SEGURANA ALIMENTAR

PRODUTOS CRNEOS TRADICIONAIS

ENCHIDOS E PRODUTOS CURADOS
 Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais

NDICE

Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1 Parte Enchidos e Produtos Crneos Curados Portugueses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

1. Enchidos Tradicionais: Aspectos Gerais e de Qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Tipos de Enchidos e Produtos Crneos e suas Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

2 Parte Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e de Produtos Crneos Curados . . . . . . . . . .9

1. Caractersticas Fsico-qumicas: Conceito de Estabilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2. Perigos Biolgicos na Produo de Enchidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.1. Ingredientes Utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.2. Fases do Processo de Fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
3.3. Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
4. Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e Produtos Crneos Curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
4.1. Processos Produtivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
4.2. Identificao dos Perigos e Medidas de Controlo e Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

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Introduo

Os produtos de transformao crnea apresentam uma grande variedade de sabores, texturas e formas,
como resultado da diversidade das matrias primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados.

O termo salsicharia mundialmente conhecido e engloba todos os produtos de transformao crnea.

Destes fazem parte no s os enchidos mas tambm todas as carnes curadas como os presuntos, as ps
e outros. Em Portugal utilizada, predominantemente, a carne de porco.

Nos ltimos anos a indstria de salsicharia tem vindo a apresentar um aprecivel incremento, expresso
no elevado nmero de estabelecimentos fabris instalados e na variedade de produtos existentes. Alguns
destes produtos podero no apresentar as caractersticas dos produtos genunos, apesar de subsistirem
ainda, principalmente nos meios rurais, os chamados produtos tradicionais.

Hoje em dia, a produo de enchidos necessita estar de acordo com a legislao em vigor imposta para
este ramo de actividade, tanto a nvel dos ingredientes como dos processos de fabrico. O objectivo destas
normas ou padres o de manter uma qualidade constante dos produtos assim como torn-los seguros
para consumo. Adicionalmente, o consumidor poder ter acesso a uma informao mais detalhada sobre
os produtos, tal como a identificao dos ingredientes usados no seu fabrico.

O desafio deste manual o de permitir que as qualidades, nicas e altamente procuradas, dos produtos
tradicionais no sejam perdidas nem diminudas no processo de adequao s exigncias actuais.

Assim, so reunidas informaes cientficas e tcnicas importantes no fabrico de enchidos e outros

produtos crneos curados tradicionais, utilizando como base de anlise produtos da Regio Norte de
Portugal.

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O objectivo geral o de eliminar ou minimizar potenciais perigos de segurana alimentar inerentes ao

fabrico destes produtos pela:

1. anlise dos processos de produo;

2. identificao de prticas, procedimentos e parmetros fsico-qumicos importantes para a segurana
dos produtos;
3. reviso dos procedimentos que devem ser seguidos para a obteno de produtos seguros (aplicvel
tanto a pequenos como grandes produtores).

A implementao de sistemas de controlo de segurana alimentar, como o HACCP (Anlise dos Perigos e
Pontos Crticos de Controlo), recomendado pela FDA (Food and Drug Administration - Food Code 1999),
nomeadamente para estabelecimentos que utilizem processos como a fumagem, a acidificao, a
cozedura e o uso de aditivos alimentares. Estas caractersticas, ou parte delas, esto includas numa vasta
gama de gneros alimentcios portugueses, como o caso dos enchidos e produtos crneos curados
tradicionais. Tanto a nvel da legislao nacional como em todas as orientaes e exigncias seguidas pela
sociedade econmica moderna, o HACCP uma realidade que no pode ser ignorada. Assim, os cuidados
e as prticas empregues na manuteno da segurana de produtos alimentares tm de ser enquadrados
no contexto deste sistema.

O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais:
- Segurana Alimentar na Produo de Alheiras
- Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais
- Manual de Higienizao na Indstria Alimentar

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1 PARTE ENCHIDOS E PRODUTOS CRNEOS CURADOS PORTUGUESES

1. Enchidos Tradicionais: Aspectos Gerais e de Qualidade
Os produtos tradicionais portugueses so produtos nicos que tm origem na regio que lhes d o nome e que tm
uma forte ligao com essa mesma regio, de tal forma que possvel demonstrar que a qualidade do produto
influenciada pelas raas animais, solo, vegetao, clima e tecnologia de fabrico.
A produo de alimentos tradicionais, tanto de forma caseira como a um nvel mais industrial, dever ser
enquadrada segundo as exigncias actuais de higiene/salubridade, numa perspectiva de proteco do consumidor.
Este, no s valoriza as propriedades organolpticas e nutricionais dos produtos tradicionais como tem vindo a dar
cada vez mais importncia segurana dos alimentos.
Neste contexto surgiu a adopo de estratgias de valorizao comercial dos produtos tradicionais, atravs da cer-
tificao e consequente atribuio das marcas: Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica
Protegida (IGP) e Especialidade Tradicional Garantida (ETG).

DOP na avaliao da qualidade do produto contam os solos, o clima, a raa dos animais, as variedades vegetais e
o saber das pessoas de uma determinada regio.
IGP pelo menos uma parte do ciclo produtivo tem origem no local que d o nome ao produto.
ETG o produto produzido com matrias primas tradicionais ou tem uma composio ou molde tradicional.

O processo de certificao constitui um importante passo de defesa destes produtos, uma vez que procura assegu-
rar as condies de higiene com que estes so produzidos, bem como o respeito pelos mtodos de fabrico tradi-
cionais, garantindo, assim, a autenticidade e a origem dos produtos.
Entre vrios produtos tradicionais da Regio Norte destacam-se os enchidos e os produtos crneos curados com bas-
tante representao a nvel local e nacional (ex: as alheiras, os chourios, as linguias, as morcelas, os paios e pre-
suntos), estando classificados com a denominao IGP, o salpico e a linguia de Vinhais; com a denominao ETG,
a alheira de Mirandela e com a denominao DOP, o presunto de Barroso.

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2. Tipos de Enchidos e Produtos Crneos e suas Caractersticas

Dentro de uma extensa variedade de enchidos produzidos em Portugal, na Regio Norte do pas destacam-se:
Alheira - um enchido curado pelo fumo, feito da mistura de carnes (vitela, frango, per, carnes de caa, etc.) li-
gadas por po. condimentada com sal, pimenta, colorau, azeite (ou banha) e alho.

