
 Cabe ao Empregado – observar normas de segurança no trabalho, usar EPI apenas

para a finalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicar à supervisão quando
danificado e cumprir as determinações de uso.
Observações:
 Higiene do trabalho: ciência que atua no campo da Saúde Ocupacional aplicando os

recursos da engenharia e da medicina no controle das doenças ocupacionais.
 Doenças ocupacionais: estados patológicos característicos diretamente atribuíveis às
condições ambientais ou de execução de atividades remuneradas.
 Riscos de operação: condições inseguras relativas ao processo operacional (pisos
escorregadios, máquinas desprotegidas, produtos de manipulação, etc.).
 Riscos de ambiente: relativas ao ambiente de trabalho (ruído, calor intenso, iluminação,
umidade, etc.).
 Equipamento de Proteção Individual (EPI)

incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso antiderrapante, hidrante,
sprinkler e corrimão.
O Ministério do Trabalho, por meio da NR 7 determina a realização do Programa de Controle

Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO). Este programa prevê a realização obrigatória dos
exames admissional, periódico anual, retorno licença médica (trabalhador ausente por período
igual ou superior a 30 dias), mudança de função e demissional.
Os exames exigidos pela NR 7, que são o exame clínico e outros, a critério médico, de
acordo com a função desenvolvida, contemplam os exames exigidos pela Vigilância Sanitária,
no caso de trabalhadores da UAN.
NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar o Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais - PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da
ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho,
tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
Capítulo elaborado por Tânia Preparatório Marinha 2017
Muzy
11 Agentes de risco segundo setores da UAN e ações preventivas
70
Muzy
71
Muzy
72
Muzy
73
5
NR15- Atividades e Operações Insalubres
CARGO NUTRICIONISTA
Descrição do cargo Elaborar cardápios, elaborar fichas técnicas,
elaborar manual de boas práticas, encaminhar
requisições de compra ao estoque, coordenar
as atividades, capacitar a equipe, controlar os
valores como fator de correção e rendimento
das preparações, elaborar a descrição dos
cargos, zelar pela higiene e segurança do
trabalho, elaborar relatórios técnicos quando
solicitado, elaborar rotina de trabalho e escala
dos funcionários, manter contato com
fornecedores, etc.
funções Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e
avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Setor Unidade de alimentação e nutrição
Quantidade 01 colaborador
Carga Horária 44 horas semanais com escala de jornadas de
trabalho distribuída por igual pelos dias da
semana.
Qualificações Nível superior.
Exigências Pessoais Competente, responsável, ter especialização na
área de UAN, ter domínio com equipe, ser
exigente em certas situações, ser clara e
objetiva.
5
6
CARGO COZINHEIRO
Descrição do cargo O cozinheiro verifica o funcionamento dos
equipamentos, comunicando possíveis falhas,
finaliza os pratos, faz degustações para
conferir o sabor e coordena seus auxiliares,
garantindo que o fluxo de trabalho seja
organizado e produtivo, o cozinheiro coloca a
mão na massa para tornar realidade o
cardápio elaborado pela profissional
nutricionista.
funções Manipular e temperar alimentos, verificar o
estado de conservação dos ingredientes,
manipular utensílios de cozinha, manter a
organização e limpeza do ambiente de
trabalho.
Setor Cozinha
Quantidade 02 colaboradores
semana.
Qualificações Curso de gastronomia e boas prática de
alimentação.
Exigências Pessoais Ser organizado, Deve ser atento no que está
fazendo, ser criativo, ter boa comunicação e
saber lidar com equipe, ter agilidade, ser
confiante no que pratica.
CARGO AUXILIAR DE COZINHA

