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Boas Praticas de Armazenagem Industria de Alimentos PDF
Boas Praticas de Armazenagem Industria de Alimentos PDF
da Agricultura
e do Abastecimento
MINISTRIO DA
AGRICULTURA E DO BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM
ABASTECIMENTO
NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
ISSN - 1516-8247
dezembro, 2000
CDD 658.401
Embrapa, 2000
SUMRIO
1. INTRODUO ................................................................................ 7
2. DEFINIES................................................................................... 8
ANEXO ............................................................................................ 23
BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
1. INTRODUO
O emprego das BPF prev, portanto, uma utilizao organizada, Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos,
sistematizada e documentada, buscando controlar todas as de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados
principais fontes e possibilidades de contaminao. nocivos, ou no, para a sade humana.
As BPF visam as especificaes do produto com relao aos Insumo: matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares
aspectos higinicos e sanitrios, incluindo a eliminao de utilizados na fabricao.
contaminao microbiolgica, fsica e qumica. Abrangem,
tambm, as caractersticas construtivas das edificaes, Limpeza: e a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras
equipamentos e conduta operacional dos operadores. matrias indesejveis.
Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida 3.2. Armazenamento sob refrigerao
uma inspeo sistemtica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo A refrigerao pode ser usada como meio de conservao
humano e sejam cumpridas a especificaes de armazenamento temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A
quando existirem. maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por
refrigerao, durante um tempo limitado
A utilizao do check-list, Anexo 1, visa orientar estes
procedimentos, averiguando inconformidades que, caso existam, O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas um pouco
requisitam que as medidas corretivas pertinentes sejam acima do ponto de congelao. Nesta etapa os alimentos so
implementadas. armazenados em temperaturas entre 0 e 10 C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes.
3.3. Armazenamento temperatura ambiente O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga
dos veculos de modo a preservar as condies de temperatura
Para os alimentos que no necessitam de condies especiais de e umidade do ambiente requeridas pelo produto.
temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as
especificaes do produto e recomendaes dos fabricantes.
4.2. reas internas (edificaes)
4. BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM - RECOMENDAES O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e
iluminado.
4.1. reas externas
As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres
As reas externas devem ser mantidas livres de entulhos, de resduos e sujeiras para evitar a presena e aninhamento de
sucatas e materiais fora de uso. insetos e roedores.
A rea ao redor das construes devem estar caladas junto As reas de armazenagem devem permanecer livres de ratos,
as paredes na largura de pelo menos 1,0m. morcegos e pssaros e devem ser periodicamente higienizadas
e desinfetadas com produtos apropriados.
As passagens vizinhas s caladas ou paredes devem ser
mantidas livres e limpas, para facilitar o controle de pragas. Deve existir rea prpria e isolada do armazm principal para
os produtos recolhidos ou destinados a inutilizao.
A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de
no se constituir em um foco de proliferao de pragas. Os ralos internos devem ser evitados. Se necessrios, devem
ser sifonados e tampados para no permitir a entrada de
As reas externas devem ser iluminadas com lmpadas de pragas e para evitar maus odores.
vapor de sdio e instaladas em locais distantes das portas de
modo a no ser fator de atratividade de insetos noturnos para O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser
os prdios e suas entradas. evitada a utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de
respingos.
Os pisos devero ser construdos sem inclinao para permitir Clarabias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que
a construo de pilhas altas sem o risco de tombamento. garantam a segurana evitando a contaminao dos alimentos
em caso de quebra.
O piso dever ser construdo com material resistente
abraso, podendo ser do tipo monoltico. As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com
abertura mxima de 1,0cm do piso. Se necessrio, instalar
O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem cortinas de ar ou cortinas plsticas.
infiltraes.
A temperatura de armazenamento das matrias-primas, deve
Todas as lmpadas devem possuir proteo plstica para que ser compatvel com a recomendao do fabricante.
em possveis estouros, no caiam pedaos de vidro sobre o
alimento, alm da possibilidade de causar ferimentos nos 4.3. Recomendaes de armazenagem
funcionrios
Na recepo deve ser realizada uma inspeo de acordo com
Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas e vidros as instrues e os planos estabelecidos, escritos e
quebrados. documentados (recebimento, amostragem, anlise e descarga).
As pias e banheiros devem ser separados das reas de Os procedimentos devem prever a identificao do material do
estocagem de alimentos. produto, indicando a condio da inspeo, ou seja,
aguardando anlise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente).
Entre tetos e paredes no devem existir aberturas, para evitar Esta identificao deve ser feita na recepo.
a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a
formao de ninhos. As instrues para a armazenagem, o prazo ou data de
validade e a temperatura de conservao, quando
As janelas devem ser providas de telas removveis para estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rtulos, devem
facilitar a sua limpeza e higienizao e evitar a entrada de ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com
insetos, roedores, pssaros e morcegos. os mesmos no devem ser utilizados ou comercializados.
Nunca utilizar produtos vencidos. Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de
armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a menos
Os alimentos devem ser porcionados com utenslios que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas
apropriados exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva)
devem ser fechadas adequadamente. a fim de se evitar contaminao cruzada.
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em
e protegidos contra contaminao. Na impossibilidade do contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou
rtulo original do produto as informaes devem ser prateleiras das estantes. Jamais deposit-los diretamente sobre
transcritas em etiquetas. o piso.
Alimentos que necessitem serem transferidos de suas As prateleiras devem ter afastamento mnimo de 60cm do forro
embalagens originais devem ser acondicionados de forma que e 35cm das paredes, sempre que possvel, sendo 10cm o
se mantenham protegidos, em contentores descartveis ou mnimo aceitvel.
outro adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. As informaes do rtulo devem ser transcritas Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). praticamente
em etiquetas. impossvel a adequada limpeza e sanificao da madeira aps
contato com a gua.
