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I Autor
"MODELOS GENÉRICOS DE HACCP"
C
JORGE SARAIVA
H
4800-160 Guimarães
Tel. 253511904 / Fax 253413470
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
A
Projecto Gráfico e Design POEIRAS - MARKETING, COMUNICAÇÃO E DESIGN, LDA
T Produção apoiada pelo Programa Operacional Formação Profissional e Emprego, co-financiado pelo
É
Estado Português e União Europeia, através do Fundo Social Europeu.
C
N
I
C Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, Lda., 2003, 1ª Edição, 300 Exemplares
MODELOS GENÉRICOS
DE HACCP
Com este livro, através da elaboração de um conjunto de modelos genéricos, pretende-se ilustrar
de uma forma simples a abordagem de implementação da metodologia HACCP. Os modelos genéricos
desenvolvidos incluem a generalidade dos elementos considerados naquilo que normalmente se
designa por “Estudo HACCP”, desde a análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo
até à elaboração do plano HACCP. Cada modelo genérico inclui igualmente a descrição do produto,
a descrição do seu uso pretendido e o respectivo fluxograma do processo, elementos que suportam
a realização da análise de perigos.
Uma descrição sumária da metodologia HACCP utilizada no desenvolvimento dos modelos genéricos
é apresentada no primeiro capítulo. Uma descrição detalhada da metodologia HACCP pode ser
encontrada num outro livro desta colecção (Baptista, P. Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
Nos restantes 5 capítulos do manual são apresentados 5 modelos genéricos de HACCP, para cinco
produtos diferentes:
- Queijo Fresco;
- Sumo de Maçã;
- Ervilhas Ultra-Congeladas.
- Plano HACCP;
Os modelos genéricos elaborados não tiveram como modelo nenhuma unidade em particular, pelo
que não deverão ser copiados tal e qual por qualquer empresa que produza este tipo de produtos.
As empresas deverão reflectir sobre as condições específicas dos seus processos na transposição
dos modelos para as suas unidades industriais. Entre outras aspectos, as empresas deverão ter em
consideração as especificidades:
Paulo Baptista
João Noronha
João Oliveira
Jorge Saraiva
pág.6
CONSIDERAÇÕES GERAIS
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Apresentar de forma sumária os conceitos básicos de um sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumária os princípios do sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumária os passos da metodologia HACCP e a sua relação
com os princípios;
- Apresentar os elementos relevantes para a compreensão da metodologia utilizada
no desenvolvimento dos modelos genéricos de HACCP, em particular nos aspectos
relevantes relacionados com a análise de perigos e a determinação dos pontos
críticos de controlo.
O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo) baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar para o
consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de
produção, na avaliação desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento
de processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos.
O Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direccionada a perigos biológicos, químicos
e físicos, em vez de inspecção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema de carácter
preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas medidas preventivas
que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam pôr em causa a segurança dos
produtos e consequentemente dos consumidores.
pág.10
CONSIDERAÇÕES GERAIS
CAPÍTULO 1
- Descrição do produto;
- Construção do fluxograma;
- Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3);
SEVERIDADE
Alta (3): Efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento ou podendo inclusive
provocar a morte;
Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou limitada.
Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos,
podendo causar indisposição e mal estar, podendo ser necessário atendimento médico.
pág.12
CONSIDERAÇÕES GERAIS
CAPÍTULO 1
Classificação Exemplos
PROBABILIDADE
pág. 13
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
AVALIAÇÃO DO RISCO
Alta (3)
Probabilidade
Média (2)
Baixa (1)
Severidade
Por forma a determinar os pontos críticos de controlo que podem ser controlados para eliminar
o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência foi utilizada a “árvore de decisão”
apresentada na Figura 1.2, e cuja metodologia é descrita de forma detalhada no manual “Sistemas
de Gestão de Segurança Alimentar” (Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
pág.1
14
CONSIDERAÇÕES GERAIS
CAPÍTULO 1
pág. 15
CONSERVAS DE SARDINHA
SEM PELE E SEM ESPINHAS
EM ÓLEO VEGETAL
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Descrever o produto Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas em Óleo Vegetal,
o seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise
de perigos;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
- As conservas são mantidas à temperatura ambiente. Devem ser consumidas logo após a
abertura da lata, não sendo necessário nenhum tratamento térmico.
pág.18
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
pág. 19
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág.20
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág. 21
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág.22
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Armazenamento das latas Entrada para as latas de corpos 1 2 - Boas Práticas de Fabrico.
estranhos (pedaços de metal,
- Formação do pessoal.
plástico e insectos).
