HACCP Agro44 2005

Introduo ao HACCP
Joo Noronha
O que o HACCP ?
A sigla HACCP a abreviatura de: Hazard Analysis and Critical Control Point
que se traduz por:
Anlise de Perigos e Controlo An de Pontos Crticos Cr
O que o HACCP ?
- um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar; - Identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo; - Baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel.
O que o HACCP ?
Resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos atravs de uma reflexo sobre diversas questes, como:
O que o meu produto? Que perigos esto associados ao meu processo? Em que etapas do processo podem ocorrer? Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores ?
Definies.
Perigo Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso sade. Anlise de perigos Processo de recolha de informao sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP. Risco Probabilidade de um dado perigo ocorrer.
Definies
Ponto Crtico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Origens do Sistema HACCP (1/4)
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury Corporation (EUA),em colaborao com os laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e a pedido da NASA com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos da Amrica do Norte

Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury Corporation na American National Conference for Food Protection A FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados

Desde 1980 1980 esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar por organizaes como a Organizao Mundial de Sade (OMS a Comisso Internacional OMS), de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF e a Organizao das ICMSF) Naes Unidas para a Agricultura (FAO FAO)

Em 1993 O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou Guia para aplicao do Sistema HACCP aplica
- Directiva 93/43 do Conselho, de 14 de Junho - Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro. Decreton. Mar
Perigos Microbiolgicos
Fsicos Qumicos
Perigos Microbiolgicos
- Bactrias
- Listeria monocytogenes; Salmonella spp; - Staphylococcus aureus; E. coli
- Toxinas
- toxina estafiloccica; - micotoxinas
- Vrus
- hepatite A
Perigos Fsicos
- Vidro - Metal - Plstico - Tinta - Estuque - Jias - Cabelos, plos - Ossos, Espinhas - Pele - Caroos - sementes
Perigos Qumicos
- Antibiticos - Resduos de pesticidas - Agentes de limpeza e desinfeco
- Ex. NaOH
- Metais pesados - leos, Lubrificantes
Princpios do HACCP
PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

1. Identificar os potenciais perigos associados produo de um dado alimento. Determinar a probabilidade de ocorrncia dos perigos e identificar as medidas preventivas para o seu controlo. 2. Determinar os pontos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.

3. Estabelecer limites crticos, que assegurem cr ticos que cada Ponto Crtico (PCC) est sob controlo. 4. Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada PCC atravs de testes ou observaes programadas. 5. Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica que determinado PCC no est dentro do limite estabelecido.

6. Estabelecer os procedimentos de verificao, incluindo os testes e verifica procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. 7. Estabelecer a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princpios e sua aplicao.
Definio.
Plano HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento especfico. Sistema HACCP: Resultado da implementao de um Plano HACCP.
Pr-requisitos do HACCP
PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP PRNo possvel implementar um sistema poss HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns prpr requisitos:
Formao Controlo de pragas Procedimentos de higiene Plano limpeza e desinfeco Controlo da potabilidade da gua Sade do manipulador
Formao Forma
O sucesso da implementao do sistema HACCP depende da formao e treino ministrados a todos os intervenientes. Essa formao e treino deve ser contnua e adaptada s funes desempenhadas na empresa. A formao em higiene e segurana alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nvel apropriado s operaes que executam.
Controlo de Pragas
Deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores : onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expem, comercializa ALIMENTOS.
Os insectos e roedores so portadores de microrganismos patognicos e podem contaminar patog os alimentos.
Controlo de Pragas
Controlo de Pragas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade, estar equipadas, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza, e permanecer fechadas durante a laborao, quando da sua abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior (RHGA)
Procedimentos de Higiene
Devem ser adoptados os procedimentos mais correctos na manipulao dos alimentos, manipula para que a sua segurana no sofra seguran alteraes. altera Devem ser elaborados e adoptados Procedimentos de Higiene especficos para cada empresa.
- devem ser distribudos e explicados a todos os colaboradores.
Procedimentos de Higiene
Instalaes adequadas manuteno de uma higiene pessoal apropriada, incluindo as instalaes de lavagem e secagem higinica das mos, instalaes sanitrias em boas condies higinicas e vestirio;
Plano de Limpeza e Desinfeco

Deve ser elaborado e posto em prtica um Plano de Limpeza e Desinfeco que contemple: - Todos os produtos; - Procedimentos; - Periodicidade;
Devem ser adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.
Controlo da Potabilidade da gua

Tendo em conta que a gua utilizada para: - a preparao dos alimentos, - a lavagem de utenslios e equipamentos que vo estar em contacto com eles. necessrio garantir a potabilidade da gua, efectuando um controlo
Se a gua no for potvel, estamos a contaminar pot os alimentos que produzimos.
Sade do Manipulador (1/2)

Interessa considerar a sade dos sa manipuladores. Existem doenas que podem provocar doen contaminao nos alimentos e dar contamina origem a toxinfeces alimentares. toxinfec
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa. Ex.: tuberculose ou a hepatite.
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Sade do Manipulador (2/2)

Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem:
efectuar um exame mdico completo no incio da sua actividade profissional; repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos exames; comunicar ao seu responsvel sempre que sofra de doenas ou sintomas, tais como:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos; Anginas, tosse ou corrimento nasal; Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos; Leses da pele como erupes, furnculos e feridas infectadas.
Implementao do HACCP
Joo Noronha
Implementao do HACCP
3 fases
Incio
Definio do mbito Formao da Equipa HACCP
Planeamento
Descrio produto e processo Identificao de perigos/riscos Identificao de PCC/Medidas de controlo
Implementao
Monitorizao Aces Correctivas Registos/Arquivo Verificao Correces ao sistema
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MOTIVAO
Empenho da Direco Definio clara dos objectivos
SENSIBILIZAO
MOTIVAO
Formao da equipa HACCP Auditoria Fabrica/Explorao Fluxograma/Anlise do processo Descrio do produto Anlise/Avaliao dos Perigos/Riscos Identificao das medidas preventivas Identificao dos PCC (rvore) Estabelecer as medidas de controlo
TREINO
MOTIVAO
Implementao do Sistema
TREINO
Estabelecimento do sistema de monitorizao e das aces correctivas Registo e arquivo Verificao/auditoria
Reviso
Correces ao sistema
Empenho da Direco / Administrao

a responsvel mxima:
- pelo projecto; - pela seleco da equipa HACCP; - pelo controlo oramental; - pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.
Tem um papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores na filosofia do HACCP
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Formao
indispensvel para o sucesso do Sistema indispens HACCP Deve ser orientada para:
- Administrao; - Equipa HACCP; - Pessoal responsvel pela monitorizao.
Formao/Sensibilizao Forma o/Sensibiliza

Direco: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direco da empresa, sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefcios da sua implementao para garantir a segurana dos seus produtos. O objectivo motivar a gesto de topo por forma a desempenhar um papel activo em todo o processo.
Formao e Treino Forma

Membros da Equipa HACCP: Aos membros da equipa deve ser ministrada formao especfica relacionada com os princpios do HACCP, os seus benefcios e o papel que pode desempenhar na segurana dos produtos, bem como a metodologia a aplicar por forma a garantir uma anlise lgica, sistemtica e suficientemente detalhada.
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Operadores/Manipuladores: Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e devem desempenhar para garantir o sucesso da implementao do HACCP.
1. Definir o mbito do plano HACCP
- Decidir : - qual o produto - qual a linha de processo - que tipo de perigos se vo considerar - limite do plano:
o produto sada da fbrica ? no ponto de venda ? no momento de consumo ?
Caso Prtico
Queijaria Ideal Produo de queijo fresco Leite de vaca pasteurizado 5000L de leite dirios Produo diria: 22 500 queijos (60g)
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Caso Prtico
mbito de estudo Identificao, anlise e avaliao dos perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos que podem ocorrer ao longo do processo de fabrico de queijo fresco, na Queijaria Ideal, desde a recepo das matrias-primas at colocao do produto no mercado.
2. Constituio da Equipa HACCP

- fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas para garantir a eficcia do sistema. - Responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do sistema na empresa.
A seleco da equipa selec essencial para o sucesso do processo de implementao implementa do sistema HACCP.
2. Constituio da Equipa HACCP

o responsvel
treino global e boa viso de conjunto;
os especialistas
conhecimentos tcnicos: microbiologia, engenharia, tecnologia alimentar, HACCP; e conhecimentos prticos: produo, controlo da qualidade;
um administrativo/secretria
para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo).
o chato
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MOTIVAO
SENSIBILIZAO
MOTIVAO
TREINO
3. Descrio do Produto (1/2)
A equipa HACCP deve reunir um conhecimento o mais detalhado possvel sobre o produto e processo de produo:
- Composio; - Estrutura; - Processamento; - Embalagem; - Condies de armazenamento e distribuio; - Tempo de vida; - Instrues de utilizao.
3. Descrio do Produto (2/2)

Para a possibilitar a identificao dos perigos associados ao produto devem ser levantadas questes como: Que ingredientes ou matrias-primas so usadas? Existem microrganismos capazes de se alojarem nestas matriasprimas? Quais? O pH dos produtos previne ou inactiva o crescimento de patognicos? o produto pode ser contaminado durante a preparao, processo ou armazenamento? Sero eliminados durante o processo os microrganismos ou substncias txicas? O tempo/ temperatura de reaquecimento inactiva microrganismos? Ser o produto manuseado ou exposto a potenciais contaminaes? Espera-se que o produto seja guardado a altas/ baixas temperaturas depois de sair da fbrica ?
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4. Identificao do uso pretendido do produto

A identificao dos potenciais consumidores do produto identifica muito importante para uma avaliao rigorosa dos riscos avalia associados ao produto. Devem ser recolhidas informaes, tais como:
Onde vai ser consumido o produto?
Escolas? Hospitais? Lar da 3 idade?
A populao alvo especialmente vulnervel? As matrias primas/ingredientes podem causar reaces alrgicas? Existem intolerncias associadas ao produto? Etc.
Caso Prtico Lista de Ingredientes etc. Pr

Classe Descrio Matrias-Primas Leite de vaca Materiais de Embalamento Sal Coalho Ingredientes Fermentos lcteos Cloreto de clcio Outros gua Sal refinado Coagulante lquido animal Copos de poliestireno Caractersticas Fresco e refrigerado Prprios para contacto com alimentos
Texturizantes, acidificantes e aromatizantes Soluo aquosa incolor a uma concentrao de 520g de CaCl2 por litro. gua da rede
Caso prtico - Descrio do produto pr Descri

1. Caractersticas relevantes do produto
Queijo fresco de 60g de leite de vaca pasteurizado; Comercializado em copos de poliestireno. - Leite de vaca - Coalho lquido animal - Fermentos lcteos - Sal - Cloreto de clcio lquido
2. Ingredientes / Matria-prima
3. Utilizao esperada
Para consumir pelo pblico em geral; Consumir em cru ou incorporado em preparaes culinrias (cru ou cozinhado) Temperatura ambiente entre 0C a 6C
4. Armazenagem , expedio e exposio 5. Tempo de prateleira 6. Locais de Venda
5 dias
Comrc io retalhista, grandes e pequenas superfcies. Consumidor final Queijo fresco de leite pasteurizado % de matria gor da Consumir at: dia/ms Pr oduzido por: Marca de salubridade Quantidade lquida Conservar entre 0C e 5C Em carros com sistema de frio controlado a uma temperatura inferior a 6 C
7. Rotulagem
8. Condies de transporte
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5. Elaborao do Fluxograma do processo e Esquema da rea de fabrico

