DOSSI T CN I CO

Fabricao de produtos a base de gengibre Jferson Luiz Francisco Raimundo Francisco Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC

d ezembro 2007

DOSSI TCNICO
Sumrio 1. INTRODUO .....................................................................................................................3 2. CARACTERSTICA DA PRODUO DA MATRIA PRIMA ..........................................3

3 EXTRAO DO AMIDO DO GENGIBRE ............................................................................4 3.1 Instalao e equipamentos ............................................................................................ 4 3.2 Processo de extrao ..................................................................................................... 5 3.2.1 Pr seleo e lavagem .................................................................................................. 5 3.2.2 Homogeneizao em liquidificador industrial ................................................................ 6 3.2.3 Leite de amido ............................................................................................................... 5 3.2.4 Processo de decantao ............................................................................................... 5 4. FABRICAO DE BALAS DE GENGIBRE ...................................................................... 6 4.1 Planejamento, seleo e instalao dos equipamentos ............................................. 6 4.1.2 Sala de recepo e de armazenamento de matria-prima ............................................ 6 4.1.3 Setor de produo (cozinha).......................................................................................... 6 4.1.4 setor de embalagem e armazenamento......................................................................... 6 4.1.5 Escritrio para comercializao e contabilidade............................................................. 6 4.1.6 Sanitrio externo............................................................................................................. 6 4.2 Equipamentos e utenslios............................................................................................. 6 4.3 Cuidados com a matria-prima e higienizao............................................................. 7 4.4 Processo de fabricao de balas de gengibre.............................................................. 8 5. FABRICAO DE CRISTAIS DE GENGIBRE................................................................... 8 5.1 Processo de produo de cristais de gengibre............................................................ 8 6. FABRICAO DE LICOR DE GENGIBRE........................................................................ 9 6.1 Instalaes e equipamentos necessrios para a fabricao...................................... 9 6.1.2 Sala de recepo de matrias prima........................................................................... 9

6.1.3 Cozinha........................................................................................................................... 9 6.1.4 Sala de produo e engarrafamento.............................................................................. 9 6.1.5 Sala de armazenamento e comercializao................................................................... 9 6.1.6 Sanitrio.......................................................................................................................... 9 6.1.7 Utenslios e equipamentos utilizados............................................................................. 9 6.2 Cuidados com a matria-prima e higienizao........................................................... 10 6.3 Produo de licor de gengibre..................................................................................... 10 6.3.1 Processamento............................................................................................................. 10 6.3.2 Engarrafamento, armazenamento e envelhecimento................................................... 10 7. FABRICAO DE LEOS ESSCIAIS DE GENGIBRE................................................. 10 7.1 Instalaes e equipamentos para a produo de leos essenciais......................... 11 7.1.1 Sala para recepo e armazenamento de matria-prima............................................ 11 7.1.2 Sala de destilao....................................................................................................... 11
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7.1.3 Sala de armazenamento do produto final..................................................................... 11 7.2 Processo de produo do leo essencial de gengibre.............................................. 11 8. CULINRIA A BASE DE GENGIBRE.............................................................................. 12 9. GENGIBRE NA MEDICINA................................................................................................17 REFERNCIAS......................................................................................................................18 ANEXOS.................................................................................................................................18 1 Fornecedores de equipamentos......................................................................................18

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DOSSI TCNICO
Ttulo Fabricao de produtos base de gengibre Assunto Horticultura, exceto morango Resumo O presente dossi aborda aspectos gerais sobre o cultivo e produo de gengibre, extrao de amido do gengibre, mtodos de secagem do gengibre, processo de fabricao de balas e cristais de gengibre, produo de bebida alcolica com gengibre e informaes sobre fornecedores de equipamentos utilizados na fabricao destes subprodutos de gengibre. Palavras chave Bala de gengibre; gengibre; licor de gengibre; leo essencial; tecnologia do alimento Contedo 1. INTRODUO Zinziber officinale Roscoe conhecido como gengibre, uma raiz tuberosa usada tanto na culinria (seja como tempero ou mesmo compondo determinados pratos) quanto medicinalmente, o gengibre tambm tem sido utilizado na fabricao de cervejas, aguardente, refrigerantes, balas, doces, cristais, amido, leos essenciais, cosmticos. uma planta nativa da sia, onde usada h milhares de anos, mas que tambm se d bem em climas tropicais como o Brasil, frica, Antilhas, etc. Foi trazida para o Brasil pelos holandeses, no sculo 16, mas os marinheiros chineses j usavam o gengibre, h cerca de dois mil e quinhentos anos, embora, at hoje, no se tenha descoberto ainda o ingrediente que ele contm e tambm no se sabe precisamente seu modo de ao. Com uma grande variedade de utilizao o gengibre torna-se um produto de grande importncia no comercio de produtos agroindustriais. A carncia de informaes tcnicas leva as pessoas a desconhecerem a versatilidade desta matria-prima que vem do campo. As tcnicas de produo de produtos a base de gengibre tornam-se necessrias a medida que os produtores buscam a diversificao de seus produtos. Assim, o presente trabalho visa a prestao de orientao tcnica aos microempresrios, aos empreendedores e produtores rurais. Aqui ser descrito o processo de extrao do amido do gengibre, da fabricao de bala e dos cristais de gengibre, da extrao de leos essenciais, da produo do licor e gelia de gengibre, da fabricao de cosmticos, e do seu uso na medicina. 2 CARACTERSTICA DA PRODUO DA MATRIA PRIMA