- Controlo de pragas.
pág.23
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág.24
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
Recepção das Presença de histamina. 1 Concentração < 50 ppm Determina- Por lote. Controlo de Rejeição do lote. Registo dos
matérias- de histamina. ção Qualidade. testes de
analítica. Comunicação ao histamina.
primas – fornecedor.
sardinhas Boletim de Registos de
cozidas análise do controlo
congeladas fornecedor. recepção.
Relatório de
rejeição.
Filtração do Presença de corpos 3 Diferença de Valor Medição da Contínua. Controlo de Substituição do Registo da
óleo estranhos que podem pressão antes especifi- pressão Qualidade. filtro. pressão.
colmatar o filtro. e após o filtro. antes e após
cado.
o filtro.
Recepção Recontaminação com 4 De acordo com De acordo Inspecção Por lote, de Responsá- Separação e Ficha de
das latas patogénicos após a caderno de com as visual na acordo com vel pela rejeição das latas controlo de
esterilização devido a encargos. especifica- recepção plano de recepção e defeituosas. recepção
ções das amostragem. Controlo da (testes de
latas defeituosas.
latas. Teste de Qualidade. cravação e
Se o número de
cravação enchimento).
latas defeituosas
Inspecção exceder o valor
visual no especificado
enchimento rejeitar o lote.
Descongela- Desenvolvimento de 5 Temperatura (T) Valores de Controlo Contínua Responsá- Avaliação da Registo
ção microrganismos na câmara de T espe- automático (minuto a vel de situação caso a automático
patogénicos e formação descongelação. cificados : da T. minuto). produção. caso de T.
>7ºC
de histamina. (temperatura
excessiva vs.
tempo de
permanência).
pág. 25
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Enchimento Esterilização deficiente 6 Enchimento de Valor Pesagem Contínua. Responsá- Adequar a Registos
e/ou recontaminação acordo com o especifi- das latas vel de quantidade de de peso
com microrganismos limite cado +/- produção. sardinha e das latas.
desvio Inspecção
patogénicos após especificado. visual pesar.
permitido.
esterilização de latas (altura das
com enchimento sardinhas).
excessivo.
Cravação Recontaminação com 7 Parâmetros de Parâmetros Teste de No início da Responsá- Rejeição das Registo da
microrganismos cravação. de cravação cravação. operação, vel de latas inadequada- avaliação da
patogénicos devido a especifica- após cada produção/ mente cravadas. cravação.
Verificação da dos. paragem e manuten-
cravação deficiente.
pelo menos ção. Registo da
eficácia da Paragem de
4 vezes afinação da
cravação. durante a
produção e máquina.
operação. afinação da
cravadeira.
Inspecção da
cravação.
Sobrevivência de 9 Cor das fitas Mudança Uso de fitas Por cesto. Controlo de Processar o Fitas e
patogénicos por de de cor das de Qualidade. produto ou caso registos de
inexistência de esterilização. fitas. esterilização. necessário esterilização.
tratamento térmico. rejeitar.
Rotulagem Lote e validade 10 Marcação do Nº de lote e Verificação No início da Operador. Colocar o Registo dos
inexistentes ou mal lote e prazo de prazo de visual. operação e produto em produtos
colocados. validade. validade de hora a espera e re- em espera
correctos hora. para re-
codificar.
codificar.
pág.26
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM ÓLEO VEGETAL
CAPÍTULO 2
pág. 27
CARNE DE FRANGO
SEPARADA MECANICAMENTE
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Descrever o produto Carne de Frango Separada Mecanicamente, o
seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para
suportar a análise de perigos;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
pág.30
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
- Para utilização na própria unidade industrial como, matéria-prima para outros produtos, é
incorporado um conservante, o nitrito de sódio, para aumentar o tempo de conservação do
produto em fresco. Para produto, refrigerado ou congelado, a ser vendido a outras unidades
industriais não é adicionado nitrito de sódio.
- No caso de produtos que incorporem o produto curado (com nitrito de sódio) a sua rotulagem
deve conter referência à presença deste aditivo.
pág. 31
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
pág. 32
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág. 33
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág.34
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 35
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 36
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Controlo inadequado da 1 3 S S
formulação (e.g.: nitrito em
excesso – superior a 200 ppm -
ou mistura insuficiente).
Codificação e datação Datação imprópria que resulta 1 3 S S PCC - Boas Práticas de Fabrico.
num abuso potencial do tempo 9
- Formação do pessoal.
de conservação (produto fresco).
