PLANOS DE ENSINO

DATA: 12/08/2013 CURSO: NUTRIO PROFESSOR: Jos Roberto C. Lima

MANUAL DE AULAS PRTICAS DA DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Professor: Jos Roberto da Cunha Lima Bloco IV

Parnaba Piau 2013.2

PRTICA 1: NORMAS DE SEGURANA EM LABORATRIO

Na conduo de um processo analtico em um laboratrio de qumica h diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e necessrio que este processo seja estudado visando, alm de resultados confiveis, a segurana dos profissionais e do laboratrio. necessrio que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem

fundamentados sobre a natureza dos reagentes qumicos envolvidos no trabalho, dos riscos de manipulao e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter conhecimento dos riscos das instalaes, aparelhos e utenslios necessrios s suas funes, bem como de sua utilizao correta e segura. Os profissionais devem ser conscientizados e capacitados a tomar providncias corretas em caso de acidentes. As recomendaes gerais de comportamento, que devem ser seguidas por todos os usurios de um laboratrio so: - Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar aqueles confeccionados com tecido sinttico; - Usar sapatos fechados e cabelos presos; - Usar sempre culos de segurana; no recomendado o uso de lentes de contato no laboratrio; - Os roteiros das experincias que sero realizadas devem ser lidos, atenciosamente, antes de serem executados; - Trabalhe com quantidades indicadas de substncias, evitando o desperdcio dos reagentes, gs, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros; - No pipetar produto algum com a boca. Jamais; - Para a preparao de uma soluo ou ao fazer uma diluio, deve ser usada gua destilada; - Tome o mximo de cuidado para no contaminar reagentes: no troque as tampas, use uma pipeta para cada reagente, no utilize frascos de outra bancada e leia o rtulo do frasco antes de utiliz-lo; - Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o contedo no seja lanado fora, causando acidentes graves. Lquidos inflamveis (ter, lcool, acetona, benzeno, etc.) no devem permanecer prximo da chama ou de qualquer fonte de calor; - Reaes com liberao de gases txicos devero ser realizadas na capela; - Tome o mximo de cuidado com cidos e bases concentradas, estes atacam a pele. No caso de acidentes com substncia custica, a parte atingida deve ser imediatamente lavada com gua e o fato comunicado ao professor; - Antes de iniciar e ao trmino das experincias a bancada deve permanecer organizada, as vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados no seu devido lugar;

- No fume, coma ou beba dentro do laboratrio; - Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras; - Proibido o uso de celulares; - No deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e agasalhos devem ficar fora das bancadas; - Os resduos (produtos txicos, inflamveis, mal-cheirosos, lacrimogneos, pouco biodegradveis ou que reagem com a gua) devem ser colocados em reservatrios especficos (descarbox), indicados nas aulas; - No levar jamais as mos boca ou aos olhos quando estiver manuseando produtos qumicos; - Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se esteja trabalhando; - Nunca deixe frascos de matrias primas e solventes destampados. Aps a utilizao, devolv-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos tambm possam utilizar e evite perdas, quebras e derramamentos acidentais; - Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rpido possvel; - Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rtulo nem teste substncias qumicas pelo odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas esto preservados com produtos qumicos, portanto tambm possuem odor e sabor dos mesmos; - Ao acender o bico de bunsen, observe a presena de materiais inflamveis e solventes nas proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gs que no estiverem em uso; - Em caso de incndio, desligue a chave geral do laboratrio, use a sada, chame socorro. NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS; - Jamais esquea que o laboratrio um ambiente de trabalho submetido a riscos de acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em laboratrio exige concentrao e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa seguir as recomendaes e instrues fornecidas pelos professores. Tambm deve ser mantido o mnimo de rudo possvel; - Mesmo tomando os devidos cuidados, caso acontea algum acidente, estaro disponveis alguns equipamentos de proteo coletiva como lava-olhos e chuveiro, localizados no corredor e um extintor de p qumico pressurizado, que pode ser utilizado em lquidos e gases inflamveis. Esses equipamentos devem ser usados por pessoas treinadas; - Qualquer acidente ocorrido no laboratrio deve ser imediatamente comunicado ao responsvel pelo setor (no caso da sala de aula, o professor). - Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte nmero: BOMBEIROS (193) e/ou SAMU (192).

