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Aminoacidos Aveia

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Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.2, p. 191-196, abr./jun.

2007

ISSN 0103-4235

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE CARIOPSES DE AVEIA BRANCA
Daniel SIMIONI* Fernanda Hart WEBBER** Luiz Carlos GUTKOSKI*** Moacir Cardoso ELIAS* Leandro da Conceição OLIVEIRA* Elvio AOSANI*

RESUMO: A aveia é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os demais cereais por seu teor e qualidade protéica e por sua maior porcentagem de lipídios e fibra alimentar. A caracterização química de novos cultivares é necessária para identificar o potencial tecnológico e as características nutricionais de cada um deles. O objetivo do trabalho foi caracterizar quimicamente os cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Os cultivares de aveia estudados apres e n ta m a lto t e o r d e p r o t e ín a s e c o mp o s i ç ã o aminoacídica adequada. O teor de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi alto, enquanto o escore químico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. PALAVRAS-CHAVE: Avena sativa; caracterização química; ácidos graxos; escore químico.

INTRODUÇÃO A aveia branca (Avena sativa L.) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os outros cereais por seu teor e qualidade protéica e por sua maior porcentagem de lipídios, os quais estão distribuídos por todo o grão. Na fração lipídica da aveia há predominância de ácidos graxos insaturados. 1 Além disso, este cereal também é constituído de 9-11% de fibra alimentar total, que é responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana. 16 Os conteúdos de lipídio presentes na aveia ocorrem em grandes quantidades (entre 5,0 e 9,0% do peso total do grão), e são muito maiores do que em grãos de outras espécies, como trigo (2,1-3,8%), arroz (1,82,5%), milho (3,9-5,8%), cevada (3,3-4,6%) e centeio (2,0-3,5%). 7 Este constituinte do grão caracteriza a fra-

ç ã o ma is s u s c e tív e l à d e t e r io r a ç ã o d u r a n t e o armazenamento, devido à redução do seu conteúdo total e/ou pela suscetibilidade a alterações estruturais. 6 A aveia é um dos cereais com maior teor protéico total, variando de 12,40% a 24,50% no grão descascado e com o melhor perfil de aminoácidos, principalmente triptofano, lisina e metionina, os quais são escassos nos outros cereais. Sua qualidade protéica e o valor biológico são superiores aos demais cereais, o que a torna facilmente digerível. 5 Os cereais comumente consumidos têm concentração protéica que varia de 6 a 18%. A composição de aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação no conteúdo protéico, com apenas uma pequena correlação negativa entre a proteína total e a porcentagem de lisina. 10 A fração de fibra solúvel é a mais importante, pois se encontram as beta-glicanas, que têm efeito benéfico para a saúde humana. 6 Os diferentes constituintes químicos do grão de aveia, e suas interações permitem a utilização diferenciada desse cereal pela indústria de alimentos. Eles conferem propriedades especiais que permitem desde estruturas de pequena granulometria como farinhas, até alimentos floculados, as quais dependem tanto quantitativa, quanto qualitativamente, destes constituintes, os quais estão associados tanto a fatores genéticos, quanto a ambiente e manejo de sistemas de produção e póscolheita. Assim sendo, é indispensável à caracterização química dos cultivares de aveia lançados no mercado para identificar, além do potencial tecnológico de cada um deles, aspectos nutricionais, bem como os relacionados à conservabilidade e à funcionalidade. No presente trabalho objetivou-se estudar a caracterização química dos cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha, ambas indicadas pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia.

*Departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - UFPel - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. **Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - Uergs - Unidade Bom Progresso de Três Passos - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. ***Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Passo Fundo - UPF - 99001-960 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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cinzas. A composição em ácidos graxos foi determinada usando cromatógrafo Varian Star 3400 CX.23%.a. com integração automática operando nas seguintes condições: coluna DB-Wax 30 m x 25 mm x 0. Este valor está elevado e se justifica pela constituição do grão de aveia.14 em estudo de composição de grãos de aveia.50% para o cultivar UPF 20 e 7. em três locais de cultivo e dois anos de safra. O tempo de secagem foi cerca de 24 horas. A colheita foi realizada mecanicamente com o auxílio de colhedora automotriz. encontraram teor de cinzas de 2.1 A proteína bruta (N x 6. cinzas. cultivar UPF 18. Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram teores de cinzas de 1. lipídios. As operações de pós-colheita foram realizadas no Laboratório de Pós-Colheita. lipídios.92 e 1. umidade e fibra alimentar total. O escore químico (EQ) foi estabelecido pela relação de cada um dos aminoácidos essenciais da proteína em estudo com o aminoácido correspondente do padrão de referência da FAO. Esses valores são similares ao encontrado por Marini et al. diminuindo-se de 100 o somatório de proteínas. A composição em aminoácidos foi determinada em cromatógrafo Beckman 7300 e os resultados expressos em g de aminoácidos por 16 g de N. da UFPel.25 µm. sem descascamento. Os quocientes indicam a ordem dos aminoácidos limitantes. O teor de lipídios encontrado no cultivar UPF 18 foi de 6.11 As amostras foram saponificadas e os ácidos graxos 192 metilados com o reagente esterificante constituído por cloreto de amônio-ácido sulfúrico e metanol. seladas a vácuo e mantidas a 110ºC por 22 horas.250 mm e analisados. O gás de arraste utilizado foi H2 ultrapuro.1 A transformação do óleo em ésteres metílicos foi de acordo com Maia & Rodriguez-Amaya.17 As amostras foram submetidas a hidrólise com HCl 6N em ampolas de vidro. temperatura final 210ºC (10 minutos). moídos em granulometria inferior a 0. respectivamente.5 ao caracterizar cinco cultivares de aveia. nº 18918.88 e 14. A secagem foi realizada em secador de amostras. monitorada por aparelho dielétrico..4 No cálculo foram usados os fatores de conversão de 4 kcal g-1 para carboidratos e proteínas e de 9 kcal g-1 para lipídios e expressos em kcal g-1.20 da American Association of Cereal Chemists (AACC).25) foi determinada pelo método Kjeldahl. A aveia foi descascada em descascador de aveia marca Imack e as análises realizadas nos laboratórios da FAEM/UFPel e no laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo. / g de N da proteína teste X 100 mg de a.MATERIAL E MÉTODOS Material Para a realização do trabalho foram utilizados grãos de aveia (Avena sativa L). cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. em sistema estacionário. Depois de seco. fibra alimentar total e carboidratos determinados nos cultivares de aveia UPF 18 e UPF 20 Teixeirinha estão apresentados na Tabela 1. Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos da FAEM/UFPel. / g de N do padrão de referência A energia metabolizável foi calculada a partir dos dados de composição centesimal aproximada. ou seja: EQ mg de a. rampa de aquecimento 2ºC/min.33% para o cultivar UFRGS 14.12 Rupollo et al. de acordo com a RDC n° 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. O valor encontrado para o aminoácido mais limitante é considerado uma estimativa do valor biológico da proteína em estudo.95 e para UPFA 20 Teixeirinha 7. método 30.a. os grãos de aveia foram descascados em descascador de aveia modelo Imack. temperatura do injetor de 220ºC e do detector 230ºC. . As seleções ocorreram a partir das linhagens UPF 90H400-2 e UPF 92 AL 300.97%. Estes cultivares foram desenvolvidos e selecionados pela Universidade de Passo Fundo. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores de proteínas.20 da AACC. sendo encerrado quando a massa de grãos atingiu valores de umidade de 13%. Análises A composição centesimal aproximada das cariopses de aveia foi realizada pela determinação de lipídios totais em aparelho Soxhlet. 14. As análises foram realizadas em triplicata.41%. 7. com temperatura do ar de 25 ± 5ºC. respectivamente. que tem maior concentração de fibras e minerais na casca. com grau de umidade próximo a 16%.8 para crianças de 2 a 5 anos. Os resultados obtidos estão de acordo com Pedó & Sgarbieri13 que encontraram 6. temperatura inicial da coluna 130ºC (0 minutos).2 Os carboidratos foram estimados por diferença.68%. Para a determinação do perfil de ácidos graxos realizou-se a extração do óleo da farinha de aveia pelo método 30. A identificação dos ácidos graxos foi feita com padrão Supelco FAME Mix C8C24. sendo as análises realizadas em duplicata.43 da AOAC. A concentração de proteínas na cariopse de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram respectivamente. Os grãos de aveia foram cultivados no Campo Experimental da Palma. procedimento 46-13 da AACC. localizado no município do Capão do Leão. umidade. A composição qualitativa e quantitativa em aminoácidos de cariopses de aveia foi determinada pelo método de Spackmann et al. valores próximos do encontrado por Costa et al.18% para o cultivar UPF 16. injetor tipo splitless e injetada alíquota de 1µL.45% para o cultivar CTC 03. RS.1 Os teores de umidade e cinzas foram determinados de acordo com os métodos 44-15A e 08-01 da AACC.1 Fibra alimentar total foi determinada de acordo com o método 991. 7.

