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e sabores
dos territórios
rurais
Receitas
e sabores
dos territórios
rurais
TÍTULO
Receitas e Sabores dos Territórios Rurais
Edição
MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1.º Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt
Coordenação editorial
Luís Chaves
Edição de conteúdos
Paula Matos dos Santos
Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os créditos encontram-se listados no final da publicação.
Design e Paginação
Empower
Impressão e acabamento
Europress
Tiragem
2 000 exemplares
Depósito Legal
–
ISBN
978-989-98813-0-3
Impresso em 2013
Receitas
e sabores
dos territórios
rurais
Índice por territórios
Decido começar por onde deveria, talvez, que, revelando as identidades locais, inte-
terminar: sublinhar as palavras de Stefa- gra um processo de desenvolvimento po-
no Padulosi – “levar um garfo ou uma co- tencial e sustentável de produção agrícola
lher à boca é a última etapa dum percurso de cada território. Sendo a gastronomia
demarcado pela história e pela geografia”. sinónimo de excelência e especificidade
E eu acrescentaria: pelas tradições, pelas dos produtos utilizados, estimula neces-
crenças, pela carência ou pela abundân- sariamente o desejo de produzir mais e de A alimentação
cia, pela necessidade ou pela festa, pela melhor qualidade. cimenta
partilha. De facto, a identificação dos produtos
Julgo que esta formulação enquadra locais, da sua especificidade e dos modos o território.”
bem o lugar da cozinha no contexto dum próprios da sua confeção e consumo são Stéphen Bernary
território, porque aqui a cozinha não se tarefas urgentes face à obrigatoriedade
dissocia do seu meio mas é nele que se de os Estados-Membros da UE cumpri-
inspira e se alimenta. A noção de territó- rem regulamentos e normas rígidas que,
rio implica uma interação, uma dialética frequentemente, não consideram as exce-
entre a paisagem, o clima, as atividades ções para pequenos agricultores, de modo
dos homens, as suas práticas, o seu saber- a garantir a preservação de tesouros gas-
-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas tronómicos assentes em técnicas ances-
práticas: os produtos agrícolas locais. trais e tradições que não podem obedecer
A propósito, Laurence Berard afirma: a padrões uniformizados.
“Existe uma grande familiaridade entre O mais importante é, assim, o traba-
os produtos e as pessoas. Importa identi- lho de estudo e análise que permite fazer
ficar estas produções para as dar a conhe- reconhecer uma cultura gastronómica
cer e melhor as valorizar: assim podemos que reflete um conhecimento e uma práti-
contribuir para voltar a dar sentido ao ca de séculos de adaptação a um território
território”. e ambiente específicos. Só esse trabalho
Digamos, pois, que cada território é pode servir de fundamento a uma defesa
um espaço socialmente decifrado, apro- intransigente dum património gastronó-
priado e construído. mico local.
Neste livro é o conceito de território Acresce que o desconhecimento e a
que ganha destaque, entendido que deve não valorização de cada um destes pa-
ser como um campo complexo que obriga trimónios conduz a que outros produtos
a um método de análise e de interpretação e outras variedades, consideradas mais
SUGESTÃO
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 16
RITOS E HÁBITOS
Glossário
Açúcar Louro – o mesmo que
açúcar amarelo.
RECEITAS E SABORES D
ser uma importante fonte de empregabi- das variedades judia e longal, de excelente
lidade dos seus habitantes. Destacam‑se a qualidade, com a Castanha da Padrela –
produção de vinho, mel, castanha, cereais, DOP.
azeite, batata e hortícolas. A qualidade das Também as nozes e a cereja se encon-
pastagens permite a criação de animais de tram entre os mais afamados produtos
raça bovina, ovina e caprina e, consequen- deste território.
temente, a produção do queijo de cabra e
Caracterização ovelha. Também a criação de suínos, espe-
históricA E cialmente da raça Bísara, contribui para
a existência de um fumeiro abundante,
Geográfica donde resulta o magnífico cozido.
capacidade agrícola, formada pelas veigas criados num sistema de agricultura tra-
de Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situ- dicional, numa região montanhosa onde
ados a poente, os concelhos de Boticas os tratores dificilmente entrarão. Os ani-
e Montalegre formam uma zona de pla- mais alimentam‑se de pastagens e for-
nalto, propícia a pastagens e cultivo de ragens oriundas de parcelas de terra em
cereais, e uma zona de montanha, mais pousio e de lameiros. De coloração rosa
Mel e o “Vinho dos Mortos”. Durante cujas variedades são maioritariamente co-
as invasões francesas os habitantes des- mestíveis. Surgindo no início do outono
ta região esconderam o vinho debaixo e primavera, ocupam tradicionalmente
da terra, para que não fosse encontrado um lugar importante nas mesas trans-
pelos invasores. Tendo constatado que a montanas, dizendo‑se que “no tempo dos
qualidade do vinho aumentava quando cogumelos não há más cozinheiras”. Ser-
este envelhecia debaixo do solo, passaram vem‑se como acompanhamento de pra-
desde então a integrar esta prática crian- tos de carne, sobretudo de caça, ou como
do, assim, o chamado Vinho dos Mortos. substituto da própria carne.
A Aguardente de Mel é um digestivo Amassado à mão e cozido em forno de
feito a partir de favos de mel da região, lenha, há ainda a salientar o excelente pão
A gastronomia local distingue‑se espremidos e fermentados. de centeio.
igualmente pela riqueza do seu fumeiro Nos hábitos alimentares da região há Interessa também referir a produção
de que se destacam o presunto de Cha- que considerar a Batata de Trás‑os‑Mon‑ hortícola da região, destacando‑se a Cou-
ves, o salpicão, a linguiça, a bexiga, o tes – IGP, conhecida por “castanha da ve Penca de Chaves, o pimento de Cam-
gaiteiro, os azedos e também as alheiras. terra” e introduzida em Portugal a partir bedo e os grelos, bem como a crescente
Igualmente famoso é o folar tradicional de meados do século XVIII. É um tubér- produção de flores.
e macio (especialmente em Chaves e Val- culo de forma aproximadamente cilíndri-
paços), confecionado com ovos, farinha e ca, de tom branco a branco-amarelado,
vários tipos de carnes. mais rosada na periferia.
Em Boticas destacam‑se as Trutas São também conhecidos e muito apre-
à Moda de Boticas, a Aguardente de ciados na região os cogumelos silvestres,
Trata‑se de uma
região favorável
à atividade
agrícola, que
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
ral e o geoturismo.
longo de séculos e
Património milénios, oferecendo
Gastronómico grande abundância
de peixe.”
Entre o variado património gastronó-
mico local destaca-se o Cabrito da Gra‑
lheira – IGP, proveniente de animais
da raça Serrana, que se alimentam de
Caracterização pastagens espontâneas à base de urze,
carquejas, giestas e tojo, o que obriga a alimentar”, de onde não se extrai o leite,
históricA E grandes e frequentes deslocações. Este que serve apenas para alimentar as crias.
Geográfica tipo de alimentação confere à carne um A criação destes animais é feita em
sabor bastante característico e aprecia- comunidade.
O território de Montemuro, Arada e Gra- do. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo Em Arouca é famosa a Carne Arou‑
lheira corresponde à zona de intervenção Etnográfico de Portugal Continental, es- quesa – DOP, proveniente de bovinos da
do GAL ADRIMAG – Associação de De- creve sobre estas “cabras do monte, que raça homónima, ligeiramente húmida e
senvolvimento Rural Integrado das Ser- caminham com os pastores vários qui- suculenta e muito apreciada quando assa-
ras do Montemuro, Arada e Gralheira. lómetros, diariamente, para se poderem da na brasa (posta Arouquesa e costeleta),
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 26
Em Arouca é famosa
a Carne Arouquesa
– DOP, proveniente
de bovinos da raça
homónima.”
sopaS peixe
Caldo Caldinho TRUTAS DE
ou Conduto ESCABECHE
DO RIO PAIVA
INGREDIENTES INGREDIENTES
Feijão catarino Põe‑se o feijão catarino de molho pelo Pão ralado (especialmente
Cebola menos durante 12 horas. confecionado para o efeito)
Alho Amêndoa pelada e moída
Várias carnes de porco (frescas) No fundo duma assadeira de barro, co- Açúcar
Enchidos loca‑se cebola e alho picados, o feijão de- Manteiga
Sal q.b. molhado e várias carnes de porco (frescas) 1 pitada de canela
Colorau q.b. e ainda alguns enchidos.
Malagueta
Folha de louro Envolve‑se tudo e tempera‑se com sal, PREPARAÇÃO
1 ramo de salsa colorau, malagueta, folha de louro, um
Cominhos ramo de salsa, um pouco de cominhos, Faz-se um ponto de açúcar a que se mis-
Vinho branco refresca‑se com vinho branco e outra tura a amêndoa moída, a manteiga, a ca-
Banha de porco tanta quantidade de água. Acrescenta- nela e o pão ralado.
Azeite q.b. ‑se uma boa colher de banha e um pouco
de azeite. Feita a massa, introduz‑se em tripa
seca, natural, previamente preparada e
Receita cedida por Alice Maria Bruçó M
arques Leva‑se ao forno de lenha bem quente formam‑se pequenos enchidos seme-
Mendes. e vai‑se mexendo de vez em quando. De- lhantes a alheiras comuns e que lhe dão
mora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30 o nome.
minutos a cozer, conforme a temperatura
do forno. Este doce tem a particularidade de
apresentar dois paladares bem distintos,
O feijão fica tostadinho por cima com se consumido tal como se apresenta, ou
um sabor muito agradável. aquecido em frigideira em lume brando
(tal como quem prepara uma alheira mas
sem gordura).
INGREDIENTES
Ovos
Amêndoa pelada e moída
Sabia que...
Açúcar Confecionada pelas monjas,
a doçaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
PREPARAÇÃO presenteavam entidades civis
e eclesiásticas, merecedoras de
Prepara-se uma calda com água e açú- proventos de tão reais monjas.
car e leva-se ao lume até ponto de cabelo. Com a extinção das monjas, foi
Junta-se a amêndoa e as gemas. Deixa-se preservada a sua continuidade,
a descansar durante 24 horas. através da criadagem e por
transmissão familiar, até aos
É então moldada em forma de casta- nossos dias, continuando esta
nhas e volta a descansar. doçaria a ter o cariz e fórmula
primitivos, o que faz dela um
As castanhas vão depois a assar, uma marco na cultura dos arouquen‑
por uma, aplicadas num espeto, sobre fo- ses e um documento vivo da
gareiro a carvão. Este processo confere- vida do Mosteiro, continuando
-lhes o aspeto de castanhas assadas. a depender a sua confeção de
uma boa escolha das matérias
Receita cedida por Alice Maria Bruçó M
arques primas, bem como o uso dos
Mendes. métodos ancestrais então utili‑
zados.
Caracterização Coura) e três concelhos de litoral (Cami- finas, rega‑se depois com um fio de azeite,
nha, Vila Nova de Cerveira e Valença), a deixando levantar fervura. Assim se come
históricA E atividade agrícola continua a ser funda- o caldo, acompanhado com broa e rodelas
Geográfica mental na manutenção da identidade do finas de chouriço que se vão cortando com
território. A atividade agrícola tem sido a faca. “Em tempos de menos abundância
O território Vale do Minho corres- especialmente valorizada ao nível da pro- foi prato principal para os menos abasta-
ponde à zona de intervenção do GAL dução de vinhos verdes, em particular o dos. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,
ADRIMINHO – Associação de Desen- Vinho Alvarinho. naquela panela de ferro pronto para a par-
volvimento Rural Integrado do Vale do O turismo contribui igualmente para tilha.” Comia‑se à noite, mas também de
Minho. o desenvolvimento da região, aproveitan- manhã, antes de partir para os campos.
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 32
Localizado no extremo noroeste do do a sua integração no Parque Nacional Embora de origem minhota, a sua fama e
continente português, trata‑se de um ter- da Peneda-Gerês e a existência de outros confecão espalhou‑se por todo o país, e foi
ritório de fronteira, limitado a norte pela espaços protegidos e de edifícios de eleva- descrito na literatura em obras de escri-
Galiza e a oeste pelo Atlântico e integra os do valor histórico e arquitetónico. tores como Camilo Castelo Branco, Júlio
concelhos de Melgaço, Monção, Paredes Dinis, Eça de Queiroz ou Ramalho Orti-
de Coura, Valença, Vila Nova de Cerveira Património gão, entre outros. Foi nomeado uma das 7
e Caminha. Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
Apesar dos decréscimos populacionais Gastronómico O rio Minho e o rio Coura têm pro-
nas últimas décadas, a crescente perme- piciado, ao longo dos tempos, o desen-
abilidade transfronteiriça tem vindo a Este território enquadra alguns dos pratos volvimento da atividade piscatória, útil
oferecer um interessante potencial de mais emblemáticos da cozinha minhota. à economia e à gastronomia desta região.
RECEITAS E SABORES D
desenvolvimento, sobretudo ao nível do O Caldo Verde, uma das bandeiras Destes rios são retirados alimentos como
eixo Porto/Vigo, com forte dinamismo da gastronomia nacional, ocupa marcado o sável, o salmão, a lampreia ou a truta. O
económico. destaque na gastronomia da região: pre- salmão foi outrora um peixe abundante
Formado por três concelhos de inte- parado com um caldo feito de cebola e no rio Minho, onde chegaram a desovar
rior com características marcadamente alho e batatas esmagada a que se junta a peixes com mais de 20 kg. Esta abundân-
rurais (Melgaço, Monção e Paredes de couve-galega cortada em ripinhas muito cia de salmões grandes (hoje em dia há
A Lampreia do Minho
é um dos ex libris
da gastronomia
do Vale do Minho,
onde a sua confeção
tem pergaminhos
e um receituário
tradicional.”
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Cerca de 2 l de água 4 postas de bacalhau
1 dl de azeite Deita‑se a água numa panela com o 3 cebolas
750 g de batatas azeite, as batatas descascadas e cortadas 4 dentes de alho
1 cebola ao meio, a cebola e os dentes de alho. 1 colher de chá de pimentão
3 dentes de alho doce
1 couve-galega tenra Tempera‑se com sal e deixa‑se cozer. Vinho verde branco
1 chouriço Logo que esteja cozido, tira‑se do caldo Azeite q.b.
Sal q.b. e passa‑se pela trituradora, voltando ao Batatas
lume para apurar.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 l de leite gordo
200 g de açúcar
Sabia que...
6 gemas Amido de milho é o nome que
Casca de limão se dá à farinha feita do milho,
1 pau de canela O leite-creme é uma e usada na culinária como
30 g de amido de milho
das sobremesas mais substituto da farinha de trigo ou
para o preparo de cremes, como
populares em todo espessante. Usa‑se também
PREPARAÇÃO o Vale do Minho, a palavra maisena, derivada
do taíno (língua indígena das
Aquece‑se o leite com o pau de canela e com forte expressão Antilhas) maís, pelo espanhol
a casca de limão. nas famílias e maíz, significando “milho
restaurantes. É graúdo”.
Juntam‑se, numa tigela, as gemas, o Para a sua confecção os grãos
açúcar e o amido de milho (farinha fina confecionado à base de milho são molhados e têm
de milho). de leite, ovos, açúcar, retiradas a casca e a plântula
embrionária. Após secagem, o
Mexe‑se muito bem até ficar um creme amido de milho, casca grão remanescente, quase todo
sedoso, mas sem espuma. de limão e pau de de amido, é triturado e moído
cimento seja gradual para que a gema coza deu origem a uma
lentamente, a fim de evitar a coagulação e
para que o calor se distribua igualmente sobremesa simples
por toda a mistura. mas consistente, de
sabor subtil, suave e
Deve usar‑se um tacho de fundo espes-
so que permita uma melhor distribuição aveludado, com a sua
do calor. crocante camada de
por Sítios da Rede Natura e engloba os para o Porto. O seu solo fertilíssimo per- duto único, que tem despertado a curio-
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa mitiu a valorização dos produtos da terra, sidade de inúmeros turistas que visitam
Maria da Feira, Oliveira de Azeméis e com especial destaque para os nabos com a freguesia, embora a sua produção atual
Albergaria-a-Velha. que tradicionalmente se prepara um caldo tenha atualmente uma dimensão reduzida.
As Terras de Santa Maria inscrevem‑se que constituía um “alimento natural que Em Valongo, a produção excessiva
numa longa e faixa no norte do país, entre fortalecia os trabalhadores nos longos e para o consumo ou as quebras na venda
o litoral marcadamente urbano e o inte- árduos dias de trabalho nos campos”. O podem estar na origem de criações culi-
rior profundo rural. É um território onde Caldo de Nabos de Gondomar é um pra- nárias locais que utilizam o pão seco. Em
se verificam algumas debilidades ao nível to energético, outrora muito consumido Valongo são particularmente tradicionais
do contexto demográfico. Contudo, tra- pelos lavradores da região. as Sopas Secas e o Pudim de Pão.
ta‑se de uma zona com características am- Mas este é um território também for- A Fogaça da Feira é um pão doce,
RECEITAS E SABORES D
bientais e naturais, aliadas ao património temente marcada pela presença do rio típico de Santa Maria da Feira. As pri-
rural, que potenciam o desenvolvimento Douro, onde no período compreendido meiras referências conhecidas a este doce
do território ao nível do turismo, cultura entre janeiro e abril se pesca o sável e a aparecem nas inquirições de D. Afonso
e lazer. lampreia, dando lugar a especialidades III, no século XIII, onde é indicado que
Atravessado por montanhas e vales, gastronómicas locais de que se desta- se utilizavam as fogaças para pagamento
revestidos de grandes manchas florestais cam a Lampreia à Bordalesa, o Arroz de de foros.
O Pão de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
técnicas ancestrais.
É precisamente a
técnica de confeção
que o torna um
produto único, que
tem despertado a
curiosidade.”
malgas de barro.
RITOS E HÁBITOS
pressão local são a vinha (vinho verde), a sustento dos mais pobres e hoje são uma
horta familiar e o cultivo do milho e das especialidade muito procurada na região,
leguminosas, devendo ainda assinalar‑se, sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorre
no conjunto dos produtos deste território, em inícios de outubro. Nesta festa as as-
a importância da Carne Barrosã – DOP e sociações recreativas e grupos folclóricos
do Cabrito das Terras Altas do Minho – locais confecionam as versões mais anti-
IGP, que dispõem de proteção jurídica da gas e as receitas mais populares dos “caur-
União Europeia. dos”: nabiças, penca, feijão, à lavrador, je-
Caracterização O clima húmido desta região é pro- rimu, castanhas, couves, nabos, repolho,
pício ao desenvolvimento de pastagens, rabo de boi, couve-galega, cabaça, farinha
históricA E que constituem a base da alimentação de e caldo verde.
Geográfica gado, o que confere características par- Uma outra iguaria deste concelho é o
ticulares à carne dos animais. Nos dias Arroz de Cabidela de Pica-no-Chão –
O território do Alto Cávado, engloba as mais rigorosos do inverno, não saem dos prato emblemático, confecionado com os
Terras Altas do Homem, Cávado e Ave, currais e são alimentados com feno, palha animais criados ao ar livre, que se alimen-
que corresponde à zona de intervenção ou alimentos concentrados. O Cabriti‑ tam daquilo que “picam no chão”, dos
do GAL da ATAHCA – Associação de nho das Encostas de Mixões da Serra é quais já foram homologadas quatro raças
Desenvolvimento das Terras Altas do criado, como o próprio nome indica, nas autóctones. É possível comprar estes ani-
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 44
Homem, Cávado e Ave e integra os con- Encostas de Mixões, uma área de monta- mais na Feira de Vila Verde, que se realiza
celhos de Amares, Póvoa do Lanhoso, nha que vai desde o norte do concelho de quinzenalmente.
Terras de Bouro, Vila Verde, onze fregue- Vila Verde até ao limite do Parque Nacio- A gastronomia do Alto Cávado é tam-
sias do concelho de Barcelos e oito do de nal da Peneda‑Gerês com a Serra Amare- bém assinalável pela sua doçaria, com
Braga. la. É particularmente apreciado quando especial destaque para os doces de roma-
O Alto Cávado é um território mar- assado em forno de lenha. ria, as Rabanadas e para o famosíssimo
cado pela presença dos rios que o atra- O Cozido de Terras de Bouro, tam- Pudim Abade de Priscos, receita que
vessam – Ave, Cávado e Homem – mas bém conhecido por Cozido de Couves terá sido inventada pelo Abade Manuel
também pela orografia inconstante, com com Feijão, é um ex libris das Terras de Joaquim Machado Rebelo, nascido em
zonas de várzea (propícias à prática agrí- Bouro. Era outrora um prato tipicamente Vila Verde e que foi pároco da freguesia
cola), meia-encosta e montanha. É nes- rural, cuja especificidade reside na origi- de Priscos, concelho de Braga, durante 47
RECEITAS E SABORES D
ta zona de montanha que se encontra o nalidade da escolha dos ingredientes e no anos. Em Terras de Bouro destaca‑se ain-
Parque Nacional da Peneda‑Gerês, criado modo da sua confeção. da o Mel das Terras Altas do Minho –
e classificado em 1971, pela União Inter- As Papas de Sarrabulho são um pra- DOP. Em dezembro realizam‑se em Vila
nacional para a Conservação da Natureza, to típico confecionado maioritariamente Verde as festas em honra de Santa Luzia,
que ocupa 20 por cento da região Alto Cá- durante o inverno, na época da matan- com destaque para a Feira do Mel, das
vado e é, sem dúvida, um cartão de visita ça do porco, e servem‑se como sopa, Maçãs e das Pinhas, onde os produtores
do concelho vendem os seus artigos junto
à capela de Santa Luzia.
Amares é conhecida por ser a terra da
laranja. As condições climatéricas dão
origem à laranja de casca fina, especial-
mente saborosa e suculenta entre maio
e agosto (nos meses sem “r”, como diz a Dadas as excelentes
sabedoria popular). Este citrino é muito condições para a
utilizado na confeção de doces, mas tam-
bém como acompanhamento de vários produção, assiste‑se
pratos da região. hoje a um novo
Registe‑se ainda que Amares tem pro-
fundas tradições no setor vitivinícola, es- interesse pela
pecialmente na produção de vinho verde, atividade agrícola,
muito utilizado para acompanhar a co- sobretudo dos
mida. Leve, aromático e medianamente
alcoólico, destaca‑se pela sua frescura e jovens que estão a
qualidades especiais e únicas. Nos bran- apostar em projetos
cos, o Loureiro é a casta predominante.