O gengibre, cientificamente chamado de Zingiber officinalis da famlia das Zingiberaceae uma planta herbcea de cerca de 90 cm de altura, e cuja parte subterrnea constituda por rizomas carnosos. Originria da ndia espalhou-se rapidamente pela Europa e Amrica pelas mos de mercadores e colonizadores. O gengibre se adapta bem a climas quentes, como o clima tropical e subtropical no resistindo condies adversas como a seca e a geada. O seu cultivo anual e exige solos bem drenados (arenosos) e frteis com um pH em torno de 5,5. O plantio realizado na primavera, com a abertura de covas de 10 cm de profundidade, e um espaamento entre
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plantas de cerca 80 cm entre linha e 40cm na linha. Para o plantio necessrio estabelecer adubao e calagem de acordo a anlise do solo. A colheita realizada manualmente cerca de 8 a 9 meses depois do plantio (NEGRELLE et al., 2005). A produtividade mdia brasileira tem sido registrada em torno de 20 t/ha. (RCKER, 1993).

Figura 1: Aspecto do rizoma do gengibre. Fonte: ESALQ /USP.

3 EXTRAO DO AMIDO DO GENGIBRE 3.1 Instalao e equipamentos Para a produo do amido do gengibre necessria a instalao de um laboratrio de 30m2 de alvenaria, com no mnimo 2,5 metros de altura, com piso e parede azulejados, gua encanada, banheiro e janelas de metal colocadas estrategicamente para promover a circulao do ar. necessrio proceder a compra e a instalao de aparelhos como: Pia para lavagem de material; Liquidificador industrial; Peneira de malha de 60 e 275 mesh (algumas); Balanas; Fogo com duas bocas; Vasilhas e vasos de plsticos; Decantador centrfugo; Elenmayers,bequeres, pipetas, bastes de vidro, proveta; Estufas com circulao de ar; Almofariz; Produtos de higiene e limpeza.

Figura 2: Aspecto de um almofariz Fonte: MARCONI.

A pia serve para lavagem do material. Os produtos de laboratrios podero ser obtidos em casas de produtos especficos. Ao iniciar o processo de extrao preciso tomar cuidado com a limpeza do laboratrio e equipamentos. Os azulejos sempre devem estar limpos e desinfetados com detergente ou alvejante. Recomenda-se utilizar lcool etlico para a limpeza dos equipamentos. O profissional do laboratrio deve estar atento com a sua segurana pessoal, e deve sempre utilizar jaleco branco, luvas, mscara de proteo facial. Quanto matria prima, esta deve estar livre de qualquer tipo de sujeira para no contaminar o produto final.

3.2 Processo de extrao

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3.2.1 Pr-seleo e lavagem Escolher a matria prima que no apresente outras substncias aderidas em sua superfcie e seja aparentemente sadia. Proceder a lavagem do material em gua corrente sem descascar. 3.2.2 Homogeneizao em liquidificador industrial Aps a lavagem o material levado at o liquidificador industrial onde misturado com gua destilada na proporo de 1:1, ou, por exemplo, 500 ml de gua, para 500 gramas de raiz. A homogeneizao realizada em 2 minutos. Aps a homogeneizao o lquido peneirado em uma malha de 60 mesh. Aquilo que no passa na peneira volta para o liquidificador e mistura na proporo de 1:1 com gua gelada, onde o processo dura 3 minutos. Passado o tempo determinado ser gerada uma massa desintegrada no qual ir novamente para a peneira de 60 mesh. 3.2.3 Leite de amido O lquido que passa atravs da peneira de 60 mesh denominado de leite de amido e sofrer uma nova filtrao em uma malha de 275 mesh. O que no passa nesta peneira volta para o liquidificador industrial. 3.2.4 Processo de decantao O processo de decantao mais simples mostrado a seguir (FIG. 3).