9% no cultivar Yarran e 39. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Os teores de ácidos graxos saturados palmítico e esteárico foram de 16.Composição centesimal de cariopses de aveia branca.7 ± 0.1 49.30 ± 0.15% e 12.19 16.6 e 0.Composição em ácidos graxos do óleo de cariopses de aveia branca. Ácido graxo1 UPF 18 (%) UPFA 20 (%) Total de saturados Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Total de insaturados Oléico C18:1 Linoléico C18:2 Linolênico C18:3 1 19.15 ao caracterizar o cultivar IAC 7 encontraram teor de fibra alimentar total de 11.18 nos cultivares australianos de aveia Yarran e Mortolock. Os valores encontrados no presente trabalho são semelhantes aos verificados por Zhou et al.55%.05 0.9 ± 0. Gutkoski & El-Dash9 encontraram valores muito próximos aos obser- vados no presente trabalho.5% para cultivar Mortolock. sendo que 95% do total são representados pelos ácidos palmítico.9 ± 0. Calculado por diferença.00 80. linoléico e linolênico apresentaram teores de 45.75 16.4 ± 0.02 13.99 1.81 0. A alta concentração de ácidos graxos insaturados contribui para a frágil estabilidade dos produtos de aveia. estando abaixo do verificado nos cultivares em estudo neste trabalho.86 2.18%.1 ± 0. 193 .95 38. Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram 13.0.25)1 Lipídios totais1 Cinzas1 Umidade1 Fibra alimentar total1 Carboidratos2 1 2 UPF 18 (%) 14.4 UPFA 20 (%) 14.98 83. Em estudo de cultivares de aveia recomendados pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. 38. A composição lipídica da aveia é constituída por um alto teor de ácidos graxos insaturados (Tabela 2).0% no cultivar Mortolock.1 ± 0. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha.4 e 1.9 ± 0.92 ± 0.47 39.4 6.97 ± 0.64 0.07 13. 33.2 e 1. A composição em aminoácidos dos cultivares UPF 18. Componente Proteína bruta (N x 6.83 43.6 e 2.50% e CTC 13 com 13.7%.4 7. Sá et al.2 1. Os ácidos graxos insaturados oléico.4 Média aritmética de três determinações ± desvio padrão.72 Média aritmética de três determinações.7 ± 0. Tabela 2 .00 14.2 1.0% para cultivar Yarran e 18.1 50.86% seguido por UFRGS 7 com 13.20 1.21 40. com 13.00 ± 0.06 13.Tabela 1 .4. Gutkoski & Trombetta10 encontraram maior teor de fibra alimentar total no cultivar UPF 16.06 12. oléico e linoléico. respectivamente de fibra alimentar total.

