Restaurante PDF

Comércio
Saiba como montar: Restaurante
Ficha técnica
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor Superintendente
Anderson Costa Cabido

Diretor Técnico
Marden Marcio Magalhaes

Diretora de Operações
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Laurana Silva Viana | Viviane Soares da Costa

Equipe Técnica
Unidade de Acesso a Inovação e Tecnologia

Anízio Dutra Viana - Gerente
Andréa Tristão dos Anjos Lanza
Tatiana Miranda Martins - Consultora PAS (Programa Alimento Seguro)
Empresários Entrevistados
Gustavo Guimarães e Sheilla Penido, Cleusa Silva, Sobrado e Jovane Nadú de Carvalho
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Design de Ambientes
ADEQUA – Design de Ambientes
Coordenação: Paula Glória Barbosa
Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG
Design Gráfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenação: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
2016 - SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio,
desde que divulgadas as fontes.
Atualizado em jan./2016
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.
O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais

sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um
com aspectos gerais e outro com específicos.
Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse,

que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os
equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições
ligadas a esta atividade?”, entre outras.
No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato

a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final
do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por
exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.
A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as

informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais,
consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.
O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e

empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção
É recomendável a leitura do manual “Como abrir um comércio”, para obtenção
de outras informações importantes e complementares.
Sumário
5 O negócio
15 Normas técnicas
17 Design de ambientes
22 Recursos humanos
24 Equipamentos, produtos e serviços
26 Voz da experiência
31 Defesa do consumidor
32 Legislação específica
38 Programa Alimento Seguro - PAS
45 Endereços úteis
47 Cursos e eventos
48 Sugestões de vídeos
49 Referências
Saiba como montar: Restaurante 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de

1
restaurante se caracteriza como restaurantes e similares (5611-2/01 ) compreende:
• As atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas
alcoólicas, ao público em geral, com serviço completo;
• Os restaurantes self-service ou de comida a quilo;
• As atividades de restaurante e bares em embarcações explorados por
terceiros.
Ao planejar a implantação de um restaurante você deverá atentar-se para o fato de que

os consumidores, ao se dirigirem a um local como esse, buscam, além de um fornecedor
de refeições prontas, um conjunto de serviços, ambiente e experiências agradáveis,
proporcionados pela qualidade e variedade das refeições, forma de atendimento e pelo
local, que deve agradar pelo conforto e bem-estar.
Para montar um restaurante você precisará escolher um tipo, ou seja, se será um

restaurante típico (japonês, chinês, árabe, de frutos do mar etc.), uma churrascaria, entre
outros. Além disso, também deverá decidir o sistema de funcionamento, ou seja, se será
à la carte, self-service, rodízio, fast-food e/ou delivery. Abaixo estão descritos alguns tipos
e sistemas de funcionamento de restaurantes:
Sistemas de funcionamento
• Restaurante À la carte
Nesse tipo de restaurante os clientes fazem escolhas a partir de um cardápio.
Normalmente, são especializados em algum tipo de comida, como, por exemplo,
restaurantes típicos. Geralmente, o atendimento é diferenciado. Os funcionários
servem os pratos solicitados, bebidas, limpam as mesas etc. Dessa forma, é
necessário atentar para o layout do restaurante, que deve possuir corredores
largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas
com segurança.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.
• Restaurante Self-Service
Esse tipo de restaurante se expandiu em todo o País, principalmente nas grandes
cidades. Em geral, os clientes são pessoas que trabalham o dia inteiro, dispõem de
pouco tempo para almoçar e pagam com tíquetes ou vales-refeição, fornecidos
pelas empresas das quais são funcionários.
No salão, os funcionários se limitam a servir bebidas (anotando o preço nas

comandas, que ficam em poder do cliente), retirar os pratos, bandejas, copos e
talheres e limpar as mesas depois que os clientes se retiram. Normalmente, em
muitos restaurantes, funcionários retiram os pratos e limpam as mesas assim que
os clientes terminam sua refeição (tendo o cuidado de perguntar aos clientes se
podem executar essas tarefas).
A cozinha é o local onde se concentra a maior parte do trabalho. O gerente ou

proprietário deve comunicar intensamente e de forma ágil com a equipe da
cozinha, informando quais os pratos que necessitam de reposição. Os alimentos
que estão próximos do fim devem ser substituídos ou ter sua apresentação
melhorada. Um dos funcionários deve ser destacado para fazer reposições.
De modo a facilitar o atendimento, devem-se pesquisar os horários de maior

demanda e os itens mais procurados. Na medida do possível, alguns pratos
podem ser preparados com antecedência e congelados. Quanto mais organizado
e racionalizado for o serviço, menos funcionários são necessários, por isso, deve
existir um cuidadoso planejamento das atividades, visando evitar a falta de itens
ou atrasos no atendimento.
Entre as estratégias de atração e fidelização de clientes para esse tipo de

restaurante devem ser consideradas a disponibilização de cardápio variado e
criativo e a formação de parcerias com empresas locais, oferecendo descontos,
facilidades de pagamento etc.
Uma área de 120 m² é suficiente para instalar um estabelecimento desse tipo,

que atenda 250 pessoas por dia. É importante observar que o caixa deve estar,
preferencialmente, ao lado da porta de entrada do restaurante. Uma mesa com
pratos e talheres antecede o balcão de alimentos e, no final deste, deve ficar
uma balança eletrônica. Já as mesas e cadeiras devem ser dispostas de modo
que o cliente se sinta confortável na hora de se servir, que possa se movimentar
tranquilamente. A cozinha deve ficar ao fundo, perto do balcão onde estão os
alimentos e os botijões do lado de fora da cozinha.
• Restaurante Delivery
A entrega de refeições em domicílio mostra-se particularmente interessante aos
consumidores que têm pouco tempo para fazer suas refeições ou que buscam
comodidade. Um restaurante pode oferecer apenas esse serviço ou aliar o
atendimento no próprio local com as entregas em domicílio, oferecendo mais
opções ao cliente.
O gerenciamento do serviço de entrega em domicilio exige cuidados especiais,

como a cobrança ou não dos serviços de entrega, que deve ser determinada a
partir do seu impacto na formação dos custos da empresa. Assim, se o custo de
entrega for baixo em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode
optar por não cobrar essa taxa.
Um detalhe a ser lembrado são as embalagens que acondicionarão os produtos,

que podem ser elaboradas em agências de publicidade e confeccionadas e
cortadas em gráficas especializadas, a partir do modelo criado para o restaurante.
É necessário também que os alimentos sejam previamente preparados, a fim de
agilizar a entrega, que deve ser feita em, no máximo, 30 minutos.
Esse sistema requer elevados investimentos relacionados à montagem de uma