Figura 3: Processo de decantao

A - Lquido limpo; B - Regio de concentrao constante; C - Regio de concentrao varivel; D - Regio de compactao. A letra A representa a gua que o lquido limpo. As fases B e C onde h uma mistura de leite de amido com gua e a fase D onde h a compactao, ou seja a deposio de amido. Neste trabalho as etapas sero mostradas utilizando-se apenas gua e um recipiente, porm existem decantadores centrfugos que aceleram o processo. O processo realizado em 2 etapas, sendo a primeira, a decantao por duas, onde ocorre a troca da gua no intervalo de 2 horas por 3 vezes. A segunda a desidratao com a retirada da gua parcialmente, e a adio de um pouco de lcool etlico. 3.2.5 Secagem, moagem, e peneiragem. Com a desidratao parcial, o amido colocado em uma estufa de secagem com circulao de ar, a 35 graus Celsius de temperatura por 16 horas. Logo aps a secagem o produto vai para a moagem manual com almofariz. A malha de 275 mesh ser utilizada novamente para peneirar os grnulos de amido. Fica evidente que para comercializao do amido de gengibre para qualquer fim seria
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necessria a adequao da produo para uma escala maior, e a criao de um local especfico para acondicionamento e embalagem. 4. FABRICAO DE BALAS DE GENGIBRE 4.1 Planejamento, seleo e instalao dos equipamentos Para a produo das balas de gengibre necessria a construo de uma pequena fabrica de 110 m2, de alvenaria, coberto com telha de cermica e as paredes devem ser preferencialmente azulejadas para facilitar a limpeza. A altura do teto em relao ao piso deve ser de no mnimo 2,5 metros. A declividade do piso deve girar em torno de 1%, para evitar problemas com a gua da chuva. As janelas de fcil manuseio devem promover a circulao do ar no interior de todos os setores da pequena fbrica. Ao construir deve-se estar atento em relao direo do vento, e a face de insolao predominante. 4.1.2 Sala de recepo e de armazenamento de matria-prima A sala de recepo e armazenamento de matria-prima deve ter 30 m2, com prateleiras apropriadas, bancada azulejada para seleo e pesagem de material em balana comum. necessrio adquirir um refrigerador para armazenagem do produto principal e dos demais produtos perecveis. O encarregado da produo sempre estar atento quanto limpeza e higienizao do local. A compra dos materiais e o tamanho da fbrica dependem do capital do empreendedor, da escala de produo e do fabricante de materiais. 4.1.3 Setor de produo (cozinha) O setor de produo deve possuir uma rea equivalente a 40 m2. Esta rea de extrema importncia, pois onde ser fabricado o produto principal, sendo o ponto de estrangulamento da produo. O setor de Produo dever conter: duas pias com gua encanada para lavagem do material, e utilizao da gua; mesa central de mrmore para ralar o gengibre e pingar as balas; cadeiras, dependendo do nmero de pessoas; dois foges industriais de duas bocas cada ou um cozedor com ps rotativas; um liquidificador industrial, ou um misturador de alta velocidade. importante ressaltar que este processo de produo artesanal, a escolha e compra de equipamentos vai depender do capital do empreendedor, a disponibilidade no mercado, entre outros fatores. Na instalao dos equipamentos deve-se dar preferncia aos tcnicos especializados. 4.1.4 Setor de embalagem e armazenamento Neste setor a rea deve ser de no mnimo 20 m2 com mesa central de azulejo branco, prateleiras e armrios para guardar as embalagens, e os produtos j embalados. necessria a colocao de cadeiras para o trabalho ficar mais ergonmico.

