Coquetelaria

Tcnicas de bar

Mdulo Bsico

Rick Anson
 Um pouco de histria

Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar

bebidas e, conseqentemente, de seu termo, cocktail.
Podemos afirmar que coexistem teorias to fascinantes, assim
como improvveis para explicar seu surgimento e
popularizao. Essa insofismvel alquimia que permeia a
evoluo da bebida como signo mediador da sociabilidade
entre indivduos de diferentes rinces e procedncias de
fato uma instituio.
Seu poder de seduo, entretenimento e celebrao,
repleto de simbolismos, instiga os convivas h alguns sculos,
ressaltando a sutileza com que o cocktail acaba tendo em
momentos importantes de nossas vidas. Parafraseando Juan
Carlos Borges, detalhes que deixamos passar sem dar a
devida importncia. Nesse rol de emoes reside o universo
fascinante da coquetelaria os sabores, suas origens e o sem
fim de histrias que envolvem sua cultura.
Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e
emoes ao mundo dos drinques e coquetis!

A Evoluo das Bebidas

Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo,

o proto-homem, com a bebida alcolica foi ao ingerir uma fruta
fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no
rompimento de sua casca, transformando a glicose em lcool etlico.
Desde ento, essa transformao acompanha a evoluo da civilizao,
sendo fator determinante, muitas vezes, na auto-afirmao, simbolismo
e at valorizao da cultura de cada povo e localidade. A mitologia e o
simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como bebida, poderes
regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A
bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos, festivos,
e muitas vezes medicinais.
Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo
das mais diversas formas e expresses de bebidas, com exceo da
gua, at a perda de sentidos coletivos como fenmeno social, a bebida
sempre foi ao longo da histria humana elo promotor da sociabilidade
entre os homens e membros de diferentes culturas e procedncias.
As bebidas alcolicas esto no mago central de todas as
celebraes sociais desde os primrdios da civilizao. O apreo pelos
efeitos relaxantes ou estimulantes que elas promovem fez com que este
elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas.
Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros,
com o advento da agricultura, possvel precisar a importncia que as
bebidas tiveram como prazer humano.
Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricao
de cerveja e o ato social do encontro aps as atividades profissionais; o
vinho era utilizado pelos mdicos contemporneos a esses mesmos
egpcios como agente amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde
a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os
rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada 150 vezes no Velho
Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Como elemento
emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no
aculturamento dos povos brbaros promovidos pelos romanos atravs
de sua poltica da Pax Romana e dos foederati, que contriburam para
a difuso da bebida por toda a Europa.
Os mosteiros seriam aps a queda de Roma os arautos de
preservao da cultura vnica e muitas outras descobertas relacionadas
s bebidas alcolicas. Entre os sculos X e XV surgiro as principais
bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o
conhaque. Acredita-se at que a vodka teria sido o fator responsvel
pela converso dos russos ao cristianismo, com o veredicto do Prncipe
Vladimir de Kiev que preteriu as severas restries do islamismo em
relao ao consumo do lcool.
A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um
conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e
do caf fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude dos
efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do caf e
do chocolate se tornaria moda na Europa, sobretudo, na Frana, com o
caf, e Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram fatores
promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais.

O surgimento da coquetelaria
Quando o aumento do comrcio entre naes apresentou sensvel
elevao no final do sculo 18, um fato relevante e elucidativo: a
alquimia entre bebidas internacionais a servio da hospitalidade. Os
vermutes da regio do Piemonte, Itlia, ajudavam a suavizar os rudes
gins fabricados pelos ingleses naquele momento. Isso ajudou
substancialmente o comrcio de bebidas e outros produtos entre ambos,
promovendo inexoravelmente o intercmbio cultural entre esses pases,
conhecidos na poca pelo fundamentalismo de costumes e cultura.
Das mais diversas verses do surgimento da coquetelaria
destacamos trs: a primeira remete a uma obra inglesa publicada na
dcada de 1870, em que se louvava os benefcios trazidos aos bares
ingleses pela convivncia com a Frana. As bebidas misturadas eram
chamadas de cobler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, negus,
nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e... cocktail. Para este ltimo,
h um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de sopa de
bitter, duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de
curaau, tudo misturado e servidos em copos com as bordas midas de
suco de limo. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos coquetis j
havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os
consagraram, transformando-os em uma espcie de mania nacional
durante os anos 1920 (incio da era do jazz), mesmo durante a lei Seca,
como uma maneira de disfarar o terrvel sabor das bebidas fabricadas
ilegalmente.
Outra verso surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmos
apreciavam o hbito de fazer misturas alcolicas e beb-las em p no
balco dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois
copos encaixados pelas bocas. E uma ltima verso vem da Pensilvnia,
Estados Unidos, e confere a Mr. Boston, proprietrio de uma fbrica de
bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetis, a criao da
coqueteleira. Outros autores afirmam que o recipiente seria criao de
um barman de um transatlntico, que navegava dos EUA para a Europa
no final do sculo XIX. Ele teria se utilizado de dois copos, encaixados
pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na verdade, a famosa
coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e
europeus.