estrutura logística adequada, com boa infra-estrutura de linhas telefônicas e
uma central com computador onde os pedidos são feitos, proporcionando ao
cliente um atendimento rápido e de qualidade. Recomenda-se também que seja
montado perto ou em áreas de fácil acesso a regiões de concentração de edifícios
comerciais.
• Restaurante Fast-Food
São locais em que os clientes procuram refeições práticas e rápidas, elaboradas e
servidas em um pequeno intervalo de tempo. Quando localizados em shoppings
e centros comerciais, esses restaurantes não possuem locais para os clientes
realizarem as refeições, que normalmente acontecem nas praças de alimentação.
Nesse tipo de estabelecimento o consumidor geralmente escolhe o que quer
(no balcão de atendimento) e já faz o pagamento antecipado. Muitas vezes,
recebe uma senha que aparece em um painel luminoso quando o prato está
pronto. O próprio cliente busca a refeição no balcão. Alguns desses restaurantes
também possuem garçons para atender, caso o cliente não queira realizar todo o
procedimento no balcão.
• Restaurante Rodízio
O sistema de rodízio é adotado em estabelecimentos como churrascarias e alguns
restaurantes japoneses. Nas churrascarias é disponibilizada, em cada mesa, uma
bolacha de plástico, com um lado vermelho e outro verde. Garçons giram entre
as mesas, servindo as refeições (sejam os mais variados tipos de carnes ou outros
alimentos) de acordo com o lado colorido da bolacha virado para cima. Se ela
está verde significa que o cliente quer que sejam servidas carnes em sua mesa.
Se vermelho, significa que está satisfeito por hora. Nos restaurantes japoneses,
os clientes também podem receber uma comanda onde marcam os pratos que
desejam comer e a quantidade. Geralmente, o preço é cobrado por pessoa e não
estão incluídas bebidas e sobremesas.
Tipos de restaurante
Restaurante típico
Os restaurantes típicos se caracterizam por oferecer pratos peculiares de um país ou
região ou alimentos específicos (frutos do mar, alimentos vegetarianos, macrobióticos
etc.). Também se enquadram nessa categoria aqueles que possuem ambientes físicos
diferenciados, como restaurante ao ar livre, com temas de castelos, selva, entre outros.
Esse tipo de restaurante geralmente tem boa aceitação em grandes centros urbanos
e em locais onde há aglomeração de pessoas que compartilham uma mesma origem
étnica, estilo de vida etc.
Um restaurante típico pode adotar os mais variados sistemas de funcionamento,

dependendo da preferência do dono e da demanda do mercado. Alguns exemplos de
restaurantes típicos são listados abaixo:
• Restaurante de comida chinesa

O desafio inicial dos restaurantes de comida oriental instalados no Brasil foi
quebrar a imagem de exotismo de seus cardápios. Vencida essa etapa, pode-se
observar que, atualmente, a maioria dos clientes desses restaurantes é ocidental.
Esse tipo de alimentação foi incorporado aos hábitos de muitos consumidores,
como os jovens.
A cozinha de um restaurante funciona como uma verdadeira indústria, onde

cada setor exerce função específica. Em um restaurante de comida chinesa, os
ingredientes principais para o sucesso são a criatividade, a qualidade da matéria-
prima usada, o conhecimento culinário e o controle rígido das despesas.
• Restaurante de comida japonesa

O equilíbrio é a melhor definição para a culinária japonesa, que é baseada na
utilização de soja, verduras e peixes. As refeições geralmente são servidas em
pequenos recipientes e balanceadas segundo um padrão básico: prato principal,
caldo e prato complementar.
Geralmente, os funcionários contratados para preparar os sushis, mais conhecidos

como sushimans, ficam em um local visível para os clientes, que podem observar
a criação dos pratos. Há uma parede de vidro separando o ambiente, que é muito
limpo e organizado.
O atendimento pode ser feito de diferentes formas: self-service ou sistema de

rodízio. É necessário atentar ainda para a decoração do local, que deverá contar
com motivos orientais, tornando o local agradável e valorizando o clima de
equilíbrio típico da cultura japonesa. O cardápio variado favorece a imagem de
sofisticação do restaurante, uma vez que os clientes em potencial são os das
classes A e B.
• Temakeria
A temakeria é um tipo de fast-food oriental, indicado para quem gosta de comida
japonesa, mas não dispensa rapidez. O ambiente precisa ser confortável, bem ao
estilo lanchonete, com mesinhas e balcões para refeições rápidas.
O temaki é um enrolado de alga e arroz em forma de cone, servido com mais de

vinte recheios (além da combinação deles) salgados ou doces. É um sushi no cone
que pode ser comido com as mãos. Os molhos ficam à disposição dos clientes nas
mesas em recipientes individuais. Geralmente são: molho shoyo, teriaki (mel e shoyo)
e picante (shoyo com erva forte).
Esqueça o acanhamento e a discrição dos típicos restaurantes japoneses: temakerias

tendem a possuir decoração curiosa e moderna, de modo a chamar a atenção de
público interessado em refeições rápidas, leves, saudáveis e saborosas, que possam
ser feitas a qualquer hora (alguns restaurantes optam por funcionamento 24h).
Muitos têm músicas tocando ou uma TV transmitindo um show.
É muito importante cuidar da qualidade dos ingredientes. Os peixes devem ser

frescos (geralmente os mais apreciados são: salmão e atum) de modo a gerar cheiro
agradável e característico desse tipo de restaurante. Como opção de bebida a
temakeria poderá oferecer, além de refrigerantes, sucos e cerveja, soda japonesa e
saquê.
• Churrascaria
O hábito de fazer churrasco, típico dos pampas, ganhou forma e novos
apreciadores e, aos poucos, foi recebendo novos ingredientes até chegar à forma
do espeto corrido, uma espécie de rodízio de carnes. Entre os brasileiros, o rodízio
é um bom motivo para uma conversa de horas com os amigos.
Uma churrascaria deve atender ao paladar, bolso e exigências do consumidor e

precisa ser um agradável ponto de encontro. Apesar de abrir apenas para almoço
e jantar, funciona “24 horas”, pois há carnes que têm necessidade de tempero
prévio e outras que ficam assando durante a noite para serem servidas no horário
de almoço do dia seguinte.
As carnes devem ser frescas e de primeira linha, com até um dia de abate e assadas
poucas horas antes de serem servidas. Muitos empresários, preocupados com a
procedência da carne e a forma como os animais são criados e abatidos, optam
por manter sua própria criação ou por se associar a criadores reconhecidos por
sua forma de trabalho e controle de qualidade. Essas opções também podem
eliminar um problema muito comum nesse segmento: a pouca diversidade de
carnes nos períodos de entressafra, ou seja, o período intermediário entre uma
safra e outra da produção das carnes.
Nas churrascarias, o tempero mais utilizado nas carnes é o sal grosso. Isso não
impede que sejam usados outros que contenham diferentes especiarias. Cabe a
você optar pela diversificação no preparo das carnes, inovando no tipo de tem-
pero ou na forma de assá-las. Há, por exemplo, churrascarias que recheiam carnes com
queijo cheddar.
O corte predileto dos frequentadores de casas especializadas em carne é “picanha”.

