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APOSTILA
CURSO OVOS DE PÁSCOA
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Olá!
Parabéns por adquirir o curso de OVOS DE PÁSCOA e obrigada pela confiança!
Para desfrutar de todo o conteúdo, você tem à sua disposição essa apostila, as vídeo aulas e nosso suporte
online para tirar dúvidas.
Você verá que trabalhar com chocolate é mais fácil do que imagina!
Ao criar esse curso, pensei nas inúmeras possibilidades que o chocolate nos oferece e que se trata de um
produto que, de fato, pode mudar a vida das pessoas para melhor.
Ao longo dos últimos dez anos, tenho me dedicado a ensinar e a formar novos Confeiteiros.
Nesse período tenho visto e presenciado histórias incríveis de pessoas que alcançaram seus objetivos à partir
desses ensinamentos e claro, de muito trabalho, dedicação e foco.
Independente de qual seja o seu objetivo, o aprendizado é para a vida toda!
Você pode fazer para vender, para presentear ou simplesmente para se divertir com a família!
No curso OVOS DE PÁSCOA, você aprenderá tudo sobre chocolates e coberturas, todos os segredinhos,
todo o passo-a-passo de uma produção eficiente, dicas, sugestões, informações sobre preços de venda,
validades e muito mais.
É um curso completo, para que você se profissionalize e produza OVOS DE PÁSCOA perfeitos!
Boa sorte e bom estudo!
Um abraço!
Silvia Nicolau
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Índice
AULA 1 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................ 07
AULA 2 - SOBRE CHOCOLATES E COBERTURAS .................................................................................... 10
AULA 3 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS .............................................................................................. 21
AULA 4 – DERRETIMENTO ..................................................................................................................... 26
AULA 5 – TEMPERAGEM ........................................................................................................................ 29
AULA 6 - OVOS DE PÁSCOA COM USO DE FORMA SIMPLES E FORMA ESPECIAL .................................. 35
o OVO DE AO LEITE ...................................................................................................................................... 37
o BOMBOM MACIÇO DE CHOCOLATE AO LEITE ..................................................................................... 39
AULA 7 – OVOS CROCANTES ................................................................................................................. 41
o OVO BRANCO CROCANTE ....................................................................................................................... 43
o BOMBOM CRESPINHO .............................................................................................................................. 45
o OVO CROCANTE ESPECIAL ...................................................................................................................... 48
o BOMBOM DE WAFFER ............................................................................................................................... 49
AULA 8 – OVOS COM CONFEITOS ......................................................................................................... 51
o OVO BRANCO COM FLOCOS DE CHOCOLATE AO LEITE ................................................................... 53
o BOMBOM DE CHOCOLATE BRANCO COM FLOCOS AO LEITE ........................................................... 54
o OVO PINTADINHO ..................................................................................................................................... 56
o BOMBOM PINTADINHO ............................................................................................................................ 57
o OVO DECORADO COM CONFEITOS POR DENTRO OU POR FORA .................................................. 59
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o BOMBOM CROCANTE COM CONFEITOS ............................................................................................ 61
AULA 9 - OVOS DE CHOCOLATE & NUTS ............................................................................................ 63
o OVO DE COCO QUEIMADO ................................................................................................................... 65
o BOMBONS DECORADOS COM TRANSFER .......................................................................................... 66
o COQUINHO AÇUCARADO ...................................................................................................................... 67
o OVO COM AMENDOIM ........................................................................................................................... 70
o BOMBOM RÚSTICO ................................................................................................................................... 72
o OVO DE BANANA E NUTS ........................................................................................................................ 75
o BOMBOM DE CHOCOLATE E NUTS ....................................................................................................... 77
AULA 10 - OVOS RECHEADOS ............................................................................................................. 79
o OVO RECHEADO COM BEIJINHO .......................................................................................................... 81
o BOMBOM DE BEIJINHO ........................................................................................................................... 83
o OVO RECHEADO COM BRIGADEIRO ................................................................................................... 86
o BOMBOM DE BRIGADEIRO .................................................................................................................... 88
AULA 11 – OVOS TRUFADOS ................................................................................................................ 91
o OVO TRUFADO CLÁSSICO ...................................................................................................................... 95
o BOMBOM TRUFADO ................................................................................................................................ 97
o OVO TRUFADO DE MARACUJÁ ................................................................................................................. 100
o BOMBOM TRUFADO DE MARACUJÁ ...................................................................................................... 102
AULA 12 - OVOS DE COLHER ................................................................................................................. 104
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o OVINHOS TRUFADOS DE COLHER .......................................................................................................... 107
o OVO MISTO DE COLHER ........................................................................................................................... 111
o OVO MOUSSE DE COLHER ....................................................................................................................... 114
o OVO BRIGADEIRO GOURMET DE COLHER ............................................................................................. 120
AULA 13 - OVOS DECORADOS ............................................................................................................... 124
o OVO MARMORIZADO ................................................................................................................................ 127
o BOMBOM MARMORIZADO ....................................................................................................................... 129
o OVO ESTAMPADO COM CORAÇÕES ....................................................................................................... 132
o BOMBONS ESTAMPADOS COM CORAÇÕES .......................................................................................... 134
o OVO COM DESENHO EM RELEVO ........................................................................................................... 137
AULA 14 – EMBALAGENS ........................................................................................................................ 139
AULA 15 - CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA E DE ENTREGA ................................................................... 144
CONTATOS ........................................................................................................................................... 150
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AULA 1
Boas práticas na manipulação dos alimentos
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Para produzir chocolates e outros alimentos seguros para o consumo, alguns cuidados são indispensáveis, visando
evitar as DTAs (doenças transmitidas por alimentos).
Existem inúmeros perigos que podem causar a contaminação dos alimentos e que na maioria das vezes são invisíveis.
Os contaminantes estão divididos em três grupos: físicos, químicos e biológicos.
Apesar de o assunto parecer complexo, veja alguns exemplos de contaminantes presentes no nosso dia a dia, que parecem
inofensivos – mas não são – dos quais existem inúmeros registros e relatos de ocorrências.
 Contaminantes físicos: cabelo, caco de vidro (da louça da cozinha), pedaços de plástico (da uma embalagem que foi
aberta ou da própria forma de chocolate), pêlos dos animais domésticos, grampos de grampeador, parafuso da tampa da
panela, insetos (formiga, mosquito, moscas, baratas, etc) que ainda se enquadram nas outras categorias, pois podem vir
contaminados por inseticidas altamente venenosos e por bactérias.
Contaminantes químicos: água corrente de má qualidade para lavar as louças, resíduo de detergente, resíduo de
desengordurante, inseticidas dispersados no ambiente, teflon que se solta do fundo da panela, alumínio das panelas ao
serem raspadas com colher.
 Contaminantes biológicos: bactérias, parasitas e vírus (como da hepatite) que podem estar em nosso corpo e que
podem ser transferidos para o alimento através das mãos do manipulador.
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Sabendo disso, ao adotar cuidados básicos e rotineiros, essas contaminações podem ser evitadas. Entre essas ações estão:
o fazer exames de saúde
o lavar as mãos antes e durante a manipulação dos alimentos
o não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
o utilizar avental e touca durante o trabalho
o manter o ambiente e utensílios de trabalho bem limpos e organizados
o fazer a limpeza periódica da caixa d’água
o manter animais domésticos fora da área de trabalho
o utilizar na cozinha somente os equipamentos e utensílios que estiverem em bom estado
Para trabalhar com chocolate também é importante que o ambiente esteja livre de umidade. Se o tempo estiver
úmido, feche portas e janelas.
Evite também fazer preparos que gerem vapor, como por exemplo, panelas no fogo, chaleira, etc., enquanto
manipula chocolates. Essa umidade vai “pousar” sobre o chocolate e diminuir seu tempo de validade.
Dica da Chef
Depois que retirar os chocolates das formas, mesmo que estiver com as mãos limpas, utilize luvas para manipular.
Isso evitará marcas de dedos nos produtos.
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AULA 2
sobre chocolates e coberturas
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O que é CHOCOLATE?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – regulamenta e fiscaliza os padrões de qualidade e de

identidade dos alimentos, incluindo os chocolates.
Segundo a Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de
derivados de cacau: massa (também conhecidos como pasta ou liquor), a manteiga de cacau e o cacau em pó. A massa é
feita com as sementes do fruto, após de terem sido fermentadas, secas, limpas, torradas, descascadas, moídas e
refinadas. Quando essa massa é prensada, surgem a manteiga e o cacau em pó. Para ser considerado chocolate, o
produto deve conter em sua fórmula, no mínimo, 25 % de sólidos totais de cacau.
Somente no chocolate branco, segundo a mesma agência reguladora, o percentual mínimo é de 20%.
Para produzir o chocolate, além dos derivados de cacau, são acrescentados outros ingredientes, tais como gorduras
vegetais equivalentes (que têm características físicas e químicas semelhantes à do cacau), açúcar, leite e aditivos, como
essências, lecitina de soja e conservantes.
Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, como leite e
açúcar.
Podemos encontrar adjetivos classificando o chocolate como “nobre”, “puro” ou “gourmet”.
Porém, são as informações relacionadas ao percentual de sólidos de cacau contidos em sua fórmula é que o definem.
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Outro termo encontrado em embalagens atualmente é “de origem”. Nesse caso, a denominação “chocolate de
origem controlada” se refere ao terroir do cacau e à comprovação da regularidade da produção, incluindo a colheita, o uso
de apenas uma variedade de cacau e que esses sejam provenientes da mesma região.
Existe fiscalização rigorosa e certificação para os produtos com tais particularidades.
Terroir é o conjunto de elementos naturais que interferem diretamente na planta e em seus frutos, entre eles estão
região, altitude, características da água, do solo, do clima, umidade do ar, a posição geográfica, da mesma forma como
acontece com as videiras cultivadas para a produção do vinho.
Terroirs diferentes geram frutos com aspectos diferentes que se refletem nos chocolates produzidos com suas
amêndoas.
No Brasil já existe a produção do chocolate de origem – obtido de amêndoas de cacau proveniente de cultivo e
manejo sustentável – cuja qualidade já é reconhecida internacionalmente.
Particularidades do chocolate:
o Produto de maior aceitação e o mais indicado para a produção de Ovos de Páscoa
o Derrete totalmente, sem apresentar mais resíduos sólidos, em temperaturas superiores a 35°C
o Não deve ser aquecido a mais de 50°C (ver aula 3)
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o Necessita temperagem (ver na aula 4)
o Necessita descanso de 24h para cristalização completa
o Temperatura ideal de produção e armazenamento: 18°C a 22°C
o Cada sabor de chocolate, devido à sua fórmula, requer temperaturas de temperagem diferentes, conforme
tabela a seguir:
CHOCOLATES TEMPERATURA DE TEMPERAGEM

