SEGURANA ALIMENTAR E DOENAS VEICULADAS POR

ALIMENTOS: UTILIZAO DO GRUPO COLIFORME COMO

UM DOS INDICADORES DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Food security and food-borne diseases: utilization of the coliform group as one
indicator of food quality
Cristina Paiva de Sousa
Enfermeira, doutora em Cincias Biolgicas (Microbiologia), USP, mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos, UFPB, professora do DMP/CCBS/UFSCar - Universidade
Federal de So Carlos. Endereo: Rodovia Washington Lus (SP-310), km 235, So
Carlos - So Paulo - Brasil CEP: 13565-905 - E-mail: prokarya@power.ufscar.br
RESUMO
A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle da qualidade analtica.
A qualidade microbiolgica pode ser estabelecida utilizando-se como parmetros
microrganismos indicadores de contaminao fecal, como o grupo coliforme. E.coli
pode atuar como organismo comensal, patgeno oportunista e patgeno extremamente
especializado. A qualidade microbiolgica tem o objetivo de fornecer alimentos
seguros, do ponto de vista higinico-sanitrio. Uma das maneiras de se conseguirem
alimentos seguros o investimento em tcnicas de manipulao adequadas e o
treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforos permitiro a preveno de
doenas veiculadas por alimentos.
Palavras-chave: Qualidade dos Alimentos; Qualidade de Produtos para o Consumidor;
Normas de Qualidade de Alimentos; Microbiologia de Alimentos; Contaminao de
Alimentos; Enterobacteriaceae, Escherichia Coli; Intoxicao Alimentar; Tecnologias
Biomdicas.
ABSTRACT
Food quality can be determined through quality analytical control. Microbial quality can
be established using microorganisms, like the coliform group, as indicators of fecal
contamination. E. coli can be a commensal, opportunistic agent as well as a specialized
pathogen. Microbial quality aims to produce safe food in terms of microbiological
patterns. To achieve this goal of safe food, food handlers must be properly trained.
These efforts will prevent food-borne diseases.
Key words: Food Quality; Consumer Product Safety; Food Quality Standards; Food
Microbilogy; Enterobacteriaceae; Escherichia Coli, Food Poisoning; Biomedical
Technology.
Introduo
Uma das formas de se determinar a qualidade de um alimento pelo controle da
qualidade analtica. Essa tcnica enfoca a abordagem na inspeo, durante a produo
do alimento, at a execuo de testes fsico-qumicos, qumicos e microbiolgicos no
produto final. Esse critrio pode ser realizado tanto por rgos governamentais, como
pelo pessoal da indstria, com o objetivo de verificar se o produto est ou no de acordo
com as leis e regulamentos do pas e com as necessidades comerciais da indstria.
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O controle da qualidade do produto final no oferece a garantia de qualidade

requerida. Isso ocorre devido, entre outras razes, dificuldade de se analisarem as
amostras em quantidade suficiente para obteno de informaes sobre o lote do
produto e ao prolongado perodo de tempo para obter essas informaes, uma vez que
incluem anlises microbiolgicas que so demoradas, de alto custo e que necessitam de
pessoal qualificado.
A interveno na educao para manipulao adequada de alimentos pode
contribuir para maximizar a segurana do manipulador no manuseio de alimentos,
ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer populao um alimento seguro,
do ponto de vista microbiolgico.(LEVINGER, 2005)
Uma maneira de se educar o manipulador faz-lo conhecer como os
microrganismos potencialmente veiculadores de doenas de origem alimentar atuam no
hospedeiro humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto
de vista microbiolgico. Vrios patgenos possuem mecanismos de interao comuns
com o hospedeiro, embora cada espcie tenha desenvolvido uma estratgia nica que o
capacita a explorar a clula eucaritica.(FINLAY; FALKOW, 1997)
Patgenos bem adaptados tm a habilidade de subverter, circunverter e/ou evadir
clulas humanas normais. Subverter significa, na patogenicidade bacteriana, enganar,
desorganizar, corromper o sistema imune, por exemplo; a habilidade de circunverter
estaria ligada ao conceito de criar mecanismos que contornam a ao microbiana,em um
dado momento, e evadir significa fugir, escapar de uma situao no adequada ao
microrganismo.
Escherichia coli o principal microrganismo gram-negativo anaerbio
facultativo que faz parte da microbiota intestinal normal.(NATARO; KAPER, 1998;
TRABULSI et al., 2002)
E. coli tem uma tendncia de se modificar de organismo comensal para um
patgeno oportunista e para uma bactria extremamente especializada (HART;
WINSTANLEY, 2001). Essas habilidades se constituem numa delicada linha que
delimita um patgeno em relao a um saprfita e estabelece quais mecanismos so
utilizados por bactrias para desorganizar clulas humanas.
Esta reviso objetiva demonstrar os progressos na compreenso das estratgias
de E. coli como agente patgeno, enfatizando o potencial de E. coli como organismo
indicador de doenas veiculadas por alimentos.