37
pág.
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Recepção - Pode estar contaminado 1 Data de Separação Medidor de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
carne de por bactérias patogénicas produção. mecânica tempe- fornecimen- de fornecedor. controlo de
não formadoras de em: ratura. tos. recepção. recepção.
frango Temperatura na Redução do
1) <5 h.
esporos.
recepção: 2) < 72 h. tempo para
1) < 10 ºC 3) <120 h. processamento.
Pode estar contaminado 2) < 4 ºC
por bactérias patogénicas 3) < -2 ºC
formadoras de esporos.
Pode conter antibióticos 2 Certificado/ Ausência. Verificação Todos os Controlador Devolução do Ficha de
/ sulfamidas. Declaração de de fornecimen- de produto ao controlo de
ausência de certificado. tos. recepção. fornecedor. recepção.
Pode conter pesticidas.
antibióticos,
sulfamidas e
pesticidas.
38
pág.
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
Recepção - Pode estar contaminado 3 Ausência. Inspecção Contínua. Controlador Segregação do Ficha de
carne de com materiais estranhos virtual. de produto. controlo de
(e.g. luvas de borracha, recepção. recepção.
frango Devolução ao
etiquetas, ossos,
fornecedor.
fragmentos de metal).
Recepção - Utilização de materiais 4 Certificado vs. Não Confronta- Todos os Controlador Devolução do Ficha de
materiais de de embalagem não lista de utilização ção do fornecimen- de produto ao controlo de
permitidos para materiais de certificado tos. recepção. fornecedor. recepção.
embalagem
materiais do material
acondicionamento de aprovados.
não fornecido
alimentos. aprovados. vs. lista de
materiais
aprovados.
Armazena- Crescimento de 5 Temperatura (T). Separação Medição No mínimo, Responsá- Redução do Registo
mento da patogénicos durante o mecânica de T. de 1/2 em vel de tempo de automático
armazenamento devido em: 1/2 hora. armazém. processamento. de T na
carne de
<5 h. – T < câmara de
frango a um abuso de
10 ºC; < 72 h. Segregação/ conserva-
tempo/temperatura. – T < 4 ºC, ção.
destruição do
<120 h. – T produto se
< -2 ºC. necessário.
Separação Pode ficar contaminada 6 Regulação do De acordo Verificação No arranque. Operador Verificação da Ficha /
mecânica devido a fragmentos de equipamento. com as do set-up. do equipa- montagem do registo de
No início da
metais ou de ossos espe- mento. equipamento. controlo de
Amostra- produção.
cificações produção.
devido a um set-up gem ao
(não podem
inadequado ou avaria ou produto.
passar
problema de objectos
equipamento. estranhos
com mais
de 2 mm).
Mistura / Controlo impróprio da 7 Peso de nitrito > 100 ppm Pesagem, Todos os Operador Segregação do Ficha /
adição de formulação de nitrito: a adicionar. e após “batchs” de da Mistura / produto. registo de
concentração inferior a < 200 ppm verificação produção. adição de controlo de
nitrito Correcção de
do cálculo nitrito. nitrito.
100 ppm ou insuficiente
pelo chefe nitrito se
mistura que possibilitam de concentração <
o crescimento de produção. 100 ppm.
patogénicos.
Segregação /
Destruição do
Controlo inadequado da produto ou
formulação (e.g.: nitrito mistura com
em excesso – superior outro(s)
a 200 ppm - ou mistura “batch(s)” de
insuficiente). produção, se
conhecida a
dosagem em
excesso (se >
200 ppm).
pág. 39
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Reacção alérgica
causada pela presença
de toxicidade de nitritos
no produto final devido
a rotulagem errada
(curado e não-curado).
Codificação Datação imprópria que 9 Marcador de Ausência Confirma- Todos os Encarre- Segregação de Ficha /
e datação resulta num abuso data. de erros na ção inicial lotes de gado do produto mal registo de
potencial do tempo de marcação da produção. embala- identificado. controlo de
da data. marcação mento. embala-
conservação (produto
após Substituição mento.
fresco). introdução. dos rótulos.
Detecção de Restos de metais no 10 Fragmentos Ausência. Verificação No arranque Encarre- Reparar ou Relatório de
metais produto devido a falha de metal. do da linha e gado do substituir a manuten-
no equipamento ou funciona- depois de embala- máquina ção do
mento do hora a hora. mento. detector de
especificações imediatamente
detector, metais.
incorrectas no detector. pela
e testar
introdução novamente
de todo o produto
amostras desde a última
de metal. monitorização.
