Dissertacao Final MSC Adenilma Da Silva Farias

MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ALIMENTOS E NUTRIO
ADENILMA DA SILVA FARIAS
CONDIES DE HIGIENE E SEGURANA SANITRIA ALIMENTAR

DAS RESIDNCIAS ATENDIDAS PELA ESTRATGIA SADE DA
FAMLIA EM TERESINA, PI
Teresina
2012

Dissertao
apresentada
ao
Programa
de
Ps-
Graduao em Alimentos e Nutrio, do Centro de

Cincias da Sade da Universidade Federal do Piau,
como requisito parcial obteno do grau de Mestre em
Alimentos e Nutrio.
Orientadora: Prof Dr Maria Marlucia Gomes Pereira
Teresina
2012
F224c
FARIAS, Adenilma da Silva
Condies de Higiene e Segurana Sanitria Alimentar de
Residncias Atendidas pela Estratgia de Sade da Famlia em Teresina,
PI / Adenilma da Silva Farias. Teresina: 2012.
79f.: il.
Dissertao (mestrado) Universidade Federal do Piau,
Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio, 2012.
Orientadora: Profa. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira
1. Segurana de alimentos. 2. Higiene. 3. Sanitria. I Ttulo
CDU 614.33

Dissertao
apresentada
ao
Programa
de
Ps-
Graduao em Alimentos e Nutrio, do Centro de

Cincias da Sade da Universidade Federal do Piau,
como requisito parcial obteno do grau de Mestre em
Alimentos e Nutrio.
Dissertao aprovada em: 23 / 03 / 2012.
Banca Examinadora:
________________________________________________
Presidente: Profa Dra Maria Marlucia Gomes Pereira
Universidade Federal do Piau
________________________________________________
1 Examinador Profa. Dra. Rita de Cssia Coelho de Almeida Akutsu
Universidade de Braslia (Membro externo)
________________________________________________
2 Examinador: Profa. Dra. Maria Christina Sanches Muratori
Universidade Federal do Piau (Membro interno)
Teresina
2012
DEDICATRIA
minha me, por sempre estar

comigo apoiando ou criticando o meu
modo de pensar, por ter dado a
melhor educao possvel a mim e
meus
irmos,
pelos
plantes
noturnos para que eu alcanasse

meus objetivos e por tanto amor que
eu nem sei de onde vem.
Dedico
AGRADECIMENTOS
minha famlia, pelo apoio e amor incondicional.

minha orientadora Prof Dr Maria Marlucia Gomes Pereira, pela orientao,
pacincia e confiana.
Prof Dr Regilda Saraiva dos Reis Moreira Arajo, por coordenar de forma
to brilhante o PPGAN.
UFPI, ao PPGAN, pela oportunidade de realizar meu sonho de ser mestre e
a CAPES pelo apoio financeiro.
Prof Dr Marize Melo dos Santos, por acender a primeira luzinha sobre a
dimenso de meu trabalho.
Aos meus colaboradores Fernanda Lina, Gabriela Matos, Alismara Vieira,
Rodrigo Barbosa, Iuska de Sousa e Luana Borges, pela dedicao ao meu trabalho,
pois sem eles eu no conseguiria estar em vrios locais ao mesmo tempo.
s famlias que me deixaram adentrar seus lares em prol de minha pesquisa
e aos ACS que me acompanharam em algumas colheitas de dados.
Aos meus amigos, quase irmos, Larice, Paulo Henrique e Yousef, pelos
momentos de alegria e pelo apoio e a Adriana, por sempre me dar fora.
Profa. Dra. Rita Akutsu, pela valiosa contribuio.
Celma Barbosa, por ter me auxiliado em alguns momentos e servido de
colaboradora na colheita dos dados.
Perptua Anglica e Renata Lages, por terem me direcionado por onde
comear a jornada.
minha tia e amiga Nilsandra, por me ajudar nos momentos mais difceis.
Aos colegas e professores do PPGAN.
Aos servidores do departamento de Nutrio dona Masa, seu Osvaldo e seu
Lima, por serem to prestativos.
Aos que contriburam com este trabalho de alguma forma e que por ventura
eu tenha esquecido de mencionar.
Muito obrigada!
EPGRAFE
O acesso ao alimento nutricionalmente adequado e

seguro um direito de todo indivduo
FAO/WHO, 1992
"Nove - dcimos de nossas doenas podem ser

prevenidas atravs de pensamento correto mais
higiene correta - nove - dcimos delas!"
Henry Miller
RESUMO
As doenas veiculadas por alimentos so consideradas um problema de sade

pblica crescente tanto em pases desenvolvidos como subdesenvolvidos, sendo a
educao em sade a forma mais efetiva de se prevenir e controlar as doenas
transmitidas por alimentos. A equipe da ESF est intimamente ligada a uma parcela
da populao e pode ser uma forte aliada na preveno do surgimento de doena
transmitida por alimento, visto que ela pode intervir nos fatores de risco aos quais
est exposta a comunidade. O objetivo do trabalho foi avaliar as condies de
higiene e segurana sanitria alimentar, no mbito domiciliar, de famlias atendidas
pela da ESF de Teresina, PI. Para avaliar as cozinhas domiciliares desta pesquisa,
elaborou-se um check list baseado em legislaes destinadas a indstrias, alm de
tratar o perfil scio-econmico-demogrfico. Utilizou-se o teste Qui-quadrado de
Pearson para avaliar a associao existente entre variveis qualitativas das
respostas de cada regio e entre as zonas rural e urbana e os testes de Student
ANOVA e Krukal-Wallis para comparao de duas mdias nas variveis do perfil
demogrfico. Observou-se 43,3% das cozinhas domiciliares foram classificadas
como regular, 22,7% foram classificadas como bom e 27,3% das cozinhas
possuam condies higinico sanitrias insatisfatrias. Tais resultados podem ter
sofrido influncia do perfil social e demogrfico da populao estudada. Os dados
expostos revelaram que as condies de higiene e segurana alimentar das
cozinhas residenciais estudadas no so plenamente satisfatrias, podendo
apresentar risco aos seus moradores e que o grupo em questo composto, em sua
maioria, por famlias de baixa renda, com manipulador de alimentos adulto e baixo
grau de escolaridade.
Palavras-chave: Higiene. Segurana alimentar. Educao.
ABSTRACT
The food-borne illnesses are considered a growing public health problem in both
developed as underdeveloped countries, health education is the most effective way
to prevent and control the foodborne diseases. The Family Health Strategy team is
closely linked to a portion of the population and can be a strong ally in preventing the
emergence of food-borne diseases, since it can intervene in risk factors to which the
community is exposed. The objective of this study was to evaluate the conditions of
hygiene and sanitary food in the home environment of families assisted by the Family
Health Strategy in Teresina, PI. To evaluate the home kitchens of this research was
elaborated a checklist based on legislation aimed at industries in addition to treating
the socio-economic and demographic It was used the Pearson chi-square test to
evaluate the association between qualitative variables of the answers regions,
ANOVA and test Krukal-Wallis for comparison of two average values of the
demographic profile. It was observed 43,3% of house hold kitchens were classified
as "regular", 22,7% were classified as "good" and 27,3% of kitchens had poor
sanitary hygienic. These results may have been influenced by social and
demographic profile of the population studied. The data presented show that the
conditions of hygiene and food safety of resident i al kitchens studied are not fully
satisfactory, and may present a risk to its residents and that the group in question is
made mostly by low-income families with food handler adult and low educational
level.
Keywords: Hygiene, Food security, Education.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1-
Tabela 2-
Tabela 3-
Tabela 4-
Tabela 5-
Tabela 6-
Tabela 7-
Tabela 8-
Tabela 9-
Porcentual de classificao das condies higinicas de cozinhas

residenciais atendidas pelo programa de ESF em Teresina, PI, 2011....
34
Percentual de conformidades da avaliao da rea externa de

residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011 ..................................................................................
35
Percentual de conformidades da avaliao da rea interna das

cozinhas de residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.......................................................
37
Percentual de conformidades da avaliao das portas e janelas das

cozinhas de residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
39
Percentual de conformidades da avaliao das instalaes sanitrias

das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011....................................................................................
40
Percentual de conformidades da avaliao das instalaes eltricas,

ventilao e circulao de ar das residncias nas Regionais
Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.......................
41
Percentual de conformidades da avaliao de vetores e pragas

urbanas e manuseio do lixo das residncias nas Regionais
42
Percentual de conformidades da avaliao do sistema de

abastecimento de gua das residncias nas Regionais Norte/Centro,
Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011
45
Percentual de conformidades da avaliao dos equipamentos e

mveis das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
46
Tabela 10- Percentual de conformidades da avaliao dos utenslios das

residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011....................................................................................
48
Tabela 11- Percentual de conformidades da avaliao da higiene de

equipamentos das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
50
Tabela 12- Percentual de conformidades da avaliao da frequncia de troca de

materiais de limpeza e utenslios das residncias nas Regionais
52
Tabela 13- Percentual de conformidades da avaliao dos hbitos de higiene e

estado de sade de manipuladores das residncias nas Regionais
55
Tabela 14- Percentual de conformidades da avaliao da origem de alimentos e

matrias-primas das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
56
Tabela 15- Percentual de conformidades da avaliao de armazenamento de

alimentos das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
60
LISTA DE FIGURAS
Figura 1-
Contaminao dos alimentos na cadeia alimentar...............................
22
Figura 2-
Faixa etria dos manipuladores de alimentos de residncias

atendidas pela ESF de Teresina, PI, 2011........................................... 28
Figura 3-
Renda salarial mensal de famlias atendidas pela ESF de Teresina,

PI, 2011................................................................................................. 29
Figura 4-
Grau de escolaridade de manipuladores de alimentos de residncias

atendidas pela ESF de Teresina, PI, 2011........................................... 30
Figura 5-
Nmero de moradores de residncias atendidos pela ESF no

municpio de Teresina, PI, 2011........................................................... 31
Figura 6-
Porcentual de residncias com crianas, idosos e gestantes no

municpio de Teresina, PI, 2011........................................................... 32
Figura 7-
Porcentual das principais ocupaes encontradas dentre os

manipuladores de alimentos das residncias atendidas pela ESF do 33
municpo de Teresina, PI, 2011.
SUMRIO
1. INTRODUO ...................................................................................................... 13
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 15
2.1 Objetivos Geral ............................................................................................... 15
3.2 Objetivos Especficos ....................................................................................... 15
3. REVISO DA LITERATURA ............................................................................... 16
3.1 Segurana Sanitria Alimentar ........................................................................ 16
3.2 Boas Prticas de Fabricao .......................................................................... 17
3.3 Doenas Veiculadas por Alimentos ................................................................. 20
4. METODOLOGIA E ESTRATGIA DE AO ..................................................... 24
4.1 Delineamento do Estudo ................................................................................. 24
4.2 Campo de Estudo e Amostra .......................................................................... 24
4.3 Mtodos ........................................................................................................... 26
4.4 Aspectos ticos do Estudo .............................................................................. 27
4.5 Anlise dos Dados .......................................................................................... 27
5. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................... 28
5.1 Perfil Demogrfico da Populao .................................................................... 28
5.2 Classificao Geral das Cozinhas.................................................................... 33
5.3 Edificaes e Instalaes das Residncias...................................................... 34
5.4 Equipamentos, Mveis e Utenslios ................................................................. 45
5.5 Manipuladores.................................................................................................. 54
5.6 Matrias-Primas e Ingredientes ....................................................................... 56
5.7 Armazenamento dos Alimentos ....................................................................... 60
6. CONCLUSES ..................................................................................................... 64
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 65
ANEXOS
Anexo A Tbua de Nmeros Aleatrios ................................................................ 73
Anexo B- Carta de aprovao do projeto de pesquisa pelo CEP/UFPI ..................... 74
APNDICES
Apndice A- Check-list de avaliao de cozinhas domsticas .................................. 75
Apndice B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ...................................... 79
13
1.
INTRODUO
A preocupao com a segurana alimentar intensifica-se a cada dia e devido

a gama de problemas relacionados segurana dos alimentos, governos de todo o
mundo tm voltado sua ateno a essa problemtica visando minimizar os riscos
advindos da insegurana alimentar (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE-OMS,
2010). De acordo com United States Departamente of Agruculture - USDA (2010),
entende-se por alimento seguro aquele que quando ingerido no causa danos
sade do consumidor, seja ele homem ou animal.
Para garantir um controle efetivo, os programas de segurana alimentar
devem abranger todo o fluxo de produo, transporte, armazenamento, manipulao
e consumo de alimentos (CAVALLI, 2001).
No Brasil, os principais rgos responsveis pelo controle de qualidade dos
alimentos so o Ministrio da Sade (MS), Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC)
(CAVALLI, 2001). Destes, o MS, por meio das secretarias municipais de sade,
responsvel pelos registros de surtos de doenas veiculadas por alimentos no pas
(BRASIL, 2010a).
A OMS (2010) define doena transmitida por alimento (DTA) como doena de
natureza infecciosa ou txica causada por agentes que entram no corpo a partir dos
alimentos. considerada um problema de sade pblica crescente, que atinge tanto
pases desenvolvidos como subdesenvolvidos.
A incidncia global de DTA de difcil estimativa, no entanto, no ano 2005
foram notificados 1,8 milhes de casos de bitos em pessoas com diarria, estes
nmeros so atribudos ao consumo de alimentos e gua contaminada. Em pases
industrializados a proporo de pessoas por ano que adquirem DTA de
aproximadamente 30% (OMS, 2010).
O MS registrou entre os anos de 1999 e 2008 um total de 6.062 surtos de
DTA no Brasil com 64 bitos. Destes surtos, o principal agente etiolgico foi a
Salmonella spp, responsvel por 42,9% dos casos. Os alimentos de maior
frequncia nos surtos foram os ovos crus ou mal cozidos (22,8% dos casos). O local
14
de ocorrncia do surto foi ignorado em 24,1 % dos casos, entretanto, as residncias

foram responsveis pelo maior nmero de casos representando 45,2% dos locais de
ocorrncia registrados (BRASIL, 2008a).
Segundo a OMS, a educao em sade a forma mais efetiva de se prevenir
e controlar as DTA. Tanto os produtores quanto os consumidores devem ser
orientados quanto os riscos e preveno destas doenas (OMS, 2010).
De acordo com Leite et al. (2009), os profissionais de sade tm um papel
fundamental na preveno de DTA, em especial as adquiridas nas residncias, por
meio da educao em sade com adoo de prticas de segurana e higiene
alimentar. O Programa Sade da Famlia, hoje denominado como Estratgia Sade
da Famlia (ESF), de suma importncia na adoo de prticas de segurana
alimentar por meio da veiculao de informaes preventivas.
A ESF compreende a estratgia de ateno bsica em sade no Brasil, que
prev a vigilncia em sade no pas. Para o MS, o termo vigilncia em sade inclui:
a vigilncia e controle das doenas transmissveis; a vigilncia das doenas e
agravos no transmissveis; a vigilncia da situao de sade, vigilncia ambiental
em sade, vigilncia da sade do trabalhador e a vigilncia sanitria (BRASIL,
2008b).
Os profissionais da ESF assumem um papel fundamental na estratgia bsica
de ateno sade e em funo das visitas aos domiclios, proporcionarem uma
maior confiana aos usurios, o que facilita o acesso, a comunicao alm de
fortalecer o vnculo entre os profissionais de sade e as famlias. Por estar
diretamente envolvida com a ateno bsica em sade, a ESF a ferramenta ideal
na preveno de DTA em domiclios, visto que ela pode intervir nos fatores de risco
aos quais est exposta a comunidade. Mediante o exposto, observa-se a
importncia de estudos que verifiquem o nvel de conhecimento e potenciais riscos
em segurana e higiene alimentar nas comunidades, a fim de se elaborar estratgias
que possam ser adotadas como medidas preventivas das DTA.
15
2.
OBJETIVOS
2.1Geral
Avaliar as condies de higiene e segurana sanitria alimentar, no mbito
domiciliar, de famlias atendidas pela da Estratgia Sade da Famlia de Teresina,
PI.
2.2Especficos
Verificar os conhecimentos dos moradores quanto higiene de alimentos;
Observar as condies de segurana sanitria e higiene alimentar dos