4.1.5 Escritrio para comercializao e contabilidade O escritrio deve possuir uma rea de 15 m2 com uma mesa, 3 cadeiras, um armrio e se possvel um computador. 4.1.6 Sanitrio externo Construdo ao lado da sala de recepo com 5 m2. 4.2 Equipamentos e utenslios Os equipamentos e utenslios utilizados sero descritos a seguir: 2 foges industrias com botijes ou cozedor com p rotativa; Duas balanas para pesagem; Panela de alumnio ou ao inox de 10 ou 20 litros;
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Escumadeira, facas inox, colheres de pau, colher de alumnio, tesouras; Luvas, tocas, jalecos, mscaras; Raladores manuais (grandes); Liquidificador industrial ou misturador de alta velocidade; Panos de cozinha, guardanapos; Produtos de limpeza e higiene; Prateleiras, armrios e cadeiras; Refrigerador; Sacos plsticos de polietileno; Grampeadores; Xcaras de ch, Canecas graduadas de 200 ml, 300 ml, 500ml; Luvas trmicas; Espremedores de frutas. 4.3 Cuidados com a matria-prima e higienizao Segundo a resoluo n12 da Comisso de Normas e Padres para Alimentos, balas e caramelos so as preparaes base de pasta de acar fundido, de formatos variados e de consistncia dura ou semi-dura, com ou sem adio de outras substncias permitidas. Para a produo de balas ou caramelos a matria-prima deve estar isenta de qualquer tipo de material ou substncia, devendo ser bem lavada, e estar aparentemente sadia. A matria-prima de fundamental importncia no processo de produo, pois sua qualidade determinar a qualidade final do produto. O armazenamento de materiais perecveis deve ser realizado de forma correta para no prejudicar os processos de produo. Quanto a higienizao recomendado as prticas dos seguintes padres (ANVISA, 2003): Boas Prticas: so prticas que devem ser adotadas por estabelecimentos manipuladores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade de seus produtos com as normas tcnicas; Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a segurana do alimento; Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento; Higienizao: operao que se divide em duas etapas, a limpeza e a desinfeco; Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis; Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. importante que o produtor de bala esteja ciente de que de acordo com a RESOLUO 23 DE 15.03.2003, da Secretaria de Vigilncia Sanitria (Brasil, 2000), que regulamenta o registro de produtos alimentcios, dispensa da obrigatoriedade de registro as indstrias que processam balas, doces e conservas. Entretanto a resoluo 275 de 21.10.2002 da Secretaria de Vigilncia Sanitria (Brasil, 2002), recomenda aos estabelecimentos produtores de alimentos, a aplicao do regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados, e verificao de boas praticas de fabricao. necessrio que o produtor conhea e respeite as normas de boas prticas de fabricao, e dependendo da escala proceda a contratao de um tcnico na rea de alimentos. Os trabalhadores que estiverem em contato direto com a produo devem estar vestindo luvas, jaleco, toucas e mascaras de proteo facial. Os equipamentos, utenslios, o piso e as bancadas devem ser lavados diariamente.
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4.4 Processo de fabricao de balas de gengibre Com os devidos equipamentos instalados o processo de fabricao de balas de gengibre segue os seguintes passos: Mistura dos ingredientes; Coco; Extruso ou modelagem; Corte; Embrulhamento. Para a fabricao das balas de gengibre ser necessrio realizar um estudo piloto e depois adequar a produo de acordo com a escala e os resultados obtidos. Ingredientes: 1 kg de acar; 200 g de gengibre ralado; 20 g de margarina; 1 copo de suco de limo. Inicialmente preciso ralar o gengibre, e espremer o suco de limo em um equipamento apropriado. Da ento, o primeiro passo consiste em misturar todos os ingredientes em um liquidificador industrial, ou um misturador de alta velocidade at atingir a homogeneidade. Aps a mistura o segundo passo consiste em levar a mistura ao fogo para realizar a coco. Quando atingido o ponto de bala aconselha pingar um pouco em uma vasilha com gua para a verificao do ponto. Despeja-se ento o produto em uma mesa de mrmore ou uma superfcie untada deixando esfriar. Depois de frio estica-se o caramelo e cortam-se os pedaos no tamanho e formato desejado. Depois de cortadas as balas sero embaladas em papel impermevel e colocadas em sacos de polietileno. Na embalagem devem estar contidas especificaes do fabricante. O estudo piloto para o conhecimento do processo e estabelecimento do rendimento de balas com os ingredientes especificados. Contudo, o produtor deve adequar mquinas e ingredientes de acordo com a necessidade de escala de produo. 5. FABRICAO DE CRISTAIS DE GENGIBRE Para a fabricao dos cristais de gengibre os cuidados com a matria-prima, as instalaes e os equipamentos utilizados so os mesmos recomendados para a produo das balas, exceto em relao a peneira, que ser necessria para este tipo de produto. 5.1 Processo de produo de cristais de gengibre Os ingredientes utilizados para a produo dos cristais de gengibre so descritos a seguir: kilo de gengibre; 2 xcaras (ch) de acar; Acar cristal para finalizar; 1 litro de gua. O primeiro passo consiste em lavar kilo de gengibre fresco e depois descasca-los, cortando-os em pedaos mdios. Colocam-se ento os pedaos em uma panela grande e Juntando 2 xcaras (ch) de acar e 1 litro de gua. Da-se ento incio ao processo de coco Levando a panela ao fogo e a medida que vai cozinhando, mexer de vez em quando, at o acar dissolver. Reduzir a chama do fogo e cozinhar por cerca de 50 minutos sem mexer ou at o gengibre ficar macio. Retirar do fogo, e deixar esfriar por 5 minutos colocando o gengibre sobre uma peneira e deixando escorrer. Em seguida, passar o gengibre no acar cristal. Rende uma poro de aproximadamente 65 doces. Os cristais so embalados em plsticos de polietileno, seguindo as mesmas recomendaes que a da