51 4.78 3.8 1.07 16. isoleucina. 194 .12 1.8 crianças de 2 a 5 anos.59 4.64 3.9 5.43 1. leucina.96 6.UPFA 20 Teixeirinha e o padrão da FAO encontram-se na Tabela 3.94 2. em teoria.28 3.6 3. treonina. cultivar UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha.38 7.4 2. lisina e triptofano com teores abaixo do recomendado.Composição em aminoácidos das proteínas da cariopse de aveia branca.84 3. aromáticos totais e triptofano ficaram acima do recomendado. O cultivar UPF 18 apresentou os aminoácidos valina. De acordo com o padrão da FAO.08 17.27 5.21 3.47 3.66 2. Aminoácido UPF 18 UPFA 20 Padrão da FAO (mg 100g-1 ) (mg 100g-1 ) (mg 100g-1)* Valina 2.7 4.1 2. O valor nutritivo de uma proteína depende.4 *Padrão teórico da FAO.3 Tabela 3 .9 2. Assim. tirosina.95 2.8 referente ao requerido por crianças de 2 a 5 anos de idade. seguido de treonina.38 1.26 4.37 5. histidina.8 6.96 3.57 5.06 2. a abordagem mais lógica para avaliar a qualidade protéica é comparar o conteúdo de aminoácidos de um alimento com as necessidades humanas através do escorre químico. leucina.61 1.89 1. histidina e lisina ficaram abaixo do padrão enquanto os valores encontrados para valina.4 4.3 1. Para o cultivar UPFA 20 Teixeirinha. treonina.95 5. Estes dados confirmam os resultados obtidos por Pedó & Sgarbieri13 em estudo de cultivares produzidos no Sul do Brasil.17 2.03 1 6.5 Isoleucina Leucina Treonina 1/2 Cistina Metionina Sufurados totais Tirosina Fenilalanina Aromáticos totais Histidina Lisina Triptofano Ácido Aspártico Serina Ácido Glutâmico Prolina Glicina Alanina Arginina 2.52 6.5 2. os aminoácidos isoleucina. em quantidades adequadas para suprir as necessidades do organismo.28 4.66 1. sobretudo.73 3.24 3.54 3. de sua capacidade de fornecer nitrogênio e aminoácidos. nos cultivares de aveia analisados a lisina foi o aminoácido mais limitante.

The content of soluble and insoluble dietary fiber was high.56 kcal 100g-1 de energia metabolizável.. n.2. Pelotas: Universitária. O escore químico encontrado nos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram 52. enquanto o escore químico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. respectivamente. AOSANI. 2000.18. DC. chemical score.2. 146 p.03 kcal 100g-1 em cariopses inteiras e 385.23 kcal 100g-1 para a fração de granulometria superior a 532 µm.0COSTA. 2003.H. 371.0BRASIL. 5.C. Chemical characterization of brazilian oat genotipes.68% em UFRGS 14.1. enquanto o cultivar UPFA 20 Teixeirinha 326. Washington. No trabalho realizado por Pedó & Sgarbieri13. L.116-120.. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. R..36-40. Recent developments in protein quality evaluation. Chemical characterization of caryopses white oats. Brasília. 6.27 326. D. 195 CONCLUSÃO Os teores de proteínas dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha são altos e comparáveis com os demais cultivares de aveia já caracterizados no Brasil. As aveias estudadas mostraram-se similares aos demais cultivares brasileiros já caracterizados quimicamente. Venezol.C. v.2 326. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 7. Caracas.40% em UPF 16. 1997.2-3. fatty acids.52 kcal 100g-1. These cultivars exhibited a high protein content and a good amino-acid composition. 1995. Approved methods. 60. Campinas. O cultivar UPF 18 apresentou 326. v.0ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY.46 kcal 100 g-1 na fração de granulometria inferior a 532 µm. 2002. funcionais e nutricionais a fim de que se obtenham produtos adequados à alimentação humana. n. Resolução-RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003..0AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. The chemical characterization of new cultivars is necessary to identify their technological potential and nutrient composition. GUTKOSKI. v. p. Ciênc. OLIVEIRA.0BOUTRIF. 2.. F. 191-196. os valores de escore químico encontrados foram 68. ABSTRACT: The oat is a cereal of excellent nutritional value. O. Acta Cient. / Alim. E.Tabela 4 . A caracterização química de cultivares de aveia lançados pelos programas de melhoramento atende uma exigência do mercado consumidor que é o desenvolvimento de materiais genéticos com melhor qualidade nutricional e funcional. The aim of this study was determine the chamical chacacteristics of caryopses (grains) of the oat cultivars UPF 18 and UPFA 20.. a composição aminoacídica é adequada e comparada com o padrão da FAO sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante.3. M. Composição centesimal e teor de -glucanas em cereais e derivados. WEBBER. 8th ed. Em ambos os cultivares./jun. characterization.0FIGUEROA. Ao caracterizar frações de moagem de aveia Gutkoskim& El Dash9 reportou valores de 362. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.20 e 58. O teor de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi alto. os cultivares analisados mostraram manutenção nos teores destes constituintes indicando que o melhoramento genético para maiores produtividades de grãos não afetou as propriedades nutricionais das aveias desenvolvidas..68% em CTC 03 e 70. 62.96% para o cultivar UPF 15.. A aveia branca se destaca dentre os demais cereais pelo seu elevado valor nutricional e os altos teores de proteínas. but the chemical (amino-acid) score was lower than that of other white oat cultivars. L. M. v. Nutr. 2007. H. Secagem e armazenamento de grãos em média e pequenas escalas. Araraquara.. SIMIONI.0ELIAS. FUJITA. et al.52 Na Tabela 4 encontram-se os valores de escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Alim.53.23. abr. Para isso é necessário combinar os processos tecnológicos que induzam as modificações físico-químicas. E. v. cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. A. Agric. n. Determinação UPF 18 UPFA 20 Teixeirinha Escore químico (%) Energia metabolizável (kcal 100g-1) 52. p. lipídios e fibras. n. Dispõe sobre o regulamento técnico de rotulagem nutricional de alimentos embalados. Tecnol. It stands out among the cereals for its protein content and quality and for its percentage of lipids and dietary fiber. Agric..Escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia branca. 17 dez. 3.202.C. 2. Saint Paul. M. ELIAS. KEYWORDS: Avena sativa.27%. p. portanto superiores ao verificado neste trabalho. B. .56 58. 2v. 4. Nutr. 16th ed. Ministério da Saúde. Alim. p. 2003. Rome. No presente trabalho.C. Official methods of analysis. 1991. Food Nutr.