A origem do termo
A origem do termo tambm motivo de controvrsias e mais
especulaes. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo
lendrio escritor e bon vivant, o ingls Dr. Johnson. Ele teria comparado
a pecaminosa mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de
sangue misturado, que no interior da Inglaterra tinham seus rabos
cortados (em ingls cocked tails). Outra teoria afirma que o termo teria
origem nas brigas de galos, em que as penas eram usadas para mexer
ou decorar as bebidas dos apostadores na regio do Mississipi. H ainda
um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana
chamada Coctel.
J a taberneira Betsy Flanaghan, viva de um soldado
revolucionrio, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo
para decorar os drinques que servia em seu bar. Porm, a mais hilria
dessas suposies fala de um taberneiro de Massachusetts, o irlands
Flanaghan, que vivia as turras com seu vizinho compatriota, mas
religioso e avesso s farras promovidas pelo dono do bar. Flanaghan,
devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era
invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor
protestante pra l de radical. Numa de suas pregaes, o pastor ousou
pregar justamente no bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na
calada da noite depenou o galo que sempre o despertava aps o
trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma bebida
decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou
uma expresso que seria usada ironicamente por todos aqueles
convivas: Por favor, um cocktail (rabo de galo)! Verdade ou lenda, o
fato que curiosamente o nome do personagem de Tom Cruise no
antolgico filme Cocktail Flanaghan.

A popularizao do cocktail
O ato de se misturar bebidas se tornaria fenmeno no incio do
sculo XX e o consumo de bebidas alcolicas, resultado do bem-estar
social promovido pelo perodo de inmeras transformaes chamado de
belle poque, aumentaria significativamente. Nessa poca, de uma
Paris em Festa de Hemingway at a Nova York dos night clubs; da So
Paulo dos Modernistas at a Buenos Aires de Gardel, o coquetel se
tornaria moda e mania.
A coquetelaria iria se popularizar atravs das capitais cosmopolitas
que ditavam modismos e representavam a vanguarda da cultura
ocidental. A gastronomia, como elemento representativo da identidade
cultural de uma cidade ou, em maiores dimenses, de uma nao, teria
nas bebidas e, obviamente, nos coquetis um fator determinante de
diferenciao cultural entre povos e cidades.
Na primeira metade do sculo XX surgiro os principais coquetis
clssicos como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o
Bloody Mary, o White Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris;
o Negroni, Americano e Bellini, respectivamente nos Harris bar de
Florena e Veneza, os Mojitos e Daiquiris, de Havana, Cuba; as
Margaritas e Pias Coladas mexicanas e a Caipirinha brasileira.
O coquetel traz em sua essncia a criatividade com que o barman
misturou as bebidas populares e consumidas com eloqncia num
determinado local junto a outros ingredientes. A finalidade sempre
acaba sendo a de compor algo representativo para aquele espao ou
comunidade. assim com o clssico Manhatan, coquetel base de
usque de centeio norte-americano (o rye, um usque fabricado base
de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York) misturado com o
vermute tinto de origem italiana. A fuso de ingredientes que
representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses)
que fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita a pura
traduo da identidade visceral dessa cultura construda pela fuso de
outras.
O mesmo podemos dizer sobre os coquetis franceses como o
Bloody Mary, em Paris; a Cuba Libre, uma fuso bem humorada dos
latinos e anglo-saxes cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos
americanos livres da Flrida, em Miami; o Americano e o Negroni, em
Florena, na Itlia; os Mojitos e Daiquiris cubanos, cuja influncia
estrangeira foi responsvel por sua popularizao em todo o mundo,
vide o capito ingls Francis Drake at o escritor Ernest Hemingway.
Outro grande meio responsvel pela popularizao do ato de
consumir coquetis foi o cinema. No livro francs Hollywood Cocktail, o
autor Tobias Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que
notabilizaram e imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma
srie de alquimias clssicas como Dry Martinis, Rob Roys, Manhatans,
entre outros. Um deles, inclusive, foi to marcante na passagem de um
filme que seu nome est atrelado at hoje a ele. comum chamar o
nunca assaz louvado Champagne Cocktail de Casablanca, clssico do
cinema estrelado por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman.
International Bartenders Association

No ano de 1951, em Londres, fundada por um sqito de

bartenders europeus a IBA, rgo mximo dos profissionais do bar que
teve como objetivo regulamentar o setor e oficializar as receitas
clssicas da coquetelaria internacional para que elas pudessem ser
reproduzidas por barmen de todo o mundo. Hoje o receiturio conta com
62 coquetis, cuja formulao possui um registro imutvel.
A partir dos anos 50, Hemingway e Sinatra seriam figuras
importantes ao ditar modas e imortalizar alguns coquetis. O Rat Pack,
grupo formado pelos cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter
Lawford e o comediante Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao
mundo como era se divertir de fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A
e Nova York, o grupo de fanfarres ditaram moda ao institucionalizar o
time tini, ou melhor, a hora do Martini, conhecido pelos bon vivants
como Martini s 5. Hemingway, por sua vez, aprovou o Bellini criado
pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inmeros Dry Martinis no bar
do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba a frase:
my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita.