Chocolate branco 28°C
Chocolate ao leite 29°C
Chocolate blend (mistura entre os sabores) 29°C
Chocolate meio amargo 30°C
Chocolate amargo 30°C
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O que é COBERTURA?
Não se deixe levar pela aparência. Nem tudo que é marrom, é chocolate.
Algumas coberturas não lembram em nada o chocolate e são essas as responsáveis pela rejeição, por parte de muitos
consumidores, aos ovos de Páscoa e chocolates caseiros.
Por outro lado, algumas coberturas são tão semelhantes na aparência, na cor, na textura, no aroma, no tempo de
derretimento na boca e até no sabor, que muitos as consomem sem perceber que não se trata de um chocolate.
Isso se deve aos ingredientes utilizados em suas fórmulas.
A cobertura tem a formulação diferente do chocolate e, portanto, legislação própria para sua produção. Sua fórmula
não contém os mesmos 25% de sólidos de cacau encontrados no chocolate.
No lugar do cacau, são utilizadas gorduras vegetais em quantidades e com qualidades diferentes.
Portanto, ao decidir fazer sua produção de Ovos de Páscoa com coberturas é preciso avaliar e definir que tipo de
produto final você deseja oferecer ao seu cliente.
As coberturas são divididas em duas categorias: a cobertura fracionada e a cobertura hidrogenada.
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O que é COBERTURA “fracionada”?
O termo “cobertura fracionada” se deve ao processo pelo qual é obtida a gordura utilizada em sua fórmula.
A cobertura fracionada é um produto obtido da mistura de gorduras vegetais fracionadas, de boa qualidade,
misturados a açúcar, cacau em pó e/ou leite em pó.
O fracionamento é um processo industrial feito em larga escala, principalmente com os óleos de palma e de palmiste,
obtidos dos frutos da palmeira conhecida como dendezeiro.
Nesse processo, o óleo é extraído da amêndoa do fruto da palmeira por métodos físicos (prensagem mecânica) sem
uso de solventes ou outras substâncias químicas. O refino deste óleo é também realizado de forma natural (processo físico)
sem uso de produtos químicos.
Da polpa é retirado o óleo de palma e da semente, o óleo de palmiste.
Após o fracionamento, os óleos mudam sua forma física e passam a ser classificados como gorduras.
O processo de fracionamento permite a obtenção de gorduras sólidas, estáveis e saudáveis, pois mantêm suas
características originais, sem sofrer alterações por adição de produtos químicos.
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Particularidades da cobertura fracionada:
o Derrete totalmente, sem apresentar mais resíduos sólidos, em temperaturas superiores a 37°C
o Não deve ser aquecido a mais de 50°C
o Não necessita temperagem
o Durante a produção deve ser mantido aquecido (mínimo 32°C) (ver aula 3)
o Temperatura de produção e armazenamento: 20 a 24°C
o Alto brilho quando aplicado em moldes ou formas
o Cristalização rápida
o Alta capacidade de contração após a cristalização, soltando-se facilmente de moldes e formas
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O que é COBERTURA HIDROGENADA?
O termo “cobertura hidrogenada” também foi adotado levando-se em conta o processo pelo qual é obtida a gordura
utilizada em sua fórmula.
Essa cobertura é obtida da mistura de gorduras hidrogenadas, misturados a açúcar, cacau em pó e/ou leite em pó.
A hidrogenação de gorduras é um processo industrial de baixo custo – portanto, o mais utilizado pela indústria – que
consiste em uma reação química provocada pela ação do hidrogênio sobre óleos líquidos, obtendo assim gorduras está-
veis, resistentes, de validade longa e de baixo custo.
Durante o processo de hidrogenação é onde ocorre a formação da gordura trans.
Particularidades da cobertura fracionada:
o Apresenta resíduos sólidos, mesmo a temperaturas superiores a 37ºC

o Não deve ser aquecido a mais de 50°C
o Não necessita temperagem
o Temperatura de produção e armazenamento: 20 a 28°C
o Baixa capacidade de contração, não sendo indicado para ser utilizado em moldes ou formas
o Indicado apenas para banho e decorações, como raspas ou modelagens
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Resumindo, quais as principais DIFERENÇAS entre o CHOCOLATE e as COBERTURAS?

Chocolate é feito com derivados do cacau. Coberturas são feitas com outros tipos de frutos.
 Chocolate necessita temperagem e coberturas, não.
 O chocolate tem um processo de cristalização mais lento e que acontece em etapas. Por isso, necessita 24h de
descanso após ser desenformado. A cobertura é mais estável e a cristalização acontece de forma mais rápida.
 Chocolates são mais sensíveis a regiões e ambientes mais quentes. Já a cobertura é mais resistente.
 Devido à presença do cacau, o chocolate é mais agradável ao nosso paladar.
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Qual deles eu devo utilizar?
 Conhecendo as particularidades de cada produto (chocolates e coberturas), o(a) confeiteiro(a) é quem deve avaliar
qual dos produtos citados deve utilizar
 É preciso, primeiramente, considerar a relação “custo x benefício”, ou seja, chocolates têm mais qualidade sensorial,
mas demandam um pouco mais de trabalho e tempo devido à necessidade de temperagem e processo mais lento de
cristalização. Coberturas têm menos sabor, devido à ausência do cacau, porém, são mais práticas por não dependerem da
temperagem para cristalização.
 A escolha deve contemplar todas as necessidades e expectativas dos clientes, afinal, a produção de Ovos de Páscoa é
voltada para a venda. Antes de escolher, analise:
o a faixa de idade do consumidor final (quem será presenteado com o chocolate)

o o poder aquisitivo do cliente (quem irá comprar e pagar pelo chocolate)
o o clima da região onde mora e as condições do ambiente de trabalho
o os hábitos, costumes e tradições alimentares da região
o se há disponibilidade da matéria prima (chocolates e coberturas) nos fornecedores locais
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Dicas da Chef
Independente do produto ou serviço que seja prestado é inaceitável que se faça a propaganda ou que se ofereça
uma amostra com uma qualidade e depois, no momento da entrega, esse produto ou serviço seja de qualidade ou
quantidade inferior. Infelizmente, essa é uma prática adotada por alguns fabricantes, incluindo pequenos e grandes.
Vale ressaltar que essa prática, além de ilegal, é antiética.
Recentemente, o IDEC – Instituto Nacional de Defesa do Consumidor divulgou pesquisa feita em diversos produtos
das onze marcas mais comercializadas no Brasil, incluindo aquelas que estão nas prateleiras dos supermercados e
algumas que têm pontos exclusivos de venda da marca. O que se constatou é que inúmeros produtos que eram vendidos
como chocolate, na verdade, não passam de doces com sabor de chocolate, feitos com matéria prima de percentual de
cacau abaixo do exigido por lei. Portanto, não poderiam ser chamados de chocolate.
As grandes indústrias, por meio de propagandas e por terem suas marcas firmadas no mercado, praticamente não
sofrem penalidades ou rejeição por parte do consumidor.
O mesmo não acontece com o pequeno fabricante, principalmente quando o assunto são chocolates e Ovos de Páscoa.
A propaganda boca a boca é o veículo de vendas mais forte e poderoso dos confeiteiros e fabricantes de chocolates
artesanais. Sendo assim, caso essa prática ilegal seja adotada por um pequeno fabricante, a consequência é que a
propaganda boca a boca será negativa, impactando sobre as vendas de forma implacável e devastadora.
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AULA 3
UTENSÍLIOS e EQUIPAMENTOS
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FORMAS
As formas são utensílios indispensáveis na produção de OVOS DE PÁSCOA, já que sua principal função é dar
formato ao chocolate.
A forma mais utilizada é a de acetato, devido ao baixo custo, à disponibilidade nas lojas, à variedade de tamanhos e
formatos e ao bom desempenho.
Atualmente, existem dois tipos de forma de acetato: a simples e a especial com silicone.
A simples – Consiste em uma forma de acetato única, que tem cavidades moldadas em diversos formatos,
incluindo bombons e ovos de Páscoa.
A especial com silicone A forma especial é um conjunto composto por três partes: duas formas rígidas de
acetato – uma maior e outra menor – intercaladas com forma(s) de silicone. Há vários modelos, incluindo bombons e ovos
de Páscoa.
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Outros tipos encontrados são:
Silicone – Forma toda de silicone, cuja parte interior das cavidades é super lisa, possibilitando a produção de
bombons com decorações bem definidas e com brilho.
Policarbonato – Material super resistente, com interior das cavidades bem liso. Ambas as particularidades
proporcionam a produção de chocolates com bom acabamento e brilho. Pode ser encontrada em vários formatos,
incluindo bombons e ovos de Páscoa.
Policarbonato com fundo falso – A forma de fundo falso é utilizada para fazer bombons. É composta de duas
partes: uma forma vazada feita de um material super resistente (policarbonato) com imãs, e outra, uma placa de inox que
tem a função de ser o fundo da forma. O fundo é fixado pelos imãs e sobre ele podem ser aplicados transfer ou texturas,
dando ao bombom um acabamento refinado e decorativo.
Blister – É uma forma de acetato, encontrada em diversos modelos, incluindo bombons e ovos de Páscoa. As
cavidades da forma já vêm decoradas com estampas feitas à base de gordura e corantes em pó, que se fixam ao chocolate
durante a cristalização.
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Dicas da Chef

o Para dar agilidade ao trabalho, quando for produzir ovos de Páscoa, utilize duas formas.
o Nas formas de acetato existe a informação sobre o peso final do ovo. Mas atenção, o peso do ovo consiste na
soma das cascas com os bombons, portanto, se pesar somente as cascas, o peso será sempre menor que o
indicado na forma.
OUTROS UTENSÍLIOS INDICADOS PARA A PRODUÇÃO DOS OVOS DE PÁSCOA
o Panela de banho-maria
o Recipiente para derretimento em micro-ondas
o Termômetro
o Balança
o Base para cortar chocolate
o Faca grande
o Espátulas de silicone
o Potes para separação dos ingredientes (mise-en-place)
o Caixas térmicas para transporte
o Tesoura
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EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
o Micro-ondas
o Fogão (para o banho-maria)
o Geladeira
o Mesa ou bancada de material frio e não poroso (inox, mármore ou similar)
DESCARTÁVEIS
o Cross hatch (panos descartáveis do tipo perfex)

o Papel manteiga
o Caixas de papelão altas para armazenamento
o Saquinhos (10x15cm) (para fazer decorações)
o Saco de confeitar (para aplicar recheio em bombons)
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AULA 4
DERRETIMENTO
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A manteiga de cacau derrete a 35°C e outras gorduras, como as fracionadas e hidrogenadas (visto na aula 2),
necessitam de um pouco mais de calor.
Porém, para todas elas, a temperatura no momento do derretimento nunca pode exceder os 50°C.
Além da temperatura, outro cuidado no derretimento é que ele aconteça de maneira uniforme.
Para que isso ocorra, o chocolate ou cobertura deve ser picado em pedaços iguais.
Não há obrigatoriedade de serem pedaços pequenos ou grandes, basta que sejam iguais. Assim, todos os pedaços
derretem ao mesmo tempo, sem risco de queimar.
Quando chocolates e coberturas são aquecidos a temperaturas elevadas e inadequadas, ocorrerá a queima de
partículas gordurosas e de açúcar, tornando o produto impróprio para o uso. Essa queima resultará em um produto com
características sensoriais desfavoráveis, como partículas de gordura separadas, mudança na cor, odor de queimado, gosto
de amargo e formação de pequenos cristais.
DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA
o Pique o chocolate ou a cobertura em pedaços iguais.