domiclios;
Analisar o perfil scio-econmico-demogrfico da populao estudada.
16
3.
REVISO DA LITERATURA
3.1 Segurana Alimentar
O termo segurana alimentar tem um significado amplo que atinge vrias

esferas polticas. Sendo assim, a garantia da qualidade biolgica, sanitria,
nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento um dos
aspectos abordados pelo Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
SISAN (BRASIL, 2006).
A segurana sanitria dos alimentos vem tomando grandes propores nas
ltimas dcadas, principalmente aps as inmeras crises e escndalos envolvendo
produtos alimentares. Tais eventos tm formado a conscincia crtica de
consumidores, que buscam cada vez mais informaes sobre os alimentos que
consomem. Sendo assim, a vigilncia sanitria dos alimentos exerce a funo de
avaliar e gerenciar os riscos sanitrios dos alimentos destinados ao consumo
humano e animal (MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO DESENVOLVIMENTO
RURAL E DAS PESCAS DE PORTUGAL- MADRP, 2010).
O MS define vigilncia sanitria (VISA) como o conjunto de estratgias
capazes de eliminar ou controlar riscos sade e de intervir nos problemas
sanitrios advindos do meio ambiente, produo e circulao de bens e da
prestao de servios de interesse da sade. J a vigilncia sanitria dos alimentos
definida como a ao da aplicao de normas e condutas objetivando assegurar a
necessria qualidade dos alimentos (BRASIL, 2008c).
Apesar do crescente aumento de consumidores preocupados com a vigilncia
e
com controle
da
qualidade
sanitria
dos
alimentos,
nos
pases
em
desenvolvimento esta preocupao tida, geralmente, por consumidores mais

informados, com maior poder aquisitivo e com melhor nvel educacional. O consumo
dos alimentos, nos pases em desenvolvimento, est predominantemente ligado ao
preo do produto e renda familiar (SATO; SILVA, 2007).
Diversos fatores podem ocasionar a contaminao alimentar dentre eles a
aquisio, transporte, armazenamento e preparo dos alimentos de forma
inadequada. Os manipuladores, equipamentos e utenslios em estado de higiene
17
indesejvel so excelentes veculos de contaminao. Sendo assim, todas as etapas

da cadeia produtiva de alimentos devem ser monitoradas, para que se produzam
alimentos seguros (ZANDONADI et al., 2007).
As exigncias do comrcio internacional fazem com que, no Brasil, o tema
segurana alimentar seja tratado com enfoque econmico (SATO; SILVA, 2007).
Nos pases desenvolvidos, esta preocupao voltada s questes de sade
pblica, onde a legislao obriga a adoo das boas prticas de gesto da qualidade
da Norma Internacional para Sistemasde Gesto da Qualidade (ISO), como a ISO
22000:2005, e os princpios do sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), a fim de se controlar os perigos de contaminao em todas as
etapas de processamento do alimento (MACHADO, 2005).
A ISO 22000: 2005 especifica requisitos aplicveis a qualquer rgo da
cadeia produtiva de alimentos, para controlar os potenciais riscos segurana
alimentar, tornando o alimento seguro para o consumo humano (International
Organization for Standardization, 2010). J o APPCC d direcionamentos de como
identificar potenciais riscos de contaminao de alimentos e control-los durante a
produo (PROFETA; SILVA 2005).
Alm destes dois sistemas de gesto de qualidade em alimentos, existem
outras ferramentas como boas prticas de fabricao (BPF), procedimentos padro
de higiene operacional (PPHO), avaliao de riscos microbiolgicos (MRA) e o
sistema 5S. Todas elas so pr-requisitos essenciais para a implantao do sistema
APPCC (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2005).
A legislao brasileira dispe de documentos que regulamentam medidas de
segurana alimentar aplicveis s indstrias alimentcias, que especificam
ferramentas gerenciais de segurana alimentar com o intuito de oferecer melhor
qualidade higinico-sanitria, bem como, atender s exigncias de mercado externo
(BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
3.2 Boas Prticas de Fabricao
A ANVISA define BPF como um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
18
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL,

2004).
As BPF so um conjunto de ferramentas de controle de qualidade sanitria
dos alimentos que esto voltadas as condies ambientais e de higiene do
estabelecimento, instalaes, equipamentos utenslios, alm dos processos
operacionais e de higiene dos manipuladores (SANTOS, 2004).
No mbito industrial, em especial empresas de alto porte, comum encontrar
profissionais treinados e um sistema padronizado de controle de qualidade dos
produtos oferecidos. J empresas de pequeno porte, em sua maioria, no tm a
preocupao de seguir estes padres, neste grupo encontram-se geralmente
profissionais sem conhecimento especfico em BPF, onde sua principal preocupao
ofertar variedade dos pratos e preos acessveis ao consumidor (TENSER, 2006).
Em servio de alimentao considerado manipulador qualquer pessoa que
direta ou indiretamente entra em contato com o alimento. Estes, no mbito
comercial, devem ser devidamente treinados em BPF, recebendo noes sobre
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas veiculadas por
alimentos (BRASIL, 2004).
Ainda em relao ao servio de alimentao, deve-se manter continuamente
uma programao de treinamento em BPF dos profissionais da produo de
alimentos, em especial dos manipuladores, visto que a participao destes d-se em
todas as etapas do processo produtivo. O objetivo destes treinamentos permitir
que os profissionais saibam como proceder corretamente em suas funes e o
porqu disto, pois a simples aquisio de conhecimento no basta, necessrio a
aceitao de mudanas de comportamento, hbitos ou prticas culturalmente
internalizadas (TENSER, 2006).
No mbito domiciliar, os manipuladores de alimentos so geralmente as
donas de casa. Estas, em sua maioria, no possuem conhecimentos e informao
relativa qualidade sanitria suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos,
tornando-os fatores de risco para a sade de seus familiares, em especial se houver
crianas, gestantes, idosos ou imunodeprimidos no convvio domstico (CHIARINI;
ANDRADE, 2004).
Para a produo de alimentos em indstrias, existem vrias legislaes e
recomendaes a fim de se estabelecer critrios de manipulao segura. Apesar de
19
alguns autores, alm da FAO/OMS, recomendarem a aplicao da APPCC em

domiclios, esta encontra muitas limitaes, visto que nas cozinhas domiciliares no
h a padronizao e preparo dos manipuladores como nas indstrias (ROPKINS;
BECK, 2000).
A adoo de boas prticas de manipulao de alimentos em domiclios
dificultada pela iluso dos manipuladores e comensais de que neste ambiente, os
alimentos so preparados de forma incua, no oferecendo nenhum risco sanitrio
(LEITE et al., 2009). Em um estudo realizado por Redmond e Griffith (2004), onde se
observou a percepo de consumidores quanto ao risco pessoal de intoxicao
alimentar e conhecimento sobre segurana alimentar, 90% dos entrevistados
acreditavam que a comida preparada por si mesmo apresentava baixo risco de
contaminao e 66% considerava ter o controle sobre a segurana alimentar durante
o preparo destas refeies. Tais autores observaram que, dentre os entrevistados,
h a maior associao de DTA ao consumo de alimentos fora de casa ou
preparados por outras pessoas. H ainda grande associao do surgimento destas
doenas ao consumo de alimentos geralmente conhecidos por causarem surtos
(REDMOND; GRIFFITH, 2004).
Preparar alimentos de forma segura na cozinha domstica um critrio
necessrio para garantir a segurana alimentar. No entanto, improvvel que os
manipuladores de alimentos de cozinhas domsticas sejam capazes de atingir o
mesmo nvel de controle de segurana alimentar dos manipuladores de cozinhas
industriais. Diferente das cozinhas comerciais, o ambiente de armazenamento e
confeco de alimentos nas residncias, no geral, recebe pouca ateno. Algumas
cozinhas domiciliares so utilizadas no s para a produo de refeies, servem
tambm como reas de lavanderia, salas de trabalho, alojamento para a famlia,
animais e, muitas vezes, so uma entrada secundria da casa. Muitos autores aliam
o grande nmero de intoxicaes por alimentos produzidos em cozinhas domsticas
a dificuldades de entender ou aplicar prticas bsicas de segurana de alimentos em
casa (ROPKINS; BECK, 2000).
Oliveira et al. (2007) realizaram um estudo para avaliar a qualidade higinicosanitria em utenslios domsticos, objetivando enfatizar a necessidade de
monitoramento dos processos de manipulao e higienizao em cozinhas
residenciais. Os autores concluram que h, de fato, um elevado risco de
20
contaminao cruzada dos alimentos envolvendo seus equipamentos e utenslios

como tbuas de corte, panos de pratos e esponjas. De acordo com Tavarez et al.
(2008), h a necessidade de mais estudos abordando o grau de higiene e
manipulao adequada de alimentos em residncias.
As BPF incorporam medidas de controle da contaminao de equipamentos e
utenslios, visto que estes esto diretamente em contato com os alimentos, durante
todo o processo de produo (CHIARINI; ANDRADE, 2004).
A portaria CVS-6/99 (SO PAULO, 1999) estabelece que utenslios de
cozinhas no devem ser secos por panos, no entanto em cozinhas domsticas a
secagem de utenslios realizada por panos de pratos e, geralmente, no se realiza
trocas dirias por panos limpos (CHIARINI; ANDRADE, 2004; OLIVEIRA et al.,
2007).
Alm disso, medidas como higienizao e secagem correta das mos,
higienizao de ambiente, fluxo correto de limpeza, armazenamento e controle
adequado de temperatura dos alimentos no so devidamente adotadas nas
residncias (CHIARINI; ANDRADE, 2004; LEITE et al., 2009).
Em muitos pases em desenvolvimento, as doenas infecciosas provocadas
por micro-organismos e parasitas so as principais responsveis pela morte de
crianas, em especial doenas veiculadas por alimentos e gua contaminada.
Embora pouco admitido, a maioria dos casos de DTA surgem dentro de casa e
poderiam ser evitadas por prticas de higiene no seio familiar (JONES, 1998).
De uma forma geral, o risco de contaminao por falhas na manipulao de
alimentos nos domiclios devem ser tratados com intervenes educativas
adequadas (LEITE et al., 2009).
3.3 Doenas Transmitidas por Alimentos
As DTA so causadas comumente pelo consumo de alimentos ou gua

contaminada por bactrias, vrus, parasitas, toxinas, prons, agrotxicos, produtos
qumicos e metais pesados em quantidade suficiente para causar prejuzos sade
do consumidor. O MS relata a existncia de pelo menos 250 tipos de DTA, sendo,
em sua maioria, infeces causadas por bactrias e suas toxinas, vrus e parasitas.
21
Crianas, gestantes, idosos e imunodeprimidos representam o maior grupo de risco

da DTA (BRASIL, 2005; BRASIL, 2010a).
Considera-se surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam
sintomas indesejveis aps o consumo de alimentos e ou gua da mesma origem.
Em caso de doena rara causada pelo consumo de alimento, o surgimento de
apenas um caso pode ser considerado surto (BRASIL, 2010a).
O oxignio, pH neutro ligeiramente cido, a gua, os nutrientes e
temperatura prxima de 35 C so fatores encontrados em cozinhas que favorecem
a multiplicao de micro-organismos, aumentando o risco de surgimento de DTA
(CHIARINI; ANDRADE, 2004). Por isso, h a grande preocupao dos governos de
se estabelecer critrios de higiene dos utenslios, equipamentos, ambiente e dos
manipuladores envolvidos no processo de produo de alimentos (TENSER, 2006).
No Brasil, os micro-organismos mais envolvidos no surgimento de DTA so
Salmonella, Escherichia coli patognica e Clostridium perfringens, alm de toxinas
do Staphylococcus aureus e Bacilluscereus (BRASIL, 2010a).
A contaminao dos alimentos por agentes infecciosos e txicos pode ocorrer
durante todas as etapas da cadeia alimentar (Figura 1) por perigos biolgicos ou
agentes etiolgicos (bactrias, vrus e parasitas), perigos qumicos (agrotxicos,
desinfetantes) e por perigos fsicos (prego, pedaos de madeira, vidro). O principal
elo na cadeia de veiculao destas doenas o manipulador, pois ele o
responsvel pela execuo de todas as etapas de manipulao e conservao dos
alimentos (BRASIL, 2005).
22
Figura 1-Contaminao dos Alimentos na Cadeia Alimentar.
Fonte: SVS- Secretaria de Vigilncia em Sade. Boletim Eletrnico Epidemiolgico, 2005.
A notificao dos surtos de DTA deve ser feita s Secretarias Municipais de

Sade. A identificao e notificao precoce de surtos alimentares so componentes
essenciais na preveno e controle dos mesmos (EDUARDO et al., 2004).
As
Regies Sul e Sudeste do pas so as que mais notificam surtos alimentares, isto
provavelmente se deve ao grau de implantao da Vigilncia Epidemiolgica de DTA
nos municpios (BRASIL, 2008b).
Segundo Amsonet al. (2006), a ausncia de programas de educao em
segurana alimentar pode acarretar maior frequncia de surtos de DTA e,
consequentemente, menor nmero de notificao, visto que pessoas com baixo grau
de instruo e desassistidos por programas de educao em sade desconhecem
os requisitos necessrios para uma correta manipulao de alimentos, incluindo o
armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e os perigos que
podem estar associados a alimentos contaminados. Para estes autores, a ESF
poderia ser utilizada no plano de orientao e educao em segurana alimentar
destinados populao.
23
De acordo com Fortuna et al. (2005), o desenvolvimento de cidadania, a

promoo sade, preveno de doenas e prestao de cuidados especficos
famlia so aes destinadas equipe da ESF. Nesta abordagem, insere-se a
educao para a sade, onde, de acordo com Leite (2006), podem ser
contextualizadas aes educativas em relao segurana sanitria dos alimentos,
com vistas promoo da sade e preveno das DTA.
Sendo assim, a criao de estratgias educativas voltadas preveno de
DTA relevante, visto que a ESF um excelente veculo de acesso a populao e
polticas de promoo de sade (LEITE, 2009).
24
4.
METODOLOGIA E ESTRATGIA DE AO
4.1 Delineamento do Estudo
O estudo caracteriza-se como transversal, observacional e descritivo, onde

foram avaliados 300 domiclios de indivduos atendidos pela ESF do municpio de
Teresina, PI, no perodo de abril a junho de 2011.
4.2 Campo de Estudo e Amostra
O municpio de Teresina possui uma rea de 1.392 Km2 com 814.230
habitantes, dos quais 767.557 residem na zona urbana e 46.673 residem na zona
rural, a mdia de moradores por domiclio 3,7 e o nmero de domiclios 220. 075,
de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica- IBGE (BRASIL,
2011). O nmero de bairros no municpio 113, distribudos para fins administrativos
em cinco Administraes Regionais: Centro, Norte, Sul, Leste e Sudeste, j a
administrao da sade
est dividida em trs
Regionais: Leste/Sudeste,
Norte/Centro e Sul (FAANHA, 2007; TERESINA 2007a). As residncias analisadas