Anos 80: a coquetelaria como espetculo

No final da dcada de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do

formato clssico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade
que consistia em malabares com as garrafas no preparo de coquetis.
Tal estilo viria a agradar uma faixa etria mais jovem e o Flair estourou
nos anos 80. O fenmeno foi to grande que chamou a ateno de
produtores de Hollywood, culminando no filme Cocktail, estrelado por
Tom Cruise. importante frisar que essa modalidade privilegia o
espetculo, em detrimento da preciso nas medidas.

Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura

cosmopolita, assim como um signo da hospitalidade cultural. Atravs de
seu significado consumi-lo vai alm de uma experincia gustativa
prazerosa, pois nele carrega-se um elemento identificador do patrimnio
cultural de uma determinada localidade ou comunidade. Esse o caso
do recente e emblemtico coquetel nova-iorquino Cosmopolitan. Tal
alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90, uma espcie de cone
devido a sua predileo entre as mulheres independentes, solteiras por
convico, e que outrora foram as delcias e alvos favoritos de
analistas e psiclogos. O seriado de TV norte-americano Sex and the
City aborda de maneira representativa essa mulher e o sentido social
de quem bebe esse tipo de coquetel. O fato que uma combinao ou
alquimia pode at ser receitualizada por todo o mundo, mas seu estigma
de autenticidade e valor se traduz de forma original e significativa na
viso de um visitante, viajante ou turista, quando esse elemento
identificador conhecido em seu lugar de origem.

Caipirinha: um captulo parte

Coquetis possuem um simbolismo identificador da cultura de
expresso inegvel. O mais famoso coquetel brasileiro um elo de
identificao cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil como a
Margarita, para o Mxico, pois sua origem popular, motivo para muitos
etngrafos justificarem sua longevidade e sobrevivncia cultural.
Segundo Souza, nas festas os escravos costumavam beber uma mistura
de garapa ou cachaa com sucos de frutas. A mais famosa era a batida
de limo, que pode ser considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-
se que o mais notrio coquetel brasileiro tenha nascido no interior de
So Paulo (o que explicaria o nome do aperitivo) como remdio contra a
gripe. A bebida seria base de limo-galego, mel e alho.
Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira
metade do sculo XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo,
fundamentais para a construo dos elementos que compuseram a
identidade cultural nacional, os Modernistas adotaram a cachaa como
bebida genuinamente brasileira. A valorizao dessa identidade como
patrimnio cultural nacional teve nesse grupo de intelectuais a
responsabilidade pela preservao dos vestgios mais significativos da
cultura brasileira, que de alguma forma foram marcantes no passado da
nao. H diversas citaes da valorizao da bebida pelos Modernistas
como um produto mediador da sociabilidade entre as classes sociais,
apesar da aparente averso das elites burguesas que a discriminavam
como um produto pouco refinado. Mas segundo uma declarao recente
da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos ideais
Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, at os aristocratas brasileiros
consumiam a bebida com apreo.
Tarsila inclusive organizava na dcada de 20, com seu marido
Oswald de Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijo preto e a carne
de porco eram at fceis de conseguir, mas a cachaa para a caipirinha
vinha do Brasil e passava pela alfndega francesa rotulada como
produto de beleza. Em seu atelier, Tarsila era requisitada por diversas
personalidades da poca que apreciavam nossa cachaa. Ela mesma
preparava a caipirinha, cuja receita era prpria. Nas fazendas de seu pai
era cultivada a cana de acar e a cachaa era tambm apreciada em
sua famlia.

Um fenmeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou

sinnimo de alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a
bebida como sentir o gosto do Brasil. Em 1998, graas aos esforos de
Derivan Ferreira de Souza, ex-presidente da ABB (Associao Brasileira
de Barmen) e ex-presidente da IBA (International Bartenders
Association) da Amrica Latina, a Caipirinha se tornou um dos 62
coquetis oficiais da IBA, tendo seu receiturio inscrito no livro dos
coquetis clssicos. Segundo a ABRABE, graas ao sucesso da
Caipirinha, a cachaa ingressou no mercado externo e est conquistando
cada vez mais um pblico maior. Alis, todos os que j recepcionaram
estrangeiros no Brasil sabem que a bebida o mais apreciado carto de
visitas do pas.

A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o

churrasco, representam a identidade brasileira cultural e para o povo
brasileiro parte do patrimnio cultural do Brasil. Augustn Santana
Talavera, editor da revista Pasos, define patrimnio como a sntese
simblica dos valores identificadores de uma sociedade que o reconhece
como prprio e relaciona uma sociedade ou cultura com seu ambiente.

