[2010]

Green Beer

Green Beer
FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS - UFT

CAMPUS UNIVERSITRIO DE GURUPI

ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA

PRINCPIOS BIOTECNOLGICOS

PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT

MICRO-CERVEJARIA

GURUPI - TO

2010

1
ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA

BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES

HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA

JONATHAN MILHOMENS

RODRIGO SOUSA MARQUES

PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA

GREEN BEER S.A.

Projeto apresentado discipli-

na Princpios Biotecnolgico do
Curso de Bacharelado em En-
genharia de Bioprocessos e
Biotecnologia da Universidade
Federal do Tocantins.

2
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus que nos deu foras e perseverana

na produo deste projeto. E tambm pela oportunidade de ingressar em uma
Universidade Federal, ainda mais num curso bastante comentado nacional-
mente. E a ns mesmos pela perseverana e pacincia na realizao deste
projeto.

3
APRESENTAO------------------------------------------------------------------------------7

Contrato Social---------------------------------------------------------------------------------8

1 SURGIMENTO E DIFUSO DA CERVEJA---- -----------------------------------11

1.1 A cerveja No Brasil---------------------------------------------------------------------12

2 BENEFCIOS DA CERVEJA----------------------------------------------------------13

2.1 Quadro comparativo de nutrientes------------------------------------------------14

2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja-------------------------16

3 - O PRODUTO--------------------------------------------------------------------------------17

3.1 Descries do produto----------------------------------------------------------------17

4 ANLISES DO MERCADO-------------------------------------------------------------20

4.1 Mercado de Bebidas no Brasil------------------------------------------------------20

4.2 Mercado de Cerveja no Brasil-------------------------------------------------------22

4.3 Investimentos e empregos-----------------------------------------------------------23

4.4 Anlise do mercado consumidor--------------------------------------------------25

4.5 Marketing e propaganda-------------------------------------------------------------26

4. 6 O monoplio das cervejarias-------------------------------------------------------27

5 - As Instalaes da Green Beer-------------------------------------------------------30

6 - ENGENHARIA DO PROCESSO ------------------------------------------------------32

6.1 Matria-Prima------------------------------------------------------------------------------32

4
6.1.1 Malte---------------------------------------------------------------------------------------32

6.1.2 A Cevada--------------------------------------------------------------------------------32

6.1.3 Adjunto-----------------------------------------------------------------------------------33

6.1.4 gua --------------------------------------------------------------------------------------33

6.2 Equipamentos ---------------------------------------------------------------------------37

6.3 Descrio do processo----------------------------------------------------------------38

6.3.1 Produo de mosto------------------------------------------------------------------39

6.3.2 Mosturao-----------------------------------------------------------------------------41

6.3.3 Filtrao----------------------------------------------------------------------------------42

6.3.4 Fervura-----------------------------------------------------------------------------------46

6.3.5 Resfriamento e aerao do mosto----------------------------------------------47

6.3.6 Processo Fermentativo-------------------------------------------------------------48

6.3.6 Fermentao secundria (Maturao)-----------------------------------------51

6.3.7 Acabamento----------------------------------------------------------------------------52

6.3.8 Carbonatao--------------------------------------------------------------------------54

6.3.9 Acondicionamento-------------------------------------------------------------------54

6.4 Envase--------------------------------------------------------------------------------------55

6.4.1 Envasamento de garrafas retornveis-----------------------------------------55

6.4.2 Secagem de garrafas aps envasamento------------------------------------56

5
6.5 Produtividade-----------------------------------------------------------------------------57

6.6 Expedio----------------------------------------------------------------------------------58

6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE)----------------------------59

6.5 Refrigerao------------------------------------------------------------------------------60

6. 8 TRANSPORTE---------------------------------------------------------------------------60

6.8.1 Custos do transporte----------------------------------------------------------------61

7 DESIGNER DO PRODUTO-------------------------------------------------------------65

8 - PREOCUPAO COM O MEIO AMBIENTE--------------------------------------66

8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social--------------------66

8.2 Nossa viso no tratamento de resduos-----------------------------------------66

8.3 Pblico beneficiado---------------------------------------------------------------------66

8.4 Mercado Consumidor------------------------------------------------------------------67

8.5 Green Beer utilizando os resduos------------------------------------------------67

8.6 Proposta de tratamentos dos resduos------------------------------------------67

8.6.1 GUA-------------------------------------------------------------------------------------67

8.7 RESDUO SLIDO MIDO ( ruc )----------------------------------------------------68

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS ----------------------------------------------------68

8.8 GASES---------------------------------------------------------------------------------------68

Referncias bibliogrficas ----------------------------------------------------------------70

6
 APRESENTAO

A Green Beer mais nova empresa que surge no mercado de bebi-

das, com produtos inovadores e de qualidade, assim como profissionais bem
qualificados e de altssimo nvel.

Nossa misso produzir com qualidade este produto (cerveja) to no-

bre e mundialmente consumido, utilizando-se para isso as boas prticas de
produtos cervejeiros, assegurando assim os mais altos padres de qualidade e
segurana.

A Green Beer espelhada em grandes corporaes como a AmBev,

Skol e entre tantas outras que so tidas como referncia em produo de cer-
veja, onde a empresa usa de valores como atuar na vanguarda do mercado
com agilidade e inovao. Fundamentando-se em critrios de imparcialidade
na tomada de decises e atitudes, sem qualquer tipo de discriminao. Preser-
vando a igualdade de direitos, o respeito s idias e a diversidade.

A Green Beer ser uma empresa de sociedade limitada formada por 5

scios, sendo as quotas da empresa dividas igualmente entre eles. As socie-
dades por quotas de responsabilidade limitada so regidas pelo decreto n
3.708, de 10 de janeiro de 1919 e pelas disposies do cdigo comercial. O
artigo 18 do retrocitado decreto dispe aquilo que no for regulado no contrato
social e sendo omissa a legislao aplicvel, aplicar-se- a Lei das Sociedades
Annimas Lei n6404/76

A sociedade por quotas, assim como outras espcies de sociedades,

se constitui por um contrato, denominado contrato social, na qual, uma ou mais
pessoas se unem para a obteno de um fim comum. Por tanto, contrato a
manifestao da vontade dos scios, que geram direitos e obrigaes.

O contrato social da Green Beer encontra- se a seguir;

7
 CONTRATO SOCIAL

POR TRANSFORMAO DE EMPRESRIO

Nome Empresarial (da Sociedade) ________________________

(Nome civil por extenso, do empresrio), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se
solteiro), profisso, identidade (n, rgo expedidor e UF), CPF n _________________, resi-
dente e domiciliado (a) na ______________________, Empresrio(a), com sede na
____________________, inscrito na Junta Comercial_______________________________ sob
NIRE ________________________ e no CNPJ sob n _______________________, fazendo uso
do que permite o 3 do art. 968 da Lei n 10.406/2002, com a redao alterada pelo art. 10
da Lei Complementar n 128/08, ora transforma seu registro de EMPRESRIO(A) em SOCIEDA-
DE EMPRESRIA, uma vez que admitiu o(a) scio(a) (nome civil por extenso), nacionalidade,
estado civil, data de nascimento (se solteiro), profisso, identidade (n rgo expedidor e UF),
CPF n _____________________, residente e domiciliado(a) na __________________,
ocsando a constituir o tipo jurdico SOCIEDADE LIMITADA, a qual se reger, doravante, pelo
ocsente CONTRATO SOCIAL ao qual se obrigam mutuamente todos os scios:

PRIMEIRA A sociedade girar sob o nome empresarial (denominao social ou fir-

ma) e ter sede e domiclio (endereo completo).

SEGUNDA O objeto da sociedade ser (informar o objeto em gnero e espcie).

TERCEIRA O capital social ser de (valor do capital expresso em moeda nacional), divididos
em (n de quotas) no valor nominal de (valor da quota) cada uma, integralizadas (forma e pra-
zo), distribuindose entre os scios da seguinte forma:

Scio A ..................... n de quotas ................... valor da participao, esclarecer forma e prazo

de integralizao, se for o scio que est ingressando na sociedade

Scio B ..................... n de quotas ................... valor da participao, se for o prprio empres-

rio, no ser necessrio esclarecer forma e prazo de integralizao uma vez que usar o capital
social do empresrio anteriormente constitudo.

TOTAL valor total do capital social

8
OBS: Na clusula do capital social dever ser informado a forma e o prazo de integralizao do
scio que ingressa na sociedade.

A forma de integralizao poder ocorrer atravs do pagamento em moeda corrente nacional,

bens mveis ou imveis.

No caso de bens imveis, o bem dever ser identificado com sua rea, dados relativos a sua
titulao e nmero de sua matrcula no Registro Imobilirio.

QUARTA Que a responsabilidade de cada scio restrita ao valor de suas quotas, mas todos
respondem solidariamente pela integralizao do capital social, conforme art. 1.052 CC/2002.

QUINTA Que a administrao da sociedade ser exercida pelos scios (informar os scios que
faro parte da administrao ou o nome e qualificao do administrador no scio), respon-
dendo pela empresa, judicial e extrajudicialmente, em juzo ou fora dele, em conjunto ou indi-
vidual, podendo praticar todos os atos compreendidos no objeto social, sempre no interesse
da sociedade, ficando vedado o uso da denominao social em negcios estranhos aos fins
sociais, bem como onerar bens imveis da sociedade, sem autorizao do outro scio.

SEXTA O incio das atividades ser (data).

STIMA O prazo de durao da sociedade ser por tempo indeterminado.

OITAVA As quotas so indivisveis e no podero ser cedidas ou transferidas no todo ou em

parte a terceiros, sem expresso consentimento do outro scio, a quem fica assegurado, em
igualdade de condies e preo, direito de preferncia para a sua aquisio, formalizando, se
realizada a cesso delas, a alterao contratual pertinente.

NONA Que a empresa poder a qualquer tempo, abrir ou fechar filiais, em qualquer parte do
pas, se assim, em conjunto, decidirem os scios em conjunto, mediante alterao contratual
assinada por todos os scios.

9
DCIMA Que o exerccio social coincidir com o ano civil. Ao trmino de cada exerccio, o
administrador prestar contas justificadas de sua administrao, procedendo elaborao das
demonstraes financeiras, cabendo aos scios, na proporo de suas quotas, os lucros ou
perdas apurados.

DCIMA PRIMEIRA Em caso de morte de um dos scios, a sociedade no ser dissolvida e

continuar sendo gerida pelo scio remanescente ou pelos herdeiros. No sendo possvel ou
inexistindo interesse destes ou do scio remanescente, os valores de seus haveres sero apu-
rados e liquidados com base na situao patrimonial da empresa. O mesmo procedimento ser
adotado em qualquer dos casos em que a sociedade se resolva em relao a um dos scios.

DCIMA SEGUNDA Pode o scio ser excludo, quando a maioria dos scios, representativa de
mais da metade do capital social, entender que um ou mais scios esto pondo em risco a
continuidade da empresa, em virtude de atos graves e que configurem justa causa segundo
artigo 1.085 do CC/2002.

DCIMA TERCEIRA Que os administradores declaram, sob as penas da lei, que no esto in-
cursos em quaisquer crimes previstos em lei ou restries legais, que possam impedilos de
exercer atividade empresarial conforme artigo 1.011, 1 do CC/2002.

DCIMA QUARTA As partes elegem o foro de Porto Alegre para dirimir quaisquer dvidas
decorrentes do presente instrumento contratual, bem como para o exerccio e cumprimento
dos direitos e obrigaes resultantes deste contrato, sendo que os administradores renunciam
a qualquer outro, por mais privilegiado que possa ser. E, por estarem justos e contratados,
assinam o presente instrumento particular em trs vias de igual teor e forma.