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Os mtodos estabelecidos nesta reviso seguem a categoria de descrio de

estudos mais recentes e trabalhos mais expressivos realizados por pesquisadores neste
campo de conhecimento.

Microbiota de alimentos

A microbiota de um alimento constituda por microrganismos associados matriaprima e por contaminantes, que foram adquiridos durante os processos de manuseio e
processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condies de
sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu
acondicionamento. Assim, esses microrganismos podem contaminar alimentos em
qualquer um dos estgios de produo, beneficiamento, manuseio, processamento,
acondicionamento, distribuio e/ou preparo para o consumo. A maior parte dos
alimentos est sujeita a vrias fontes potenciais de microrganismos, porm podem-se
controlar os nveis de contaminao e manter a microbiota em um nmero aceitvel pela
legislao vigente, atravs de manuseio adequado, conhecimento e emprego de fatores
que influenciam o crescimento de microrganismos em alimentos, dentre outras aes.
(LIMA; SOUSA, 2002) Assim se obtm uma maior validade do produto e h menos
chance de ocorrer uma infeco ou intoxicao, aps o consumo.
Os microrganismos podem estar presentes no ambiente natural do homem (gua,
solo, ar, poeira), no prprio homem e em todos os seres vivos. Assim, qualquer alimento
que o homem consome pode estar contaminado por microrganismos.
Um alimento pode se tornar alterado (com perda das caractersticas organolpticas
prprias e de seu valor comercial) e at ocasionar, no consumidor, infeces e
intoxicaes alimentares (SOUSA, 2005), dependendo do seu nvel de contaminao
microbiana e de suas caractersticas.
As fontes de microrganismos em alimentos podem ser as plantas, que possuem uma
microbiota naturalmente presente, o ar, a gua, o solo, os indivduos. Os animais tm
microrganismos presentes nos plos, penas, patas, couro e no intestino. A eliminao de
microrganismos pelos animais contamina o meio ambiente externo e recomea todo o
ciclo.

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Escherichia coli como categoria diarreiognica

E. coli pode atuar como um organismo comensal, colonizando o intestino

humano algumas horas aps o nascimento. Essa interao com as clulas epiteliais
intestinais benfica e, nesse contexto, E. coli atua por competio, impedindo a
colonizao por patgenos.
E. coli tambm pode se comportar como um organismo oportunista, ocasionando
doenas em hospedeiros suscetveis e infeces em rgos ou tecidos normalmente
estreis.
Uma outra habilidade de E. coli agir como um patgeno extremamente
especializado, ocasionando doenas em hospedeiros sadios.
Infeces ocasionadas por E. coli podem ser limitadas colonizao de
superfcies mucosas ou podem se disseminar atravs do organismo, tendo sido
implicadas em processos de infeco, meningite e infeces gastro-intestinais.
(NATARO; KAPER, 1998)
Uma vez que fcil a ingesto de patgenos com o alimento ou gua, o trato
intestinal humano susceptvel s infeces por categorias diarreiognicas de E. coli.
(SOUSA, 2003)
Os principais agentes de infeces intestinais so representados por membros da
famlia Enterobacteriace. Dentre esses, tm destaque fundamental as categorias
diarreiognicas de Escherichia coli.
E. coli pode ser classificada por mecanismos de patogenicidade (toxinas,
adesinas, invasibilidade), danos a animais de laboratrio e padres de adeso a clulas
eucariticas em cultura, e seus pattipos incluem: i) E. coli enteropatognica (EPEC);
ii) E. coli enteropatognica atpica (A-EPEC); iii) E. coli enterotoxignica (ETEC); iv)
E. coli enterohemorrgica (EHEC); v) E. coli enteroinvasiva (EIEC); vi) E. coli de
adeso difusa (DAEC); vii) E. coli enteroagregativa (EAEC).
Vrios sorotipos de E. coli tm sido implicados em doenas diarricas, se
constituindo num grave problema de sade pblica no mundo, com mais de dois
milhes de mortes relatadas, a cada ano. (NATARO; KAPER, 1998)
E. coli enteropatognica (EPEC) agente etiolgico bem estabelecido de
diarria infantil humana, com caracterstica de corromper as funes de clulas
epiteliais intestinais, produzindo leses prprias attaching and effacing (A/E), ou
adeso e elevao.(TRABULSI et al., 2002) Essas leses prprias de EPEC so
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caracterizadas por destruio localizada da borda em escova do microvilo e adeso