TIPOS DE BAR
A palavra bar tem sua origem na lngua inglesa, cujo significado
barra. O termo teria sido difundido na Frana, por dois americanos
estudantes em Paris, em meados do sculo XVIII, que freqentavam as
tabernas locais, um tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido
na Antigidade oriundo da Taberna Romana. Nela, diversos servios
como refeies (caa, po, vinho), alojamento e estbulos eram
comuns e se estenderam por toda a Idade Mdia. Segue os diversos
tipos de estabelecimento de servio de bebidas que utilizam essa barra
como diferencial:

Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem

celta que significa Barra.

PUB:
- Tpico Ingls. O nome vem da palavra public
- Servia todas as classes sociais: do aldeo ao fidalgo
- Bebidas, jogos (xadrez, gamo, dardo), refeies

Club Priv:
- Tpico ingls
- exclusivo para associados

Caf:
- Tpico francs
- bar que servia todo o tipo de bebidas alcolicas e o caf (bebida da
poca)

Vagon:
- Tpico americano (mascate)
- bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcolicas
(armazm ambulante)

Saloon:
- Tpico americano
- servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e
bebidas
- famosos na poca pela freqncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros

American Bar:
- Tpico americano
- servios: bebidas internacionais, os primeiros coquetis e guarnies
- bar onde a atrao principal o barman, que em muitas ocasies era o
proprietrio
- caracterizado por um longo balco com grandes prateleiras
- a montagem do salo era voltada para o bar, dando a impresso de
estar em um teatro, em que o ator principal era o barman

Piano Bar:
- Tpico Americano
- bar com caracterstica de um American Bar, provido de msica de
piano

Only Drink Bar:

- Tpico americano
- servio exclusivo de bebidas
- no podia haver msica, refeies e nada que pudesse perturbar o
cliente enquanto estivesse bebendo

Harris Bar:
- Tpico europeu
- Coquetelaria e arte

Dancing Bar:
- Tpico americano
- Bebidas, refeies e pista de dana
- Msica ao vivo ou mecnica

Self Service:
- Tpico americano
- bebidas enlatadas servidas por mquinas automticas

Mini Bar (Frigobar):

- Tpico americano
- bebidas, salgadinhos e doces
- localizao: apartamento de hotis, trens, etc

Snack Bar:
- Tpico americano
- refeies rpidas e bebidas
- localizao: grandes lojas, aeroportos, estaes frreas, hotis, etc.

Promenade Bar:
- Tpico europeu
- Caf, ch, petiscos e bebidas
- localizao: caladas, beira de lagos e bosques

Botequim:
- Tpico brasileiro
- bebidas, secos e molhados (guarnies)

BARES FAMOSOS
 Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetis
clssicos que compe o livreto oficial da IBA.

Warldorf-Astoria (New York, EUA) Popularizao dos

coquetis: Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.

New York Harris Bar (Paris, Frana) 1912. Bloody Mary,

Sidecar, White Lady.

Harris Bar (Veneza, Itlia) 1931. Bellini e prato carpaccio.

Mestre Cipriani, o proprietrio.

Harris Bar (Florena, Itlia) Negroni e Americano.

Caf Campari (Milo, Itlia) bero do Campari aperitivo.

Quatra Gats (Barcelona, Espanha) Habitus: Picasso,

Buuel, Dal

Bar Chicote (Madrid, Espanha) o mais famoso bar de

coquetis da capital espanhola.

Salo Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) Habitus:

The Rat Pack

Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) Habitus:

Ginsberg, Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool
jazz. Parker, Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane.

Cat Club (Berlim, Alemanha) Habitus: swingers

Antonios (Rio de Janeiro, Brasil) Habitus: Tom, Vincius,

Chico, J Soares, outros.

Bar Brahma (So Paulo, Brasil) Habitus: Adoniram, Elis,

Velha guarda da poesia concreta.

Blue Note (New York, EUA) Habitus: Beatniks e msicos do

cool jazz.

La Bodeguita del Mdio (Havana, Cuba) Mojito. Habitu:

E. Heminnway.
La Floridita (Havana, Cuba) Daiquiri, notabilizado por Ernest
Heminway.

Papa Corner e Slops Joe (Havana, Cuba) bares clssicos

de Cuba.

Peter Caf Sport (Arquiplago dos Aores, Portugal)

1888. Coleo de gins e excepcional Dry Martini.

The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) 1887.

Coquetel: Singapore Sling

Old Seelbach (Lousville, Kentucky, EUA) 1900. Old

Fashioned e a coleo de Bourbons.

The Library (Copenhage, Dinamarca) Brandy Alexander.

Harrys At Hannover Square (Nova York, EUA) o mais

notrio bar de Wall Street.

Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) coquetelaria

clssica.

Oak bar (Nova York, EUA) centenrio bar do hotel Plaza,

localizado na Velha Nova York.

P.J. Clarkes (Nova York, EUA) 1884. Freqentado por Frank

Sinatra.

HISTRICO DAS BEBIDAS

A fabricao de bebidas, que parece ter comeado assim que os

homens experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada,
parece at hoje como uma atividade artesanal, por mais industrializada
que seja. Devido grande quantidade de bebidas e seus diversos
tipos, foi necessrio criar um quadro de classificao para facilitar o
estudo das mesmas:
Fermentao (tina aberta e fechada): estudos dizem sobre a
fermentao natural, como o caso do vinho. Aps esta descoberta o
homem pde criar outros tipos de fermentao artificiais.
Fermentao Natural: Vinho
Fermentao Artificial: Frutas, vegetais e cereais.

