Apostila PADEIRO PDF

Formulações básicas de panificação
FORMAÇÃO CONTINUADA PADEIRO
FORMULAÇÕES BÁSICAS
DE
PANIFICAÇÃO
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”
Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
CEP: 01153-000, São Paulo – SP
Telefax: (11) 3826-6766
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
• Curso Técnico em Processamento de Alimentos

• Cursos de Formação Continuada
• Treinamento para Empresas
• Assessorias Técnica e Tecnológica
• Informação Tecnológica
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3

SENAI-SP, 2006
2ª Edição
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Padeiro.
Coordenação:
Guilherme de Almeida Souza Tedrus
Elaboração:
Elias Rivero Alonso
Elisabeth Albano Teles Novaes
Mariângela Rio Correa
Murilo Francisco de Souza
Ficha catalográfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira.

Formulações básicas de panificação. 2. ed. São Paulo, 2006.
87 p.
PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
01156-000 – São Paulo – SP
tel.: (11) 3826-6766
email: senaibarrafunda@sp.senai.br
4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Sumário
Cálculos de Balanceamento........................................................................................07
1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha? ........................................................07
2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07
3) Como calcular uma encomenda de pães? .............................................................08
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só
conheço os pesos? .....................................................................................................09
Preparo de massas Fermentadas ............................................................................... 11
Lembretes ...................................................................................................................13
PÃES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15

Pão de Hot Dog...........................................................................................................17
Pão de Hamburger ......................................................................................................19
Croissant.....................................................................................................................21
Pão de Leite................................................................................................................23
PÃES DE MASSA SALGADA......................................................................................25

Pão Francês I..............................................................................................................27
Pão Francês II.............................................................................................................29
Pão Sírio .....................................................................................................................31
Ciabatta.......................................................................................................................33
Baguette / mini baguete ..............................................................................................35
Pão de Torresmo .........................................................................................................39
Pão Integral.................................................................................................................41
Pão de Centeio ...........................................................................................................43
Pão Caseiro ................................................................................................................45

Pão de Forma ............................................................................................................. 47

Mini Pão...................................................................................................................... 49
PÃES DE MASSA DOCE............................................................................................ 51

Pão Doce .................................................................................................................... 53
Pão Petrópolis............................................................................................................. 55
Pão de Coco ............................................................................................................... 57
Sonho ......................................................................................................................... 59
Broa de Fubá .............................................................................................................. 61
PÃES DE MESTRE .................................................................................................... 63

Pão de Cerveja ........................................................................................................... 65
Pão de Cebola ............................................................................................................ 67
Pão de Alho ................................................................................................................ 69
Pão de Ervas .............................................................................................................. 71
Pão de Pizza............................................................................................................... 73
Pão de Batata ............................................................................................................. 75
Pão de Mandioquinha ................................................................................................. 77
RECHEIOS E COBERTURAS .................................................................................... 79

Creme Baunilha .......................................................................................................... 81
Geléia de Brilho .......................................................................................................... 83
Farofa para Decoração ............................................................................................... 85
Referência .................................................................................................................. 87

Cálculos de Balanceamento
1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada

ingrediente na receita e o peso da farinha?
1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo

saber o peso;
2º Dividir o resultado por 100;
3º O resultado final é o peso do ingrediente.
Exemplo: Pão Francês

Farinha de Trigo 100% 10.000 g
Sal 2% 200 g
Melhorador 1% 100 g
Fermento 2,5% 250 g
Água 60% 6.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal
( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g
2) Qual vai ser o rendimento da receita?
1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;
2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru;

3º O resultado é o número de pães que obteremos na receita.
Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100% 5000 g
Sal 2% 100 g
Açúcar 10% 500 g
Melhorador 1% 50 g
Gordura 6% 300 g
Fermento Fresco 4% 200 g
Água 50% 2500 g
TOTAL DE MASSA = 8650 g
O rendimento será:
Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n.º de pães.
( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães
3) Como calcular uma encomenda de pães?
• É preciso saber o peso de cada pão cru.

