MONTBLANC 0.

Criado por

Miquel Guarro Carreras -

dosagem

Receita para 25 peças

1. Bolacha de baunilha com baunilha

2. Biscoito Joconde com amêndoas inteiras
3. Amêndoa crocante
4. Creme de castanhas
5. Mousse Light com Chocolate Branco e Baunilha
6. Cobertura de chocolate branco
7. montagem

Produtos de Barry Cacao usados

n Manteiga de Cacau Mycryo ™

n Alunga ™ 41%

n Glitter Feuilletine ™

n Zephyr ™ 34%
Bolacha de baunilha com baunilha

ingredientes preparação

240 g
manteiga 82% Trabalhe a manteiga na pomada com o açúcar de confeiteiro,
gordura em seguida, adicione as sementes de baunilha previamente
135 g raspadas.
açúcar de Gradualmente adicione os ovos até que estejam perfeitamente
baunilha integrados na mistura. 
1 dente (s) Misture a farinha de trigo com a farinha de amêndoa e o sal.
baunilha Adicione os ingredientes secos à mistura e amasse até obter
80 g uma pasta lisa.
ovo inteiro (s) Coloque a massa em uma tigela revestida com filme e deixe
65 g descansar por meia hora na geladeira.
farinha de Abra a massa até obter um disco de 4 mm de espessura e deixe-
amêndoa a descansar no frigorífico.
415 g farinha Prenda a massa para obter um disco de 7 cm de diâmetro e, em
55 g farinha seguida, coloque-a entre duas telas Silpat em uma assadeira.
7 g sal fino Ajuste do forno: forno de convecção - 160 ° C - 18 minutos - 0%
1 Q.S. de umidade
Manteiga de Ao sair do forno, polvilhe uma camada fina de manteiga de
Cacau Mycryo cacau Mycryo® sobre a massa.
™
Biscoito Joconde com amêndoas inteiras

ingredientes preparação

340 g
ovo (s)
pasteurizado (s)
180 g
açúcar de
confeiteiro Bata os ovos com o açúcar de confeiteiro.
225 g Mude para a farinha de trigo Robot-Cut com a farinha de
farinha de amêndoa e sal, depois adicione a chuva ao dispositivo.
amêndoa Derreta a manteiga e adicione ao aparelho.
145 g farinha Bata as claras até que o açúcar é adicionado para obter um
2 g sal fino merengue.
50 g Mexa delicadamente o merengue na primeira unidade.
manteiga 82% Coloque um pano de silicone em uma assadeira (1 cm), em
gordura seguida, espalhe a mistura.
250 g Asse a 190 ° C por 12 minutos a 100% de umidade.
claras de ovo
pasteurizadas
110 g açúcar
20 g
açúcar invertido

Amêndoa crocante

ingredientes preparação

Derreter o chocolate de leite Alunga ™ e deitar o praliné

255 g Alunga ™ 41% à temperatura ambiente.
495 g Misture a Semente Feuilletine ™ amassada.
Amêndoas Marcona Espalhe a batata frita no retângulo de biscoito de
Praline 50% amêndoa.
225 g Glitter Feuilletine ™ Coloque o biscoito e crocante no congelador. 
3 g sal fino Uma vez congelado, circulou para obter discos de
biscoito de 3 cm de diâmetro. 
Creme de castanhas

ingredientes preparação

140 g Raspe a vagem de baunilha.

creme 35% Leve o creme a ferver com as sementes de baunilha e deixe em
gordura infusão por 10 minutos.
1 dente (s) Filtrar a bebida e adicione à massa, em seguida, trabalhe com um
baunilha misturador elétrico até obter uma mistura homogênea.
750 g Despeje em moldes em forma de meia-lua com 3 cm de diâmetro e
puré de coloque no congelador.
castanhas Reserve o restante do creme para decoração.

Mousse Light com Chocolate Branco e Baunilha

ingredientes preparação

105 g
água
mineral
0,5 g
ácido cítrico
dissolvido
Raspe as sementes de baunilha. Leve a água misturada com ácido
1 g sal fino
cítrico, sal e sementes de baunilha para ferver.
7g
Filtrar a infusão. Em seguida, derreta as folhas de gelatina
folhas de
previamente hidratadas na infusão filtrada, em seguida, despeje o
gelatina
chocolate branco derretido.
2 dente (s)
Verifique se a mistura permanece a uma temperatura superior a 36
baunilha
° C.
230 g
Emulsionar a mistura e arejar com o creme chantilly, em seguida,
Zephyr ™
despeje em um saco de confeitaria para montagem. 
34%
490 g
Creme
metade
chantilly
35%
Cobertura de chocolate branco

ingredientes preparação

300 g água mineral

250 g açúcar
350 g
Ferva a água e o açúcar com o xarope de glicose.
xarope de glicose DE
Adicione o leite concentrado e a gelatina previamente
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hidratada na calda.
400 g
Despeje a mistura sobre o chocolate branco semi-
leite condensado
derretido, emulsione e filtre.
17 g
Deixe a mistura gelificar na geladeira.
folhas de gelatina
Aqueça a 35 ° C e deixe arejar.
420 g Zephyr ™ 34%
2g
tintura branca em pó

montagem

Em moldes de 5 cm de diâmetro em forma de meio ovo, coloque a mousse de

baunilha até metade da altura e depois insira o núcleo de creme de castanha.
Em seguida, adicione um pouco de mousse antes de cobrir com um biscoito.
Congelar.
Desenforme e envernize os meio-ovos.
Em seguida, coloque-os sobre o shortbread de baunilha e cubra com uma pitada de
creme de castanha.