Contudo, é recomendável ter um cardápio variado, oferecendo desde carnes tradicionais,
como maminha, alcatra, filé, carne de sol, cupim, linguiça, aves, carne de porco (lombo,
pernil), defumados, a carnes antes classificadas como exóticas, como as de javali e de
avestruz, dotadas de pouca gordura, baixo teor calórico e níveis mínimos de colesterol.
Para acompanhar as carnes, recomenda-se que seja oferecido o acesso ilimitado do

cliente a um variado bufê com grande diversidade de saladas (aproximadamente 15
tipos), frios, antepastos e de pratos quentes, incluindo especialidades vegetarianas, como
pratos feitos à base de soja e outros vegetais. Outro destaque são os acompanhamentos,
que podem incluir arroz, pastéis, aipim frito, bananas à milanesa, batata frita e farofa.
Outro aspecto a ser ressaltado são as bebidas. Esse tipo de estabelecimento deve ter as
mais variadas opções de refrigerantes, cervejas e vinhos, podendo contar até com uma
adega para esse fim. Drinks também são uma boa opção para os clientes.
• Restaurante de massas
Normalmente, um restaurante de massas é especializado na cozinha italiana e oferece
todos os tipos de massas (caneloni; capelleti; conchiglie; espaguete; fettuccine; lasanha;
nhoque; panqueca; penne; ravióli; rondelli; talharim e até mesmo pizzas). E esses
alimentos podem ter diversos tipos de acompanhamentos, molhos e recheios. Por
exemplo, a lasanha e o macarrão podem ser acompanhados de molho branco, molho à
bolonhesa, molho ao sugo ou molho quatro queijos.
Um restaurante de massas pode ser à la carte, fast-food, rodízio, delivery e até self-
service, dependendo do tipo e da variedade de alimentos servidos. Assim, é importante
escolher bem quais as massas que serão disponibilizadas, para, então, definir qual o
melhor sistema de funcionamento.
É importante investir na qualidade dos ingredientes, pois são eles que irão garantir o
resultado final do seu produto. Dessa forma, o empreendedor deve saber selecionar
seus fornecedores e seus funcionários, uma vez que eles serão de suma importância
para o desenvolvimento e sucesso do negócio.
Como estratégia de marketing, o empreendedor pode fazer propagandas em revistas,

distribuir panfletos e até criar um site para o restaurante no qual ele pode, não só
divulgar a marca, como também utilizá-lo para que os clientes possam fazer seus
pedidos, escolhendo a massa e os molhos de sua preferência.
Fornecedores de alimentos
Você deve ser muito rigoroso nos cuidados com a matéria-prima, já que os
alimentos são de natureza perecível e estragam rapidamente. A procedência, em
especial de legumes e verduras, deve ser observada. Para tanto, o empreendedor
pode ter sua própria horta ou buscar parcerias com fornecedores igualmente
zelosos com a qualidade dos produtos cultivados.
É necessário que o restaurante tenha facilidade de acesso às matérias-primas.

Deve-se considerar, ainda, o custo de aquisição de itens importados, se esse for o
caso, em função das variações cambiais.
Uma forma de garantir produtos de qualidade e a preços competitivos é o

gerenciamento eficiente de compras e estoques, que permite que o nível de estoque
seja mantido próximo da demanda, de modo a garantir a qualidade dos insumos
e reduzir os custos com a estocagem. Tal medida, contudo, só pode ser sustentada
a partir de uma escolha cuidadosa dos fornecedores. Nesse sentido, devem-se
buscar empresas que sejam capazes de oferecer produtos de qualidade, a preços
razoáveis e em tempo hábil para a manutenção das atividades do restaurante em
nível normal, isto é, sem que ocorram interrupções no fornecimento.
O empreendedor deve evitar mudar de fornecedores com frequência, mesmo que

isso implique em pagar preços um pouco mais elevados pelas matérias-primas,
pois mais vale um fornecedor confiável a um que tenha apenas bom preço. Caso
os custos com fornecedores fiquem muito altos, implicando em perdas para a
empresa, o empresário deve tentar renegociar preços e prazos e, em último caso,
optar pela busca de novos fornecedores.
Dicas
Alimentos Congelados
Ao comprar produtos congelados, verifique se são de boa procedência
e se foram armazenados da forma correta, pois só assim terão garantia de
qualidade, aroma e sabor quando descongelados.
Manuseio dos alimentos
•Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores confiáveis;

•Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos
específicos, como cloro;
•Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;
•Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
• Armazenar os alimentos agrupando-os por tipo;
•Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados,
protegidos contra insetos e poeira e, quando submetidos à refrigeração,
embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com
tampa;
•Alimentos crus e cozidos devem ser manuseados em áreas diferentes e com
utensílios distintos, evitando a contaminação cruzada.
Detalhes e procedimentos importantes em um restaurante
• Cozinha, mesas, toalhas e garçons devem refletir a preocupação da empresa

para com a higiene e a limpeza;
•Acompanhar de perto as tendências do mercado e as inovações dos
concorrentes é tão importante quanto estar atento aos rumos da economia;
•Checar procedência, selecionar fornecedores e servir apenas produtos de
qualidade é de extrema importância. A primeira e mais séria armadilha do ramo
é o desperdício. Perde-se na limpeza dos alimentos, no preparo, cozimento e no
bufê;
•Os proprietários devem acompanhar de perto o dia a dia da empresa. Sócios
ausentes não percebem oscilações na qualidade dos produtos e serviços
oferecidos, quedas no movimento da casa e outros problemas resultantes de
má administração;
•É preciso ter controle absoluto das mercadorias, desde o momento da compra
até a chegada do alimento à mesa do cliente;
•Faça a estocagem dos alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra
primeiro, sai primeiro”, no momento de usá-los;
•Na hora de definir os preços a serem praticados pelo estabelecimento procure
observar os restaurantes concorrentes da mesma região e evite colocar preços
muito mais baixos para depois ter que aumentá-los de repente, pois o cliente
pode não gostar;
•A existência de um bom capital de giro torna-se essencial, principalmente
quando se trabalha com cartões de crédito e vales-refeição, pois o retorno em
moeda demora, em média, 30 dias.
Algumas dicas para evitar o desperdício no negócio