Nos tintos, destacam‑se o Vinhão e o Bor- inovadores.”
raçal.
lhe juntam as couves galegas INGREDIENTES Deixa‑se refogar um pouco tendo o cui-
traçadas, frescas da horta, e o dado de não deixar queimar a cebola e o
feijão amarelo, também difí- Para 8 pessoas: alho, podendo juntar desde logo o salpi-
cil de encontrar, pois é origi- 1 frango cão.
nário das terras altas e frias, o Azeite q.b.
qual, também é cozido. O gos- 2 cebolas picadas Acrescenta‑se depois o frango limpo e
to do azeite em abundância e 2 dentes de alho picados cortado aos bocados e vai‑se refogando,
os dentes de alho, dão-lhe um 1 folha de louro lentamente e juntando, de vez em quan-
paladar especial. Sal a gosto do, um pouco de vinho e água, para não
Para 2 chávenas de arroz carolino, o torrar, ou queimar o frango, mexendo re-
triplo de água quente gularmente.
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco Quando o frango está quase cozido jun-
4 rodelas de salpicão ta-se a água quente. Quando a água levan-
1 ramo de salsa tar fervura, junta‑se o arroz.
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre Coze um pouco e, na hora de servir,
(depende do gosto de cada um) junta‑se o sangue coado, mexendo para
incorporar bem.
Sabia que...
Património
Gastronómico
Destaca‑se a Carne Mirandesa – DOP,
proveniente de bovinos da raçã homóni-
ma, que se alimentam em pastagens na-
turais da região, acima dos 500 m de alti-
WWW.CORANE.PT
gança, Miranda do Douro e Vimioso. ex libris da paisagem local, sendo a produ- têm origem magrebina e já eram popu-
O elevado valor ecológico e natural é ção da castanha uma atividade estratégica lares no Portugal do século XV, como
confirmado pela diversidade faunística e para a economia do nordeste transmon- comprovam alguns textos de cronistas do
florística do Parque Natural de Montesi- tano. Estudos recentes confirmam que o século XVI. Eram utilizados nas aldeias
nho e do Parque Natural do Douro Inter- castanheiro europeu pode ter aparecido da zona de Vinhais desde o século XVIII,
nacional. Existem, só no parque de Mon- em Portugal em época bem remota, há como substituto do arroz, costume que
tesinho, 48 espécies de mamíferos (cerca largos milhares de anos, muito antes da terá sido herdado dos hábitos alimentares
de 70 por cento dos mamíferos terrestres chegada dos romanos à Península Ibé- dos judeus que por ali viveram.
de Portugal e 26 por cento das espécies rica. O castanheiro é caracterizado por Os grânulos podem ter diferentes
da Europa, algumas das quais ameaçadas, uma ampla variabilidade genética, com dimensões. O granulado mais miúdo é
como o lobo ibérico) e 155 espécies de numerosos ecotipos espalhados por Por- usado na preparação de caldos ou sopas,
RECEITAS E SABORES D
aves (126 nidificantes). O clima é rigo- tugal, particularmente em Trás‑os‑Mon- com ou sem leite, e na confeção dos cus-
roso, com temperaturas muito baixas no tes, onde existem duas DOP: Castanha cos doces com passas de uvas, iguaria
inverno e muito altas no verão. da Terra Fria – DOP e Castanha dos semelhante ao arroz-doce. O granulado
Ao nível da geomorfologia, o territó- Soutos da Lapa – DOP. Nesta região graúdo é utilizado em várias receitas,
rio divide‑se em três sub-regiões: a mon- localiza-se mais de 85 por cento da área destacando‑se os Cuscos com Chouriça
tanha (Vinhais e Bragança), uma zona de de castanheiro em Portugal. No território (ou com bucheira). Triturando os cuscos,
Sabia que...
Logo que a batata desembar‑
cou em Trás-os-Montes (fim do
século XVIII, principio do século
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortaliças, como os nabos e as
abóboras (favas e lentilhas) na
maioria do receituário da região,
principalmente no das “Terras
Frias Transmontanas”.
Glossário
Adoba – termo regional também
usado para designar a marinada
com que se temperam os
enchidos.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 kg cascas 1 kg de cascas
1 salpicão Sal
1 linguiça 1 butelo
1 chouriça Azeite
200 g presunto Presunto
Unto q.b. Orelheira
250 g macarrão Costelas
Sal
Azeite
Batatas PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO Contrariamente
ao que
O lume das brasas deve estar forte no O tempo que a posta está na brasa de-
início. As brasas incandescentes devem pende do gosto pessoal, consoante se pre- acontecia
estar distribuídas de forma regular no fo- fira a carne bem ou mal passada. nas outras
gareiro ou lareira de forma a proporciona-
rem uma distribuição uniforme do calor. Para conservar a suculência da carne, províncias, em
esta não pode ser picada. Ao voltar-se a Trás-os-Montes
A grelha deve ser colocada a uma altura posta, o lume deve estar forte, para que comia‑se carne
de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve se crie uma crosta que impeça a saída dos
ser cortada em postas com uma espessura sucos. Contudo, esta crosta não deve ser de vaca com
de 3 a 4 cm. espessa, porque senão o calor penetra na abundância. E
carne de forma deficiente e a posta acaba
Coloca-se a carne na grelha sem tem- por ficar queimada por fora e mal grelha- não eram só as
pero nenhum. Após esta operação, e caso da por dentro. comunidades
o deseje, tempere com sal grosso. Voltar mais providas
a carne, sem espetar, quando aparecerem Acompanhar com batata cozida com
pequenas pérolas de sangue na superfície casca ou assada, legumes e salada. de dinheiro que
superior. a consumiam…
A posta
mirandesa é
um exemplo
do consumo de
carne de vaca
INGREDIENTES
Javali
Castanhas
Sabia que...
Vinho No início do século XIX, em
Louro algumas regiões do Norte, os
Cebola festejos associados à castanha
Colorau começavam no dia de S. Simão e
Alho S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),
Limão nos quais se comiam castanhas
Pingo assadas à merenda.
Sal “Em dia de S. Simão,
Quem não faz magusto
Não é cristão”.
PREPARAÇÃO O dia de Todos-os-Santos, igual‑
mente dedicado ao costume de
Corte o javali em pedaços e coloque-o a Dicas e pedir Pão por Deus, está também
marinar com um bom vinho, louro, cebo-
la, colorau, alho, limão, pingo e sal.
Truques ligado ao magusto. Em muitas
localidades transmontanas feste‑
Se começar a ficar seco e java‑se o “Magusto dos Santos”
Depois de bem marinado, cozinhe-o sem molho, vá acrescentando em romarias. Havia grupos que
num pote de ferro fundido, aconchegado um pouco de água durante a roubavam castanhas no campo
com saborosas castanhas, das variedades cozedura. e assavam-nas em fogueiras de
longal, judia ou boa-ventura. carqueja, chamiça e sargaço, im‑
provisadas ao ar livre. O repasto
Deixe cozinhar em lume brando até que era acompanhado com vinho
a carne se apresente tenra, o que demora palhete ou água-pé de canjirão.
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas. “Dos Santos a S. Martinho
Glossário São onze dias de pão e vinho”.
Este magusto, bastante alegre,
Pingo – gordura de porco; banha. antecedia e contrastava com
a solenidade e a tristeza das
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 54
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HÁBITOS
Azeitonas pretas sem caroço Laranjas
(de preferência) Esta pasta ou pastada de azeitonas foi uti- Alho
Sumo de limão lizada, essencialmente, pelos guardadores Sal grosso
Tomilho de gado nos seus pastoreios de percurso Azeite
Azeite das arribas da Póvoa e Picões até às Quin-
Miolo de pão fresco tas de Meirinhos, sempre à beira do Sa-
bor, ou de Abreiro até ao Candedo sem PREPARAÇÃO
deixar de vista as águas do Tua – e pelos
PREPARAÇÃO segadores que se ausentavam de casa por Apreste‑se com umas laranjas e corte-
períodos mais ou menos longos – das Ter- -as às rodelas, deixando pequenas tiras de
Reduzem‑se as azeitonas, preferencial- ras Quentes do trigo para as Terras Frias casca.
mente as pretas e sem caroço, a puré ou a Transmontanas do centeio – e as azeito-
uma pasta grosseira. nas novas ainda não tinham saído da ár- Retira-se-lhes o estorvo dos caroços e
vore ou, então, porque não estavam pron- salpicam-se com alho picado e um pouco
Mistura‑se-lhes sumo de limão, tomi- tas para a “cura das alcaparras”. de sal grosso.
lho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossa‑se com miolo de pão De seguida, consoante a acidez das la-
fresco. ranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.
RITOS E HÁBITOS
cordeiro ou porco.
Atualmente, em alguma da nossa
restauração mais ambiciosa,
apresenta‑se como salada, ou à
sobremesa quando acompanhada
por uma compota de azeitonas.
Carne
Alheira de Mirandela
com grelos salteados
INGREDIENTES
Alheira
Sabia que...
Grelos nabiceiros “A alheira é um enchido tradi‑
Azeite cional transmontano, fumado,
Alho feito de carnes diversas (de por‑
Miolo de pão co e de aves, podendo levar um
Sal pouco de carne de caça, de vaca,
salpicão ou presunto) cozidas e
condimentadas (sal, alho e colo‑
PREPARAÇÃO Cozem‑se primeiro as batatas e alou- rau doce e/ou picante), azeite de
ram‑se depois na gordura da alheira. Trás-os-Montes e pão de trigo
A melhor maneira de as apreciar e a (máximo de 25 por cento do
mais popularizada na região continua a Migam‑se os grelos (devem ser nabi- total de matérias primas). Tem
ser a de acompanhar as alheiras, depois ceiros) ainda tenros, cozem‑se levemente formato de ferradura, cilíndrico
de assadas ou fritas, com batatas cozidas com pouco sal. e cor alaranjada.
alouradas na respetiva gordura e grelos O comprimento é variável (20
salteados na mesma gordura, ou com ar- Passam‑se num estrugido de azeite e a 25 cm), o diâmetro vai de 2
roz de berdosas ou de espigos de couves. alho. a 3 cm e o peso de 150 a 200
g. O invólucro é constituído
Assam‑se as alheiras no forno ou na Acrescentam‑se à cozedura de acerto de por tripa seca de vaca ou de
brasa ou “fritam‑se” numa pequena por- um migado de miolo de pão duro esfarela- porco. O sabor é característico
ção de azeite sobre lume muito brando. do e de uma colherada de vinagre. destacando‑se a condimentação
com bastante alho que estará
na origem da sua designação de
alheira. A fumagem é feita com
lume brando de madeira de oli‑
veira, ou de quercíneas, durante
um período inferior a 8 dias.”
Sabia que...
“E os tordos assinalam o perpe‑
tuar da apanha da azeitona…”
São as tordeiras ruivas, tordas
ou tordinhos brancos e as tur‑
donhas quem mais se passeiam
Marco de Canaveses, Cinfães, Penafiel e de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa) A produção artesanal de fumeiro es-
Resende. A cerca de 50 km da área me- temperada de sal, e serve‑se com batata tende‑se a todos os concelhos do Douro
tropolitana do Porto, enquadrado entre o “charbonada” (batata de tamanho médio Verde. Um vasto leque de produtos é la-
Douro e o Tâmega, o território é limita- ou pequeno que sofre uma cozedura ligei- borado de forma tradicional e artesanal,
do a norte e nordeste pela Serra do Ma- ra e acaba a sua confeção com uma fervu- destinando‑se, sobretudo, ao autoconsu-
rão, que tem o seu prolongamento para o ra em azeite, alho, sal, louro, malagueta e mo. Não é fácil encontrar fumeiro local à
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de salpicos de açúcar) e salada fresca. venda em lojas da região.
confluência dos concelhos de Amarante, Outra iguaria deste território é o Ar‑ Igualmente tradicional em toda a sub-
Baião e Marco de Canaveses, pertencen- roz de Favas, descrito por Eça de Queiroz -região do Baixo Tâmega é a atividade de
tes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro na obra “A Cidade e as Serras”. Quando fabrico de pão, destacando‑se o Pão de
separa o maciço do Marão do de Monte- Jacinto, o protagonista do livro, chega, Padronelo, o Pão caseiro do Marco e a
RECEITAS E SABORES D
muro. vindo de Paris, à aldeia que hoje se chama Broa Caseira (de milho, centeio ou mista).
O vinho verde é um dos produtos mais Tormes (concelho de Baião), ninguém o A DOP Mel das Terras Altas do Mi‑
emblemáticos deste território, assumindo esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a nho estende‑se aos seis concelhos que in-
particular importância nos concelhos de receita mais simples, a partir de favas que tegram o território do Douro Verde.
Baião, Amarante e Marco de Canaveses. se colhiam na terra (era o mês de maio). A doçaria deste território é mui-
Os vinhos do Douro Verde integram‑se Jacinto, que não apreciaria tal prato em to diversa, especialmente a de origem
O vinho verde é
um dos produtos
mais emblemáticos Sabia que...
deste território, As Cavacas de Resende remon‑
tam a tempos ancestrais e são
assumindo particular confecionadas com apenas três
importância nos ingredientes: ovos, farinha e
Coloca‑se numa caçarola
o bacalhau frito, pondo por
cima a cebolada anteriormen-
te preparada.
INGREDIENTES
Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpicão
Presunto No último dia das vindimas servia‑se esta iguaria
Carne de porco
aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
Carne de vaca
Salsa entreajudavam nas tarefas agrícolas.”
Sal q.b.
PREPARAÇÃO
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
tural do Douro Internacional, com uma produção de amêndoa aqui é muito sig-
área de 85.150 hectares distribuídos pelos nificativa, por exemplo, nos concelhos de
concelhos de Miranda do Douro, Moga- Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro,
douro, Freixo de Espada à Cinta e Figuei- sendo os frutos de excelente qualidade e a
ra de Castelo Rodrigo. Amêndoa do Douro – DOP apresenta‑se
como um ex libris da região. Trabalhadas e
Património adoçadas, as amêndoas tornam‑se o ingre-
diente principal de variadas guloseimas,
Gastronómico particularmente no caso de um doce típi-
co desta região: a Amêndoa Coberta de
O Douro Superior insere‑se na Região Moncorvo, produto artesanal de origens
Caracterização Demarcada do Douro, apresentando, remotas, e já premiado no século XIX
pois, condições propícias à produção vi- em Paris. São feitas pelas chamadas “co-
históricA E nícola, situando‑se aí adegas e coopera- brideiras” e apesar de a sua confeção re-
Geográfica tivas que desenvolvem um trabalho de querer apenas dois ingredientes (miolo de
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
INGREDIENTES INGREDIENTES
Receita cedida por Taberna do Carró. A amêndoa é trabalhada 7 horas por dia
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 72
INGREDIENTES
6 ovos
250 g de açúcar
250 g de farinha
Canela q.b.
A paisagem desta Azeite q.b.
região é marcada
pela presença das PREPARAÇÃO
amendoeiras que,
Misturam‑se os ingredientes, sem ne-
quando estão em cessitar de bater muito.
flor, constituem
um espetáculo de Deixa‑se aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogão) e unta‑se com um pou-
extraordinária beleza co de azeite.
que prenuncia a
Deita‑se uma colher de sopa da massa
primavera no Douro.” no meio dos ferros e fecha‑se virando‑se
sobre o fogo, de um lado e de outro.
Põe‑se uma panela com água a ferver Numa caçarola de ir ao forno coloca‑se
com a batata, a cebola e o feijão. a cebola cortada às rodelas, alho e louro.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Milhos Tempera‑se a carne de porco com sal, Naco de posta (Barrosã ou Maronesa)
Cebola alho e louro no dia anterior. Batata
Alho Legumes da época: grelos, couve
Azeite Numa panela põem‑se as carnes a cozer troncha ou galega, feijão verde, etc.
Sal juntamente com o fumeiro. Alho
Louro Azeite
Entremeada de porco Retiram‑se e reservam‑se as carnes e o Sal
Chispe de porco caldo da cozedura.
Orelha porco fumada
Chouriça de carne Num tacho pica‑se cebola e alho, adi- PREPARAÇÃO
Chouriça de sangue ciona‑se o azeite e deixa‑se refogar.
Salpicão Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
Presunto Depois de refogado, junta‑se o caldo acompanhada por legumes da época salte-
da cozedura das carnes, deixa‑se levantar ados em azeite e alho e com batata a mur-
fervura e deitam‑se os milhos. ro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
Depois de cozidos servem‑se com as alho e, eventualmente, salsa ou outra aro-
carnes. mática a gosto picada com cebola.
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 78
RECEITAS E SABORES D
carne
Cabrito assado no forno
rães, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila da à agricultura e à pecuária, através do onde sobreiros e eucaliptos se
Nova de Famalicão, Trofa e Vizela. Volta- aproveitamento dos produtos endógenos, misturam com pinheiros bravos
do para o mar, subindo até às serras da Pe- encontramos as Couves com Feijão. O ca- dominantes. Campos, hortas,
neda e do Gerês, o território insere‑se na brito assado integra igualmente a gastro- plantações, prados, matas e
parte interior de Entre Douro e Minho. nomia de Vila Nova de Famalicão. incultos, constituem peças dis‑
O rio Ave é o elemento aglutinador da O vinho verde é outro dos produtos tintas e separadas da ocupação
região, permitindo individualizar o Vale emblemáticos deste território. De referir do solo, e aparecem aqui mis‑
do Ave como um território com caracte- ainda o Pão de Milho cozido em forno de turadas e até confundidas por
rísticas próprias, nomeadamente ao nível lenha da Póvoa de Lanhoso diversas formas de transição. A
da organização do espaço, povoamento Ao nível da doçaria, destacam‑se o ocupação do solo compreende
e economia. As áreas mais próximas do Toucinho-do-Céu e as Tortas de Guima‑ a policultura a que o campo de
RECEITAS E SABORES D
litoral, do Baixo e Médio Ave, são mais rães, doces associados ao extinto Conven- milho serve de núcleo, o que
povoadas e industrializadas, enquanto as to de Santa Clara de Guimarães. levou Orlando Ribeiro (1986) a
terras do Alto Ave, no interior, são mais Particularmente famoso nesta região é designar aquelas parcelas por
rurais, despovoadas e menos desenvolvi- o Bolinhol um dos principais ex libris de “campos-prados”.”
das. Vizela, também chamado de Pão de Ló Francisco Silva da Costa, A.
Coberto, que já recebeu vários prémios e Bento
O Vale do Ave é
marcado por uma
dicotomia entre a
está presente em muitas feiras gastronó- balsâmicas e terapêuticas, é também um atividade agrícola
micas. Desconhece‑se ao certo o início ex libris deste concelho. De Vieira do Mi-
da confeção desta sobremesa, mas sabe‑se nho chega-nos uma outra especialidade – e a atividade
que em 1884 já estava presente na Expo- os Barquilhos, doces criados no seio de industrial, que se
sição Industrial Concelhia de Guimarães. uma família da Freguesia de Mosteiro, complementam.
O Bolinhol apresenta uma forma retangu- preparados à base dos tradicionais bar-
lar com uma suave cobertura de açúcar, quilhos das romarias. A particularidade Após a grande
residindo o segredo do seu sabor, na mas- desta iguaria reside no processo da sua crise dos anos
sa levemente húmida. cozedura artesanal que garante uma tex-
O Pão de Ló de Fornelos segue a tura finíssima e estaladiça, sendo cada 80 do século XX,
receita original e os métodos de fabrico Barquilho confecionado à lareira, num que provocou o
tradicionais, sendo a cozedura efetuada a recipiente em ferro previamente aqueci- encerramento
lenha em fornos de alvenaria (tijolo bur- do e untado com manteiga, e cozido em
ro). A doçaria de Fornelos foi fundada lume brando. Depois de cozido, é desen- de inúmeras
em 1948, por António de Freitas, que deu formado e, enquanto ainda está quente, é fábricas de
início à produção de Pão de Ló, utilizan- enrolado de forma a obter um cone. Po-
do a receita e o método de produção que dem ser degustados com mel, marmelada têxteis e calçado,
aprendeu com a mãe, Ermelinda de Frei- ou compotas caseiras. a agricultura tem
tas, que já antes o confecionava e vendia vindo a ganhar
na Páscoa e no Natal.
Famosos são também os doces de San- cada vez mais
to Tirso, particularmente os Pastéis Jesu‑ peso na economia
ítas e os Limonetes e ainda as magníficas
Bolachas do Mosteiro de Santa Escolás- familiar. ”
tica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,
preparado por destilação direta de plantas
aromáticas de reconhecidas propriedades
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
500 g de açúcar
10 gemas 200 g de amêndoa
250 g de açúcar 3 colheres de doce de chila
250 g de farinha 18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Açúcar pilé q.b.
PREPARAÇÃO
na, que se coloca, invertida, no brando, durante uma hora. as freiras de Santa Clara de
centro de uma das outras tige- Guimarães costumavam, pelo
las. Desenforma‑se depois de frio, sacode‑se Natal, gastar mais tempo a fazer
ou escova‑se da farinha e polvilha‑se com doces do que no serviço a Deus,
Com papel branco grosso, bastante açúcar pilé. interditou-lhes as artes paste‑
cortado em quadrados e so- leiras desde o início do Advento
brepostos, forra‑se uma das Receita do Convento de S.ta Clara de Guimarães. até 7 de janeiro. Em 1760 esta
formas. proibição seria renovada e
agravada, passando o período
Verte‑se, nesta, a massa e vi- de interdito a iniciar‑se no dia
ram‑se os bicos do papel para de Santa Teresa (15 de outubro).
RECEITAS E SABORES D
sente no cultivo de arroz, milho, vinha produção pecuária da raça autóctone Bí‑ mente, este pão é um dos ex libris do con‑
e na pecuária) tem bastante importância sara, o leitão sempre constituiu um dos celho, continuando a ser confecionado de
na economia da região. A paisagem é meios de subsistência das populações, acordo com a tradição.
