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Biotecnologia na Produo
de Alimentos
Dezembro/2011
Biotecnologia na Produo
de Alimentos
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Dossi Tcnico ALMEIDA, Carolina Paz de
ROCHA, Jssica Cristina
CARIT, Juliana Sena
SOUZA, Tamyres Martines de Almeida
SOUZA, Paulo Vitor dos Santos
Biotecnologia na Produo de Alimentos
Universidade de So Paulo - USP
16/12/2011
Resumo Informaes sobre aplicaes da biotecnologia em processos
fermentativos para produo de alimentos: microrganismos
responsveis pela fermentao, enzimas envolvidas em
processos fermentativos, bebidas alcolicas (cerveja e vinho),
panificao, fermentao industrial (cido lctico, cido actico,
cido ctrico), aminocidos sintetizados por via fermentativa e
outros alimentos produzidos atravs de processos fermentativos.
Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com
meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br
Sumrio
1 INTRODUO ................................................................................................................... 4
5 FABRICAO DE PO ................................................................................................... 10
5.1 Potencial de panificao da farinha de trigo ............................................................. 10
5.2 Caractersticas e funes dos ingredientes .............................................................. 11
5.2.1 gua ........................................................................................................................... 11
5.2.2 Sal .............................................................................................................................. 11
5.2.3 Fermento .................................................................................................................... 11
5.2.4 Aditivos ....................................................................................................................... 12
5.2.5 Enzimas em panificao ............................................................................................. 12
5.2.6 Amilases ..................................................................................................................... 12
5.2.7 Proteases.................................................................................................................... 13
5.3 Processamento do po................................................................................................ 13
5.3.1 Misturas ...................................................................................................................... 13
5.3.2 Fermentao principal................................................................................................. 13
5.3.3 Diviso ........................................................................................................................ 13
5.3.4 Boleamento................................................................................................................. 14
5.3.5 Fermentao secundria ............................................................................................ 14
5.3.6 Moagem ...................................................................................................................... 14
5.3.7 Fermentao final ....................................................................................................... 14
5.3.8 Cozimento................................................................................................................... 14
5.3.9 Resfriamento .............................................................................................................. 14
6 FABRICAO DE VINHO................................................................................................ 14
6.1 Composio do vinho.................................................................................................. 15
6.2 pH.................................................................................................................................. 15
6.3 Microbiologia do vinho ................................................................................................ 15
6.3.1 Sucesso de espcies de levedura durante a vinificao ........................................... 15
6.3.2 Leveduras de contaminao ....................................................................................... 16
6.4 Fermentaes .............................................................................................................. 16
6.4.1 Fermentao alcolica ................................................................................................ 16
6.4.2 Fermentao maloltica .............................................................................................. 17
6.5 Alteraes no vinho ..................................................................................................... 17
6.5.1 Alteraes microbianas ............................................................................................... 17
6.5.2 Alterao enzimtica ................................................................................................... 18
6.5.3 Alteraes qumicas .................................................................................................... 18
CONCLUSES E RECOMENDAES................................................................................30
REFERNCIAS.....................................................................................................................30
Contedo
1 INTRODUO
Os alimentos fermentados constituem hoje a terceira parte da dieta humana. Seja por
facilitar a assimilao dos nutrientes, seja por apresentar menos substncias txicas e boa
parte desses alimentos entram na categoria dos denominados alimentos funcionais, isto ,
alimentos que trazem benefcios extras, alm dos que seriam esperados em funo dos
componentes (MALAJOVICH, 2011).
3 PROCESSO DE FERMENTAO
Trata-se de uma oxidao anaerbica parcial de carboidratos com a produo final de cido
ltico, alm de vrias outras substncias orgnicas. As bactrias utilizadas industrialmente
so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de alguns tipos de cido ou para a
produo de alimentos. Os fungos tambm so usados na produo de cidos por via
fermentativa (FERREIRA, 2007).