•Uso de reguladores de pressão e vazão de água das torneiras;
•Melhor utilização da luz natural;
•Evitar lâmpadas acesas durante o dia;
•Manutenção preventiva em freezers e geladeiras, limpando motores e fazendo
a troca de borrachas de vedação;
•Fazer medições periódicas dos alimentos (separadamente) que estão sendo
jogados fora;
•Redução do tamanho dos recipientes e reposição gradativa da comida após
período de maior demanda;
•Diluição adequada de produtos de limpeza concentrados e utilização de
borrifadores para aplicação.
Formas de atrair os clientes

•Descontos: é a forma mais tradicional de atrair o cliente.
•Brindes: ganhar um brinde é sempre agradável. É recomendável que tenham
a logomarca do estabelecimento. Podem ser camisetas, bonés, chaveiros etc.
•Sorteios: fazer sorteios de celulares, aparelhos de som, televisores, passagens
aéreas ou estadas em hotéis pode atrair o cliente. Estes devem acontecer no
próprio local e servir de motivo para festa. É importante estudar os aspectos
legais necessários para se fazerem os sorteios.
•Música: a música pode servir de atração e ajuda a divulgar o restaurante e devem
ser adequadas ao estabelecimento. Um restaurante de comida mineira, por
exemplo, pode utilizar músicas típicas da região. Pode ser ao vivo ou mecânica.
Não se esqueça de procurar o ECAD – Escritório Central de Arrecadações

para verificar a questão de direitos autorais, seja para exibição de música
ao vivo ou eletrônica.
•Divulgação: podem ser utilizados folhetos, mala direta, telemarketing, cartazes

em quadros de aviso e notas nos cardápios. O ideal é a contratação dos serviços
de uma agência de publicidade, que irá elaborar um plano de mídia (anúncios
em jornais, guias, revistas, outdoors etc.) e criar as peças (folhetos, cartazes) de
divulgação do restaurante.
•Cursos e eventos de degustação: sempre há pessoas que querem aprender
um pouco mais. Uma opção para incrementar o negócio é oferecer cursos para
empresários, profissionais liberais, executivos e donas de casa sobre os segredos
de um prato ou sobremesa. Nos cursos e eventos de degustação as pessoas
conhecerão as instalações do empreendimento, podendo tornar-se clientes.
•Sucos, chás, cafés e isotônicos: além dos refrigerantes e de bebidas alcoólicas,
sempre é bom ter opções de bebidas para os mais conservadores e para a
“geração saúde”. Os sucos naturais devem ser preparados na hora do pedido do
cliente e o café deve estar sempre fresco. Avalie a ideia de oferecer várias opções
de chás.
•Verifique a viabilidade de contratos de exclusividade com fornecedores.
Há estabelecimentos que fazem acordos para obter melhores preços e prazos.
Nesse caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca,
como apenas um refrigerante/guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas
têm preferências diferentes.caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de
apenas uma marca, como por exemplo, apenas um refrigerante / guaraná ou
uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes.
• Happy Hour
Uma opção diferenciada de evento a ser realizado em um restaurante é o “Happy
Hour”, que ao pé da letra significa hora feliz e acontece no final do dia, contando
com diversas opções de petiscos e bebidas. Acompanhado de música ao vivo ou
clipes musicais, que podem ser exibidos em televisões espalhadas pelo salão, é
um momento descontraído, dedicado a um bate-papo entre amigos.
No caso de a casa oferecer música ao vivo, verifique antes se seus clientes estão
dispostos a pagar uma taxa extra por esse atrativo. Essa taxa recebe o nome
de couvert artístico e normalmente é um valor pequeno, destinado a pagar os
músicos que tocam no estabelecimento.
Alerta SEBRAE
Dica de Marketing
É recomendada a criação de um site para o restaurante, contendo o
cardápio, bebidas e os serviços oferecidos pela casa, como happy hour e
estacionamento. Criar um formulário para os clientes no qual eles possam
fazer suas reservas pela internet também pode ser uma boa ideia para dar
mais comodidade à clientela.
Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento que indica regras, linhas básicas ou características

mínimas que determinado produto, processo ou serviço devem seguir. A norma
técnica permite, assim, a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados
semelhantes e padronizados.
Trata-se de um documento de caráter universal, simples e eficiente, que, devidamente

utilizado, faz com que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão
de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento das vendas;
- Incrementar a venda de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
-Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:
Código: NBR 22000

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT
NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.
Código: NBR15635
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias
e controles operacionais essenciais.
*Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas
para o consumo.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de
diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância
de adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique
em “Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio
que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras
por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso
das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site http://www.
abnt.org.br/paginampe/.
Design de ambientes
Velorize o espaço físico da sua futura empresa
O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,

alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho
proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de
viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.
Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,

consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.
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Restaurante
Desenho sem escala
1.
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso.
• As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automático.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
2. • As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
•As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático.
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos.
• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para
a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças (ou seja, três
lavatórios). Essa é uma recomendação da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada)
nº 216 da Anvisa que dispõe:
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender a toda a área de preparação. Os lavatórios
devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro
e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
A RDC é uma norma infralegal, expedida pela Diretoria Colegiada da Anvisa.
3. • É adequado haver um vão entre a cozinha e o salão para facilitar o transporte dos
alimentos.
• A circulação deve ser confortável. O layout de restaurante à la carte deve prever
corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as
bandejas com segurança.
4.
•O caixa deve possuir espaço suficiente para formação de fila. Localizá-lo,
preferencialmente, próximo à saída.
5.
•A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mínima de 1,20 m para comportar o fluxo de entrada e saída de clientes.
6.
•É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite
conforto térmico a todos os usuários, sem, no entanto, interferir na qualidade dos
produtos. Constitui uma boa iluminação para esse tipo de ambiente a que seja de
preferência natural, de forma direta e sem sombras ou lâmpadas fluorescentes.
•Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo,
aumentando o tempo de permanência do cliente. O ambiente deve ser agradável.
Um local limpo e organizado atrai as pessoas. É muito bom almoçar em um espaço
agradável, arejado e confortável.
•É importante haver mesas para 2 e 4 lugares com possibilidade de uni-las para
mais comodidade do cliente. Deve-se observar a circulação entre as mesas para
que as cadeiras não obstruam a passagem.
7.
•As empresas devem oferecer aos seus empregados condições de conforto e de
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos
na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hipótese do trabalhador trazê-lo de casa. Muitos restaurantes oferecem refeições
para seus funcionários, mas é válida a ideia do local para aquecer os alimentos
caso necessário, pois nem sempre o funcionário opta pela refeição fornecida pela
empresa.
•Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado
para esse fim.
8.
•Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha
tanque e espaço para armazenagem do lixo.
9. •As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais
de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por
sexo!
•As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal.
•Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
•Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis
e laváveis.
10. • As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.
Recomendações gerais
• Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,