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e transformando‑se numa iguaria em festas A Câmara Municipal da Mealha
rio Mondego, a Mata do Buçaco, o Paul religiosas ou pagãs, cujo segredo reside no da criou uma marca registada –
de Quinhendros e as Dunas de Mira, modo próprio de o criar e de o assar. “Água|Pão|Vinho|Leitão – 4 Maravilhas
Sabia que...
Desde os finais do século XVI
S. Mameda te levede; desenvolveu‑se no Convento da
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
tão, tanto por fora como por dentro, com a vara e ao rodá-la não acompanha os seus tradição da Bairrada, acompanha‑se com
mistura feita anteriormente, introduzin‑ movimentos. Retira‑se então do forno e batata pequena cozida com pele. Deve
do o restante tempero na barriga e em to‑ faz‑se um pequeno orifício no ventre para evitar‑se o acompanhamento com batata
das as partes vazias. Dão‑se picadas com a retirar do seu interior todas as gorduras e frita, pois a mistura de gorduras altera o
agulha de coser, nas coxas e nas espáduas, molho em excesso que não tenham caído sabor do leitão.
RECEITAS E SABORES D
DOCES
Pastéis de Tentúgal
Sabia que...
Sabemos que a comunidade
carmelita de Tentúgal tinha uma
INGREDIENTES intensa atividade doceira que se
avalia não só pelos registos dos
Massa: Livros de Receitas e Despesas
Água q.b. do Convento onde se anotavam
Farinha tipo 55 q.b. de forma rigorosa todas as
entradas de matérias primas
Recheio: (farinha, açúcar, centeio, milho,
Açúcar q.b. arroz, mel, etc.) e saídas de
Ovos doces em ofertas ou como forma
Gemas de pagamento.
Água q.b. A atestar a importância
Manteiga q.b da cozinha, temos ainda a
existência de “trinta cazas
de cozinha com seus altos e
PREPARAÇÃO baixos” (AUC, 1858). Sabendo
de antemão que a entrada no
Amassa‑se a farinha com a água durante Convento de algumas mulheres
20 minutos e deixa‑se repousar. de alta condição social se
fazia acompanhar da entrada
De seguida, estica‑se o bolo da massa de criadas e de um extenso
em cima de um estrado grande. A massa enxoval onde, muitas vezes,
deve ser esticada até ficar transparente. se incluía um trem de cozinha,
a existência de tal número de
Logo que esteja seca, corta‑se em pe‑ cozinhas revela a importância
quenas folhas que serão posteriormente da atividade gastronómica
recheadas com doce de ovos. dentro do Convento.
ria, Marinha Grande, Ourém e Porto nascer um prato que é um verdadeiro íco‑ retirado do lume ainda a fervilhar, foi dis‑
de Mós. ne e fator de atratividade de muita gente à tinguido como uma das 7 Maravilhas da
Rico em testemunhos valiosos do mesma: o Leitão Assado à Moda da Boa Gastronomia de Portugal.
património nacional, como o Mosteiro Vista. A Morcela de Arroz de Leiria é a
da Batalha classificado como Maravilha O leitão da Boa Vista caracteriza‑se iguaria mais famosa da região, sendo úni‑
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire pelo sabor e pelas características próprias ca pelo modo de preparação e pela sua
classificadas como Maravilha Natural, e de um produto de qualidade, resultan‑ antiguidade. Surgida em tempos de crise,
o Santuário de Fátima – local de peregri‑ te dos métodos específicos de criar estes com o objetivo de reaproveitar todas as
nação religiosa de âmbito internacional –, animais, aliado aos métodos de os assar, partes do suíno, juntando arroz às aparas
o território apresenta ainda um conjunto dotam a carne de caraterísticas e sabores de carne, a fim de obter, por um lado uma
de paisagens diversificadas, desde as en‑ que os distinguem dos demais. Os leitões refeição pronta e por outro, conseguir uma
RECEITAS E SABORES D
costas das Serras de Aire e Candeeiros usados são aqueles que, habitualmente, maior produção, com a introdução do ar‑
até ao litoral oceânico onde se situam as não se destinam à engorda o que assegura roz no processo de produção, as Morcelas
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de “as características de carne para atingir de Arroz podem ser encontradas com di‑
Moel e de Pedrogão. o paladar que se pretende”. Atualmente, versos sabores, variando a proporção dos
para atingir plenamente este objetivo es‑ ingredientes na sua preparação. Existe
tuda‑se profundamente qual a raça ideal ainda uma variante da morcela de arroz
O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta, uma Organização de Produtores, para a
sua divulgação, valorização e promoção.
camarões grandes, A Sopa do Vidreiro, também conheci‑
amêijoas e arroz da por Canja de Bacalhau, é provavelmen‑
carolino (tradicional te a tradição gastronómica mais antiga da
Marinha Grande. Trata‑se de uma sopa
português), e servido substancial, confecionada com bacalhau,
num tacho de barro ovo, pão, broa e batata, que constituía o
almoço dos vidreiros.
retirado do lume Este prato, com pouco caldo, tem por
ainda a fervilhar, base o facto de as mulheres dos vidreiros
foi distinguido como terem de levar o almoço aos maridos às fá‑
bricas de vidro, acondicionada em tachos
uma das 7 Maravilhas atados com um pano, transportando-o em
da Gastronomia de cestos do vidreiro à cabeça, pelo que não Sabia que...
podia ser uma sopa caldosa, para não ha‑ Por volta de 1930, foi montado
Portugal.” ver o perigo de se entornar. em Leiria um café que ainda
As Brisas do Lis adotaram o nome do hoje existe, chamado Colonial
rio que atravessa grande parte da região e que teve, como imagem de
de Leiria. A sua origem é polémica uma marca nos primeiros tempos,
vez que a voz mais corrente afirma que um africano à porta. Aí come‑
– a “Branca” – confecionada sem sangue e nasceram no extinto Convento de Santa‑ çaram‑se a fazer bolinhos da
apenas em algumas localidades. na em Leiria, enquanto que outros acei‑ especialidade a que se chama‑
Esta especialidade tornou‑se de tal tam a sua origem conventual mas de um ram Beijinhos e depois rebatiza‑
maneira importante na gastronomia lo‑ convento cuja localização se desconhece dos com o nome atual de Brisas
cal, que foi criada a Confraria da Morcela e no qual terá sido aprendida a respetiva do Lis.
de Arroz da Alta Estremadura, a par de receita.
do arroz no
processo de
produção.”
RECEITAS E SABORES D
Glossário
Lenço – redanho; véu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.
sopaS peixe
Sopa do Chícharos com bacalhau
Vidreiro assado regado com azeite
INGREDIENTES INGREDIENTES
Bacalhau Cebola
Batatas Azeite
Ovos Ovos
Pão Chícharos
Broa Miolinhos de broa
2 dentes de alho Bacalhau assado
Azeite
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Na véspera dos chícharos serem cozi‑
Num tacho com água, junta‑se o azeite nhados, são escolhidos para dentro de
e alho picado, e coze‑se o bacalhau. um alguidar e cobrem‑se de água abun‑
dante e ficam de molho uma noite.
Depois de cozido, tira‑se para fora, e
cozem‑se as batatas às rodelas na mesma Em seguida cozem‑se como se fos‑
água. sem feijões e, depois de cozidos, dei‑
tam‑se num prato em camadas sendo
Quando estiverem quase cozidas, jun‑ a primeiro de broa de milho esfarelada,
ta‑se-lhe bocados de pão, bocadinhos de depois uma outra de chícharos escor‑
broa e ovos escalfados. Serve‑se com as ridos e, por fim, a posta do bacalhau
postas de bacalhau. assado.
Sabia que...
INGREDIENTES INGREDIENTES
ícone da região
tem ainda uma
particularidade
que é a opção
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
RECEITAS E SABORES D
uma textura
mais estaladiça e
diferenciada.”
DOCES
Brisas do LiS
Desenformam‑se ain‑
da mornas e deixam‑se
arrefecer.
Rende 20 unidade em
forminhas de 6 dl.
território
Dão, lafões e alto paiva
utilização das terras destacam‑se as pro‑ onde tudo parece permanecer desde a ori‑
duções de cereais para grão, os prados gem ou ainda o rural da base económica
temporários e culturas forrageiras, as hor‑ especializada.
tas familiares e a vinha.
A região tem ainda dois espaços que Património
integram a Rede Natura, como Sítios de
Importância Comunitária pertencentes à Gastronómico
região biogeográfica mediterrânica: o Sí‑
tio do Rio Paiva (Vila Nova de Paiva) e o No que se refere à produção animal,
Sítio do Cambarinho (Campia – Vouzela) importa mencionar a Vitela de Lafões
que alberga uma das maiores populações – IGP e o Cabrito da Gralheira – IGP.
nacionais de loendros. Criado no concelho de São Pedro do
Neste território, encontra‑se um dos Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
principais centros da rede urbana nacio‑ famoso Cabrito da Gralheira tem uma car‑
nal e regional, a cidade de Viseu, com ne firme, dura e muito resistente ao cor‑
WWW.ADDLAP.PT
fortes interdependências aos espaços en‑ te. A criação destes animais, em algumas
volventes rurais ou pela força das dinâmi‑ aldeias, ainda é feita em comunidade e os
cas urbanas que extravasam os limites da mesmos alimentam‑se em prados espon‑
cidade, e se assumem cada vez mais como tâneos, constituídos por urzes, carquejas,
“rurbanos”. A realidade aqui encontrada giestas e tojos. As cabras são utilizadas
é o exemplo evidente das novas lógicas de para confecionar chanfana e o cabrito é
organização e funcionalidade dos padrões geralmente assado no forno, recheado
de apropriação humana, nas quais se en‑ com as miudezas e com os enchidos da
Caracterização contram exemplos como o rural indus‑ região. Tradicionalmente consumia‑se o
históricA E trializado, o rural não agrícola das áreas
de segunda ou de primeira residência dos
cabrito nas festas do Natal e da Páscoa.
Igualmente famosa é a Vitela de La-
Geográfica que trabalham na cidade, o rural profundo fões – IGP. A abundância de vegetação
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que...
O Rancho à Moda de Viseu é
uma receita que terá sido criada
no século XIX, aquando da guer‑ INGREDIENTES INGREDIENTES
ra entre liberais e absolutistas. O
quarteleiro de Viseu foi incum‑ Para 10 pessoas: Vitela da aba
bido de moralizar as tropas, Meia galinha Sal
dando-lhes comida de qualidade. 500 g de carne de vaca de cozer Vinho branco
Para cumprir tal missão, juntou (aba carregada) Cebola
grão-de-bico, batatas, hortaliças, 500 g de entrecosto Vinho do Porto
massa grossa e carnes de porco, 1 chouriço de carne Azeite
vitela e galinha, criando um pra‑ 200 g de toucinho entremeado Batata miúda
to que fez enorme sucesso entre 300 g de grão Colorau
os comensais, tendo aquela 1 kg de batatas Piripíri
comitiva vencido a batalha que 4 cenouras Alhos
se seguiu. 2 couves portuguesas Louro
Uma outra variante da história 400 g de macarrão ou de macarronete
diz-nos que o Rancho começou a Sal
ser confecionado no Quartel de Cominhos PREPARAÇÃO
Cavalaria que existia em Viseu. Azeite (opcional)
No tempo da guerra e do racio‑ Numa assadeira, coloca‑se cebola, alho
namento, este quartel, situado picado, piripíri, sal e azeite e, de seguida,
na St.ª Cristina, recebia e distri‑ PREPARAÇÃO dispõe‑se a carne cortada em nacos. Re‑
buía matérias primas (oriundas ga‑se depois a carne com o vinho branco
de vários locais) ao povo, culti‑ De véspera, põe‑se o grão de molho e vinho do Porto e mistura‑se todo o pre‑
vava os campos envolventes e e, depois de escorrido, coze‑se em água parado com colorau.
criava animais (galinhas, porcos, abundante temperada com sal juntamen‑
e por vezes vacas). te com a carne de vaca. Procede‑se da mesma forma com as ba‑
Entre as matérias‑primas que tatas.
recebia com mais abundância, Quando o grão começar a ficar macio,
estavam o grão-de-bico, vindo juntam‑se o toucinho, o chouriço, o en‑ Levam‑se estas preparações ao forno,
das terras situadas mais a sul e trecosto e a galinha, e deixam‑se cozer. aquecido a 165 ºC, durante 2 horas.
as massas de segunda (manga de
capote) oferecidas pelas fábricas. Retiram‑se todas as carnes e, em seu lu‑ Servem‑se as batatas juntamente com a
Juntando estas matérias primas gar, introduzem‑se as batatas descascadas carne.
Sabia que...
Aquando da 3.ª Mostra
Gastronómica do Frango, o chef
João Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con‑
ventual da região de Coimbra,
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES
Sabia que...
Massa: De origem conventual, a receita
Meio litro de água terá chegado, por intermédio de
1 kg de farinha uma senhora que trabalhou num
convento, à família Castanheira,
Ovos-moles: que a confeciona há mais de
500 g de açúcar seis décadas. Os pastéis de
12 gemas de ovos Vouzela atingiram grande fama
e são muito procurados tan‑
to pelos habitantes como por
PREPARAÇÃO pessoas que visitam a região,
podendo ser adquiridos nas
Meio litro água para 1 kg farinha. Mis‑ pastelarias e em grande parte
turam‑se estes 2 ingredientes e deixa- dos cafés desta vila.
‑se repousar a massa. Sobre o mármore,
estende‑se uma toalha de algodão fina e
estica‑se muito bem. Sobre esta deita‑se
a massa que se irá estender até ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparação deste folhado finíssimo, esta‑
ladiço e leve faz certamente a diferença,
que os torna inimitáveis.
Cortam‑se pedaços retangulares de
aproximadamente 15 x 10 cm. Num tabu‑
leiro dispõem‑se estes pedaços, sobrepon‑
do outras 5 folhas em cada um. Deita‑se
uma porção de ovos-moles no centro, no
sentido do comprimento, e dobra‑se a
massa como travesseiros, carregando su‑
avemente com um pauzinho em ambas as
Ovos-moles:
Fundão e 7 de Castelo Branco. materno, é cor-de-rosa pálida, muito ten‑ pastinaga), de cultivo ancestral e identi‑
Em termos geomorfológicos não ra, clara e de gosto suavemente aleitado. ficada cientificamente em 1837, perten‑
existem grandes diferenças entre os três Tradicionalmente são consumidos assa‑ cente à família das Apiaceae, é uma raiz
concelhos, tratando‑se de uma área mui‑ dos ou fritos nas festividades das Semana que tem a forma de uma cenoura e a cor
to montanhosa, recortada por ribeiras Santa. As cabras velhas são normalmente do nabo.
e ribeiros de onde a água brota, mesmo utilizadas para a confeção de Chafana. O seu sabor é uma mistura de ambos
em épocas estivais. As grandes serras são A caça é, ainda, significativa na gas‑ os legumes, mas mais acentuado e até ado‑
predominantes na parte norte e nordeste tronomia local, designadamente, os pra‑ cicado, de sabor único, anisado, intenso
do território. A parte sul é menos monta‑ tos de lebre – sendo a Lebre com Feijão e extremamente agradável. A vasta pro‑
nhosa mas muito ondulada, com menores um dos mais apreciados – coelhos e tor‑ dução só é possível em terras frias, pois
altitudes. dos, mas também de perdiz e javali. necessita das geadas para desenvolver o
RECEITAS E SABORES D
É delimitado pelo importante con‑ Algumas localidades deste territó‑ sabor, sendo abundante na Serra da Es‑
junto das serras da Cordilheira Central rio, designadamente, Fundão e algumas trela, sobretudo no concelho da Covilhã,
– Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar‑ freguesias do concelho da Covilhã, estão o que faz dela um ex libris da gastronomia
dunha e Campo Albicastrense (a sudes‑ integradas na área geográfica definida e local, podendo ser apresentada das mais
te), Serra do Açor e Serra de Alvéolos e registada para a produção de queijos mui‑ diversas formas: cozida, em guisados, em
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense to apreciados como os Queijos da Beira sopas ou fritas.
Sabia que...
A importância da cereja nesta
região tem levado à organização
de vários eventos, como por
exemplo as Cerejas no Museu,
passeios pedestres na Rota
da Cereja e o Festival Fundão,
Aqui Come‑se Bem – Sabores
da Cereja, no qual participam
vários restaurantes e pastela‑
rias da região. Registe‑se que
a abundancia e a qualidade da
cereja tem levado a que alguns
empresários da restauração
tenham criado novos pratos
muitos procurados como é o
caso do Bacalhau com Cereja
muito apreciado e que se pode
degustar no restaurante “À
Pedra do Lagar” em Silvares.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... Cherovias Castanhas piladas moídas
Se bem que hoje a cherovia Ovos Água
seja uma desconhecida para Farinha Sal
a maioria das pessoas a sua Sumo de limão Leite
apreciação como elemento da Sal
dieta humana tem uma longa
história. As cherovias surgiram PREPARAÇÃO
como plantas nativas na Europa, PREPARAÇÃO
na região do Mediterrâneo, e Ponha as castanhas piladas de molho,
foram consideradas um alimento Começa‑se por descascar as cherovias, de um dia para o outro.
de luxo entre a aristocracia temperando-as levemente com sal e sumo
da Antiga Roma... O seu sabor de limão. Depois de retirar todas as pelezinhas,
inigualável, ligeiramente que tenham ficado agarradas às castanhas,
adocicado, levou a que fosse Cozem‑se depois inteiras em água com introduza-as em água e leve-as ao lume.
servida com mel ou em bolos sal, mas evitando que cozam demasiado
com frutas. Durante a Idade para não ficarem moles. Experimente com um garfo para ver se
Média a cherovia continuou a estão cozidas e escorra então a água.
ser apreciada e utilizada em Escorrem‑se e cortam‑se em fatias fi‑
pratos doces, na ausência de nas, no sentido longitudinal. Regue-as com leite quente e deixe cozer
açúcar. Foi nessa época que mais um pouco, em lume brando.
surgiram novas variedades. Mas Passam‑se por um polme feito com ovo
até à Renascença a história das e farinha fritam‑se como se fossem peixi‑ Esmague algumas castanhas com um
cherovias confunde‑se com a nhos da horta. garfo e coma o caldudo bem quente pol‑
das cenouras. vilhando com açúcar e, querendo, canela.
Autora: Ana Marques Pereira
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 108
As castanhas foram
de grande importância
na alimentação
tradicional desta
região até, pelo
menos, meados do
século XX, devido à
RECEITAS E SABORES D
sua abundância, ao
seu alto valor calórico
e à versatilidade do
seu uso.”
peixe carne
Bacalhau com cereja Arroz
de zimbro
INGREDIENTES INGREDIENTES
Património
Gastronómico
Fruto das condições naturais, a região
oferece diversos produtos tradicionais de
qualidade, cujo ex libris é o Queijo Ser-
ra da Estrela – DOP, uma vez que a área
geográfica de produção regulamentada
inclui o concelho de Oliveira do Hospital,
bem como algumas freguesias de Arganil
WWW.ADIBER.PT
ra do Hospital e Tábua, todos perten‑ eleito uma das Maravilhas da Gastrono‑ bra eram utilizadas para confecionar ne‑
centes ao distrito de Coimbra, região mia de Portugal. galhos, uma outra receita típica da região,
Centro. Os borregos são cozinhados segundo que não deve ser confundida com a dos
Trata‑se genericamente de um territó‑ diversas receitas regionais, como Borrego maranhos. O bucho e as tripas são lavados
rio de montanha, caracterizado por uma de Escabeche, Arroz de Miúdos de Bor‑ e deixados durante algumas horas com li‑
orografia muito acentuada, por onde ser‑ rego, Borrego Assado em forno de lenha, mão e sal. Depois são temperados com sal,
penteiam rios e ribeiras encimados por Borrego Estufado ou Costeletas de Borre‑ colorau e piripíri. Dentro de cada bocado
montanhas altas cobertas de vegetação ou go fritas. de bucho colocam‑se pedaços de tripas e
de frondosas matas onde se revela a im‑ A Chanfana, prato típico da Beira In‑ de toucinho e uma folha de hortelã, fazen‑
ponência das paisagens da Serra do Açor terior e Litoral, é confecionada com car‑ do‑se uma “bola” que se cose com linha.
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do ne de cabra velha, abatida apenas depois Cobrem‑se posteriormente os negalhos
RECEITAS E SABORES D
Alva, do Alvôco e do Mondego e a rus‑ de deixar de produzir leite. Este prato com vinho tinto e assam‑se num forno a
ticidade das aldeias históricas de Aldeias cozinha‑se com vinho tinto da freguesia lenha.
do Xisto. de Lamas, em fornos de lenha, durante No vasto património arquitectóni‑
Com elevado valor patrimonial, a flo‑ quatro horas, utilizando‑se antigas caçoi‑ co de Arganil, deve destacar‑se o muito
resta é beneficiada por condições climá‑ las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal. antigo Mosteiro de S. Pedro de Folques
ticas que favorecem o aparecimento de No concelho de Góis a esta iguaria toma cujo primeiro prior terá sido S. Goldrofe.
Este convento teve sempre uma grande Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre‑
importância agrícola na zona e os seus lhada ou a Truta no forno com Presunto.
religiosos, frades crúzios ligados ao Mos‑ Os restaurantes aderentes são ainda con‑
teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa‑
ram um importante conjunto de receitas,
vidados a participar num concurso de re‑
ceitas originais de trutas.
Sabia que...
algumas das quais preservadas por pesso‑ A Sopa ou Saldo de Castanhas era Existem referências ao Queijo
as da terra e que integram ainda hoje o frequentemente confecionada, princi‑ Serra da Estrela que remontam
património gastronómico do concelho. palmente nas aldeias da serra, devido à à ocupação romana.
Temos, assim, por exemplo, a Sopa de abundância de castanheiros que havia Columela, oficial do exército
Castanhas, a Tigelada e o Arroz à Mos- nesta região. romano, descreve o seu fabrico
teiro, prato substancial, rico em carnes e As Tigeladas são uma das sobremesas naquele que é considerado
pedido muitas vezes para celebrações es‑ mais apreciadas nesta região. Estão sem‑ o primeiro Tratado de
peciais. Mas é particularmente famoso o pre presentes nas ementas dos casamentos, Agricultura.
