Identificação e colheita de cogumelos

selvagens

Ricardo Torres
Identificação e colheita de cogumelos silvestres
 Identificação e colheita de cogumelos silvestres

~80 000 espécies descritas

10 000 macrofungos
(cogumelos)

400 espécies 2 000 espécies

provavelmente venenosas provavelmente comestíveis

20 espécies venenosas 100 espécies 80 espécies em

bem conhecidas cultivo experimental
colhidas e consumidas

40 espécies em
cultivo comercial

< 6 espécies letais 15-30 vulgarmente

consumidas 5-6 espécies
produzidas em
larga escala
Identificação e colheita de cogumelos silvestres

Inexistência de uma regra geral determinante

Evitar as falsas teorias e apostar no conhecimento

A colher de prata
Os cogumelos comidos por animais
Os cogumelos que mudam de cor
Os cogumelos de sabor e odor agradáveis
Os cogumelos com volva e anel
A maceração em vinagre e sal
O dente de alho
Os cogumelos com cores garridas
 Identificação

Colectores inexperientes usualmente

observam apenas três aspectos:
-Tamanho
-Forma
-Cor
Infelizmente estes são as três
características mais variáveis que um
cogumelo pode ter. (Caso da Amanita
phaloides)

Então como identificar um cogumelo?

 Identificação

Há vários aspectos a ter em conta na

identificação de um cogumelo.
- Habitat
- Substrato
- Hábitos de crescimento
- Época de crescimento
- Características morfológicas

Fundamental seguir um guia credível e

as orientações nele expressas.

Guias diferentes podem apresentar

ligeiras diferenças na classificação das
formas dos cogumelos
 Identificação

- Habitat onde se encontra

- relvado
- relvado com árvores
- floresta de folhosas
- floresta de resinosas
-Tipo de solo
- arenoso ou argiloso
- seco ou húmido
 Identificação

- Substrato onde frutifica

- solo
- folhada
- troncos de árvores vivas
- cepos de árvores cortadas
- estrumes ou compostos ricos em
azoto
 Identificação

- Hábitos de crescimento
- solitário
- gregário num grupo pequeno
- gregário em grandes grupos
- em anéis
-Estação do ano em que frutifica
-Primavera (galinha do campo, morchela, coprino
cabeludo, cogumelo do choupo…)

-Verão (volvariela em locais frescos…)

-Outono (míscaro, boleto vádio, sancha, champignon…)
-Inverno (Pleuroto, grises, floritas, orelha de judas,
flamulina…)

- Outono e primavera (pé de carneiro, cantarelo

 Identificação

Morfologia - Forma do carpóforo

A dimensão do cogumelo, do pé e do chapéu
são informações importantes a retirar sempre
que se tenta identificar um cogumelo

(aplicado geralmente aos agáricos,

cogumelos que tipicamente têm
lâminas ou tubos, e um pé central.)
 Identificação

Fonte: www.micobiotas.fc.ul.pt
 Identificação

-Chapéu
-Forma Convexo

campanulado

Aplanado

Fonte:
Harding, P, et al.
Cónico
How to identify edible mushrooms
Collins guide Deprimido

Umbonado
Afunilado
 Identificação

-Chapéu
-Margem

Adicionalmente pode ser

Sulcada

Virada para
baixo

Ondulada ou dividida

Enrolada

Virada para
cima Apresentando restos de véu parcial
 Identificação

-Chapéu
-Textura
-Viscosidade

Com fibrilhas radiais

Com pequenas partículas

Com escamas
 Identificação

-Chapéu
-Cor

Diferenças
Entre
Espécimes
Jovens
E
Adultos

Com pequenas partículas

 Identificação

-Chapéu
-Textura
-Suave e seca
-Viscoso
-Suave e húmida
-Rachado
-Com fibras
-Textura de pele
-Cor
-Varia com a idade e é, partículas
Com pequenas

normalmente diferente dos

esporos. Pode mudar ao toque.
 Identificação

-Lâminas, tubos ou espinhos

-Existência ou não de veio parcial
 Identificação

-Lâminas, tubos ou espinhos

-Ligação ao pé / espaçamento

Livres Adnatas

Adnexas Decorrentes

Sinuosas
Espaçadas com lâminas intermédias
 Identificação

-Lâminas, tubos ou espinhos

-Espessura
-Finas ou grossas, tubos altos ou
baixos, redondos ou angulares
-Textura
-Deliquescente, seca ou
gelatinosa
-Cor
-Varia com a idade e é,
normalmente diferente dos
esporos. Pode mudar ao toque.
 Identificação

-Impressão de esporos
Se todas as outras características
levarem à identificação de uma
determinada espécie, mas a cor
dos esporos não corresponder,
então rejeite o espécime

Filme
Taking a Spore Print
 Identificação

-Pé
-Forma
Base mais grossa
Margens paralelas

Afunilado Bolboso

Com volva
 Identificação
-Pé
-Ligação ao chapéu

Central

Excêntrica

Lateral
 Identificação
-Pé
-Textura e cor -> ver chapéu
-Anel Ascendente
Descendente