Ao trmino do experimento e aps anotar todos os resultados obtidos com a anlise imprescindvel o registro das atividades desenvolvidas, por meio da elaborao de um relatrio do experimento realizado organizando-o em etapas como: Introduo, Objetivos, Mtodos, Resultado e Discusso, Concluso e importante no esquecer as fontes bibliogrficas consultadas. Para que o trabalho em um laboratrio seja seguro, vrios fatores devem coexistir: instalaes bem planejadas, manuteno rigorosa, quantidades necessrias de

equipamentos de segurana, tanto individuais como coletivos e treinamentos para situaes de rotina e de emergncia. Ao se pensar em riscos em um laboratrio de qumica, comum associ-los aos reagentes que podem estar presentes, mas tambm devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes, agentes biolgicos, radiaes, poeiras, fumos, nvoas, fumaas, gases, vapores, rudos e riscos ergonmicos. Deve existir uma sinalizao alertando sobre todos os riscos existentes. Tambm necessrio destacar que, alm da segurana interna do laboratrio, devem ser observadas as questes ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resduos poluentes e txicos.

BOMBEIROS (193) SAMU (192). Referncias Bibliogrficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA QUMICA (ABIQUIM) - Departamento tcnico, comisso de transportes: Manual para atendimento de emergncias com produtos perigosos, 3. ed. So Paulo, 1999.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C., 16th , 1997. IAL 919 CARVALHO, P. R. Boas prticas qumicas em biossegurana.Rio de Janeiro: Editora Intercincia Ltda., 1999.

OLIVEIRA, W. P. Segurana em laboratrios qumicos. 2. ed. Coleo SESI de Segurana do Trabalho, So Paulo, Servio Social da Indstria, 1975.

TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurana para laboratrios de qumica, Instituto Adolfo Lutz, Publicaes Tcnicas para Divulgao Interna, So Paulo, 1992.

Determinao do pH Introduo Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH.

Material - Bqueres de 50 e 150mL - Proveta de 100mL - pHmetro - Balana analtica Mtodo Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100mL de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente. - Esptula de metal - Agitador magntico - Soluces-tampao de pH 4, 7 e 10

Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104. CECHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de alimentos. 2. edio. Campinas, So Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.

Determinao da Acidez do leite

Introduo Aps a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em funo da presena de determinados compostos como: casena, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO 2. Qualquer aumento de acidez alm dos valores normais, um indicativo da ao de microrganismos sobre a lactose, que metabolizada a cido lctico. Segundo o regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, o leite in natura apresenta as seguintes caractersticas fsicas e qumicas. a) Teor de gordura mnimo de 3,0% b) Extrato seco total mnimo de 11,5% c) Lactose- mnimo de 4,3% Mtodos Rpidos para avaliao qualitativa de acidez d) ndice crioscpico - mnimo de 0,55C

Prova de fervura: a amostra de leite colocada em pequena quantidade, em um tubo de ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulao, a acidez da amostra superior a 25 Dornic. Prova do lcool: colocar 5mL de leite e 5mL de lcool etlico a 68GL em tubo de ensaio. Agitar vigorosamente Leite normal: desliza em tnue camada uniforme ao longo das paredes do tubo Leite cido: ocorre formao de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina precipitada. A acidez maior que 20 Dornic. Obs.: O lcool a 68 Gl preparado a partir de um lcool etlico P.A a 95GL, utilizando-se a frmula: CV=CV Onde C: lcool etlico a 95GL C: lcool etlico a 68GL V: volume do lcool etlico concentrado V: volume final de diluio

Mtodos para avaliao quantitativa da acidez A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador. A tabela abaixo apresenta os mtodos mais comuns.

Resultado expresso em
o o o

Normalidade do NaOH N/9 N/10 N/4

D: graus Dornic T graus Thorner SH: Soxhlet Henkel

a) Processo Dornic

Relao de reagentes e vidraria

Reagentes Hidrxido de sdio P.A Fenolftalena P.A Vidraria Acidmetro Dornic Balo Volumtrico 1000mL Bquer 25mL Bureta de 25mL Pipeta graduada 10mL Preparo dos reagentes Balo Volumtrico 100mL Basto de vidro Bquer 100mL Erlenmeyer 125mL 3 unid Proveta 50mL

1.

Soluo alcolica de fenolftalena a 2%: pesar 2,0g de fenolftalena em bquer de

25mL. Adicionar lcool etlico a 95o GL, em pequenas pores, e transferir a soluo, com o auxlio de um basto de vidro, para balo volumtrico de 100mL. Completar volume e agitar. Guardar a soluo em frasco conta gotas.