o Coloque água em uma panela e leve ao fogo para aquecer. Quando começar a formar pequenas bolhas no
fundo, desligue o fogo. A temperatura da água deve ser morna, suportável ao toque da mão (50°C).
o Coloque o chocolate ou a cobertura em outro recipiente e coloque sobre a água morna. É conveniente que este
recipiente seja maior que a boca da panela, para evitar que pingos de água caiam dentro do chocolate.
o Deixe em repouso até derreter o chocolate ou cobertura.
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DERRETIMENTO EM MICRO-ONDAS
o Pique o chocolate ou a cobertura em pedaços iguais.

o Coloque em um recipiente apropriado e leve ao micro-ondas por trinta segundos em potência média.
o Retire, mexa e volte novamente ao micro-ondas por mais trinta segundos, sempre regulando a potência para
não aquecer demais o chocolate ou a cobertura.
o Repita o procedimento até que todo o produto esteja derretido.
Dicas da Chef
o Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama do fogão.

o Todos os recipientes, utensílios e formas que estarão em contato com o chocolate devem estar muito bem
limpos e secos.
o Para derretimento em micro-ondas utilize refratários ou recipientes que apresentem no rótulo a especificação
de que são apropriados para essa aplicação, indicado pelo símbolo:
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AULA 5
temperagem
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Chamamos de temperagem ou têmpera, o processo pelo qual o chocolate é resfriado. Durante esse resfriamento, o
chocolate deve ser mantido em movimento.
O processo de temperagem é necessário para reconstituir e cadeia de moléculas de gordura (manteiga de cacau,
visto na aula 1) que se desfaz durante o aquecimento.
Durante a temperagem, as moléculas de gordura se reorganizam, a cadeia se refaz e isso devolve ao chocolate a
capacidade de endurecer e estabilizar, ficando sólido e resistente novamente.
Nessa apostila, chamaremos o chocolate que passou pelo processo de temperagem (independente do método
escolhido) de “chocolate temperado”.
A temperagem pode ser feita das seguintes maneiras:
TEMPERAGEM EM PEDRA FRIA

o Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra de mármore ou granito. Mantenha uma pequena quantidade
na tigela.
o Espalhe o chocolate com auxílio de uma espátula raspadora.
o Mexa o chocolate, em movimentos de um lado para o outro, até chegar à temperatura indicada na tabela
abaixo.
o Utilize um termômetro culinário para medir a temperatura com exatidão.
o Recolha o chocolate da mesa e devolva-o para a tigela. Mexa mais um pouco.
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TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO

o Transfira o chocolate derretido para um recipiente frio. Mantenha uma pequena quantidade na panela.
o Coloque água fria em outro recipiente menor.
o Acomode o recipiente maior com chocolate sobre o menor.
o Mexa o chocolate com uma espátula até que esfrie e atinja a temperatura indicada na tabela abaixo.
o Junte o chocolate reservado.
TEMPERAGEM POR INDUÇÃO (adição)

o Rale finamente um terço do chocolate e reserve.
o Derreta o restante do chocolate conforme instruções acima, em banho-maria ou micro-ondas.
o Vá acrescentado o chocolate ralado aos poucos e mexendo até chegar à temperatura indicada na tabela
abaixo.
TEMPERAGEM COM USO DE MYCRYO
o Derreta o chocolate conforme instruções acima, em banho-maria ou micro-ondas.

o Aguarde o chocolate esfriar até a temperatura entre 34 e 35°C.

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o Adicione 1% de Mycryo ao chocolate derretido (exemplo: 100g de chocolate = 1g de Mycryo/ 500g de chocolate
= 5g Mycryo/ 1 kg de chocolate = 10g de Mycryo)
o Mexa até que o produto se dissolva e o chocolate atinja a temperatura indicada na tabela.
Relembrando as temperaturas de temperagem

CHOCOLATES TEMPERATURA DE TEMPERAGEM
Chocolate branco 28°C
Chocolate ao leite 29°C
Chocolate blend (mistura entre os sabores) 29°C
Chocolate meio amargo 30°C
Chocolate amargo 30°C
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Dicas da Chef
o O uso do termômetro garante que o chocolate chegou à temperatura ideal de temperagem.

o Para ter um bom resultado, mexa constantemente o chocolate durante a produção para mantê-lo bem
homogêneo e na temperatura indicada na tabela.
o Depois do processo de temperagem o chocolate começa a cristalizar, portanto, deve ser utilizado
imediatamente.
o Se o chocolate sair da faixa de temperatura indicada na tabela de temperagem, basta aquecê-lo novamente e
refazer a temperagem.
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DEFEITOS NO CHOCOLATE
FAT BLOOM SUGAR BLOOM

ESTÁ RELACIONADO • à gordura • ao açúcar
APARÊNCIA • chocolate sem brilho • chocolate sem brilho

• manchas acinzentadas na superfície • formação de cristais esbranquiçados na superfície
CAUSA PROVÁVEL • Adição de gorduras instáveis e/ou incompatíveis • Exposição à umidade e condensação posterior. A
com as gorduras originais da fórmula umidade pode estar presente no ambiente de trabalho ou ser
• Temperagem incorreta provocada pelo tempo excessivo de refrigeração na etapa da
• Temperatura de armazenamento incorreta cristalização.
• Variação de temperatura na área de armazenamento
PODE SER CONSUMIDO sim Sim

PODE SER VENDIDO não não
PODE SER REAPROVEITADO Sim. Basta derreter novamente e refazer a temperagem Sim, mas somente quando não houver nenhuma umidade.
Caso seja impossível eliminar a umidade, pode ser utilizado na
produção de ganache para recheios.
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AULA 6
OVOS DE PÁSCOA
Com uso de forma simples e forma especial
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OVO AO LEITE
Rendimento: 1 unidade de 250g Validade: 60 dias
Ingrediente para as cascas e bombons

Chocolate ao leite temperado [250g]
Modo de preparo das cascas
Opção 1 – com uso de FORMAS SIMPLES

Utilize duas formas simples de 250g (sugestão: código 141).
Reserve um pouco de chocolate temperado para os bombons.
Com um pincel culinário ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate dentro das formas.
Limpe as bordas com uma espátula, cubra as formas com papel manteiga e leve para geladeira por alguns segundos, com
as bordas viradas para baixo.
Repita a camada de chocolate mais uma vez e volte para geladeira, novamente com as bordas viradas para baixo.
Passe a terceira camada, limpe e leve à geladeira por mais alguns minutos até cristalizar e desenformar.
Caso as cascas não tenham chegado ao peso ou espessura desejada, faça mais camadas.
As cascas estarão prontas para desenformar quando as formas estiverem opacas.
Desenforme e deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.
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Opção 2 – com uso de FORMAS ESPECIAIS DE SILICONE
Utilize dois conjuntos de formas especiais de 250g (sugestão: código 49).
Desmonte os conjuntos, separando as partes.
Despeje o chocolate temperado dentro da forma rígida maior até a marca indicada.
Coloque por cima a forma de silicone e a forma rígida menor.
Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais da forma.
Siga os mesmos passos com o segundo conjunto de formas para obter duas cascas.
Reserve o restante de chocolate para os bombons.
Leve a formas à geladeira por alguns minutos.
Retire primeiramente as duas formas internas (rígida menor e silicone).
Passe uma espátula nas bordas para retirar o excesso e fazer o acabamento.
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BOMBOM MACIÇO DE CHOCOLATE AO LEITE
Modo de preparo
Escolha uma forma simples para bombons miúdos (sugestões: códigos 08 e 67).
Preencha as cavidades da forma com o chocolate temperado reservado.
Bata levemente a borda da forma na mesa para retirar as bolhas de ar.
Se houver excesso de chocolate, retire com uma espátula.
Leve à geladeira por alguns minutos até que o chocolate cristalize.
Os bombons estarão prontos para serem desenformados quando a forma estiver opaca.
Finalização
Embrulhe as cascas e os bombons separadamente com papel chumbo.