- Deve ser bem legvel e de fcil compreenso. - Deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matriasprimas, preparao, processamento, distribuio, retalho, consumidor).
Definies
Fluxograma Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo de um determinado produto.
Recepo Leite de vaca

Temp. < 6C
1
Armazenamento em tanques de refrigerao

Temp. < 5C durante 48h (mx.)
Pasteurizao
Leite
15 72C durante 15s.
Colocao em cuba de coagulao
16
29C a 32C
Cloreto de 2 clcio lquido
Armazenamento
Temp. 15C
Adio de cloreto de clcio
17
Fermentos 3 lcteos Coalho lquido animal

4
Armazenamento
10
Temp. = 4C
Adio de fermentos lcteos

19
18
Armazenamento
11
2C<Temp<7C
Adio de coalho Preparao da soluo de sal

20
Sal
Armazenamento
12
Adio de sal
21
Coagulao
22
30 min.
Corte e escoamento da23 coalhada Colocao em multimoldes Armazenamento 28 Higienizao

27 24
30 min.
Armazenamento em cmara
25
0C<Temp.<6C
Retirada dos multimoldes Copos de 6 poliestireno Etiquetas

7 13
26
Armazenamento
Embalamento Impresso da data30 limite de consumo
29
Armazenamento
14
Colagem de etiqueta
31
Expedio
32
18
Lay-out
ZE C1 C2 SE A3
A5 Legenda: SL A6 A2 SP
C1- Cmara de refrigerao n. 1 C2- Cmara de refrigerao n. 2 A1- Armazm do sal A2- Armazm de ingredientes A3- Armazm de material de embalamento e etiquetas A4- Armazm de utenslios da cuba A5- Armazm de produtos e utenslios de lavagem A6- Armazm de multimoldes higienizados SP- Sala de produo SL- Sala de lavagem SE- Sala de embalamento Cais 1- Cais de recepo n. 1 Cais 2- Cais de recepo n. 2 Cais RL- Cais de recepo do leite ZE- Zona de expedio W C (M)- WC masculino VM- Vesturio masculino W C (F)- W C feminino VF- Vestirio feminino SR- Sala de reunio ESC- Escritrio Lava-mos Lava botas Pasteurizador Tanques de armazenamento do leite Francelas Cubas do leite Circuito do processo Circuito de pessoal L - Lavandaria
A1 Cais 2
A4
Cais RL WC SR ESC WC (M) VM WC (F) VF L
Descrio do processo de fabrico (1/11) Descri

1- Recepo do leite de vaca
O Leite de vaca d entrada na Queijaria Ideal num camio cisterna isotrmico a uma temperatura inferior a 6C.
2- Recepo do cloreto de clcio lquido

O cloreto de clcio lquido recepcionado em embalagens de 25 litros e a uma temperatura de cerca de 15C.
3- Recepo dos fermentos lcteos

Os fermentos lcteos so recepcionados em carteiras de 10 unidades, devidamente etiquetadas, a uma temperatura de 4C.
4- Recepo do coalho lquido animal

O coalho lquido animal d entrada na unidade em bilhas de 25 litros a uma temperatura compreendida entre 2C e 7C.
5- Recepo do sal
O sal recepcionado temperatura ambiente em sacos de polietileno de 25Kg.
6- Recepo dos copos de poliestireno

Os copos de poliestireno do entrada na unidade devidamente acondicionados em pelcula de filme retrctil. Vm impressos com as menes obrigatrias por lei excepo da data limite de consumo que ser aposta, posteriormente, sob a forma de etiqueta.
7- Recepo das etiquetas

As etiquetas autocolantes so recepcionadas em caixas de carto com 10 bobinas e destinam-se rotulagem.
Cais 1
19
8-Armazenamento refrigerao
do
leite
em
tanques
de
O leite cru transferido por bombagem para tanques de refrigerao com agitao. armazenado no mximo 48 horas a temperaturas inferiores ou iguais a 5C.
9- Armazenamento de cloreto de clcio lquido

armazenado no armazm de ingredientes a uma temperatura aproximada de 15C ao abrigo da luz e devidamente identificado.
10- Armazenamento de fermentos lcteos

So armazenados num compartimento do equipamento frigorfico existente no armazm de ingredientes a uma temperatura de 4C.
Descrio do processo de fabrico (4/11) Descri 11- Armazenamento de coalho lquido animal
armazenado no equipamento frigorfico existente no armazm de ingredientes a uma temperatura compreendida entre 2C e 7C.
12- Armazenamento de sal

As embalagens do sal so armazenadas sobre paletes plsticas, no armazm de sal, em ambiente seco e ao abrigo da luz.
13- Armazenamento dos copos de poliestireno

Os copos de poliestireno so colocados no armazm do material de embalamento. So colocados sob prateleiras de material imputrescvel, lavvel e no txico, resguardados de poeiras.