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fabricao de balas. 6. FABRICAO DE LICOR DE GENGIBRE Os licores so obtidos atravs da mistura de substancias aromticas, lcool etlico, gua e acar onde no h a fermentao durante sua elaborao. 6.1 Instalaes e equipamentos necessrios para a fabricao Para a fabricao de licores recomenda-se uma rea construda de alvenaria com 90 m2, com cobertura de cermica paredes azulejadas at 2,5 metros de altura (no mnimo), piso de cermica e declividade que gire em torno de 1%. 6.1.2 Sala de recepo de matrias-prima A sala de recepo deve possuir uma rea de 20 m2, mesas de alvenaria azulejada de 2,0 m por 2,0 m e prateleiras para a pr-seleo e pesagem da matria-prima. Recomenda-se a instalao de um refrigerador quando a matria-prima ficar armazenada por muito tempo. 6.1.3 Cozinha A cozinha ter uma rea de 25 m2 com 3 prateleiras, mesas e 2 bancadas com pia de ao inox de 0,6 m por 1,5 m para a lavagem e corte de matria-prima. Ser necessria a compra de um fogo industrial ou uma despolpadeira que depender do capital do produtor e da escala de produo. 6.1.4 Sala de produo e engarrafamento Este setor ter uma rea de 25 m2 e possuir mesas com tampo de azulejo, de 2 m por 2m; prateleiras e armrios para guardar-se ingredientes, materiais e utenslios necessrios a produo do xarope e engarrafamento dos licores. 6.1.5 Sala de armazenamento e comercializao Sala com 20 m2 e com prateleiras para expor e armazenar o licor para a comercializao. 6.1.6 Sanitrio O sanitrio ser externo e ter uma rea de 5 m2. 6.1.7 Utenslios e equipamentos utilizados Para a fabricao de licores o produtor necessitar dos seguintes equipamentos: Vasilhas de plsticos; Garrafes com boca larga de 5 litros, 10 litros ou 20 litros; Vidros ou porcelana branca; Dosador, bqueres e sifo; Coador de pano, flanela, filtro de papel e algodo hidrfilo; Xcaras de ch e canecas graduada de 300 ml; Peneiras e funis - pequenas, mdias e grandes; Escumadeiras, faca inox, colher de pau e luvas; Luva trmica; Bombonas de plsticos de 10, 20, 50 ou 100 litros; Panela de alumnio ou ao inox de 10litros ou 20 litros; Duas balanas; Fogo industrial de duas bocas; Produtos de limpeza e higiene; Engarrafadora manual, rolhas, tampas, cola e rtulos;
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Toucas, luvas, mscaras e jalecos. recomendado que um tcnico em qumica de orientaes sobre a instalao e utilizao dos equipamentos, que devem ser adquiridos de acordo com a necessidade e o capital do empreendedor. 6.2 Cuidados com a matria-prima e higienizao necessrio tomar alguns cuidados quanto a limpeza e higiene do local. Bancadas, pisos, utenslios e equipamentos devem ser lavados diariamente. O trabalhador deve estar usando luvas, mscara, Jaleco e touca. aconselhvel a utilizao de recipientes escuros, e onde o material fique isento de luz e umidade por muito tempo. A matria-prima deve ser bem lavada estar aparentemente sadia, e estar isenta de substncias, com terra, sujeira, pragas, doenas etc. necessrio tomar conhecimento das boas prticas de fabricao determinadas pela Agncia de Vigilncia sanitria - ANVISA. 6.3 Produo de licor de gengibre Primeiramente lavam-se os ingredientes em uma pia com o auxilio de uma vasilha plstica contendo hipoclorito de sdio na concentrao de 1ml para cada 1000 ml de gua. Em seguida procede-se o descascamento e o corte do rizoma de gengibre. Os ingredientes so: 1,25 kg de acar; 1,25 litros de gua; 1 litro de lcool a 95 GL; 75 a 100 g de gengibre. 6.3.1 Processamento Corta-se o gengibre em rodelas bem finas. Em um recipiente apropriado do tipo bquer grande, deixa-se as rodelas de gengibre em infuso no lcool por aproximadamente 30 dias, agitando-se em intervalos peridicos. Passados trinta dias decanta-se e filtra-se o extrato. O produtor colocar gua e acar em temperatura ambiente ao extrato, e deixar por mais 30 dias em decantao. Aps a decantao o lquido sobrenadante coado, e se o licor ficar turva procede-se a filtragem quantas vezes forem necessrias. Em seguida engarrafar e deixar envelhecer. 6.3.2 Engarrafamento, armazenamento e envelhecimento O licor deve ser engarrafado em recipientes de vidro de cor escuro, e transparente com volumes que variam entre 250 e 1000 ml. Os recipientes devem ser lavados, esterilizados e tampados com rolhas atravs da engarrafadora manual. O produto ento rotulado de acordo com as especificaes do fabricante. Depois que o produto passar pelo engarrafamento e rotulagem, este embalado em caixas de papelo de 12 litros e armazenado em prateleiras ou em locais com circulao de ar, arejado, e ao abrigo da luz e calor. 7. FABRICAO DE LEOS ESSNCIAIS DE GENGIBRE Presentes em vrias partes das plantas (folhas, flores, madeiras, ramos, galhos, frutos, rizomas), so compostos formados por vrias funes orgnicas - como lcoois, aldedos, steres, fenis e hidrocarbonetos - havendo sempre a prevalncia de uma ou duas delas, que assim iro caracterizar os aromas. So obtidos pelos processos de destilao a vapor, extrao por solvente ou por presso. Ainda, nem todos os leos essenciais possuem aroma agradvel ao olfato, apesar das suas propriedades teraputicas.
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Estes leos essenciais vem dos mais diversos cantos do mundo mas o seu preo sempre elevado, mas possuem uma diferenciao em relao queles produzidos em laboratrios. Os leos essenciais naturais possuem propriedades teraputicas. O interesse nos leos essenciais est na obteno de diferentes substncias aromticas visto que eles fazem parte de uma infinita variedade de produtos, e do nosso dia-a-dia. 7.1 Instalaes e equipamentos para a produo de leos essenciais Para uma pequena produo de leos essenciais, o produtor deve que construir um pequeno laboratriode alvenaria de 40 m2. O laboratrio dever possuir piso de cermica, paredes de azulejo, teto de laje, onde a sua altura em relao ao piso deve ser maior ou igual a 2,5 metros. O laboratrio ser dividido em trs setores: um local para recepo e armazenagem de matria-prima; uma diviso para a destilao; e, uma sala para o armazenamento do produtro final. 7.1.1 Sala para recepo e armazenamento de matria-prima Esta sala possuir a dimenso de 10 m2. deve possuir bancadas de alvenaria azulejadas para pesagem e pr seleo do material. A opo pela colocao de prateleiras muito boa para o armazenamento da matria-prima. A refrigerao tambm uma boa opo para o armazenamento de produtos perecveis. 7.1.2 Sala de destilao A sala de destilao deve possuir 20 m2 e conter um destilador de plantas aromticas, e uma mesa com tampo de azulejo e pia com torneira e gua encanada. 7.1.3 Sala de armazenamento do produto final A sala de armazenamento com rea de 10 m2 serve para a colocao do leo em recipientes apropriados. Nela deve conter mesas, bancadas e prateleiras para a armazenagem do leo. Para a produo de leos essnciais recomenda-se a utilizao dos seguintes equipamentos: Balana; bqueres de 200 ml; destilador; basto de vidro; facas inox, raladores, liquidficador; materiais de limpeza e higiene; mscaras, luvas, jaleco e toucas; pipetas, provetas; recipentes padres de vidro. Deve-se tomar cuidado e vestir acessrios adequadamento. 7.2 Processo de produo do leo essencial de gengibre O processo de extrao do leo de gengibre realizado atravs da hidrodestilao, A matria -prima imersa em gua com um ch em depois destilada onde a temperatura no exceda os 100 graus Celsius. Para a destilao de pequenos volumes de leos essenciais recomenda-se a uitlizao de um destilador piloto que produz 100ml de leo por hora e padro para todo o tipo de planta aromtica.