Chouria pode ser de vrios tipos: carne, sangue, mel, etc. A chouria de carne feita base de carne e gorduras
de porco picadas e misturadas com pimento, alho, sal, etc. Pode ser tradicional (feita exclusivamente com tripas
naturais), corrente (feita com couratos cozidos ou salmourados) ou extra (feita com carnes seleccionadas mais
magras). Apresenta uma consistncia firme, uma cor avermelhada e brilho.

Morcela enchido feito com uma combinao de carne de porco (aparas de entremeada, lngua e corao), sangue
e arroz (em alguns casos) condimentada com alho, louro, cravinho, cominhos e cebola. Aps o enchimento sofre um
processamento trmico (cozedura), sendo arrefecida rapidamente e posteriormente colocada na rea de secagem.
Na regio Norte so caractersticas: a morcela de lombo (feita a partir de tripa de porco recheada com um prepara-
do de lombo de porco cozido e picado, po ralado, amndoas pisadas, acar com gua, canela e banha) e a morcela
de sangue (feita como a anterior mas, em substituio do lombo de porco, leva sangue de porco cozido e ralado).

Salpico pode ser feito segundo diversas variantes, tanto no modo de preparao como no tempero aplicado
carne de porco. O invlucro de tripa de porco e o preparado feito com lombo de porco, ou outras peas magras,
e gordura rija. So usadas grandes peas de carne do lombo, temperadas com colorau, alho, louro e vinho. A carne
fica durante algum tempo em vinha de alhos. O tempo do fumeiro varia consoante a regio.

Presunto apresenta a forma da perna de porco, tratada com sal e com uma mistura de azeite com colorau. Pode
ser fumado.

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2 PARTE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE ENCHIDOS E

DE PRODUTOS CRNEOS CURADOS

1. Caractersticas Fsico-qumicas: Conceito de Estabilidade

Actividade da gua (aw)
A carne crua contm cerca de 75% de gua. comum distinguir o teor em gua dum alimento sob duas formas: a
gua livre e a gua ligada. Para exprimir o grau de gua livre nos alimentos recorre-se ao conceito de actividade da
gua (aw). Este parmetro exprime a fraco da gua do alimento que est disponvel para participar nas reaces
do metabolismo microbiano. A influncia da aw faz-se sentir, tambm, a nvel dos mecanismos qumicos e bio-
qumicos nos alimentos (oxidao lipdica, alterao da cor, alterao da textura, perda de nutrientes e alterao da
actividade enzimtica).

Os valores da aw variam entre 0 e 1 (para a gua pura). Quanto mais baixa for a aw de um alimento maior ser a
sua estabilidade. A reduo da aw nos alimentos torna menos favorveis as condies de multiplicao e actividade
dos microrganismos, entre os quais, os envolvidos nas alteraes dos produtos e os patognicos. A aco inibitria
da aw potenciada por determinados factores como o pH, o potencial redox, a temperatura e a presena de certas
substncias.

A presena de substncias como o sal e acares (substncias osmoticamente activas), baixam a aw dos alimentos.

A importncia atribuda ao parmetro aw levou classificao dos alimentos em trs categorias:

- Alimentos de humidade elevada 0.90 < aw < 1.00
- Alimentos de humidade intermdia 0.60 < aw < 0.90
- Alimentos de humidade reduzida aw < 0.60

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Os alimentos classificados como alimentos de humidade intermdia podem ser armazenados sem recurso ao frio.
nesta categoria que se inserem a maioria dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa (aw = 0.87 - 0.90), que
contam com a aw como um parmetro importante para a estabilidade destes alimentos. No entanto, necessrio ter
em ateno que a heterogeneidade das matrias primas utilizadas conjuntamente com diferentes processos de fa-
brico, faz com que sejam obtidos produtos com caractersticas diferentes e, consequentemente, com graus de segu-
rana diferentes. Dever ainda ser referido que, no intervalo de aw entre 0.60 e 0.90, existem determinados micror-
ganismos (bactrias, bolores e leveduras) que se podem manter activos, no devendo por isso ser negligenciados.

Acidez
A acidez dos alimentos , normalmente, medida por um parmetro denominado pH, cuja escala varia entre 1 e 14. Um
alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Este parmetro exerce tambm uma importante funo
na estabilidade dos produtos alimentares. A inibio dos microrganismos pode ser conseguida aumentando a acidez
(reduzindo o pH) pela adio de cidos fracos ou atravs da fermentao lctica (por aco das bactrias lcticas).

Dada a importncia dos parmetros aw e pH na conservao dos alimentos foi possvel estabelecer, quanto sua
estabilidade, trs categorias de produtos (Quadro 1).

Quadro 1 Condies de armazenagem de produtos crneos em funo da aw e pH

(Directiva Sanitria n 77/99/CEE de 21 de Dezembro de 1979).
Categoria Critrio Temperatura de armazenagem
Estveis aw<0.95 e pH<5.2 No necessita de refrigerao
ou aw<0.91
ou pH<4.5
Alterveis aw<0.95 <10C
ou 4.5<pH<5.2
Facilmente alterveis aw>0.95 e pH>5.2 <5C

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Em resumo, poder afirmar-se que a estabilidade dos produtos crneos e de salsicharia fortemente influenciada
pela combinao dos seguintes 3 factores:
> aw
> pH
> temperatura de armazenagem

O Quadro 2 apresenta valores de pH e aw encontrados em produtos crneos portugueses.

