UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORTÓRIO DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS
CILENE MENDES REGES

EVAPORAÇÃO ABERTA

ANTONINA MADALENA SANTANA PONTES

PALMAS - TO
MARÇO – 2018
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 3

2. OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 4

2.1. Objetivo específico .......................................................................................................... 4

3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 4

3.1. Materiais ..................................................................................................................... 4

3.2. Métodos ....................................................................................................................... 4

3.2.1. Experimento 1 .......................................................................................................... 4

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................... 5

4.1. Experimento 1 .................................................................................................................. 5

5. CONCLUSÃO ................................................................................................................... 8

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 9

 1. INTRODUÇÃO
A evaporação é a operação unitária que consiste em concentrar uma solução pela
ebulição do solvente. Normalmente, suspende-se o processo de concentração antes de o soluto
começar a precipitar da solução (FOUST et al, 1982).

Comumente o processo de evaporação é feito com três propósitos principais: reduzir o

volume e o peso do produto (consequentemente reduzir os custos de estocagem e
distribuição); aumentar a estabilidade do produto reduzindo a atividade provocada pela água,
caso o solvente seja água; e ser um intermediário de um processo fabril (ADIB & VASSEUR,
2007).

O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases.

A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma
solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração (MORAES, 2006).

O método refratométrico tem sido utilizado para medida de sólidos solúveis ( açúcares
e ácidos orgânicos), principalmente em frutas e produtos de frutas, mas também pode ser
usado em ovos, vinagre, leite e produtos lácteos.

Figura 1: Refratômetro portátil Figura 2: Refratômetro de bancada

A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em de solução.

Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de
Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em
percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos
em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os
sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos.
 2. OBJETIVO GERAL

Aplicar o balanço de massa no experimento.

2.1. Objetivo específico

Confirmar a quantidade de agua evaporada.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Materiais
 Balança Analítica (Radway Wagi eletrônico e AS 220/c/2, precisão ± 0,0001);
 Espátula;
 Balança Toledo Prixlll ( máx. 5 Kg, precisão ± 0,005);
 Béquer de 600 ml;
 Béquer de 30 ml;
 Bico de Bunsen;
 Tela de amianto;
 Refratômetro de bancada;
 Caldo de Cana;
 Papel toalha;
 Pipeta de Pasteur;
 Agua destilada;
 Cronômetro;
 Termômetro;
 Tripé;
 Proveta graduada;

3.2. Métodos
3.2.1. Experimento 1

Primeiramente determinou-se o °Brix e índice de refração do caldo de cana. Em

seguida, Pesou se na balança Toledo, o béquer de 600 ml e anotou se o valor, em seguida
tarou se a balança e pesou se 300 g de caldo de cana, levando em seguida para o aquecimento,
esse béquer foi acoplado a um tripé, sobre tela de amianto contendo bico de Bunsen embaixo
aquecendo.
 O béquer de 600 ml começou a evaporar com 85 °C, então foi feito monitoramento do
tempo. Em 10 e 10 minutos, foi feito a leitura do ° Brix e o índice de refração. Retirou-se uma
alíquota da amostra, esperou esfriar e realizou-se a leitura do ° Brix e índice de refração
refratômetro bancada. E assim, fez-se o acompanhamento ate 40 minutos de experimento e de
acordo com o que a água ia evaporando, e o caldo concentrando, consequentemente o volume
diminuía, no final esperou se o caldo esfriar e pesou se o béquer novamente de 600 ml para
saber a massa do caldo que restou, que foi de 159,6038 g.

Em seguida, pesou se uma proveta de 30 ml, obtendo se uma massa de 45,2275 g e

após isso pesou se a proveta com 30 ml de caldo de cana dando uma massa de 77,0814 g, e
por diferença obteve se a massa do caldo de cana que foi 31,8539 g. Sendo que, esses dados
são para calcular a densidade do caldo de cana.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1. Experimento 1
Primeiramente determinou-se o ° Brix e índice de refração do caldo de cana. Em
seguida, Pesou se na balança Toledo, o béquer de 600 ml e anotou se o valor, em seguida
tarou se a balança e pesou se 300 g de caldo de cana, levando em seguida para o aquecimento,
esse béquer foi acoplado a um tripé, sobre tela de amianto contendo bico de Bunsen embaixo
aquecendo.

O béquer de 600 ml começou a evaporar com 85 °C, então foi feito monitoramento do
tempo. Em 10 e 10 minutos, foi feito a leitura do ° Brix e o índice de refração. Retirou-se uma
alíquota da amostra, esperou esfriar e realizou-se a leitura do ° Brix e índice de refração
refratômetro bancada. E assim, fez-se o acompanhamento ate 40 minutos de experimento e de
acordo com o que a água ia evaporando, e o caldo concentrando, consequentemente o volume
diminuía, no final esperou se o caldo esfriar e pesou se o béquer novamente de 600 ml para
saber a massa do caldo que restou que foi de 159,6038 g. Com os dados obtidos fez se o
balanço de massa do experimento, que consiste no estudo da transferência de massa que
ocorre durante as operações unitárias industriais, e o cálculo pode ser realizado da seguinte
forma, pelo balanço de massa geral e parcial, sendo assim obteve se os resultados abaixo:

BALANÇO DE MASSA GLOBAL:

𝑭=𝑷+𝑽 Equação (1)

BALANÇO DE MASSA PARCIAL:

𝑭. 𝑿𝒇 = 𝑷. 𝑿𝒑 Equação (2)

Onde:

F = Fluxo de alimentação

P = Produto concentrado

V = Vapor

Xf = Fração de sólidos do alimento

Xp = Fração de sólidos do produto

Tabela 1: Dados obtidos:

°Brix Ind. De F (g) Vapor Produto

Refração (g) (g)
17,75 1,3600 300 0 300
21,50 1,3665 300 52,3256 247,6744
23,75 1,3705 300 75,7895 224,2105
28,00 1,3775 300 109,8214 190,1786
34,50 1,3895 300 145,6522 154,3478
Fonte: Autor, 2018.

