Estrutura e Propriedades Fiscas Dos Carboidratos, Protenas e Lipdeos

CUIAB-MT MAIO 2012

Rogrio Zampieri

Estrutura e Propriedades Fiscas Dos Carboidratos, Protenas e Lipdeos

Este trabalho parte da avaliao da disciplina de Mecanismo das Reaes Orgnicas do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso IFMT - Campus Cuiab Bela Vista, solicitado pela Prof. Rosilaine Faria.

CUIAB-MT MAIO 2012

MACRONUTRIENTE CARBOIDRATO
(Hidrato de carbono, Sacardeos, Glcideos, Aucares) (CLASSIFICAO) CARACTERSTICAS Slidos Incolores Cristalinos Mdio teor energtico 4 Kcal Solveis em gua (insolveis em solventes apolares) Sabor Doce (maioria) Redutores AGRUPAMENTO FUNCIONAL
ALDOSES CETOSES

FORMAO DE LIGAO GLICOSDICA

LIGAES POR POLIMERIZAO MONOMRICAS (Resduos) MONOSSACARDEOS 1 resduo DISSACARDEOS 2 resduos OLIGOSSACARDEOS 3 a 20 resduos POLISSACARDEOS > 20 resduos

MONOSSACARDEOS Triose Tetrose 3 carbonos 4 carbonos Gliceraldedo, Diidroxiacetona. Eritrose, Treose, Eritrulose. Ribose, Arabinose, Xilose, Lixose, Ribulose, Xilulose. Alose, Altrose, Glicose, Manose, Gulose, Idose, Galactose, Talose. Psicose, Frutose, Sorbose, Tagatose. Heptose 7 carbonos Sedoheptulose Aldose

Cetose

Pentose

5 carbonos

Aldose

Cetose

Hexose

6 carbonos

Aldose

Cetose

(ESTRUTURA) ESTRUTURA DOS MONOSSACARDEOS - Aldoses srie D

ESTRUTURA DOS MONOSSACARDEOS - Cetoses srie D

MONOSSACARDEOS DE IMPORTNCIA BIOLGICA Pentoses Pentose Ribose Funo Participa da produo do cido ribonucleico (RNA) atuando como matria-prima. Participa da produo do cido desoxirribonucleico (DNA) atuando como matria-prima.

Desoxirribose

Hexoses Hexose Funo a principal fonte de energia para os seres vivos, mais usada na obteno de energia. fabricada pelos vegetais na fotossntese e utilizada por todos os outros seres vivos na alimentao. Possui funo energtica Possui funo energtica. Participa da composio de monossacardeos da lactose. ESTRUTURA DOS DISSACARDEOS

Glicose

Frutose Galactose

Lactose acar redutor presente no leite D-galactosidase ou lactase intestinal: comum a ausncia em africanos e orientais: Intolerncia lactose Sucrose acar no redutor Formado somente por plantas Trealose acar no redutor Armazenamento de energia presente na hemolinfa de insetos OLIGOSSACARDEOS PRINCIPAIS DISSACARDEOS Dissacardeo Monossacardeos constituintes Glicose + frutose Funo Apresenta funo energtica. Est presente nos vegetais, principalmente na cana-deacar. Apresenta funo energtica e o acar presente no leite. Apresenta funo energtica e encontrado em vegetais.

Sacarose

Lactose Maltose

Glicose + galactose Glicose + glicose

PRINCIPAL TRISSACARDEO Trissacardeo Monossacardeos constituintes Funo

Rafinose

Encontrada principalmente Glicose + frutose + nas leguminosas, no galactose digerida pelos seres humanos. Funo energtica.

ESTRUTURA DOS POLISSACARDEOS

Homopolissacardeos: forma de armazenamento de energia (amido e glicognio) e componente estrutural de parede celular de vegetais e exoesqueleto (celulose e quitina) Heteropolissacardeos: suporte extracelular em muitas formas de vida e componente estrutural de parede celular de bactrias PRINCIPAIS POLISSACARDEOS ESTRUTURAIS Polissacardeo Celulose Funo Participa da composio da parede celular dos vegetais. o carboidrato mais abundante na natureza. Est presente na parede celular de fungos e no exoesqueleto dos artrpodes. Possuem grupos amina (NH2) em sua cadeia.

Quitina

PRINCIPAIS POLISSACARDEOS ENERGTICOS Polissacardeo Amido Funo Apresenta funo de reserva. encontrado em razes, caules e folhas. o carboidrato de reserva dos animais e dos fungos. armazenado nos msculos e no fgado dos animais.