Data (dia, ms e ano)

Assinaturas de todos os scios

10
 1 SURGIMENTO E DIFUSO DA CERVEJA

P roduzida pela fermentao de cereais, principal-

mente o malte, a 1 cerveja produzida no mundo
data de 2600 a 2350 a.c na Babilnia (WIKIPDIA,
2010). uma bebida composta por gua, malte, lpulo e levedura, obtida a
partir da fermentao natural da cevada, na qual o acar existente nos pr-
prios ingredientes transformado em lcool. Acredita-se, que tenha sido a
primeira bebida alcolica desenvolvida pelo homem, onde era usada em rituais
religiosos e festas especiais.

A expanso definitiva da cerveja se deu com o Imprio Romano, que

se encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era conhecida.
Jlio Csar era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cru-
zar o Rubico, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a prin-
cipal bebida era a cerveja. A Csar tambm atribuda a introduo de cerveja
entre os britnicos, pois quando ele chegou Britnia, esse povo apenas bebia
leite e licor de mel. Atravs dos romanos a cerveja tambm chegou Glia,
hoje a Frana (BREJAS, 2010).

Na Idade Mdia, os conventos assumiram a fabricao da cerveja que,

at ento, era uma atividade familiar, como cozer o po ou fiar o linho. Pouco a
pouco, medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se liberta-
vam os servos, entre os sculos VII e IX, comearam a surgir artesos cervejei-
ros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mos-
teiros. O monoplio da fabricao da cerveja at por volta do sculo XI conti-
nuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural,
acolhendo os peregrinos de outras regies. Por isso, todo monastrio dispunha
de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os nicos que re-

11
produziam os manuscritos da poca, puderam conservar e aperfeioar a tcni-
ca de fabricao da cerveja (WIKIPDIA, 2010).

Com o aumento do consumo da bebida, os artesos das cidades co-

mearam tambm a produzir cerveja, o que levou os poderes pblicos a se
preocupar com o hbito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram
locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negcios concluam-se
entre um gole e outro de cerveja. A partir do sc. XII pequenas fbricas foram
surgindo nas cidades europias e com uma tcnica mais aperfeioada, os cer-
vejeiros j sabiam que a gua tinha um papel determinante na qualidade da
cerveja. Assim a escolha da localizao da fbrica era feita em funo da pro-
ximidade de fontes de gua muito boa. Com a posterior inveno de instrumen-
tos cientficos (termmetros e outros), bem como o aperfeioamento de novas
tcnicas de produo, o que bebemos hoje uma agregao de todas as des-
cobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre lquido (BREJAS,
2010).

1.1 A Cerveja no Brasil

No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi instaurado por Dom Joo VI, no
incio do sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em ter-
ritrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja era importada de pases europeus.
Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de
Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia. E poucos anos depois, em 1891 na
cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista. Passados mais de cem
anos, essas duas cervejarias matem o domnio do mercado de cerveja no Bra-
sil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empre-
sa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fuso com a
cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do
mundo. A InterBev, com uma produo anual de 19,2 bilhes de cerveja, ficar
a frente da americana Anheuser-Busch (15,2 bilhoes litros), da sul-africana
SAB Miler (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa Carlberg
(7,8) (AQUARONE et al., 2001).

12
 O mercado brasileiro de cerveja, antes de 1999, era disputado por a-
penas quatro grandes empresas (Brahma, Antartica, Kaiser e Schincariol), a-
ps a criao da AmBev tornou-se ainda mais concentrado, com a caractersti-
ca de oligoplio. Outra caracterstica de mercado e a produo em fabricas gi-
gantes, muitas delas com capacidade superior a 1 milho de litros. Mas, ano a
ano, as pequenas cervejarias aumentam a sua participao na fatia da produ-
o anual (AQUARONE et al., 2001).

Com uma produo de 8,4 bilhes de litros anuais, o Brasil um dos

produtores mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relao ao europeu e
americano, o brasileiro bebe pouca cerveja. Mas podemos afirmar que a cerve-
ja, a exemplo do carnaval e futebol, j faz parte da cultura do povo Brasileiro
(AQUARONE et al., 2001).

2 BENEFCIOS DA CERVEJA

A cerveja possui um alto valor nutritivo e facilmente assimilada pelo

organismo. Seus componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e
pesquisador, indicam salubridade. So vitaminas, minerais, carboidratos e pro-
tenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico
sade (SINDCERV, 2009). As cervejas so bebidas que possuem
400/kcal/litro, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades
dirias de um adulto e equivale, em termos de protena, a 100g de carne. Alm
disso, as cervejas so ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo
B.

A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos msculos, nervos e cre-

bro; a B2 colabora para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo
dos carboidratos e gorduras; os minerais, como clcio e fsforo, so essenciais
para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura, entre
outros benefcios, o bom funcionamento do corao.

13
 Por ter PH baixo em torno de 4,0 associado s aes microsmti-
cas do lcool e das resinas amargas do lpulo, e possuir CO 2, a cerveja forta-
lece a imunidade do homem contra o desenvolvimento de microorganismos
patognicos. Ao contrrio das demais bebidas alcolicas, segundo Tschope, a
cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas
do lpulo solubilizadas. Entretanto, sua ingesto desaconselhvel para de-
terminadas pessoas, como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade ex-
cessiva de cido rico no sangue) (SINDCERV, 2009).

Diversos estudos demonstram que a cerveja consumida com modera-

o, uma bebida saudvel, que proporciona efeitos positivos, entre eles a
melhoria da capacidade fsica, a reduo dos estados ansiolticos e depressi-
vos, a diminuio das presses sistlicas e diastlicas e a reduo dos riscos
de infartos e cardiopatias em geral, alm de garantir maior resistncia contra
infeces.

Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto diria de

at 1 litro, o que corresponde a no mximo 40 g de lcool puro por dia. Segun-
do Tschope pesquisas realizadas em universidades alems mostram que o
consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja divididos em um dia, ainda pode ser con-
siderado saudvel.

Por causa de sua composio, a cerveja no simplesmente uma be-

bida que contm lcool. Esto presentes em sua frmula um grupo de prote-
nas pr-digeridas, sais minerais e acares de fcil digesto, o que confere
bebida uma caracterstica importante, o tamponamento, que reduz sensivel-
mente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade perceptvel principal-
mente quando se compara a ingesto de cervejas com a ingesto das mesmas
quantidades de lcool contidas em outras bebidas (SINDCERV, 2009).

2.1 Quadro comparativo de nutrientes

14
Imagen disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

15
2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja

Imagem disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

Segundo o Sindicato Nacional da Indstria de Cerveja (SINDICERV), a mdia

de consumo de cerveja no Brasil de 49 litros por habitante, o que nos daria o
9 lugar no ranking mundial de consumo de cerveja (SINDCERV, 2009).

Visando esse mercado consumidor a Green Beer a mais nova em-

presa voltada ao setor de bebidas alcolicas que surge no Brasil. Ela nasce
com a promessa inovadora de fabricar cervejas de alta qualidade que venham
a atender o mercado consumidor exigente. Garantindo assim uma cerveja de
boa qualidade, bem embalada e trazendo um rtulo personalizado, tendo o
compromisso de proporcionar aos nossos consumidores preos acessveis aos
nossos produtos.

Num pas continental como o Brasil e sendo o 4 maior produtor de

cerveja do mundo onde existem inmeras marcas de cerveja, as pessoas esto
acostumadas a consumir a que mais lhe agrada levando tambm em conta o
preo, assim fixando-se e resistindo aos ideais de outras marcas. Porm nossa
empresa vem com esse desafio de atrair e conquistar esse pblico exigente

16
inserindo novos produtos com qualidade e at com novos sabores (CERVEJA
VERDE).

A Green Beer vem inovar no que se diz respeito a produzir cerveja no

Brasil, substituindo os processos tradicionais utilizados pelas demais empre-
sas, reaproveitando os resduos produzidos e contribuindo com uma economia
nos custos dos processos, sendo uma empresa preocupada com o meio ambi-
ente e a com responsabilidade social.

3 O PRODUTO

3.1 Descrio do produto

Inicialmente a Green Beer produzir trs tipos de cerveja; do tipo Pil-

sen com teor alcolico entre 3% a 5%, Weiss, um tipo de cerveja feita de malte
de trigo ou malte de cevada, lpulo e levedura. Normalmente a Weiss tem uma
graduao alcolica entre 5% e 6 %. E a cerveja verde, a nossa Golden, com
um sabor refrescante de menta e com teor alcolico de 5% a 10%.

3.1 Descries do produto

Pilsen

17
Imagem disponvel em:
http://www.magazineluiza.com.br/produto/index_Produto.asp?Produto=2024551&linha=UD&Set
or=COCO&modelo=00

Criada em 1842 na Repblica Tcheca, a Pilsen apresenta uma colora-

o clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermen-
tao profunda, com teor pouco alcolico devido a sua baixa fermentao, pos-
sui 3% a 5% de teor alcolico, tambm possui um teor de extrato primitivo, que
varia de 11 a 13,5% (SETOR1, 2010).

Ela fabricada com gua mole, o que lhe confere cor clara e caracte-
rstica. No mercado internacional conhecida como Pilsen Urquell e Pl-
zensky Pkazdroj na Repblica Tcheca, produzida com malte prprio e proces-
sos de decoco na produo de mosto; utiliza-se lpulo da bomia na forma
de inflorescncia, sendo que a fermentao e a maturao transcorrem em cu-
bas de carvalho (AQUARONE et al., 2001).

Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produ-

zidos no mundo so deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, repre-
senta 98% do mercado devido principalmente ao clima favorvel (SETOR1), o
que tornou decisivo a sua produo pela Green Beer.

Weiss

Tambm conhecida como Weissbier, como a maior concentrao de

cervejarias que fabricam a Weiss estende-se pela zona rural a leste de Muni-
que, acredita-se que esse tipo de cerveja seja originrio da bomia. H quem
afirme que essa cerveja produzida na regio desde o ano de 1040 (AQUA-
RONE et al., 2001).

A Weiss uma tpica cerveja de trigo. Na sua preparao utiliza-se de

50 a 60% de trigo maltado. Utilizam-se leveduras especficas (Weissbier Ye-
ast) de alta fermentao, que liberam mostos fenlicos com aroma caracters-
ticos de cravo-da-ndia e s vezes, baunilha, podendo ainda apresentar sabor

18
frutado. A maturao original, comeando em ambiente mais quente (4-5 di-
as) e terminando em armazenamento a baixas temperaturas (1-2 semanas).

O seu diferencial que ela no filtrada, o que a deixa com uma cor
escura e sabor forte devido s suspenses de resduos na cerveja. Normal-
mente a Weissbier tem uma graduao alcolica entre 5% e 6 % (AQUARONE
et al., 2001).

Imagem disponvel em: http://www.mascherini.it/3maggio_en.html

A bebida principalmente consumida no sul da Alemanha nos estados

da Baviera e Baden-Wrttemberg, porm tambm bastante popular em ou-
tras regies do pas, bem como em vrios outros pases, como na ustria, na
Blgica e nos EUA, alm do sul do Brasil (SETOR1, 2010).

Devido as suas caractersticas marcantes, ainda mais de alto teor al-

colico, a Green Beer introduzir aos poucos essa cerveja esperando uma boa
aceitao do pblico.

Cerveja Verde (Golden)

A cerveja verde tida como a Golden, a marca da Green Beer. Sendo

da mesma formulao da pilsen o diferencial que ela possuir cor verde

19
devido a corantes adicionado durante o processo e com leve sabor de menta, o
que a deixaria com sabor ainda mais refrescante, contendo cerca de 5% a
10% de teor alcolico. Esperamos conquistar um pulblico fiel a esse novo tipo
de cerveja.