14- Armazenamento das etiquetas
As etiquetas so armazenadas no armazm de material de embalamento.
15- Pasteurizao
Esta operao consiste em efectuar um tratamento trmico ao leite. Todo o leite bombeado para a linha de pasteurizao (permutador de calor de placas), onde se realiza a operao. O binmio tempo temperatura utilizado de 72C durante 15 segundos.
16- Colocao em cuba de coagulao

O leite pasteurizado chega cuba atravs de bombagem a uma temperatura compreendida entre os 29C a 32C. O leite permanece em agitao constante.
20
Descrio do processo de fabrico (6/11) Descri 17- Adio de cloreto de clcio

O operador responsvel pela preparao da etapa de coagulao introduz directamente na cuba a quantidade necessria de cloreto de clcio.
18- Adio de fermentos lcteos

O operador responsvel pela preparao da etapa de coagulao introduz directamente na cuba a quantidade necessria de fermentos lcteos.
19- Adio de coalho

O operador responsvel pela preparao da etapa de coagulao introduz directamente na cuba a quantidade necessria de coalho.
20- Preparao da soluo de sal

Esta operao tem por objectivo diluir os gros de sal em leite. Para o efeito utiliza-se leite da cuba previamente pasteurizado.
21- Adio de sal

O operador responsvel pela preparao da etapa de coagulao introduz directamente na cuba a soluo de sal, previamente preparada.
22- Coagulao
Depois de adicionados todos os ingredientes deixa-se a mistura sob agitao durante aproximadamente 3 minutos. Findo esse tempo deixase em repouso para ocorrer a coagulao do leite. O tempo de coagulao (contabilizado aps adio do coalho) de aproximadamente 30 minutos.
Descrio do processo de fabrico (8/11) Descri 23- Corte e escoamento da coalhada

O trabalho da coalhada realiza-se na cuba. A operao inicia-se com a colocao das liras horizontais e verticais para corte da massa, por forma a obter gros midos e homogneos. Coloca-se em seguida gua quente sobre a massa para facilitar o dessoramento e deixa-se repousar durante aproximadamente 2 minutos. Findo esse tempo procede-se concentrao da massa com auxlio de uma grelha metlica. O escoamento do soro fazse pela torneira da cuba. A operao de corte e escoamento da coalhada demora cerca de 30 minutos.
21
Descrio do processo de fabrico (9/11) Descri 24- Colocao em multimoldes

A massa retirada da cuba com uma p e distribuda pelos multimoldes dispostos sobre a francela. Os multimoldes perfurados, em PVC, conferem a forma final ao produto.
25- Armazenamento do queijo fresco em cmara

Depois de repousar o queijo fresco (nos multimoldes) so colocados em cmara onde permanecem de um dia para o outro.
26- Retirada dos multimoldes

Findo o tempo de armazenamento retiram-se os multimoldes. Os multimoldes so colocados sobre a francela da sala de embalamento, sendo os queijos retirados manualmente para posterior embalamento.
Descrio do processo de fabrico (10/11) Descri 27- Higienizao dos multimoldes

Aps a retirada dos multimoldes estes so encaminhados para a sala de lavagem para serem higienizados.
28- Armazenamento dos multimoldes higienizados

Depois de higienizados os multimoldes so colocados no armazm dos multimoldes, devidamente resguardados de contaminaes.
29- Embalamento
Depois de retirados dos multimoldes os queijos frescos so colocados em copos de poliestireno. Esta operao manual e realizada na sala de embalamento. Os copos de poliestireno constituem a nica embalagem do produto.
30- Impresso da data e do lote

A data de limite de consumo introduzida por um operador no computador. A impresso das etiquetas feita numa impressora destinada para o efeito.
31- Colagem da etiqueta

Esta operao feita manualmente por um operador depois de impressas as etiquetas. As etiquetas autocolantes so colocadas no copo plstico.
32- Expedio
As unidades de queijo fresco so expedidas em carro frigorfico a uma temperatura compreendida entre os 0C e 6C.
22
6. Confirmao in loco do Fluxograma

- Confirmar o fluxograma no local - Trabalho de Equipa - Confirmar fluxograma nos diferentes turnos - Efectuar as alteraes consideradas necessrias - As alteraes devem ser registadas
7. Identificao de perigos associados a cada etapa do processo (Princpio 1)

Enumerar todos os perigos com probabilidade de ocorrer em cada etapa do processo. Ter em conta:
- a introduo de novos perigos; - o destino dos perigos preexistentes (sobrevivncia, crescimento, produo de toxinas); - possibilidade de contaminao (pessoas, equipamento, ambiente).
Definies
Medidas Preventivas: Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel aceitvel.
23
Identificao dos perigos

ETAPA PERIGOS Microbiolgicos / Qumicos / Fsicos
Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos durante o transporte. Qumico: Potencial contaminao com antibiticos
PERIGO RELEVANTE ?
JUSTIFICAO PARA A RELEVNCIA DO PERIGO

Abusos de temperatura, durante o transporte, podem contribuir para o desenvolvimento de patognicos. Pode aumentar as resistncias das bactrias no organismo humano
MEDIDAS PREVENTIVAS
Assegurar a temperatura de transporte e recepo associada a um tempo de transporte mnimo.
1- Recepo do leite de vaca
Sim
Sim
Realizao do teste rpido de pesquisa de antibiticos aquando da recepo do leite. Cumprimento do procedimento de inspeco recepo e preenchimento da respectiva folha de registo.
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao durante o processamento e transporte.
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas).
4- Recepo do coalho lquido animal 5- Recepo do sal
6- Recepo dos copos de poliestireno 7- Recepo das etiquetas
Identificao dos perigos