Destilao: processo de separar lquidos, baseando-se nas diferenas

de seus pontos de ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido.
Aparelhos:
Artesanal: Pot Still ou Cebolo
Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still

CERVEJA

Origem: Babilnia e Egito - 8 mil anos atrs. Tcnica de elaborao:

cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo aps
eram fermentados e possua um sabor cido e uma maior graduao
alcolica.

Posteriormente: Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando a

ser a bebida predileta dos povos nrdicos. A palavra bire provm do
hebraico bre que significa cevada. O nome saxo da cevada bere,
da o nome em alemo bier. Em portugus cerveja e em espanhol
cerveza so derivados do latim cerevia que significa gro de trigo.

Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes

apreciadores da bebida. Na Idade Mdia, os conventos desempenharam
relevante papel no desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de
legumes, era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo.
1000 d. C. - Surgimento dos primeiros campos de lpulo em Freising,
perto de Munique, de onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja,
dando-lhe um sabor amargo peculiar. A primeira concesso para a
fabricao de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, abadia de
Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade a
mais antiga cervejaria de Munique (1328).

Aps 1800, a indstria cervejeira recebeu um grande impulso que

revolucionou o processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentao.
Formaram-se grandes cervejarias, resultantes das fuses das pequenas.

VODKA

Origem: duas vertentes do surgimento:

Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda
Guerra;
ou
Polnia: incio do sculo XV, popularizando-se na Rssia trs sculos
depois. A vodka j era produzida em Gdansk, em 1454.

Produo em larga escala na Crocvia (Rssia), sculo seguinte. Cada

aristocracia possua sua prpria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda
que a vodka entrou na histria da Rssia na Idade Mdia e foi
responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, atravs do
veredicto do prncipe Wladimir de Kiev em relao s severas leis
islmicas contra o lcool. O nome era dado s guas medicinais tnicas
e embelezadoras. A vodka no sentido que conhecemos era chamada de
Gorzalka.

rgos oficiais:

Rssia: Vo Sojuzplodoinport;
Polnia: Panstwowi Monopol Spirytusony

Processo de fabricao: Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + gua

+ levedura + carvo vegetal. Filtragem com durao de oito horas em
filtro de carvo vegetal.

No apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matria-prima usada.

Teor alcolico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte)

VODKA COMPOSTA: adio de outros elementos que vo alterar suas

caractersticas: limo, laranja, mel, pimenta e alguns tipos so
envelhecidas em tonis de carvalho. Origem: 2 GM.

USQUE

Origem: Irlanda, depois levado para a Esccia.

Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou

destilados de cereais fabricados na regio h muito tempo. Os primeiros
termos utilizados para definir a bebida foram: guavit gua da Vida.
Uisge Beatha, depois Usque Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey.

Processo de Fabricao:
PURE MALTE: cevada, gua, leveduras e turfa. Destilao por duas
etapas;
Tradicionalmente os maltes escoceses so classificados como Highlands,
Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua
idade.

A tradio escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e

se reinventou.

Classificao

Scotch Pure Malte

Esccia
Blended Whisky

Irish Malte/ Blended Irlanda

American Whiskey Corn USA

Bourbon
Rye

Canadian Blended Canad

Scotch whisky: cevada, gua, turfa, fermentao e destilao.

Tipos quanto matria-prima:
Single malt: cevada (encorpado)
Grain: quirela de milho, trigo, s vezes com centeio e cevada, gua e
leveduras. (leve).
Blended: a mistura de vrios maltes whiskys com grain whisky e
amenizado com gua resulta no Blended Whisky.

Irish whisky: cevada, gua, leveduras e carvo. Destilado envelhecido

em barris de carvalho. Mximo 12 anos.
Blended IRISH WHISKY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky +
gua. Um a dois anos de maturao.
AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, gua e
carvo vegetal. Malteao do centeio e milho e destilao.
Envelhecimento natural e artificial.

CORN WHISKEY: usque americano feito com pelo menos 80% de milho
e envelhecido em tonis de madeira. Quirela de milho, cereais, gua,
leveduras e carvo vegetal. Malteao do milho e destilao. No tem
propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de
usque feito em condies especiais.

RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante

de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano,
no mnimo.

BOURBON WHISKEY: usque produzido com 51% de quirela de milho,

envelhecido por 2 ou mais anos, em tonis de carvalho americano e
branco queimado. S pode ser chamado Bourbon os usques fabricados
na regio demarcada do Kentucky Bourbon.

CANADIAN WHISKY: centeio, gua e levedura. Malte de centeio com

cevada destilado no Pot Still.

RUM

Origem: colonizao espanhola, durante o sculo XVI, na Colnia de

So Domingos, na Amrica Central.