Imagen disponivel em: http://14demarco.wordpress.com/category/comemoracoes/

4 ANLISES DO MERCADO

4.1 Mercado de Bebidas no Brasil

O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradies cente-

nrias e pequenas companhias familiares, destilarias de grande porte, compa-
nhias globais que atendem a centenas de pases, distribuidores independentes,
exportadores e importadores. Isto sem falar no que o setor pe em movimento,
criando empregos e riqueza na indstria do bem viver: bares, restaurantes, lo-
jas noturnas, hotis. Uma cadeia estimada hoje em R$ 2 bilhes de faturamen-
to (a cifra vai para R$ 8 bilhes para o mercado como um todo, incluindo as

20
cervejas) e que responde por 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empre-
gos indiretos (excludas as cervejas).

Disponvel em: www.abrabe.org.br/categorias.php?id=5

Mas, mesmo com as dificuldades criadas pela persistente queda da

renda disponvel e o poder de compra dos consumidores, o setor de bebidas
brasileiro tem apostado no futuro, criando fronteiras notveis de crescimento da
nova regio vincola do vale do So Francisco, em Pernambuco, nova cate-
goria de bebidas misturadas do tipo Ice. Inovao e diversificao tem sido a
chave para a sobrevivncia.

Uma nova fronteira de crescimento para o setor; seguindo a exploso

de milhes de garrafinhas na Inglaterra e nos Estados Unidos, o segmento de
bebidas prontas para beber virou mania de adultos e jovens no vero do novo
milnio e segue inovando e buscando sua posio na mesma ocasio de con-
sumo das cervejas, j tendo ultrapassado a marca dos dois milhes de caixas
em menos de dois anos. Uma tendncia muito especial tem sido a dos energ-
ticos, chegando a 1 milho de caixas, bebida no alcolica adotada com entu-
siasmo pelos consumidores jovens, que contam com 25 marcas par escolher.

Quanto s cervejas, embora os tipos Pilsen ainda dominem o mercado,

respondendo por 80% de todo o consumo, j h uma grande variedade de tipos
ao alcance do consumidor. O representante da Schincariol, Peter Ehrhardt,

21
destacou ento as cervejas excntricas com adio de canela e groselha; limo
e aroma de tequila e refrigerante tipo Cola (SINDCERV, 2005).

4.2 Mercado de Cerveja no Brasil

Atualmente a produo de bebidas alcolicas contribui significantemen-

te na economia de diversos pases, onde a cerveja est entre uma das mais
importantes (HUI, 2005).

A cerveja uma bebida bem apreciada no Brasil. Dados do Sindicato

Nacional da Indstria da Cerveja SINDCERV em 2005 mostram que o Brasil
ocupa o 9 lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de cerveja
com o valor de 4,6 litros.

No mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a China (35

bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano), Alemanha
(10,7 bilhes de litros/ano). O consumo da bebida, em 2007, apresentou
ocacimento em relao ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhes de litros:

CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante )

Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrlia 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japo 56
Mxico 50
Brasil 47
Frana 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
Imagem disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/mercado.php

Ainda segundo o SINDCERV, o mercado nacional de cerveja era, em

2006, de 90 Milhes de Hectolitros, o que gerou um faturamento lquido para a
indstria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma anlise comparativa entre o
crescimento do PIB e da indstria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que,

22
enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu 28,1%, o crescimento des-
se segmento da indstria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo perodo. O
mercado cervejeiro est em constante expanso. A cervejaria belgo-brasileira
InBev comprou a rival americana Anheuser-Busch (proprietria da marca Bud-
weiser) por US$ 52 bilhes (US$ 70 por ao), proposta aprovada por unanimi-
dade pelas diretorias das duas empresas. A nova companhia ir se chamar
Anheuser-Busch InBev (INBEV, 2008).

Com essa unio entre as companhias de bebidas a AmBev apostar

nas vendas da marca Budweiser no Brasil e na Amrica Latina, onde a Bud-
weiser vai se enquadrar no segmento de cervejas ocanti no Brasil, que um
dos nichos de maior crescimento no setor cervejeiro nacional (GMEZ, 2008).

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de

implantao do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa
para 50 litros/ano/habitante, o nvel se mantm estvel desde ento, especial-
mente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de
seus consumidores, o preo do produto alto. Na sada da fbrica, seu custo
um dos menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a cerveja
sofre a incidncia de uma srie de tributos, conforme demonstra o grfico abai-
xo (GMEZ, 2008).

4.3 Investimentos e empregos

O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e
indiretos, no pra de investir. Nos ltimos cinco anos, as indstrias cervejeiras
investiram mais de R$ 3 bilhes, com 10 novas plantas industriais entrando em
operao, alm de ampliaes e modernizaes em fbricas j existentes.

Elas atuam com polticas prprias de avaliao do mercado global, do

market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razo
pela qual no existem estatsticas ou dados oficiais sobre a produo e o con-
sumo total de cerveja no Brasil. Alm disso, o mercado est fortemente sujeito
sazonalidade, com picos acentuados de consumo nos meses de dezembro e
janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse desequilbrio pode provo-

23
car distores no volume estimado com base na arrecadao mensal do Im-
posto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja.

O grfico a seguir mostra o panorama do mercado brasileiro de cerve-

ja.

Imagem disponvel em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

Imagem disponvel em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

24
 Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial
cervejarias, est bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas
artesanais, e as produzidas por micro cervejarias esto caindo cada vez mais
no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja
tornou-se uma excelente fonte de bons negcios no mercado brasileiro. Seja
proveniente das grandes empresas ou produzido de forma artesanal nas cerve-
jarias do pas, o produto vem consolidando cada vez mais a liderana no mer-
cado.

4.4 Anlise do mercado consumidor

Preocupada com os rumos que a instalao da Green Beer ir tomar, a

empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois a
estaria a nossa frmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e anli-
se de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; sa-
bendo seus gostos, hbitos e preferncias nacionais. Assim como as nossas
concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o
seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna
muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informaes relaciona-
das s marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de
consumir.

Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, descobri-

mos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os extrnse-
cos e os intrnsecos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974;
ZEITHAML, 1988). Elementos intrnsecos da oferta incluem os componentes
fsicos e as caractersticas funcionais, tais como design, cor, resistncia, sabor
e matrias-primas. Os atributos extrnsecos associam-se ao produto, mas no
fazem parte da sua composio fsica, dos quais so exemplos o preo, a pro-
paganda, a marca e a disposio no ponto de venda. Analisando mais a fundo
essas categorias descobrimos que os consumidores so meio indefinidos, ain-
da mais quando se analisado o gnero dos consumidores.

Segundo informaes da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de cer-

veja caracterizado por ter um pblico alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o

25
que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder
aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 li-
tros/habitante/ano em 2006) ainda considerado relativamente baixo se com-
parado a outros pases (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido
chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropica-
lidade. As classes C e D hoje so responsveis por 72% das vendas totais.
Sendo que 56% do pblico consumidor de cervejas so do sexo masculino.
(FERRARI, 2008).

Tambm no podemos deixa de falar das cervejas sem lcool que

tambm responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um cresci-
mento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e movi-
menta mais de R$ 110 milhes por ano (FERRARI, 2008).

4.5 Marketing e propaganda

Outro aspecto importante no mercado de cervejas so os investimentos

em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos vol-
tados para a fixao da imagem de uma determinada marca junto aos consu-
midores. Segundo dados divulgados pelas prprias empresas atravs dos ve-
culos de comunicao (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006
foram investidos R$ 383,9 milhes em campanhas do gnero, distribudo entre
as marcas Brahma (R$ 99,1 milhes), Skol (R$ 96,4 milhes), Nova Schin (R$
79,8 milhes), Kaiser (R$ 53,5 milhes), Antrtica (R$ 23,8 milhes), Bavria
Premium (R$ 15,8 milhes) e Bohemia (R$ 15,5 milhes) (FERRARI, 2008).

O principal desafio do marketing cervejeiro impedir que os consumi-

dores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para
tanto, a necessidade de se criar uma imagem saudvel da marca eminente.
Segundo a agncia publicitria Y&R, itens relevantes para o mercado de cerve-
j so: diferenciao, relevncia, estima e familiaridade com a marca.

Quanto diferenciao do pblico-alvo, entre masculino e feminino,

apesar da grande diferena do volume consumido a favor dos homens, o apelo
do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, desconside-
rando o volume consumido) apresenta um maior potencial de desenvolvimento,

26
visto que esse grupo apresenta um baixo nvel de fidelidade a uma marca
especfica de cerveja (FERRARI, 2008).

4. 6 O monoplio das cervejarias

H um forte vnculo entre a capacidade de distribuio e a promoo da

marca, j que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As
vendas realizadas no somente so as de maior relevncia em termos de vo-
lume (50,6%), como tambm so as que representam maior valor (55,4%). J
as vendas em auto-servio aumentaram sua participao em 2001, mas no
representam tanto na composio do valor de venda.

Diante disso, ressalte-se que no basta ter uma tima campanha de

marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa no mantiver um
adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este um dos grandes desafios
desta indstria. Em termos de comercializao, a indstria de cerveja convive
com duas questes relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que o consumo de
seus produtos se concentra em perodos de temperaturas mais quentes. Neste
particular, destaque-se a estratgia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade
lana a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcolico e cujo consumo
prprio para perodos de baixas temperaturas (FAE BUSINESS, 2003).

b) Quando falamos da estagnao do consumo de cerveja, basta ob-

servar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001.
Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social) e
da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per
capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este nmero
era de 50,3. As principais estratgias para enfrentar esses desafios tm sido o
aumento da concentrao de mercado, a fim de ganhar sinergias com as em-
presas incorporadas, principalmente quanto a custos e logstica, o desenvolvi-
mento de estratgias de marketing de segmentao e a consolidao da marca
(FAE BUSINESS, 2003).

Na indstria cervejeira uma das estratgias utilizadas para ganhar

competitividade a concentrao de mercado. A Antrtica e a Brahma, por e-
xemplo, adquiriram vrios fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Cear,

27
Cibeb,da Bahia, Niger, de So Paulo e Polar, do Rio Grande do Sul. Alm dis-
so, a Brahma entrou no mercado venezuelano ao comprar a Cervecera Nacio-
nal e firmou parceria na Argentina com a norte-americana Miller. Por outro lado,
oito meses aps a fuso da Antrtica e da Brahma, resultando na Companhia
de Bebidas da Amrica (Ambev), cuja negociao foi avaliada pelo CADE
(Conselho Administrativo de Defesa Econmica), a canadense Molson com-
prou a Bavria. Em fevereiro de 2003, a Molson teve aprovada sua inteno de
venda de 20% do capital social das Cervejarias Kaiser Brasil S/A para a holan-
desa Heineken Internacional. A prpria Heineken, que j prestava assistncia
tcnica para a Kaiser desde 1984, agora estava efetivamente na luta pelo mer-
cado brasileiro de cervejas junto com a Molson.

Essa estratgia visava fortalecer a marca Kaiser pela juno de duas

multinacionais, para competir com a Ambev no mercado nacional de cervejas
Essas negociaes entre as indstrias fizeram despontar duas grandes empre-
sas: a Ambev, detentora das marcas Skol, Brahma e Antrtica, e a Kaiser, de-
tentora das marcas Kaiser e Bavria. Esta detm participao de aproximada-
mente 15,7% e aquela, de 62%. Tambm vem crescendo a participao da
Schincariol, que j detinha 9,1% em maro de 2002 (FAE BUSINESS, 2003).

