Controle microbiolgico indstrias de alimentos

ambiental

em

Prof. Dr. Eduardo Csar Tondo, Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos ICTA/UFRGS A produo de alimentos em longa escala tem exigido cuidados rigorosos nas indstrias de alimentos. Ainda que, muitas vezes, esses cuidados sejam considerados excessivos, a prtica tem demonstrado que mesmo indstrias com altos nveis de controle de qualidade tm sido envolvidas em surtos alimentares. Como exemplo disso, pode-se citar o recente surto causado por Listeria monocytogenes, em uma importante indstria de alimentos do Canad, que causou 4 mortes, o recall de muitos produtos e a interrupo de suas atividades em Toronto. Embora BPF bem implementadas e sistemas APPCC possam permitir a diminuio do nmero de anlises microbiolgicas dentro de uma indstria de alimentos, a utilizao das mesmas continua a ser uma ferramenta importante e necessria ao controle da qualidade. Um dos controles que tem recebido cada vez mais ateno o controle ambiental das reas de produo. H muito tempo sabido que superfcies que entram em contato com alimentos tm sido fontes de contaminao cruzada. Mesmo que as partculas dos alimentos possam ser removidas dessas superfcies pela limpeza, bactrias aderidas e elas podem no ser facilmente eliminadas. Devido a isso, atualmente, muita ateno tambm tem sido direcionada no s s superfcies que entram em contato com alimentos, mas tambm s reas adjacentes a essas superfcies, como por exemplo, interior de equipamentos, partes inferiores de bancadas ou pisos e paredes prximos de equipamentos. Microrganismos dentro de uma indstria de alimentos podem ser considerados transientes ou persistentes, dependendo do tempo que permanecem dentro das instalaes. Microrganismos transientes permanecem pouco tempo nas indstrias porque so facilmente retirados pelos processos de higienizao, contudo os microrganismos persistentes dificilmente so removidos, uma vez que colonizam locais onde geralmente a limpeza e desinfeco no alcanam. Esses microrganismos podem contaminar grandes quantidades de alimentos principalmente se estiverem protegidos

em biofilmes ou envolvidos por resduos de alimentos. Em um trabalho realizado recentemente pelo Laboratrio de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS foi demonstrado que o simples contato de carne de frango com superfcies de ao inoxidvel ou polietileno pode transferir cerca de 4log UFC/cm deStaphylococcus aureus para essas superfcies (Malheiros et al., 2009). Os mesmos autores demonstraram que 1 minuto de exposio ao digluconato de clohexidina 0,5% no foi suficiente para a remoo completa desses microrganismos, os quais s foram inativados aps 10 minutos de contato com o desinfetante. Em outro trabalho, diferentes cepas de Salmonella, inclusive uma delas responsvel por mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS, nos ltimos anos (Oliveira et al., 2009), demonstraram capacidade de formar biofilmes com mais de 5log/cm2 no ao inoxidvel e no polietileno, materiais amplamente utilizados nas indstrias de alimentos. Os biofilmes foram eliminados por desinfetantes como o QUAT, hipoclorito de sdio e cido peractico em elevadas concentraes, porm somente depois de alguns minutos de contato, tempo esse que pode no ocorrer frequentemente nas indstrias de alimentos(Tondo et al., trabalho submetido). Embora muitos microrganismos tenham a capacidade de formar biofilmes, a Listeria monocytogenes tem recebido especial ateno pela comunidade cientfica, rgos de fiscalizao e empresas de alimentos. Esse microrganismo de origem ambiental e dose infectante bastante baixa, tem provocado surtos alimentares com taxas de mortalidade de at 50%. Segundo a Public Health Agency of Canada, somente em 2008 ocorreram 57 casos confirmados de listeriose, resultando em 22 mortes. Esse microrganismo particularmente perigoso se contaminar grupos como gestantes, crianas, idosos ou pessoas imuno-deprimidas. Como exemplo disso, o Food and Drug Administration registrou, em 2007, em Massachusetts, um surto com 5 vtimas de L. monocytogenes, as quais tinham em mdia 75 anos. Aps as investigaes epidemiolgicas, cepas com o mesmo perfil gentico dos microrganismos que causaram o surto foram encontradas em uma empresa de produtos lcteos. Segundo as autoridades sanitrias, os equipamentos e as condies de processo estavam adequadas, mas no havia um programa especfico para o controle de L. monocytogenes no ambiente da fbrica. Amostras ambientais coletadas aps o surto revelaram que a mesma cepa que causou o problema foi encontrada em um ralo da rea de produo, alm de ter sido isolada de produtos pasteurizados Mesmo que praticamente todos os sanificantes comumente utilizados em indstrias de alimentos sejam capazes de inativar a L. monocytogenes, o controle desse microrganismo tem sido o foco de muitas indstrias de alimentos. A preocupao tem fundamento devido ao fato de que a L. monocytogenes e outras espcies de Listeria. podem crescer dentro de lubrificantes de grau alimentcio, dentro de equipamentos, embaixo de esteiras e bancadas e demais locais onde a sanificao no freqente.

Objetivando o controle especfico desse microrganismo, algumas indstrias tm tomado aes como por exemplo a amostragem freqente do ambiente industrial (por exemplo de 5 em 5 horas), a pesquisa de

Listeria spp. em superfcies internas de equipamentos quando estiverem desmontados, a amostragem de superfcies adjacentes aos equipamentos (ralos, paredes e pisos), alm da amostragem de matrias-primas e produtos finais. Segundo o FDA, as mangueiras utilizadas para a higienizao de equipamentos podem ser importantes meios de disseminao da L. monocytogenes dentro de uma indstria. Um conceito que est cada vez mais forte a investigao das diversas espcies de Listeria no ambiente industrial, tratando-as como se fossem provveis L. monocytogenes . Esse tipo de enfoque tem proporcionado tomar aes antes mesmo do aparecimento da espcie patognica. Alm desses cuidados, o rodzio de sanificantes tambm tem sido recomendado, principalmente aqueles capazes de remover biofilmes ou capazes de formar nvoa, para melhor penetrao em equipamentos contaminados.

Bibliografia consultada: Morbidity and Mortality Weekly Report, Centers for Diseases Control and Prevention, Outbreak of Listeria monocytogenes. Public Health Agency of Canada. www.publichealth.gc.ca Malheiros, P. S., Passos, C. T., Casarin, L. S., Serraglio, L., Tondo, E. C. Evaluation of growth and transfer of Staphylococcus aureus from poultry meat to surfaces of stainless steel and polyethylene and their disinfection, Food Control, 2009 in press. Oliveira, F. A., Geimba, M. P., Brandelli, A., Silva, W. P., Pasquali, G., Tondo E. C. 2009. Clonal relationship among Salmonella enterica serovar Enteritidis involved in foodborne outbreaks in southern Brazil. Food Control, 20, 606-610, 2009. Tondo, E. C., Machado, T. M., Malheiros, P. S., Padro, D. C., Crvalho, A. L., Brandelli, A. Adhesion and biocides inactivation of Salmonella on stainless steel and polyethylene. Trabalho submetido.