No incio de sua elaborao causava aspereza na garganta de quem a

ingerisse. Chamada originalmente de gua dos Barbados. Outro nome
era Rumbollim: Boullin vocabulrio francs que significa bebida
quente; enquanto Rum termo de gria que significa bom na
Jamaica. Destilado simples de cana de acar, planta originria da Bacia
de Ganges nas ndias, que foi transportada por viajantes como
Alexandre Magno e povos rabes para a Europa at chegar no Caribe
atravs da colonizao europia.

Processo de fabricao: Cana (melao de cana), bagao (rum

industrial), xarope e caramelo (industrial), leveduras e gua.
RUM Agrcola: Pot Still
RUM Industrial: Patent Still
CACHAA

Origem: S de Miranda registra a sua presena em Portugal no

fim do sculo XV.

Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeioando-se no norte do

Brasil.
No se sabe ao certo o perodo colonial da sua introduo no Pas. Aps
a Independncia j existia cachaa no Brasil. A definio cachaa de
1913. Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melao. 1584 -
registra o primeiro Alambique do Pas.
Processo de fabricao: cana de acar, leveduras e gua. Moagem
do suco, destilao e envelhecimento natural em tonis.

GIM

Origem: como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu

criador, de descobrir um produto medicinal. Incio do sculo XVII, o
mdico holands Franciscus de La Boe tentava encontrar uma frmula
para um remdio diurtico, baseando-se nas propriedades do zimbro.
Criou o gim destilando lcool de cereais misturados com bagos de
junipeiro, que era conhecido pelo nome francs Genivre.Acabou
sendo chamada de Genebra, at que os ingleses denominaram Gin
De La Boe. Em apenas 20 anos de sua criao, j se consumia 50
milhes de litros do remdio inventado por De La Boe.

No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da

Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o
gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico,
numa clara manobra para incentivar a produo local. O pas se tornou o
mais respeitado produtor mundial.

Processo de fabricao: coentro, Anglica, funcho, cardamon, raiz de

lrio, alcaravia e zimbro. Obteno de lcool de cereais para a juno da
essncia do zimbro.

Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old
Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (ingls:
licor de gim / aps sua destilao acrescentada ameixa silvestre,
dando-lhe certo sabor e cor rsea). Steinhger (Alemanha).

CONHAQUE
Origem: Frana, provncia de Charente. Mais precisamente numa
pequena vila de nome Cognac.

Eau de Vie - destilado de uvas brancas Folles Blanches e Picpouk

blanc. At 1622, o vinho de Charente, devido s caractersticas das
vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado, pois se
estragava. Os camponeses comearam a destilar a produo e como
no existia mercado para absorve-la, o destilado envelheceu. Foi
descoberto o mais sublime dos destilados.

O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho

queimado. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador),
que o denominaram Brandy. O nome Cognac s pode ser dado aos
destilados de vinho fabricados na regio delimitada por lei de Charente.

Processo de fabricao: A destilao se d em dois estgios

denominados Chauffe. O lquido armazenado em barris de carvalho
denominados Carvalho de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet.

A provncia de Charente dividida em 7 sub-regies enumeradas a

seguir por ordem de qualidade:

Gran Champagne
Petit Champagne
Borderies
Fine Bois
Bon Bois
Bois Ordineries
Bois Communs

Tabela de classificao dos cognacs por tempo de envelhecimento em

tonis de carvalho:

*** - three stars 3 a 5 anos

V.O. very old 5 a 10 anos
V.O.P. very old pale 7 a 15 anos
V.S.O.P. very superior old pale 10 a 15 anos
V.V.S.O.P. very very superior old pale 20 a 25 anos no mnimo
X.O Extra old 30 anos no mnimo
X Extra 35 a 50 anos no mnimo

VERMUTE: Destilado do vinho com caractersticas prprias.

Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Ros (meio
doce).
Origem: Frana, depois Itlia. Sculo XV.
A palavra vem do alemo Worwood que significa absinto em portugus.

LICORES: Poo do amor, remdio para todos os males, afrodisaco,

ou simplesmente o remate perfeito para uma boa refeio.
Origem: Babilnia. 5000 AC.
Feitos por trs processos: infuso, destilao e filtragem.

BITTERS: ou amaros so os nomes genricos dados s bebidas

aromatizadas com substncias amargas, como casca de laranja,
genciana, quinino, entre outras. Fabricados base de lcool de cereais
(neutro), cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos. Dos
aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista
imensa. Alguns so preparados por macerao e filtragem, enquanto
outros, mais finos, por processos mais complicados de destilao. Vale
frisar que s podem ser considerados bitters as bebidas coloridas
naturalmente.
Seu teor alcolico varia entre 20 e 45 G.L. Basicamente, dividem-
se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem
tambm em subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters
doces (China-Martini, da Itlia, e o Calisay, Espanha) e os digestivos
como a Fernet Branca e o alemo Underberg. A italiana Fernet, que de
branca no tem nada, bastante seca e amarga e tem fama de
amenizar ressacas propriedade contestada pelos mdicos. Alm dela,
outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna so muito apreciados. O
mais famoso o Campari. A Alemanha tambm um grande produtor
com o Beerenburg, o Jgermeister e o Stonsdorfer. A Frana contribui
com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqssimo
Boonekamps. O Brasil conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o
Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida base de alcachofra
fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes so
geralmente comercializados sob o nome da substncia que lhes d o
sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Pychaud e
Angostura.