ntima da bactria membrana da clula hospedeira, e formao de estrutura de
citoesqueleto rico em actina, em volta da bactria aderida. (KNUTTON et al. 1987) Um
dos efetores secretados pelo sistema de secreo tipo III o Tir (transferable intimin
receptor), ou receptor transfervel de intimina. O Tir insere-se na membrana da clula
hospedeira e atua como um receptor para a intimina, protena de superfcie de EPEC,
que facilita a adeso ntima da bactria aos entercitos da clula hospedeira.
(SCOTLAND et al., 1999) Em pases em desenvolvimento, e em estudos realizados no
Brasil, se observou que E. coli enteropatognica (EPEC) permanece como uma causa
preponderante de diarria infantil, com surtos recentes reportando um ndice de 30% de
casos fatais. (GOMES et al., 1991)
Alguns estudos demonstram que E. coli enteropatognica atpica (A-EPEC)
outra categoria de EPEC associada diarria de importncia clnica. (SCOTLAND et
al., 1999; SOUSA; DUBREUIL, 2001)
E. coli enterotoxignicas (ETEC) so uma causa de diarria secretria no
homem e em animais, pela produo de toxinas termoestveis, termolbeis ou ambas.
(LEVINE, 1987)
Cepas de E. coli enterohemorrgicas (EHEC) so implicadas em casos de
doenas veiculadas por alimentos, principalmente ao consumo de carne moda e leite
cru. Essas cepas produzem toxinas do tipo shiga-like (stx1 e stx2) e suas variantes.
(MENARD et al., 2004) Essa categoria implicada em episdios de diarria com
complicaes. O sorotipo de importncia destacada o O157:H7, associado colite
hemorrgica, diarria com sangue e sndrome urmica hemoltica (HUS).
E. coli enteroinvasiva (EIEC) causa vrias doenas no homem, sendo
bioquimicamente, geneticamente e patogenicamente similar Shigella spp. Ambas
causam colite inflamatria invasiva.(LEVINE, 1987) A doena envolve invaso e
espalhamento celular, em que genes cromossomais e plasmidiais esto envolvidos.
E. coli com adeso difusa (DAEC) definida por seu padro de adeso difuso
em ensaios com clulas HEp-2 e causa sndrome de diarria aquosa em adultos e
crianas.
E. coli enteroagregativa (EAEC) definida tendo como base seu padro de
adeso difuso, em presena de clulas HEp-2 em cultura. O elemento essencial ao
fentipo agregativo a adeso das clulas bacterianas como tijolos empilhados lado a
lado (LEVINE, 1987). Essa categoria caracterizada por associao com diarria
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persistente em crianas vivendo em pases em desenvolvimento e como causa de

diarria espordica em pacientes com AIDS.

