Objetivo

Gastronomia.
Professora: Dorota Tchopko tchopko@hotmail.com dtchopko@gmail.com

CONCEITUAR A REA GASTRONMICA E SENSIBILIZAR A IMPORTNCIA DA INTERDISCIPLINARIDADE DA GASTRONOMIA ATUAL.

Significado da palavra Gastronomia

Significado Atual
A gastronomia a arte culinria que compreende os mtodos, as tcnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresent-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, vista e ao aroma. a transformao dos alimentos, e tudo que a envolve, desde a matria-prima at a sua apresentao.

Palavra de origem grega oriunda da gastrologia que a vocbulo com o qual significa estudo ou observncia das leis do estmago.

Introduo histrica e a formao evolutiva no contexto mundial

Da necessidade ao prazer; Agricultura e a criao de animais; Transformao da arte culinria em cincia; - BrillatSavarin; Haute cuisine; Arte de Comer Classique cuisine; A arte de do servio gastronmico Cozinha Internacional Nouvelle cuisine; Sade e prazer na alimentao Fusion Food; Fuso de culturas e tcnicas Cozinha Experimental. Cozinha de sensaes

Arzak Cozinha Experimental

Ovo com trufas

um laboratrio para desenvolver receitas exclusivas. Essas receitas que passam a fazer parte de acervos, que so ensinadas nos cursos de culinria e tambm integram os livros de receitas que as empresas editam anualmente. Sabor, praticidade, rendimento e economia so as palavraschaves para a criao de novas delcias e norteiam o trabalho da equipe de culinaristas das indstrias

Diferena entre Gastronomia e Culinria

Culinria
Arte e a cincia do preparo de alimentos para a mesa, em geral pelo aquecimento, at modificar seu sabor, consistncia, aparncia e composio qumica. O cozimento acentua o sabor dos alimentos e torna sua aparncia mais atraente. Torna tambm os alimentos mais fceis de serem digeridos. Devido importncia da alimentao para a sade, a culinria transformou-se numa cincia, e ensinada em escolas e faculdades.

Culinria
Conhecimento Emprico (Taylor)

Gastronomia

Conhecimento Cientfico (Bill Gates) Interdisciplinaridade Todas as reas do conhecimento Maior atuao

Gastronomia
Arte de comer e beber bem, isto , apreciar os prazeres da mesa e sabore-los com paladar requintado. Conhecimento de tudo que se relaciona com a cozinha, com o arranjo das refeies, com a arte de saborear e apreciar as iguarias. As necessidades alimentares transborda amplamente a gastronomia, j que remete s culturas populares, a influncias religiosas, biologia, medicina, economia, condies geogrficas, qumica, fsica e aos fenmenos naturais e sanitrios.

O que uma boa alimentao, alm dos conceitos tcnicos?

Conhecer perfeitamente as tcnicas de preparo; Conhecer as tcnicas de conservao; Conhecer os ingredientes e sua utilizao; Ter uma boa higiene; Manipular corretamente os alimentos; Comprar e escolher corretamente os alimentos; Aromatizar as preparaes com ervas frescas; Trabalhar o visual das preparaes.

reas de Atuao
Turismo e Hospitalidade; Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo) Hotis Restaurantes e Bares Centro de Eventos Hospital Buf Consultoria Indstrias Supermercados e lojas especializadas Cozinha Industrial Cozinha de Montagem Cozinha experimental Anlise Sensorial Desenvolvimento e marketing gastronmico Outras Jornalismo Fotografia Docncia Prefeituras

Servio Gastronmico
Desempenho Restaurante
Atendimento Servio Caractersticas

Desenvolvimento dos Recursos

Satisfao do Cliente Servios e finalizao Elaborao Armazenamento Fornecedor / MP

Qualidade na Alimentao

Tipo de cozinha

Recursos Naturais; Recursos Tecnolgicos; Recursos Humanos.

Conformidade Menu

Confiabilidade APPCC Ex Guia quatro rodas

Principais Objetivos
Capacitar o profissional para o planejamento e produo de cardpios para restaurantes e similares; Capacitar o profissional na elaborao e organizao de eventos gastronmicos; Despertar o senso crtico para identificao de problemas no processo de produo de alimentos; Introduzir conceitos do fluxo produtivo dentro dos padres de segurana alimentar; Fornecer subsdios bsicos, conceitos e metodologia para padronizao da qualidade; Capacitar para o planejamento, implantao e operacionalizao de equipamentos do setor gastronmico; Capacitar para a diferenciao dos tipos de servios realizados fora do ambiente restaurativo e sua importncia como servio gastronmico; Fornecer conhecimentos sobre higiene e segurana do trabalho e os aspectos legais; Fornecer conhecimento de gesto utilizando ferramentas tcnicas de administrao e gesto de pessoas;

Perspectivas no setor gastronmico

Qualidade em todos os campos de atuao; Desenvolvimento dos recursos; ex. Frana Mo-de-obra qualificada; Matria-Prima de qualidade; Agropecuria. Elaborao com excelncia; Regionalizao Gastronmica; A busca de uma identidade cultural;

Principais Referncias
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2002. FLANDRIN, Jean-Louis. Histria da Alimentao.So Paulo: Estao Liberdade, 1998. TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinria/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleo Hotelaria.

Culinria
Os alimentos no incio da histria humana eram vegetais ou animais caados para serem consumidos crus; Com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumenta a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgnico do homem. A descoberta da agricultura e da pecuria foi outro fator que melhorou, no s a qualidade dos alimentos, mas tambm a sua quantidade. Finalmente, as tcnicas de fertilizao do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificao gentica dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produo. Assim a preparao dos alimentos teve uma histria paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnolgicos modificando gradualmente os utenslios e as tcnicas culinria.

Significado da palavra Gastronomia

Palavra de origem grega oriundo de gastrologia que o vocbulo com o qual significa: " estudo ou observncia das leis do estmago".

Gastronomia
um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrnomo (gourmet, em francs) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentao, incluindo no s a forma como os alimentos so preparados, mas tambm como so apresentados, por exemplo, o vesturio e a msica ou dana que acompanham as refeies.

Gastronomia na atualidade
"A gastronomia a arte culinria que compreende os mtodos, as tcnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresent-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, vista e ao aroma.'' " a transformao dos alimentos, e tudo que a envolve, desde a matria-prima at a sua apresentao."

Apesar deste significado cientfico da palavra gastronomia, atualmente ela possui um sentido muito mais amplo que refere-se:

a arte de cozinhar e/ou apreciar e saborear a comida

Por essas razes, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinria, que se ocupa mais especificamente das tcnicas de confeco dos alimentos. Um provador de vinhos um gastrnomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, tambm um gastrnomo no sentido mais amplo do termo).

A gastronomia possui tambm um significado simblico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas um sinal de fraternidade, companheirismo e solidariedade entre os homens. Atualmente, a gastronomia marcada pela mistura de alimentos e especiarias de diferentes regies, provocando assim uma globalizao gastronmica, onde tudo vlido desde que as combinaes dos alimentos resultem num sabor original.

A ORIGEM DA GASTRONOMIA:
Para compreender a gastronomia moderna necessrio ter uma viso mais ampla sobre seu surgimento, origem e desenvolvimento. No incio dos tempos o homem alimentava-se apenas para sua sobrevivncia e de forma rudimentar, ou seja, sem qualquer cuidado com a preparao e/ ou utenslios. As modificaes ocorreram quando o homem percebeu que ao fogo as carnes ficavam mais saborosas e fceis de mastigar, e assim a culinria passou a ser explorada como uma arte juntamente com o aperfeioamento dos utenslios.