Glicognio

OUTROS POLISSACARDEOS Polissacardeo Funo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o esvaziamento gstrico. Est presente na casca de frutas. Utilizada em gelia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes. Extradas de algas marinhas, sementes e do colgeno animal. Dissolvem-se e dispersam-se em gua e aumentam a viscosidade, so usadas na industria de alimentos como esepessantes ou no ser geleificantes. ISOMERIA Quando dois ou mais compostos diferentes apresentam a mesma formula molecular Diversidade estrutural A variao da posio relativa das hidroxilas nos diferentes carbonos de uma molcula de acar permite gerar uma diversidade enorme de molculas com a mesma estrutura bsica:

Pectina

Goma

Cis: Do mesmo lado Trans: Lados diferentes Alfa: OH do C1 est para a direita (na estrutura cclica para baixo). Beta: OH do C1 est para a esquerda (na estrutura cclica para cima). Dextrgeno: Capacidade de desviar a luz plana polarizada para a direita Levgero: Capacidade de desviar a luz plana polarizada para a esquerda Pirano: Anel com 6 carbono Furano: Anel com 5 carbono Mutarrotao: Forma alfa e beta Diaesteremeros: Ismeros de uma molcula com vrios centros quirais. Enancimeros: Ismeros de uma molcula que representam reflexes especulares uma da outra. Epmero: Molcula com mltiplos centros quirais onde a configurao de um nico centro quiral foi alterada.

NVEIS HIERRQUICOS DE ORGANIZAO Estrutura primria Ocorrncia Sequncia de monossacardeos Foras Ligaes glicosdicas

Estrutura secundria Ocorrncia Foras

Estabilizados por Arranjos regulares de glicose localizados prximos uns aos Estruturas primrias; outros na estrutura primria a-hlice; Estrutura terciria Ocorrncia rvores com ramificaes seus braos Foras e Estabilizados por Estruturas secundrias; Estrutura quaternria Ocorrncia Foras Estabilizados por Sistema carboidrato protena Estruturas primrias, secundrias e tercirias;

FORAS RESPONSVEIS PELO ENOVELAMENTO Colapso hidrofbico; Maximizao das interaes com a gua (grupos hidroxila); Maximizao das interaes entre os resduos (ligao de hidrognio); Minimizao da distoro da estrutura do solvente.

(PROPRIEDADES FISCAS) Os monossacardeos so inodoros Polares, dissolvem-se em gua e lcool A solubilidade diminui com o acrscimo da cadeia, os monossacardeos e os dissacardeos so carboidratos simples e solveis em gua mas so hidrolisveis. Todos os Polissacardeos so carboidratos complexos insolveis em gua e hidrolisveis. So ainda solveis em piridina, dioxano, dimetilformamida, etc. So praticamente insolveis em ter, clorofrmio e benzeno O ponto de fuso de muitos acares d-se com decomposio o que conduz a resultados no muito precisos Uma constante caracterstica para os acares o poder rotatrio especfico Ainda de grande importncia a anlise cromatogrfica de acares (papel, camada fina, gs-lquido, etc.) Poder adoante para monossacardeos e dissacardeos. Reologia para os polissacardeos

TIPOS DE CARBOIDRATOS EM RELAO HIDROLISE Holosdeos So os oligossacardeos e polissacardeos que, por hidrlise, produzem somente monossacardeos Rafinose + 2 H2O ? glicose + frutose + galactose Celulose + n H2O ? n glicose Heterosdeos So os oligossacardeos e polissacardeos que, por hidrlise, produzem monossacardeos e outros compostos. Amidalina (C20H27O11N) + 2 H2O ? 2 glicose + HCN + benzaldeido

MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS Os teste qualitativos para aucares esto baseados no seguintes critrios: 1. Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos aucares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos. 2. As propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de aucares totais aucares redutores, os mais utilizados em alimentos so: Munson-Walker: Mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos aucares. Lane-Eunon: Mtodo titulomtrico tambm baseado reduo de cobre pelos grupos redutores dos acuares. Sonogyi: Mtodo reduo do cobre. microtitulomtrico baseado tambm na na

Mtodos cromatogrficos: Papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia liquida de alta eficincia. Mtodos ticos: Refratometria, polarimetria e densimetria.