Quadro 2 - Valores mdios ou intervalos de valores de pH e aw da carne e de produtos crneos portugueses

Fonte: adaptado de Peres (2000)
Produto pH aw
Carne fresca de vaca 5.4-5.8 0.98
Carne fresca de porco 5.6-6.0 0.98
Enchidos fumados >4.5 <0.90
Chourio cru seco 4.9-5.2 0.85-0.93
Presunto cru 5.3-5.8 0.90-0.93
Morcela 6.2-7.0 0.96-0.98

2. Perigos Biolgicos na Produo de Enchidos

Trichinella spiralis
A triquinose uma doena causada pelo consumo de produtos contaminados com o parasita Trichinella spiralis,
especialmente os que envolvem carne de porco. A larva do parasita enquista-se no msculo, estando a maioria dos
casos mortais relacionada com o consumo de carne de porco indevidamente tratada ou preparada. O tamanho do
parasita de 0.1 mm, sendo por isso difcil a sua visualizao nas operaes de fabrico. A FSIS (Food Safety
Inspection Service) recomenda que todos os produtos crneos derivados do porco devam ser tratados atravs do

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calor, refrigerao ou por processos de cura para destruir o parasita. A temperatura de 62.2C, normalmente atingi-
da e at excedida durante os processos trmicos, considerada suficiente para matar este parasita. No entanto, pro-
dutos que sejam tratados a temperaturas inferiores (por ex. no caso da fumagem) necessitam de tratamentos adi-
cionais, passando pelo controlo do tamanho das peas crneas, dos teores de sal utilizados, assim como do tempo
e temperatura de secagem. Outra forma de eliminar este parasita atravs da congelao da carne.
Escherichia coli O157:H7
Este microrganismo uma bactria contaminante de produtos crneos e de produtos de salsicharia. A presena de
E. coli pode ser controlada atravs de processamento trmico adequado, sendo tambm influenciada pela acidez do
produto. Procedimentos de higiene durante o fabrico e condies adequadas de armazenagem devem ser conside-
radas em qualquer processo, sendo essencial na preveno e controlo da contaminao.
Salmonella
Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfeces alimentares cau-
sadas pelo consumo de produtos crneos, incluindo a salsicharia. Devem ser tomadas medidas de controlo do cresci-
mento deste microrganismo atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura.
Adicionalmente, o controlo das condies de higiene durante o fabrico deve ser implementado, assim como o con-
trolo da contaminao do produto final pelas matrias primas (contaminao cruzada).
Listeria monocytogenes
Esta bactria encontra-se no solo e na gua. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatrios podendo causar
srios problemas de sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se proces-
sam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas
podem tambm ocorrer atravs do contacto de matrias primas contaminadas com o produto final. recomendado um
programa de monitorizao desta bactria, assim como para a Salmonella, incluindo, sempre que possvel, uma apro-
priada cozedura do produto e condies de armazenagem adequadas.
Staphylococcus aureus
Este microrganismo tem causado intoxicaes frequentes por ingesto de alimentos contaminados com uma toxina
produzida por algumas estirpes. O Homem o principal reservatrio deste microrganismo. A contaminao dos ali-
mentos facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de pre-
veno da contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da
temperatura dos alimentos e a implementao de boas prticas de higiene pessoal.

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Clostridium botulinum
Bactria causadora do botulismo devido ingesto da toxina por ela produzida. O microrganismo forma esporos cuja
germinao, assim como a produo da toxina so favorecidos em condies de anaerobiose (sem oxignio). No
cresce em alimentos com pH inferior a 4.6.

Campylobacter jejuni e Yersinia enterocoltica

Estes microrganismos tm sido referenciados como causa de infeces humanas pela ingesto de produtos crneos.
Mtodos para controlar estes microrganismos incluem a utilizao de ar refrigerado no armazenamento das car-
caas, assim como a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico.

O Quadro 3 apresenta uma lista de bactrias patognicas associadas carne e produtos crneos, respectivas
condies de crescimento e algumas medidas preventivas.
Quadro 3 - Condies de crescimento de bactrias patognicas associadas
carne e produtos crneos e medidas preventivas
Fonte: Adaptado de Annimo (2001) e FSIS (1999)

Microrganismo patognico Temperatura de pH aw Medidas preventivas e de controlo

crescimento
Bacillus cereus 10-48C 4.9-9.3 0.91 Condies apropriadas de aquecimento /
arrefecimento
Campylobacter jejuni 30-47C 4.7-7.5 >0.97 Condies apropriadas de aquecimento /
arrefecimento e congelao. Evitar a conta-
minao cruzada
Clostridium botulinum Adio de nitratos e sal, refrigerao, acidifi-
Grupo I (toxina tipo A, B, F) 10-48C >4.6 0.95 cao a pH <4.6 e reduo da aw< 0.93
Grupo II (toxina tipo B, E, F) 3.3-45C 0.98
Clostridium perfringens 15-50C 5.5-8.0 0.95 Condies apropriadas de aquecimento /
arrefecimento e de cozedura (tempo/tempe-
ratura)

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Microrganismo patognico Temperatura de pH aw Medidas preventivas e de controlo

crescimento
Escherichia coli O157:H7 10-42C 4.5-9.0 0.95 Condies apropriadas de aquecimento /
arrefecimento e de cozedura (tempo/tempe-
ratura)
Listeria monocytogenes 2.5-44C 5.2-9.6 0.92 Tratamento apropriado com calor, programa
de higiene e desinfeco, separao de
matrias primas dos produtos pronto a
comer
Salmonella 5-46C 4.0-9.0 0.95 Tratamento apropriado com calor, programa
de higiene e desinfeco, separao de
matrias primas dos produtos prontos a
comer
Staphylococcus aureus 6.5-46C 5.2-9.0 Aerobiose: 0.86 Controlo do pH, apropriado tratamento trmi-
Anaerobiose: 0.91 co, reduo da aw
Toxinognese:
A 0.87 Boas condies de higiene durante a mani-
B 0.90 pulao
C 0.94
Yersinia enterocoltica 2-45C 4.6-9.6 0.95 Apropriada refrigerao, apropriado trata-
mento trmico, controlo do sal e acidez, pre-
veno da contaminao cruzada

3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar

3.1. Ingredientes Utilizados

Ingrediente principal: a carne
A carne constitui a matria prima principal da maioria dos produtos crneos transformados. essencialmente de
origem suna, salvo as alheiras onde so introduzidas as carnes brancas (aves e caa). A composio qumica e a

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estrutura do msculo so dois parmetros importantes. A composio qumica do msculo varia segundo a espcie
animal, idade e zona muscular em causa. Em termos gerais, contm 75% de gua, 18% de protenas, 3.5% de subs-
tncias no proteicas solveis e 3% de gordura.
O produtor dever assegurar que a matria prima se encontra em condies de salubridade, nomeadamente no que
respeita ao transporte e armazenagem, durante os quais a temperatura no dever exceder os 4C. O controlo da
qualidade da matria prima um passo importante para a segurana dos produtos.

