Tecnologia de cozinha

Cozinha Quente
Confeção de legumes frescos e secos
Unidade nº 2

Confeção de legumes

Espinafres

Cozer
Colocar água dentro de um tacho, adicionar sal e deixar ferver. Juntar os
espinafres e deixar cozer. Retirar e arrefecer em água bem gelada. Escorrer e
guardar.

Saltear
1º processo
Colocar azeite na frigideira, juntar as folhas de espinafres, temperar com sal e
pimenta e saltear.
2º processo
Cozer os espinafres, saltear em azeite e temperar com sal e pimenta.

Estufar
Colocar um pouco de água dentro de um tacho, adicionar manteiga e temperar
com sal, deixar ferver. Juntar os espinafres e deixar cozer. O líquido de estufar
pode ser aproveitado.

Fritar
Escolher as folhas, lavar e enxugar. Fritar em óleo abundante, retirar e escorrer.

Brócolos

Cozer
 Colocar água dentro de um tacho, adicionar sal e deixar ferver. Juntar os
brócolos e deixar cozer. Retirar e arrefecer em água bem gelada. Escorrer
e guardar.

Fritar
 Cozer os brócolos, temperar, passar por farinha, ovos e pão ralado e fritar
em óleo abundante; também pode ser passado por um polme e fritar.
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Autor: Delfim Soares

GH.RB & Alojamento
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Saltear (aquecer)
1º processo
 Colocar os brócolos previamente cozidos dentro de um recipiente,
temperar com sal e pimenta. Regar com um pouco de azeite, tapar com
pelicula e levar ao micro-ondas. Servir imediatamente.
2º processo
 Colocar um tacho ao lume com água, adicionar azeite, alho esmagado e
sal. Deixar ferver. Mergulhar os brócolos previamente cozidos e deixar
aquecer. Escorrer e servir imediatamente.

Couve flor

Cozer
 Colocar água dentro de um tacho com algumas rodelas de limão,
adicionar sal e deixar ferver. Juntar a couve-flor e deixar cozer. Retirar e
arrefecer em água bem gelada. Escorrer e guardar.

Gratinar
 Barrar um pirex com manteiga, dispor a couve-flor, temperar com sal e
pimenta. Cobrir com molho bechamel, polvilhar com queijo ralado e
salpicar com manteiga derretida. Levar ao forno bem forte.

Fritar
 Cozer a couve-flor, temperar, passar por farinha, ovos e pão ralado e
fritar em óleo abundante; também pode ser passado por um polme e
fritar.

Saltear (aquecer)
1º processo
 Colocar a couve-flor previamente cozida dentro de um recipiente,
temperar com sal e pimenta. Regar com um pouco de azeite, tapar com
pelicula e levar ao micro-ondas. Servir imediatamente.
2º processo
 Colocar um tacho ao lume com água, adicionar azeite, alho esmagado e
sal. Deixar ferver. Mergulhar a couve-flor previamente cozida e deixar
aquecer. Escorrer e servir imediatamente.
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Autor: Delfim Soares

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Feijão-verde

Cozer
 Colocar água dentro de um tacho, adicionar sal e deixar ferver. Juntar o
feijão-verde, atado em molhos ou cortado (macedónia, á mão, inglesa,
portuguesa, etc…) e deixar cozer. Retirar e arrefecer em água bem
gelada. Escorrer e guardar.

Fritar
1º processo
 Cozer o feijão-verde cortado ao meio em água bem temperada com sal e
escorrer. Passar por um polme e fritar em óleo abundante.
2º processo
 Cozer o feijão-verde em água abundante bem temperada com sal e
escorrer. Passar por farinha, ovo e fritar. Escorrer.
3º processo
 Cozer o feijão-verde em água abundante bem temperada com sal e
escorrer. Passar por farinha, ovo, pão ralado e fritar. Escorrer.

Espargos

Cozer
 Colocar água dentro de um tacho, adicionar sal e deixar ferver. Limpar os
espargos, atar e mergulhar dentro da água e deixar cozer. Retirar e passar
por água bem gelada. Escorrer e guardar.

Grelhar
 Aquecer e limpar bem a grelha, limpar os espargos e grelhar. Retirar regar
com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.

Fritar
 Limpar os espargos e temperar, passar por um polme e fritar. Também
podem ser panados (farinha, ovo e pão ralado).
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Autor: Delfim Soares

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Cenoura

Cozer
 Colocar água dentro de um tacho, adicionar sal e deixar ferver. Juntar a cenoura
(cortada ou inteira, consoante os casos) e deixar cozer. Retirar e passar por água
bem gelada. Escorrer e guardar.

Saltear (aquecer)
1º processo
 Colocar uma frigideira ao lume, adicionar azeite e alho esmagado. Deixar
aromatizar o azeite, retirar o alho. Juntar cenoura ou outro legume previamente
cozida, temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente
2º processo
 Colocar a cenoura ou outro legume previamente cozido dentro de um
recipiente, temperar com sal e pimenta. Regar com um pouco de azeite, tapar
com pelicula e levar ao micro-ondas. Servir imediatamente.
3º processo
 Colocar um tacho ao lume com água, adicionar azeite, alho esmagado e sal.
Deixar ferver. Mergulhar a cenoura ou outro legume cozido e deixar aquecer.
Escorrer e servir imediatamente.

Fritar
 Descascar a cenoura e laminar, temperar, passar por um polme e fritar.

Puré de cenoura
 Cozer a cenoura, escorrer e passar pelo passe vite; de seguida passar pelo
peneiro. Levar ao lume adicionar uma gordura e mexer. Retificar temperos e
servir. Estes purés podem ser desdobrados com batata e ligados com manteiga
ou natas.

