Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.2, p. 191-196, abr./jun.

2007

ISSN 0103-4235

CARACTERIZAO QUMICA DE CARIOPSES DE AVEIA BRANCA

Daniel SIMIONI* Fernanda Hart WEBBER** Luiz Carlos GUTKOSKI*** Moacir Cardoso ELIAS* Leandro da Conceio OLIVEIRA* Elvio AOSANI*

RESUMO: A aveia um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os demais cereais por seu teor e qualidade protica e por sua maior porcentagem de lipdios e fibra alimentar. A caracterizao qumica de novos cultivares necessria para identificar o potencial tecnolgico e as caractersticas nutricionais de cada um deles. O objetivo do trabalho foi caracterizar quimicamente os cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Os cultivares de aveia estudados apres e n ta m a lto t e o r d e p r o t e n a s e c o mp o s i o aminoacdica adequada. O teor de fibra alimentar solvel e insolvel foi alto, enquanto o escore qumico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. PALAVRAS-CHAVE: Avena sativa; caracterizao qumica; cidos graxos; escore qumico.

INTRODUO A aveia branca (Avena sativa L.) um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os outros cereais por seu teor e qualidade protica e por sua maior porcentagem de lipdios, os quais esto distribudos por todo o gro. Na frao lipdica da aveia h predominncia de cidos graxos insaturados. 1 Alm disso, este cereal tambm constitudo de 9-11% de fibra alimentar total, que responsvel pelos efeitos benficos sade humana. 16 Os contedos de lipdio presentes na aveia ocorrem em grandes quantidades (entre 5,0 e 9,0% do peso total do gro), e so muito maiores do que em gros de outras espcies, como trigo (2,1-3,8%), arroz (1,82,5%), milho (3,9-5,8%), cevada (3,3-4,6%) e centeio (2,0-3,5%). 7 Este constituinte do gro caracteriza a fra-

o ma is s u s c e tv e l d e t e r io r a o d u r a n t e o armazenamento, devido reduo do seu contedo total e/ou pela suscetibilidade a alteraes estruturais. 6 A aveia um dos cereais com maior teor protico total, variando de 12,40% a 24,50% no gro descascado e com o melhor perfil de aminocidos, principalmente triptofano, lisina e metionina, os quais so escassos nos outros cereais. Sua qualidade protica e o valor biolgico so superiores aos demais cereais, o que a torna facilmente digervel. 5 Os cereais comumente consumidos tm concentrao protica que varia de 6 a 18%. A composio de aminocidos da aveia constante em uma ampla variao no contedo protico, com apenas uma pequena correlao negativa entre a protena total e a porcentagem de lisina. 10 A frao de fibra solvel a mais importante, pois se encontram as beta-glicanas, que tm efeito benfico para a sade humana. 6 Os diferentes constituintes qumicos do gro de aveia, e suas interaes permitem a utilizao diferenciada desse cereal pela indstria de alimentos. Eles conferem propriedades especiais que permitem desde estruturas de pequena granulometria como farinhas, at alimentos floculados, as quais dependem tanto quantitativa, quanto qualitativamente, destes constituintes, os quais esto associados tanto a fatores genticos, quanto a ambiente e manejo de sistemas de produo e pscolheita. Assim sendo, indispensvel caracterizao qumica dos cultivares de aveia lanados no mercado para identificar, alm do potencial tecnolgico de cada um deles, aspectos nutricionais, bem como os relacionados conservabilidade e funcionalidade. No presente trabalho objetivou-se estudar a caracterizao qumica dos cultivares de aveia UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha, ambas indicadas pela Comisso Brasileira de Pesquisa de Aveia.