Bucho Rechado, tradicionalmente con‑ dos batizados, ou nos dias festivos como o Em 1287, D. Dinis criou
sumido na Beira para festejar a matança Natal, a Páscoa ou a festa da aldeia. o primeiro mercado de queijo
do porco (nalgumas regiões do país era O Bolo Doce de Góis, feito à base de de Celorico da Beira.
Truta no Forno,
Truta Grelhada
ou Truta no
Forno com
Presunto.”
RECEITAS E SABORES D
carne
Bucho Recheado
à Moda de Folques
INGREDIENTES
1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de pão de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de café de piripíri
Noz-moscada q.b.
PREPARAÇÃO
Lava‑se bem o bucho em água corrente, Quando estiver inchado, pica‑se com
esfregando-o com sal e limão. uma agulha para extrair o ar e não o dei‑
xar rebentar.
Deixa‑se de um dia para o outro em li‑
mão, sal e dentes de alho esmagados. Retira‑se então o bucho da água a fer‑
ver, embrulha‑se num pano bastante fino
Corta‑se a carne em bocadinhos peque‑ e ata‑se a toda a volta com um cordel.
nos, tempera‑se com sal, pimenta, noz‑
-moscada, alhos picados, cominhos e pi‑ Volta a colocar‑se no tacho com água a
ripíri. ferver e deixa‑se cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos.
Deixa‑se a marinar para o dia seguinte,
de preferência num recipiente de barro. Enquanto está a cozer deve picar‑se o
bucho, de vez em quando, com a agulha,
No dia seguinte, corta‑se o pão em pe‑ para que este não rebente.
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
12 ovos
1 l de leite
500 g de milho moído para carolos
1,5 l de leite
Sabia que...
1 colher de sopa de farinha (rasa) 1 casca de limão A Festa dos Carolos surgiu nesta
2 colheres de sopa de sumo 500 g de açúcar aldeia, por iniciativa de uma
de limão 1 pitada de sal senhora abastada chamada
Canela Pau de canela (opcional) Augusta. No mês de maio, altura
Cerca de 500 g de açúcar Canela para enfeitar em que a maioria da popula‑
ção efetuava as sementeiras e
já quase não tinha que comer,
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO esta senhora mandava confe‑
cionar carolos e cozer broa. Os
Batem‑se muito bem os ovos com o açú‑ Lava‑se o milho em várias águas de carolos eram posteriormente
car (em maior ou menor quantidade, con‑ modo a obrigá-lo a largar as cascas mais levados em tabuleiros até a
forme o gosto) e o sumo de limão. duras. Igreja, onde eram benzidos e
distribuídos pelos pobres da
À parte, dissolve‑se a farinha no leite Deixa‑se o milho de molho durante 1 aldeia e das redondezas. Esta
frio e junta‑se ao preparado anterior. a 2 horas. oferta era feita em louvor de
São Miguel, a quem era pedido
Deita‑se esta mistura num tacho de Coloca‑se uma panela ou um tacho ao que, no ano seguinte, os campos
barro (tradicionalmente de Molelos) e lume com água, a casca de limão e, que‑ fossem férteis e a produção
leva‑se a forno (de preferência de lenha) rendo, um pau de canela. abundante. Esta tradição, que
que deve estar muito quente. O tacho não entretanto caíra em desuso, foi
deve ficar demasiado cheio para não vazar Logo que a água esteja a ferver, junte‑se recuperada recentemente pela
o líquido. o milho para carolos, anteriormente lava‑ Associação Humanitária dos
do, deixa‑se cozer durante alguns minu‑ Bombeiros Voluntários de Vila
Quando a tigelada estiver quase cozida, tos e vai‑se mexendo. Nova de Oliveirinha. Os Carolos
polvilha‑se com canela e deixa‑se acabar são confecionados no Quartel da
de cozer. Quando o milho traçado estiver quase Associação, no Pátio do senhor
cozido, vai‑se adicionando o leite a pouco Ribeiro da Silva, e levados em
Serve‑se no tacho em que foi ao forno. e pouco, conforme o milho vai secando, o tabuleiros para a Igreja. Depois
ritório integra os concelhos de Carregal do A Padela Serrana Caramulana obte‑ A excelente condição paisagística do
Sal, Mortágua, Santa Comba Dão e Ton‑ ve esta designação do recipiente utilizado, concelho de Tondela, nomeadamente a
dela, pertencentes ao distrito de Viseu. a Padela de Barro Negro de Molelos, que Serra do Caramulo e as encostas dos rios
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu‑ faz parte do artesanato típico de Tondela. Dão e Dinha, constitui o habitat ideal para
feira da Aguieira, a vasta rede hidrográfica, Uma das especialidades gastronómi‑ várias espécies de caça.
a mancha florestal, a vinha, as construções cas do concelho de Mortágua é, desde A confeção das Perdizes em Molho
em granito e xisto e a riqueza patrimonial tempos imemoriais, a Lampantana, con‑ de Vilão permite suavizar a sua textura,
constituem os principais elementos iden‑ fecionada com carne de ovino e Vinho mesmo as de mais idade, sendo cozidas
tificadores do território aparecendo, indu‑ Tinto do Dão – DOC, além de outros em lume brando, entre 25 e 45 minutos, e
bitavelmente, ligados ao turismo. ingredientes. posteriormente colocadas num recipiente
Na gastronomia local, destacam‑se as A confeção do Cabrito Assado esten‑ com tampa, alternando a carne com cebo‑
RECEITAS E SABORES D
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o de‑se por grande parte do território da la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,
requeijão de ovelha, os enchidos, a caça e Serra do Caramulo. Este prato era tradi‑ alho, sal e vinagre. As perdizes servem‑se
a lampreia. A maçã, o mel e a laranja de cionalmente consumido aquando das fes‑ frias, acompanhadas de pão e vinho tinto.
Besteiros são referências igualmente obri‑ tas dos padroeiros das aldeias, na Páscoa Nos invernos rigorosos que caracteri‑
gatórias. e noutros momentos festivos. O segredo zam esta região, os pombos bravos sempre
desta iguaria reside no sabor do cabrito foram presença habitual nas matas típicas
completar a subsistência no quotidiano
rural, sobretudo quando o rio Mondego
ainda era navegável. Atualmente a pesca
constitui uma atividade com carácter de
lazer e de desporto, pescando‑se habitu‑
almente barbos, pimpões, carpas, achigãs,
percas, bogas e trutas. Pesca‑se normal‑
mente entre maio e setembro, sendo os
outros meses de defeso (período em que
os peixes se encontram recolhidos para
procriação).
O Bolo de Cornos, também conheci‑
do por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doce
da Páscoa é o doce mais característico do
concelho de Mortágua, associando‑se às
tradições ancestrais de celebração da Pás‑
coa. A originalidade destes nomes advém
da sua apresentação em formato de corno
e do facto de, em tempos idos, os bolos
serem confecionados com fermento tradi‑
cional e demorarem cerca de 24 horas a
levedar.
A Torta de Laranja, doce bastante
das faldas da Serra do Caramulo e Vale de e sangue cozido. Tempera‑se a carne com conhecido em Portugal, é muito confecio‑
Besteiros. Estes pombos são capturados sal, alho, louro e vinho branco, deixa‑se nada no concelho de Tondela, sobretudo
através da caça ou de armadilhas arte‑ a marinar e frita‑se em banha no dia se‑ devido à predominância deste fruto na
sanais e o seu consumo tem sido, desde guinte. Num tacho de ferro, preferen‑ região.
tempos imemoriais, uma forma de com‑ cialmente em lume de lenha, salteia‑se a A Tigelada do Caramulo constitui
plementar a alimentação das populações carne, com o fígado, a morcela e batatas uma das mais típicas sobremesas, confe‑
das zonas rurais, onde tradicionalmente cozidas com a casca. Sobre este prepara‑ cionada tradicionalmente em períodos
se confeciona o Pombo d’Água. do, esfarela‑se por fim o sangue previa‑ festivos, aproveitando‑se o calor do for‑
O Coelho à Caçador deve a sua desig‑ mente cozido. no onde se assavam os pratos de carne no
nação ao coelho bravo, espécie abundante Os Carolos em Vinho e Alhos é, ao forno a lenha. Os ovos, o leite, o açúcar, o
INGREDIENTES INGREDIENTES
beche.
RITOS E HÁBITOS
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
A confeção do Cabrito Assado estende‑se
Cortam‑se as costelas e os coiratos em Depois de limpo e retirada a fressura, por grande parte do território da Serra do
pequenos pedaços. desmancha‑se o cabrito em pedaços gran‑ Caramulo. É prato com muita tradição
des em dias festivos, confecionado aquando
Temperam‑se, separadamente, com da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
alho, louro, sal, piripíri e vinho tinto, fi‑ Seguidamente barram‑se com uma papa Páscoa e outros momentos festivos.
cando a marinar, em vinha-d’alhos, du‑ feita com os alhos esmagados, sal grosso,
rante 5 dias. Vai‑se mexendo e acrescen‑ o colorau, o piripíri, o louro, o azeite e a Atualmente, é uma iguaria que se pode
tando vinho quando necessário. banha, junta‑se o ramo de salsa e rega‑se degustar todos os dias nos diversos res‑
com algum vinho. taurantes existentes, e que protagoniza
Faz‑se um refogado com cebola e azeite, a Semana Gastronómica do Cabrito e da
até a cebola ficar bem alourada (não quei‑ O cabrito deverá ficar assim de um dia Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
mada). para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade
Junta‑se a carne e os coiratos, inicial‑ O cabrito deverá ser assado em forno
mente, sem a marinada. de lenha, que deverá estar a temperatura
adequada.
SUGESTÃO
INGREDIENTES
1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabeça de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)
PREPARAÇÃO
Dicas e
RECEITAS E SABORES D
Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
água.
doces doces
Bolo de torta de laranja
Cornos
Património
Gastronómico
A agricultura da região caracteriza‑se pela
predominância das culturas permanentes
e da policultura, destacando‑se as produ‑
ções de fruticultura e citrinos, olivicultu‑
WWW.ADRACES.PT
-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de prato obrigatório nos dias de trabalhos tipo de ingrediente (pimentas, picantes,
Ródão. agrícolas especiais e refeições que cele‑ etc.). Essa característica tão apreciada e
Localizado numa zona de transição bram datas assinaláveis da vida ou da his‑ única é conferida pelo tipo de tratamento
entre o Norte montanhoso e o Sul apla‑ tória local, nos dias santos dos padroeiros e cura. Este queijo apresenta característi‑
nado, o território é rico em contrastes e festas tradicionais ou de família, datas cas semelhantes ao queijo certificado pi‑
geográficos e recursos naturais. Os vales em que era e é de rigor servir refeições cante da Beira Baixa.
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus melhoradas. O concelho de Idanha-a-Nova detém a
afluentes, especialmente do Erges, Aravil Um dos mais característicos pratos maior reserva de caça do país (50.223 ha).
e Ponsul, e as áreas planas adjacentes al‑ de carne da Beira Interior Sul são os Bo- Monfortinho é uma das freguesias prefe‑
bergam um património natural valioso e relhões, Burulhões ou Burrilhões, fei‑ ridas pelos caçadores devido à grande di‑
diversificado. tos a partir das tripas e bucho da cabra, versidade de espécies.
RECEITAS E SABORES D
Na Beira Sul encontram‑se duas im‑ e os ensopados e assados de cabrito ou A Feijoada de Lebre de Monfortinho
portantes zonas protegidas – o Parque borrego. é consumida, desde tempos imemoriais,
Natural do Tejo Internacional e a Reser‑ O Arroz de Fressura, prato típico de na época própria de caça desta espécie.
va Natural da Serra da Malcata – e duas Penamacor, consumia‑se principalmente O rio Tejo sempre foi um recurso va‑
das Aldeias Históricas de Portugal – Ida‑ em casamentos. As carnes mais tenras da lioso de Vila Velha de Ródão ara a ativida‑
nha‑a‑Velha e Monsanto. cabra eram assadas em forno de lenha; as de piscatória. O tradicional provérbio das
gentes de Ródão, “Pescador de cana, fome
de esgana”, revela que a pesca à linha era
insuficiente para assegurar a sobrevivên‑
cia da família, pelo que os pescadores ti‑
nham de arriscar a vida no rio para ga‑
rantir comida na mesa. Surgiram assim
as Sopas ou Migas de Peixe do Rio com A acelga é uma planta rica em carote‑
Poejo, acompanhadas de peixe frito, que nos e vitamina C, utilizada em receitas tí‑
continua a ser o prato mais tradicional do picas da vila de Penamacor, como as Acel-
concelho de Vila Velha de Ródão. gas fritas, o Esparregado de Acelgas ou a Sabia que...
Este território situa‑se também na Sopa de Acelgas. Sendo um alimento de Noutros tempos o feijão-frade
área geográfica da produção dos Azeites grande versatilidade, era também utiliza‑ era a base de sustento dos agri‑
da Beira Interior – DOP, integrando o do como alternativa alimentar em alturas cultores locais (os solos pobres
tipo de Azeite Regional da Beira Baixa, de escassez de couves e outras hortaliças. eram apenas propícios ao cul‑
que apresenta uma coloração amarela cla‑ A doçaria deste território integra es‑ tivo de feijão-frade e centeio),
ra levemente esverdeada, com aroma sui pecialidades de presença constante como sendo inclusivamente utilizado
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HÁBITOS
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 126
INGREDIENTES coloca‑se por cima do pão que deverá es‑ Finalmente, serve‑se levando a taça
tar num recipiente que possa ir à mesa. para a mesa, acompanhada de uma traves‑
Postas grandes de barbo sa com o peixe frito.
Tomate pelado Retira‑se o poejo da água e verte‑se esta
Cebola cortadas às rodelas para dentro da taça que tem o pão e o pei‑
Dentes de alho picados xe. RITOS E HÁBITOS
Pão da região, comprado de véspera, e
cortado em fatias fininhas À parte, frita‑se o barbo ou lúcio-perca, Atualmente, é bastante comum a organi‑
Raminhos de poejo bem fino, temperado com sal e passado zação de excursões ao concelho de Vila
Malagueta (opcional) por farinha. Velha de Ródão, com o intuito de degus‑
Colorau tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen‑
Azeite para cobrir o fundo tacho Assim que esteja acabado de fritar, bor‑ do necessário fazer marcação prévia.
Sal q.b. rifa‑se com uns pingos de vinagre.
PREPARAÇÃO
Retira‑se o peixe.
RITOS E HÁBITOS
RITOS E HÁBITOS
RECEITAS E SABORES D
de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia tendo constituído o suporte da economia A confeção em panela de ferro e a uti‑
num total de 93 freguesias. serrana durante séculos. lização de ingredientes típicos da região
A Serra da Estrela e o rio Mondego Podem referir‑se como principais pro‑ (o borrego, o azeite, a cebola e a cenoura)
dominam este território de montanha, dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o conferem-lhe um sabor inigualável que a
que envolve o ponto mais alto do conti‑ requeijão, a carne de borrego, os enchi‑ transformam numa das sopas mais procu‑
nente português (1993 m de altitude na dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta‑ radas pelos habitantes da Serra da Estela
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca‑ nhas e os produtos silvestres. e por quem a visita.
beça do Velho, um monólito granítico a O Borrego Serra da Estrela – DOP O Queijo Serra da Estrela – DOP é
1300 m de altitude é um dos pontos mais surgiu como um subproduto da produção um recurso endógeno com enorme po‑
altos e mais admirados do território. Do‑ do Queijo Serra da Estrela. Mantém‑se a tencial e da maior importância para toda
minando o Vale do Mondego, o Castelo forma tradicional de maneio que confere esta vasta região. A sua produção remonta
RECEITAS E SABORES D
de Linhares (a 850 m) é também um bom à carne características organolépticas di‑ ao século XII, é o mais antigo dos queijos
ponto para tirar partido dos encantos da ferenciadas: particularmente macia e sa‑ portugueses e dos mais afamados de todo
paisagem de montanha. borosa, de paladar muito suave. o Mundo. Esteve presente nas mesas reais
Num território onde se trabalha a lã A carne do Borrego Serra da Estre‑ e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
há 800 anos, o setor secundário tem vindo la é utilizada na confeção de variadís‑ século XVI. É produzido com leite de ove‑
a perder importância devido ao declínio simas receitas antigas das casas beirãs, lhas das raças Bordaleira Serra da Estrela
e/ou Churra Mondegueira e coalhado pela
flor do cardo, planta nativa da região. É
um queijo de fabrico artesanal produzido
apenas com o leite, coalho vegetal e sal.
Trata‑se de um queijo de ovelha curado,
com crosta amarelo-palha e pasta semi‑
-mole amanteigada e cor branco-marfim,
que possui a forma de um cilindro baixo
com abaulamento lateral, com bordos
indefinidos. O queijo é submetido a um
processo de certificação para poder ser
comercializado com a qualificação Queijo A feijoca é uma variedade de feijão princípios do século XX, pela semelhança
Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estre‑ graúdo que, quando cultivada nas regiões com o típico bolo inglês e pelo facto de se
la foi nomeado uma das 7 Maravilhas da de montanha, adquire um sabor muito acompanhar com chá, bebida profunda‑
Gastronomia de Portugal. aveludado. Na região da Serra da Estrela, mente enraizada no consumo local.
Os enchidos tradicionais desta zona a feijoca é branca e muito saborosa. Sen‑ O Requeijão Serra da Estrela – DOP
incluem o chouriço, a farinheira, a mor‑ do rica em proteínas, faz parte da dieta resulta do aproveitamento do soro sobran‑
cela de sangue, o paio e a paiola. alimentar das populações das regiões de te do fabrico do queijo, podendo derivar
O Mel de Urze é fabricado pelas abe‑ montanha. Em Manteigas foi criada a do leite de ovelha das raças Bordaleira Ser‑
lhas que recolhem o pólen das urzes pre‑ Confraria da Feijoca, Associação de Con‑ ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da
dominantes nas zonas mais altas da Serra frades que adoptou a feijoca como talismã cabra raça Serrana.
da Estrela (como a queiró, a torga e a urze das especialidades regionais com singula‑
branca), produzindo um mel com cor e res sabores de montanha, cuja produção
paladar característicos. local urge incentivar para as preservar.
O Pão de Centeio é tradicionalmen‑ A receita tradicional da Feijoca Serra-
te amassado à mão, com farinha de cor na é um guisado ao qual se juntam carnes
escura (resultante do centeio cultivado de porco previamente cozidas, deixando‑as
INGREDIENTES INGREDIENTES
A carne do Borrego
Serra da Estrela é
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 132
utilizada na confeção
de variadíssimas
receitas antigas
das casas beirãs,
particularmente em
períodos festivos. A
cabeça e a carne mais
tenra das pás são
RECEITAS E SABORES D
utilizadas na Canja de
Borrego.
peixe
Trutas de
escabeche
INGREDIENTES INGREDIENTES
vez mais como uma atividade económica fresca e escura para não ficarem olhados
complementar. Ao nível de património por dentro. Depois de bem secos eram
natural, existem inúmeras praias fluviais colocados em pequenos potes de barro
como Açude Pinto, Álvaro, Cambas, Al‑ chamados asados, cobertos com azeite ou
deia Ruiva, Fróia e Malhadal. só abafados. Também se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal‑
Património mente, é outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo é produzido nos meses
Gastronómico mais frios, altura em que existem melho‑
res pastagens e o leite de cabra é mais rico.
A pastorícia e os produtos agroalimen‑
tares daí derivados sempre tiveram um
papel relevante neste território. “Das ca‑
WWW.PINHAL-MAIOR.PT
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... 1 kg de peixe de rio (achigã ou barbo) Lampreia
O município de Vila de Rei 1 molho de coentros (ou poejos) Cebola
promove o prato típico Achigã Sal q.b. Alho
Frito com Molho de Vinagrete. O 1 malagueta (opcional) Louro
Festival Gastronómico anual do 3 dentes de alho Piripíri
Achigã é uma festividade orga‑ 2 dl de azeite Salsa
nizada pela Câmara Municipal 1 colher sopa de vinagre Poejo
para promover a receita mais Coentro
antiga da vila. O achigã pescado Azeite
no rio Zêzere tornou-se um ele‑ PREPARAÇÃO Sal
mento característico da gastro‑ Vinho tinto maduro
nomia local. Prepara‑se o peixe tempera‑se com sal, Vinagre
grelha‑se e reserva‑se numa travessa. Arroz
Sangue da lampreia
Enquanto o peixe grelha, prepara‑se o
tempero: num almofariz, pisam‑se as fo‑
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma‑ PREPARAÇÃO
lagueta e o sal e junta‑se o azeite.
Limpa‑se a lampreia com água quente.
Aquece‑se levemente esta mistura ao Abre‑se e aproveita‑se o sangue.
lume e perfuma‑se com o vinagre.
Juntam‑se os temperos: cebola, alho,
Rega‑se o peixe com esta mistura e ser‑ louro, piripíri, salsa, poejos e coentros,
ve‑se com batatas cozidas e salada. azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.
INGREDIENTES Quando se tiver retirado a maior par‑ pele deverá ficar tostada e estaladiça como
te dos pelos, limpa‑se o cabrito com um a do leitão.