Produo de alimentos e segurana alimentar

Na indstria de alimentos, os produtos obtidos devem ter as caractersticas que o

cliente (consumidor), a organizao (empresa) e a sociedade (rgos pblicos) destacam
em um alimento. Geralmente, o consumidor busca produtos de sabor agradvel, aroma,
apresentao e, por sua vez, exige que sejam sos e seguros. Essa propriedade um
conceito amplo, que depende do gosto particular de cada pessoa. Na realidade, um
conjunto de caractersticas que, consciente ou inconscientemente, o consumidor aprecia
e valoriza no produto, enquanto a propriedade segurana de um produto alimentcio o
resultado da idoneidade (ausncia de perigos para a sade), integridade (ausncia de
fraude ou falsificao) e legalidade (ausncia de defeitos ou adulteraes). Com relao
empresa, essa deve obter a mxima rentabilidade do produto, alm de cumprir com os
requisitos legais e atender s caractersticas de satisfao do consumidor. J os rgos
pblicos exigem da empresa o fornecimento de produtos seguros e regem essa
segurana estabelecendo leis, cdigos, normas e outros procedimentos, obrigando,
assim, ao desenvolvimento de programas, nas indstrias, que garantam a salubridade
dos alimentos.
Pode-se definir como um alimento seguro aquele cujos constituintes ou
contaminantes que podem causar perigo sade esto ausentes ou em concentraes
abaixo do limite de risco.(SOUZA et al., 2005) Um alimento pode tornar-se de risco por
razes como: i) manipulao inadequada; ii) uso de matrias primas cruas e
contaminadas; iii) contaminao e/ou crescimento microbiano; iv) uso inadequado de
aditivos qumicos; v) adio acidental de produtos qumicos; vi) poluio ambiental e
degradao de nutrientes.

Escherichia coli como indicador de qualidade de alimentos

As doenas causadas por contaminantes biolgicos presentes na gua e/ou nos

alimentos constituem-se em problemas de sade pblica comuns no Brasil.
A transmisso dessas doenas pode ocorrer de forma direta (como a ingesto da
gua ou dos alimentos) ou indireta, no preparo de alimentos, na higiene pessoal, na
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agricultura e no lazer. Os principais microrganismos presentes na gua e em alimentos

contaminados e responsveis pelas numerosas doenas so Salmonella spp., Shigella
spp., Escherichia coli, Vibrio cholerae, dentre outros.
Organismos coliformes so bastonetes gram-negativos, que possuem, como
habitat natural, o trato intestinal do homem e de animais. Pertencem famlia
Enterobacteriaceae, incluindo muitos gneros, tendo como principais a Escherichia,
Salmonella, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Providencia,
Citrobacter. Podem ser divididos em coliformes totais e fecais, dependendo do habitat
do microrganismo. E. coli o microrganismo de escolha como indicador de
contaminao fecal, uma vez que de fcil isolamento nos meios de cultura
convencional e mais resistente por um perodo de tempo maior.
Os microrganismos indicadores so comumente utilizados para avaliar as
condies higinicas de alimentos; sua presena evidencia relao com o histrico da
amostra. As contagens de coliformes so muito utilizadas nas anlises de alimentos
tratados termicamente. Nesse contexto, a presena de bactrias gram-negativas, por
exemplo, um indicativo de tratamentos trmicos inadequados ou de uma provvel
contaminao posterior.
Um microrganismo indicador deve apresentar as seguintes caractersticas: i) ser
de fcil e rpida deteco na amostra; ii) ser facilmente diferenciado de outros membros
da microbiota presente; iii) ser detectado na presena de patgenos e no detectado na
ausncia dos mesmos, com exceo de nmeros mnimos; iv) possuir caractersticas e
taxas de crescimento equivalentes s do patgeno. (LIMA; SOUSA, 2002)
Os microrganismos indicadores de contaminao higinico-sanitria so
geralmente usados para: i) monitorar; ii) detectar mudanas de qualidade; iii) classificar;
iv) restringir o uso de guas ou alimentos. Os maiores riscos sade esto associados ao
consumo de gua e/ou de alimentos contaminados por agentes patognicos. O principal
objetivo da utilizao de bactrias como indicador da falta de medidas sanitrias
revelar defeitos no tratamento e/ou na manipulao, que levam consigo um perigo
potencial, mesmo no estando necessariamente na amostra particular examinada, mas
que pode ser provavelmente encontrado em amostras paralelas.(APHA, 1998)
Essa situao preocupante, principalmente nos pases em desenvolvimento. No
Brasil, as infeces e/ou intoxicaes veiculadas pela gua ou alimentos contaminados
podem se converter em um grande problema de Sade Pblica. De acordo com Kosek et
al. (2003), cerca de 15 a 20% das crianas adquirem diarrias nos primeiros anos de
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vida,em decorrncia da presena desses patgenos e/ou de seus metablitos, nos

