ndústria de alimentos

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Processamento de pimentas:
o segredo está na qualidade
CLÁUDIA S. DA C. RIBEIRO G I L M A R P. H E N Z
ENGENHEIRA AGRÔNOMA, MSC DA EMBRAPA HORTALIÇAS ENGENHEIRO AGRÔNOMO, PHD DA EMBRAPA HORTALIÇAS

A matéria-prima de boa qualidade é essencial para o preparo

de conservas e de molhos líquidos
ANA LUIZA B. VIEGAS / EMBRAPA CLIMA TEMPERADO

Pimenta: uma das hortaliças mais vesatéis para a indústria de alimentos

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s diferentes tipos de pimen-
tas têm várias formas de
preparo e modos de consu-
mo, sendo uma das hortaliças mais
versáteis para a indústria de alimen-
tos. As pimentas doces e picantes po-
dem ser processadas na forma de pó,
flocos, picles, escabeches, molhos líqui-
dos, conservas de frutos inteiros, gelei-
as, etc. As pimentas picantes ainda são
utilizadas pela indústria farmacêuti-
ca, na composição de pomadas para
artrose e artrite, no famoso emplastro
Sabiá, e também pela indústria de cos-
méticos, na composição de xampus
antiquedas e anticaspas. A capsaicina,
substância responsável pela pungên-
cia dos frutos, pode ainda ser utiliza-
da como arma na forma de spray de
pimenta.
Os produtos do processamento de
pimentas doces e picantes podem ser
divididos em três tipos, de acordo com
sua utilização na indústria de alimentos:
Flavorizantes: frutos processados
ainda verdes ou maduros, que dão
apenas sabor e aroma ao alimento,
sendo a coloração uma característica
secundária; Os pigmentos naturais na poupa dos frutos vermelhos são utilizados como corantes em produtos processados
Corantes: sua função principal é
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dar cor aos produtos, como a páprica

vermelha, que pode ainda ser suave ou
picante;
Pimentas picantes: usadas para
a confecção de molhos em pastas (ou lí-
quidos) ou em conservas, como os tipos
“Malagueta” e “Jalapeño”.
Desidratação
A desidratação é um dos métodos
mais antigos de processamento de ali-
mentos, e tem como vantagem a con-
servação de características organolép-
ticas e dos valores energéticos dos pro-
dutos. Com a crescente preferência por
parte dos consumidores por produtos
naturais, os vegetais desidratados
(frutos ou hortaliças) têm desempe-
nhado um papel importante no senti-
do de satisfazer estas necessidades.
Entre os condimentos, o pimentão ou
a pimenta doce maduros tem ganho
importância na indústria de processa-
mento de alimentos devido a presença
de um concentrado de pigmentos natu-
rais na polpa de seus frutos vermelhos É crescente o mercado para pimentas em conserva

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e maduros. A coloração vermelha dos

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frutos é devida a presença de carotenoi-
des oxigenados (xantofilas), principal-
mente capsorubina e capsantina, que
correspondem a 65-80% da cor total dos
frutos maduros. Tais pigmentos têm sido
largamente utilizados como corantes em
diversas linhas de produtos processados
como molhos, sopas em pó de preparo
instantâneo, embutidos de carne, prin-
cipalmente salsicha e salame, além de
corante em ração de aves.
A área cultivada no Brasil com pi-
menta doce para processamento in-
dustrial na forma de pó (páprica), ain-
da é muito pequena (cerca de 2.000
ha) e boa parte da produção é expor-
tada. O mercado externo é extrema-
mente exigente quanto a qualidade do
produto. Para atender esta demanda
é essencial a escolha de uma cultivar
adequada, com polpa grossa, alto teor
de pigmentos, elevado rendimento in-
dustrial e que produza um pó com
grande estabilidade. Quanto ao mer- A coloração vermelha dos frutos é por causa da presença de carotenoides oxigenados (xantofilas)
cado interno, o consumo de pimentão
na forma desidratada basicamente mento consiste de duas etapas prin- tos maiores, com polpas mais espessas
restringe-se à industria de alimentos cipais: a moagem e a secagem. Nas pi- e de coloração vermelha. Frutos verdes
como condimento/tempero em sopas mentas desidratadas, a coloração, a de pimenta “Japaleño” também são
de preparo instantâneo e em molhos, pungência e a ausência de contami- utilizados em conservas e em escabe-
além da venda a varejo, onde é comer- nantes são especificações importantes ches (cortados em pedaços).
cializada em pequenos frascos como para a comercialização. Alternativas As pequenas e médias indústrias
tempero. Grande parte da população simples e econômicas, como o uso de processadoras de pimentas são caren-
brasileira desconhece a existência e a secadores de frutas e hortaliças de tes de parâmetros químicos, físicos e
composição da páprica e sua utilida- pequeno porte evitarão não só a influ- microbiológicos de controle de qualida-
de na culinária, mas existe um gran- ência de oscilações climáticas (em se- de. Os principais pontos de estrangula-
de potencial para uma maior popula- cagem feitas ao sol), como também a mento são a falta de qualidade das ma-
rização deste condimento. contaminação do produto por fatores térias-primas utilizadas, a ausência no
Os frutos de pimentas picantes po- externos durante a secagem natural. mercado de equipamentos adequados
dem ser desidratados e comercializa- para a produção em pequena escala,
Molhos e conservas higiene durante o processamento e a
dos inteiros, em flocos com as semen-
tes (pimenta calabresa) e em pó É crescente também o mercado necessidade de adequação dos proces-
(páprica picante – condimento). A pi- para molhos de pimentas em conser- sos de produção de conservas, molhos
menta “calabresa”, por exemplo, é um va ou líquido, tanto para indústrias de e outros produtos a base de pimenta.
produto do processamento de pimen- grande porte, quanto para indústrias Para o preparo de conservas e de
tas do tipo “Dedo-de-Moça” e “Chifre- caseiras. Existe uma grande diversida- molhos líquidos, é importante utilizar
de-Veado”, também denominadas de de de tipos varietais, alguns com múl- matéria-prima de ótima qualidade e
pimentas vermelhas, que caracteri- tiplos usos e outros de uso mais espe- sem danos e submeter o produto ao pro-
zam-se pela espessura fina da polpa cífico. Frutos de pimenta “Malagueta”, cesso de pasteurização. As conservas e
e a presença de um grande número de “De Cheiro”, “Bode Amarela”, “Bode os molhos devem ser armazenados ou
sementes. Estas características são Vermelha”, “Cumari Vermelha” e conservados em vidros esterilizados,
importantes porque permitem uma “Cumari do Pará” são usados princi- identificados com etiquetas com infor-
desidratação mais rápida dos frutos e palmente em conservas de frutos intei- mações básicas sobre o produto, como
maior rendimento, respectivamente, ros. As pimentas do tipo “Jalapeño” e marca comercial, tipo de pimenta, nome
interferindo na qualidade do produto “Cayenne” são utilizadas para fabrica- e endereço do fabricante, data de fabri-
final e custo de produção. O processa- ção de molhos líquidos porque têm fru- cação e validade, entre outros.

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