• É preciso conhecer as porcentagens da receita.
1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;
2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru. O
resultado é o total de massa;
3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100;
4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
5º O resultado final é o peso da farinha;
6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos;
7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido

anteriormente;

8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar

corretamente a encomenda.
Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo 100%
Sal 2%
Açúcar 10%
Melhorador 1%
Gordura 6%
Fermento fresco 4%
Água 50%
TOTAL 173 %
N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda.

(200 pães x 80 g = 16000 g de massa)
Total de massa x % de farinha ÷ % total = peso da farinha

(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)
Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só

conheço os pesos?
• Em panificação, a farinha será sempre 100%

• Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita será
considerado como 100%
1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;
2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;
3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente
que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.


Preparo de massas
Fermentadas
1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando

misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa;
2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para

descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos;
3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;
4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos;
5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos

pasteurizados.
Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita e não podem
ficar para o final. Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na
receita;
6 – Adicionar a gordura e homogeneizar;
7 – Continuar a adição da água aos poucos.

Atenção: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda
velocidade, quando a rede de glúten se desenvolve;
8 – Início da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biológico fresco. Atenção:

o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para
menos, dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento mas
sempre será adicionado na fase final;
9 – Adicionar água até a consistência desejada;

10 – Término do batimento programado.
Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa:
A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura da massa e passar para

etapa seguinte.
B – Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda

velocidade.
C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira

velocidade, adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a
água.

Lembretes
TM = tempo de mistura em 1ª velocidade

TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem”
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentação
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com

circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido
vertical.
MELHORADOR
A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A
dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo
das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.
ÁGUA
A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de
armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas,
lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa
é a que a farinha absorver.
FERMENTO BIOLÓGICO
Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com
fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem
do fermento fresco.

TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA

Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas
são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição
do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores.
Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal;
aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a
consistência ideal para cada tipo de produto.
DIVISÃO DE MASSA
O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com
base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões
pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola.
TEMPO DE DESCANSO
O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira
bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam
de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento,
temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer
coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície.
TEMPO DE FERMENTAÇÃO
O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa
e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são
tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade
controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será
diferente.
TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO

Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do
seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira
pois ficarão prontos em momentos diferentes.

PÃES DE MASSA SEMI DOCE
Pão de Hot Dog...........................................................................................................17

Pão de Hamburger ......................................................................................................19
Croissant.....................................................................................................................21
Pão de Leite................................................................................................................23


Pão de Hot Dog
Ingredientes % Peso (g) Peso Método

Farinha de trigo 100 10.000 • Passar as peças pela modeladora
Sal 2 • Estirar manualmente as peças até
Açúcar 10 o tamanho desejado.
Leite em pó 3 • Arrumar em assadeiras lisas
Gordura 8 levemente untadas com óleo.
Melhorador • Fermentar .
Fermento • Assar.
5
biológico fresco
Água
Total
PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Hambúrguer

Farinha de trigo 100 10.000 • Dividir peças no tamanho desejado
Sal 2 • Bolear.
Açúcar 10 • Colocar em assadeiras lisas leve-
Leite em pó 3 mente untadas com óleo.
Gordura vegetal • Pressionar levemente as peças
8
hidrogenada sobre a assadeira, para abaixar a
Melhorador massa e reduzir a altura da bola.
Fermento • Fermentar.
5
biológico fresco • Assar.
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Croissant

Farinha de trigo 100 2.500 • Abrir a gordura para folhar entre 2
Sal 2 plásticos, em formato retangular,
Açúcar 10 após o descanso da massa.
Leite em pó 2 • Abrir a mesma sobre mesa
Ovos 5 enfarinhada em formato retangular,
Gordura 5 colocar a gordura para folhar em
Fermento 2/3 da massa e fechar em formato
4
biológico fresco de envelope .
Água • Dar 3 dobra de 3 voltas
Total descansando a massa a cada volta

não esquecendo de retirar a
Margarina folhada 50 farinha .