Figura 1 - Lactobacillus
Fonte: (CATALICE, 2011)
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3.2.1 Em superfcie
Primeiramente, o substrato deve ser esterilizado e tem seu pH ajustado na faixa de 4,5 a
6,0. Quando o farelo est numa temperatura de 30 a 36C, inoculado com esporos de uma
cepa especfica de A. niger e o preparado Koji (que contm amilases e proteases) so
colocados em um biorreator, normalmente em bandejas (com profundidade de 3 a 5 cm),
para aumentar a superfcie de contato com o ar. A temperatura deve ser mantida entre 28 e
30C com um tempo de fermentao de 4 a 6 dias. Para aumentar a produo, pode-se
adicionar de 3 a 7 % de massa filtrada (filtercake) de fermentao de cido glutmico
(FERREIRA, 2007).
Aps oito ou dez dias, h uma reduo da concentrao de acares no mosto de 20 a 25%
(inicial) para 1 a 3% (final). Quando a fermentao terminar, o mosto pode ser drenado e
substitudo por outro novo (FERREIRA, 2007).
Para esse caso, devem ser tomados os cuidados necessrios que garantam que o miclio
continue flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso, torna-se inativo). Isso faz com
que o tempo do ciclo de fermentao seja reduzido (j que o perodo inicial de crescimento
de trs dias, no qual a produo de cido ctrico pequena, estar sendo eliminado).
Contudo, no recomendado esse mtodo para produo em larga escala (FERREIRA,
2007).
3.2.2 Submerso
A composio do meio de cultivo deve ser analisada quanto presena de certos ons, pois
a falta ou excesso destes podem afetar a produo de cido ctrico. Em particular, a
concentrao de mangans, ferro, cobre e zinco deve ser controlada rigidamente
(FERREIRA, 2007).
Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido
ctrico formado antes do pH atingir esse nvel. A aerao da cultura submersa deve ser
contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por minuto e no pode ser interrompida, pois
mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por vrios dias. A
agitao mecnica no necessria. Agentes antiespumantes (livres de ferro, cobalto ou
nquel) devem ser adicionados para evitar perdas devidas ao excesso de espuma. Os
fermentadores de ao comum tm de ser adequadamente revestidos para evitar a
contaminao com ons metlicos (FERREIRA, 2007).
Para extrao do cido ctrico, o meio filtrado dever ser submetido outra filtrao, caso
esteja turvo devido presena de resduos de anti-espumante, de miclio ou de oxalato. O
citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever
ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, solvel em
gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde
ela vai ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante
contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado
por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica, sendo, ento, a
soluo purificada e cristalizada por evaporao, com os cristais removidos por
centrifugao (FERREIRA, 2007).
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Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. realizado por bactrias do
gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis
(FERREIRA, 2007).
Consiste na oxidao parcial aerbica do lcool etlico, com produo de cido actico.
realizada por bactrias denominadas acetobactrias, produzindo cido actico e CO2, sendo
que as espcies mais comuns so: Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter
xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas
constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, devido a sua
funo na produo do vinagre e pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas.
Esse processo utilizado na produo de vinagre comum, do cido actico industrial, na
deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos (FERREIRA, 2007).
4 MICROORGANISMOS FERMENTADORES
4.1 Fungos
So os responsveis por mofar pes, estragar sapatos e tingir paredes com manchas
verdes. Ao mesmo tempo, so fontes de remdios, sobretudo antibiticos, e provocadores
de doenas. Tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como as
trufas e o champignon (FERREIRA, 2007).
4.2 Bactrias
5 FABRICAO DE PO
O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma
bolhas que, retidas na massa, aumentam o seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa
dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das
caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proticas do
glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire
uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al., 2002).
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5.2.1 gua
5.2.2 Sal
5.2.3 Fermento
O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da
espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o
gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e
pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao,
utilizando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo (AQUARONE et al.,
2002).
Fermento fresco
Fermento seco
A grande vantagem deste tipo de fermento sua conservao ou vida de prateleira, que
longo, devido, principalmente, sua baixa umidade. Hoje so comercializados dois tipos: o
seco granulado no ativo e o desidratado instantneo ativo. O primeiro possui clulas que
esto em estado latente e que precisam ser revigoradas previamente; o segundo
produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
secagem em leite fluidizado (AQUARONE et al., 2002).
5.2.4 Aditivos
Outro aditivo utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, que proporciona massa maior
tenacidade, alm de branquear o miolo do po e melhorar a reteno gasosa, acentuando a
maturao da massa e diminuindo o tempo de fermentao (AQUARONE et al., 2002).