Isso mostra o quanto a Green Beer ter de enfrentar aps a sua insta-
lao um mercado monopolista com grandes concentraes das mega-
corporaes da indstria cervejeira que dominam o mercado desde a sua pro-
duo, logstica e vendas nos pontos comerciais.

Os principais vetores de concorrncia do mercado de cervejas esto

concentrados na etapa de produo, distribuio e consumo, as quais so: e-
conomias de escala e escopo, preo, segmentao de clientes, distribuio e
fortalecimento da marca. A economia de escala est relacionada produo
em grande volume, enquanto a de escopo se refere aos ganhos obtidos com a
produo de itens diferentes na mesma fbrica.

Para ter economias de escopo, os fabricantes de cerveja produzem ou-

tras bebidas, principalmente refrigerantes, e tm neste tipo de estratgia eco-
nomias fundamentais para seu negcio. J a economia de escala obtida, nas
etapas da cadeia de valor, com ganhos na:

28
 negociao e compra de maior volume de matria-prima;

distribuio, pela reduo dos custos logsticos e de propaganda por

volume negociado.

As estratgias de economia de escala e de escopo so seguidas prin-

cipalmente pela Ambev e pela Schincariol. Esta ltima busca ganhar mercado a
partir da implantao e ampliao de fbricas. Um exemplo a ampliao da
produo na fbrica de Maranho, em Caxias. Esta fbrica iniciou suas opera-
es em setembro de 2002 e em janeiro deste ano j trabalhava com 90% da
capacidade de produo 1,5 milho de hectolitros de cerveja por ano (MON-
TELES, 2003). A expectativa da empresa, em razo do mercado estagnado,
como mencionado anteriormente, ganhar participao de seus concorrentes
em mercados ainda no desenvolvidos. Ainda est sendo avaliada a implanta-
o de uma nova fbrica da Schincariol em Santa Catarina ou Rio Grande do
Sul. O investimento seria em torno de R$ 150 milhes, para a produo de 1,5
milhes de hectolitros, e geraria 300 empregos diretos (MEURER, 2003). Tais
aes representam a sua principal estratgia de mercado: preo baixo.

A Ambev segue com mais vigor a estratgia de economia de escala e

de escopo.

Hoje ela pode ser considerada uma multinacional brasileira e j est

entre os maiores fabricantes de bebidas do mundo (quadro 1). A fuso que re-
sultou na Ambev e a compra da Quilmes (Argentina) propiciaram forte estrutura
a esta empresa que, por meio de sinergias dessa fuso, conseguiu aumentar
seu lucro de 2001 a 2002 em 92%. Os fatores que levaram a esse crescimento,
segundo Felipe Dutra (diretor financeiro da Ambev) foram: melhor gerencia-
mento das receitas, crescimento do consumo per capita (refrigerantes), desen-
volvimento, de forma rentvel, do segmento de refrigerantes, aumento da efici-
ncia da rede de distribuio e reduo de custos (UEDA e SAITO, 2003). Ou
seja, estes fatores esto relacionados basicamente a economias de escala e
de escopo, a partir do crescimento da empresa pela prtica de fuses e aquisi-
es.

29
 A estratgia de preo foi adotada mais eficazmente pela Schincariol.
Ribeiro (2002) argumenta que a participao de mercado desta cervejaria foi
conquistada em boa parte graas ao baixo preo, mas a empresa tambm
resolveu apostar em uma nova marca para agregar valor. A marca desta cer-
veja a Primus e est relacionada estratgia de segmentao do mercado.

5 AS INSTALAES DA GREEN BEER

O local de instalao da Green Beer deve levar em conta o fator gua,

pois ela determinante e decisiva, uma vez que para fabricar a cerveja obriga-
toriamente ela tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acor-
do com a sua composio.
guas com elevados teores de sulfato de clcio, por exemplo, esto
associadas com cervejas amargas. Menor teor de sulfato de clcio e maior de
carbonato de clcio resulta em gua apropriada para a fabricao de cervejas
mais escuras e adocicadas. J a cerveja Pilsen a mais consumida mundialmen-
te necessita de gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a sua produo.
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e
inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm de-
ve possuir um PH entre 6,5 e 8,0 faixa onde as enzimas do malte atuam para a
transformao do amido em acares fermentescveis.
Alm do mais se deve analisar a instalao da matriz, pois de extre-
ma importncia a localidade devido logstica e economia de gastos. Deve se
tambm levar em considerao os incentivos fiscais e a localizao privilegiada
j que so fatores que contribuem para o crescimento de empresas

Segundo estudos feitos pela Green Beer o estado do Tocantins seria

mais cotado para a instalao da empresa. O que confirma isso o registro de
empresas beneficiadas pelos incentivos fiscais do Estado, onde a Secretaria da
Indstria e Comrcio revela que no perodo de 2006 ao primeiro semestre de
2007 foram implantadas 32 empresas no estado, na qual tm projeo de gerar
3.435 empregos diretos. So indstrias dos mais variados segmentos, como

30
biodiesel, frigorfico, curtume, fbrica de bicicletas, de rao, de sorvetes e bis-
coitos, tubos e forros de PVC e vidros, localizados em 15 municpios tocanti-
nenses (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).

Eudoro Pedroza, secretrio da Indstria e Comrcio do Tocantins de-

fende a criao do Corredor Centro-Norte, onde a boa logstica do Tocantins
est entre os fatores que vo possibilitar a expanso das vendas destas e de
outras empresas. Analisando bem essas condies conclumos que a cidade
de Gurupi To seria a mais vivel para nossas instalaes. Segundo Colom-
berto Alves, diretor executivo da Brasil Bioenergtica, produtora de lcool e
acar, localizada em Gurupi, a logstica, a condio favorvel de solo, posio
geogrfica, facilidade para escoamento da produo, infra-estrutura e posio
geogrfica contriburam para a implantao da empresa (Conexo Tocantins,
2007). O Tocantins tem avanado na execuo de programas de incentivos
fiscais, que beneficiam as atividades industriais, comerciais e agropecurias.
Amparados por leis estaduais, os programas de incentivo fiscal do Governo do
Estado trazem como maior benefcio reduo ou iseno de ICMS.

Diversas linhas de crdito e incentivos tributrios estimulam os empre-

endedores privados com interesse na implantao ou ampliao de investimen-
tos no Estado do Tocantins. As linhas de financiamento contam com recursos
do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), Fundo de Investi-
mento da Amaznia (FINAM), do Governo do Tocantins e do Banco Nacional
de Desenvolvimento Econmico e Social (BNDES).

As linhas de crdito do FNO e do FINAM, operadas pelo Banco da Amaznia,

so dirigidas a diversos setores produtivos e tm condies especiais de prazo,
abrangncia, carncia e juros.

O Governo do Estado criou mecanismos prprios, como a Agncia de

Fomento, que trabalha com recursos oramentrios, o PROSPERAR (Progra-
ma de Incentivo ao Desenvolvimento Econmico do Estado do Tocantins) e o
PROINDSTRIA (Programa de Industrializao Direcionada), que subsidiam a
arrecadao de ICMS.

Alm disso, o estado conta com a ferrovia norte/sul. Na qual o estado

se colocar no centro da malha ferroviria do Brasil e estar muito mais prxi-

31
mo de consumidores como a Europa e Estados Unidos que outros estados
brasileiros de economia mais tradicional. Facilitando a indstria no que diz res-
peita a transporte de cargas (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).

6 - ENGENHARIA DO PROCESSO

A fabricao de qual quer tipo de cerveja (Desde a Pilsen a verde)

padro no que diz respeito matria-prima e processos. O fator determinante
para saber que tipo de cerveja ira se produzir esta apenas na durao da fer-
mentao j que ai estar definido o teor alcolico da cerveja a ser produzida.

6.1 Matria-Prima

Os principais ingredientes utilizados na fabricao de uma cerveja so

o malte, a gua, o adjunto e o lpulo. Existem outros ingredientes, porm, vari-
am de receita para receita, os quatro ingredientes citados so os principais.

6.1.1 Malte

um extrato xaroposo de cereal tal qual a cevada e o centeio, usado

na fabricao de bebidas como a cerveja e o usque, ou costumeiramente be-
bido misturado ao leite. As principais etapas de obteno do malte so a limpe-
za e seleo de gros, a embebio, germinao e a secagem do malte.

6.1.2 A Cevada

recebida a granel da lavoura. Aps o recebimento, os gros de ceva-

da so submetidos a um processo de limpeza para separao de palha, pe-
dras, pequenos torres, e outras sujidades. Em seguida, os gros de cevada
so selecionados, de acordo com seu tamanho em trs ou quatro graduaes,
de modo a obter um malte bastante homogneo. Feita a seleo, os gros so

32
armazenados em silos, de onde so transferidos aos tanques de embebio ou
hidratao. Nestes tanques, a cevada recebe gua at que os gros atinjam
um teor de umidade de 45% em relao ao seu peso, e sob condies contro-
ladas de temperatura e teor de oxignio. Nesta fase, os gros de cevada saem
de seu estado de latncia, e incham devido absoro de gua. Este o prin-
cpio do processo de germinao da semente, que dar origem a uma nova
planta de cevada caso no seja interrompido.
Assim que o processo de germinao iniciado, os gros so colocados
em estufas, de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e
umidade, at que brotem as radculas (pequenas formaes embrionrias da
futura raiz da planta), de cerca de oito centmetros, o que demora entre 5 e 8
dias. Aps retirar o excesso de gua dos gros por meio de peneiras, a cevada
germinada enviada para fornos de secagem, onde o processo de germinao
interrompido pela ao do calor do vapor injetado, uma temperatura de 45
a 50C. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a ca-
ramelizao dos gros, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo
nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120C, sendo que o malte re-
sultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.

6.1.3 Adjunto

Deve-se ressaltar que em funo de parmetros como sabor, cor, as-

pecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de acar alm do
malte de cevada, o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns so
os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por no serem maltados,
e, portanto no possuem enzimas. Assim, no processo de macerao, o adjun-
to deve ser aquecido em caldeira prpria, mas depois necessita ser misturado
ao malte em macerao para que as enzimas deste ajam sobre o amido do
adjunto.

6.1.4 gua

33
 Seja por fazer parte da receita ou para fins auxiliares no processo, a
gua um insumo de vital importncia numa cervejaria, pois alm de ser im-
prescindvel em diversas etapas da fabricao responsvel por diversas ca-
ractersticas organolpticas da cerveja.
A gua em uma indstria cervejeira dividida em duas classes: A gua
cervejeira e a gua de servio, ambas de igual importncia no processo, mas
obviamente possuem tratamentos diferentes, a gua cervejeira vai interagir
diretamente em algumas das caractersticas principais da cerveja, logo, possui
caractersticas fsicas e qumicas predeterminadas, pois utilizada para condi-
cionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaborao,
etc. Para incorporao ao produto, em geral trabalha-se com gua com pH 6,0
a 6,5, sendo que ao final tem-se na formulao da cerveja um teor de gua de
85 % proveniente do preparo do mosto. Eis um quadro mostrando a melhor
gua para a produo de cerveja.

