APRESENTAÇÃO

Bem-vindo ao Programa de Gestão & Carreira SindRio.

Nosso principal objetivo é contribuir para a permanente qualificação

técnica de profissionais e gestores dos bares e restaurantes da cidade.
Com base em uma pesquisa realizada junto aos associados, a grade de
cursos nas áreas de atendimento, gastronomia, gestão e hotelaria passou
por uma revisão inicial e será atualizada de forma gradativa, de acordo
com as necessidades e oportunidades do mercado, sempre procurando
trazer conteúdos e debates que ajudem a melhorar cada vez mais o
ambiente de negócios, a qualidade da gestão e o desenvolvimento da
carreira dos profissionais do setor.

Nas páginas seguintes encontram-se os cursos disponíveis para os

próximos dois meses. Em breve lançaremos outros cursos e mais
algumas novidades, como o desenvolvimento de conteúdos sob medida
para estabelecimentos que possuírem necessidades específicas de
qualificação da equipe.

A atualização de todo o material didático e a participação de novos

instrutores também fazem parte do Programa, que espera capacitar pelo
menos 1.500 alunos nos próximos seis meses, através de palestras e
cursos de curta duração, cuja carga horária varia de 8 a 50
horas. Participe, aprimore suas habilidades profissionais e avalie os
cursos: a sua opinião é o principal ingrediente da nossa receita de
sucesso.

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 CONHEÇA OS NOSSOS CURSOS

ATENDIMENTO
Barman 16 horas
Garçom e Garçonete 20 horas
Gestão de Serviço e Excelência no Atendimento 12 horas
Maître 16 horas
GASTRONOMIA
Auxiliar de Cozinha 16 horas
Confeitaria Básica 20 horas
Cozinha Italiana 08 horas
Cozinheiro – Módulo I 50 horas
Crepes e Tapiocas 08 horas
Hambúrguer Artesanal 06 horas
Lancheiro / Salgadeiro 16 horas
Pizzaiolo 08 horas
Saladeiro 08 horas
Sushi e Sashimi 16 horas
GESTÃO
Como Abrir um Restaurante 15 horas
Elaboração de Ficha Técnica 09 horas
Gerência de Restaurante com Foco em Resultados 12 horas
Gestão Estratégica de Bares e Restaurantes 12 horas
Gestão Financeira Lucrativa 15 horas
Liderança e Gerenciamento de Equipes 24 horas
Mídias Sociais para Bares e Restaurantes 12 horas
HOTELARIA
Camareira(o) 16 horas
Recepção e Reservas em Hotéis 16 horas
Supervisão de Andar e Governança 18 horas

Confira o calendário completo em: www.sindrio.com.br

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CURSO
COZINHEIRO BÁSICO

SOBRE O CURSO
 Carga Horária: 48 horas (12 aulas)
 Modalidade: Presencial
 Público-alvo: Todos aqueles que têm interesse em adquirir ou aprofundar
conhecimentos na área da Gastronomia, sendo amadores ou profissionais, iniciantes
ou não.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
AULA 01 - TEÓRICA
 Perfil e Postura Profissional
 Plano de Carreira
 Tipos de negócios na gastronomia
 Conhecendo a cozinha por dentro: equipamentos, utensílios e matérias primas
 Rotina Operacional
 Boas Práticas para Serviços de Alimentação

AULA 02 - PRÁTICA

Caldos e Sopas
 Caldo de legumes
 Caldo de frango
 Sopa de cebola gratinada
 Canja de galinha
 Vichyssoise
 Torradas aromáticas
 Mousse chocolate

AULA 03

Saladas e Acompanhamentos
 Caponata
 Ceasar salad
 Salada de fusili
 Salada de batatas
 Salpicão
 Tabule
 Molho rosé
 Vinagrete básico
 Maionese caseira
 Salada de frutas

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AULA 04

Massas e Molhos
 Massa fresca básica
 Massa fresca de espinafre
 Gnocchi
 Lasanha à bolonhesa
 Molho bechamel
 Molho al sugo
 Molho bolonhesa
 Molho pesto
 Tiramisu

AULA 05

Pratos à base de frango e Acompanhamentos

 Frango assado
 Frango à milanesa
 Frango com quiabo
 Strognoff de frango
 Arroz de frango
 Purê de batatas
 Quindim

AULA 06

Pratos à base de carne e Acompanhamentos

 Bife a parmegiana
 Carne assada
 Medalhão de mignon
 Contra filé oswaldo aranha
 Farofa de ovos
 Arroz à piamontese
 Pudim de leite

AULA 07

Pratos à base de frutos do mar e Acompanhamentos

 Moqueca de peixe
 Bobó de camarão
 Bolinho de bacalhau
 Tilápia no papelote
 Arroz de brócolis
 Pirão
 Farofa de dendê
 Cuscuz de coco

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AULA 08

Cozinha Nacional I
 Feijoada
 Carne seca com abobora
 Feijão tropeiro
 Dadinhos de tapioca com geleia agridoce
 Couve mineira
 Arroz branco
 Torta de limão

AULA 09

Cozinha Nacional II
 Caldo verde
 Baião de dois
 Lombo salgado com baroa
 Carré à mineira
 Tutu de feijão
 Farofa
 Cocada

AULA 10

Cozinha Vegana e Saudável

 Croquete De Lentilha
 Bobó Vegano
 Strognoff Vegano De Abobrinha Com Palmito
 Salada De Quinoa
 Arroz De Coco
 Sorvete Vegano
 Bolo De Chocolate Vegano

AULA 11

Cozinha Internacional I
 Ossobuco
 Tartare De Salmão
 Polenta Al Funghi
 Espetinho De Frango Crocante Com Chutney De Tomate
 Curry Vegetariano
 Cupcake

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AULA 12

Cozinha Internacional II
 Risoto De Funghi
 Mac And Cheese
 Costela De Porco Ao Barbecue
 Frango Frito Crocante
 Batata Gratinada
 Anéis De Cebola
 Brownie

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INTRODUÇÃO

Comer é algo que sempre foi e sempre será necessário para o ser humano. Nos primórdios o
homem caçava e colhia seus alimentos, que eram consumidos crus, mas com a descoberta do
fogo o homem começou a desenvolver novas formas de se alimentar. Assim nascia a arte da
gastronomia.
Com o passar dos séculos novas técnicas de cozimento foram desenvolvidas, com novas maneiras
de manipular o alimento. Pouco a pouco se alimentar foi se transformando de um simples ato de
sobrevivência para um ato de prazer, e foi descoberta a “alquimia” da cozinha, usando-se mais de
um ingrediente para fazer uma refeição, utilizando temperos nas preparações... Era o inicio da
descoberta do sabor.
Observando a história vemos que a culinária foi crescendo pelo mundo, seja no Egito antigo,
Roma, China, França, novos utensílios foram criados, e a culinária vez mais se tornava uma arte.
Grandes cozinheiros começaram a aparecer mundo afora desenvolvendo novas técnicas de
cozimento.
O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida
restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por
volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que
significa padeiro, em francês) abriu seu estabelecimento.
O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um
cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o "Grande Taverne de
Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers.
A alta gastronomia nasceu no século 19 com Marie-Antoine Carême, que começou a desenvolver
um novo estilo de cozinha, utilizando ervas e vegetais frescos, simplificando os molhos utilizando
menos ingredientes. Carême teve um impacto de suma importância pra gastronomia como
conhecemos hoje em dia, sendo ele responsável pela criação do chapéu de chef (Toque).
Depois de Carême veio Georges Auguste Escoffier que foi o nome mais importante na criação da
Cozinha Moderna Francesa, ele focou em simplificar e modernizar o estilo de preparo e
ornamentação criado por Carême.
Hoje vivemos um movimento conhecido como cozinha tecnoemocional, que tem como seu
objetivo levar emoção para o cliente durante a refeição, utilizando novas técnicas e tecnologias
culinárias, e não se limitando ao olfato e paladar, tentando atingir os cinco sentidos. Além disso a
cozinha tecnoemocional também visa o resgate das comida de raiz de cada região, seja através
dos ingredientes ou releitura de pratos clássicos.
Neste curso, você aprenderá não só a cozinha, mas a descobrir como a arte da gastronomia se
desenvolve, e todas as suas peculiares, desde os cuidados com o alimento antes do seu preparo,
até a sua finalização, que pode encantar o seu cliente.

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 PARTE 1

NOÇÕES DE BOAS PRÁTICAS

PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

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12
 1. ALGUNS CONCEITOS IMPORTANTES

O que são Boas Práticas?

Quando trabalhamos no setor de alimentação lidamos diretamente com a saúde e segurança do
nosso cliente final, portanto é importante saber manusear corretamente os insumos utilizados,
pois se não tivermos cuidado ao preparar o alimento corre-se o risco de contaminações que
podem colocar em risco a saúde de nossos clientes.
Estes cuidados fazem parte de um grupo de ações voltadas para Segurança Alimentar e Boas
Práticas de Higiene.
A Segurança Alimentar começa na escolha de bons fornecedores que irão prover insumos de boa
qualidade para a confecção do produto final, depois ela passa pelo manipulador de alimentos que
é responsável pela higienização, armazenamento e produção do produto final.
E quem é o manipulador? O garçom, o cozinheiro, o estoquista, qualquer individuo que lide
diretamente com o alimento antes do seu consumo final e ele sempre deve tomar cuidado com
seu manuseio para evitar contaminações. Em resumo, o manipulador de alimentos é o
profissional que exerce uma das seguintes funções:

 Produz
 Vende
 Transporta
 Recebe
 Prepara
 Serve o alimento
Dizemos que o alimento está contaminado quando ele contém presença de substâncias danosas,
sejam micro-organismos prejudiciais, partículas perigosas como vidro, ou seja, qualquer
substancia prejudicial à saúde que não estava presente no alimento original e que são impróprias
para o consumo humano.
Essa contaminação pode acontecer pelo contato direto do homem com o alimento ou por ele
favorecer condições em que possa ocorrer a contaminação, como temperaturas incorretas de
armazenamento, instalações impróprias e utensílios e equipamentos malcuidados.
Os micro-organismos
Vamos falar um pouco dos micro-organismos que são os principais causadores de contaminações
em alimentos.
Eles estão em todo nosso redor, no ar, nas plantas, em todos os seres vivos e até no homem, em
nossas mãos, cabelos, pele, saliva etc.
Os micro-organismos são organismos minúsculos que não são vistos ao olho nu. Existem os
causadores de doença que podem contaminar nossos alimentos, mas também temos os que nós
chamamos de desejáveis, que são utilizados na fabricação de alguns alimentos como queijos,
cervejas e etc.

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Os micro-organismos indesejáveis podem ser divididos em quatro grupos:

 Bactérias
 Fungos
 Vírus
 Parasitas
Existem alimentos que são mais propensos a serem contaminados por micro-organismos como
carnes, que tem alto teor de umidade e baixa acidez. Alimentos secos ou com alto teor de acidez
são menos propensos a multiplicação de micro-organismos, como os cereais crus, vinagres e etc.
Os micro-organismos, principalmente as bactérias se desenvolvem bem em ambientes úmidos e
quentes. Assim, alimentos que tenham algum teor de água são os meios preferidos para
contaminação por esses micro-organismos (embora algumas bactérias também possam se
desenvolver em alimentos secos). As bactérias também se desenvolvem melhor em alimentos que
sejam ricos em proteínas, como carnes, peixes, moluscos, ovos, leite, queijos, etc.
Para os micro-organismos se proliferarem eles precisam de alguns fatores:
 Alimento
 Tempo
 Temperatura
 Ar
 Umidade
 Acidez
Desses elementos o único que podemos controlar é a temperatura, ela interfere na velocidade de
reprodução dos micro-organismos no alimento. Quando um alimento tem as características
perfeitas para proliferação, uma bactéria pode se transformar em milhares em questão de horas.
Veja abaixo as faixas de temperatura que devemos ter em mente:

Figura 1. ANVISA – RDC nº 216/04

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Tipos de contaminação
Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos de várias maneiras, e essa
contaminação pode ocorrer das seguintes formas:
A transmissão direta ocorre quando o homem faz a transmissão no contato com o alimento seja
por mãos não higienizadas corretamente, saliva, suor, secreção nasal e etc.
A transmissão indireta também é feita através do material humano como urina, escarro, fezes e
etc, só que, quem os leva até os alimentos são os chamados “vetores” como moscas, baratas,
ratos, etc, que passam por essas substâncias e as carregam em suas patas, ocasionalmente
pousando sobre um alimento e causando uma
contaminação.
A transmissão ambiental pode ocorrer de duas
formas diferentes:

 Através do material animal (fezes, urina,

pelo, saliva de ratos, baratas, moscas,
etc.).Esse material contamina o ambiente e
essa contaminação poderá chegar até o
alimento pelo seu contato com o
ambiente.
 Quando os micro-organismos já estão
presentes no alimento antes que este seja
colhido e transportado para as cozinhas.
Neste caso, os micro-organismos se depositam normalmente no alimento sem estragá-lo.
Embora pareça estar bom, esse alimento está contaminado para o homem.
Assim, um alimento pode receber micro-organismos de diferentes maneiras e ficar, então,
contaminado. No entanto, a presença de micro-organismos é apenas um dos possíveis tipos de
contaminação que podem acontecer em alimentos.
Veremos agora outros tipos de contaminação que podem ocorrer na manipulação de alimentos:
Contaminação Física: ela se dá quando o alimento possui algum corpo estranho que não estava lá
originalmente, como por exemplo: pedaços de vidro, madeira, metal, pedras, cabelos, dentes, em
suma qualquer objeto que possa causar danos ao consumidor.
Contaminação Química: a contaminação química ocorre quando o alimento contém alguma
substancia química que pode ser danosa para o consumo humano, como por exemplo: pesticidas,
tintas, antibióticos, produtos de limpeza como Figura 2. ANVISA – RDC nº 216/043

detergentes ou desengordurantes, lubrificantes,

aditivos e etc.
Esse tipo de contaminação é extremamente perigoso podendo ocasionar morte no consumidor.
Contaminação Cruzada: a contaminação cruzada acaba sendo muito comum na manipulação de
alimentos, ela ocorre quando alimentos crus não higienizados ou higienizados incorretamente são
colocados em contato com alimentos já cozidos. O alimento também pode ser contaminado se
entrar em contato com superfícies (tabuas de corte, pratos, bandejas e etc).

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As DTAs – Doenças Transmitidas Por Alimentos
Todas essas contaminações que vimos podem causar diversos danos á saúde do homem. Há um
grupo de doenças que podem ser provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, que são
chamadas de Doenças Transmitidas por Alimentos ou DTAs.
Os sintomas mais comuns são:
 Diarreia
 Vômito
 Cólica
 Náusea
 Febre
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa sequelas. Os que sofrem
mais por essas contaminações são as crianças, mulheres grávidas, os idosos e as pessoas que já
possuem outras doenças, nelas, as consequências podem ser mais graves, podendo, inclusive,
levar à morte.

2. AS BOAS PRÁTICAS
Agora que vimos às formas de contaminação que os alimentos podem sofrer, vamos ver como
evitá-las. As Boas Práticas de Higiene são os procedimentos adequados para o preparo de
alimentos que garantem a qualidade através da segurança higiênico-sanitária dos alimentos
produzidos.
O manipulador deve prestar atenção nos seguintes pontos para garantir um ambiente seguro
para manipulação de alimentos:
 Higiene pessoal;
 Higiene dos utensílios, equipamentos e do ambiente;
 Higienização dos alimentos;
 Comportamento no ambiente de trabalho;
 Manipulação de alimentos prontos para consumo;
 Combate de pragas.