O armazenamento deve ser feito de tal forma, que no
permita que a carga, matria-prima, embalagem ou produto, Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em
receba luz solar direta. bom estado de conservao.
As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se As instrues sobre empilhamento, quando existentes, devem
arremess-las, ou arrast-las. ser rigorosamente respeitadas.
O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, No armazenar alimentos junto a produtos qumicos, de
os menores possveis e atender as recomendaes do higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou
fabricante. impregnao com odores estranhos.
Manter os paletes com matria-prima ou embalagens, com Detergentes, substncias sanitizantes ou solventes de uso local
afastamento mnimo de 50cm das paredes para evitar devem ser identificados e guardados em lugar especfico, fora
umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentaes, da rea de armazenamento.
controle de pragas e aes em caso de incndio.
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados
Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm dos itens citados anteriormente.
do piso.
Fumar somente em locais apropriados, fora das reas de
Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou armazenagem de alimentos.
fora de uso devem ser retirados das reas de
armazenamento.
5. ESTOCAGEM DE ALIMENTOS CONGELADOS E RESFRIADOS
Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao tcnico
responsvel ou setor competente. O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser
dotado de equipamentos adequados para a manuteno
Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado constante das condies de temperatura e umidade do ar
antes da liberao. Caso se constate anormalidade que no necessrias adequada conservao do alimento.
possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve
ser destrudo e descartado independente da quantidade. O local de armazenagem para alimentos resfriados e
congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam
Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local controle (e preferencialmente registro) das condies de
especfico separado do produto acabado. temperatura e umidade do ar.
Os produtos destinados a devoluo devem ser colocados em Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas,
locais apropriados, separados da rea de armazenamento e preferencialmente com termgrafos ou dispositivos que
manipulao, limpos, organizados, identificados e agrupados monitorem continuamente a temperatura de estocagem.
por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
A velocidade do ar em cmaras frias deve ser moderada e Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, deve
no mais que o necessrio para atingir temperaturas ser utilizada ou estocada na reas de manuseio de alimentos
suficientemente uniformes dentro da cmara. exceto, quando necessrio para a higiene e para fins de
processamento.
Os produtos devem ser empilhados de modo a no impedir a
circulao de ar.
7. ESTOCAGEM E DISPOSIO DE LIXO
Nas cmaras frias deve-se estabelecer um programa de
descongelamento limpeza e manuteno de modo a evitar o O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a
acumulo de gelo e obstruo dos difusores de ar. contaminao de alimentos e gua potvel. Cuidados devem
ser tomados para evitar o acesso por pragas e roedores.
Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulao
de produtos nas cmaras frias. O lixo deve sofrer remoo da rea de manufatura de alimentos
e outras reas de trabalho na frequncia necessria e pelo
As portas e acessos das cmaras devem ser providas de menos diariamente.
cortinas de ar ou de cortinas plsticas.
Imediatamente aps a sua disposio, os recipientes utilizados
para a estocagem e qualquer equipamento que tenha entrado
6. ESTOCAGEM DE SUBSTNCIAS PERIGOSAS em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados.
Pesticidas (praguicidas) e outras substncias no alimentcias A rea de estocagem de lixo, deve tambm ser limpa e
que possam representar perigo para a sade devem ser desinfetada regularmente.
cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade
e uso. As instalaes para a estocagem de lixo e material no
comestvel, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua
Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines total remoo do estabelecimento. Essas instalaes devem
exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por ser desenvolvidas para prevenir o acesso s sobras e ao
pessoal autorizado e devidamente treinado. material no comestvel, por pestes (pragas) e para evitar
contaminao do alimento, gua potvel, equipamento, prdios
Recipientes que so usados para embalar ou manusear ou estradas no local.
alimentos no devem ser usados para medir, diluir, guardar ou
estocar pesticidas ou outras substncias.
ANEXO
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CHECK-LIST DE BOAS PRTICAS NO ARMAZENAMENTO
ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de
refeies para a coletividade. 5. ed. atual. So Paulo, 1999. 203p. DESCREVER
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria DEPSITO DE ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS:
n 1.428, de 26 novembro 1993. Regulamento tcnico para
inspeo sanitria de alimentos - cod-100 a 001.0001. Dirio rea em m2:
Oficial da Unio, Braslia, 2 dez. 1993. Seo I.
FAO. Codex Alimentarius Comission. Code of hygienic practice for Condies de Circulao:
precooked and cooked food in mass catering. Rome:
FAO/WHO, 1995. v.1B, p.165-171. (CAC/RCP 39-1993).
Disposio de Estoque:
SO PAULO (Estado). Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS-6,
de 10 mar. 1999. Regulamento tcnico que estabelece os
parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em Condies de higiene:
estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado, So
(continua)
Paulo,.12 mar. 1999. Seo I.
(continuao)
SIM NO DESCREVER
( ) Aguardando Anlise
Revestimento de Paredes
( ) Rejeitados
Condies de Ventilao
O Material de Embalagem armazenado e
identificado Adequadamente?
Condies de Iluminao
O Material de Embalagem analisado pelo
Controle de Qualidade?
Condies de Circulao
(continua)
(continuao)
DESCREVER
SIM NO
DEPSITO DE PRODUTO ACABADO:
Existem reas separadas ou sinalizadas
para: rea: em m2:
( ) Recebimento
Revestimento de Piso:
( ) Aprovados (Estocagem)
( ) Rejeitados
Condies de Ventilao:
Disposio de Estoque:
O Material em anlise devidamente
identificado e mantido em
indisponibilidade at sua liberao pelo
Condies de higiene:
Controle de Qualidade?
(continua)
(continuao)
SIM NO
O Armazenamento adequado?