Descrição do cargo Ajudar o cozinheiro e toda equipe, o auxiliar
de cozinha separa ingredientes e instrumentos,
organiza a área de trabalho e manipula os
alimentos conforme a demanda da cozinha.
funções Auxiliar na preparação junto ao cozinheiro,
limpeza e conservação das dependências da
cozinha, manter a ordem e a limpeza
procedendo a coleta e a lavagem das bandejas,
talheres, etc.
Setor Cozinha
semana.
Qualificações Experiencia na área.
Exigências Pessoais Ser organizado, ter vontade e disposição física
para o serviço, ser uma pessoa paciente, ter
iniciativa, saber trabalhar em equipe, ser
proativo.
CARGO COPEIRO
6
7
Descrição do cargo Responsável por organizar as coisas antes e

durante a distribuição, ele limpa a área,
arruma os utensílios, confere os
equipamentos, realiza a reposição das
preparações, porcionar as preparações
quando necessário e distribui as refeições.
funções Prepara alimentos e arruma bandejas e mesas,
recolhe utensílios e equipamentos utilizados,
promovendo a limpeza, higienização e
conservação da cozinha.
Setor Cozinha
semana.
Qualificações Ensino médio completo.
Exigências Pessoais a) Ser uma pessoa cuidadoso, ter atenção e
precaução, ser atento aos detalhes, ter
simpatia.
CARGO AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS

Descrição do cargo Auxiliar na limpeza geral da unidade de
alimentação e nutrição.
funções Executar serviços de limpeza em geral como
pisos, paredes, tetos, sanitários, pias, vidraças,
jardins.
Setor Departamento geral da unidade de
alimentação e nutrição.
Quantidade 01 colaborador
semana.
Qualificações Ensino médio completo.
Exigências Pessoais Ser organizada, atenciosa, ter boa pratica de
limpeza.
CARGO ALMOXARIFE/ ESTOQUISTA

Descrição do cargo Responsável pelo recebimento, conferência,
armazenamento e distribuição dos gêneros e
materiais de acordo com normas técnicas
determinadas pelo serviço.
funções Envia e recebe materiais, separa e organiza
mercadorias, auxilia na verificação e na
embalagem de produtos prontos, conferência
de produtos recebidos e anota os dados em
planilhas, verifica o estoque e anota os
produtos que estão em falta.
Setor Almoxarifado e estoque
7
8
semana.
Qualificações Ensino médio completo, atenção e
concentração.
Exigências Pessoais Organização, agilidade, responsabilidade,
habilidade e boa condição geral de saúde.
c) Elabore uma proposta que tenha como objetivo melhorar e valorizar a gestão ambiental na
UAN. Considere que essa proposta será planejada para apresentar a diretoria da Vestecenter e
conseguir aprovação, buscando reconhecimento da importância de praticar a sustentabilidade.
O desperdício de alimentos tem impactos econômicos, ambientais e sociais
significativos, portanto, identificar formas de reduzir a perda e o desperdício de alimentos é
empiricamente relevante por sua contribuição para a redução da fome, da insegurança
alimentar e do uso excessivo de recursos naturais. A nutricionista definir estratégias na
redução dos desperdícios, elaborando cardápios baseado na ficha técnica de preparação de
modo que seja pesado ou medido toda preparação evitando excesso de refeições, de olho nos
estoques para não ocorre exageros de compras de determinados insumos, assim minimiza os
desperdícios dos alimentos.
Utilização integral dos alimentos, reservando as cascas de diversas frutas, os talos de
uma série de verduras para que, após higienizados, possam servir para o preparo de doces,
bolos, sucos e agregar sabor aos caldos de cozimento. Além de reduzir o volume de resíduos
gerados pelo restaurante, é uma estratégia importante para na economia financeira.
A maior geração de resíduos se dá no descarte de partes não comestíveis dos
alimentos, sobras de alimentos produzidos e resto-ingestão, resultados esses relacionados ao
desperdício dos alimentos.
Neste sentido como um profissional nutricionista de uma uan podemos realizar um
planejamento como o aumento da eficiência nos processos e consequentemente, menor
geração de resíduos e menor custo e aumento da lucratividade.
Na UAN o material de relevância ambiental que são as sobras de gorduras utilizadas,
muitos jogam no ralo da pia ou causada pode contaminar a rede de esgoto e a água, portanto,
pode ser armazenada de forma correta para não criar vazamento no meio ambiente essa
gordura pode está guardando em uma garrafa pet para estar usando para fazer sabão para o
uso da limpeza geral do ambiente e colaborando com a preservação do meio ambiente e
lucrando financeiramente.
8
9
Os resíduos sólidos são os materiais recicláveis, vidro, plástico, papel, papelão, metal,
madeira, reciclar esses materiais é um processo que transforma materiais considerados
inutilizáveis em novos produtos para o consumo, através de sua reinserção no ciclo produtivo,
a reciclagem contribui para solucionar os problemas causados pela contínua produção de lixo,
a empresa pode estar colaborando com o meu ambiente e tendo lucratividade nas vendas
desse material reciclável para terceiros.
Existe tecnologia que pode auxiliar na economia da empresa através dos resíduos
orgânico produzindo dentro da UAN, como nutricionista oriento a empresa realizar esses
resíduos orgânicos pelo processo de compostagem e ser reaproveitados como adubo e
fertilizante, neste caso pode planejar uma horta para o uso das preparações e também para o
consumo dos colaboradores da empresa que já economiza em comprar as hortaliças e gerando
economia a empresa, a uma grande importância no reaproveitamento dos resíduos, preserva o
meio ambiente, eliminar práticas nocivas à saúde, gerar retorno financeiro para a empresa.
Os resíduos de rejeitos na UAN são os lixos sanitários que não tem reutilização
nenhuma são descartados para o aterro, mas de forma correta de embalagem saco forte de lixo
com a boca bem amarrada pra não correr risco de abrir e contaminar o meio ambiente.
9
10
TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO
10
11
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A atuação diária em uma empresa e poder colaborar com o desenvolvimento das