Duplo
 Identificação
-“Carne” [avaliação fundamental na identificação de
comestíveis]
-Textura [suave, firme, húmida ou áspera]
-Cor [debaixo da cutícula pode ser diferente,
procure alterações ao corte e ao cozinhar]
-Cheiro [de difícil análise, pode ser comparado
com odores naturais – anisado, farinha, amêndoado,
etc]
-Sabor [o sabor só deve ser testado em algumas
espécies e nunca quando exista a dúvida se a
espécie é mortalmente venenosa]

-Filmes
-Boletus Hunters (E_amp_S fungaioli straordinari)
-Chanterelle mushrooms
Colheita de cogumelos silvestres

TÓXICOS
Amanita muscaria
Casca de laranja; Mata bois

Época de frutificação: Final de Verão e Outono

Habitat: Cosmopolita. Em florestas de coníferas e de folha caduca

TÓXICOS
Amanita phalloides
Limão

Amanita caesarea
Comestível muito apreciado

Época de frutificação: Primavera, finais do Verão e no Outono

Habitat: Florestas de folhosas, raramente sob coníferas

TÓXICOS
Cortinarius semisanguineus

Época de frutificação: Finais do Verão e Outono

Habitat: Florestas de coníferas, por vezes também nas de folhosas

TÓXICOS
Tricholoma equestre
Míscaro; Míscaro amarelo
Considerado como possível tóxico em França

Tricholoma sulfureum
Muito tóxico

Época de frutificação: Outono e princípio do Inverno

Habitat: Florestas de coníferas

TÓXICOS
Colheita de cogumelos silvestres

COMESTÍVEIS
Boletus edulis
Boleto

Época de frutificação: Final de Verão e Outono

Habitat: Florestas de folhosas e de coníferas

COMESTÍVEIS
Boletus pinophilus
Boleto

Época de frutificação: Final da Primavera e no Outono

Habitat: Essencialmente em florestas de coníferas, mas também em florestas mistas

COMESTÍVEIS
Cantharellus cibarius
Cantarelas; Amarelos

Época de frutificação: Primavera e Outono

Habitat: Florestas de folhosas e de coníferas

COMESTÍVEIS
Hydnum repandum
Pé de carneiro

Época de frutificação: Final de Verão e Outono

Habitat: Florestas de folha caduca e folha persistente

COMESTÍVEIS
Lactarius deliciosus
Sancha, Trancha; Pinheiras

Época de frutificação: Outono

Habitat: Florestas de coníferas

COMESTÍVEIS
Macrolepiota procera
Tertulhos; Tortulhos; Capoa; Rocas; Frades

Época de frutificação: Final de Verão e Outono

Habitat: Espécie cosmopolita. Nos jardins, campos, clareiras das florestas e nos seus limites

COMESTÍVEIS
Tricholoma portentosum
Míscaro branco; Míscaro Preto; Míscaro roxo

Época de frutificação: Outono (tardio)

Habitat: Essencialmente em florestas de coníferas

COMESTÍVEIS
Coprinus comatus
Coprino-cabeludo, gota-de-tinta

Coprinus atramentarius
Falso coprino – muito venenoso se ingerir álcool

Época de frutificação: Outono (depois das primeiras chuvas)

Habitat: Em prados à beira dos caminhos e jardins

COMESTÍVEIS
Morchella esculenta vulgaris
Morchela

A aparência do cogumelo nada

diz sobre a sua qualidade
gastronómica ou sobre a
presença de químicos nocivos
para os humanos !!!!!!

Época de frutificação: Outono (tardio)

Habitat: Essencialmente em florestas de Folhosas

COMESTÍVEIS
 Colheita de cogumelos silvestres
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
1 - Colher apenas os cogumelos que tenham atingido a maturidade e apresentem o
chapéu já aberto, de forma a garantir um período para a dispersão dos esporos.

2 - Não colher exemplares muito maduros ou deteriorados (muitas espécies são

atacadas por larvas de insectos ou por outros fungos, tornando-se perigoso o seu
consumo).

3 - Não utilizar materiais estanques como sacos ou contentores de plástico para o

transporte dos cogumelos devendo utilizar-se cestas de vime, palha, cana ou outro
recipiente similar que pela sua estrutura permita a dispersão dos esporos e o arejamento
do material transportado.

4 - Não destruir nem colher cogumelos impróprios para consumo humano (as espécies
venenosas ou não comestíveis desempenham um papel fundamental na natureza).

5 - Não causar estragos na vegetação durante a colheita.

6 - Os cogumelos para consumo devem ser cuidadosamente arrancados, e quando

existam
dúvidas na sua identificação, deve-se proceder à colheita de um exemplar com pé
completo, devolvendo-o ao local inicial caso não seja a espécie pretendida.

7 - Não colher todos os cogumelos de determinada espécie presentes em cada local

(deixar
cogumelos no terreno garante a dispersão dos esporos e promove o aumento do
número de indivíduos da espécie).

8 - Não colher cogumelos para consumo que suscitem dúvidas na sua identificação
(existe um grande número de espécies similares de difícil identificação, muitas delas
tóxicas para consumo humano e algumas mortais).
 Colheita de cogumelos silvestres

Conhecimento empírico
vs
Ciência
vs
Mitos

Guias de identificação fotográfica digitais