Cuidados do Manipulador
O manipulador de alimentos é responsável pelo alimento que ele está manuseando, portanto o
primeiro passo para evitar contaminações é a boa higiene do manipulador.
Ele sempre deve estar em perfeito estado de saúde e saber o comportamento adequado dentro
de uma área de manipulação.
Não se deve manipular alimentos quando estiver:
– Resfriado,
– Com tosse,
– Dor de garganta,
– Febre,
– Ferimentos ou doenças nas mãos, unhas e braços,
– Disenteria ou diarreia.

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O manipulador deve se preocupar com sua higiene pessoal seguindo os seguintes procedimentos:

 Tome banho todos os dias;

 Escove os dentes após cada refeição;
 Mantenha os cabelos limpos, totalmente dentro da touca;
 Manipuladores do sexo masculino devem manter seus cabelos aparados e a barba bem
feita;
 Mantenha suas unhas curtas, limpas e
sem esmalte; Figura 3. ANVISA – RDC nº 216/04

 Não use joias e acessórios durante a

manipulação de alimentos;
 Ao usar luvas, lave bem as mãos antes de
colocá-las;
 Informe ao seu supervisor sempre que
apresentar alterações de saúde ou estado
físico;
 Utilize seu uniforme completo.
Mantenha-o limpo e em bom estado de
conservação;
 Sempre proteger ferimentos, para evitar contato com alimentos.

Higienização das mãos

A boa higienização das mãos é de suma importância para uma manipulação segura, ela deve ser
sempre realizada quando:
 Chegar ao trabalho;
 Iniciar ou trocar de atividade;
 Utilizar o sanitário;
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Usar material de limpeza;
 Remover lixo;
 Tocar em caixas, sacarias, garrafas;
 Pegar em dinheiro;
 Manipular alimentos não higienizados ou crus;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis;
 A toda interrupção de serviço.
Para uma higienização correta das mãos o manipulador deve seguir os seguintes passos:
1. Arregaçar as mangas até o cotovelo.
2. Umedecer as mãos.
3. Aplicar o sabonete liquido, neutro e sem cheiro.
4. Esfregar as mãos, entre os dedos, os pulsos e antebraços.
5. Enxaguar bem em água corrente.
6. Enxugar as mãos com papel toalha não reciclado.
7. Sanitizar as mãos com álcool 70%

Importante: Jamais enxugar as mãos no uniforme ou em panos sujos. É importante que o

manipulador sempre realize essa higienização corretamente

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Figura 4. ANVISA – RDC nº 216/04

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Comportamento no Local de Trabalho.
No local de manipulação existem alguns
cuidados que devemos ter durante o horário de
trabalho:
 Não se coçar durante a manipulação
(você poderá sujar suas mãos);
 Não falar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos;
 Não colocar o dedo no nariz, na orelha
ou na boca durante a manipulação;
 Não assoar o nariz dentro da cozinha;
 Não fumar nos ambientes de preparo, Figura 5. Reprodução / Internet

manipulação e armazenamento de
alimentos;
 Não mascar chicletes nem palitos;
 Não passar as mãos no cabelo durante a preparação de alimentos;
 Não utilizar utensílios sujos para mexer ou servir alimentos;
 Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los
(você contaminará o alimento com sua saliva);
 Não mexer em dinheiro (ele contém muitas bactérias);
 É proibida a utilização de panos brancos para secar as mãos, os utensílios e as bancadas
de produção;
 O uniforme deve ser mantido limpo e em bom estado, trocando diariamente e quando o
trabalho propiciar que o uniforme se suje muito (por exemplo, branco) recomenda-se o
uso de avental plástico;
 Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não
podem ser depositados em lugares onde os alimentos estejam expostos, ou áreas usadas
para limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no
processo (roupas, bolsas etc estão sujas da rua e podem contaminar os alimentos ou
equipamentos);
 Os calçados devem ser fechados, impermeáveis e mantidos limpos;
 Não usar perfumes e o desodorante deve ser sem cheiro.

Cuidados no local de trabalho

Os micro-organismos se multiplicam em resíduos que ficam nos utensílios, equipamentos e
bancadas de trabalho quando estes não são higienizados corretamente, quando estes resíduos
entram em contato com alimentos sendo manipulados há uma grande oportunidade para
contaminação do mesmo.
Quando falamos de utensílios, falamos dos objetos utilizados para auxiliar as preparações como
colheres, raladores, peneiras e etc.
Para evitar contaminação, estes devem ser propriamente higienizados com os produtos de
limpeza adequados, devem ser higienizados, secos com papel toalha descartável e armazenados
em lugares apropriados e limpos.

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Equipamentos como liquidificadores, fogões, batedeiras e etc, devem ser desmontados,
higienizados, secos com papel toalha não reciclável e armazenados em seus devidos lugares.
A bancada de trabalho deve sempre permanecer limpa, após cada procedimento deve ser
higienizada e seca também com papel toalha descartável.
A higienização adequada deve seguir os seguintes passos:
1. Retirar o excesso de resíduos.
2. Lavagem com água e detergente.
3. Enxágue
4. Desinfecção (Utilizando solução clorada)

ATENÇÃO:

– Nunca armazene produtos saneantes junto com os alimentos;

– Não realize varredura a seco durante a manipulação de alimentos;
– É proibido o uso de substâncias desodorantes/odorizantes em áreas de manipulação e
armazenamento de alimentos.

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Controle a pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos e outras pragas não
devem estar presentes nos locais de preparo e estoque
de alimentos, Para prevenir o aparecimento dessas
pragas é importante sempre manter estes locais bem
limpos e manter uma rotina de dedetização frequente.
É muito importante remover o lixo diariamente destes
locais, este deve sempre estar em recipientes
adequados, tampados e ensacados. As lixeiras da área
de produção devem permanecer tampadas e ter um
pedal para que o manipulador não precise abri-la com Figura 6. SUBVISA/Prefeitura do Rio

as mãos. Deixar o lixo exposto e/ou acumulado atrai as

pragas mencionadas acima.

Cuidados com os alimentos

Garantir a qualidade das matérias-primas utilizadas na manipulação de alimentos é a

primeira etapa para garantir um produto final de qualidade.
É de suma importância, adquirir produtos de boa procedência, para isso devemos selecionar
fornecedores que tenham produtos de qualidade. É importante se certificar que o
fornecedor prática as boas práticas na produção, armazenamento, transporte e entrega dos
seus produtos.
Feito isso, quando recebemos um produto devemos realizar os seguintes procedimentos:
 Conferir o peso e a quantidade de acordo com o pedido.
 O produto deve apresentar características sensoriais características do próprio.
 As embalagens devem estar limpas, sem rasgos e deve ser adequada para o produto
em questão.
 Os alimentos não devem estar em contato direto com papel não adequado.
 O entregador deve estar usando uniforme limpo e adequado.
 O produto industrializado ou previamente manipulado deve conter rótulo de acordo
com as definições da ANVISA.
 O veiculo de entrega deve ser apropriado para entrega de cada alimento, e estar na
temperatura adequada, para garantir um alimento seguro.
 O produto deve ser entregue na temperatura correta.

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Devemos ter os seguintes cuidados com as mercadorias quando as recebemos:

Embalagens Geleias e compotas Frutas, verduras e legumes

As embalagens não devem:• Embalagem sem danos, Estes alimentos devem
permitindo que se veja o estar:
• Estar enferrujadas; produto em seu interior.
• Frescos, íntegros e firmes;
• Estar estufadas; •A tampa deve estar
• Estar amassadas; completamente fechada, • Livres da presença de
sem pontos de ferrugem; bolores;
• Estar trincadas;
• Não deve apresentar • Livres de resíduos de
• Apresentar vazamentos corpos estranhos ou pontos fertilizantes
nas tampas; de fungos (bolores)
• Apresentar formação de
espumas;
• Apresentar qualquer sinal
de alteração do produto.
Cereais, farináceas e
Ovos Congelados
leguminosas
• Com a casca íntegra, sem • Temperatura: igual ou •Vestígios de:
rachaduras; inferior a-18°C (no centro do
- Matéria terrosa;
alimento);
• Sem resíduos que
- Parasitas;
indiquem a falta de higiene • Livre de:
do fornecedor. - Fungos;
- Bolores;
- Vestígios de insetos;
- Parasitas ou detritos
animais e vegetais; - Umidade.

• Embalagens devem: • As farinhas devem ter

aspecto de pó fino ou
- Proteger de contaminações
granuloso (dependendo de
e assegurar sua qualidade;
espécie), não devendo estar:
• Não deve haver formação
- Empedradas;
de cristais de gelo, água
dentro da embalagem, ou - Fermentadas ou rançosas.
sinal de recongelamento • Cor: característica de cada

22
 tipo

Aves Carnes suínas Carne bovina

• Não pode haver formação •Não pode haver formação • Não pode haver formação
de cristais de gelo, água de cristais de gelo, água de cristais de gelo, água
dentro da embalagem, ou dentro da embalagem, e sinal dentro da embalagem, ou
sinal de recongelamento; de recongelamento; sinal de recongelamento;
• Consistência: elástica, a • Consistência: firme, não • Consistência: firme, não
pele deve ser macia e seca; amolecida, nem pegajosa; amolecida, nem pegajosa;
• Odor: característico; • Odor: característico; • Odor característico;
• Cor: característica, em • Cor: característica, • Cor: característica, ou seja,
geral Amarelo-rosado, sem geralmente amarelo-rosado, vermelho vivo, sem
escurecimento ou manchas sem escurecimento ou escurecimento ou manchas
esverdeadas. manchas esverdeadas e com esverdeadas;
gordura branca e lisa.
• Produtos bovinos salgados,
curados ou defumados:
podem ser recebidos em
temperatura ambiente,
desde que isto esteja
especificado na embalagem.
Peixes

• Não pode haver formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, ou sinal de
recongelamento;
• Consistência: firme e elástica, não amolecida e nem pegajosa;
• Odor: característico;
• Cor: característica, geralmente branca ou ligeiramente rósea;
• Nos peixes inteiros:
- A carne deve estar presa à espinha, o ventre roliço e firme, as escamas bem aderidas e com
brilho metálico guelras róseas ou vermelhas, úmidas e intactas, olhos brilhantes
e salientes, ânus fechado;
• Pescados salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperatura
ambiente, desde que esteja especificado
na embalagem.

23
Após realizar esta checagem devemos higienizar os produtos que necessitem ser
higienizados.
Sempre que um alimento for ser manipulado ele deve estar propriamente higienizado, quando
falamos disso falamos principalmente dos hortifrutis.
Quando o hortifrúti chegar no local de manipulação devemos realizar os seguintes
procedimentos:
 Checar uma a uma, as verduras, legumes e frutas que chegarem ao manipulador.
 Descartar as estragadas
 Lavar cada uma individualmente em água corrente
 Colocar os vegetais de molho em solução clorada por 15 a 30 minutos.
 Enxaguar cada uma em água corrente.
 Acondicionar em lugar apropriado.

Após a higienização adequada devemos armazenar os produtos recebidos, sempre

observando as condições das embalagens, data de fabricação e validade, e organizar usando
o sistema de PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai).
Os produtos armazenados podem ter 3 destinos:
1. Congelamento (abaixo de 0°C até 18°C)
2. Refrigeração (entre 0°C e 10°C)
3. Estoque seco (temperatura ambiente de até 27°C)
Importante: os alimentos congelados devem ser descongelados sob refrigeração para evitar
a proliferação de micro-organismos.
Na geladeira, organize da seguinte forma:

GELADEIRA

 Laticínios e ovos
 Saladas
 Sobremesas
 Alimentos prontos para consumo

 Sucos e frutas
 Alimentos semi-prontos

 Verduras/legumes
 Alimentos crus
 Descongelamento de alimentos

24
Estoque

A estocagem correta dos alimentos é

muito importante para evitar possíveis
contaminações, as geladeiras e
câmaras frias devem estar sempre
limpas, o estoque seco deve ter
prateleiras a 20 cm do chão no mínimo
e estrados em toda sua extensão para
evitar que o alimento entre em
contato com o piso.
Figura 7. SUBVISA/Prefeitura do Rio

Além disso, produtos químicos, sejam de

limpeza ou de controle de pragas não devem ser armazenados junto dos alimentos.

Caixas de madeira ou papelão não podem ser acondicionadas em câmaras frigoríficas ou no

próprio estoque.

Acondicionamento dos alimentos

As matérias-primas e ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com rotulagem mínima: nome do produto,
data de fracionamento e prazo de validade.
Acondicione os alimentos em recipientes de material atóxico dotados de tampas ou utilize
filmes plásticos adequados para alimentos. Não reutilize embalagens de outros produtos e
não utilize plásticos coloridos ou papéis com face impressa, jornais e revistas para embalar
alimentos.
Preparo dos alimentos
Antes de cozinhar alimentos congelados, devemos proceder ao descongelamento, para que
haja adequada penetração do calor. Somente submeter ao tratamento térmico alimentos
ainda congelados quando houver recomendação do fabricante (instruções na rotulagem) ou
orientação técnica específica. Descongelar os alimentos em geladeira (<5ºC) ou em forno de
micro-ondas.
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. No descongelamento inadequado
pode ocorrer crescimento microbiano na superfície do alimento. O líquido do
descongelamento é rico em água e proteína, sendo bastante favorável à multiplicação das
bactérias causadoras de DTAs.

25
Os alimentos descongelados devem ser mantidos em refrigeração se não forem
imediatamente utilizados. Nunca recongele os alimentos, para que não haja perda de
nutrientes e favorecimento da multiplicação microbiana.

PRATOS ORIENTAIS
O processo de decomposição do pescado se inicia logo após sua captura (pesca). Para garantir sua
qualidade para o consumo, devemos manter o pescado sempre sob refrigeração e observar
criteriosamente os cuidados de higiene durante o preparo. A culinária oriental utiliza preparações de
pescado para consumo cru. Face ao risco sanitário, recomendamos o preparo do pescado em ambientes
climatizados, entre +15 e +20ºC.

Após a cocção, o alimento preparado não deve ser mantido em condições que favoreçam a
multiplicação microbiana, sendo recomendado mantê-lo conservado à quente ou à frio. A
conservação a quente, em temperaturas superiores a +60ºC por, no máximo, 6 horas. Evite
deixar os alimentos preparados em temperatura ambiente. Proteja os alimentos preparados
da contaminação (poeira, insetos, contato direto do público, produtos químicos, etc.).
Outros cuidados
 Porcionamento de alimentos preparados: Acondicionar em vasilhames adequados, de
material atóxico e dotados de tampas, efetuando aposição de etiquetas constando
rotulagem mínima para fins de identificação do produto. A temperatura do alimento
preparado deve ser regularmente monitorada e registrada.
 Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas acima de 180ºC, sendo
necessária a substituição imediata quando evidenciados sinais de saturação, como
alteração do aroma e sabor ou formação intensa de espuma e fumaça.
 Preparo de bebidas: Somente utilize água potável para o preparo de alimentos e
bebidas. O gelo para adição às bebidas deve ser produzido exclusivamente com água
filtrada. As frutas utilizadas no preparo de sucos devem ser previamente higienizadas.
As bebidas industrializadas devem possuir rotulagem completa, devendo ser
armazenadas em local devidamente limpo e livre da ação.
 Cuidado com a contaminação cruzada: alimentos crus (carnes, peixes, vegetais etc.)
podem conter micro-organismos perigosos, que podem ser transferidos para outros
alimentos durante sua preparação ou armazenamento.