As enzimas apresentam muitas funes na produo do po. Podem atuar nas molculas
de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor
pigmentos escuros, dependendo de sua especificidade (AQUARONE et al., 2002).
Para produo de po de alta qualidade, necessrio utilizar farinha de trigo com glten,
baixo teor de cinzas, alta qualidade, boa tolerncia mistura e alta absoro de gua
(AQUARONE et al., 2002).
5.2.6 Amilases
Sua atividade afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido danificado tem alta
capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao de amilases,
provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs. As amilases
aumentam os acares fermentescveis, proporcionando uma maior produo de gs e
acares residuais para a formao de cor da crosta; permitem modificao adequada do
amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; retardam o envelhecimento
precoce do po; aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da
crosta e aumentam o volume atravs de maior capacidade de produo de gs, com a
diminuio da viscosidade do amido gelatinizado (AQUARONE et al., 2002).
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5.2.7 Proteases
Os fatores que afetam a atividade das proteases so os mesmos das amilases, ou seja:
tempo, pH e temperatura (AQUARONE et al., 2002).
5.3 Processamento do po
No caso do desenvolvimento da massa ser mais rpido que a produo de gs, esta se
desenvolver completamente em poucos minutos, ao passo que a produo mxima de gs
ainda no atingiu seu ponto maior. Para se corrigir esses problemas, podem-se adicionar
diretamente acares fermentescveis nas primeiras horas de fermentao, ou incorporar
farinha de trigo mais forte ou colocar mais sal na massa (AQUARONE et al., 2002).
5.3.1 Misturas
5.3.3 Diviso
Tem por finalidade a obteno de pedaos da massa de peso apropriado aos pes que
devem ser fabricados (AQUARONE et al., 2002).
5.3.4 Boleamento
Tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE et al., 2002).
5.3.6 Moagem
5.3.8 Cozimento
5.3.9 Resfriamento
6 FABRICAO DE VINHO
A uva composta por gua (86%), acares fermentescveis (12%) e molculas diversas
(2%). Retira-se o sumo espremendo ou prensando a polpa, sendo frequente o agregado de
enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases) para melhorar o rendimento
(AQUARONE et al., 2002).
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6.2 pH
O conhecimento de valor de pH do vinho de suma importncia, visto que por ele pode-se
avaliar a resistncia do vinho contra a contaminao bacteriana ou tendncia casse
frrica ou porcentagem do SO2 presente na forma livre. O valor da concentrao de ons H+
nos vinhos da ordem de 0,001 a 0,0001 g/L. Em pH, observa-se que vinho com teor 3,4
apresenta melhor resistncia contaminao bacteriana do que outro com pH 3,8
(AQUARONE et al., 2002).
6.4 Fermentaes
O mosto da uva apresenta propores iguais de glicose e frutose, mas durante o processo
de fermentao alcolica com a espcie de levedura mais comumente empregada,
Saccharomyces ellipsoideus, a glicose fermentada mais rapidamente e a relao
glicose/frutose decresce durante o processo (AQUARONE et al., 2002).
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mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido seja consumido, e ento fermentam-se
os acares. Essa operao realizada com a remontagem (AQUARONE et al., 2002).
Alm dos fatores que afetam a boa fermentao, o mosto deve conter substncias nutritivas
para as leveduras em quantidade suficiente (AQUARONE et al., 2002).
Para que essa fermentao acontea necessrio que se coloque o vinho em ambiente de
temperatura amena, realizar uma trasfega tardia (transferncia do mosto fermentado ou
vinho de uma vasilha para outra, separando o sedimento), adicionar moderadamente SO2 e
elevar o pH pela ao de carbonato de clcio ou adicionar borra de vinho que tenha
concludo recentemente a fermentao maloltica. A inoculao de bactrias lticas
apropriadas pode influir favoravelmente na fermentao maloltica. As bactrias lticas
responsveis pela fermentao maloltica so dos seguintes gneros: Lactobacillus,
Leuconostoc e Pediococcus (AQUARONE et al., 2002).
