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tIPOS DE FARINHA
tIPOS DE FARINHA
CACAU
2013
.............................................................................................................. Apresentação
....................................................................................................................................... 3
Objectivos de Aprendizagem......................................................................................3
Farinhas e Amidos;......................................................................................................4
Farinha integral:..................................................................................................................4
Farinha Especial:.................................................................................................................4
Sêmola:..................................................................................................................................4
Farinha Comum:..................................................................................................................4
Como medir os tipos de farinha;................................................................................5
Outras aplicações da farinha;.....................................................................................5
Amido............................................................................................................................ 5
Amidos modificados....................................................................................................7
Cacau............................................................................................................................ 8
Produção do Chocolate;..............................................................................................9
Produtos do Cacau;...................................................................................................10
..................................................................................................................................... 10
Cacau em pó;............................................................................................................. 10
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Apresentação
Objectivos de Aprendizagem
Farinhas
Diferentes tipos de Farinha
Transformação da Farinha
Amidos
Diferentes tipos de Amidos
Transformação de amidos
Cacau
Diferentes tipos de cacau
Transformação de Cacau
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Farinhas;
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto
obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas
em amido.
Quanto mais refinadas forem as farinhas menor é a sua riqueza em minerais e
vitaminas. As féculas são farinhas refinadas até ao extremo de que não reste mais do
que o amido, o glícidos dos cereais.
Podem existir farinhas de diferentes cereais. A mais habitual é a farinha
de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e
mingaus e outros alimentos.
Farinha Integral
Farinha especial
Sêmola
Farinha comum
Farinha integral:
Proveniente da moagem do grão de
trigo inteiro é utilizada no preparo de pães
integrais, com alto teor de fibras.
Farinha Especial:
Apresenta uma quantidade de glúten (Proteínas de trigo) que a torna ideal para
ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos.
Sêmola:
Apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão
e outras massas.
Farinha Comum:
Apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos,
doces, pães e outros alimentos.
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Como medir os tipos de farinha;
O tipo de farinha é medido pelo teste das cinzas. As farinha é inserida num
forno a 90ºc, a percentagem de farinha deixada por uma farinha T45 é menor que a
deixada por uma T110. Se levar ao forno ao forno 100g de farinha toda a matéria
orgânica é incinerada e nas cinzas apenas ficam os resíduos minerais. Como os
componentes são na sua maioria minerais que se encontram na casca do trigo pode-
se concluir que se a quantidade de cinzas for maior, a farinha contem mais casca de
trigo. No caso de uma farinha T55, a inceneração de 100g de farinha produz 0.55% de
cinzas e no caso de uma farinha T65 obtém-se 0.65% de cinzas.
As farinhas maioritariamente existentes no mercado são a T55 e a T65.
Embora para algumas massas como os “croissants” seja necessária uma farinha mais
forte T45 e para o pão se utilize outros tipos de farinhas.
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Amido
Composição:
Humidade 13% a 19%
O amido não absorve bem a água e incha quando se aquece. Não se utiliza
muito em chocolataria porque perde rapidamente a sua estabilidade em meios
húmidos. O amido mais comum no nosso sector da pastelaria e cozinha é o amido de
milho pois o seu ponto máximo de gelatinização é em companhia dos açucares
produz-se aos 85ºc temperatura de pasteurização da maioria dos cremes.
Para receitas de biscoitos com interiores líquidos “que se inserem congelados”
deve-se utilizar o amido de trigo, arroz ou batata já que com um intervalo de
gelatinização mais baixo o biscoito espessa antes que o interior se descongele e
misture.
Gelatinização é o intervalo em que o amido em meios aquosos começa a
inchar e absorve a água existente até alcançar um inchaço e absorção máximo.
Intervalos de gelatinização.
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- Milho 62º c / 72ºc
- Arroz 61ºc / 78ºc
- Batata 56ºc / 66ºc
- Trigo 55ºc / 63ºc
Amidos modificados
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Cacau
O cacau é um fruto tropical de nasce do cacaueiro “árvore do cacau” que
necessita do clima tropical para sobreviver (chuva, humidade e temperatura).
Dessas árvores nascem uns frutos “maçarocas), estes frutos contem umas
sementes que depois de retiradas são deixadas a fermentar durante alguns dias, após
a fermentação são secas, normalmente ao sol, embaladas em sacas e enviadas para
a fábricas para serem tratadas.
Criollo;
Possuem sementes grandes, de cor branca a violeta-pálida. Com muita polpa
dando um produto de superior qualidade conhecido comercialmente como “cacau
fino”. As plantas e os frutos são menos resistentes aos ataques de pragas e infecção
de doenças. Estas variedades são cultivadas nos países da América central. Na
América do Sul existem plantações na Venezuela,
Colômbia, Equador e Peru, representa cerca de
5% da produção mundial de cacau.
Farosteiro;
Possuem sementes achatadas e de cor
violeta-intenso, produzindo um cacau conhecido
como “básico”. É muito resistente a pragas e é a
variedade mais cultivada, dominando 80% da
produção mundial de cacau, seno cultivado por
todos os países que cultivem cacau.
Trinitário;
Híbrido do criollo e Farosteiro, produz
sementes de cor variável entre o amarelo pálido
até ao roxo-escuro, e apresentam um produto de
qualidade intermédia. Os seus principais
representantes possuem características distintas,
por serem variedades obtidas do cruzamento
entre as ouras duas variedades e reproduzidas (enraizamento de estacas ou enxertia).
Esta variedade de Cacau representa cerca de 10% a 15% da produção
mundial.
De entre estas variedades existem depois em cada uma delas varias espécies,
cada uma com características diferentes. Também a localização de cada plantação,
tendo em atenção o solo e o microclima bem como a forma de tratamento, colheita,
fermentação e secagem, influencia em muito o sabor, os aromas e as notas
aromáticas do produto final.
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Depois de chegado ás fabricas as favas de cacau são torradas, trituradas e
limpas “retira-se as cascas das favas do cacau” este processo serve para entre outras
coisas, desenvolver os aromas e eliminar os ácidos voláteis.
Uma vez este processo realizado passa-se ao fabrico da pasta de cacau, que
através da passagem das favas de cacau trituradas através de vários roos aquecidos
a uma determinada temperatura e a cada passagem reduzindo a finura da massa até
chegar aos 20, 30 microns “imperceptíveis ao paladar humano” consegue-se uma
massa liquida que será guardada em tanques com uma temperatura controlada 40,
45ºc ou em blocos.
É a partir desta pasta de cacau que se extrai a manteiga de cacau, o cacau em
pó e se fabricam vários tipos de chocolate.
Produção do Chocolate;
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Produtos do Cacau;
Cacau em pó;