*Departamento de Cincias e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - UFPel - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. **Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - Uergs - Unidade Bom Progresso de Trs Passos - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil. ***Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria - Universidade de Passo Fundo - UPF - 99001-960 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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MATERIAL E MTODOS Material Para a realizao do trabalho foram utilizados gros de aveia (Avena sativa L), cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Estes cultivares foram desenvolvidos e selecionados pela Universidade de Passo Fundo. As selees ocorreram a partir das linhagens UPF 90H400-2 e UPF 92 AL 300, respectivamente. Os gros de aveia foram cultivados no Campo Experimental da Palma, da UFPel, localizado no municpio do Capo do Leo, RS. A colheita foi realizada mecanicamente com o auxlio de colhedora automotriz, com grau de umidade prximo a 16%. As operaes de ps-colheita foram realizadas no Laboratrio de Ps-Colheita, Industrializao e Controle de Qualidade de Gros da FAEM/UFPel. A aveia foi descascada em descascador de aveia marca Imack e as anlises realizadas nos laboratrios da FAEM/UFPel e no laboratrio de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentao da Universidade de Passo Fundo. A secagem foi realizada em secador de amostras, em sistema estacionrio, com temperatura do ar de 25 5C. O tempo de secagem foi cerca de 24 horas, sendo encerrado quando a massa de gros atingiu valores de umidade de 13%, monitorada por aparelho dieltrico. Depois de seco, os gros de aveia foram descascados em descascador de aveia modelo Imack, modos em granulometria inferior a 0,250 mm e analisados. Anlises A composio centesimal aproximada das cariopses de aveia foi realizada pela determinao de lipdios totais em aparelho Soxhlet, mtodo 30.20 da American Association of Cereal Chemists (AACC).1 Os teores de umidade e cinzas foram determinados de acordo com os mtodos 44-15A e 08-01 da AACC.1 A protena bruta (N x 6,25) foi determinada pelo mtodo Kjeldahl, procedimento 46-13 da AACC.1 Fibra alimentar total foi determinada de acordo com o mtodo 991.43 da AOAC.2 Os carboidratos foram estimados por diferena, diminuindo-se de 100 o somatrio de protenas, lipdios, cinzas, umidade e fibra alimentar total. As anlises foram realizadas em triplicata. A composio qualitativa e quantitativa em aminocidos de cariopses de aveia foi determinada pelo mtodo de Spackmann et al.17 As amostras foram submetidas a hidrlise com HCl 6N em ampolas de vidro, seladas a vcuo e mantidas a 110C por 22 horas. A composio em aminocidos foi determinada em cromatgrafo Beckman 7300 e os resultados expressos em g de aminocidos por 16 g de N, sendo as anlises realizadas em duplicata. Para a determinao do perfil de cidos graxos realizou-se a extrao do leo da farinha de aveia pelo mtodo 30.20 da AACC.1 A transformao do leo em steres metlicos foi de acordo com Maia & Rodriguez-Amaya.11 As amostras foram saponificadas e os cidos graxos 192

metilados com o reagente esterificante constitudo por cloreto de amnio-cido sulfrico e metanol. A composio em cidos graxos foi determinada usando cromatgrafo Varian Star 3400 CX, com integrao automtica operando nas seguintes condies: coluna DB-Wax 30 m x 25 mm x 0,25 m, temperatura inicial da coluna 130C (0 minutos), rampa de aquecimento 2C/min, temperatura final 210C (10 minutos). O gs de arraste utilizado foi H2 ultrapuro, temperatura do injetor de 220C e do detector 230C, injetor tipo splitless e injetada alquota de 1L. A identificao dos cidos graxos foi feita com padro Supelco FAME Mix C8C24, n 18918. O escore qumico (EQ) foi estabelecido pela relao de cada um dos aminocidos essenciais da protena em estudo com o aminocido correspondente do padro de referncia da FAO,8 para crianas de 2 a 5 anos. Os quocientes indicam a ordem dos aminocidos limitantes. O valor encontrado para o aminocido mais limitante considerado uma estimativa do valor biolgico da protena em estudo, ou seja:

EQ

mg de a.a. / g de N da protena teste X 100 mg de a.a. / g de N do padro de referncia

A energia metabolizvel foi calculada a partir dos dados de composio centesimal aproximada, de acordo com a RDC n 360 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade.4 No clculo foram usados os fatores de converso de 4 kcal g-1 para carboidratos e protenas e de 9 kcal g-1 para lipdios e expressos em kcal g-1.

RESULTADOS E DISCUSSO Os valores de protenas, lipdios, cinzas, umidade, fibra alimentar total e carboidratos determinados nos cultivares de aveia UPF 18 e UPF 20 Teixeirinha esto apresentados na Tabela 1. A concentrao de protenas na cariopse de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram respectivamente, 14,88 e 14,41%, valores prximos do encontrado por Costa et al.5 ao caracterizar cinco cultivares de aveia, em trs locais de cultivo e dois anos de safra. O teor de lipdios encontrado no cultivar UPF 18 foi de 6,95 e para UPFA 20 Teixeirinha 7,68%. Os resultados obtidos esto de acordo com Ped & Sgarbieri13 que encontraram 6,33% para o cultivar UFRGS 14, 7,18% para o cultivar UPF 16, 7,50% para o cultivar UPF 20 e 7,45% para o cultivar CTC 03. Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram teores de cinzas de 1,92 e 1,97%, respectivamente. Esses valores so similares ao encontrado por Marini et al.12 Rupollo et al.,14 em estudo de composio de gros de aveia, cultivar UPF 18, sem descascamento, encontraram teor de cinzas de 2,23%. Este valor est elevado e se justifica pela constituio do gro de aveia, que tem maior concentrao de fibras e minerais na casca.