MONOMROS GLICOSE
A glicose (C6H12O6) contm seis tomos de carbono e um grupo aldedo e consequentemente referida como uma aldohexose. A molcula de glicose pode existir em uma forma de cadeia aberta (acclica) e anel (cclica) (em equilbrio), a ltima sendo o resultado de uma reao intramolecular entre o tomo C do aldedo e a grupo hidroxil C-5 para formar um hemiacetal intramolecular. Em soluo aquosa as duas formas esto em equilbrio, e em pH 7 a forma cclica predominante. Como o anel contm cinco tomos de carbono e um tomo de oxignio, o que lembra a estrutura do pirano, a forma cclica da glucose tambm referida como glucopiranose. Neste anel, cada carbono est ligado a um grupo hidroxila lateral com exceo do quinto tomo, que se liga ao sexto tomo de carbono fora do anel, formando um grupo CH2OH. Apresenta frmula mnima: CH2O Frmula estrutural:

Alfa

Beta

Cadeia aberta

(PROPRIEDADES FISCAS) Nomenclatura Frmula molecular Massa molar Aparncia Densidade Glicose C6H12O6 180.16 g/mol Cristalina 1,5620 gcm-3 146 C -D-glucose: 146 C Ponto de fuso
[carece de fontes]

-D-glucose: 150 C
[carece de fontes]

Solubilidade em gua Solubilidade em metanol Solubilidade em etanol Solubilidade em Tetrahidrofurano

470 gl-1 a 20 C 0.037 M 0.006 M 0.016 M

MACRONUTRIENTE PROTENA
(Aminocidos) (CLASSIFICAO) CARACTERSTICAS Slidos Incolores Cristalinos Mdio teor energtico 4 Kcal Alguns solveis em gua (insolveis em solventes orgnicos) Solveis em Sais, cidos e bases produzindo coloides Sabor doce, amargo ou sem gosto/sabor Anftera caracterstica acida e bsica Soluo tampo AGRUPAMENTO FUNCIONAL

FORMAO DE LIGAES PEPTDICAS

LIGAES POR POLIMERIZAO MONOMRICAS (Resduos) PEPTDEO 1 resduo DIPEPTDEO 2 resduos TRIPEPTDEO 3 resduos TETRAPEPTDEO 4 resduos POLIPEPTDEO 11 at 100 resduos PROTEINA 100 a 500 resduos (ESTRUTURA)

NVES HIERRQUICOS DE ORGANIZAO Estrutura primria Ocorrncia Sequncia de aminocidos Foras Ligaes peptdicas

Estrutura secundria Ocorrncia Foras Estabilizados por Estruturas primrias; Arranjos regulares de aminocidos localizados prximos uns aos a-hlice; outros na estrutura primria folha b pregueada; Pontes de hidrognio.

Estrutura terciria Ocorrncia Foras Estabilizados por Estruturas secundrias; a organizao tridimensional da Pontes de hidrognio; cadeia dobrada Pontes de dissulfeto; Interaes eletrostticas; Interaes hidrofbicas. Estrutura quaternria Ocorrncia Oligomerizao (envolvendo somente protenas ou outras macromolculas biolgicas) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptdicas (ou subunidades protecas) com a formao de complexos tridimensionais. Foras Estabilizados por Estruturas primrias, secundrias e tercirias; Envolvimento de mais uma protena

FORAS RESPONSVEIS PELO ENOVELAMENTO Colapso hidrofbico; Maximizao das interaes entre os resduos (interaes hidrofbicas)

(PROPRIEDADES FISICAS) Propriedades eltricas O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH2) e carboxlicos (-COOH) terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia. A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada pela natureza dos radicais R circunvizinhos. As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no possuindo cargas positivas ou negativas em excesso. Solubilidade A solubilidade das protenas, depende de vrios fatores. Dentre eles, destaca-se a presena das cargas eltricas ao longo da molcula. A existncia de uma carga positiva ou negativa determina a interao com o meio aquoso, alm de estabelecer um estado de repulso entre as prprias molculas de protena, aumentando a interao com o solvente e, consequentemente, favorecendo a solubilidade. Com no ponto isoeltrico, existe um equilbrio entre o nmero de cargas positivas e negativas, o que gera uma situao em que as foras de repulso entre as molculas de protena e as foras de interao com o solvente so mnimas. Assim, as protenas vo formando aglomerados que, cada vez maiores, tendem a precipitar. importante destacar que essa diminuio de solubilidade varia de protena para protena.

Partes no proticas da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade.A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como: pH pH < pI < pH pH = pI aumenta a solubilidade da protena;

diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao.

Fora inica Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas, aumentando a solubilidade salting in.

Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as molculas e formao de precipitado salting out.