foram sorteadas, obtendo-se uma amostra de 300 domiclios, distribudos
igualmente em trs regies de atuao da ESF no municpio, ou seja, 100 casas de
cada regio sorteada.
A relao das equipes de ESF por bairro e regio foi fornecida pela Fundao
Municipal de Sade de Teresina (FMS), por meio de pesquisa direta no rgo. No
ano de 2010, existiam 213 equipes de ESF na zona urbana e 20 equipes na zona
rural (PIAU, 2010). Estudou-se, portanto, na Regional Leste/Sudeste os bairros
Planalto Uruguai, Satlite, Santa Brbara e Coroat; na Regional Centro/Norte os
bairros Primavera, Mocambinho, Matadouro e Dois Irmos e na Regional Sul os
bairros Parque Piau, Lourival Parente, Macaba e Chapadinha Sul.
Considerou-se para o clculo amostral o percentual de domiclios cobertos
pela ESF no Brasil que, de acordo com o Departamento de Ateno Bsica (DAB)
do Ministrio da Sade, de 50,7% (BRASIL, 2009). Tomando-se por base uma
prevalncia de 50,7%, um erro de 5% e intervalo de confiana de 95%, onde 1,96
25
foi o escore da curva normal para o intervalo de 95%; 0,07 foi o erro amostral
mximo e 0,57 a proporo de prevalncia, obteve-se por amostragem casual
simples, esperou-se pesquisar 300 casas (LUIZ, 2002):
/2
=
.(
1,96 0,57.(10,57)
0,07
300
Onde:
n = o tamanho da amostra;
z = corresponde abscissa da curva normal padro, fixado um nvel de confiana
(para 95%, z = 1,96);
p = o valor da estimativa da proporo;
q = o valor de 1-p; e
i = o erro amostral.
Tratou-se de uma amostragem probabilstica em duas fases. Na primeira
sesso, foram selecionadas por meio de sorteio aleatrio, de cada Regional de
Sade do Municpio, totalizando 12 equipes. O sorteio das equipes foi realizado por
meio do uso de uma Tabela de nmeros aleatrios onde se escolheu a 1 e a 2
coluna para se selecionar cinco nmeros entre 01 e 24 na direo da 1 ltima
linha da Tabela (MOURA, 2011).
A mdia de atendimento por equipe era de 1000 (mil) casas, portanto na
segunda fase sorteou-se 3% dos domiclios das equipes que foram selecionadas na
primeira fase. Uma lista com os endereos por foi elaborada a partir do cadastro dos
Agentes Comunitrios de Sade (ACS). A escolha da casa deu-se por amostragem
sistemtica, sendo a primeira escolhida ao acaso entre os endereos que ocupam a
1 e a 6 posio na listagem, e assim a cada seis casas listadas, uma foi
pesquisada. O intervalo de escolha foi determinado pela relao entre o nmero de
casas e o tamanho da amostra (3%) calculada para a equipe.
O critrio de incluso foi residir em rea de cobertura da ESF do municpio e
concordar em participar do estudo, assinando o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE).
26
4.3 Mtodos
Foram investigadas as condies de segurana sanitria e higiene alimentar

das residncias por meio da aplicao de formulrio, do tipo check-list (Apndice A)
elaborado baseando-se na RDC n 216/04, adaptando-se o da RDC n 275/02 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA (BRASIL, 2004; BRASIL, 2002).
Aplicou-se o check-list por meio de visita domiciliar a fim de verificar o cumprimento
de boas prticas de higiene alimentar. Utilizou-se o formulrio tambm para traar o
perfil scio-econmico-demogrfico da populao estudada, por meio de dados
como: idade dos entrevistados, nmero de membros na famlia, grau de
escolaridade e renda per capta.
Realizou-seum teste piloto com 30 indivduosde residncias assistidas pela
ESF, que possussem as caractersticas compatveis com a populao a ser
pesquisada, a fim de identificar as possveis dificuldades e facilidades da pesquisa.
Os dados do teste piloto no foram utilizados nos resultados da pesquisa.
Os principais pontos abordados no check-list foram: estrutura fsica e sanitria
das residncias, estado de sade do manipulador de alimentos, origem da gua
consumida, tipos de utenslios e estado de conservao dos mesmos, estado de
higiene do ambiente, equipamentos e utenslios da cozinha, instalaes sanitrias e
presena de fossa sptica, coleta de lixo, armazenamento de alimentos e presena
de animais domsticos no ambiente de manipulao de alimentos.
Para a avaliao e classificao das respostas das residncias foram
adotados os conceitos de Tavares et al. (2008), visto que a utilizao da
classificao da RDC 275/02 (ANVISA, 2002) resultou em uma grande incluso de
cozinhas residenciais no Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), ou seja, com
situao higinico-sanitria indesejvel, alm de um pequeno nmero de cozinhas
residenciais no Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e nem uma cozinha
classificada no Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens).
Observa-se que haveria uma subestimao dos resultados encontrados.
Portanto, como critrio de avaliao dos formulrios respondidos pelos participantes,
adotou-se os seguintes conceitos (TAVARES et al., 2008):
Excelente: quando obtiveram entre 90% e 100% de conformidades;
27
Bom: quando obtiveram entre 70% e 89% de conformidades;
Regular: quando obtiveram entre 50% e 69% de conformidades;
Insatisfatrio: quando obtiveram entre 30% e 49% de conformidades;
Pssimo: quando obtiveram at 29% de conformidades.
No check-list elaborado para avaliar as cozinhas domiciliares, baseado na

legislao vigente, excluiu-se a opo no se aplica, utilizando-se apenas os
termos atende e no atente, destinando-se o campo observaes para anotar
situaes como utenslios/itens no existentes ou alimento no consumido em um
domiclio.
4.4 Aspectos ticos do Estudo
O projeto foi enviado para avaliao do Comit de tica em Pesquisa (CEP)
da UFPI antes dos testes com seres humanos, obtendo-se o CAAE (Certificado de
Apresentao para Apreciao tica): 0437.0.045.000-10 (Anexo 2).
Os participantes do estudo, antes dos testes, foram informados sobre os
objetivos e metodologia da pesquisa e consultados por meio do TCLE (Apndice B),
conforme as diretrizes e normas para pesquisa com seres humanos, Resoluo
196/96 (BRASIL, 1996).
4.5 Anlise dos Dados
Para anlise estatstica foi construdo um banco de dados, no programa
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Os resultados foram expressos
como frequncias e nas situaes onde houve necessidade de avaliar a associao
existente entre variveis qualitativas, foram aplicados o teste de Kruskal-Wallis (KW) e qui-quadrado de Pearson () na comparao de variveis categricas. O nvel
de confiana adotado em todos os testes foi de p< 0, 05.
28
5.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados do estudo podem ser verificados nas figuras de 02 a 07 e nas

tabelas de 01 a 15 que esto ilustradas a seguir.
5.1 Perfil Demogrfico da Populao
O
perfil
scio-econmico-demogrfico
da
populao
estudada
est
demonstrado nas figuras 2 a 7. A figura 2 mostra os resultados obtidos relativos s

faixas etrias dos manipuladores de alimentos das casas pesquisadas.
Figura 2 - Faixa etria dos manipuladores de alimentos de residncias atendidas
pela ESF de Teresina, PI, 2011.
14%
Faixa Etria
65 a 87
3%
4,70%
6,30%
43%
13%
14,30%
16%
42 a 64
Leste/Sudeste
Sul
43%
18 a 41
Total
Norte/Centro
17,30%
14,30%
11%
Percentual de Manipuladores
Fonte: Dados da pesquisa, 2011.
A faixa etria dos manipuladores variou entre 18 a 87 anos. Utilizando-se a

ANOVA, observou-se que h diferena estatstica entre as faixas etrias nas
regionais estudadas (F = 9,87; p = 0, 002).
De acordo com o IBGE (BRASIL, 2011), 67,4% dos moradores de Teresina
possuem entre 20 e 80 anos, destes 45,1% pertencem ao sexo masculino e 54,9%
ao sexo feminino. Verificou-se neste estudo que no houve relao entre a idade
dos manipuladores e a classificao higinico sanitria das cozinhas pesquisadas
(K-W= 7, 18; p = 0, 127).
No que concerne ao sexo dos entrevistados, 97,0% pertenciam ao sexo
feminino. Todavia, neste estudo no houve a associao dos dados entre a
29
classificao das respostas da avaliao higinico-sanitria e a varivel demogrfica

sexo da pesquisa. Entretanto, estudos como o de Leite et al. (2009a) relatam haver
influncia das variveis idade e sexo e adoo de prticas de segurana alimentar,
estes autores observaram uma maior tendncia das prticas adequadas de higiene
em cozinhas serem adotadas por mulheres e pessoas mais idosas.
As rendas salariais mensais das famlias em questo esto esquematizadas
na Figura 3. Verifica-se que o rendimento mensal mais observado foi entre um e dois
salrios mnimos (69,0%; n= 207). De acordo com o IBGE (BRASIL, 2010c), dentre
os domiclios cadastrados na ESF no Brasil no ano de 2008, 31,0% tinham
rendimento mensal domiciliar per capita entre meio e um salrio mnimo e 23,9%
recebiam entre um e dois salrios mnimos. Uma grande parcela dos entrevistados
(67,2%; n= 201,6) afirmou receber o benefcio social Bolsa Famlia. Todas as
rendas menores que um salrio mnimo eram provenientes do referido programa
social e os chefes de famlia destas residncias estavam desempregados no
momento. Ainda de acordo com o IBGE (BRASIL, 2010c), dentre as famlias
usurias da ESF 73% recebem Bolsa Famlia. Percebe-se que o pblico atendido
pela ESF no pas composto predominantemente por pessoas de baixa renda e
esto includos em programas de transferncia de renda.
Figura 3 - Renda salarial mensal de famlias atendidas pela ESF de Teresina, PI,
2011.
21,7%
Renda Salarial
> 2 SM
8,0%
8,7%
5,0%
69,0%
21,0%
23,0%
25,0%
1 a 2 SM
< 1 SM
Total
Leste/Sudeste
Sul
Norte/Centro
9,3%
4,3%
1,7%
3,3%

Legenda: SM = salrio mnimo
A condio econmica de uma famlia pode influenciar na escolha dos

alimentos, sendo assim, pessoas de menor poder aquisitivo escolhem seus
30
alimentos preocupados com o preo, ignorando s vezes o valor nutricional e

higinico destes alimentos. Neste estudo observou-se a origem de alguns alimentos,
pde-se perceber que a compra de muitos deles era influenciada pelo seu preo e a
renda salarial do consumidor. Alm da escolha dos alimentos, as ms prticas de
higiene tambm foram associadas baixa renda de uma famlia. No estudo de Leite
(2006), alguns conhecimentos de higiene, prticas como consumo de gua filtrada, o
no consumo de ovos crus e carnes mal passadas foram mais observados em
entrevistados de maior renda salarial e maior grau de escolaridade.
A Figura 4 apresenta o grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos
entrevistados em Teresina, PI. Observa-se que 10,6% (n=32) dos entrevistados no
eram alfabetizados e 50,3% (n=151) possuam o ensino fundamental (K-W= 8,32; p=
0, 081), nmeros menores do que os encontrados por Azeredo et al. (2007), em
Teixeira-MG em uma rea de cobertura da ESF, no qual o percentual de
entrevistados no alfabetizado observado foi de 21,5% e 62,8% possuam o ensino
fundamental incompleto. Porm no estudo realizado por Goldbaum et al. (2009) no
municpio de So Paulo, apenas 4,9% dos entrevistados no eram alfabetizados.
Figura 4 - Grau de escolaridade de manipuladores de alimentos de residncias

atendidas pela ESF de Teresina, PI, 2011.
Grau de Escolaridade
Superior
3,7%
1,3%
1,7%
0,7%
10,3%
12,0%
13,0%
Mdio
19,3%
16,3%
14,7%
Fundamental
No Alfabetizado
35,3%
2,3%
3,3%
5,0%
Total
Leste/Sudeste
50,3%
Sul
Norte/Centro
10,6%
Pode-se observar que a maioria dos entrevistados possua at o ensino

fundamental completo. A literatura relata que a baixa escolaridade um dos fatores
que influenciam na baixa condio higinica e de segurana de alimentos em
31
cozinhas domiciliares e baixa notificao de surtos, porm isto pode ser contornado
pela implantao de programas de educao em segurana alimentar por parte do
governo (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).
Nolla e Cantos (2005) estudaram o perfil das enteroparasitoses entre os
manipuladores de alimentos do Municpio de Florianpolis, SC, estes observaram
que dentre os manipuladores pesquisados, o maior grupo de pessoas parasitadas
era constitudo por indivduos com menor grau de escolaridade, que possuam
menores rendas salariais e que residiam em casas com mais de trs de pessoas.
Pesquisando-se o nmero de moradores por domiclio (Figura 5) observou-se
que em 52,0% (n=155) dos domiclios havia entre quatro e seis moradores, sem
diferena estatstica entre as regies (= 29,57; p= 0, 129). A mdia de moradores
por domiclio no Piau, de acordo com o IBGE (2011) de 3,67 e no municpio de
Teresina de 3,7 moradores.
Nmero de Moradores por Casa
Figura 5- Nmero de moradores de residncias atendidos pela ESF no municpio de

Teresina, PI, 2011.
7 a 16
9%
1,30%
3,30%
4,70%
52%
18%
18%
15,70%
4a6
Leste/Sudeste
Sul
39%
1a3
Total
Norte/Centro
14%
12%
13%
A Figura 6 apresenta o porcentual de crianas, idosos e gestantes

encontrados nas regies pesquisadas.
O nmero de domiclios que possuam crianas neste estudo foi de 164
(54,7%; F=15,92; p 0, 000). O Sistema de Informao da Ateno Bsica (SIAB)
(BRASIL, 2012b) no possui dados que informem o nmero de crianas atendidas
pela ESF em Teresina, no entanto pode-se verificar que este percentual bastante
expressivo. Quanto ao nmero de idosos, foi observado que em 124 (41,3%) casas
32
havia pelo menos um idoso. De acordo com o (SIAB) (BRASIL, 2012b), o nmero de
idosos cadastrados na ESF em era 71.645.
Com relao ao nmero de gestantes, foram encontradas apenas 15 (5,0%)
casas que possuam pelo menos uma gestante. Segundo dados do SIAB (BRASIL,
2012b), em 2011 haviam 3.828 gestantes cadastradas na ESF em Teresina. Estes
supracitados participam de programas especficos para cada grupo na ateno
bsica da sade.
Figura 6 - Porcentual de residncias com crianas, idosos e gestantes no municpio
de Teresina, PI, 2011.
54,7%
19,7%
18,3%
16,7%
Crianas
Gestantes
Total
5,0%
2%
1,3%
1,7%
Leste/Sudeste
Sul
41,3%
Idosos
Norte/Centro
10,3%
13,7%
17,3%
Percentual de Casas
Crianas, mulheres grvidas, idosos e enfermos fazem parte do grupo de

risco para adquirir uma DTA. Habitualmente, o homem atenta-se mais aos cuidados
higinicos quando h a presena de doentes ou crianas mais jovens no ambiente,
em virtude destes serem imunologicamente mais sensveis. De acordo com Jones
(1998), uma intoxicao alimentar leve em um jovem de 25 anos de idade pode ser
fatal em uma pessoa mais idosa, assim como em crianas (JONES, 1998).
No tocante as ocupaes dos manipuladores, devido grande diversidade
encontrada, foram listadas apenas as sete mais freqentes, as quais podem ser
observadas na Figura 7.
33
Figura 7-Porcentual das principais ocupaes encontradas dentre os manipuladores

de alimentos das residncias atendidas pela ESF do municpo de Teresina, PI, 2011.
OUTROS
8,30%
4,70%
7,30%
22%
23,30%
23%
Profisso
DONA DE CASA
ESTUDANTE
20%
Total
5%
1,30%
2,30%
1%
LAVRADOR
3%
1,30%
2%
0%
AUTONOMO
3%
0,30%
1%
2%
68%
Leste/Sudeste
Sul
Norte/Centro
A ocupao mais frequente dentre os manipuladores foi a de dona de casa

