ANÁLISE DE ALIMENTOS

REFRATOMETRIA E
DENSIMETRIA
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
 DENSIMETRIA: É a medida da densidade de um determinado
composto.

d= m / V ; gravidade específica= dcomposto / dágua ; peso= m.g

Instrumentos utilizados para determinação da densidade:

 Picnômetro: efetua-se a medida do peso de um volume conhecido

do líquido em questão. O peso do líquido está relacionado ao peso
do mesmo volume de água destilada em uma mesma temperatura.

 Hidrômetros(também chamados de densímetros ou aerômetros):

São corpos cilíndricos, ocos, de vidro, com uma haste superior
estreita e com o fundo aumentado e pesado. No fundo são
colocados pedaços de chumbo para aumentar o peso do conjunto
e na haste tem uma escala apropriada para a determinação da
densidade de um líquido.
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Considerações:
- O peso do conjunto deve ser menor do que o do
volume de líquido deslocado. Precisão na 3a.
casa decimal.
- Não deve ser encostado nas paredes do recipiente.
- Leitura da escala na horizontal.
- A temperatura deve ser medida na hora da leitura e
as correções necessárias devem ser efetuadas. O
líquido deve ser homogêneo.
Princípio de Arquimedes
aplica-se evidentemente a
 Princípio: Dois corpos iguais deslocam a mesma todos os líquidos. Se
quantidade de todos os líquidos em que são mergulharmos num líquido
emergidos. Se V1 E V2 são os volumes dos dois de densidade d um corpo
líquidos deslocados por um mesmo corpo e D1 e de volume V, o peso do
líquido deslocado (que é a
D2 as respectivas densidades, então: D1 / D2 = impulsão) será igual a d gV.
V2 / V1. Se o corpo for um cilindro vertical com Indicando-se essa impulsão
diâmetro uniforme, os volumes deslocados são ou empuxo de Arquimedes,
proporcionais à altura imersa: D1 / D2 = H2 / H1. como atualmente é
denominado, por E, seu
cálculo será, portanto:
E = d gV
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
 TIPOS DE HIDRÔMETROS E ESCALAS:
 ALCOÔMETROS - GL / % de álcool
 SACARÔMETROS - Brix / % de açúcar
 OLEÔMETROS - para óleos densidade de 0,870 - 0,897.
 LACTÔMETROS ou Lactodensímetros - Quevenne 14 - 42 (60 F)
  Medem a gravidade específica do leite, escala de 14 a 42 onde
29 equivale a 1,029 (grav. esp. do leite). É calibrado a 60 F.
Correção:
 + 0,1 à leitura para cada F acima de 60 F ou
 - 0,1 à leitura para cada F abaixo de 60 F. (Faixa: 1,027 -
1,035).
 OBS:  gordura do leite -  densidade (gordura é menos densa).
ALCOÔMETROS

Descrição Densímetro (Alcoometro) para Álcool,

instrumento que determinam a porcentagen de álcool por
volume, calibrado a 20 °C, segundo GAY LUSSAC.
SACARÍMETRO

Sacarímetro – mede o teor de sólidos

solúveis ~ ºBrix ~ % açúcar
Lactodensímetros

lactodensímetro (ºquevenne)
com termómetro (ºC)
 Oleômetros

Oleômetros – mede a densidade dos óleos

padrão de qualidade
Densímetros
 Refratometria
-REFRATOMETRIA-

Quando um raio de radiação

eletromagnética incide sobre uma
superfície a um certo ângulo, o raio pode
ser refletido ou refratado, como na figura
ao lado:
n = sen i , onde:
sen r

n = índice de refração
O índice de refração é uma característica
de cada substância e tem sido usado
para identificação das substâncias pela Índice de refração
comparação com os valores citados na
literatura. É também utilizado para
verificar a pureza de óleos e gorduras e
na determinação do teor de sólidos totais
e solúveis.
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTO: .REFRATÔMETRO DE
ABBE