Ingredientes no crneos

1. Condimentos
Os condimentos tradicionalmente mais utilizados so o alho, o sal, a massa de pimento e o colorau. Estas subs-
tncias so de extrema importncia, uma vez que conferem caractersticas organolpticas desejveis e apreciveis,
contribuindo para a tipicidade dos produtos. Tem sido demonstrado um papel importante destes condimentos na
inibio da actividade dos microrganismos de degradao e patognicos. Por outro lado, parece que favorecem o
crescimento de bactrias lcticas promovendo a fermentao lctica.
Sal (cloreto de sdio): o ingrediente mais comum, sendo essencial para a formulao destes produtos. Desempenha
funes gustativas, anti-microbianas e promotor de alteraes fsico-qumicas no msculo ou tecido adiposo. A
adio do sal reduz a aw da carne. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento mais eficaz a baixas
temperaturas (inferiores temperatura ambiente) e a cerca de 70% de humidade.
A concentrao de sal utilizada varivel consoante o tipo de produto. Em produtos crneos curados devero ser
usados teores acima dos 8% pelo efeito inibitrio contra as bactrias anaerbias (crescem na ausncia de oxignio).
Teores de 10% inibem o crescimento de uma vasta gama de microrganismos. A aco anti-bacteriana do sal nas
concentraes usadas nos produtos crneos reforada pela fumagem, secagem e outros processos.
Nos produtos crneos o sal pode ser usado com incorporao de nitrito e/ou nitrato, consoante a legislao em vigor.
O uso de nitrato de sdio ou de potssio e de nitrito de sdio, juntamente com o sal e com certos aditivos (ex: cido
ascrbico), tem o objectivo de melhorar a cor, o sabor, o aroma e o poder de conservao dos produtos curados.

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Especiarias: so definidas como substncias aromticas de origem vegetal, utilizadas com a funo de fornecer
sabores e aromas, no contribuindo para o valor nutricional dos produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um
efeito antioxidante, sendo bastante teis para prevenir a oxidao das gorduras. Adicionalmente apresentam pro-
priedades anti-microbianas, prevenindo o crescimento de bactrias indesejveis (patognicas e de deteriorao).
Estudos cientficos evidenciam as propriedades anti-microbianas de muitas especiarias e ervas, como mostrado nos
Quadros 4 e 5.
Quadro 4 Poder anti-microbiano de diversas especiarias e ervas. Fonte: adaptado de Snyder (1997)
Especiarias e ervas Efeito inibitrio
Canela, cravinho, mostarda Forte
Pimenta, louro, coentros, cominhos, oregos, menta, salva, tomilho Mdio
Pimenta preta, pimenta vermelha, gengibre Fraco

Quadro 5 Efeito inibitrio de diversas especiarias e ervas sobre determinados microrganismos

Fonte: adaptado de Snyder (1997)
Especiarias/ervas Microrganismos
Alho Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
micotoxina do Aspergillus, Candida albicans
Cebola Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus
Canela micotoxina do Aspergillus, Aspergillus parasiticus
Cravinho micotoxina do Aspergillus
Mostarda micotoxina do Aspergillus
Pimenta micotoxina do Aspergillus
Oregos micotoxina do Aspergillus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus
Menta Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus
Louro Clostridium botulinum
Salva Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus
Tomilho Vibrio parahaemolyticus

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Foi descrito que a adio de alho, cravinho e canela, na concentrao de 1%, tem uma aco inibitria sobre a bac-
tria patognica E. coli O157:H7 em enchidos fermentados secos. Foi mostrado que um nvel de 7.5% de alho e cravi-
nho destruiu 99% da populao desta bactria no mesmo produto, no impedindo, no entanto, o arranque da fer-
mentao pela actividade de bactrias lcticas.

Outros estudos revelaram que especiarias e ervas como menta, alho, oregos, canela e tomilho tm um poder
inibitrio contra Listeria monocytogenes. A menta revelou um poder inibitrio moderado enquanto que as outras
mostraram uma maior eficcia. Bactrias do tipo Clostridium botulinum, C. sporogenes e C. perfringens foram
inibidos na presena de alho, cebola, canela, tomilho, oregos, alho, pimento e pimenta branca. O alho e a pimenta
branca tm um maior efeito de inibio sobre as clulas vegetativas. Nenhuma das especiarias mostrou um efeito
significativo sobre a germinao dos esporos, com excepo de uma pequena reduo na taxa da germinao da
bactria esporulada Bacillus subtilis.

Estas especiarias e ervas devero ser usadas em produtos crneos, incluindo os produtos fermentados uma vez que,
para alm do factor sensorial, est comprovada a sua aco na inibio de microrganismos patognicos.

Outras substncias: podem ser usados especialmente o vinho branco, o vinagre e vinhos doces. Actuam tambm
como condimentos.

2. Aditivos alimentares (agentes de cura)

Incluem-se neste grupo os nitritos e nitratos usados no fabrico de enchidos e produtos crneos fumados. Surgindo
originalmente como contaminantes do sal, podem, no entanto, ser adicionados intencionalmente. Os nitritos tm
propriedades anti-bacterianas e antioxidantes e conferem um sabor e uma cor caractersticos. Estes agentes con-
trolam o crescimento de bactrias em produtos embalados a vcuo, como o caso de muitos enchidos e produtos
crneos portugueses. Mais especificamente actuam contra uma bactria bastante letal, o Clostridium botulinum,
microrganismo causador do botulismo. Os nitritos tambm inibem reaces de oxidao dos cidos gordos em
carnes, reduzindo o desenvolvimento do rano. Alguns produtores utilizam os nitratos, os quais se convertem em
nitritos atravs de um processo normalmente lento. Esta razo suficiente para alguns produtores preferirem o uso
de nitritos directamente.

