Tecnologia de cozinha

Cozinha Fria
Saladas
Unidade nº 8

Salada Mimosa

Salada Niçoise

Salada à Sevilhana

Salada Americana

Salada Waldorf

Salada Flórida

1
Página

Autor: Delfim Soares

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Salada Mimosa

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Escolher as folhas de alface (corações),

Elementos de Base cortar a banana em rodelas, desgomar a
Alface Kg 0,200 laranja.
Banana Kg 0,250  Misturar as natas com sumo de limão.
Uvas passas Kg 0,050  Empratar todos os ingredientes
Laranja Kg 0,300 harmoniosamente.
Natas Litros 0,010  Acompanhar com o molho á parte.
Limão Kg 0,100

2Página

Autor: Delfim Soares

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Salada “Niçoise”

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Cortar o feijão verde em macedónia e cozer.

Elementos de Base  Cozer as batatas com a pele; no fim de
Feijão verde Kg 0,250 cozidas pelar e cortar em camponesa.
Batata Kg 0,600  Cortar os ovos em quartos.
Sal Qb  Cortar o tomate cacho em quartos.
Pimenta em grão Qb  Descaroçar as azeitonas.
Azeite Qb  Colocar as batatas e o feijão verde dentro de
Vinagre de vinho branco Qb uma tigela de inox e temperar com sal,
Ovos duros unidade 4 pimenta, azeite e vinagre. Misturar muito
Tomate cacho Kg 0,300 bem com cuidado.
Azeitonas pretas Kg 0,100  Colocar no centro do prato.
Filetes de anchovas latas 2  Decorar com o tomate, o ovo, as azeitonas,
Alcaparras Kg 0,050 as alcaparras e as anchovas.
 Regar com um pouco de azeite e vinagre. 3 Página

Autor: Delfim Soares

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Salada à Sevilhana

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Cozer o arroz em água abundante,

temperada com sal, durante 15 a 18
Elementos de Base minutos.
Fiambre Kg 0,200  Escorrer o arroz e arrefecer.
Arroz carolino Kg 0,150  Assar os pimentos, limpar de peles e cortar
Pimentos vermelhos Kg 0,200 em brunesa.
Tomate maduro Kg 0,250  Pelar os tomates, cortar em gomos e retirar
Azeite Qb as sementes, cortar em cubos.
Vinagre Qb  Cortar o fiambre em brunesa.
Sal Qb  Misturar todos os ingredientes e temperar
Pimenta em grão Qb com sal, pimenta, azeite e vinagre.
 Empratar de forma harmoniosa.

4Página

Autor: Delfim Soares

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Salada Americana

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Elementos de Base  Cozer as batatas com a pele. Pelar e cortar

Batata Kg 0,600 em rodelas.
Cebola Kg 0,200  Cortar o tomate em rodelas.
Tomate Kg 0,300  Cortar a cebola em rodelas.
Ovos duros Unidade 4  Cortar os ovos em rodelas.
Aipo Kg 0,100  Cortar o aipo em juliana.
Sal Qb  Empratar.
Pimenta em grão Qb  Temperar com sal, pimenta, azeite e
Azeite Qb vinagre.
Vinagre Qb

5Página

Autor: Delfim Soares

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Salada à Waldorf

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Elementos de Base  Cortar o aipo nabo em brunesa.

Aipo nabo Kg 0,400  Cortar a maçã reineta em brunesa.
Maçã reineta Kg 0,400  Misturar o aipo e a maçã com molho
Miolo de nozes Kg 0,100 maionese pouco espesso.
Molho Maionese Litro 0,200  Empratar e decorar com miolo de noz.

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Página

Autor: Delfim Soares

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Salada à Flórida

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Cortar o ananás ao meio no sentido

Elementos de Base longitudinal, retirar o miolo e cortar em
Laranja Kg 0,400 brunesa.
Ananás unidade 1  Cortar a maçã e a banana em brunesa.
Rama de aipo Kg 0,100  Desgomar as laranjas.
Banana Kg 0,300  Cortar a rama de aipo em juliana.
Maçã golden kg 0,400  Colocar tudo dentro de uma tigela de inox e
Molho maionese Litro 0,200 misturar com molho maionese pouco
espesso.
 Colocar tudo dentro da metade do ananás e
servir. 7Página

Autor: Delfim Soares

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