(68,0%; n= 205), seguido de estudante (5,0%; n= 14). Azeredo et al. (2007)
encontraram em seu estudo com residncias assistidas pela ESF o percentual de
53,0% de donas de casa e 4,9% de lavradores e agricultores. Verifica-se que, assim
como neste estudo, o maior nmero de entrevistados era composto por donas de
casa.
5.2
Classificao Greral das Cozinhas Pesquisadas
O formulrio aplicado no presente estudo forneceu dados que puderam ser

utilizados tanto para classificar as cozinhas domiciliares quanto ao porcentual de
conformidades encontrado, como para a comparao dos resultados das regies
estudadas. Os resultados da avaliao esto organizados em Tabelas para melhor
entendimento. A Tabela 1 apresenta a classificao das regies a partir do
porcentual de respostas positivas obtidas no estudo, realizada por meio de
frequncia simples.
Observa-se na Tabela 1 que, de acordo com a classificao de Tavares et al.
(2008), houve um grande percentual de residncias classificadas como regular
34
(43, 3%; n= 130), ou seja, estas cozinhas domiciliares apresentaram a quantidade

limtrofe de respostas aceitveis. Observa-se tambm que as classificaes no
diferiram estatisticamente entre as regies pesquisadas (p = 0, 104).
Tabela 1- Porcentual de classificao das condies higinicas de cozinhas
residenciais atendidas pelo programa de ESF em Teresina, PI, 2011.
CLASSIFICAO
Excelente
Bom
Regular
Insatisfatrio
Pssimo
TOTAL
NORTE/CENTRO
SUL
LESTE/SUDESTE
% (N)
% (N)
% (N)
0, 3% (1)
0,3% (1)
0,0 (0%)
7,7% (23)
8,3% (25)
6,7% (20)
12,3% (37)
15,0% (45)
16,0% (48)
9,0% (27)
9,0% (27)
9,3% (28)
4,0% (12)
0,7% (2)
1,3% (4)
33,3% (100)
33,3% (100)
33,3% (100)
K-W= 7,67; p = 0, 104
TOTAL
% (N)
0,7% (2)
22,7% (68)
43,3% (130)
27,3% (82)
6,0% (18)
100% (300)
Legenda: % = porcentual; N= nmero observado; K-W= Teste de Kruskal-Wallis
As residncias pesquisadas, como j citado, pertenciam a uma rea de

cobertura da ESF e faziam parte de um grupo socioeconomicamente vulnervel.
Provavelmente
os
resultados
da avaliao tenham sofrido influncia das
caractersticas sociais e demogrficas em que a populao estava inserida, como a

baixa renda salarial das famlias (K-W = 23, 59; p = 0, 001).
A fim de avaliar a associao existente entre as respostas obtidas na
avaliao higinico-sanitrias das 300 residncias das regies estudadas, aplicou-se
o teste de qui-quadrado de Pearson (), com 5% de confiana, onde seus resultados
esto esquematizados em Tabelas de acordo com o item avaliado.
5.2.1 Edificaes e Instalaes das Residncias
A rea externa das residncias foi o primeiro item analisado. A Tabela 2

apresenta a comparao entre a avaliao da rea externa das regies. Percebe-se
que a rea externa das cozinhas apresentou resultado estatisticamente diferente
entre as regies (= 20,68; p = 0, 000) e que a regio Sul possui o maior percentual
de conformidades (21,0%; n= 63).
Quanto s vias de acesso das cozinhas domiciliares, o menor percentual de
conformidades foi observado na regional Leste/Sudeste (14,0%; n= 42), no entanto
35
verificou-se que havia diferena nos resultados das regies pesquisadas (= 2,47; p
= 0, 000).
Segundo a ANVISA, a rea externa de cozinhas deve ser livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de animais
domsticos; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua
estagnada, dentre outros (BRASIL, 2004). No entanto, as principais inconformidades
encontradas foram ruas sem calamento e pavimentao adequada, estagnao de
gua e esgotos abertos, acmulo de lixo e matagal ao redor das residncias
pesquisadas. Comumente observou-se a presena de urubus, mosquitos e moscas,
atrados pelo lixo e pelos esgotos abertos.
Tabela 2- Percentual de conformidades da avaliao da rea externa de residncias
nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
rea externa
Livre
de
focos
de
insalubridade.
Vias de acesso com superfcie
adequada.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
19,3
(58)
24,0
(72)
21,0
(63)
24,7
(74)
11,0
(33)
14,0
(42)
51,3
(154)
62,7
(188)
20,68
0, 000
2,47
0, 000
Legenda: %= porcentual; N= nmero observado; N/C= Norte/Centro; S= Sul; LE/SE= Leste/Sudeste
A avaliao da rea interna das cozinhas dos domiclios pode ser observada
na Tabela 3. A ausncia de objetos em desuso foi observada em 55,0% (n= 165)
das regies, com diferena estatstica entre as mesmas (= 6, 38; p = 0, 041).
Em muitos dos domiclios, as cozinhas reservavam um espao para depsito
de materiais que os moradores no sabiam onde descartar como eletrodomsticos e
aparelhos eletrnicos sem funcionamento, alm de restos de material de construo
como cermicas, cimento e tijolos. Objetos em desuso estocados na cozinha alm
de acumular poeira, podem servir de moradia para pragas urbanas, como baratas,
formigas, aranhas e ratos, e vir a contaminar alimentos estocados ou prontos para o
consumo.
Em relao ausncia de animais domsticos na rea interna das cozinhas,
observou-se em 44,3% (n = 133), com resultados semelhantes entre as trs regies
(= 3,43; p = 0, 180).
36
Leite et al. (2009b) encontraram um percentual menor de residncias com

animais domsticos na cozinha (20%). Ainda que saudveis, os animais domsticos
so portadores assintomticos de patgenos e, de acordo com Jones (1998), os
animais de estimao apresentam alto risco de contaminar os alimentos, seja por
contato com superfcies, cho ou com as mos de manipuladores (LEITE, 2009b;
JONES, 1998).
Com relao anlise do estado de higiene do piso das cozinhas, observou-se
em 54,0% (n = 162) que o piso estava em adequado estado de higiene, no entanto
verificou-se que as respostas das trs regies diferiram estatisticamente (= 6,31; p
= 0, 042). A frequncia de limpeza do piso das cozinhas foi evidenciada em 68,7 %
(n= 206) e estado de conservao adequado do piso das cozinhas foi mais frequente
em 49,3% (n= 148), entretanto as regies diferiam entre elas (=8,10; p = 0, 017).
De acordo com Jones (1998), o cho da cozinha um dos locais mais
contaminados da casa, em especial o ambiente prximo a pia, devido umidade.
Estes devem ter higienizao constante para evitar o risco de contaminao de
alimentos e utenslios da cozinha.
O piso de cozinhas deve ser de material resistente, pois estes tm que
agentar impactos e queda de lquidos quentes, devem ser impermeveis e de fcil
limpeza, alm de livres de rachaduras, trincas e buracos, a fim de se evitar o
acmulo de sujidade e presena de insetos; e de fcil escoamento de gua (SILVA
NETO, 2006; VALENTE, 2001). Em algumas casas, o piso no possua cermica
(47%; n= 141), havia pisos de barro e os de cimento. O agravante mais observado
em pisos de cimento ou barro foi a umidade, pois por serem de difcil higienizao,
os manipuladores optavam por molhar para diminuir a poeira e facilitar a limpeza,
por este motivo, em algumas casas, os manipuladores optavam por no higienizar
diariamente o piso da cozinha.
No estudo de Azeredo et al. (2007), avaliando-se o tipo de material do piso
das casas atendidas pela ESF Teixeira-MG, verificou-se que o piso era de cermica
em 51,7% e 35,2% das casas das duas regies estudadas. Os outros materiais
observados nos pisos foram cimento, terra batida, madeira, tijolo e madeira com
cimento.
A facilidade de higienizao e estado de conservao do teto tambm foram
analisados. A regio Norte/Centro apresentou porcentual muito abaixo do esperado
37
(6,0%; n= 18) de conformidades, e as regies diferiam-se estatisticamente entre si

(=96,54; p = 0, 000). Quanto ao estado de conservao do teto, apenas 35,0% (n=
105) das residncias apresentavam-se em conformidade, evidenciando-se diferena
entre os resultados obtidos (=8,00; p = 0, 018).
Tabela 3- Percentual de conformidades da avaliao da rea interna das cozinhas
de residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI,
2011.
AVALIAO
rea de processamento
Livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
Livre da presena de animais
domsticos.
Piso
Em bom estado de higiene.
Higienizado pelo menos uma
vez ao dia.
Em adequado estado de
conservao.
Teto
De fcil limpeza.
Em adequado
conservao.
Parede
Em adequado
higiene.
Em adequado
conservao.
estado
de
estado
de
estado
de
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
16,0
(48)
12,7
(38)
21,7
(65)
17,0
(51)
17,3
(52)
14,7
(44)
55,0
(165)
44,3
(133)
15,7
(47)
23,7
(71)
13,3
(40)
21,3
(64)
23,7
(71)
16,0
(48)
17,0
(51)
21,3
(64)
20,0
(60)
54,0
(162)
68,7
(206)
49,3
(148)
6,0
(18)
9,7
(29)
28,0
(84)
15,3
(46)
22,7
(68)
10,0
(30)
56,7
(170)
35,0
(105)
15,7
(47)
13,7
(41)
21,0
(63)
12,7
(38)
15,7
(47)
13,0
(39)
52,3
(157)
39,3
(118)
6,38
0, 041
3,43
0, 180
6,31
0, 042
1,51
0, 468
8,10
0, 017
96,54
0, 000
8,00
0, 018
6,84
0, 033
0,19
0, 907
Recomenda-se que o teto de cozinhas deve possuir acabamento liso,

impermevel, a fim de evitar o acmulo de sujidade e eliminao de partculas,
devem estar em bom estado de conservao, sem presena de teias de aranha e
mofo e ser de fcil limpeza (SILVA NETO, 2006; VALENTE, 2001).
Nas residncias estudadas, um grande nmero de cozinhas (76,3%; n=229)
no possua forro ou laje, o teto era de telha de barro, que geralmente facilita a
eliminao de partculas. As principais no conformidades encontradas foram tetos
com teias de aranha, forros com umidade e mofo, presena de ninhos de pssaro
38
em tetos com telhas de barro. Como se percebe, existe um descuido que poderia ser
corrigido com cuidados simples como a retirada das sujidades de forros e tetos.
O nmero de casas com laje neste estudo foi menor do que o observado por
Azeredo et al. (2007), onde 59,0% das casas possuam cobertura de laje. As demais
coberturas eram feitas de telha de cermica, telha de amianto, e madeira. Na
Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher (PNDS) em 2006
(BRASIL, 2008d), 88,6% dos domiclios observados na zona urbana possuam teto
de telha, destes apenas 31,0% possuam teto com laje.
No que concerne ao estado de higiene das paredes das cozinhas, observouse que 52,3% (n=157) estavam adequados (= 6, 84; p = 0, 033). Quanto ao estado
de conservao das paredes das cozinhas domiciliares, somente 39,3% (n= 118)
das casas estudadas apresentaram resultados satisfatrios.
Em muitas das residncias (41,0%; n=123) as paredes no possuam reboco
e pintura, com eliminao de partculas, o que dificulta sua higienizao e
conservao. Encontrou-se dentre as no conformidades paredes com pinturas
descascando, com umidade e com presena de teias de aranha e insetos.
No estudo de Azeredo et al. (2007), 60,6% das casas possuam reboco na
parede em bom estado de conservao, percentuais acima do encontrado no
presente estudo. No estudo PNDS 2006 (BRASIL, 2008d), o porcentual de casas da
zona urbana com parede de alvenaria foi de 91,6%.
As paredes de cozinhas devem preferivelmente possuir acabamento liso, para
prevenir o acmulo de sujidade, devem estar livre de rachaduras, umidade,
descascamento e fungos. A higiene adequada de paredes, pisos, tetos, portas e
janelas visam melhorar o controle de surgimento de pragas urbanas, alm de
prevenir a contaminao de alimentos manipulados ou armazenados prximos a
locais inadequados (SILVA NETO, 2006; VALENTE, 2001).
A Tabela 4 apresenta o estado de conservao das portas e janelas das
cozinhas domsticas. Observa-se que 55,0% (n= 167) das cozinhas apresentaram
resultados satisfatrios quanto ao estado de conservao das portas. Com relao
s janelas, o pior percentual de conformidade foi encontrado na regio Norte/Centro
(11,3%; n= 34), do total de 41,3% (n= 124) de casas em conformidade, verificandose diferena estatstica entre as regies (= 8,60; p = 0, 014).
39
As portas e janelas de cozinhas devem ser de material liso, que permitam fcil
higienizao, de material no absorvente, de forma que minimize o acmulo de
sujeira (SILVA NETO, 2006). Preferencialmente, as janelas devem possuir telas para
evitar a entrada de insetos, no entanto raro encontrar janelas teladas em cozinhas
residenciais. As portas e janelas encontradas nas cozinhas deste estudo eram, em
sua maioria, de madeira e sem pintura impermeabilizante. Observou-se em algumas
residncias portas e janelas com a madeira comprometida por fungos, cupins ou
excesso de umidade.
Tabela 4- Percentual de conformidades da avaliao das portas e janelas das
cozinhas de residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Portas
Em adequado
conservao.
Janelas
Em adequado
conservao.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
estado
de
16,7
(50)
19,7
(59)
19,3
(58)
55,7
(167)
1,97
0, 373
estado
de
11,3
(34)
17,7
(53)
12,3
(37)
41,3
(124)
8,60
0, 014
Avaliando-se as instalaes sanitrias dos domiclios, a regio Leste/Sudeste

obteve o menor percentual de conformidades (15,7%; n= 47), quanto presena de
vasos sanitrios ntegros e com tampas. Houve diferena estatstica entre as
respostas (= 8,60; p = 0, 014) (Tabela 5).
A regio Leste/Sudeste tambm apresentou a menor frequncia de
adequaes (25,3%; n= 76) no que diz respeito a instalaes sanitrias servidas de
gua corrente e fossa sptica (= 17,59; p = 0, 002). A ausncia de instalaes
sanitrias adequadas pode trazer comprometimento a sade e higiene da
populao. A presena de instalaes sanitrias e servio de esgotamento
adequado constituem indicadores relacionados condio scio-econmica de uma
famlia (KRAN; FERREIRA, 2006).
No estudo de Azeredo et al. (2007), o porcentual de casas com vasos ligado
rede pblica de esgoto foi de 82,6%. Em 1,2% das residncias da os vasos estavam
ligados a fossas spticas.
Em Teresina, a cobertura de redes coletoras de
40
esgotamento sanitrio de apenas 14,8% e o uso de fossa sptica est presente

em 74% dos domiclios do municpio, de acordo com o Plano Municipal de
Abastecimento de gua e Esgotamento Sanitrio de Teresina (PMAE) (TERESINA,
2007b)
Teixeira e Pungirum (2005) afirmam que populaes com abastecimento de
gua e esgotamento sanitrio deficientes possuem maior incidncia de mortalidade
de crianas abaixo de cinco anos de idade, devido s ms condies higinicas.
A presena de vasos sanitrios nos banheiros melhora o padro higinico da
famlia, estes devem ser servidos de gua corrente para facilitar a descarga dos
dejetos e dotados de tampas, estas servem para evitar que as bactrias que refluem
juntamente com o vapor de gua durante a descarga espalhem-se pelo ambiente,
podendo ser aspiradas pelo homem.
Tabela 5- Percentual de conformidades da avaliao das instalaes sanitrias das
residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Instalaes sanitrias
Com vasos sanitrios ntegros
e dotados de tampas.
Servidas de gua corrente e
fossa.
Ausncia de comunicao
direta com a rea da cozinha e
sala de jantar.
Presena de lixeiras com
tampas e com acionamento
no manual.
Coleta diria do lixo.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
22,0
(66)
31,3
(94)
21,0
(63)
30,7
(92)
15,7
(47)
25,3
(76)
58,7
(176)
87,3
(262)
16,7
(50)
15,7
(47)
16,7
(50)
4,7
(14)
6,0
(18)
23,3
(70)
16,0
(48)
8,60
0, 014
17,59
0, 000
49,0
(147)
0,24
0, 887
7,0
(21)
17,7
(53)
1,69
0, 428
13,0
(39)
52,3
(157)
20,39
0, 000
Legenda: %= porcentual; N= nmero observado; N/C= Norte/Centro; S= Sul; LE/SE= Leste/Sudeste.
A localizao das instalaes sanitrias adequada, evitando comunicao

direta com a rea de produo ou consumo de alimentos foi mais comum em 49,0%
(n= 147). A presena de lixeiras com tampa e pedal nas instalaes sanitrias foi
mais evidenciada em 17,17% (n= 53). Com relao coleta diria do lixo nas
instalaes sanitrias, a regio Leste/Sudeste obteve o menor percentual de
conformidades (13,0%; n= 39), observando-se diferena estatstica na freqncia
das regies (= 20,39; p = 0, 000).
41
As instalaes sanitrias devem estar distante da rea de produo de