• Na última dobra esticar a massa
com aproximada mente 0,5 cm de
espessura. Cortar os croissant.
• Enrolar e levar para fermentar, na
metade do tempo.
• Pincelar com ovos, terminar a
fermentação e levar para assar.
• (RECHEIO OPCIONAL)

TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =
ANOTAÇÕES

Pão de leite

Farinha de trigo 100 5.000 • Arrumar em assadeiras lisa
Sal 2 levemente untadas com óleo.
Açúcar 13 • Dar 2 cortes profundos antes da
Leite em pó 4 fermentação.
Ovos 5 • Fermentar.
Melhorador • Assar.
Fermento
7
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

PÃES DE MASSA SALGADA
Pão Francês I..............................................................................................................27

Pão Francês II.............................................................................................................29
Pão Sírio .....................................................................................................................31
Ciabatta.......................................................................................................................33
Baguette / mini baguete ..............................................................................................35
Pão de Banha .............................................................................................................37
Pão de Torresmo .........................................................................................................39
Pão Integral.................................................................................................................41
Pão de Centeio ...........................................................................................................43
Pão Caseiro ................................................................................................................45
Pão de Forma .............................................................................................................47
Mini Pão ......................................................................................................................49


Pão Francês I

Farinha de trigo 100 6.000 • Corte de pestana.
Sal 2 • Usar bisturi descartável cortar as
Melhorador peças imediatamente antes de
Fermento fornear. Dar um corte reto na parte
3
biológico fresco superior da peça no centro e no
Água sentido do comprimento cortando
aproximadamente 2/3 com a
lâmina inclinada em diagonal.
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão Francês II

Farinha de trigo 100 6.000 • Cortar a pestana conforme descrito
Sal 2 no pão francês I
Açúcar 0,5
Gordura vegetal
2
hidrogenada
Melhorador
Fermento
3
biológico fresco
Água
Total 107.5
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão Sírio

Farinha de trigo 100 5.000 • Descansar bolas no peso desejado
Sal 2
• Abrir a massa com rolo sobre
Açúcar 4
mesa levemente enfarinhada até o
Fermento
2 tamanho e espessura desejada
biológico fresco
Água • Colocar em assadeiras perfuradas
e assar por 3 minutos.
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Ciabatta

Farinha de trigo 100 8.000 • Colocar a massa em um recipiente
Sal 2 fartamente untado com óleo.
Fermento • Deixar fermentar até dobrar de
5
biológico fresco volume.
Melhorador • Polvilhar farinha sobre a mesa e
Água despejar a massa, polvilhar farinha
sobre a massa e deixa-la na
espessura desejada.
• Cortar peças, arrumar em
assadeiras perfuradas e
Total enfarinhadas.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Baguette / mini baguette

Farinha de trigo 100 8.000 6.000 • Descansar as peças boleadas.
Sal 2 • Pressionar a bola com o fecho para
Açúcar 0,5 baixo e dar formato triangular, virar
Gordura vegetal o lado do fecho para cima e
2
hidrogenada introduzir uma das pontas na
Fermento modeladora para formar um
2,5
biológico fresco bastão.
Melhorador • Descansar o mesmo coberto com
Água plástico sobre mesa untada com
óleo e estirar o bastão
manualmente até o tamanho
Total desejado colocar em assadeiras

tipo canaleta perfurada com o
fecho para baixo
• Alinhar as peças, fermentar
• Cortar pestanas
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

0
ANOTAÇÕES

Pão de Banha

Farinha de trigo 100 5.000 • Passar as peças pela modeladora.
Sal 2 • Acondicionar em assadeiras lisas.
Ovos 8 • Dar 2 cortes profundos antes de
Leite em pó 2 fermentar.
Banha 8 • Fermentar.
Melhorador • Assar.
Fermento
4
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Torresmo