Parmetro Unidade Especificao

Aparncia - Lmpida e clara

Sabor - Inspida

Odor - Inodora

pH pH 6,5 8,0

Cor (mg Pt/l) 0-5

Turbidez NTU menor que 0,4

Matria orgnica (mg O2 cons./l) 0 - 0,8

Slidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150

Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 - 79,0

Dureza temporria (mg CaCO3/l) 18,0 - 25,0

Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0

Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0

Sulfatos (mg SO4/l) 1 - 30

Cloretos (mg Cl/l) 1 - 20

Nitratos (mg NO3/l) ausncia

34
 Nitritos (mg NO2/l) ausncia

Slica (mg SiO2/l) 1 - 15

Clcio (mg Ca2+/l) 5 - 22,0

Magnsio (mg Mg2+/l) 1-6

Ferro (mg Fe/l) ausncia

Alumnio (mg Al/l) mx. 0,05

Amonaco (mg N/l) ausncia

CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 - 5

Imagem disponvel em: http://www.cervesia.com.br/agua.html

A gua de servio a gua usada em situaes locais e equipamentos

onde no ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames,
pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta gua em diver-
sas situaes, devendo ser observadas as necessidades sanitrias para garan-
tia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislao espec-
fica.
Dependendo da localizao, o tratamento de gua na cervejaria uma
fase de suma importncia, uma vez que a gua perfaz no mnimo 90% do vo-
lume do produto. Uma cervejaria pode consome entre 5 e 10 litros de gua pa-
ra fabricar um litro de cerveja. Os processos utilizados devem manter as carac-
tersticas fsico-qumicas e organolpticas originais da gua (como mostrado
acima) e assegurar a sua estabilidade microbiolgica (CERVESIA, 2010).

Para efetuar o tratamento de gua podemos utilizar vrios processos,

cujas fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtra-
o, desinfeco por meio de cloro ou por dixido de cloro (vide imagem).

35
 Imagem disponvel em: http://www.cervesia.com.br/tratamento-da-agua.html

O tratamento da gua pode ser feito para atender vrias finalidades:

- Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros microrganis-

mos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos teores
elevados de compostos orgnicos;

- Estticas: correo de cor, odor e sabor;

- Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez, fer-

ro, mangans, odor e sabor.

O tratamento da gua na cervejaria uma fase de suma importncia,

uma vez que ela a base do produto. Os processos utilizados devem manter
as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas originais da gua e assegu-
rar sua estabilidade microbiolgica.

36
 Para efetuar o tratamento da gua, podemos utilizar vrios processos,
cujas fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtra-
o, desinfeco por meio de substncias base de cloro ou por dixido de
cloro.

O tratamento da gua pode ser feito para atender a vrias finalidades:

Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros micror-

ganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos
teores elevados de compostos orgnicos
Estticas: correo de cor, odor e sabor
Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez,
ferro, mangans, odor e sabor.

6.2 Equipamentos

Assim como os rgos so vitais para um corpo. A escolha dos equi-

pamentos de uma empresa cervejeira tambm vital para o sucesso da mes-
ma. Deve se escolher equipamentos de boa qualidade e com timos prazos
de garantia.
Preocupada com nossos equipamentos a Green Beer analisou a fundo
esse mercado (Indstrias de equipamento cervejeiro), analisamos diversos fa-
tores como; preo, prazos de garantia, financiamento e aceitao no mercado.
Chegamos concluso de que quatro (4) empresas estariam aptas a nos for-
necer os equipamentos;
Sander Inox de Guarulhos, So Paulo. Especializada em produzir ga-
les, tanques e dornas de inox entre outros. Cujo site
http://www.sanderinox.com.br/ e telefone (11) 6412-3623.
Tornearia Xavier de Salinas, Minas Gerais. Especializada em produzir
maquinas de lavar garrafas. Cujo site
http://www.torneariaxavier.com.br/maquinasdelavargarrafas/index1.htm e tele-
fone (38)3841-1763

37
 Limana de Juaguari Rio Grande do Sul. Especializada em engarrafa-
doras, alambiques e materiais para cervejaria em geral. Cujo site
http://www.limana.com.br/site.php e telefone (55) 3255-1778
Martelli inox de Sertozinho, So Paulo. Especializada em equipamen-
tos industriais. Cujo telefone e (16) 3942-8225
A Green Beer pode ainda por meio de licitao abrir vagas para as de-
mais concorrentes, desde que atendam as exigncias colocadas a cima. Mas
por pesquisa da empresa apenas essas quatro se adequaram s exigncias.

Os equipamentos bsicos de uma indstria cervejeira so;

Moinho de Malte: Na qual tritura o malte (cevada malteada);

Tina de mostura: Onde ocorre uma srie de reaes enzimticas princi-
palmente a aucarao do amido do malte;
Tina de clarificao: A mostura filtrada onde separada a fase solida
(bagao) da fase lquida (mosto);
Cozinhador de mosto: O mosto fervido com a adio do lpulo
Whirlpool: Ocorre a separao do trub grosso que um dejeto;
Resfriador de mosto: o mosto lmpido bombeado atravs do resfriador
onde areado e recebe uma dosagem de leveduras;
Tanque de fermentao e maturao: ocorre a fermentao, maturao
e ainda adquire caractersticas de cerveja;
Filtro de cerveja: a cerveja filtrada;
Tanque de cerveja filtrada: a cerveja armazenada.

O processo de cada equipamento ser mais descrita logo abaixo na

descrio do processo.

6.3 Descrio do processo

O processo industrial da fabricao de cerveja dividido em trs fases

distintas:

38
 1) Produo de mosto Moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e
clarificao;
2) Processo Fermentativo Fermentao e maturao;
3) Acabamento (ps-tratamento) Filtrao, carbonatao, modificao de
aroma e sabor, estandardizao de cor, pasteurizao e outras.

Uma viso geral do processo pode ser visualizada atravs do fluxograma.

Imagem disponvel em:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/produc
ao_cervejas.html

6.3.1 Produo de mosto

O malte a granel chega cervejaria por meio de caminhes. Logo

acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a sepa-
rao de pedras, sementes estranhas, p e outras impurezas. Em seguida, o
malte enviado moagem (esmagamento).

No incio da produo o malte enviado at moinhos que possuem co-

mo funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (a-
mido) para o processo. . Outra funo da moagem tambm promover a dimi-

39
nuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea super-
ficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do
amido.

A moagem consiste em submeter o malte ao de moinhos de martelo

ou de rolo. De acordo com Aquarone et al. (2001), na moagem do malte o gro
deve ter a sua casca rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endos-
perma amilceo. Este, sim, deve ser triturado para facilitar o ataque das enzi-
mas durante a mosturao.

Segundo Aquarone et al. (2001), o tipo de moinho de rolos ou de mar-

telo a ser utilizado na moagem funo do grau de modificao do malte,
das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de filtrao do
mosto. Alm da moagem seca, o malte pode ser umidificado com gua ou va-
por antes de sua triturao em moinho de dois rolos, esse processo denomi-
nado moagem mida.

Alguns cuidados devem ser tomados com relao aos moinhos, como segue:

Limpeza geral peridica;

Controle dos nveis de leo e graxa (no podem entrar em contato com o malte
ou partes internas);

Reforma anual; verificar desgaste, distncia entre rolos e rolamentos;

Verificar mensalmente a distncia entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de

chumbo;

Verificar a rotao, principalmente quando acionado por correias (polias); veri-

ficar a conservao das correias, tenso e dilatao;

Quando h aumento da amperagem:

Com o moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos

Com o moinho em operao: gros estranhos ou malte com diferentes dure-

zas;

40
Limpeza dos coletores de prova;

Verificar a produo horria;

Verificar o estado das bolas de borracha e o desgaste das peneiras;

Verificar se h danos nos rolos (cilindros).

Um bom sistema de beneficiamento de malte na cervejaria, desde a descarga,

ensilagem, limpeza e moagem assegura que no teremos a presena de cor-
pos estranhos no malte que podem prejudicar a estabilidade fsico-qumica e
organolptica da cerveja (REINOLD, 2010).

Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura . Nessa

etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As
enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so
ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no cos-
tuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em
temperaturas acima desses valores.

6.3.2 Mosturao

A mosturao tambm conhecida como brassagem. Onde aps o re-

cebimento das matrias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre
transformao destas matrias-primas por meio de reaes enzimticas geran-
do o que chamado de mosto cervejeiro.

Alm disso, nesta etapa ocorrer a esterilizao do mosto cervejeiro.

nesta etapa de produo que ocorre a transformao do amido em acares
fermentescveis, que sero consumidos na etapa da fermentao e originar a
cerveja. Esta etapa a mais importante da cervejaria e onde se origina carac-
tersticas essenciais da cerveja como o corpo e a espuma.

De acordo com Aquarone et al. (2001) a finalidade recuperar, no mos-

to, a maior quantidade possvel de extrato a partir de malte ou da mistura de
malte e adjuntos.

41
 Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) constituda por
substncias oriundas do malte prontamente solveis em gua. O restante (85-
90%) formado por produtos de degradao de macromolculas pelas enzi-
mas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em acares fermentes-
cveis e dextrina no fermentvel; as proteases produzem peptdeos e amino-
cidos pela digesto das protenas; e as fosfatases liberam on fosfato orgnico
para o mosto (AQUARONE et al., 2001).

Beta-amilase Alfa-amilase

Fonte: Kaiser, 2010.

A mosturao feita pelo processo de infuso por duas massas. Nesse

caso, utilizam-se dois tanques denominados cozedor de cereal e tina de
mosturao.

Quando se utilizam adjuntos amilceos pr-gomificados ou adjuntos cujo

amido gomifica amido gomifica a baixa temperatura ou ainda adjuntos auca-
rados, dispensa-se a utilizao do cozedor de cereal. Nos dois primeiros casos,
o adjunto mosturado juntamente com o malte no tanque de mosturao, e, no
terceiro, o adjunto adicionado ao mosto no tanque de fervura (AQUARONE et
al., 2001).

Composio aproximada do mosto:

Acares Fermentescveis Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose

(14%);

Acares No-Fermentescveis Dextrinas (22%), Outros (2%).

6.3.3 Filtrao

42
 A separao do mosto (parcela lquida) do bagao (parcela slida) tal-
vez a operao mais complexa na sala de cozimento. O objetivo desta separa-
o (filtrao) a obteno do mximo em extrato do malte sacarificado. Sis-
temas de filtrao atualmente utilizados em cervejarias so as tinas de clarifi-
cao e os filtros de mosto (REINOLD, 2010).

Para se recuperar o extrato ainda retido no bagao, efetua-se a lavagem

do mesmo com gua quente, aps o processo de filtrao do mosto primrio.
Um mosto clarificado (brilhante) uma condio necessria para obter uma
cerveja de boa qualidade (REINOLD, 2010).

A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema

de filtros que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ain-
da existem fraes de acares que podero ser utilizados na fermentao.
Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida
com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Depois de filtrada, a
mostura passa a denominar-se mosto.

A filtrao do mosto normalmente feita em duas etapas: na primeira,

a frao lquida simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mos-
to primrio; na segunda, o resduo slido lavado com gua. A finalidade des-
sa lavagem recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, aps a sepa-
rao do mosto primrio (AQUARONE et al., 2001).

De acordo com Aquarone et al. (2001), existem vrios equipamentos de

filtrao, a saber: a) tina combinada de mosturao-filtrao; b) filtro prensa; c)
strain master; d) tina de filtrao.