refeies, devem possuir lixeiras com tampas sem acionamento manual, a fim de
evitar a atrao de pragas urbanas, as lixeiras devem estar protegidas por sacos
plsticos, a fim de facilitar sua higienizao e o lixo deve ser recolhido tantas vezes
quanto for necessrio, de preferncia antes de estarem cheios (VALENTE, 2001).
A Tabela 6 esquematiza a avaliao das instalaes eltricas circulao de
ar das cozinhas dos domiclios pesquisados. Ao avaliar se as instalaes eltricas
estavam embutidas e revertidas, verificou-se que 48,0% (n= 144) das cozinhas
apresentaram-se conforme.
Em cozinhas, as lmpadas eltricas devem estar protegidas, para evitar
contaminao e caso de exploso (SILVA NETO, 2006). Interruptores e fiao solta
facilitam a moradia de insetos. Deve haver higienizao peridica de lmpadas e
interruptores, para evitar o surgimento de teias de aranha e outros insetos.
Tabela 6- Percentual de conformidades da avaliao das instalaes eltricas,
ventilao e circulao de ar das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Instalaes eltricas
Embutidas ou revestidas.
Lmpadas e interruptores livres
de sujidade.
Luminrias,
tomadas
e
interruptores higienizados pelo
menos uma vs por ms.
Ventilao e circulao de ar
Capazes de garantir o conforto
trmico.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
15,7
(47)
14,0
(42)
14,7
(44)
13,0
(39)
17,7
(53)
12,7
(38)
48,0
(144)
39,7
(119)
12,3
(37)
12,0
(36)
6,7
(20)
11,7
(35)
25,7
(77)
22,0
(66)
1,68
0, 431
0,36
0, 834
31,0
(93)
8,50
0, 014
59,3
(178)
39,31
0, 000
Observando-se o estado de higiene das lmpadas e interruptores das

cozinhas, verifica-se que somente 39,7% (n= 119) apresentaram resultado em
conformidade.
Com grande
porcentual
de
lmpadas
interruptores
no
higienizados, percebe-se que no h, entre os manipuladores pesquisados, o hbito

de realizar a limpeza dos mesmos. A frequncia de higienizao das lmpadas e
interruptores foi evidenciada em 31,0% (n= 93), com diferena estatstica entre as
42
regies observadas (= 8,50; p = 0, 014). No tocante ventilao e circulao de ar,

verificou-se conformidade em 59,3% (n= 178), entretanto houve diferena entre as
respostas obtidas (=39,31; p = 0, 000).
Alm de proporcionar o conforto trmico aos manipuladores, a ventilao e
circulao de ar adequada minimizam o surgimento de fungos, evita a contaminao
do alimento pelo ar, permite um ambiente livre de gazes, fumaas e condensao de
vapores (VALENTE, 2001; SILVA NETO, 2006).
A Tabela 7 exibe a avaliao de ausncia de pragas e vetores urbanos e
manuseio do lixo nas cozinhas domiciliares. Observa-se que, com relao
ausncia de vetores e pragas urbanas, o percentual de conformidade foi de 31,7%
(n=95). Em relao adoo de medidas para evitar a atrao de vetores e pragas
urbanas, a regio Norte/Centro apresentou o menor percentual de conformidades
(13,3%; n=40). Todos os entrevistados informaram no acionar o Centro de Controle
de Zoonoses (CCZ) ou uma empresa especializadapara controle e erradicao de
pragas e vetores e nenhum entrevistado obtinha conhecimento da existencia do
CCZ.
Tabela 7- Percentual de conformidades da avaliao de vetores e pragas urbanas e
manuseio do lixo das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste
AVALIAO
Vetores e pragas urbanas
Ausncia
de
qualquer
evidncia de sua presena.
Adoo de medidas com o
objetivo de impedir a atrao.
Coleta e armazenamento do lixo
Recipientes para coleta de lixo
higienizados constantemente;
uso de
sacos
de
lixo
apropriados.
Ausncia de lixeira sobre a pia
Resduos estocados em reas
adequadas.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
12,0
(36)
13,3
(40)
8,7
(26)
16,0
(48)
11,0
(33)
20,0
(60)
31,7
(95)
49,3
(148)
4,7
(14)
7,3
(22)
10,7
(32)
22,7
(68)
25,0
(75)
20,3
(61)
19,7
(59)
19,3
(58)
24,7
(74)
19,7
(59)
69,3
(208)
59,3
(178)
2,43
0, 296
12,08
0, 002
9,28
0, 010
7,55
0, 023
0,19
0, 908
43
A presena de vetores e pragas deve ser evitada, visto que estes so grandes
responsveis por zoonoses. Em locais onde no h a devida higienizao e controle
de vetores e pragas, h a probabilidade de contaminao de alimentos estocados,
que provavelmente traro danos a sade do consumidor. Deve-se adotar ento uma
periodicidade de inspeo e adoo de medidas que visem evitar e eliminar a
presena de vetores (MUNHOZ, 2006).
Com relao frequncia de higiene dos recipientes de coleta e
armazenamento de lixo, somente 22,7% (n=68) classificou-se como adequado (=
9,28; p = 0, 010). A freqncia considerada neste estudo adequada para
higienizao da lixeira foi sempre que a mesma fosse esvaziada.
A ausncia de lixeira sobre a pia foi mais comum em 69,3% (n= 208).
Verificou-se diferena estatstica entre as respostas das regies (= 7,55; p = 0,
023). Leite et al. (2009b) encontraram 57,0% de cozinhas que utilizavam lixeira
sobre pias, um nmero bastante acima do encontrado no presente estudo. A
literatura recomenda que no se utilize lixeiras sobre pias, visto que a lixeira um
ambiente propicio multiplicao de bactrias prejudiciais a sade humana e,
quando depositadas sobre pias, entra em contato com um ambiente mido,
facilitando a contaminao cruzada dos alimentos.
A pia da cozinha, assim como o ambiente ao seu redor, um local de alto
risco de contaminao, pois se torna rapidamente recontaminada aps a limpeza
devido grande umidade (JONES, 1998).
Com relao ao local de estocagem do lixo das residncias estudadas,
verificou-se em 59,3% (n=178) o lixo era estocado em local adequado.
O lixo um atrativo para vetores e pragas urbanas, quando no estocado e
descartado corretamente. Este deve ser estocado em locais distante da rea de
produo, facilitando acesso para o descarte de forma adequada, que nas cidades
geralmente feito por coleta coletiva realizada pela administrao local.
Os
recipientes de lixo devem ser fabricados de material que permitam a adequada

higienizao, a fim de evitar o surgimento de insetos e animais atrados pelo cheiro
em busca de restos de alimento (SILVA JNIOR, 2004).
Os manipuladores entrevistados informaram que o destino do lixo domiciliar
depende da coleta convencional da administrao local, no entanto moradores da
regio Leste/Sudeste informaram que h irregularidade quanto frequncia de
44
coleta realizada pelos caminhes de lixo da prefeitura e, devido este problema, eles
so obrigados a queimar o lixo produzido. De acordo com o PMAE (TERESINA,
2007b), o porcentual de cobertura da coleta de lixo da prefeitura nos domiclios de
Teresina de 89,9%.
Com relao origem da gua consumida pelas famlias observadas, verificase na Tabela 8 que, em relao a sistema de abastecimento de gua nas
residncias, que 90,3% (n= 271) recebiam abastecimento da rede pblica, com
diferena estatisticamente significante entre as respostas das regies (= 31,45; p =
0, 000). Estes porcentuais foram maiores do que os encontrados no estudo de
Azeredo et al. (2007), onde 83% das casas utilizavam gua proveniente da rede
pblica de abastecimento.
Em 1,89% dos domiclios, encontrados na regio Sul, no havia sistema de
abastecimento e os moradores utilizavam gua de chafariz comunitrio. Quanto aos
poos semi-artesianos encontrados nas localidades estudadas, alguns forneciam
gua para mais de uma residncia, que dividiam o mesmo lote e algumas
residncias possuam sistema de abastecimento de gua ligado rede pblica, alm
do poo.
Tabela 8- Percentual de conformidades da avaliao do sistema de abastecimento
de gua das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Abastecimento de gua
Sistema de abastecimento
ligado rede pblica.
Captao prpria protegida e
distante
de
fonte
de
contaminao.
Reservatrio
de
gua
acessvel em satisfatria
condio de uso.
Apropriada frequncia de
higienizao do reservatrio
de gua.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
33,0
(99)
31,7
(95)
25,7
(77)
90,3
(271)
31,45
0, 000
4,0
(12)
1,0
(3)
1,3
(4)
6,3
(19)
8,20
0, 017
6,0
(18)
8,3
(25)
12,3
(37)
26,7
(80)
9,44
0, 009
5,3
(16)
7,7
(23)
11,0
(33)
24,0
(72)
8,00
0, 018
Das residncias verificadas, somente 6,3% (n=19) possuam captao prpria

de gua. A respeito da acessibilidade e condio de uso dos reservatrios de gua,
45
dentre as residncias 26,7% (n=80) havia reservatrio em condio de uso

satisfatrio (= 9,44; p = 0, 009). Como reservatrios de gua, foram considerados
nesse estudo, alm de caixa dgua, manilhas, tambores e baldes de grande
capacidade utilizados para este fim.
Quando indagado aos entrevistados a frequncia de higienizao do
reservatrio de gua, percebeu-se que em 24,0% (n= 72) era respeitada a
freqncia recomendada, com diferena estatstica entre as regies (= 8,00; p = 0,
018).
Alguns autores afirmam que a gua a principal fonte de infeco humana
por enteroparasitas, seja por consumo direto ou por contaminao dos alimentos e
do ambiente em que estes so preparados e esta deve ser tratada adequadamente,
isto , ser clorada. Recomenda-se o uso de gua proveniente da rede pblica de
abastecimento, por ser mais confivel, e que as caixas - dgua ou outros
reservatrios de gua devem ser lavados e desinfectados a cada seis meses e
mantidos tampados (FREITAS, 2004; MUNHOZ, 2006).
Em cozinhas comerciais, o abastecimento de gua individual, ou seja, de
poos, deve passar por inspeo para aprovao das autoridades sanitrias. H
tambm a avaliao semestral da potabilidade, com emisso de laudos tcnicos por
laboratrios oficiais (VALENTE, 2001). Os poos usados em residncias geralmente
no tm sua gua avaliada quanto potabilidade e podem servir de veiculao de
enteroparasitas aos seus consumidores.
5.3 Equipamentos, Mveis e Utenslios
Avaliando-se a disposio dos equipamentos de conservao, processamento

e armazenamento de alimentos, observou-se que em 91,7% (n= 275) das cozinhas a
configurao permitia a adequada higienizao do ambiente. Os mveis e
equipamentos de uma cozinha devem estar dispostos de forma a facilitar a sua
higienizao e do ambiente, minimizar o acmulo de resto de alimento, para evitar o
aparecimento de pragas urbanas. Com relao ao estado de funcionamento dos
equipamentos das cozinhas residenciais, encontrou-se conformidade em 83,3% (n=
250) (Tabela 9).
46
funcionamento
adequado
dos
equipamentos
visa
segurana
microbiolgica dos alimentos. Os foges devem funcionar adequadamente, para que

a temperatura exigida no processo de cozimento seja atingida rapidamente. Os
equipamentos de refrigerao devem atingir a temperatura adequada, para que a
multiplicao de micro-organismos seja controlada, evitando que os alimentos
acondicionados sob refrigerao estraguem ou ofeream risco ao comensal (SILVA
NETO, 2006).
Tabela 9- Percentual de conformidades da avaliao dos equipamentos e mveis
das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI,
2011.
N/C
S
LE/SE TOTAL
%
%
%
%
(N)
(N)
(N)
(N)
Equipamentos de conservao, processamento trmico e armazenamento
Dispostos de forma a permitir
28,7
31,7
31,3
91,7
acesso e higienizao adequada
6,37
(86)
(95)
(94)
(275)
da cozinha.
26,7
29,7
27,0
83,3
Em adequado funcionamento.
3,50
(80)
(89)
(81)
(250)
Mveis (mesas, bancadas, armrios e prateleiras)
De material resistente, em
adequado
estado
de
19,3
25,0
23,0
67,3
6,75
conservao, com superfcies
(58)
(75)
(69)
(202)
ntegras.
Com desenho que permita uma
18,0
21,7
22,0
61,7
3,75
fcil higienizao.
(54)
(65)
(66)
(185)
AVALIAO
0, 041
0 173
0, 034
0, 153
Em se tratando do material do qual os mveis das cozinhas eram

confeccionados, observou-se 67,3% (n= 202) atendiam ao recomendado (= 6,75;
p= 0, 034). Alm do material, o desenho tambm pode interferir na conservao e
higienizao dos mveis. O percentual de conformidades com relao ao desenho
dos mveis foi de 61,7% (n= 185).
Os mveis de cozinhas devem ser de material liso, resistente e impermevel,
livres de ferrugem, rugosidade, frestas, farpas, de fcil higienizao e capazes de
serem desmontados (VALENTE, 2001; SILVA NETO, 2006). As principais no
conformidades encontradas com relao ao s mveis foi a presena de mesas com
tampo de madeira em estado de higiene e conservao indesejveis, armrios para
armazenamento de alimentos e utenslios enferrujados.
47
A Tabela 10 demonstra a avaliao dos utenslios das cozinhas estudadas.

Percebe-se que o material e estado de conservao dos utenslios apresentou
conformidade em 68,0% (n=204) das cozinhas. Alguns utenslios como piles de
madeira, raladores de ao enferrujados e cabo de talheres de madeira com acmulo
de sujidade foram observados nas residncias.
No estudo de Chiariniet al. (2004), verificou-se o uso de colher de madeira em
46% das cozinhas residenciais, tbua para corte de alimentos de madeira em 23% e
talheres com cabo de madeira em 25% das cozinhas pesquisadas.
Utenslios de cozinha devem possuir superfcie lisa, ser de material no
contaminante, resistente corroso, com tamanho e forma que permitam a fcil
higienizao e livre de ferrugem e pontos escuros (VALENTE, 2001).
As panelas e similares estavam adequadas em 76,7% (n= 230). Observou-se,
dentre as no conformidades, panelas amassadas e com acmulo de sujidade nas
laterais proveniente da queima de gordura. Assim como os demais utenslios, as
panelas e similares devem estar em estado de conservao adequado, sem crostas,
limpos e sem resduos.
Os utenslios como tbua para corte, facas, pegadores, escumadeiras e
similares apresentaram-se em conformidade em 51,3% (n= 154). A principal no
conformidade encontrada foi a presena de tbuas de corte de madeira e facas com
cabo de madeira e em estado de higiene precria.
Utenslios de madeira so mais propcios ao crescimento de microorganismos.No estudo de Oliveira et al. (2007), avaliando-se a qualidade
microbiolgica de tbuas de corte, os autores perceberam que a carga microbiana
por centmetro quadrado (ufc / cm) nestes utenslios variou entre zero e 11,1 x 106,
com 70% da amostra possuindo contaminao maior que 102 ufc/cm. A pesar dos
autores no especificar o tipo de material das tbuas, percebe-se o alto grau de
contaminao destes utenslios que, mesmo quando fabricados de PVC, a m
conservao pode acarretar riscos ao homem.
Quanto avaliao de cortadores de legumes e similares, constatou-se que
57,3% (n= 172) foram considerados adequados. Algumas residncias no possuam
cortadores de legumes, espremedores e similares. Nesta categoria, foram
considerados similares no estudo batedores de ovos manuais, raladores e piles.
Como j citado, encontraram-se nessa pesquisa batedores manuais com cabo de
48
madeira com acmulo de sujidade, piles de madeira em estado de higiene e

conservao precria e raladores de ao enferrujados.
Cortadores de legumes podem apresentar risco de contaminao de
alimentos quando no higienizados corretamente ou quando apresentam estado de
conservao precrio. Deve-se evitar o uso de cortadores, raladores e similares com
desenho que dificulte a higienizao ou material que facilmente enferruje.
Tabela 10- Percentual de conformidades da avaliao dos utenslios das residncias
nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Utenslios
De material no contaminante,
resistentes corroso e em
bom estado de conservao.
Panelas, caarolas, tabuleiros e
similares em bom estado de
conservao.
Tbua para corte, facas,
escumadeiras, pegadores e
conservao.
Cortadores
de
legumes,
espremedor de batatas e
conservao.
Utenslios para distribuio em
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
22,7
(68)
22,3
(67)
23,0
(69)
68,0
(204)
0,09
0, 955
27,0
(81)
25,0
(75)
24,7
(74)
76,7
(230)
1,60
0, 449
17,3
(52)
15,7
(47)
18,3
(55)
51,3
(154)
1,30
0, 520
21,0
(63)
18,0
(54)
18,3
(55)
57,3
(172)
1,98
0, 370
26,3
(79)
29,7
(89)
29,7
(89)
85,7
(257)
5,42
0, 066
No que diz respeito aos utenslios de distribuio de refeies, observou-se