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Figura 4: Destilador piloto para produo de leos essenciais Fonte: LINAX.

Uma cmara geradora fornece o a presso de vapor necessria para todo o tipo de planta aromtica. O equipamento utiliza com fonte de energia a eletricidade, e possui uma caixa de comando totalmente automtica. Depois de realizada a destilao com o gengibre coleta-se o leo e procede-se o seu correto armazenamento em frascos de vidro para a comercializao. Aps fechados os frascos do leo essencial deve ser colocado em local adequado longe do calor e da luz. 8. CULINRIA A BASE DE GENGIBRE O gengibre tem um gosto muito forte e picante e utilizado como condimento, em gelias, sucos, sopas, pes, tortas, bolos etc. Alm de sua aplicao na culinria o gengibre tem uma infinidade de propriedades medicinais ativas para combater problemas gastrintestinais, rouquido, bronquite e etc. Segundo a tcnica da EMATER Ruth Ferreira Biudes o brasileiro conhece muito pouco sobre as propriedades do gengibre na culinria, e s v a sua utilizao como principal condimento do famoso quento. O gengibre tem uma vasta aplicao na culinria conforme descrito a seguir. Suco de gengibre Ingredientes: 10 gramas de gengibre; 1 litro de gua; Acar a gosto. Modo de fazer: Lavar bem o gengibre descasc-lo, corte em pedaos e bater no liquidificador com gua e acar. Coar e servir bem gelado. Sorvete de gengibre Ingredientes: 1 litro de leite; 4 gemas; 1 xcara de acar; 1 pitada de sal; 2 colheres (sopa) de gengibre fresco, sem pele, ralado; 1 envelope de gelatina em p sem sabor, branca; 1 xcara de creme de leite. Modo de preparo: Em uma panela grande, aquecer o leite at o ponto de fervura. Em uma tigela, bater as
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gemas, o acar, o sal, o gengibre e a gelatina. Adicionar um pouco do leite, misturar bem e despejar a mistura na panela com o restante do leite. Levar ao fogo alto, mexendo at engrossar e cobrir as costas de uma colher de metal. Tirar do fogo, misturar com o creme de leite e esperar esfriar. Colocar em uma tigela, cubrir com filme plstico e levar ao freezer at ficar firme. Pouco antes de servir, retirar e cortar o sorvete em pedaos. Bata-os no liquidificador at obter um creme. Deixar no freezer por mais 30 minutos e servir. Gengibre aucarado Ingredientes: 01 kg de gengibre; 01 kg de acar. Modo de preparo: Descascar o gengibre e cortar em fatias bem finas. Ferver o gengibre com gua o suficiente para cobri-lo. Repetira a operao trs vezes. Numa panela, colocar o gengibre com gua e o acar, levar ao fogo e cozinhar at secar. Retirar do fogo e mexer at a mistura ficar esbranquiada, os pedaos de gengibre devem ficar aucarados e soltos. Banana e laranja no gengibre Ingredientes: 1 banana; 1 colher (ch) de gengibre; 1/2 laranja pra; 2 colheres (ch) de adoante culinrio; Canela para polvilhar. Modo de preparo: Cortar a banana no sentido longitudinal. Cozinhar junto com a laranja, o adoante e o gengibre cortado em lascas por 3 minutos. Retirar delicadamente com uma escumadeira, polvilhar com a canela e sirva. Pastilhas de gengibre Ingredientes: 01 copo de acar; 02 colheres (sopa) margarina; 02 colheres (caf) gengibre ralado. Modo de preparo: Colocar em uma panela os ingredientes e levar ao fogo mexendo bem para desmanchar o acar e a margarina. Apurar. Retirar em uma forma mida e cortar depois de frio em pastilhas. Biscoitinhos de gengibre Ingredientes: 2 xcaras de farinha de trigo; 1 xcara de acar branco; 1/2 colher (ch) de bicarbonato de sdio; 1 colher (sopa) de canela em p; 1 pitada de sal; 2 colheres (ch) de gengibre ralado; 125 g de manteiga; 1 ovo pequeno; 1 colher (ch) essncia de baunilha; Manteiga para untar. Modo de preparo:
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Massa Em uma vasilha misturar a farinha, o acar, o bicarbonato, a canela e o gengibre. Acrescentar a manteiga temperatura ambiente. Amassar a mistura com os dedos at ela virar uma farofa. Bater o ovo com a essncia de baunilha e adicion-los ao resto da massa. Amassar com as mos at que ela adquira uma consistncia firme. Fazer bolinhas do tamanho de uma bola de gude. Coloc-las sobre uma frma untada, deixando um espao de uns 5 centmetros entre elas. Assar em forno moderado por aproximadamente 15 minutos. Tirar do forno, soltar do fundo e deix-los esfriando na forma. Servir com ch de tangerina. Biscoito de gengibre Ingredientes: 2 colheres (sopa) margarina (50 gs); 4 colheres (sopa) mel; 4 colheres (sopa) acar mascavo; 1 xcara (ch) farinha de trigo; 1 colher (caf) fermento em p; 1 colher de (ch) de Gengibre ralado. Modo de Fazer: Levar uma panela ao fogo com a margarina, mel, acar e deixar derreter. Desligar o fogo e esperar esfriar. Depois misturar a farinha de trigo, fermento e o gengibre at formar uma massa macia. Modelar bolinhas do tamanho de um brigadeiro e coloc-las numa forma untada e polvilhada. Em seguida achatar as bolinhas, pressionando-as levemente com um garfo. Levar ao forno pr-aquecido e moderado (180 graus) durante aproximadamente 15 minutos. Quento de vinho Ingredientes: 6 xcaras de gua; 12 cravos; 6 pauzinhos de canela; 1 pedao de gengibre; 2 limes cortados em rodelas finas; 1/2 xcara de acar; 1 garrafa de vinho tinto. Modo de preparo: Colocar a gua, o cravo, a canela, o gengibre, o limo e o acar numa panela. Deixar levantar fervura e cozinhar por uns 30 minutos. Retirar do fogo, e deixar a panela tampada descansar por 1 hora. Coar, adicionar o vinho e aquecer a mistura novamente. Servir em canecas. Bolinho de gengibre Ingredientes: Massa: 3/4xcara de farinha de trigo; 1/2 xcara de manteiga; 1/2 xcara de acar; 1/4 xcara de gengibre ralado; 1 colher (ch) de fermento qumico em p; 2 ovos. Molho: 2 xcaras de gua; 1/2 xcara de suco de maracuj concentrado; 1/3 xcara de acar.