atividades realizadas, possibilitaram uma visualização ampla do papel do profissional
nutricionista nesta área. Assim como foi possível observar a conduta e procedimentos que
devem ser adotadas em situações específicas no processo de gerenciamento de uma UAN.
É fundamental que o profissional nutricionista saiba trabalhar em equipe e gerenciar
os conflitos que existem entre os funcionários, visando o melhor desempenho nas atividades,
respeito e comprometimento com o trabalho, menos índice de faltas, melhor relação
interpessoal e um ambiente organizacional mais harmonioso, colaboradores motivados e
confiantes no líder.
Demonstrar como ter um relacionamento interpessoal com chefias, usuários e
funcionários de uma UAN, bem como incentivar a pró-atividade, desenvolver habilidades
nesta área de atuação e contribuir significativamente para a formação do nutricionista, além
de colaborar na melhoria do serviço.
Durante todo o estagio convivi com uma equipe, obtive varias experiências e aprendi
muito no decorrer do estágio. Observei diariamente como funciona uma UAN, suas
dificuldades e suas superações e como é a rotina de um nutricionista. A nutricionista do local
fez uma boa orientação durante todo o período de estágio mesmo diante de algumas
dificuldades que a empresa estava passando, mesmo assim ela estava disposta a ajudar sempre
que era solicitada sua atenção. A equipe de trabalhadores também ajudou bastante no nosso
desenvolvimento, sempre orientando diante de algumas dificuldades.
Diante do exposto a experiência no Estágio em UAN ainda no processo de formação é
de grande importância para o nutricionista agregando valores e conhecimentos específicos.
Além disso, esta prática permitiu vivenciar aspectos técnicos metodológicos sobre a produção
de alimentos que foram abordados em outras disciplinas, capacitando para atuar na área de
alimentação coletiva com excelência.
11
12
REFERÊNCIAS
AROZO, R. Monitoramento de desempenho na gestão de estoque. COOOEAD – UFRJ,