conformidade em 85,7% (n=257) das cozinhas. Alguns pratos de plstico ou de
esmalte descascando e colheres de servir de feitas madeira foram as principais no
conformidades encontradas. Pratos de plstico ou esmaltado estragam facilmente,
pois seu material no suporta alta temperatura. O prato plstico adere gordura com
facilidade e quando no higienizado corretamente, pode haver crescimento
microbiolgico indesejvel.
O estado de higiene de equipamentos, mveis e utenslios est representado
na Tabela 11. Pode-se verificar que, com relao ao estado de higiene de geladeiras
49
e freezers, 65,3% (n=196) estavam adequados. Em algumas residncias, no foi

observada a presena de freezer ou geladeira.
Quando questionado aos manipuladores a frequncia de higienizao das
geladeiras e freezers, 51,7% (n= 155) obtiveram a classificao adequada. Nmero
menor do que o encontrado por Dentre os entrevistados que afirmaram no realizar
higiene semanalmente em suas geladeiras e freezers, nenhum destes soube
informar a frequncia com que este procedimento realizado.
No estudo de Tavares et a. (2008), 88% das residncias observadas a
classificao obtida com relao frequncia de higienizao das geladeiras e
freezers no estava adequada, classificao bem inferior a encontrada o presente
estudo. Santos et al., (2011) avaliaram as condies higinico-sanitrias de
manipulao em cozinhas residenciais em Ponta Grossa, PR. Os autores
observaram um pequeno porcentual de conformidade quando avaliaram a
periodicidade de higiene de geladeiras e freezers, e que , na maioria dos domiclios,
os manipuladores s higienizavam aparelhos de refrigerao de alimentos quando
percebiam a necessidade de descongelamento.
Alguns micro-organismos, denominados psicotrpicos, conseguem sobreviver
e se multiplicar no interior dos aparelhos de refrigerao. L. monocytogenes, Y.
enterocolitica e S. aureus podem ser encontrados em geladeiras em que no h o
cuidado de higienizao peridica ou os alimentos no so devidamente
higienizados antes de serem armazenados. Jackson et al. (2007), avaliando
refrigeradores domsticos, conseguiram observar a presena de micro-organismos
como L. monocytogenes, Y. enterocolitica e S. aureus. Tais autores associaram a
presena destes micro-organismos a no manuteno dos aparelhos, que
funcionavam em temperaturas desreguladas, falta de higienizao interna dos
refrigeradores e ao armazenamento de alimento no higienizados previamente
(JACKSON ETA al., 2007)
No presente estudo, assim como no de Santos et al. (2011), uma grande
parcela dos entrevistados informou realizar higiene de geladeiras ou freezers
somente
quando
percebiam
necessidade
de
descongelamento.
Muitos
desconheciam que tambm possvel a contaminao microbiolgica em geladeiras

e freezers.
50
Tabela 11- Percentual de conformidades da avaliao da higiene de equipamentos

das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI,
2011.
N/C
S
LE/SE
%
%
%
(N)
(N)
(N)
Higienizao dos equipamentos, dos mveis e utenslios
Geladeiras e freezers em bom
21,0
24,0
20,3
estado de higiene.
(63)
(72)
(61)
Geladeira ou freezer higienizado
15,3
19,3
17,0
pelo menos uma vez por
(46)
(58)
(51)
semana.
Fogo higienizado diariamente.
27,3
26,7
27,7
(82)
(80)
(83)
Panos de prato em bom estado
14,7
19,3
22,0
de higiene e conservao.
(44)
(58)
(66)
Pano para utilizao em mveis
12,0
12,0
16,7
em bom estado de higiene.
(36)
(36)
(50)
Utenslios,
mveis
e
16,7
22,0
21,0
equipamentos em bom estado
(50)
(66)
(63)
de higiene.
Ausncia de esponja de ao ou
4,0
6,0
5,7
l
(12)
(18)
(17)
Esponjas de higienizao de
10,0
19,7
15,0
utenslios em bom estado de
(30)
(59)
(45)
conservao e higiene.
AVALIAO
TOTAL
%
(N)
65,3
(196)
3,03
0, 220
51,7
(155)
2,91
0, 233
81,7
(245)
56,0
(168)
40,7
(122)
0,31
0, 856
10,06
0, 007
5,41
0, 067
59,7
(179)
6,01
0, 050
15,7
(47)
1,56
0, 457
44,7
(134)
17,02
0, 000
A higienizao diria do fogo foi identificada em 81,7% dos domiclios (n=

245). Os foges podem armazenar resduos de alimentos em frestas e tambm
devem ser higienizados sempre que for usado, a fim de evitam que estes resduos
alimentares sirvam de atrativo para insetos, como baratas.
Para a secagem de utenslios de cozinha domiciliares alguns manipuladores
possuem o hbito de utilizar panos de prato. Dentre as cozinhas domsticas
observadas, 56,0% (n=168) dos panos de prato estavam em bom estado de higiene
e conservao, no entanto verificou-se diferena estatstica entre as (= 10,06; p= 0,
007). Em algumas residncias no foi observada a presena de panos para
secagem de utenslios de cozinha e seus manipuladores afirmaram utilizar
escorredores de pratos para a secagem natural.
Apesar de no recomendado, o pano de prato est envolvido na cadeia de
produo de alimentos de cozinhas domiciliares, onde a secagem de utenslios e
equipamentos por outro sistema rara. Devido dificuldade de se eliminar o uso de
51
panos de pratos em cozinhas, recomenda-se que haja a troca diria destes aps o
uso. Oliveira et al. (2007) realizaram anlise microbiolgica de panos de pratos de
cozinha domstica e o resultado encontrado foi uma carga microbiana total por
centmetro quadrado (ufc/cm) entre 0,6x10 a 1,1 x 106, sendo que em 90% a
contaminao encontrada foi maior que 10 ufc / cm (OLIVEIRA et al., 2007). A partir
destas informaes, pode-se constatar que os panos de pratos so potenciais
veculos de contaminao de alimentos.
Em algumas residncias, h o hbito de utilizar panos para secar pias, mveis
e equipamentos, estes, na regio estudada, so popularmente chamados de rodia,
destes 40,7% (n=122) encontravam-se em bom estado de higiene e conservao
(Tabela 11). Muitos destes panos foram encontrados midos e com cheiro
desagradvel sobre mesas ou pias.
Assim como os panos de prato, estes panos utilizados na secagem de mesas,
pias, etc. podem ser potenciais veculos de contaminao, visto que o acmulo de
resduos alimentares e gua servem de meio para o crescimento de microorganismos.
Com relao ao estado de higiene de mveis, equipamentos e utenslios,
59,7% (n= 179) classificaram-se como adequados. Apesar da utilizao de ls ou
esponjas de ao no ser recomendada em cozinhas, nas residncias sua utilizao
comum, estas no foram encontradas em apenas 15,7% (n= 47) das cozinhas e os
resultados das regies assemelham-se estatisticamente.
Os manipuladores que utilizam esponja de ao optam por ela devido a
dificuldade de higienizar panelas de alumnio. No entanto, o ato de arear panelas de
alumnio no recomendvel, pois pode liberar alumnio, que provavelmente entrar
em contato com o alimento e ser ingerido, podendo trazer prejuzos sade do
consumidor por contaminao a logo prazo.
Deve-se utilizar esponjas duras e
sabo de coco ou neutro para realizar tal procedimento, em substituio a esponja

de ao (RIBEIRO; FRAVET, 2010).
Observando-se o estado de conservao e higiene de esponjas de
higienizao de utenslios, verificou-se que 44,7% (n=134) destas apresentaram
conformidades, com diferena estatstica entre as residncias (= 17,02; p= 0, 000).
Em algumas residncias, no foi notada a presena de esponjas ou os
manipuladores entrevistados afirmaram no fazer uso.
52
Alguns estudos sugerem que esponjas devem ser consideradas fontes de

contaminao cruzada nas cozinhas, seja ela domstica ou industrial (ROSSI,
2010). Na anlise microbiolgica realizada por Chianini et al. (2004), a contaminao
de esponjas com micro-organismos mesfilos aerbios variou entre 1,1 x 10 e 1,1
x 106 ufc/cm, com estes resultados os autores consideraram que as esponjas servem
como veculo de disseminao de micro-organismos de natureza higinica e
sanitria em cozinhas domiciliares.
Quando questionado aos manipuladores a frequncia de troca de panos de
prato, na verificou-se que apenas 39,3% (n= 118) dos entrevistados trocavam
diariamente, com diferena entre as casas (= 12,26; p= 0, 002) (Tabela 12).
Tabela 12- Percentual de conformidades da avaliao da frequncia de troca de
materiais de limpeza e utenslios das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e
Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
N/C
S
LE/SE TOTAL
%
%
%
%
(N)
(N)
(N)
(N)
Frequncia adequada de troca de materiais de limpeza e utenslios
Troca de panos de prato diria.
11,7
10,0
17,7
39,3
(35)
(30)
(53)
(118)
Troca diria de panos de utilizao
10,3
8,3
14,3
33,0
em pias, bancadas e mesa.
(31)
(25)
(43)
(99)
Frequncia de troca de esponjas
12,0
11,7
12,3
36,0
de higienizao de utenslios
(36)
(35)
(37)
(108)
adequada.
Troca de velas de filtro a cada seis
24,7
18,3
20,7
63,7
meses.
(74)
(55)
(62)
(191)
Origem e armazenamento de produtos de limpeza
Produtos
de
higienizao
31,3
25,3
27,7
84,3
regularizados pelo Ministrio da
(94)
(76)
(83)
(253)
Sade.
Produtos de higienizao em suas
20,3
27,7
28,0
76,0
embalagens originais e guardados
(61)
(83)
(84)
(228)
em local adequado.
AVALIAO
12,26
0, 002
7,59
0, 002
0, 08
0, 958
7,98
0, 018
12,46
0, 002
18,53
0, 000
No estudo de Leite et al. (2009a), dentre os entrevistados, um nmero bem

menor de manipuladores (28,0%) que o observado neste estudo relataram realizar a
troca de panos de prato diariamente. Chiarini et al. (2004) afirmam que a troca diria
de panos de prato minimiza o risco de contaminao em cozinhas. Alguns autores
sugerem o uso de toalhas descartveis em substituio aos panos de cozinha, visto
que estas seriam descartadas aps o uso, diminuindo o risco de propagao de
53
micro-organismos (REDMOND; LEITE et al., 2009; CHIARINI et al., 2004;

GRIFFITH, 2004.)
Em relao aos panos utilizados na secagem de pias, mesas e bancadas,
assim como ocorre com os panos de prato, no h a frequncia adequada da troca,
pois apenas 33,0% (n= 99) o faziam adequadamente, no entanto houve diferena
estatstica entre as casas (= 7,59; p= 0, 002) (Tabela 12).
Assim como os panos de prato, os panos de secagem de pias e mveis
devem ser trocados diariamente, visando evitar o crescimento microbiolgico e
contaminao de alimentos e equipamentos utilizados na cozinha.
Questionando-se os manipuladores sobre a freqncia de troca da esponja de
higienizao de utenslios, verificou-se que 36,0% (n= 108) obtiveram classificao
adequada. A freqncia considerada adequada para a troca de esponjas neste
estudo foi de no mximo uma semana, ou seja, sete dias.
A literatura no reporta sobre a freqncia adequada para a troca de
esponjas, porm a troca deve variar de acordo com utilizao para higienizao,
sendo assim, uma famlia numerosa deve trocar a esponja utilizada em cozinha com
maior frequncia.
Com relao s velas de filtro, existe um perodo adequado para a troca, que
a cada seis meses ou de acordo com a recomendao do fabricante (SO
PAULO, 2010). Nos domiclios brasileiros, o tipo de filtro mais encontrado o de
porcelana com velas. Estes devem ser limpos e terem suas velas trocadas
periodicamente para garantir a qualidade da gua (BRASIL, 2006).
A frequncia de adequao encontrada, com relao frequncia de troca de
filtro foi de 63,7% (n=191), com diferena estatstica entre as regies (= 7,98; p= 0,
018). Em muitas das residncias (13,3%; n= 40), constatou-se que no havia a
utilizao de filtros de gua.
No estudo de Silva et al. (2009), os entrevistados demonstraram saber que o
filtro de gua retm sujeira e que h a necessidade da troca de velas de filtragem,
no entanto nenhum dos entrevistados transpareceu saber a freqncia adequada de
limpeza de filtros e alguns limpavam velas de forma que prejudicaria a integridade
do material, diminuindo o potencial de filtragem das velas (SILVA et al., 2009).
Tradicionalmente o mtodo mais utilizado em cozinhas domsticas para higiene de
velas o esfregao com sal e acar, prtica no recomendada, por danificar a
54
superfcie das velas. Esta operao muito adotada por dar a impresso de que h
uma melhora na filtragem, no entanto o que ocorre um comprometimento de seu
desempenho, devido o desgaste causado (BRASIL, 2006).
Observando-se a origem dos produtos de limpeza das residncias, verificouse que 84,32% (n= 213) das residncias foram classificadas como adequadas,
havendo diferena estatstica entre as casas (= 12,46; p= 0, 002).
A
regulamentao
fiscalizao
dos
produtos
saneantes
so
de
responsabilidade da ANVISA, que vinculada ao MS, no entanto o grande nmero

de produtos clandestinos que circula no pas dificulta a eficcia da ao da ANVISA
e muitos produtos circulam no mercado informal e so comercializados ilegalmente.
Estes produtos so vendidos geralmente por ambulantes diretamente nas
residncias ou em estabelecimentos comerciais. Os produtos de limpeza
clandestinos oferecem risco sade da populao, pois muitas vezes um produto
recomendado para uma devida finalidade no possui os componentes adequados
para a ao esperada e suas formulaes podem conter quantidade insuficiente ou
aumentada de alguns ingredientes qumicos e, quando utilizados de forma
inadequada, representam riscos devido alta toxicidade de seus componentes
(SANTOS et al., 2011).
Quanto ao local da estocagem e embalagem dos produtos de limpeza,
verificou-se conformidade em 76,0% (n= 228), porm foi observado diferena
estatstica entre as residncias (= 18,53; p= 0,000).
Os produtos de limpeza no devem ser armazenados prximo aos alimentos,
deve haver um local diferenciado para que estes sejam guardados, a fim de evitar a
contaminao qumica dos alimentos.
5.5 Manipuladores
Avaliando-se os hbitos higinicos dos manipuladores das residncias