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Modo de preparo: Massa: Aquecer o forno em temperatura mdia e untar as frmas com manteiga. Na batedeira, bater a manteiga com o acar at obter uma mistura cremosa. Juntar os ovos, um de cada vez, batendo sempre, at a mistura ficar fofa. Aos poucos, adicionar a farinha com o fermento. Bater at a massa ficar homognea. Acrescentar o gengibre e misturar bem. Pr a massa nas frmas e coloc-las numa assadeira. Assar em banho-maria por 45 minutos ou at que, ao introduzir um palito no centro da massa, este esteja seco. Retirar do forno, deixar esfriar e desenformar. Molho: Numa panela juntar todos os ingredientes e cozinhar em fogo alto, mexendo sempre, at ferver. Parar de mexer, abaixar o fogo e cozinhar at obter um molho espesso. Servir com o bolo. Bala de gengibre Ingredientes: 01 kg de acar; 04 copos (americano) de gengibre ralado; 03 copos (americano) de gua; 03 limes (suco); 20% de glicose. Modo de preparo: Ralar o gengibre em ralo fino, e retirar o suco dos limes. Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo at que dissolvam. Aumentar o fogo para temperatura media e esperar at que chegue ao ponto de bala . Para saber se o ponto o ideal, separar um pouco com uma colher e colocar em uma vasilha com gua. Se endurecer est pronto, colocar sobre uma mesa lisa e polvilhada com acar, fazer cordes e cortar em forma de bala. Esperar esfriar, embalar em sacos plsticos e fechar. Gengibre em calda Ingredientes: 1 kg de gengibre fresco, sem pele; 8 xcaras de acar (1,4 kg); 3 xcaras de gua (720 ml). Modo de preparo: Cortar o gengibre em fatias bem finas com uma faca afiada ou com um cortador de legumes. Numa panela mdia, levar o gengibre ao fogo alto com gua suficiente para cobri-lo e deixar ferver por 3 minutos. Escorrer e repetir a operao. Numa panela grande, juntar o acar, a gua e o gengibre. Levar ao fogo alto e cozinhar at engrossar ligeiramente (cerca de 30 minutos). Deixar esfriar e servir puro ou, se desejar, com sorvete. Sobremesa cremosa de gengibre Ingredientes: 1/2 xcara de acar (90 g); 1/2 xcara de gua (120 ml); 2 1/2 colheres (ch) de gengibre ralado; 1 colher (ch) de manteiga; 1 xcara de creme de leite (240 ml); 3 gemas. Modo de preparo: Numa panela mdia, misturar o acar com a gua, levar ao fogo alto e, mexendo sempre
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com uma colher de pau, deixar ferver. Reduzir o fogo para mdio e cozinhar, sem mexer, por cerca de 5 minutos ou at atingir o ponto de fio fraco (ao erguer uma colher com um pouco da calda, forma-se um fio, que se rompe logo em seguida). Acrescentar o gengibre e a manteiga e misturar. Retirar do fogo e deixe amornar. Adicionar o creme de leite e mexer bem. Reservar. Na batedeira, bater as gemas at obter um creme fofo. Juntar a mistura de gengibre, mexendo bem com a colher de pau at ficar homogneo. Transferir para a panela e cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, at engrossar um pouco, sem deixar ferver (1 minuto). Retirar do fogo e passar por uma peneira sobre uma tigela. Cubrir com filme plstico em contato direto com a superfcie para no formar pelcula. Deixar amornar por cerca de 10 minutos. Transferir para quatro potes de sobremesa pequenos, cubrir com filme plstico e deixar na geladeira por cerca de 1 hora antes de servir. Bolo de gengibre Ingredientes: Manteiga para untar; Para a massa; 1 xcara de manteiga; 1 xcara de acar mascavo (160 g); 1/2 xcara de acar; 4 ovos; 3 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado sem pele; 2 1/2 xcaras de farinha de trigo; 1 colher (ch) de fermento em p; Para a calda; 1/2 xcara de rum; 1 xcara de suco de laranja; 1/3 de xcara de acar de confeiteiro (50 g). Modo de preparo: Pr-aquecer o forno mdio (180C). Untar com manteiga uma frma de 25 cm de dimetro. Reservar. Preparar a massa: na batedeira, bater bem a manteiga com o acar mascavo e o acar refinado, at ficar cremosa. Sem desligar o aparelho, adicionar os ovos, um a um, batendo sempre, at obter um creme leve. Juntar o gengibre, a farinha peneirada com o fermento e misturar com cuidado. Despejar a massa na frma e assar por 30 minutos ou at que, ao enfiar um palito no centro do bolo, ele saia limpo. Retirar do forno e reservar. Prepare a calda: em uma tigela, misturar bem todos os ingredientes. Fazer furos na superfcie do bolo com um garfo e banhar com a metade da calda. Desenformar o bolo em um prato e regar com o restante da calda. Servir temperatura ambiente. Frango com gengibre Ingredientes: 3 peitos de frango, sem osso e sem pele, cortados ao meio no sentido do comprimento (800g); 1/4 de xcara de farinha de trigo (30 g); 4 colheres (sopa) de manteiga (48 g); 2 abobrinhas raladas fino; 2 cenouras raladas fino; 1/2 xcara de vinho tinto seco (120 ml); 2 xcaras de caldo de galinha (480 ml); 1 colher (ch) de gengibre fresco, ralado; Sal a gosto. Modo de preparo: Temperar o peito de frango com sal e passar pela farinha. Numa frigideira grande, derreter metade da manteiga e fritar os fils, em fogo baixo, por 3 minutos. Virar e fritar por mais 3
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minutos. Retir-los da frigideira. Colocar a manteiga restante na frigideira e cozinhar a abobrinha e a cenoura por 5 minutos, em fogo baixo. Retir-las e reservar. Adicionar o vinho e o caldo de galinha gordura da frigideira, misturar e juntar os fils de frango. Deixar em fogo alto por 6 minutos. Acrescentar o gengibre e misture. Servir o frango com o caldo e os legumes. Salada com gengibre, cenoura e hortel Ingredientes: 4 xcaras de cenoura em fios; 5 colheres (sopa) de hortel picada; 4 colheres (sopa) de cebola picada; 3 colheres (sopa) de suco de limo; 1 colher (sopa) de gengibre ralado; 1 colher (ch) de acar; Sal a gosto. Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes, cubra e leve geladeira por 2 horas. Gelia de gengibre com limo O sabor Gengibre com Limo elaborado a partir do prprio gengibre, do extrato natural do gengibre e raspas de limo. A combinao desses dois ingredientes criou um produto nico, que quando consumido, tem como caracterstica acentuar o gengibre no momento inicial, sendo amenizado e harmonizado com o sabor do limo, que libera a acidez necessria para um perfeito equilbrio do paladar final. ideal na elaborao de pratos agridoces, no acompanhamento de po, em couvert, com queijos, sanduches, torradas, carnes brancas e saladas de macarro frio. 9.GENGIBRE NA MEDICINA Rubens barros de Azevedo cita que o gengibre apresenta inmeras propriedades farmacolgicas: anti-sptico, antiemtico, antiinflamatrio, bacteriosttico, carminativo, estimulante da circulao perifrica e estomquico. Pelo fato de seus componentes atuarem sobre o aparelho digestivo, pode ser til em casos de falta de apetite e digestes difceis. Devido ainda, a seu poder carminativo ajuda a combater a flatulncia e impedir a formao de gases. Vrios estudos realizados ao longo deste sculo revelaram uma excelente atividade antiemtica do gengibre sem desencadeamento de sonolncia, til em casos de enjos provocados pelo movimento (viagens). Esto descritas ainda propriedades antispticas benficas nos casos de infeces das vias areas e inflamaes de garganta. Devido a suas caracterstica picante um eficiente estimulante circulatrio que auxilia o tratamento de casos de m circulao. O gengibre tambm um importante estImulante gastrointestinal , carminativo, e combate clica e vmitos. um forte expectorante, combatendo a rouquido, a bronquite, e a irritao da garganta. Tem a ao de diminuir nuseas, e enjos. Concluses e recomendaes

