Fatores que controlam o desenvolvimento

microbiano nos alimentos

Substrato para os
ALIMENTO microrganismos

Deterioração Infecção ou
do alimento intoxicação
alimentar
Por que alguns microrganismos crescem
mais rapidamente em determinado tipo de
alimento?
 
Por que alguns alimentos se conservam por
um longo tempo?
 
 Capacidade de sobrevivência
ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos
 FATORES INTRÍNSECOS

Atividade de Água (Aw; Aa)

Acidez (pH)
Potencial de Óxido-Redução (Eh)
Composição Química
Fatores Antimicrobianos
Interação entre Microrganismos
FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura
Umidade
Oxigenação
 Atividade de Água

 Mede a disponibilidade de água em um alimento

 Os valores de Aa variam de 0 a 1

 Aa da água pura é de 1,00

 Os microrganismos necessitam de água livre

para suas atividades metabólicas
 Redução da Aa no alimento:

adição de soluto: sal, açúcar, glicerol

remoção da água: desidratação

congelamento
 

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Atividade de Água

Microrganismos: Aa mínima, ótima e máxima

Bactérias Aa > fungos

Produção de toxina estafilocóccica ~ 0.91

Valores mínimos de Aa para o crescimento de microrganismos

Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

0,60 valor limite de Aa para multiplicação de qualquer

microrganismo
Valores mínimos de Aa para o crescimento de microrganismos

Aw Bactérias Leveduras Bolores

0,95 Bacillus
Clostridium
Enterobacter
Escherichia
Salmonella
Pseudomonas
0,92 L. monocytogenes Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
0,90 Lactobacillus
Micrococcus
Vibrio
0,86 Estafilococos
0,75 Halococos Aspergillus
 Aa dos alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geléia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Mel 0,54 a 0,75
Cereais 0,10 a 0,20
 Acidez (pH)

 Microrganismos: pH mínimo, ótimo e máximo para

sua multiplicação

 Faixa de pH mais favorável: 6,5 a 7,5

Tolerância a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactérias > bactérias patogênicas

Tipo de ácido  influencia a tolerância ao pH

 Efeito dos ácidos nos microrganismos

  maior gasto de energia para manter o pH

-        

intracelular
desnaturação de proteínas, DNA
alteração da atividade das enzimas
responsáveis pelas atividades vitais da célula
menor velocidade de crescimento
 Faixa de crescimento de alguns microrganismos

Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo

Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5

(a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

Faixa de crescimento de alguns microrganismos

Microrganismo pH máximo pH mínimo

E. coli 4,4 9,0

S. Typhimurium 4,0 – 4,5 8,0 – 9,6

S. aureus 4,0 – 4,7 9,5 – 9,8

C. botulinum 4,8 – 5,0 8,5 – 8,8

B. subtillis 4,5 8,5

A. oryzae 1,6 9,3

S. cerevisae 2,15 8,6

Grupos de alimentos de acordo com o pH

pH > 4,5 Alimentos de baixa acidez

Mais sujeitos ao crescimento microbiano

pH 4,0 a 4,5 Alimentos ácidos

Predominância do crescimento de bolores e
leveduras; poucas bactérias (lácticas e espécies de Bacillus)

pH < 4,0 Alimentos muito ácidos

Crescimento de bolores e leveduras
pH dos alimentos

Alimento pH
Carne 5,5 – 6,2
Frango 6,2 – 6,4
Peixe 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 - 5,9
Clara de ovo 9 -10
Tomate 4,2 – 4,3
Maçã 2,9 – 3,3
Banana 4,5 – 4,7
Milho 7,3
Alface 6,0
Cenoura 4,9 –6,0
 Potencial de Óxido-Redução (Eh)

Processos de oxidação e redução  troca de elétrons

entre compostos químicos

Substrato perde elétrons Substrato ganha elétrons

 

Oxidado Reduzido
 Potencial de Óxido-Redução (Eh)