(Tabela 13), observou-se o asseio pessoal dos mesmos e verificou-se que 65,0%
(n= 195) classificavam-se como adequados. Quando avaliado o conhecimento prvio
dos manipuladores sobre a lavagem das mos e adequada frequncia, notou-se que
93,7% (n= 281) demonstraram conformidade, porm houve diferena estatstica
entre as regies (= 14,94; p= 0, 001).
55
Tabela 13- Percentual de conformidades da avaliao dos hbitos de higiene e

estado de sade de manipuladores das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul
e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
N/C
S
LE/SE
%
%
%
(N)
(N)
(N)
Hbitos higinicos e estado de sade de manipuladores
Asseio pessoal: boa apresentao,
23,7
21,0
20,3
mos limpas, unhas curtas, sem
(71)
(63)
(61)
adornos.
Manipuladores com conhecimento
32,3
28,7
32,7
prvio sobre lavagem cuidadosa
(97)
(86)
(98)
das mos.
Manipuladores com conhecimento
prvio sobre no espirrar sobre os
alimentos, no cuspir, no tossir,
31,3
28,0
32,7
no fumar, no manipular dinheiro
(94)
(84)
(95)
ou no praticar outros atos que
possam contaminar o alimento.
Ausncia de afeces cutneas,
feridas e supuraes; ausncia de
28,7
29,3
28,0
sintomas e infeces respiratrias,
(86)
(88)
(84)
gastrointestinais e oculares.
AVALIAO
TOTAL
%
(N)
65,0
(195)
2,46
0, 292
93,7
(281)
14,94
0, 001
91,0
(273)
9,03
0, 011
86,0
(258)
0,66
0, 717
O conhecimento de bons hbitos na cozinha a fim de no contaminar os

alimentos foi considerado verificado em 91,0% (n= 281), com diferena estatstica
entre as respostas (= 9,03; p= 0, 011).
O estado de sade dos manipuladores foi considerado adequado em 86,0%
(n= 258) dos entrevistados. Dentre as principais no conformidades com relao ao
estado de sade dos manipuladores, foram observados pigarro, tosse e cortes nos
membros superiores, especificamente nos dedos.
A falta de higiene pessoal, o contato do alimento com manipuladores
infectados associado a manipulao, procedimentos incorretos e desconhecimentos
de prticas que possam contaminar os alimentos durante o preparo so fatores que
contribuem para o surto de DTA em cozinhas (SIVA JNIOR, 2002). Em geral, os
manipuladores desconhecem o real risco que a contaminao biolgica representa e
como evit-la (ANDREOTTI et al., 2003). Sabe-se que o corpo humano
naturalmente habitado por diversos tipos de bactrias, que quando entram em
contato com alimentos, podem crescer de forma desordenada e contaminar pessoas
que iro consumi-lo. Algumas atitudes devem ser evitadas no ambiente da cozinha a
56
fim de evitar a contaminao dos alimentos por esses micro-organismos, como a

manuteno da higiene pessoal, mantendo-se cabelos presos; unhas aparadas,
limpas e sem esmalte; no tossir, espirrar ou fumar prximo aos alimentos; no
manipular alimentos com ferimentos expostos; lavar as mos em situaes como
aps manusear lixo, tossir, espirrar, utilizar o banheiro e aps manipular alimentos
crus. Os manipuladores de alimentos devem gozar de boa sade, pois quando
acometidos por algum tipo de infeco, aumentam o risco de contaminar alimentos
durante sua manipulao.
5.6
Matrias-Primas e Ingredientes
A Tabela 14 apresenta a origem dos alimentos e matrias-primas. O primeiro

item analisado a presena de matrias-primas com rtulos e embalagens que
atendem legislao, onde 97,0% (n= 291) classificaram-se como adequado. A
principal no conformidade observada foi manteiga de fabricao caseira em
embalagem no industrial e sem rtulo, alm de mel de abelha.
Tabela 14- Percentual de conformidades da avaliao da origem de alimentos e
matrias-primas das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste
N/C
%
(N)
Origem dos alimentos e matrias-primas
Matria - prima e ingredientes
33,0
com rtulos e embalagens que
(99)
atendem legislao.
Leite para o consumo adquirido
32,3
de fonte segura.
(97)
Queijo proveniente de fonte
27,7
segura
e
devidamente
(83)
embalado e rotulado.
Carne bovina, frango ou peixe
28,0
com procedncia adequada.
(84)
Consumo de gua filtrada ou
29,3
fervida.
(88)
AVALIAO
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
31,7
(95)
32,3
(97)
97,0
(291)
2,74
0, 253
29,7
(89)
31,0
(93)
93,0
(279)
4,91
0, 086
16,3
(49)
13,0
(39)
57,0
(171)
43,41
0, 000
26,3
(79)
23,3
(70)
21,3
(64)
24,7
(74)
75,7
(227)
77,3
(232)
11,76
0, 003
10,19
0, 006
As embalagens de alimentos servem como barreiras de proteo a

contaminaes e preveno de migrao de seus prprios componentes para o
57
alimento, alm de aumentar a vida de prateleira dos produtos (AZEREDO; FARIA;

AZEREDO, 2000). O rtulo dos alimentos est inserido na embalagem. Deve trazer
informaes como relao de ingredientes, caractersticas nutricionais, prazo de
validade, lote do produto, instrues sobre armazenamento adequado, preparo e
uso do alimento. As informaes contidas no rtulo servem para orientar o
consumidor sobre as caractersticas do produto e permite o rastreamento, servindo
como um elemento fundamental para a sade pblica (CMARA et al., 2008;
FERREIRA; LANFER-MARQUEZ, 2007).
Alimentos no inspecionados no possuem embalagem e rotulagem
adequada, dificultando a rastreabilidade em caso de surtos alimentares. Muitos
entrevistados alegaram adquirir alimentos de fabricao artesanal pelo baixo preo
ou por confiar nas pessoas que os fornecem tais produtos, alm de afirmarem
desconhecer a importncia da embalagem e rtulo dos alimentos.
Pesquisando-se a origem do leite consumido nas residncias, verificou-se que
em 93,0% (n=279) obtinham leite de fonte segura. Em algumas residncias (1,2%;
n=3) no havia o consumo de leite. Apesar de proibida por lei a comercializao de
leite cru, o leite de fonte no segura era obtido pelos moradores por meio de
vendedores ambulantes que forneciam aos moradores do bairro, assim como a
manteiga, popularmente conhecida como manteiga da terra.
Por ser altamente perecvel, o leite de vaca merece especial ateno. Ele
pode ser contaminado na ordenha, no transporte ou pelo prprio consumidor. O leite
tipo C contm pior qualidade de microbiolgica, comparado aos tipos A e B e,
infelizmente, seu amplo consumo e preo mais acessvel fazem com que sua
extino do comrcio no seja efetivada, como j proposto h alguns anos
(BALBANI; BUTUGAN, 2001).
Balbani e Butugan (2001) afirmam que as condies higinico-sanitrias de
algumas fazendas leiteiras no so satisfatrias, alm de ainda utilizarem a ordenha
manual. Somado a isso, o transporte desse leite no feito em temperatura
adequada e o armazenamento realizado em refrigerao deficiente.
Leite adulterado ou com baixa qualidade microbiolgica pode resultar em
doenas e mortes, como aconteceu na China, causado por um grande nmero de
adulteraes de leite, isto resultou na proibio de importao de leite chins por
vrios pases (ORTEGA et al., 2012).
58
No comum atualmente a venda de leite a granel por ambulantes, esta

prtica mais realizada em cidades pequenas ou na zona rural de grandes
municpios. Este leite no sofre o devido tratamento trmico, geralmente provm de
vacarias clandestinas e por isso oferece maior risco aos seus consumidores.
Quanto ao queijo consumido, 57,0% (n=171) obtinham queijo de fonte segura,
havendo diferena estatstica entre as respostas (= 43,41; p= 0, 000). Em algumas
residncias (25,3%; n= 76), no havia o consumo de queijo. A principal origem dos
queijos no inspecionados era de ambulantes que, assim como o leite, vendiam para
os moradores nos bairros, alm dos adquiridos em camels que os vende em feiras
e mercados e os de fabricao caseira.
Assim como ocorre com o leite, seus produtos derivados como o queijo
podem ser contaminados durante o processo de fabricao. Os queijos so
considerados os derivados do leite mais vulnerveis a contaminao, isto devido ao
seu processo de fabricao, que envolve vrias etapas com pontos crticos
(ORTEGA et al., 2012). Como agravante, os queijos vendidos por ambulantes em
Teresina no so armazenados sob refrigerao por seus vendedores, isto pode
ocasionar a deteriorao mais rpida do produto.
O consumo de carne bovina, frango ou peixe em 75,7% (n= 227)era de fonte
segura, no entanto houve diferena estatstica entre as casas pesquisadas (=
11,76; p= 0, 003).
A carne bovina no inspecionada era proveniente de abatedouros
clandestinos, que vendiam a carne popularmente conhecida como carne da moita.
Quanto ao frango, as fontes citadas pelos entrevistados foram os abatedouros
clandestinos que possuam nos bairros ou os de criao e abatimento caseiro. Com
relao aos peixes de origem no confivel, a principal fonte eram os criadouros
clandestinos.
Alimentos crneos so grandes responsveis por veiculao de DTA,
sobretudo se o animal possuir alguma patologia. competncia do mdico
veterinrio a inspeo e fiscalizao de abatedouros e frigorficos, no entanto os
matadouros clandestinos no recebem a devida inspeo, o que barateia o produto
(RINALDI et al. 2010; LORENZATO, 2006). O consumidor geralmente desconhece o
risco que oferece o consumo de carnes no inspecionadas, que podem provir de
59
animais no vacinados, que receberam medicamentos proibidos no Brasil ou com a

sade comprometida.
A carne de frango altamente perecvel e necessita de refrigerao
adequada
para
impedir
acelerao
da
deteriorao.
Os
abatedouros
regulamentados possuem estrutura, ventilao e iluminao adequada para garantir

a qualidade higinico-sanitria da carne de frango (ZAMUDIO, 2010). Nos
abatedouros clandestinos, pouco provvel que estes animais sejam abatidos sob
condies adequadas de higiene e sem estresse para o animal. A exposio do
frango abatido em locais clandestinos muitas vezes no feita sob refrigerao,
afetando a qualidade microbiolgica do produto.
Behrens et al. (2010), por meio de um estudo com grupo focal, entrevistaram
pessoas responsveis pela compra dos alimentos em seus domiclios. Muitos
entrevistados informaram adquirir carnes e frango de aougues e mercado prximo
de suas residncias, pois consideravam que a qualidade era melhor e que as carnes
vendidas em supermercados aparentavam ser mais velhas. Alguns entrevistados
relataram no confiar em produtos crneos embalados e congelados, porque
consideravam o alimento armazenado sob refrigerao menos fresco, alm de
acharem que perdiam dinheiro, visto que boa parte do peso da pea seria do gelo.
No entanto, tais autores observaram que donas de casa com maior poder aquisitivo
eram as que mais consumiam frango congelado, por considerarem mais seguro.
O consumo de gua filtrada foi observado em 77,3% (n= 232), entretanto
houve diferena estatstica entre as regies (= 10,19; p= 0, 006).
. Em algumas das residncias que no consumiam gua filtrada, havia filtro,
mas os entrevistados afirmaram no usar por no possurem disposio para enchlos frequentemente.
Como j mencionado, a gua tambm pode ser responsvel pela veiculao
de DTA, em especial as enteropatias. A gua ideal para o consumo humano deve
ser clorada e filtrada ou fervida. Observou-se no estudo um representativo
porcentual de casas que no consumiam gua com abastecimento ligado rede
pblica, por este motivo, a qualidade microbiolgica desta gua no est
assegurada.
60
5.6 Armazenamento dos Alimentos
Quanto ao armazenamento de alimentos no perecveis, observou-se

adequao em 58,0% (n= 174), havendo diferena estatstica entre as respostas das
regies (= 7,47; p= 0, 024) (Tabela 15). No estudo se Tavares et al. (2008), os
resultados foram inferiores, com 43% dos domiclios classificados como adequados.
Tabela 15- Percentual de conformidades da avaliao de armazenamento de
alimentos das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Armazenamento dos alimentos
Alimentos
no
perecveis
armazenados em local adequado e
organizado.
Geladeira ou freezer organizado de
forma que no haja risco de
contaminao
cruzada
de
alimentos.
Ingredientes
que
no
foram
utilizados totalmente armazenados
em recipientes limpos e fechados.
Ingredientes
que
no
foram
utilizados totalmente identificados.
Alimentos perecveis armazenado
de forma adequada.
Embalagens
e
alimentos
devidamente higienizados antes de
serem armazenados em geladeira
ou freezer ou consumidos.
Sobras de alimentos devidamente
armazenados em refrigerao e em
recipientes com tampas.
NORTE
%
(N)
SUL
%
(N)
LESTE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
16,0
(48)
19,7
(59)
22,3
(67)
58,0
(174)
7,47
0, 024
13,0
(39)
16,0
(48)
10,3
(31)
39,3
(118)
6,06
0, 048
12,0
(36)
17,0
(51)
12,7
(38)
41,7
(125)
5,45
0, 065
0,7
(2)
22,0
(66)
1,0
(3)
25,7
(77)
1,3
(4)
28,3
(85)
3,0
(9)
76,0
(228)
0, 68
0, 709
9, 97
0, 007
23,7
(71)
12,7
(38)
18,3
(55)
54,7
(164)
21, 97
0, 000
22,5
(27)
32,5
(39)
45,0
(54)
40,0
(120)
15, 25
0, 000
Com relao organizao das geladeiras e freezers, observaram-se

regularidades em apenas 39,3% (n= 118) das residncias. A organizao dos
alimentos dentro da geladeira ou freezer deve respeitar uma ordem para evitar
contaminao cruzada, como recomendado pela portaria CVS 6/99, que sugere:
alimentos prontos para consumo devem ser dispostos nas prateleiras superiores, os
semi-prontos ou pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas
61
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos para evitar

contaminao cruzada (RODRIGUES et al., 2010). Nas residncias pesquisadas,
com relao a organizao das geladeiras e freezers, as principais no
conformidades encontradas foi a disposio de carnes cruas nas prateleiras
inferiores, prximo a recipientes de gua abertos e alimentos prontos em recipientes
sem tampas.
Em se tratando dos ingredientes no utilizados totalmente, avaliando-se se
havia a transferncias dos mesmos para um recipiente limpo e com tampa,
encontrou-se conformidades em 41,7% (n= 125). Alguns entrevistados informaram
no fazer uso de ingredientes enlatados. Apesar de alguns manipuladores
transferirem os ingredientes para outro recipiente limpo e com tampa, somente 3,0%
(n= 9) identificam estes recipientes.
Produtos que no so utilizados totalmente devem ser armazenados de forma
segura, identificados com as mesmas informaes do rtulo, alm da data em que
foi aberto (VALENTE, 2001). Cada produto possui sua forma de armazenamento e
no rtulo, geralmente o fabricante informa o prazo de utilizao aps aberto. Para
que no haja a contaminao cruzada, os alimentos com embalagem aberta que
no foram utilizados por completo devem ser transferidos para outro recipiente com
tampa e identificados para que o consumidor saiba quando no poder mais utilizar
o produto (BRASIL, 2004).
Avaliando-se os locais de armazenamento de alimentos perecveis, observouse que em 76,0% (n= 228) das residncias estavam em conformidade, com
diferena estatstica entre as respostas (= 9,97; p= 0, 007). Em algumas
residncias (1,3%; n= 4) os alimentos perecveis eram comprados para o uso
imediato, isto devido ausncia de geladeiras ou freezers. Quanto s
irregularidades encontradas no armazenamento destes alimentos, a mais observada
foi o armazenamento de carnes, aves e peixes nas prateleiras inferiores da
geladeira. Notou-se tambm o armazenamento de carnes fora dos aparelhos de
refrigerao, estas, segundo os entrevistados, estavam secando para a produo de
carne de sol.
No estudo de Redmond e Griffith (2004), os autores encontraram respostas
variadas quando questionaram a forma de armazenamento e controle de
temperatura dos alimentos em cozinhas domiciliares, porm observaram que os
62
homens expressaram o maior porcentual de resultados negativos quanto

refrigerao e manuteno de alimentos em temperatura ambiente. No estudo
destes autores ainda foi possvel verificar que 62% manipuladores conheciam a
necessidade e importncia de verificar frequentemente a temperatura dos aparelhos
de refrigerao de alimentos.
Quando questionado aos entrevistados sobre os alimentos embalados que
eram higienizados antes de serem armazenados ou consumidos, verificou-se que
54,7% (n= 164) afirmaram proceder com a devida higienizao, porm com
diferena estatisticamente significante entre as respostas (= 21,97; p= 0, 000). Este
percentual foi menor do que o encontrado no estudo de Chianini et al., onde 66%
dos manipuladores de cozinhas domsticas informaram que lavam as latas antes de
abri-las e 34% afirmaram consumir o produto sem higienizar previamente a
embalagem.
A
Portaria
CVS
6/99
(SO
PAULO,
1999)
estabelece
que,
em
estabelecimentos de comercializao de alimentos, as embalagens impermeveis

de alimentos devem ser lavadas com gua potvel antes de serem abertas. Estas
recomendaes deveriam ser seguidas no ambiente domstico, pois os produtos
enlatados podem ser contaminados no momento da abertura. A medida de
higienizar produtos que sero armazenados em geladeiras e freezers previne que
alimentos prontos ou semi-prontos sejam contaminados. H tambm a possibilidade
da instalao dos micro-organismos presentes em embalagens no higienizadas nos
equipamentos de refrigerao, podendo causar contaminaes futuramente
(JACKSON et al., 2007).
Quanto a sobras de alimentos devidamente armazenadas sob refrigerao
em recipientes observou-se conformidade em 40,0% (n= 120) das residncias,
havendo diferena estatstica entre as regies (= 15,25; p= 0, 000) (Tabela 15).
As sobras limpas de alimentos devem ser armazenadas em recipientes limpos
e com tampas sob refrigerao. Para serem consumidas posteriormente, deve-se
conservar por no mximo 24 horas, dependendo de tipo de preparao. Alimentos
congelados tm um prazo maior para o consumo, porm para o armazenamento de
sobra limpa, seja por refrigerao ou por congelamento, o alimento deve ser
armazenado com a temperatura em torno de 55C, no mnimo (SILVA JNIOR;
TEIXEIRA 2011).
63
Os dados deste estudo revelam que os manipuladores de alimentos de