Farinha de trigo 100 4.000 • Após desenvolver o ponto de véu
Sal 2 acrescentar o torresmo e misturar
Leite em pó 2 em 1ª Velocidade de 2 a 3 minutos.
Banha 4 • Dividir a massa e descansar.
Melhorador • Modelar no formato desejado
Fermento Filão, Bisnaguinha, Rosca.
4
biológico fresco • Colocar em assadeira untada e
Água levar para fermentação.
Ovos 4 • Assar.
Torresmo 30
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão Integral

Farinha de trigo 50 4.000 • Calcular o peso dos ingredientes
Farinha de trigo considerando-se 100% a soma dos
50 4.000
integral pesos das farinhas.
Sal 2 • Pode-se trabalhar esta massa com
Açúcar 4 diversas modelagens.
Melhorador
Gordura vegetal
4
hidrogenada
Fermento
5
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Centeio

Farinha de trigo 100 6.000 • Trabalhar a massa como nos
Farinha de outros pães
30 1.250
centeio • Acondicionar em formas untadas
Sal 2,5 • Fermentar
Açúcar 3 • Assar
Gordura vegetal
4
hidrogenada
Melhorador
Fermento
4
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão caseiro

Farinha de trigo 100 6.000 • Cortar gordura bolo em cubos de
Açúcar 2 tamanho regular e reservar.
Gordura vegetal • Bolear as peças de massa.
4
hidrogenada • Afundar levemente o fecho da
Sal 2,3 peça, colocar o pedaço de gordura
Melhorador na cavidade e fechar.
Fermento • Arrumar a peça com o fecho para
3
biológico fresco baixo em assadeira fartamente
enfarinhada.
Água
• Fermentar.
• Retirar cuidadosamente cada peça
da assadeira e arrumar em
assadeira perfurada com a
margarina para cima e em seguida
Total levar para assar.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Forma

Farinha de trigo 100 10.000 • Após o descanso das bolas virar a
Sal 2 mesma com o fecho para cima
Açúcar 4 sobre mesa levemente untada,
Melhorador achatar e pressionar a massa em
Leite em pó 2 forma de triângulo com a ponta
Fermento menor voltada para você.
3
biológico fresco • Enrolar a massa da ponta menor
Água para a maior
• Pressionar a emenda do fecho em
toda extensão. Arrumar em forma
untada, com o fecho voltado para
Total baixo.
• Fermentar.
• Assar.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Mini-Pão

Farinha de trigo 100 5.000 • Cortar pestana conforme descrito e
Sal 2 em Pão francês I
Melhorador
Fermento
3
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

PÃES DE MASSA DOCE
Pão Doce ....................................................................................................................53

Pão Petrópolis.............................................................................................................55
Pão de Coco ...............................................................................................................57
Sonho..........................................................................................................................59
Broa de Fubá ..............................................................................................................61


Pão Doce

Farinha de trigo 100 5.000 • Método Direto ou Esponja
Sal 1,5 • Preparar esponja com 30% da
Açúcar 20 farinha e todo fermento e parte da
Leite em pó 4 água, formando uma massa com
Ovos 15 consistência macia.
Gordura vegetal • Fermentar a esponja por
8
hidrogenada aproximadamente 30 min .
Melhorador • Preparar a massa como nos pães
Fermento anteriores. Modelar a peça em
10
biológico fresco tamanhos determinados colocar
Água em assadeiras untadas .

• Fermentar
Total • Assar
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão Petrópolis

Farinha de trigo 100 8.000 • Na metade da fermentação
Sal 2 pincelar a superfície dos pães com
Açúcar 10 ovos e polvilhar com a farofa.
Ovos 10 • Terminar a fermentação.
Leite em pó 2 • Assar.
Gordura vegetal
10
hidrogenada
Melhorador
Fermento
7
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Coco

Farinha de trigo 100 5.000 • Fermentar metade do tempo.
Sal 1,5 • Pincelar as peças com ovos e
Açúcar 15 polvilhar coco ralado .
Leite em pó 4 • Terminar a fermentação.
Gordura vegetal • Assar.
4
hidrogenada • Observação este pão pode ser
Melhorador trabalhado com esponja
Leite de coco 10
Essência de coco 0,5
Fermento
7
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Sonho