adequada à natureza da atividade.
•As portas inscritas nas dependências internas devem ter um vão livre mínimo de
0,80 m e altura mínima de 2,10 m.
• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e, preferencialmente,
na cor branca para facilitar a higienização, que deve acontecer todos os dias.
• Os pisos devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante sob
qualquer condição. Devem ser resistentes ao tráfego e de material de fácil
limpeza.
• Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal é entre
1,50 a 1,80 m.
• Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis,
colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo
órgão competente.
• Para os trabalhos realizados sentados (por exemplo, caixa), os assentos devem
ser de altura ajustável.
Fundamentação legal
a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção
contra incêndios e pânico;
b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições
sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –
Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Ao montar um restaurante, lembre-se de que o consumidor está cada vez mais

exigente quanto ao atendimento. Ele quer ser bem recebido e bem servido. Para que
esses aspectos sejam garantidos, é fundamental que os funcionários sejam treinados e
tenham cursos na área que os habilitem a atender adequadamente os clientes.
A apresentação pessoal deve ser cuidadosa, com uniformes, calças adequadas, unhas
limpas e cortadas e cabelos curtos e presos. Mãos devem estar sempre limpas e o uso
de adornos nos dedos e pulsos deve ser proibido. No caso de restaurantes típicos,
recomenda-se que os garçons usem uniformes temáticos.
Também é importante que os colaboradores sejam instruídos em relação aos hábitos de

higiene, necessários quando se trabalha em um local que lida com alimentos.
Para oferecer boa comida não é obrigatória a contratação de um chef de cozinha

renomado. O importante é contar com uma boa equipe de cozinheiros. Entretanto,
algumas particularidades e detalhes de produção só serão feitos de forma desejada pela
prática e orientação de pessoal especializado
O tipo de atendimento deve ser adequado ao público. “O garçom que a toda hora
pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante
considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos
de explicação”, conta o empresário Rogério Fasano. Sendo assim, é preciso que você
entenda quais são as necessidades dos seus clientes para melhor atendê-los.
Dica de atendimento
Em restaurantes frequentados por homens de negócios, os garçons não
devem ficar rodeando os clientes, pois o assunto pode ser sigiloso. O
ideal é que o garçom se aproxime, sirva e posicione-se a certa distância
da mesa.
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
• Auxiliares de cozinha
•Cozinheiro / chef
•Garçons
•Gerente/maître
•Profissionais específicos (churrasqueiro, sushiman, saladeiro
etc., dependendo do tipo de restaurante)
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
• Advogado/contador
• Arquiteto
• Bombeiro hidráulico
• Designer de interiores
• Eletricista
• Marceneiro
• Pedreiro
• Pintor
Opinião
Revista Veja: “O que faz de alguém um grande maître

ou um garçom perfeito?”
Empresário Rogério Fasano: “Sobretudo, o timing: a

hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos
um pouco contra o excesso de serviço.”
Revista Veja. Edição 2146. 6 de janeiro de 2010
Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
A escolha apressada dos equipamentos pode resultar em grandes prejuízos para o

restaurante. Vale a pena buscar apoio de profissionais especializados para selecioná-
los. Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de
conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e evitem o risco
de contaminação do produto final.
Dica de equipamentos
Hoje em dia, há equipamentos que facilitam o trabalho dos garçons e dão mais
agilidade no atendimento ao cliente. Computadores de mão podem ficar com os
garçons, por exemplo, e quando registram um pedido do cliente, a cozinha já fica
sabendo instantaneamente e pode preparar o prato. Além disso, esses aparelhos
podem ser integrados a sistemas de computador que permitem um controle
total dos pedidos, cardápio, clientes, estoque e financeiro, desde a comanda até o
fechamento de caixa. Ao montar sua pizzaria verifique a disponibilidade e viabilidade
de usar tais tecnologias.
Equipamentos
• Aparadouro
• Aparelho de som
• Ar-condicionado
• Armário para temperos
• Balança
• Balcão refrigerador
• Balcão térmico para banho-maria
• Bancada ou mesa de trabalho com
tampo em aço inox
• Batedeira
• Cadeiras
• Carrinhos de pratos
Restaurante Espaço Bom Gosto • Chapa para churrasco
• Churrasqueira com chapa de grill e
suportes para espetos
Equipamentos
• Cortador de frios
• Descascador de batata
• Embalagem de alumínio para marmitex
• Espetos para churrasqueira
• Espremedor de frutas industrial
• Fogão industrial
• Forno industrial
• Freezer
• Fritadeira
• Garrafões de gás
• Geladeira
Cozinha do restaurante “O Barco” • Grelha
• Liquidificador
• Mesa de apoio para espremedor de frutas
• Mesa de apoio para máquina de cortar frios
• Mesas
• Picadores
• Prateleiras de apoio em aço inox
• Processador de legumes
• Quadro de luz e força trifásica
• Hashi (espeto para comida oriental)
• Seladora para marmitex
• Toalha de mesa e de rosto
• Torneira elétrica com misturador
• Utensílios de cozinha em geral (copos,
facas, talheres, pratos, panelas, travessas,
baixelas etc.)
Fogão do restaurante “Sobrado e Cia”
Serviços
• Serviço de sonorização de ambientes