Comparativo tecnolgico entre os diferentes sistemas de filtrao:

Tina de clarificao Filtro de mosto Strainmaster

Necessidade de espa- Alta Baixa Muito baixa

o

Capacidade < 35 t < 15 t < 15 t

Custos de investimento No sobem propor- Sobem proporcio- No sobem proporcional-

cional- mente ca- nal mente capa- mente capacidade

43
 pacidade cidade

Custos de operao - energia para as - energia para as - energia para as bombas

bombas- manuteno bombas - manuteno das vlvulas
das vlvulas - manuteno das - prensa helicoidal para o
vlvulas bagao

1 1 - troca de elemen- - uso de centrfuga ou

tos filtrantes decanter para aproveita
mento da gua residual do
bagao

1 1 - substituio das
juntas de vedao
das placas

A operao automtica Medio da presso Para cada lado do

exige de filtrao filtro: medio de
presso na entrada
do mosto

Controle da altura da Medio de pres-

mquina de afofar so da gua de
lavagem

Medio de volume: Controle da vazo Controle da vazo

- da gua de enchi- da gua de lava- - mosto filtrado
mento do fundo per- gem - gua de lavagem superior
furado Medio do volume - gua de lavagem inferior
- do mosto primrio do mosto filtrado
- da gua de lavagem

Medio do extrato Medio do extrato Medio do extrato em

do mosto filtrado todos
Os coletores

Controle da altura da - Abertura do filtro

mquina de afofar na - Fechamento do
descarga do bagao filtro

Enxge do fundo Limpeza do recipiente aps

falso cada cozimento

Processamento de Controlvel Sem problemas Muito sensvel

malte de qualidade
varivel

Processamento de Controlvel Sem problemas Muito sensvel

44
adjuntos

Composio da moa- Grossa, com cascas Fina Grossa, mas no com mui-
gem bem intactas Moagem a seco tas cascas
Moagem mida ou Moagem condicionada
condicionada

Adaptao da quanti- Possvel sem pro- possvel em fil- Possvel com limitaes
dade de matria-prima blemas tros novos (70 -
aos diversos tipos de 110%)
cerveja

Concentrao do mos- 18 - 24 (26) 21 - 24 (26) 21 - 23

to primrio (P)

Cozimentos por dia 10 12 10 - 12 8 - 10

Tempo de filtrao do 40 44 30 - 40 8 - 10
mosto primrio (min)

Tempo de lavagem do 60 70 70 - 80 70 - 80
bagao (min)

Tempo de preparao 20 30 10 - 20 20 - 25
(min)

Tempo de ocupao 120 - 144 110 - 140 90 - 115

(min)

Diferena de rendi- 1,0 0,0 - 1,0 1,0 - 2,0

mento entre laboratrio
e sala de cozimento
(%)

Gerao de gua resi- Apenas em mostos Em todos os tipos Muito elevada (gua resi-
dual bsicos dual + extrato do bagao)
> 12%

Gerao de efluentes Possvel trabalhar Reduzida Elevada, perdas de bagao

com gerao zero adicionais

Turbidez do mosto 10 40 50 - 200 (filtros 20 - 80

clarificado (EBC) antigos)
1 - 10 (filtros novos)

Teor de slidos no < 120 200 - 500 (filtros 200 - 350

mosto clarificado antigos)
(mg/l) 20 - 30 (filtros no-
vos)

Diversos Pode ser facilmente O bagao adere Necessrio elevado dis-

45
 esvaziado e limpo aos elementos fil- pndio na limpeza
trantes e quadros

Fonte: REINOLD, 2010.

6.3.4 Fervura

A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica,

bioqumica e coloidal. Nessa etapa, h o desenvolvimento de cor, aroma e sa-
bor, bem como aumento da concentrao de extrato (AQUARONE et al., 2001).

O mosto ento aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C)

por um perodo de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilizao.
Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra
e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que proporcio-
nam caractersticas organolpticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja,
como o lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc (SANTOS; RIBEI-
RO, 2005).

Na ebulio, alguns compostos volteis, que conferem odor e sabor da

cevada ou malte, so eliminados. Em contrapartida, como o lpulo adiciona-
do nessa fase, h o desenvolvimento do aroma e sabor caractersticos dessa
matria-prima (AQUARONE et al., 2001).

O lpulo adicionado ao mosto em ebulio em trs etapas. A primei-

ra, representando um quarto do peso total feita aps 15 minutos do incio da
ebulio para ajudar a coagulao das protenas. A segunda, ou carga principal
(metade do peso total), adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade
de conferir o amargor caracterstico da cerveja. A ltima feita a 15 minutos do
esvaziamento do tanque de fervura; nesta adio pode-se utilizar lpulo de a-
roma mais fino, elevando o padro sensorial da cerveja acabada (AQUARONE
et al., 2001, p. 118-119).

O desenvolvimento de cor est de acordo com a intensidade da fervu-

ra, pois est ligada caramelizao de acares, formao de melanoidinas e

46
oxidao de taninos. A fervura eleva o teor de extrato do mosto ao nvel exigido
pelo processo fermentativo.

As caldeiras de fermentao so fabricadas em ao inoxidvel, com e-

lementos de aquecimento indireto, tendo a fervura uma durao mdia de 60 a
120 minutos, apresentando taxa evaporativa entre 5% e 10% de volume de
mosto por hora.

De acordo com Aquarone et al. (2001, p. 118), a enzima alfa-amilase,

que aps a mosturao e filtragem poderia apresentar alguma atividade, ago-
ra inativada. As protenas e os taninos so coagulados e eliminados do mosto
na forma de trub, um resduo mucilaginoso semelhante a um lodo.

O trub, aps o trmino da fervura, e o bagao do lpulo so separa-

dos em tanques de decantao denominados whirpool. Esses subprodutos
podem sair do processo indo diretamente para o silo de bagao de malte ou
podem retornar para a tina de filtrao ou tina de mosturao visando um me-
lhor aproveitamento do extrato do mosto, para depois ser descartado juntamen-
te com o bagao do malte. O mosto clarificado segue para o resfriamento (A-
QUARONE et al., 2001).

6.3.5 Resfriamento e aerao do mosto

Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por

trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que ir promover a
fermentao, reduzindo a sua temperatura de 100C para a temperatura ade-
quada de inoculao do fermento (aproximadamente 15C na fermentao alta
e 10C na baixa fermentao).

O trocador de calor de placas utilizado pois apresenta grande eficin-

cia na transferncia do calor. Eles so higinicos, compactos e geram um
grande volume de gua quente (80C), podendo ser usada na limpeza ou mos-
turao.

47
6.3.6 Processo Fermentativo

Fermentao primria

Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentescveis, i-

ro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tam-
bm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir proprieda-
des organolpticas cerveja.

Frmula estrutural dos acares:

Glicose Maltose

Frutose Sacarose

Fonte: Kaiser, 2010.

A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma cami-

sa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno
glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode
variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que pode-
mos encontrar.

48
 Cerveja de Alta Fermentao - Levedura: Saccharomyces Cerevisiae;
Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na pro-
duo da cerveja Weiss que tambm e de alta fermentao Levedura:
Weissbier Yeast.

Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superi-

ores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.

A fermentao alcolica um processo de oxirreduo, onde tomam

parte mais de uma dezena de enzimas, mas pode ser representado pela se-
guinte equao qumica:

C6H12O6 ------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

Na presena de oxignio, a levedura pode oxidar completamente as mo-

lculas de acar e produzir gs carbnico, gua e energia. Esse proccesso,
embora tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela seguin-
te equao qumica (AQUARONE et al., 2001):

C6H12O6 -------- 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor

As duas vias metablicas so importantes. A via respiratria energeti-

camente mais eficiente utilizada no incio do processo de fermentao, com
a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via
fermentativa tem a funo de promover a transformao do mosto em cerveja,
atravs da converso do acar em lcool e gs carbnico (AQUARONE et
al., 2001, p. 121).

Para que tal processo ocorra conforme desejado, devemos optar por e-
quipamentos e sistemas que asseguram a qualidade intrnseca do produto. A-
tualmente, pela crescente necessidade em obtermos o mximo em qualidade e
volume a um preo baixo, as opes limitam-se quase que exclusivamente a
tanques do tipo outdoor, qualquer que seja sua forma, capacidade ou sistema
de refrigerao (REINOLD, 2010).

49
 Tanques de fermentao aberta: Eles podem ser construdos em
madeira revestida com resina atxica, ao carbono revestido ou
ainda em ao inox, com resfriamento por meio de camisa exter-
na. O controle de temperatura feito por termmetro flutuante.
Tanques cilindro-cnicos: Os tanques cilindro-cnicos verticais
possuem capacidades que variam de 500 a 13.000 hl, sua altura
de at 22 metros, com dimetros de 2 a 8 metros. O espao
vazio, para baixa fermentao, a temperaturas normais, varia de
8 a 25%. O cone possui um ngulo de 60 a 75 graus.

Por causa da forte conveco do mosto em fermentao, quase no

existem diferenas de temperatura (cerca de 0,3 graus Celsius), pH, reduo
de extrato e nmero de clulas de fermento em suspenso durante a fermenta-
o principal.

A colheita de fermento relativamente simples, e possvel separar

tambm o trub (constitudo de resinas de lpulo, protenas coaguladas e polife-
nis).

Os tanques podem ser instalados em ambientes refrigerados (neste

caso no possuem isolamento trmico), ou ao ar livre, com sistemas individuais
de refrigerao ( base de etanol ou amnia).

Como isolamento trmico, normalmente utiliza-se espuma de poliureta-

no, em uma camada de 100 mm a 120 mm de espessura. Os tanques podem
ser construdos para uma presso de 2,0 kgf/cm2 (normalmente 0,3 a 0,4
kgf/cm2).

A limpeza automtica assegurada por sprayballs ou sistemas girat-

rios. necessria a existncia de vlvulas de segurana (alvio de sobre-
presso e vcuo).

O material utilizado na construo destes tanques o ao inoxidvel

(normalmente AISI 304) ou, como em alguns casos, ao carbono revestido in-
ternamente com resina sinttica atxica (do tipo Lithcote ou Munkadur)
(REINOLD, 2010).
50
 O processo de fermentao dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtm-
se, alm do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO 2, que aps ser
purificado enviado para a etapa de carbonatao da cerveja (SANTOS e RI-
BEIRO, 2005).
Uma constante temperatura primordial a um bom processo de fermen-
tao. Valores entre 10C e 15C so mais eficientes. As dornas de fermenta-
o precisam ser resfriadas, uma vez que a fermentao um processo exo-
trmico, ou seja, que gerador de energia (na forma de calor).
Ao final da fermentao, obtm-se tambm um excesso de levedos, j
que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo ento levado para
tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizada em novas bateladas de
fermentao, e parte vendida para a indstria de alimentos (SANTOS e RIBEI-
RO, 2005).

6.3.6 Fermentao secundria (Maturao)

Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da cerveja

verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturao
continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao se-
cundria. (AQUARONE et al., 2001, p. 125).
A maturao objetiva iniciar a clarificao da cerveja mediante a remo-
o, por sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de com-
ponentes que causam turbidez a frio na bebida; saturar a cerveja com gs car-
bnico; melhorar o odor e o sabor da bebida, por meio da reduo da concen-
trao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor
de ster; manter a cerveja no estado reduzindo, evitando-se a ocorrncia de
oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE et al.,
2001).
Segundo Aquarone et al. (2001), na maturao necessrio que a cer-
veja verde contenha um adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5% m/m)
para que ocorra a fermentao secundria. Uma contagem de leveduras vi-
veis na faixa de 2 a 5.106 clulas/mL. Neste caso, a levedura deve apresentar
um moderado poder de floculao.

51
 Ao final da fermentao h uma grande quantidade de microorganismos
e substncias indesejveis misturados cerveja. De modo a separ-los, pro-
move-se a maturao, processo onde mantm-se a cerveja em descanso nas
dornas uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um perodo de 15
a 60 dias (SANTOS e RIBEIRO, 2005).
Alm de promover a separao dos levedos da cerveja, esta etapa per-
mite a ocorrncia de algumas reaes qumicas, as quais auxiliam no processo
de estabilizao do produto final, quanto caractersticas relacionadas com o
paladar e saturao com CO2 (SANTOS e RIBEIRO, 2005).