O que fazer para evitar a contaminação cruzada:

 Separe os alimentos crus dos alimentos prontos ou cozidos;
 Use utensílios diferentes (facas, tábuas de corte etc.) para manipulação de
alimentos crus e cozidos;
 Lave as mãos antes de preparar alimentos e depois de manipular alimentos
crus.

26
Higienização de frutas e folhosos
 Utilizar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças;
 Selecionar, verificando as características próprias;
 Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitos;
 Deixar de molho em água clorada por 20 minutos (1 colher de sopa de água sanitária
para cada 1 litro d’água ou 1 colher de sopa de cloro para cada 5 litros de água);
 Enxaguar bem com água tratada;
 Manter sob refrigeração.

Distribuição e consumo
 Mantenha a área de exposição do alimento limpa e organizada.
 Mantenha a temperatura de exposição dos alimentos ao consumo: acima de +60ºC
(quentes) e abaixo de 5ºC (frios).
 Reduza o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.

27
28
 PARTE 2

PRINCÍPIOS DA
GASTRONOMIA

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30
 1. HISTÓRIA DA CULINÁRIA

A história da culinária de um povo é, de certo modo, a história de sua civilização. Levado por
uma grande necessidade, o homem fez da cozinha uma arte culinária.

O homem pré-histórico se alimentava do que a natureza lhe oferecia.

A arte culinária nasceu quando o homem descobriu o fogo e passou a cozinhar os alimentos,
o que aumentou a sua digestão e possibilitou seu desenvolvimento orgânico.

Entre os gregos, durante muito tempo não se falava cozinheiro e sim amassadores de
massas. Mais tarde, os amassadores foram encarregados da cozinha, auxiliados por outros
serviçais. A antiga Roma não conheceu senão o preparo de alimentos simples, primitivos.

Depois de uma missão enviada a Atenas, em busca das leis de Sólon para estudar as letras e
as artes, que vieram os cozinheiros e gastrônomos. Cada qual tinha suas tarefas definidas e
todos ficavam sob as ordens do Coquus, que era conhecido como o Cozinheiro Chefe (cheff
cuissinier) de hoje.

Na Grécia, toda a atenção era dada ao solo da cozinha, a estrutura desse pavimento, a
construção do fogão, evitando qualquer umidade e escapamento da fumaça no interior da
cozinha.

Durante a idade-média, foi nos conventos, cujo número crescia sempre, que a arte culinária
progredia. Os pratos eram preparados nas imensas lareiras, onde ardiam enormes troncos
de árvores presos por ganchos de ferro.

Foi por volta do século XIV que começaram a ser usados os molhos. Este costume provocou
o aperfeiçoamento da cozinha.

Na época dos Reis, de século em século, a arte culinária, que atualmente admiramos, foi se
fixando em determinadas regras.

O livro O Cozinheiro Francês (“Le Cuisinier François”), que apareceu em 1651, de La Verene,
estabeleceu as bases do trabalho culinário, preparando assim, a “escola da cozinha francesa”
do grande século. Os pratos preciosos começam a ser apresentados com nomes rebuscados:
Costeleta de cordeiro Maintenon, e etc.

É ao Rei Luiz XIV que devemos o costume de servir cada prato separadamente, bem como a
Luiz XVI a montagem clássica das mesas com talheres dispostos, de certa forma ao
contrário, pois o mesmo ao sofrer acidente hípico, perdera seu braço direito estabelecendo
no reino que todos se alimentassem utilizando a mão esquerda.

A verdadeira cozinha francesa data da época da regência. Nessa época foi modificado o
sistema de usar o fogo, e, substituindo as lareiras, aparecem as chapas de ferro dos primeiros
fogões.

No tempo de Luiz XVI (Versalhes 1754 – Paris 1793), os métodos culinários da época foram
organizados e apurados. Nesse período que se instalaram os primeiros restaurantes. O
primeiro deles foi fundado por Boulanger (nome inclusive de guarnição a base de batata). Os
primeiros cardápios de restaurantes da época fornecem uma ideia bem clara do que era
então a arte culinária, e da importância das refeições que se serviam. Um desses cardápios
incluía: 12 sopas; 24 pratos de frios; 15 ou 20 entradas de carne de vaca; 20 entradas de

31
carneiro; 20 entradas de aves; 16 ou 20 entradas de vitela; 12 pratos de massa; 24 pratos de
peixe; 15 pratos de assados; 50 pratos chamados de entremets (entre meio - prato principal)
e 50 sobremesas.

2. ESTRUTURA FÍSICA E ORGANIZACIONAL

A cozinha é distribuída em diversas áreas onde cada uma tem sua atribuição específica,
gerando um grande processo de produção, gerando um produto final de excelente
qualidade. No entanto tudo isso depende do porte dessa cozinha, pois, quando a mesma
tiver um porte menor obviamente teremos uma cozinha com uma brigada menor, porém
com a mesma eficácia que a cozinha de grande porte. Inclusive se verificarmos bem em uma
cozinha de pequeno e médio porte com excelência de alimento, o cozinheiro deverá ser bem
mais completo, pois o mesmo deverá atuar em todas as áreas, gerando assim, um cozinheiro
polivalente, atualmente muito exigido no mercado, pois, em função dos altos custos
atribuídos ao empresário através de tributos, ele gera a polivalência como necessidade para
abaixar os custos relativos à mão de obra.

A circulação de pessoas e a distribuição do mobiliário são os primeiros fatores a se

considerar quando a intenção é montar uma cozinha. Só assim o trabalho pode ser
racionalizado e apresentar resultados satisfatórios.

Portanto vamos agora verificar brigadas e suas atribuições, dentro dos diversos tipos de
cozinha em relação a seus portes, que nesse caso são divididas em três, porém o nosso maior
enfoque será a cozinha de grande porte, onde temos os principais tópicos relativos à nossa
disciplina.

Brigada (Pessoal de Cozinha) - É formada por diversos profissionais, cada um com sua
especialidade e função dentro da cozinha, dentre eles podemos citar:

 Cozinheiros
 Auxiliares
 Aprendizes

São eles os encarregados de montar e produzir pratos (pessoal de cozinha) sob orientação
de um chefe de cozinha. Na composição de uma brigada se distribui as diferentes tarefas em
setores específicos adequando o volume de trabalho a ser realizado. É muito importante
além da organização da cozinha, repartição de funções e da distribuição racional do
trabalho, dirigir os empregados com toda compreensão a fim de montar uma equipe
homogênea. Para definirmos em termos racionais o organograma de uma cozinha, temos
que observar determinados requisitos:

 Capacidade de ocupação
 Tipo de cardápio
 Capacidade de produção

Tais requisitos estão ligados respectivamente, a capacidade profissional do ocupante do

cargo, a satisfação do cliente, a necessidade e capacidade da clientela e restaurante, e por
último em relação ao fluxo da cozinha em relação ao que se vai produzir. Em posse de tais
requisitos abordaremos os três tipos de cozinha e seus organogramas:

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 Cozinha de pequeno porte

 01 cozinheiro
 02 auxiliares
 01 serviço geral

Cozinha de médio porte

 01 chefe de cozinha
 02 cozinheiros
 02 auxiliares de cozinha
 02 peões

Cozinha de grande porte

Chefe de Cozinha (cheff cuisinier)

Organiza, coordena e controla os serviços das cozinhas de grande porte. Elaborando
cardápios, orientando e verificando a execução das receitas assegurando o bom
atendimento aos comensais e da equipe.

Subchefe de Cozinha (aboyeur)

Organiza, coordena e controla os serviços inerentes a cada setor verificando a execução do
cardápio pré-estabelecido pelo Chefe de Cozinha. É um profissional completo, pois, na
ausência do chefe será ele o responsável pelo setor, além de ter a necessidade de domínio de
todas as áreas da cozinha, para assim poder coordenar de maneira plena, pois, ele será o
profissional responsável pelo operacional da cozinha.

Cozinheiro de Molhos (Cuisinie saucier)

É o setor mais delicado da cozinha, pois exige maiores conhecimentos que o cozinheiro. Em
caso de na estrutura da cozinha não existir aboyeur e na ausência do Cheff cuisinie,
responderá este pelo setor. Dentre suas atribuições está a de elaborar molhos quentes,
pratos de carnes ensopadas e entradas quentes. Em função do alto grau de responsabilidade
deste cozinheiro e pela complexidade de seu trabalho na elaboração de molhos é um
profissional que tem domínio de todos os setores, podendo assim, ser considerado um
cozinheiro completo.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinie gard manger)

É o cozinheiro responsável pela elaboração de pratos frios (saladas, molhos frios, gelatinas,
marinadas), na cozinha moderna faz também, galantines, terrinas e patês que são atribuições
do cozinheiro charcutaria( cuisinie charcutier), além dessas atribuições ele também será
responsável pela confecção de ornamentações em frutas e legumes e canapés. Quando se
tratar de cozinha de médio porte, ele será o responsável pelo porcionamento e corte das
carnes, frangos, peixes etc.

Cozinheiro Entremetier (cuisinie entremetier)

É o cozinheiro encarregado pela elaboração de sopas, de legumes, das massas e pratos a
base de queijos e ovos, pode-se falar que este cozinheiro é o responsável pelas guarnições
de modo geral.

Cozinheiro de Assados (cuisinier rotisseur)

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É o cozinheiro responsável por assar as grandes peças de carnes, aves e peixes. Elaborar
pratos grelhados de carnes, peixes e aves, e faz o aproveitamento dos sucos caramelizados
depositados nas assadeiras (jus de roti).

Cozinheiro de Peixes ( cuisinier possinier)

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos a base de peixes, crustáceos e
moluscos.

Cozinheiro da Noite (cuisinier de gard)

É o cozinheiro encarregado pelo serviço de cozinha na ausência da brigada. Executa
cardápios especialmente elaborados para este horário.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier tournant)

É o cozinheiro responsável pelas folgas da brigada, portanto o mesmo deverá ter amplo
domínio sobre as diversas áreas da cozinha.

Confeiteiro (patissier)
Profissional altamente qualificado para a elaboração de pratos quentes, frios e congelados
de doces, elaboração de massas e etc. Dirige sua equipe determinando tarefas para os
confeiteiros e auxiliares conforme a necessidade do setor, dentre as massas confeccionadas,
por este profissional estão às massas do tipo espaguete, talharim, ou seja, massas italianas.

Padeiro (boulanger)
Encarregado pela elaboração de todos os tipos de pães.

Chefe steward (Cheff steward)

Encarregado pela limpeza dos diversos setores das cozinhas de grande porte.

Açougueiro (bouchet)
Encarregado pela limpeza e preparação de toda carne da cozinha de grande porte,
porcionamento e distribuição pelos diversos setores.

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 ESCALA HIERÁRQUICA

ESTRUTURA FÍSICA

A estrutura física da cozinha é muito importante, pois, é através dela que iremos determinar
seu porte e seu fluxo de produção, portanto ao realizarmos e planejarmos a área física de
uma cozinha é necessário que isso seja feito com:

 Um planejador profissional de cozinha,

 A assessoria direta de um arquiteto
 Um chefe de cozinha

Para que dessa forma possamos ter uma cozinha com a localização correta de mobiliários,
equipamentos e máquinas, boa luminosidade nas áreas de serviço, boa circulação de ar,
pois, através disso podemos amenizar nosso custo em folha de salário em função do
adicional de periculosidade e/ou insalubridade, que poderá ser incorporado ao salário pela
alta temperatura. A superfície do chão não poderá ser lisa, a fim de evitarmos escorregões,
parede adequada e de fácil limpeza em todos os ambientes de trabalho, segurança no
trabalho e equivalência de tamanho entre as áreas.

Tendo em vista os diferentes setores de uma cozinha e a maneira mais racional de garantir
que o fluxo seja eficiente precisamos considerar os seguintes setores:

 Banheiro de funcionários
 Vestiário de funcionários
 Refeitório de funcionários
 Área de recebimento de mercadorias
 Almoxarifado ou despensa
 Setor de legumes
 Setor de gard manger (cozinha fria)
 Confeitaria
 Cozinha quente

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  Setor de distribuição (aboyeur)
 Setor de copa (cambuza)
 Setor de limpeza de pratos e talheres

 Setor de limpeza de panelas

 Açougue

Os móveis são utilizados para guardar mercadorias e ferramentas diversas e possibilitar a

preparação dos alimentos. Serve de transporte de mercadorias de grande peso e volume, e
geralmente são feitos em estrutura metálica e alvenaria, os de maiores usos são:

 Mesas de trabalho
 Prateleiras
 Balcões – geralmente frigoríficos ou estufas
 Carros estantes – utilizado para locomover grande número de alimentos prontos a
pontos específicos conforme a necessidade.

3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos são classificados de acordo com sua utilidade e característica dentro do
setor de cozinha. São instrumentos que geram como principais vantagens o ganho de tempo
e certa uniformidade no processo de preparação dos alimentos, como por exemplo:

Fogão Bancadas Liquidificador Geladeira

Banho Maria Balança Batedeira Exaustor

Câmaras Frias Salamandra Triturador Char Broiler

Os utensílios são ferramentas de uso intensivo sem as quais um cozinheiro simplesmente

não sobrevive. Impossível imaginar uma rotina de preparação de alimentos sem, por
exemplo:

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Abridor de latas Batedor de carne Conchas Escumadeiras

Facas Espátulas Peneira Pratos

Agulha Assadeiras Baldeadeiras Caçarola

Caldeirão Coador Batedor de arame Machadinha

(chinoix) (Fuê)

Mandolim Meia lua Molheira Refratário

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 4. SEGURANÇA NA COZINHA
A cozinha é, por natureza, um ambiente de risco, afinal reúne alguns objetos cortantes e
aparelhos que envolvem temperatura alta e de eletricidade. Para pessoas que trabalham nas
áreas de copa e cozinha é fundamental toda a atenção no uso e manutenção de equipamento
e utensílios.

 Verificar a voltagem do aparelho e quais as tomadas adequadas a ele.

 Não manipule substância química ou equipamentos que não conhece.
 Mantenha todo e qualquer objeto de tecido e/ou material de plástico longe do fogão.
 Higienizar equipamentos desligados.
 Não jogar água em fios, interruptores e luminárias, para não provocar acidentes ou
danos.
 Não mexa em equipamentos elétricos com as mãos molhadas.
 Atente para equipamentos e recipientes que estejam quentes, usando sempre uma
luva térmica como proteção ao manuseá-los.
 Mantenha o piso seco e desengordurado.
 As portas dos fornos devem estar sempre fechadas, para que ninguém tropece.
 Não coloque fios elétricos em locais de passagem, obstruindo a circulação do local.
 Respeitar o modo de operação dos equipamentos, indicado pelos fabricantes.
 Nunca passar por pisos molhados com panelas com conteúdo quente.
 Não brincar com facas ou objetos pontiagudos.
 Nunca deixar a chama do fogão acesa sem estar em uso.
 Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás, pois há perigo
de explosões nos equipamentos com esse sistema.
 Ao terminar, certifique-se de que todos os equipamentos estejam desligados da
corrente elétrica e devidamente higienizados para um próximo uso.

5. FICHA TÉCNICA, ESTOQUE E COMPRAS

A ficha técnica é um instrumento gerencial que se aplica a todos os itens componentes de
um cardápio e das cartas de bebidas, desde que envolvam manipulação em seu preparo
dentro das instalações do empreendimento, ou seja, que agreguem consumo e custos
que não os comprados de terceiros.

Vantagens:
 Profissionalismo do ramo;
 Padronização de receitas e processos;
 Exatidão nas quantidades;
 Redução de mão de obra;
 Treinamento do pessoal;
 Eliminação das sobras e desperdícios;
 Previsão do consumo, compras e estocagem;
 Propicia os controles operacionais e administrativos;
 Acompanhamento da qualidade.

