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CALDOS E MOLHOS

CALDO DE CARNE FUMÊ DE FRANGO

INGREDIENTES (6 LITROS) INGREDIENTES (5 LITROS)

3 kg de paleta ou acém de boi 1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango


1 kg de ossos de boi com tutano, em 30 gr de manteiga
pedaços 50 ml de azeite de oliva
100 ml de azeite 1 cenoura grande
50 gr de banha de porco 1 cebola média
2 cenouras grandes em rodelas 1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
2 cebolas em rodelas cravo, pimenta do reino em grão, sal
5 dentes de alho picados 7 lt de água
1 maço de salsinha
5 talos de salsão Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente
10 lt de água o frango, a cenoura e os temperos e deixe
salsinha, tomilho, louro dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2
sal e pimenta em grão horas em fogo baixo. Retifique o tempero.
Passe por uma peneira fina, apertando bem
Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, para retirar todo o sumo dos ingredientes.
tempere com sal e leve ao forno forte para Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a
dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. gordura forme uma camada sólida na
Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, superfície. Retire, cuidadosamente, a camada
o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente de gordura e reserve.
a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe
refogar. Ponha um pouco de água na assadeira,
ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. MOLHO DE CAMARÃO
Transfira para a panela e cozinhe em fogo
brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por INGREDIENTES
uma peneira fina apertando bem para tirar
todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à 12 Camarões (13/15), descascados e
geladeira e deixe a gordura solidificar na limpos
superfície. Retire a gordura e reserve. 1 Cebola pequena picada bem fina
1 Xícara de azeite perfumado com alho
2 Tomates médios, sem peles e
sementes, cortados em cubinhos
1 Xícara ( café ) de vinho branco seco
Folhinhas de manjericão fresco
Salsinha picada
Sal e pimenta
junte a farinha e mexa até obter uma pasta
Puxe o camarão na metade do azeite até homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e
dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite bata, constantemente, para não empelotar.
restante, junte o tomate e refogue. Acrescente Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere
o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. com sal e noz-moscada.
Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado
com salsinha picada e folhinhas de manjericão.
MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS

INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)


MOLHOS BRANCOS
300 gr. de requeijão
100 gr. de queijo gorgonzola ralado
MOLHO BRANCO 100 gr. de queijo fundido gruyére
100 gr. de queijo parmezão ralado
INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 100 gr. de manteiga
750 ml. de leite
2 xicaras de leite 250 ml. de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 cebola pequena picada
sal e pimenta do reino branca sal e pimenta do reino
noz-moscada
Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a
farinha e mexa até obter uma pasta Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte
homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e a farinha, desmanche e vá adicionando o leite,
bata, constantemente, para não empelotar. mexendo sempre. Incorpore os queijos e
Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere conserve em fogo brando até obter um creme
com sal e pimenta. homogêneo. Passe por uma peneira.
Acrescente o creme de leite, retifique o
tempero e perfume com a noz-moscada.
MOLHO BÉCHAMEL

INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA

3 xicaras de leite INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)


1 cebola pequena com 3 cravos da índia
2 colheres (sopa) de manteiga 200 gr. de requeijão
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 75 gr. de queijo gorgonzola ralado
2 raminhos de salsinha 100 gr. de queijo parmezão ralado
6 pimentas do reino em grão 100 gr. de manteiga
sal e noz-moscada 750 ml. de leite
1 colher (sopa) de farinha
Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a sal e pimenta do reino
pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, noz-moscada
Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates,
Derreta a manteiga, junte a farinha, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de
desmanche e vá adicionando o leite, mexendo água fervente. Passe por uma peneira fina e
sempre. Incorpore os queijos e conserve em reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar,
fogo brando até obter um creme homogêneo. acrescente o purê de tomates, adicione o
Passe por uma peneira. Retifique o tempero e açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo
perfume com a noz-moscada. baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário,
um pouco de água fervente.

MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA


MOLHO AO POMODORO

INGREDIENTES
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)

200 gr. de requeijão


1 kg. de tomate molho picado
75 gr. de queijo gorgonzola ralado
150 ml. de azeite de oliva, perfumado
100 gr. de queijo parmezão ralado
com:
50 gr. de manteiga
1 dentes de alho
750 ml. de leite
¼ maço de manjericão (só as folhas)
1 colher (sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Puxe o alho no azeite até estar levemente
dourado, acrescente os tomates e cozinhe até
reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere
com sal.
MOLHOS VERMELHOS

MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA


PURÊ DE TOMATE

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)


INGREDIENTES ( 3 litros )

