Tecnologia de cozinha

Cozinha Fria
Acepipes Frios & Quentes
Unidade nº 9

Acepipes

 Os acepipes são preparações ligeiras servidas antes da iguaria principal.

 Hoje em dia os acepipes são preparações frias ou quentes, simples ou
elaboradas, servidas no início da refeição.
 Os acepipes estão descritos nas cartas dos restaurantes como " entradas ",
nos menus são colocados logo a seguir ás sopas.

Classificação
 Distinguem-se acepipes quentes e frios;
Exemplos
 frios
 charcutarias, saladas, etc...
 quentes
 quiche de gambas, ovos escalfados, quiche de cebola, etc...

Interesse Gastronómico
 A variedade dos acepipes é imensa; sendo a possibilidade de misturar os
produtos crus ( alface, cenoura, etc... ), com produtos cozidos ( batata, feijão
verde, carnes, etc...) e permitem ao cozinheiro uma grande criatividade.

Função
 Abrir o apetite;
 Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal;
 Impressionar favoravelmente o cliente;
 Deve estar em harmonia com a iguaria principal

Nota:
Alguns hotéis e restaurantes apresentam os acepipes em buffets que beneficiam
de uma localização privilegiada na sala e quer tem como objetivo atrair o cliente.
Pela sua composição, variedade, disposição e apresentação das diferentes
preparações, permitem satisfazer a necessidade dos clientes. Estes buffets podem
ser temáticos.
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Autor: Delfim Soares

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Precauções
 A manipulação dos alimentos e a mistura de produtos aconselha a utilização
de luvas de uso alimentar e boas condições de higiene e conservação.

Apresentação
 A apresentação dos acepipes depende da habilidade, do espirito e
imaginação, assim como do sentido artístico do cozinheiro.
 O Garde manger é o responsável pela elaboração dos acepipes frios; sendo, o
Entremetier ou o Pasteleiros os responsáveis pela elaboração dos acepipes
quentes.

Empratamento
 O empratamento varia segundo o tipo de serviço.
 Os acepipes podem ser servidos em prato ( saladas, charcutarias, etc..), em
saladeiras ( saladas compostas ), em espelhos ( peixes fumados, carnes
assadas, etc...), sobre gelo nas embalagens de origem ( caviar), em panos de
serviço - alcachofras - ( legumes cozidos ), em buffets, etc...
 Os acepipes também podem ser servidos no carro de acepipes.
 Os acepipes quentes podem ser servidos em pratos ou travessas com ou sem
naperon, no caso, de serem panados ou á base de massas de fritar.

Acepipes Frios
 Base de legumes crus
 Cenouras, cogumelos, couve branca, couve roxa, pimentos, alfaces, tomates,
etc...

 Base de legumes cozidos

 Alcachofras, espargos, couve-flor, feijão verde, lentilhas, grão de bico, alho
francês, beterraba, etc...

 Base de legumes recheados

 Alcachofras, pepinos, pimentos, tomates, folhas de videira, etc...

 Base de legumes á grega

 Beringelas, alcachofras, ervilhas, cogumelos, cebolinhas, etc...

 Base de bavaroises e terrinas de legumes

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 Bavaroises ( ou mousses )
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 Terrinas
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 Base de sorvete de legumes

 Espargos, pêra abacate, tomates, pimentos, etc...

 Base de cereais
 Milho, massas alimentares, arroz, sêmola, couscous, etc...

 Base de legumes frutos

 Ananás, pêra abacate, cerejas, melão, azeitonas, etc...

 Base de charcutaria crua

 Presunto, salpicão, etc...

 Base de charcutaria cozida

 Patês, galantinas, tete d´achard, etc...

 Base de moluscos
 Ovas, vieiras, amêijoas, polvo, etc...

 Base de crustáceos
 Lagosta, lavagante, sapateira, santola, etc...

 Base de peixes crus, marinados e fumados

 Marinados crus
 Marinados cozidos
 Fumados

 Base de carnes, aves e miudezas

 Carne salgada, fumada ou seca
 Carne cozida ou assada
 Aves
 Miudezas

 Saladas compostas
 Saladas clássicas cuja combinação de ingredientes proporciona uma infinidade
de preparações.

Tempero dos Acepipes Frios

 Os acepipes frios são geralmente temperados com molho vinagrete ou com

os seus derivados; podem ser acrescidos de caril, açafrão, ervas aromáticas,
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etc...
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 Em alguns dos casos podem-se utilizar molhos com natas, iogurtes, sumos de
frutas, queijos, etc...