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Para o bom funcionamento de um restaurante devemos sempre prezar pelos insumos
utilizados, sempre usando ingredientes de boa qualidade e prestando atenção para não
haver desperdício. Um bom planejamento de compras é essencial para esse bom
funcionamento alguns cuidados que devemos ter para evitar desperdícios desnecessários
e manter a qualidade são:

 Realizar pedidos quando necessário

 Utilizar fornecedores de confiança.
 Não realizar pedidos em quantidades desnecessárias.
 Funções do comprador:
 Cotar produtos com diferentes fornecedores sempre à procura de um preço
menor, mas sempre garantindo a qualidade do produto.
 Negociar prazos de pagamentos e preços.
 Pesquisar novos fornecedores e produtos.
 Arquivar corretamente o histórico de compras (notas ficais, pedidos, contatos.)
 Realizar visitas técnicas quando possível ao local de produção dos produtos, para
garantir que os mesmos são manipulados com segurança e qualidade.

CONHECENDO A FICHA TÉCNICA

Para que possamos realizar as diversas confecções de pratos na cozinha, é necessário o uso
da ficha técnica. Ela tem a função de padronizar os pratos em relação a gramatura,
apresentação, sabor e confecção.

Nesse documento de grande importância operacional e administrativa, saberemos:

 A gramatura em peso líquido;

 O corte a ser realizado;
 O procedimento a ser adotado em cada ingrediente;
 Fator de correção (esse, quando multiplicado com o peso líquido, dará o
aparato para o administrativo a título de quanto se deve cobrar do cliente);
 A forma e tempo de confecção;
 Foto com a montagem do prato.

Com esse documento à mão, o prato pode ser feito por um determinado cozinheiro
ou outro, e sempre terá o mesmo sabor, odor, apresentação e gramatura, pois estará
definido na ficha como executá-lo.

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40
 6. CORTES
CARNE BOVINA
É a carne mais consumida e de muita importância na alimentação. O boi permite até 21 tipos
de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são
geradas pelos próprios cortes, os valores nutritivos são os mesmos.
A carne bovina é rica em proteína, fósforo, ferro e em vitaminas do Complexo B. A idade do
gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um
estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas
um profissional competente.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

 Consistência firme e compacta;

 Cor vermelha brilhante;
 A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal
era velho e, portanto, que a carne é dura.
 Comprando de um fornecedor confiável, você se poupará de receber desagradáveis
contrapesos;
 A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada,
assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura
mais desenvolvida, mais forte, portanto, a menos delicada.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna
mais macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser
conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne
resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa que esteja estragada.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para
diferentes destinos. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

 Para assar
Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto,
patinho e ponta de costela.
 Para refogar
Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
 Para ensopar
Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e
carne moída.
 Para fritar
Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

41
 Cortes
1. Pescoço 2. Acém 3. Peito
4. Paleta 5. Fraldinha 6. Filé Mignon
7. Bisteca 8. Contra Filé 9. Músculo
10. Ponta de Agulha 11. Maminha 12. Coxão Mole
13. Lagarto 14. Patinho 15. Costela
16. Alcatra (+Picanha) 17. Capa de Filé 18. Coxão Duro
19. Cupim 20. Aba de Filé

AVES
A carne de Aves, por várias razões, é considerada uma das mais saudáveis e nutritivas. Existe
consenso por parte de consumidores, médicos e nutricionistas, de que ela é mais saudável
que a carne bovina. Isso está associado ao fato de que contém menos gordura saturada,
apontada como a grande responsável por problemas cardíacos. Ao contrário de outras
carnes, as aves possuem pouquíssima gordura entremeada, a maior parte dela se localiza
embaixo da pele.

 Frango
A maneira clássica de cortar o frango ou galinha é dividir a ave segundo sua própria
anatomia, separando-as pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar martelo,
mais sim duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas laminas e finas), uma
tesoura e boa tábua.
Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto da junção dos ossos, onde será dado o
talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto.
Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte onde é
retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em
partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

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CARNE SUÍNA

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma
carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior
atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero,
por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.

43
 Cortes

1. Cabeça 2. Paleta 3. Lombo/Lombinho

4. Pernil 5. Barriga 6. Pernas Dianteiras

PEIXE
O peixe é outro alimento que faz parte do grupo das carnes. Ele apresenta um misto de
minerais e vitaminas que são essenciais para uma alimentação saudável, além disso, possui
um baixo teor de gordura quando comparado às outras carnes e a gordura apresenta uma
série de benefícios no combate e prevenção de várias doenças.

Peixes mais consumidos no Brasil (água salgada e água doce)

 Anchova (água salgada) – Em filés ou postas pode ser assada, cozida, com molhos.
 Atum (água salgada) – Carne de cor vermelha, com gordura. Com poucas espinhas.
Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu). Em postas pode ser
cozido ou grelhado.
 Badejo (água salgada) – Carne branca e macia, com pouca espinha. Em postas se faz a
moqueca de badejo; Pode assar na grelha; pode tirar filés para rechear.
 Cação (água salgada) – Carne branca e firme. Com cartilagem. Em postas, se faz
ensopados, grelhados, assados ou frito.
 Carapitanga, caraputanga, vermelho, acará-aia (água salgada) – Frito, assado, cozido no
vapor.
 Dourado (água doce) – Carne branca e gorda, com muitas espinhas. Inteiro ou em postas,
pode assar inteiro, o cozido em postas.
 Linguado (água salgada) – Carne branca e magra sem espinha. Inteiro ou em filés, pode
ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e tortas.
 Namorado (água salgada) - Carne branca, quase sem espinhas. Inteiro pode ser recheado
e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.
 Pescada (água salgada) – Carne branca com pouca espinha. Muito usado os filés, que
podem ser empanados ou recheados.
 Pintado, Surubim, piracajara, pirapara (água doce) – Carne rosada com pouca espinha.
Pode ser frito grelhado ou assado na brasa. Inteiro ou em postas.
 Pargo (água salgada) – Frito, ensopado, cozido, grelhado ou assado inteiro.
 Pacu (água doce) – Pouca espinha. Pode ser cozido, ensopado, frito ou grelhado na brasa.
 Robalo (água salgada) – Carne branca e sem espinha. Inteiro ou em postas. Pode ser
recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido, ensopado em moquecas.
 Salmão (água salgada) – Com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é encontrado
fresco, defumado, ou em conserva. Em filés, pode ser assado ou grelhado. Em conserva,
pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e usados para recheios de
panquecas, tortas, etc.
 Sardinha (água salgada) – Carne branca, espinha mole e fácil de tirar quando frito.
Quando inteira pode ser assada ou frita. Muito usada em molhos, saladas, canapés,
 Tainha, Curimã (água doce e água salgada) – Em filés e inteira, usa-se grelhada e assada.

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 Traíra (água doce) – Carne branca com muita espinha. Faz frita ou grelhada.
 Tucunaré, sarabiana (água doce) – Com pouca espinha. Assado, ensopado ou frito.

Ao comprar peixe fresco, verifique:

• Escamas: devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. Não devem estar embaçadas e
opacas. Passe a mão no peixe e verifique se as escamas estão se soltando facilmente. Caso
esteja, evite.
• Guelras: devem estar úmidas e com tom de vermelho vivo. Não devem estar azuladas ou
ressecadas.
• Olhos: também devem estar brilhantes, claros, firmes e ocupando toda a cavidade ocular.
Não devem estar duros, turvos, afundados ou deslocados.
• Carne: deve ter a cor branca ou rosada, ligeiramente brilhante, e deve estar firme e
elástica. Pressione a carne com o dedo, ela deve ter uma certa resistência, não deve afundar
com muita facilidade ou persistir o afundamento. Não deve ter a cor opaca, e estar
esfarelando ou com alguma baba gosmenta ou muito mole. A cabeça, cauda e o rabo devem
estar firmes ao corpo.
• O odor, cheiro: deve ser agradável. Não forte ou um azedo agudo, parecido com iodo ou
amônia, que é sinal de vencido.
• Ventre: do peixe inteiro deve estar proporcional ao corpo. Não deve estar estufado, gordo
demais ou em formato de bola. Se estiver aberto, verifique se a carne está branca, clara ou
rosada. Ligeiramente brilhante.
• Pedaços de Peixe, fílé, posta, cabeça: valem as mesmas regras, os filés e as postas devem
estar com a carne firme, as bordas não devem estar ressecadas, opacas demais. Evite os
pegajosos, babentos e que se esfarelam facilmente. A cabeça verifique principalmente os
olhos e as guelras. O odor deve ser agradável de peixe fresco.

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LEGUMES
 Chiffonnade

Nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas, como feito
na couve refogada – o famoso acompanhamento da feijoada. Também é bastante
utilizado para o corte de ervas como manjericão e salsinha.

 Julienne

O corte Julienne é um dos mais versáteis da gastronomia. É feito em finas tiras de 3

mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados em Julienne
podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou até mesmo
crus.

 Brunoise

São cortes em cubinhos bastante pequenos – normalmente de 3 mm. Ele costuma ser
feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais
para recheios ou mesmo saltear na manteiga, uma vez que têm cozimento rápido. É
bastante utilizado para cebolas e cogumelos.

 Corte palito ou batton

É o típico corte para fazer batata-frita. São bastões grandes com espessura de 1,5 cm
e 7 cm de comprimento.

 Bâtonnet

Uma variação do corte batton, o bâtonnet são bastões retangulares com espessuras
mais finas – cerca de 6 mm – e 7 cm de comprimento. Costuma ser utilizado para
sopas ou guarnições de carnes.

 Jardineira ou Jardiniére

São bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.

46
7. CALDOS, MOLHOS BÁSICOS E DERIVADOS

Molhos
Preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora a aparância dos alimentos. Na cozinha
francesa os molhos são os responsáveis pelo toque de classe dado nos diversos pratos
confeccionados, e sua relação na cozinha é importante para uma excelente apresentação e
sabor das diversas iguarias realizadas. É através do molho que o prato tomará vida, pois, na
elaboração do prato, qualquer erro cometido pelos cozinheiros pode ser desfeito com um
molho bem elaborado. Em contra partida, quando um molho é mal elaborado se perde o
prato.

Os molhos são divididos em 3 categorias:

Molhos básicos – São os responsáveis pela confecção de todos os molhos. A base dos
molhos mais elaborados.

Molhos derivados – São os molhos que surgem dos molhos básicos.

Molhos especiais – São os molhos que surgem através da criação dos chefes de cozinha.
Geralmente tem o nome do próprio chefe, ou de batismo ou apenas chefe, e não
necessariamente nascem de molhos básicos, muitas vezes nascem através de jus de roti
(borra de assados e grelados) e reduções de diversos ingredientes, como vinhos, aceto
balsâmico etc.

Caldos
É uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e
temperos, muito utilizado no realce de sabor. Na realização de um prato não se torna
necessário apenas um molho bem elaborado como também, um bom caldo. Serão os caldos
os responsáveis pelo sabor dado a pratos como sopas, canjas, risotos etc. O profissional ao
elaborar um prato estará usando os diversos caldos em vez de utilizar água para realização
do cozimento ou da confecção do prato.

Não só na elaboração de caldos como na de molhos básicos estaremos utilizando uma

mistura de condimentos chamada meripoix, que é uma mistura de cebola, cenoura, aipo e
alho porró, nunca esquecendo que esses são condimentos básicos podendo, dentro da
coerência do cozinheiro e aplicabilidade do caldo ou molho básico, a inserção de outros
ingredientes, como ervas, especiarias etc.

Com tal composição adiciona-se água e leva-se a cozimento, após fervura abaixar o fogo e
deixar reduzir em pelo menos 50% (cinqüenta por cento). Após isso poderá realizar a
utilização do mesmo em pratos específicos.

Os caldos claros também são chamados de fond Blanc. Na composição dos molhos é
necessário que o mesmo seja encorpado, ou seja, para gerar a consistência ideal utiliza-se
uma mistura camada roux que é a composição de corpo graxo, preferencialmente manteiga
ou margarina e farináceo, geralmente a farinha de trigo ou fécula de batata, levando ao fogo
por tempo variável conforme seu emprego final, podendo o mesmo ter três colorações
conforme a necessidade e aplicabilidade: Branco, Intermediário e Escuro.

47
8. MÉTODOS DE COCÇÃO
Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras,
“cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a
digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou
seja, sofrem modificações químicas. Os métodos de cocção são técnicas fundamentais para a
produção de pratos de ótima qualidade. Ao executá-los de maneira correta, é possível
concentrar ou extrair o sabor do alimento. A seguir algumas técnicas conhecidas somente
por profissionais, mas que pode ser usadas por qualquer pessoa que se atreva a pilotar um
fogão.

 À la minute: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de

servir.
Saltear: cocção do alimento em frigideira no fogo alto, com gordura e sem auxílio de
um utensílio para girá-lo.
 Banho-maria: Método de cocção utilizado ára aquecer lenta e uniformemente
qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do
contato direto com o fogo (temperatura nunca é superior a 100ºC).
 Bardear: Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne
para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega
umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de
pouco sabor.
 Lardear: Inserir pequenos pedaços de gorduras em peças de carne a fim de deixá-las
mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados também têm um forte apelo
visual quando fatiados.
 Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente (sem, no entanto,
chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para
interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter
a cor.
 Caramelizar: Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entr
160 e 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa
de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.
 Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.
 Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser
precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem
fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na própria gordura
 Decantar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se
acomodem no fundo do recipiente.
 Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as
raspas grudadas no fundo do recipiente.
 Empanar: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e
dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de
trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de
trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido á base de ovos,
farinha e leite, por exemplo.

48
 Emulsão: Combinação mecânica (com uso de fouet) de elementos que não se
misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em
partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão
misturados.
 Simmer: Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.
Hidratar: Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura
original.
Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido
quente para liberar seu sabor e aroma.
 Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos,
nutrientes e sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar
cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se
cozinha os alimentos a partir da água fria.
 Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

49
50
 PARTE 3

TÉCNICAS DA
GASTRONOMIA

51
52
AULA 02

CALDOS E SOPAS

PREPAROS:

 CALDO DE LEGUMES

 CALDO DE FRANGO

 SOPA DE CEBOLA GRATINADA

 CANJA DE GALINHA

 VICHYSSOISE

 TORRADAS AROMÁTICAS

 MOUSSE CHOCOLATE

53
1. BOUQUET GARNI

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Aipo 1 talo
Alho Poró 1 folha
Tomilho 3 ramos
Louro 1 folha
Salsa 1 ramo

MODO DE PREPARO
1 Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 5 cm.
2 Arrumar a salsa, o tomilho e o louro dentro da canoa do aipo.
3 Envolver o aipo com o alho poró e amarrar com um barbante de cozinha.

2. CALDO DE FRANGO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Carcaça de frango 500 gr
Cebola 150 gr
Aipo 50 gr
Cenoura 100 gr
Bouquet Garni 1 unidade
Água 2 litros

MODO DE PREPARO
1 Limpar a carcaça de frango com água corrente e cortá-la em pedaços
2 Colocar a carcaça limpa em uma panela e adicionar água
3 Cozinha lentamente de 3 a 4 horas, retirando a espuma que se forma.
4 Adicionar o mirepoix e o bouquet garni.
5 Cozinhar por mais 1 hora, lentamente.
6 Coar no chinois e conservar em geladeira por 3 dias, ou congelar por 3 meses.