O gengibre uma matria-prima com grandes possibilidades de aplicao na indstria alimentcia para elaborao de diferentes produtos, deste modo cabe aos produtores planejar e selecionar de acordo com a escala de produo desejada, o investimento necessrio e as condies de infra-estrutura os produtos que desejam elaborar e os equipamentos e demais insumos necessrios. importante tambm estar em acordo a legislao estabelecida pela ANVISA e ter a orientao de um profissional tcnico especializado.
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Marconi Equipamentos. Piracicaba SP Fone (0XX19) 3421-0110 Fax (0XX19) 3421-7647 Zango - Distribuidora de Produtos Naturais LTDA. Rua Dr. Benedito Estevam dos Santos, 1219 - Vila Maria Alta CEP - 02136-000 - Tel.: 69516792 - Fax: 6981-8203 Desenvolvido por: Leandro Bruzzese Franoso CATERING COZINHAS PROF. IMP. EXP. LTDA Estr. da Aldeinha, 530 Barueri /SP/06465-100 Tel: (11) 421-6683 Fax : (11) 421-4269 INTERNATIONAL PAPER TOGA BRASIL LTDA Av. Tiradentes, 2700 Itu /SP/13300-000 Tel: (11) 7824-1013 Fax : (11) 7824-1012 ITAP S/A Av. Mal. Mario Guedes, 77 So Paulo /SP/05348-000 Tel: (11) 268-2122 Fax : (11) 268-1823 E-mail: itap@itap.com.br BRASHOLANDA S/A EQUIP. R. Brasholanda, 01 Pinhais /PR/83322-070 Marconi Equipamentos Piracicaba SP Fone (0XX19) 3421-0110 Fax (0XX19) 3421-7647 E-mail: marconi@marconi.com.br Home Page: www.marconi.com.br Nome do tcnico responsvel Jferson Luiz Francisco Raimundo Francisco Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC Data de finalizao 16 de dezembro de 2007

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