6.3.7 Acabamento

Clarificao

Como nem toda turbidez eliminada na maturao, torna-se necessrio

clarificar a cerveja maturada atravs de tcnicas de filtrao. Com o objetivo de
remover impurezas que ainda no se decantaram, e proporcionar a limpidez
final do produto, procede-se a uma etapa de filtrao da cerveja aps a matu-
rao.

De acordo com Reinold (2010), o sistema de filtrao microbiolgica

substitui com vantagem os processos de pasteurizao e flash-pasteurizao
da cerveja. O principal benefcio do processo que a estabilidade microbiolgi-
ca da cerveja garantida (seis meses de vida de prateleira), sem, no entanto
afetar a estabilidade organolptica (aroma e paladar).

Segundo Reinold (2010), os equipamentos utilizados para a pasteuriza-

o de tnel geralmente ocupam muito espao, consomem energia eltrica,
vapor, gua e necessitam de manuteno constante.

Alm disso, o meio ambiente e o compromisso para com ele exercido

com seriedade, pois o mecanismo de filtrao utilizado traz consigo a economia
de energia e gua e a reduo da quantidade de efluentes e quebra de vidro.

52
 Qualquer que seja o tipo de filtro utilizado, ele deve ser precedido por
pelo menos outro filtro que pode remover toda a carga coloidal, incluindo esta-
bilizantes fsico-qumicos, e reduzir a concentrao de leveduras, preferivel-
mente para prximo de zero (REINOLD, 2010).

Normalmente a carga de partculas em suspenso removida com um filtro de

terra diatomcea (kieselgur), seguido de um filtro de placas ou filtro de cartu-
cho, que removero o material residual suficientemente at se aproximar da
especificao de turbidez antes do filtro esterilizante. O filtro esterilizante fun-
ciona como a armadilha final para as leveduras e bactrias (REINOLD, 2010).

Segundo Reinold (2010), resultados obtidos por filtrao atravs de ve-

las de membrana (um tipo de cartucho) demonstram a clara eficincia desse
tipo de estabilizao microbiolgica:

- a reteno de Coccus foi de 100% e a reduo de microrganismos alcanada

foi de 5,59 x 1010;

- no caso de Lactobacillus (bastonetes), foram alcanadas retenes de

99,9999995% e reduo de microrganismos da ordem de 2,18 x 10 elevado a
8.

53
Fluxograma: Microfiltrao da cerveja

Fonte: REINOLD, 2010.

A microfiltrao efetuada pela utilizao de elementos filtrantes (re-

teno total ou absoluta), os quais apresentam um tamanho de poros de 0,45
mcrons. Logo, a cerveja oriunda do tanque de presso, onde h cerveja filtra-
da, filtrada por meio de um filtro de profundidade e filtro de membrana antes
da enchedora, no envasamento.

Deve-se evitar a insero de quaisquer tipos de instrumentos ou equi-

pamentos no utilizveis entre os filtros de membrana e a enchedora, por ra-
zes de contaminao microbiolgica.

Finalmente, so adicionados aditivos como agentes estabilizantes, co-

rantes ou acar, para o acerto final do paladar do produto. O resduo slido
gerado nesta etapa a torta de filtrao denominada trub fino, de alto contedo
nitrogenado.

6.3.8 Carbonatao

Ao final do processo, o teor de CO2 inadequado s necessidades do

produto. Logo, realiza-se uma etapa chamada carbonatao, atravs da inje-
o do dixido de carbono gerado no processo fermentativo. Tambm injeta-
do o gs nitrognio com o intuito de favorecer a formao das bolhas.
Logo aps esta etapa, a cerveja pronta enviada para as dornas (espe-
cficas), onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e tem-
peratura, garantindo assim, o sabor e o teor de CO 2.

6.3.9 Acondicionamento

A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o acondicionamento

em tanques denominados de presso na temperatura de 0 a 1C. h neces-
sidade de manter o tanque sob contrapresso de CO 2 para manter o nvel de

54
carbonatao desejado do produto final. Utilizam-se diversos tipos de embala-
gens para acondicionar a cerveja. (AQUARONE et al., 2001).

6.4 Envase

Logo aps a concluso da produo da cerveja, o processo de envasa-

mento de suma importncia continuidade e terminalizao das etapas in-
dustriais.
Nesse processo, deve-se ter muito cuidado com possveis fontes de con-
taminao, perda de gs e contato da cerveja com o oxignio. O envase a
unidade com o maior nmero de funcionrios de uma fbrica, tambm contm
equipamentos e instrumentos de alta complexidade mecnico-funcional e maio-
res gastos com a manuteno. Desse modo, o envase a fase final do proces-
so.

6.4.1 Envasamento de garrafas retornveis

Pelas caractersticas de matrias-primas e pelo mtodo de confeco,

as embalagens de vidro so as mais sofisticadas no mpeto da indstria ali-
mentcia. Fazem parte de sua composio: areia, barrilha, quartzo, dolomita,
feldspato, cacos de vidro.
Segundo Motta (2010), para se reduzir perdas e quebras de garrafas re-
tornveis, necessrio que a empresa repasse para seus distribuidores as di-
retrizes referentes seleo de garrafas, para obter um rigoroso controle no
momento de recolher os vasilhames dos pontos de venda, onde as garrafas
indesejveis j podero ser descartadas, obrigando esses pontos de venda a
no misturar os diversos tipos de garrafas.

No engarrafamento da cerveja utiliza-se um gnero principal de garrafa:

as retornveis. Estas necessitam de lavagem apropriada (soda custica), en-
xge e rinagem antes de receberem a cerveja.

Deve-se definir um ponto estratgico antes da desencaixotadora, onde

poder ser feita a reviso dos vasilhames que esto chegando e onde sero

55
substitudas as garrafas de 2, com bocal quebrado, cores diferentes, garrafas
de formatos diferentes. Se estes processos forem bem conduzidos, vai se obter
um padro de vasilhame mais homogneo, reduzindo o ndice de quebra na
lavadora de garrafas, onde o vidro passa por diferentes temperaturas em solu-
o custica (MOTTA, 2010).

O sincronismo das esteiras, desencaixotadora e lavadora deve estar

sempre bem ajustado evitando queda das garrafas nos trechos de entrada e
sada das mquinas.

O controle das temperaturas e da concentrao das solues custicas

da lavadora deve ser feito com bastante rigor e no mnimo a cada 2 horas, ga-
rantindo a eficincia na lavagem e desinfeco dos vasilhames, como tambm
serve para evitar quebras.

No processo de enchimento das garrafas, estando os itens do equipa-

mento bem ajustados, pode-se obter menor perda de volume de produto, isso
porque iro explodir menos garrafas, e tambm o volume no ter muita varia-
o.

Temos que observar que os equipamentos precisam de manuteno

preventiva e limpezas peridicas, que iro garantir o bom funcionamento e
conseqentemente contribuiro para a reduo de quebras e aumento signifi-
cativo da qualidade e produtividade.

O importante em tudo isso ter um efetivo muito bem treinado, motiva-

do, procurando sempre envolv-los com as metas e os resultados do setor e de
cada grupo de envase, expondo diariamente no local de trabalho, os resultados
obtidos.

6.4.2 Secagem de garrafas aps envasamento

Os sistemas de ar comprimido convencionais tm o objetivo de gerar ar

a alta presso e baixa vazo. A secagem por ar necessita de volumes elevados
de ar limpo a baixa presso. . Extrair grandes volumes de ar de sistemas de
alta presso provoca queda de presso na rede, o que prejudica a performan-

56
ce, de modo que a eficincia da secagem varivel. Sistemas especializados
para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade so concebidos para
operao de uso contnuo e econmico.

De acordo com Reinold (2010), sistemas especializados para forneci-

mento de ar a elevados volumes e velocidade so concebidos para operao
de uso contnuo e econmico. O sistema um mtodo sem contato para remo-
o de lquidos ou partculas de um produto durante o processo de produo,
utilizando ar a baixa presso e alta velocidade. Algumas das vantagens signifi-
cantes so:

Economia de energia de at 75%, comparado com sistemas de ar comprimido;

Velocidade do ar de 15.000 a 35.000 ps/minuto;

Volume de ar de 1.600 a 3.800 metros cbicos/hora;

Manuteno extremamente baixa;
O calor natural da compresso do ar auxilia na secagem;
Pode se adaptar a uma grande variedade de aplicaes e capacidades de pro-
duo;
facilmente integrado a linhas de envasamento existentes;
Opes de vrios materiais de construo;
Desenho compacto;
No h oscilaes na presso do ar;
Pode ser adaptado para recirculao de ar e capacidade adicional de secagem.

6.5 Produtividade

Para que as metas possam ser atingidas, a produtividade da rea de

envasamento deve ter controle de cada item em cada fase da linha de envase,
conhecendo-se plenamente os objetivos da empresa. A padronizao de pro-
cesso se torna necessria, uma vez que todos os operadores (funcionrios fa-
bris) se direcionam a uma lgica, facilitando o treinamento, no momento de
substituio de operadores, sem danos ao rendimento da linha.

Uma das possveis ocorrncias poder ser a quebra das garrafas na la-
vadora, o ndice de sujidade das mesmas, a iseno de resduos custicos,

57
defeitos na parede (boca ou fundo) das garrafas, cor e altura das garrafas. Isso
prejudica o rendimento da produo.

A produtividade, quando colocada como objetivo, estar dando um salto

de qualidade na prpria qualidade do produto, desse modo, acrescentamos os
itens de limpeza e desinfeco de todo o processo, diminuindo a perda de pro-
duto.

6.6 Expedio

Aps o envase e a pasteurizao, segue-se a rotulagem das garrafas e

a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento
em filme plstico.

6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE)

A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias

relativos indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e asse-
gurar as condies mnimas de limpeza, desinfeco e higiene na produo e
uso da gua (no potvel, tratada e recirculada), tratada pela Portaria ANVI-
SA 22 SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministrio da Agri-
cultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997 (SANTOS
e RIBEIRO, 2005).
As operaes de limpeza nas diversas sees da empresa so conduzi-
das pelo sistema CIP, cuja caracterstica a automaticidade na limpeza de e-
quipamentos do processo, tubulaes, tanques.
De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de lim-
peza (alcalinos ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente
localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados (SANTOS e
RIBEIRO, 2005).
Embora no haja uma definio formal, os equipamentos CIP se distin-
guem daqueles WIP (wash in place), pois nestes ltimos necessria uma ve-
rificao ou interveno manual do operador ao final, enquanto nos CIP este
cuidado no necessrio, embora possa ser realizado (SANTOS e RIBEIRO,
2005).

58
 Alm disso, existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de
sistemas: fixos ou mveis; exclusivos ou multipropsito; com ou sem reuso de
gua; de pequeno ou grande porte, etc.
Os sistemas CIP, entretanto, realizam lavagens de acordo com uma se-
qncia: enxge, lavagem alcalina (soluo de soda custica), enxge, lava-
gem cida (soluo de cido ntrico) e enxge. Sendo que, em muitos casos
os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes (5
ou 6 vezes).