• Software para restaurante
Voz da experiência
Inspire-se com depoimentos de empresários do setor
• Empresários: Gustavo Guimarães e Sheila Penido
• Restaurante: Espaço Bom Gosto
• Localização: Belo Horizonte
• Ano de abertura de negócio: 2008
• Número de funcionários: 8
• Produtos e serviços do SEBRAE Minas:
oficinas e palestras da Feira do Empreendedor, manual
Ponto de Partida como abrir um restaurante, manuais
da Série Como Elaborar
Perfil empreendedor
“Já possuíamos experiência na área de gestão de negócios e de nutrição. Além disso,
buscamos orientações antes de montar o negócio. Fomos na Feira do Empreendedor do
Sebrae Minas, lemos o manual Ponto de Partida também.”
Localização
“Saber como comprar ou alugar o ponto é difícil. É necessário avaliar as instalações
elétricas antes. A cozinha terá que ser adequada às normas, portanto, é preciso saber
quais são os requisitos exigidos para saber se o local será viável.”
Fornecedores
“Tem que pesquisar muito os preços, pois qualquer economia faz diferença.
Atualmente, não há necessidade de ir à Ceasa todos os dias: é possível encontrar
sacolões que entregam alimentos frescos no horário combinado, quase ao mesmo
preço que da Ceasa. Além disso, uma dica é olhar no próprio rótulo das embalagens o
nome do fornecedor e entrar em contato direto.”
Recursos Humanos
“A qualidade da comida é a principal característica para um restaurante ter sucesso.
Por isso, é importante ter uma ótima cozinheira.”
Dica
“É preciso buscar ajuda e orientação no momento da montagem do cardápio, pois ele
é a base para a definição do preço das refeições.”
Clientes
“Somos empresários, porém, sempre temos de nos colocar no lugar do cliente. O que
vemos em outros estabelecimentos e não gostamos, não iremos querer repetir no
nosso. Por isso, um bom atendimento é primordial, assim como aceitar todas as formas
de pagamento.”
Layout
“Contratamos uma designer de ambientes que ajudou a valorizar nosso restaurante.”
• Empresária: Cleusa Silva

• Restaurante: O Barco e Grelhados
• Produtos e serviços do SEBRAE MInas:
Projeto Bares e Restaurantes - Alimentação fora do
lar e manuais da Série Como Elaborar.
Perfil empreendedor
“Todo mundo acha que abrir um negócio sem informação é fácil. Isso é um engano. Eu
vim do interior, fiz cursos técnicos, trabalhei em algumas empresas e um dia tive uma
oportunidade de ser sócia de um negócio de franquia de sanduíches. Foi aí que tivemos
a ideia de vender comida também com o conceito de fast-food. E deu certo!”
Compras
“É essencial saber comprar e saber vender. Tem que comprar para vender barato e é
preciso ser bom em números.”
Atendimento
“Se o conceito primordial de um novo restaurante for o respeito ao cliente, ele estará
fadado ao sucesso. É preciso se colocar no lugar do consumidor o tempo todo. Eu
conheço 70% dos meus clientes pelo nome.”
Experiência
“É preciso ter paciência, pois, com menos de cinco anos de mercado não é possível
ganhar mais do que quando era empregado.”
Gestão de pessoas
“Contratamos várias pessoas com necessidades especiais. Essa questão da
responsabilidade social, produzir ‘gente’ é a melhor coisa do mundo.”
Divulgação
“Como nos preocupamos com a organização dos restaurantes, padronização,
oferecimento de cardápios atrativos e atendimento de qualidade, conseguimos elevado
percentual de propaganda boca a boca, que representa aproximadamente 70% da
nossa divulgação.”
Sazonalidade
“Os meses de menor movimento para nós são fevereiro e março. Aí, temos que
divulgar mais o negócio.”
• Empresário: Sobrado
• Restaurante: Sobrado e Cia
• Localização: Conselheiro Lafaiete (MG)
Projeto Bares & Restaurantes - Alimentação fora do lar,
manuais da Série Como Elaborar, diversos eventos do
SEBRAE Minas.
Perfil empreendedor
“Eu trabalhava na roça e aos 16 anos fui para Conselheiro Lafaiete, pois consegui uma
oportunidade em um restaurante. Comecei lavando copos. Era muito observador e
aprendia rápido. Quando resolvi montar meu próprio negócio, vários empresários da
região me apoiaram. Abri um bar, depois um melhor, mudei para ramo de restaurantes,
sabia escolher o ponto e deu certo.”
Oportunidade
“Estava no início do negócio, organizando tudo com a ajuda da minha esposa, colocando
tudo nos eixos. Ela tinha uma moto e tive a ideia de fazer entregas. Eu mesmo entregava
pizzas, marmitex, churrasco. Deu certo e aí tive que contratar funcionários para realizar
essa atividade.”
Dificuldades
“Quando o negócio vai crescendo, melhorando, temos que delegar as tarefas. Isso foi
muito difícil, pois queria fazer tudo. Fiz o curso Empretec pelo Sebrae Minas e este me
ajudou muito.”
Dica
“O empreendedor vê sucesso, solução, onde muitos veem problema. Tem que ser firme,
pensamento racional. É preciso ter pé no chão. Aprendi a encontrar oportunidades e
correr riscos calculados.”
Gestão de pessoas
“O empresário tem que aprender para poder ensinar. Além disso, tem que saber como
tudo funciona, pois um dia, o melhor funcionário dele vai querer sair para montar o
próprio negócio.”
Qualidade
“Nosso objetivo é manter sempre a qualidade nos serviços prestados aos nossos clientes.
Participamos de diversos treinamentos, tais como o PAS – Programa Alimentos Seguros,
em parceria com o Sebrae, para oferecer produtos de qualidade para satisfação plena do
nosso público. Temos consciência de que um bom processo de qualidade começa com
a escolha do melhor produto, sua higienização e atenção às normas de manipulação e
finaliza quando o entregamos ao nosso cliente.”
• Empresário: Jovane Nadú de Carvalho