ETAPA PERIGOS
Microbiolgicos / Qumicos / Fsicos 1- Recepo do leite de vaca Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos durante o transporte. PERIGO RELEVANTE ? Sim JUSTIFICAO PARA A RELEVNCIA DO PERIGO Abusos de temperatura, durante o transporte, podem contribuir para o desenvolvimento de patognicos. Pode aumentar as resistncias das bactrias no organismo humano
MEDIDAS PREVENTIVAS
Assegurar a temperatura de transporte e recepo associada a um tempo de transporte mnimo. Realizao do teste rpido de pesquisa de antibiticos aquando da recepo do leite.
Qumico: Potencial contaminao com antibiticos
Sim
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas). Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas). Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas). Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas). Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo fornecimento de produtos mediante especificaes prvias (Fichas Tcnicas). __________________
Cumprimento do procedimento de inspeco recepo e preenchimento da respectiva folha de registo.
No
4- Recepo do coalho lquido animal
No
5- Recepo do sal
No
6- Recepo dos copos de poliestireno
No
7- Recepo das etiquetas
No Identificado
___
______________________________________
ETAPA
8- Armazenamento de leite em tanques de refrigerao
PERIGOS
Microbiolgicos / Qumicos / Fsicos
PERIGO RELEVANTE ? Sim
JUSTIFICAO PARA A RELEVNCIA DO PERIGO Abusos de temperatura podem contribuir para o desenvolvimento de patognicos. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local prprio para o efeito de acordo com as especificaes das respectivas Fichas Tcnicas. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local prprio para o efeito de acordo com as especificaes das respectivas Fichas Tcnicas. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local prprio para o efeito de acordo com as especificaes das respectivas Fichas Tcnicas. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local prprio para o efeito de acordo com as especificaes das respectivas Fichas Tcnicas. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local prprio para o efeito de acordo com as especificaes das respectivas Fichas Tcnicas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
O leite permanece armazenado em tanques de refrigerao a temperaturas inferiores a 5C e por um perodo inferior a 48 horas. Manuteno do armazm de ingredientes em boas condies de higiene; Armazenamento sobre paletes plsticas e temperatura aproximada de 15C.
Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos por prticas incorrectas de armazenagem. Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos por prticas incorrectas de armazenagem.
9Armazenamento de Cloreto de clcio lquido
No
10Armazenamento de fermentos lcteos
Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos por prticas incorrectas de armazenagem.
No
Armazenamento temperatura de 4C;
11Armazenamento de coalho lquido animal
No
Armazenamento na embalagem de origem a temperaturas entre 2C e 7C e ao abrigo da luz.
12Armazenamento de sal
No
Manuteno do armazm de sal em boas condies de higiene; Armazenamento sobre paletes plsticas, em local seco e ao abrigo da luz.
13Armazenamento dos copos de poliestireno
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas incorrectas de armazenagem.
No
Manuteno do armazm de embalamento em boas condies de higiene; Armazenamento em armrios ao abrigo da contaminao; Cumprimento do plano de Limpeza e Desinfeco.
24
ETAPA
PERIGOS
PERIGO RELEVANTE ?
___

__________________
MEDIDAS PREVENTIVAS
14Armazenamento das etiquetas 15- Pasteurizao
No Identificado
________________________________________
Microbiolgico: No eliminao de patognicos por prticas incorrectas de fabrico.
Sim
Binmio tempo/temperatura insuficiente para eliminar a flora microbiana patognica.
Cumprimento do binmio tempo/ temperatura; Treino do operador na correcta utilizao do pasteurizador; Existncia de vlvula de retorno; Controlo bianual do caudal sada do holding. Treino dos operadores em higiene e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco. Treino dos operadores em prticas de higiene e fabrico.
16- Colocao em cuba de coagulao
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes). Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes).
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas.
17- Adio de cloreto de clcio
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor.
18- Adio de fermentos lcteos
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes).
No
Treino dos operadores em prticas de higiene e fabrico.
19- Adio de coalho
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes).
No
Treino dos operadores em prticas de higiene e fabrico.
ETAPA
PERIGOS
PERIGO RELEVANTE ? No
JUSTIFICAO PARA A RELEVNCIA DO PERIGO Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas; Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas; . Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas e pelas especificaes do fornecedor. A permanncia da cmara a temperaturas elevadas pode favorecer o crescimento de patognicos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Treino dos operadores em prticas de higiene e fabrico; Preparao da soluo de sal com leite pasteurizado. Treino dos operadores em prticas de higiene e fabrico;
20- Preparao da soluo de sal
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas.
21- Adio de sal
Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes). Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao pelo meio ambiente. Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes). Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes). Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas.
No
22- Coagulao
No
Treino dos operadores em prticas de higienizao ambiente. Treino dos operadores em higiene e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco Treino dos operadores em higiene e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco. Manuteno da temperatura da cmara entre 0C e 6C; A porta da cmara s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto); Em caso de falha de energia no abrir as portas das cmaras. Treino dos operadores em higiene e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco.
23- Corte e escoamento da coalhada
No
24- Colocao em multimoldes
No
25Armazenamento em cmara
Sim
26- Retirada dos multimoldes
Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes).
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas;
ETAPA
PERIGOS
PERIGO RELEVANTE ?
MEDIDAS PREVENTIVAS
27- Higienizao dos multimoldes 28Armazenamento dos multimoldes
Qumico: Presena de resduos de produto de limpeza por enxaguamento insuficiente. Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao por contacto com pragas e por prticas incorrectas de armazenagem.
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo armazenamento em local Prprio para o efeito.
Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco.
No
Cumprimento do Plano de controlo de Pragas; Manuteno do armazm de multimoldes em boas condies de higiene; Armazenamento ao abrigo da contaminao; Treino dos operadores em higiene e fabrico e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco. Treino do operador nesta tarefa; Obrigatoriedade na verificao das etiquetas por outro operador treinado para o efeito.
29Embalamento
Microbiolgico e Fsico: Potencial contaminao por prticas de higiene incorrectas (higiene pessoal e de equipamentos e instalaes). Microbiolgico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patognicos por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na rotulagem. Microbiolgico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patognicos devido a erro na rotulagem ou por falta de rtulo. Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas. Microbiolgico, Qumico e Fsico: Potencial contaminao devido higienizao deficiente do veculo.
No
Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas. Se a data de limite de consumo no for aposta correctamente, o produto pode ser consumido depois de ultrapassada a sua validade real. Ocorrncia improvvel e risco reduzido para o consumidor; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas. A permanncia da cmara do veculo a temperaturas elevadas pode favorecer o crescimento de patognicos. Ocorrncia improvvel; Assegurado pelo cumprimento das medidas preventivas.
30- Impresso da data limite de consumo
Sim
31- Colagem da etiqueta
No
Observao, antes da colagem de tantas etiquetas quantas as unidades a expedir, seguida de destruio das que possam, eventualmente, ter sobrado.
32- Expedio
Sim
Manuteno da temperatura da cmara do veculo entre 0C e 6C; A porta da cmara do veculo s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto). Treino dos operadores em higiene e nas prticas de limpeza e desinfeco; Cumprimento do Plano de Limpeza e Desinfeco.
No
25
MOTIVAO
SENSIBILIZAO
MOTIVAO
TREINO
8. Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2)