Percebe-se que conforme o caldo foi sendo aquecido e concentrado, maior o índice de
sacarose do mesmo. Portanto, houve aumento tanto do º Brix de sólidos solúveis quanto do
índice de refração.

𝑭 = P + V => 300 = 159,6038 + V => V= 300-159,6048 => V=140,3952 g

Considerando se a quantidade de vapor pelo balanço de massa parcial do ultimo

tempo, sendo 145,6522 g de agua evaporada. Ou seja, utilizando a equação 1 pelo balanço de
massa geral, a agua que tinha que ser evaporada era de 140,3962 g e na realidade evaporou se
5,257 g a mais no experimento, podendo ser essa diferença, erros no experimentos, sendo: a
interferência da temperatura, calor adicionado para o aquecimento sem ser regulado e etc.
 Em seguida, pesou se uma proveta de 30 ml, obtendo se uma massa de 45,2275 g e
após isso pesou se a proveta com 30 ml de caldo de cana dando uma massa de 77,0814 g, e
por diferença obteve se a massa do caldo de cana que foi 31,8539 g. Sendo que, esses dados
são para calcular a densidade do caldo de cana. Para obter se a densidade utilizou se a
equação 3.

𝒎
𝐃= Equação (3)
𝑽

Onde: D = Densidade

m = massa

V = Volume

Para o calculo da densidade utilizando se a equação 3 obteve se o seguinte resultado:

31,8539
D= = 1,0617 g/ml = 1,0617g/cm3
30

Para saber qual o volume utilizado no béquer de 600 ml onde se pesou 300g de caldo
de cana utilizou se a equação 3, obtendo se o resultado abaixo:

300 300
1,0617 = => V= 1,0617 = 282,5656 ml
𝑉

Gráfico 1: Índice de refração e a concentração em ° Brix do caldo de cana nos determinados

intervalos.

1.3950
1.3900 y = 0.0018x + 1.3288
1.3850 R² = 0.9996
Indice de Refração

1.3800
Series1
1.3750
Linear (Series1)
1.3700
1.3650
1.3600
1.3550
15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
°Brix

Fonte: Autor, 2018.

 Neste gráfico pode observar a relação entre índice de refração o ° Brix encontrado no
decorrer do monitoramento do experimento, obteve se um ajuste linear, com coeficiente de
correlação de 0,9996 indicando se uma correlação positiva entre as duas variáveis, pode se
perceber também a linearidade dos pontos, significando a eficácia do experimento, e também
a relação das duas variáveis que são proporcionalmente diretas, quanto maior o ° Brix, maior
será a concentração, fator que influencia também no índice de refração da mesma.

Gráfico 2: Índice de refração e a concentração em ° Brix do caldo de cana e da solução de

sacarose do experimento anterior nos determinados intervalos.

1.4333
Solução de sacarose
y = 0.0018x + 1.3311
Índice de Refração

1.4133 R² = 0.9976
Caldo de cana
1.3933 y = 0.0018x + 1.3288
R² = 0.9996
1.3733 Linear (Solução de
sacarose)
1.3533
Linear (Caldo de cana)

1.3333
0 10 20 30 40 50
Concentração °Brix (

Fonte: Autor, 2018.

Como pode se observar no gráfico, comparando os dois experimentos, os pontos do

experimento do caldo de cana estão bem próximos aos da solução de sacarose, confirmando
isso as equações das curvas de calibração, e os coeficientes de correlação que são bem
próximos, indicando se uma correlação positiva entre as variáveis.

5. CONCLUSÃO

Diante deste, conclui-se que a evaporação, depende de vários fatores como: O tipo de
material, a área de ocorrência, a temperatura, pressão do ar, e umidade, para melhor escolha
do evaporador que atende as necessidades. Conclui se que a quantidade de agua evaporada foi
quantificada pelo balanço de massa e conforme era evaporada, sua solução concentrava e o
Brix aumentava e o índice de refração também. Através do experimento e cálculos dos
balanços de massa, foi possível entender como de fato ocorre o processo de evaporação e
avaliar a concentração.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ADIB, T. A., VASSEUR, J..Bibliographic analysis of predicting heat transfer coefficients

in boiling for applications in designing liquid food evaporators. Journal of Food
Engineering 87. 2007.

FOUST, A. S., WENZEL, L. A., CLUMP, C. W., MAUS, L., ANDERSEN, L. B..
Princípios das operações unitárias. Editora Guanabara Dois. 2ª Edição. 670p.. 1982.

MORAIS, A. de S.; Agroindústria - Operações Unitárias. Disponível em:

<http://www.educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/agroindustria/a
groindustria_operacoes_unitarias.pdf>. Acesso em: 19 de Mar. de 2018.