• Restaurante: Xanadu
missão patrocinada pelo SEBRAE para Chicago e
manuais da Série Como Elaborar.
Perfil empreendedor
Montei o negócio, pois vi uma oportunidade na minha frente. Minha família morava no
Espírito Santo e possui um restaurante lá. Eu teria facilidade de trazer pescados para BH.
Além disso, não existia nenhum restaurante nesses moldes na cidade.”
Clientes
“Meu restaurante preza muito a fidelização. Digo que aqui é como se fosse um ‘clube’.
Cada cliente possui um prato com seu nome, pintado à mão. São aproximadamente 700
pratos de uso exclusivo de cada cliente. Eles precisam de gentileza e damos isso a eles.”
Qualidade
“O restaurante vende um evento, não só comida. Fico à frente do negócio, evito
distorções, passo credibilidade, realmente atendo os clientes. Mas também não quero
que as pessoas venham aqui somente em ocasiões especiais. Por isso, tenho alguns
pratos com preços atrativos.”
Dica
“É preciso saber gerenciar, administrar, não só cozinhar. Tem que conseguir calcular
preço, ser multifuncional.”
Estratégia
“Não servimos almoço aqui no restaurante, pois as pessoas querem velocidade. Como
não temos nenhum prato pronto, fazemos só depois do pedido do cliente, não é
estratégico para o meu tipo de negócio. Também não aceito reservas para muitas
pessoas, pois quando chegam, demoram a sentar, a realizar o pedido, dividem a conta e
os garçons ainda demoram para voltar com as mesas para o lugar.”
Sucesso
“É importante pesquisar a legislação, não tentar improvisar, pois não é só a receita
da vovó. Isso é lenda. Tem que se informar muito, não há espaço para amadorismo. O
mundo mudou.”
Gestão de pessoas
“É preciso remunerar bem a equipe e motivá-la. Aqui, os elogios dos clientes são
repassados a quem realmente é responsável pelo trabalho bem-feito. É preciso
humanizar as relações, não pode haver frieza. Tem que existir carinho na hora de
cozinhar, criatividade e liberdade de inovar.”
• Empresário: Lamberto Percussi1

• Restaurante: Vinheria Percussi
• Localização: São Paulo
Primeiros passos
“Quem está começando no ramo precisa de disposição. Eu abria e fechava o restaurante.
Quando se tem pouco dinheiro, é proibido gastar mal. O conceito também deve estar
afinado: comida, marca, decoração, posicionamento, preços. Você pode acertar logo de
cara ou fazer pequenos ajustes, mas não há espaço para erros crassos.”
Olho do dono
“Passado tanto tempo, já posso terceirizar as tarefas burocráticas, mas tudo ainda
depende do meu crivo. Percorro a cozinha para supervisionar cada praça, controlo o
fechamento do caixa, vistorio ingredientes.”
A alma do negócio
“Investimos 3% do faturamento bruto em marketing. Além da assessoria de imprensa,
temos hoje um funcionário fixo, com formação de jornalista, para cuidar das mídias
sociais. Durante quatro horas por dia, ele cuida do site, do Twitter, do Youtube e do
Facebook.”
Sempre jovem
“Um restaurante com tempo de estrada precisa estar atento para não envelhecer,
pesquisar novas técnicas, ingredientes e tendências. Viajo muito, visito feiras e faço
refeições na concorrência. Promover festivais temáticos e participar de grandes eventos,
como o Restaurant Week, também nos permite conquistar uma nova base de clientes.”
Todos no mesmo barco
“Pagamos participação anual nos resultados, mas manter a equipe motivada e
comprometida não depende só de bons salários, mas de liderança. O cozinheiro não
pode atuar no piloto automático só porque decorou a receita. Eu e Silvia fazemos
reuniões quinzenais com a brigada, estilo olho no olho, para dar créditos aos acertos e
fazer uma análise dos erros.”
Estoque mínimo
“Para garantir produtos frescos, compramos matéria-prima em lotes pequenos. Os
primeiros contatos com os fornecedores são feitos por mim. Depois vem a fase de
experimentações para ajustar os produtos ao nosso padrão. Se tudo corre bem, os
chefes de turno da cozinha adquirem autonomia para aceitar a mercadoria. E tenho um
segundo e um terceiro fornecedores para cada item — não posso correr o risco de ficar
na mão.”
1
Texto extraído na íntegra do site: http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/0,,EMI175656-
17180,00-PEQUENO%20NOTAVEL.html.
Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Para montar um restaurante, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite
penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das
Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para o seu restaurante:
• Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

• Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas;
embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com
aparência estranha etc.;
• Conserve adequadamente os produtos perecíveis; como comerciante, você
poderá ser responsabilizado por qualquer dano ao consumidor em virtude da má
conservação desses produtos;
• Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
• Se o estabelecimento não aceitar cartões de crédito e/ou débito ou cheques,
essa informação deve estar de fácil acesso ao consumidor, antes que este faça seu
pedido;
• Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
• Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao
ridículo, nem o constranja ou o ameace;
• A gorjeta não é obrigatória, os 10% cobrados ao final da conta são considerados
gorjeta;
• Informe sempre, de forma ostensiva, o valor do couvert artístico e os dias e
horários em que serão cobradas esse serviço.
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações
de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes
penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuízo das de natureza cível e penal:
• Multa;
• Apreensão do produto;
• Inutilização do produto;
• Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
• Suspensão temporária de atividade;
• Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
• Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
• Imposição de contrapropaganda
Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador,
exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto
ou o serviço.
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei
Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
•O atendimento das necessidades dos consumidores;
• O respeito à sua dignidade, saúde e segurança;
• A proteção de seus interesses econômicos;
• A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia
das relações de consumo.
Para outras informações, procure o Procon de seu município.
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do
consumidor e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 – Dispõe sobre a organização do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.
Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará
ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio,

para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou
adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Tolerância máxima de ruídos

O estabelecimento deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da
Saúde para a prestação de serviços de alimentação, bem como, para a fabricação de
alimentos.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção d e alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem
atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente
para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Legislação Data da publicação Conteúdo

Decreto-Lei n° 986 21/10/1969 Institui normas básicas sobre alimentos
Aprova o Regulamento Técnico de Boas
Resolução RDC nº 216 15/09/2004
Práticas para Serviços de Alimentação
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros

regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas
devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Responsabilidade técnica
O empreendimento pode estar sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa
em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante
o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
- CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista -
CRN, para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e a necessidade
de profissional competente para responder pela atividade.
Autorização do Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad

O estabelecimento que mantêm ambiente sonorizado com música, ao vivo ou mecânica,
ainda que proveniente do uso de rádio, é obrigado a recolher junto ao Escritório Central
de Arrecadação e Distribuição (Ecad) valores relativos a direitos autorais.
O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente à referida entidade, conforme
critérios específicos definidos para o estabelecimento.
Couvert artístico
Não é proibida a cobrança de couvert artístico em estabelecimentos que tenham
apresentação de artistas no local. Contudo deverá fazer constar em seus cardápios, de
forma ostensiva; ou quadro na entrada do estabelecimento; ou de qualquer forma que
seja de fácil visualização do consumidor, o valor cobrado por pessoa, os dias e horários
das apresentações.
Não é permitida a cobrança de couvert artísticos em horários ou dias em que não houver
apresentações artísticas.
Gorjetas
Nos termos do artigo 457, § 3º da Consolidação das Leis Trabalhista – CLT considera-se
gorjeta não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, como
também aquela que for cobrada pela empresa ao cliente como adicional nas contas
(muito conhecido como os 10%) e destinada à distribuição aos empregados.
A gorjeta é facultativa, não podendo o restaurante obrigar o cliente a pagá-la. Também