Registar todos
os incidentes.
40
pág.
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
CAPÍTULO 3
pág. 41
QUEIJO FRESCO
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Descrever o produto Queijo Fresco, o seu uso pretendido e o
fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,
enfermos e imuno-deficientes, excepto pessoas intolerantes à lactose. No entanto, sendo um produto
de alto risco recomenda-se que o consumo por pessoas de grupos vulneráveis se faça com
precaução (e.g.: não consumirem produto que tenha já menos de 3 dias de prazo de validade).
- Para consumo em cru, podendo ser incorporado em preparações culinárias diversas, como por
exemplo saladas.
- Possibilidade de consumo como cozinhado, incorporado noutros produtos, como por exemplo
bolos.
pág.44
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
pág. 45
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág.46
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
QUEIJO FRESCO DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág.47
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
QUEIJO FRESCO DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 48
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
QUEIJO FRESCO DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 49
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Recepção do Potencial presença de 1 Presença de Ausência de Teste rápido A cada Operador Rejeição do Ficha de
leite de vaca antibióticos. antibióticos. antibióticos. de pesquisa recepção. responsável. leite. controlo de
de recepção
antibióticos. (pesquisa de
antibióticos).
Pasteurização Não eliminação de 2 Tempo, via Temperatura Termógrafo. Contínua. Operador Reparação Ficha de
patogénicos devido a caudal (Q) e 72ºC responsá- imediata da produção -
Caudalí- vel. registos de
pasteurização mal temperatura (T). durante um metro. avaria.
intervalo de pasteu-
efectuada.
tempo 15s. Reprocessa- rização (T e
mento do leite. Q).
Embalamento Potencial crescimento 4 Temperatura na T < 10ºC Inspecção No início e no Responsá- Ajuste de Ficha de
de microrganismos zona de visual do final do vel do temperatura. registo de
patogénicos devido a embalamento(T). mostrador embala- embala- embala-
digital da mento e mais mento. Paragem do mento.
abusos de
sonda da uma vez por embalamento
temperaturas. zona de hora. e colocação do
embala-
produto na
mento.
câmara.
Impressão da Potencial 5 Dados (data e Zero Inspecção No início e Operador Eliminação das Colagem
data e do lote desenvolvimento de prazo de etiquetas visual e no fim da responsável. etiquetas com de uma
microrganismos validade) na com colagem impressão. defeito. etiqueta
e colocação
defeito. de uma na ficha de
da etiqueta. patogénicos por ter etiqueta.
etiqueta no Elaboração de controlo
sido excedida a data registo. de
de validade real novas etiquetas.
etiquetas.
devido a erro na
rotulagem.
pág. 50
QUEIJO FRESCO
CAPÍTULO 4
pág. 51
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
52
pág.
SUMO DE MAÇÃ
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Descrever o produto Sumo de Maçã, o seu uso pretendido e o fluxograma
do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
pág.56
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
- A ser consumido pelo público em geral, incluindo grupos vulneráveis como crianças, idosos,
enfermos e imuno-deficientes.
- Produto a ser consumido como tal, podendo constituir um elemento de uma refeição, ligeira ou
completa, ou a ser consumido individualmente como bebida refrescante.
- Pode ainda ser consumido misturado com outros sumos ou outras bebidas, podendo também ser
utilizado como ingrediente culinário em situações particulares para aromatizar cozinhados.
pág. 57
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
pág. 58
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág. 59
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
Recepção - Peróxido Q Se não for próprio para uso alimentar (food grade) pode conter
de hidrogénio impurezas desconhecidas.
pág.60
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág. 61
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 62
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Recepção - Peróxido Se não for próprio para uso 1 3 S N S N PCC - Controlo de recepção
de hidrogénio alimentar (food grade) pode conter 3
- Verificação do produto
impurezas desconhecidas.
comprado.
- Boas práticas de
Tubagens ou tanques podem 1 2
higienização.
conter resíduos de produtos
químicos de higienização.
pág.63
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
64
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Adição do aroma de maçã Más práticas de fabrico podem 1 3 S N S S - Boas práticas de fabrico.
e do ácido ascórbico introduzir os microrganismos no
- a) Tratamento térmico.
tanque de mistura. a)
pág.65
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
SUMO DE MAÇÃ DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
66
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
Recepção - Pode conter patulina. 1 Patulina. Ausência. Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
Concentrado certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
tos. recepção. recepção.
de maçã (Des)qualifica-
ção de
fornecedor.