3. CALDO DE LEGUMES

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Cebola 150 gr
Aipo 100 gr
Cenoura 100 gr
Bouquet Garni 1 unidade
Água 2 litros

MODO DE PREPARO
1 Picar os legumes.
2 Ferver todos os ingredientes em uma panela em fogo lento, por 2 horas.
3 Coar no chinois, pressionando bem com uma concha para extrair todo o líquido.
4 Conservar em geladeira por 3 dias ou congelar por 3 meses.

54
4. SOPA DE CEBOLA GRATINADA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Cebola 5 unidades
Manteiga Qb
Farinha de Trigo 50 gr Torrada
Caldo de Legumes Qb
Sal à gosto
Pimenta à gosto
Pão Francês 5 unidades
Queijo Parmesão 100 gr
Conhaque 50 ml

MODO DE PREPARO
1 Cortar a cebola em julienne.
2 Refogar na manteiga, em fogo brando, até dourar.
3 Flambar com conhaque
4 Adicionar a farinha de trigo torrada e em seguida o caldo de legumes, cozinhando por
cerca de 20 minutos.
5 Temperar com sal e pimenta-do-reino e reservar.

5. CANJA DE GALINHA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Sobrecoxa de frango 400 gr
Arroz 150 gr
Cenoura 200 gr
Cebola 50 gr
Alho 10 gr
Salsa ½ molhe
Cebolinha ½ molhe
Caldo de Frango 1 litro

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela funda, colocar a sobrecoxa de frango e refogar rapidamente
2 Adicionar a cenoura, cebola e alho, e refogar
3 Adicionar o caldo e cozinhar por 25 minutos
4 Adicionar o arroz e deixar cozinhar até que esteja tenro
5 Retirar a sobrecoxa e desfiar, descartando os ossos
6 Servir quente salpicando com a salsa e a cebolinha

55
6. VICHYSSOISE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata 500 gr
Alho Poró 2 talos
Caldo de Legumes 2 litros
Creme de Leite Fresco 300 ml
Sal A gosto
Pimenta do Reino A gosto
Noz Moscada A gosto

MODO DE PREPARO
1 Cortar as batatas e alho poró em pedaços pequenos e cozinhar no caldo de legumes
2 Quando estiverem bem moles, levar ao liquidificador e bater bem com um pouco de caldo
3 Passar em uma peneira e retornar ao fogo, adicionando creme de leite
4 Temperar com sal, pimenta e noz moscada
5 Servir fria

7. TORRADAS AROMÁTICAS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Pão de forma 400 gr Cortados em triângulos sem
casca
Azeite de oliva 100 ml
Manteiga sem sal 100 gr
Ervas aromáticas 50 gr

MODO DE PREPARO
1 Misturar as ervas com a manteiga derretida e azeite.
2 Passara mistura no pão e levar ao forno pré-aquecido até torrar.

56
8. MOUSSE DE CHOCOLATE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Chocolate meio amargo 300 gr Em barra
Gemas 4 unidades
Clara de Ovo 250 gr
Açúcar 130 gr
Creme de Leite Fresco 50 ml

MODO DE PREPARO
1 Cortar o chocolate em pequenos pedaços e derreter em banho maria.
2 Bater as gemas com duas colheres de açúcar até espumar.
3 Misturar o creme de leite e bater bem.
4 Adicionar a mistura de ovos ao chocolate derretido.
5 Bater as claras em neve com o resto do açúcar.
6 Incorporar as claras em neve ao chocolate.
7 Colocar em taças e resfriar até firmar.

57
ANOTAÇÕES

58
AULA 03

SALADAS E ACOMPANHAMENTOS

PREPAROS:

 CAPONATA

 CEASAR SALAD

 SALADA DE FUSILI

 SALADA DE BATATAS

 SALPICÃO

 TABULE

 MOLHO ROSÉ

 VINAGRETE BÁSICO

 MAIONESE CASEIRA

 SALADA DE FRUTAS

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1. MOLHO ROSÉ

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Maionese 100 gr
Ketchup 35 gr
Sal À gosto

MODO DE PREPARO
1 Misturar a maionese com o ketchup e o sal.

2. MOLHO VINAGRETE BÁSICO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Vinagre 200 ml
Azeite 100 ml
Cheiro Verde ¼ molho
Mostarda 50 gr

MODO DE PREPARO
1 Temperar o vinagre com o sal e adicionar o azeite aos poucos.
2 Ir batendo com o fouet até que fique cremoso.

3. MAIONESE CASEIRA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Ovos inteiros frescos 2 unidades
Óleo 350 ml
Mostarda 10 gr
Alho 1 dente
Limão 10 ml

MODO DE PREPARO
1 Colocar os ovos e o alho no liquidificador e bater na velocidade baixa
2 Ir adicionando o óleo em fio até que monte a maionese.
3 Temperar com sal, mostarda e limão.

60
4. CAPONATA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Berinjela 250 gr
Abobrinha 150 gr
Pimentão Amarelo 100 gr
Pimentão Vermelho 150 gr
Cebola 100 gr
Alho 30 gr
Alcaparra 30 gr
Azeite 100 ml
Vinagre 100 ml

MODO DE PREPARO
1 Picar o alho em pedaços pequenos e refogar no azeite.
2 Cortar os legumes em tamanhos iguais.
3 Adicionar a berinjela e refogar bem.
4 Retirar a berinjela e refogar a abobrinha até que fique al dente.
5 Adicionar os ingredientes restantes menos o vinagre e refogar até os legumes suavizarem.
6 Adicionar o vinagre e temperar com sal e pimenta.

5. SALADA CEASAR

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Maionese 200 gr
Filés de anchova 2 unidades
Alho 2 dentes
Suco de limão 15 ml
Queijo Parmesão 60 gr Ralado
Mostarda 10 gr
Azeite 50 ml
Pimenta do Reino Á gosto
Crouton 30 gr
Queijo Parmesão 50 gr Em lascas
Alface Romana ou Americana 50 gr

MODO DE PREPARO
1 Picar bem o alho e a anchova.
2 Misturar no liquidificador todos os ingredientes, exceto: a maionese, os croutons, o
parmesão em lascas e a alface.
3 Bater bem e adicionar a maionese, batendo até ficar homogêneo.
4 Misturar o molho com a alface e servir com os croutons e o parmesão por cima.

61
6. TABULE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Trigo para Kibe 200 gr
Pepino 100 gr
Tomate 100 gr
Pimentão Vermelho 50 gr
Cebola 50 gr
Salsa 30 gr picada
Hortelã 50 gr Picado
Sal 10 gr
Vinagre Branco 30 ml
Azeite Extra Virgem 30 ml
Alho 10 gr picado
Água gelada 50 ml

MODO DE PREPARO
1 Coloque o trigo na água para hidratar por 20 minutos.
2 Corte todos os legumes em Brunoise.
3 Misture todos os ingredientes com o trigo já escorrido
4 Regule o sal e sirva.

7. SALADA DE FUSILI

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Massa fusilli 300 gr
Tomate Cereja 100 gr
Manjericão ½ molhe
Azeitona Preta 100 gr
Queijo Parmesão 50 gr
Ricota 100 gr
Azeite 100 ml
Vinagre Balsâmico 30 ml
Limão Siciliano 10 ml

MODO DE PREPARO
1 Em um bowl, misturar o azeite, o vinagre e limão e reservar.
2 Cozinhar o fusilli até que esteja al dente e resfriar imediatamente.
3 Misturar a massa com os ingredientes restantes cortados em cubos pequenos.
4 Regar a mistura com o molho (do primeiro passo).
5 Servir gelada.

62
8. SALADA DE BATATAS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata Inglesa 500 gr
Cebola 100 gr
Alho 10 gr
Aipo 50 gr
Maionese 200 gr
Mostarda Dijon 50gr
Suco de Limão 5 ml

MODO DE PREPARO
1 Cozinhar as batatas em cubos, até que estejam macias
2 Misturar com a cebola, alho e aipo, cortados em cubos pequenos
3 Juntar os ingredientes restantes
4 Servir gelada

9. SALPICÃO DE FRANGO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Peito de Frango 1 kg
Uva Passas 100 gr
Creme de Leite 200 ml
Milho (em lata) 200 gr
Maionese 300 gr
Cenoura 300 gr
Batata Palha 500 gr
Sal A gosto
Pimenta do Reino A gosto

MODO DE PREPARO
1 Cozinhar o peito de frango, desfiar e reservar.
2 Ralar a cenoura e juntar as passas, o creme de leite, o milho e a maionese.
3 Temperar com sal e pimenta-do-reino.
4 Na hora de servir colocar a batata palha, para não murchar.

63
10. SALADA DE FRUTAS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Banana prata 100 gr
Maçã Vermelha 100 gr
Maçã Verde 100 gr
Pera 50 gr
Morango 50 gr
Kiwi 50 gr
Uva Itália ou Rubi 50 gr
Suco de Limão 50 ml
Capim Limão ou Alecrim 1 talo

MODO DE PREPARO
1 Cortar todas as frutas e colocar em uma vasilha.
2 Regar com o suco das frutas e temperar com um pouco de capim limão ou alecrim

ANOTAÇÕES

64
AULA 04

MASSAS E MOLHOS

PREPAROS:

 MASSA FRESCA BÁSICA

 MASSA FRESCA DE ESPINAFRE

 GNOCCHI

 LASANHA À BOLONHESA

 MOLHO BECHAMEL

 MOLHO AL SUGO

 MOLHO BOLONHESA

 MOLHO PESTO

 TIRAMISU

65
1. MASSA FRESCA BÁSICA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de trigo 200 gr
Ovos 2 unidades
Gema 1 unidade
Sal À gosto
Para guardar a massa sem ela
Farinha de Semolina Quanto bastar grudar, polvilhar farinha de
semolina.

MODO DE PREPARO
1 Colocar a farinha de trigo em uma área de trabalho e fazer um buraco no centro.
2 Colocar junto da farinha os ovos, a gema e o sal e bater com o auxílio de um garfo,
incorporando a farinha aos poucos.
3 Quando sentir que a massa está menos grudenta, começar a trabalhar com as mãos por
mais ou menos 10 minutos até que esteja lisa.
4 Separar em duas bolas, cobrir com filme e deixar descansar por uma hora.
5 Abrira massa no cilindro no formato desejado

2. MASSA FRESCA DE ESPINAFRE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de trigo 200 gr
Ovos 2 unidades
Gema 1 unidade
Espinafre 1 molhe
Sal À gosto
Para guardar a massa sem ela
Farinha de Semolina Quanto bastar grudar, polvilhar farinha de
semolina.

MODO DE PREPARO
Processar espinafre com os ovos
1 Colocar a farinha de trigo em uma área de trabalho e fazer um buraco no centro.
2 Colocar junto da farinha os ovos com o espinafre, e o sal e bater com o auxílio de um garfo,
incorporando a farinha aos poucos.
3 Quando sentir que a massa está menos grudenta, começar a trabalhar com as mãos por
mais ou menos 10 minutos até que esteja lisa.
4 Separar em duas bolas, cobrir com filme e deixar descansar por uma hora.
5 Abrira massa no cilindro no formato desejado

66
3. MOLHO BOLONHESA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Carne moída (acém ou 500 gr
patinho)
Molho sugo 200 ml
Cebola roxa 1 unidade
Aipo 100 gr
Alho 20 gr
Molho inglês 5 ml
Azeite 20 ml
Sal A gosto
Pimenta do reino A gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela grande, refogar a cebola, aipo e o alho bem picados com uma pitada de sal
e adicionar a carne em seguida
2 Refogar a carne até que ela esteja dourada
3 Adicionar molho inglês e o sugo em seguida
4 Deixar cozinhar por 40 minutos e temperar com sal e pimenta do reino fresca

4. MOLHO BECHAMEL

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de trigo 25 gr
Manteiga sem sal 25 gr
Leite Integral 300 ml
Noz Moscada fresca À gosto
Cebola 1 unidade
Cravos 10 unidades
Folha de Louro 1 unidade
Sal À gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela colocar o leite e a cebola cravejada com a folha de louro e cravos (espetar
cravos e a folha de louro na cebola)
2 Deixar levantar fervura; desligar assim que o leite ferver
3 Colocar uma panela grande no fogo e adicionar a manteiga deixando derreter, adicionar a
farinha e com o auxílio de um fouet mexer bem
4 Ir adicionando o leite aos poucos e batendo bem com o fouet para não empelotar
5 Quando estiver na consistência desejada temperar com sal e a noz moscada

67
5. MOLHO SUGO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Acém ou Patinho Moído 500 gr
Molho Sugo 200 ml
Cebola roxa 1 unidade
Aipo 100 gr
Alho 20 gr
Molho Inglês 5 ml
Azeite 20 ml
Sal à gosto
Pimenta do Reino À gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela grande, refogar a cebola, aipo e o alho bem picados com uma pitada de
sal e adicionar a carne em seguida
2 Refogar a carne até que ela esteja dourada
3 Adicionar molho inglês e o sugo em seguida
4 Deixar cozinhar por 40 minutos e temperar com sal e pimenta do reino fresca

6. MOLHO PESTO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Manjericão 1 molhe Grande
Alho 2 dentes
Queijo Parmesão 50 gr
Azeite Extra Virgem 250 ml
Nozes 10 gr Castanha de Caju ou do Pará

MODO DE PREPARO
1 Juntar todos os ingredientes em um liquidificador e processar até que fique homogêneo

68
7. LASANHA À BOLONHESA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Massa Fresca 300 gr
Molho bolonhesa 250 gr
Molho bechamel 150 gr
Queijo Mussarela 250 gr
Presunto 250 gr
Queijo Parmesão 100 gr

MODO DE PREPARO
1 Em um refratário, colocar um pouco do molho bolonhesa no fundo e ir montando com as
massas de lasanha, intercalando com mais molho bolonhesa, presunto, queijo e
bechamel.
2 Quando acabar de intercalar, finalizar com mais molho bechamel por cima e mussarela
misturada com parmesão para gratinar

8. GNOCCHI

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata 1 kg
Farinha de Trigo 280 gr
Ovos 2 unidades
Sal à gosto

MODO DE PREPARO
1 Cozinhar as batatas com a casca até que estejam macias
2 Descascar as batatas e amassar até virar um purê sem pelotas
3 Deixar a batata chegar a temperatura ambiente e colocar os ovos e a farinha de trigo
4 Trabalhar a massa até que esteja homogênea e temperar com sal
5 Cortar os gnocchis e cozinhar em água fervente até que boiem

69
9. TIRAMISSU

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Clara de ovos 2 unidade
Gema de Ovo 4 unidades
Queijo Mascarpone 1 ¾ de xícara
Açúcar de confeiteiro 1 ¼ de xícara
Biscoito Champanhe 18 unidades
Café expresso ¾ de xícara
Cacau em pó 100 gr

MODO DE PREPARO
1 Bater as claras em neve até que fiquem em ponto firme, reservar
2 Bater as gemas junto do açúcar na batedeira até que vire um creme pálido e cremoso
3 Gentilmente, envolver o mascarpone com as gemas e depois com as claras
4 Fazer uma camada de biscoitos e regar com o café, fazendo quantas camadas derem na
vasilha, e polvilhar com cacau no final
5 Levar à geladeira por 3 horas e servir em seguida

ANOTAÇÕES

70
AULA 05

FRANGO E ACOMPANHAMENTOS

PREPAROS:

 FRANGO ASSADO

 FRANGO À MILANESA

 FRANGO COM QUIABO

 STROGNOFF DE FRANGO

 ARROZ DE FRANGO

 PURÊ DE BATATAS

 QUINDIM

71
1. FRANGO ASSADO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Frango inteiro 1 unidade
Limão Siciliano 1 unidade
Tomilho fresco 1 molhe
Alho 1 cabeça
Azeite À gosto
Sal À gosto
Pimenta do reino À gosto
Papel Alumínio Pedaço

MODO DE PREPARO
1 Pré aquecer o forno a 180 graus
2 Fazer pequenos buracos no limão siciliano e colocar dentro do frango, junto do tomilho e
do alho amassado.
3 Temperar o frango com sal, pimenta e azeite e levar ao forno por 45 minutos
4 Checar para ver se o frango está cozido; se já estiver dourado e não estiver cozido, cobrir
com um papel alumínio.