é proibida a cobrança de 10% sobre o couvert artístico eventualmente pago.
É importante lembrar que as gorjetas, independente de serem pagas diretamente

pelos clientes ou aquelas cobradas a título de 10%, devem integrar a remuneração do
empregado.
Convenções Coletivas de Trabalho

Em alguns municípios pode haver Convenção Coletiva de Trabalho – CCT entre os
sindicatos da categoria, como é o caso de Belo Horizonte, por exemplo. Citamos,
apenas para esclarecimentos a CCT entre a Federação dos Empregados em Turismo e
Hospitalidade do Estado de Minas Gerais – FETHEMG (sindicato dos empregados) e o
Sindicatos dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Belo Horizonte – SINDHORB
(sindicato patronal), onde dispõe que as gorjetas dos garçons que trabalham em
restaurantes, boates e churrascarias é de 35% sobre o salário mínimo vigente.
Esse valor foi livremente pactuado pelos sindicatos da categoria tendo em vista a
impossibilidade de apuração com exatidão das gorjetas pagas.
No caso do estabelecimento conseguir controlar com exatidão as gorjetas recebidas,

essas devem ser rateadas entre os funcionários (garçons, copeiros, cozinheiros, etc.),
podendo ser descontadas as despesas com a taxa de administração pelo uso do cartão
de crédito, caso as mesmas sejam pagas através dessa forma de pagamento, não sendo
aplicável a tabela constante na CCT acima mencionada, por exemplo.
Uma forma de apuração com exatidão é, por exemplo, o controle sobre as notas de
serviço que se cobra os 10%.
A CCT pode ser aplicada a várias cidades, conforme extensão territorial descrita na
própria convenção. Para saber se no município onde será explorada atividade existe
CCT aplicável procure o Ministério do Trabalho ou acesse o site www.mte.gov.br.
As CCTs podem regulamentar outras questões sobre gorjetas além das já mencionadas.
Desta forma, é aconselhável a leitura na íntegra da norma coletiva que pode ser
consultada no site www.fethemg.org.br.
Tolerância máxima de ruídos

É importante que o empreendedor esteja atento às normas de proteção contra a
poluição sonora no Estado de Minas Gerais, principalmente em relação aos ambientes
externos.
De acordo com a Lei Estadual nº 7.302/78 os níveis de ruídos não podem ser superior
a 70 (setenta) decibéis - dB(A), durante o dia, e 60 (sessenta) decibéis - dB(A), durante
a noite, explicitado o horário noturno como aquele compreendido entre as 22 (vinte e
duas) horas e as 6 (seis) horas, se outro não estiver estabelecido na legislação municipal
pertinente.
Tendo em vista que cada município pode ter normas próprias de proteção contra a
poluição sonora, o empreendedor deve consultar diretamente a Prefeitura para verificar
sobre a existência de eventual norma regulamentadora dos níveis de ruídos permitidos,
para não sofrer nenhuma sanção prejudicando o exercício de seu negócio.
Licenciamento de mesas e cadeiras em logradouros públicos

Alguns municípios possuem legislação própria sobre a disposição de mesas e cadeiras
em logradouros públicos, em Belo Horizonte, é regulamentada pela Lei Municipal nº
8.616, de 14 de Julho de 2003, que contém o Código de Posturas do referido município.
Portanto, é importante verificar junto a Prefeitura as normas vigentes sobre o assunto

antes de usufruir dos logradouros públicos.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias
bem como níveis de ruídos permitidos e licenciamento de mesas e cadeiras em vias
públicas poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
1. Advertência;
2. Multa;
3. Suspensão da atividade;
4. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

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Laurana Silva Viana | Viviane Soares da Costa

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2016 - SEBRAE MINAS

O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais

Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse,

No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato

A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as

O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e

24 Equipamentos, produtos e serviços

38 Programa Alimento Seguro - PAS

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de

Ao planejar a implantação de um restaurante você deverá atentar-se para o fato de que

Para montar um restaurante você precisará escolher um tipo, ou seja, se será um

No salão, os funcionários se limitam a servir bebidas (anotando o preço nas

A cozinha é o local onde se concentra a maior parte do trabalho. O gerente ou

De modo a facilitar o atendimento, devem-se pesquisar os horários de maior

Entre as estratégias de atração e fidelização de clientes para esse tipo de

Uma área de 120 m² é suficiente para instalar um estabelecimento desse tipo,

O gerenciamento do serviço de entrega em domicilio exige cuidados especiais,

Um detalhe a ser lembrado são as embalagens que acondicionarão os produtos,

Esse sistema requer elevados investimentos relacionados à montagem de uma

Um restaurante típico pode adotar os mais variados sistemas de funcionamento,

• Restaurante de comida chinesa

A cozinha de um restaurante funciona como uma verdadeira indústria, onde

• Restaurante de comida japonesa

Geralmente, os funcionários contratados para preparar os sushis, mais conhecidos

O atendimento pode ser feito de diferentes formas: self-service ou sistema de

O temaki é um enrolado de alga e arroz em forma de cone, servido com mais de

Esqueça o acanhamento e a discrição dos típicos restaurantes japoneses: temakerias

É muito importante cuidar da qualidade dos ingredientes. Os peixes devem ser

Uma churrascaria deve atender ao paladar, bolso e exigências do consumidor e

O corte predileto dos frequentadores de casas especializadas em carne é “picanha”.

Para acompanhar as carnes, recomenda-se que seja oferecido o acesso ilimitado do

Como estratégia de marketing, o empreendedor pode fazer propagandas em revistas,

É necessário que o restaurante tenha facilidade de acesso às matérias-primas.

Uma forma de garantir produtos de qualidade e a preços competitivos é o

O empreendedor deve evitar mudar de fornecedores com frequência, mesmo que

Manuseio dos alimentos

•Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores confiáveis;

Detalhes e procedimentos importantes em um restaurante

• Cozinha, mesas, toalhas e garçons devem refletir a preocupação da empresa

Algumas dicas para evitar o desperdício no negócio

Formas de atrair os clientes

Não se esqueça de procurar o ECAD – Escritório Central de Arrecadações

•Divulgação: podem ser utilizados folhetos, mala direta, telemarketing, cartazes

Norma técnica é um documento que indica regras, linhas básicas ou características

Trata-se de um documento de caráter universal, simples e eficiente, que, devidamente

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 22000

Código: ISO/TS 22004

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,