Ponto de partida - uma lista completa dos perigos e suas causas - uma lista de medidas preventivas. A ferramenta usada a rvore de Deciso do Codex Alimentarius. No existe um limite para o nmero de PCCs dependendo este do processo e do tipo de produto
Definies
Ponto Crtico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. rvore de Deciso Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto um ponto crtico.
26
rvore de Deciso
Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questo? No Sim necessrio o controlo neste passo para a segurana ? Sim No Modificar o passo, processo ou produto
Q2. Este passo especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para um nvel aceitvel ?
No PCC
PCC +
Sim
No
Q3. Pode a contaminao com o perigo identificado ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel ?
Sim
No
No PCC
Q4 Ir um passo subsequente eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo identificado a um nvel aceitvel ? No PCC Sim No PCC
Exerccio 2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo

Etapa 1- Recepo do leite de vaca Perigos
Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos durante o transporte. Qumico: Potencial contaminao com antibiticos Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos por prticas incorrectas de armazenagem. Microbiolgico: No eliminao de patognicos por prticas incorrectas de fabrico. Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas. Microbiolgico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patognicos por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na rotulagem. Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas. um PCC porque a etapa especificamente desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel
Q1
Sim
Q2
No
Q3
Sim
Q4
Sim
PCC?
No
JUSTIFICAO
No PCC porque a pasteurizao vai eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados, nesta etapa, para nveis aceitveis
8- Armazenamento em tanques de refrigerao 15- Pasteurizao
25Armazenamento em cmara 30- Impresso da data limite de consumo
Sim
Sim
--
--
Sim
32- Expedio
Exerccio 2 - Resoluo
Etapa 1- Recepo do leite de vaca Perigos
Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos durante o transporte. Qumico: Potencial contaminao com antibiticos
8- Armazenamento em tanques de refrigerao Microbiolgico: Potencial crescimento de patognicos por prticas incorrectas de armazenagem. Microbiolgico: No eliminao de patognicos por prticas incorrectas de fabrico. Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas. Microbiolgico: Potencial desenvolvimento de microrganismos patognicos por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na rotulagem. Microbiolgico: Potencial crescimento de microrganismos patognicos devido a abusos de temperaturas.
Q1
Sim
Q2
No
Q3
Sim
Q4
Sim
PCC?
No
JUSTIFICAO
No PCC porque a pasteurizao vai eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia dos perigos identificados, nesta etapa, para nveis aceitveis. um PCC porque a contaminao com o perigo identificado pode ocorrer em excesso do nvel aceitvel, no existindo nenhum passo subsequente que o elimine ou reduza para um nvel aceitvel. No PCC porque a pasteurizao vai eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo identificado, nesta etapa, para um nvel aceitvel. um PCC porque esta etapa especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel um PCC porque esta etapa especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel um PCC porque a contaminao com o perigo identificado pode ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel e no existe um passo subsequente que v eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do mesmo a um nvel aceitvel um PCC porque a contaminao com o perigo identificado pode ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel e no existe um passo subsequente que v eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do mesmo a um nvel aceitvel
Sim
No
Sim
No
Sim PCC n 1
Sim
No
Sim
Sim
No
15- Pasteurizao
Sim
Sim
___
___
Sim PCC n. 2
25- Armazenamento em cmara
Sim
Sim
___
___
Sim PCC n. 3
30- Impresso da data limite de consumo
Sim
No
Sim
No
Sim PCC n. 4
32- Expedio
Sim
No
Sim
No
Sim PCC n. 5
Q1- Existem medidas preventivas para o perigo em questo ? Q2- Este passo especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para um nvel aceitvel ? Q3- Pode a contaminao com o perigo identificado ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel ? Q4- Ir um passo subsequente eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo identificado a um nvel aceitvel ?
27
9. Estabelecer limites crticos de controlo (Princpio 3) (1/2)

Definir limites crticos (valor alvo e tolerncia) cr para cada PCC identificado com uma base cientfica e/ou legislativa. cient Por vezes no simples, principalmente no caso de dados subjectivos (como a inspeco visual) inspec
-Nestes casos os limites crticos devem conter especificaes bem claras, bem especifica claras como exemplos do que considerado inaceitvel. Ex.: fotografias
9. Estabelecer limites crticos de controlo (Princpio 3) (2/2)

Noutros casos, como no processamento trmico, os limites crticos devem ter cr uma base cientfica e os parmetros a cient medir devem permitir demonstrar que o PCC est sob controlo.
Ex.: temperatura, tempo, caudal, humidade, pH, cloro disponvel.
Definies
Limite crtico Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.
28
MOTIVAO
SENSIBILIZAO
MOTIVAO
TREINO
MOTIVAO
Implementao do Sistema
TREINO
Estabelecimento do sistema de monitorizao e das aces correctivas Registo e arquivo Verificao/auditoria
Reviso
Correces ao sistema