Acomode os bombons dentro das cascas e finalize a embalagem do ovo.
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Variações
o Para fazer o ovo branco, basta substituir o chocolate ao leite pelo chocolate branco.
o Para fazer o ovo meio amargo, basta substituir o chocolate ao leite pelo meio amargo.
o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate.
o Para fazer o ovo misto, faça uma casca de cada sabor. Dentro do ovo, coloque bombons de dois sabores também.
Curiosidades:
o O ovo de Páscoa ao leite é o sabor preferido das crianças, portanto, o mais procurado pelos
clientes e o mais produzido pelas indústrias.
o O ovo com o peso de 250g é o campeão de vendas, por ser o tamanho ideal para quem de-
seja presentear, mas com economia.
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AULA 7
OVOS CROCANTES
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OVO BRANCO CROCANTE
OBS: A validade do ovo crocante é definida pelo ingrediente que pode se alterar com o passar dos dias.
Os flocos podem murchar e perder sua principal característica sensorial, que é a crocância.
Ingredientes para as cascas e bombons

Chocolate branco temperado [330g]
1/3 de xícara (chá) de flocos de arroz [20g]
Modo de preparo das cascas – com uso de FORMAS ESPECIAIS DE SILICONE

Desmonte os conjuntos, separando as partes.
Misture o chocolate temperado com os flocos de arroz.
Despeje dentro da forma rígida maior até a marca indicada.
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BOMBOM CRESPINHO
Modo de preparo
Forre uma bandeja com papel manteiga.
Aguarde até que o chocolate temperado comece a ficar com textura mais pastosa.
Utilizando duas colheres, faça pequenos bocados de chocolate e acomode-os sobre o papel.
Leve à geladeira por alguns minutos para cristalização total.
Esse é um tipo de bombom rústico e não há necessidade de ser embalado um a um.
Finalização
Embrulhe as cascas com papel chumbo ou filme de PVC.
Os bombons crespinhos não precisam ser embalados.
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Variações
o Para fazer o ovo ao leite crocante, basta substituir o chocolate branco pelo chocolate ao leite.
o Para fazer o ovo meio amargo, basta substituir o chocolate branco pelo meio amargo.
o Para fazer o ovo crocante misto, faça uma casca de cada sabor. Dentro do ovo, coloque bombons de dois sabores
também.
o Substitua os flocos de arroz por outros ingredientes que acrescentem ao chocolate a mesma sensação de crocância,
como:
- Ovomaltine
- Sucrilhos
- Granola
- Biscoitos picados (waffer, oreo, maisena ou outro de sua preferência)
- Frutas oleaginosas picadas (amendoim, nozes, castanhas-do-pará, castanha de caju e outras de sua preferência)
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OVO CROCANTE ESPECIAL

2 cascas de ovos de chocolate ao leite (feitas em formas especiais de 500g) [280g]
8 unidades de biscoito waffer picado [60g]
Modo de preparo das cascas – com crocante por dentro

Acomode as cascas de uma maneira que facilite o manuseio, com as cavidades voltadas para cima.
Pique os biscoitos restantes.
Misture delicadamente o chocolate temperado com os biscoitos picados.
Divida entre as duas cascas.
Com uma colher, distribua o crocante por todo o interior das cascas.
Leve à geladeira por alguns minutos para cristalização do chocolate.
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BOMBOM DE WAFFER
Modo de preparo
Corte quatro biscoitos ao meio, formando oito pedaços.
Com um garfo, banhe os biscoitos um a um.
Bata o garfo na borda da tigela para retirar o excesso de chocolate.
Acomode os bombons sobre a bandeja.
Leve à geladeira por alguns segundos para que o chocolate cristalize.
Finalização
Embrulhe as cascas e os bombons com papel chumbo ou filme de PVC.
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Variações
o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate.
o Caso queira, aumente a quantidade de biscoitos e de chocolate para obter mais crocante.
o Para fazer o ovo branco, substitua as cascas e o chocolate ao leite pelo chocolate branco.
o Para fazer o ovo meio amargo, substitua as cascas e o chocolate ao leite pelo meio amargo.
o Substitua biscoito waffer por:
- Outro tipo de biscoito picado (oreo, maisena ou o de sua preferência)

- Sucrilhos
- Pipoca
- Frutas oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas, amêndoas, etc)
- Suspiro
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AULA 8
OVOS Com confeitos
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OVO BRANCO COM FLOCOS DE CHOCOLATE AO LEITE

3 colheres (sopa) de flocos de chocolate ao leite [30g]

Utilize dois conjuntos de formas especiais de 250g (sugestão: código 9.328).
Misture o chocolate temperado com o chocolate em flocos.
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BOMBOM DE CHOCOLATE BRANCO COM FLOCOS AO LEITE
Modo de preparo
Escolha uma forma simples para bombons (sugestão: código 711).
Preencha as cavidades da forma com o chocolate restante.
Finalização
Embrulhe as cascas e os bombons separadamente com papel chumbo ou filme de PVC.
Variações do ovo com flocos
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OVO PINTADINHO

3 colheres (sopa) de confeitos coloridos miúdos [30g]

Utilize dois conjuntos de formas especiais de 250g (sugestão: código 9.340).
Misture o chocolate temperado com os confeitos.
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BOMBOM PINTADINHO
Modo de preparo
Utilize uma forma simples para bombons (sugestão: código 30).
Preencha as cavidades da forma com o chocolate restante.
Finalização
Variações do ovo com confeitos
o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate.
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OVO DECORADO COM CONFEITOS POR DENTRO ou POR FORA
Ingredientes para as cascas

2 cascas de ovos de chocolate ao leite (feitas em formas especiais de 250g) [150g]
1/4 xícara (chá) de Choco Power Ball micro (cereal coberto com chocolate ao leite e branco) [35g]
Modo de preparo das cascas – com confeitos por fora

Acomode as cascas de uma maneira que facilite o manuseio, com as cavidades voltadas para baixo.
Com um pincel culinário, pincele o chocolate ao leite temperado em uma das cascas.
Aplique imediatamente o cereal para que fique bem fixado enquanto o chocolate ainda está mole.
Faça o mesmo com a outra casca.
Leve à geladeira por alguns segundos para cristalização do chocolate.
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Modo de preparo das cascas – com confeitos por dentro
Acomode as cascas de uma maneira que facilite o manuseio, com as cavidades voltadas para cima.
Com um pincel culinário, pincele o chocolate ao leite temperado em uma das cascas.
Aplique imediatamente o cereal para que fique bem fixado enquanto o chocolate ainda está mole.
Faça o mesmo com a outra casca.
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BOMBOM CROCANTE COM CONFEITOS
Ingredientes
2 colheres (sopa) de Choco Power Ball micro (cereal coberto com chocolate ao leite e branco) [15g]
Modo de preparo
Utilize uma forma simples (sugestão: código 9.289).
Preencha as cavidades da forma com o chocolate temperado, mas chegar à borda.
Aplique o cereal micro sobre o chocolate.
Finalização
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Variações do ovo com confeitos
o Para fazer ovos maiores ou menores, utilize outros tamanhos das cascas e adapte as quantidades dos demais
ingredientes.
o Para fazer o ovo branco, substitua as cascas e o chocolate ao leite pelo chocolate branco.
o Para fazer o ovo meio amargo, substitua as cascas e o chocolate ao leite pelo meio amargo.
o Substitua Choco Power Ball micro por:
- Miçangas
- Confeitos coloridos
- Chocolate granulado escuro ou granulado colorido
- Choco Power Ball micro colorido
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AULA 9
OVOS DE CHOCOLATE & NUTS
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OVO DE COCO QUEIMADO

Coco queimado em flocos [35g]
Folha de transfer para chocolate [1 unidade]

Misture o chocolate temperado com o coco queimado em flocos.
Faça somente uma casca utilizando uma forma especial de 350g (sugestão: código 50).
Despeje o chocolate dentro da forma rígida maior até a marca indicada.
Leve a forma à geladeira por alguns minutos.
A casca estará pronta para desenformar quando a forma estiver opaca.
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BOMBONS DECORADOS COM TRANSFER
Modo de preparo dos bombons – com uso de formas de fundo falso

Vire a forma e retire o fundo.
Acomode o transfer, observando que o lado estampado deve ficar voltado para o interior da forma.
Recoloque o fundo.
Despeje o chocolate reservado nas cavidades e bata levemente a forma para eliminar bolhas de ar.
Leve à geladeira até que o chocolate cristalize.
Desenforme os bombons sobre papel manteiga e aguarde o tempo de descanso recomendado.
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COQUINHO AÇUCARADO – Opcional
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de coco fresco picado em cubos pequenos [70g]
1/4 xícara (chá) de açúcar [45g]
1 colher (sopa) de água [10ml]
Modo de preparo
Coloque o coco, o açúcar e a água em uma panela.
Leve ao fogo alto e mexa sem parar até o açúcar derreter.
Baixe o fogo e continue cozinhando e mexendo até que o coco fique sequinho e envolto por uma casquinha açucarada.
Retire da panela e deixe esfriar.
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Finalização
Acomode os bombons e os coquinhos dentro da casca.
Utilize embalagens transparentes para que os bombons e a decoração fiquem visíveis.
Variações do ovo com coco
o Para fazer o ovo branco, substitua o chocolate ao leite pelo chocolate branco.
o Para fazer o ovo meio amargo, substitua o chocolate ao leite pelo meio amargo.
o Substitua o coco queimado pelo coco branco em flocos.
o Substitua o coco em flocos pelo coco fino ou médio.
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OVO COM AMENDOIM

3 colheres (sopa) de amendoim picado [30g]
2 colheres (sopa) de amendoim torrado, sem pele, sem sal e em metades [20g]
Ingrediente para decoração

6 amendoins com casca, torrados [20g]

Misture o chocolate temperado com o amendoim picado.
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BOMBOM RÚSTICO
Modo de preparo
Acomode os amendoins em metades dentro de uma forma simples para bombons (sugestões: códigos 1.150 e 30).
Despeje cuidadosamente o chocolate temperado na forma sobre os amendoins.
Não bata ou movimente muito a forma para que o chocolate não envolva os amendoins.
Leve rapidamente à geladeira por alguns minutos até que o chocolate cristalize.
O chocolate estará pronto para ser desenformado quando a forma estiver opaca.
Desenforme e aguarde o tempo de descanso indicado.
Finalização
Acomode os bombons dentro da casca, mantendo-os aparentes.
Decore com os amendoins com casca.
Utilize embalagens transparentes para que os bombons fiquem visíveis.
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Variações do ovo de amendoim
o Substitua o amendoim por outras frutas oleaginosas (nozes, castanha de caju, avelã, etc.)
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OVO DE BANANA E NUTS
Ingredientes para a casca e para as frutas banhadas

4 bananas-passa [80g aproximadamente]
10 castanhas-do-pará inteiras [30g aproximadamente]
10 nozes inteiras [30g aproximadamente]
FRUTAS BANHADAS
Modo de preparo das frutas banhadas
Reserve metade de uma banana, duas castanhas e duas nozes para as cascas.
Corte o restante das bananas em pedaços iguais.
Mantenha as castanhas e as nozes inteiras.
Com auxílio de uma colher ou garfo, mergulhe as frutas no chocolate temperado.
Dê batidinhas na borda da tigela para retirar o excesso.
Acomode as frutas banhadas na bandeja.
Leve à geladeira para cristalização do chocolate.
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Modo de preparo da casca
Pique a metade da banana, as duas castanhas e duas nozes que foram reservadas.
Misture o chocolate com as frutas picadas.
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BOMBOM DE CHOCOLATE E NUTS
Modo de preparo
Finalizado o preparo da casca e o banho nas frutas, utilize o que sobrar do chocolate para fazer bombons. Utilize uma
forma simples para fazer bombons bem pequenos (sugestão: código 325).
Preencha as cavidades da forma com o chocolate.
Finalização
Acomode as frutas banhadas e os bombons dentro da casca, mantendo-os aparentes.
Utilize embalagens transparentes para que as frutas fiquem visíveis.
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Variações do ovo de banana e castanha
o Substitua a banana, as castanhas e as nozes por outras frutas de sua preferência (macadâmia, avelã, castanha de
caju, amêndoas, ameixa seca, damasco, tâmaras, etc)
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AULA 10
OVOS RECHEADOS
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OVO RECHEADO COM BEIJINHO