1 cabrito (de preferência com 1 mês e pano grosso e raspa‑se com uma faca até
meio) toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o
200 g de banha cuidado de não a romper. SUGESTÃO
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco Depois retiram‑se-lhe as vísceras, la‑ Os miúdos do cabrito podem ser apro‑
Pimenta q.b. va‑se muito bem e põe‑se a escorrer pen‑ veitados para fazer um arroz que serve
Sal q.b. durado, de um dia para o outro. de acompanhamento à carne assada ou
para rechear o cabrito. Neste último caso,
No dia seguinte barra‑se o cabrito por misturam‑se os miúdos com salsa, louro e
PREPARAÇÃO dentro e por fora com uma pasta feita presunto picado e introduz‑se esta mistu‑
com os dentes de alho, o vinho branco, ra na barriga do cabrito na altura em que
Escolhe‑se um cabrito gordo, mas que sal suficiente e uma boa quantidade de este é temperado. Cose‑se a abertura (que
não tenha mais de mês e meio. pimenta. deve ser pequena) com agulha e linha e
assa‑se normalmente. À parte podem as‑
Depois de morto, e sem demora, come‑ Coloca‑se dentro de uma assadeira, no sar‑se batatas pequenas num pouco do
ça a estonar‑se, ou seja, a retirar‑se todo fundo da qual se colocaram alguns paus de molho do assado e serve‑se tudo acompa‑
o pelo que o cobre. Para tal, mergulha‑se loureiro cruzados, a fazer de grelha para nhado com grelos cozidos ou outra ver‑
pouco a pouco o cabrito em água a ferver que, ao assar, o cabrito não fique em con‑ dura a gosto.
durante uns segundos e arrancam‑se os tacto com o molho que se vai formando.
pelos com a mão.
Leva‑se a assar em forno bem quente.
Repete‑se a operação tantas vezes quan‑
tas forem necessárias para soltar a pela‑ Quando estiver tostado de um dos la‑
gem de todo o corpo. dos, vira‑se e deixa‑se assar do outro. A
RITOS E HÁBITOS
RECEITAS E SABORES D
des tradições, como a capeia, festa brava do técnicas tradicionais), o que se reflete
em que o touro é lidado com “forcão”, re‑ na qualidade da carne, que é tenra e mui‑
alizada nas aldeias raianas do concelho de to saborosa.
Sabugal, elevada recentemente à catego‑ Da atividade da pastorícia resulta
ria de património cultural imaterial. ainda a produção de queijos com espe‑
No artesanato, a riqueza do território cial relevância para o Queijo de Cabra da
continua viva na cestaria de Gonçalo e no Serra da Malcata, abundante em fregue‑
cobertor de papa de Maçainhas, no conce‑ sias como Fóios e Vale de Espinho, bem
Caracterização lho da Guarda, onde se encontra a última como o Queijo Serra da Estrela – DOP
históricA E fábrica do país que ainda produz estes co‑
bertores de lã de ovelha, com o seu carac‑
e o Requeijão Serra da Estrela – DOP
presente em diversas freguesias do conce‑
Geográfica terístico pêlo comprido e riscas coloridas. lho da Guarda.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Quer o borrego
quer o cabrito
são oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
RECEITAS E SABORES D
extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.”
CARNE
Morcela da Guarda
PREPARAÇÃO
Fervem‑se, limpam‑se e
partem‑se aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
língua nas quantidades men‑
cionadas para confecão de 1 kg
de bucho.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Geográfica
potencial desta região. Com 50 por cen‑ potencial desta
to da zona vitivinícola da Beira Interior
integrada na zona de intervenção da Raia região.”
O território da Raia Histórica – corres‑ Histórica, o setor do vinho constitui uma
ponde à zona de intervenção do GAL aposta estratégica sobretudo pela qualida‑
Castelos do Côa. Localiza‑se na região do de possível (Douro, Pinhel e Figueira de
Nordeste da Beira e abrange uma área to‑ Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali‑
tal de cerca de 2.166 km2 distribuída por mentares de distinta qualidade, destaque
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 148
um peso decisivo na economia da região, varia em função da espessura desejada, prios. Em Trancoso, a marrã (toucinho
onde a industrialização não é muito sig‑ e cozem‑se, formando uma papa. Podem fresco) é usada logo no dia da matança ou
nificativa. No entanto, existem bastantes também ser preparadas com couve serra‑ é salgada para se comer ao longo do ano.
recursos suscetíveis de serem aproveita‑ na ou galega. Tradicionalmente, esta sopa A Lagarada é um prato confecionado
dos, quer no domínio agrícola e silvícola, cozinha‑se na altura das vindimas e no com bacalhau, batatas, alho, cebola e azei‑
quer ao nível da exploração de minérios inverno, quando o frio apertava e também te. A sua origem remonta aos tempos em
que, apanhada a azeitona, os lavradores benéficas, há uma confiança das pes‑
tinham de se deslocar ao lagar onde era soas que ao longo dos anos apanham os
fabricado o azeite, demorando‑se alguns cogumelos”.
dias (as viagens eram longas e o fabrico De mencionar também o queijo pro‑ Sabia que...
RITOS E HÁBITOS
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
Nos tempos em que os lavradores se ti‑
Cortam‑se as nabiças muito Assam‑se as batatas no forno (anterior‑ nham que deslocar ao lagar de azeite, as
fininhas como se fossem para mente na caldeira de aquecimento do la‑ viagens eram longas e o fabrico do azeite
caldo verde e levam‑se a cozer gar) e o bacalhau por sua vez é assado na igualmente demorado, sendo que a Laga‑
em água com sal, pimenta e brasa. rada surge no lagar aproveitando o calor
metade da porção de azeite. das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Depois de cozinhados, desfaz‑se o ba‑ Era acompanhada com enchidos: bucho,
Desfaz‑se a farinha num calhau em lascas e as batatas prensadas farinheira e chouriça.
pouco de água fria e juntam‑se com a mão e misturam‑se numa tigela de
as nabiças quando estiverem barro.
cozidas.
Sabia que...
O milho é muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabiças ou
couves, conforme a época.
RECEITAS E SABORES D
carne
Carneiro à Beirão
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2 kg de carneiro Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca‑ Feito isto, coloca-se a banha por cima,
4 cebolas dos, lava-se e escorre-se. rega-se com o azeite e tempera-se de sal e
4 tomates pimenta. Cobre-se com vinho tinto.
4 dentes de alho Num tacho, colocam-se em camadas
4 pimentos alternadas a cebola em rodelas, bocados Leva-se então a lume forte.
3 cravinhos de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
1 folha de louro e sem sementes), pimento em tiras, alho Quando ferver, retifica-se temperos e
1 malagueta picado, louro partido, malagueta e cravi‑ reduz-se o calor.
4 dl de azeite nho.
Vinho tinto Deixa-se apurar lentamente e serve-se
25 g de banha Repete-se a operação até terminarem os acompanhado de batata frita ou a murro.
Sal e pimenta ingredientes.
Sabia que...
As Cavacas de Pinhel são bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 152
INGREDIENTES As irmãs do
Convento de Santa
Para a massa:
250 g de farinha Clara, em Trancoso,
2 ovos eram detentoras
Água e sal q.b.
Raspa de laranja ou limão
de autênticas
Canela q.b. especialidades a nível
Meia chávena de azeite quente
de doçaria, como
Para o recheio: as morcelinhas de
Ovos-moles amêndoa, o folar da
Amêndoa ralada
Páscoa, o bolo doce
Para a calda de chocolate: que acompanhava
100 g de chocolate meio amargo
o queijo de ovelha
40 g de margarina
1 pitada de canela em pó amanteigado, as
50 g de açúcar cavacas e a bola de
folhas.”
PREPARAÇÃO
Massa:
A calda de chocolate:
O setor secundário absorve a maior tência de ricos pastos, sendo estes animais
parte da população ativa da região, nome‑ largamente consumidos em datas festivas,
adamente a indústria têxtil, a construção sobretudo em casamentos.
civil, a serração de madeiras e a serralha‑ A Panela do Forno é um prato típi‑
ria, embora se assista a um progressivo co da Covilhã, que junta numa só receita
crescimento do setor terciário. várias carnes de porco como a dobrada, o
argilosos ou pedregosos dificultam o seu
crescimento, provocando raízes deforma‑
das e pequenas. A degustação da cherovia
contribui para uma alimentação saudável
e o seu cultivo permite preservar a biodi‑
versidade.
Três frutas, reconhecidas através de
IGP – cereja, maçã e pêssego – são atuais
embaixadoras da Cova da Beira. A Cereja
Cova da Beira é uma das espécies frutei‑ mais frequentes a Golden delicious e a Red – DOP, outro ex libris da Covilhã. Quando
ras de maior peso na economia agrícola delicious. se confeciona queijo, há um soro que es‑
regional da Cova da Beira. As Papas de Carolo, também cha‑ coa da francela. Este soro é aquecido até
De entre as muitas variedades de cere‑ madas Papas de Milho, muito populares à ebulição, deixando‑se depois arrefecer
jeiras, existem algumas autóctones, como em todo o território, são semelhantes ao à temperatura ambiente. Obtém‑se assim
a De Saco ou Saco da Cova da Beira, mais arroz-doce, distinguindo‑se pela parti‑ um preparado líquido com pequenos flo‑
representativa na região, e a Morengão” cularidade de serem confecionadas com cos brancos dispersos, que era tradicio‑
bem adaptada à altitude. A Cereja Cova o carolo, que é o milho triturado fina‑ nalmente distribuído por pequenos cestos
da Beira – IGP é de consistência firme mente, mais grosseiro que a farinha, e de verga fina de castanheiro, hoje substi‑
e carnuda e sabor muito doce, cuja colo‑ pode ser utilizado na preparação de várias tuídos por material higienizável, donde
ração vai do vermelho vivo ao vermelho receitas. escorre o líquido denominado “sorelho”
púrpura, podendo, no caso de algumas O Doce de Mogango é muito típico ou “rescaldão”. Depois de escorrido, a
variedades, ser do vermelho ao alaranja‑ na Covilhã e confeciona‑se com abóbora, massa branca e espessa que resta constitui
do. O Pêssego da Cova da Beira – IGP é vulgarmente conhecida por mogango, bo‑ o requeijão, um produto de sabor fresco e
um fruto perfumado, com polpa amarela, bra, abóbora, abóbora-da-quaresma, mo‑ alto valor nutritivo.
muito sumarento e saboroso, satisfazen‑ ranga. Acrescenta‑se açúcar, pau de cane‑ Outros doces típicos deste território
do o paladar mais exigente. A Maçã da la e miolo de nozes (opcional). Cortam‑se são a Bolacha de Cerveja e os biscoitos
Cova da Beira – IGP é o fruto prove‑ os mogangos em quadrados pequenos, de leite.
niente de diversas variedades de macieira colocam‑se numa panela, cobrem‑se de
Malus Domestica Bokh, tradicionalmente açúcar e deixam‑se a repousar. No dia se‑
cultivadas entre as Serras da Gardunha, guinte, coze‑se este preparado com canela
Estrela e Malcata, na zona designada por e, por fim, mistura‑se-lhe miolo de nozes.
Cova da Beira. Esta maçã é proveniente Este doce é muitas vezes consumido jun‑
de diversas variedades de macieira, sendo tamente com Requeijão Serra da Estrela
Recheio:
Quando a massa se soltar da tigela, ti‑
ra‑se para a pedra da mesa e trabalha‑se Coze‑se a carne e passa‑se pela máquina.
muito bem.
Pica‑se uma cebola muito finamente e
Amassa‑se à mão a gordura e divide‑se aloura‑se no azeite.
em 3 partes.
Junta‑se a carne picada, deixa‑se refo‑
Depois de estendida a massa com o rolo gar um pouco e tempera‑se com sal e pi‑
e a ajuda de farinha, espalha‑se por cima menta.
1/3 da gordura.
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
Tempera‑se o cabrito com o sal e deixa‑ Utiliza‑se carne de cabra que se corta
-se assim para o dia seguinte. aos pedaços para um alguidar de barro vi‑
drado.
Assam‑se os bocados de cabrito em bra‑
sas de lenha de carvalho. Junta‑se o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexe‑se tudo muito bem e
Durante a assadura, vai-se besuntando deixa‑se temperar durante 24 horas.
os pedaços de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau. Coloca‑se em caçoilos de barro e tapa‑se
com folhas de couve, indo depois para o
Serve‑se com batatas assadas a murro. forno.
Para 6-8 pessoas: 1 cerveja preta 33 cl No fim de cortadas, as bolachinhas pol‑
150 g de carolo de milho 250 g de manteiga vilham‑se com açúcar.
1 l de água Farinha
Casca de 1 limão Açúcar q.b. Vão a cozer em tabuleiro que não preci‑
750 ml de leite sa ser untado.
150-200 g de açúcar
1 pitada de Sal PREPARAÇÃO Cozem muito rápido, é só esperar que
Canela comecem a ganhar uma corzinha doura‑
Deita‑se a cerveja numa taça grande e da, para ficarem mais estaladiças
junta‑se a manteiga derretida.
PREPARAÇÃO
Em seguida, vai‑se juntando farinha e
Leva-se ao lume a água com o carolo e mexe‑se com uma colher de pau até se co‑
a pitada de sal. meçar a descolar da taça.
Logo que ferver, reduz-se o lume para Depois, tem que se meter mão á obra, e
o mínimo e deixa-se cozinhar por cerca amassar. A quantidade da farinha é a sufi‑
de 40 minutos, mexendo amiúde para não ciente para se conseguir estender a massa Sabia que...
deixar pegar, até que o carolo fique espes‑ muito fininha. As Bolachas de Cerveja talvez
so e as bolhas rebentem, pesadamente, à se possam considerar típicas da
superfície. Depois vão‑se esticando porções de Covilhã, porque nunca se viram
massa com o rolo, o mais fino que se con‑ noutras localidades e sempre se
Junta-se então o leite e a casca de limão. seguir. venderam nas pastelarias como
bolo regional.
Baixa-se o lume assim que retomar fer‑
vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,
mexendo muitas vezes para não pegar ao
fundo, ao fim dos quais as papas estarão
de novo espessas e o carolo cozido.
Vila Nova da Barquinha. ribatejano) desta região. É a partir da Azeites do Ribatejo apresentam excelentes
Enquadrado pelos rios Zêzere e Tejo e carne destes animais que é confecionado características, sendo de baixa e muito bai‑
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de o Cabrito de Torres Novas, uma especia‑ xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,
um importante conjunto de valores am‑ lidade deste concelho. com cor amarela ouro, por vezes ligeira‑
bientais e patrimoniais. Outro dos produtos de referência mente esverdeada.
Além da Albufeira de Castelo de Bode obrigatória é o Figo de Torres Novas ou Em Alcanena destacam‑se as Migas de
destacam‑se: o Parque Natural da Serra Fruto dos Amores. São frutos pretos ou Bacalhau de Alcanena. Um prato outrora
de Aire e Candeeiros, a Reserva Natural brancos, designam‑se por lampos (maio e consumido pelos mais pobres, sobretudo
do Paul do Boquilobo – zona húmida junho) e vindimos (julho e setembro). por agricultores, que as confecionavam
situada entre o Almonda e o Tejo, reco‑ O figo é consumido a qualquer hora com ingredientes oriundos da agricultura
nhecida pela importância ornitológica – do dia, por vezes acompanhado de pão. – batatas, azeite, alho, louro, coentros – e
RECEITAS E SABORES D
classificada pela UNESCO como Reserva Também é utilizado como sobremesa ou bacalhau que, em tempos mais recuados
da Biosfera; e o Agroal, espaço natural como entrada, acompanhado por pre‑ era mais barato e mais acessível na região
integrado na Rede Natura 2000, guardião sunto. É essencial para a preparação de do que a maioria dos peixes. Por volta das
de espécies raras e ameaçadas. Aguardente de Figo. cinco da manhã as mulheres preparavam
Todos os anos, em outubro, realiza‑se este prato e embrulhavam-no posterior‑
a Feira dos Frutos Secos e Passados em mente em serapilheira, sendo degustado
Sabia que...
O Vinho Medieval de Ourém
tem a sua origem na fundação
de Portugal, quando D. Afonso
Henriques celebrou com os
Monges de Cister, também
conhecidos por monges
depois ao meio-dia pelas pessoas que tra‑ agricultores, vários acordos,
balhavam na apanha da azeitona. cedendo‑lhes terras para que
Nos tempos mais antigos, para a con‑ fossem cultivadas. Pela sua
feção deste prato eram utilizadas panelas influência em toda a região,
de ferro. Atualmente, a cozedura das ba‑ estes monges terão transmitido
tatas e do bacalhau é feita numa panela de aos Oureenses o seu método de
alumínio, abafando‑se posteriormente to‑ produção de vinho. Este é um
dos os ingredientes num tacho de barro. vinho palhete, “vinho branco
O património gastronómico de Vila pintado com uvas tintas”
Nova da Barquinha é caracterizado pela
sua diversidade de pratos. A história do
concelho está intimamente ligada à ativi‑
dade piscatória, tendo no peixe do rio a
principal fonte de sabores da sua gastro‑
nomia típica.
A fama dos vinhos do Ribatejo é ante‑ Sabia que...
rior à fundação da nacionalidade. Devido A produção de figo é uma ativi‑
à importância da vinha na economia ru‑ dade bem enraizada e vital em
ral, bem como a diversidade das caracte‑ toda a região de Torres Novas.
rísticas organolépticas dos seus vinhos e Data do princípio do século
a qualidade que a terra e o homem lhes XIX a implantação dos vastos
confere, a designação Ribatejo foi oficial‑ figueirais de Torres Novas,
mente reconhecida como DOC. como alternativa à vinha,
A produção de vinhos na região do Ri‑ muito dizimada pela filoxera.
batejo Norte tem especial incidência em Face à boa adaptação ao meio,
Tomar, Ourém e Torres Novas. foi crescendo a importância
Refira‑se ainda o Mel do Ribatejo socioeconómica desta cultura,
Norte – DOP, que apresenta os seguin‑ originando costumes e tradições
tes subtipos: Serra d’ Aire, Albufeira do que ainda hoje têm boa expres‑
Castelo do Bode, Alto do Nabão. São méis são. Gradualmente o figo fresco
com intenso aroma e sabor floral, com alcançou projeção na diversifi‑
características organolépticas típicas da cação de mercados, sendo hoje
composição florística da vegetação das um fruto de eleição.
INGREDIENTES Em seguida deita‑se água a ferver na pa‑ Num tacho põe‑se o açúcar e junta‑se a
nela onde a forma irá a cozer. água e a baunilha e leva‑se ao lume a fer‑
16 gemas ver muito lentamente durante 5 minutos.
2 ovos inteiros Unta‑se abundantemente o interior da
Manteiga q.b. forma com manteiga e deita‑se dentro o Retira‑se a vagem.
batido, colocando-a imediatamente den‑
Para a calda: tro da panela. Colocam‑se as fatias numa travessa e re‑
1 kg de açúcar gam‑se com a calda até que fiquem muito
1 vagem de baunilha Tapa‑se e deixa‑se cozer em lume mode‑ bem embebidas.
1 l de água rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempo
durante o qual convém não mexer. Receita cedida pela C. M. Tomar.
Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clérigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
açúcar, como era frequente na
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 166
do Tejo e integra os concelhos de Alco‑ tendo‑se criado assim o ex libris que é o da. Atualmente cozinha‑se com amêijoas,
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setúbal e Queijo de Azeitão – DOP, cujas particu‑ tamboril, safio, raia e cherne.
Sesimbra, enquadrados por diversas áreas laridades se devem às pastagens da Serra O peixe-espada preto de Sesimbra é
naturais classificadas que lhe conferem da Arrábida de que se alimentam as ove‑ uma das espécies com maior reconheci‑
uma enorme diversidade ecológica: Estu‑ lhas e à variedade de flor de cardo (Cyna- mento nacional e cuja notoriedade tem
ário do Tejo (a norte), Estuário do Sado ra Cardunculus L., espontânea no sul do crescido ao nível da gastronomia. A cap‑
e Serra da Arrábida (a sul), Lagoa de país) que se utiliza para coagular o leite. tura é feita de forma artesanal e tradicio‑
Albufeira (a oeste) e diversos corredores O Queijo de Azeitão, com a forma de nal, utilizando a técnica do Palangre de
ecológicos que unem Canha à Marateca, um cilindro achatado, sem bordos defi‑ profundidade, uma forma de pesca, alta‑
estendendo‑se na direção de Sesimbra. nidos, é pequeno, curado, possui crosta mente seletiva onde se utiliza uma “caça‑
O território possui um enorme poten‑ amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve da” em corda e “pita” (fio de nylon) com
RECEITAS E SABORES D
cial agrícola, florestal e pesqueiro, que se servir‑se à temperatura ambiente. anzóis e isco (sardinha ou cavala), sendo
reflete na existência de vários produtos As Ostras de Setúbal são outro dos a maior parte dos indivíduos capturados
emblemáticos como os vinhos DOC Pal‑ ex libris da região. Refira‑se, a título de com idade adulta.
mela, DOC Setúbal (o famoso Moscatel curiosidade, que o poeta setubalense Ma‑ A Sopa de Saramagos é confeciona‑
de Setúbal), e IG Península de Setúbal, nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos da a partir das folhas e do caule do sa‑
o queijo de Azeitão – DOP, a Maçã primeiros a solicitar concessões para a ramago, uma planta que nasce de forma
Sabia que...
Quando se fala na origem das
Tortas de Azeitão tem de se
referir obrigatoriamente Manuel
Rodrigues, O Cego, que exercia
as atividades de hospedeiro e
aguadeiro ao domicílio na região
de Azeitão. Graças às preciosas
espontânea e pertence à família das crucí‑ um pé, um coração, um animal ou um mãos de sua esposa D. Maria
feras, cujas flores têm corola em forma de cacho de uvas. O produto da venda das Albina, e de sua filha, tornou‑se
cruz, como o agrião. É conhecido noutras fogaças revertia para o culto de Santo um fabricante reputado de
regiões do país também como rábano-sil‑ Amaro. deliciosos bolos – os Esses,
vestre, rábano-bastardo ou cabresto. Importa ainda destacar a Maçã Ris‑ as Roscas e os Amores e as
A produção, abate e transformação de cadinha de Palmela que só cresce em Tortas de Azeitão – que desde o
suínos tem sido, ao longo dos anos, uma pomares na região envolvente a Palmela. princípio do século se tornaram
importante atividade económica no con‑ É achatada e apresenta manchas caracte‑ conhecidos e passaram a ser
celho do Montijo. A ligação ao rio Tejo rísticas na pele avermelhada, distinguin‑ mais um polo de atração da
levou à criação de várias receitas que con‑ do‑se pelo seu intenso aroma e paladar região.
jugam a Carne de Porco com Enguias. doce, sendo muito sumarenta e de textura
A criação doméstica de pombos (bor‑ macia. As características singulares deste
rachos) era habitual no concelho de Pal‑ fruto conferem atualmente o reconheci‑
mela, tendo dado origem à receita de mento da sua Denominação de Origem.