 Eh: facilidade com que um substrato ganha ou perde

elétrons

Quanto + oxidado um composto mais (+) é seu

potencial Eh
Quanto + reduzido é um composto mais (-) é seu
potencial Eh
Microrganismo Eh

Aeróbio Positivo
+ 350 a + 500 Mv
Anaeróbio menor que -150
 Eh dos alimentos

Alimento Eh (mV)
Frutas frescas e vegetais 300 a 400
Carnes em grandes pedaços - 200
Carne moída 200
Queijos -20 a -200

Microrganismos aeróbios durante o crescimento

 
Reduzem o Eh do alimento
 Composição Química

Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:

        água
        fonte de energia (carbono)
        fonte de nitrogênio
        vitaminas
        sais minerais
 Composição Química

Fonte energia: açúcares, álcoois e aminoácidos, lipídeos

Fonte nitrogênio: fonte mais importante são os aminoácidos

nucleotídios e peptídeos

Vitaminas: complexo B, biotina, ácido pantotênico

Sais minerais: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro,

cobre, manganês, zinco, cobalto, fósforo
e enxofre
 Fatores Antimicrobianos

Substância Alimento
Naturais
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela
timol e isotimol orégano
alil-isotiocianato mostarda
clara de ovo lisozima
avidina, conalbumina
lactoferrina leite
lisozima leite
nisina leite
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
 Fatores Antimicrobianos

- Frutas: contém ácidos orgânicos e óleos essências

- Barreiras mecânicas:

Casca de frutas
Casca de nozes
Casca de ovo
Película que envolve sementes
Fatores Antimicrobianos

Adicionados ao alimento (conservantes)

Conservantes - compostos químicos

adicionados propositalmente aos alimentos

 Exs:
-  ácidos
-  nitratos e nitritos
-  dióxido de enxofre e sulfitos
nisina
 Interação entre Microrganismos

- Um MO quando se multiplica em um alimento, produz

metabólitos que podem afetar a capacidade de
sobrevivência e de multiplicação de outros MO
presentes nesse alimentos.

- Bactérias láticas  ácido láctico pH ácido

- Tiamina e triptofano produzidos por P. aeruginosa

favorece o crescimento de S. aureus

Estreptococos e lactobacilos  H2O2 inibe Pseudomonas

spp; Bacillus spp e Proteus spp
 Interação entre Microrganismos

Bacteriocinas: substâncias com atividade bactericida

produzida por diferentes microrganismos
Ex: Nisina

- Exclusão competitiva
Competição entre microrganismos

A adição de microrganismos inofensivos

Estímulo do processo competitivo

FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura
Umidade
Oxigenação
 Temperatura

Microrganismo T ótimo (oC) T máximo (oC) T mínimo (oC)

Psicrotróficos 20 a 30 35 0a+5

mesófilo 30 a 40 5 a 25 40 a 50

termófilo 45 a 65 60 a 90 35 a 45
Psicrotróficos
Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.
 
Mesófilos
A maioria das espécies
Maior parte dos patógenos
 
Termófilos
Algumas espécies de Bacillus e Clostridium
 
Bolores
-    faixa ampla de temperatura
-    crescem em temperatura de refrigeração
 
Leveduras
-    crescem na temperatura de psicrotróficos e mesófilos
 Umidade relativa do Ambiente

Correlação entre Aa de um alimento e a umidade relativa

do ambiente.

Exemplos de conservação:

UR > Aa - absorção de água

UR < Aa - perda de água

Seleção do ambiente adequado para a conservação dos

alimentos (T e UR).
Composição gasosa do ambiente
- MO aeróbios
- MO anaeróbios

Atmosferas Modificadas
O2 substituído por outros gases (CO2; N2)

Embalagem a vácuo

Atmosferas com 10% de CO2  tempo de

armazenamento de frutas
 Fatores intrínsecos e extrínsecos

Permitem prever:

- Vida de prateleira

- Estabilidade Microbiológica

- Capacidade de crescimento e/ou produção de

toxinas por MO patogênicos
Interações entre FI e FE
Tecnologia dos obstáculos
Preservação dos alimentos
Obstáculos de Leistner
Tecnologia dos obstáculos:

Utilização simultânea de mais de uma forma de

controle microbianos nos alimentos (salga, acidificação,
processamento térmico, adição de conservantes
químicos etc.)

Objetivo: obtenção de alimentos saudáveis,

seguros e vida de prateleira prolongada,.
 L. monocytogenes
7°C
40 ppm NO2
pH 5.9
Aw 0.99

7°C
40 ppm NO2
pH 5.3
Aw 0.975
Pizza
Controle de C. botulinum
aa/pH/sorbato

 produção de toxina
0.96 O sem produção de toxina

0.95

0.94
Aw

0.93
0.92

0.91

0.9
5 5.2 5.4 5.6 5.8 6
Produtos com 0.3% de sorbato pH
Objetivos:

 Eliminar os riscos à saúde do consumidor

 Prevenir ou retardar o surgimento de alterações

indesejáveis
Princípios envolvidos na conservação dos
alimentos:

 Prevenção ou remoção da contaminação

 Inibição do crescimento e do metabolismo

microbiano

Destruição de microrganismos
 Fatores intrínsecos e extrínsecos
processos de conservação

Processo FI FE Mecanismo de ação

Salga Inibição pelo / Alteração da atividade
cloreto enzimática
 PO Alteração do mecanismo
 Aa de transporte
Indisponibilização de
água

Secagem  Aa / Idem
 PO Idem
Processo FI FE Mecanismo de ação

Adição de  Aa / Idem
açúcar  PO Idem

Defumação Deposição de / Efeitos bioquímicos

formaldeídos, diversos: microbicidas
fenóis, cresóis, e microbiostáticos
ácidos, álcoois,
cetonas, aldeídos,
etc

Refrigeração /  temp.  taxa de crescimento

microbiano
Processo FI FE Mecanismo de
ação

Congelamento  Aa  temperatura Idem

Aquecimento /  temperatura Desnaturação e

(esterilização; coagulação de
pasteurização) proteínas
Processo FI FE Mecanismo de
ação
Embalagem  Eh / Inibição da
a vácuo microbiota com
metabolismo
dependente de Eh
elevado
Inibição de
aeróbios estritos

Fermentação Aumento de / Inibição da

acidez atividade
( pH) enzimática,
 Eh inibição de MO
ácido lábeis
Processo FI FE Mecanismo de
ação

Aditivos Uso de ácidos e / Alteração no

preservativos outras metabolismo
substâncias microbiano
microbicidas e/ou
microbiostáticas
 Processos de conservação

Objetivo Agente de conservação Modo de execução

Inibição parcial ou  temperatura Refrigeração

completa do Congelamento
crescimento
microbiano
 Aa  osmolaridade Desidratação e liofilização
Cura e salga
Adição de açúcares e outros solutos

 O2 Embalagem a vácuo e com N2

 concentração CO2 Embalagem com ATM controlada ou

modificada

Acidificação Adição de ácidos e fermentação

Conservantes Adição de conservantes

Inorgânicos: sulfito, nitrito
Orgânicos: sorbato, propionato, “parabéns”,
bacteriocinas
Objetivo Agente de conservação Modo de execução

Inativação de  temperatura Pasteurização

microrganismos Esterilização

Radiação ionizante

Agentes químicos Tratamento de ingredientes (óxido de

etileno)
Tratamento de materiais de embalagem
(peróxido de hidrogênio, calor, irradiação)

Enzimas Lisozima

Pressão  pressão hidrostática

Choque elétrico Alta voltagem

Restrição do acesso de Embalagem

MO aos alimentos
Processamento
asséptico