2. FRANGO À MILANESA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Peito de frango 1 kg
Ovos 2 unidade
Farinha de Trigo 100 gr
Farinha de Rosca 100 gr
Óleo para fritar Quanto bastar
Sal À gosto
Pimenta do reino À gosto

MODO DE PREPARO
1 Temperar os filés de frango com sal e pimenta
2 Bater os ovos
3 Montar uma linha de montagem e passar os filés na farinha de trigo, em seguida nos ovos
e finalmente na farinha de rosca.
4 Fritar até estar dourado e o frango cozido internamente

72
3. STROGNOFF DE FRANGO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Filé de frango em cubos 300 gr
Creme de leite fresco 200 ml
Catchup 50 gr
Mostarda Amarela 10 gr
Molho Inglês 5 ml
Óleo 10 ml
Champignon em conserva 50 gr
Cebola 50 gr Picada
Sal À gosto

MODO DE PREPARO
1 Refogar a cebola no óleo
2 Acrescentar o filé em cubos
3 Após dourar, adicionar o molho inglês e o creme de leite, por último o champignon, o
catchup e a mostarda; e por fim adicionar o sal.
4 Servir quente

4. ARROZ DE FRANGO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Frango desfiado 300 gr
Arroz branco cozido 100 gr
Tomate picado 100 gr
Extrato de tomate 20 gr
Cebola 50 gr
Cebolinha 1 molhe
Alho 10 gr
Óleo Qb
Sal A gosto
Pimenta do reino A gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela, refogar o alho e a cebola no óleo e adicionar o extrato de tomate
2 Adicionar o frango e o arroz e refogar bem
3 Misturar o tomate e a cebolinha
4 Temperar com sal e pimenta

73
5. FRANGO COM QUIABO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Frango (cortado em pedaços) 1 unidade
Cebola 1 unidade
Salsa ½ molhe
Quiabo 500 gr
Caldo de frango 300 ml
Alho Quanto bastar
Sal A gosto
Pimenta do reino A gosto
Óleo Quanto bastar

MODO DE PREPARO
1 Limpar e cortar o frango de acordo com as instruções do professor
2 Temperar com sal e pimenta-do-reino
3 Fritar as coxas e sobrecoxas em óleo até estarem douradas, reservar
4 Cortar a cebola e o alho em brunoise e refogar no óleo da fritura do frango
5 Adicionar o quiabo cortado em rodelas e refogar bem, até estar bem dourado – usar fogo
alto, para não babar
6 Colocar o frango reservado e adicionar o caldo de frango
7 Deixar cozinhar até o frango estar macio
8 Conferir o sal

6. PURÊ DE BATATAS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata inglesa 500 gr
Manteiga 50 gr
Creme de Leite 200 ml
Sal À gosto

MODO DE PREPARO
1 Descascar as batatas e cozinhar bem com sal
2 Passar no espremedor, ainda quente
3 Levar a uma caçarola, misturar o creme de leite e a manteiga
4 Servir quente

74
7. QUINDIM

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Gemas 24 unidades
Açúcar 500 gr
Leite de Coco 200 ml
Coco Ralado 100 gr
Óleo de Coco 50 ml

MODO DE PREPARO
1 Peneirar as gemas e misturar com o açúcar e leite de coco
2 Adicionar o coco ralado e colocar em forminhas untadas com óleo de coco e açúcar
3 Levar ao forno em banho maria a 180 graus e assar por 50 minutos

75
ANOTAÇÕES

76
AULA 06

CARNE E ACOMPANHAMENTOS

PREPAROS:

 BIFE A PARMEGIANA

 CARNE ASSADA

 MEDALHÃO DE MIGNON

 CONTRA FILÉ OSWALDO ARANHA

 FAROFA DE OVOS

 ARROZ À PIAMONTESE

 PUDIM DE LEITE

77
1. BIFE À PARMEGGIANA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Contra filet 300 gr
Sal À gosto
Pimenta do Reino À gosto
Ovos 120 gr
Farinha de Rosca 200 gr
Presunto 150 gr
Queijo Mussarela 100 gr
Molho de Tomate 200 gr
Orégano À gosto

MODO DE PREPARO
1 Bater os ovos
2 Temperar os bifes com sal
3 Passar os bifes no ovo e depois na farinha de rosca
4 Dispor os bifes à milanesa num refratário de vidro
5 Colocar o queijo mussarela e o presunto sobre os bifes
6 Colocar molho de tomate e orégano
7 Depois levar ao forno

2. CARNE ASSADA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Lagarto ou Pá 1,5 kg
Alho 1 colher (sopa) Triturado
Sal À gosto
Louro em pó 1 colher (sopa)
Cebolas pequenas 2 unidades Em rodelas grossas
Pimentão Verde 1 unidade Em rodelas grossas
Cerveja preta (long neck) 1 unidade
Molho de Tomate 1 xícara
Água 300 ml

MODO DE PREPARO
1 Em um recipiente fundo, temperar a carne com alho, sal, tempero misto e louro
2 Colocar as rodelas de cebola e pimentão por cima da carne e deixar descansar por 20
minutos para pegar gosto
3 Em uma panela de pressão, colocar a cerveja, polpa de tomate e a água
4 Deixar ferver, sempre mexendo • Adicionar a carne com todo o tempero na panela de
pressão e fechar a tampa
5 Adicionar a carne com todo o tempero na panela de pressão e fechar a tampa
6 Levar ao fogo por 40 minutos
7 Após o cozimento, fatiar a carne e colocar em um tabuleiro, enfileirada
8 Regar com todo molho que ficou na panela

78
3. CONTRA FILÉ A OSWALDO ARANHA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Contra filé 250 gr
Sal À gosto
Pimenta do Reino À gosto
Alho 20 gr frito

MODO DE PREPARO
1 Grelhar o contra filé em fogo alto
2 Servir com o alho frito por cima

4. MEDALHÃO DE MIGNON AO MOLHO DE GORGONZOLA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Filé Mignon 500 gr peça
Alho Quanto bastar
Manteiga Quanto bastar
Sal À gosto
Pimenta do Reino À gosto
Cheiro Verde À gosto

MODO DE PREPARO
1 Corte os dentes de alho em tiras finas
2 Pegue uma frigideira com o fundo de teflon para não grudar e derreta uma colher de sopa
de manteiga
3 Em seguida, doure as tiras de alho
4 Quando o alho começar a ficar amarelinho, pode desligar e reserve
5 Em uma tábua, corte o filé mignon em medalhões de aproximadamente 4 dedos de
largura
6 Tempere os medalhões dos dois lados com sal e, com a ponta dos dedos, passe um pouco
de manteiga nos dois lados dos medalhões
7 Tempere os medalhões com o sal e sele com a manteiga
8 Em uma frigideira, frite os medalhões dos dois lados (não precisa colocar óleo na
frigideira, os medalhões irão fritar na própria manteiga)
9 Enquanto os medalhões fritam, polvilhe a carne com pimenta-do-reino a gosto
10 Após fritar os medalhões, coloque-os em uma travessa com as tiras de alho por cima
11 Polvilhe cheiro-verde a gosto e sirva com a carne ainda quente.

79
5. ARROZ À PIAMONTESE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Arroz cozido 300 gr
Cebola 50 gr
Champignon 30 gr
Creme de leite 100 ml
Manteiga 20 gr
Queijo parmesão 150 gr

MODO DE PREPARO
1 Levar a uma caçarola a manteiga e a cebola picada
2 Acrescentar o arroz cozido
3 Acrescentar o restante dos ingredientes
4 Finalizar acrescentando o parmesão

6. FAROFA DE OVOS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de Mandioca Quanto bastar
Ovos 2 unidades
Manteiga Quanto bastar
Cebola ½ unidade
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Cortar a cebola em pedacinhos e colocar em uma frigideira junto com a manteiga
2 Deixar dourar
3 Colocar o sal e os ovos, e mexer até fritar
4 Acrescentar a farinha aos poucos e mexer até dourar

7. PUDIM DE LEITE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Leite condensado 800 g
Leite 600 m
Ovos 6 unidades
Açúcar 100 gr

MODO DE PREPARO
1 Colocar no liquidificador todos os ingredientes (exceto o açúcar) e bater por
aproximadamente 5 minutos
2 Para fazer a calda caramelizada, derreter o açúcar até que ele fique dourado e despejar no
fundo da forma.
3 Colocar em cima da calda caramelizada o líquido que foi batido no liquidificador
4 Assar em banho maria por aproximadamente 80 minutos

80
AULA 07

PEIXE E ACOMPANHAMENTOS

PREPAROS:

 MOQUECA DE PEIXE

 BOBÓ DE CAMARÃO

 BOLINHO DE BACALHAU

 TILÁPIA NO PAPELOTE

 ARROZ DE BRÓCOLIS

 PIRÃO

 FAROFA DE DENDÊ

 CUSCUZ DE COCO

81
1. ARROZ DE BROCÓLIS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Arroz cozido 100 gr
Alho Qb
Manteiga Qb
Brócolis cozido 150 gr

MODO DE PREPARO
1 Levar a uma caçarola a manteiga e o alho até dourar
2 Cortar o brócolis em pedacinhos pequenos
3 Misturar o arroz com os brócolis

2. PIRÃO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Fond blanc de peixe 300 ml
Farinha de mesa 100 gr
Coentro ¼ de
molhe
Leite de coco 50 ml
Azeite de dendê 20 ml
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Levar a uma caçarola o fondblanc de peixe
2 Após a fervura, adicionar a farinha de mesa aos poucos, mexendo para não embolar
3 Acrescentar o restante dos ingredientes

82
3. MOQUECA BAIANA DE PEIXE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Peixe sem escamas 2 kg Dourado ou Corvina
Pimenta dedo de moça 12 gr picada
Alho 15 gr
Colorífico 20 gr
Azeite de dendê 20 ml
Suco de limão 35 ml
Pimentão verde 150 gr
Pimentão amarelo 150 gr
Pimentão vermelho 150 gr
Tomate 200 gr
Cebola 300 gr
Leite de coco 700 ml
Azeite Á gosto
Coentro Á gosto
Salsinha Á gosto
Sal Á gosto

MODO DE PREPARO
1 Limpar bem o peixe e cortar em postas
2 Temperar o peixe com a pimenta, sal, limão e alho, e reservar.
3 Cortar os pimentões, o tomate e a cebola em rodelas.
4 Em uma caçarola, colocar o peixe e o restante dos ingredientes em camadas, com o
azeite de dendê e o leite de coco.
5 Levar ao fogo

83
4. BOBÓ DE CAMARÃO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Mandioca (aipim) 1 kg
Camarão 1 kg
Alho 20 gr
Cebola 1 unidade frito
Azeite de dendê 100 ml
Tomate 2 unidades
Molho de pimenta 45 ml
Pimentão vermelho 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Coentro ½ molhe
Cheiro verde ½ molhe
Leite de coco 200 ml
Limão 2 unidades
Sal A gosto
Azeite A gosto
Pimenta A gosto

MODO DE PREPARO
1 Limpar os camarões e temperar com limão, reservar
2 Cozinhar as cascas e ferver por 20 minutos, depois que levantar fervura
3 Passar pelo chinois, e reservar
4 Descascar a mandioca (aipim) e cortar em pedaços pequenos
5 Cozinhar a mandioca (aipim) em uma panela de pressão, com o caldo do camarão, por 20
minutos
6 Bater a mandioca (aipim) no liquidificador, acrescentando um pouco da água do
cozimento, se necessário, e reservar
7 Refogar no azeite a cebola e o alho, picados em brunoise
8 Acrescentar o azeite de dendê
9 Adicionar os camarões e deixar fritar por 3 minutos, temperando com sal e pimenta
10 Picar os pimentões em cubos e ferventar
11 Acrescentar aos camarões, os pimentões e o tomate concassé, deixando cozinhar por mais
alguns minutos
12 Juntar o purê de mandioca que estava reservado
13 Acrescentar o leite de coco
14 Temperar com sal e molho de pimenta
15 Finalizar com cheiro verde e coentro picado

84
5. BOLINHO DE BACALHAU

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata asterix 2 kg
Bacalhau 1 kg
Cheiro verde 1 molhe
Alho 50 gr
Cebola 250 gr
Azeite de oliva 30 ml
Ovos 4 unidades

MODO DE PREPARO
1 Dessalgar o bacalhau de véspera com água, em refrigeração.
2 Para cozinhar, retiraras espinhas e desfiar com auxílio de um soquete para ficar bem palha,
reservar.
3 Cozinhar a batata com casca na água do cozimento do bacalhau
4 Retirar a casca da batata. Espremer a batata e juntar ao bacalhau, com a gema dos ovos.
5 Adicionar o alho, cebola e azeite depois de refogados e misturar.
6 Adicionar a clara em ponto de neve e o cheiro verde
7 Modelar a massa em bolinhas
8 Fritar em óleo bem quente

6. TILÁPIA NO PAPILOTE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Tilapia 250 gr
Cebola 50 gr
Alho Poró 30 gr
Cebolinha ¼ molhe
Tomate 30 gr
Limão Siciliano 2 fatias
Vinho Branco Seco 50 ml
Azeite 10 ml
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma folha de papel alumínio, colocar um fio de azeite e a tilápia por cima
2 Fatiar os legumes em julienne
3 Adicionar todos os ingredientes e fechar bem
4 Levar ao forno por 20 minutos e servir em seguida

85
7. FAROFA DE DENDÊ

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de mesa 500 gr
Bacon brunoise 200 gr
Alho 100 gr
Cebola 100 gr
Margarina 200 gr
Azeite de dendê Quanto
bastar

MODO DE PREPARO
1 Fritar o bacon, dourar o alho e a cebola
2 Acrescentar a farinha de mesa e misturar até dourar a mesma
3 Acrescentar o azeite de dendê para dar coloração

8. CUSCUZ DE COCO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Tapioca 500 gr
Açúcar 2 xícaras
Água 800 ml
Leite 300 ml
Leite de coco 200 ml
Coco ralado 300 gr
Leite condensado 1 lata
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Colocar a tapioca, o sal e o açúcar numa tigela e misturar bem
2 Ferver a água junto com o leite e o leite de coco
3 Após a mistura ferver, jogar sobre a tapioca.
4 Mexer bem com uma colher de pau
5 Tampar a tigela com um pano de prato e esperar esfriar um pouco
6 Acrescentar o coco fresco e mexer bem, o cuscuz deve ficar como um mingau bem grosso
7 Pôr o cuscuz em uma forma ou tigela de vidro eapertá-lo com uma colher para não deixar espaço na
forma
8 Jogar o restante do coco sobre o cuscuz (opcional)
9 Ao servir, derramar leite condensado por cima do pedaço do cuscuz (opcional)

86
AULA 08

COZINHA NACIONAL – I

PREPAROS:

 FEIJOADA

 CARNE SECA COM ABOBORA

 FEIJÃO TROPEIRO

 DADINHOS DE TAPIOCA COM GELEIA AGRIDOCE

 COUVE MINEIRA

 ARROZ BRANCO

 TORTA DE LIMÃO

87
1. ARROZ BRANCO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Arroz 1 kg
Alho 100 gr
Sal refinado 30 gr
Óleo de soja 50 ml

MODO DE PREPARO
1 Refogar o arroz no óleo de soja com alho
2 Colocar água até 1 ½ dedo acima do arroz
3 Acrescentar o sal refinado
4 Abafar em fogo brando
5 Após secar, verificar o ponto de cozimento

2. FEIJOADA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Feijão preto 600 gr
Chispe 100 gr
Orelha salgada 100 gr
Garganta 100 gr
Carne seca 200 gr
Linguiça de paio 200 gr
Bacon 200 gr
Lombo salgado 100 gr
Alho picado 50 gr
Cebola picada 100 gr
Azeite de oliva Quanto bastar
Folhas de louro 02 unidades
Laranja 500 gr
Couve manteiga 02 molhes

MODO DE PREPARO
1 Colocar as carnes de molho e ir trocando a água de um dia para o outro para dessalgar
2 Misture o feijão, louro e as carnes dessalgadas
3 Cozinhar em panela de pressão por 40 minutos
4 Tirar a pressão da panela e ir retirando as carnes inteiras conforme seu cozimento
5 Após cozidas, cortar as carnes e deixar separadas para a montagem dos pratos
6 Refogar a cebola e metade do alho, e juntar no feijão
7 Cortar as laranjas para servir junto da feijoada
8 Refogar a couve no azeite e o restante do alho picado.