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Estes produtos so txicos para os seres humanos, sendo por isso de uso restrito. A sua utilizao dever respeitar
as concentraes permitidas. O fabrico de produtos crneos com nitrito de sdio ou nitrito de potssio deve ser
cuidadosamente controlado.
Em Portugal, os aditivos de utilizao permitida em enchidos e produtos crneos curados esto indicados no Quadro 6.
Quadro 6 Aditivos permitidos na carne e produtos crneos
Fonte: Adaptado de Portaria n 646/93 de 6 de Julho
Nome Gnero alimentcio Condies de utilizao
Antioxidantes
E 300 cido L-ascrbico (i) Carnes picadas, frescas ou congeladas, 300 mg/Kg
E 301 L-ascorbato de sdio (i) pr-embaladas e salsichas frescas, carne
E 302 - L-ascorbato de clcio (i) salgada, enchidos curados, produtos em
E 330 cido ctrico pea curados, enchidos de sangue, produ- q.s.
E 331 Citratos de sdio tos cozidos, torresmos, banha, gordura de
E 332 Citratos de potssio porco fundida e sebos
E 333 Citratos de clcio
Corantes (no so permitidos)
Conservantes Carne curada ou enchidos curados, produ- q.s.
E 200 cido srbico (a) tos cozidos (a) e (b) apenas para tratamento de super-
E 201 Sorbato de sdio fcie
E 202 Sorbato de potssio (b)
E 249 Nitrito de potssio (i) Carne salgada, enchidos curados e Mx. 75 mg/Kg, estremes ou em mistura,
E 250 Nitrito de sdio (i) produtos em pea curados expresso em NaNO2 desde que veiculados
com sal
E 251 Nitrato de sdio (i) Carne salgada, enchidos curados e produ- Max. 150 mg/Kg, estremes ou em mistura
E 252 Nitrato de potssio (i) tos em pea curados expresso em KNO3

E 235 - Natamicina Enchidos curados, produtos em pea Mx. 1.2 mg/dm2 de superfcie dos
curados invlucros

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de Produtos Crneos Tradicionais

Emulsionantes, Estabilizadores e
Reguladores de Acidez
E 270 cido lctico Carne picada fresca ou congelada, sal- q.s.
E 325 Lactato de sdio sichas frescas, enchidos curados, produtos
E 326 Lactato de potssio curados em pea e produtos cozidos
E 327 Lactato de clcio
Carne picada fresca ou congelada, sal-
E 339 Ortofosfatos de sdio sichas frescas, enchidos curados, produtos Mx. 6.5 g/Kg estremes ou em mistura
E 340 Ortofosfatos de potssio curados em pea e produtos cozidos expresso em P2O5
E 450 Difosfatos (dissdico, trissdico,
tetrapotssico)
E 451 Trifosfatos de sdio, de potssio
E 452 Polifosfato de sdio, de potssio

E 575 Glucono-&-lactona Enchidos curados, produtos curados, q.s

produtos cozidos
E 260 cido actico Enchidos de sangue, produtos cozidos q.s
Intensificadores de sabor
E 621 Glutamato monossdico Carnes picadas, salsichas frescas, carne q.s.
E 626 cido guanlico salgada, enchidos curados, produtos em Mx. 500 mg/Kg estremes ou em mistura,
E 627 Guanilato dissdico pea curados, enchidos de sangue, produ- expressos no respectivo cido
E 628 Guanilato dipotssico tos cozidos
E 629 Guanilato de clcio
E 630 cido inosnico
E 631 Inosinato dissdico
E 632 Inosinato dipotssico
E 633 Inosinato de clcio
i. No admissveis em farinheira ou alheira
q.s. Sem nvel mximo especificado, estes aditivos devem ser usados de acordo com as boas prticas de fabrico, nas quantidades
necessrias para atingir os objectivos propostos

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de Produtos Crneos Tradicionais

3.2. Fases do Processo de Fabrico

Maturao
Durante esta fase do processo o produto sofre fermentao lctica. Esta introduz alteraes nos alimentos con-
ferindo, normalmente, um sabor mais cido. A fermentao pode ocorrer naturalmente ou, em alguns casos, pela
adio de uma cultura de arranque de bactrias lcticas. Estas culturas tm vindo a ser utilizadas essencialmente
em processos industriais. Bactrias dos gneros Pediococcus, Micrococcus e Lactobacillus e espcies como P. cere-
visiae, P. acidilactici, M. aurantiacus e L. plantarum so as mais utilizadas.
O abaixamento de pH torna o meio menos favorvel ao crescimento dos microrganismos indesejveis. Poder ainda
afectar a aw ao originar uma maior captao de gua pelas protenas, resultando num efeito semelhante secagem.
No entanto, existem alguns fungos que podem crescer nestas condies.
O sal adicionado carne nesta fase pode interferir com o processo de fermentao. A adio de quantidades muito
elevadas ou muito baixas poder provocar o crescimento de bactrias lcticas indesejveis, tendo como consequn-
cia a obteno de um produto sem as caractersticas pretendidas.
Em alguns casos a fermentao realizada em ambiente refrigerado durante alguns dias, enquanto que noutros
ocorre dentro das tripas a temperaturas entre 21C e 43C. Idealmente a fermentao dever ocorrer a 24C de tem-
peratura e 80% de humidade.

Cozedura
O emprego de um tratamento trmico garante, em alguns processos, a eliminao de microrganismos patognicos.
Um exemplo a eliminao de E. coli. Este processo ter que combinar adequadamente os parmetros tempo e tem-
peratura para que seja eficiente. A FSIS recomenda um mnimo de 54.5C durante 121 minutos ou 60.5C durante
10 minutos, para este tipo de produtos.

Secagem
O processo de secagem um passo crtico para a segurana do produto, influenciando a sua estabilidade microbi-
olgica. Por outro lado, influencia tambm a qualidade geral do produto, especialmente a sua textura. Em produtos

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de Produtos Crneos Tradicionais

que contenham carne de porco este processo importante para a destruio do parasita Trichinella spiralis (deve ser
instalado um programa de segurana devidamente controlado).
O processo de secagem consiste em colocar o produto numa rea de secagem com humidade relativa entre 55-65%.
A durao varivel (10-120 dias), dependendo do tipo de produto, dimetro e tamanho. Este dever conter no final
30-40% de humidade.
Os produtores devero controlar a razo do teor em Humidade/Protena do produto final. Esta razo poder ser con-
trolada atravs da quantidade de gua adicionada na formulao do produto e pelo processo secagem/fumagem.
Segundo a FSIS, para produtos de salsicharia secos e curados, a razo Humidade/Protena dever ser menor ou igual
a 1.9:1. Esta razo poder subir para 3.1:1 se o pH se mantiver em valores iguais ou inferiores a 5.0. O aumento
desta razo, com consequente aumento da humidade do produto final para 50% ou mais, faz com que estes pro-
dutos necessitem de ser refrigerados.
A secagem dever ser controlada de modo a evitar que o produto fique demasiado seco ou com demasiada humidade.
Neste caso poder ocorrer o crescimento excessivo de bolores e leveduras e, ainda, o aparecimento de um muco
superfcie. O processo deve ser executado de forma a que a gua seja eliminada do centro para a periferia do produto.