 
Princípio: ângulo crítico
 O raio crítico é utilizado nos
refratômetros para medir o índice de
refração de várias substâncias uma
vez que o ângulo crítico é diferente
para cada substância.
 Quando o ângulo de incidência for Princípio ângulo
maior que o ângulo crítico, a refração crítico
se dá a um ângulo de 90  e não é
refratado. Assim,                                                           
nenhuma luz
atravessa o meio neste ponto e o
resultado é o campo escuro.
 O refratômetro de Abbe utiliza uma
fonte de luz natural (branca) que
passa por um prisma de Amici. Este
prisma permite que o comprimento de
onda de 589 nm (linha D de sódio)
seja selecionado, proporcionando Prisma de Amici
uma radiação monocromática.
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
 PROCEDIMENTO PARA A LEITURA: É bem simples, basta colocar 1 ou 2 gotas da
amostra sobre o prisma de refração e cobrir com o prisma de iluminação. A luz do
prisma de iluminação passa pela amostra e é refratado no prisma de refração de
elevada densidade, seguindo depois por um sistema de espelhos. Pela rotação dos
prismas pode-se centralizar o ângulo crítico, que varia de acordo com a amostra
analisada. O resultado disso é a definição de um campo iluminado e outro escuro
observados na objetiva do aparelho. Entre os prismas anteriormente descritos e o
detector (olho humano) existe um prisma de Amici, que seleciona o  = 589 nm para
tornar mais nítida a linha divisória entre o campo claro e o escuro.
 Obs: O símbolo nD20 é utilizado para representar o índice de refração, onde 20 é a
temperatura em C e “D” é a linha D do sódio. Variações de 1 C na temperatura mudam
o índice de refração de 0,00045.
 A escala é de 1,3 a 1,7 = 0 a 100 Brix.

Prisma de Amici Campo iluminado e campo Leitura em índice de

escuro refração e % s. solúveis
= Brix.
O funcionamento do refratômetro é simples: basta você colocar um pouco de água
sobre o prisma, abaixar a tampa e olhar contra uma fonte de luz. Alguns cuidados
devem ser tomados para uma leitura precisa. Seguem as orientações gerais para
uma correta medição.

Coloque o aparelho com o prisma na horizontal, assim:

Coloque uma gota da substância a analisar com auxílio de um conta
gotas. Cuidado para não riscar o prisma
Abaixe a tampa e veja se não há bolhas:
Olhe pelo visor contra uma fonte de luz:
Antes de utilizar, verifique a aferição do aparelho medindo água
destilada, regulando o parafuso em cima do aparelho e
verificando o índice de refração da água.
 Calibração
 - Calibração
Normalmente antes de iniciar as medidas, é preciso verificar se o ajuste do refratômetro esta
correto, comprovação esta que pode ser feita usando-se água destilada a temperatura conhecida,
ou medindo-se a plaqueta padrão fornecida com o equipamento, cujo índice também é conhecido.

Tabela: Indice de refração da água x temperatura

T(oC) n T n
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
 CARACTERÍSTICAS DOS REFRATÔMETROS:
-Fácil operação.
- Requer pouca amostra.
- Permite análise de material colorido.
- Análise de sólidos e líquidos.
- Requer aferição frequente com água, nD20 =
1,3335.
- Manter a temperatura constante durante a
operação  0,2 C.
 CUIDADOS COM O PRISMA: Nunca use éter ou
acetona para limpá-los. Esses solventes
evaporam rapidamente e fazem com que a
temperatura do prisma varie causando erros.
Use etanol ou água. Se quizer usar éter ou
acetona esperar 10 minutos para estabilizar a
temperatura.
 Obs: Existem os refratômetros manuais,
pequenos e práticos, ideais para as linhas de
produção e os mais modernos, os
refratômetros digitais onde com apenas uma
gota mede-se o índice de refração ou o Brix
da solução. Refratômetros utilizados para a
determinação do teor de sólidos
solúveis totais (SST) ~ % Açúcar
TIPOS DE REFRATÔMETROS

REFRATÔMETRO ABBE DIGITAL

REFRATÔMETRO ABBE ÓPTICO

Refratômetro manual Refratômetro Digital