88
3. CARNE SECA COM ABÓBORA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Abóbora em cubos 600 gr
Sal 20 gr
Pimenta do reino 10 gr
Cebola 100 gr
Tomate 100 gr
Pimentão verde 100 gr
Molho de tomate 50 ml
Carne seca 500 gr em cubos dessalgada
Alho picado 50 gr
Azeite de oliva 100 ml
Salsa picada ½ molhe picada
Cebolinha em anéis ½ molhe Em anéis

MODO DE PREPARO
1 Colocar na panela o azeite, o alho e a cebola, e deixar dourar
2 Acrescentar a carne seca dessalgada
3 Acrescentar o molho de tomate e a abóbora para cozimento
4 Juntar o tomate, a cebola, o pimentão e finalizar com salsa e cebolinha
5 Corrigir o sal, caso necessário

4. FEIJÃO TROPEIRO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Feijão carioquinha 500 gr Cozido ao dente
Carne seca 300 gr Em cubos, dessalgada
Lombo salgado 300 gr Em cubos, dessalgada
Bacon 200 gr
Alho picado 50 gr
Cebola picada 100 gr
Ovo 6 unidades
Linguiça calabresa 250 gr
Azeite de oliva 100 ml
Couve manteiga 01 molhe
Floco de milho 300 gr

MODO DE PREPARO
1 Juntar em uma panela o azeite, alho, cebola e as carnes
2 Refogar e acrescentar os ovos, mexendo pouco para ficarem pedaços
3 Acrescentar o feijão, o floco de milho e finalizar com a couve

89
5. COUVE MINEIRA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Couve 4 unidades
Bacon 200 gr
Alho 6 unidades
Sal 20 gr
Óleo 200 ml

MODO DE PREPARO
1 Cortar a couve em chifonade
2 Saltear com o óleo, alho e bacon picados bem finos
3 Sal à gosto

6. DADINHOS DE TAPIOCA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de tapioca granulada 250 g
Leite 500 ml
Queijo coalho 250 g
Sal Á gosto
Pimenta Á gosto

MODO DE PREPARO
1 Aqueça o leite em uma panela.
2 Quando o leite estiver bem quente, desligue o fogo, adicione o queijo coalho ralado e
continue mexendo.
3 Logo em seguida adicione a farinha de tapioca granulada e continue mexendo.
4 Adicione sal e pimenta à gosto.
5 Pare de mexer quando todos os ingredientes estiverem bem misturados.
6 Despeje em uma forma coberta com papel filme (pvc), cubra em cima também e leve para
a geladeira por duas horas.
7 Depois retire da geladeira, corte em quadradinhos (dadinhos) e frite aos poucos em óleo
quente ou coloque no forno até dourar.

90
7. GELEIA AGRIDOCE DE PIMENTA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Pimenta dedo de moça 2 unidades
Açúcar 180 gramas
Maçãs (suco) 1 unidade
Suco de limão 80 ml

MODO DE PREPARO
1 Coloque um pires no Freezer.
2 Bata as pimentas no liquidificador com o suco de Maçã
3 Leve ao fogo
4 Adicione o açúcar, o suco de limão e mexa em fogo baixo até dar ponto de fio.
5 Deixe esfriar e armazene em um vidro previamente fervido.

8. TORTA DE LIMÃO

MASSA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de trigo 2 ½ xícaras
Açúcar 3 colheres (sopa)
Gemas de ovo 2 unidades
Agua ¼ xícara
Sal 1 colher (café)
Manteiga sem sal 200 gr

RECHEIO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Suco de limão siciliano ¾ xícara
Raspas de dois limões sicilianos 2 limões
Ovos grandes 2 unidades
Gemas 7 unidades
Açúcar ¾ xícara
Manteiga sem sal 4 colheres (sopa)
Suspiro 12 unidades

MODO DE PREPARO
1 Em um bowl, peneirar a farinha de trigo com o sal e o açúcar, misturar bem.
2 Misturar os 200 gr de manteiga bem gelada e cortada em cubos com a farinha. Usar a
ponta dos dedos até que a manteiga se junte a farinha de trigo (ou colocar numa
batedeira com a pá acoplada e bater até ficar homogêneo)
3 Colocar a água gelada batida com as gemas aos poucos até que forme uma massa
4 Refrigerar a massa
5 Quando a massa estiver gelada, cobrir uma forma com ela, lembrando-se de espetar o
fundo da massa com auxílio de um garfo.
6 Levar ao forno e retirar quando estiver começando a dourar
7 Em uma vasilha pequena, misturar o suco de limão com as raspas e deixar hidratar por
cerca de 10 minutos.

91
8 Bater junto os ovos inteiros com as gemas e o açúcar até misturar, e adicionar o suco de
limão com as raspas.
9 Colocar a vasilha em cima de uma panela com água fervente, tomando cuidado para a
água não tocar no fundo do bowl, somente o vapor. Bater vigorosamente por mais ou
menos 6 minutos até a misturar e engrossar bem, ficar em uma consistência meio de
pudim.
10 Retirar do fogo e colocar um papel filme por cima para proteger o creme, deixando esfriar
até atingir temperatura ambiente.
11 Rechear a torta com o recheio de limão
12 Decorar com os suspiros
13 Colocar a vasilha em cima de uma panela com água fervente, tomando cuidado para a
água não tocar no fundo do bowl, somente o vapor. Bater vigorosamente por mais ou
menos 6 minutos até a misturar e engrossar bem, ficar em uma consistência meio de
pudim.
14 Retirar do fogo e colocar um papel filme por cima para proteger o creme, deixando esfriar
até atingir temperatura ambiente.
15 Rechear a torta com o recheio de limão
16 Decorar com os suspiros

ANOTAÇÕES

92
AULA 09

COZINHA NACIONAL – II

PREPAROS:

 CALDO VERDE

 BAIÃO DE DOIS

 LOMBO SALGADO COM BAROA

 CARRÉ À MINEIRA

 TUTU DE FEIJÃO

 FAROFA

 COCADA

93
1. CALDO VERDE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata HBT 500 gr
Couve manteiga 200 ml
Bacon 1 unidade
Sal 100 gr
Pimenta do reino 20 gr
Água 5 ml
Alho 20 ml

MODO DE PREPARO
1 Descascar as batatas e cozinhar
2 Depois de cozidas reservar a água
3 Cortar o bacon em cubos, fritar e reservar
4 Cortar a couve em chifonade.
5 Bater as batatas com a água do cozimento no liquidificador
6 Fazer um refogado com a gordura do bacon e alho. Deixar dourar, juntar as batatas e o
bacon
7 Provar o sal e demais temperos, colocar a couve

2. BAIÃO DE DOIS

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Feijão de corda ou 200 g
Carioquinha
Alho picado 30 g
Arroz lavado e escorrido 200 g
Bacon em cubos pequenos 150 g
Cachaça 100 ml
Caldo de carne 500 ml
Carne seca 200 g
Cebola picada 100 g
Cheiro verde 40 g
Coentro 40 g
Lombo de porco salgado 300 g
Folhas de louro 3 unidades
Manteiga de garrafa 70 ml
Pimenta do reino moída Quanto bastar
Queijo coalho em cubos 300 g
pequenos

MODO DE PREPARO
1 Dessalgar as carnes. Cortar em cubos pequenos.
2 Dourar o bacon e a linguiça, acrescentar a cebola, o alho, o colorífico, a pimenta do reino
e a manteiga de garrafa.
3 Adicionaras carnes e refogar bem até obter uma coloração dourada no fundo da panela.
4 Adicionar o feijão e o louro e continuar a refogar.
5 Adicionar o caldo de carne e cozinhar na panela de pressão por 20 minutos.

94
6 Quando o feijão e as carnes estiverem cozidos, juntar o arroz cozido.
7 Fritar os cubos de queijo. Escorrer bem o óleo.
8 Colocar a mistura de feijão na travessa , os cubos de queijo e o cheiro verde e coentro
picados.

3. LOMBO SALGADO COM BAROA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata baroa em cubos 600 gr
Sal 20 gr
Pimenta do reino 10 gr
Cebola brunoise 100 gr
Tomate brunoise 100 gr
Pimentão verde brunoise 100 gr
Molho de tomate 500 ml
Lombo salgado em cubos 500 gr
dessalgados
Alho picado 50 gr
Azeite 100 ml
Salsa picada ½ molhe
Cebolinha em anéis ½ molhe

MODO DE PREPARO
1 Levar a uma caçarola o azeite o alho e a cebola até dourar.
2 Acrescentar o lombo dessalgado e o molho de tomate
3 Após cozido acrescentar a batata baroa, o tomate, cebola, pimentão e finalizar com salsa
e cebolinha.
4 Servir quente com a guarnição correspondente.

4. FAROFA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de mesa 600 gr
Bacon brunoise 200 gr
Alho 100 gr
Cebola 100 gr
Margarina 200 gr

MODO DE PREPARO
1 Fritar o bacon, dourar o alho e a cebola acrescentar a farinha de mesa.

95
5. TUTU DE FEIJÃO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Feijão cozido 200 gr
Caldo 50 ml
Bacon 50 gr
Calabresa 50 gr
Cebola 20 gr
Alho 10 gr
Óleo 5 ml
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Bater o feijão com o caldo no liquidificador
2 Refogar o bacon e a calabresa com a cebola e alho
3 Servir o feijão batido com as carnes refogadas por cima

6. CARRÉ À MINEIRA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Carré 400 gr
Sal 20 gr
Óleo de soja 50 ml
Ovos 180 gr
Arroz 350 gr
Couve (chifonade) 2 molhes
Alho picado 30 gr
Feijão cozido e triturado 200 gr
grosseiramente
Farinha de mesa 100 gr

MODO DE PREPARO
1 Grelhar o carré pré-temperado com sal temperado.
2 Refogar a couve com alho e óleo.
3 Fritar o ovo, e servir por cima do carré.
4 Montar o prato com a guarnição correspondente.

96
7. COCADA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Coco em flocos 300 gr
Açúcar 600 gr
Leite condensado 395 gr

MODO DE PREPARO
1 Levar a uma panela e dar ponto até desgrudar do fundo formar caneles e deixar sobre
superfície fria
2 Formar caneles e deixar sobre superfície fria.

97
ANOTAÇÕES

98
AULA 10

COZINHA VEGANA E SAUDÁVEL

PREPAROS:

 CROQUETE DE LENTILHA
 BOBÓ VEGANO
 STROGNOFF VEGANO DE ABOBRINHA COM PALMITO
 SALADA DE QUINOA
 ARROZ DE COCO
 SORVETE VEGANO
 BOLO DE CHOCOLATE VEGANO

99
 1. CROQUETE DE LENTILHA

Insumo Quantidade Observação

Lentilhas secas 250 gr
Água 450 ml
Cebola 1 unidade Grande, finamente picada
Azeite extra virgem Qb
Sal À gosto
Pimenta do reino A gosto
Aveia em flocos 50 gr
Tomate pellati 1 lata
Cebolinha 1 molhe
Pimenta merken ou chilli em 1 pitada
pó

Modo de Preparo
 Cozinhar a lentilha com a água até que ela fique macia e a água tenha evaporado
 Com as costas de uma espátula espremer a lentilha até virar uma massa
 Temperar com sal, pimenta e a cebola picada
 Formar os croquetes
 Pincelar com azeite e jogar na farinha de rosca
 Em uma panela colocar azeite ou óleo e fritar os croquetes
 Amassar o tomate pellati e temperar com o sal, a pimenta merken e a cebolinha picada
 Servir quente

2. ARROZ DE COCO

Insumo Quantidade Observação

Arroz Branco 250 gr
Leite de Coco 200 ml
Água 100 ml
Sal A gosto

Modo de Preparo
 Em uma panela, colocar o leite de coco e a agua para aquecer.
 Adicionar o arroz e o sal, e misturar rapidamente.
 Deixar cozinhar até que o arroz esteja al dente.

100
 3. BOBÓ VEGANO

Insumo Quantidade Observação

Abobora 300 gr
Mandioquinha (batata baroa) 400 gr
Alho 3 dentes
Cebola 1 unidade Média
Tomate 1 unidade Grande
Salsinha ½ molhe
Cogumelo Paris 200 gr
Molho shoyo 2 colheres (sopa)
Azeite de dendê A gosto
Azeite de oliva A gosto
Sal A gosto
Pimenta A gosto

Modo de Preparo
 Cozinhar a mandioquinha e a abobora, separadamente, até ficarem bem macias
 Fazer um purê com os dois legumes
 Picar a cebola e o alho, refogar no azeite de oliva e um pouco de dendê até dourar
 Em uma frigideira, saltear os cogumelos cortados em quatro com azeite de oliva,
adicionar o shoyo no final e reservar
 Adicionar o tomate picado, a cebola e misturar bem
 Misturar os dois purês no refogado e deixar cozinhar
 Adicionar os cogumelos e misturar bem, finalizando com azeite de dendê e acertando o
sal e a pimenta.