Operadores/Manipuladores: Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e devem desempenhar para garantir o sucesso da implementao do HACCP. Deve, tambm, ser ministrada formao e treino especfico aos operadores/manipuladores que iro desempenhar um papel activo na monitorizao dos PCCs e na aplicao das medidas correctivas.
29
10. Estabelecer procedimentos de monitorizao (Princpio 4)

- A monitorizao permite detectar situaes situa fora dos limites estabelecidos para cada PCC. - Definir: O Qu, Quem, Como e Quando monitorizar. Obter a informao a tempo importante para permitir restabelecer o controlo antes de ser necessrio segregar ou destruir o produto.
Definies
Sistema de monitorizao Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico est dentro dos valores aceitveis.
11. Estabelecer as Aces Correctivas (Princpio 5)

O plano de aces correctivas deve conter:
- aco a tomar de imediato; - quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer; - o que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme; - investigar sobre a possvel causa do problema e como deve ser evitado; - o responsvel pela tomada de deciso.
30
Definies
Aces correctivas Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo.
Plano Resumo
Etapa
PCC Medidas Preventivas
Realizao do teste rpido de pesquisa de antibiticos aquando da recepo do leite.
Limite de controlo
Monitorizao
O qu ? Como ?
Quando ?
Quem ?
Aces correctivas
Registos
Verificao
1 Recepo do leite de vaca
PCC n. 1
15 Pasteurizao
PCC n. 2
Cumprimento do binmio tempo/ temperatura; Treino do operador na correcta utilizao do pasteurizador; Existncia de vlvula de retorno; Controlo bianual do caudal sada do holding. Manuteno da temperatura da cmara entre 0C e 6C; A porta da cmara s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto); Em caso de falha de energia no abrir as portas das cmaras Treino do operador nesta tarefa; Obrigatoriedade na verificao das etiquetas por outro operador treinado para o efeito.
25
Armazenamento
PCC n 3
em cmara
0C T 6C
Temperatura
Inspeco visual do mostrador digital
Trs (3) observaes dirias
Operador responsvel
Reparao imediata da avaria; Rejeio do produto e reencaminhamento para outros fins
Semanal dos registos
Temperatura da cmara
30 Impresso da data limite de consumo 32 Expedio
PCC n. 4
PCC n. 5
Manuteno da temperatura da cmara do veculo entre 0C e 6C; A porta da cmara do veculo s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto).
Resoluo (Plano Resumo)

Etapa
PCC
Medidas Preventivas
Realizao do teste rpido de pesquisa de antibiticos aquando da recepo do leite.
Limite de controlo
Monitorizao
O qu ? Como ?
Teste rpido de pesquisa de antibiticos
Quando?
A cada recepo
Quem ?
Operador respons vel
Aces correctivas
Rejeio do leite
Verifica o
Registo
1 Recepo do leite de vaca
PCC n. 1
Ausncia de antibitico s Temperatu ra 72C Durante um intervalo de tempo 15s
Presena de antibiticos
Registo de pesquisa de antibitico Registo do termgrafo e manual Registo de medio de caudal
15 Pasteurizao
PCC n. 1
Cumprimento do binmio tempo/ temperatura; Treino do operador na correcta utilizao do pasteurizador; Existncia de vlvula de retorno; Controlo bianual do caudal sada do holding.
Temperatur a Caudal
Termgrafo Caudalme-tro
Contnua 2 vezes por ano
Operador respons -vel
Reparao imediata da avaria; Reprocessamento do leite.
Semanal dos registos Bianual do registo de medio do caudal Semanal dos registos
25 Armazenamento em cmara
PCC n. 2
Manuteno da temperatura da cmara entre 0C e 6C; A porta da cmara s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto); Em caso de falha de energia no abrir as portas das cmaras Treino do operador nesta tarefa; Obrigatoriedade na verificao das etiquetas por outro operador treinado para o efeito.
0C Temp. 6C
Temperatur a
3 observae s dirias
Reparao imediata da avaria; Rejeio do produto e reencaminhament o para outros fins industriais. Eliminao das etiquetas com defeito; Elaborao de novas etiquetas.
Temperatu ra da cmara
30 Impresso da data limite de consumo
PCC n. 3
Zero etiquetas com defeito
Legibilidade da impresso e correspond ncia da data impressa do dia em questo Temperatur a
Inspeco visual e colagem de uma etiqueta no registo
No incio e no fim da impresso
Colagem de uma etiqueta no registo de monitoriza o de etiquetas
32 Expedio
PCC n. 4
Manuteno da temperatura da cmara do veculo entre 0C e 6C; A porta da cmara do veculo s permanecer aberta quando estritamente necessrio (movimentao de produto).
0C Temp. 6C
No momento da carga; no momento da entrega; para viagens superiores a 100Km, de hora a hora
Motorist a
Reparao imediata da avaria; Rejeio do produto e reencaminhament o para outros fins industriais
Temperatu ra de expedio
31
12. Estabelecer Procedimentos de verificao (Princpio 6) (1/2)

Devem assegurar que:
- os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados; - as aces correctivas foram executadas correctamente.
Devem ser efectuados no final do estudo HACCP e depois em intervalos predefinidos.
Definies
Verificao: Mtodos, procedimentos ou testes adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano
12. Estabelecer Procedimentos de verificao (Princpio 6) (2/2)

Exemplos de procedimentos de verificao:
- auditorias ao plano HACCP; - auditorias ao Sistema HACCP e seus registos; - reviso de desvios e aces correctivas; - testes microbiolgicos a produtos intermdios microbiol e produto final; - pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda; - anlise do uso do produto por parte do an consumidor.
32
13. Estabelecer Sistemas de Registo e Arquivo de Dados (Princpio 7) (1/2)

Caractersticas dos registos: registos
- forma indexada; - permanentes; - permitir modificaes e uma fcil inspeco; - arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto; - assinados e datados.
13. Estabelecer Sistemas de Registo e Arquivo de Dados (Princpio 7) (2/2)