cozinhas domiciliares pesquisados no possuem conhecimento prvio sobre
aquisio, armazenamento e correto consumo de alimentos. O municpio de
Teresina possui clima tropical, submido quente com temperaturas que variam entre
22C a 40C, por esta razo os produtos quando armazenados em temperatura
ambiente podem estragar facilmente. Entretanto, dentre os entrevistados que
armazenavam sobras limpas, todos informaram realizar o armazenamento dos
alimentos que sobraram muito tempo aps de seu preparo. Alguns manipuladores
no armazenam as sobras sob refrigerao, pois acham que esta prtica no
representa risco de contaminao de alimento.
64
6 CONCLUSES
Verificou-se que h a necessidade de interveno educativa em segurana de

alimentos para os manipuladores atendidos pela ESF, que forneam informaes a
fim de assegurar um melhor controle higinico-sanitrio dos alimentos no ambiente
domiciliar.
Os
manipuladores
pesquisados
possuam,
em
sua
maioria,
baixa
escolaridade e baixa renda salarial, alm de pouco conhecimento em relao

prtica de higiene dos alimentos.
As condies higinico-sanitrias dos domiclios foram consideradas
regular, de acordo com a classificao estabelecida. H a necessidade de
interveno educativa e monitoramento para que os manipuladores destas casas
compreendam os perigos oferecidos por prticas de higiene inadequadas.
A gesto de qualidade em cozinhas domsticas ainda no uma realidade no
Brasil e, apesar dos poucos estudos realizados no pas, h um interesse no meio
cientfico em avaliar e conscientizar os manipuladores quanto a atitudes que podem
oferecer o risco de contaminao de alimentos no ambiente domiciliar. A utilizao
de formulrios como ferramenta de avaliao facilita a apreciao do nvel de
segurana alimentar em domiclio. O check list utilizado mostrou-se uma ferramenta
importante para avaliar as condies higinicas e de segurana alimentar de famlias
assistidas pela ESF e pode ser um importante instrumento na avaliao de polticas
pblicas que tratam do controle higinico-sanitrio dos alimentos.
65
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73
ANEXO A- Tbua de Nmeros Aleatrios

FILAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1-5
28596
95504
70426
25757
00076
05428
71540
66292
78168
68603
42641
25205
55563
11495
21729
68598
76384
17648
46105
81383
10395
35258
75014
20562
41987
15993
74230
57667
40917
70585
6-10
75255
73814
01954
44321
39183
36956
80199
79184
15727
72198
60859
33559
62108
13819
72882
46869
54351
75770
03781
22762
09373
80303
35713
64270
61152
08117
97335
28151
21639
73790
COLUNAS
11-15
24813
28355
86694
02621
92696
09005
17632
81386
03388
93952
17445
52323
98633
86358
07456
37573
43621
89043
01384
60794
42604
15371
15138
51580
98447
66623
35355
44889
65973
74377
16-20
25171
99264
53918
03392
62103
81983
61177
82260
16789
80082
45157
08309
31743
59582
22912
24965
64510
69826
80785
63630
35861
13264
81415
76136
93635
83885
21799
28879
30401
49114
21-25
00935
20928
47721
19773
88027
53470
77333
29281
27661
56210
00820
53669
08343
87793
43280
75237
90654
94302
99901
30169
80689
28390
78187
74954
33871
12276
90237
58905
79692
53832
74
ANEXO B- Carta de aprovao do projeto de pesquisa pelo CEP/UFPI
75
APNDICE A
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

PROG. DE PS-GRAD. EM ALIMENTOS E NUTRIO
Nome: __________________________________________ Localidade: ______________________________
Idade:__________Profisso:_________________________________Grau
de
escolaridade:
______________
Nmero de moradores da casa:_________________ Renda salarial da famlia: _______________________

Idoso (
)Gestante (
) Criana (
) Data: _____/______/________
Check-list de avaliao de cozinhas domsticas

AVALIAO
A
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
rea externa livre de focos de insalubridade, de acmulo de lixo nas
imediaes, de gua estagnada, dentre outros.
Vias de acesso com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito
sobre rodas, escoamento adequado e limpo. Sistema de esgoto adequado
1.2 REA INTERNA
Cozinha livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
Livre da presena de animais domsticos.
1.3 PISO:
Piso da cozinha higienizado pelo menos uma vez ao dia.
Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4 TETO:
De fcil limpeza.
Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor fungos, teias de aranha, descascamentos e outros).
1.5 PAREDES E DIVISRIAS:
Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6 PORTAS:
1.7 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8 INSTALAES SANITRIAS:
Instalaes sanitrias com vasos sanitrios ntegros e dotados de tampas.
Instalaes sanitrias servidas de gua corrente e conectadas rede de esgoto
ou fossa sptica.
Ausncia de comunicao direta com a rea da cozinha e/ou sala de jantar.
76
Presena de lixeiras com tampas e com acionamento por pedal.

Coleta do lixo pelo menos uma vez por dia.
1.9 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:
Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes
isolantes e presas a paredes e tetos.
Lmpadas e interruptores livres de sujidades.
Luminrias, tomadas e interruptores higienizados pelo menos uma vs por ms.
1.10 VENTILAO E CLIMATIZAO:
Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o
ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e
condensao de vapores sem causar danos ao alimento.
1.11 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia como fezes,
ninhos e outros.
Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas.
1.12 ABASTECIMENTO DE GUA:
Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminao.
Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica, dotado de tampas,
em satisfatria condio de uso.
Higienizao do reservatrio de gua pelo menos a cada seis meses.
1.13 MANEJO DOS RESDUOS:
Recipientes para coleta de lixo domstico de fcil higienizao e transporte,
mantidos limpos; uso de sacos de lixo apropriados. Recipientes mantidos
tampados com acionamento por pedal.
Ausncia de lixeira sobre a pia.
Resduos estocados em reas adequadas.
1.14 ESGOTAMENTO SANITRIO:
Fossas, esgoto conectado rede pblica.
OBSERVAES:
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.

2.1 EQUIPAMENTOS:
AVALIAO
A
Geladeira e fogo dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao
adequada.
Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores e
outros), bem como os destinados ao processamento trmico (fogo), em
adequado funcionamento.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, armrios, prateleiras)
De material resistente, em adequado estado de conservao, com superfcies
ntegras.
Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3 UTENSLIOS:
Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que
permitam fcil higienizao: em bom estado de conservao.
Panelas, caarolas, tabuleiros e similares em bom estado de conservao.
Tbua para corte, facas, escumadeiras, pegadores e similares em bom estado
de conservao.
77
Cortadores de legumes, espremedor de batatas e similares em bom estado de

conservao.
Utenslios para distribuio (pratos, bandejas, talheres, vasilhames etc..) em
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, DOS MVEIS E UTENSLIOS:
Geladeiras e freezers em bom estado de higiene.
Geladeira ou freezer higienizados pelo menos uma vez por semana.
Fogo higienizado diariamente.
Panos de prato em bom estado de higiene e conservao.
Pano de utilizao em pias, bancadas e mesa em bom estado de higiene
Troca de panos de prato diria.
Troca diria de panos de utilizao em pias, bancadas e mesa.
Esponjas de higienizao de utenslios em bom estado de conservao e
higiene.
Freqncia de troca de esponjas de higienizao de utenslios adequada.
Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
Produtos de higienizao em suas embalagens originais e guardados em local
adequado.
Utenslios, mveis e equipamentos em bom estado de higiene.
Troca de velas de filtro a cada seis meses.
Ausncia de esponja de ao ou l
OBSERVAES:
AVALIAO
A
3. MANIPULADORES:
3.1 HBITOS HIGINICOS:
Asseio pessoal: boa apresentao, mos limpas, unhas curtas, sem adornos
(anis, pulseiras, brincos, etc.).
Manipuladores com conhecimento prvio sobre lavagem cuidadosa das mos
antes da manipulao de alimentos, antes das refeies, e principalmente aps
qualquer interrupo do manuseio com os alimentos e depois do uso de
sanitrios.
Manipuladores com conhecimento prvio sobre no espirrar sobre os alimentos,
no tossir, no fumar, no manipular dinheiro ou no praticar outros atos que
possam contaminar o alimento.
3.2 ESTADO DE SADE:
Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e
infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
OBSERVAES:
AVALIAO
A
4.0 MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
4.1 ORIGEM DOS ALIMENTOS E MATRIAS-PRIMAS
Matria-prima e ingredientes com rtulos e embalagens que atendem
legislao.
Leite para o consumo com inspeo adquirido de fonte segura.
Queijo com inspeo proveniente de fonte segura e devidamente embalado e
rotulado.
Carne bovina, frango ou peixe adquirido inspecionado e de estabelecimento
com procedncia adequada.
78
Consumo de gua filtrada ou fervida.

4.2 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Alimentos no perecveis armazenados em local adequado e organizado; sobre
prateleiras, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do
teto de forma que permita higienizao, iluminao e circulao de ar.
Geladeira ou freezer organizado de forma que no haja risco de contaminao
cruzada de alimentos.
Os ingredientes que no foram utilizados totalmente esto armazenados em
recipientes limpos e fechados.
Os ingredientes que no foram utilizados totalmente esto identificados com:
nome do produto; data da retirada da embalagem original;prazo de validade
aps a abertura
Alimentos perecveis armazenado em temperatura adequada.
Embalagens devidamente higienizadas antes de serem armazenadas em
geladeira ou freezer.
Alimentos que no foram servidos (sobras) devidamente armazenados em
refrigerao e em recipientes com tampas.
OBSERVAES:
79
APNDICE B
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

PROG. DE PS-GRAD. EM ALIMENTOS E NUTRIO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Ttulo do projeto: Condies de higiene e segurana sanitria alimentar das residncias atendidas
pela Estratgia Sade da Famlia em Teresina, PI
Pesquisador responsvel: Maria Marlucia Gomes Pereira
Instituio/Departamento: Depto de Nutrio (CCS)/Depto de Medicina Veterinria (CCA)
Telefone para contato: (86) 8862-3636/ 3215-5754
Pesquisador participante: Adenilma da Silva Farias
Telefones para contato: (86) 8849-8030
Prezado(a) Senhor(a):
Voc est sendo convidado(a) a responder s perguntas deste questionrio da anlise de condies
de higiene e segurana sanitria alimentar de cozinhas domiciliares de forma totalmente voluntria.
Antes de concordar em participar desta pesquisa e responder este questionrio, muito importante
que voc compreenda as informaes e instrues contidas neste documento. Os pesquisadores
devero responder todas as suas dvidas antes que voc decida participar. Voc tem o direito de
desistir de participar da pesquisa a qualquer momento, sem nenhuma penalidade e sem perder os
benefcios aos quais tenha direito.
Objetivo do estudo: Avaliar as condies de higiene e segurana sanitria alimentar, no mbito
domiciliar de famlias atendidas pela da ESF de Teresina, PI.
Procedimentos. Sua participao nesta pesquisa consistir apenas na disponibilizao de sua
residncia para anlise de condies higinico-sanitrias, respondendo s perguntas formuladas.
Benefcios: Esta pesquisa trar maior conhecimento sobre o tema abordado, sem benefcio direto
para voc.
Riscos e constrangimentos: O preenchimento deste questionrio no representar qualquer risco
de ordem fsica ou psicolgica para voc e nenhum tipo de constrangimento, independente das
respostas obtidas.
Sigilo. As informaes fornecidas por voc sero confidenciais e de conhecimento apenas dos
pesquisadores responsveis. Os sujeitos da pesquisa no sero identificados em nenhum momento,
mesmo quando os resultados desta pesquisa forem divulgados em qualquer forma.
Direito de retirar o consentimento a qualquer tempo: A qualquer momento voc pode desistir de
participar e retirar seu consentimento. Sua recusa no trar nenhum prejuzo em sua relao com o
pesquisador ou com a instituio.
Ciente
e
de
acordo
com
o
que
foi
anteriormente
exposto,
eu
_________________________________________________, estou de acordo em participar desta
pesquisa, assinando este consentimento em duas vias, ficando com a posse de uma delas.
Teresina, ________ de _____________________ de 2011.
________________________________________
Assinatura
______________________
N. identidade

Dissertacao Final MSC Adenilma Da Silva Farias

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MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI

ADENILMA DA SILVA FARIAS

CONDIES DE HIGIENE E SEGURANA SANITRIA ALIMENTAR

ADENILMA DA SILVA FARIAS

CONDIES DE HIGIENE E SEGURANA SANITRIA ALIMENTAR

Graduao em Alimentos e Nutrio, do Centro de

Orientadora: Prof Dr Maria Marlucia Gomes Pereira

ADENILMA DA SILVA FARIAS

CONDIES DE HIGIENE E SEGURANA SANITRIA ALIMENTAR

Graduao em Alimentos e Nutrio, do Centro de

Dissertao aprovada em: 23 / 03 / 2012.

minha me, por sempre estar

noturnos para que eu alcanasse

minha famlia, pelo apoio e amor incondicional.

O acesso ao alimento nutricionalmente adequado e

"Nove - dcimos de nossas doenas podem ser

As doenas veiculadas por alimentos so consideradas um problema de sade

Keywords: Hygiene, Food security, Education.

Porcentual de classificao das condies higinicas de cozinhas

Percentual de conformidades da avaliao da rea externa de

Percentual de conformidades da avaliao da rea interna das

Percentual de conformidades da avaliao das portas e janelas das

Percentual de conformidades da avaliao das instalaes sanitrias

Percentual de conformidades da avaliao das instalaes eltricas,

Percentual de conformidades da avaliao de vetores e pragas

Percentual de conformidades da avaliao do sistema de

Percentual de conformidades da avaliao dos equipamentos e

Tabela 10- Percentual de conformidades da avaliao dos utenslios das

Tabela 11- Percentual de conformidades da avaliao da higiene de

Tabela 12- Percentual de conformidades da avaliao da frequncia de troca de

Tabela 13- Percentual de conformidades da avaliao dos hbitos de higiene e

Tabela 14- Percentual de conformidades da avaliao da origem de alimentos e

Tabela 15- Percentual de conformidades da avaliao de armazenamento de

Contaminao dos alimentos na cadeia alimentar...............................

Faixa etria dos manipuladores de alimentos de residncias

Renda salarial mensal de famlias atendidas pela ESF de Teresina,

Grau de escolaridade de manipuladores de alimentos de residncias

Nmero de moradores de residncias atendidos pela ESF no

Porcentual de residncias com crianas, idosos e gestantes no

Porcentual das principais ocupaes encontradas dentre os

A preocupao com a segurana alimentar intensifica-se a cada dia e devido

de ocorrncia do surto foi ignorado em 24,1 % dos casos, entretanto, as residncias

Verificar os conhecimentos dos moradores quanto higiene de alimentos;

Observar as condies de segurana sanitria e higiene alimentar dos

Analisar o perfil scio-econmico-demogrfico da populao estudada.

3.1 Segurana Alimentar

O termo segurana alimentar tem um significado amplo que atinge vrias

desenvolvimento esta preocupao tida, geralmente, por consumidores mais

indesejvel so excelentes veculos de contaminao. Sendo assim, todas as etapas

3.2 Boas Prticas de Fabricao

A ANVISA define BPF como um conjunto de medidas que devem ser

conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL,

alguns autores, alm da FAO/OMS, recomendarem a aplicao da APPCC em

contaminao cruzada dos alimentos envolvendo seus equipamentos e utenslios

As DTA so causadas comumente pelo consumo de alimentos ou gua

Crianas, gestantes, idosos e imunodeprimidos representam o maior grupo de risco

Figura 1-Contaminao dos Alimentos na Cadeia Alimentar.

Fonte: SVS- Secretaria de Vigilncia em Sade. Boletim Eletrnico Epidemiolgico, 2005.

A notificao dos surtos de DTA deve ser feita s Secretarias Municipais de

De acordo com Fortuna et al. (2005), o desenvolvimento de cidadania, a

4.1 Delineamento do Estudo