2. 3.

Soluo de hidrxido de sdio 1/9N: Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1/9N: pesar aproximadamente

0,200g de biftalato de potssio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar 50mL de gua destilada, com auxlio de proveta e, aps solubilizao, 2 gotas de soluo alcolica de fenolftalena. Transferir a soluo de NaOH 1/9N para bureta de 25mL e titular a soluo de biftalato de potssio, at aparecimento de uma leve colorao rosada

4.

Clculo do fator de correo

P 0,2042 * V * N

Onde: P: gramas de biftalato de potssio usado na titulao V: volume em mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio

Mtodo para anlise da acidez do leite

1-

Medir, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10mL de leite homogeneizado e

transferir para frasco erlenmeyer de 125mL 23Adicionar 3 a 4 gotas de soluo alcolica de fenolftalena Titular com soluo de hidrxido de sdio N/9 em acidmetro Dornic

Obs.: a titulao realizada gotejando-se, cuidadosamente, a soluo alcalina sobre o leite com o indicador, sob constante agitao. Com a aproximao do ponto de viragem, a soluo deve ser gotejada de forma a no ultrapassa-lo. Interpretao: na escala do acidmetro cada 0,1mL de soluo alcalina N/9 corresponde a 1oD

Um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10mL de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite).

b) Processo Thorner

O preparo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N o mesmo utilizado em Acidez de leos e Gorduras Comestveis e o preparo da soluo de fenolftalena a 2,0% est descrito no processo Dornic. O preparo da amostra o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante a soluo de NaOH 0,1N.

Acidez em c ltico %

V * N * f * 0,09 *100 Va

f: fator de correo da normalidade V: volume em mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao N: normalidade da soluo de hidrxido de sdio Va: volume em mL da amostra de leite Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.

Determinao da Umidade

Introduo A umidade uma das medidas mais importantes utilizadas na anlise de alimentos, pois est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio. A umidade de um alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente, ex.: gros so deteriorados por fungos que desenvolvem aflatoxinas), a embalagem (ex.: escurecimento de frutas e vegetais desidratados ou a absoro de oxignio ovo em p) e o processamento (ex.: a umidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria). Para se determinar a umidade em um alimento pode-se usar o mtodo por secagem, onde ocorre a utilizao de uma estufa e baseia-se na remoo da gua por aquecimento. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, o processo demorado e o calor pode atingir as pores mais internas do alimento. Geralmente acontece num perodo de 6 18 horas a uma temperatura de 100-120C, ou at peso constante.

Objetivo Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do mtodo em estufa com circulao forada de ar. Material e Mtodo Material - Estufa - Cadinho -Esptula - Farinha de trigo - Dessecador - Balana Analtica

Mtodo Pesar o cadinho na balana analtica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de farinha de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130 C (verificar se o termmetro da estufa est marcando esta temperatura) e marcar uma hora para que ocorra a secagem. Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em dessecador e esperar 15 minutos para que as mesmas esfriem a fim de evitar variaes durante a pesagem. Pesar o cadinho com a amostra seca aps o esfriamento.

Clculos

% umidade a 105 C p / p

100 * N P

N: perda de peso em gramas P: massa em grama da amostra Obs.: A perda de peso em gramas dada a partir da diferena entre o peso do cadinho + amostra mida e o peso do cadinho + amostra seca. Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. IV, p. 98.

Resduo por incinerao Cinzas

Introduo Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550-570C. Nem sempre este

resduo apresenta toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so

obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em cadinho ou cpsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao calor, mantida em mufla a 550C, at eliminao completa do carvo. As cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. (em caso contrrio, esfriar, adicionar 0,5mL de gua, secar e incinerar novamente). Na maioria das vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade. A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10%, p/p, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.

Objetivo Determinar o teor de cinzas em amostra de Leite e Farinha de Trigo. Material e Mtodo Material - Cpsula de porcelana - Mufla - Dessecador com slica gel - Balana analtica - Esptula - Pina de metal

Mtodo Pese 5 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 550C, resfriada em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a 550C. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento ate peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.

Clculo

% Cinzas a 550C p / p

100 * N P

N = n de g de cinzas P = n de g da amostra Referncias bibliogrficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. IV, p. 105. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.

GLICDIOS REDUTORES E NO REDUTORES

Introduo O mtodo de Lane-Eynon baseia-se na reduo de um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de metileno, que reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de acar redutor.