Os documentos do sistema podem incluir: - os dados utilizados na anlise dos perigos; - as actas das reunies da equipa HACCP; - os registos de identificao dos PCCs; - a determinao dos limites crticos; - os procedimentos de monitorizao e registos; - os relatrios de auditorias ao sistema.
14. Reviso do Plano HACCP

usada para verificar se ainda se mantm mant apropriado ou se necessrio adicionar um necess novo processo de verificao. verifica o. Pode incluir as seguintes reas:
- layout da fbrica; - programa de limpeza e desinfeco; - alteraes de equipamento; - nova informao de perigos e riscos.
33
Sucesso na implementao do HACCP

- Total compromisso e empenho da administrao e de todos os colaboradores; - Cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e das Boas Prticas de Higiene na organizao; - Basear-se na realidade de cada empresa e no em cpias de outras empresas ou modelos pr-definidos.
Vantagens, obstculos e minas e armadilhas
Vantagens do Sistema HACCP (1/3)

Traz benefcios para as empresas e para os benef consumidores, na medida em que : consumidores
- Se aplica a toda a cadeia alimentar - Refora a imagem da empresa e a confiana dos consumidores - Controla os perigos com origem nos alimentos - Promove uma filosofia de preveno em detrimento do controlo baseado no produto final, reduzindo os desperdcios
34

- Facilita as oportunidades de comrcio dentro e fora da Unio Europeia - Providencia documentos que evidenciam o controlo do processo - Evidencia a conformidade com as especificaes, cdigos de prticas e/ou legislao - Direcciona os recursos humanos e materiais para os ponto chave do processo

- Providencia os meios para prevenir erros na gesto da segurana alimentar que possam prejudicar a sobrevivncia da empresa; - Pode ser usado como prova de defesa contra aces legais; - recomendado por organizaes internacionais que o considera um dos meios mais efectivos de controlar problemas na produo de alimentos.
Obstculos a ultrapassar na implementao do Sistema

- Indstria tradicional e conservadora - Preocupaes sobre custos de produo e despesas gerais elevadas - Falta de informao - Falta de formao do pessoal - Falta de recursos tcnicos e recursos humanos; - Concentrao de funes - Escassez de informao disponvel em portugus
35
Minas e Armadilhas (1/2)

No decurso do estudo HACCP e da implementao do sistema surgem, frequentemente, alguns erros que do origem a planos HACCP pouco exequveis, podendo assim comprometer a sua eficcia.
Minas e Armadilhas (2/2)

Definio incorrecta do mbito de estudo HACCP; Demasiados PCCs; PCCs difceis de monitorizar; Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revises ao plano; Cpias de planos HACCP de outras empresas ou de modelos pr-definidos.
36

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Introduo ao HACCP

Anlise de Perigos e Controlo An de Pontos Crticos Cr

Origens do Sistema HACCP (1/4)

Origens do Sistema HACCP (2/4)

Origens do Sistema HACCP (3/4)

Origens do Sistema HACCP (4/4)

- Directiva 93/43 do Conselho, de 14 de Junho - Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro. Decreton. Mar

- Metais pesados - leos, Lubrificantes

PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

Plano de Limpeza e Desinfeco

Controlo da Potabilidade da gua

Sade do Manipulador (1/2)

Sade do Manipulador (2/2)

Empenho da Direco Definio clara dos objectivos

Estabelecimento do sistema de monitorizao e das aces correctivas Registo e arquivo Verificao/auditoria

Empenho da Direco / Administrao

Tem um papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores na filosofia do HACCP

Formao/Sensibilizao Forma o/Sensibiliza

Formao e Treino Forma

Formao e Treino Forma

1. Definir o mbito do plano HACCP

2. Constituio da Equipa HACCP

2. Constituio da Equipa HACCP

Empenho da Direco Definio clara dos objectivos

3. Descrio do Produto (1/2)

3. Descrio do Produto (2/2)

4. Identificao do uso pretendido do produto

Caso Prtico Lista de Ingredientes etc. Pr

Caso prtico - Descrio do produto pr Descri

4. Armazenagem , expedio e exposio 5. Tempo de prateleira 6. Locais de Venda

5. Elaborao do Fluxograma do processo e Esquema da rea de fabrico

Recepo Leite de vaca

Armazenamento em tanques de refrigerao

15 72C durante 15s.

Colocao em cuba de coagulao

Cloreto de 2 clcio lquido

Adio de cloreto de clcio

Fermentos 3 lcteos Coalho lquido animal

Adio de fermentos lcteos

Adio de coalho Preparao da soluo de sal

Corte e escoamento da23 coalhada Colocao em multimoldes Armazenamento 28 Higienizao

Retirada dos multimoldes Copos de 6 poliestireno Etiquetas

Embalamento Impresso da data30 limite de consumo

Cais RL WC SR ESC WC (M) VM WC (F) VF L

Descrio do processo de fabrico (1/11) Descri

2- Recepo do cloreto de clcio lquido

3- Recepo dos fermentos lcteos

4- Recepo do coalho lquido animal

Descrio do processo de fabrico (2/11) Descri

6- Recepo dos copos de poliestireno

7- Recepo das etiquetas

Descrio do processo de fabrico (3/11) Descri

9- Armazenamento de cloreto de clcio lquido

10- Armazenamento de fermentos lcteos

12- Armazenamento de sal

13- Armazenamento dos copos de poliestireno

Descrio do processo de fabrico (5/11) Descri

16- Colocao em cuba de coagulao

Descrio do processo de fabrico (6/11) Descri 17- Adio de cloreto de clcio

18- Adio de fermentos lcteos

19- Adio de coalho