2006. Disponível em: <http://kuehne.com.br/artigos/indicadores.PDF>. Acesso em: 11 Set
2015.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA,
Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/ DN, 2003. 25 págs. (Mesa Brasil
SESC - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Brasil, Ministério da Educação e Ministério do Desenvolvimento Agrário. O encontro da
agricultura familiar com a alimentação escolar. Brasília (DF); 2009.
BRASIL. Leis, decretos etc. Consolidação das leis de trabalho e legislação
complementar. 66. ed. São Paulo: Atlas, 1985. p. 897.
BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Secretaria de Logística e
Tecnologia da Informação. Departamento de Logística. Pregão Eletrônico: Órgão Público –
Pregoeiro.
BRASIL. Resolução RCD 259, de 20 de setembro de 2002. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Pratica para Serviço de Alimentação. DOU – Diário Oficial da União.
BRASIL. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2014. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - ANVISA – DOU – Diário
Oficial da União
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANVISA – DOU – Diário Oficial da União.
BRASIL. Software de nutrição com aplicativo para Paciente; https://dietbox.me/pt-BR.
Acesso em 30 de novembro de 2021.
CAPELESSO, Suziane; HAUTRIVE, Tiffany Prokopp. Condições Higiênico Sanitárias de
Restaurantes comerciais de Chapecó, SC. Chapecó SC: Rev. Hig. Alim. V.28 n. 234/235 p.
88-92, 2014.
12
13
Eto.Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN. Londrina- PR. Editora

e distribuidora educacional S.A, 2019. 168 pag. Acesso em 23 de novembro de 2021.
Food and Agriculture Organization – FAO, Banco Interamericano de desenvolvimento – BID.
Políticas para la agricultura familiar en América Latina y el Caribe.
Food and Agriculture Organization – FAO. International Year of Family Farming, 2014.
Rome: 66th session; 2011.
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia doa Alimentos. Atheneu: São Paulo, 2001.
GANDRA, Y. R., GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de serviços de nutrição e
alimentação. São Paulo: Sarvier, 1986. 114 p.
GOÉS, J.A.W.et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da
alimentação servida. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, mar. 2001.
https://www.scielo.br/j/rn/a/z7YmwhPckNpRMymxXTYKHQC/?lang=pt&format=pdf
LANZILLOTTI, H. S. Sistemática de funcionamentos para restaurante de comerciários.
Documento, n. 13, p. 6-80, 1973.
LEPESQUEUR. Ana Carolina Gontijo Lacerda. higienização de equipamentos e
utensílios:http://www.atenas.edu.br/uniatenas/assets/files/magazines/
4___higienizacao_de_equipamentos_e_utensilios__1_.pdf. Faculdade antenas. Paracatu-MG.
Acesso em 02 dezembro de 2021.
Manual do Usuário – Parte I. Versão I. Brasília, DF, 2015, 129 p. Disponível em:
<http://comprasgovernamentais.gov.br/arquivos/manuais/manual-pregao-eletronico-pregoeiro
parte-i-01062015.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição, Um Guia Completo De Alimentação, Práticas
De Higiene, Cardápios, Doenças, Dietas E Gestão. São Paulo: Rideel, 2010.
MEZOMO, I. F. de B. O serviço de nutrição: administração e organização. São Paulo:
CEDAS, 1983. 440 p.
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação, Planejamento e Nutrição.
Barueri SP: Manole, 2002.
OLIVEIRA. Claudia Modesto Veludo. MENDES. Maria Ermelinda Batista Favilla
ETO.Tatiana Cristina Teixeira. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. Londrina-
PR. Editora e distribuidora educacional S.A, 2019. 184 pag. Acesso em 28 de novembro de
2021.
PASSOS, C. de M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação Paulista
de Hospitais, 1982. p. 47.
13
14
Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: MS, 2004.