substratos mencionados.
O grupo dos coliformes constitui o indicador de contaminao fecal mais
freqentemente utilizado, sendo empregado, h mais de cem anos, como parmetro
bacteriano, na definio de padres para a caracterizao e avaliao da qualidade de
guas e alimentos. Esse grupo inclui bactrias de origem unicamente fecal e bactrias
que, alm de habitarem o trato intestinal de animais de sangue quente, habitam tambm
outros ambientes, como vegetais e solo.(HAGLER; HAGLER, 1988; LANDGRAF,
1996). A importncia da utilizao desse parmetro microbiolgico a possibilidade da
avaliao higinico-sanitria de gua e alimentos.
Laboratorialmente, o grupo dos coliformes dividido em coliformes totais e
fecais ou termo-tolerantes. A presena de coliformes totais em gua e alimentos, em
alguns casos, pode no ser indicativa de contaminao fecal, porque participam desse
grupo bactrias cuja origem direta no exclusivamente entrica. Esse fato decorre da
capacidade de colonizao ambiental desses microrganismos, em especial, do solo.
Sendo assim, a presena de coliformes totais nesses materiais pode, tambm, estar
relacionada a prticas inadequadas de sanitizao e processamento desses produtos, ou
mesmo sua recontaminao, aps esses procedimentos. Essa desvantagem no seria
apresentada pelos coliformes fecais, devido sua baixa capacidade de colonizao
ambiental, sendo sua presena em alimentos de grande importncia sanitria, pois seria
indicativa da possibilidade de contaminao fecal. (LANDGRAF, 1996)
O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento
e uso de manipulao adequada, seguindo os princpios de Boas Prticas de Fabricao
(BPF). As BPFs englobam os princpios e procedimentos fundamentais necessrios
produo de alimentos com qualidade desejvel. importante se utilizarem prticas de
higiene, em que medidas sanitrias devem ser seguidas e mantidas pelos
estabelecimentos, as quais devem ser sempre aplicadas e registradas, sendo prrequisitos para outros sistemas, em especial, a anlise de perigos e pontos crticos de
controle, o APPCC. (LEVINGER, 2005)
A populao de consumidores bastante diversificada, apresentando vrios
graus de sensibilidade e estilos de vida. Alimentos com conservantes so, algumas
vezes, indesejveis ao consumidor, que prefere alimentos frescos e minimamente
processados, mas que, ao mesmo tempo, tenham garantia de segurana no consumo.

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Sabe-se que um risco zero impraticvel, devendo-se assegurar que o produto tenha
condies higinico-sanitrias adequadas, do ponto de vista da Sade Pblica.

Concluses

Os alimentos so expostos a mudanas de condies durante vrias fases, como

plantao, colheita, abate, beneficiamento, preparao e distribuio. Essas etapas so
importantes, pois podem amplificar o potencial de contaminao microbiana. A
preveno de doenas veiculadas por alimentos, atravs de instituio de medidas
preventivas eficazes e de treinamento, aliada implantao de boas prticas de higiene,
desde o campo at o consumidor final, ir contribuir para a minimizao de
contaminao e/ou crescimento bacteriano indesejado em produtos alimentcios.
Uma das maneiras de se conseguir um resultado microbiologicamente satisfatrio,
aliado preveno de doenas veiculadas por alimentos, o uso de organismos
indicadores de condies higinico-sanitrias. A deteco precoce de organismos
indicadores em determinados limites em alimentos pode gerar medidas cabveis. Neste
campo, o grupo dos coliformes utilizado com resultados satisfatrios em gua e
alimentos.

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