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Acepipes Quentes
 A partir de uma massa de base

 Massa quebrada
 Barquetes de gambas
 Barquetes de ovas

 Massa folhada
 Vol au vent
 Folhados
 Talmousses
 Pithiviers

 Massa de fartos
 Choux com queijo
 Profiterolles com presunto

 Massa crepes
 Blinis com caviar
 Crepes com marisco
 Crepes de legumes

 Massa de raviolis
 Raviolis de legumes
 Raviolis de carne

 Massa de fritar
 Beignetes de peixe
 Rissóis de carne
 Bacalhau albardado
 Peixinhos da horta

 Massa leveda
 Tarte de legumes
 Tarte de gambas
 Tarte de cebola

 A partir de molho Bechamel ou Aveludados

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 Ex. Suflê de queijo, cromequis, croquetes, etc...

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 A partir de legumes recheados
 Ex. courgettes, tomates, batatas, etc...

 A partir de espetadas
 Espetadas pequeninas feitas de carne, aves, legumes, etc...

 A partir de moluscos
 Ex. ostras gratinadas, raviolis, etc...

 A partir de mariscos
 Os crustáceos são cozidos e depois aplicados
 Quiche de gambas
 Souflê de marisco
 Espetadas de gambas

 A partir de mousses
 Ex. mousses de legumes, mousse de linguado, etc...

 A partir de ovos
 Ex. ovos fritos com bacon, omeletes, tortilhas, ovos em tigelinha, etc...

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Acepipes frios
Salada de polvo
Salada de Salmão marinado com queijo
fresco

Acepipes quentes
Tarte de cebola com bacon
Quiche lorraine
Beurreques á Turca

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Salada de polvo

Ingredientes (6 pessoas)

Quantidade Medida Ingrediente

500 G Polvo cozido
60 G Cebola
5 G Alho
50 G Azeite
5 Ml Vinagre
5 U Salsa
3 G Sal
2 G Pimenta em grão

Cortar o polvo em pedaços pequenos regulares.

Colocar dentro de uma tigela de inox a cebola picada, os alhos picados, a salsa picada,
o azeite, o vinagre, sal, salsa picada e a pimenta em grão.
Mexer muito bem.
Juntar o polvo cortado e envolver.
Empratar e decorar com um ramo de salsa. 7
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Salada de salmão marinado com queijo fresco

Ingredientes (6 pessoas)

Quantidade Medida Ingrediente

300 G Salmão marinado
300 G Queijo fresco
3 G Sal
2 G Pimenta
15 Ml Azeite
10 G Cebolinho
150 G Tomate cereja

Cortar o salmão marinado e o queijo em dados.

Cortar o tomate em gomos.
Picar o cebolinho.

Colocar todos os ingredientes dentro de uma tigela; temperar com sal e pimento. Envolver com
cuidado.

Empratar e decorar com o cebolinho. 8

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Tarte de cebola com bacon

Ingredientes (6 pessoas)

Quantidade Medida Ingrediente

500 G Massa levêda
050 G Manteiga
400 G Cebola
10 G Alhos
2 U Louro
250 G Bacon
250 G Natas
4 U Ovos
3 G Sal
2 G Pimenta de moinho
2 G Noz moscada

Preparação do recheio da tarte

Colocar tacho ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter.
Juntar a cebola em meia-lua fina e os dentes de alho picados. Adicionar as folhas de louro.
Deixar refogar. Juntar o bacon cortado em juliana. Deixar cozer.
Adicionar as natas e deixar ferver.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Retirar do lume e deixar arrefecer. Adicionar os ovos batidos.
Mexer muito bem.

Preparação da tarte de cebola

Barrar com um pouco de manteiga a tarteira.
Tender a massa lêveda e forrar a tarteira.
Colocar o recheio dentro da forma de tarte. Levar ao forno.

Empratamento
Colocar a tarte dentro de um prato redondo sobre naperon, decorar com um raminho de salsa.
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Quiche Lorraine

Ingredientes (6 pessoas)

Quantidade Medida Ingrediente

50 G Manteiga
500 G Massa leveda
250 G Bacon
250 G Queijo gruyére
125 Ml Leite
3 U Ovos
50 G Manteiga
3 G Sal
3 G Pimenta de moinho
2 G Noz moscada

Preparação dos ingredientes

Cortar o bacon em juliana fina.
Cortar o queijo em cubos.
Misturar o leite com os ovos e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

Preparação da “ quiche “
Barrar uma forma de tarte com manteiga.
Tender a massa lêveda e forrar a forma com a massa.
Colocar dentro da tarteira o queijo e o bacon (o bacon pode ser bringido em água a ferver se for
salgado).
Cobrir com o aparelho líquido.
Levar ao forno.

Empratamento
Colocar em prato forrado com naperon.
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