3/4 do pacote pequeno de coco ralado seco fino [75g]
3/4 da lata de leite condensado [300g]
5 cravos da índia [0,5g]
Chocolate meio amargo temperado [470g]
Modo de preparo do recheio no fogão

Em uma panela misture o coco ralado com o leite condensado e os cravos.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até cozinhar.
Retire do fogo, descarte os cravos e deixe esfriar.
Reserve uma porção do recheio para os bombons.
Modo de preparo do recheio no micro-ondas

Em um recipiente apropriado para micro-ondas, misture o coco ralado com o leite condensado e os cravos.
Cozinhe por três minutos em potência alta. Como existem diferenças em os aparelhos micro-ondas, esse tempo pode
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variar. Caso o doce fique mole, cozinhe por mais alguns minutos.
Descarte os cravos e deixe esfriar.
Reserve uma porção do recheio para os bombons.
Modo de preparo das cascas recheadas

Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate dentro das formas.
Limpe as bordas com uma espátula e leve para a geladeira por alguns segundos para que o chocolate cristalize na parte
interna.
Aplique o beijinho espalhando bem, mas sem chegar à borda. Mantenha a borda livre e limpa.
Passe uma camada de chocolate sobre o beijinho, ultrapassando a borda.
Limpe o excesso de chocolate com uma espátula.
Leve à geladeira por alguns minutos com a borda virada para baixo.
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BOMBOM de beijinho
Aplicação de recheio com consistência firme
Modo de preparo dos bombons – com uso de formas simples

Utilize uma forma simples para bombons (sugestão: código 721).
Aplique o chocolate até a metade da capacidade das cavidades da forma.
Utilize duas colheres pequenas. Pegue pequenas porções de recheio, modele e aplique dentro das cavidades, sobre o
chocolate.
Complete as cavidades com mais um pouco de chocolate.
Bata levemente a forma para que o chocolate e o recheio se acomodem, eliminando bolhas de ar.
Leve a forma à geladeira por alguns minutos até cristalização total do chocolate.
Desenforme e deixe descansar pelo tempo indicado.
Finalização
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Variações
o Para fazer o ovo branco, basta substituir o chocolate meio amargo pelo chocolate branco.
o Para fazer o ovo ao leite, basta substituir o chocolate meio amargo pelo ao leite.
Curiosidade:
O doce de coco perde aproximadamente 10% do peso inicial após o cozimento.
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OVO RECHEADO COM BRIGADEIRO

1 lata de leite condensado [395g]
1/4 caixinha de creme de leite [50g]
2 colheres (sopa) de chocolate em pó [14g]
Modo de preparo do recheio – no fogo

Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em pó peneirado.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Separe uma porção para fazer os bombons.
Modo de preparo do recheio – no micro-ondas

Em um recipiente apropriado para uso em micro-ondas, misture o leite condensado com o creme de leite e o chocolate em
pó peneirado.
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Cozinhe por quatro minutos em potência alta. Como existem diferenças em os aparelhos micro-ondas, esse tempo pode
variar. Caso o doce fique mole, cozinhe por mais alguns minutos.
Retire, mexa e verifique o ponto. Caso o doce ainda esteja mole, basta cozinhar por mais um minuto. Separe uma porção
para fazer os bombons.
Modo de preparo das cascas recheadas

Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate dentro das formas.
Limpe as bordas com uma espátula.
Leve para a geladeira por alguns segundos para que o chocolate cristalize na parte interna.
Aplique o brigadeiro espalhando bem, mas sem chegar à borda. Mantenha a borda livre e limpa.
Passe uma camada de chocolate sobre o brigadeiro, ultrapassando a borda.
Leve à geladeira por alguns minutos com a borda virada para baixo.
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BOMBOM de BRIGADEIRO
Aplicação de recheio com consistência firme
Modo de preparo dos bombons – com uso de formas simples

Utilize uma forma simples em formato de bombons (sugestão: código 1142).
Aplique o chocolate até a metade da capacidade das cavidades da forma.
Utilize duas colheres pequenas. Pegue pequenas porções de recheio, modele e aplique dentro das cavidades, sobre o
chocolate.
Complete as cavidades com mais um pouco de chocolate.
Bata levemente a forma para que o chocolate e o recheio se acomodem, eliminando bolhas de ar.
Leve a forma à geladeira por alguns minutos até cristalização total do chocolate.
Desenforme e deixe descansar pelo tempo indicado.
Finalização
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Variações de sabores do ovo brigadeiro
o Para fazer o brigadeiro com outros sabores, escolha uma das receitas abaixo:
BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes
2 colheres (sopa) de leite em pó (opcional) [16g]
Modo de preparo do recheio
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó.
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BRIGADEIRO DE MORANGO
Ingredientes
1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor morango (ou outro sabor de sua preferência) [7g]
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó.
BRIGADEIRO DE AMENDOIM
Ingredientes
2 colheres (sopa) de farinha de amendoim (ou 1 paçoquinha) [20g]
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o amendoim.

Curiosidade:
O brigadeiro perde aproximadamente 10% do peso inicial após o cozimento.
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AULA 11
OVOS TRUFADOS
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O creme obtido da mistura de chocolate com creme de leite é chamado de “ganache”.
O ganache é a base utilizada para fazer as trufas, um doce rústico, sofisticado e muito valorizado.
Por isso, quando utilizamos o creme ganache como recheio do Ovo de Páscoa, dizemos que é um “ovo trufado”.
Qualquer sabor de chocolate pode ser utilizado no preparo de ganaches.
Quanto ao creme de leite, o fresco é o mais utilizado na confeitaria clássica. Porém, sua adição no ganache torna a
mistura mais perecível, sendo assim, não é o mais indicado para o uso em recheios de Ovos de Páscoa.
Há outras opções com durabilidades maiores, como o creme de leite de lata, o creme de leite de caixinha, o creme
culinário e há ainda a opção dos cremes vegetais, que apesar de não serem derivados de leite, conferem boa consistência
aos ganaches.
Cada um desses cremes de leite e cremes vegetais têm suas particularidades, como a formulação, o percentual de
gordura, o tempo de validade quando combinado com chocolate.
Em cada receita, a quantidade e o tipo do creme de leite indicados são baseados na consistência desejada. Da
mesma forma, a validade de cada Ovo de Páscoa é definida com base no tipo de creme de leite ou creme vegetal utiliza-
do.
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COMO CRIAR SABORES DE GANACHES
Para criar outros sabores de ganache, siga os passos descritos abaixo:
1º passo – Escolha um sabor de chocolate (branco, ao leite, meio amargo ou blend)

2º passo – Calcule a quantidade de creme de leite baseado na quantidade de chocolate, sendo 60% o máximo indicado
para recheio mais firmes, ideais para cascas de Ovos de Páscoa. Exemplos: para 100g de chocolate, adicionar 60g de
creme de leite/ para 500g de chocolate, 300g de creme de leite/ 1 kg de chocolate, 600g de creme de leite.
Lembre-se: quanto mais creme de leite, mais mole ficará o ganache, portanto, mais difícil de aplicar nas cascas.
Consistência mais moles são indicadas para os bombons.
3º passo – Escolha um ingrediente saborizante para acrescentar ao ganache. Esse saborizante pode ser uma bebida
alcoólica, suco concentrado, geleia, frutas secas ou oleaginosas, pasta concentrada de frutas, pós para sobremesa ou para
sorvete, especiarias, essências e até mesmo molho de pimenta.
O sabor escolhido dará nome ao ovo. Por exemplo: ovo trufado de cereja, ovo trufado de café, etc.
Não há quantidade padrão, já que cada saborizante tem suas particularidades. A quantidade de cada deve ser definida
por meio de degustação, principalmente, quando optar pelas essências.
Dicas da Chef
 Quando o saborizante for líquido, diminua proporcionalmente a quantidade de creme de leite.
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OVO TRUFADO CLÁSSICO
Ingredientes para as cascas e bombons trufados

Chocolate meio amargo [250g]
2/3 lata de creme de leite (com o soro) [150g]
2 colheres (sopa) de rum (opcional) [20ml]
Modo de preparo do recheio – ganache

Derreta o chocolate meio amargo conforme instruções (visto na aula 4).
Misture primeiro o creme de leite e em seguida, o rum.
Separe uma porção de ganache para fazer os bombons.
Modo de preparo das cascas trufadas

Lembre-se de reservar um pouco de chocolate ao leite temperado para os bombons.
Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate ao leite dentro das formas.
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Limpe as bordas com uma espátula e leve para geladeira por alguns segundos, com as bordas viradas para baixo.
Caso as cascas não tenham chegado à espessura desejada, faça mais uma camada.
Aplique o ganache, espalhando bem, mas sem chegar à borda. Mantenha a borda livre e limpa.
Passe uma camada de chocolate ao leite sobre o ganache, ultrapassando a borda.
Cubra as formas com papel manteiga e leve à geladeira por alguns minutos.
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BOMBOM TRUFADO
Aplicação de recheio com consistência mole
Modo de preparo dos bombons – com uso de formas especiais

Utilize uma forma especial com formato específico para bombons trufados (sugestão: código 40).
Despeje chocolate reservado dentro das cavidades da forma rígida maior até a marcação indicada.
Coloque por cima as forminhas de silicone e sobre elas a forma rígida menor.
Pressione para que o chocolate se espalhe uniformemente.
Leve à geladeira por alguns minutos, o suficiente para que o chocolate cristalize parcialmente.
Retire as formas internas (rígida menor e silicones).
Transfira o ganache reservado para um saco de confeitar.
Aplique o recheio dentro de cada uma das casquinhas, mas sem chegar à borda.
Preencha as cavidades com chocolate ao leite, cobrindo o recheio, fazendo o fundo do bombom.
Leve novamente à geladeira por alguns minutos até que o chocolate cristalize.
Finalização
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Variações de sabores dos ovos trufados
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OVO TRUFADO DE MARACUJÁ
Ingredientes para as cascas e bombons trufados