6.5 REFRIGERAO

A refrigerao um fator de extrema relevncia no processo cervejei-

ro, tanto por razes fsico-qumicas do processo como para o controle da ativi-
dade biolgica desenvolvida na fermentao. No processo cervejeiro h alguns
pontos onde a refrigerao necessria em maior escala,
a saber, (SANTOS e RIBEIRO, 2005):
Resfriamento do mosto: so utilizados trocadores de calor, que consistem em
equipamentos dotados de tubulaes dentro das quais passa o mosto quente,
e em torno da qual passa gua fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e
pr-aquecendo a gua. Deste modo obtm-se o mosto resfriado, que enviado
s prximas etapas do processo, e a gua aquecida, que pode ser utilizada na
preparao de nova batelada de mosto, economizando energia para seu aque-
cimento;
Fermentao e Maturao: para manter a temperatura na faixa de 10 a 15C
(adequada atividade bacteriana na fermentao) durante das etapas de fer-
mentao e maturao, em geral, so utilizados sistemas centralizados de res-
friamento, que atuam sobre um fludo de trabalho (gua, amnia, etilenoglicol,
etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. Neste caso,
a mesma dorna pode ser usada para a fermentao e a maturao, alterando
apenas as condies de temperatura para controle do processo. Alm desta
alternativa, h casos de dornas com resfriamento por encamisamento, e outras
ainda, mais antigas, instaladas em salas refrigeradas.

59
6.8 TRANSPORTE

A necessidade em aperfeioar e racionalizar, com inteligncia, nossos

processos e servios faz com que procuremos um sistema de transportes eco-
nmico e rpido mediante a anlise da poca em que estamos vivendo.

Segundo Reinold (2010), o transporte de bebidas deve assegurar que a

qualidade intrnseca do produto e de sua embalagem seja mantida, que o prazo
e local de entrega sejam respeitados, que o custo do transporte seja o menor
possvel.

Num primeiro momento parece ser fcil suprir todas essas caractersti-
cas, entretanto, no bem assim o que ocorre em meio ao processo. As dis-
tncias continentais do Brasil (pas com uma vasta extenso territorial), alm
do mau estado da malha viria estradas e ruas, a dificuldade na carga e des-
carga dos veculos etc., so alguns obstculos a serem enfrentados.

Analisando e concluindo que o mercado das carrocerias poder nos au-

xiliar na tarefa de disseminao da nossa marca. A partir da dcada de 80 sur-
giram vrias firmas destinadas construo e desenho da carroceria dos ca-
minhes transportadores, facilitando assim o marketing pelas ruas. Enquanto
transportamos nosso produto, uma etapa do processo produtivo influenciou
outras pessoas e chamamos para ns a ateno destas com o intuito de usar
uma linguagem apelativa.

6.8.1 Custos do transporte

As bebidas so acondicionadas em vasilhames de vidro, exigindo vecu-

los apropriados para isso. Necessita-se que o produto seja protegido da ao
climtica (vento, chuva, calor, luz) de modo que as suas caractersticas de qua-
lidade permaneam inalteradas (REINOLD, 2010).

Os vasilhames, por sua vez, so transportados em bandejas de

papelo, caixas de papelo, garrafeiras plsticas, embalagens mltiplas com

60
filme plstico etc. Esse transporte pode ser efetuado por intermdio de cami-
nhes ba (frigorficos ou comuns); caminhes com carroceria comum de ma-
deira ou alumnio onde a carga protegida com lona comum ou isotrmica e
amarrada; caminhes dotados de carrocerias especiais (teto mvel tipo asa,
teto rgido fixo com as laterais mveis flexveis em lona, teto rgido com as
laterais rgidas escamoteveis etc) e caminhes-tanque (onde o produto
transportado a granel) (REINOLD, 2010).

Os fatores que influem na frota de transporte e seu uso so: tempo e

distncia. A distncia dependente do mercado e influenciada por um plano de
frota. O tempo depende do carregamento da indstria, da rota e da frota. Dessa
forma, a utilizao de veculos de transporte com grande capacidade de carga
para o transporte dos produtos palatizados a mais compensatria.

Os veculos devem ser analisados e utilizados de modo que a sua car-

ga/descarga se realize com o mnimo de esforo possvel, e sejam dotados de
sistemas de plataformas hidrulicas, facilitando o manuseio das mercadorias.

A medida dos paletes (1050 mm x 1250 mm) deve estar padronizada

(NBR); isso facilita o manuseio, transporte e armazenagem dos produtos.

A informtica pode ser uma aliada, assim como o rastreamento via sat-
lite possibilita uma maior segurana do uso da frota de transporte em sua intei-
reza e eficincia mxima. Acompanhar diariamente as rotas de transporte, da
mesma forma, ajuda a tomar prticas de medida corretivas e preventivas, con-
forme o caso analisado.

Outro fator aliado est associado a um planejamento prvio da venda

por telefone, atingindo assim reduo de 5 a 10% nos custos do transporte. O
potencial empreendedor depende nica e exclusivamente da organizao da
empresa.

7 - DESIGNER DO PRODUTO

61
 Os produtos produzidos pela Green Beer tero um designer arrojado e
inovador, atendendo as vigncias da ABNT (Associao Brasileira de Normas
Tcnicas) como tamanho e volume exigidos pela associao. Assim como as
normas da Associao Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) no que diz
respeito a envasamento e distribuio.

62
 As nossas garrafas por padro e marca da empresa possuiro cor ver-
de, o que chamaria ateno do nosso pblico em geral.

Inicialmente procuraremos por meio de licitao fechar contrato com a

empresa que menor custo oferecer para produzir as garrafas, assim procura-
mos minimizar o custo repassado ao consumidor.

Braso da GREEN BEER

63
 Voltando para aparte do marketing e promoo da empresa, uma ligei-
ra e profunda visualizao da mensagem do anncio essencial marca: cor
de fundo em contraste, texto com tamanho de letra adequado, permitindo uma
leitura fcil. O nome e o endereo (referncias em geral) da empresa deve-
ro ser colocados na parte dianteira da carroceria do veculo, de modo que os
ocupantes dos outros veculos visualizem a mensagem.

oportuna a utilizao de legendas nos tetos dos veculos de transpor-

te e entrega nos centros urbanos, onde os produtos so entregues direita e
esquerda em ruas ladeadas de prdios de vrios andares. As logomarcas (le-
gendas) podem ser aplicadas atravs de pintura ou por adesivos que possuem
alta resistncia mecnica e qumica (luz, jatos de gua inclusive quente e
exposio ao tempo vento, sol e chuva). (REINOLD, 2010).

Essa tendncia de se utilizar a carroceria dos veculos de transporte co-

mo um outdoor mvel uma forma criativa, com um custo acessvel, de fazer
uma divulgao pblica da marca. Por isso a Green Beer adotara esse mtodo
de promoo.

64
 Marketing adotado pela Green Beer

8 - PREOCUPAO COM O MEIO AMBIENTE

Tratamento de resduos:

Em uma indstria de cerveja, a produo de resduos, dos mais diver-

sos tipos, inevitvel. Estes resduos vo desde restos de matria orgnica
originadas da fermentao da cerveja, a, at mesmo, restos de garrafas que-
bradas.

Por ser uma empresa scia ambientalmente responsvel, a Green Be-

er, adota diversas polticas com relao ao tratamento adequado de seus res-
duos, procurando manter uma produo sustentvel e til a sociedade.

65
8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social

A Green Beer como uma empresa socioambiental, tem por responsabi-

lidade tratar todos os resduos resultantes da fabricao de seus produtos. As-
sim, podemos impor nossa preocupao com o meio ambiente, reciclando e
reaproveitar os excedentes de nossa produo.

O resduos gerados da fabricao da cerveja pode ser classificados em

3 tipos; lquido, slido e gasoso. Ao qual podem ser totalmente reutilizados
com os tratamentos adequados, podendo beneficiar, no s o meio ambiente,
como tambm a sociedade em geral.

Nosso propsito ser uma empresa 100% limpa, utilizando de conhe-

cimentos e boa vontade para que isso acontea. Nossas propostas so arroja-
das e fundamentadas em novos mtodos de reaproveitamento.

8.2 Nossa viso no tratamento de resduos:

Reaproveitar a gua, os gases e os slidos resultantes das etapas de

fabricao da cerveja;

Visar o meio social e torna a reciclagem um bem coletivo;

Utilizar de meios lcitos e inovadores para que haja 100% de reaprovei-

tamento dos resduos.

Atender vrios setores de mercado e sociais com a demanda dos pro-

dutos finais resultantes da reciclagem com responsabilidade e seriedade;

8.3 Pblico beneficiado

Nossas propostas foram feitas visando o bem estar da sociedade e a

responsabilidade da Gree Beer, assim como a economia dos gastos com a
produo. Onde procuraremos reaproveitar os nossos resduos, principalmente
no diz respeito gua. Procurando reaproveita- l o Maximo possvel. No fo-

66
caremos inteiramente nos lucros, pois de toda a energia e gua gerada a partir
do reaproveitamento dos resduos parte ser direcionada instituies filantr-
picas, escolas, hospitais e etc., conforme analise de necessidade e disponibili-
dade do produto final.

8.4 Mercado Consumidor

Os resduos slidos sero vendidos a parceiros voltados para a fabri-

cao de rao de gado de corte, o que baratearia na alimentao dos animais
sem queda de produo, e tambm a indstria alimentcia, uma vez que bem
utilizado e tratado os resduos slidos podem ter alto valor nutritivo. Nunca
descartando outros setores interessados na matria-prima que os resduos
possam se tornar.

8.5 Green Beer utilizando os resduos

Outra forma de se reaproveitar os resduos seriam transform-los em

bicombustveis, como o etanol. Isso proporcionaria economia aos gatos de
transportes da empresa e futuramente a possibilidade de fazer butanol em par-
ceria com outras indstrias de bebidas.

8.6 Proposta de tratamentos dos resduos:

Como os subprodutos da indstria cervejeira so altamente poluentes,

causando srios problemas se for descartado diretamente no ambiente, a Gre-
en Beer vm para inovar e trazer eficincia no que diz respeito a tratar os res-
duos industriais.

8.6.1 GUA

A gua resultante na fabricao de cerveja pode ser tratada com a aju-

da de uma nova tecnologia que tem como base uma clula de combustvel a

67
base de micrbios que se alimentam de substancias orgnicas presente nela,
podendo gerar energia. O processo tambm produz gua limpa e dixido de
carbono no-poluente e renovvel.

8.7 RESDUO SLIDO MIDO ( ruc )

O malte aps ser muido, misturado com alguns cereais e cozido feita
a separao de sua parte liquida (Mosto) da solida mida. A parte solida mida
pode ser processada e transformada em farrinha de resduo seco de cervejaria,
sendo valorizada como fibra diettica na produo de cereais matinais, na pro-
duo de produtos de panificao e confeitaria, na produo pastifcios, na
produo de produtos crneos, na produo de produtos embutidos (salsichas)
e bebidas nutricionais.

Na rao para ruminantes, podem ser utilizados os residuos mido, se-

co e prensado e a levedura, assim possibilitando o aproveitamento 100% dos
slidos da produo de cerveja.

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS

A proposta para as leveduras descartadas na fabricao de cerveja se-

ria transform-las em matria prima pra a fabricao de etanol a partir de uma
refinaria porttil (MicroFueler ) j utilizada pela Industria Cervejeira Sierra Ne-
vadav, a qual exemplo de preocupao com o meio ambiente.

8.8 GASES
Os resduos da fabricao de cerveja passam por um processo de tra-
tamento antes de serem considerados resduos finais; a cervejaria possui um
digestor anaerbico que durante o processo gera alguns gases, como o gs
metano. Esses gases so, normalmente, liberados na atmosfera. A proposta
para reaproveitar esses gases seria conduzi-los como combustvel para gera-
dores que geraro energia eltrica. O calor gerado nesse processo tambm

68
reutilizado, evitando completamente o desperdcio de combustveis derivados
de toda produo.

Como visto a Green Beer tem uma alta preocupao no somente com
o meio ambiente, mas tambm uma preocupao com o lado social. Pois aju-
dando a sociedade e a natureza, essa seria uma forma de compensao pela
utilizao dos recursos e possveis impactos causados ao meio.

69
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