Fumagem
A fumagem usada com a finalidade de secar e curar a carne, adicionando sabores e aromas ao produto final. Em
termos de segurana alimentar este processo importante porque contribui para a inibio do crescimento/activi-
dade bacteriana no produto final.
Durante o processo de fumagem ocorre a absoro do fumo, o qual contem vrios compostos como cidos, fenis e
hidrocarbonetos policclicos. A deposio do fumo na superfcie do produto depende da sua densidade, da durao
da fumagem e da velocidade do ar no fumeiro. Os produtores devero controlar o teor em humidade antes e durante
o processo de fumagem com o objectivo de obterem um produto de boa qualidade. A superfcie do produto dever
ser lentamente humedecida de forma a facilitar a aderncia dos compostos volteis do fumo. Se houver uma
secagem excessiva, o fumo no adere e no permeabilizar a tripa.

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de Produtos Crneos Tradicionais

O processo de fumagem pode introduzir nos alimentos um composto chamado benzilpireno (hidrocarboneto
policclico com propriedades carcinognicas). Este agente produzido quando matria orgnica queimada as altas
temperaturas. conhecido que este composto incorporado nos alimentos em muitos etapas da cadeia alimentar
e que mais do que 90% da exposio do ser humano ao benzilpireno atravs da alimentao. Apesar de ainda no
estarem fixados nveis legais para este composto e outros relacionados (existe algum controlo em certas matrias
como gua de consumo e certos aditivos alimentares), provvel que exigncias legais sejam produzidas num futuro
prximo. De qualquer forma, aceite que nveis deste composto devam ser mantidos o mais baixo possvel nos ali-
mentos. No processo de fumagem, determinados procedimentos podem diminuir o risco deste composto atingir
nveis importantes no produto fumado, nomeadamente a utilizao de madeiras nobres (carvalho e oliveira) e a
manuteno de temperaturas de queima sempre inferiores a 500C.

Quadro 7 Controlo das condies do fumeiro usado na secagem, fumagem e cozedura

Funo Tempo Temperatura do fumeiro Humidade relativa Vlvula
Secagem 30 min 51.6C 25% Aberta
Fumagem (*) 1 hora 60.0C 35% Fechada
Cozedura 1 hora 73.9C 35% Fechada
Cozedura com vapor 10 min 82.2C 100% Fechada
(*) Fumagem considerada a quente. Existe outro tipo de fumagem onde so usadas temperaturas abaixo dos 30C, a chamada
fumagem a frio. este tipo de fumagem que efectuada na maioria dos enchidos e dos produtos crneos curados.

3.3. Combinao de diferentes factores

Um grande nmero de parmetros e caractersticas, intrnsecos ou extrnsecos ao produto, influenciam o cresci-
mento e a actividade de microrganismos incluindo os patognicos. Cada um destes factores, abaixo indicados,
poder ser controlado de modo a criar condies adversas ao crescimento dos microrganismos:
> Actividade da gua (aw)
> Acidez (valor do pH)

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de Produtos Crneos Tradicionais

> Ocorrncia de fermentao lctica

> Tipo de fumo (natural ou artificial) usado na fumagem
> Valor residual de nitratos no produto
> Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados
> Tempo/Temperatura usado nos processamentos trmicos
> Tipo de embalagem

Cada um destes factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, uma vez que
pode limitar, retardar ou prevenir o crescimento microbiano. Geralmente necessrio a aco conjunta de vrios
destes factores para obter produtos seguros.

A segurana alimentar depende da aplicao de boas prticas de higiene e da utilizao de combinaes adequadas
dos diferentes factores acima mencionados. No caso dos enchidos especialmente importante a combinao de fac-
tores como o pH, a actividade da gua e a presena de condimentos e aditivos com aco anti-microbiana.

Este conceito assume especial relevo em processos de fabrico que no incluam tratamentos de destruio ou
remoo dos microrganismos (por ex: tratamento trmico), os quais reduzem a carga microbiana para nveis que
garantem a segurana do produto (intermdio ou final).

4. Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e Produtos Crneos Curados

4.1 Processos produtivos

Os fluxogramas representados em seguida foram construdos com base no processo de fabrico de produtos crneos
da Regio Norte do pas, nomeadamente a chouria e o salpico de Vinhais (Figura 1) e presunto (Figura 2).

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Figura 1 - Processo produtivo da Chouria e Salpico

Recepo de carne gua Recepo dos condimentos Recepo dos aditivos Recepo das tripas Recepo das embalagens

Refrigerao Armazenagem Armazenagem Armazenagem Armazenagem Armazenagem

Corte da carne

Mistura

Maturao Lavagem das tripas

Mistura com colorau

Enchimento

Fumagem/Secagem

Embalamento

Armazenamento

Expedio

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de Produtos Crneos Tradicionais

Figura 2 - Processo produtivo do presunto

Recepo das pernas gua Recepo do sal Recepo dos aditivos

Refrigerao Armazenagem Armazenagem Armazenagem

Esfrega das pernas com a mistura Mistura

Salga

Lavagem com gua

Fumagem/Secagem

Cobertura do presunto com condimentos

Rotulagem e acondicionamento

Embalamento

Armazenamento

Expedio

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de Produtos Crneos Tradicionais