500 ml de molho branco


5 Kg de tomate bem maduros, cortados
500 ml de purê de tomate
ao meio
100 gr. de manteiga
2 Cebolas grandes
½ cebola
5 Dentes de alho
50 gr de pimenta rosa
1 Amarrado de salsa, cebolinha ,
manjericão, alecrim e tomilho
Puxe a cebola na manteiga, junte o molho
1 Talo de salsão
branco e o purê de tomate. Incorpore bem e
Azeite de oliva
conserve em fogo brando até obter um creme
2 Colheres ( sopa ) açúcar
homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere
2 Colheres ( sopa ) sal
com sal e perfume com a pimenta rosa.
2 Litros de água
MOLHO ALL’ARRABIATA MOLHO DE TOMATE AO SUGO (
purê de tomate)
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
INGREDIENTES

200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 2 bags (6 kg) de purê de tomate


6 dentes de alho picados 1 cebola grande
120 gr. de bacon, em tirinhas
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 colher (grande de cocção) de óleo de
1 kg. de tomate molho, picado
soja
1 colher (sopa) de pimentas picadas 1 colher (sopa) de sal
100 gr. de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de caldo de carne ou de
folhinhas de manjericão, em tiras
galinha
sal
MODO DE PREPARO

Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e


Refogue os temperos, coloque o purê
refogue até dourar, sem ficar crocante.
de tomate e quando começar a
Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, ferver adicione 3 litros de água e deixe
em fogo brando, até que os tomates separem cozinhar até que engrosse.
do azeite. Retifique o tempero e junte as
OBS: Para tirar a acidez do molho,
adicionar 1 colher rasa (sopa) de
folhinhas de manjericão. Na hora de servir,
açúcar ou 2 cenouras batidas. Este
aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al molho pode ser utilizado para
dente”, incorpore o queijo e mexa bem para preparações com: carne moída, frango,
que o molho envolva toda a massa.
salsicha ou almôndegas
conforme o cardápio

MOLHO TOMATE AO SUGO (extrato) MOLHO A PROVENÇAL

Ingredientes
60ml de azeite
INGREDIENTES 2kg de tomates concassé (tomates sem pele e
sem
1 bag ( 4,1 kg) de extrato de tomate sementes cortados em cubos pequenos)
4 litros de água 100g de extrato de tomate
80ml de vinho branco seco
1 cebola grande 50g de MAGGI® Tempero Refoga
1 colher (sopa) de pasta de alho Açúcar refinado quanto for necessário para
1 colher (grande de cocção) de óleo de corrigir a acidez
soja Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
1 colher (sopa) de sal 4g de tomilho fresco (somente as folhas)
1 colher (sopa) de caldo de carne ou de Modo de preparo
galinha
Aqueça levemente o azeite, adicione o tomate
MODO DE PREPARO concassé juntamente com o extrato de tomate e
misture bem.
Acrescente o vinho branco e o Tempero Refoga
Refogue os temperos e coloque o MAGGI®, e misture bem.
extrato de tomate, quando começar a Deixe cozinhar em fogo baixo, por 3 minutos,
ferver adicione 4 litros de água mexendo sempre.
deixando até engrossar. Para tirar a Caso o molho esteja ácido, corrija com uma
pitada de açúcar ou com a quantidade que se
acidez do molho adicione 01 colher fizer necessária.
rasa (sopa) de açúcar ou 02 Adicione a pimenta e o tomilho, misture e
cenouras batidas. desligue o fogo.
MOLHO DE ERVAS

INGREDIENTES

10ml de azeite
50g de bacon picado
100g de cebola batida
100ml de vinho branco
96g de MAGGI Base para Molho Branco
500ml de leite integral
500ml de água
3g de alecrim picado
3g de manjericão picado
3g de tomilho
50g de NESTLÉ Creme de Leite UHT

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o


bacon, adicione a cebola e refogue. Junte o
vinho branco e misture até evaporar quase todo
o vinho.
2. Dissolva a Base para Molho Branco MAGGI
na água e no leite, conforme indicações da
embalagem, e junte à panela. Cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre, até ferver. Deixe
ferver por 3 minutos e acrescente as ervas
picadas.
3. Finalize com o Creme de Leite UHT NESTLÉ
e misture.
4. Despeje o molho sobre o frango.

MOLHO DE QUEIJOS

INGREDIENTES

192g de MAGGI Base para Molho Branco


1 litro de água
1 litro de leite
120g de extrato de tomate
200g de mussarela ralada
200g de parmesão ralado

MODO DE PREPARO

1. Em uma panela, dilua a Base para Molho


Branco MAGGI na água e no leite. Leve ao fogo
médio e junte o extrato de tomate. Cozinhe,
mexendo sempre, até ferver. Cozinhe por mais
3 minutos até encorpar levemente. Retire do
fogo e acrescente a mussarela.
2. Despeje o molho sobre o nhoque, de maneira
que fiquem completamente cobertos pelo molho.
Polvilhe o parmesão ralado.
3. Leve ao forno preaquecido em temperatura
média (180°C) por 30 minutos ou até dourar.