Objetivo

Este mtodo tem por objetivo a determinao de glicdios redutores e no redutores em produtos lcteos (leite, leite em p, leite condensado, creme de leite, bebidas lcteas, p para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que tenham em sua composio acares redutores (glicose, frutose) e no redutores (sacarose). Material e Mtodo

Material - Balana Analtica - Banho-maria - Chapa magntica com regulador at 150C. - Bureta - Erlenmeyer - Bquer - Esptula - Papel de filtro qualitativo - Papel tornassol - Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A Tartarato duplo de sdio (KNaC4H4O6.4H2O) P.A Soluo de acetato de zinco (CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato de zinco (ZnSO4.7H2O) a 30% - Soluo de azul de metileno a 1% - Soluo de ferrocianeto de potssio (K4Fe(CN)6.3H2O) a 15% .

- cido clordrico concentrado (HCl) P.A

Mtodo

Solues de Fehling tituladas - Preparo: Soluo A - pesar 34,639g de sulfato de cobre e transferir para um balo volumtrico de 1000mL. Completar o volume com gua destilada.

Soluo B: - pesar 173g de tartarato duplo de sdio e potssio (sal de Rochele) e 125g de NaOH. Transferir para um balo volumtrico de 1000mL e completar o volume com gua destilada. Titulao: colocar numa bureta a soluo padro de glicose. Transferir, com pipeta volumtrica, 10mL de soluo Fehling A e 10mL de soluo Fehling B para erlenmeyer. Adicionar 40mL de gua destilada, juntamente com algumas prolas de ebulio. Aquecer at ebulio. Gotejar a soluo-padro, sem agitao, at quase o final da titulao. Mantendo a ebulio, adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a titulao at descoramento do indicador. O final da titulao ser em torno de 10mL de glicose. Clculo do ttulo da soluo de Fehling:

mL gastos de gli cos e * 0,5 100

O tempo de titulao no deve ultrapassar 3 minutos

1-

Soluo-padro de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vcuo ou

regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balo volumtrico; 2Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 40%.

Mtodos: 1. Preparao inicial: pesar 10g de amostra com preciso e, com auxlio de 200mL de gua, transferir para um balo volumtrico de 250mL. Agitar at dissolver a amostra. 2. Adicionar 5mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e 5mL da soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30%. Agitar. 3. Completar o volume com gua destilada. Agitar. Deixar sedimentar. 4. Filtrar em papel de filtro seco 5. Determinao de glicdios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de 25mL. 6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma das solues de Fehling. 7. Adicionar 40mL de gua destilada e algumas prolas de ebulio 8. Aquecer at fervura. Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que fique levemente azulada. Mantendo a ebulio, adicionar uma gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulao at a descolorao do indicador (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho)

9. Titular no menor tempo possvel aps a adio do azul de metileno 10. Determinao de glicdios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer de 200mL. 11. Adicionar 2mL de cido clordrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h. Esfriar. 12. Neutralizar com hidrxido de sdio a 40%, usando papel tornassol como indicador. Transferir para balo volumtrico de 100mL e completar o volume. 13. Filtrar se necessrio, em papel de filtro seco. Transferir a soluo para uma bureta de 25mL. 14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma das solues de Fehling. Adicionar 40mL de gua e algumas prolas de ebulio. Aquecer at a fervura. 15. Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que a soluo do balo fique levemente azulada. 16. Mantendo a ebulio, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulao at a descolorao do indicador (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho). 17. Titular no menor tempo possvel.

Clculos

glicdios redutores em gli cos e,%

Fc * 250 *100 V *P

glicdios totais em gli cos e,%

Fc * 250 *100 *100 V * P * 25

Onde: Fc: fator da soluo de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma das solues de Fehling (A+B). V: mL da soluo da amostra gasto na titulao P: peso da amostra em g

Glicdios no redutores em sacarose = (glicdios totais - glicdios redutores) *0,95 Glicdios redutores em lactose = Glicdios redutores em glicose * 1,39

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C. 1995, chapter 39. p. 21.

