Biografia José Avillez

Nascido a 24 de outubro de 1979, José de Avillez Burnay Ereira mais conhecido por
José Avillez, é um chefe de cozinha.
Em 2005, na sequência do trabalho realizado e de um jantar de apresentação que
preparou no “Hotel Bristol”, em Paris, recebeu o prémio "Chef d'Avenir", atribuído
pela Academia Internacional de Gastronomia, composta por representantes de mais
de 40 países de todo o mundo.
No segundo semestre desse ano, integrou a equipa do restaurante “El
Bulli”, em Roses, Barcelona, para um estágio profissional. Foi chef executivo
do Restaurante Tavares de 2008 a 2011, onde, em 2009, foi reconhecido pela primeira
vez com uma estrela do Guia Michelin. No início de 2012, José Avillez assumiu o
comando do restaurante “Belcato” e renovou-o totalmente. Em menos de 1 ano após
a sua reabertura, foi distinguido com uma estrela Michelin.
Já em 2014, o “Belcato” recebeu a sua segunda estrela Michelin e, em 2019, foi
considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela “The World's 50 Best
Restaurants”.
Atualmente tem vários restaurantes em Portugal, em Lisboa e no Porto, e também no
Dubai. O seu tipo de cozinha, contemporânea e de essência portuguesa, já lhe valeu
diversas distinções nacionais e internacionais, tais como o “Grand Prix de l'Art de la
Cuisine” que lhe foi atribuído pela “Académie Internationale de la Gastronomie”.
Licenciou-se em Comunicação Empresarial pelo Instituto Superior de Comunicação
Empresarial, com uma tese dedicada ao estudo da identidade e da imagem
da gastronomia portuguesa avaliada em 16 valores, iniciou a sua carreira no
restaurante “Fortaleza do Guincho”, em Cascais, trabalhou com José Bento dos Santos,
na “Quinta do Monte d'Oiro”, e privou profissionalmente em sessões de estudo
com Maria de Lourdes Modesto. Entre viagens de estágio e de trabalho, passou pelas
cozinhas dos grandes mestres mundiais, como por exemplo Alain Ducasse, Éric
Fréchon e Ferran Adriàn.
Cozinha Saudável sem desperdicios
Ficha técnica

Rolo de carne com beringela, molho de tomate e cogumelos acompanhado de batata

rústica

 Ingredientes

o 500g de carne picada

o 10g de alho picado
o ½ cebola picada
o Salsa picada
o 1 Beringela ou curgete
o 3 tomates maduros ( molho tomate)
o 8 cogumelos
o 1 colher de chá de molho inglês
o 150 gr de bacon fatiado
o 100 gr de philadelfia
o q.b. de ervas aromaticas
o q.b. noz moscada
o q.b. sal
o q.b. pimenta

 Confeção:

o Numa taça, junte a carne picada o alho bem picado, a cebola picada, o molho
inglês, sal e pimenta, noz moscada, salsa picada e misture.
o Com as mãos, misture tudo muito bem e reserve.
o Corte a beringela no sentido do comprimento e tempere as laminas.
o Lamine os cogumelos e tempere, saltear com cebola picada e cenoura picada
para o recheio.
o Polvilhe a bancada com gotas de água e, por cima, estique duas camadas de
película aderente lado a lado. Coloque uma terceira camada de película
aderente ao centro, passe um pano por cima e retire o ar que possa estar por
baixo da mesma.
o Coloque as fatias do bacon e a mistura da carne picada, em cima as laminas da
beringela, barrar com queijo philadelfia.
o Coloque o recheio ao centro, sem deixar que chegue muito até às pontas.
o Depois, com a ajuda da película feche o rolo, pressione ligeiramente e role.
Leve ao frigorífico durante 20 minutos Quando o rolo de carne estiver firme,
leve o mesmo ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante 30minutos. Retire do
forno, deixe arrefecer, corte em fatias, emprate e sirva.
o
Molho de tomate :
Refogar cebola e alho picados com azeite, colocar tomate maduro aos cubos,
juntar vinho branco, salsa, sal e pimenta, passar com a varinha mágica.

Beterraba:
Laminar beterraba que tenha já meia murcha e colocar a desidratar

 Sobras e aproveitamento

Molho de tomate,beringela com casca, cogumelos com talos, pedaços de

fiambre
Para acompanhar use batata cozida com pele , e frite-a, tempere com sal e
oregãos.

Fotos
 Ana Patrícia | 12ºN | nº2
Igor Resende | 12ºN | nº8
Marguerita Amorim | 12ºN | nº12