ANIZETES: Aperitivos muito populares na Frana e na Sua feitos

base de anis, alcaus e erva doce, sendo corados pelo caramelo.
Tipos: Pernod, Ricardi e o notrio Absinto.

BAR PADRO
 caracterizado por um balco, banquetas individuais, e ante
balco onde o barman executa o seu trabalho, no espao delimitado
entre o ante balco e as prateleiras e geladeiras, que comportam o
estoque de bebidas e outros materiais do bar.

EQUIPAMENTOS DO BAR

1. Prateleiras: Onde so colocadas as bebidas em exposio e o

estoque.
Altura para litros normais = 33 a 40 cm
Largura para no mnimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do
balco

2. Balco: local onde sero servidos os coquetis e guarnies

Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm

3. Ante Balco: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.

Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-
place, local para lixo e arrumao de copos.

4. Geladeira e freezer: para bebidas e gneros perecveis

5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a

circulao do barman com segurana.

O que um coquetel?
Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida base, um
agente modificador ou aromatizador, e o agente colorante ou
sabor especial.

BASES: Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um

destilado como gim, usque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou
um fermentado como o champanhe e o vinho.

MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor

base. So os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes,
ovos e aperitivos prontos como o St. Remy.

AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Consiste em licores,

grenadine, groselha, calda de frutas e at o acar.
 Ateno! A IBA (International Bartenders Association) no
aconselha se misturar mais de uma base, no caso dos
destilados, no mesmo coquetel. Alm de se permitir no mximo
dois licores no mesmo drinque.

Diviso dos Coquetis

Devido inmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles
podem ser divididos em trs quesitos: Categoria, Modalidade e
Sabor.

CATEGORIA
Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante
gelo e complementados com sucos de frutas cidas, refrigerantes,
champanhe, club soda ou gua gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-
Fi).

Short Drinks: considerado mundialmente o verdadeiro cocktail.

Normalmente, utiliza-se a taa coquetel, e o lquido vem previamente
gelado, sem as pedras de gelo na taa. Exemplo: Dry Martini.

Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos especficos,

geralmente com alas. Exemplos: Irish Coffee.

Drinks Mdios e Exticos: Muito consumidos nos pases tropicais,

mediterrneos e caribenhos, os drinques mdios obedecem a uma
quantidade entre o long e o short drink. So usados desde copos como o
old fashioned at taas como a escandinava goblet e coupett para a
marguerita. Os drinques exticos tambm podem ser preparados dentro
de uma fruta como o abacaxi e o coco.

MODALIDADES
 Dividem-se em trs modalidades de acordo com o preparo e a
densidade dos ingredientes :

Montados: preparados e servidos no prprio copo. So utilizadas

bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente pelo prprio
consumidor;

Batidos: em coqueteleira ou liqidificador. Densidade distinta de seus

componentes;

Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque mexido com a

colher bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio
de gelo.

SABORES
Secos: na maioria so short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite.
Exemplos: Dry Martini e Manhatan.

Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos:

Negroni e Americano.

cidos: com base de suco de frutas ctricas e pouco acar. Exemplos:

Screwdriver e todos os Sours (com limo e acar).

Licorosos: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante

digestivas. Exemplo: Kir Royal.

Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta,

banana, etc. Indicados para serem servidos aps as refeies. Exemplos:
Grasshooper e Banana Daiquiri.

Refrescantes: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetis

Fizz (borbulhantes). Exemplos: Frozen Daiquiri, Gin Fizz, John
Collins e famlia.

Nutritivos: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto.

Exemplo: Porto Flip.

Estimulantes fsicos: preparados com caf, leite ou gua quente e um

destilado. Prprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas
energticas, mel e guaran em p. Grogs (bebidas quentes). Exemplo:
Irish Coffee.
 Copos e Taas
Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de
arte, foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia
contempornea. Hoje, a tendncia est voltada para os copos
transparentes e lisos, valorizando o aspecto e cor da bebida. Os mais
utilizados para coquetis so:

1. Taa coquetel: taa internacional utilizada em coquetis

previamente gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor
das mos. (Short Drinks).

2. Highball/Collins: copos altos e tubulares, prprios para long drinks -

bebidas que levam boa quantidade de gelo.

3. Old Fashioned: copo clssico, perfeito para o whisky on the rocks,

campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para
receber boa quantidade de gelo.

4. Taa para batidas ou drinques tropicais: no possui um design

definido. Variao extica de modelos como a taa escandinava goblet
ou a taa para Margaritas coupett.

TAA ESCANDINAVA
OU GOBLET
 COUPETT

Outros utilizados no bar:

5. Balloon: utilizado para conhaque/brandy. A base esfrica adapta-se
perfeitamente palma da mo, da qual recebe calor suficiente para
exalar o buqu da bebida. Tambm pode ser chamada de Snifter.