4.2 Identificao dos perigos e medidas de controlo e segurana

Os Quadros 8 e 9 apresentam a anlise de perigos e a indicao de medidas para prevenir, eliminar ou reduzir esses
perigos a nveis aceitveis, respectivamente na produo de chouria e salpico e presunto
Quadro 8 - Anlise de perigos na produo de chouria e salpico
Etapa no processo Perigos Causas Medidas que devem ser aplicadas para pre-
venir, eliminar ou reduzir o perigo a um
nvel aceitvel
Recepo da Biolgicos: Prticas deficientes na pro- Pedido de certificados de garantia da
matria prima: Presena de microrganismos duo da carne e higiene dos sanidade do animal e eventualmente sobre a
carne patognicos (Salmonella, animais pesquisa da presena de Salmonella e E. Coli
Listeria monocytogenes e Ms condies de higiene no O157:H7 na carne aos fornecedores
E. coli 0157:H7) abate Arquivo do registo da temperatura durante o
Abuso de temperaturas no transporte e verificao da mesma na
armazenamento e transporte recepo
Qumicos: Intervalos de segurana no Pedido de certificado de garantia de quali-
Resduos de antibiticos respeitados dade aos fornecedores
Verificao de prescries e documentos dos
veterinrios
Anlise do teor de antibiticos na matria
prima
Fsicos:
Pouco provvel
Recepo dos Biolgicos: Condimentos pouco frescos e Pedido de certificados de garantia de quali-
ingredientes no Presena de microrganismos incorrectamente acondiciona- dade aos fornecedores, especialmente para
crneos: patognicos dos e transportados as tripas e condimentos
A. condimentos, Qumicos: Utilizao incorrecta dos pesti- Pedidos de certificados de garantia de quali-
aditivos e tripas Presena de resduos de cidas dade aos fornecedores, especialmente para
B. Embalagens pesticidas Ms prticas de produo as tripas e condimentos

26
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de Produtos Crneos Tradicionais

Fsicos: Condimentos mal acondiciona- Pedido de certificados de garantia de quali-

Presena de metais, vidro ou dos e preparados pelo dade aos fornecedores
outros materiais estranhos fornecedor Verificar os registos da empresa
Recepo e Biolgicos: Garantia de utilizao de gua potvel
armazenagem Presena de microrganismos
da gua patognicos
Qumicos: Garantia de utilizao de gua potvel
Qumicos indesejveis
Fsicos: Garantia de utilizao de gua potvel
Objectos estranhos Inspeco visual
Armazenagem dos Biolgicos: Contaminao cruzada com ou- Implementao de boas prticas de
ingredientes no Contaminao e crescimento tros produtos armazenamento
crneos: condimen- de microrganismos patogni- Armazenamento em locais Local de armazenamento em boas condies
tos, aditivos e tripas cos hmidos de humidade e temperatura
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos: Armazenamento incorrecto Implementao de boas prticas de
Contaminao por corpos (sacos abertos) armazenamento
estranhos (poeira, sujidade, Local de armazenamento em ms
penas, insectos,...) condies (tectos, paredes, )
Armazenagem da Biolgicos: Abuso de temperatura durante a Manter o produto temperatura de 4C ou
matria prima: Crescimento de microrganis- refrigerao inferior
carne mos patognicos (Salmonella
E. coli O157:H7,)
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Corte da carne Biolgicos: Temperatura favorvel ao desen- Implementao de boas prticas de fabrico;
Contaminao e crescimento volvimento microbiano por mais operao deve ser realizada rapidamente
de microrganismos patog- de 2 horas (< 2h) e se possvel a baixas temperaturas
nicos Contaminao pelos operadores Implementao de regras de higiene do pessoal

27
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de Produtos Crneos Tradicionais

Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Mistura Biolgicos: Contaminao pelos Implementao de regras de higiene do
(condimentos e adi- Contaminao por microrga- operadores pessoal
tivos, se aplicvel) nismos patognicas
Qumicos: Excesso de aditivos no produto Certificar que usada a concentrao ade-
Ingrediente de cura final quada de aditivo
(nitrato/nitrito) Doseamento controlado dos aditivos e moni-
torizao no produto final
Fsicos:
Pouco provvel
Maturao Biolgicos: Abuso de temperatura Controlo da temperatura (maturao a baixas
Contaminao e crescimento Contaminao pelos operadores temperaturas)
de microrganismos patogni- Contaminao proveniente dos Composio da sora
cos utenslios O valor do pH no final da fermentao dever
ser <5.2
Implementao de procedimentos de higiene
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Enchimento Biolgicos: Contaminao pelos operadores Implementao de boas prticas de higiene
Contaminao e crescimento Contaminao proveniente dos Controlo da temperatura (<10C) e do tempo
de microrganismos patogni- utenslios de operao
cos Temperatura favorvel ao desen-
volvimento microbiano por mais
de 2 horas
Qumicos: Processo de limpeza deficiente Implementao de planos de limpeza e
Resduos de detergentes desinfeco adequados para equipamento e
utenslios

28

Fsicos:
presena de objectos estra-
nhos (ex: metais)
Cura: Biolgicos:
Fumagem/Secagem Sobrevivncia de microrganis-
mos patognicos
Qumicos:
Produo de benzilpirenos
Fsicos: Pouco provvel
Embalamento Biolgicos:
(Vcuo ou MAP) Crescimento de microrganis-
mos patognicos, incluindo a
bactria anaerbia
Clostridium botulinum
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos: Pouco provvel
Armazenamento do Biolgicos:
produto acabado Crescimento de microrganis-
(refrigerao) mos patognicos
Qumicos: Pouco provvel
Fsicos: Pouco provvel
Expedio Biolgicos: Crescimento de Abuso de temperatura durante
microrganismos patognicos.
Qumicos: Pouco provvel.
Fsicos: Pouco provvel.
Tipo de enchimento (manual ou
mecnico)
Tempo e temperatura de
secagem/fumagem insuficientes ser controlada para assegurar que so atingi-
Utilizao de madeiras
resinosas (pinheiro e eucalipto) oliveira)
Temperatura de combusto
superior a 500C
Embalamento incorrecto (% de
gases, ruptura das embalagens)
Abuso da temperatura de
armazenamento
o transporte
Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais
Inspeco visual; possvel incluso de um
detector de metais
Temperatura de fumagem/secagem tem que
das as temperaturas adequadas
aw adequado (<0.93) ou razo entre humi-
dade/protena adequado (1.9:1)
Caso necessrio implementar um programa
de controlo do parasita Trichinella
Utilizao de madeiras nobres (carvalho e
Manter a temperatura de combusto inferior
a 500C
Controlo de gases no embalamento
Controlo de embalagens
Nveis adequados de nitrato/nitrito no produ-
to (se aplicvel)
Manter o produto a baixas temperatura
(<4C)
Controlo e monitorizao deste parmetro
Transporte em cmaras refrigeradas com con-
trolo e registo de temperatura
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de Produtos Crneos Tradicionais