Pombo Estufado, que era consumido so‑ A abundância de plantas aromáticas
bretudo em dias de festa. Atualmente há (alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to‑
quem utilize pombo bravo para confecio‑ milho e tojo, entre outras), aliada ao ca‑
nar este prato. ráter temperado dos invernos, oferece
Na doçaria merecem destaque as Tor‑ boas condições para a apicultura. O mel
tas de Azeitão, os Barquinhos de laranja da Arrábida tem um sabor aveludado e
de Setúbal, os Esses de Azeitão, as Foga‑ muito característico, com propriedades
1 molho de saramagos 1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio, Colocam‑se as amêijoas no fundo do ta‑
200 g feijão branco raia e cherne) cho e vão‑se pondo, às camadas, rodelas
0,5 dl azeite Amêijoas de cebola, de batata, de tomate, pimento
Sal 2 cebolas às tiras e os peixes aos bocados depois de
2 dentes de alho terem sido previamente amanhados, lava‑
2 tomates maduros de bom tamanho dos e salgados.
PREPARAÇÃO 1 pimento
1,5 dl de azeite Deita‑se o azeite e o vinho branco e dei‑
Escaldam‑se os saramagos previamente 3 dl vinho branco xa‑se cozer em lume brando, rodando o
para lhes tirar o acre. 1 kg batatas tacho, em vez de mexer, para não desman‑
1 ramo salsa char o peixe.
Coze‑se o feijão branco, juntam‑se os Louro
saramagos, o azeite e sal antes do feijão Quase no fim da cozedura junta‑se o
estar cozido para permitir que os sarama‑ ramo de salsa.
gos cozam.
No caldo, depois de passado pelo passa‑
dor e acrescentando água, coze‑se a mas‑
sinha.
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 170
Sabia que...
Os saramagos eram utilizados
noutros tempos, para fazer
face à carestia de alimentos,
tendo vindo a cair em desuso.
Atualmente, contudo, assiste‑se
a uma revalorização dos sa‑
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES
Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto
PREPARAÇÃO
Frita‑se em banha.
Sabia que...
“Ostras Vivas, ao Natural
É a melhor maneira de as comer,
INGREDIENTES por conservar inalteradas as sua
vitaminas e o seu delicado gosto
Ostras a marisco. Um pouco de sumo
Limão de limão, uma pitada de pimen‑
ta, um pouco de manteiga para
quem apreciar, e teremos pre‑
PREPARAÇÃO parado um prato delicioso que
acompanhado de um bom vinho
Modo de abrir as ostras: branco, seco e fresco, constitui
petisco capaz de satisfazer o
Para evitar magoar‑se, convém agarrar paladar mais requintado.”
a ostra com um pano espesso. “As ostras na cozinha e na
saúde” – Compilação de José de
Para se abrirem podem seguir-se 2 pro‑ Brito, Lisboa 1957
cessos: por meio do calor – a seco, sobre
brasas ou no forno, ou em agua fervente;
a frio, por meio de canivete ou faca.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 pombo 1 kg farinha
1 dl de azeite 700 g açúcar amarelo
1 cebola média 200 g raspa de limão
2 dentes de alho 25 g canela em pó
1 folha de louro A criação doméstica 250 g manteiga derretida
Pão de mistura
de pombos 2 dl água
(borrachos) era
PREPARAÇÃO habitual no concelho PREPARAÇÃO
Bairro, onde predominam as castas tintas. uma ou várias espécies pescadas no rio:
No domínio do património cultural, carpa, sável, saboga, fataça ou barbo. Po‑
Santarém é considerada a “capital do Gó‑ de‑se acrescentar pão duro, simples ou
tico”, merecendo também destaque a ri‑ torrado.
queza da arquitetura popular e religiosa Originária de meios pobres, esta sopa
da região, para além do elemento patri‑ constitui hoje um ex libris que fica bem em
monial ímpar que são as Marinhas do Sal, qualquer “mesa rica”.
de Rio Maior, classificadas como Imóvel A Fataça na Telha também teve ori‑
Caracterização de Interesse Público. gem nas populações da zona ribeirinha do
histórica E A forte tradição do território ligada ao
toiro, ao cavalo, ao campino e à Lezíria,
Tejo, concretamente na Aldeia das Canei‑
ras, freguesia de São Nicolau, Santarém.
Geográfica é um elemento identitário que constitui A base deste prato é a fataça pescada no
um foco de grande atratividade turística. Tejo, assada no forno entre duas telhas de
É no Ribatejo que se insere o território canudo, de barro vermelho, com os topos
de intervenção do GAL APRODER – As‑ Património barrados com massa crua de pão (para im‑
sociação para a Promoção do Desenvolvi‑ pedir a saída do molho).
mento Rural do Ribatejo, mais concreta‑ Gastronómico A Tiborna de Bacalhau faz parte da
mente na Lezíria Ribatejana, abrangendo cozinha tradicional das zonas rurais do
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 174
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio A gastronomia deste território tem uma Ribatejo e é frequentemente confecionada
Maior e Santarém (exceto o núcleo urba‑ forte ligação com a terra e com o rio Tejo. tanto na Lezíria como no Bairro. Trata‑se
no). O pão, o azeite e o alho são ingredientes essencialmente de bacalhau assado acom‑
Atravessado pelo rio Tejo e localiza‑ indispensáveis no receituário local, ao que panhado com broa de milho e grelos cozi‑
do entre Lisboa e Porto, este território se adicionam os produtos da horta. Da sua dos, regando‑se tudo com azeite.
goza de uma grande centralidade geográ‑ ligação ao rio Tejo temos os peixes do rio Este prato era geralmente consumido
fica. De relevo pouco acentuado ou qua‑ como a fataça, a enguia, a lampreia, o sá‑ no outono e no inverno. Os trabalhadores
se nulo, é abrigado a Oeste pelo sistema vel, a saboga. rurais preparavam-no e consumiam-no
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e O pão de trigo ou de milho, quando em apenas uma hora, tempo que durava a
Candeeiros‑Estrela. endurecia, era usado na confeção de va‑ pausa para o almoço.
O seu património natural e a sua pai‑ riados pratos – a manja, o torricado, com O Cabrito Assado no Forno, cria‑
RECEITAS E SABORES D
sagem são de grande riqueza e diversida‑ ou sem bacalhau, as migas, o requentado do nas Serras de Aire e Candeeiros di‑
de. ou magusto, entre muitos outros. Com o ferencia‑se dos restantes por pertencer
De profunda matriz rural, o Ribate‑ grão ou feijão preparam‑se sopas a que se ao ecótipo “Serrano” e pelo sabor da sua
jo apresenta excelentes condições para acrescentam castanhas ou abóbora, touci‑ carne, que resulta em grande parte das
a agricultura, dada a riqueza dos so‑ nho e chouriços, as chamadas misturadas características únicas da flora, clima e
los, a existência de boas condições para de Valado dos Frades que se fazem com o solo do Parque Natural da Serra de Aire e
Sabia que...
Muitos são os pratos que neste
território se preparam com
os peixes que o Tejo oferece:
o ensopado de enguias, as
enguias fritas, a açorda de
sável, o arroz de lampreia e
Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno é a caldeirada à ribatejana, que
tradicionalmente confecionado em forno o gastrónomo José Quitério
de lenha e temperado com ervas aromáti‑ considera como o “grande
cas da região. manjar da borda d’água”, em
Preciosidade gastronómica são tam‑ cujas matérias‑primas são
bém os afamados queijos de cabra da Ma‑ indispensáveis fataças, enguias
çussa e outros pratos tradicionais que têm e muge de que se aproveitam
por base plantas silvestres da região, como os fígados e ovas, sendo depois
a Sopa de Cardos com Feijão Branco, a servida sobre fatias de pão.
Sopa de Pampostos com Feijão Seco e Ar‑
roz e a Salada de Rabaças.
Os Celestes de Santa Clara são peque‑
nos bolos de origem conventual. Foram as
monjas do Convento de Santa Clara de
Santarém que os inventaram e começaram
a fabricar, mantendo a receita em segredo
durante muitos anos.
São confecionados à base de miolo de
amêndoa, ovos e açúcar pilé com uma pro‑
teção de folha de obreia (massa utilizada
no convento para fabrico das hóstias).
Há cerca de um século uma mercea‑
ria de especialidades (hoje equivalente a
“mercearia gourmet”) de Santarém, de‑
nominada Ajax Rato conseguiu adquirir
a receita, tendo iniciado a divulgação e a
comercialização desta especialidade con‑
ventual. Atualmente, os Celestes de Santa
Clara são confecionados e vendidos em
vários estabelecimentos de Santarém, fa‑
zendo as delícias dos escalabitanos e dos
visitantes.
O Pão de Ló de Rio Maior é a primei‑
1 kg de peixe do rio (carpa, fataça, Amanha‑se o peixe e tempera‑se com 800 g de broa de milho
barbo) sal. 1 kg de bacalhau demolhado
1 kg de batatas 50 g de alho
1 l de água Cortam‑se as batatas às rodelas. 1 kg de grelos
1 dl de azeite 1,5 dl de azeite
1 cebola grande Num tacho junta‑se o azeite, a cebola, 1 dl de água-pé
1 pimento os alhos, o tomate limpo, a folha de louro, Sal q.b.
5 tomates maduros o pimento e o ramo de cheiros e leva‑se
2 ovos ao lume.
1 ramo de salsa, coentros e hortelã PREPARAÇÃO
Pão torrado em fatias Quando o tomate estiver desfeito acres‑
Alho centa‑se a água. Com 10 g de alho, esfrega‑se a broa in‑
Louro teira e esfarela‑se o miolo, com a mão, aos
Sal Junta‑se o peixe e as batatas, volta a fer‑ bocados pequenos.
Piripíri q.b. ver e tempera‑se com um pouco de piri‑
píri a gosto. Aquece‑se o forno.
Assa‑se o bacalhau na
brasa e depois lasca‑se
e retiram‑se-lhe as
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 176
espinhas.
Junta‑se o mio‑
lo de broa de mi‑
lho, os grelos e
o bacalhau num
recipiente e re‑
ga‑se com azeite.
Recheia‑se o
interior da broa
RECEITAS E SABORES D
Deixa‑se arrefecer e jun‑ Quando o pão de ló já estiver bem frio
tam‑se as gemas, levemente INGREDIENTES retira‑se da forma com o papel vegetal.
batidas.
4 ovos inteiros Separa‑se o bolo do papel passando
Volta ao lume, mexendo 8 gemas uma espátula metálica e comprida por
sempre, até se ver o fundo ao 150 g de açúcar baixo deste.
tacho. 75 g de farinha
solos planos e de grande potencial agrí‑ suas zonas, criando oportunidades para a dução desta espécie sendo mais fácil a
cola. atividade da pesca e para a criação de mui‑ sua captura. Os pescadores normalmente
A agricultura tem um peso determi‑ tas especialidades gastronómicas locais. O coziam-no e faziam uma receita chamada
nante na região. Nas zonas mais próximas rio Sorraia, designadamente, teve ao lon‑ de “melhata”, confecionada com peixe
do rio, predominam as sementeiras de ar‑ go dos tempos um papel vital para a re‑ do rio, cebola e tomate. Desta herança
roz, milho, grão e tomate e as indústrias gião. As espécies de peixes predominantes podemos encontrar ainda, em diferentes
concelhos da zona, pratos como o Enso‑ Caldeirada de Feijão verde, a Sopa de Fei‑
pado de Enguias, as Enguias fritas com jão-Frade do Couço, a Sopa de Feijão com
Arroz de Feijão ou de Caldeirada, a Açor‑ Couve, a Feijoada à Lavrador da Chamus‑
da de Sável e a Sopa de Peixe.
Também aqui, como em todo o país, se
ca, o Chispe com Feijão Branco de Almei‑
rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa‑
Sabia que...
utiliza o bacalhau na confeção de diversos vas com Azeite e as Papas de Abóbora são, “(…) Só raramente a vida de
pratos, acrescentando-lhe os produtos lo‑ também, especialidades locais. privações repleta permitia que à
cais – o Torricado com Bacalhau de Be‑ Famoso também é o excelente Melão cozinha viessem a mansa ovelha
navente, a Açorda de Bacalhau à moda de de Almeirim. ou o fugidio reco, engordados
Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a Para além da diversidade em pratos tí‑ sob o dossel dadivoso do
Couve a Soco com Bacalhau Assado. picos, a gastronomia da região é rica em montado e nos seus pastos
A Miga Fervida com Bacalhau Assa‑ excelentes vinhos com Denominação de abundantes.” – “Comeres de
do, especialidade de Alpiarça, era confe‑ Origem que os proprietários de quintas e Coruche” , ed. Associação para o
cionada pelos trabalhadores agrícolas, que adegas – organizados na rota da Vinha e estudo e defesa do património
misturavam couve a murro, batata, pão de do Vinho – orgulhosamente apresentam. cultural e natural do concelho de
milho, pão de trigo, alho e azeite com ba‑ Da doçaria regional, salientamos os Coruche.
calhau assado (ou com sardinha assada). Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de
Podemos também registar diversos Mel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, as
pratos que resultam do ritual da matança Areias do Sorraia, as Azevias e o Nógado
do porco com os seus ritos e produtos: a de Pinhão e Mel, de Coruche, o Pão de Ló,
Sopa da Matança, as Migas com Entre‑ os Patudos e as Ferraduras, de Alpiarça.
costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de
batata com Carne de Porco, a Cachola (um
guisado com miudezas de porco – fressu‑
ra, fígado, coração – e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta‑
ca‑se a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado à Moda de Al‑
piarça era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno-almoço. Esta
receita que, entretanto, caíra em desuso,
está novamente a ser recuperada. É cozi‑
nhada em lume de lenha e pode acompa‑
INGREDIENTES INGREDIENTES
Quando as cebolas estiverem bem lou‑ INGREDIENTES Leva‑se o pão já demolhado ao lume
ras, junta‑se o tomate cortado em rodelas muito brando com o molho de coentros
grossas, o dente de alho esmagado, o lou‑ 1 kg de camarão 40/60 cortados, sal e o alho fervido, durante cer‑
ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta. 4 dentes de alho ca de 40 minutos, tendo o cuidado de ir
4 colheres de sopa azeite virgem extra mexendo.
Deixa‑se refogar um pouco e introdu‑ Coentros q.b.
zem‑se as enguias, envolvendo-as bem no Fundo de camarão q.b. Quando estiver para ser servido, lami‑
refogado. Sal q.b. nam‑se os 4 dentes de alho que se fervem
Picante q.b. em azeite virgem extra, frita‑se o cama‑
Rega‑se com o vinho branco e deixa-se 2 pães de mistura rão com os coentros, sal e picante a gosto,
cozer sobre lume brando; 10 minutos de‑ Água polvilham‑se com farinha e junta‑se um
pois de levantar fervura, adicionam‑se os pouco do fundo do camarão.
pimentos cortados em tiras.
PREPARAÇÃO Junta‑se algum molho desta fritura à
Deixa‑se o ensopado apurar e serve‑se açorda. Retificam‑se os temperos e ser‑
numa terrina sobre as fatias de pão tor‑ Coze‑se o camarão com sal e picante. ve‑se.
rado. Passa‑se por água gelada.
aquecer bem.
Adiciona‑se a mostarda e
envolve‑se bem.
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Leva‑se o açúcar ao lume até atingir
Corta‑se o coelho em boca‑ ponto pérola, junta‑se amêndoa, a pectina
dos. Tempera‑se com sal, pi‑ e a chila.
menta e os dentes alhos pisa‑
dos, a salsa, o louro e o vinho. Junta‑se os ovos batidos com as gemas,
Fica assim temperado de um misturando bem, retira‑se do lume.
dia para outro.
Receita cedida
pela C. M. Benavente.
território
oeste
O Oeste é uma das
mais importantes
regiões agrícolas do
O valioso património encontra‑se em país. Vinha e pomares
harmonia com outros espaços de valor
ambiental reconhecidos tais como o Pro‑ de Pêra Rocha
montório da Nazaré, as Serras de Aire e destacam-se entre
Candeeiros, a Concha de S. Martinho do os diversificados
Porto, o Paúl de Tornada, a Lagoa de Óbi‑
dos, a Serra de Montejunto, o Arquipéla‑ espaços rurais.
go das Berlengas (Reserva da Biosfera), Delimitados por
bem como toda uma extensa faixa litoral
de acessível usufruto natural. uma região litoral
Percorrer o Oeste é visitar de perto recheada de belas
vastos campos de grande riqueza agrícola, praias, baías e portos
que fazem desta região uma das mais im‑
piscatórios, propiciam
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destacam‑se o Mosteiro de Alcobaça, o riada: dos ricos pratos derivados da “ma‑ lhão à Marinheiro, as Navalhas à Fisgote,
Hospital Termal de Caldas da Rainha, os tança do porco”, ao cabrito no forno e ao as Enguias Fritas à Galricho, a Caldeira‑
Castelos de Óbidos, Torres Vedras e Alen‑ coelho guisado com arroz, passamos aos da de Enguias à Pescador, o Berbigão e o
quer, a Real Fábrica do Gelo no Cadaval, produtos do mar que marcam algumas Lingueirão.
os Dinossauros da Lourinhã e as fortifi‑ das tradições gastronómicas mais emble‑ Devido à sua evidente ligação do mar,
cações das Linhas de Torres. máticas do Oeste: as célebres caldeiradas, também em Peniche a atividade piscatória
sempre teve uma enorme importância na grande tradição no cultivo de cerejas e o gastronómico da região, destacando aqui:
economia e na gastronomia da região. Vale de Ribafria é, ainda agora, conhecido os Pastéis de Feijão de Torres Vedras, os
Nos inúmeros restaurantes da cidade pela produção de cerejas e pela imagem pães de ló do Landal, Painho e Alfeizerão,
ressaltam como especialidades locais a das cerejeiras em flor, na primavera. os Pastéis de Peniche, os Amigos de Peni‑
Caldeirada de Peniche e a Sardinha A doçaria típica desta região traduz a che (semelhantes na forma aos pastéis de
Assada. forte presença de instituições religiosas feijão) e os Esses (bolos secos de amêndoa
Na gastronomia de Alcobaça desta‑ como o Mosteiro de Alcobaça, os con‑ com a forma de S), as Areias Brancas da
ca‑se o Cherne à Frei João, receita criada ventos do Varatojo e da Graça (Torres Lourinhã, as Sardinhas Doces da Nazaré,
em 1955 pelos empregados do Restauran‑ Vedras), e as inúmeras igrejas medievais a compota de vinho chamada “Arrobe” e,
te Floresta em homenagem ao cozinhei‑ e renascentistas de Torres Vedras, Lou‑ mais recentemente, a doçaria criada a par‑
ro‑mor da Abadia. Tradicionalmente ser‑ rinhã, Peniche, Atouguia da Baleia, Óbi‑ tir da Pêra Rocha.
vido em pratos de barro, é acompanhado dos, Caldas da Rainha, Sobral de Monte O Oeste é uma das maiores regiões vi‑
com puré de batata. Agraço, Arruda dos Vinhos, Bombarral, nícolas de Portugal. A sul, vinhos tintos
Mas um dos mais afamados pratos tí‑ Alenquer. Alcobaça é a “joia da coroa” encorpados, aromáticos e de precioso va‑
picos da região é o Frango na Púcara. deste paraíso gastronómico, herdeira lor alcoólico (castas Camarate, Periquita
Resultante da tradicional matança do milenar do centro cultural que foi, e é, o e Tinta Miúda), vivos enquanto novos,
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
de Arronches, Campo Maior, Caste- É também muito apreciada a Cereja de Castelo de Vide onde também se pre-
lo de Vide, Crato, Elvas (exceto as fre- de S. Julião-Portalegre – DOP, cereja para o Cachafrito de Cabrito.
guesias de Alcáçova e de Assunção), de cor preta, de sabor muito doce e com No património gastronómico deste
Marvão, Monforte, Nisa, Portalegre acentuada pigmentação na polpa, e ainda território deve salientar‑se os afamados
(excepto as freguesias da Sé e de S. Lou- a Castanha Marvão‑Portalegre – DOP, e certificados enchidos da salsicharia de
renço) e Sousel. cuja área geográfica abrange os concelhos Portalegre, nomeadamente, o chouriço, o
No limite da fronteira com Espa- de Marvão, Castelo de Vide e Portalegre e painho, o paio enguitado, o lombo engui-
nha, encontra‑se numa área de transi- tem um sabor característico. tado, o paio branco, a farinheira, a cacho-
ção entre a peneplanície cerealífera e leira e a morcela.
seca do Alentejo e as Beiras, com relevos Património A gastronomia de Sousel apresenta
proeminentes e uma densa rede hidro- características distintivas marcadas pela
Gastronómico
RECEITAS E SABORES D
Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiam-
‑se sobretudo em épocas festi-
vas como o Natal, o Carnaval,
a Páscoa, casamentos ou por
altura da Feira de São Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinha-
vam‑se os chamados “fritos”:
filhós, azevias, borrachinhos e
nógados.
A Páscoa era a época das costas,
bolos que se preparavam para
PREPARAÇÃO INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 galinha 1 lebre
1 chouriço 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
3 chávenas almoçadeiras de arroz 2 cebolas
1 naco de toucinho (200 g 1 ramo de salsa
aproximadamente) 1 folha de louro
2 gemas de ovo 1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de pão caseiro
PREPARAÇÃO Sal
Pimenta
Coze‑se a galinha com o toucinho e o
chouriço. Coa‑se o caldo obtido.