6. Vodka: exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura.

7. Clice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do

porto e xerez e/ou sherry.

8. Copo para Grogs ou Taa Irish Coffee: grogs so coquetis

preparados com um complemento quente (gua, caf, etc). So copos
com ala para proteger o calor da bebida das mos do consumidor.

9. Flte: taa criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de
sua semelhana com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe,
as cavas, spumantis e frisantes em funo de seu formato alto e
estreito, que permite reter por mais tempo as bolhas no copo.

10. Tulipa de cerveja: ideal para o consumo de cerveja no Brasil,

principalmente.

11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaa

puras;

12. Pony: Taa esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do
Caribe e em toda a Amrica do Norte. Taa oficial dos coquetis Banana
Boat, B-52 e Sombrero.

13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porm perfeitamente
possvel servir qualquer um deles na Tulipa de Bordeaux, que pode
abrigar tanto os vinhos tinto, branco, assim como o ros.
 Utenslios de Bar

1. Coqueteleira: a melhor de ao-inox de dois volumes (tampa e

corpo) com uma peneira interna;

2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do

mixing glass para o copo;

3. Mixing Glass: copo misturador ou copo de bar;

4. Colher bailarina: colher de bar com haste comprida;

5. Balde e pina para gelo: o balde tem que ser de ao-inox ou de

prata, nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pina a com garra de
tigre;

6. Dosador (medidor): no Brasil, o dosador possui 50 ml. J nos EUA

tem 45 ml. e na Europa at 45 ml.;

7. Mexedores (stir);
8. Abridor de garrafa/saca-rolhas;

9. Espremedor de frutas;

10. Faca para corte de frutas;

11. Palitos;

12. Tbua de bar.

Decorao
A decorao segue a criatividade do barman, porm alguns
ingredientes so mais usados, tradicionalmente :

para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e

cebolinhas em conserva utilizadas como guarnio ou toque final de
um aperitivo;
para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limo-taiti,
limo amarelo, ma, melo, banana, manga, pssego e melancia;
hortel;
especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas
em coquetis com creme;
 salso, cenoura e pepino, utilizados at como mexedores;
canudos - indispensveis para decorao de coquetis.

Medidas
Em todas as nossas receitas, os coquetis estaro expressos em
fraes. Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros
ou onas americanas inclumos uma tabela de converso no livreto da
IBA.

Dicas Finais
@ O gelo essencial ao coquetel ! Na vspera de uma festa, prepare
bastante e guarde no freezer dentro de um saco plstico para evitar o
mal cheiro;

@ Cereja e hortel so neutras e podem entrar em quase todos

os drinks!

@ Todas as nossas receitas so testadas e seguem as normas

internacionais da IBA (International Bartenders Association),
portanto siga-as corretamente e,

Sade !

ATRIBUIES DO BARMAN

O barman o encarregado do bar e dos garons do bar;

Elabora escalas de servio;
Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua
superviso;
Contrata mo-de-obra temporria;
 Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu
funcionamento e limpeza;
Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-
place at o encerramento do expediente;
O barman ainda prepara e serve no balco as bebidas
solicitadas pelos clientes.

O barman deve possuir um bom nvel de conhecimentos gerais,

pois existem alguns clientes que gostam de manter conversaes sobre
assuntos variados, sendo um dever para o barman corresponder de
forma cordial e amigvel, mas nunca de maneira excessivamente
familiar ou ntima. Ao final do expediente, o barman faz o controle do
movimento do dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de
controle.

HIERARQUIA EM UM BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com

o servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias,
bebidas, utenslios e pessoal do setor e participa da elaborao dos
menus.

Barman: atende hspedes e clientes no bar, servindo-lhes

lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de
trabalho.

Garom de bar: serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches

em geral a hspedes e clientes nas mesas do bar.

Commis de bar: limpa as mesas durante o servio aos clientes e

depois dele. Auxilia o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos
clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a
hspedes e clientes quando o garom solicitar, auxilia o fechamento do
bar, zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais
de seu departamento e executa outras tarefas afins.
Coquetis Oficiais da IBA
Tabela de Converso
REFERNCIAS

AMARAL, Tarsila do. Tarsila por Tarsila. So Paulo: Celebris, 2004.

ANSON, Rick. Pelos bares e coquetis de Havana. EQ Magazine. So

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DIAS, Clia Maria de Moraes (org.) et alii. Hospitalidade: reflexes e

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FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo (org.). Histria da

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FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma histria da

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CANCLINI, Nestor Garcia. O patrimnio cultural e a construo
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PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. So Paulo: Senac, 1988.

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ROBERTS, J. M. O Livro de Ouro da Histria do Mundo. / J. M. Roberts;

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Filmes:

A Festa de Babette, direo de Gabriel Axel. Dinamarca: Look Vdeo,

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Documentrios de TV

Programa Biografia: A Era dos Night Clubs. Canal de TV a cabo

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Consultas na Internet

www.basilico.com.br

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www.abrabe.org.br