Constante dieltrica do solvente Constantes dieltricas elevadas aumentam a solubilidade das protenas.

Temperatura A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50 oC. Alm destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade diminui.

TIPOS DE PROTENAS EM RELAO HIDROLISE Protenas simples So tambm denominadas de homoprotenas e so constitudas, exclusivamente por aminocidos. Em outras palavras fornecem exclusivamente uma mistura de aminocidos por hidrolise. Pode-se mencionar como exemplo:

As Albuminas So as de menor peso molecular So encontradas nos animais e vegetais So solveis na gua Exemplos: albumina do plasma sanguneo e da clara do ovo As Globulinas Possuem um peso molecular um pouco elevado So encontradas nos animais e vegetais So solveis e, gua salgada Exemplos: anticorpos e fibrinognio A Escleroprotenas ou protenas fibrosas Possuem peso molecular muito elevado So exclusivas dos animais So insolveis na maioria dos solventes orgnicos Exemplos: Colgeno, elastina e queratina Protenas conjugadas So tambm denominadas heteroprotenas. As protenas conjugadas so constitudas por aminocidos mais outro componente no proteico, chamado grupo prosttico. Dependendo do grupo prosttico tem-se: Protenas conjugadas Cromoprotenas Fosfoprotenas Glicoprotenas Lipoprotenas Nucleoprotenas Grupo prosttico Pigmento cido fosfrico Carboidrato Lipdio cido nucleico Exemplo hemoglobina, hemocianina e citocromos casena (leite) mucina (muco) encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovos ribonucleoprotenas e desoxirribonucleoprotenas

Protenas Derivadas As protenas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturao ou hidrolise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de protenas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digesto. No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. 1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio;

2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades. Observao: na ordem crescente de grandeza molecular tem-se:

MTODOS DE DETERMINAO DE PROTENAS EM ALIMENTOS O termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono e nitrognio e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta. O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. Kjeldahl: Mtodo titulometria de neutralizao. Determinao atravs do N total, isto , o N proteico e no proteico orgnico. Dumas: Mtodo volumetria. Determina N total, aps combusto da amostra a 700 800 C, por medida volumtrica do N gasoso. Biureto: Mtodo colorimtrico. Baseado na observao de que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas. Vantagens simples, rpido e barato. Desvantagens: necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena, e a cor formada no complexo no idntica para todas as protenas.

Fenol (Follin-Cioacteau-Lowry): Mtodo colorimtrico. um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o reagente fenol e cobre em condies alcalinas. Vantagens de 10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV, e 100 vezes mais sensvel que o mtodo por biureto. Desvantagens a intensidade da cor pode variar com a composio em aminocidos da protena analisada e tambm com as condies analticas, lento, destri a amostra e tem operaes mltiplas (muita manipulao). Espectrofotometria ultravioleta: Mtodo Espectrofotomtrico. A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina, triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto, com duplas ligaes conjugadas. Vantagens no destrutivo. desvantagens os resultados no so muito precisos porque dependero da concentrao dos trs aminocidos na composio da protena, no tem interferncia com a amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia na anlise e a leitura espectrofotomtrica muito longa. Este mtodo foi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm atualmente tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas. Turbidimtrico: Mtodo turbidimtrico. A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente precipitante, como cido tricloroactico, ferricianeto de potssio e cido sulfosalislico. Vantagens rpido e econmico, simples para amostras lquidas. Desvantagens no compensa ser utilizado para amostras slidas, os resultados variam com o tipo de protena e pode haver precipitao de outras substncias com as protenas, causando interferncia no mtodo. Dye-Binding: Mtodo colorimtrico. Quando uma amostra tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e a protena reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado por centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo medido colorimetricamente e, por diferena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da amostra. Fiscos: So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados, sero apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso superficial; condutividade; polarizao.

MONOMROS AMINOCIDOS

Um aminocido uma molcula orgnica que contm um grupo amina e um grupo carboxila, e uma cadeia lateral que especfica para cada aminocido. Alguns aminocidos tambm podem conter enxofre. Os elementos-chave de um aminocido so carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio. Eles so particularmente importantes em bioqumica, onde o termo geralmente refere-se a alfa-aminocidos. So molculas anfiblicas, ou seja, podem se comportar como cido ou como base liberando nesta ordem H ou OH em uma reao. Se a reao for entre dois aminocidos o grupo amina de um libera um H se ligando ao grupo carboxila do outro que libera um OH formando uma peptdeo mais H2O. A forma mais importante dos aminocidos, os alfa-aminocidos, que formam as protenas, tem, geralmente, como estrutura um carbono central (carbono alfa, quase sempre quiral) ao qual se ligam quatro grupos: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH), hidrognio e um substituinte caracterstico de cada aminocido. Os aminocidos se unem atravs de ligaes peptdicas, formando os peptdeos e as protenas. Para que as clulas possam produzir suas protenas, elas precisam de aminocidos, que podem ser obtidos a partir da alimentao ou serem fabricados pelo prprio organismo. Os aminocidos podem ser classificados nutricionalmente, quanto ao radical e quanto ao seu destino.