PREPARAÇÃO
Num tacho, deitam‑se 6 chávenas al-
moçadeiras deste caldo e deixa‑se levan- Esfola‑se e arranja‑se a lebre cuidado-
tar fervura. Nesta altura junta‑se o arroz samente para não precisar de ser lavada.
previamente lavado e enxuto. Deixa‑se
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas Corta‑se aos bocados para uma tigela,
não muito seco. recolhendo todo o sangue.
taurantes aderentes, organizada mido unicamente nas ocasiões especiais, Tem‑se o pão partido às fatias numa ter-
pelo Município de Marvão, com como as festividades e os casamentos. A rina e deita‑se-lhe por cima o molho da
o objetivo de promover este coloração amarela surge de o arroz ser lebre. Abafa‑se.
concelho como destino gastro- pincelado com duas gemas de ovo antes
nómico e os produtos endóge- de ser tostado no forno.
nos do mesmo.
doces
Sericaia com ameixas d’Elvas
Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
“Rainha‑Cláudia Verde”,
são um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da região do
ra, Santiago do Cacém e Sines. montado de sobro, está associada a explo- rego, o Borrego Assado no forno e as
Com uma extensa faixa costeira, que ração agrossilvopastoril, sobretudo a cria- Cabeças de Carneiro Assadas. Da carne
se estende da Península de Tróia (Grân- ção de gado bovino. do porco temos, entre outros, a Carne de
dola) ao limite do concelho de Odemira, Sines, cidade voltada para o mar, em Porco à Alentejana, o Arroz de Bucho de
o Litoral Alentejano situa‑se entre a Área que a pesca continua a fazer parte das Porco, as Migas de Carne, os Miolos de
Metropolitana de Lisboa e o Algarve. principais atividades da população resi- Porco à Alentejana e o Chispe de Co-
Aliando as potencialidades naturais e dente, tem uma lota conhecida pela quali- entrada, bem como o toucinho com que
ambientais, o património arquitetónico, dade do seu peixe. Em Santiago do Cacém se preparam os torresmos, utilizados na
as artes e os ofícios tradicionais, o terri- é conhecida a pesca da enguia na Lagoa confeção do Bolo de Torresmos. Os enchi-
tório tem vindo a evidenciar uma maior de Santo André e em Odemira são famo- dos da zona honram a fama do fumeiro
dinâmica do tecido económico através da sos os seus percebes. alentejano, com a linguiça, o chouriço e
RECEITAS E SABORES D
Grândola, Santiago do Cacém (com a designadamente os queijos de ovelha da de Requeijão, e muitos outros de caráter
sua Lagoa de Santo André que anualmen- Mimosa (produzidos em Alvalade) que mais popular como as Popias Caiadas de
te se abre ao mar para garantir a conti- podem ser comprados simples ou barra- Alvalade ou o Bolo de Massa do Pão. As
nuidade do habitat desta reserva natural), dos com sal ou colorau e o Queijo Serpa Alconcoras (relacionadas com as festas
Sines e Odemira oferecem à região a ri- – DOP cuja área geográfica de produção dos Santos Populares, vendidas nos mas-
queza dos seus peixes que se integram em integra algumas freguesias dos concelhos tros, são confecionadas com mel, azeite e
caldeiradas e sopas de peixe, ensopados que constituem este território. canela) e as Cachamorras, variedade de
de Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril, Um dos ex libris da doçaria desta re- bolos de noz aromatizados com canela
o Pitéu de Enguia e a Moreia dos Almo- gião são os doces de pinhão. O concelho característicos do Cercal do Alentejo e
creves. Também o marisco, proveniente de Alcácer do Sal é o principal produtor também associadas às festas dos Santos
2 a 3 lebres partidas aos bocados (se Coloca‑se a lebre partida em bocados 600 g de enguias
possível aproveitar o sangue) num recipiente com os ingredientes para 2 dl de azeite
a marinada e deixa‑se ficar por 1 hora. 1 cebola grande às rodelas
Para a marinada: 2 dentes de alho picados
Azeite Num tacho, coloca‑se a lebre e a mari- 1 ramo de salsa picada
Louro nada, acrescenta‑se a água até tapar a le- Sal q.b.
Alho bre, juntam‑se os cominhos, o chourição Água
1 cebola partida em quatro e a cenoura e deixa‑se cozer. Colorau
Sal Orégãos
1 l de vinho tinto Entretanto, esmaga‑se parte do feijão- Pão frito ou torrado
Piripíri -manteiga e deixa‑se a outra parte inteira.
Massa de pimentão da horta vermelho
Cravinho Quando a lebre estiver cozinhada, jun- PREPARAÇÃO
Pau de canela ta‑se o feijão e deixa‑se apurar.
Num tacho leva‑se o azeite ao lume jun-
Para a sopa: Numa terrina de servir, coloca‑se o pão tamente com a cebola.
Água às fatias, coentros picados e hortelã.
Cominhos Depois de esta estar alourada, junta‑se a
Chourição Quando apurada a lebre, retira‑se o cra- salsa picada, o alho e as enguias. Tempe-
Cenoura vinho e o pau de canela e deita‑se, por ra‑se com sal a gosto e envolve‑se tudo.
Feijão-manteiga cozido cima do pão, a lebre com a água onde co-
Pão zeu e todos os ingredientes. Cobre‑se com água e junta‑se o colorau e
Coentros os orégãos, deixando apurar durante cerca
Hortelã Receita cedida por Deolinda Brito, de 20 minutos.
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacém). Acompanha‑se com pão frito ou torrado.
Sabia que...
Em Santiago do Cacém os pesca-
dores orgulham‑se da qualidade
das enguias, com as quais são
confecionados os tradicionais
ensopados e caldeiradas que
se comem nos restaurantes
RECEITAS E SABORES D
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
INGREDIENTES INGREDIENTES
ta. de 1 hora.
Sabia que...
Tudo leva a crer que a origem
das Alcomonias remonta ao
período de ocupação árabe, quer
por se apresentar em forma de
losango, quer pelos ingredientes
usados e principalmente
pelo seu nome “Alcomonia”.
Património
Gastronómico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana é paradoxalmen-
te rica e variada. Com sabores únicos que
Caracterização obedecem à mão centenária do saber fazer
histórica e das gentes campaniças, esta é uma cozi-
nha dos paladares da terra que reúne à
Geográfica mesa os produtos regionais, como o pão, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
O território de intervenção do GAL e o porco alentejano são a base de muitos
PRO-RURAL – Dinamização Rural no pratos gastronómicos da região. Na cozinha regional alentejana exis-
Sul do Alentejo – ALENTEJO XXI – O pão tem especial relevância na cozi- tem alguns pratos em cuja confeção não
Associação de Desenvolvimento Inte- nha tradicional alentejana onde é um in- estão presentes nem carne nem peixe, ou
grado do Meio Rural abrange parte do grediente predominante e imprescindível em que estes podem ser abolidos. É o caso
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 206
Alentejo, contemplando os concelhos de em muitos dos pratos da região como açor- da Açorda à Alentejana, as Sopas de To-
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mértola das, migas, gaspacho, ensopados e muitos mate, entre outras em que se recorre, por
e Vidigueira. outros, incluindo alguma doçaria. Na re- vezes, apenas a um ingrediente de origem
Com uma vasta riqueza histórica, cul- gião da Vidigueira, que adquiriu recente- animal: os ovos.
tural, patrimonial e gastronómica, o ter- mente a denominação de “A capital do pão As vastas pastagens e os campos de
ritório oferece um imenso olhar sobre a alentejano”, as culturas de trigo, centeio e montado oferecem duas espécies pecuá
natureza, em pleno coração da planície milho produzem a matéria-prima de quali- rias de excelência: o borrego e o porco.
alentejana. dade essencial para manter o sabor e textu- O Borrego do Baixo Alentejo – IGP
A variedade de solos com diferentes ra do pão tradicional. Atualmente, devido é um produto certificado cuja produção
aptidões agrícolas é um dos pontos fortes ao aumento da procura deste produto re- se obtém a partir de borregos das raças
da região, apelidada no passado de “ce- gional, a panificação passou a ser cada vez autóctones Merino ou Campaniça, e dos
RECEITAS E SABORES D
leiro de Portugal”. Atualmente, devido mais industrial. Mesmo assim, neste ter- seus cruzamentos com raças do tronco
a grandes empreendimentos como a bar- ritório ainda existem padarias familiares Merino. A sua carne é tenra e suculen-
ragem de Alqueva, a agricultura encon- que preservam a arte de amassar, tender e ta, com uma textura suave e com alguma
tra‑se em transformação, quer nas forma cozer o pão em forno de lenha. O pão co- gordura intramuscular que lhe confere
de utilização do solo, quer na própria ti- zido em forno de lenha constitui, um dos um sabor característico não muito inten-
pologia de culturas a produzir. principais ex libris deste território. so. É utilizado em muitos pratos típicos
também se pode confecionar com carne A sabedoria do
de borrego. povo alentejano
A Carne de Porco Alentejano – DOP,
de grão fino, muito saborosa e suculenta, torna‑o ímpar
é obtida a partir de animais da raça suína na sua mestria
alentejana, de pequeno porte, que se ca-
racterizam pela sua pele preta. A cor da em relacionar‑se
carne varia entre o rosa pálido e o rosa com a natureza,
escuro, consoante a idade do animal, com quer na cultura,
gordura firme, não exsudativa. A carne
é extraordinariamente saborosa, decor- quer na
rente da alimentação do animal à base gastronomia. O
de bolota e erva, livremente pastada nos
montados de sobro e azinho do Alentejo. cante alentejano
É base de inúmeras receitas e utilizada no define e
fabrico de enchidos e presuntos, com um identifica a
sabor e qualidade excecionais decorrentes
da singularidade das carnes produzidas a alma deste
que se aliam os modos de produção ances- povo – a sua
trais. Elemento omnipresente na gastro-
nomia alentejana, podemos destacar, en- autenticidade é
tre muitos outros, os chouriços de carne a maneira mais
de Mértola, o palaio e as chouriças pretas sublime que o
de Mértola, a Linguiça do Baixo Alentejo
– IGP, o Paio de Beja – IGP, bem como o Alentejo tem de
presunto e Paleta do Alentejo – DOP. se mostrar ao
Na doçaria há que distinguir a de ori-
gem conventual, de que são exemplo em mundo.”
Beja as Trouxas de Ovos, doces seculares
da região, designadamente no tradicional criados pelas religiosas do antigo Con-
Ensopado de Borrego, degustado sobretu- vento de Nossa Senhora da Conceição,
do na época pascal. ocupado hoje pelo museu regional Rai-
Um dos ex libris desta zona é o Cozido nha D.ª Leonor, bem como os Pastéis de
INGREDIENTES
3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de água
3 a 4 ovos O pão tem especial
1 dl de azeite
relevância na
Pão alentejano (duro)
cozinha tradicional
alentejana onde
PREPARAÇÃO Deitam‑se os coentros ou os poejos e
alhos esmagados numa terrina ou tigela é um ingrediente
Esmagam‑se os alhos com os coentros funda,. predominante e
ou poejos e o sal grosso num almofariz. imprescindível em
Junta‑se o azeite e de seguida, mistu-
Coloca‑se a água ao lume, com um pou- ra‑se a água onde os ovos foram cozidos, muitos dos pratos da
co de sal, até ferver. ainda a ferver, ou bem quente. região como açordas,
Quando começar a ferver, deitam‑se os Regam‑se as fatias de pão alentejano migas, gaspacho,
ovos lá dentro com muito cuidado, para (duro), servem-se os ovos escalfados e, ensopados e muitos
não se desmancharem, e deixam‑se escal- passados 3 a 5 minutos, está pronta a co- outros, incluindo
far durante 3 a 5 minutos. mer.
alguma doçaria.”
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 208
RECEITAS E SABORES D
carne
Cozido de Grão
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
800 g de entrecosto 1,5 kg de borrego
200 g de toucinho com febra No dia anterior, tempera‑se o entrecos- (parte da mão e costelas)
Calda de pimentão to e o toucinho com calda de pimentão. Batatas q.b.
2 folhas de louro 2 cebolas
8 dentes de alho Numa frigideira frita‑se o toucinho e 3 dentes de alho
Pão alentejano, duro, de 2 dias o entrecosto em azeite. Depois de frito, 1 molho de salsa pequeno
Sal grosso q.b. tira‑se para uma travessa. 2 folhas de louro
Azeite q.b. Cravinho q.b.
No azeite onde se fritou a carne, colo- Pimenta q.b.
ca‑se o pão em fatias finas. Sal grosso q.b.
Pimentão da horta
Acrescenta‑se um pouco de sal e vai‑se Azeite alentejano
colocando a água pouco a pouco. 1 cálice de vinho branco
alentejano
Com uma colher de pau vai‑se amas- 1 colher de sopa de vinagre
sando o pão, enrolando-o para que tome Fatias de pão alentejano
a forma de rolo.
a caça, os produtos hortícolas, bem como curado, com pasta semimole amanteigada
as plantas e frutos silvestres comestíveis e e poucos ou nenhuns olhos.
o mel constituem a matriz em que assenta Esta é a região portuguesa onde a cul-
a gastronomia desta região. tura cerealífera continua a ter maior ex-
Este território é propício à criação de pressão. Assim, a importância do pão na
suínos, destacando‑se o Porco Alente- gastronomia do território está bem paten-
jano, raça com habitat natural a Sul de te em especialidades locais que integram
Portugal, abrangendo toda a região Alen- vários tipos de sopas e açordas, como a
Caracterização tejana. A exploração é feita em sistema de Açorda de alho, a Açorda de Beldroegas,
histórica e regime extensivo, sendo a engorda feita
no montado, onde as bolotas servem de
a Açorda de carrasquinhas, a Açorda de
perdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.
Geográfica repasto, originando um tipo de gordura Na diversificada gastronomia do ter-
intramuscular saudável, o que dá origem ritório, há também a registar a Sopa de
O território do Alentejo Sudoeste cor- a produtos tradicionais únicos, qualifica- Beldroegas com Queijo Fresco que é
responde à zona de intervenção do GAL dos com DOP e IGP. Para além dos pratos um dos pratos mais apreciados de todo
Al Sud, gerido pela ESDIME – Agência típicos da região, o Porco Alentejano é uti- o Alentejo. A alimentação do Alentejo é
para o Desenvolvimento Local no Alen- lizado no fabrico de enchidos e presuntos, fundamentalmente sazonal pelo que, nas
tejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de em cuja produção se utilizam os melho- épocas em que não há beldroegas, esta
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 212
seis concelhos – Aljustrel, Almodôvar, res “temperos” sigilosamente preserva- sopa pode ser confecionada com espina-
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ode- dos como se de um tesouro se tratasse de fres ou mesmo com alface quando esta já
mira e Ourique – do Baixo Alentejo (26) e forma a manter os sabores tradicionais. não é muito tenra. É conhecida a expres-
Alentejo Litoral (6). Os tempos de “cura” também se revelam são “no Alentejo, com qualquer erva se
Grande parte da região (mais de 3000 fundamentais para atingir a excelência de faz uma sopa”. Destaca-se a Sopa de Peixe
km2) é constituída por extensas planícies. cada produto. A fim de dar visibilidade com Ervas Aromáticas, também chamada
Aqui se situa a região de Campo Branco, a este produto realiza‑se o evento “Ouri- caldo de peixe, que utiliza os temperos da
terras chãs claras que na primavera se que: Capital do porco alentejano” região, bem como variados peixes que se
cobrem de flores brancas. A agricultura, Este território integra uma vasta zona pescam nos caudais do Sado e Mira e suas
o comércio, a restauração e a constru- de caça pelo que a carne de caça está forte- ribeiras.
ção civil são os setores com maior peso mente representada na gastronomia local, Em tempos antigos as ervas comestí-
RECEITAS E SABORES D
económico e maior empregabilidade. realizando‑se mesmo uma Semana Gas- veis silvestres constituíam, a par do pão, a
O subsetor das indústrias alimentares tronómica da Caça. A título de exemplo, base alimentar dos mais pobres. Colhidas
apresenta uma forte heterogeneidade e é existe, em Almodôvar, a Sopa de Lebre e da terra pelos homens e mulheres do cam-
constituído principalmente por pequenas a Açorda de Perdiz. po, sustentavam famílias inteiras, garan-
empresas, destacando‑se a produção de Tradicionalmente, a pastorícia ocu- tindo assim a sobrevivência num período
queijos e a produção de enchidos, cuja pa um lugar de destaque na vida destas em que o conduto era quase inacessível
aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,
catacuzes, espargos e carrasquinhas são
algumas das espécies mais frequente-
mente usadas. Os talos das carrasquinhas
utilizam‑se muito na cozinha tradicional
alentejana, na confeção de sopas, açordas
ou outras iguarias como as Carrasqui-
nhas com Feijão Branco e Bacalhau.
A abóbora gila (ou chila) é também
muito frequente neste território e a sua
utilização na culinária confina‑se à do-
çaria, estando o doce de gila presente em
inúmeras iguarias, como os Folhados de
Gila, característicos da zona de Castro
Verde. É também possível encontrar bo-
los de gila noutros locais da região como,
por exemplo, nos ferreirenses (bolos de
amêndoa e gila tradicionais de Ferreira
do Alentejo) ou nos bolos de gila de Al-
modôvar. Bolos confecionados com mel
ou com requeijão são também caracterís-
ticos desta zona.
No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.”
entradas
Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano
INGREDIENTES
Para 2 pessoas:
2 fatias de pão
Azeite q.b.
1 tomate médio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra – IGP
PREPARAÇÃO
O Porco Alentejano
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 214
é utilizado no
fabrico de enchidos
e presuntos, em
cuja produção
se utilizam os
melhores “temperos”
sigilosamente
preservados como
RECEITAS E SABORES D
se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.”
sopas peixe
Sopa de Carrasquinhas com Feijão
Espinafres Branco e Bacalhau
com Queijo
Fresco
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
Empratamento:
INGREDIENTES INGREDIENTES
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sôr e siográficas e geológicas. As inter-relações deste território. Pratos típicos como os
Gavião. entre o sistema natural e o alimentar são Lombinhos de Javali, as Migas de Es-
O território toma como referência aqui particularmente explícitas. Esta é pargos, o Arroz de Lebre, a Lebre com
duas albufeiras: Montargil, situada na uma região recortada por uma densa rede Feijão Branco, a Lebre (ou coelho bravo)
margem direita da ribeira de Sôr, com de linhas de água tributárias das bacias Assada no Forno com Arroz, fazem parte
uma extensão de quase 20 km, desde as hidrográficas, designadamente do rio Sor das muitas iguarias que dão fama à mos-
proximidades de Ponte de Sôr até às ime- e, do Sorraia. Por outro lado, o seu signi- tra gastronómica de caça, que se realiza
diações da vila com o mesmo nome; e ficativo povoamento florestal é propício anualmente no início de dezembro em
Maranhão, que se desenvolve desde Seda à caça e à pecuária extensiva. Podemos, Mora. Os restaurantes locais apresentam
(perto de Alter do Chão) até ao lado sudo- pois, dizer que a matriz da alimentação mais de 60 receitas que traduzem a rique-
este da sede do concelho de Avis, numa nesta zona assenta nos peixes de rio, na za e diversidade dos recursos cinegéticos
RECEITAS E SABORES D
extensão de cerca de 40 km, e alimentada caça e na carne de bovinos e ovinos. da região, podendo degustar‑se especia-
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia. A atividade da pesca constitui um fa- lidades como Pombo Bravo à Dona Bia,
As duas barragens foram construídas tor muito representativo no sistema ali- Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Ve-
nos anos 1950 para irrigar os campos do mentar da região, dando origem à criação ado, Veado com Castanhas, Empadas de
Vale do Sorraia e ambas são, atualmente, de muitos dos seus pratos emblemáticos, Caça, Peito de Pato Bravo com Mostarda,
muito procuradas como zonas de lazer, como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achigã, e Açorda de Perdiz.
Esta zona integra também a área ge- Chão que o chamado açafrão bastardo ga- ao reinado de D. Manuel I e que marcava
ográfica de produção (nascimento, cria nha estatuto, servindo de base à confeção o calendário do povo. Este evento tem a
e abate dos animais) da Carne da Char- do saboroso arroz amarelo que acompa- particularidade de contar com a partici-
neca – DOP, obtida a partir de bovinos nha o tradicional ensopado de borrego. pação de dezenas de produtores e comer-
da raça Preta (Gado da Terra), com que se Neste território podemos encontrar ciantes que apresentam os primeiros fru-
preparam pratos tradicionais, com desta- alguns dos melhores queijos tradicionais tos secos do ano.
que para a Costeleta de Novilho e o Bife portugueses. Assim, na Gastronomia de De salientar, ainda, o mel produzido
de Novilho. Fronteira destacam‑se o Queijo Mestiço no concelho do Gavião, e em Avis a pro-
A criação de porcos de Raça Alenteja- de Tolosa – IGP, produzido de forma ar- dução de vinhos e os tradicionais licores
na dá lugar à confeção de pratos de que se tesanal a partir dos leites de ovelha e de de poejo, tangerina e bolota.
podem citar, entre outros, as Febras Re- cabra (daí o chamar‑se de “mestiço”). A Na doçaria deste território desta-
cheadas de Mora, os Assalhões, os Lom- área geográfica de produção do Queijo cam‑se os Doces de Amêndoa e de Gila, o
betes Assados com Miga da Cozinha, as de Nisa – DOP integra o concelho de Al- Bolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Ci-
Migas de Batata com Entrecosto, a Sopa ter do Chão e o Queijo de Évora – DOP gano, em Ponte de Sor, a Boleima, o Nó-
de Cachola, os Pezinhos de Coentrada, a produz‑se também em Avis, Fronteira e gado, as Azevias, as Cavacas e as Costas,
Orelha de Coentrada e o Sarrabulho. Esta Mora. em Avis, as Filhós, os Bolos de Folha e os
Cortam‑se os espargos aos pedaci- As migas de espargos devem ficar secas
nhos (as cabeças e o talo mais tenrinho), e soltas. Retira‑se a folha de louro.
põem‑se a cozer numa panela em água
temperada com sal.
SUGESTÃO
Entretanto, num tacho, frita‑se a carne,
que foi previamente temperada com sal, Este prato serve‑se quente acompanhado
alho e pimentão, com a banha de porco. pela carne frita.
Depois de frita, retira‑se do tacho.
1 cabrito Faz‑se uma papa com alho pisado, sal 500 g de farinha
2 cabeças de alho e pimentão e barra‑se com ela o cabrito. 200 g de açúcar amarelo
Cebolas Canela q.b.