Determinao de protenas - Mtodo Kjeldahl

Introduo Este mtodo baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido sulfrico PA e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida e titulada. Podem-se expressar os resultados em protdios, multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por fatores especficos

Material - Aparelho ou bloco digestor - macro ou micro-Kjeldahl - Balana Analtica -Balo Kjeldahl ou tubo Kjedahl -Bquer de 250mL -Buretas de 25 ou 50mL -Erlenmeyer de 125 ou 250mL -Esptula -Gral de porcelana com pistilo -Papel indicador universal de pH -Pipeta graduada -Pipetas volumtricas de 2 e 10mL -Provetas de 50, 100 e 250mL -Papel de filtro -Pina metlica

Reagentes - cido sulfrico P.A - Zinco granulado - Mistura cataltica a) Sulfato de potssio (K2SO4) P.A, sulfato de sdio anidro (Na2SO4) P.A ou bissulfato Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A Misturar (a) e (b) na proporo de 10:1, triturando em gral de porcelana at obter um

de potssio (KHSO4) b) c) p fino Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 50% (p/v)

soluo de cido brico (H3BO3) a 4% (p/V) - pesar 4g de cido brico P.A, transferir para um bquer, adicionar um pouco de gua e aquecer sob agitao branda at dissoluo. Resfriar, transferir para balo volumtrico de 100mL e completar com gua. Filtrar se necessrio

Indicador misto Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de bromocresol

(C21H14Br4O5S). Dissolver em 200mL de lcool etlico a 70% (V/V). Filtrar se necessrio e guardar em

frasco mbar Obs.: O indicador misto poder ser incorporado soluo de cido brico a 4% na proporo de 8mL por litro.

Soluo padro de cido sulfrico (H2SO4) 0,1N ou soluo padro de cido clordrico (HCl) 0,1N. Mtodo a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina; Micro-Kjeldahl: 0,25g Macro-Kjeldahl: 1,00g

Extrato de carne: Micro-Kjeldahl: 2mL da soluo estoque a 10% (p/V) Macro-Kjeldahl: 1,00mL da soluo estoque a 10% (p/V)

a) Micro-Kjeldahl ((Digesto ou mineralizao: pesar em balana analtica ou pipetar volumetricamente a amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para tubo de Kjeldahl

Adicionar 2,5g de mistura cataltica e 7mL de cido sulfrico P.A Aquecer em bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura a 50oC por uma hora ou dependendo das instrues do fabricante do bloco digestor Em seguida, elevar gradativamente at atingir 400oC. Quando o lquido se tornar lmpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10mL de gua Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adio de um anti-espumante

Destilao

- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de cido brico a 4% com 4 a 5 gotas de soluo de indicador misto; - Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a soluo de hidrxido de sdio a 50% at que a mesma se torne negra (cerca de 20mL); - Proceder destilao, testando com papel indicador de pH at que no ocorra mais reao alcalina. A soluo receptora deve ser mantida fria durante a destilao; - Titular com soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico 0,1N at a viragem do indicador. Clculos:

% nitrognio total

V * N * f * 0,014 *100 p

% protdios % nitrognio total * F

onde: V: mililitros de soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, aps a correo do branco N: normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico 0,1N f: fator de correo da soluo de cido sulfrico 0,1N ou soluo de cido clordrico 0,1N P: massa da amostra em gramas F: fator de converso da relao nitrognio/protena, de acordo com o produto Carnes e derivados F=6,25 Gelatina F=5,55 Leite e derivados=6,38 Trigo e produtos tritcolas=5,7 Ovos=6,68 Arroz=5,95 Soja=5,71 Cevada, aveia, centeio=5,83 Nozes=5,46 Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes

Referncias bibliogrficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 2008, Cap. IV, p. 123. FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requirements. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522). SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein 1981. requirements.

Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet

Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contem cidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os lipdios so substancias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classificados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados (cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que a temperatura ambiente os leos apresentam aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A determinao de lipdios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no e constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alem dos esteris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Objetivo Determinar o teor de gorduras totais em alimentos. Material - Aparelho extrator de Soxhlet - Balana analtica, - Estufa, - Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro, - Algodo - Esptula - Dessecador com slica gel.

Reagente Clorofrmio

Mtodo Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofrmio em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Mantenha, sob aquecimento contnuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o resduo extrado e leve para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no Maximo 2 h). Clculo

N = no de gramas de lipdios = [(Peso cartucho + amostra) Peso final] P = no de gramas da amostra

Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20mL de gua. Coloque em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito. Referncias bibliogrficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.

Faculdade Maurcio de Nassau Manual de Aulas Prticas Disciplina: Estudos Bromatolgicos Curso de Nutrio Bloco IV Colaborador: Jos Roberto da Cunha Lima Professor de Bromatologia do curso de Nutrio.