6 colheres (sopa) de creme de leite sem o soro (90g aproximadamente)
1/4 de xícara (chá) de suco de maracujá concentrado [60ml]
Modo de preparo do recheio – ganache de maracujá

Derreta o chocolate branco conforme instruções.(visto no capítulo 4).
Aguarde o chocolate esfriar e misture o creme de leite.
Adicione o suco de maracujá.
Separe uma porção de ganache para fazer os bombons.
Modo de preparo das cascas trufadas

Lembre-se de reservar um pouco de chocolate ao leite temperado para os bombons.
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Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate ao leite dentro das formas.
Limpe as bordas com uma espátula e leve para geladeira por alguns segundos, com as bordas viradas para baixo.
Caso as cascas não tenham chegado à espessura desejada, faça mais uma camada.
Aplique o ganache de maracujá, espalhando bem, mas sem chegar à borda. Mantenha a borda livre e limpa.
Passe uma camada de chocolate ao leite sobre o ganache, ultrapassando a borda.
Cubra as formas com papel manteiga e leve à geladeira por alguns minutos.
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BOMBOM TRUFADO DE MARACUJÁ
Aplicação de recheio com consistência mole
Modo de preparo dos bombons – com uso de formas especiais

Utilize uma forma simples com formato específico para bombons trufados (sugestão: código 04).
Preencha as cavidades da forma com chocolate.
Vire a forma sobre um recipiente e bata levemente para escorrer todo o excesso.
Limpe a forma com uma espátula.
Leve à geladeira por alguns segundos para que o chocolate cristalize na parte interna.
Transfira o ganache reservado para um saco de confeitar.
Aplique o recheio dentro de cada uma das casquinhas, mas sem chegar à borda.
Faça o fundo do bombom preenchendo as cavidades com chocolate.
Se houver excesso de chocolate, limpe com uma espátula.
Leve à geladeira por alguns minutos.
Os bombons estarão prontos para desenformar quando a forma estiver opaca.
Finalização
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Curiosidades:
 A validade do ovo trufado de maracujá é um pouco menor do que anterior, o ovo trufado clássico. Essa diferença se deve ao
uso do creme de leite de lata em uma receita e creme de leite de caixinha, na outra. Apesar de ambos serem derivados de leite, o
processo pelo qual os dois cremes de leite são fabricados é diferente, ocasionando essa variação.
 O chocolate branco é produzido somente com manteiga de cacau, portanto é um chocolate muito delicado e que resulta em
um ganache mais mole. Sendo assim, sempre que desejar um ganache firme mais rapidamente é aconselhável deixá-lo esfriar antes
de misturar os ingredientes líquidos.
Outras sugestões de montagem utilizando os dois sabores de recheios (trufado clássico + maracujá):
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AULA 12
OVOs DE COLHER
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Para fazer o “Ovo de colher“ escolha um sabor de chocolate e prepare uma casca do tamanho que preferir.
Os tamanhos menores são os mais procurados, mas é aconselhável oferecer variedade ao cliente.
Quanto aos recheios, as opções são infinitas e vão desde o tradicional brigadeiro, até criações próprias feitas a partir
do seu conhecimento e criatividade.
Para os Ovos de colher, as únicas regras que não podem ser esquecidas é que o recheio tenha consistência ideal para
ser consumido com colher e que seja delicioso.
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OVINHOS TRUFADOS DE COLHER
4 unidades de 45g cada = total 180g Validade: 07 dias

Chocolate branco com sabor de laranja [20g]
Chocolate branco com sabor de limão [20g]
Chocolate branco com sabor de morango [20g]
Chocolate ao leite [20g]

Utilize um conjunto de formas especiais de 50g (sugestão: código 846).
Despeje o chocolate temperado dentro das cavidades da forma rígida maior até a marca indicada.
Pressione para que o chocolate se espalhe.
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Ingredientes para os recheios
Creme de leite com o soro [40g]
1/2 colher (sopa) de geleia de morango ou de frutas vermelhas [7g]
1/2 colher (sopa) de pasta concentrada de avelã [8g]
1/2 colher (sopa) de suco de limão [5ml]
Raspas da casca de limão (siciliano, galego ou outro de sua preferência)
Raspas de casca de laranja (pera, lima ou qualquer outra de sua preferência)
Modo de preparo dos recheios

Derreta o chocolate branco conforme instruções (visto na aula 4) e deixe esfriar.
Misture o creme de leite.
Divida o creme em quatro porções.
Em uma porção, adicione a geleia. Misture bem e reserve.
Na segunda porção, adicione o suco de limão e as raspas de limão. Misture bem e reserve.
Na terceira porção, junte as raspas de laranja. Misture bem e reserve.
Na última porção, adicione a pasta de avelã. Misture bem e reserve.
Transfira os quatro recheios para sacos de confeitar com bico pitanga nº 20.
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Finalização
Aplique o recheio de morango ou frutas vermelhas na casquinha rosa, de morango.
Aplique o recheio de limão na casquinha verde, sabor limão.
Aplique o recheio de laranja na casquinha com cor e sabor de laranja.
Aplique o recheio de avelã na casquinha marrom, de chocolate ao leite.
Decore com gotinhas dos mesmos chocolates utilizados para fazer as cascas.
Acomode as casquinhas em caixas apropriadas para Ovos de colher.
Variações dos ovos

o Os chocolates saborizados das cascas podem ser substituídos por chocolates tradicionais, como o branco, ao leite,
meio amargo ou blend
o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate
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OVO MISTO DE COLHER
2 unidades de 230g cada = total 460g Validade: 07 dias


Despeje o chocolate temperado dentro das cavidades da forma rígida maior até a marca indicada.
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Ingredientes para o recheio – Brigadeiro branco
1/2 lata de leite condensado [200g]
1/4 da caixinha de creme de leite [50g]
2 colheres (sopa) de leite em pó [16g]
Modo de preparo do Brigadeiro branco

Em recipiente apropriado para micro-ondas, coloque o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó.
Cozinhe por dois minutos em potência alta.
Mexa vigorosamente e aguarde esfriar.
Transfira para um saco de confeitar para facilitar a aplicação.
Ingredientes para o recheio – Ganache de caramelo

Chocolate ao leite [50g]
1/4 da caixinha de creme de leite [30g]
10 gotas de essência de caramelo [1ml]
- 112 -
Modo de preparo do Ganache de caramelo
Derreta o chocolate ao leite (visto na aula 4).
Adicione o creme de leite e a essência.
Misture bem e aguarde esfriar para utilizar.
Ingredientes para decoração

Chocolate ao leite em raspas [20g]
Chocolate branco em raspas [20g]
Finalização
Espalhe o ganache dentro das duas cascas.
Aplique o brigadeiro branco, completando as cavidades das cascas.
Decore com as raspas de chocolate branco e ao leite.
Variações de tamanhos dos ovos

o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate e dos demais
ingredientes.
- 113 -
- 114 -
OVO MOUSSE DE COLHER
1 unidade de 390g Validade: 01 dia
Obs.: A casca do ovo tem validade de 60 dias. O recheio de mousse tem validade de 5 dias sob refrigeração. Porém,
quando o recheio é aplicado dentro da casca deve ser mantido em temperatura ambiente, portanto, a validade cai para
apenas um dia.
Caso queira manter o ovo recheado sob refrigeração, avise ao cliente sobre os efeitos da refrigeração sobre o chocolate
(veja “defeitos no chocolate” na aula 5).
Ingredientes para a casca


- 115 -
Ingredientes para o recheio – Mousse

1/4 da caixinha de creme vegetal para chantilly, gelado [50g]
Chocolate blend (mistura de ao leite com meio amargo) [150g]
2 pitadas de canela em pó (opcional)
1 pitada de cravo em pó (opcional)
Modo de preparo do Mousse

Bata o creme vegetal gelado na batedeira até chegar ao ponto de chantilly mole. Reserve.
Derreta o chocolate ao leite (visto na aula 4) e aguarde esfriar.
Adicione o creme de leite, a canela e o cravo em pó.
Junte o chantilly e misture delicadamente.
Aplique a mousse dentro da casca.
- 116 -
Ingredientes para a decoração
Folha de transfer para chocolate
Modo de preparo da decoração

Corte um pedaço da folha de transfer do tamanho do Ovo de Páscoa.
Acomode o transfer sobre a mesa com a parte áspera voltada para cima.
Despeje o chocolate e espalhe delicadamente com uma espátula.
Levante o transfer segurando por uma das pontas e acomode-o sobre o ovo.
Passe o dedo sobre a borda da casca do ovo para que o acabamento fique perfeito.
Leve o ovo à geladeira por alguns minutos para que o chocolate cristalize.
Retire o transfer e os excessos de chocolate.
Finalização
Transfira a casca para uma caixa apropriada para Ovo de colher.
- 117 -
Variações
o O chocolate blend do recheio pode ser substituído pelo branco, ao leite ou meio amargo.
o A adição de canela e cravo em pó é opcional, podendo ser retirados ou substituídos por outro saborizante de sua
preferência.
- 118 -
- 119 -
OVO BRIGADEIRO GOURMET DE COLHER
1 unidade de 900g Validade: 01 dia
Obs.: A casca do ovo tem validade de 60 dias. O recheio de brigadeiro gourmet acrescido de chantilly tem validade de 5
dias sob refrigeração. Porém, quando o recheio é aplicado dentro da casca deve ser mantido em temperatura ambiente,
portanto, a validade cai para apenas um dia.
Caso queira manter o ovo recheado sob refrigeração, avise ao cliente sobre os efeitos da refrigeração sobre o chocolate
(veja “defeitos no chocolate” na aula 5).
Ingredientes para a casca


- 120 -
Ingredientes para o recheio – Brigadeiro gourmet

Chocolate meio amargo [100g]
2 colheres (sopa) de chocolate em pó [14g]
1/2 caixinha de creme vegetal para chantilly [100g]
Modo de preparo do Mousse

Em um recipiente apropriado para micro-ondas, misture o leite condensado, o creme de leite, o chocolate meio amargo e o
chocolate em pó.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta.
Mexa vigorosamente e aguarde esfriar.
Bata o creme vegetal gelado na batedeira até chegar ao ponto de chantilly mole e reserve.
- 121 -
Ingredientes para a decoração
1 barra de chocolate ao leite (serão retirados aproximadamente 100g da barra)
15g de bolinhas de cereal cobertas com chocolate (opcional)
Modo de preparo da decoração