5 cabeças de cravo-da-Índia No dia seguinte, cobre‑se o fundo de 3 ovos
Louro uma assadeira com cebola cortada em ro- 2 dl de azeite ou óleo
Salsa delas grossas. Coloca‑se por cima o cabri- 2 dl de leite, café ou leite com café
Sal to. raspa de limão (opcional)
Pimentão 1 colher de café
1 l de vinho branco Rega‑se com vinho, juntam‑se os res- de fermento em pó
Lascas de toucinho tantes ingredientes.
Azeite
Por cima do cabrito colocam‑se as las- PREPARAÇÃO
cas de toucinho.
Mistura‑se tudo muito bem, depois ba-
Leva‑se a assar, de preferência em forno te‑se com a mão de modo a envolver, fa-
de lenha. zendo uma massa homogénea e compacta.
Dicas e
RECEITAS E SABORES D
Truques
Para melhor verificação da co-
zedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
está pronto.
doces doces
Bolo de Mel Bolos
de Folha
INGREDIENTES INGREDIENTES
ne, incluindo carne de caça e também a Alentejo, entre os meses de junho e o São
doçaria, passando pelos excelentes vinhos Mateus. (…) Esta receita que data do iní-
da região. cio do século XX pode, contudo, presu-
Nos petiscos destacam‑se as Cilarcas mir‑se ter tido origem um século antes,
com Ovos. Existem muitas espécies de altura em que se começa a generalizar o
cogumelos silvestres, como é o caso das consumo do tomate pela população”.
cilarcas, cogumelos que se distinguem Um peixe muito utilizado na gastro-
por serem mais pesados e por se desen- nomia alentejana é o cação, presente em
volverem completamente debaixo da ter- iguarias como a Sopa de Cação ou o Ca-
Caracterização ra, podendo ser encontrados e apanhados ção Alimado (de coentrada). Francisco
histórica e entre fevereiro e abril, caso as condições
climatéricas sejam favoráveis. Sobre a
Sabino salienta que “Dispersa e de cará-
ter genérico é a informação disponível so-
Geográfica existência de cogumelos no Alentejo e a bre a introdução do cação na alimentação
sua utilização na alimentação, Manuel
O território do Alentejo Central corres- Fialho, Provedor da Confraria Gastro-
ponde à zona de intervenção do GAL nómica do Alentejo, sublinha que “No
MONTE – Desenvolvimento Alentejo Alentejo existem muitas espécies e em
Central, ACE. diversos sítios, sobretudo nos montados.
Integra os dez concelhos do distrito (…) Quando nos finais do ano de 1960, a
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 224
alentejana. Tal facto parece dever‑se à ex- em que as condições de conserva lhe não as condições para que esse feliz casamen-
clusiva utilização deste peixe na alimenta- eram favoráveis, criou e fixou, no decurso to pudesse ter acontecido por essa altu-
ção das classes com menos poder de com- do século XX, uma série de receitas em ra. (…). Mas pode até ter sido anterior
pra. O seu baixo preço e a necessidade de que o Cação é o rei incontestado.” à nacionalidade, porventura durante a
o saber preparar para lhe eliminar o chei- Os pratos de caça são igualmente ocupação romana e consumida aqui no
ro e sabor típicos que adquire se sujeito importantes na gastronomia da região, “Alentejo”, por um qualquer cozinheiro
a deficiente acomodação e conservação, destacando‑se pratos confecionados à romano, dada a especial predileção dos
devem ter sido fatores suficientes para o base de perdiz, como é o caso da Perdiz de romanos pelo consumo de peixe e pelo
afastar de classes mais abastadas que con- Escabeche. No Alentejo, até aos fins do muito tempo e dedicação que conferiam
sumiam pescado com maior prestígio e século XX e início de XXI, a caça era uma às artes culinárias (...) Caída entretanto
qualidade. (...) O Alentejo soube porém forma de alimentação, sobretudo das po- no esquecimento no período de ocupação
libertar toda a potencialidade deste pesca- pulações rurais. O trabalhador rural tinha árabe, pode mais tarde ter sido “recupe-
do e por via de uma cozinha imaginativa artes de capturar uma peça de pelo – coe- rada” pelo nosso almocreve numa viagem
a que juntaram as ervas aromáticas para lho ou lebre – para que ao fim do trabalho entre Alcácer do Sal e as Alcáçovas”.
obviar aos inconvenientes de um pescado a levasse para casa, para a refeição do dia As Fatias do Céu, doce de origem
seguinte. Os lavradores de então, nas suas conventual, constituem outra iguaria da
herdades, tinham formas de conservar os região. Manuel Fialho adianta que “Ao
alimentos diferentes das atuais. O escabe- contrário do que muita gente pensa, os
che era uma dessas formas. doces não eram pertença dos conventos,
A famosa Carne de Porco à Alente- mas sim das suas irmãs. Quando ingres-
jana, também chamada de Carne de Por- savam nas suas Ordens, na qualidade de
Misturam‑se e mexem‑se de
modo a não ficarem demasia-
do passados.
Glossário
Cilarca – cogumelo da espécie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.
sopas
Cação Alimado
(Coentrada)
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Retifica‑se o sal.
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 kg de carne de borrego
1 cabeça pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro O Borrego do Baixo Alentejo – IGP, que resulta
Sal q.b.
do cruzamento das raças Campaniça e Merino
Branco com raças não autóctones, alimenta‑se
PREPARAÇÃO de leite materno e pastagens espontâneas
Parte‑se a carne e leva‑se ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta, é
esta a cozer em água tempera- utilizada na confeção de vários pratos, como a
da de sal. Perna de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ao levantar fervura, vai‑se Ensopado de Borrego.”
retirando toda a espuma.
Seguidamente, juntam‑se os
alhos picados finamente, a fo-
lha de louro e o azeite.
SUGESTÃO
Receita publicada
em “Comeres de Serpa”
(Câmara Municipal de Serpa
e Escola Superior de Educação
de Beja, 1994).
RECEITAS E SABORES D
doces
Queijadas de Requeijão
rão), Alentejo Central (Viana do Alentejo, tão saborosos como as açordas, as sopas de
Portel e Montemor-o-Novo – freguesias tomate ou de cação, beldroegas com quei-
de Santiago do Escoural e São Cristóvão) jo, caspacho, entre outras.
e Baixo Alentejo (Alvito, Cuba e Vidi- Relevantes são as ervas espontâneas tí-
gueira – freguesia de Vila de Frades). picas da região e que dão aos pratos tradi-
Do litoral à margem direita do rio cionais um genuíno toque caseiro. É com
Guadiana, o território desenvolve‑se migas, sopas, cozidos e muitos mais pra-
numa extensa peneplanície, onde predo- tos que o Alvito realiza anualmente o Ci- que rodeavam as povoações. Entre elas
minam os montados de sobro e azinho, clo Gastronómico “As Ervas da Baronia”, conta‑se a beldroega (Portulaca oleracea
de elevado potencial económico, comple- com base nalgumas das ervas utilizadas L.), planta espontânea de grande sabor e
mentados por culturas em regime exten- na gastronomia alentejana, em cada época qualidade nutricional e medicinal. Cresce
RECEITAS E SABORES D
sivo, a que se sucedem pousios aproveita- do ano, onde se pode degustar pratos con- em terrenos baldios e em solos agrícolas e
dos para pecuária. fecionados à base de espargos, catacuzes, é muito rica em potássio e ómega‑3. Esta
A agricultura é primordial na identi- carrasquinhas, beldroegas, coentros, hor- verdura é a base de uma das sopas mais
dade da região, especialmente a viticultu- telãs e outras ervas aromáticas. típicas desta gastronomia, tendo conquis-
ra, com a excelência dos vinhos da região Outros produtos comuns na cozinha tado uma forte posição nos hábitos regio-
vitivinícola de Vidigueira que abrange a alentejana eram os originários de hortas nais, em particular no concelho de Portel.
Sabia que...
A localização do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doçaria. Na produção de vinho
usavam‑se claras de ovos para
aclarar o vinho e doavam‑se, às
centenas, as gemas às freiras,
que as aproveitavam para a
criação de vários doces: Bolo
Real, Conde de Alcáçovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
património local, todos os anos
merecem destaque na “Mostra
de Doçaria de Alcáçovas”.
Esta receita pode levar queijo curado ou fluvial e vários ingredientes típicos do
fresco, mas nunca dispensa a utilização de Alentejo. As açordas são anualmente ho-
um bom pão alentejano. menageadas no “Congresso das Açordas”
Em Portel ainda hoje se mantem a de Portel.
apanha das cilarcas nos meses de feverei- No inverno, a carne de porco é
ro e março, uma variedade de cogumelos fundamental nas migas, no cozido de
obrigatória no calducho e no ensopado de grão‑de‑bico ou da rechina, vísceras do
borrego. porco confecionadas com sangue, que
Nos produtos da terra, realce para é prato obrigatório da matança. Prepa-
a cultura do pimento em Alcáçovas de ram‑se também os enchidos que não fal-
tradição na elaboração de Massa de Pi- tam nas tradições alimentares da região.
mentão, produto utilizado no tempero Numa região de caça como esta, não
de pratos e produtos locais, entre eles os faltam os pratos à base de veado, corço,
enchidos. javali, coelho, lebre, perdiz e pombo, sen-
Segundo Alfredo Saramago, a cozinha do o Arroz de Pombo um dos pratos mais Sabia que...
árabe não era parca em receitas de peixes, emblemáticos. O município de Vidigueira
considerados alimentos de grande va- Os queijos de cabra e de ovelha e o mel organiza um certame que
lor dietético ou gastronómico. Os peixes são outras das grandes riquezas gastronó- promove os produtos de
eram consumidos de acordo com a loca- micas da região. excelência do concelho e divulga
lização das populações. No litoral, dada a A doçaria tradicional conventual é a rica cozinha tradicional local.
facilidade de acesso, o peixe entrava mais variada. As receitas, segredos bem guar- A vila foi eleita Cidade do Vinho
Para servir, migam‑se as
sopas de pão numa tigela e
deita‑se o caldo da açorda por
cima.
Quando estiver tudo cozido, apaga‑se o INGREDIENTES No caldo que ficou, deita‑se o arroz, na
lume e deixa‑se apurar durante uns mi- proporção de metade em relação ao volu-
nutos. 2 pombos bravos me do caldo existente.
1/2 linguiça de Porco Alentejano
Num prato deita‑se a carne já frita que 150 g de toucinho de Porco Alentejano Deixa‑se cozer.
se vai comendo com pão ao longo da res- Sal a gosto
tante preparação da açorda. Numa travessa colocam‑se o arroz, os
pombos partidos em metade ou quartos, a
Migam‑se as sopas para uma tigela e PREPARAÇÃO linguiça às rodelas e ou toucinho às tiras
deita‑se o caldo por cima. e serve‑se.
Num tacho cozem‑se os pombos intei-
Numa travessa fica o peixe que será co- ros em água, com a linguiça e o toucinho
mido a acompanhar as sopas. temperados com sal. SUGESTÃO
Podem servir‑se azeitonas para acom- Depois de bem cozidos, retiram‑se os Pode acompanhar com uma salada de
panhamento. pombos, a linguiça e o toucinho. agriões.
Escaldam‑se as nabiças.
xo Guadiana integra a totalidade dos con‑ tos vindos um pouco de todo o território local com pratos de carne de porco e seus
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte como é o caso da Açorda de Galinha. derivados – enchidos e outros produtos
do concelho de Tavira (freguesias de Santa Tratando‑se de um território marcado fumados, e pratos como as Sopas de To-
Maria, Santo Estêvão e Conceição), chega pela presença do Guadiana e, nalgumas mate e a Fritada de Porco ou a Carne de
ao litoral algarvio através das freguesias partes, da ria Formosa, os peixes de água Porco com Amêijoas. É também da serra
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de doce constituem um recurso alimentício que vem a caça com que se prepara, por
Cacela (Vila Real de Santo António) e muito importante: tainhas, sabogas, en‑ exemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do guias e lampreias são utilizados em diver‑ pão, o azeite, produtos da horta (favas,
Caldeirão até ao Alentejo, nomeadamen‑ sos pratos tradicionais, destacando‑se o ervilhas, feijão e grão), frutos (amêndo‑
te às freguesias do concelho de Mértola Ensopado de Enguias. as, figos, medronhos), ervas aromáticas
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Sólis; Do mar provêm várias espécies de pei‑ (orégãos, poejos, coentros) e vinho. Aí
RECEITAS E SABORES D
Espirito Santo; S. Sebastião dos Carros e xe cuja frescura se revela, frequentemente, vicejam amendoeiras e laranjeiras e cres‑
Mértola). na simples mas sábia arte de o assar (sar‑ cem as alfarrobeiras, e se desenvolve uma
O Guadiana é o elemento estruturante go, tamboril, peixe-espada, linguado, be‑ pecuária que oferece produtos com que se
do território, que compreende o curso do sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo, preparam, por exemplo, a Perna de Ca‑
rio entre o Pulo do Lobo (Mértola) a Vila atum, espadarte), em pratos que são, por brito no Forno, e se fabricam excelentes
Real de Santo António, onde desagua. vezes, antecedidos de entradas de marisco queijos frescos de cabra ou ovelha.
A gastronomia
tradicional da região
conjuga sabores do
De salientar são também os vinhos, a Na doçaria destacam‑se os Doces de rio, do mar e da serra.”
aguardente de medronho, figo ou alfarro‑ Figo, os Figos Cheios, as Queijadas de
ba, licores de frutos diversos e o mel. Amêndoa, os Bolos de Massa do Azinhal
A extração do sal constitui uma das com canela e erva-doce, as excecionais
mais importantes atividades económicas Filhós (de forma, de canudo e de joelho,
da zona de Castro Marim. Este sal está co‑ envoltas numa calda de mel), os Bolos
tado no mercado como um dos melhores de Amêndoa, os Morgados (bolos com Estrelas de Figo (confecionados com fi‑
do mundo. Atividade muito antiga na re‑ amêndoa, ovos moles e doce de gila), os gos espalmados, decorados com as amên‑
gião, existem referências dela no primeiro queijos de Figos Moídos (bolos confecio‑ doas que lhe dão a forma de estrela, e de‑
foral da vila que data do século XIII. nados com massa de figo e amêndoa), as pois torrados) e a Torta de Alfarroba.
INGREDIENTES INGREDIENTES
Batatas Enguias
Toucinho Alho
Azeite Hortelã da ribeira
Cebola Cebola
Pimento Coentros
Dentes de alho Pimenta branca
Tomate Tomate
Louro
Sal
Pão PREPARAÇÃO
Ovo
Partem‑se as enguias aos pedacinhos e
polvilham‑se com o sal suficiente.
PREPARAÇÃO
Faz‑se o refogado com cebola, alho, pi‑
Pelam‑se e cortam‑se as ba‑ mentão, hortelã da ribeira, coentros, pi‑
tatas. menta branca e tomate moído.
Acrescentam‑se as batatas e
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 246
deixa‑se cozer.
A excelência destes
INGREDIENTES INGREDIENTES
quente.
doces
Torta de Alfarroba
as gentes, as histórias e os cantares tradi‑ cursos existentes. Esta receita permite ain‑
cionais. da aproveitar os restos de pão duro.
Caracterização
histórica e
Geográfica
O território do Interior Algarve Central
corresponde à zona de intervenção do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loulé (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querença, Boliqueime,
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 250
STEENBERGS
doces
Delícia de Abóbora
po, Lagos (freguesias de Odiáxere, Ben‑ oferece peixes, moluscos e mariscos, de ção de porcos. Merece especial destaque
safrim e Barão de São João), Monchique, que se destacam, pela sua frescura e sabor, o presunto e os enchidos tradicionais de
Portimão (Mexilhoeira Grande) e Silves mexilhões, percebes (ou perceves), búzios Monchique dos quais se salienta a chou‑
(Silves, Alcantarilha e Algoz). e ouriços. riça, molho, farinheira ou morcela de fa‑
De elevado valor natural e ambiental, Com os produtos do mar preparam‑se rinha e morcela de carne, passando pelo
com cerca de 66 por cento da área inte‑ inúmeras especialidades, verdadeiros ex excelente presunto, produtos cuja quali‑
grada na Rede Natura 2000, inclui gran‑ libris do território: Pratinhos de P
erceves, dade deu origem à Feira do Presunto e à
de parte da serra de Monchique, o sítio Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo muito apreciada Feira dos Enchidos Tra‑
Arade/Odelouca e o Parque Natural do ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula) dicionais de Monchique.
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina, secos ao sol e assados em fogareiros, Bi‑ Nos pratos típicos salientam‑se re‑
cuja área se estende para além dos limi‑ queirão Envinagrado, Feijoada de Búzios, ceitas cozinhadas à base de porco preto,
RECEITAS E SABORES D
tes do território, contemplando um rico Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou como a Couve à Monchique, a Assadura,
património ambiental, sobretudo a nível grelhados no carvão, Mexilhão ao natural o Feijão com Couve, o Feijão com Arroz,
florístico, sendo conhecidas cerca de 750 ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara‑ o Grão com Massa, o Lombo de Porco na
espécies de reconhecido valor científico. paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Grão,
A agricultura sempre representou uma de Berbigão, de Polvo ou de Lingueirão, o Cozido de Milhos, a Carne de Porco com
importante atividade económica para a entre outros. Amêijoas e as Favas à Algarvia.
Sabia que...
Com os produtos do mar
preparam‑se inúmeras
especialidades que constituem
verdadeiros ex libris deste
território: Pratinhos de Perceves,
Lascas de Ovas Secas (de
pescada, polvo ou atum), nacos
(de polvo, moreia ou lula) secos
ao sol e assados em fogareiros,
Biqueirão Envinagrado, Feijoada
de Búzios, Sargos, as Douradas
ou Robalos cozidos ou grelhados
no carvão, Mexilhão ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada,
Carapaus Alimados, Lulas
Recheadas, Arroz de Berbigão,
de Polvo ou de Lingueirão.
Mas nem toda a carne consumida pro‑ em doce, vulgarmente chamada de Bata‑ e tem uma composição variada em ter‑
vinha do porco. São também tradicionais tada ou compota de batata-doce. mos de pólen da flora da região. Histori-
deste território o Galo de Cabidela, os As plantas aromáticas são muito apli‑ camente, foram os Romanos que deram
pratos confecionados com borrego ou ca‑ cadas na gastronomia deste território, grande impulso à apicultura na região
brito e os pratos de caça, de coelho, javali, com destaque para o tomilho, a hortelã, o das Caldas de Monchique, sendo este mel
perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo. alecrim e os coentros. considerado, desde há muito, de alta qua‑
1 pão acabado de sair do forno Nalguns locais a tiborna é simplesmente 300 g de miolo de mexilhão
Azeite q.b. o que os algarvios chamam ao pão, torra‑ Farinha de milho
Alho q.b. do ou cru, molhado no azeite, sobretudo Água q.b.
Sal grosso para experimentar o azeite novo acabado Azeite q.b.
de vir do lagar Sal q.b.
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Parte‑se o pão aos bocadinhos.
Cozem‑se os mexilhões e de‑
Deita‑se o azeite por cima do pão. pois tiram‑se-lhes as cascas.
Sabia que...
O milho, introduzido no Algarve
a partir do século XVII, era um
produto que se conservava bem
ao longo de todo o ano. Moído
muitas vezes em casa, este mi-
lho grosseiramente moído, era
utilizado para fazer as Papas de
Milho, confecionadas segundo as
mais variadas receitas, como as
RECEITAS E SABORES D
1 kg de lombo de porco preto Juntam‑se todos os ingredientes ao Carne de porco variada (orelha, pé,
3 colheres de sopa de massa de lombo já cortado em cubos grandes e dei‑ ossos, barriga e carne magra)
pimentão xa‑se ficar durante 3 dias. Morcela de Monchique
2 dl de vinho branco Chouriça a gosto (picante ou não
8 dentes de alho picados Põe‑se a banha num tacho e leva‑se ao picante)
2 colheres de sopa de vinagre lume com carne e toda a marinada dei‑ Repolho grande de couve branca
500 g de banha de porco preto xando fritar bem. Batatas a gosto
1 Folha de louro
Guarda‑se e serve‑se frio com pão.
PREPARAÇÃO
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique. Salgam‑se as carnes na véspera e, no dia
seguinte, põem‑se as carnes a cozer com
água.
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
400 g de açúcar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limão
1 colher de sobremesa de canela
OS TERRITÓRIOS RURAIS • 260
PREPARAÇÃO
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
Sabia que...
No dia 1 de maio, as mulheres
Carneiro à Beirão (Raia Histórica), 151 Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Dão e Caramulo), 121 Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
Chanfana (Beira Serra), 116 Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Couve à Monchique (Sudoeste), 259 Pombo Estufado Península de Setúbal), 173
Couves com Feijão Amarelo (Vale do Ave), 82 Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Couves com Feijões (Terras de Basto), 77 Tordos Fritos (Terra Quente), 61
Cozido Barrosão (Alto Tâmega), 24
Cozido de Grão (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem, DOCES
Cávado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210 Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
RECEITAS E SABORES D
Parceiros do projeto
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azeméis (p. Paula Matos dos Santos (p. 93). Fotos: PRÓ-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
39/Esq.ª e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes dos Santos (p. 147).
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42). do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J. Receitas cedidas pelo GAL PRÓ-RAIA.
Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo de F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-o-
Nabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azeméis Velho (Arroz de Lampreia); Confraria da Doçaria Raia Histórica
(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha Conventual de Tentúgal (Pastéis de Tentúgal); Fotos: Raia Histórica (p. 149).
(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo C. M. Figueira da Foz (Camarão da Costa da Receitas: Cedidas pelo GAL.
(Arroz de Cabidela, Pudim de Pão e Sopas Secas); Figueira); a receita do Leitão da Bairrada foi
C. M. Santa Maria da Feira (Fogaça da Feira). retirada pelo GAL do livro “Iguarias do Centro”, Cova de Beira
editado pelo Turismo Centro de Portugal. Fotos e receitas pelo GAL RUDE.
Terras Altas do Homem, Cávado e Ave
Fotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49); Alta Estremadura
Restaurante Torres (pp. 46 e 48). Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE. LISBOA E VALE DO TEJO
RECEITAS E SABORES D