(PROPRIEDADES FSICAS) Nomenclatura Frmula molecular Massa molar Aparncia Densidade Ponto de fuso Solubilidade em gua Solubilidade Acidez (pKa) Glicina C2H5 NO2 75.06 g mol-1 slido branco 1.1607 g/cm3 233 C (decomposio) 25 g/100 Ml solvel em etanol, piridina insolvel em ter 4

Slidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor Solveis em gua, mas insolveis em solventes orgnicos Solveis em solues diludas de cidos e bases - Sua solubilidade influenciada pela cadeia lateral (hidroflica/ mais solvel em gua) Em solues aquosas so corpos dipolares (anftero) tem funo de cido e de base. So comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carboxlico quanto o grupamento amnico; a) Reao com ninidrila: mtodo simples e sensvel para determinaes de aminocidos, mesmo em pequenas quantidades; b) Reao de oxidao: em presena de oxidantes fortes os aminocidos se decompem com produo de CO2 e amnia;

Fisicas:

Slidos

com

solubilidade ptica por

varivel

em

gua. carbono

Apresentam

atividade

apresentarem

assimtrico, em geral, na forma levgera. A glicina solvel em gua e no apresenta atividade ptica. Atividade ptica com exceo da glicina, todos os aminocidos naturais apresentam atividade ptica desviando a luz polarizada para a direita ou para a esquerda. Todos os aminocidos que entram na formao de protenas so Laminocidos. Propriedade Eltrica possuem pelo menos (cido/bsica) dois grupos os aminocidos um grupo ionizveis:

carboxlico (-) e um grupo amnico (+). Desse comportamento deriva-se o conceito de ponto isoeltrico, que o valor de pH em que as cargas positivas e negativas so iguais. Solubilidade relativamente elevada em gua e reduzida em solventes orgnicos. Ponto de Fuso bastante elevado sendo normalmente acompanhado de decomposio da estrutura qumica original. Curva de Titulao: Para aminocidos essas caractersticas tambm so evidentes. Os valores dessa curva variam entre os aminocidos. Porm esta tem algumas caractersticas comum. No inicio da curva observa-se que o grupo dos aminocidos carboxlico e amina esto completamente cidos. Com a titulao o grupo carboxlico vai liberar prtons. Durante essa liberao evidenciado um ponto onde a concentrao desse doador de prontos igual a concentrao de pH igual a pK (medidor da tendncia de ceder prtons) do grupo acido que no est sendo titulado. O ponto onde se observa o fim da liberao de prtons por parrte do carboxlico o ponto isoeltrico, pI, esse ponto possui um pH caracterstico, onde se observa todo o aminocido como on dipolar, ou seja, a carga total igual a

zero. Com a continuao da titulao, o prton do grupo NH3+ ser liberado. Tambm se observa um ponto de inflexo nessa segunda parte da curva de titulao.

MACRONUTRIENTE LIPDEOS
(Lipdios, Lipdos, Gorduras, cidos graxos) (CLASSIFICAO) CARACTERSTICAS Slidos e lquidos So de colorao branca e amarela So untuosos ao tato Alto teor energtico 9 Kcal So armazenados nas clulas de gordura, os adipcitos Possuem distribuies caractersticas em homens e mulheres. Atua como isolante trmico Atuam na formao da membrana plasmtica Formam hormnios e vitaminas Densidade menor que a gua So apolares Insolveis em gua Solveis em solventes orgnicos (ter, lcool, clorofrmio e benzeno). AGRUPAMENTO FUNCIONAL

FORMAO DE LIGAES ENTRE CARBONOS

LIGAES POR POLIMERIZAO MONOMRICAS (Resduos) MONOGLICERDEOS 1 resduo mono-acetil-glicerol (MAG ou MG) DIGLICERDEOS 2 resduos di-acetil-glicerol (DAG ou DG) TRIGLICERDEOS 3 a resduos tri-acetil-glicerol (TAG ou TG) LIPIDEOS SIMPLES Substncia Frmula Caracterstica Os monoglicerdios so formados a partir da esterificao de apenas uma das hidroxilas presentes na molcula do glicerol. Exemplo

Monoglicerideos

Diglicerideos

Os diglicerdios so formados a partir da esterificao de duas das hidroxilas presentes na molcula do glicerol.

Triglicerideos

Os triglicerdios so formados a partir da esterificao total da molcula de glicerol. constituintes majoritrios As ceras so formadas a partir de uma mistura de alcois, cidos e alcanos de cadeia longas

Ceras

LIPIDEOS COMPOSTO OU COMPLEXOS Substncia Frmula Caracterstica Os fosfolipdios possuem estrutura muito semelhante aos triglicerdios, a no ser pela substituio de um radical pelo grupo fosfato. So importantes constituintes das membranas celulares. Exemplo

Fosfolipdios

Esfingolipdios

Representam a segunda maior classe de lipdios de membrana. Tambm possuem uma cabea polar e duas caudas apolares, mas diferem dos fosfolipdios porque no possuem glicerol em sua cadeia. LIPIDEOS DERIVADOS So abundantes em todos os seres vivos, mas os mais importantes so de origem animal (colesterol, vitamina D2, hormnios). So os lipdios no saponificveis uma vez que no sofrem reao de saponificao.

Esterides

(PROPRIEDADES FSICAS) Ponto de fuso dos lipdeos Temperatura qual uma substncia passa do estado slido ao lquido. O ponto de fuso depender de: Tamanho da cadeia do cido graxo os saturados de cadeia curta (at 8 tomos consistncia lquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos slida. Grau de saturao dos cidos graxos O ponto de fuso dos cidos graxos de cadeia longa varia com o grau de saturao dessa cadeia: e carbono) tem tem consistncia

Os saturados so slidos temperatura ambiente, a existncia de duplas ligaes abaixa o ponto de fuso com tendncia a consistncia lquida. Os cidos graxos insaturados de cadeia linear tem sempre pontos de fuso menor do que os saturados com o mesmo nmero de carbono. Isomeria A presena de duplas ligaes na cadeia carbnica possibilita a existncia de ismero cis e trans. O aumento da quantidade de ismero trans leva a um aumento do ponto de fuso. CERAS So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos. - Existem em vegetais e animais

So insolveis em gua - Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua) ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras. So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos, podem ser: cidos graxos; lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular Hidrocarbonetos Vitaminas lipossolveis Pigmentos Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)

MONOMROS CIDOS GRAXOS

cido graxo um cido carboxlico (COOH) de cadeia aliftica. So considerados componentes orgnicos, eles contm carbono e hidrognio em suas molculas. Estes cidos so produzidos quando as gorduras so quebradas. So altamente solveis em gua, e podem ser usados como energia pelas clulas. So classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados. Os cidos graxos so encontrados em leos vegetais e gorduras animais, e so considerados gorduras boas, por isso devem estar incluso na dieta alimentar, uma vez que o corpo precisa deles para diversos fins. Principalmente os cidos graxos poliinsaturados (cidos graxos essenciais). Um cido graxo essencial um cido graxo poliinsaturado que sintetizado por plantas, mas no pelo corpo humano e, portanto, deve ser incluso na alimentao. Os cidos graxos essenciais para a alimentao humana so o cido linolnico (mega-3) que est presente nos peixes (especialmente o salmo) e leos de peixe; e o cido linolico (mega-6), presente nos leos vegetais (soja, milho, girassol). H outro cido graxo conhecido como Omega-9, mas este tipo pode ser facilmente produzido pelo organismo, enquanto os outros dois tipos no so possveis.

Os cidos graxos so necessrios para manter os nveis saudveis de lipdios no sangue. Eles tambm so necessrios para uma coagulao sangunea adequada e para regular a presso arterial. Outra funo importante o controle de inflamaes nos casos de infeco ou leso. Os cidos graxos essenciais tambm podem ajudar o sistema imunolgico a reagir adequadamente.

(PROPRIEDADES FSICAS) Nomenclatura Frmula molecular Massa molar Acido Oleico C18H34O2 282,4614 g/mol Amarelo descorado ou amarelo acastanhado; Lquido oleoso com odor semelhante a um toucinho 0,895 g/mL 13-14 C (286 K) 360 C (633 K) (760mm Hg)[1][2] Insolvel na gua

Aparncia

Densidade Ponto de fuso Ponto de ebulio Solubilidade em gua

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