Mantenha a barra de chocolate sob uma lâmpada acesa por duas horas. O calor da lâmpada deixa a barra macia, mas
sem derretê-la.
Utilize um aro redondo de metal ou raspador de chocolate. Deslize o aro sobre a barra, formando as raspas.
Finalização
Aplique uma camada do brigadeiro gourmet dentro da casca.
Misture o chantilly no brigadeiro restante, transformando-o em mousse.
Preencha toda a cavidade da casca com a mousse de brigadeiro.
Decore com as raspas de chocolate e as bolinhas de cereal.
Transfira para uma caixa apropriada para Ovos de colher.
- 122 -
Variações
o As raspas de chocolate da decoração podem ser substituídas por biscoito de chocolate picado, pedaços de chocolate
e até mesmo por frutas secas e oleaginosas.
o Para fazer ovos maiores ou menores, escolha as formas e adapte a quantidade de chocolate e dos demais
ingredientes.
Curiosidade:
O brigadeiro perde aproximadamente 10% do peso inicial após o cozimento.
- 123 -
AULA 13
OVOs decorados
- 124 -
INFORMAÇÕES SOBRE OS CORANTES ESPECIAIS PARA CHOCOLATE
Existem inúmeros tipos de corantes alimentícios à disposição no mercado: líquido, gel, pó e pasta à base de gordura.
Também são classificados como hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis em gordura e óleo).
Para colorir o chocolate e a cobertura são indicados os corantes em pó e em pasta à base de gordura. Seu uso é indicado
pelas particularidades dos chocolates e coberturas, que são produzidos com manteiga de cacau e gorduras provenientes
de outros frutos e que têm sua textura alterada ao entrar em contato com qualquer tipo de umidade.
Para obter chocolate colorido é indicado o uso do chocolate branco ou das coberturas brancas, por possibilitarem a
obtenção de cores e tonalidades variadas.
- 125 -
- 126 -
OVO MARMORIZADO
1 unidade de 500g Validade: 60 dias

Cobertura Inovare sabor chocolate branco temperado [50g]
Cobertura Inovare Caramelate temperado [225g]
Cobertura Inovare sabor chocolate meio amargo temperado [225g]

Transfira s cobertura meio amarga para um saquinho e corte a ponta.
Faça rabiscos aleatórios nas formas rígidas maiores.
Reserve um pouco da cobertura para os bombons.
Despeje juntas as coberturas caramelate e a branca dentro das formas rígidas maiores até a marca indicada.
Coloque por cima as formas de silicone e as formas rígidas menores.
Pressione para que os chocolates se espalhem e se mesclem.
Leve as formas à geladeira por alguns minutos.
As cascas estarão prontas para desenformar quando estiverem opacas.
- 127 -
- 128 -
BOMBOM MARMORIZADO
Modo de preparo dos bombons

Utilize o saquinho com cobertura meio amarga e faça rabiscos dentro de uma forma para bombons (sugestão: código
1275)
Preencha as cavidades da forma com o restante da cobertura caramelate e a branca.
Bata a forma para retirar as bolhas de ar e para que os chocolates de mesclem.
Desenforme quando a forma estiver opaca.
Finalização
Embrulhe as cascas e os bombons separadamente com filme de PVC.

- 129 -
Dicas da Chef
o As coberturas Inovare podem ser substituídas por chocolates puros branco, ao leite e meio amargo temperados.
o Caso queira fazer ovos coloridos, utilize cobertura ou chocolate branco e corantes especiais para chocolate.
- 130 -
- 131 -
OVO ESTAMPADO COM CORAÇÕES
1 unidade de 530g Validade: 60 dias
Ingredientes para as cascas, bombons e decoração

Cobertura fracionada branca [50g]
Corante alimentício especial para chocolate rosa, vermelho ou outra cor de sua preferência

Utilize duas formas especiais (cód. 9333) no formato de ovo com corações em relevo 500g.
Misture o corante de sua preferência na cobertura branca.
Transfira para um saquinho de confeitar para facilitar a aplicação.
Pinte cuidadosamente cada coração dentro da forma.
Aguarde alguns minutos até que a pintura endureça. Não é necessário levar à geladeira.
Despeje o chocolate ao leite dentro das formas rígidas maiores até a marca indicada.
Coloque por cima as formas de silicone e as formas rígidas menores.
Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais das formas.
Leve à geladeira por alguns minutos para que o chocolate cristalize.
- 132 -
Reserve um pouco do chocolate ao leite para fazer a finalização e os bombons.
Desenforme as cascas, passe uma espátula nas bordas para retirar o excesso e reserve.
- 133 -
BOMBONS ESTAMPADOS COM CORAÇÕES
Modo de preparo dos bombons – Com uso de formas simples

Utilize uma forma simples para bombom com relevo de coração (sugestão: código 137).
Aplique a cobertura colorida nos corações da forma.
Aguarde secagem.
Complete a cavidade da forma com o chocolate ao leite. Lembre-se de deixar um pouco de chocolate ao leite para a
finalização do ovo.
Leve a forma à geladeira por alguns minutos e desenforme.
Modo de preparo dos bombons – Com uso de blister

Utilize um blister em formato de corações.
Preencha as cavidades da forma com o chocolate ao leite. Lembre-se de reservar um pouco de chocolate para a finalização
do ovo.
Leve à geladeira por alguns minutos para a cristalização do chocolate.
- 134 -
Modo de preparo - SUPORTE PARA O OVO
Utilize uma forma especial para chocolate em formato de cup cake (sugestão: código 1339)
Preencha apenas uma cavidade da forma com o chocolate ao leite.
Leve à geladeira por alguns minutos para a cristalização do chocolate.
Desenforme.
Finalização
Coloque luvas nas mãos para não marcar o chocolate com os dedos.
Acomode uma das metades do ovo sobre um recipiente, com a cavidade para cima.
Coloque os bombons dentro da cavidade.
Passe uma camada de chocolate na borda da casca e acomode a outra metade, fechando o ovo.
Passe mais um pouco de chocolate na emenda das cascas.
Retire os excessos com uma faca ou espátula.
Utilizando um pouco de chocolate temperado, cole o ovo sobre o suporte.
Finalize a embalagem do ovo.
- 135 -
- 136 -
OVO COM DESENHO EM RELEVO

2 cascas de ovos de sua preferência
Bombons de sua preferência
Chocolate branco temperado ou cobertura fracionada branca [25g]
Corantes alimentícios especiais para chocolate nas cores de sua preferência (opcional)

Acomode as duas cascas de ovos sobre uma bandeja forrada com papel manteiga, com as bordas viradas para baixo.
Adicione o corante de sua preferência no chocolate branco ou cobertura.
Transfira o chocolate colorido para um saquinho e corte a ponta.
Faça desenhos ou rabiscos sobre as cascas.
Leve à geladeira por alguns segundos para cristalização final.
- 137 -
Modo de preparo dos bombons
Acomode os bombons sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.
Utilize o chocolate colorido para fazer desenhos ou rabiscos sobre os bombons.
Finalização
Embrulhe as cascas e os bombons separadamente com filme de PVC.
 Dicas da Chef
o A pintura das formas também pode ser feita com cones de papel manteiga ou com pincéis.
o Utilize também chocolates ao natural, sem corantes, mas com cores que contrastem. Exemplos: casca de chocolate
ao leite com riscos em branco; casca branca com riscos de chocolate ao leite; casca ao leite com riscos de meio
amar go, etc.)
- 138 -
AULA 14
EMBALAGENS
- 139 -
- 140 -

O chocolate pode ficar em repouso já embalado, desde que não haja umidade na superfície do produto.
Quando embalado úmido, apresentará sinais de mofo em poucos dias, tornando-se impróprio para o consumo.
Cascas e bombons podem ser embalados em papel chumbo ou filme PVC.
Existe uma grande variedade de embalagens, entre elas as caixas, as folhas poli, saco express, celofane, nacarado,
papel de seda, tecidos e muitos outros.
Para a identificação do conteúdo é necessário o uso de etiquetas.
Etiquetas adesivas prontas podem ser encontradas em lojas especializadas, mas o ideal é que sejam personalizadas
com sua marca.
A criação de etiquetas personalizadas é um serviço que pode encontrado na internet ou em gráficas.
Nessa etiqueta, preferencialmente, deve constar a sua logomarca (ou nome com o qual é conhecido no mercado), o
sabor do ovo, o peso e a data de validade.
Para finalizar a decorações utilize fitas, laços, enfeites variados e muita criatividade para deixar seus produtos
atrativos e assim, encantar os clientes.
- 141 -
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
SOBRE OS SABORES DOS OVOS DE PÁSCOA E BOMBONS

Quando o cliente escolhe o sabor de um ovo de Páscoa é exatamente aquilo que ele espera receber.
O produto entregue ao cliente deve ser fiel ao que foi ofertado.
Os bombons que são colocados no interior das cascas também devem se harmonizar com o sabor declarado do ovo. Por
exemplo: ovos de chocolate ao leite + bombons de chocolate ao leite; ovo crocante de chocolate branco + bombons
crocantes de chocolate branco; ovo trufado + bombons trufados.
Caso queira fazer um mix de bombons, pergunte antes ao cliente se ele concorda.
SOBRE VALIDADES
A validade do produto final depende de um conjunto de fatores, entre eles: as particularidades dos ingredientes aplicados
em cada receita; as condições de higiene do local, bem como dos utensílios e equipamentos utilizados na produção; as
boas práticas na manipulação; a temperatura e a umidade dos ambientes de produção e de armazenamento.
SOBRE ARMAZENAMENTO
Para obter os melhores resultados, boa cristalização, brilho, resistência térmica e vida útil, o produto feito de chocolate
puro deve repousar por vinte e quatro horas, em temperatura amena de até 22°C.
Chocolates não devem ser mantidos sob refrigeração, pois isso provocará umidade. Após a condensação desta umidade,
- 142 -
consequentemente, aparecerão manchas.
O local de armazenamento deve ser livre de contaminantes e, principalmente, de umidade.
SOBRE TRANSPORTE
Para transportar chocolates com segurança é indicado o uso de caixas térmicas, visando protegê-los do calor. Porém, não
é indicado o uso de gelo, pois isso resulta em umidade.
Dicas da Chef
 Para conseguir uma temperatura mais fresca no interior da caixa térmica, coloque um pano de prato limpo e seco
no freezer por uma hora. Depois, forre o fundo da caixa térmica com o pano gelado, acomode os ovos, feche a caixa e
siga para a entrega.
- 143 -
AULA 15
CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA e DE ENTREGA
- 144 -
O preço de venda dos OVOS DE PÁSCOA é composto pelos custos com ingredientes + gastos adicionais (água, luz,
descartáveis, etc.) + mão de obra + margem de lucro.
Para fazer os cálculos, siga as instruções abaixo:
1º) COMO CALCULAR O CUSTO COM INGREDIENTES

o Consulte nos cupons fiscais o preço que pagou na embalagem fechada de cada ingrediente
o Divida o preço do produto pelo conteúdo da embalagem. Assim você obterá o preço de 1 grama ou 1 ml ou quantas
unidades há na embalagem. Ex.: 1 kg de chocolate ao leite custou R$ 30,00 e na embalagem tem 1.000 gramas.
Então, R$ 30,00/ 1.000g = R$ 0,03
o Multiplique esse resultado pela quantidade solicitada na receita. Ex.: chocolate ao leite [280g], então: R$ 0,03 x
280g = R$ 8,40
o Portanto, 280g de chocolate ao leite custam R$ 8,40
o Faça o mesmo cálculo com todos os outros ingredientes, quando houver. Ex.: creme de leite, flocos, etc.
o Some os valores obtidos para ter o total do custo com ingredientes
2º) COMO CALCULAR OS CUSTOS ADICIONAIS