Farinha de trigo 100 2.500 • Para rechear, cortar o sonho com
Sal 1,5 faca de serra fazendo um corte em
Açúcar 10 diagonal.
Ovos 10
Gordura vegetal
10
hidrogenada • Antes de fritar pode-se pré assar
Fermento as peças a 175ºC por + - 5 min
7
biológico fresco
Água
• Pode-se polvilhar açúcar de
Total confeiteiro após rechear.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Broa de Fubá

Farinha de trigo 100 5.000 OPCÕES DE DECORAÇÃO
Fubá 30 • Polvilhar fubá sobre as peças
Sal 1,5 antes da fermentação.
Açúcar 17
Erva doce 1,5 • Na metade da fermentação cortar
Gordura vegetal a superfície das peças com bisturi
10
hidrogenada dando cortes profundos.
Fermento
7
biológico fresco • Após bolear, umedecer a
Melhorador superfície das peças com água, e
Água passar em fubá e fermentar.
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

PÃES DE MESTRE
Pão de Cerveja ...........................................................................................................65

Pão de Cebola ............................................................................................................67
Pão de Alho.................................................................................................................69
Pão de Ervas...............................................................................................................71
Pão de Pizza ...............................................................................................................73
Pão de Batata .............................................................................................................75
Pão de Mandioquinha .................................................................................................77


Pão de Cerveja

Farinha de trigo 100 6.000 • Modelar filão grosso com as
Sal 2 pontas afinadas.
Açúcar 4
Ovos 10
Gordura vegetal • Colocar em assadeiras untadas e
8 no meio da fermentação pintar com
hidrogenada
ovos e dar cortes profundos.
Leite em pó 4
Cerveja 40
• Assar.
Fermento
3
biológico fresco
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Cebola

Farinha de trigo 100 5.000 • Dourar a cebola na dosagem de
Sal 2,5 100g de margarina para cada 500g
Açúcar 4 de cebola .
Gordura vegetal
10
hidrogenada • Deixar esfriar e adicionar a massa.
Cebola 45
Fermento
5
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Alho

Farinha de trigo 100 5.000 • Modelar bolinhas ou bisnaguinhas
Sal 2 • Colocar em assadeiras lisa
Açúcar 2 untadas com fecho para baixo.
Alho 2 • Assar.
Gordura vegetal
5
hidrogenada
Fermento
4
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Ervas

Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir a massa.
Sal 2 • Modelar.
Açúcar 2 • Colocar em assadeiras untadas
Gordura vegetal • Assar.
5
hidrogenada
Fermento
4
biológico fresco
Orégano 0,5
Salsa 0,5
Alho 2
Tomilho 0,5
Manjericão 0,5
Cebola 2
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Pizza

Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir a massa.
Sal 2 • Deixar descansar.
Açúcar 6 • Modelar e arrumar em assadeiras
Gordura vegetal untadas
8
hidrogenada • Fermentar.
Leite em pó 4 • Assar .
Molho de tomate 7
Fermento
5
biológico fresco
Orégano 0,4
Melhorador
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Batata

Farinha de trigo 100 4.000 • Dividir em bolas e descansar.
Sal 2 • Dividir em peças e modelar.
Açúcar 15 • Arrumar em assadeiras lisas
Ovos 10 untadas levemente com óleo.
Flocos de batata 12 • Fermentar.
Leite em pó 2 • Assar.
Gordura vegetal
10
hidrogenada
Melhorador
Fermento
7
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Pão de Mandioquinha

Farinha de trigo 100 5.000 • Dividir as peças no tamanho
Sal 2 desejado e descansar.
• Bolear ou modelar na modeladora.
Açúcar 5
• Colocar em assadeiras lisas
Gordura vegetal
6 levemente untadas com óleo.
hidrogenada
• Fermentar.
Mandioquinha 30
• Assar.
Melhorador
Fermento
6
biológico fresco
Água
Total
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