4. STROGONOFF VEGANO DE ABOBRINHA COM PALMITO

Insumo Quantidade Observação

Aveia em flocos 1 xícara
Água filtrada 2 xícaras
Abobrinhas 2 unidades Grandes, cortadas em cubos
Palmito em conserva em cubos 300 gr
Cebola ½ unidade picada
Ketchup 350 gr
Mostarda 2 colheres (sopa)
Azeite A gosto
Sal A gosto

Modo de Preparo
 Bater em um liquidificador a água com os flocos de aveia e passar por uma peneira
 Em uma panela, refogar a cebola até ela ficar transparente
 Adicionar a abobrinha e refogar até ela ficar al dente
 Misturar o palmito e juntar o ketchup e a mostarda
 Colocar a mistura de aveia e desligar o fogo, cuidado para não deixar muito tempo no

101
 fogo para não engrossas demais

5. SALADA DE QUINOA

Insumo Quantidade Observação

Quinoa crua 200 gr
Tangerina 1 unidade
Avocado 1 unidade
Tomate 2 unidades Grandes
Cebola roxa 1 unidade Pequena
Azeite A gosto
Salsinha 1 molhe
Hortelã ½ molhe
Sal A gosto
Louro 1 folha

Modo de Preparo
 Cozinhar a quinoa com uma folha de louro até ficar al dente
 Tirar as sementes do tomate e cortar ele em cubos
 Picar a cebola bem pequena
 Picar a salsinha e a hortelã juntas
 Juntar suco de uma tangerina, acrescentar fatias finas de avocado
 Quando a quinoa estiver fria, misturar todos os ingredientes e adicionar azeite e sal
 Servir fria

6. SORVETE VEGANO

Insumo Quantidade Observação

Banana prata 1 dúzia
Chocolate vegano em barra 100 gr

Modo de Preparo
 Congelar as bananas
 Quando elas estiverem bem congeladas, bater no processador até ficar bem cremosa
 Misturar com o chocolate
 Servir frio

102
 7. BOLO DE CHOCOLATE VEGANO

Insumo Quantidade Observação

Farinha de trigo 3 xícaras
Cacau em pó 6 colheres (sopa)
Sal ½ colher (chá)
Fermento 2 colheres (chá)
Bicarbonato de sódio 2 colheres (chá)
Açúcar cristal orgânico 2 xícaras
Óleo ¼ xícara
Abacate ½ xícara Bem maduro, amassado
Água 2 xícaras
Vinagre branco 2 colheres (sopa)

GANACHE

Insumo Quantidade Observação

Creme de leite de soja 400 ml
Chocolate meio amargo 500 gr

Modo de Preparo
 Pré aquecer o forno à 180 graus
 Untar uma forma de bolo com óleo e um pouco de farinha e cacau
 Peneirar os ingredientes secos em uma vasilha, menos o açúcar cristal, e reservar
 Misturar os ingredientes molhados, incluindo o abacate, misturar e adicionar o açúcar
cristal
 Adicionar os ingredientes secos aos poucos, misturando sempre
 Bater até ficar homogêneo e levar ao forno por mais ou menos 40 minutos, dependendo
do seu forno
 O bolo estará pronto quando fincar um palito e ele sair limpo
 Deixar esfriar e colocar a ganache por cima
 Para a Ganache, derreter o chocolate em banho-maria, sem deixar que ele encoste na
água fervendo
 Misturar com o creme de leite, fora do calor, e levar para a geladeira até atingir a
consistência desejada

103
ANOTAÇÕES

104
AULA 11

COZINHA INTERNACIONAL – I

PREPAROS:

 OSSOBUCO

 TARTARE DE SALMÃO

 POLENTA AL FUNGHI

 ESPETINHO DE FRANGO CROCANTE COM CHUTNEY DE TOMATE

 CURRY VEGETARIANO

 CUPCAKE

105
1. OSSOBUCO (COZINHA ITALIANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Manteiga 6 colheres (sopa)
Ossobuco 1,5 kg
Cebola ½ unidade picada
Vinho tinto seco 500 ml
Caldo de legumes (ou carne) 500 ml
Aipo 1 talo picado
Cenoura 1 unidade picada
Extrato de tomate 2 colheres (sopa)
Farinha de trigo 30 gr
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Derreter a manteiga em uma panela grande
2 Adicionar as cebolas picadas e cozinhar em fogo baixo, mexendo ocasionalmente por 5
minutos
3 Passar o ossobuco na farinha, retirando o excesso
4 Levar o ossobuco para a panela e cozinhar bem, virando até que esteja dourado
5 Temperar com sal e pimenta e cozinhar por mais alguns minutos
6 Adicionar o vinho branco e cozinhar até evaporar
7 Adicionar o caldo, o aipo e a cenoura, e abaixar o fogo
8 Tampar a panela e cozinhar por mais 30 minutos, adicionando mais caldo se necessário
9 Misturar o extrato de tomate com água quente e juntar na panela.
10 Corrigir o sal
11 Servir em seguida

106
2. TARTAR DE SALMÃO (COZINHA CONTEMPORÂNEA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Salmão fresco 500 gr
Coca cola 200 ml
Molho shoyo 50 ml
Gengibre 30 gr
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Açúcar 60 gr
Cebola roxa 1 unidade
Cebolinha 1 molhe
Creme de leite fresco 200 ml
Wasabi (pó) 50 gr

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela, adicionar a coca cola, o shoyo, o gengibre cortado em fatias, o açúcar e a pimenta
dedo de moça picada sem sementes
2 Ferver e reduzir pela metade
3 Cortar o salmão em cubos pequenos, a cebolinha e a cebola roxa, e misturar tudo
4 Temperar o salmão com o molho reduzido já gelado
5 Bater o creme de leite e o wasabi com o fouet
6 Servir o tartar em torradas com um pouco do chantilly em cima.

3. POLENTA AL FUNGHI

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Farinha de polenta 2 xícaras
Água 3 xícaras
Manteiga 3 colheres (sopa)
Funghi 100 gr
Alho 2 dentes
Cebola 50 gr
Queijo parmesão 100 gr
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Ferver a água com um pouco de sal
2 Polvilhar a farinha de polenta, mexendo constantemente; ela demora cerca de 45m/1hora para
cozinhar
3 Mexer até que ela chegue na consistência desejada
4 Adicionar metade da manteiga e provar o sal
5 Refogar o alho e a cebola com o restante da manteiga
6 Adicionar o funghi e refogar bem
7 Servir o funghi junto da polenta e se quiser, polvilhar com queijo parmesão ralado

107
4. ESPETINHO DE FRANGO COM CHUTNEY DE TOMATE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Peito de frango 300 gr
Palitos finos (15 cm) 10 unidades
Farinha Panko 100 gr
Farinha de Trigo 100 gr
Ovos 2 unidades
Páprica Defumada 5 gr
Tomate 1 kg
Maracujá 2 unidades
Pimenta Dedo de Moça À gosto
Cebola grande 1 unidade
Alho 3 dentes
Açúcar Reifnado ½ xícara
Açúcar Mascavo 1 ¾ xícara peneirado
Vinagre 1 xícara
Água ¾ xícara
Sal À gosto
Pimenta do Reino À gosto
Óleo Quanto Bastar
Azeite 20 ml

MODO DE PREPARO
1 Cortar os legumes
2 Em uma panela quente, colocar um fio de azeite e refogar a cebola, o alho e a pimenta
dedo de moça
3 Adicionar os tomates e refogar rapidamente, colocando junto o açúcar mascavo, açúcar
refinado, vinagre, maracujá, água e uma pitada de sal
4 Deixar em fogo médio para baixo, reduzindo por mais ou menos duas horas; o chutney
deve encorpar
5 Dividir o frango em dez pedaços pequenos, temperar com páprica e sal e espetar nos
espetos de 15 cm
6 Empanar o frango começando pela farinha de trigo, seguindo para o ovo e por fim na
panko
7 Fritar em imersão até que esteja bem dourado
8 Servir com o chutney ao lado

108
5. CURRY VEGETARIANO

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata baroa 3 unidades
Grão de bico 200 gr
Vagem 100 gr
Cenoura 2 unidades
Cebola grande 2 unidades
Couve flor 1 unidade
Batata doce 2 unidades
Leite de coco 1 litro
Sal A gosto
Azeite A gosto
Curry verde em pasta A gosto
Pimenta A gosto

MODO DE PREPARO
Cozinhar os legumes em separado, deixando eles ao dente e reservar
Fatiar a cebola em meia lua e refogar até ficar transparente, tomando cuidado para não
dourar demais
No meio do tempo desse cozimento, acrescentar o curry em pasta e refogar tudo
Adicionar o leite de coco e deixar ferver um pouco em fogo baixo
Juntar os legumes e deixar ferver mais um pouco
Acertar o tempero com sal e pimenta se necessário

6. CUPCAKE COM CREME DE MANTEIGA

 CUPCAKE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Leite 1 xícara
Farinha de Trigo 1 1/3 xícara
Fermento em pó 2 colheres (chá)
Açúcar 1 xícara
Ovos 2 unidades
Manteiga 3 colheres (sopa)

MODO DE PREPARO
1 Pré-aquecer o forno a 175 graus, e colocara s forminhas de papel na forma de cupcake.
2 Bater junto a manteiga com o açúcar até incorporar bem.
3 Adicionar os ovos 1 de cada vez.
4 Juntar a farinha com o fermento e bicarbonato.
5 Adicionar aos poucos na massa intercalando a farinha com o leite.
6 Encher as forminhas até ¾.
7 Assar por 18 minutos, inserir um palito, se ele sair seco, o cupcake está pronto.

109
  CREME DE MANTEIGA

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Açúcar 1 xícara + 2 colheres
Manteiga 400 gramas
Claras 6 unidades

MODO DE PREPARO
1 Ferver uma panela com água.
2 Separar as claras das gemas e adicionar o açúcar peneirado.
3 Bater com um fouet as claras com o açúcar em cima da panela de água fervente.
4 Quando o açúcar combinar com a clara levar para a batedeira e bater até formar picos
firmes.
5 Trocar o batedor pela raquete na batedeira e ir adicionando a manteiga aos poucos.
6 Bater até chegar num ponto firme o suficiente para utilizar com o saco de confeiteiro.

110
AULA 12

COZINHA INTERNACIONAL – II

Preparos:

 RISOTO DE FUNGHI

 MAC AND CHEESE

 COSTELA DE PORCO AO BARBECUE

 FRANGO FRITO CROCANTE

 BATATA GRATINADA

 ANÉIS DE CEBOLA

 BROWNIE

111
1. RISOTTO DE FUNGHI (COZINHA ITALIANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Arroz arbóreo 200 gr
Funghi seco 100 gr
Cebola ½ unidade
Alho 2 dentes
Manteiga para o risoto 50 gr
Caldo de legumes 1 ½ litro
Queijo parmesão 100 gr
Vinho branco 200 ml
Sal A gosto

MODO DE PREPARO
1 Levar o caldo a ponto de fervura e abaixar o fogo, o caldo deve ficar fervilhando
2 Em uma panela, refogar a cebola com metade da manteiga; quando ela começar a suar
adicionar o arroz e o funghi
3 Quando o arroz estiver bem refogado, adicionar o vinho branco
4 Assim que o vinho evaporar, ir adicionando aos poucos o caldo
5 Cozinhar por 17 minutos e desligar o fogo
6 Adicionar o restante da manteiga e o parmesão, mexer bem
7 Corrigir o sal e servir em seguida

7. MAC AND CHEESE (COZINHA AMERICANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Manteiga sem sal 100 gramas
Farinha de trigo 100 gramas
Leite integral 1 litro
Bacon 500 gramas
Alho 3 unidades
Queijo gruyere 100 gramas
Queijo gouda 100 gramas
Queijo parmesão 100 gramas
Massa (à sua escolha) 500 gramas
Pão de forma 5 fatias
Sal Á gosto
Pimenta À gosto

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela, derreter a manteiga e adicionar a farinha de trigo, ir misturando e
deixar cozinhar um pouco sem deixar escurecer;
2 Adicionar o leite quente aos poucos sempre mexendo com a ajuda de um batedor.
3 Misturar os queijos já ralados até ficar bem liso.
4 Em outra panela refogar o bacon, quando ele começar a pegar uma cor mais
dourada adicionar o alho até ele ficar dourado e misturar no macarrão já cozido.
5 Misturar o molho com o macarrão e colocar em uma travessa ou potes individuais
que possam ir ao forno.
6 Colocar por cima o pão de forma cortado em cubos, regar com azeite e levar ao
forno pré-aquecido até que o pão fiquei dourado.

112
2. COSTELA DE PORCO AO BARBECUE (COZINHA AMERICANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Costelas de porco 2 unidades
Cebola grande 1 unidade
Alho 1 unidade
Açúcar mascavo ½ xícara
Ketchup 2 xícaras
Vinagre 1/3 xícara
Molho inglês 3 colheres
(sopa)
Melado de cana ¾ xícara
Extrato de tomate 1/3 xícara
Uísque ou cachaça ½ xícara

MODO DE PREPARO
1 Em uma panela, refogar a cebola e alho
2 Adicionar o uísque e ferver até o álcool evaporar
3 Adicionar os ingredientes restantes e deixar ferver levemente até engrossar
4 Em uma assadeira com as costelas postas com o osso para baixo, pincelar o molho por
cima e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus, por mais ou menos 2 horas, pincelando
mais umas 3 vezes a costela com o molho
5 Tirar do forno e servir em seguida
6 Em uma panela, refogar a cebola e alho

3. FRANGO FRITO CROCANTE (COZINHA AMERICANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Coxinhas de frango 1 kg
Leite 1 litro
Limão 1 unidade grande
Amido de milho ¾ xícara
Farinha de trigo 2 xícaras
Óleo Quanto
bastar
Sal e pimenta do reino À gosto

MODO DE PREPARO
1 Espremer o suco de meio limão e juntar com o leite, reservar na geladeira por pelo menos
30 minutos
2 Misturar o amido de milho com a farinha de trigo e temperar bem com sal e pimenta do
reino
3 Passar o frango na mistura de farinha e retirar o excesso
4 Após passado na farinha, colocar o frango no leite
5 Marinar por três horas
6 Retirar da geladeira e passar de novo na mistura de farinha temperada, lembrando de
retirar o excesso
7 Em uma panela com o óleo quente fritar os frangos; 8 minutos de cada lado se forem
pedaços grandes, 5 minutos se forem pequenos

113
4. DAUPHINOIS AU GRATIN (COZINHA FRANCESA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Batata 1 kg
Manteiga 40 gr
Creme de leite fresco 250 ml
Queijo gruyere 150 gr
Alho 1 dente
Tomilho ½ molhe
Noz moscada qb
Sal A gosto
Pimenta do reino A gosto
Leite 50ml

MODO DE PREPARO
1 Descascar e cortar as batatas em fatias finas
2 Levar ao fogo o creme de leite, o leite, manteiga, tomilho e dente de alho
3 Em uma assadeira, colocar as batatas em camadas, regando com a mistura de leite
4 Levar ao forno até que as batatas estejam cozidas
5 Polvilhar com o queijo gruyere ralado e deixar gratinar

5. ANÉIS DE CEBOLA (COZINHA AMERICANA)

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Cebola 1 unidade grande
Amido de milho ½ xícara
Farinha de trigo 1 ¼ xícara
Cerveja 350 ml
Fermento em pó 1 ½ colher
(chá)
Óleo para fritar Quanto
bastar

MODO DE PREPARO
1 Misturar em uma vasilha a farinha com o amido e fermento
2 Adicionar a cerveja e misturar bem
3 Cortar a cebola em rodelas e passar na massa
4 Fritar em seguida até que fique dourada

114
6. BROWNIE

INSUMO QUANTIDADE OBSERVAÇÃO

Manteiga sem sal 200 gr
Farinha de trigo 120 gr
Chocolate em pó 140 gr
Chocolate meio amargo em 200 gr
barra
Ovos 8 unidades
Açúcar 360 gr

MODO DE PREPARO
1 Bater os ovos e o açúcar na batedeira até dobrar de tamanho e ficar um amarelo bem
claro
2 Adicionar a manteiga derretida, batendo em velocidade mais fraca e tirar da batedeira
3 Peneirar a farinha de trigo e o chocolate em pó
4 Adicionar aos poucos o chocolate meio amargo derretido
5 Misturar a mistura de farinha e chocolate em pó aos poucos
6 Untar o tabuleiro com um pouco de manteiga
7 Colocar o papel manteiga e untá-lo com manteiga e farinha misturada com chocolate
8 Colocar a massa para assar em forno pré-aquecido a 200°, até que um garfo inserido saia
limpo
9 Deixar esfriar e cortar em quadrados

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ANOTAÇÕES

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