Tabela 1 - Composio centesimal de cariopses de aveia branca, cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha.

Componente Protena bruta (N x 6,25)1 Lipdios totais1 Cinzas1 Umidade1 Fibra alimentar total1 Carboidratos2
1 2

UPF 18 (%) 14,9 0,4 6,9 0,2 1,92 0,06 13,00 0,07 13,1 0,1 50,1 0,4

UPFA 20 (%) 14,4 0,4 7,7 0,2 1,97 0,02 13,30 0,06 12,7 0,1 49,9 0,4

Mdia aritmtica de trs determinaes desvio padro; Calculado por diferena.

Os cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha apresentaram 13,15% e 12,7%, respectivamente de fibra alimentar total. Em estudo de cultivares de aveia recomendados pela Comisso Brasileira de Pesquisa de Aveia, Gutkoski & Trombetta10 encontraram maior teor de fibra alimentar total no cultivar UPF 16, com 13,86% seguido por UFRGS 7 com 13,50% e CTC 13 com 13,18%. S et al.15 ao caracterizar o cultivar IAC 7 encontraram teor de fibra alimentar total de 11,55%, estando abaixo do verificado nos cultivares em estudo neste trabalho. A composio lipdica da aveia constituda por um alto teor de cidos graxos insaturados (Tabela 2). Gutkoski & El-Dash9 encontraram valores muito prximos aos obser-

vados no presente trabalho, sendo que 95% do total so representados pelos cidos palmtico, olico e linolico. A alta concentrao de cidos graxos insaturados contribui para a frgil estabilidade dos produtos de aveia. Os valores encontrados no presente trabalho so semelhantes aos verificados por Zhou et al.18 nos cultivares australianos de aveia Yarran e Mortolock. Os teores de cidos graxos saturados palmtico e esterico foram de 16,6 e 2,0% para cultivar Yarran e 18,2 e 1,5% para cultivar Mortolock. Os cidos graxos insaturados olico, linolico e linolnico apresentaram teores de 45,0, 33,6 e 0,9% no cultivar Yarran e 39,4, 38,4 e 1,0% no cultivar Mortolock. A composio em aminocidos dos cultivares UPF 18,

Tabela 2 - Composio em cidos graxos do leo de cariopses de aveia branca, cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. cido graxo1 UPF 18 (%) UPFA 20 (%)
Total de saturados Mirstico C14:0 Palmtico C16:0 Esterico C18:0 Total de insaturados Olico C18:1 Linolico C18:2 Linolnico C18:3
1

19,05 0,19 16,86 2,00 80,95 38,21 40,99 1,75

16,81 0,00 14,20 1,98 83,83 43,47 39,64 0,72

Mdia aritmtica de trs determinaes.

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UPFA 20 Teixeirinha e o padro da FAO encontram-se na Tabela 3. O cultivar UPF 18 apresentou os aminocidos valina, isoleucina, leucina, treonina, histidina, lisina e triptofano com teores abaixo do recomendado. Para o cultivar UPFA 20 Teixeirinha, os aminocidos isoleucina, leucina, treonina, histidina e lisina ficaram abaixo do padro enquanto os valores encontrados para valina, tirosina, aromticos totais e triptofano ficaram acima do recomendado. De acordo com o padro da FAO,8 referente ao requerido por crianas de 2 a 5 anos de idade, nos cultivares

de aveia analisados a lisina foi o aminocido mais limitante, seguido de treonina. Estes dados confirmam os resultados obtidos por Ped & Sgarbieri13 em estudo de cultivares produzidos no Sul do Brasil. O valor nutritivo de uma protena depende, sobretudo, de sua capacidade de fornecer nitrognio e aminocidos, em quantidades adequadas para suprir as necessidades do organismo. Assim, em teoria, a abordagem mais lgica para avaliar a qualidade protica comparar o contedo de aminocidos de um alimento com as necessidades humanas atravs do escorre qumico.3