A fermentao maloltica apresenta trs efeitos no vinho: a) reduz a acidez fixa; b) estabiliza
o vinho, assegurando que a fermentao maloltica no ocorra quando engarrafado; c) pode
aumentar o aroma do vinho (AQUARONE et al., 2002).
A azedia provocada por bactrias acticas, sendo que as mais frequentes so Acetobacter
rancens e A. ascedens. Ocasionam elevao considervel de acidez voltil. Para prevenir
doenas de azedia, um dos principais cuidados manter o recipiente sempre bem atestado
(AQUARONE et al., 2002).
7 FABRICAO DE CERVEJA
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7.1 Matrias-primas
7.1.1 Malte
Embora vrios cereais possam ser maltados satisfatoriamente, a cevada que apresenta
menores dificuldades tcnicas durante esse processo. Alm disso, a cevada apresenta alto
teor de amido, ou seja, de extrato fermentvel (AQUARONE et al., 2002).
7.1.2 Adjuntos
Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos
para o mosto cervejeiro. Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de
cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorvo. Produtos de
cana-de-acar apresentam pequena importncia, enquanto centeio, aveia, batata e
mandioca apresentam uso em potencial (AQUARONE et al., 2002).
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na
forma de cone ou no fruto delas resultante, que so ricos em glndulas amarelas, contendo
lupalina (resinas, leos essenciais etc.), responsvel pelo aroma e amargor caractersticos
de lpulo das cervejas. O lpulo, alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao
antissptica (AQUARONE et al., 2002).
7.2.1 Classificao
A seleo de leveduras, que apresentam boas caractersticas cervejeiras, pode ser feita a
partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria ou em outras fbricas que utilizam
processo tecnolgico semelhante ou, ainda, em colees de cultivos mantidos por
laboratrios em vrias partes do mundo. Por outro lado, podem-se desenvolver novas raas
mediante a utilizao de agentes mutagnicos fsicos (radiaes ionizantes e luz
ultravioleta) e qumicos (nitrognio mostarda, cido nitroso, hidroxilamina etc.). Novas cepas
podem ser obtidas pelo processo de hibridizao de clulas (AQUARONE et al., 2002).
O cultivo puro de raas conseguido mediante isolamento de uma nica clula de levedura.
Quando uma cepa requerida para fermentao h necessidade de multiplic-la. A
propagao de levedura feita da mesma forma tanto para as de alta como para as de
baixa fermentao, com exceo para as menores temperaturas empregadas para a
multiplicao de leveduras larger (AQUARONE et al., 2002).
7.3 Processamento
Segundo Aquarone et al. (2002), o processamento industrial da cerveja pode ser dividido em
trs fases:
7.4 Fermentao
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7.5 Maturao
A maturao tem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por
sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam
turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao
secundria; c) melhorar odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de
diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; d) manter a
cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam
sensorialmente a bebida (AQUARONE et al., 2002).
8 FABRICAO DE VINAGRE
O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po, o queijo, o kefir e o iogurte, um alimento
fermentado conhecido h milhares de anos. Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho
azedo (AQUARONE et al., 2002).
8.1 Matrias-primas
J para a actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista
de Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que
considerada mais eficiente (AQUARONE et al., 2002).
A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido
actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em
cido actico, com bom rendimento e sem hiperoxidar o cido formado, alm de conferir
boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio
do ar para realizarem a acetificao e por isso multiplicam-se mais na parte superior do
vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como me do
vinagre. Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria
(AQUARONE et al., 2002).
8.3 Contaminantes
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leite (vaca, cabra, ovelha, bfalo), o agente da coagulao (calor, enzimas, bactrias
lcticas ou ambas), a umidade e consistncia (mole, semiduro, duro e muito duro) e a
maturao. Muitos pases aceitam 35 variedades definidas por regras internacionais
(AQUARONE et al., 2002).
9.3 Queijos
Leite
Coalho
Nos queijos produzidos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pela
coagulao do leite. O coalho composto pela enzima (quimiosina) ou pepsina, ou ainda a
mistura das duas (AQUARONE et al., 2002).
Cloreto de clcio
A presena do clcio solvel, na forma ionizvel, essencial para que a coagulao ocorra.