Quadro 9 - Anlise de perigos na produo de presunto

Etapa no processo Perigos Causas Medidas que devem ser aplicadas para pre-
venir, eliminar ou reduzir o perigo a um
nvel aceitvel
Recepo da Biolgicos: Prticas deficientes na Pedido de certificados de garantia da
matria prima: Presena de microrganismos produo da carne e higiene sanidade do animal e eventualmente sobre a
carne patognicos (Salmonella, dos animais pesquisa da presena de Salmonella e E. Coli
Listeria monocytogenes e E. Ms condies de higiene no O157:H7 na carne aos fornecedores
coli 0157:H7) abate Arquivo do registo da temperatura durante o
Abuso de temperaturas no transporte e verificao da mesma na
armazenamento e transporte recepo
Qumicos: Resduos de Intervalos de segurana no Pedido de certificado de garantia de quali-
antibiticos respeitados dade aos fornecedores
Verificao de prescries e documentos dos
veterinrios
Anlise do teor de antibiticos na matria
prima
Fsicos: Pouco provvel
Recepo dos Biolgicos: Condimentos pouco frescos e Pedido de certificados de garantia de quali-
ingredientes no Presena de microrganismos incorrectamente acondiciona- dade aos fornecedores
crneos: patognicos dos e transportados
condimentos, sal e Qumicos: Utilizao incorrecta dos pesti- Pedidos de certificados de garantia de quali-
aditivos Presena de resduos de pes- cidas dade aos fornecedores
ticidas Ms prticas de produo
Fsicos: Presena de corpos Condimentos mal acondiciona- Pedido de certificados de garantia de quali-
estranhos (metais ou vidro ou dos e preparados pelo fornece- dade aos fornecedores
outros materiais) dor Verificar os registos da empresa
Recepo e Biolgicos: Garantia de utilizao de gua potvel
armazenagem da Presena de microrganismos
gua patognicos

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de Produtos Crneos Tradicionais

Qumicos: Garantia de utilizao de gua potvel

Presena de produtos qumi-
cos indesejveis
Fsicos: Garantia de utilizao de gua potvel
Presena de objectos Inspeco visual
estranhos
Armazenagem dos Biolgicos: Contaminao cruzada com Implementao de boas prticas de
ingredientes no Contaminao e crescimento outros produtos armazenamento
crneos: condimen- de microrganismos patogni- Armazenamento em locais Local de armazenamento em boas condies
tos, sal e aditivos cos hmidos de humidade e temperatura
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos: Armazenamento incorrecto Implementao de boas prticas de
Contaminao por corpos (sacos abertos) armazenamento
estranhos (poeira, sujidade, Local de armazenamento em
penas, insectos,...) ms condies (tectos, pare-
des, )
Armazenagem da Biolgicos: Abuso de temperatura durante Manter o produto temperatura de 4C ou
matria prima: Crescimento de microrganis- a refrigerao inferior
carne mos patognicos (Salmonella
E. coli O157:H7,)
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Esfrega da carne Biolgicos: Contaminao pelo operador Implementao de regras de higiene do pes-
com a mistura Contaminao por microrga- soal
(sal e aditivos) nismos patognicos
Qumicos: Excesso de aditivos no produto Certificar que usada a concentrao ade-
Ingrediente de cura final quada de aditivo
(nitrato/nitrito) Doseamento dos aditivos no produto final
Fsicos: Pouco provvel

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de Produtos Crneos Tradicionais
Salga Biolgicos:
Crecimento de bactrias
patognicas (Staphylococcus Quantidade de sal insuficiente
aureus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens)
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Lavagem com gua Biolgicos:
Contaminao por microrga-
nismos patognicos
Qumicos:
Qumicos indesejveis
Fsicos:
Objectos estranhos
Cura: Biolgicos:
Fumagem/Secagem Crescimento de microrganis-
mos patognicos
(Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,
Trichinella)
Qumicos:
Produo de benzilpirenos
Fsicos: Pouco provvel
32
Temperatura favorvel ao desen- Certificar que usada a concentrao ade-
volvimento microbiano quada de sal. Certificar que a soluo salina
absorvida pelo produto de uma forma uni-
forme e at ao centro (perda de gua uni-
forme do interior para o exterior)
Controlo do teor de NaCl no produto final
(>8%)
Verificao da aw final do produto (aw<0.91)
Controlo da temperatura (<10C)
Utilizao de gua contaminada Garantia de utilizao de gua potvel
Contaminao pelos operado- Implementao de regras de higiene do pes-
res soal
Garantia de utilizao de gua potvel
Garantia de utilizao de gua potvel
Inspeco visual
Tempo, temperatura e humidade Temperatura de fumagem/secagem deve ser
da secagem inadequados controlada para assegurar que so atingidas
as temperaturas adequadas
Caso necessrio implementar um programa de
controlo do parasita Trichinella
Controlo da aw (<0.91)
Controlo do teor de sal no produto final (>8%)
Utilizao de madeiras Utilizao de madeiras nobres (carvalho e
resinosas (pinheiro e eucalipto) oliveira)
Temperatura de combusto Manter a temperatura de combusto inferior a
superior a 500C 500C
 Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais

Cobertura com Biolgicos: Utilizao de condimentos con- Garantia de qualidade dos condimentos
condimentos Contaminao por microrga- taminados Implementao de regras de higiene do pes-
(colorau) nismos patognicos Contaminao pelo operador soal
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Rotulagem e acondi- Biolgicos:
cionamento Nenhum
Qumicos:
Nenhum
Fsicos:
Nenhum
Armazenamento do Biolgicos: Contaminao cruzada com Implementao de boas prticas de
produto acabado Contaminao e crescimento outros produtos armazenamento
de microrganismos patogni- Contaminao pelos operadores Implementao de regras de higiene do pes-
cos soal
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel
Expedio Biolgicos: Contaminao cruzada durante Separao fsica entre produtos (contentores
Contaminao por microrga- o transporte (transporte simul- diferentes)
nismos patognicos tneo de diferentes produtos, Implementao de regras de higiene do pes-
acondicionamento deficiente) soal
Contaminao pelos operadores
Qumicos:
Pouco provvel
Fsicos:
Pouco provvel

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 Segurana Alimentar
de Produtos Crneos Tradicionais

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