Pode conter resíduos 2 Pesticidas. Ausência. Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
de pesticidas. certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
tos. recepção. recepção.
(Des)qualifica-
ção de
fornecedor.
Recepção - Se não for próprio 3 Pureza do Ser food Análise de Todos os Controlador Devolução ao Ficha de
Peróxido de para uso alimentar peróxido de grade. certificado. fornecimen- de fornecedor. controlo de
(food grade) pode hidrogénio (food tos. recepção. recepção.
hidrogénio (Des)qualifica-
conter impurezas grade). ção de
desconhecidas. fornecedor.
Tratamento Sobrevivência dos 4 Caudal (Q) Relação Medidor de Segundo a Operador Reprocessame Registo
térmico microrganismos devido de Q com caudal segundo. do nto do produto automático
a um insuficiente Temperatura de T pré- automático. tratamento (retorno das
(esterilização)
esterilização (T). - térmico. condições
processamento térmico automático se
definida. Sonda de Segundo a (T e Q) do
(combinação tempo- temperatura. segundo.
ocorrem desvios processo.
temperatura). na temperatura
(<) ou caudal
(>).
pág. 67
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Holding O produto pode ser 5 PH do produto >3,6 Medidor de Sempre no Operador do Paragem da Ficha/
(asséptico) contaminado com e no arranque do PH. arranque do enchimento. linha de registo do
resíduos de produtos 8 enchimento. enchimento, enchimento. controlo de
após produção.
químicos de
realização de Segregação/
higienização devido a actividades destruição de
um enxaguamento de produto.
insuficiente. higienização.
Inspecção Inspecção inadequada 10 Selagem (pingar Ausência. Visual. Contínua. Controlador Segregação de Ficha/
das pode não detectar produto). de linha - produto registo do
embalagens mal produto final. (pontual). controlo do
embalagens
enchimento
enchidas seladas, o que pode
(frequente).
resultar em Paragem de
embalagens passíveis linha e
de sofrerem intervenção no
contaminação enchimento
microbiológica. (frequente).
68
pág.
SUMO DE MAÇÃ
CAPÍTULO 5
pág. 69
ERVILHAS ULTRA-
-CONGELADAS
OBJECTIVOS DO CAPÍTULO
- Descrever o produto Ervilhas Ultra-Congeladas, o seu uso pretendido
e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a análise de perigos;
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
2. INGREDIENTES - Ervilhas
pág.72
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
pág. 73
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág.74
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág. 75
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
pág.76
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
Recepção das Pode conter matéria fecal dos 1 2 - Requisitos das instalações
embalagens de cartão pássaros e roedores. satisfeitos.
- Controlo de pragas.
pág. 77
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 78
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
pág. 79
Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
Ref.: Nº ED.REV.
ANÁLISE DE PERIGOS E
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS DATA: DD.MM.AA
DETERMINAÇÃO DE PCCs
PÁG. DE
80
pág.
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
Branquea- Branqueamento durante 1 Tempo e Tempo e Controlo Minuto a Operador do Paragem de Registo
mento um tempo insuficiente temperatura (T). tempera- automático minuto. branquea- linha. Ajuste nas automático
pode permitir a tura da T e da mento. condições de de controlo
específi- velocidade do
sobrevivência de operação. Nova
cos. do branque- branquea-
coliformes fecais e ador.
passagem pelo mento.
Listeria. branqueador.
Inspecção Pedaços de madeira 3 Objectos Ausência. Controlo Contínua. Controlador Remoção do Ficha de
vindos com as ervilhas estranhos. visual. de linha. objecto registo de
podem ficar após a estranho objectos
estranhos
limpeza do identificado.
encontra-
equipamento; os dos na
empregados podem inspecção.
contaminar com
adornos; vidros das
lâmpadas
desprotegidas.
Detecção Restos de metais no 5 Fragmentos de Ausência. Verificação No arranque Encarrega- Reparar ou Relatório de
de metais produto devido a falha metal. do funciona- da linha e do do substituir a manuten-
no equipamento ou mento do depois de embala- máquina ção do
detector, pela hora a hora. mento. detector de
especificações imediatamente
introdução de metais.
incorrectas no detector. amostras de
e testar
metal. novamente
todos os lotes
desde a última
monitorização.
Registar todos
os incidentes.
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Manual 6
Modelos Genéricos de HACCP
82
pág.
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
CAPÍTULO 6
pág. 83
bibliografia
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índice
índice
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Modelos Genéricos de HACCP
BIBLIOGRAFIA
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