Como no tratamento trmico do leite, uma pequena parte do clcio inico convertido em
clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao
de um cogulo adequado (AQUARONE et al., 2002).
Fermento ltico
As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose do leite a cido ltico e outros
produtos. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. Para alguns
tipos de queijo, adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos
como Penicillium (AQUARONE et al., 2002).
O principal papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, no sendo, portanto,
essencial sua adio na etapa de coagulao. Entretanto, ao ser adicionado ao leite, o
fermento ltico exerce uma efetiva inibio do crescimento de microorganismos ou
contaminantes indesejveis e ajuda na ao do coalho, na dessora e na coeso da massa.
Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para
produzir cido durante o tratamento da massa (AQUARONE et al., 2002).
Sal
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9.3.4 Iogurte
Enzimas utilizadas:
Uma parte das protenas presentes no leite representada por enzimas do tipo -amilase,
catalase, lipase, fosfatase cida, fosfatase alcalina, dentre outras (AQUARONE et al., 2002).
A lactose pode ser hidrolisada por via cida ou enzimtica. A vantagem da hidrlise
enzimtica reside no fato de que a reao se processa a temperatura relativamente baixa
(ao redor de 40C), permitindo uma maior economia energtica, alm de no se formarem
produtos colaterais. A lactase (-galactosidase) obtida de vrios microorganismos, sendo
que os preparados comerciais obtidos de leveduras (Kluyveromy cesfragilis, K. lactis) e
fungos (Aspergilus niger, A. oryzae) (AQUARONE et al., 2002).
Koji: Preparado a partir do arroz, que debulhado, modo, lavado com gua,
cozido, alm da adio e fermentao de cinzas de madeira e esporos do
fungo A. oryzae (AQUARONE et al., 2002);
Vinhos
Nos vinhos h o uso de enzimas pectinolticas, tendo como um dos objetivos tornar a
fermentao mais rpida e menos turbulenta. comum uvas serem contaminadas pelo
fungo Botrytis cinerea, capaz de produzir glucanas que introduzem problemas nas
operaes de clarificao e filtrao (AQUARONE et al., 2002).
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Cerveja
Remoo de tioglicosdeos
As sementes de mostarda possuem uma enzima chamada mirosinse, que atua sobre
tioglocosdeos, liberando alilisotiocianato, o qual separado por destilao (AQUARONE et
al., 2002).
Glicoseoxidase
Pode ser utilizada com antioxidante, para evitar alteraes de cor e sabor dos alimentos,
devido presena do oxignio. empregado tambm na desglicosao, para desglicosar
ovo integral, gema e/ou clara, evitando a reao de Maillard, quando estas matrias-primas
so submetidas secagem (AQUARONE et al., 2002).
11.1 Bactrias
11.2 Fungos
11.3 Leveduras
A gordura sintetizada pelos lipdeos encontrada no interior das clulas sob forma de
gotculas, nos vacolos ou exteriormente difusa no citoplasma (AQUARONE et al., 2002).
12.1 Bactrias
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12.2 Fungos
12.3 Leveduras
12.4 Matrias-primas
A melhor relao entre crescimento e sntese de lipdeos, para proporcionar a obteno das
melhores concentraes de gordura e boa qualidade dos cidos graxos na composio do
leo, no depende somente do equilbrio dos componentes no substrato, mas de condies
inerentes ao prprio fungo. A escolha dos fungos para a produo de gordura deve ser
prvia e estes devem ser cuidadosamente observados com relao s suas exigncias,
antes de serem utilizados industrialmente (AQUARONE et al., 2002).
O termo gordura utilizado para designar a frao que pode ser retirada por solventes
comuns de substncias graxas e consistem em uma mistura de steres de glicerol com
cidos graxos, fosfatdeos, esteris, e outros. O isolamento da gordura dos microorganismos
apresenta vrias dificuldades, pois a extrao completa, sem destruio prvia da estrutura
celular, dificultada pela ligao da gordura s protenas (AQUARONE et al., 2002).
Concluses e recomendaes
Referncias
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DOSSI TCNICO
NITZKE, J.A.; BIEDRZYCKI, A. Como fazer po. Porto Alegre, RS, 2004. Disponvel em:
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Identificao do Especialista
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Biotecnologia na Produo de Alimentos
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