PROENÇA. Rossana Pacheco da Costa. Novas tecnologias para a produção de refeições
coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira.
Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispões sobre Regulamento Técnico de Boas
RIEDEL, Guenther. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
Santiago: Oficina Regional de la FAO para América Latinay el Caribe; 2007.
SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de contole higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
Universidade Federal de Santa Catarina, Campus Universitário, Trindade. Acesso em 05
dezembro de 2021.
ZARO, Marcelo. (Org.). Desperdício de alimentos: velhos hábitos, novos desafios.
Universidade Caxias do Sul: Educs, 2018. 418 pag. Acesso em 07 d
14
5
e dezembro de 2021.

Bianca (Estágio Coletivo)

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bianca (Estágio Coletivo)

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE PITÁGORAS UNOPAR

CURSO DE NUTRIÇÃO 8º SEMESTRE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Entende-se por estágio a atividade de aprendizagem proporcionada ao estudante pela

A prática profissional do nutricionista carece que esse detenha um vasto conhecimento

1º dia de estágio (10/02/2022)

3º dia de estágio (14/02/2022)

7º dia de estágio (18/02/2022)

19º dia de estágio (10/03/2022)

22º dia de estágio (15/03/2022)

Neste dia 15/03/2022 iniciamos às 07:00h a supervisora Sheyla explicou mais

23º dia de estágio (16/03/2022)

Neste dia 17/03/2022 iniciamos às 07:00h com o estudo sobre os Procedimentos

25º dia de estágio (18/03/2022)

26º dia de estágio (21/03/2022)

27º dia de estágio (22/03/2022)

28° dia de estágio (23/03/2022)

29° dia de estágio (24/03/2022)

30° dia de estágio (25/03/2022)

31° dia de estágio (28/03/2022)

32° dia de estágio (29/03/2022)

33° dia de estágio (30/03/2022)

34° dia de estágio (31/03/2022)

35° dia de estágio (01/04/2022)

36° dia de estágio (04/04/2022)

37° dia de estágio (05/04/2022)

A Polenta Empresa de Alimentos S.A está devidamente cadastrada através do

Figura 2 - FLUXOGRAMA DE UAN

A administração de recursos humanos é um conjunto de normas e procedimentos de

Taxa De Absenteísmos: Zero

A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de

A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o

2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira

Margarina Presunto (70g) x Mortadela (70g) Margarina (70g)

Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão

Frango Bife acebolado Coxa e sobre Carne de panela filé de peixe

Bife Frango ao molho Hambúrgue de Frango assado Fígado ao

Espaguete ao Batata assada Purê de batata Mandioca cozida Batata

Alface Alface Repolho Couve flor Alface

Repolho cru Beterraba crua Alface Alface Chuchu cozido

Cenoura crua Tomate Tomate Tomate Brócolis

Couve refogado Chuchu cozido Cenoura cozida Batata doce Tomate

Melancia Maçã Uva preta Abacaxi Banana

Suco de uva Suco de laranja Suco de uva Suco de limão Suco de

Fruta fruta Fruta Fruta Fruta

Em relação a avaliação nutricional, constatou-se divergências são insignificantes as

A alimentação saudável preserva o valor nutricional e os aspectos sensoriais dos

3.5 Funcionamento Geral

O descumprimento de uma das ações que compões a atividade, é um passo em falso

3.6 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho; CIPA).

4 ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO

b) Elabore um desenho para apresentar a planta baixa da UAN, apresentando todos os

c) Qual seria a sua contribuição para o planejamento físico-estrutural da UAN?

Desenvolva as seguintes atividades para o planejamento da gestão da UAN:

Batata Beterraba Abobrinha Couve refogado Cenoura refogada

Melancia Mamão Arroz doce laranja banana

2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira

2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira

Melancia Maçã Uva preta Abacaxi Banana

2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira

2°feira 3°feira 4°feira 5°feira 6°feira

Itens nutricionais conforme estabelecido pela relação ao PAT.