Tabela 3 - Composio em aminocidos das protenas da cariopse de aveia branca, cultivar UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Aminocido UPF 18 UPFA 20 Padro da FAO (mg 100g-1 ) (mg 100g-1 ) (mg 100g-1)* Valina 2,78 3,54 3,5
Isoleucina Leucina Treonina 1/2 Cistina Metionina Sufurados totais Tirosina Fenilalanina Aromticos totais Histidina Lisina Triptofano cido Asprtico Serina cido Glutmico Prolina Glicina Alanina Arginina 2,27 5,17 2,66 1,89 1,06 2,95 2,24 3,37 5,61 1,47 3,03 1 6,59 4,07 16,21 3,96 3,64 3,4 4,66 2,57 5,9 2,94 2,12 1,28 3,4 2,73 3,96 6,43 1,84 3,38 1,38 7,7 4,08 17,28 4,51 4,26 4,95 5,52 6,3 1,9 5,8 1,1 2,5 2,8 6,6 3,4

*Padro terico da FAO,8 crianas de 2 a 5 anos.

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Tabela 4 - Escore qumico e energia metabolizvel de gros de aveia branca, cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. Determinao UPF 18 UPFA 20 Teixeirinha
Escore qumico (%) Energia metabolizvel (kcal 100g-1) 52,2 326,56 58,27 326,52

Na Tabela 4 encontram-se os valores de escore qumico e energia metabolizvel de gros de aveia dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha. O escore qumico encontrado nos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha foram 52,20 e 58,27%, respectivamente. No trabalho realizado por Ped & Sgarbieri13, os valores de escore qumico encontrados foram 68,96% para o cultivar UPF 15, 62,40% em UPF 16, 60,68% em CTC 03 e 70,68% em UFRGS 14, portanto superiores ao verificado neste trabalho. O cultivar UPF 18 apresentou 326,56 kcal 100g-1 de energia metabolizvel, enquanto o cultivar UPFA 20 Teixeirinha 326,52 kcal 100g-1. Ao caracterizar fraes de moagem de aveia Gutkoskim& El Dash9 reportou valores de 362,23 kcal 100g-1 para a frao de granulometria superior a 532 m, 371,03 kcal 100g-1 em cariopses inteiras e 385,46 kcal 100 g-1 na frao de granulometria inferior a 532 m. A caracterizao qumica de cultivares de aveia lanados pelos programas de melhoramento atende uma exigncia do mercado consumidor que o desenvolvimento de materiais genticos com melhor qualidade nutricional e funcional. Para isso necessrio combinar os processos tecnolgicos que induzam as modificaes fsico-qumicas, funcionais e nutricionais a fim de que se obtenham produtos adequados alimentao humana. A aveia branca se destaca dentre os demais cereais pelo seu elevado valor nutricional e os altos teores de protenas, lipdios e fibras. No presente trabalho, os cultivares analisados mostraram manuteno nos teores destes constituintes indicando que o melhoramento gentico para maiores produtividades de gros no afetou as propriedades nutricionais das aveias desenvolvidas.

SIMIONI, D.; WEBBER, F.H.; GUTKOSKI, L.C.; ELIAS, M.C.; OLIVEIRA, L.C.; AOSANI, E. Chemical characterization of caryopses white oats. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.2, p. 191-196, abr./jun. 2007. ABSTRACT: The oat is a cereal of excellent nutritional value. It stands out among the cereals for its protein content and quality and for its percentage of lipids and dietary fiber. The chemical characterization of new cultivars is necessary to identify their technological potential and nutrient composition. The aim of this study was determine the chamical chacacteristics of caryopses (grains) of the oat cultivars UPF 18 and UPFA 20. These cultivars exhibited a high protein content and a good amino-acid composition, but the chemical (amino-acid) score was lower than that of other white oat cultivars. The content of soluble and insoluble dietary fiber was high. KEYWORDS: Avena sativa; characterization; fatty acids; chemical score.

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CONCLUSO Os teores de protenas dos cultivares UPF 18 e UPFA 20 Teixeirinha so altos e comparveis com os demais cultivares de aveia j caracterizados no Brasil. Em ambos os cultivares, a composio aminoacdica adequada e comparada com o padro da FAO sendo a lisina o primeiro aminocido limitante. O teor de fibra alimentar solvel e insolvel foi alto, enquanto o escore qumico ficou abaixo dos valores encontrados em outros cultivares de aveia branca. As aveias estudadas mostraram-se similares aos demais cultivares brasileiros j caracterizados quimicamente.

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