1993. n. n.C.PEDÓ. Food Comp. 12. Ciênc.387-390.19. L.23-35. v. 1998..C. 2006. 10. Alim. v. E.0GUTKOSKI. Ciênc. 16. Lavras. G. n. São Paulo. Tecnol. 2000... 2005. Total. n. J. v. n. n. p. TROMBETTA. et al. V. Tecnol. Ciênc.. p.118-125.ZHOU. R. D. Alim. Anal. v. p. 196 .1/2.1190-1958. Efeito da umidade e do período de armazenamento hermético na contaminação natural por fungos e a produção de micotoxinas em grãos de aveia. New York. Food Technol..3. J. 13.28. n. Agrotecn. Fatty acid composition of lipids of Australian oats.. L.. I.A. Avaliação de um método simples e econômico para a metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes.1. p. 206p. p. v. Anal. Inst.34. n. et al... 1985. Pesq. Ciênc. EL-DASH.B.SPACKMANN.30.18.17. Avaliação dos teores de fibra alimentar e de beta-glicanas em cultivares de aveia (Avena sativa L). p. Campinas. Rev. Chem. v.20. 11. p. Campinas. Efeito do cozimento por extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de moagem de aveia.8. p. Alim. Bras.. insoluble and soluble dietary fiber values measured by enzymaticgravimetric method in cereal grains. 1999. Automatic recording apparatus for use in the cromatography of amino acids. SGARBIERI.980212. Variação no conteúdo de beta-glucanas em cultivares brasileiros de aveia.113-120.J. n. p.RUPOLLO.. M. 1997. C. MOORE. Braz. Adolfo Lutz.H..53. et al. Washington.30. W. n.MARINI. 1997. RODRIGUEZ-AMAYA.SÁ.SILVA.X.MAIA.. Caracterização química de cultivares de aveia (Avena sativa L). 18. 14. v. A.0FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION / WORLD HEALTH ORGANIZATION. D.1. SETEIN. Agropec. J. Campinas..311-319.1. 17.. L. Efeito da secagem intermitente na estabilidade de grãos de aveia. 724). Campinas.119-127.H.GUTKOSKI.1. CIOCCA.8. M. ( Technical Report Series Who. S. Tecnol. L.78-83. Energy and protein requeriments.1. S. 2005. P. 9.. v. v.L.M et al.99-102. v. Cereal Sci. Rev.3 p. 1999. L.260-267. C. Brasília.2. Genebra. 15.

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