RECHEIOS E COBERTURAS
Creme Baunilha ..........................................................................................................81

Geléia de Brilho...........................................................................................................83
Farofa para Decoração................................................................................................85


Creme Baunilha

Leite líquido 100
Açúcar 30 • Misturar o amido e as gemas em
Amido de milho 10 parte do leite e reservar. Ferver o
Gemas 15 restante do leite com açúcar e a
Gordura vegetal gordura e misturar ao restante do
5
hidrogenada leite reservado mexendo sempre
Essência 0,5 ate engrossar.
• Cozer por alguns minutos, retirar
do fogo e acrescentar a essência.
Total 160,5 • Usar para rechear ou decorar pães
doces e recheios para sonho.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Geléia de Brilho

Água 100 250 • Misturar todos os ingredientes em
Açúcar 50 panela.
Amido de milho 7,5 • Levar ao fogo forte, mexendo
Essência 0,5 sempre.
• Ferver até ficar transparente.
• Retirar do fogo e acrescentar a
essência.
• Empregar antes de esfriar
completamente.
Total 158
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Farofa para Decoração

Farinha de trigo 4 • Usar esta proporção calculando as
Açúcar 3 quantidades sobre os 100% da
Margarina bolo 2 farinha da receita do pão petrópolis
Coco ralado 2 • Juntar todos os ingredientes em
um recipiente e esfarelar a gordura
Total 11 .até desaparecer todos os grumos
e empregar.
• Pode-se acrescentar canela em
pó.
TM =
TC =
TD =
TF =
LASTRO =
VERTICAL =

ANOTAÇÕES

Referência
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz.

“Fundamentos da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Campinas. 1972.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.

“Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. Ital. Campinas. 1994.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. “Curso Tecnologia de

Processamento e avaliação de qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Ital. Campinas,
1994.
Augusto Cezar de Almeida. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação

Brasileira”. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994.
Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. “Introdução à Química de Alimentos”. Ed.

Varela, São Paulo, 1989
Louise Garcia Pagani. “Manipulação de Alimentos”, SENAI-SP, 1995.
Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. “Noções Técnicas de Panificação”, SENAI-SP,

1989.
Quaglia. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editora Acribia S. A ., Zarogoza,

1991.
Raymond Calvel. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. Macêdo S. A .

Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987.
“Revista Molíneria e Panaderia”.

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Formulações básicas de panificação

FORMAÇÃO CONTINUADA PADEIRO

• Curso Técnico em Processamento de Alimentos

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3

Formulações básicas de panificação

SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira.

PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Preparo de massas Fermentadas ............................................................................... 11

PÃES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15

PÃES DE MASSA SALGADA......................................................................................25

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5

Pão de Forma ............................................................................................................. 47

PÃES DE MASSA DOCE............................................................................................ 51

PÃES DE MESTRE .................................................................................................... 63

RECHEIOS E COBERTURAS .................................................................................... 79

6 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada

1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo

2º Dividir o resultado por 100;

3º O resultado final é o peso do ingrediente.

Exemplo: Pão Francês

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;

2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru;

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 7

3º O resultado é o número de pães que obteremos na receita.

Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g

3) Como calcular uma encomenda de pães?

• É preciso saber o peso de cada pão cru.

1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;

3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100;

4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem;

5º O resultado final é o peso da farinha;

6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos;

7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido

8 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar

Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g

N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda.

Total de massa x % de farinha ÷ % total = peso da farinha

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só

• Em panificação, a farinha será sempre 100%

1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;

2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;

4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 9

10 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando

2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para

3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;

4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos;

5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos

6 – Adicionar a gordura e homogeneizar;

7 – Continuar a adição da água aos poucos.

8 – Início da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biológico fresco. Atenção:

9 – Adicionar água até a consistência desejada;

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 11

10 – Término do batimento programado.

Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa: