RESPOSTA TÉCNICA

Título

Conservantes de produtos alimentícios

Resumo

Informações sobre o prazo de validade dos alimentos e a legislação vigente sobre aditivos
(conservantes) para cada tipo de alimento.

Palavras-chave

Alfajor; barra de cereal; chocolate; conservação; conservante; prazo de validade

Assunto

Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates

Demanda

Qual o conservante indicado para aumentar a validade de chocolates caseiro, barra de cereal e
alfajores?

Solução apresentada

O prazo de validade de um produto alimentício está relacionado a muitos fatores, que

vão desde a fabricação até o término da validade, como: a qualidade das matérias-primas; a
higiene na manipulação dos alimentos; o tempo e a temperatura de resfriamento; o tipo de
embalagem; as condições de armazenamento, entre outros. Para definir o prazo de validade,
alguns parâmetros podem ser avaliados para detectar a perda da qualidade através de
alterações sensoriais (aspecto, cor, odor, uniformidade), físico-químicas (pH, viscosidade,
densidade) e microbiológicas.

A legislação sobre a utilização de aditivos permite a adição de conservantes no fabrico

de alguns produtos, contemplando os chocolates e similares, e os produtos a base de cereais.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução RDC nº 387,

de 05 de agosto de 1999 aprova o regulamento técnico para o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos como balas,
confeitos, bombons, chocolates e similares.

Já a Resolução RDC nº 60, de 05 de setembro de 2007 aprova o regulamento técnico

sobre a atribuição de aditivos e seus limites máximos para a categoria de alimentos como
cereais e produtos de ou a base de cereais.

Os aditivos químicos utilizados para evitar ou retardar a deterioração de alimentos são

relativamente poucos, devido às exigências estabelecidas pelos órgãos oficiais. Porém, um dos
conservantes utilizados em alimentos é o ácido sórbico e seus sais, que são permitidos para
cereais e chocolates conforme as resoluções citadas anteriormente. Porém, o uso desses
elementos deve ser controlado, pois para que a ação seja eficaz a quantidade adicionada varia

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conforme o pH e o tipo de alimento. Em excesso, os conservantes podem ser responsáveis
pelo sabor desagradável no alimento, além de serem cancerígenos. Além disso, proíbe-se o
uso de aditivos em alimentos quando servir para encobrir falhas no processamento e nas
técnicas de manipulação. Desta forma, não é possível indicar a quantidade correta sem que se
faça o acompanhamento da produção de cada tipo de produto. Os limites máximos para os
conservantes indicados nas resoluções citadas estão listados no quadro 1 e quadro 2.

categoria 5 - balas, confeitos, BOMBONS, chocolates e similares

Número FUNÇÃO / NOME Limite máximo

INS g/100g

5.6.2. CHOCOLATES RECHEADOS E CHOCOLATES COBERTURA RECHEADOS

Além dos aditivos listados em 5.6.1. podem estar presentes: a) os aditivos que provêm do recheio quando este é um alimento definido; b)

os aditivos listados em 5.9, para outros recheios

5.6.3. CHOCOLATES E CHOCOLATES COBERTURA COM INGREDIENTES

Além dos aditivos listados em 5.6.1. podem estar presentes os aditivos que provêm dos ingredientes usados

5.7. BOMBONS

5.7.1. BOMBONS DE CHOCOLATE E BOMBONS COM CHOCOLATE

Além dos aditivos listados em 5.6.1. podem estar presentes os aditivos que provêm dos ingredientes e recheios usados.

5.7.2. OUTROS BOMBONS (SEM CHOCOLATE)

CONSERVADOR
quantum satis
Todos os autorizados como BPF

200 Ácido sórbico 0,1

201 Sorbato de sódio 0,1 (como ác. sórbico)

202 Sorbato de potássio 0,1 (como ác. sórbico)

203 Sorbato de cálcio 0,1 (como ác. sórbico)

Quadro 1 - Limites máximos para utilização de conservantes em balas, confeitos, bombons,
chocolates e similares
Fonte: Brasil, 2009a

CATEGORIA 6 - CEREAIS E PRODUTOS DE OU A BASE DE CEREAIS

ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS

ADITIVO

INS FUNÇÃO/ NOME limite máximo

g/100g ou g/100ml (*)

6.2. ALIMENTOS A BASE DE CEREAIS

6.2.1. CEREAIS MATINAIS, Para LANCHE Ou oUtros, ALIMENTOS A BASE DE CEREAIS, frIos oU QUentes

Inclui todos os produtos a base de cereais (que sejam extrudados, expandidos, inflados, amassados, laminados, cilindrados ou em

filamentos) prontos para consumo, os instantâneos e os utilizados normalmente no café da manhã, lanches, ou outros, frios ou quentes.

Exemplos destes produtos são cereais tipo granola, muesli, farinha de aveia instantânea, flocos de milho, trigo ou arroz inflado, cereais

mistos (p.ex. arroz, trigo e milho), cereais elaborados com soja ou farelo, produtos de cereais extrudados elaborados com farinha ou grãos

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de cereais moídos e barras de cereais.

CONSErVADOR

200 Ácido sórbico 0,1

201 Sorbato de sódio 0,1 (como ácido sórbico)

202 Sorbato de potássio 0,1 (como ácido sórbico)

203 Sorbato de cálcio 0,1 (como ácido sórbico

Quadro 2 - Limites máximos para utilização de conservantes em cereais e produtos de
ou a base de cereais
Fonte: Brasil, 2009b

A Portaria n° 2535, de 24 de outubro de 2003, estabelece os critérios e parâmetros para

a produção de alimentos, aplicados às empresas de alimentos. Dentre as disposições desta
portaria, salienta-se a responsabilidade técnica na produção de alimentos. Os
estabelecimentos que realizam algumas das atividades, como produção/fabricação,
manipulação, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final, deverão possuir um
responsável técnico legalmente habilitado. No caso de empresa de pequeno porte e de
microempresa, a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou pessoa por
ele designada, porém deverá apresentar certificado do curso sobre boas práticas promovido
pelo órgão competente da Vigilância Sanitária de Alimentos do Município, ou apresentar
certificado de treinamento e ou capacitação profissional específico para a atividade.

Conclusões e recomendações

Como complementação à resposta sobre a produção de chocolates, existem respostas

técnicas já publicadas no portal SBRT sobre o assunto. Desta forma, recomenda-se acessar o
link: http://www.respostatécnica.org.br para realizar novas buscas com as palavras-chave:
chocolate; alfajor; barra de cereal; conservantes objetivando complementar seus
conhecimentos a respeito do processo de fabricação de chocolate sem açúcar.

Para garantir um alimento seguro e que atenda as normas exigidas pelos órgãos regulatórios,
recomenda-se a consulta às legislações vigentes nos endereços eletrônicos citados nas fontes
consultadas.

Recomenda-se que o processo de produção de alimentos deve ser acompanhado por um

profissional da área (químico, engenheiro de alimentos, nutricionista) a fim de que todas as
medidas cabíveis ao processamento sejam realizadas.

Fontes consultadas

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 2535, de 24 de outubro de

2003. Estabelece os critérios e parâmetros para a produção de alimentos, aplicados às
empresas de alimentos. Disponível em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=10960&word=vida%20prateleira>
Acesso em: 02 jun 2009.

______.______. Resolução RDC nº 387, de 05 de agosto de 1999. Aprova o Regulamento

Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites
Máximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e
Similares". Disponível em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=121&word=bombons> . Acesso em:
23 jun 2009a.

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______.______. Resolução RDC nº 60, de 05 de setembro de 2007. Aprova o Regulamento
Técnico Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a Categoria de Alimentos 6:
Cereais e Produtos de ou a base de Cereais". Disponível em: <http://e-
>legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=28144&word=>
Acesso em: 23 jun 2009b.

Elaborado por

Graziela Laidens – Engenheira de Alimentos; MSc. Engenharia de Produção

Nome da Instituição respondente

SENAI-RS / Centro de Excelência em Tecnologias Avançadas – CETA SENAI

Data de finalização

23 Jun. 2009

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