Estufar
 Cortar a cenoura e estufar com um refogado e pouco liquido, consoante as
receitas o indicarem.

Assar
 Cortar a cenoura em pedaços regulares, colocar num tabuleiro com cebola em
quartos, tomilho louro, azeite, sal e pimenta. Envolver tudo muito bem e levar
ao forno. Pode servir com guarnição para assados.

Glacear
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 Bringir a cenoura e cozer em pouca água, escorrer. Colocar novamente num

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tacho (não devem ficar sobrepostos), adicionar manteiga, sal e açúcar. Adicionar
um pouco de água e cobrir com uma folha de papel vegetal barrada com

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manteiga e deixar cozer lentamente. Servir consoante a receita. Também
podemos glacear nabos e ervilhas.
Cebolinhas

Descascar
 Bringir a as cebolinhas com a casca. Pelar com a ponta da faca reservar.

Saltear
 Colocar uma frigideira ao lume, adicionar um pouco de azeite e deixar
aquecer. Juntar as cebolinhas e corar. Baixar a temperatura e deixar cozer
lentamente (podemos adicionar um pouco de calde de vez em quando).
Reservar.

Á grega
 Colocar tacho ao lume, adicionar um pouco de azeite e cebola picada,
deixar refogar um pouco. Juntar vinho branco e reduzir. Adicionar um
pouco de sumo de limão, ramo de cheiros, sal e pimenta. Adicionar as
cebolinhas um pouco de caldo e deixar estufar lentamente. Este processo
também é adequado para cogumelos, cenouras e nabos.

Assar
 Colocar uma camada de sal num tabuleiro, dispor as cebolinhas com a
casca e cobrir com sal. Colocar no forno pré-aquecido a 180ºC. Retirar e
descascar as cebolinhas.

Cogumelos

Grelhar
 Limpar e lavar os cogumelos. Passar por azeite e grelhar. Temperar.
Servir.

Assar
 Limpar e lavar os cogumelos. Colocar num tabuleiro com alho esmagado,
azeite, tomilho, alecrim, sal e pimenta. Levar ao forno, mexer de vez em
quando e servir.

Puré
 Limpar e lavar os cogumelos. Colocar um tacho ao lume, adicionar um
pouco de azeite, cebola picada, alho picado, refrescar com um pouco de
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vinho. Juntar os cogumelos laminados ou inteiros, um pouco de água e

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deixar cozer. Temperar com sal e pimenta. Escorrer e triturar. Passar pelo

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peneiro. Levar novamente ao lume e ligar com um pouco de natas ou
manteiga.

Rechear
 Limpar e lavar os cogumelos. Retirar o pedúnculo e colocar dentro um
recheio (carne, legumes, mariscos, queijo), levar ao forno e servir.

Saltear
 Colocar uma frigideira ao lume, adicionar azeite e alho esmagado. Deixar
aromatizar o azeite, retirar o alho, juntar os cogumelos laminados e
temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente

Couve

Cozer
 Couve em quartos – Atar a couve. Cozer em água a ferver temperada com
sal. Retirar e servir imediatamente.
 Couve cortada - Cozer em água a ferver.
 Caldo verde – água a ferver, adicionar a couve e deixar cozer. Retirar
arrefecer e espremer muito bem.

Rechear
 Limpar a couve (repolho, branca, saboia), retirar o pedúnculo e mergulhar
a couve inteira em água a ferver. Retirar da água e desfolhar com
cuidado. Preparar recheio e enrolar na couve, podem ser estufadas ou
assadas.

Estufar
 Cortar a couve, colocar dentro de um tacho com um pouco de água e
manteiga, deixar estufar. Processo indicado para guarnições de sopas.

Saltear (aquecer)
 Colocar uma frigideira ao lume, adicionar azeite e alho esmagado. Deixar
aromatizar o azeite, retirar o alho, juntar a couve cozida e temperar com
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sal e pimenta. Servir imediatamente.

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Grelos

Cozer
 Escolher os grelos e atar em molhos, mergulhar na água a ferver
temperada com um pouco de sal. Retirar e arrefecer. Guardar.

Saltear
 Colocar uma frigideira ao lume, adicionar azeite e alho esmagado. Deixar
aromatizar o azeite, retirar o alho, juntar os grelos e temperar com sal e
pimenta. Servir imediatamente.

Leguminosas secas

Cozer
 Demolhar a leguminosa (feijão frade, grão de bico, feijão encarnado,
feijão branco, feijão catarino, lentilhas, feijão preto, etc…), lavar e colocar
dentro de uma panela com água fria. Adicionar uma cenoura, uma
cebola, salsa e louro. Deixar cozer.
 Escumar de vez em quando. Quando a leguminosa estiver quase cozida,
devemos acrescentar um pouco de sal e um fio de azeite.
 Escorrer e aplicar a leguminosa. O caldo da cozedura pode ser
reaproveitado.

Estufar
 Leguminosa cozida, fazer um refogado com alho picado, cebola picada,
louro. Refrescar com vinho branco e reduzir, adicionar tomate e de
seguida a leguminosa. Temperar e deixar cozer mais um pouco. Retificar
temperos e servir.

Puré de leguminosas
 Cozer as leguminosas, escorrer e passar pelo passe vite; de seguida passar
pelo peneiro. Levar ao lume adicionar uma gordura e mexer. Retificar
temperos e servir. Estes purés podem ser desdobrados com batata e
ligados com manteiga ou natas.
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Autor: Delfim Soares

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