Há gastos com água, energia elétrica, etc. que são mais difíceis de serem calculados com exatidão. Sendo assim, é
aconselhável escolher um valor fixo e somá-lo a todas as receitas. Dessa forma, cada receita “contribuirá” para o
pagamento dessas despesas. Esse valor pode ser R$ 0,50, R$ 1,00 ou outro valor que julgar adequado.
- 145 -
3º) COMO CALCULAR A MÃO DE OBRA
o A hora de trabalho é calculada dividindo o valor de um salário base de um confeiteiro pela carga horária padrão.
o Sendo assim, se considerarmos um salário de R$ 2.800,00 e dividirmos por 220 horas, teremos o valor de
R$ 12,72/ hora. Arredondando para cima, R$ 13,00 a hora.
o Analise o tempo que vai utilizar para o preparo de cada OVO DE PÁSCOA. Ex.: meia (0,5) hora de preparo para o
OVO AO LEITE
o Para saber o custo da mão de obra, basta multiplicar o valor pelo número de horas trabalhadas, ou seja:
R$ 13,00 x 0,5h = R$ 6,50
4º) COMO CALCULAR A MARGEM DE LUCRO

o A margem de lucro é variável e você pode definir livremente o quanto quer aplicar em seus OVOS DE PÁSCOA.
A margem é calculada em porcentagem (%).
o Para calcular a margem de lucro é necessário ter como base os custos mencionados anteriormente.
o Some os custos com ingredientes (R$ 8,40)+ gastos adicionais (R$ 0,50)+ mão de obra (6,50)= CUSTO TOTAL
(R$ 15,40)
o Agora, multiplique o custo total pela margem de lucro que desejar.
Exemplo: Custo total R$ 15,40 x margem de lucro de 25% = R$ 3,85
o A margem de lucro do ovo é R$ 3,85
- 146 -
5º) COMO CALCULAR O PREÇO DA EMBALAGEM
o Caso tenha comprado embalagens em pacotes fechados, divida o valor pago pelo conteúdo da embalagem.
Exemplo: a cartela de etiquetas tem 24 unidades e custou R$ 4,80. Então, R$ 4,80/ 24 = R$ 0,20. Cada etiqueta
custou R$ 0,20.
o Faça os cálculos também com as fitas, folhas, etc.
o Some o preço unitário de cada item que utilizou para embalar o ovo. Exemplo: etiqueta R$ 0,20 + papel chumbo
R$ 0,50 + folha poli R$ 1,50 + laço R$ 1,00 = R$ 3,20
6º) PREÇO FINAL

o Somar custos com ingredientes + gastos adicionais + mão de obra + margem de lucro + embalagem = preço final para
venda
Utilizando os exemplos citados anteriormente, temos:
R$ 8,60 (ingredientes )+ R$ 0,50 (gastos adicionais )+ R$ 6,50 (mão de obra) + R$ 3, 85 (margem de lucro ) +
R$ 3,20 (embalagem) = R$ 22,65 (preço final para venda)
ATENÇÃO: Os valores citados em R$ são somente EXEMPLOS e foram utilizados para facilitar o entendimento dos
cálculos. Os preços de venda dos seus OVOS DE PÁSCOA devem ser calculados com base em preços reais e obtidos nos
lojas onde, de fato, você irá realizar as suas compras.
- 147 -
Dicas da Chef
 Sempre que possível, solicite sempre parte do pagamento adiantado. Isso garante os direitos e deveres de ambas as
partes, tanto do cliente para que se comprometa a vir buscar o que encomendou, quanto por parte do confeiteiro que deve
honrar com o compromisso que assumiu ao aceitar a encomenda.
O sinal também garante que a compra dos ingredientes seja feita com o dinheiro do próprio cliente, sem a necessi-
dade do confeiteiro ter que arcar com essas despesas.
SOBRE O VALOR DA ENTREGA

A entrega do OVO DE PÁSCOA deve ser cobrada separadamente, ou seja, na forma de cálculo descrita anteriormente,
não estão contemplados os gastos com condução, gasolina, entregador, etc.
Deixe essa informação bem clara para o seu cliente no momento da encomenda. Caso o cliente solicite a entrega, combine
qual será esse valor.
O cálculo para saber o valor de uma entrega pode ser a soma do valor gasto para o deslocamento (ida e volta) + tempo
que necessita para executar a entrega.
Exemplo: O cliente solicita que faça a entrega em sua casa, a uma distância de 5km
Sendo assim, devemos considerar 5km ida + 5Km volta = 10 km
- 148 -
Gasto com combustível para percorrer 10km: R$ 5,00 ( se for de ônibus, considere as duas passagens)
Tempo necessário para entrega: 40 minutos (se for de ônibus, o tempo será maior)
Lembrando que o valor da sua hora de trabalho é de R$ 13,00 o cálculo será:
R$ 13,00 (valor da hora)/ 60 minutos = R$ 0,22 x 40 minutos = R$ 8,80
O seu tempo para realizar a entrega custa R$ 8,80
Então, temos:
Mão de obra para entrega = R$ 8,80
Gasto com entrega = R$ 5,00
Valor da entrega = R$ 13,80
Dicas da Chef

Por se tratar de um serviço cobrado à parte, busque parceiros para realizar as entregas, assim, o seu precioso tempo é
otimizado nas tarefas da produção.
Aumentando a produção de OVOS DE PÁSCOA é possível vender mais, gerar mais faturamento e consequentemente,
mais entregas e ganhos para o entregador também.
Observando atentamente, essa é a opção adotada pela maioria das pizzarias e lanchonetes que oferecem o serviço de
entrega em domicílio. Pagamos pelo produto (pizza) e pela entrega separadamente e assim, um não encarece o outro.
- 149 -
www.silvianicolau.com.br
facebook.com/chefsilvianicolau
instagram.com/chefsilvianicolau
Este material é parte integrante e complementar do Curso Online de Ovos de Páscoa e possui direitos autorais.
É expressamente proibida qualquer reprodução parcial, total, divulgação ou repasse sem a autorização prévia e expressa do autor,
conforme LEI nº 9.610/98.
O presente arquivo PDF também possui os dados do comprador criptografados, sendo possível sua identificação. Por este motivo,
pedimos a gentileza de não encaminhar este material através de redes sociais ou aplicativos de mensagens.
Colabore com o autor. Não incentive ou promova a pirataria.

Obrigada!
- 150 -

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APOSTILA

CURSO OVOS DE PÁSCOA

Boas práticas na manipulação dos alimentos

sobre chocolates e coberturas

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – regulamenta e fiscaliza os padrões de qualidade e de

CHOCOLATES TEMPERATURA DE TEMPERAGEM

Particularidades da cobertura fracionada:

o Apresenta resíduos sólidos, mesmo a temperaturas superiores a 37ºC

 Chocolate necessita temperagem e coberturas, não.

 Devido à presença do cacau, o chocolate é mais agradável ao nosso paladar.

o a faixa de idade do consumidor final (quem será presenteado com o chocolate)

OUTROS UTENSÍLIOS INDICADOS PARA A PRODUÇÃO DOS OVOS DE PÁSCOA

o Cross hatch (panos descartáveis do tipo perfex)

o Pique o chocolate ou a cobertura em pedaços iguais.

o Pique o chocolate ou a cobertura em pedaços iguais.

o Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama do fogão.

TEMPERAGEM EM PEDRA FRIA

TEMPERAGEM POR INDUÇÃO (adição)

TEMPERAGEM COM USO DE MYCRYO

o Derreta o chocolate conforme instruções acima, em banho-maria ou micro-ondas.

Relembrando as temperaturas de temperagem

o O uso do termômetro garante que o chocolate chegou à temperatura ideal de temperagem.

FAT BLOOM SUGAR BLOOM

APARÊNCIA • chocolate sem brilho • chocolate sem brilho

PODE SER CONSUMIDO sim Sim

Ingrediente para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas

Opção 1 – com uso de FORMAS SIMPLES

Embrulhe as cascas e os bombons separadamente com papel chumbo.

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas – com uso de FORMAS ESPECIAIS DE SILICONE

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas – com crocante por dentro

- Outro tipo de biscoito picado (oreo, maisena ou o de sua preferência)

OVOS Com confeitos

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas – com uso de FORMAS ESPECIAIS DE SILICONE

Variações do ovo com flocos

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas – com uso de FORMAS ESPECIAIS DE SILICONE

Variações do ovo com confeitos

Ingredientes para as cascas

Modo de preparo das cascas – com confeitos por fora

OVOS DE CHOCOLATE & NUTS

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo das cascas

Modo de preparo dos bombons – com uso de formas de fundo falso

Variações do ovo com coco

Ingredientes para as cascas e bombons

Ingrediente para decoração

Modo de preparo das cascas

Ingredientes para a casca e para as frutas banhadas

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo do recheio no fogão

Modo de preparo do recheio no micro-ondas

Modo de preparo das cascas recheadas

Modo de preparo dos bombons – com uso de formas simples

Ingredientes para as cascas e bombons

Modo de preparo do recheio – no fogo

Modo de preparo do recheio – no micro-ondas

Modo de preparo das cascas recheadas

Modo de preparo dos bombons – com uso de formas simples

Para criar outros sabores de ganache, siga os passos descritos abaixo: