A T R A V ER S

ST. I RE
P AR

H E N RI H AC H EZ
'

SOCIÉTÉ B EL GEDEL IB RMRlE v . CH EV A L I ER

O SC AR SC H EP E NS C Im p r i m e u r -
dt eur ,

ÉD I T EU R S
C( L Tl \ l SI
r ‘
,
)
Ru e I r e u r e n b e r g
'

1 6.
‘

, 1 6
B r u x el l es . (B ra ba nt) .
 AVAN T P RO P O S
-

L e v a i l q u e n o u s a v o n s l a v a n t a ge e
t ra
‘

d
ré s e n te r a u u b l i c es t i l r é e l l e m e n t o r i i n a l
p p g
—

e n s a c o n c e ti o n ? L e s m a t i è r es ui t ro u v e n t
p q
t ra i té es so n t el l es m a r q u é es a u c o i n d
-
e c et i n é

d i t q u e c h a c u n r ec h e rc h e ? B ien q u e p o u r
d d d
,

r é o n re à c e o u b l es i cl e r a t u m n o us a o n s
p e y
d
,

te n t é c e q u e s eu l b é n é i c ti n e û t o s é e nt r ep r e n
d re no u s no u s
g d d
a r e ro n s e l e c e rt i fie r ; c a r

d d
,

n o u s n i n o ro n s o i nt c o m b i en a u o a i ne
’

g p m es

d
fa i ts a c q u i s à l a sc i e n c e i l es t m a l a i s é a pp o r te r
‘

d d
l e m o i n r e c o n t i n ge n t e c h os es n o n s u es
d
.

Si e c e c ô té n é a m n o i n s n o s p ré t e n t i o n s
‘

d
, ,

so nt fo r c é m e n t c i r c o ns c ri t es es t c e a i re q u e n
‘

é c r i v a n t c e l i v r e n o u s n a yo n s c a res s é l e s p o i r
‘
’

s u ffis a m m e n t r é c o n for t a n t œ u v re
u ti l e ? A ssu ré m e n t n o n .N o u s so m m es
c o n v a i n c u e n e ffe t q u a r è s a v o i r a r c o u r u l es
‘

p p
d
q u e l q u e s c e n t a i n e s e p a g es c o n s a c r é e s à l h i s
’

d
t o i re u n a r t r el é g u é b i en a t o r t a uj o u r h u i à
’
d
’

’
-
d
l a rr i è r e p l a n e n o s p ré o c c u p a ti o n s o n r ec o n
d
,

n a ît r a u e n o t re l a b e u r n a a s é té e ns é e n
’

q p é p
p u re
p er te
p u i s q u e to u t a u m o i ns i l e n s er a

d d
, ,

r é s u l té l a o s s i b i l i té e m o ifier n o t r e r é gi m e
p
a l i m en t a i r e d
a n s u n s e n s fa v o r a b l e à l a fo i s e t

au
ga s t ro l â tr e a v i e dd e
j o u i ss a n c es é i c u r i e n
p
n es n o u v el l es et a u
p a u v re i d
a b l e e n q u ête e d
d
m et s à p o rté e e s o n i n i ge n c e d .

C es p r o l é go m è ne s p os é s i l n o u s s te a i r e
re d
d d d
,

u n m o t a fi n é c l a i re r l a r el i gi o n e ceu x
‘ ‘

en

t re no s l ec te u rs q u i p o u rra i e nt a p ro p o s ed
d d
,

n o t re o c u m e nt a t i o n m ett re e n
, o u te n o t r e
s i n c é r i té et n o tre b o n n e fo i
Nous v o n s t o uj o u r s es t i m é q u en h i s t o i re l a
’

d d
v é ri té e v a i t êt re e x p os é e a ns t o u te s a c r u
d i té M e tt re en r el i ef l es v e rt u s u ne
p d
er s o n n e
’

d d
.

e n a y a n t so i n e c el er s es é fa u t s s e r a i t é v i
d dd
,

e m m e n t fo u r n i r u n e fa u ss e i é e e s a v a l eu r

m o r a l e L es so u rc e s a u x q u el l es n o u s a vo n s
d d
.

p u i s é c o m o r te n t
p es c h o s e s é p l a i s a ntes à
d
é c r i re p l u s é p l a i s a n t e s e n c o re à e n t e n re d
d
, ,

p e u t et re
-

p o u r es e s r i t s é t r o i t s e t m e s q u i n s
,
p .

Ta nt p i s N o s p è r e s n é ta i e n t g u è r e
‘
 —
Il I

ta l o n s r o u ge ss o m m e ; l eu rs m oeu rs é ta i en t
en

d
r u es ; l eu r s
r o os l e s t e s
p p l i c e n c i e u x m êm e
,
.

M a i s e nfin p u i s q u e a i n s i l es us a ges l a u to r i
‘

d
,

s a i e n t o n s e ra i t m a l v e n u a r ès t o u t e no u s
p
d
, , ,

fa i re u n g ri ef e l e co n s ta te r et p o u r c ette r a i
d
,

so n , e s e v o i l er l a fa c e .

D é c em br e 1 8 9 9 .

H . H .
 É PO QUE GAL L O ROMAINE -

L Ar t c u l i na i r e c h l es a n c i en s el
’
ez B g es .

L a rt d
’
e p r é p a r er l es a l i m en ts a t ouj ou rs é té

s ubo r d o n n é c h ez l es p eu p l es d e l a n ti qu i t é a l a
’

m a rc h e a s c e nd a nt e ou d es c end a n te d e l a ci v i li s a

ti on .

L es t r i bus qui h a b i t a i en t n o s co n t ré es é t a n t
e n co re p lo n g é e s d a n s l es t é n èb re s d e l a b a rb a ri e

v e rs l e comm e nc em e n t d e l è r e a c t u e ll e e n s e
’

b a s a n t s ur l a x i o m e q u e n ou s v en o n s d é n o nc e r
’ ’

o n p eu t e n i n f é r e r qu e l l es n a v a i e n t e n cui s i ne
‘
’ ’

a v a n t c e t te é p oqu e a ucu n es co n n a iss a n c e s v a l a n t l a

p e i n e ê ’
t r e n o t é es .

Es t cc à d i re p ou r ta n t q u e c h ez e ll es l e s e n s
—

us i o p h ié o u i n su ffi s a mm e n t d é v e l o p p é ?
'

g t a t f f û t a tr
As s u r é m en t no n . L es a u t e u rs l a ti n s o nt p l u
se s

en effet à r a p p o r t e r q u e n o s p èr es a i m a i en t l es

p l a isi r s d e l a t a bl e e t q u e s o ,u v e n t mêm e p e n d,a n t

p l u s i e u r s j ou rs i l s p r ol o n g e a i e n t l e s j o ui s s a n c es

q u ’
e l l e l e u r p r o cu r a i t .

C e tt e co n s ta t a t i o n s u ffi t c e rt es à é ta b l i r q u e s i ,

d a n s l a c c e p ti o n q u e n ou s a t t a c h o n s a c e m o t i l s
‘

n é t a i en t p a s g ou r m e t s d u moi ns i l s p r o l b s s a i c n t
’

d
,

p ou r l e s r e p a s co p i e u x u n e s o r t e cl i o l
’

â t r i e C e .

q u i l s a ffe c t i o nn a i en t en effe t c é ta i t moi ns l es

’

,
’

com es t i bl es q u i p l a i s a i e nt a l eu r p a l a i s fl a tt a i e nt
l eu r o d v ue d
,

o ra t q
,
u e l a e s c h o s e s qui p a r,
l e u r

v ol um e a i g ui s ai e n t l e u r f a i m a i g u i l l o n na i en t l eu rs
co n v o i t i s es e t l es i n c i t à i en t d
, ,

e l a s o r te a l a p l u s

effr é n é e g ou r m a n d i s e .

G ou r m e ts i ls l e d e v i n r e n t p ou r t a n t l o r s qu e
a p r è s s ê tr e i a c o n n é s a u x mœu r s d
, ,

es n a t i o n s p o l i
‘
’

c é es i ls d é l a ns s e ren t l es o ccu p a t i o n s qui n é c es

s i t a 1 en t u n e g ra n d e d é p e n s e d
,

e f o rc e mu s cul a i re

p ou r s a
’
d o n n e r a d e s t ra v a ux mo i n s r ud es p l u s ,

e n h a rmo n i e a v e c l e u rs g o û ts n ou v ea ux c e q ui

n at u r e l l em e n t e u t p ou r r é s ul ta t d
,

e l e u r f a i r e p er

d re ,
a v e c l eu r r obu s t es s e n a t i v e l eu r l é g en d a i r e
,

a p p é ti t D è s l o r s i l fa l l u t bi e n p ou r s t i mu l er l a et i
’

é t e i nt e d
.
,

v i té e l eu r s es tom a c s q u i l s e u s s en t ’

a d co û te ux d
,

r ecou rs es m e ts a u s s i e t ra n s p o r t

q u
’
o r i g i n a u x d e g o û t e n b i e n qu i l s d
‘

é n a t u ra s s e n t

p a r d es mi x t u r es a pp e l é e s s a uc e s l a s a p id i t é n a t u
re l l e d es
p r od u i t s d e l e u r t e r r oi r

N ou s p a rc o u rr o n s t a n t ô t l a n om e n cl a tu re d es

a s s a i s o n n em e n t s e t d es b rou e ts r om a i n s q u e n o s

v i eux p a r en t s s a p p r0 p r i è ren t M a i s a u p a ra v a n t
’
.
 v oyo ns q u e l s é t a i en t a u mo m ent o ù Cés a r l es s ou
m i t a u x l oi s d
,

e l a mé t r o p ol e l es r ec et t es g a s t ro
,

n o m i q ues e t a u t res q u e p o s s éd a i en t l es B e l g es ,

G er m a i ns ou G a ulo i s d o r i g i n e
’

D a n s l es p remi ers t em p s d e l e u r exis t e n c e h i s to

r i qu e n o s a n cê t r es n e co n n a i s s a i en t d a u t r es a l i
’

m en t s s ol i d es q u e l e p o i s s o n qu i g roui ll a i t d a ns
°
‘

l es i n n omb r a b l es cou r s d ea u s i l l o n n a n t l eu r c o n
’

t ree e t l es fa u v es q u i p eu p l a i e nt l eu rs s ol i tud es
b ois é es A v e c u ne é g a l e a d res s e s i no n a v ec u n é g a l
i l s s e l i v r a i en t a l a p êc h e d
.
,

s uccè s e l un a la
’

c h as s e d
, ,

e s a u t re s Tous l es p oi s so ns q u i a uj o u r
dh u i so n t v end us s u r n o s m i n q u es l e s a u mo n l e
.

b a r l e mul et l e b a r b ea u l a n g u i l l e l a l o s e l es t u r
’ ’ ’

, , , , ,

g ee n e t
, c s e. f ,
a i s a i e n t a bo n d a mm e n t p r e n d r e a u x

a mo r c es qu i l s l e u r j e ta i en t
’

A c a us e d
.

es a r m es r ud i m en t a i res do n t o n s e

s e r v a i t l e g i bi e r a p oi l et à p lum e é t a i t s a n s d ou t e
,

moi n s a i s é à a tt ei n d re ; i l é t a i t c ep en d a n t a c e
p o i n t commu n q u e m é p r i s a n t l a c h a s s e d u m en u
d
,

g i bi e r u l i è v r e e t d u c h e v r e ui l p a r e x e m p l e

e xclu s i v em en t n o s p è r es s a d o n n a i en
’

t a l a

d d d
.

p ou r sui t e d u s a n g l i e r e l ou r s e t
’

e l u r us ; e
’

l u r us a q ui p a r fo i s d a n s d
, ,

e d ra m a t i qu es co r p s
’

a c o r p s i l s e n l e v a i e n t l a v i e e n ex p o s a n t l a l e u r
A p r ès c e q u e n ous v en o n s d
.
,

e ra co n t e r e n com ,

p r e n d e n q u e l h o nn e u r é t a i t t e n u e c h e z l e s h a b i
t a n ts d e n o t r e p a y s l a d é es s e q ui
p r é s id a i t a ux

p l a i s i rs cy n é g é t i qu e s ; a u s s i d a n s l e s s i t es l es p l u s

a g r es tes e t l es p l u s t é n éb re ux d
,

e n o tr e c o n t r é e
‘

à Di n a nt (D i a n a ) n o ta mm e n t i l s l u i a v a i e n t él e v é
d es o ra to i res ou p êc h e u rs e t c h a s s e u r s v e n a i e n t
l ui r en d cu l te fer ven t cul te qui a u d i re d
re u n es

s e m a n i fe s t a i t p a r d
, ,

v i e u x a u te u r s es d é t a il s d u n e
’

n a ï v et é c h a r m a n te C h a qu e foi s p a r ex em p l e qu u n
’

a ni m a l succom b a i t sou s l es t r a i t s o n l ui en a t tr i

h u a i t t ou t l e mé r i te e t p a r m a n i è re d
,

, e re co nn a i s

s a n c e i l é t a i t m i s e n r é s er v e u ne somm e d a r g en t ’

v a r i a n t su i a n t l i m p o r ta n c e d
,

v
’
e l a b ê te o c ei s e A
c er ta i nes é p oqu es d
.

e l a nn é e l e p ecul e a i n s i
’

a m a ssé é ta i t co n s a c ré a l a c h a t d u n e i nn oc en t e
’ ’

v i c t i m e b ou c o u a g nea u q u e l o n i mmol a i t s u r ’

l a u tel d
, ,

e l a d i v i n i t é a u c a r quo i s symbol i qu e Ce t
’

h o l o c a u s t c é ta i t t ouj ou rs su i v i d
.

u n fes t i n a uqu e l
’

l es c h i e n s p r en a i en t p a r t cou r o n n é s d
, e fl eu r s .

A un mo i n d re d eg r é q u e l a c h a ss e m a i s d a n s u ne ,

c er ta i n e m esu r e n é a n mo i ns l él è v e d u b é t a i l e t l a
’

cul t u re d es c é r é a l es e n tr a i en t d a ns l e cycl e d
,

es

t ra v a ux p r o fessi o n n el s d es a n ci en s B el g es Quo i .

qu el l e n e f û t n i en g ra i s s é e n i foui l l é e l a t e rr e
’

l eu r d o nn a i t d mo i s s o ns m a is d
,

e r i c h es e s es

b i en s e l l e se mo n t ra p l u s p rod i g u e en co re l o r s qu e
l es p r emi ers col o n s l eu r e u r en t i n d i qué l a m é
th od e ra t i o n n e l l e d
e l a t ra v a i l l e r .

Qu el qu e co n si dé ra b l e q u e d e vi n t p a r l a s ui te

l i n d us t r i e q u i d éco ul a i t d
’
e l a g r i c u l t u re
’
el l e n e ,

p r i t j a m a i s c e p e n d a n t l’
e x te ns i o n q u e g a g n a a l a

v ei l l e et p en d a n t l es p rem i e rs s i ècl es d
,

e l o c c upa
’

t io n r om a i n e ee l l e d es s a l a i so n s L a G a ul e i n o n d a i t

m a r c h é é tr a n g e r d
.
,

en e ffet a c et te é p oqu e l e e

v i a nd e e t d e l a r d f u m é s ; l es j a mbo ns qu el l e ’

p pr é a r a i t j oui s s a i e n t d u ’
n e f a v e u r u n i v er s e l l e

fa v eu r qu i é ta i t d u e ta n t a l a s a v e u r d
,

e l eu r c h a i r
qu a u s e c r et q u e l o n y p o s s éd a i t d
’ ’

e p ou v o i r p a r la
d
,

f umu r e commu n i qu er à c e l l e ci l a v er tu -
e se

co ns e r v er p l u s i eur s a n né es s a n s s a l té rer ’
.

H a b ita ti ons . M ob i l i er s . U s t en s i l es d
e c u i s i ne.

L es h a b i t a t i o ns d l ges l a i ss a i en t c el a n e
es B e ,

s u rp ren d ra p e r s o n n e é n o r mém e n t à d é s i re r a u
d oubl e p oi n t d e vu e d
,

e l h y g i è ne e t d u co n f o r t
’
A
mo i n s qu e ll es n e s e r v i s s en t d
’
e s éj ou r a qu e l qu e

p u i s s a n t c h e f de t r i bu e t q u e d a n s c e c a s e l l es n e

r e v ê t i s s en t d es d i s p o s i t i o n s et d
, ,

es p r e p o r ti o n s i n u

s i t é es a n o rm a l es
,
e l l es é ta i en t e n e ffe t h umi d es
, ,

i n s u ffi s a mm ent él e v é es exi g u ë s p eu a p p r o p r i é es

‘

, ,

en fi n a u x b eso i n s qu el qu e r ud i m ent a i res qu i l s ’

fuss e n t d e l e u r s p r o p r i é t a i re s

F a i tes d
.
,

e b ra n c h es d a r b re e nt re l a cé es d a ns
’

l es i n t e r st ic es d esqu el l es o n a p p l i qu a i t e n g ui s e d
,

cim en t d
,

,e l a t e rre d él a yée e t s éc h é e en s ui t e a u

s ol e il , e l l es o ffra i en t c e qu i es t bi e n c o m p r é h en
,

s i bl e l h i v er u n rem p a r t i n s u ffis a n t a u x v en t s
’

ci n g l a n t s q u i r a s a i e n t l a su r fa c e d u s o l e t e n tou t
t em p s à l i n c en d i e u n a m a s d e m a té r i a ux d u n e
’ ’

combu s t i b i l i té ex t r êm e Ces i ns a l ub res et d a ng e

r e ux r éd u i ts p r és en ta i en t à l oe i l l a s p e c t d
.

e v a s tes
’ ’

r uc h es d a b e i l l es ; i ls n a v a i en t n i c h emi né e n i
’ ’

f e n ê tr es en so r t e q u e l u n i qu e b a i e q u i en p er m et
’

t a i t l a c c è s é ta i t a uss i l a s eul e ou v er t u r e q u i
’

p û t l i v r er p as s a g e a l a f um é e d o n t l es t o u rb i l
Io ns , a v a nt d e s ec h a p p er en v e l o p p a i en t comm e
,

d u n e bu é e b l a n c h e et a s p h y x i a n t e l es ê t res a n imé s
’

qu i d e v a i en t y p a s s er l eu r v i e
L e mob i l i er et l es u s te n si l es d
.

e cu i s i ne r en fe r més

e n t re l es p a r o i s d e t o rc h i s d e c es d e m e u res r é p o n

d
,

a i en t p a r l e u r r us t i ci té à c e p eu r a v iss a n t
i n t é r i eu r .

L e foy er q u e d o r d i na i r e o n co n fi a i t a l a g a rd e
’

d
,

es en f a n t s (l es s eu ls qu eux q u e l o n co n n û t a l o r s i
’

é ta i t d u n e s i m p l i ci t é él ém en ta i re i l é ta i t fo r mé
’

d e d eux p i e r r es c a r r é es e n tr e l es q u e l l e s o n j et a i t l e

b oi s Su r l es t i so n s enfi a m m é s s e p os a i en t d o n c
d i r ec tem en t l es m a r m i tes d e t er re n oi r e ou d
.

cu i v r e é ta mé
P rès d
.

e l ê t re à u n e p l a n c h e m a l équ a r r i e
’

, se ,

t r ou v a i en t s us p en d u s d i v er s v a s es o u r éci p i e n ts .

P a r m i c et t e p r i m i t i v e v a i s s e ll e v a i ne m e nt o n e û t
c h er c h é l es cou p es a bo i re ; c el l es ci q u i é t a i en t -

fa i t es d e co r n e r i c h e m en t en c h a s s é e d a n s d
,

es a ssi

s es d e mé t a l p a r f o i s p r éci e ux so i g n eus e m e n t
é ta i ent d i s s i mul é es en d
,

es c a c h ett es p ra t i q ué es
d a ns l e s o l Ra rem en t o n l es u t i l i s a i t d
. a i l l e ur s ;
î

c es b r a v e s g en s t r e m p a i en t l e p l us sou v en t l eu rs

l è v r es d a n s u n v a s e q u i l s s e p a s s a i en t a t ou r d
’
e

r ôl e ou e n co re a l a i d e d u n r é ci p i ent u n i qu e p u i
’ ’

, ,

s a i e n t d a n s u n s ea u é v a s é l e l i qui d e n éc ess a i re

p ou r é ta n c h e r l e u r s oi f
D a v a n ta g e o n n e û t d écou v er t d e cui ll er s n i d
.

,
e

cou te a ux L es cu i l l e rs i l s e n i g n o r a i en t l u s a g e
.
,
’

b i en qu el l es fu s s en t d ep ui s l o n g tem p s em p l oyé es
’

c h ez l es Rom a i ns Qu a n t a u x cou tea ux l es n a ï fs

en fa nt s d
.
,

e l a t err e d r u i d i qu e n e n a v a i en t q u e
’
fa i re ; p ou r d i sj oi n d re l es t en d o n s d u mo r c ea u e d
c h a i r q u i l eu r é c h é a i t e n p a r ta g e i l s u ffi s a i t q u e
,

c h a cu n d e ux recou r û t a c e lui q u i l p o rt a i t à l a
’ ’

c e i nt u r e A d é fa u t d
. e c e cou t e l a s l eu rs d en ts
,

a i g ui s é es e t l e u r s o ng l es l o n g s e t du r s a m p l em en t

s u p p lé a i ent à s o n u s a g e

d
.

Un e t a bl e r o n d e e t b a s s e es es c a b ea ux t a il lé s

d a ns d es t r o n c s d a r b r es ; d
’

es m o n c ea u x d h er b e
’

tas s ée d e t e l l e s o r te l o i
’

û
’

q u e o n p t s y a s s e r

é t a i e nt ou tre l es obj et s q u e n ou s v e no ns d
,

’
é nu
m ere r a v ec u n Ï g r o s s i er mo rt i er d
,

e m a rbr e o u

d
,

e p i e rre l es s eul es c h o s es q u e r e n fe rmâ t l h a b i

‘ ’

o n s i ci d
,

t a t i o n p r i mi t i v e q u e n ou s es s a y e r e co ns

ti t uer .
 L ES A L I M EN T S

Vi a n d es e t g i b i er .

M a l g r é l a m i nu t i e q u e d o r d i n a i r e i l s a p p o r’

t a i e n t à r e tr a c e r l es é v é n em e nt s e t l es fa i ts qu il s
’

l es é c r 1 v a 1 ns l a t i ns n e n ous o n t p a s
'

c o n s ta t a i en t

a p p r i s g ra n d c h o s e s u r l a cu i s i n e d
,

es a n ci en s B el

g es . L e mu t i s m e p a r e u x g a r d é s u r u n e sci e n c e qu i
( l è l e u r t em p s e n tr a t p ou r u n e p a r t s i co n s id é ra b l e
i
d a ns l es p réoccu p a t i o n s d es s a v a n t s es t i l v oul u ou -

n o n ? A l a v é r i t é n ous l i g n e r o n s I l es t p er mi s
’

d
.

e s u p p os er c e p en d a n t q u e si Cés a r P l i n e Ti te

L i v e e te n o n t p o i n t j u g é u t i l e d d
, ,

e d é i e r a c et
’

a r t s i a rr i e r e qu i l fû t u n c h a p i tr e d
, ,

e l eu r s o u v ra
’

, ,

g es,
c ’
es t a pp a r e mm e n t q u i l 11 e x
’
i s t a i ’
t p o i n t ou
b i en q u e s es m a n i fe s t a t i o ns d i v er s es comm e n ou s ,

l a v o n s é c r i t n e mé ri t a i e n t p a s q u e l o n s y a rr ê t â t
’ ’ ’

Et d
, .

e fa i t l o rs q u a u x m et s r om a i ns s i s a va m
’

m en t p ré p a r és e t c o n d
,

i m en té s o n com p a r e
, l es
q u el qu es rec ettes g a ul o i s es ou g erm a i nes qui s o n t
p a r v e n u es j u s q u à
’
n o u
’
s o n e s t r é e l l e m e n t s ur p r i s

d e l i nd
,

i g e n c e d i n v en t i o n qu i c a r a c t é r i s a i t c es
’ ’

d ern i è re s et i l s e co n çoi t fo rt b i en qu en g en s ’

p r a t i qu es qu i’
l s é t a i e n t l es l et t r é s s e s oi e n t
p e u

i n qu i é t és d
,

e s e l es a ssimi l e r .
 Tou t c e q u e n o u s co n na isso n s d o n c du r é g i m e
nu tri ti f d e n o s p è r es co n si s t e s eu l em en t en qu el
,

qu es i nd ic a t i o n s v a g u es e t i n d é ci s es .

N os a n cê t res a v a i en t un e p ré d i l e c t i o n m a r qué e
p ou r l a c h a i r d u g i bi e r p r i n ci p a l e m e n t p ou r c e ll e

d es f a u v es et d
,

es r a p a c es qu i d é v a s t a i en t e t
d é tr u is a i en t l eu r s p a r cs à b es ti a ux a i n si q u e l es .

t err es qu i l s en s em é n ç a i en t H a b i t u el l em en t i l s
’

m emb r es d
.

s oum et ta i ent l es e c es a n i m a ux à l a

fl a mm e e t s a n s a v oi r cu r e d
, a s s a i s o n n e m en t
’
l es ,

d éc h i ra i en t en s u i t e à b el l es d en ts L es p l us .

c i v i l i s é s d en tr e e u x en fil a i en t c et te v i a n d e
’

m a i s c é ta i t l a u n ra ffi nem en t d
’
e g ou r m a n d i s e

et d e l u xe a u n e so r t e d e l o n g u e a i g ui ll e en fer

e t l a p r é s e n ta i en t a i ns i à l a c ti o n d u feu I l s u ffi s a i t
’

d
.
,

p ou r ob t e n i r è s c e mom e n t u n e cui s s o n r é g u

l i è re q u u n mou v em e nt r o t a toi re fû t i m p ri mé à
’

c e t i ns t rum e nt L e j u s qu i s é c h a p p a i t d
,

e c es r ô ts
’

é ta i t re cu ei l l i d a ns d
.

es v a s es e t qu e lqu es mi n u t es ,

a v a n t l e r ep a s mél a n g é a n ne qu a n t i té v a r i a bl e
s u i v a n t l es g o û ts ,d e s el et d
, ,

e cum i n .

C er tes v u l eu r ex t r êm e a b o n d a n c e l e g i bi er
, ,

e t l e p o i s so n é t a i e n t d a n s l es G a ul es a l a p o r té e

d e t ou te s l es cl a s s es d e l a p o p ul a t i o n S i p eu qu i l s
’
.

coû ta s s en t i l s n e fo r m a i en t p ou rt a n t p a s l a b as e
excl u s i v e d C eux d
,

e l a l i m en ta t i o n h a bi ta n ts
‘

. es

lu i ul i è m é i v oué l
‘

a i
’

q u i p s p a r t c r e e n t s t a e n t s a g r

cu l tu re et à l él è v e d u b é t a il l eu r p ré fé ra i e nt et
’

d
,

p ou r c a us e l es , p r od ui t s e l e u r i n d u s t r i e t el s l es ,

p a n a i s l e s ra v e s q u i l,s cui
’
s a i e n t s ou s l a c e n d re

l es c h â ta i g n es e t a u tr es fr ui t s a bu s i v em en t com
p r i s d a n s n o s t r a i t és d h i s toi ’
r e s ous l a dé s i g n a t i o n
d gl
e an ds a l o r s q u e c el l e ci é ta i t p lu t ô t l e no m
,
—

g é n é r i q u e s ou s l e qu e l o n e n g l ob a i t t ou s l es fr ui t s

c roi ss a n t a l é ta t s a u v a g e (noi x ta i mes co r m es

’ ‘

l e bl é d o n t i l s fa i s a i en t d
, , ,

n è fi es et c ) es boui l li e s

l a v i a nd e d
, ,

e bo uc h er i e en fi n .

L e bœu f l e mou t o n et l e p o r c é t a i en t i n g é r és
b ou i l l i s a v ec d
,

es r a c i nes o u é t u v é s d a ns u n b r ou e t

a u v i n a i g re e t a u cumi n O n f um a i t é g a l e m e nt l a
ch ai r d
.

e c e s a n i m a ux q u i a c q u é r a i t e n s i m p r é
’

d
,

g n a n t d u p a r f um e s p l a n t e s u n a r ôm
, e s i d él i c a t
q u en t re l es m ei l l eu res q u e l o n p ré p a r a i t a lo rs
’ ’

el l e é t a i t f a cil e m en t r e co n n a i s s a bl e A u moy e n d
,

e .

c es v i a n d es f r a î c h es b royé es e t t r i t u r é es a v e c l es
,

d eux ou t r o is co nd i m en ts q u e l o n co nn a i s s a i t o n ’

fa b r i qu a i t a ussi d exc el l e nt es s a uci s s es a p p e l é es

’

g r i b l e t t e s ; i l y e n a v a i t d e p l a te s i l y e n a v a i t , d e

r o n d es q u e l es u nes e t l es a u tr es o n m a ng e a i t
, ,

g r i l l é es.

Vo l a i l l e et p oi s s on .

A p a r t l o i e q ui touj ou rs
’
b o n ne p l a c e fi g u ra i t
en

d a n s l es fes ü ns d e n o s a n cê t r es n ou s n a v o n s v u
’

n ul l e p a r t q u e l a c h a i r d
,

es v ol a t i l es e û t é t é d a n s

l eu rs g o û ts él e v é e a u n i v ea u d e c el l e des q u a d r u

p è d e s s a u v a g e s ou d om e s t i qu e s q u e n ou s a v o n s

é n umé r és E ta n t d o n n é l ul ti m e j ou i s s a n c e qu i l s
.
’ ’

é p r ou v a i en t a d éc h i re r l a v i a n d e d a n i m a ux q u i ,
’

n a v a i en t s ou v en t d a u tr e v a l e u r q u e c e l l e qu i l s
’ ’ ’

a c q u é r a i en t p a r l es d a n g e r s a u x q u e l s ex p o s a i t l e u r

c a p t u re i l es t p er mi s d
, e co nj ec t u rer q u e p ou r l es ,
mêm es r a i s o n s i l s h o n o r a i en t d u ne é g a l e f a v eu r
,
’

l es q u el q u e s l i g a m en t s co r i a c es qu i en to u r a i e nt
l es o s d e l a i g l e d u v a u t o u r e t d u p ers o n n a g e l e
"

d
,

p lu s co n s t i t u é e n h a u t e u r e t d i g n i t é e l a f a mi l l e

d es n oc t u rn es l e g ra n d d uc —
.

Tou tefoi s mêm e p a r a p p r oxi m a ti o n n ous n e

, ,

s a v o n s qu e l é t a i t l e j u s q u i en l occu rr en c e p o u
’

, ,

v a i t commu n i q u e r à c es t r i s tes a l i m en t s l es v e rt u s
q u i l eu r fa i s a i en t d é fa u t Ce q u e n ou s i g no ro n s
.

moi n s ( fa u t i l v oi r d a n s l a tr a ns c r i p ti o n d e l a
-

r ec et t e ci d es s o u s q u e n ou s a v o n s t r ou v é e d a n s
—

l es é c r i ts d u t e m p s u n h om m a g e r en d u a l a

mémo i re d
,

es d é fe ns e u rs a i lé s d u mo n t C a p i t ol i n

c es t q u e l o i e s e cuis a i t a u d es s u s d e l a b ra i s e
’ ’
—

a r d en t e e t q u e l es mo rc ea ux e n é t a i e n t p l o n g é s

e n s u i t e d a n s u n e s a uc e é p a is s e com p osé e d u j u s d e

l oi s ea u d
’

, e v i n a i g re e t d e cumi n b ou i ll i s .

Ce t ra d i t i o n n e l a s s a i s o n n em e n t a l i né v i t a bl e
’

v i n a i g r e e t a u n o n moi n s s em p i tern e l c umi n é ta i t

é g a l e m en t e m p l oyé p ou r l a c c o m m o d em e n t d
,

’
es

p oi s s o n s d o n t o n s e mo n t r a i t t r è s fr i a n d e t q u e l o n
’

c o ns omm a i t fr a i s f um é s ou séc h é s

O n co n n a i s s a i t c h ez n ous p l u s d
.
,

e qu a t re c en ts

v a r i é t és d e p o i ss ons tan t d e m er q u e d e a u d ouc e

’

qu i t ou s é ta i en t r é p u té s com es t i bl es P l i n e a s s u re .

c ep en d a n t q u e l e b a r b ea u n e t r ou v a i t p a s g râc e
d e v a n t l es es t om a c s g a ulo i s ; o n l e co n sid é ra i t
comm e m a l s a i n et i n d i g es t e C e tt e r é p ul s i o n p ou r
l h ô te l e p l u s r ê v e u r d
.

e n o s r i v i è r es à e a u x v i v es e t
’

l i m p i d es s ex p l i q u e d a u ta n t moi ns q u à c et te é p o
'
’ ’

q u e p r é ci s ém en t c e p o i s s o n é t a i t co n si d é r é à R om e

comm e u n a l im en t d e c h oi x .
 —
12

I ES B O ISS O NS

Vi n , b i è r e et c i d r e.

L o r i g i n e recul é e d
’
e c es t r oi s b re u v a g es es t

a t t es t é e p a r l es t ra d i t i o n s e t l es mo n um en t s
éc r i ts l es p l us a n ci ens q u e l o n co nn a i s s e N o é ’

d
.
,

p l u s q u e e r a i s o n o n l e s a i t a ff e c t io n n a i t d éj à l e

d
, ,

j u s e l a t r e i l l e ,
c e en quoi p a r ,a i t i l i l n e—
u t
, p a s
’

g ra n d t o r t p u i s qu e l e S e i g n e u r l e t r ou v a m a l g r é,

s o n p en c h a n t a l i nt e m p é r a n c e l e mo i n s i m p a rfa i t
’

d
,

es h u m a i n s d a l o r s
’

S i l a bi è r e et l e ci d re n o nt p a s é t é h o n o rés d
.

e la
’

d u cél èb r e n oc h er d u n e é g a l e f a v eu r c es t q u e
’ ’

p a r t ,

c es b o isso n s n e xis t a i en t p a s En t ou t c a s l e u r o r i
’

.
,

g i n e n e
’
n e s t g uè r e m oi n s r es p e c t a bl e p ui s qu e
,
l l e
’

re mo n t e a u x p r em i e rs â g es d u mo n d e b i bl i q u e .

M a i s r e v e no n s en a u l i qu i d e v e rm e i l
-
.

P osid o n ius a s s u re q u e l e v i n n é t a i t g uè re en
’

u s a g e d a ns l es G a ul es et qu i l p a r a i ss a i t mêm e b i en
’

r a r em en t s u r l a t a bl e d es g en s r i c h es l es qu el s l e
t i ra i en t d I ta l i e ou d
,

e l a P r o v i n c e n a r b o nn a i s e
’

C ep en d a n t s o u s l es Cé s a rs l a cul t u r e d
.

e l a v i g ne

d
, ,

g ga n a n o s p r o v i n c e s e t s é t
’
e n i t a v e c u n e t e l l e

r a p i d i té ,q u e l a r éco l t e d es cé r é a l e s m a i n t e s fo i s

s e n t r ou v a com p r omi s e
’
.
 _ 13 _
D o m i t i en , p ou r p o r ter r e mèd e a u x d i s et tes qu i ,
f i t od u is a i e n t p é r i od i q u e m en t d a n s
p a r c e a s e r ep r

p i re é d i c ta u ne m esu re p r esc r i v a n t d
,

s o n em
’
ar

r a c h e r l a mo i t i é d
,

es c ep s qu i e xi s t a i e nt en I t a l i e

et d e d é t r ui re en t i è r e m e n t c eux qui a v a i en t é té

p l a n t é s d a n s l a G a ul e L e xécu
’
t i o n de c e t éd i t e u t
n a t u r e ll e m en t p ou r co n s é qu en c e d
.

e r e n d re c h ez

n ou s a l a b i è r e et a u ci d re l a v o g u e d o n t i l s j ou i s

s a i e n t a u p a r a v a nt

d
.

Lo rs qu e s o u s P r ob u s c e p en d a n t l a rr ê té e
, , ,
’

D o m i ti en f u t r a p p o r té l es G a uloi s v oul a n t r eco n

qué ri r l e t em p s p er d u a v e c u n e so r t e d
,
e f r é n é si e

cou v r i ren t t ou tes l eu rs t e rres e t l eu r s col l i n es d

,

v i g nes en so r te q u e l a co n s omm a t i o n d u vi n n e
t a rd a p as à d é p a s s er p res q u e c el l e d
,

e n o s d e ux

b r eu v a g es n a t i o na u x
L a p r éd i l ec t io n m a rqué e d
.

e n o s a n cê tre s p ou r

l e v i n e u t v r a i s emb l a bl em e nt d a ns c e r ta i nes p a r
t i es d d
,

e n o t re p a ys , es effet s p er n ici e ux p ui s qu e

l es a u t o r i tés n e r vi en n es fu ren t n o ta mm en t a m e
n é es a en i n t e r d i re l u s a g e p r é te n d a n t qu i l é ta i t
’ ’

d
,

e n a t u r e à r a v i r a u x g u e rr i e rs l eu rs qu a l i t é s m a i

t ress e s l a f o r c e et l e cou ra g e
L ex em p l e t ra cé p a r l es fa r ouc h es r i v era i n s d
.

’
e

l a S a mb r e n e f u t c er t a i nem e n t p a s s ui v i c a r n ou s
v oyo ns q u e d a u t res t r i bu s l o i n d
,

e v oul o i r r e s
’

t rei nd re l a co n s omm a t i o n d
,

e c e b r eu v a g e p r i r en t

d es m e su res qu i é t a i en t d
,

e na tu re a l a g é n é ra l i s e r

c es t a i ns i q u el l es f ra p p a i en t d u ne p e i n e a s s ez
’ '
’ ’

s é v è re l es j e u n es g en s en â g e d e p r e n d r e l es a r m es

e t d o n t l a b dom e n a v a i t p r i s c e d é v e lo p p em e n t
’

a n o r m a l q ue d dn n e l a b us d e l a bi è re
’
.
 L es B e l g es n e b u v a i e n t p a s t ouj ou rs l e v i n a
l e ta t n a t u r e l P o u r v a r i e r l e p l a i s i r q u e l e u r p r o
cu ra i t l i n g u rg i ta ti o n d
.

e c e l i q uid e i l s l e p r en a i e n t
’

a u s s i h e rb é A v e c l e r a ns m i l s com p o s a i en t é g a
l e m en t u n e l i q u e u r p a r l a d d i t i o n d b a i es d
.

, e e

p i s t a c h i e r

L h yd
.

b u
"

r o m el
’

q ,u o i q u e s a a s e f û t a t r e p a r s a ,

com p o s i t i o n m é r i té d e n t rer d a ns c e tt e c a t é g o ri e
’

d e bo is s o n s a rom a t i s é es Voi ci q u el l e e n é t a i t l a

d
.

r e c e t te : e n d él a v a i t a ns u n e p a rt i e d ea u d ouz e
’

p a r t i e s d e m i e l ; a v a n t d e l a i s s e r c e m é l a n g e f er

m en ter o n aj o u t a i t d
, e s p l a n te s p ul v é r i s é es .

C es t c h ez n ou s q u e l es N o rm a n d s v i n re n t q u e r1 r
‘

l es a rb res s u r l es q u el s c r oi s s a i t l e fr ui t qui l e u r

p r ocu r a l e ci d r e L e ci d r e b i e n a v a n t l e u r s e x p é
d
.

i t i o n s e n e ff et é t a i t d éj à e n u s a g e c h ez l es h a b i
,

t a n ts d é n o tr e fo rê t c h a r b o n n i è r e ; c e u x ci s e ul e -
,

m en t s e b o r n a i en t a l e b oi re s u r p l a c e s a n s e n
, ,

t i r e r d a u t re p r o fi t c e q u i fi t q u e p l u s t a r d l e s
’

N o r m a n d s n eu r en t a ucu n e p ei n e a s a s su rer l e
’ ’

mo n o p ol e d e s a fa b r ic a t i o n l o i o
‘

p o u r e x p r t a t n .

C e tte fa b r i c a t i o n d e p ui s l es G a u l oi s n a g uè re
, ,
’

v a ri é : a l o rs c o mm e m a i n t en a n t o n éc r a s a i t a l a
m eul e l a c h a i r d e l a p omm e p ui s a i
f
,
n q u el l e
,
’

fé r m en t â t o n p l a ç a i t l a p ul p e a i n s i b royé e d a ns
,

u n e g r a n d e cu ve a p rè s u n c e r t a i n t e m p s on so u

1fiet t a i t l e t ou t a l a c t i o n d
,

u p res s o i r et o n ob te n a i t
’

d e l a s o r t e l e l i q uid e q u e l o n e n t o n n a i t e ns u i te
’

d
.

Q u e d i r o n s n —
ou s e l a b i è r e s i c e n es t q u a
’
v a n t
’

l i n t roduc t i o n du v i n e l l e é ta i t p a r a ccou t u m a n c e
’

l a bo i s s o n f a vo r i te d
,

es G a u l oi s e t q u e s i tt n i ns ,

t a n t s o n é to i l e p âl i t e l l e n e t a rd a p a s p a r l a s ui te
,
a re cou v r e r s a s ou v e ra i n e cl a r té P a s p l u s q u e c e l l e
d u ci d re p e nd a n t d
.

es m i l li e r s d a n n é es s a p r ep a
’

r a t i o n n a v a r i é P a rmi l es m a t iè res q ui en t ra i e n t
’

d a ns s a com p osi t i o n à P el u s e e n l a n d
.

u mo n d e
‘

2 01 7 s e t r ou v a i e n t l e g r a i n l o rg e e t l a v oi ne q u e
‘
’

.
,

l o n fa i s a i t m a c é re r f r o i d d a ns u n e é n o r m e c h a u
’

d i ere .
 ÉPO QUE RO MA INE

Q u el q u es m ot s sur l e s m œu r s d es Rom a i ns .

L es d uc t i o n s d
tr a es a u teu r s l a t i n s d o n né es a u

cou rs d e c es ci n qu a n t e d er n i è res a nn é es o n t ,

v ul g a r i s é a u n t e l p o i n t c h ez l es p erso n n es ,

p ou r qu i a u t r e foi s l e u r l i t t é r a t u r e é t a i t fe r

m é e l é t ud e d e t ou t c e qui d i rec te m en t o u i n d i
’

s e r a p p o r te a l a v i e dom es ti q u e d
, ,

r ec t em en t , es

Rom a i n s a l eu rs mœu rs l eu rs u s a g es e t l eu rs
, ,

h a bi t ud es qu i l es t d e v en u b i en d i ffi ci l e a uj ou r d h ui
’ ’

a moi n s d e s e x p o s e r a to mb e r d a n s d
, ,

i n é v i ta b l es
’ ’

r e d i t es d e n a rr e r en c et t e m a t i è r e l e moi n d r e

fa i t d
,

e n a t u re à i n t é re ss er ou a i ns tr ui r e l e l e c t e u r .

Aus s i en c e q u i s p éci a l em en t n ou s co n c er n e p ou r
, ,

n e p a s t r0 p f o r te m e n t t o u c h e r a l é c u ei l q u e n ou s
’

s i g na l o n s no us bo r n er o ns n ou s a g l a ne r d a n s
—

l es œu v r es d es h i s t o r i e n s e t d
,

e s s a t i r i qu es co n t e …
 18

p o ra i n s d Cé s et d
es es Co n sul s l e u rs d e v a n ci er s
sar , ,

l es qu e lqu es él ém e n ts u t i l es à l a co m p ré h en si o n
d e c e q u i va s ui v r e .

L es Rom a i n s e n l e s a i t s e d i s t i ng u a i en t d a n s l e
, ,

p r i n ci p e p a r u n e g r a n d e s o b r i é t é S a n s q u e p .ou r

c el a p réci s ém e n t l eu r h o r izo n g a s t ro n omi qu e

f û t a u s i p e u é te nd u q u e c e l ui d
s
es S p a rt i a t es q u i

s e n o u rr i s s a i e n t d u n p a u v r e b rou e t n o i r com p o s é
’

d e p o rc d e fa r i n e e t d e v i n a i g re i l s s a v a i en t
ci rco n s c r i re l es fa n ta i si es d
, ,

n é a n moi n s e l eu r
a p p é ti t d a n s d es l i m i t es qui n é ta i e n t g uè r e mo i n s
’

mod es tes L es b a s es d e l e u r sy s tè me a l i m e n t a i r e

é t a i e n t fou rn i e s p a r l es v é g é t a ux d
.

e t ou t e n a t u re

fr ui ts e t l é g um es c r o i s s a n t d a n s l e j a rd i n
qu i é t a i t l i n d is p en s a b l e a n nex e d
’
e l e u r s h a bi

t a t i o ns
o n na g es l es p l u s co n s i d é r a b l es d
.

L es e
p sr e la

Ré p ubl i qu e l es S é na te u r s l es T r i b u n s l es Co n s ul s
, ,

e u x mê m es
-
(e t s a n s q u e p ou r c e l a i l s c r u s s en t
d éc h o i r d a ns l es t i m e d e l eu rs a d
’
m i n i s t ré s l

l o rs q u i l s é t a i e n t d éb a rra s s é s d es s ouci s d
,

u p ou v o i r
’

ou q u e l eu r s occ u p a t i o ns l e u r e n l a i s s a i e nt l e l o i s i r
n e s e fa i s a i e n t a ucu n s c r u p ul e d e cul t i v e r d
,

e l e u rs

p r o p r e s m a i n s c e l e p i n de t e r re Qu a n d qu e l q
. u e

ci r co n s ta nc e ex c ep t i o n ne l l e s e p r é s en ta i t a u m a i g re ,

o rd i na i re q u i l eu r é ta i t p ro cu ré p a r c e t ra va il
l a bo ri e ux c i t oy en s j o i g n a i en t d d
,

c es es œu fs u

mi e l d u l a i t a g e d e l a v i a nd e d
,

e p o r c fr a i c h e o u

u ne p a r ti e d e l é c h i ne d
, ,

e c e t a n i m a l s éc h é e s ur
’

l a cl a i e tl ) .

( 1 ) J u vé nal ( Sa ti r c X I) .
 C e t te fru g a l i t é qu i a l e te n d ue d e l e u rs b es o i n s
‘

li mi t a i t l eu rs d é s i rs a u ra i t s i l s y fuss en t r es t é s
, ,
’

fid èl es a s su r é à l eu r r é p ub l i q u e l a du r é e et l a
,

p u i s s a n c e M a l h eu r e us em ent p ou r e u x i l s s e

l a s s è re nt d c et te v er tu d
.
,

e p ra ti qu er es p e u p l es

fo rt s e t i ns en s i b l em e n t à l ex em p l e d es G r ec s
’
.
, se ,

l a i s s è re nt a l l er à r ec h e rc h er l a p a r u re et l es
v ê tem en ts l uxu eux l es p l a t s ra r es e t co û te ux L e s
, .

p l a t s co û t e ux s u r t ou t ; o n ci t e d i v e r s e t t y p i q u e s
ex e m p l es d e c e syb a r i t i sm e é h o n t é U n h i s to r i e n
(S a t i re X I ) v en u d
,

r a co n te J u vé n a l Eg yp te s a
’

d
, ,

p a t r i e
, v ê t u d u n e f
’
e u i l l e e p p
a y r us e t a d mis ,

g r â c e à s o n o b s é q ui o s i t é a p r en d r e
,
r a n g p a r mi
l es c h e v a l i er s d o nt i l d e v i n t b i en t ô t l e p r i n c e ,

a c h et a p ou r s a t a b l e u n s u r mul e t qu i l p a y a 6 000
’

s es t e rc es .As i n i u s C e l er l u i p a y a u n p o i s s o n d
, ,
e

m er ( u n mul u s a s su r e t o n) 2 5 000 cou r o nn es — —

D a ns l a v o i e d e l a fa n t a i s i e s i n o n d
.
, ,

e l a g o u rm a n
,

d i s e D o m i t i e n a l l a p l u s l oi n P ou r s a v o i r a
,
.

qu ell e s a uc e i l p ou rr a i t b i e n m a n g er u n t u rbo t qui

l u i co û ta u ne s omm e p l u s col o s s a l e en co re i l eu t
l i m p ud enc e d
,

a s s e m b l e r l e Sé n a t
’ ’

Un d
.

e s es su cc ess e u r s M a x i m i en n ou s a l a i s sé
d a u tr e p a rt l a m é mo i r e d
, ,

u n g o i n f re t e l q u e o n c
’ ’

d e p u i s l a t e r re n en p r o d ui s i t e n u n j ou r a v a n c e
’

u n é c r i v a i n d u K VI s i ècl e q ui n e fit s a n s d ou te
e

q u e m en ti o n n er u n e v i e i l l e t r a d i t io n i l e n g lou t i t
qu a t re c e n ts l i v res d e b œu f e t b u t l e h u i t i èm e d
,

’
un

mui d d e v i n Ce qui n o u s p o r te a aj ou te r a c e tt e
.

l é g e n d e u n c r éd i t r e l a t i f c es t qu i l d e v i n t s i
‘
’

g ra s qu i l s e t ro u v a co n t ra i n t l o rs q u i l v o ul a i t
’ ’

se d é p l a c e r d a p p el e r d e ux es c l a ves p o u r l e
,
’
s ou te n i r L es b r a c el et s d
. e s a fe mm e n a u r a i en t
’

p u l u i s e r v i r d a n n e a ux !
’

L e l u x e a ffi c h é p a r Lucul l u s es t t r0 p co n n u p ou r
q ue n o us n ou s y a rr ê t io n s .

Sous d a u s s i b ri l l a n ts a u s p ic es o n co nço i t q u e l e
‘

c u l te d
,

e l a b o n n e c h èr e n e t a r d a p 1 8 s éle v er à
’

. .

l a h a u t e u r d u n e v é r i t a b l e p l a i e s oci a l e A p i ci u s qui
’

v i v a i t p ré te n d en t l es u ns s ou s l e r è g ne d
.

Hé l i o
’

, ,

g a b a l e a v a n t c e t t e é p oqu e p e n s e n t l e s a u t r es

d
, ,

p o u r r é p o n d r e a u x b e s o i n s q u e n g e n ra i t c e v i c e
’

i n s ti t u a 51 Ro m e u ne é col e p ub l i q u e o ù p ra t i q u em en t
e n a p p r i t a u x é p h èb es l a r t d e p r é p a r er l es m e ts
’
.

A v a n t c e tt e c r é a t i o n qu i r ui n a s o n a u teu r c a r ,

e l l e l u i fi t d é p en s er t ou t s o n p a t r i mo i n e e n e x p é

r i en c e s i l ex i s ta i t d
, éj à d a ns l a v i l l e d es Cé s a r s

u n e s o r t e d a c a d émi e o ù l o n f o rm a i t l e s écuy er s
’ ’

t r a n c h a n ts
S i l i d é e qu en t A p i ci u s n e l e fi t p o i n t a r r i v er a
’ ’

l a fo r tu n e i l eu t d u mo i n s l e g ra n d h o n n e u r
,

(h o n n e u r q u e s e u l a v e c l u i d e p ui s l e c o m n c n c e m e n t
*

d e n o tr e è r e p a r t a g e a Va t e l ) d
,

, e d o n ne r s o n n o m a

u n e p r o fe s s io n q u i s u t s e n r i c h i r e n co re qu e l l e
’ ’

m i t s a s ci e n c e a u s e r v i c e d u n e d
,

es p a s s i o n s
’

h um a i n es qu e n v é r i t a bl e s p h a r i s i en s q u e n ous
’

s o mm es n o u s p r o c l a mo n s l es mo i n s n ob l e s

L es a n n a l es q ui o n t t r a i t a l a v i e p ri v é e d
.
,

es

( 1) J e é y h h t d
n ai
‘

i i pl
p as p i l d t il l t
our cu er an c an un sc e s a n s r va e ce us re

T yp lœ
r dt l l dd
tus é p g m p l i t db i t t t S b l q
on
‘

ec o e e c ou a e re e ru ou u u rre o rs ue

él è
s es x d
ves s eét h’
f ém
erc en t a l m mb
'

dd i ac er , a vec un er o us s e, es e res e v ers

anim x p l i
au g l i g
o c l l f i d c t h i
evre , fl m t hè s an er , aze e, a s au e e. a an c vre

dgé t l i t t m g i fiq
, ,

e u e pou b i un a n ue sou er en o s
 _ 9 1

an ci en s ra p p o r te nt qu u n Sé n a teu r a cco rd a i t ’

a n n u el l e m e nt v i ng t m i l l e fra n cs à s o n cui s i n i er

Ant o i ne l a d d
.

’
o ra t eu r e la b el l e Cl é o p â tre
i n d é p en d a m m e n t d
, ,

es g a g es t r è s él e v é s qu i l s e r v a i t
’

a u s i en u n j ou r qu i l é t a i t p l u s q u e d e cou tum e
’

s a t i s fa i t d
,

e l ui l u i oc t r oy a comm e rému né ra t i o n
,

s u p p l é m e n t a i r e u n e v i ll e e n t ou t e p r o p ri é t é .

L es Rom a i n s n e s é ta i en t c e rt es p a s t o u j ou r s
’

mo n tr é s a l e n d ro i t d ‘

e c es p ra t i ci e n s d u n e
’

g é n é r o s i t é a u s s i e x c es s i v e Lo ng t e m p s i l s s é t a i e n t
’

mêm e p a s s és d
.

e l eu rs bo n s o ffic es ; m a i s a lo r s il
es t v r a i il s s e co n t e n ta i e n t d e p re n d r e d
,

,
e s a li m en ts

u n e f oi s l e j ou r P l u s t a r d e t s ucc es s i v em en t l e
n omb r e d
.
,

e c es r e p a s fu t p o rt é à t r oi s e t qu a t r e L a

d
.

p r e mi è r e e l e u r s col l a t i o n s é t a i t l e d éj e u ne r l a ,

s e co n d e l e d i n er ; e ll es é t a i e n t l u n e e t l a u t r e a s s ez
’ ’

s omm a i r es p ui s qu o n n e m a n g ea i t q u e d u p a i n d
‘

es

n o ix et d
,

u r a is i n L a tr o i s ièm e é ta i t r é s er v é e a u x
.

e n fa n ts et a u x p e rs o nn es v a l é t u d i n a i r es c é ta i t ’

l e g o û t e r L a d er n i è r e e n fi n
. l e s ou p er qu i , ,

co r res p o n d a i t à n o t re d i n er a c t u el e ta i t b ea ucou p
m oi n s f ru g a l e D a n s l es fa m il l es a i s é es el l e com p re
.
,

n a i t t r oi s s er v i c e s l e n tr é e l e fo n d e t l a s o rt i e
’

L en t ré e s e com p o s a i t o rd i n a i r em en t d
, .

e fr ui ts
’

d ol i v es bl a n c h es ou n oi r es co n fi t es d
’

e fi g u es d e

co n comb res d e c h a m p i g n o n s (mou s s ero n s ou

bo l ets ) c u i t s a v ec s el h u i l e v i n co ri a n d r e e t
d d d
, , ,

p o i v r e ; d ’
a s p e r g es e j et s e c h oux (c h oux e

B r ux el l es ) q u e l o n cui s a i t a v ec l es mêm es co n d i
’

m en ts q u e ci d es s u s ; d —
e c h i c o r é es b ett es e t c h a r

d o ns q u e l o n a rr o s a i t d
,
’
e l i qu a m en ou d o x y ’

g a m m d e p oi s a s s a i s o n n é s a v e c d e l a n et h d e
’

,
la co r i a n d r e et d u g a r um ; d œu fs d a u tr uc h e d e
’ ’

gr ue d e c a ne d e p er d r ix d e fa i s a n d
,

e p oul e ; en fi n

d a nc h o i s et d
, , , ,

e c re v e t t e s
’

L e fo n d co n sis ta i t en v i a n d e d
.

e b ou c h er i e
a g nea u b reb i s c h è v r e p o r c ; en g i bi er : l i è v r e
c h e v r eu i l s a n g l i er a v ec d a tt es d
, , , ,

, e Sy r i e et d e l a

T h eb a i d e h é ri s so n et c ; e n v ol a i ll e : p i g eo n t ou rt e
‘

.
, , ,

r el l e o i e p a o n g r i v e et c
, , , e n p o i sso n s c r us ta cés
, .
,

e t mol l usqu es : mu r è n e d o ra d e s a u mo n b a r b ea u , , , ,

l a n g ou s t e esc a rg o t
L a so r t i e é ta i t l eq u i va l en t d
.
,

e n o t r e d ess e r t

l es g â tea ux et l a p â t i s s er i e ( 1 ) en f o rm a i e nt l es
p r i n ci p a ux é l ém e n t s

P ou r l éd i fi c a t i o n d e n o s l ec t e u r s i l e s t b o n d
.

’
e ,

fa i re r em a r qu er i c i q u e l us a g e v oul a i t q u e l es
’

p i èc e s p a r a i ss a n t a t a b l e f us s en t d i v i s é e s e n a u t a n t
d e fra c t i o n s qu i l y a v ait d e
’
co n v i v es Il é ta i t
l o i si bl e a c eu x ci ou d
.

e m a n g er l es m e ts q u e l o n
’
—

p l a ç a i t d e v a n t e u x ou d e l es fa i r e em p o r t er p a r

u n e scl a v e .

D a n s l es r ep a s o ù l o n d e v a i t d é p l oy er u n ’

c ert a i n a p p a r a t l a cou t um e ex i g ea i t q u e l o n ’

n ommâ t u n r o i d
,

e l a t a b l e a qui a p p a r t en a i t l e

so i n d e r é g l er l es m e n us d é t a i ls d u s er v i c e a i n si

q u e l e n omb r e d e c o u p es q u e l o n d e v a i t v i d e r
’

L es f es ti n s d
.

e c e g en r e é ta i ent a s s ez fr é qu en t s

d a n s l es fa mi l l es rom a i nes En v o i c i qu el qu es u ns .
—

q u i é t a i e nt ob l i g a t o i res : c eux q u e l o n o ffr a i t p ou r ’

c ommémo rer l a n n i v ers a i re d ’

u n é v é n em en t i nt i m e
’

S el o n Pl i ne, f mm
l es e es p di
s au ou ra en t l es gâteau xd e i
c um n El l es
t dl p â ti
.

fi i
a s a en t ég la em en e a i
s s er e auxf it ru s.
 23
'

qu el co n q u e ; p ou r fê te r u n p a r e n t a rr i v a n t d un
’

en d r oi t él o i g n é d e p ro v i n c e ; p ou r h o n o re r l es

d i e ux ou l es d é es s es ; en fi n c eux q ui s er v a i ent
d e cou r o nn e m e n t a u x cé r émo n i es fu n é r a i r es A .

c es d er n i er s é t a i e n t t o uj ou r s co n v i é s l es p a r en t s e t

a mi s qu i a v a i en t co n dui t l e d é fu n t j u s qu a u b û c h er
’

et a v a i e nt s u i v i t ou t es l es p h a s es d e s o n i n ci n é ra

ti on Lo r s q u i l s a g i s s a i t d
’
u n p e rs o nn a g e r e v ê tu
’ ’

du n c a ra c tè re o ffi ci el e n o ff ra i t é g a l em en t a u
.

d
,

p e u p l e d u v i n e t e l a v i a n d e .

L o ffi c e , s o n m o b i l i e r
'

L es h a b i t a ti ons
d
.

e t l e s u s t en s i l e s e c u i s i ne .

D a n s u n p r éc é d en t c h a p i t re à l a i d e d él ém ent s ,
’ ’

r ecu e i ll i s t a n t d a n s l h i s t oi r e q u e d a n s l a r c h éol o g i e
’ ’

n ou s a v o n s t imi d em en t e s s a yé d
,

e r e n d re a v ec ,

s o n m ob il i e r r us t i qu e e t b a r b a r e a v ec s o n m a t é r i e l ,

s om m a i r e a ffec t é à l a cu i s s o n e t à l a é t i o n
p pr a r a

d es m e ts l a p h ysi o n omi e d u n i n té r i e u r g a ul oi s L a
’

r e co n s ti t u t i o n a i n si t en t é e d u f oy er d
.
,

e n o s loi n ta i n s

a ï e ux comm e ex a c t i t ud e s a n s d ou t e l a i s s e à d é s i r er
,
.

O n v ou d ra b i en n ou s co n céd e r t ou t ef o i s q u i l n eû t
’ ’

g uè r e p u e n ê t r e a u tr e m e n t l e s co n v ul s i o n s soci ,
a

l es p ol i t i q u es et s u r t ou t t e r res t r es qui d a n s l e
cou r s d
, ,

e c es d ix n e u f d e r n i er s s i ècl es
—
o nt a gi té ,

e t b oul e v e r sé l Eu r o p e c en tr a l e a y a nt c a u s é l a
’

r u i n e e t l eff o n d r e m en t d
,

e t ou t c e q u i p a r l i m a g e
’ ’

, ,

a u r a i t p u fix e r d a n s n o s es p r i t s l e co n t ou r d obj et s
’

a uj ou r d h u i d i s p a r us
’
.
 24

L e t er r i t o i r e i t a l i en moi n s d u r e m en t é p rou v é
h eu r eus em en t a co n s er vé d
,

es œ u v r e s q u i o nt
éc h a p p é à c es d i v e rs o u t ra g es et s u ffi s en t d
,

éso r
m a i s a n o u s fi x er n o n s eul em e nt s u r l es p ré o c c u
p a t i e n s p ol i t i qu e s e t s oci a l es h a n t a n t a l a u r o r e
’

d e l è re a c tu el l e l e c e r v e a u d
,

es m a îtr es d u mo n d e
’

, ,

m a i s a u s s i a n ous r é v é l er l e so uci qu i p a ra i t l es
a v o i r co n s ta mm e n t ob s é d és d e p o r t er a s o n p é

r i od e l e p lu s él e v é d e p er fe c t i o nn em e n t l es s c i en

c es a u x i l i a i r es d e l a cuis i ne ; i l e n e s t a i ns i
n o t a m m en t p ou r l a r c h i te c t u re d o n t n o u s a l l o n s
’

é t ud i er t o u t d a bo r d q u el q u es u ns d
’
—
es c a r a c tè r es

es s en ti el s a y a n t t ra i t à l h ab i t a ti o n a s es a m en a
’

g e m e n t s e t a s o n mob i l i e r

I n d é p end a mm en t d
.

e l e nt r e s o l l a m a i s o n ro
‘

m a i ne c o m p l a i t d eu x é t a g es L a fa ç a d e à fr o n t
d
.
,

e r u e o rd i na i rem e n t é t a i t o ccu p é e p a r u n e bou t i

d
,

q u e o u s e v e n d a i e n t e s a l i m e n ts e t d a u t r e s
’

p r o

d ui ts A c ô t é d
. e c e t te bou t i qu e é t a i t mé na g é u n

co r r id o r do n n a n t a ccès a u n e cou r i n t é r i eu re p a v é e
d e m os a i qu e

Au tou r d e c e t te s o r te d a n t i c h a m b r e é ta i en t r a n
’

g é s l es r édui t s s e r v a n t a u x es cl a v es e tc ,
.

A ux é t a g es s e t r ou v a i en t l es c h a mb res r é s er v é es
a u lo g em en t d e l a fa mi l l e a i n s i q u e l a s a l l e a m a n

g er ( t r i cl i n iu m ) e t l e v omi t o r ium s o n p eu r a g o û
,

t a n t com p lém en t .

L a cu i s i n e en fi n é ta i t rel é g u é e en qu el q u e coi n
du rez d -
e c h a u s s é e V ra i s emb l a bl e m e n t d
-
es r a i s o n s

s p éc i a l es d
.

e commod i t é l e v o i s i n a g e d u c e l l i e r ou
,

d u frui t i er p eu t ê t r e a v a i en t v ul u q u i l en fû t
-
,
’

a i ns i .
 —
25

L a s p ec t d
’
e c e tt e o ffi ci n e é mi n emm en t u ti l i t a i re

n é ta i t t ou t e fo i s p a s a us s i s omb r e q u a u r a i t
’ ’

p u l e

d o n n e r à su p p o s er l e nd r oi t r ecul é o ù ell e é t a i t en ’

q u el qu e s o r t e d issimu l é e P o u r c h a r m er l es y eux .

e t re p o s er l e s p r i t s es m u ra il l es é t a i e nt e n e ff e t
’

cou v er tes d
,

e fr es q u es a u x c h a t oy a n tes coul e u rs

r e p ré s e n ta n t d d
,

es s er p en t s e n tr el a cé s e s l i è v re s

d es h u r e s d d es g r i v es d
, ,

e s a n g l i er s es p o i s s o n s

d ea u d ouc e ou d d es c r u s t a cés d
, ,

e m er es m o l l u s
’

q u es d
, ,

es f ru i ts d u r a i s i n e n u n m o t t ou te s v a r i é

tés d e c h o s es e n t ra n t d a n s l a com p osi t i o n d

, , ,

es m en u s

j o u r n a l i er s .

L a rm o i r e a e n s err er l es fi n es é p i c es t e l l es q u e l e
’

cu mi n l e p oi v r e l a mou t a rd e e t a ussi l œ n o g a
, ,
’

ra m l o x yg a ru m e t l e l i q u a m en qu i é ta i en t l es
’

s a uc es mè r es é ta i t d i s p os é e co n t re u n e d
, ,

-
es p a r oi s

d e l a mu r a i l l e Sa p o r te é ta i t fo rm é e d
,

e p lu s i eu rs

v ol et s u n i s p a r d
.

es c h a r n i è res q u e l o n d é p l i a i t o u
’

r e p l i a i t s ui v a n t qu i l é ta i t u t i l e d e l a fe r m er o u d
,

’
e

l ou v r i r Su r l é t a g è r e i n té r i eu r e a tr i p l e g ra d i n
’ ’

é ta i e n t r a ng é s l es n a p p es d e cui s i n e e t d a p p a
’

l e l i n g e b l a n c a l us a g e d e l a d om es t i ci t é
’

ra t

e t l es s er v i e tt es d es t i n é es a u x g en s d
,

e l a m a iso n

l ) l es f ou r c h et t es
,
e n fi n l es cou t e a ux a m a n

( 1) Il es t à r em arq u er
’
fo u1 ni s s ai t d i tt q x ’

dl f m l l
qu on ne es s er v e es u au p er
s o n nes e ; l es au t res ét ia en t t en u es d m i l q
’ ’
u el l es

dt h
a a i e e s en un r or
s e r en ai en c ez u n a m p hi t ryo n .
c d i v oi r e ou d
he
’
e mé t a l U n e s i m p l e p l a n c h e a c r o
.

c h et s p osé e h o r i zo n t a l em en t et sou t e nu e p a r d eux

co n so l es r é g n a i t s u r t o u t e l é ten d u e d
’
e l u ne d
’
es

t r oi s a u tr es fa c es ; o n y sus p en d a i t l es v a s e s d
,

b ro nz e (fig ) a b ec a l l o n g é et en j ol i v é co nt en a n t
l h ui l e d es l a m p es ; l es cu i l l e r s d
.

e t ou t e s d i m e n s i o ns
’

x t ré m i t é a nt é ri eu r e co n c a v e ou s i m p l em en t
‘

a e

u n i e l es p oêl es e t p oêlo n s à p r é p a re r l es s a uc es e t
a fa i re boui l l i r l e l a i t l es g r i l s à ex p o s er l a v i a n d e
a u fe u o u à cui r e l es œu fs (c es d er n i er s a v a i e n t

m é n a g é es d a n s l es l a n i è r es d
,

e mé ta l e t v er t i c a

l e m en t d i s p o s é es l e l o n g d
u n c a d r e cyl i n d r i qu e o u
’

c a rr é d es c a s e s su ffis a mm e n t p r o fo n d e s o ù s e m e t
,
ta i en t l e s coul o i r s e t l es en t o n n oi r s ; l es
bui res e t l es a i g ui è r es ; l es s ea u x et l es b a s s i ns
d e cu i v re ,
c eux c i a bso l um en t s embl a b l es a u x
-

n ô t res .

L a v a is s el l e co ns is t a n t en p l a t s j a rr es p o ts e t
sou cou p es n a y a n t p o i n t d a n s es ou e n a y a n t d
, ,

’ ’

e si
“

f ra g i l es qu i l n e u t p a s é té p o s si b l e d e l es a cc r oc h e r
’ ’

s a n s qu e l l es c é d a ss e n t s ous l eu r p ro p re p oi d s
’

é t a i t mé t h od i qu em en t r a ng é e s u r l e c a rr el a g e o u
l a m o s a ïqu e fo r m a n t p a v em en t a u d essou s d ,
-
e la

p l a n c h e a p a t è r es

P a r fo is a us s i l es p i èc es d
.

, e c e tt e v a i ss e l l e qu i

a v a i e n t u n c a ra c t è r e a r t i s t i qu e é ta i en t é ta l é es s u r

i l fa u t s e g a r d e r d
,

u n d resso i r (fig ) . e co n fo nd r e

a v e c l es m eub l es d e c e no m fa b r i q ué s p l u s t a rd ;
c e lui ci co n si s ta i t
-
e n e ffe t e n d
d eux t a bl e ttes e m é
 28

ta l ou d e boi s d i s p os é es u d es s us dl e l a u tr e
’
ne au —
’

e t r é u n i es p a r u n e col o n n e tt e a b a s e et a c h a

p i t ea u s cul p t és
L a t a b l e c e c h a m p p ro s a 1 q u e d
.

, es ex er c ic es cul i

h a i r es é ta i t p l a c é e p r ès d u foy e r ; el l e é ta i t é p a i s s e
,

comm e i l s ey a i t a u n obj e t s u r l equ e l fr équ emm e n t

e n h a c h a i t l es co n d i m e n ts l es h e rb es o u l es r a c i,

n es

mo rt i er d
.

L e e m a rb r e b roy er l es i n g réd i en ts
a i ns i q u e l ev i er
’
d o n t l e t uy a u d e d é c h a rg e c o n

d
,

u i s a i t l es ea ux a l é g o û t a v a i e nt é g a l e m e n t l eu r
’

d d
,

p l a c e i n d i q ué e p r è s e l a t r e à p o
’
r té e e l a m,a i n

d u m a i t r e qu eux
—

L es a p p a re i l s d
.

e c h a u ff a g e q u e l o n u ti l i s a i t
’

é ta i e n t d e t r oi s es p èc es L es p r e mi er s n é t a i en t p a s
’

s e ns i bl e m en t d i ffé re n t s d e c e ux q u e l o n e m p l oy a i t
‘

c h ez n ou s a u s iècl e d er n i er L e t ex te d Ap i c i u s f a i t
‘

s u p p os e r qu i l s com p o r t a i en t u n f ou r c e n t ra l O n y
’

b r û l a i t d u c h a rbo n d
.

e b oi s .

L es s eco nd s é t a i en t a j a mb a g es e t et o u v e rt u re e n
r et r a i t .D es l a n d i er s c h en é ts ( fig ) a uxqu el s l o r s
—
.
,

qu o n lêd és i ra i t s a da p ta i ent d es b r o c h es
’ ’

, ,

n a i en t l es b û c h e s qu i p é t i l l a i en t d a n s l a t r e
’

.
l e foy er n a v a it p as d
’
e c r ém a i l lè re a l a q u el l e o n p û t

s u s p en d r e l es c a s s e rol es e t l es d i ffé re n t s r éci p i e n t s

co n ten a n t d es c h os e s qu i d em a n d a i en t à cui r e
à fe u d e ux u n a p p a r e i l d a i ra i n p ou r v oy a i t a c e t t e
’

l a cu n e C é ta i t u n e s o r te d
,

e b a i n m ar i e q u e l o n
’ ’
-

a l i m en t a i t a v ec d e s b r a i s es e t qui é t a i t i n d i s p ens a
b l e s u r tou t p ou r co ns er v e r a u x p l a t s e t a u x s a uc es
u n e c e r t a i ne t i éd e u r ; a l a i d e d es m e n o t tes qui e n
’

g a r n i s s a i e n t l a b a s e o n p ou v a i
, t a u s s i l e t ra n sp or

t er fa ci l em en t d u n e p i èc e d a ns l a u t r e ; i l é t a i t
’ ’

d o n c p ré c i eux d a n s l es h a bi t a ti o n s qu i n e p o s s é
d a i en t p oi nt d h yp o c a u s t e
’

I l y e n a v a i t e n fi n u ne t r o i s i èm e v a r i é té Ces .

a p p a r e i ls q u e l o n r é s er v a i t p ou r bou i l l i r l e v i n l e
’

l i ng e e tc rep ré s en t a i e n t a s s ez b i en n o s a c tu el s
d d
.
, ,

p o ê l e s e co r p s e g de
a r .

N o u s a u r o ns p en so n s n ou s com p l é tem en t i n ven —

t o r i e l es u s t en s i l es e t l e m a t é r i e l d
, ,

e l a cui s i n e

r o m a i n e l o rsqu e n ou s a u r o n s d i t q u e c e tte p i è c e
é t a i t écl a i r é e l e so i r a u moy e n d u n l a m p a d a i re d
,

, , e

b ro nz e p a rfo i s a p l u s i e u rs b r a n c h es a l ex tr é mi t é ’

d es q u e l l es o n a s s ey a i t d
, ,

e p e t i t s g o d et s r em p l i s

d h ui l e (c e t a i t l a p p a re i l d écl a i r a g e l e moi n s
’

,
’ ‘

i m p a rfa i t q u e l o n co nn û t) et qu a u x s o l i ves d u p l a
’

.
’

fo n d é t a i t fix é l e c a r n a r i u m g a r d e m an ge r e n fe r —

d
,

p r é s e n t a n t s u r f o u l e s a ci r co n f é r e n c e e n omb r e ux
c r oc s a ux q u el s s e p i qu a i e n t ou s a t t a h a i e n t l es ’
r

j a m b o n s l es a n dou i ll e t t es l e s s a u ci s s es et l es s a u
, ,

c i s s o n s ga ulo i s l es q u a r t i er s d a g nea u e t l es c l n
‘

d d
,

p e l e t s
’

o i s e l e t s o u e t ou r t e r e l l e s .
 d
C o n i m en t s , s a u c es , m a rina d
es .

L a cui s i n e r o m a i ne (l es é c r i t s d Ar i s t0 p h a ne l e
’

p r ou v e n t ) es t r e d e v a bl e a l a cu i s i n e a t t i qu e d e s

é l é m en ts p r i n ci p a ux t i rés p ou r r el e v er l a s a v e u r d
, é
s es m et s so i t d u r è g n e m i n é r a l so i t d u r è g ne vé g é
, ,

t a l s o i t e n fi n d u r è g ne a n i m a l Comm e l es G r e c s
, ,

l e u r s éd uc a teu r s , l es Rom a i ns a t ta c h a i e n t u n e
i m p o r ta n c e c a p i t a l e a l a d éco u v e rte o u a u p e r fec
t i o nn e m en t d e m i x t u res q ui d écoul a i en t d
’
e l empl m

d e c es i n g réd i en t s I l s p o u s s a i e nt mêm e s i l o i n e n

c e tt e m a t i è re l e c u l te d
.

es c h os es i n éd i t e s qu i l s ’

a cco r d a i en t u ne p r i m e e t l e mo n o p ol e d
,

e l exp l o i
’

ta t i o n d e l e u r s e c r e t p e nd a n t u n a u a c e u x q u i

p a r v e n a i t à i n n o v e r O n co n ço i t d è s l o rs d e q u el l e

n o to r i é t é j oui s s ai en t d a n s l e mo n d e d
.

es syb a r i te s

l es a r ti s tes qui a v e c v i r tuosi té a rr i v a i e nt a t o u

c h er l e cl a v i e r s i co m p l i q u é d es a r o m a tes e t d
, ,

es

p a r f um s e t
, a v e c m e t h o d e s a v
, a i e n t s u r t o u t h a r

mo n is er l eu r s h é té r o g è nes t o n a l i t é s .

A p a r t l es p l a n tes c ro i s s a n t en I ta l i e d a ns l e s
j a rd i ns l é g u mi e rs o u b i e n a l é ta t s a u v a g e s u r l es
’

mo n t a g nes o u a u b o rd d
,

es m a ra i s n o t a m m en t

c ell es q u i a p p a r te na i e n t a u x d e u x g ra nd es fa m i l l es
d es o m b e ll i fè r es e t d es l a b i é es l es c h os e s u t i l i s é es
p a r l e s a d m i r a t e u r s d e Lucull u s é t a i e n t l e p lus s o u

v en t d u ne ex c es s i v e r a re té e t p a rt a n t s a c h e ta i c n t
’ ’

ad es p r i x e x o r b i ta n ts c e q u i a u x y e ux d
, , es g e n s

bl a s é s en re h a u s s ai t d a i l l e u r s l e m e r i te e t l es
,
’

v er tus .
 —
31

L a c a nn e l l e p a r ex em p l e q ui p a s s a i t à t o r t ou a
, ,

r a i s o n p ou r a c ti v er l es f o n c t i on s d u c e r v ea u e t d u

cœu r é ta i t a l a s eul e p o r té e d
,
u t r é s o r i m é r i a l L es
p .

Sé na t e u r s n é ta i e nt p a s a s s ez r i c h es p ou r s en
’
’

p ou r v o i r e t p ou r ta n t o n n i g n o r e p a s qu’

e c e s

d
.

p a u v r e s h è r e s g r e v a i en t l e b ud g e t e l E ta t
’

dé m o l u m en t s q u i p ou r c h a cun d eux s é l eva i en t

’ ’ ’

b o n a n m a l a n a 800000 f ra n cs d
, ,

e n o t re m o n
'

nai e

L e f ra i d e l e s t u rg eo n d
.

u Nil s a ns p réci s ém e n t
’

ê t re a u s s i p ré ci e ux a t t e i g n a i t u n tr è s h a u t p r i x
s o n p o ids d
,

a fii rm e nt l es a u te u r s Ces œu fs
’

or , .

é ta i en t n éc es s a i r es a l a p r ep t ra t i o n d u l i q u a m en ,

s ub s t a n c e i n com p a r a b l e m e n t es t i mé e e t d o n t bi en

t ô t n o us d o n ne ro ns l a r ec e t t e .

S a ns a ucu n souci d o rd r e a l p h a b é t i q u e et a u ’

h a s a rd d es n o tes q u e n ou s a v o n s p r i s es v oi ci a u
s u r p l u s u n a p e r çu d e s d e n ré es c o n d
,

i m e n t a i res qu i
b é né fici a i ent d u n e c e r ta i ne vo g u e d
’

a n s l Em p i re
=
’

v o g u e qui a i n s i q u o n p o u rr a l e co ns ta ter é ta i t
,
’

s ou v en t l o i n d ê t r e j us t i fi é e
’
.

A t ou t s e i g n e u r t ou t h o n neu r ; p a r lo ns d a bo rd ’

d u s el q ui es t l a p l u s a nci en n em en t co nn u e d e n tr e ’

e l l es

P en d a n t l e s t em p s h é r 0 1 q u es c et t e sub s ta nc e ,

é ta i t co n si d é ré e co mm e l a p l u s u t i l e qu i l y e û t ’

L es G r e c s l a p l a ç a i e n t a u n omb re d
.

e c e l l e s qui -

d e v a i en t ê tr e o ffer tes a u x d i e u x c e q u i e n t re ,

p a r e n t h è s e,s re n v e r s e l a c r oy a n c e d a n s l a qu e l l e

n ou s é t i o ns q u e l a m b ro i s i e é ta i t l a n ou rr i t u re
’

e x cl u s i v e d es h a b i t a n t s d e l O l ym p e ( l e fu t s a ns
’

d e u te à c a u s e d
. .

e l a d es ti n a t io n cél es t e qu i p a r fo i s
é ta i t i bué e à c e tt e d en r é e q u e l e c h a n t re d
a t tr e

l Il i ad e l u i a cco r d a l e q u a l i fi c a t i f d
,

e di v in
’

A l ex em p l e d es G re c s l es d es c en d a n ts d
.

e Ro m u
’

l u s es t i m a i e nt q u e l e s el é t a i t l i ng r éd i e n t d o n t
’

l e m p l o i p ro cu ra i t l e p l u s d
’
e s a t i s fa c t i o n à
l h omm e et s i l s l a v a i en t o s é i l s l u i eus s e nt él e v é
’ ’ ’ “

d
, ,

es a u te l s .

Sous l es C é s a r s l e s el d o n t o n us a i t p ou r p rep a
r er l es m et s é t a i t ex t r a i t d
,

e s a n fr a c tuo s i t é s d u r o c

ou d es m a r a i s s a l a n ts .

A p r è s l e s el v e na i e n t s ucc es s i v em en t
L e p o i v r e tn o i r o u b l a n c ) O n l e m p l o ya i t e n
’
.

g r a i n s ou e n p oud r e .

L e cum i n d Et h i o p i e ou d e Sy r i e Ce co n d i m e n t
’
.

é ta i t co n si d é r é comm e u n a p h rod i s i a q u e p ui s s a n t .

L e b enj o i n p ro d ui t b al s a mi qu e d é g a g e a n t u n e
,

od eu r t rès a g r é a bl e
L e c a r d a mom e ou g r a i n e d
.

e p a ra d i s .

L e p i g n o n fr u i t q u e l o n t r o u v e d a ns l a p omm e
’

d u p i n e t q ui a ffe c te l a fo r m e d u n e a m a n d e s o n ’

g o û t e s t e xc e l l e n t .

L a n et h o u fe n o u i l s a u va g e
’
.

L a m en t h e e t l e p oul i o t fr a i s o u s éc h é s , .

L a ru e q u i a u n e s a v eu r a c re e t a m è re O n p ré
t e n d a i t q u el l e a v a i t l a p r o p r i é t é d
.
,

e p r é ve ni r

t ou t es l e s m a l a d i e s c é t a i t p o u r c e tt e ra i s o n p ro
’

b a b l em en t q u o n s en s e r v a i t p o u r l a co n fe c ti o n
’ ’

d u n e q u a n t i té d
’
e p l a t s C h o s e cu r i eu s e e t q u i é t a
.

b l i ra i t s i c e n é t a i t fa i t d e p ui s l o ng te m p s l a s i n g u
’

l a r i té d l es d a m e s d
, ,

es c a p r i c e s fé mi n i n s e la
s oci é t é r om a i n e r a ff o l a i e n t d e s o n p a rfum a lo r s ,
q u e l l es p ro fes s a i en t p ou r
’
le c i t ro n une i n v i n ci bl e
r é p u g na n c e .

o ri g a n
’
L .

L i
a s a rr e tt e

l a c er ( l a s s a f œ ti d
.

oi g n o n do n t l a s a v eu r
'
’
L e a) ,

es t t e l l em en t é t r a n g e n a us é eus e mêm e qu o n s e ’

, ,

r e f u s e à a dm et t r e q u e l es Rom a i n s l a i en t r é el l e
’

m e n t r a n g é a u n omb re d e l eu r s co n d i m en ts Nou s .

p e n so n s d u r e s te q u e l a i l d o n t i l s u s a i
’
en t e t qu i l s
’

t i r ai e n t d Afr i q u e n a v a i t r i en d e commu n comm e

’ ’

g oû t a v e c l a i l
’
f é t id e L a i l é t a i t d u
. n u s
’
a g e f r é
’

q u en t c h ez l es gen s d u p eu p l e l es p a t r i ci ens n e l e
d éd a i g na i e nt p a s n o n p l us Ho ra c e m a n g ea u n .

j ou r c h ez M é cè n e u n m et s d a ns l equ el c e tt e bulb e
j ou a i t u n c e rt a i n r ôl e c e qu i l e r en d i t m a l a d e ; ,

d ep ui s l o rs i l l eu t en h o r reu r ’

L es p er so n nes
qu i a v a i en t m a ng é d e l a i l é t a i en t exclu es d
.

u te m
’

p l e dCyb èl
e e .

L e t h ym .

L
’
qu o n a p ré ten d u a to rt a v oi r é té
a ng é l i q u e ,
’

a p p o r té e d
e Tu r qu i e p a r l es N o rm a n ds

L a s em e n c e d
.

e c a r v i r em a r qu a bl e p a r s o n g o û t ,

mi p o i v r é m i suc r é
-
,
-
.

L e g i ng emb re
L a baie d
.

e g en é v r i er

L a p is ta c h e Vi t e l l i us l i n t r o d
.

u i s i t à Rom e
’
. .

a b s i n th e
’
L
dg i
.

L e cl ou e r ofl e .

Le s a fr a n com m u n) t ou s d eux
et le sil (oc r e ,

do nn a n t a ux s a uc es u n a s p e c t a g r é a bl e à l œil ’
.

L es a m a n d es d ouc es ou a mè r es
L es g r a i ns d
.

e s én e v é .
 :L es c h a m p i g n o ns q u e N é r o n a ssu r a i t ê t r e u n e

c h a i r d i gne d es d i e ux mo m s a c a u s e d
_ ,

e s a d el i c a
,

t es s e a j ou t a i e n t l e s d é t ra c t e u r s d u t y r a n q u e p a r c e
d
,

q u e e v i e a t r é p a s c e s c r yp to g a m es a v a i e n t e n v oy é

l em p ereu r Cl a u d i u s s o n p r éd éc es s e u r
’

, .

L e l a u r i e r ( fe ui l l es ) .

L a m a u ve
L e r1 c i n a v e c l equ el o n p ré p a r a i t u n r a g o û t d
.

, e

g i b i e r .

L a co ri a n d re a l a qu el l e o n r e co n n a i s s a i t d éj à l es
v e rt u s q u e lui p r ê ta a s o n t o u r l écol e d
,

e S a l e rn e
’

heth l e feno u i l
‘

l . a et

L a ni s et l a c o ri a nd
’

re

D a ns l e v entre fo nt d es c es d
,

re l es ven ts

Et p a r d erri è re i l l es fo nt rend
,

re .

L oli v e O n p ou v a i t l a co n s e r v er fra î c h e p ou r
‘
’
.

l a co n ve r t i r en h ui l e qu a n d o n l e d é s i ra i t en l a , ,

p l a ç a n t d a n s l a s a umu r e i mm é d i a t e m en t a p r è s

l a v o i r cu e i l l i e
’
O n e n f a i s a i t u n comm er c e c o n
si d é ra b l e l es é p i ci er s e n a y a n t co n s t i tu é u n e d e

l eu rs s p é ci a l i té s Su r l es t a b l es d
,

e m a r b re q u i l e u r

s e r v a i ent d d a ns d e g ra n d e s j a r r e s d
.

e com p t o i r , e

t e rr e i l s l e x p o s a i e nt en v en te c o n fi te d a n s s o n
‘
’

j us L h ui l e ex tra i te d
,

e c e fr ui t en t ra i t a ussi d a ns
’

l a s p h è re d
.

e l eu rs t ra n s a c t i o n s

L e v i n a i g re q u i é t a i t d
.

u n u s a g e g é n é ra l
’

On
d
—
,

l e m p l o ya i t p ou r m a ri n e r l es v i a n e s o u p ou r
’

a ccommod e r l es ra ci n es C l éo p â tr e o ffr i t u n j o u r
à A n to i n e u ne s al a d e d o n t l a s s a i s o n ném e n t é t a i t
’

p e u b a n a l : i l co n s i s ta i t e n e ffe t l h i s to i re n o us
’

l a p p re n d e n u n v er r e d
,

e c e t a ci d e d a n s l e qu e l é t a i t
’

,
 35

d is s ou te u ne p e rl e C e tte fa nta i s i e co û ta p a ra î t i l —

u n t a l e nt d
.
, ,
’
or .

L a t r u ffe Lucu l l u s a i m a i t p a r d es s u s t ou t —

c e tt e s o r te d e t ub e r cul e O n l u t i l i s a i t d
.

e s o n t em p s
’

d
.

p ou r l a mêl e r à l a v i a nd e h a c h ée Comm e e . n o s

j o ur s a u s si o n l i ns é ra i t e nt re l a c h a i r et l a p ea u
’

d es v ol a i ll es a fin d
,

e l e u r commu n i qu e r u n p a r fum

su a v e I l es t à p r é sum er q u e d u t em p s d
. es Rom a i n s

el l e n é ta i t p a s p r éci s ém en t r a r e u i qu
’

p s e ,e n ,

m a i n ts en d ro i ts o n l a cui s a i t si m p l em en t s ou s l a
,

c e n d re .

L e p y rè t h re O n n em p l o ya i t q u e l a r a ci n e qu i
’
.

a v a i t u n e s a v e u r a c r e e t l é g è re m en t a s t ri ng en t e .

L e r om a r i n
L e sum a c q ui a v a i t d
.

es p r o p r i é t é s as tr i n g en tes

d
,

r e m a r qu a b l es e t do nt l e s b a i es e coul eu r r ou g e
, ,

é ta i en t a ci d ulé es
M a i s e n vo i l à a ss ez d
.

es co n d im e n t s Arrê t o n s
n ous d o n c i ci e t a fin q u e n o s l ec teu rs p ui ss e nt d
.

c e qu i v i e n t d ê t re d
,

i t t i rer qu e lqu e en s e i g n em en t
’

u til e ex a mi n o ns m a i nt en a n t qu el s é ta i ent l es j us
, ,

boui ll o ns o u coul i s d a n s l a com p o s i t i o n d es q u el s

,

e t à d i ffé re n te s d o s es en tr a i en t l es p rod ui ts d o n t

n ous v e n o n s d e d o nn er l a n o m en cl a t u r e s ucci n t e

Au n omb re d e c e s s a uc es l e g a r um ou l i qu a m e n

d
, ,

p a r l a v a r i é t é e s e s a pp l i c a t i o n s e t l u n i v e r s a l i t é ’

d e s o n r en om d o i t t ou t d a bo r d a t t i re r n o tr e a tt en
,
’

t i o n L e g a r um é ta i t u n l i qui d e o n c tu e ux d u ne
’

s a v e u r s ub t i l e e t i n d
.
,

é fi n i s s a b l e ; o n l o b te na i t en
’

fa i s a n t m a cé r e r d a n s l e s el o u d a n s l h ui l e j u s qu à
’ ’

c e qu i l s fu ss en t en tr é s d a n s u n é ta t v o i s i n d
,
’

e la

d é com p o s i t io n l es œu fs d , es t u r g eo n et
’
à d é fa u t ,
dce e ux ci l a c h a i r mêm e d
-

, e c e p oi sso n L e s el .

u t i li s é s p éci a l em en t p ou r c et te p r é p a r a t i o n d e v a i t
ê tr e fa ci l e men t l i q u é fia b l e D a p rès P l i n e l e s el to s ’ ‘

.
,

si l e n e p ou v a i t co n v en i r q u e s i p r é a l a bl em e n t i l
a v a i t é té d i s s o u s p u i s c ri s t a l l i s é

L e j us d d da nc h o i s et
.
,

e m a q u er ea u e s a rd i n e
’

, ,

a u t r es i n s ec tes m a r i n s s a n s ê tr e s el o n St ra b o n , ,

a u s s i a p p ré ci é q u e l e p r é céd en t é ta i t n é a n mo i ns ,

d u n e exc e l l en te qu a l i té ; i l a v a i t a u s u rp lus c e t
’

a v a n t a g e a p p r éc i a b l e q u e l a mod i ci t é r e l a t i v e d e

s o n p r i x l e r e nd a i t a cc es s i b l e à l a cl a s s e moy en n e

A d é fa u t d
.

e g a r um a uqu e l p r es qu e co n s ta m m e n t

é t a i t d é vol u l e r ôl e a t t r i bué d a ns l a cui si n e mod e r n e

a u j u s co n c en t ré d e v i a nd e l es qu e ux a cco rd a i e n t
,

l eu r s su ff r a g es a l oen o g a r u m et a l o x yg a r u m qu i
’ ’

e n é t a i e nt a i n s i q u e l i n d i qu e l e su ffi x e d e l eu r
’

no m d A p i ci us n ous a l a i ss é d
,

e s i m p l es d é r i v é s e

c es d eux es s e n c es d
.
,

es fo r mul es q u e n ous somm es

h eu re ux d e t ra n s c ri r e i c i

Œ N O G A RU M L i v èc h e co r i a n d re r u e g a r u m
Il n y a p as d
.
, , , ,

u n p e u d h ui l e e p r o p o r t io n s i n d i
’ ’

n e q u e b i en d
.

q u é e s c es
’
t d a i l l ’
e u r s l a u n e l a cu e s

f oi s e n co re e t s a n s qu i l so i t u t il e d y i n s i s ter d a a n
’ ’
v

t a g e o n a u ra l o cc a si o n d e co n s ta ter ta n t p ou r
’

l es r e c et tes q u e n ou s t e n o n s d
, ,

Ap i c i u s q u e p ou r
’

c el l es q u e n o us em p r u n t er o n s p l u s t a r d a u x cui
s i n i er s d u moy e n â g e

A u t r e re c e tt e d
.

e l oen o g a r u m t h ym s a rr i e tt e
’

, ,

p o i v r e
, mi e l e t g a r um .

O X Y G ARU M P o i v re u n e o nc e ;
F en oui l d
,

es g a u l es 8 s c r u p u l es ;,

C a r d a mom e 6 s c r u p ul es
,
 —
37

F eu i l l es d e l a u r i er 1 s c r u p u l e ;,

M en t h e s éc h é e 1 s c r u p ul e ; ,

T r a v a i l l e r t ou s c es i n g r éd i en ts a v ec d u mi el et ,

a u b es o i n aj ou te r d u v i n a i g r e p ou r a ll o n g e r
,

Voi ci a p r é s e n t d a u tres s a uc es a uxqu el l es b i en

’

qu el l es ne f u s s e nt p a s s a uc es mè r es o n a v a i t p a r
’
—
,

f o i s r e cou r s p ou r l es m a r i e r a v e c c er ta i n s j u s
O X YP O RO N . Cum i n 2 o nc c s ; g i ng emb r e, ,

o n c e ; ru e 1 o nc e ; s a l p ê t re 6 s c r u p ul es ; d a t tes
, ,

b i e n c h a r n u es s c ru p u l es ; p o i v re 1 o n c e ; m i e l 9
F a i re i n fu s er cumi n d Et h i o p i e d a n s d
, , ,

o nc es . u
’

v i na i g re m ett r e s éc h er l e t o u t e t p ul v é ri s er
e n s ui te ; a p r è s c el a m êl e r c et te p oud r e a u m i e l p ou r

l u i f a i re a cqué ri r d e l a co n s i s t a n c e .

L o x yp o r o n é t a i t r en ommé p ou r l a p r é p a r a t i o n
’

d es c h i co r é es s a u v a g es e t d a u tr es l é g um es d
’

s a v eu r a mè r e .

M o i n s o r i g i n a l p a r s a co n c e p t i o n q u e p a r s a
d é n om i n a t i o n é ta i t l e j u s d e s co r p i o n P ou r quo i c e .

v o c a bl e é t ra ng e Nous n e s a v o n s N ou s l i g n o r o n s .
’

d a u t a n t p l u s mêm e q u i l n e n t r a i t d a n s s o n el a b o
’ ’ ’

r a t i o n a ucu n i n g r éd i e n t a p p a r te n a n t s oi t a l a r a
’

c h ni d e mêm e ou a u n e p l a n t e r a p p el a n t s o n a s p ec t .

t e l l e p a r ex em p l e l a s co r p i o i d e V oi c i d u r es te l a
‘

fo r mul e d
.

e c e t t e es s en c e d o n t o n p ou v a i t a rr os er

i n d i ffé r emm e n t t ou tes es p èc es d e p l ats p oi v r e

s em en c e d
,

e car v i p er s i l s a u v a g e d a t t es mi e l
v i n a i g re g e l é e d
, , , ,

e v i a n d e mou t a rd e h ui l e r a i s i n é

N ou s a v o n s d i t t a n t ô t qu elqu es mo ts d
, , , , .

e l ail
’

f é t i d e O n t r ou v er a c i a p r è s l a p r é p a r a t i o n d
’
.
-
un

b ro u et a uqu e l i l d o n n a s o n n o m L a i l fé ti d e d e v a i t .
’

ê t re d is s ous d a b o rd d a n s d u v i na i g r e c h a u ffé
’
 mo d é r é m en t a d d i t i o n n é en su i te d e l i qu a m en ou
’
'

b i e n s i o n t r ou v a i t l a c h os e p lus co n v en a b l e d i l u é
d a n s u n m é l a ng e d e v i n a i g re d e m i el e t d
, ,

e l i qu a
,

m en P ou r r e l e v er c es élém en t s o n p ou v a i t aj ou t e r
d u p o i v re d u p e rsi l s a u v a g e d
.
,

e l a m en t h e séc h é e

et d
, ,

e l a i l o r d i n a i re
’
.

P ui s qu e l e m o t l i qu a m e n s e p r é s e n te sous n o t r e

p l um e e ff o r ço n s n o u s -
c e q u i p r éci s é m e n t n e s t
’

d
,

p a s a i s é e re co n s t i t u e r s o n é t a t ci v i l —

C h ez l es l e x ico g r a p h es mod er nes o n t r o u v e l e ,

l iqu a m en e t l e g a rum e m p l oyé s d a n s u n s en s s i no n

o p p o s é d u mo i n s d i ffé r e n t D a p rès e u x l e m o t
’

.
, ,

l i qu a m en d e v ra i t ê tr e t ra d ui t p a r s a uc e j u s o u
en co re q ui n t e s s e n c e d
,

e v i a n d e et l e m o t g a rum p a r

s a u mu re d e p o i s s o n O r n ou s p e n so n s q u i l y a l a
’

.
,

u ne e r reu r l i qu a m e n e t g a rum s el o n n ous , ,

d e v a i en t ê tre d eux a p p e ll a t i o n s s e r v a n t à d é s i g n er
u n j us a b a se d e c h ni r e t d e f ra i d e p o i s s o n P l us
-

a u t em p s d
.

s p é ci a l em en t t o u t ef o i s H é l i o ga b a l e
’

, ,

l a d é n omi na ti o n l i q u a m e n é ta i t a t t r i bué e a u l i qu i d e
ob ten u p a r l a m a c é ra t i o n d a n s l h ui l e ou l e s el d u
’

fr a i d e l e s t u r g eo n d u N i l
’
.

O n s a i t qu e n cui si n e si n o n d a n s l a p ra t i qu e
’

d u moi n s d a n s l a t h é o r i e o n en te n d p a r r a g o û t

u n b r ou et d e h a u te s a v e u r t r è s fo r tem e n t co n d i

m en té N o us t r ou v o ns d a n s l e t ra i t é d
,

Ap i c i u s d eux
’

b rou e ts d
.

e c e t te n a t u r e e t p ou v a n t ê tr e s e r v i s a v e c

d es v i a n d es ou d es l é g um e s L es V O I C I .

P r em i er f a g o tti P oi v r e l i v èc h e m ent h e
s éc h é e a m a n d es d
.
, ,

, e p i n r a i s i n d e m i cui t a u s ol e i l
,
—
,

d a tt es fr om a g e d oux mi e l v i n a i g re l i qu a m en
h ui l e vi n ra i si n é e t d e n o u v ea u d
, , , , ,

, , es d a t tes .
 Il v ra i m en t reg ret ta bl e q u e n o u s n e t r ou v i o ns
es t

su r l e mod e d e cu i s s o n e t l es qu a n t i t é s d e p r od u i t s

e m p l o yé es d a n s c e tt e r ec et t e a ucu n e i n d i c a t io n .

Nous p en so n s n é a n moi n s q u e l es co n d i m en t s
e n tr a nt d a ns s a p r é p a r a t io n d e v a i en t ê t re d a bo r d
’

cui t s d a ns l e j u s o u fr i ts d a n s l h ui l e p ui s b r oyés ’

d a n s l e mo r t i er e t p a s s é s e ns ui te à l é ta m i n e Ce ’

n es t é v i d em m en t qu a p r è s a v o i r p r océd é d
.

e l a s o rt e
’ ’

q u e l o
’
n p ou v a i t aj o u te r l e l i qu a m e n e t l e v i n a i g re

a v e c l es qu el s c e b r ou et d e v a i t ê t r e p l a cé d a ns l a

m a rmi te (fig ) ( 1) p ou r p a r fa i re s a cui s s o n

Sec o n d
. .

Ra g o û t M e n th e s é c h é e co r i a n d r e
.
, ,

f eu i l l es {l e t ou t fr a i s ) p o i v r e en p oud r e m i el l i qu a
, , ,

m en a l lo n g ez a v e c v i n a i g r e .

P ou r t er mi n e r c e c h a p i t re v o i c i u n j u s s er v a n t
à l ac c om m od em en t d
,

es v i a n d es m a r i n é es
’

P r e nez p o i v r e m en t h e s é c h é e a c h e ( p er si l s a u
v a g e) p ou l i o t s éc h é f rom a g e a m a n d es d
, ,

, , e p in , ,

(1) L e mu s é dN pl
e
‘

e a es en p èd n p
os s e u e ro venant d f i l l dP m p e
es ou es e o i .
mi el v i n a i g r e l i qu a m en j a u nes d oeu fs e a u ’

fr a î c h e F a i t es t r em p er e n sui te d u p a i n d a n s d
, , , ,

e la

d
.

p i qu e t t e m e t t e z d u f r om a g e e v a c h e a i n si q e
u

d
,

es co n comb r e s d a n s u n v a s e e t p l a c ez e n t re c es

i n g r éd i en ts d es a m a n d e s ; cou p ez oi g n o n s f o i e s d e ,

p oul e ts r é p a n d e z l a s a uc e a i n si ob te n u e s u r v o t re

v i a n d e p u i s s er v e z
, .

L es M arc hés

L es m a r c h és r om a i ns p ré s en ta i en t a v ec c eux q u e
n ous e û m es d a ns l e No r d a l o r s q u e fl o r i s s a i t l i n s
’

t i t u ti o n d es co r p o r a t i o n s o u j u ra n d es d
,

e g ra n d es
,

a n a l o g i es Un e c h os e l es d i ff é ren ci a i t p o u r ta n t
°
.

c é ta i t l a r é g l em en ta t i o n
'

M o i n s f o rm a l i s t es q u e n o s p èr es l es Ro m a i n s ,

a v a i en t r éd ui t a u n mi n i mum i n s u ffi s a n t l a s u r

ve i l l a n c e q u e d e v a i e n t y e x e rc e r l es i n s p e c te u r s ;

s i bi e n q u e l es v e n d eu r s p e u g ê n és d a n s l e u r s

a v a i en t p r i s l h a bi t ud e d
,

en tou r nu re s e s u r él e v e r
“
’

d
,

e 3 a 4 00 (e t c el a b i e n e n t en d u m a l g ré l es
é d i t s) l e p ri x d es obj e ts qu i l s ex p os a i en t L es
’

p e r so n n es i n e x p é r i m en t é e s é ta i e n t s e ul es v ic t i m e s

d e c es p r océd é s n ou s l a d , m e tt o ns I l n e n es t p a s
’
.
’

moi n s c er ta i n q u e c es éc a r ts f o n t s u p p o s er q u e l es
éd i l es d e v a i en t a s s ez s ou v e n t f e rm er l es y e ux s u r c e
qu i s e p a s s a i t e n c es l i e ux co ns a c r és à M er cu re .

Su r c es m a r c h é s o n t r ou v a i t (e t en q u el qu es
,

m i n u t es en co r e ta n t i l s é ta i en t a d m i ra bl em en t
a m é n a g é s ) t o us l es él é m en t s co n s t i t u t i fs d
,

un b on
 _ 41 _
rep a s On v co n t r a i t mêm e d
r en es cui s i n i ers o ffr a nt

a l a j o u r n ee ou a l a fr a c t i o n d
.

e j o u r n é e l e u rs s e r v ic es

p ou r p p
r é a r e r l e s d i v e r s com e s t i bl e s qu o n y v e n a i t
’

c h e rc h er Ces m erc ena i res é ta i en t p r éci eux à qui

n aya nt p o i nt d
.
,

e d om es t i qu es a v a i t à l i m r o v i s t e
’ ’

p
d e s p a r en t s ou d
,

e s a mi s a t r a i t er L e u rs p r é t e n t i o ns .

m a l h eu reus e m en t é ta i e n t p eu en r a p p o r t a v e c l e u r
sa v oir c ar b i en qu i l s s e p ré ten d i s s en t p ou r l e
’

mo i n s i ssus d e l a cui s s e d
,

e D é cl a l e i l l eu r a r r i
v ait d e g â t er l e s m e i l l e u r s p l a t s C e n é t a i t
’

s e d y m e t t re d
.

p oi n t a c a u ’
e s é p i c es p a r e x e m p l e , ,

c a r i ls s e r e fus a i en t a com p ren d r e q u e l o n a e co m

’ '

mod â t l a v i a n d e a v ec d es h er b es e t q u e l o n a ss a i
’

s o nn é t c e l l es c i a v e c d a u t r e s h e r b es e t a v e c l a f
’ ’
—

l r eu s e mou t a r d e p i l é e qu i fa i s a i t p l eu r e r l es y e ux
‘

Qu i l s g a r d e n t p ou r e ux s é c r i a i en t i l s en p ar
’ ’
-

l ant d
.

e l e u rs é mul es a p p a r te n a n t a u c l a s s i s s s m e

g a s t r o n omi q u e q u i l s g a r d en t p ou r eu x l eu r
’

cu i s i n e q u i r o n g e l es en tr a i ll es et a b r è ge l a v i e ; l es
b ê tes n e v eu l en t p a s d e c es m a ud i t es h erb es _l es ,

h omm es l es a v a l en t P ou r n ou s n ou s l e d i s o n s h a r
d d
.
,

i m ent c eux qui m a n g en t e n o s m e ts so n t c a p a

bl es d a tte i n d re l â g e d
,

e d e ux c e n t s a n s su r to u t
’ ’

qu a n d d a n s n o s c a s s er ol es n ou s a v o ns m i s , p ou r
c u i r e l e g i bi e r d e N ep tu n e d u c i ei l i n d
, ,

re du cipo
l i nd re d u m a ci s ou d u s a n c a p t i s C e l a cui t d
, ,

e so i

mêm e Qu a n t a u g i bi e r d
.
,

e t er re n ou s e m p l oyo ns

d d
.
,

p ou r l e m e t t r e e n v a l e u r d u c i c i m a n r e e l h a pp a
’

l o psi d e ou d
,

e l a c a t a r a c tr i e .

Q x xd p
( 1 ) ueu fam eu o nt arl e P étro ne
i d
.

éd
( 2) Co m es e Pl an te .
 L ES V I A N D ES

P orc

D a ns un t ra v a i l d u g en re d e c e l u i q ue n o u s p ou r

s u i v o n s i l es t i n d i s p en s a bl e q u e l o n t r ou v e p ou r l a
’

fa c i l i t é d
, ,

e s re c h e r c h e s g r ou p és p a r c a t é g o r i es e t
d
,

a n s u n o r d re d a v a n c e d é t er mi n é l es a l i m e n ts et
’

s u r to u t l es f o r mu l es g a s t r o n omi q u es d o n t l a c o n

n a i s s a n c e e t l a p ra t i qu e j ud i ci e u s e co n s t i t u e n t l a r t
’

cul i n a i r e p rop r em en t d i t C es t p ou r n ou s co n fo r
.
’

m er a c et te r è g l e q u e n ou s a v o n s cl a s s é l es r ec e t t e s
d u es à A p ic ius ou a d a u tr es éc r i v a i ns l a ti ns d a n s
’

l o rd re c i a p r è s
’
-

1 V i a n d es d
°
e bouc h er i e

2 G i b i e r à p oi l et à p l u m e
°

8 Vol a i l l e
°

4 P o i sso n s; mol l usqu es c rus t a c é s e t c

°
, , .

5 Lé g um es
°

6 F r om a g e s
°
.

C e ci e n t en d u a cco r d o n s à l a n i m a l q u i f u t c h e r
’

a M o u s e l e t l es a v a nt a g es d
,

e l a p r éé m i n en c e

L é t a b l i s s em en t d
’
es G a ul o i s s u r l es r i v e s d u
P ô j o i nt a u g ra nd comm er c e d éc h a n g e q u e l es
’

Ro m a i n s e n t r et e n a i en t a v e c c eux d
,

e l e u rs c o n g é

n è res q u i é ta i en t r es té s fi x é s d a n s l a mè re p a t r i e
-
,

a v a i e n t g ra n d e m en t co n t r i bu é à p o p ul a r i s er d a n s
t ou t e l I t a l i e l a
’
c h air d u n qu a d r u p èd e qui a u a r a
’

p ,

v a n t n y é ta i t g uè r e co n n u l e p o r c
’

L a v i a nd e d e c e t a n i m a l p r o v en a n t d
.
,

es p r o v i n c es

t r a v e r sé es p a r l e Rh i n et p a r l a M e us e v i a nd
’

e q ui ,

e n c es l i e ux r e c e v a i t u n f um a g e p ar t i cul i e r j oui s s a i t

d
,

n o ta mm en t d u n e v o g u e i n co n t es t é e qu e l l e ev ait
’ ’

o n n e l a p a s oub l i é a s o n g o û t a r om a t i qu e
’

p lus m a r qu é e t a s a co n s i s ta n c e a u t r e m e n t g r a n d e
q u e c e ll e qu e l l e a cqué ’
ra i t d a n s l es a u t r es co n t r é e s
o u l o n p o u v a i t s en p ou r v o i r
’ ’

L es Rom a i n s n e s e bo rn è r ent p a s t ou te fo i s a l a
‘

m a n ge r a l a fa ço n g a ulo i s e ; p a r l a s ui t e i l s t e n t e
re n t en eff e t c e e n q uo i i l s r éus s i re nt p l e i n e

m en t d e l ui fa i re subi r d a u t res a p p r ê t s Vu l g a
’
.

r isé es c es e x p é r i e n c es m i r e n t l e s c ea u a s o n u m
,

v er s el l e r en ommé e et a v i n e t bi e t ô t à l i f i e
p r r n n u a r

e x e r c er s u r l e m p i r e d es es tom a c s t l excl u s i o n
’ ’
e

d d
,

p r e s q u e es a u t r e s v i a n d e s e bouc h e r i e u n e vé ri ,

t a b l e m a i t r is e
I l exis te d u p o r c d eux mod es d ac c o mm od
.

e m e nt
’

q u e n ou s n a v o n s p
’
a s t r ou v é s d a n s l e t r a i t é d A p i
’

ci us P ou r c e tt e ra i so n n ous a i mo ns a l es ex h um er
a v a n t t ou s a u t res d
.
,

es i n f ol i o o ù n o u s l es a v o n s
-

d écou v er t s ; i l s co n c er n en t l e p o rc fa r ci a u x o i s el et s
e t l e p o r c el e t boui l l i e t r ô t i e t l a fo i s L es v o ici d u .

r e s t e t ou s l es d e ux

P r em i è : e r ec ette O n i n t rod ui t d a n s l e v e n t re
d
.

u n p o r c el e t
’

d o n t o n a fa i t p ré a l a b l em en t l a
t o i l e t t e u n c h a p el e t d e b ecs fi g u es d es g r i v es et
”

d d éc h i ru r e d
, ,

es h u ît r es o n coud e ns u i te l a e

l a b d om e n e t d a n s c et a p p a r e i l o n p r é s e nt e l a n i
’ ’

, ,

m a l a l a b roc h e Co ns ta mm en t j usqu à c e q u e t ou t
’
.
,
ce qu i l ren fer m e s o i t cu i t o n l a rr o s e d
’

e l i q u a m en
’

d h uil e e t d
,

’
e Vi n .

C et te p r é p a ra ti o n é ta i t si co û t eus e t a n t p a r l a
v a ri é t é d
,

es com e s t i b l e s qu e l l e e xi g e a i t q u e p a r l es
’

soi n s s p é ci a ux qu el l e r écl a m a i t q u e l e Sé n a t d
’
ut ,

c on t r e e ll e éd i c te r un e l o i
Sec o n d O n p l a ce d ans d
.

e fo r m u l e e l ea u q u e
’

l o n fa i t bou i ll i r u n j eu ne p o r c q u e l o n d i s p o s e d
.

’ ’

, e

tel l e f a ço n q u e l e l i qu i d e re co u v r e u n c ô t é s eul em en t
d u co r p s Qu a n d c el u i ci es t cui t o n r et i re l a n im a l
-
’

d
.
,

e s o n b a i n e t j usqu à c e qu e ll e s oi t g r i l l é e
’ ’

, on ,

ex p os e s o n a u t re f a c e à l a c t i o n d u feu Au cou rs
’

d
.

e c e tt e o p é r a t i o n fi n a l e o n d oi t s u r l u i r é p a n d r e

d u l i qu a m en d u cum i n d e l a l i v èc h e d
,

e l a co r i a n

d d
, , ,

re ,
u p o i v re e tc ( t ous l e s co n d i
. m e n t s o r d i n ai

r em en t em p l oy es e n p a r e i l c a s )

Voyo ns d a u t r es r ec et tes d
.

Ap i c i u s c e l l es ci
’ ’
—
,

P o r c el et fa r c i ( 1 ) A p r ès a v oi r t u é u n j e u n e p o r c
—

e t l a v o i r d éb a r ra s s é d
.

e s e s en t r a i l l e s no n p ar l e
’

v e n tr e m a i s p a r l e g osi e r com p r i m ez fo rtem en t ,

s es c h a i rs et f a i te s s a t o i l e t t e P a r u n e ou v e r tu r e .

q u e v ou s p r a t i qu ez e n s ui te s o u s l o r ei l l e i n t r od ui s e z ’

( 1) p
Ce l at f
o f re ass ez d e res s em b l a n c e avec le f m x ô ti à l i m p é
a eu r
’
i
r a tr c e
d a ns s o n a bdom en u n e f a rc e a i ns i com po s é e :
v i and e d e bœu f p o i v r e b r oy é
, l i v èc h e o r i ga n u n
, , ,

p e u d a
’
i l œu f s c r u s c e r v e l l e s l e t ou t bi e n m a l a xé

e t a rr o s é d
, , ,

e l iqu a m e n F a i t es d a b o r d b ou i l l i r c e
’

ra g o û t e n aj ou t a n t n o ix d
.

e p i n et p o i v r e en g ra i n s .

M et t ez l a b ê te s u r l e fou rn ea u et a p r è s cui s s o n , ,

d i s p os ez l a co n v e na b l e m e nt s u r u n p l a t (fig p 4 4 1
-
:

A u t re moy en d
. .

e p r é p a r e r l e mêm e m e ts

V i d ez l e p o r c d e f a ço n q u e s o n i n t é r i e u r s o i t

a b s ol um en t n e t A p r ès l a v o i r b i en com p r i mé
’
.
,

r e m p l i s s ez s o n co r p s a v ec l es i n g réd i e n ts s u i v a n t s

p o i v r e b r o y é l i v
, èc h e o ri g a n a rr os
, e z a v e c l i qu a

m e n aj ou t ez u n e c e r v e l l e p é tr i e a v ec d eu x œu fs .

L i nt é r i eu r d u p o r c el et do i t en mêm e t em p s q u e
’

ê t r e r em p l i d
,

c es m a t i è r es , e p â ti s s e r i es cui t e s à

l h ui l e b oui l l a n te F a i tes e n fi n r ô t i r l a n i m a l en
’ ’

l a rro s a n t d e s é n j u s e t e n l e s a u p oud ra n t d
.

’
e

p oi v r e .

P o r c bo u i l l i p r o p r e êtr e c o n s er vé D é so s s e z
d a bo rd l e p o r c e t en d u i s ez l e d e p o i v re d
.

a neth
’
' ‘

do r i g a n d e n o ix d
, ,

e p i n d él a yé s a v e c l iq u a m e n
’

, ,

v i na i g r e et m i el M e tt ez l e fiu m er a l o rs a p r è s
‘

— -
.
,

l a v oi r a rr o s é d h ui l e Lo r s qu e s a c h a i r s era c o n v e
’ ’

n a b l e m e n t i m p r é g né e d es a rom a t es i nd
.

iq ù é s c i
d es s u s fa i tes l a b oui l l i r a v e c s e] p u i s m e t t ez l a
- —

r e fr o i d i r e t s a u p oud r ez a n ou v e a u d
, ,

e s el

Co c h o n d
.

e lait F a i re cu i r e a v e c l es co n d i men ts
ci d es s ou s : p o i v re l o n c e ; v i n 1 c h o p i ne ; h u il e
—
, ,

l a p lu s fi n e q u e v ou s p u i ssi ez t r ou v er 1 g r a n d ,

s a uci er l i q u a m en 1 p et i t s a u ci e r , .

Co c h o n b o u i l l i B r oy er d a n s u n mo r t i e r : l i v èc h e ,

co r i a n d re m en t h e séc h é e r u e ; fa i r e fr i r e l e t o u t
, ,
 46

d a ns l h ui l e ; a j ou t er l i q u a m e n mi el et vi n p ui s
’

, ,

p l a c er l e p o r c d a n s c e t t e s a uc e a p r ès l a v o i r b i e n ,
’

e ssuy é a v ec u n l i n g e bl a n c ser v i r .

P o r c etet r ô t i F a i re u n e fa r c e a v e c l a qu e u e
.
,

l es tom a c l e l a r d l gs r o g n o n s e t l a m a t r i c e d u p o rc
’
:

a s s a i so n n er a v e c p o i v re s em e n c e d
, ,

e p ers i l m e n t h e
, ,

s é c h é e a i l v i n a ig r e m i e l et l i qu a m en m ett r e
, , ,

cui re et a rr o s e r .

P o r c etet r ô t i a u fo u ; n ea u M e tt r e a u feu a v e c
u n e s a uc e com p o s é e d
.

mi el s e l p e rs i l (6 s c r u
‘

d
, ,

p u l e s ) g i n g e mb re (6 s e r ) b a i e s e l a u r i e r (5
d
, ,

o r i g a n (6 p y r è t h r e ( 6 s e m e n c e e p er s il
sa u va g e (6 s e m p o i vre ( 1 2 s o n ) , h ui l e et j u s d e ,

v i a n d e à v o l o n t é a r r os er fr é qu emm ent l e r ô t a v e c
ce j us

d dp
.

B o ui l l i él i cat e or c ,
c o n ven a b l e a u s s i p our

to u te a u tr e c h a i r F a i t es u n e s a uc e a v ec p o i vr e
.
,

l i v èc h e o r i g a n r ue oi g n o ns s ec s d él a yé s d a n s mi el
, , , ,

vi n v i n a i g re h ui l e Lo rs qu e l a v i a nd e es t cu i t e
, , .
,

v o u s l a p res s ez d a ns u n l i ng e p ou r l ui e nl e v e r l h u ’

m id i te et v ous ré p a n d ez l a s a uc e d essu s
C i qu el qu es fo r mul es d
.

a s s a i s o n n em en t p ou r l es
’

e n t r a i l l es d e p o rc

B o ud in d e m a tr i c e d e tr u i e Ces boud i n s s e fo n t .

a i ns i p r e n d re p o i v r e e n p ou d r e cum i n d e ux
cou r tes t ê t es d r u e e t gel é e d
, ,

e p oi rea ux p el é es e ,

v i an d e t ra v a i l l e r t o u t c e l a a v ec l a c h a i r e t a p rè s ,

a v o i r fa i t cu i r e u n i n s t a n t aj ou t e r p o i v r e e t a m a n

d
,

es b r oy é s d a n s u n mo r t i e r ; re m p l i r e n s u i te l e

b oy a u et m et t re a u fe u d a n s h ui l e ea u e t g e l é e
a v e c u n e p o i g né e d e p o i r ea ux e t d
,

e l a n eth
’

B oud P r en d r e d es j a u n es d œu fs c u i t s d
.

’
in . es ,
p gi n o n s h a c h és u n o i g n o n u n p o i re a u cou p é
en m en u s mo r c ea ux mêl er a c es c h o s es d i v e rs e s
d u p o i v r e l é g è re m e nt p ul v é ri s é d e l a g el é e d e ,

v i a nd e e t d u v i n r em p l i r l es b oy a ux et fa i re cu i re
B ou d in d P re n d r e d es b e tt es e t d
.

e b el l e . es

p o i re a ux f r a is l e s h a c h e r e t l e s fa i r e cui r e ; l es

a ss a i s o n n e r d
,

a rr a n g e r a l o r s s u r u n p l a t -
e p oi v re

en p ou d r e d e cumi n e t v e rs er s u r l e t ou t d u boui l

l o n a i ns i q u e d u v i n cu i t a u s ol e i l a fi n d e l ad
,

o u c ir
‘

s i c es t n é c es s a i r e fa i r e en su i te b oui l li r c e qu i
’

p r é cèd e a v e c l a c h a i r ; m a l a x er co n v e n a b l e m en t

e t i n t r o dui re d a n s l es b oy a ux

L e b oud i n s i co n n u d a ns l es en v i r o ns d
.

e N i v el l es

e t v ul g a i re m en t a p p el é tr i p es à l fj o te n e d i ffé ra i t

p a s s e ns i bl e m en t o n l e v o i t d e c e l ui d o n t n o us
v en o n s d
, ,

é n o nc er l a r ec et te
B o ud in d
.

e c er vel l e T ra v a i l l er en s embl e c e r
v e ll es d e p o rc œu fs n o ix d
.

e p i n u n p e u d a i l; le
’

t ou t é t e n d u d
, , ,

e l i q u a m en fa i re l e boud i n a v e c c et te
“

c h a i r e t m e t t re bo u i ll i r
L es s a uci ss es ro m a i n es é ta i en t comm e l es n ô t res
fa i t es a v e c d e l a c h ai r d
, ,

e p o r c a u t a n t q ue p o s si bl e

r éd ui te a l é t a t d e c h ar p i e No us a l l o ns ex a m i ner
’

qu el s e n é ta i e n t l es mod es d e cu isso n et d
.

assai so n
’

n em en t

dp
.

à l æ n og a r u m
’

M a n zer e e ré
p a r er l es s a u c i s s es

d u p o i v r e b roy é d
, ,

M êl ez a v e t re ch ai r e l a l iv èc h e ,

et d u p y r è t h re i n trod u i s ez l e tou t d a ns l es b o ya ux
e t m e t t e z d a n s u n e m a r m i t e p ou r fa i r e cui re ; a rr o

s ez d e l i qu a m en a dd i t io n n é d e a u d e sou rc e s er v ez
’

l am id
.

Sa u c i s s es B roy e r d a n s u n mo r t i e r
’

on .
/.

p oi v r e l,i v èc h e e t o r i g a n e n p e t i te q u a n t i t é ; aj o u t e z
 g i n g e mb r e d é l a y ez t o u t a v e c m i el et
l i qu a m en ; a r ros ez
a v ec c e j us p u i s m e t

t ez boui l l i r en s ui te
”
l es s a uci s s es e n l e s
en d u i s a n t d une ’

couc h e d a m id
’
on .

O n p eu t m a n g e r
c e m e ts cui t s u r l e

g r i l ( fig )
.

üc

En tr a i l l es dp
e or c L a v e z co n v e na bl e m e n t l es
s dl
.

e nt ra i l l es d a n e a u s alé e e t a ci d ul é e f ai t es u ne
’

â t e v o us c o ni p o s e rez com m e s u i t : l es m o r
p q u e

c ea ux l es p l us d éli c a t s d u p o rc t ro i s c e r v e l l es œuf s
‘

c ru s g ra i n s d a m a nd e s d
, ,

,
e p oi v r e , e p in l e to u t ,

h a c h é e ns embl e e t t em p é r é a v e c d u l i qu a m en ;
a ss a i s o nn e z c e t t e c h a i r a v e c p o i v re l i v èc h e a n et h
“

d
; , ,

g gi mb m e t m l i s z
*
n e re u n p e u e r u e g a r u re p s e v o s

b oy a ux d
, ,

e fa ço n qu i l s n e p u i s s en t c r e ver e n s e
’

d i l ata nt :

P r é p a r é s a i n s i qu i l v i e n t d e tr e d i t l es boy a ux
’

d
,

e p o r c co mm e fi ness e n e d e v a i e n t é v i d emm e n t l e
, ,

céd e r à a ucu n a u t re p l a t C ep e n d a n t p a r a i t i l -

d
.
, ,

p a r m i l e s d é p oui l l e s e c e t a n i m a l i
. l é t a i t u n v i s

c è re q u i p a s s a i t p ou r a v oi r u n e d é l i c a tes s e p l us

r e m a r qu a b l e e n co re c é ta i t l e fo i e L e fo i e q u e l es
’

é p i cu ri e ns p r é fé ra i e n t é ta i t c el u i d u p o r c e l e t q u e
l on a v ait d è s s a n a i ss a n c e g a v é d e mi el d e fi g u es
’
-

,
 —
49

et dm ed um
e C et te n ou rr i t u re a v a i t l a p r o p r i é t é d e

h él a s a u d é t r im en t d
.

d o n n er et c el a es a u tr es

a u f oi e d
, ,

p a r t i e s d u co rp s e l a p a u v r e b ê te u n e

exub é r a n c e e x t ra o rd i n a i re Ce m e ts fa m eux é ta i t
s oumi s a u r é g i m e s ui v a n t d ac c o mm o d
.

em en t œ n o
’

g a r um , p o i v r e b r oyé t h ym , l i v èc h e l i,
qu a m e n v i n
, ,

et u n p e u d h u i l e ; ou a r r o s a i t l e fo i e p en d a n t s a
’

cui s s o n .

B i e n q u e d es s e n c e moi n s a r i s t oc ra t iqu e m o r
’

c ea ux d
,

e g o u r m a n d s é t a i e n t é g a l e m e n t l es o r e i ll es ,

l es p i e ds l a cou en n e l es r o gn o ns e t e n fi n l a p p en
’

d i c e c a ud a l d u mêm e a n i m a l Afin d
, ,

e p ou v o i r s en
’

s er v i r d a n s l es o cc a si o ns exc e p ti o nn el l es c h ez l e ,

p e u p l e e n co n s e r v a i t t ou t c e l a d a n s u n e s a umu r e

f a i te d e v i n a i g re d e m i el e t d e s el Lo rs qu e p a r
sui te d
.
, ,

u n séj ou r t r 0 p p rol o n g é d a ns c e tte m a r i n a

’

d e i l a r r i v a i t q u e l es mo r c ea ux q u e n ou s v e n o n s

dé n u m é rer é ta i e n t t ro p fo r tem en t i m p ré g n és d
,

’
e

s a l p é tre o n r eméd i a i t a c e t i n co n v é n i e n t e n l es

d
,

p l a ç a n t u n r éci p i en t fi
( g ) co n t e n a n t. u l a i t

dve a c h e e t en l es t ra n s p o r t a n t ui te j u s q u à c e
en s
’

mo i n s c h a r g é s d
,

qu i l s
’

p a r u s s en t e s el d a ns u n ,
 50

a u t re v a s e r em p l i d ea u Ce p r oc é d é é ta i t é g a l em e n t
’

u s i t é p ou r a t te n d r i r e t m e tt re a p o i n t l es v i a n d es
f um é es d es G a ul es .

L e b œu f .

L c h ai r d
a u bœu f p a r a î t a v o i r é t é l a n ou r r i t u re

fa v o r i t e d e s p e u p l e s p ri mi ti fs A u t e m d m è
’
.
p s H o r e ,

l es G r ec s fa i s a i e nt s u r d é n o rm es b r oc h es c u i re
’

l a n i m a l en t i er e t s en p a r ta g ea i en t en s u i t e l es
’ ’

m emb r es r ô t i s e t r u i s s el a n t s d e j us .

P ou r q u o i l es Rom a i ns n e s a p p ro p r i è r en t i l s p a s
’
-

c et te fa co n d e l a m a n g e r ? N ous e n somm es r é d ui t s

l à d es s u s a u x co nj e c tu res P e u t ê t re é t a i t c e p a r c e
— - —

d
.

q u e c h e z e u x l e b œu f r e n d a i t a l a g r i cul
’
t u r e e s

s e r v i c es t e l l e m en t s i g n a l é s qu i l e û t é t é m a l a d r o i t
’

s ou s n i m p o r te q u e l p r é t ex t e d
,

e l e t u er O u bi e n
’

a u s s i p a r c e q u e l o n é p ro u v a i t a s o n é g a r d u n e
’

s o r te d e r é p ul s i o n qu i t r ou v a i t s a ra i s o n d a ns
l e n g ou em ent i rr a i so nn é q u e l o n a v a i t p ou r l es
’ ’

i n d i v i d us d e t ou t â g e a p p a r t en a n t à l a r a c e p o r

cine
Ap i ci u s d a ns s o n Tr a i té d e l a b o n n e c h èr e et

d
,

n e fa i t qu u n e s e ul e fo i s
’
es a s s a i s o n n em en ts

m en t i o n d e l a v i a nd e d e bœu f e t c e l a i n ci d e mm en t

e n co r e p ui s q u i l s e b o r n e a e n r e co mm a n d er l u t i
’ ’

l is a t i o n p o u r l a m a l g a m e r a v e c d a u tres él é m e n ts
’ ’

p ou v a n t s e r v i r a com p o s er u n e p â t e à f a r ci r .
 ’
L a g n ea u et l a b r eb i s
. .

P a s p l u s q u e l e b œu f et l e v ea u d u r es te l a
d dd
, ,

b rebi s et c a u s e e l a r a n c i i té e s a c h ai r n éta i t
’

c om p t é e a u n o m b r e d e s a l i m en ts q u e l o n f a i

Sa i t fi g u re r s u r l es t a bl es I l en é ta i t t ou t a u t r e
m en t p ou r ta n t d
.

e l a g n ea u qui s u i v a n t l a p o é t i q u e
’

ex p r es sio n d
,

e J u vé n a l n a v a i t p a s en co re b rou t é
’

l h e rb e n i l es j e u n es p ou s s es d
,

es s a ul es i n cl i né s
’
.

L a g n ea u él e v é d a ns l es s i tes d él i ci eu x d u L a t i um
’

e t q u e l o n a va i t so umi s a u n r é g i me l a c t é é ta i t e n
’

e ffe t b i en q u o n l e co n s id é râ t co m m e u n m et s
’

s im p l e e t fa c i l e a s e p r ocu re r u n e d
,

es c h o s es l es
,

p l u s e xqui s es q u e l o n p ti
’
t s o ff r i r Vo i ci l
’
e s d e ux
s eul es rec et t es d
.

e c e p l a t qu i s o i en t a rr i v é es j us q u à
’

n ou s :

Al o r c ea u œ l es p l u s d é l i c a ts d É tu v ez
’

e l a g n ea u .

d a ns u ne m a r m i t e v os mo rc ea ux d a g nea u a v ec ’

p o i v r e l i qu a m e n e t fi a g e o l e t s b i e n r
p p é a r é s A p r è s

cui s s o n p a rt i el l e r é p a n d ez s u r c e ra g o û t d
.
,

e n o u v ea u

d u l i q u a m en e t d
,

e l h ui l e d a n s l es qu el s v ou s a u r ez
’

a u p ré a l a b l e d i l ué l es co n d i m e n ts c i a p r ès : p o i v r e —

e n p o ud r e u n p eu d a i l cum i n b r oy é e t bouc h é es
’

d
, ,

e p a i n (g r i l l é s a n s d ou te )

M ett ez l a p a rt i e d
.

Ag n ea u fr a i s e l ag nea u
’
.

q u e v o u s v oul e z cu i r e d a n s u n p l a t a r ô t i r s a u p o u

d r ez l a d
-
e s em en c e d e co r i a n d re d e p o i v re d e s el

et i n t r od ui s ez l a d a n s l e fou r n ea u a v e c d
, ,

e l h ui l e
’
—
.

A p r ès c u isso n s er v ez
,
.
 L e g i b i er à .
p oil et à p lume .

Sel o n m o i , l e p rem ier o i s ea u es t l a gri v e

d
Pa rm i l es q u ad ru p è es , j a c c o r e l a p al m e
’

d au l i è vre .

l i è vr e v e c l a g ri v e d o n t n o u s a u ro ns d a ns
‘

L e a

u n i n s ta n t l o cc a s i o n d
,

e n ous occu p e r d é t e n a i t
’

comm e l e d i t l e v i ei l é p i g r a m m e l a t i n l e s omm e t d
, ,

e ,

l é c h el l e g a s t ro no m i qu e B i e n qu e l l e soi t é c h a u f
’ ’

fa n te e n r é d
.

, i te l o rs qu i l en e s t fa i t a b u s s a c h a i r
,
’

p a ss a i t p o u r ê tr e d u n e d i g e s t i’
o n f a ci l e et c e qui
é ta i t mi e u x e n co r e p o u r a ss u r er a u v i s a g e d
,

e c eu x

qu i a v ec fe r v eu r e t o n c ti o n s a d
,

o nn a i e n t a s a m a s t i
’

c at i o n u n a i r d
, é ter n el l e j e u n es s e Ces p ro p r i é tés
’

a u ra i en t s u ff i d éj à p ou r q u e l o n a cco r d â t à l a n i m a l
’ ’

qui a to r t o u a ra iso n symb ol i s e l a cou a r d i s e

u n j u s te t r i b u t d
, , ,

h o m m a g es s i l n e û t é t é a imé p ou r
‘

’ ’ ’

l ui mêm e ; c a r i l co n s t i t u a i t u n m e ts fia t ta n t à l a
—

f o i s l e s en s d e l od o r a t e t c el u i d u g o û t p a r l a ro
’ ’

m a t i q u e s e nt e u r q u e d é g ag ea i t s a v i a n d e p en d a n t
l a cui s s o n e t p a r l a s uccul en c e qu o n re co n n a i s s a i t
’

à c ell e c i l o rsqu o n a v a i t l a bo n ne fo r t u n e d
—
’
e la

s a v ou r er
N ous a u r o n s d
.

u r e s t e su ffi s a mm e nt r é sumé l e

b i en q u e d a n s l a nt iqui té l es syb a r i t es l es p l u s
’

cél èb r es p e ns a i e n t d
, ,

u l i è v re l o r squ e n ous a u r o n s

d
,

i t q u e l e m p er e u r A l e x a n d re Sé v è r e ex i g e a i t qu o n
’ ’

l u i e n p r é p a rai t u n a c h a qu e r e p a s
U n a u t re a n i m a l l e l o i r fa i s a i t a u s s i l o b j e t d
.

l a re c h e rc h e d
, ,

es g ou r m e ts Comm e i l a v a i t p ou r ta n t

l e co rp s e ffi a nq u é l o r s q u i l é t a i t en l i b e r t é e t q ue
’

l es p oi re s q u o n l u i l a iss ai t m a ng e r n e l a r r o n
’ ’
d
i s s a i en t
g uè re o n
, a v a i t p r i s l e p a r t i d e l e n g r
’

a i s

s er en l i mi t a n t d a n s u n e c e r ta i n e m es u r e s a d é p en s e

d e mou v em en t P ou r c el a o n l e t en a i t r en fer m é

d a ns u n v a s e d e mé ta l p ol i e t p er c é d
.
,

e t r ou s (fig) o n

a ssuj e t ti s s a i t d a n s c es ou v e rt u res d es b a g u e tt es d e
c end r i e r s u r l es qu e l l es t ou t en
, g ri g n o ta n t s a n ou r
r i t u re l e p et i t r o n e u r ou v i c h mi l i
’
,
g p a t e n e r à a se .

L e c h e v r eui l (l a c h è v re s a u v a g e comm e o n l a p
’

p e l a i t a l o rs ) l e c er f l e d a i m l e h é r i s so n é t l e s a n g l i er
, , ,
a

é t a i en t a p p r éci és é g a l em en t bi en qu o n en f i t ’

c ep en d a n t mo i ns d
,

e c as

L a d i v e r s i té d es c h o s es d u es a u g é n i e i n v en t i f d
.

Déd a l e e t q u i p a r u ren t s u r l a t a b l e d e Tr i m a l c yo n

d a ns l e b a n q u et fa m eux q u i m m o rt a l i s a P et ro n e
’

(Sa t i r i c o n) d é tr ui t l a r é p u ta t i o n q u e l o n a fa i te
’

i nj us t em ent a u x Rom a i ns d
,

e t r o p s a c r i fi er a u sub s

t a n t i el e n t a n t q u e g a s tr o n om e s .

I l s a i m a i ent s a n s d ou te l e m a r c a ssi n en p â t é c es ,
 _ 54 _

i n t ré p id es m ang eu rs ma is (l a p re u ve e n es t a cqu i s e )
,

l eu r s es tom a cs tr es s a i l l a i ent a ussi d a i s e à l a v u e ’

du n p l a t d e b ec fig u es o u d e g r i ve s
’

I ls r a ffol a i en t l i t té r a l e m en t d
.

”
e c e d er n i e r e t .

i n tem p ér a nt v ol a t i l e ; i l s n e s e co n ten ta i ent p a s

d e s en fa i re s e r v i r l o r s q u e l a u t om n e l e r a m en a i t
’ ’

g pp
r a i l l e r l es ra isi n s qui s e d o r a i e n t s ur l es
p a m p r e s r ou g e â t r e s d e l e u r s co t e a ux m a i s il s e,x i
g e a i e n t e n ou t r e q u o n
’

l e u r e n d o n n ai t e n n i m p o r te
’

q u el l e s a i so n d e l a n n é e P o u r s a t i s f a i re c e
’

c a p r i c e o n s es s a ya d a b o rd ’ ’
e t l o n y r éu s s i t
’

à él e v er d
,

es g r i v es en v ol i è re ( Lucu l lus en p o s s éd a i t

u ne d i t o n qu i en r e n fer m a i t p l us d
—
e t ro i s m i l l e)

Ce n é t a i t t ou t e foi s l a qu u n d em i s uccè s c a r d
, , .

’ ’
—
ès ,

q u i l s e t rou v a i t em p ri s o n n é l o i s ea u p e rd a i t l e
’ ’

f u m et s i c a r a c t é r i s t i qu e q u i l p os s èd e à l é p oqu e d
,

’ ’
es

v en d a n g es H eu re us em en t c e f um e t u n r é g im e
r a i s o nn é d
.
, ,

e n ou r r i tu re p a r v i n t a l e l ui r e s ti t u er e n ,

s or t e q u e l es fa s tes cul i n a i res e u r e n t b i en t ô t en re

g i s tr é u n e v i c t o i r e d e p l us
‘

Si d a n s l e r oy a um e d
.

, e l a g ou r m a n d i s e il a vait ,

é té l o isi bl e a p r è s a v o i r a t tr i bué l a r oy a u té à l a
d
,

v i i v i c oy u é c l l c i s u
’

g r i e ,
n s t t u e r u n e e r a t —
e e a
, s —

r é m e n t e û t é t é co n fé r é e e n p a r ta g e à l a t im i d e

t ou r te r e l l e e t a u m aj es t u eux fa i s a n Au r oss i g nol .

,

a l a l ou e t te a l a b éc a s s e d a b o r d a l a u tr u c h e a
’

,
’ ’

l a g r u e a u r a m i e r a u fia m a n t e t a u p e r ro qu et
, ,

e n sui t e f uss e n t r e v e n u e s l e s a u t res c h a r g es h o n o

r i fi q u es d
,

e c e tt e mo n a r c h i e

Lucul lus p a ra i t i l s e fa i s a i t co n fe c t i o n n e r d
.

—
es

d d
, ,

p â t é s d a n s l a co m p o s i t i o n e s ( u e l s l e s c ‘

e r v e l l e s e

r o s si g n ol s s e m a r i a i en t l e p l u s sc a n d a l e us em e n t d u
mo n d e v e c l es l a n g u es d
a e b ec fi g u es ou d a l o u et
’

t es . L a t ou r ter e ll e t en t a a u s s i s a v er v e g l ou t o n n e .

H é l i o g a b a l e ( 1 ) l u i b i en q u e comm e C a l i g ul a i l
, ,
,

a i 1n â t l e f a i s a n p a r d es s u s t o u t n e d é d a i g n a i t p a s —

l es c er v e l l es d
,

U n j ou r i l fit p a r a î tr e à
’
a u tr u c h es

s a t a bl e u n p l a t q ui a v a i t n é c es s i t é l o c c i s i o n d
.

e s ix

c en t s d e c es g é a n t s a i l é s

L é c l a t a n t e p a r u re d
.

u p er r o q u e t n e fa i s a i t p a s
’

n o n p l u s t r o u v e r g r âc e a c e t o i s ea u b a v a r d d e v a n t

l es m âc h o i r es r om a i n es Sa c h a i r a v a i t qu el
d
.

q u e r e s s e mbl a n c e a v e c c e l l e u 1 a mi e r e t d u
p gi e o n c é t a i t ra i
’

s o n s u ffi s a n t e d e l ui do n n e r p ou r

l e n s e v e l i r com m e a e u x u n l i n c e ul d
,

e s a uc e
’
.
,

V oi ci co m m en t s e cui s a i e n t et s a s s a i s o n na i en t ’

q u el qu es u n s d es a n i m a ux a p oi l e t à p l um e q u e
—

n ou s v e n o n s d e c i te r

L i è vr e r ô ti F a i te s b o u i l l i r d
. a b o rd v o t r e l i è v re ; ’

m et tez l o s u r u n p l a t e t i n t r od u i s ez l e d a n s l e fou r
— —
.

Q ua n d i l es t p res q u e cui t a r ro s ez l e d h ui l e fr a i c h e
’
—

et d
,

es i n g r é d i en t s ci a p r è s q u e v ou s p r é p a r er ez —

d a b o r d e t mél a n g er ez a u j u s d
’

e v o tr e r ô t p o i v r e

e n p oud r e s a rr i ett e o i g n o n s r ue s em en c e d
, . e ,

p e r s i l l i q u, a m e n a i l v i n e t u n p,
e u d h u i l,e .

( 1) L es ex i g» n c es d t mp
é d ie ceC t i t l
e i q i er eur s o n t res t es é l gen a res . e a u u

p é t di t q l
r en a ue t ét it l a c h té d p l
m il l er ti m l t dl pp é ti t
es a s a e e eu r s u an e
’

Q di l t i t d d
.

O l i p ê
n u r tt t
te en c o r e
g ce e « x ra v a a n c e uan se r o u va an s u ne e s es

é i d él ig é dl ô t i l é
r s en c es o n es t i a i e t bl q
a c d e, n c o ns en a t v o r s ur sa a e ue u

pi dm L q
o ss o n e t i
er l h l l m i td d
o rs u e, a u c o n ra r e , es c a eurs
’
a en a en an s u n e

p l i dl i tt l i l x i g i t q d i x i ta
.

l i
’
s es a a s u o ra it q e ea u o n ne u s e1 v ue es o s eau v va n

dt
,

l i té i
’
n r eu r es err es

p t d m ti bl û t i t m m b i d mm
.

L t e ra ns or e c es c o p es es c o a ,
co e en o n en s e , es s o es

f ll
o es .
 L æ vr e f arc i En v el o p p ez l e
co r p s d u h evre
d a n s u n e t o i l e t te d
.

e p o r c ; i n t ro d u is ez l e d a n s l e —

f ou r a p r è s l a v oi r s a u p ou d ré d es é p i c es s ui v a n t e s
’

n o i x co u p é e s g ra i n s d
,

a m a n d es e n t i è r e s e p o i v re

l es p oumo n s d u l i è v r e h a c h é s a v e c d
, , ,

es œu fs .

F a i t es a p rès c el a u n n o u v el i ng réd i en t a i n si p ré
p a r é e t d o n t v ous a r r os e r e z v o tr e r ô t p e n d a n t l a

cu isso n p oi v r e r u e o i g n o ns s a rr i e tt e d a t tes
, , , , ,

v i n cu i t . F a i tes b oui l l i r l e t ou t j u s q u à c e q u e c e l a ’

s e so i t é p a iss i e t r é p a n d ez c e t te s a uc e s u r l e l i è v re

q u e v o u s l a i s s e r e z d a n s s o n p l a t a v e c d u p o i v r e e t
d e l ail
’
.

Cer f et Ch evr eu i l F a i tes r ô t i r et s e r v ez d a n s

.

l e j us sui v a n t : p o i v r e l i v èc h e c a r vi cu m i n p e rs il
s em e n c e d
, , , , ,

e r ue m i el mou ta r d e l e tou t d é l a yé
, , ,

d a n s h ui l e v i n a i g r e et l i qu a m en
M a n i èr e d
.
,

e p r ép a r er l a b r ebi s s a u va g e M et tez
ét u v er v o t re r ô t e t a rr o s ez l e en sui t e d
.

u n j us com
’
-

p osé d e s co n d i m e n ts su i v a n t s q u e v ous a u r ez f ou e t

t é s d a n s u n v a s e j u s q u a com p l e t mél a n g e a v e c
’

u n p et i t b a l a i fa i t d e b ra n c h es s é c h é es d
, ,

o ri g a n
’

et d e m en t h e l i v èc h e p o i v re cum i n m en t h e
d es s éc h é e t h ym a i l ra ci nes d
, , , ,

, , e D a m a s m a c é ré es
, ,

vi n ,
mi el l i qu a m en V i n a i g r e h u i l e r a i s i n s cui ts
, , , ,

a u s ol e i l p ou r d o n n e r coul e u r .

Sa ng l i er r ô t i B i en essuy er v o tr e mo r c ea u et
l e s a u p oud rer d e s el e t d
.

e cumi n b r oyé l e l a i s s er
a i n s i j u s qu a u l en d e m a i n l e m e t t re a l o r s d a ns u n
'

l l i n t ro d i r e d a n s l e fou r Lo r s qu e l a cu i s s o n
’

p a t e t u .

s e r a p a r fa i t e s e r vi r a v e c u ne s a uc e bo u i l l i e com p o

sée d
,

e mi el v i n cu i t v i n d e mi cu i t e t l i q u a m e n
, ,
—
.

Au tr e s a u c e p o u r s a n g l i er P o i v r e l i v èc h e .
, ,
 —
57

se m e nc e d a c h e m en t h e t h ym a m a n d es g ri l lé es
’

, , , ,

v i n v i na i g r e l i qu a m en u n p eu d h u i l e Lo r squ e ’

, , , .

c e tt e s a uc e a u ra subi u n b ou i l lo n p l a c ez l a d a n s —

u n r éci p i e nt e t b a tt ez l a a v e c u n f ou e t d
,

e b r a n c h es
—

do r i g a n e t d
’
e r ue S i v o u s d é s i r ez ob ten i r u ne
.

s a uc e p lu s é p a iss e i l fa u t e n fa i r e l a l i a i so n a v ec u n
,

b l a n c d œu f e n r emu a n t mé t h od i qu e m en t Vo tr e
’

s a ng l i er cui t a j ou t ez p oi v re e n p oud re e t s e r v ez

dg i b i
, .

Sa u c e p o u r to u te es p èc e e er bo u i l l i o u r ô ti

l i v èc h e s e m en c e d
.

P oi v r e (8 s c r u p ul es ) ru e , e

d
, ,

p er si l b a,i es e g e n é v r i e r t h ym m e n t h e s é c h é e , ,

(6 p oul i o t (8 s er ) P i l e z l e t o u t t r.ès fi n e m en t

t ra v a i l l ez e n sui t e d a n s u n v a s e a v e c d u mi el et
s er v ez c e l a a v e c d e l o x yg a r u m
’

Fo r c e d
.

e lo ir B roy ez d a ns u n mo r t i e r l a c h a i r
cui te d a m a n d es d
.

u l o i r a v ec p o i v re e p in ai l et , ,

l iq u a m en C e tt e p â te é ta nt l i é e e t p r es s é e fa i t es l a -

cui r e s u r l e b r a s i er d
.
,

a i ra i n
’
.

Sa u c e p o u r p r ép a r er l a g r i ve l e p a o n , ,
le f ais a n

L a s a uc e p r o p r e a m a n g e r d i v er s
’

et l o i e . c es

o is ea ux s e p r é p a re comm e s ui t p o i v re cu m i n fri t
l i v èc h e m en t h e ra i si n s s é c h és ou ra i s i n s d
, ,

e Damas

d d d
, , ,

p e u e m i e l a d d i t i o n n e r e v i n e my rr h e l i q ua

m e n e t v i n a i g r e e n a g i t a n t l e t o u t a v e c u n fou e t d
,

p e r si l e t d e s a rr i e tt e .

Au tr e s a u c e p o u r o i s ea u æ I n tr od u i s ez d a ns
l es t om a c d d
.

es o i s ea ux q u e v ou s v o u l e z cui re
’

es

ol i v es f ra î c h es co n c a s s é es A p r è s a v o i r r e cou s u .

l a d é c h i r u r e p a r l a qu e l l e v ou s l es a u rez fa i t e n tr er ,

m e tt ez bou i ll i r j u s qu à cu i s s o n r et i rez a l o rs l es ’

o l i v es e t s e r v ez .

Au tr u c h e b o u i l l i e M e tt ez é tu v er l o is ea u d a ns
’
.
u ne m ar mi t e cou v er te j usqu à c e qu i l a i t boui l l i ’ ’

r e t i r ez l e a lo r s e t en d ui s e z s es d i ffé r en tes t i s
p a r e
—

da m i d
’
on d i s p o s ez c el l es c i s u r u n p l a t ; s a u p o u -

d rez l es d e p o i v r e e t a r r o s ez a v e c l e j u s s u i v a n t
—

p o i v r e m e n,
t h e cum i n s e
,
m e n c e d e p e,
r sil d a t t e s , ,

m i el v i n a i g r e l i qu a m e n h ui l e e n p et i te qu a n t i t é
Fa ç o n d a c c om m od er l a g r u e et l e c a n a r d L a v e z
, , , .

e t t r ous s ez l oi s ea u cui s ez l e en s u i te j u s qu à d em i
’ ’
—

co c t i o n d a ns h u i l e ea u s e] e t a ne t h ; r e ti rez l e d
, , e -

l a m a rmi t e et a p r è s l a v o i r es suyé r em e t tez l e

’
—

d ed a n s a v e c h u i l e l i qu a m en b o uqu et d
, ,

o ri g a n e t

d
, ,

e co r i a nd r e F a i t e s cui r e mod é r ém e nt j usqu à c e

’

d
.

q u e l a v o l a i ll e a i t p r i s co ul e u r e t r é p a n d ez e s

s u s : p o i v r e b r oyé co r i a n d re c um i n mi el v i na i
d
, , , ,

g r e ru e
, e t u n e p a r t i e d u j u s e l a cui s s o n Lo r s q u e .

t ou t c e l a a u ra bouil l i r et i r ez l o i s ea u d u r éci p i e n t
’

r e cou v rez l e d a m id
, ,

o n e t r ep lo n g ez l e p ou r l e fa i r e
’
— —

b ou i ll i r d e n ou v ea u d a n s s a s a uc e M et t ez l e e n fi n .
-

s u r u n p l a t e t v er s ez l a s a uc e d essu s

dp di æ
.

M a n i èr e e r ép a re r l es p er r ,
l es to u r ter el l es
et l esf ai s a n s Vi d e z v o
bo u i l l i s
t r e o i s e a u I n t r o
d u i s ez en sui te d a n s s a c a v i t é u n en dui t com p o s é d
. .

p o i v re l i v èc h e s e m e n c e d e p e r s il m e n th e m y r

t e b a i es d
, , , ,

,
e g en é v r i e r ra i si n m i el v i n a ci d ulé
, , , ,

l i q u a m en e t h ui l e F a i tes b oui ll i r e t m a n g ez l o
.
-

a p r è s c e l a d a n s s o n j us qu i d e v r a c ui r e j u s qu à c e
’

qu i l d e vi en n e é p a i s comm e d
’
e l a g e lé e

dp
.

M a n i èr e e r ép a r er l es ra m i er s etl es p i g eo n s
Rô t i s s ez
o i s ea ux ui v z l
'

en g r a i s s es c es p s s er e es —
.
,

a v e c c et t e s a uc e b oui l l i e : p oi v r e l i v èc h e c o ri a i i
d
, ,

r e oi g n o ns s ec s
,
m ent h e j a u n es d œu fs d a t tes
, ,
’

, ,

m i el v i n a i g re l i q u a m en h u i l e et vi n
, , ,
.
 Sa u c e p ou r p ré
p a r er l es o i s ea u æ dm
e arais .

P l um ez o i s ea ux m et t ez l es d a ns l e fou r a p rè s
vo s —

l es a v o i r e n d ui ts d e g r a i ss e e t a rr o s ez l es co n s —

t a mm e n t d h u i l e P r é p a r ez l e u r en s ui t e l e j u s s u i
’ ‘

-
.

v a n t p o i v re l i v èc h e t h ym m en t h e s a u v a g e
, , , ,

s a u g e d a t tes mi el v i na i g r e v i n l i qu a m e n e t
, , , , ,

h ui l e
d dl fl
.

’
M a n zer e a c c onu n o er e a m a n t et l e p er r o q u et

u d
.

D é b a rra s s ez l o is ea e s es p l um es e t m e tt ez l e
’
—

e nsui te d a n s u n e m a r mi t e a v e c d e l ea u u n p e u d
’
e

v i na i g re d u s e] d u n bou q u e t d
,

e l a n e th e poi
’

r ea u x et d
, , ,

e co r i a n d r e A p rès cui s s o n ret i rez l e —

d u v a s e en d u i s ez l e d
.
,

, e fa r i n e e t r ep l o n g ez l e a v ec
— —

s o n j u s n a t u re l d a ns u n couli s q u e v ous a u rez com

p o s é co nn u e i l es t d i t ci a p r è s : p oi v r e cumi n —
, ,

co r i a n d re a i l m en t h e r u e f ri t s en h ui l e ; a l l o n g ez
, , , ,

a v ec i n a i g re e t r a i s i n é .

L a. Vo l a i l l e .

L e l è ve des oi s ea ux db
cou r s e p r a ti q u a i t
e asse -

c h ez l es a nci en s s u r u ne t rès v a s te é c h e l l e L e .

p e u p l e n o t a mm e n t d o n t n ou s é t ud i o ns en ce

mom e nt l a v i e g a s t ro n om iqu e s e nt en d a i t a d mi r a
’

bl em en t a en g ra i s s er l es p oul es i l l es g a v a i t ra p
d
,

p o r te n t l e s a u t e u r s e fi g u es e t l e s t e n a i t cl a u s t r é es

d a ns u n e nd roi t com p l è t em en t p r i v é d
,

e l umi è re .

( Omm e i l a rr i v a q u e c e t te i n du s tr i e d e v i n t d a u t a n t
‘ ’

p l us l uc r a t i v e q u e l a n ou r r i t u r e p r é s e n t é e à c es
m al h eu reux bi p èd es co û ta i t p res qu e r i e n el l e
ne

s é t end it au d el à d e t ou te es p é ra n c e e t m e n a ç a d
,

’
e

com p r om et tre l eu r r e p r o d uc t i o n .

P ou r c o nj u r er c e d a n g e r a l o rs qu i l e n é t a i t t em p s
’

e n co r e sous l e co n sul a t d e Ca ï n s F a nn i ns o n r en d i t
—

u n é d i t qu i d é fe n d a i t a u x c i t oy en s d
, ,

e n t en i r en
’

m u e p ou r l a co n somm a t i o n O n t rou v a n é a n moi ns

l a p ossi b i l i t é d é lud
.

e r c et t e l o i e n e m p r u n t a n t a u x
’

D é l i en s l a r t d e c h â t rer l es j e u n es coqs c e q u i f a i t
’

q u e n ous d e v o n s l e e h a p o n co mm e l e f a i t r e m a r

qu er u n é c ri v a i n à l a d é fen s e qu i fu t fa i t e d e

m a n g er d es p oul es

B i e n q u e l o ng t em p s o n l e u t r es p e c té e c h ez l es
’

Rom a i ns l o i e l o r s qu e l e so u v en i r d es s e r v i c es p a r
’

, ,

e l l e r en d us s e t r o u v a ob l i t é r é d a n s l e u r m é moi re

f u t a u s s i s oum i s e a u n r é g i m e d
,

e n g ra i s s em e n t

i n ten si f I l n e s e p a s s a i t d a n n é e qu o n n e n f i t d a n s
’ ’ ’

c e b u t v en i r d i mm e n s es t r ou p ea ux d
.

e P i ca rd i e
’
.

A p i c i u s n o us a l a i s s é fo rt p eu d i nd i c a t i o ns s u r l a ’

m a n i è re d a c o m mo d
’

e r l e p oul et e t l oi e
c
Vo i ci en ’
.

t o u t c a s l es s eul es qui p u i s s en t i n t é ress er n o s

l e c teu r s
P o u l et en s a u c i s s e Hu i l e d ol i v e u n e l i v re ; ’

l i qu a m e n u n qu a r t d
,
.

, e l i v re p o i v r e u n e d e m i
o n c e mél a n g ez t ou s c es i ng r ed i ent s a l a c h a i r e t
-

coul ez .

P o u l et f a r c i V i d ez v o t re p oul e t ; d ésoss ez l e
.
-

e n sui t e et fa i t es l e bou i l l i r d a n s l i qu a m en h u i l e e t
-
,

vi n V ou s a u rez e n so i n a u p a ra v a nt d i nt rod ui re ’

d a ns l i n t é r i e u r d
.

e v o tr e v ol a i l l e u n oi g n o n co u p é
’

e n m en us mo r c ea ux d e l a co r i a n d r e et d es c er v e l

l es d
,

e p oul et s L o rsqu e l a co c t i o n es t fa i te v ou s
.
,
émi n c ez d e n ou v e a u u n oi g no n ; v ou s a j ou t e z d e

l a co r i a n d r e ; v o u s t r i t u rez d a n s u n mo r t i e r d u
p o i v r e e t d u cum i n e t d él a y ez en s ui te t ou s c e s

co n d i m e nt s a v e c d eux œ u fs ou l e j us d e v o t re

v ol a i ll e ; v ou s r e p l a c ez a p rè s c el a l e t o u t s u r l e feu ;
v ou s fa i tes b oui l l i r e t v ou s s er v ez
O i e a u j us d
.

Ap i c i u s
’

F a i re b ou i l l i r l e co r p s
d
, .

e l o i e d a n s l ea u Lo rs qu i l s e ra c u i t l es s u ye r
’ ’ ’ ’

a v e c u n l i ng e b l a n c e t r é p a n d
.
,

re d es s u s l a s a u c e

s u i v a n te : p o i vr e b r oyé l i v è c h e co r i a n d r e m e n t h e
, , ,

séc h é e r u e ; aj o u te r l i q u a m en et h uil e en p e ti t e
,

qu a n t i té .

L es p oi s s ons , c ru sta c és , m ol l u s q u es , b a tr a c i en s
et s a ur i en s .

L es Rom a i ns i qu a i e nt l a p êc h e e t c a p tu r a i en t
p r a t
d
,

p a r es p r océd é s i d e n t i q u e s à c e u x d o n t u s a i e n t l es
G a ulo i s l es h ô tes f ré t i l l a n ts d
, es e a u x cl a i res e t

l i m p i d es a i n s i q u e c eux q ui a l a r e c h e rc h e d u n e ,
’

p r o i e s a g i t a
’
i e n t d a n s l es i n so n d a bl es p r o f o n d e u r s
d A l a d i ff é re n c e d
,

e l O c éa n es G a ul o i s p ou r t a n t
’
. .
,

qu i n u t i l i s a i en t p ou r l eu r r us t i qu e cu i s i n e q u e l es
’

p o i s s o n s p ou r v u s d e n a g e o i r e s e t q u e l q u e s c o q u i l
l a g es l es Rom a i n s e u x a v a i en t i n te l l i g emm en t
i n t rod u i t p a r m i l es n u a n c es d i v e rs es d
, , ,

e l e u r g a mm e

g ou r m a n d e l a p pl u a r t d e s c r u s t a cé s e t d es 111 0 1
l u s q u e s a i ns i q u e c e r ta i n s b a t r a ci en s e t s a u r i e n s
S i a l a v é ri té i l s s e mo n tra i ent r é s e r v é s a l é g a r d
.

d u c ra b e e t d
, ,

e l é c r e vi s s e c e l a é ta i t mo i n s d û a u x
’

f a n t a i si es d
,

e l e u r s p a l a i s q u à l a c r oy a n c e o u i l s
’
é ta i en t q u e l a cu is s o n d u n s e ul d e c es c r u s ta cés
’

d a ns u n e nd r oi t v o i s i n d e l eu r s r uc h es s u ffis a i t ,

p o u r e n c h a s s er l e s a b e il l e s

Il s é ta i en t é g a l em en t t r ès fri a n d s d h u i t re s d o n t
’

i ls fa i s a i en t u n comm er c e co ns id é ra b l e I l s l es el e
v a i en t d a n s d es r és er voi r s c re usé s s u r l es cô tes d
.

l \d r i a t i q u e l l s p o s s éd a i e nt a u s u r p l us l e s ec r e t d
'

—
. . e

co ns e r v er fra i s p en d a n t s i x mo i s c e d é l i ci eux t es
tac é s a n s qu i l f û t u t i l e d e l e t e n i r d a n s l ea u d
’ ’

, e

m er .

L es m en u s d res s é s l e u r s qu e ux fa i s a i en t m en
p a r

tion d e p a t t es d e g re n oui l l es a i ns i q u e d e d a m es d e

c a i m a n re p t i l e q u e v r a i s embl a bl e m en t i l s t i ra i e n t
d u p ays d
,

es P a r t h es

I l s n o u r r i s s a i e nt e n fi n e n d es l i e u x h u m i d
.

es q u i l s
’

r e m p l i ss a i en t d e p i e r r e s co n c a s s é e s e t d
,

e mo u s s e
—

d es e sc a r g o t s a uxqu e l s i ls d o n n a i e n t à p a î tr e d
,

es

p l a n te s a r om a t i qu e s
L e p o i s so n d
.

e m e r e n ta n t q u a l i m en t n ous
’

l a v o n s v u p réc é d emm en t é ta i t t e n u e n g ra n d h o n
’

n e u r c h e z l es é p i c u r i e n s ; l e s t u r g e o n l a d o r a d e l e
’

, ,

co ng re l e su r mu l e t l e t u r bo t l e r ou g e t l a mu rè ne
, .
, , ,

l e t h o n l a p er c h e s u r to u t
A l a r é s er v e d u b a r b e a u d
,
.

e l a tr ui te et d u g ouj o n

o n fa i s a i t b ea ucou p moi n s d e c a s d u p o i s so n d
, ,

r i v i è r e I l es t v r a i q u o n p éc h a i t d o r d i n a i r e c e l u i
’ ’

ci d a n s l e Ti b r e qui c h a r r i a i t l es i mmo nd i c es d
.

es

c l o a q u es .

V o i c i qu el s é ta i e n t l es a s s a i s o nn em en ts q u e l o n ’

i m p os a i t a u x u ns e t a u x a u t re s d e c es p o isso n s

(1) i i
G eo rgi q u es ( V rg l e) .
 Sa u c e p F a i re r ô t i r l e p oi sso n
o u r c o ng r e r ô t i

e t v er s e r en s ui t e d e s s u s l e j u s c i a p r è s p o i v r e -

l i v èc h e cum i n fr i t o ri g a n oi g no ns s e c s j a u nes
, , , ,

d œu fs cui ts v i n mi el l é v i n a i g r e l i qu a m en r a i
’

, , , ,

s i n é F a i r e b ou i l l i r
. .

Sa u c e p o u r m u l et fr i t Ru e m en t h e co r i a n
d
.
, ,

re f en ou i l (e m p l oy e r c es co nd im en ts fra is e t
,

v e rt s ) p oi v r e l i v èc h e m i el l i qu a m en u n p eu
, , , , ,

d h ui l e F a i re bou i ll i r e t v er s er s u r l e p oi sso n
’

P o i v re l i v èc h e ru e n oi x d
. .

A u tr e r ec et te . e , , ,
.

p i n mi
, e l v i na i
g r e vi n,
l i q u a m e n u n p e u d h ui l e , .
,
’
.

F a i r e bo ui l l i r e tc ,
.

M u r e n e fr i te P o i re l i v èc h e s a r r i e t te
‘

o i g n o n s p r u n es d
.
, , ,

s a fra n , e D a m a s d o n t l e n oy a u ,

a é té e n l e v é v i n v i n mi e l lé v i n a i g re l i q u a m e n
, , , , ,

h ui l e F a i re bo ui l l i r
P o i v r e l i v èc h e p oul i o t d
. .

A u tr e r ec et te e mon

t a g ne s e m e n c e d e co r i a n d re oi g n o ns n o i x d
.
, ,

, e p in , , ,

m i el v i n a i g r e l i qu a m e n h ui l e
, , , .

ÂI u r è n e b o u i l l i e P o i vr e l i v è c h e a n e t h se

m e nc e d s um a c d
. .
, ,

e p e rs fi e Sy r i e c a r o t t es m i e l
, , , ,

v i na i g re l i qu a m en h ui l e mo u ta r d e et v i n d e mi
, , ,

cui t a u sol e i l .

Au tr e r ec ette P o i v r e l i v èc h e p e rs i l o ri g n
.
, , ,
a ,

oi g n o ns d es s é c h é s mi el v i na i g re l i q u a m e n u n
v oi r f a i t b oui l l i r l i er a v ec d
, , , ,

p e u d h u il e
’
A p r ès a . e ,

l a m id o n
’

D orad
.

e P o i v r e l i v èc h e c a r v i o r i g a n u n e
baie d m en t h e u n e b a i e d
.
, , , ,

e rue , e my rr h e j a u n e , ,

d œu f m i el v i n a i g r e h ui l e v i n e t l i q u a m en F a i re
’

, , , , .

bo ui l l i r et c
D or a d
.
,

e f r i te P o i v r e co r i a n d r e .m e n t h e , ,
s é c h é e s em en c e d
, e p er s il u n o i g n o n v i n d e mi cui t , ,
—

a u s ol e i l m i e l v i n a i g r e v i n l i qu a m e n e t h u i l e

J eu n e th o n d du n a n fr i t
, , , , .

P oi v re
’

e m o i ns .
,

l i v èc h e o r i g a n co r i a nd r e v e r te o i g n o n s r a i si n
, , , ,

é p é p i né vi n a moi t i é cui t a u s ol ei l v i na i g re l i qu a
, , ,

m e n ra i s i n é h u i l e ; l e t o ut b ou i l l i C e tt e s a uc e
, , .

p e u t é g a l e m e nt s e s e r v i r a v e c l e t h o n b ou i l l i o n

y a j ou t e t o u t efo i s si o n l e v eu t d u mi e l , , .

Ro u g et P o i v re l i v èc h e c a r v i c er fe u i l s e
m en c e d v i n fa i t d
.
, , , ,

e p er s il o i g no ns s e c s v i n , e ra i , ,

s i n d e mi cu i t v i n a i g re l i qu a m en h u il e Ap rè s
—

b ou i l lo n b i en l i er l e t o u t a v e c d
.
, , ,

e l a mid o n
’

dm
.
,

Ra g o û t mi
'

a l
’

e a q u er ea u a u ac n o i æ p el ees et a

d on P re n ez d
boy a u et r e m p l i s s ez l es d
es e x —

chair d e m a qu erea u a s s a iso nn é e d e p o i v r e et d

.

no i x d e pin m é na g ez d a ns c es boy a ux d eSp a c e e n

’

es p a c e d e p e t i t s v i d es q u e v ous combl e rez a v e c d e

l a g ra iss e d e fa i s a n fra î c h e F a i tes cu i r e en s u i te

a v ec d e l h yd
.

ro g a r u m
’
.

Sa u c e p o u r l a p er c h e P o i v r e l i v èc h e cumi n
d
.
, ,

p ul v é r i sé o i g n o n s p ru n es e D a m a s d éb a r r a s s é es

d
, ,

e l e u r n oy a u v i n v i n m i e l l é v i na i g r e h ui l e v i n

fa i t d
, , , , ,

e r a i s i n d e mi cui t a u so l e i l F a i t es b oui l l i r e t
-
.

s er v ez .

Sa u c e p o u r a n g u i l l es P oi v r e l i v èc h e s em en c e
d e p er si l a n e t h a n g éli q u e u n e d
.
, ,

, ,
a tt e m i e l v inai , , ,

g r e g a r um h u i l e mou t a r d e r a i s i n é
Sa u c e p o u r t o u tes s o r t es d
.
, , , ,

e p o i s s o n s fr i ts V i d ez .

v o tr e p o i s s o n s a l ez l o e t fa i tes l e fr i re d a n s l h u i l e
,
- -
’

l o r s qu i l s e ra cui t v er s ez d e ssu s l a s a uc e ci a p r è s
’
—
,

p o i v re b r oyé cumi n co
, r i a n d r e o r i g a n ,
r u e v i n a i , , ,

g r e ; a j ou t e z mi e l u n e d a t t e ra i,
si n é h u i l e e t t e m , ,
 65

p é r e z a v e c d e l a g el é e d e v i a n d e M e tt ez a l o r s v o tr e

a r r o s ez l e d
.

r a g o û t d a n s u n e m a r m i te e s a uc e e t —

s a u p oud rez l e d e p o i v re
—

Fo r c e d
.

e p o is s on M et t ez cui r e d a bo r d l e
’

o i s so n d a n s u n v a s e a v e c l i q u a m en j us v i n p o i
p , , ,

r e a ux émi n c é s e t co r i a n d r e A p r è s cu i s s o n h a c h ez

l a ch a i r d
.
,

u p o is s o n e t a s s a i s o nn ez l a a v ec p o i v r e —

l i v èc h e o r i g a n l e t ou t b royé F a i tes fr i r e e t r em e t
, , .

t ez a lo r s b ou i l l i r l e t ou t d a n s u n e m a r m i te a v e c
l i qu a m en l a i s s ez r ef ro id i r s a u p oud r ez d e p o i v re ,

e t s er v ez .

H u îtr es et c o q u i l l a g es a u c u m i n L es h ui t r e s
d o i v en t ê t re p r é p a r é es a v e c u n j u s com p o s é d
.

p o i v re l i v èc h e p e r s i l m en t h e s éc h é e fe u i l l es d e

l a u r i er m a b b a t ru m ( p l a n te d
, , , ,

,
es I n d es ) cumi n e u ,

a s s ez g ra n d e q u a n t i t é m i e l v i na i g r e l i q u a m en
, , ,
.

Sa u c e p o u r c a i zn a n fr i t Etu vez v o t r e c a ïm a n
'

a v ec p o i v re l i v èc h e r u e fra i c h e oi g no n s m i e l
v i n a i g re g a ru m e t u n p eu d h u i l e A u mom ent d
, , , , ,

, e .

s e r v i r p o u r q u e l a s a uc e s o i t moi n s l o n g u e l i ez
a v ec d
, ,

e l a mi don
’
.

Sa u c e p o u r l e c o r n u ta ( 1 ) P o i v re l i v èc h e.
, ,

o r i g a n o i g n o n r a i s i n d ou x é p é p i n é v i n mi el
, , , , ,

v i n a i g r e l i qu a m en h u i l e fa i re b oui l l i r
M a n i èr e d
, , .

e p r ép a r er l es es c a r g o ts P l a c ez
d a b o r d v o s es c a r g o t s d a ns u n bo l d
.

e l a i t l o rs q u i l s
’ ’

a u r o n t a b s o rb é t ou t l e l i qui d e p l o n g ez l e s p en d a n t -

u n j ou r d a n s u n m é l a n g e d e a u e t d
,

e s el en l e v e z
’

l es a l o rs d e l e u r coq u il l e fa i t es l es fr i r e d a ns -

l h u i l e e t s e r v ez a v e c d
,

e l o x vg a r u m
’

(1 ) N o u s ne tro u vo ns p as ce mo t d N a ns o el . Ne s
’
a gi ra i t—i l p as d u n ar va l
 Fr u i t s et l é g u m es .

L
’
a rb o r i e u l t u œ a v a i t a t te i n t d a n s l a C a m p a g n e
r om a i ne au te mp s d e V a r ro n u n t r ès h a u t d eg r é

dp
, ,

e c i o n L es
er fe t Rom a i n s a v a i e n t l es p r e mi e r s
r eco n n u l es v e r tu s v i v i fi an t es d
.

e l a g r e ffe e t e n l a ,

ra t i q u a n t é t a i e n t g ra d u e l l e m en t a r r i v é s à fa i r e
p ,

c roî tr e s u r l e s a rb res q u i a u p a r a va n t n e d o n n a i e n t
q u e d e s b a i es a
p e a u r êc h e e t à c h a i r a q u e u s e d e s

fr ui t s d u n e g r o s s eu r e t d
.

u n fo n d a n t q u i n e l a i s
’ ’

s a i e n t r i en a so u h a i te r L a p o mm e e t l a p o i r e
.

n o ta mm e n t é ta i e n t i n com p a r a b l e m en t e x q ui s e s

auss i l a f a v e u r d o n t j oui s s a i e nt c es d e ux fr u i ts
a v a i t el l e i n ci t é l es s p éci a lis t es à en t ou re r d
,

-
e s oi n s

t ou t p a r t i c u l i er s l es a r b re s qu i l es p r od ui s a i e n t .

G r â c e a u x e x p é r i e n c es a u x q u el l es i l s s e l i v r è r e n t
i l s e n o b t i n r en t d
,

e s i n o m b re us es e s p èc es q u e

d
,

p ou r p ou v o i r l e s d i s t i n g u e r l es u n e s es a u t r es e n ,

f u t co n tr a i n t d a t tr i b u e r à c h a cu ne d el l es s o i t l e
’ ’

nom d e c e l ui q u i l a v a i t d écou v e r t e s o i t a d é fa u t
’

d e c e n o m c el u i d e l a v i l l e ou d
, ,

e l a co n t r é e d o r i
’

d d
,

g i n e O n o n t a i n s i l a p omm e c l a u i e n n e ( e C l a u
d i ns i l a m a n l i e n n e ( d e M a n l iu s ) l a p p i e n n e (d
.

Ap
’ ’

i ns l a m a ri c a n e ( d e M a r i u s ) l a p oi r e d e c ru s t u m i a
p
(d e Cr u s t a w i a m v i l l e d e To s c a ne ) c e l l e d
, ,

e t a r e nt i na

(dT
, ,

e a r e n te t , e t c .

L a c u l tu re 1na r a i c h è re ne le céd a i t g u è re à l
’

ar

b o r i c a l t n re , sa s œu r c a d et te . Co n ve n zi b l e m e n t
‘
fouil l é c v a n t u n e fu m u re s h a r m o n i s a n t a v e c ’

et r e e

l e g en r e d e p rodu c t i o n s qu o n r écl a m a i t d e lui

’

l e s o l à l e x c e p t i o n d e l a p omm e d e t e rr e e t d
,

,
e

qu el qu es m en u s fr u i ts d o n n a i t à l a cui s i n e t ou s l es ,

él ém ent s qu i n ou s s o n t a c tu e l l em en t i m p a r ti s
A l a m aj eu re p a r ti e d
.

e c es p ro d ui ts o u a t t r i bu a i t

d d a ns b i en d
,

es p r o p r i é t é s méd i ci n a l es q ui es c a s , ,

s u ffis a i e n t a e n r eco m m a n d er l e m p lo i L a l a i tu e e t
’
.

l a c h i co ré e ( 1 ) p a s s a i e n t p ou r d o nn e r l e s omm ei l ; l e
c h ou s i l é ta i t c u i t d a n s l e b oui l lo n p ou r r e nd r e
,
’

l es s e ll es d i ffici l es ( c et te v e rt u n é g a t i v e é t a i t t ou t e
fo i s a n ni h d é e s i o n l e m a n g ea i t a l h ui l e et a u
’

g a r u m ) L a s p g
e r e. f a v o r is’
a i t l e s u r i n e s e t,
h u m e c

t a i t l es tom a c ; si el l e é t a i t i nsu ffis a mm en t cui te

’

el l e n ou r r i s s a i t p eu ; s i a u co nt r a i re e l l e l é ta i t
’

, ,

d a v a n t a g e e l l e r es ta u ra i t m i eux q u e d a u t r es l eg u
,
’

m es L a l en t i ll e p u r g e a i t e xc e l l e mm ent et c et c

Vo i c i l a fa ço n d e p ré p a r e r qu el qu es u n s d
. . .
, ,

e c es —

f r ui ts d e l a t er r e

B el l es H a c h ez u n p o i r ea u ; p re n ez co ri a n d re
.
,

cum i n r a i s i n cui t a u s ol ei l a mi do n ; l i ez a v ec
, ,

h u i l e et v i n a i g re e t r é p a nd ez c e t te s a uc e s ur v o s
b e t tes .

Ra ves F a i tes bo ui l li r l es ra v es et e x p r i m ez
.

eu l e j us B r oy ez d a u t r e p a r t cum i n en g r a n d e
’

qu a n ti t é u n p e u d
.

e r u e a il
, m i e l v i n a i g re l i q u a , , , ,

(l ) L a la it p t ue mm il f i h it
o r e au s o e , r a ra c et h u m ec te . Ev i dm m
e en t
’
c es t

p o u r c ette ra s o n i q ll p l mm il
’
u e e ro c u re e so e e t c o m m e a us s i e ntr e to u s l es
é
l gu m es el l e n o u r ri t p i m m t dm êm u s sa en ,
e e e l l e es t d ’

u ne gra n d fii
e e : ac i t é

p o ur p ro c ur er u n bo n s a ng

dR dEyi
.

Op us e e nw :l i c a ( P a ul
’

} E
ne dJ o a n / l is J eter i s ,
’
Co ogne 1 5 3 l .
 —
68

m en ra s n i i é
d h ui l e E nd ui s ez v os r a v es
un p e u
’

d h ui l e e t a p rès a v o i r aj ou t é u n fi l e t d
.
, ,

e v i n a i g re
’

re p a n d
. ,

ez v o t r e b r ou et d essu s .

Sa u c e v i n eu s e p o u r c h i c o r é es P r é p a r ez v o tr e .

s a uc e a v e c p o i v r e l i v èc h e co r i a n d r e g a r um mi e l , , , ,

et h u i l e F a i t e s b ou i l l i r e t s e r v ez
. .

A u tr e r ec ett e T h ym s a r ri e t te p o i v re l i v èc h e
.
—
, , , ,

m i e l h ui l e l i qu a m en
Dé p oui ll ez l es p o i s d
.
, ,

P ois .
—
e l e u r c e s s e e t fa i tes

l es cui r e d a n s u n e m a rmi te e n a j ou t a n t e n g u i s e
da s s a is o n n e m en t p oi rea ux co ri a nd re cu mi n
’

, , ,

p o i v r e e n p oud r e l i v èc h e d a t t es a net h F a i t es
, , , .

b ouil l i r l e t o u t e t s e r v ez .

Vo i ci à p r é s e nt d eux r ec e t t es qu i s o n t d u n e ’

g ra n d e d i ffi cul t é d i n t er p r é t a t i o n Comm e n ous l

’
e s

com p reno ns n ou s l es l i v r o n s à l ex a m en d
.

, e no s

b i en v e i l l a n ts l e c te u r s q u i p ou r r o n t l es com p a r er
a v ec l e m o t a m o t d es r e c et t e s d Ap i c i u s q u e n ou s
’

do n n o ns en n o t e

P o is f a r c i s j dl h il T i l m mb
Tu i
c u s et d tu a o u tes e
’
u e u cu s es e ra n es e

p i tt m t d m m i t dj dp i ( l tê t ) dl i
. .

o s e u e s a ns u ne ar e u us , u o rea u a e e a c or an

df i h t t dp ti t é di d
,

re ra c e e p i T f
u r ec o u vr es o ur c u re u eras e e s c ar r s e v an e

m bl d g i d t i x t d l l dj
.

e t t i u c u ras en s e e es r ves o u
’
a u res o s ea u e es c er ve es e eu n es

p lt
ou e s p ti t b i l l t i dl i l dj m b d p i x t
a vec c e e ou on u cu s e
’
a u a on, es o rea u e

f id dm i p i dm d dp i
,

t l
u i
es r e ro Fi s B i p i
r s u ne e -
nte
’

a an es e n. ro e o vr e ,

i g t gi g mb V l j d l pp T
.

li è h
v c e, o r an e n e re ers e e us es en ve o es . u rec o u vres a vec

dg dbl V dl h i l t p g i t l m ddp i t p l
.

’
u ra s ou e a se e u e e as er e en s u e es a an es e n e ace

d dl f dp i fi dp té g l f dPl db d d
.

’
au —
es su s e a a ce e o s a n e ro er e on ace a or eu — es s u s

l p l p dp i d p i x t d p l t dL i D
.

a u e es o s es t m t
o reau e es a n es e u c an e e n o u veau u e s

h dp i t t l t h d tt m i è j q
. .

’
u ne c o u c e e l o s e u a q ern es es c o u c es e ce e ar 1e us u a ce ue

tou s l i dl
es c o n s l i t mpl i D
e a t pl dp i
c a s s ero e s o en re s e n o u veau u ac es es o s

dx f
.

t l i té i it g i T i l f
’
a fi qn t ue ou n r eu r at so arn u cu s sur e o ur n ea u res ou eu

it f it dh i dœ f d t
.

p q l i
o ur ue a c u s so n b T so a e u au t en as . u c u ra s es u s urs u
 —
69

f P ois D s é ci i
a r c is a v ec d e l ail
’
a n u n r p e n t
d es p oi rea ux u n e d em i p i n te d a m a n d es d
.
, ,
’
e p i n fr i —

t es fa i t es é tu v e r d e p e t i ts l os a n g e s d e v i a nd e d
,

es

c e r v el l es d e j eu n es p oul e ts d
, ,

e s g r i v es ou à d é fa u t

d d
, ,

e c e ll es c i es oi s el e ts ; s a u p o ucl rc z a v e c p o i v re
—
, ,

l i v èc h e g i ng emb r e et o r i g a n A p rè s cui s so n r et i
r ez c es d i ff é re n t es c h o s es d
.
, ,

e v o tr e m a r m i te e t co n s

t i t u ez eu u n e p â te C et t e p â te fa i te cou v rez l a
— —

d d
.
, ,

p o u r l a g ar a nt i r e m e mb r a n es e p oi s q u e v ou s

a u rez p ré a l a b l e m en t fa i t bo ui l l i r a fin d
,

e l es re n d re

p l u s m a l lé a bl es P ou r d o n n e r a c e tt e p r e mi è r e

e n v e l o p p e p lu s d e r é si s ta n c e en tou re z l a el l e -

mêm e d u n e t oi l ett e d D a ns l e f o n d d
,

e p o rc
’ ’
un

v a s e à cou v er c l e d i s p o s ez en s ui t e d es a m a n d es d
.

i v ou c ou v i z d h uil l c z i mm é d i ’

p n q u e s r r e e p a e a t e

j tt s l j
e era t l pl es d m ti
a u n es p i bl
u es ix a c er a s a ns un or er a v ec o vr e an c , n o

dp i m i l i bl t j B i l t t t pl d g d F i
e n, e v n an c e us ro e e ou e ace a ns u n ra n va se . a s

it t p è q l b il l i pl t p i f i d pl t
.
,

b il l i
ou r en s u e e a r s ue c e a a ou ac e es o s a rc s an s u n a

dj
, ,

e t l
a rr o s e- es q i t pp l é bl j e us , c e u es a e anc us

h h h d p i xf i l
.

2 M t De s b tt b l va r i e es e es a nc es ac ees es o r ea u ra s , a

i dl h d g t b i l l i d gé i dp l t d i i l l
. .
,

’
ra c ne e ae e, es es c a r o s ou s, es s er s e ou e s , es o s o ns

f i i d l j T di l m m i t t t p l d l f d
.

T l u es a s c u re an s eur us . u en u s a ar e e u a c es a ns e on

d f i l l dm
es eu T mpes b q t dl é g m
e au ve .m i é dm i è
u co o s es u n ou ue e u es v s e an re

q il u i t é l gi l ig é t
’
so ar C p es o p it m nons xd t an ren vers e ou e en et s o r c ea u es

dm i d g t d m t dl l dL i I l f t q l t t
,

a es s a n es , es es c ar o s, es or a e es e u c an e au ue e ou

p i b i l l i d dj ( l i q m ) d l h i l d i t d i i g
.

’
u sse ou r an s u us ua en ,
e u e, u v n e u v na r e.

L q t t lo rs biue b il l i b i p i
ou li è h
ce a a gi g m b en p y è th ou t ro e o vr e , v c e, n e re , r re e

tf i d d t m
,

fi l t t
r c a ss e T e ou b il l i B i
ran s va s e e a s e n o u veau ou r. r se an s a ar

m i t dœ f d mb gi t l j q i t t m él g E
.

e g
es u s en as sez ran no re, a e e us u res e e an e . nve

l pp l m m i t
o e a t p ép i il
ar (œ g m) P l é i p i
e e r li e
are a n s a s au c e ao ar u u v r se o vr e , v

d i dj d i d j t p
.

c h t f i f i
e eE l pp l
a s r re . n ve o e- es e v n, e us e v an e a ou e u n eu

dh i l t f i t df i b i l l i Ap è l pp l t t d
’
u e e a s en s o r e t e a re ou r r s, u en ve o es e ou a vec e

l mid V dl m m i t d g dp l t A p
.

’
a l t
on erse e c o n en u tt e a ar e an s un ra n a u arava n u

df i l l dm Ré p dd l œ g m dp i
. .

y pl
’
ac es es eu es e a u ve . an s es s u s no aru arro s e e o vre

et ser s .
m en t a u d essus -
l a fa r c e d o n t i l v i e n t d e tr e q u es ti o n
et , a fi n q u e l a c u i s s o n p u i s s e s e f a i r e d e b a s en

h a u t j u s q u à c e q u e l e v a s e so i t b i e n r em p l i cou
’

v r ez l a a l t er n a t i v em e n t d un li t d e p ul p e d
, ,

e p oi s
’
-

d e p o i r ea u x e t d e p l a n t es d
,

e L u c a ni e C el a fa i t.
,

d r es s ez v ot re m e ts s u r u n p l a t et v er s ez d es su s l e
j us s ui v a n t j a u n es d œu fs n o ix d ’

, e p i n vi n b l a nc , ,

l i qu a m en dél a yé s d a ns u n mo r t i e r
2 M o ts d
.

G a r n i ss ez l e fo n d d u n e m a r
’

él ic a t
mi t e d e feu i l l e s d e m a u v e P l a c e z s u r c e l l es ci d
.

es —

b et tes bl a n c h es h a c h é es d es p o i r ea ux f r a i s d
.

e la

r a ci n e d e p er si l d es g é s i e rs d e p oul e ts d
, ,

e s es c a r

d
, ,

g o t s e s o i si ll o ns (c e s d e ux d e r n i è r es c h o s es

d e v r o nt a v o i r boui ll i d a n s l eu r j u s ) aj ou tez d
,

es

ra i s i n s d e D a m a s c h a r n u s et cou p ez e n m e n u s m o r

c ea ux d es es c a rg o t s e t d es mo r ta d e l l e s d e L u c an ie .

Vous é tu v er ez l e tou t d a n s l i q u a m en h ui l e v i n , , ,

v i n a i g r e ; v ou s a j ou ter ez l i v èc h e g i n g emb r e e t .

p y r è t h r e A v a n t l a coc t i o n d é fi n i t i v e v ou s m e t t r e z
d a n s v o t re r éci p i en t d
.
,

es oeu fs e n g ra n d n omb re e t

p ou r l e s mél a n g e r a v e c c e qu i r e s t e d u j u s d e v o t r e

ra go û t v ous l es a g i te rez a v e c u n p e t i t fou e t com

d
,

p o s é e l é g um e s v a ri é s
(e n c e qu i co n c e r n e l e s

oi g n o n s l a v erd u r e s eul e d o i t s er v i r a c e t u s a g e)
, .

Lo r s qu e c e m e ts s era a p o i nt d i s p o s ez l e s u r u n —

d d
,

p l a t g a rn i e f e ui l l e s e m a u v e e t s e r v ez a v e c u n e

s a uc e à l oe n o g a ru m
’

Fè ves a vec l a c o s s c . A s s a i so n nez v o s fè v es a v e c

p o i v r e b r oy é l,i v èc h e cumi
, n co r i
,
a n d r e f r a î c h e e t
r é p a n d ez d es s u s d u l i qu a m e n e t d u vi n Rep l a c ez

l es en s ui te d a n s u n v a s e a v e c d
.

e l h u i l e ; fa i t es
’

boui ll i r a fe u d oux e t s e r v ez .
 Fl a g eo l ets p et I l e s t i n d i
ois c h ic
s p e n s a b l e h es
d e l es m e tt r e c u i r e d a n s l h ui l e a p r è s l es a v oi r
’

a s s a i s o n n é s a v e c d u s e l e t d u cumi n .

Co n c o m br es P r é p a r ez v os co n comb res comm e

i l es r d
.

i t ci a p r ès : l i q u a m e n e t oen o g a r u m n o n
.
—

b o uflh s
di
.

Co n c o m b r es Ap r è s v oi r
’

l a l eæa n r ne a

b oui l l i v o s co n comb res m et tez l es é go u tt e r ; d

.

is —

a u p ou d r ez l es d
,

p os e z l es-
a l o r s s u r un p l at s e s e l -

e t v er s ez d essus u n j u s q u e v ous fe r ez comm e i l

s ui t p o i v re b r oyé cumi n co r i a n d re m e n th e f r a î

v i na i g re d a t t es a m a n d es d
, , ,

c he ail e p i n ; a fin

d en l e ver l a cid i t é d
, , , ,

e c e tt e s a uc e a j ou tez m i el
‘ ’

, ,

h u i l e li q u a m en e t r a i s i n é F a i t es boui l l i r e nfi n e n
,
.

aj ou ta n t d u p o i v r e et s er v ez

Ca r d
.

o ns a u j u s Ap r è s cu i s s o n s e r v e z v o s c a r
d o n s a v e c u n e s a uc e fa i t e d
.
,

e l i qu a m en h ui l e e t ,

j a u nes d oeu fs ’

A u tr e d ’

a c com m o d er l es cor d ons .

A p r è s cui s so n a rr os ez v o s c a mi o n s d u n e s a uc e a i n s i
.
’

fa i te : ru e m e nt h e co r i a n d re f en oui l ( to u t c el a
, , ,

fr a i s e t p ul v é r i s é ) aj ou tez p o i v re l i v èc h e m i e l et , ,

f a i tes b oui l l i r
Se m a n g en t a v ec d
.

L a i tu es . es o i g n o n s cou p é s .

C es t a u p r i n te m p s q u ell es s o n t l e m ei l l eu r es
’ ’

En h i v er o n l es m a n g e a v e c n 1 m
'

C/zi c o r ees .

p o r t e qu e l l e s a uc e à co n d i t i o n d fa i r e en,t r e r d u
m i e l et d u v i n a i g r e
As s a i s o n n ez l es a v e c d
.

'

Ch i c o r ees s a u va g es e —

l o x yg ar u m L a r ec et t e d
.

e c et t e s a uc e d i ff è r e n ou s
’

l e r em a r quo n s qu el qu e p eu d
.
,

e c e l l e q u e n ou s a v o n s
,

d o n n é e p r écé d emm en t L a v oi ci cumi n d eux .

,
 o nc es g i ng emb re u n e o n c e ; r u e fr a î c h e u ne
o n c e ; n i tra t e d
, ,

e p o t a s s e s i x s c r u p ul es ; d a t tes
, ,

d ouz e s c ru p ul es p o i v r e u n e o n c e mi e l n eu f
, ,

o n c es aj ou tez d u v i na i g re d a n s l equ el v ou s a u rez

fa i t m a c é r e r d
u cumi n d Et h i o p i e s é c h é A p r è s c el a
’
.

fa i t es u ne p â te d u t o u t e t m é l a n g ez y d u m i e l p ou r —

l u i fa i re p ren d re co nsi s ta n c e .

Πu fs et l a ita ge .

L oeu f é ta i t l a n ou r r i tu re p r i n ci p a l e d
’
es p e u p l es

p a s t e u rs H i pp
. o c r a t e d éj à l e co n si d é ra i t comm e l e

m e i ll eu r r eco n s t i t u a n t C es t d a i l l e u rs i l fa u t en
’ ’

. ,

c o n v en i r l a s ubs t a n c e o rg a n i q u e qu i to u t p ar l a
r i c h ess e d
, ,

es é l ém e n ts n u t r i t i fs q u e ll e re n fe r m e
’

q u e p l ex t rêm e a bo n d a n c e d
a r
’

e s a p r od u c t i o n ,

co n v i en t l e mi eux a u x cul t i v a t eu r s e t a u x m a l a
des . Aus s i f u t i l t ouj ou rs a l a b r i d
—
es r é v ol u t i o n s
’
d u g o û t C h ez l es Rom a i ns o n fa i s a i t s u bi r à l œu f ’

d
.
,

es p r é p a ra t i o ns mul t i p l es a u n omb re d es q u e l l es
,

l a p l u s o r i g i na l e c er ta i n em en t é ta i t c ell e q u i c o n ,

s i s t a i t a l e m a ng e r a l o r s qu i l a v a i t é t é cou v é O n
’

l e p ren a i t é g a l em en t mo ll et r ô t i a v e c u n e s a uc e à,

l œn o g a ru m f ri t d a n s l h u i l e p oc h é e n fi n e n o m e
’ ’

l et te O n e n com p o s a i t a uss i d es s a uc es d
, , .

u n j a u ne
’

c r ém eux d a ns l es qu el l es e nt ra i t u n e p a r ti e d u c o n
t en u d e l h u i l i er ( fig p
’

P l i n e ra p p o r t e q u e d
. .

e s o n t em p s
, e t c el a ,

mêm e d a n s l es m il i eux l es moi n s a cc essi b l es a u x

p r éj u g és o n s e s e r a i t b i e n g a r d é d i n c o r p o r e r u
’

œu f s a n s e n a v o i r a u p a ra v a nt b r oy é l a coqu e ;
c é t a i t l à c roy a i t ou l e s eu l moy en d
’
—
e s e p r é s er ver

d es m a l é fic es d
, ,

es m a g i ci ens q u i c h o is iss a i en t c e
s ymbol e d e l a n a t u re d
,

e p r é fé ren c e à t ou t e a u t re

m a t i è r e p ou r fa i r e l e u rs i nc a n t a ti o n s
Sui v a n t l écol e d
.
,

e S a l er n e qu i s i n s p i r a fr é q u e m
’ ’

m en t o n l e s a i t d es t r éso r s d obs er v a t i o ns a m a s s é s
’

d
, ,

p a r l e s a n ci e n s l e, l a i t j oui s s a i t e v e r t us qu a s i
a n a lo g u es à c e l l es q u e l o n p r ê t a i t à l œu f L us a g e
’ ’ ’
.

e n é t a i t p r es c r i t a u x m a l h e u r e ux q u e l a p h ti si e ,

p a s a p as c o ,n d uis a i t v e r s l e t om b e a u C e p e n d a n t .

e t n o n ob s ta n t c es qu a l i t é s cu r a t i v es i nco nt es t é es l e ,

l a i t eû t é t é i m p ui s s a nt à co n qu é r i r d a ns l es t im e ’

d es g ou r m et s u n e p l a c e en v i a b l e si o n n e f û t a rr i v é ,

a u ti l i s er l a c r è m e p ou r fa b r i q u e r l e fr om a g e q u à
’

d é fa u t d
,

e b eu r r e l es mé r i d i o n a ux é te n d a i en t o u
,

d éco u p a i en t s u r l e u r p a i n .

L es fr om a g es l es p l us p r i s é s à Rom e s e ra tt a
c h a i en t a u x v a r i é t és su i v a n t es l e d oux l e d em i
d oux ; c el u i d u mo n t Lozè re ; l e p er si ll é qu i s e ,
p p
r é a r a i t e n mêl a n t a u l a i t c a i ll é d u t h ym p u l vé

r i s e ; c e u x d u N a r b o n n a i s e t d u G é v a ud a n L e l ai t
dâ nes s e d e c h è v re e t d
.

e b reb i s a v a i t l a r é p u t a ti o n
’

d e d o n ner d
,

es p r od ui ts p a rfa i t s .

Ci a p r è s l es qu el qu es a p p l i c a t i o n s q u e n ous p o s
-

sé d o ns d e l œu f
’

Lo r squ e v os œu fs s o n t cu i ts ,

d i s p o s ez l es d a n s
-
cou p e p r o fo n d e et a r r o

s ez —
l es dj
’
i s
un i com p osé
us pa noi v r e l i v èc h e

dpi
, ,

n o ix e n i n fu s é e s a j ou t ez mi el v i na i g r e e t ,

t e m p é rez a v e c l i qu a m en .

Œu fs f i ts à l œn o g a r u m F a i t es b ou i l l i r v os
'
r
.

œu fs m e t tez l es s u r u n p l a t et ré p a n d ez d es su s u ne
,
-

s a uc e q u e v ou s ferez comm e s ui t l iqu a m en h ui l e

d
, ,

vi n p u r e t ou t boui l l i ) Vous p ou v ez v a r i er c e tte

.

s a uc e en m é l a ng ea nt à v o tr e l iqu a m en d u p o i v re
et d
,

e l ail
’

M a n i èr e d
.

e p r ép a r er l o m el ei i e C a ss ez qu a tre
’

œu fs et d él a y ez l es e n aj ou t a nt u ne c h o p i n e d
.

-
e l ait

e t u n e o n c e d h u i l e ; p r e n ez en sui t e u n p oêlo n a
’

fo n d p eu é p a i s ; fa i t es y boui ll i r d e l h ui l e d a n s
’

—
 75

l a q u e l l e v ou s v e rs er ez a l o rs v o t re p ré p a ra t io n
Lo rs q u e l o m el et t e s e ra cui te d
.

u n c ô té re t ou rn ez
’ ’

l a e t l o rs q u el l e s era cui t e a p o i n t s u r l es d e ux
’

fa c es en d uis ez l a d e m i e l et d
,

e p oi v r e
—

P r ép a r a ti o n d
.
,

u M o r ël u m P i l ez en s embl e d a n s .

u n mo r ti e r h er b es a i l fr om a g e d e m i d oux aj ou
, ,
—

t ez h ui l e v i n a i g re e t fa i tes bou i l l i r
,
.

Hy dm
ro el . Vi n ( s a f a b r i c a t i o n ) L . es t a v er n e s .

L m i el p a r s o n o r i g i n e es t é v i d emm en t u n e
e

d
, ,

p r od uc t i o n e s p a y s b a r b a r e s I l fu t co n n u n é a n

moi n s a s s ez t ô t d
.

es p e u p l es ci v i l i s é s p ou r qu i l s
’

s o n g ea s s e n t a fin d é t a nc h er l e u r soi f a en t i r er
’

d
, ,

p a r t i e n l e d él a y a n t d a n s e l e a u e t à l e r a n g e r
’

a i ns i co n cu rr emm en t a v e c l e l a i t e t l e ci d re a u
n omb re d
, ,

e l e u r s b o i s s o n s o r d i n a i res C h ez l es .

Rom a i n s n ou s n a v o n s g uè re v u q u i l e û t é té fa i t
’ ’

d e c e b re u v a g e u n e co n somm a t io n b i en g r a n d e e t

c e p en d a n t c e p eu p l e a i ns i q u e l e p r o u v en t l es c o n
,

s e i ls q u e l u i p r od i g u a Vi rg i l e d a n s s o n p oèm e s u r

l a rt d e n ou r r i r l es a b e i ll e s d e v a i t a v e c a r d e u r s e
’

l i v r er à l a p i c u l tu re
’
.

Lo r s qu e s a n s re s t r i c t i o n a ucu n e i l fu t p erm i s
d
, ,

en us er l e v i n q u i r é p o n d a i t d a v a n t a g e d a i l l e u r s
’ ’

a u t e m p é r a m en t d
, ,

es I t a l i en s ob t i n t a u p r ès d e u x
’

u n succès moi n s p r obl ém a t i qu e Co n tr e l ui c ep en

d a n t a u x p rem i er s tem ps d
.

, e l a Ré p ub l i q u e on ,

a v a i t p r o v oqué l a h a i n e d u l é g i s l a t eu r qui a g i s s a n t

à l i n s ti g a t i o n d
,

es a n ci en s l a v a i t i n t e r d i t au x h om
’ ’

,
 —
76

m es âgé s d e mo i n s e dt ci nq a ns e t à t ou tes
re n te —

l es fe mm es i n d i s t i n c te m e nt
A v e c l e t em p s i l f u t a p p o r t é d
.

e n o t a b l e s a t té n u a

t i o n s à c e t é d i t i n s e n s é O n a rr i v a mêm e a rec o m
.

m a nd er i m p l i ci t e m e nt l e v er m ei l e t en i vr a n t
l i qui d e tou tefo i s l a co nso mm a t i o n n e s en a cc r u t ’

g uè r e p ou r c e l a e t i l n e fa l l u t r i en moi n s p o u r

v a i nc re à s o n é g a r d l a r és er ve d
,

es Ro m a i n s

r é s e r v e b a s é e d a bo r d s u r l e r es p e c t d
.

e l a l o i et
’

d e v en u e p a r l a s ui t e u n e h a b i tud e i n v é t é ré e q u e
Lucull us a s o n r et ou r d As i e en f i t d i s t r i bu e r a u
’

d
,

p e u p l e ,
l a v a l e u r e c e n t m i l l e b a rr i qu e s .

L es Rom a i ns b u v a i e nt l e p l u s sou v e n t l a c h os e
va d
,

e so i l es v i ns q u e p r odu i s a i t l e u r t er r o i r L e
,
.

p l us j u s te m e n t cél è b r e d e nt r e e ux é
’
t a i t c e l ui q u e

l o n t i ra i t d u c r u d e F a l e rn e ; c é t a i t d a i l l e u r s u n
’ ’ ’

d es s e uls qu i s e co n s e r v a ss e nt L e v i n qu i p a r u t u n

j o u r s u r l a ta bl e d a u d i re d
.

e C a l i g ul a e t q ui e

P l i n e com p t a i t c en t soi x a n te a n n é e s d
,

a m p h o re
’

a v a i t c er ta i ne m e n t é té p r o d u i t p a r c es v i g nobl e s

a mo i n s q u e c e n e fû t p a r c e ux d Al b i o u d
,

e S et i a
’
.

Le s el m e, l e c o c ub e le s a b i ni n , le n o u en ta i n , le
dOh i d L
.

s p o l et u m c eux e o, e es b os e tc ne man
dd
.
, , ,

q u a i e nt p a s no np l us t
’
a o ra e u r s . Aussi é ta i en t
i ls é g a l em en t r é p u tés et s e v en d a i en t fo r t c h er .

D a n s s o n l i v re s u r l a g ri cul t u re V a rr o n qu i
’

, ,

é c r i v a i t u n e ci n qu a nt a i n e d a nn é es a v a n t l a n a i s ’

s a nc e d u C h ri s t n ous a p a r f a i te m en t d éc r i t l es
,

p r océd é s e n us a g e a lo rs p ou r fa b r i q u e r l e v i n

Lo rsqu e d i s a i t i l l e r a i s i n es t m û r o n p ro
,
-
,

cèd e a u x v en d a n g es I l fa u t ex a m i n er d a bo r d p a r
.
’

qu ell e p a r t i e d u v i g nobl e l a r é col te d o i t ê tre com

m en c é e , car lei i p récoc e e t l e r a i s i n n oi r
ra s n

mû ri s s a n t l o ng te m p s a v a n t l es a u t res es p èc es ,

d o i v en t ê t re cu e i ll i s l es p remi ers O n d oi t a u s s i
d é bu ter p a r l e cô té d
.

u v i g n o b l e l e p l u s ex p o s é a u

s ol e i l O n fa i t a p r è s c e l a u n t r i a g e d u ra i s i n a
m a n g er e n g ra p p es e t d
.

e c e l ui d o n t o n fa i t l e v i n

L e p remi e r c h oi x va a u p r es s o i r e t d
.

e la a u t o n n ea u

L e r a isi n d e t a b l e es t m i s a p a r t d a n s d
.

es p a n i e rs

d
,

u i mé d
"

p s r o n fe r a n s e s

v a s es d e t e r re q u o n
’

d é p o s e a u fo nd d u n e ’

fu ta i ll e d o n t l e m a r c
es t r es té O n l e g a rd e
e n co re d a n s d es am

p h o r e s ( fi g l e n d ui tes

d
.

e p o ix q u e l o n d é p o s e
’

a u fo n d d u n ré s e r v o i r
’

d ea u ou b i e n o n l e fa i t
’

séc h er a v a nt qu i l e n tre ’

d a n s l e g a r d e m a n g er —
.

Qu a nd l e ra i si n es t fo u
l ê o n r e m et d a n s l e
,

p re s s oi r l e s p éd icul és

e t l es p e a ux p ou r e n

e x p r i m er c e qu i r e s t e

d e v i n d oux e t l o n a u g
’

m e n te d a u ta n t l a cu v e
’

Lo rs qu e l e m a r c n e
r en d l u cou
p s , o n p e

t ou t c e qu i d é bo rd e d u

p es s o i r p ou r l e p r e s s e r a n ou v e a u L e r é s u l t a t
r

d e c es d e rn i e rs t ou rs s a p el l e v i n d
.

p
’

e r o g n u re.s
O n l e m et a p a r t p a r c e qu i l l e fe r Q u a nd le
’

sent

j e t t e d a ns d
.

m a r c a é t é b i en p res s é , on le es t o n

n ea ux qu o n r e m p l i t d e a u e t l o n ob t i e n t a i n si u n e
’ ’ ’

bo i s so n d u no m d e p i q u et te q u e l o n s er t l h i v er
’ ’

a u xou v r i e r s e n g ui s e d ev i n
Ap rè s ê tre s o r t i d l e j us d
.

u p res s o i r , u ra i s i n

c é i o m i q à P om e i
‘
’

( t a t n t a m e n t c e q u s e p r a t i u a i t p )
é ta i t v e rs é d a n s u ne s o r te d e c h a ud i è r e sou s

l a q u el l e o n en tre t e n a i t d u fe u c e q ui a v a i t p ou r

r es ul t a t d
,

e l e r é d ui r e

d a ns d es p r o p o r t i o n s
v a r i a b l e s O n l e tr a n s .

v a s a i t en sui te à l a i d e
’

d u n e cui l l e r d
’
e fo r

m e o r i g i n a l e ( fig ) d a n s
d es r éci p i e n t s d
.

e g rè s a

g oul o t cou r t e t é v a s é et ,

p a u s e l o n g u e é t r o i t e e
,
t
t er m i n é e e n p o i n t e a fi n
d e p o u v o i r ê tr e fic h é s

e n t e r re Ces r éci p i e n t s.

p o r t a i e n t u n e é t i q u et t e

i n d i q u a nt l a n n é e e t l a ’

p r o v e n a n c e d u co n t e n u
et é t a i en t p l a c é s d a n s

d e s so u t e r r a i n s p r e n a n t

j ou r d u c ô t é d u s e p te n
tri o n
L e vi n d
.

e mêm e q u e l e s b oi s s o ns c h a ud es fa i
s ai t l obj o t d u tr a fi c d
, ,

e s ta v e r n i e rs r om a i n s O n a
‘

d éc o u v e r t a P o m p êï e t a H e r cul a n u m u n e i n fin i té
d é t a b l i s s e m e n t s d o n t l i n d u s t r i e é ta i t d é s i g n é e p a r
’ ’
u ne s i m p l e tê te d e b é l i e r o u b i en p a r l a r e p r é s e n t a

t i o n s cul p té e en r o n d e b o s s e d e l u n o u l a u tr e d
’ ’

es
—

p r od ui t s qui y é t a i e n t d éb i t é s A t o u t e h e u r e d e la .

j ou rn é e o n p ou v a i t s e p ro cu re r c h ez c es ta ve rn i e rs
d d
,

es b r e u v a g es v i n eux es a l i m e n t s c u i t s t e l s q u e
, ,

boud i ns s a uci ss es c er v el a s
, ,

( )
1 N ou s a v o ns t ro u v éd l
p l t d M R x i ti t l é
an s
’
o u vra ge s i com e e . ou n u

H l m
er c u a t P s nn e p é t t l i té i d t
o ur pl h
u ne an c e r e r s en an
’
n r eu r
’
u n e a ver n e .

R gé
an t d t bl
s a u o ur y
’
i
u ne d b
a e, q t
nous vo o ns , a s s s s u r es e —c a eau x , ua re

bu veu r s d b i é phèb l pp t q i t é i p
a ns u n e u r e, u n e eu r a or e ce u es n c es s a r e ou r

rempl i l rg b l t
es Al dp i dl m i l l
o e e s.
’
m q l xi t
u ne es a ro s e a u ra e o n re ar ue
’
e s en c e

d dd i dt
’
un es res s o rs p 1é d i on q l i t
n o u s a vo n s hé a1 ,
res s o r a u ue s e vo en ac c ro c s ,

en li t pl
eu e d t i l dm é g d j m b d l t
ac e es u s en s es e na e, es a o ns , es c e ve a s , e c
r
.
 ÉPO QUES GA L L O RO MA INE -
GA L L O FRA NQUE
-

L i m p ul s i o n
’
v i g ou re u s e i m p r i m é e a u comm er c e
p a r l e s R om a i n s d
,
ès l o r i’

g i n e d e l e u r é t a bl i s s e m e n t
d a n s l es p r o v i nc es b el g i qu es e s t u n fa i t q u e d é
,

mo n t re nt l es tr a v a ux d a r t e t l es m a g n i fi qu es v oi es
’

c a rr o s s a b l es q u i l s o n t l é g u ês a l eu rs d es c en d a n t s
’

Q u el qu e i m p o r ta nt s a u d oubl e p oi n t d e vu e d
.

es

éc h a ng es e t d es re l a t i o n s d e t o u te n a t u re q u e ns
’

s en t é té c es o u v r a g es i l s n a u r a i e n t p ou r ta n t p a s
’

ex e r c é u n e b i en g r a n d e i n fl u e n c e s u r l a fo r tu n e d
,

c eu x q u i é ta i e n t a p p el é s à e n b é n é fici e r s i a c ô t é
d eu x e t s i mu l t a n ém en t p res q u e i l n e u t s u r g i d
,

’ ’
es

i nd u s t r i es q u i t ra n s fo rmè re nt e n p a y s d
,

e coc a g n e
'

n o n s e ul e m e n t l e s e n d roi ts v i e r g es d
,

e t ou t e cul t u re

bi e n q u e n a tu r el l em en t fer t i l es m a i s en co re l es
,
 —
82

co nt ré es qui p a r l a r i d i tê d
’
e l eu r so l p a r a i s s a i en t

v ou é es i rr ém é d i a b l em en t a l êt er n el l e p a u v re t é ’

C es t a i n s i q u e d a n s l e p a ys d
.

’
es Sêg ni en s i l s et a
’

bl i t d
,

es u s i n es où l o n fo n d i t l e fer e t o ù l o n tra
’ '

t ra v a il l a l e cui v r e
C h ez l es To ng ri e ns o n fi t d es ou t r es a m et t r e l e s
,

l i qui d es e t o n é m a i ll a l a p o te r i e
C h ez l es Eb u r o n s o n fa ço nn a (et o n l es r en d i t
,

a i n s i p r o p res à d i v e rs us a g es ) l i vo i re e t l a co r n e
’

C h ez l es Co n d r u s es o n ab at ti t d es a r b r es d o n t

o n co n fe c ti o n n a d
,

es c h a r p en tes e t d a u t r es ou v ra
’

g e s d e m e n ui s e r i e ; a v e c a r d e u r a us s i l es fo r ê ts

é t a nt g i boy eu s es o n s e l i v ra a l a c h a s s e e t a l a .

t en d e r i e a u x g r i v es c e s d él i ci e ux v o l a t il e s qu a i
’

fec t i o n n a i en t l es g ou r m e ts t r a n s a l p i n s .

L a r i c h ess e a p p o r té e a u x G a ul oi s p a r l ex p l o i t a
’

ta ti o n d e c e s i n d us t r i es co nt r i b u a es t i l u t i l e d e le ,
-

d i re ? à a t té n u e r c h ez eu x l es reg ret s qu a v a i t d û ’

l eu r fa i r e é p rou v er l a p ert e d e l eu r i n d é p en d a n c e

et l es d i s p o s e à n e p a s s e mo n t r e r p l u s q u e d
. e ra i

s o n r é fra c ta i r e s à u n j ou g a uqu e l i ls é t a i en t e n

d é fi ni ti v e re d e v a b l es d a u s si g ra n ds et d a ussi i n
’ '

co n tes t a b l es bi en fa i t s
C et te p remi è re co n c essi o n f a i t e a u x n é c essi t é s d
.

l a v i e n a t u r e l l em en t en en t r a î n a d a u t res s i bi e n
’

qu i l s e n v i n re n t a n e p l u s s e mo nt rer f roi s s és d
, ,

e l a
’

s u p é r i o r i t é d u col o n e t a s e r e n d re com p te d e ce

i d a n s l a h i é r a r c hi e d u tr a v a i l n o t a mm e n t
q u e s ,

i l occu p a i t u n e s i tu a t i o n p r i v i l é g i é e c é ta i t moi n s ,
’

(1) L a gr i d
ve o n na s o n no m d an s n o tre p a ys à d
i ver s es l o c al t ié s, no ta m

m ent a c el l e
‘

dG i
e r vegné e .
 —
83

à s o n e nd u ra n c e e t à l a fo r c e d e s es bi c e p s qu i l l e
’

d e va i t q u à l é d uc a t i o n qu i l a v a i t r eçu e
’ ’ ’

D e c e r a i s o nn e m e nt s e ns é à t i r er p r o fi t d
.

. es e n s ei

g n e m e n t s q ui e n d écoul a i e n t i l n y a v a i t q u u n
’
e
’

e n j a mb é e e t c e l l e c i f u t b i en t o t fr a n c h i e
—
e n s 0 r te

qu i l d e v i n t d
’
e b o n to n d e s e v êti r d e s h a b i l l er e t
’

d
,

e s i ns t r u i r e comm e l es Rom a i n s S a ns u ti l i té o n.

d é p s s a m ê m e l a m es u re l es G a ul oi s a r r i v é s à l a
fo r tu ne s e fi re nt co n s t rui r e d
a

es v i l l a s q u e l o n g a r
’

nit d e m e ubl es e t d u s te ns i l es s embl a bl es a c e ux

’

q u
’
u t i l i s a i e n t l e u r s mod èl e s i l s e u r e n t d es t a bl e s à
p i e d s d i v’
o i r e o u d e mé t a l co n t ou r n és e t s cul p t é s
d es es c a b ea ux d es b a n cs d es f a u te ui l s d es l i ts d e

b r o nz e g a r n i s d é t o ffes d es d r a p er i es d
, , ,

es t en t u r es
’

d es cou p es d a mb r e e t d e j ade d
, ,

e s s t a t u es e t c e t c
’

Un s a i nt p ré l a t Ven a nc e Fo r tu n a t é v êqu e d
.
, , ,

,
—
e P oi ,

ti e rs a ssu re t a n t l es p r i t d i mi t a t i o n fu t p o r t é
’ ’

l o i n qu i l s s e p ro cu rè r en t d d
, ,

es p l a t s d a r g en t
’ ’
e

m a r b r e et d
, ,

e v er re a i n s i q u e m i l l e a u t r es obj e t s

do r fè vrer i e d é n o ta nt u n i r ré s i s t i bl e p en c h a nt a u
’

l ux e .

L a c uis i n e g a l l o -r o m a i n e

L cu i s i ne co mm e t o u t c e qu i v i e n t d e t re d
a , it ,

d e v i n t é vi d emm e n t r om a i ne P ou r a s s a i s o n n er l es
o n s i n s p i ra d o n c d e s t r a d i ti o n s d
.

a l i me n t s e Tr i
’

m a l c i o n : o n fi t qu é r i r s u r l es r i v es d u N i l d
,

es

œu fs d ’
es t ur g e o n a v e c l e fa m e ux l i qu a m e n a s so

c i e a u g a r um o n p r êp a r a l es o i es e t l es c h a p o n s
,
en g r a s i s é s a u x c h â t a i g nes et a u m ed u m o n v o ul u t
co n na î tr e l es é p i c es co û t eus es t el l es q u e l e p o i v re ,

l e s a fra n l e b enj oi n l e cumi n l a tr u ff e e t l o n e n

’

, , ,

u s a p ou r a cco mmod er l e p oi s s o n l e s a n g l i e r e t l e s

v i an d es n oi r es o n d é s i ra a v o i r d
,

es p a r cs à é l e v e r

l es h u ît res e t l es esc a rg o ts en fi n o n m a n d a d es

s p é ci a l i s t es d e l a p é n i n s ul e qui a p p r i ren t a ux g en s

d u p a ys l a r t d ’
e tr a v a i l l e r l a p â t e e t d en fa i re d es
’

g â t e a ux de s t a r t e s e t d a u t r e s’

d ouc e u r s co n s t i
t u a n t l e d es s e r t d es ci toy en s d e l a v i l le d
,

es Cés a r s

L es G a ll o Rom a i n s a rr os a i en t l e u r s r e p a s d
.

—
e

ci d re d,
’
h yd r o m el d e c e r v o i s e et d
, e vi n ; d e vi n

s u r tou t d a n s l es cl a s s es d i r i g e a n tes qu i l e t i r a i en t

p r i n ci p a l e m e n t d e F a l e r n e d e G a z a e n Sy r i e p ou r

l es qu a l i t és d e l ux e e t d es cô te s d e l a M eu s e d
, , ,

e la

Mo s el l e e t d
,

u Rh i n p ou r l es qu a l i tés o r d i n a i r es .

L e b re u v a g e v er m ei l é ta i t p e u co û te ux a u s u r p l us
c a r s o n p r i x n e d é p a ss a i t p a s c e l ui d
, ,

e l a bi è r e

b r a s s é e c h ez l es Cé res s es .

L e cl i m a t s es t i l mod i fi é d ep u i s ? i l s er a i t t é m é
’
-

r a i re d e l a ffi r m er t o uj ou r s es t i l q u e l es t r o i s
’
—

d ern i e rs c r us p a s s a i en t p o u r a v o i r d u co r p s e t d e

l a r ô m e M a l h e u r e u s e m en t p a r l e s a p p r ê ts q u o n
’ ’
.
,

l e u r f a i s a i t s ub i r s ous p r é tex te d é p u r a t i o n o n
’

r en d a i t c es v i n s v i s qu eux e t o n l eu r commu n i q u a i t

e n ou t r e u n g o û t d é s a g r é a b l e e n b a d i g e o n n a n t a v e c

u n mél a n g e d e p oi x e t d e c en d r es l es fu ta i l l e s q u i ,

d e v a i en t l es co n t e n i r .

N ou s n e r e v i en d rons p ou r l i n s ta nt n i s u r l es v i ns
’

a r om a t i sé s n i s u r l a bi è r e d o n t n ous a v o n s d éj à

a i l l e u r s e n t r e t e n u l e l e c t e u r Qu a n t a l h yd
,

ro m el
’

i l n e c es s a d e j o u i r a u p rè s d es G a ul o i s d
.
,

e l a v i ei l l e
 —
85

écol e d e l a fa v e u r d o n t i l é ta i t h o n o r é p r é c é d em

m ent ; v o i c i d ’
a p r è s Ru t i l i u s T a u ru s
-
a g r o n om e

cél èb r e d u V s i ècl e comm ent d

,

e s o n t em p s s e p ré
e
,

p a ra i t c e tt e b o i s so n s i s a i ne et s a n s d ou t e p o u r

c el a t a n t d é l a i s s é e
Rec ette p o u r fa i r e l h yd Au co mm en c e
’

r o m el

m en t d es c a n i cul es p r en ez d e l ea u cl a i re (d
.

e s ou r c e)
’

et , p ou r t r o i s s e t i e r s d e
’

a u , a j ou t e z u n s e t i e r d e

mi e l n o n écumé P l a c ez e ns u i te c e mél a n g e d a n s
d
.

es v a s es q u e p en d a n t c i nq j o u rs v o u s f e r ez f o r t e

m e n t a g i t er p a r d es en fa n t s a p r ès c e l a d u r a nt
,

q u a r a n t e j o u r s e t q u a r a n t e n u i t s e x, p os ez c e s v a s es

al air
’

Somm e t ou te o n v o i t qu el s é ta i en t e n p e u d
.

, , e

te m p s l es p r o g rè s a ccom p l i s p a r n o s p è res d a n s
tou tes l es b ra nc h es t o uc h a n t à l a s ci e n c e d
,

e l ex i s
’

ten c e q u a n d l es h o r d es f ra n q u es v i n r en t l es s u r
d d
,

p r e n d re e n p l e i n e p é r i od e e t r a v a i l e t
’
o rg a n i s a

t i o n L a r é p u t a t i o n qu a v a i e nt a cqui s e p a r l eu r s
’
.

ex p l o i t s s a n g l a nt s l es b a n d es g er m a i n es é t a i t a

c e t te é p o q u e s i d é tes t a b l e q u e p a r tou t o ù e l l e s p o r
'

t a i en t l e u r s p a s o n l es fuy a i t à l é g a l d e l a p es t e I l
’

d a v a ntage d
.

n e n fa l l u t p a s ès l o r s p o u r q u à
’ ’

l eu r a p p r oc h e l es a rt i s a n s p a i s i bl es d é s er ta s s en t
c h a m p s e t a tel i er s e t p a r c e t exod e co n tr i bu a s s en t
a r ep l o n g e r l e p a y s d a n s l es t é n èb r es d
, ,

es â g es p r i

m i t i fs .

Ce f u td o nc s u r u n t err i t o i re d éso l é p a r l a g u er re
e t a b a nd o n n é p res qu e p a r s a p o p ul a t i o n p roduc

t r i c e q u e l es F r a n c s v i n re n t a s s eo i r l eu r em p i r e
Voyo n s qu el l es é ta i en t l es mœu rs e t l a fa co n d
.

v i v re d e c es fa r ouc h es g u er r i er s .
 L es m œu r s et la . v i e g a s t r o no m i q u e
c h ez l es G a l l o Fr a n c
-
s .

G r é g o i re d Tou
e r s
d o nt l o p i n i o n en c e tt e
,
’

m a t iè re fa i t a u t o r i t é p u i s q u i l v écu t co ns t a mm e nt ’

d a n s l i n ti mi t é d
’
e l eu rs r o i s r a p p o r te q u e l e s ,

F ra n c s a v a i en t l e v e r b e h a u t q u e t ou t es l e u rs c é ré
mo n i e s é ta i e n t p r écéd é es ou s ui v i es d
,

e b a n q u e t s et

q u e l o r s qu i’
l s é ta i en t e xci t é s p a r d a b o n d a n t e s
’

l i b a t i o ns d d e ci d r e o u d
,

e vi n , e c er v o i s e i l s fa i ,

s a i e n t u n t el v a c a r m e q u e l o n n e p o u v a i t s e x
’ ’

t te n
d L eu r s mœu rs d i t l é v êqu e d e N i c é e Eu s è b e
’

re

r es s e mbl a i en t a c e ll es d
,
.
, ,

es bê t es fa u v e s A s o n t ou r

Diod o re d e Si ci l e a ffi r m e qu i ls a v a i en t s i p eu d
.
,

’
e

s ouc i d e l a p ro p r e t é e t d e l h yg i èn e d e l e u r co rp s
’

q u a p rè s c h a q u e r e p a s d a n s l e u r b a r b e b ro u s
’

s a i l l c u s e o n r e tr ou v a i t d
,

es b r i b e s d a l i m en ts
’

D es g e n s q ui s e com p o r ta i e n t d
.

e l a s o r te n e

d e v a i en t s e p ré occ u p e r n i d e l a d é l i c a t e ss e d es

m et s q u o n l e u r s e r v a i t n i d
’
e l a f a ço n d o n t i l s

é ta i en t a s s a i s o n n é s D u mom en t q u e c eux c i l eu r -

é t a i en t p r é s en tés d a n s d es v a s es o u d
.

es re c i p i en t s

do r ou d a rg ent d o n t i l s s e mo n tra i en t g l o r i eux

’ ’

, ,

p e u l e u r i m p o r t a i t e n e ff e t l a r t qui a v a i t p r é’
s i d é à
l eu r él a b o ra ti o n
So u s d
.

e p a r e i l s a u s p i c es o n co n çoi t q u e l es qu el
,

q u es c u i s i n i ers i n d i g è n es qu i é t a i en t en tr é s a l eu r
s e r v i c e e t a v a i en t p ui s é l e u r s a v oi r d a n s l é tud e
’

d es m a n u el s a n ci e ns s i n q u i é tè re nt m é d ioc r em en t
,
’
d e se co n fo rm er a u x r è g l es mé t i cul e us es e t com p l i
q u é es t r a cé e s p a r c e ux ci e t p r é fé r è re—
n t m e tt a n t ,

a i ns i l e u r co m mo d i t é d a cco r d a v e c l i n s o u c i a n c e
’ ’

d e l e u rs n ou v ea ux m a î t res s ub s t i t u er à l a p ra t i q u e
,

q u i l s a v a i ent a cqui s e l es qu el qu es co n na i ss a n c es
’

r ud i m en t a i r es fo r m a n t l a s omm e d e s exi g en c es d
,

es

F ra n cs en m a ti è r e d e cui s i ne L us a g e d es m ix t u res .
’

s a v a n t es s e p er d i t do n c p a r c e f a i t e t a v e c l ui p e n , ,

d a nt en v i r o n d e ux s i ècl es d i s p a r u r en t d e l a ci r cul a
,

t i o n t ous l es i ng r éd i e n ts d o n t l es Rom a i n s a v a i e n t
. d
f 1 i t j a i s ta n t d e c as .

Nous ’
n av o ns l u n ul l e p a r t d a ns l es c h r o n i qu es
q u e l e s F r a n c s e u s s e n t f a i t h o r m i s l e p o r c e t l e

b œu f u ne fo r te co n somm a t i o n d e v i a nd e d
,

, e b ou

c h er i e Ce n e fu t q u e v ers l e VI I ou l e VIII si ècl e

.
e e

q u e l o
’
n v i t cou r a mm e n t l e mou t o n e t l e c h e v r e a u
p a r a î t r e s u r l e u rs t a b l e s I ls f a i s a i e n t cu i r e à l a

b r oc h e c es a n i m a ux e n e nt i e r e t à l i ns ta r d
.

,
es

v i eux G a u lo i s s e n p a r ta g ea i e n t l es m emb res d ec h i

’

d
,

q u e t é s ; à l e x ’

e m p l e es G a ul oi s a us s i l e s F r a n cs
é t a i en t ex p e r ts d a n s l a r t d
,

e co n fe c t i o n ner a v e c l a
’

v i a nd e d e p o r c t ou t e s o r te d e c h os e s fr i a n d e s l eu r s
a n dou i ll es boud i n s c er v e l a s et s a uci s s o ns é ta i en t

dél i ci e ux et c es t a eu x q u e n o u s s o mm es r ed
, ,

’
e va

bl es d u c h a udu n d e p o rc .

L es F ra n c s a im a i en t à a s s o u v i r l e u r a p p é t i t qu i
é ta i t t ouj ou rs l a rg em en t o u v e r t a v e c l a v i a nd e d
,

es

bê tes s a u v a g es ; c el l e d d d
,

e s fa u v es e l u ru s
’

l ou rs d u s a n g l i er s u r tou t é t a i t l obj et d
,

e l eu r
’ ’

co n v o i t i s e i l s l a s er v a i en t d o rd i n a i re g r il l é e ’

à l a fl a m m e e t as s a i s o nn é e a u s el a u v i n a i g re e t
a u cumi n Ce b r o u e t s i p r i mi t i f et a i t s a n s d ou t e
.
a u s s i l e s eul qu i l s e u s s en t a l e u r d i s p o s i t i o n p ou r
’

r e l e v e r l a s a p id i t é d es o i s ea u x d e h a u t v ol t e l s q u e

l a g ru e e t d
,

es p o i s s o n s d e a u d ouc e comm e l a
’

p e r c h e e t l a n g ui l l e
’
Qu a
. n t a u p oi s s o n d ea u s a l é e
’

n o us i g n o ro n s co mm en t i l s l e fa i s a i e nt c u i r e b i en
d
,

q à l v é i é Fo u u é v ê q P o i i rs p a r l e
’

u a r t r t n a t s u e e t e

q u el q u e p a r t d a n s u n d d
, , ,

e s es p oè m e s e p oi s s o n s

d
,

q u i s u r l e s t a b l es p a ra i s s a i e n t b a i g n a n t d a n s e s

f l o t s d h u i l e
’

; m a i s c e n é t a i t p
’
a s l a u n e s a uc e .

D a i ll e u rs c et te c h a i r m a i g re d e v a i t n a t u rel l e m e n t
’

ê t re p e u r é p an d u e c a r b i e n q u i l s f u s s e n t a v en ’

t u r e u x e t b ra v es l es p êc h eu r s d
,

e l é p oqu e d i s p o
’

s a i e nt d e t r o p fr êl e s es q u i fs p o u r s e h a s a r d
,

er à

a l l er d a n s l es p r o fo n d eu rs d
,
es m e r s l o i n t a i ne s ,

c h e rc h e r l a mu rè n e l a d o ra d e l e t u r b o t l e s u r
mu l e t e t t ou s l es a u tres h a b i ta nt s d e l o nd e d
, , ,

, o nt’

l es cl a s s i qu es l a t i ns o n t p r o cl a mé l ex q u i s e d el i
’

c a t es s e .

L h u i t r e l e h om a r d l a l a n g ou s te n e d e v a i en t
’

d
, , ,

p a s ê t r e p o p ul a i res n o n p l u s d a n s l e s c i t és e l A u s
’

t ras ie e t d e l a N e u s t r i e ; i l a p p e r t e n e ffe t d es

r ec h e r c h e s a uxq u e l l es n o u s n ou s s omm es l i v r é q u e

l es c a r g o t e t l a t o r t u e é t a i e n t l e s s eul s a n i m a ux
’

p o u r v u s é c a i l dl
’
es q u e l o n y
‘

s oum i t a u n e p p re a

r a t i o n c u li n a i re

M E d e l a B éd
.

o l l i er re i n d i q u e d a n s s o n s a v a nt

o u v ra g e L a v i e p r i vé e d
. .

es Fr a n ç a i s l a m a n i è re
d e p ré p a rer l e l i m a ço n ; s e u l e m e n t comm e ( e t te

fo r mul e n e s t e m p r u n t é e n i a u n a n a l ys t e n i a u n
’

o g ra p h e q u i v écu s s e n t d u t em p s d es r o i s

a A p i ciu s O e l i u s l u i m e m e n ou s l a
— —
,

l u i l a i s s o n s p ou r com p te .
 P lu s u t h e nt i q u e es t a n o t re h umbl e a v i s l a
a , ,

r e c e t te q u e n ou s p o u v o n s r e co n s t i t u e r d a p r è s l e s
’

l i g nes s ui v a n t es q u e n ou s e x tra yo n s d u n p et i t
’

ou v ra g e bi en i n té res s a n t d e M
m
d e Ren ne v i l l e e t
e

o ou i C u tu m es î
‘

p r t a n t p r t t r e o g cî ü o zs es O n

p é c h a i t éc r i t c e t a u t eu r b ea u c o u p l es t o r tu es d a n s

l e s r 1 vu è r e s d u B l a i s oi s d
, ,

e l a Tou ra i n e e t d u P o i t ou
, .

O n l es e n v oy a i t a l a Co u r o ù e l l e s fa i s a i en t l es
d él i c es d es p r i n c es e t d
,

es g ra n d s s e i g neu rs C ep en

d a n t l es t o r t u es d e r i v i è re n e v a l a i e nt p a s c e l l es d
.

t e rr e ou d e boi s L e L a n g u ed o c e t l a P r o v en c e
fa i s a i en t d
.

e c e l l es ci u n g ra n d co mm er c e ; o n l es
—

m e tt a i t a l é tu vé e e t o n l es s e r v a i t a v e c l eu r
’

co q u i l l e .

D u c oû t dl
e a v ie et d
es sa l a i r es c h ez l es
G a l l o — Fr a n c s .

d
L i n i ffé ren c e
’
mé p r i s mêm e a ffi c h é p a r l es
le
c d cl
,

F r a n s es a s s es él e v é es p ou r l a m aj eu r e p a r
ti e esd vi d a n es a i n s i q u e p ou r t ou t e s l es cho

s es qui é t a i en t d u d om a i n e d e l a cui s i n e r a ffi né e

d
,

p ou rra i t n ous a m e n er à c r oi re q u e e l e u r t e m p s , ,

i l y a v a i t p ou r l es mi s é reux g ra nd e f a ci l i té à s e p ro
cu re r l es élém en t s q ui a c t u el l em e nt co n s ti t u en t l a
b a s e d u n e n ou r r i t u re s a i ne et s ub s t a n t i el l e O r s u r
’

c e p oi n t i l e s t b o n d
.
,

,
e n ou s en t e nd r e : Sou s l es M er o

v i n g i en s l e m é ta l p réc i eu x c es t u n fa i t q u e ’

l h i s t 0 1 re mo né t a i re d
,

es p e u p l es co ns ta t e é ta i t
’

e xc es s i v e m en t commu n d a n s l es p ro v i n c es q ui
 90

v e na i e n t d éc h a p p e r a u j o u g d
’
e l a m é t ro p ol e Tou .

t e fo i s comm e c e mé t a l o r o u a r g e n t s e t r ou v a i t
en t re l es m a i n s d
, , ,

es L e u t e s e t q u e g é n é r a l em e n t
, ,

b i en q u i l s f u s s en t d u n e p r od i g a l i t é fol l e c eux ci
’ ’
—

n ê p ro u v a i e n t l e b eso i n d
,

e l e d é p en s er q u e d a n s l e
’

s e ul c er cl e d es p r od uc t e u rs n o n a s s uj e tt i s à l e u r s

l oi s i l e n r é s u l ta i t q u e c es p r od uc t e u rs h omm es
d
, ,

e mé t i e r p ou r l a p l u p a r t a v a i en t n a t u r e l l e m e n t

l ex is t e n c e a i s é e t a n d i s q u e l es s er fs l o i n d
,

’
e

r e cu e i l l i r l e moi n d r e a v a nt a g e d e l a p r o fu s i o n d
, ,

n umé ra i r e q ui é ta i t e n ci r cul a t io n v oy a i e n t a u c o n

t ra i re l es d i ffi cul té s d
,

e l a s ub s i s t a n c e c r o î tr e p r é c i

s em ent en r a i s o n d i re c t e d e l e x tr êm e mob i l i té d
’

es

c a p i ta u x e t c el a s a n s q u o n l e u r e n t i n t com p te
’

A u V II I s i ècl e l e s a l a i re o r d i n a i re m en t a l l ou é
€

d
,

p ou r u n e j o u r n é e e l a b e u r o p i n i â t r e s é l e v a i t p ou r
’

l es t ra v a i l l e u rs d
,

e s c h a m p s e t l es m a n ou v r i e r s a ,

fr e n v i r o n U n p o r c ou u n c a b r i é t a n t e s t i mé s

t r e n t e f ra n c s d
. .

e n o t r e mo n n a i e i l f a l l a i t d o nc à
s ou v e n t c h a rg é s d
,

c es p a u v r es d i a b l es e fa mi l l e

u n m oi s d
, ,

e t ra v a i l p o u r a c q ué r i r l u n ou l a u tr e
’ ’

d e c e s a n i m a ux Ces s a l a i re s d
. e fa mi n e f a i so n s l e —

ob s er v er e n p a s s a n t é ta i en t d a u ta n t p l u s sc a n ’

d a l e u x q u e l e s h omm es d e mé t i e r é ta i e n t r oy a l e

m en t r ému n é ré s .

P ou r l a fou r n i tu re d u n e é p é e ( i l n e ta i t p a s
’

n é c es s a i re e n co r e q u e l l e v a l û t B a ra nd a l ) u n d
,

’
e c es

ou v r i e rs r ec e v a i t 2 7 0 fra nc s En a dm e t ta n t q u e .

c e t te a r m e e û t obl i g é c el ui q u i l a v a i t fo r g é e a t ra ’

v a i l l e r h ui t j ou r s d é f a l c a t i o n f a i te d e l a m a t i è re

d
,

p re n è r e a v e c s o n g a i n h ebd om a d a i re i l l u i res t a i t
d o nc d
,

e quo i a c q ué r i r u n b oeu f e t u n e v a c h e n eu f
'
'
 _ 91 _

p o r cs ou c h è v r e s e n fi n p lu s i e u rs qui nt a ux d e b lé

L a loi d
.

es F r a ncs Ri p u a i r es ( l ) fi x a v oyo ns n ous

l e p ri x d u n b œu f d e l a b o u r à 2 sc h el l i n g s d
, ,

’ ’

or

1 80 fr d e n o t re a r g e n t c e l ui d u n e bo n n e v a c h e à ’

90 f r ; d un b o n c h e v a l d
.
,

1 s o l id u s e s el l e a
’

dun p o u l a i n à 3 s ol i d i d u n e
.
,

6 s ol i d i 5 4 0 fr
’
'
’

du n c a s qu e a v ec
.
,

cui ra s s e à 1 2 soli d i 1 080 fr

’

d d u ne p a i re d
.
,

es p l um es à 0 s ol i d i 5 4 0 fr
’

, e .

cui s s a rd s a 0 sol i d i é g a l e m e nt d u n bo ucl i e r a v e c

du n fa uco n n o n
,

l a l a n c e à 2 sol i d i 1 80 fr
’

du n fa uco n d res s é
.
,

d ress é a 3 s o l id i 2 7 0 fr
’

d
.
,

p ou r l a c h a ss e e l a g r u e a 0 sol i d i 5 4 0 f r

du n fa uco n d res sé a y a nt p a s sé l é p oqu e d

.
,

e l a m ue
’ ’

a 12 soli di 1 080 f r .

L a l o i bou r g ui g n o n n e é ta b l i ss a nt l e t a ux d u
vve h r g el d é v a l ua i t l e p r i x d u n es cl a v e d a ns t el
’

e n d r oi t a 3 0 so l i d i 2 7 00 fr et d a ns t e l a u t r e a
2 25 0 fr d
.

2 5 s ol i d i e n o t r e a rg en t ; l e p r i x d u n
’
=

b ea u c h e v a l d
.

e s e l l e à 1 0 s ol i d i 900 fr ; c e lu i
d
.

u n c h e v a l o r d i n a i r e a 6 s ol i d i c el u i
’
5 4 0 fr
dun p oul a i n a 3 sol id i 27 0 fr c e lu i du n b œu f
.

’ ’
.

à 2 sol i d i 1 80 fr c el ui d u n e v a c h e à 1 so l i d u s ’

el l e é v a l u e l e p ri x d un p o r c d
.

90 fr u n mou t o n
’ ’
.
,

ou d u ne r uc h e d a b e i ll es a c el u i d u n e v a c h e L e
’ ’ ’

d
.

p r i x d u n
’
e c h è v r e é t a i t u n t r i e n s o u
’
1 3 d e n i er s
30 fr
loi d es Vi s i g o t h s fi xe a 1 2 s ol i d i l a c u p i e d
.

e l as
’
L a

s em b l a g e d e l e u r s l oi s L e méd eci n qu i r éu s s is s a i t
l o p é ra t i o n d
.

e l a c a t a ra c t e r ec e va i t p ou r h o n o
’

N p
( 1 ) o u s em ru n to ns l a p l u p a1 t d
e c es c h i ff 1 es al
’
hi t i dl
s o re e a fo n dti a on

d es Etats germ an q ues , e M i

Wu rt d . h .
ra i r es sol i d i Un méd eci n n e p ou v a i t r é cl a m er
5
dun é l è v e p ou r p r i x d
.

e n s e i g n em en t
’
e son

d
,

q u e 1 2 s ol i d i L e s a l
. a i r e u n co mmi s qu u n m
’

a r
’

c h a n d é tra n g er p ren a i t a s o n s er v i c e s él e v a i t ’
‘

a n nu e l l em e n t à 3 s ol id i e t l es f ra i s d e n t ret i en
’

a n n u e l s p ou r u n e n f a n t d e m o i ns d e 1 0 a ns a 1 ,

s ol i d u s

L es p ri x d u b é ta i l e t c e ux d
.

es c h e v a ux s e t r o u

v en t fi xé s d u n e m a n i è r e a n a l o g u e d a n s u n cod i ci l l e
’

d e l a l o i a l a m a ne U n e j u m e n t d a p r è s l e p l us o u
’

moi ns d e n ob l es s e d
.
,

e s a r a c e co û t a i t 3 6 e t j u s q u à
’

, ,

1 2 s ol id i u n t a u r e a u 0 sol i d i No u s r e tr ou v o n s l a
d
.
,

p pl u a r t e c e s mêm e s é v a l u a t i o n s d a n s l a l o i b a v a

r o i s e Au VI s iècl e o n p a y a i t u n es cl a v e o r d i n a i re
e

En l a n 5 85 l a c h er t é d
.
,

6 sol i d i e l a vi e é ta i t s i
’

d
.
,

g r a n d e q u e l e boi s s e a u e c é r é a l e s e t l e d e m i s e t i e r -

d e v i n v a l a i en t u n d e n i e r d En l a n
' ’
o r (3 0

6 1 5 l e p ri x d u n c h e v a l f u t fi x é p a r l e vêq u e d u
’

M a n s à 5 s ol i d i .

D a ns u n t es t a m en t r é d i g é v er s l a n 7 00 p l usi eu r s ’

o bj et s en a rg e n t s e t rou v en t es ti mé s d e p u i s 1 2 j u s
q u
’
à 5 0 sol i d i u n e c r o i x d o r à 7 s ol i d i u n
’
a n n e a u
d u ne b r i d e d
,

o r à 4 sol i d i e c h e v a l a 1 2 s ol i d i
’

En l a n 7 25 u n es cl a v e s e v en d a i t a r a i s o n d
. .
, ,

’
e 12

s ol id i e t e n l a n 7 3 5 a r a i s o n d
,

’
e 2 1 13 s ol i d i A
c et te mêm e é p o q u e l e s a l a i re d e 6 m a ço n s et d
.
,

, e

l eu rs a i d es o u m a n oeu v res é ta i t fix é à 25 d en i e rs
p a r j ou r c e s a l a i r e e û t é té a s s e z él e v é s i co mm e ,

G u er a r d l e c r o i t l e p r i x d u c h a rr i a g e e t c el ui d u
,

m a té ri e l n y eu s s e n t p oi nt ete com p ri s
’

D a n s l i n te r v a l l e d
.

es a n n é es 7 5 5 a 7 7 8 d a p r è s
’ ’

u n d o cum en t d e l é v êqu e d e M e t z G ro d
,

’
eg a n g 14 ,
 —
93

j ou rs dt e vail
c h e ta i e n t p a r 8 d e n i er s (2 0 f r )
ra s e ra

D e l a n 7 7 9 à l a n 7 89 l o rs q u e l e s o l id u s d
.

’ ’ ’

, or

n a v ai t lu cou l é l l o i d éc é é
’

p s r s g a u n e r t e a
l us a g e d
,

es S a xo n s é v a lu a i t u n b oe u f à 1 0 s ol i d i
’

(4 22 fr ) .D a n s l e c a p i t ul a i re d e l a d i è t e te n u e à

F r a n c fo r t e n C h a r l em a g n e fi x a a c a u s e d e l a
d d
,

p é n u r i e e s c é r é a l es l e p r i x m a x i mu m u b o i s s e a u
d e from en t à 4 d en i er s ( 1 4 f r ) t a n d i s q u e c el u i d
,

.es

d om a i n es n e p o u v a i t ê t re v en d u q u e 3 d e n i e rs
L e p ri x m a x i mum d
.

e l a v oi n e fu t fix é à 1 d e n i e r
’

(3 f r c e lui d e l o r g e a 2 d e n i e r s e t c el ui d
’
u

L es p ri x d
.
,

s e i g l e a 3 d e n i e rs e s mêm es cé r é a l e s

d
.
,

p r o v e n a n t es d om a i n e s é t a i e n t i n f é r i e u r s : l e

b oi s s ea u d a v o i ne s e p a y a i t ’
d e n i e r l o rg e 1 ’

l e f rom en t 3 ; 2 4 l i v res d
, ,

d ie
e n r l e s ei g l e 2 °

d
, , ,

p a i n bl a n c e f r om e n t v a l a i e n t d e n i e r e t é q u i va

l a i e n t a 3 0 l i v res d e p ai n d e s e i g l e o u a 4 0 l i v res
‘

d e p a i n d o rg e e t a 5 0 l i v r es d
’

e p a i n d a v o i ne e t c
’

,
.

D e t ou t c e q u i p récèd e i l f au t co n l u r e q u e c h ez ,
c
,

l es F ra n c s e t l es a u t res p e u p l es d o n t i l v i e n t d ê tr e
’

q u e s t i o n l es s a l a i r es é t a i e n t d i s p r o m r t i o nn é s a

l i m p o rt a n c e r é el l e d do ù
,

l a t âc h e fou r n i e
’ ’

r i c h es s e r e l a t i ve p ou r l e s u n s p a u vr e t é et m i s è r e ,

p ou r l e s a u t r es .

( 1) N o us i ip
an t c o ns q u el q u e p eu i c i ; m a i d s e c et t e fç ’

a o n n o u s n a u ro n s

pl us à i
r ev en r s u r c e s u et j .
 ÉPO QUE CARL OVINGIENNE

So l l i c i t u dd Ch
e e a r l em a g ne p ou r c e q u i r eg a r di t
a

l e b i en êt r e
-
dl
e a v ie .

Sou s l a d mi n i s t r a t i o n d
’
e C h a r l es qui p a r l a s ui t e , ,

f u t s u rn ommé l e g ra nd l es s ci e n c e s e t l es a r t s
fu re n t s u r t ou t e l a s u r fa c e d
,

e l e m p i re h o n o r é s e t
’

en cou ra g é s Il s e c r é a d
, ,

. es éco l e s o u l e cl er g é le ,

mi eux qu i l sut s i n g é n i a a fa i re r e v i v re d a ns l â m e
’ ’ ’

d es p o p ul a t i o n s a b r u t i es p a r l e r è g n e d
,

e l a fo r c e ,
d es s en t i m ent s dp e i d
o n co rd e co n fo rm es
a x et e c

a ux l o i s d e l É v a n g i l e e t d a ns l e s qu e l l e s o n é t a bl i t
’

u n e n s e i g n e m en t qui p er mi t a u x g e n s d u p e u p l e d e

s a s s i m i l e r l es co n n a i s s a n c es i i i tl i s p e n s a b l c s a l a
’ ‘

p r a t i q u e d e c e r t a i n s mé t i e r s l o n fo r m a a i n s i d
’
e s

fo r g er o ns d es b a t te u rs d e cu i v r e (d i n a n d i er s ) d es

o r fè v res e t e n fi n d
, ,

es cul t i v a te u r s qu i s u r e n t p r o fi t e r

h a b i l em en t d
,

es l e ço n s qu o n l eu r a v a i t i n c u l
’

q u é e s C h a r l e s l u i mêm e d u —
r e s t e t a n t i l é t a i t

d
. .
, ,

p e r s u a d é q u e d u so r t e l a g r i cul t u r e d é ’

p e n d a i t l e

b i e n ê tre d
-
e s es é t a t s p r êc h a d e x e m p l e P a r s e
’
s

c a p i t ul a i res e n e ffe t i l a s t re i g n i t t ous l es c h e fs d

.
,

s es m é t a i r i e s à s o ccu p e r d
, ,

es so i ns à d o n ner à s es
'

j a rd i ns a i ns i qu a u x a n im a ux d ’
o m es d q u e s d o n t i l s

a v a i en t l a g a rd e

I l y au ra d i t i l en c es mémo ra b l e s o rd o nn a n c es
—

d a n s n o s moul i n s u n n omb r e d e p o ul e s e t d
, ,

o i es
’

a l eu r i m p o r ta n c e
L es b a s s es cou rs d
.

—
e no s p r i n ci p a l e s m é t a i r i es

n ou rr i ro n t a u moi n s c e n t p oul e s e t t r e n t e o i e s ;

c e ll es d es m a ns es c i n q u a nt e p oul es e t d ouz e
,

o i es
C h a q u e j u g e en t re ti e nd r a l es v i v i e rs d
.

e n o s cou rs

e t e n fe r a é ta bl i r p a rt o u t o ù i l l e p ou rr a

C e ux qu i v e nd ro n t d
.

u v i n n a u ro n t p a s a l e u r
’

p o r t e mo i n s d e t r o i s ou qu a tr e cou r o n n es d e

ra m ea ux …

O n a u ra so i n d e p r é p a r e r a v e c u n e p r 0 p r e té

e x t r êm e t ou t c e qu i d o i t s e m a n i p u l e r comm e l e ,

l a r d l e s a uci s s o n l es s a l a i s o ns l e v i n l e v i na i g re
, , , , ,

( 1 ) Cet te c o u tu m e s es t
’
p p ét é j
er u e u sq u
’
iid
c a ns le p a
ys w al l o n .
 —
97

le vin dmû e cui t l e g a r u m l a mou ta r d e

re , le vi n , ,

l e fr om a g e l e b e u rre l e b l é b ra s s é l a c e r v o i s e l e
m ed u m ( v i n d
, , , ,

e m i e l ) l a ci r e e t l a fa r i n e , .

N ou s v ou lo n s a ussi q u e l o n fa s s e d u s a i n d oux ’

a v e c l a g ra i s s e d es mo u t o n s g ra s a u s s i bi e n q u a v e c

l e l a rd d e s p o rc s

C h a qu e j u g e s a r ra n g e ra d
.

e m a n i è r e à a v o i r d a ns
’

no s v i l l a s d es cy g n es d es p a o n s des fai s a n s d es

c a n a rd s d es col o m b es d es p e rd r i x e t d
, , ,

, es t o u r te
,

r e l ! es
I l y a u ra d a ns u n m a g a s ui d
.

e c h a qu e d om a i n e

a fi n q u e l o n n e soi t ob l i g é d e l es r é u n i r o u d
,

e l es
’

a p p r ê ter a u mom en t o u i l e n e s t b es o i n d e s obj e t s

d e l i t er i e ( o re i l l e rs l i ts d
,

e p lum e couc h es ou t a i es

d o re i l l e r s d ra p s d d
, ,

e l i ts ) es é t o ffes p o u r g a r n i r
’

l es b a n c s à t ê te d es v a s e s d e cu i v r e d e p lo mb d
,

fe r ou d e bois ; d es l a n d i e r s ; d es c h a i n es ; d
.
, ,

es

c rém a i ll è res d es d ol o i res d es h a c h es d es

co g né es d es t a r i è res d e s l e v i e rs et c

L es p res s o i r s d
.
,

e n o s d om a i n e s s er o n t co n v en u

bl em en t en tr e ten u s e t l es j u g es v e i ll er o n t à c e q u e
n o t r e v en d a n g e n e soi t f ou l é e a v e c l es p i e d s

L es p oi s s o n s d
.

e n o s v i v i er s s e r o n t v e n d u s c h a qu e

a n n é e et o n l es r em p l a c e a
‘

N ou s v oul o n s q u e l o n en v o i e a u p a l a i s o u à ’

l a rmé e d e b o n n es b a r r i qu e s c er clé es d e f e r et q u o n
’ ’

n e fa s s e p a s d o u t re s d e cui r
’

N o s j a rd i n s d e v r o n t r e n fer m e r d e l a s a u ge d
.

es

co n comb r es d es h a r i co t s d
,

e s l a i t u es d u c r es s o n

a l é no i s d d d
, , ,

e l a m en t h e e l h er b e a u x c h a t s
’
es

c h ou x d d
, , ,

es oi g n o n s e l a i l e t d u c er feu i l
’

D es e x tr a i t s q u e n o us v e n o n s d
.
, ,

e p a r cou r i r o n ,
 —
98

pe u t co n cl u re et n o u s en p ren o n s a c te q u e ,

sous l a d m i n i s tra t i o n d u p r é voy a nt e m p e re u r l e

’

cy g ne l e fa i s a n l e p a o n l e g a rum l a mou t a rd e
, , , , ,

l a m e n t h e l e c r es s o n l a l a i t u e l e co n comb re l e
, , , ,

s a fr a n l a il fu ren t r es t i tué s a u p a t r i mo i n e
’

e tc

d
.
, , ,

e s com es t i bl es d o n t s é t a i t n ou r r i l h omm e t r o i s
’ ’

o u q u a t re s i èc l es a u p a ra v a n t q u e l o n t i n t à c e ’

q u e l a p p r o r e t é l a p l u s s t r i c te p r é s id â t a t ou t e s l es

o p é ra ti o ns q u o x i g ea i t l a t ri t u r a t i o n d
’
es m e ts e t d u

vi n
q u e p a l a i s e t m a i s o n s e n fi n fu r e n t o r n é s

du n m obi l i er commo d e e t a p p r o p r i é a u x i d é es
’

q u e l o n
’
s e fa i s a i t d u co n f o r t .

S i C h a rl es e û t r e c h e r c h é l a bo n n e c h è r e i l n e u t ’

p a s a g i a u t r e m e n t q u e n ou s v e n o n s d e l e v o i r

e t c e c i d o nn e l a m es u re d
.

C e p en d a nt e s o n d esi n

t é res s e m e n t i l n e p r ê t a i t h a b i t u el l e m en t qu u n e
’

a t ten t i o n d i s t ra i te a u x m et s q u o n l u i p ré p a ra i t ; ’

t ou t a u p l u s d a i g n a t i l d a ns l e c ou r s d
— —
e s a vi e

sou r i re à l a v u e d e l u n ou d
, ,

e l a u tr e p h é n omè n e
’ ’

c om es ti b l e p eu i m p o rt e d a i l l eu rs d ou p r o v i n t s o n
,
’ ’

o ri g i n a l i t é Cc so u r i r e (l es cou r ti s a ns é ta i e n t a l o rs
.

c e qu i l s s o n t m a i n te n a n t) é ta i t i n t er p r é t é n a tu r el l e
’

m en t comm e u n e m a r qu e d e s a t i s fa c t i o n a us s i

d
,

p o u r l u i p l a i r e c h a q u e foi s q u e l e h a s a r d es c i r

co n s ta n c es l e ra m ena i t d a n s u ne d
,

e s es v i ll a s f a v o

r i t es a H é r i s t a l a C e l l es (fig p a g e 95 ) a J u p i ll e
l es bo nn e s g e n s d
, , .
,

etc .
,
e s es d om a i n es e x p l o r a i e n t

i l s l a t er r e e t l o n d e p ou r l e u r a r ra c h er l eu rs t r e
’

s o r s l es p lu s c a c h é s

Q u a nd d i t d a ns s a M yeu r d
.

es h i s to rs l a n n a l i s t e
’
—

J eh a n d O u l tr e m e u s e e n 7 7 0 C h a r l es d
’
e M ês e n

L o rr a i n e o ù i l a v a i t p a ss é l es fê tes d
, ,

e P âqu e s r e v i n t ,
 99

à L i è ge o n s l i fis t h o nn e u r Et e s to i t a d e n t v e n u s à
.

L i è g e u n e p i s s o n c e n a p p el l e s a mo n q u i a v o i t 1 1
,
’

t i e s t es I l c o vves e t I l co r p s t ou s p a r fa i s e t t e n o i t
v e re nd
,

e ns e mbl e p a r u n e i s e n j u n e s i c o s t a t a
c a p i t l e d o L i è g e V sol s d
,

e g r os S i l e p ré s en ta t a
r o y C h a r l e a w ee d
.

es a l t res s a l mo n s b a r s e t l uc h es

e t u ne co w e d e v in d
, ,

e V I a i m e ; s i l e r ec h u i t e n

g r a n d g r e i t, p u is s o y p a r t i t e t s e n r a l a t
’
v e r s

F r a n c h e p o r B ra b a n t
D a ns u n e l o c a l i té d u p a ys d
.

e L i è ge i l s es t
’

co ns er v é j usqu à l é p o qu e a c t u e l l e u n e t r a d i t i o n
’ ’

q u i s emb l e co n fi r m er l es fa n ta i s i es g a s tr o ne
m i q ues a tt r ibu é es a u g ra n d e m p er eu r L e 28
d d
.

j a n v i e r e c h a q u e a n n é e l e s h a b i t a n t s e l e n d r oi t
’

s e r en d e n t p ro c es s io n n e l l e m en t à l é g l i s e e t d
,

’
épo
s en t a u p i ed d e l a s ta t u e d e c e lu i q u i f u t l e b i e n fa i

te u r d u p a y s u n é n o r m e p a n d e l a r d s a l é e t fumé .

Ap rè s c e tt e c u ri eu s e c é r é mo n i e c h a cu n r e n t r e ,

c h e z so i e t l e so i r célèb re e n fa m i l l e l a nn i v er s a i re ’

d u s a i n t e n i n co r p o ra n t co mm e c e l ui c i a v a i t l h a —
’

b i t ud e c ro i t o u d e l e fa i re d
,

—
e s o n v i va n t u ne o m e ,

l e tt e a u l a r d Ce r us t i qu e rep a s a t o u j ou r s l i eu à
.

d a te fi xe e t n es t p a s mêm e a j o u rn é l o rs q u e l e 28
’

j a n v i er t omb e u n v e n d red i .

V e n u e nco re u ne h i s t o r i et te q u e n ou s trou v o n s
co n s i g né e d a n s u n v i e i l a u teu r e t q ui d o i t é g a
l em e nt tr o u v er p l a c e d a n s c e c h a p i t re d éd i é a u
mo na rq u e qu i v er s l a fin d u V I H s i ècl e d é ter mi n a "

l é v o l uti on d es g o û t s v er s u n i d
, ,

é a l m e i l l eu r Dans
’

un d
.

e s es v oy a g es a s su re n o t re é r u d i t l Em p e re u r
’

, ,

d es c e nd i t à l i mp ro vi s te c h ez u n é v ê q u e C é ta i t u n
’ ’

v end red i l e p r é l a t n a v a i t p a s d
.

e p oi s s o n e t n o s a i t
’ ’

,
 1 00

à c a us e d e l a b s ti n en c e d u j o u r
’
fa i r e s er v i r d e l a
"

v i a n d e a u P r i n c e I l l u i p r é s en t a d o n c c e q u i l a va i t
’

c h ez l u i a s a v oi r d
.

, e l a g ra i s s e e t d u f rom a g e .

C h a r l es m a ng ea d u f rom a g e m a i s p r en a nt l e p e r
s i l l é ( l es h er b es ) p ou r d
,

e l a p ou rr i t u r e i l e u t s oi n

d e l en l e v e r a v e c l a p o i n t e d
,

a u p a ra v a n t
’
e son

cou tea u L é v êqu e qu i é ta i t d e b ou t p r è s d

’

e l a t a bl e

a i n s i q ue l a s ui te d u m o n a rq u e p r i t l a l i b e rt é d
.
,

, e

l u i r ep ré s e nt er q u e c e qu i l j et a i t a i ns i é ta i t l e
’

m ei l l eu r d u f r om a g e C h a r l es g o û t a d o n c d u p e r
.

s i l l é ; i l t r o u v a q u e s o n h ô te a v a i t r a i s o n e t l e

c h a rg ea mê m e d e l u i e n v oy e r t ou s l es a n s a

l a C h a p e l l e d e ux c a i s s es d
,

—
, e fr om a g e p a re i l .
»
 Ec o ue n M O YEN AG EUSE

L a vie ga s t r o no m i q ue d X II
u
“
au XV I °
s i èc l e .

D e l m fl u en c e d es g u er r e s dO
‘

r i en t sur la c u i s i ne .

A p a r t i
r du rè g n e dHé l i
’

o g a b à l é e t p eu t ê t re —

m êm e d e c el u i d Au g u s t e j usqu a l a v è n e m en t a u
’ ’ ’

tr ô n e d e F ran ce d e Lo u i s X I V o n n a v é r i t a b l e
’

m en t co n n u qu u n e m é t h od e d ac c om m o d
,

er l e s
’ ’

m et s c e ll e d o n t A p i ci us a d r es s é l e co d e Du t r o n c
d s m a i n t e s f oi s d
.

e c ett e mé t h o d e s u r g i r en t c er t e es

r a m e a ux v i g ou r eux d a p p a r en c e ; m a i s c eux ci
’
—

b i en t ô t m a n què ren t d e s è v e et en co r e s i é p h é mè r e ,

q u e f û t l e u r e xi s t e n c e n e
,
l a d u re n t i l s q u à l i m —
’ ’

p ossi b i l i t é d a n s l a qu e l l e o n s e t r ou v a en O cci d en t
 —
1 02

d oc u r er p eu i m p o r t e a qu e l p ri x l es i n g r e
d
e se p r , ,

cli en t s a b o n r oi t j u g é s i n d i s p e n s a b l es a l a t i
p ra

q u e d e s l oi s t r a c é e s p a r l e L y u rg u e d
c e l a cu i s i n e

a nti qu e .

N o n ob s t a n t c e qu a v a i t t e n t é C h a r l em a g n e p ou r ’

q u e l o n
’

r e n d i t p a r l a cul t u r e l es a r om a t es au
d om a i n e d es c h o s e s u t i l es a l h o nn n e l m r m i s l e
p o i
’

l e c um i n e t qu e lqu es h er b e s ou g r a i n e s d
,

’
v re un

s e co n d
,

em p l o i a i re l es é p i c e s é t a i e n t e n co re
p r e s qu e i n t r ou v a b l es d a n s n o s co n t r é e s q u a n d
P i er r e l Er m i t e co n tr i bu a a c h a n g er c e t t e d i s et t e
’

r e l a t i v e e n ztb O i i d a n c e e x t r êm e e n ou v r a n t a l a v a i l
'

l a u ti s e d e n o s a i eu x l e s p l a i n e s d O r i en t D a n s l es
‘
’
.

p r o v i n c es a r r os é es p a r l e N i l l es co n d i m en t s n é c es
l a r ei n s t a u r a t i o n d
,

s a i r es a e s r è g l e s cul i n a i r e s

a n ci e n n e s s e t r ou v a i e n t en e ffe t a o f u i o
p r s n

m o v e n n a n t qu e lqu e s d e n i e rs o n p ou v a i t s e p r o eu
r er a m p l e p r o v i s i o n d
,

e g i n g e m b r e c a r v i p im e n t , , ,

co r i a n d re et c

I l n e fa u t t ou tefoi s p a s t r o p s e h â t er d
.

e c r oi re q u e

c el a fu t u n b i en c a r s i d a n s l e d é bu t c es s t i mul a n t s
,

( 1 ) Sur fi es l i re
( enten d
l
t res to u tes es ( l i o s es q ue a re y pot re)

Su r pi
o vr e, s u r c o u m i n , s ur es p i c es et s u r c re . i
( l i Ro man dB e erte a u s gran s pie ) s.

Ava n t q ue l e fl eu ve ( l e N i l ) ypt l g q i t en tre en Eg e, es en s u so n ac c o u

fi d é pl yé d l fl
t a m es a l e a re j t t ten t l eu rs fil et s i ; t q d o s ans e eu ve a u s o r e u an

on v i t m ti i l t
en au t d l a n, fil t l sd é q i l dt
ro u ven an s eu r s e s es en r es u
’
s ven en au

p idt q
o s e pp t py
’

u on a t a i r l gi g m b l h b b
o r e en c e a s
’
c es s a vo e n e re , a r u ar e ,

l b i dl d t dp d
,

e o s
’
t l ll
a o es eEt l
‘

it q
a h
c a nn e i e i '
on ue c es c o s es v ennen u ar a s

t d l p d
.

et q l ue t b tl
e venb q a a es i i iq l
a r r es t b t ui s o n an s e ara s a ns ue e ven a a

en py l bi
ce a ts q i t mb db i
e o s s ec d l fl e l ce u o e e o s s ec a ns e eu ve, es

m h d l
a rc an dt py
s no u s e ven en en c e a s

( H i t i dSt L i p l i dJ oi i l l }
.

s o re e «
—
ou s , ar e s re e nv e .
 1 03

r en d i r en t d a p p r é c i a b l e s s er v i c es e n p er m ett a n t
’

a u x C r oi s é s s ou s l es mu r s d An t i o c h e d e s e n ou rr i r
’

d e c a d a v r es d
, ,

e Tu r c s ( 1 ) l a bu s q u e l o n co n t i n u a a
’ ’

d
,

en f a i r e c es t r i s t es j ou r s p a s s é s
, p r o v oqu a e s ,

é p i d é mi es et en g en d r a c h ez c eux qui y é c h a p p è r en t
d es b esoi n s d o n t i l s n e s u r en t p l u s s e dé p a r t i r .

P ou r quo i d a i l l eu r s l o r squ i l s eu r en t r eg a g n é
’ ’

l eu rs s omb r es d o n j o n s c es h é r o s a u r a i en t i l s —

ren o n c é a d
,

es g o û t s s i d i s p en di e ux f uss en t i l s d é
-

s o r m a i s qui en t en a n t l eu r s s en s en é v e i l a v a i en t
, , ,

f a i t na g uè r e d i v er s i o n a l eu r s é p i qu es c h e v a u c h é es
et s a n s qu i l s e n e u s s en t r es s en t i l a moi n d r e d é ta i l
’

l a n c e l eu r a v a i e n t d o n n é l e c o u r a g e d
,

e f a i r e fa c e

a u x s a c r i l è g es f es t i n s a uxqu el s s e ul e l a r u s e d
,

B é b é m o n t a v a i t m i s u n t er m e
P eu i m p o r t a i t a u s u r p lu s a c es p r e ux qu i d a n s
l eu r é g oï s m e fé r oc e a v a i en t s ub s t i t ué a u c ri d
, , ,

D i eu l e v e u l t a v e c l e qu e l i l s é t a i en t p a r t i s en

u u n c en tr e l o r d v c ’

g e rr e c et a ,
t r e c r i M o o nne a e

l e qu el i l s en é t a i en t r e v en us qu i l s p uss en t ou n o n ,
’

s a t i s fa i r e l es c a p r i c es co û t eux co n t r a c t és en t err e

s a i nt e P ou r eu x n é t a i t i l p a s d e g r âc es d Et a t ?
’ ’
—

Qu i d o n c p o u rr a i t s a v i s er d
.

e l es c h a p i t r er s i a p r è s
’

( 1 ) A l or c o s ti a n qu l
’
i o nt t ran c h ans et a fil é s .

Es c o rc h o i ent l es turs aval arm l es ers p i p

pi d
,

Vo i ant , P ai ens l es o nt p ar ec es ec o n p é s
,

En l i ave ( l eau ) et el c arb o n l es o n t b en q u i s i n é s

’ ’
i
p i t d lé
,

Vo l en ti er s l es m engu en t s a n s a n e ess a s

d
i
Et s t l i i n s a l au tre c arnages ’
es t entr s , é
M i eu s vau t c h dpar e o rc ni b ac o n all é s

La c h dA ti
a ns o n
’

n o c h a, c o m p é o s e au c o mm en c em en t dKl I
u e
s 1 ec l e , p ar l e
p è l eri n Ri h d c ar . P u bl i é p a r P a ul i n P a r i s ( to m e p age
 1 04

a v oi r p ou
, r l e fi l s d e Di e u d é p e n s é l eu r o r e t l eu r ,

s ang i l s d e v a i en t r e cou r i r p ou r co n t ent er l es

e xi g e n c e s d
, ,

e l e u r p a l a i s a u v o l et a l a s p ol i a t i o n

É p ou s é e a v e c u n mé p r i s a u s s i p a r fa i t d
,

e la mo

r a l e l a l oi d e l e s t om a c f a t a l em en t d e v a i t s i m p o
’ ’

s er C es t c e qu i a r r i v a A p a r t i r du X II s i è c l e l e
’ “

l ux e d
.
.
,

e l a t a bl e a tt e i g n i t d é p a s s a mêm e l es l i mi t e s

d u v ra i s emb l a bl e D a n s d
,

e s ci r co n s t a n c es q u e l e s
.

c h e v a l i er s f a i s a i e n t n a i t r e a t o u t p r o p o s o n v o v a i t
d
,

p a r a i t r e t a nt e m et s sur l e s t r é t e a ux q u e

f r équ e mm en t i l f a l l a i t p l u s d u n e j ou r n é e p ou r e n
’

v oi r s e d é r o u l er l é c h ev ea u Et qu e l s é t a i en t l es
’

d ns d
.

p l a t s qu a es
’
l é g i o e co n v i v es o n p r é s e n t a i t

a i n s i d a n s u n e v a i ss el l e d e gra n d p ri x

Et li c o tel et l es s a l i eres

O vré s dp l
e i
u s eu rs m a n è res i
L es u nes s o n t d ’

o r et d argen t
’

Et de c ri s te li 0 c ent .

C é ta i en t ( c a r o n n a v a i t c es s é e t e n i r e n h a u t e
’ ’

d
e s t i m e l es éc h a s s i er s l e s r a p a c e s e t mêm e l e s p a l
d dt ou t
,

nn p e es e e é duc a t i o n ) .

G rues e ga u s tes e m a l l a rs ( o i es e t c a na r s s a u a d v ges )

Ep l o u vi ers a né s dm e es s (p l u v i ers et c a na r sd d o m es ti q ue s
)
d iv
,

E a né s e v ers et to l e c h o s e

Q ui a b oom a m es h er (q u i s o nt né c es s a res i à l h o m me)

’

t au s s i p ou r
E v a r i e r l e p l a i s i r b o n s s em i n ea u s e t
, ,

v i ns v i és e t mu l t i t ud e d a u t r e s c h os e s
’

a s tea u x
( r

fa v o r i s a n t a c e p o i n t l e p en c h a nt d
,

e l h omm e a l a
’

go u r m a n d i s e a l i n t e m p é
, r a n c e e
’

t a l a l uxu r e q u e
 1 05

St —
B er n a rd fi n i t p a r s en a l a r m er et ful mi n a co n t r e
’

e l l es l es f oud r es d e l a n a t h èm e
’
.

L es cui s i n i er s m et t en t t a n t d a r t d a n s l eu rs
’

p pr é a r a t i o n s s é c r i e t
’
i l d a n s s o n v i g ou r eux l a n
— —

nq p l at s d
,

g ga e qu
,
o n
’
d é s i r e qu a t r e ou ci e s ui t e

s a n s q u e l es p r e m i e r s f a s se n t t o r t a u x d er n i er s

et s a n s q u e l a s a t i ét é d i mi n u e l a p p é t i t N ou s ’
.

d é d a i g n o n s l es a l i m en t s s im p l es t el s qu i ls so n t ’

s o rt i s d es m a i n s d
,

e l a na t u r e p o u r l es mél a n g es
l es p lus b iz a rr e s et l a g ou r m a n d i s e a u l i eu d
,

e se

co n t en t er d
,

es c h o s es q u e Di eu n ou s o ff r e es t cxci

t ee p a r u n e s a v a n t e combi n a i s o n d
,

e s a v eu r s Ab s
t r a c t i o n fa i t e d d i re d
.

es a u t r es m et s p e u t o n e -

comb i en d
,

e f a co n s l es œu fs so n t t r a n s f o r m é s et

t o u r m en t é s ê qu el l e a r d eu r o n m e t a l es b o u l ev er
'

s er ,
a l e s d é n a t u r er a l es l i q u é fier l es du r ci r ou
, ,

l es r é dui r e ? O n l es s er t t a n t ô t fr i t s t a n t ô t r ô t i s
b r ou i l l é s O n p r en d soi n d
, ,

fa r ci s e d o n n er a u x

a l i m en t s u n a s p e c t a g r é a b l e a fin d
.
,

e fia t t er l a v u e
,

en mêm e t e m p s q u e l e g oû t et l a cu r i osi t é n es t
’

p a s e n co r e a s sou v i e l o r s qu e l e s t om a c t émoi
’

g n e

é n er g i qu em ent s a p l é n i t u d e M a i s quo i qu e l es .

v eux s oi en t ébl o u i s quoi qu e l e p a l ai s s oi t d ouc e

,

m en t c h a t oui l l é c e m a l h eu r eux es t om a c qu i n e
j ou i t n i d e l é cl a t d
,

es n u a n c e s v a r i é e s n i du
’

c h arm e d es s a v e u r s e s t mo i n s r e s t a u re qu en

d
’

comb re en s efio rc a n t e t ou t en g l ou t i r
’ ’

T en o n s n ou s en l a p ou r l i n s t a nt e t a v a n t d
.
,

’
-
e ,

p ou r s u i v re n o t r e é t u d e s u r l e s u s q u e f u s t i g e a i t
d e l a s o rt e l a p ô t r e d e la d
’

eu x œ m e c r oi s a d e j et on s
’

s u r l o r d i n a i r e c a d re d
,

u n cou p d œi l es ex p l oi t s
’ ’

b a c h i qu es d es g ra n ds d
,

e l a t er r e .
 1 06

Vi l l es . H a b ita tions urb a i n es et rura l es

l eu r a m é n a g em en t .

En p a r l a n t dl e
’

c t q u e d e v a i t p r é s e nt er u n e
asp e

v i l l e a u moy en â g e d a n s u n ou v r a g e q u e n ou s
,

a v o ns p ub li é e n 1 8 93 ( 1 ) n ous éc r i v i o n s c e c i
C om m e t o u t e s l es ci t é s d u m o y en â g e Di n a n t ,

d e v a i t c er ta i n em en t p r é s en t er a u x v eu x du v o y a
g e u r u n f ou i l l i s i mm e n s e d e m a i so n n e t t es e n b oi s
ou en t o r c h i s p er cé e s d e r a r es f e n êt r e s ou v er t e s
a t ou s l e s v en t s ; d
,

e d e m eu r e s s om p t u e u s es a .

p gi n o n s p o i n t u s e t a e n co r b e ll e m en t s l u x u e ux s u p
p o r t é s p a r d es c a r i a t i d e s t a i l l é e s d a n s l e m a r b r e d e

n o s mo n t a g n e s d éd i fic es en fi n d u n e m a ssi v e
’ ’

g r a n d e u r ou d u n
’

e f r oi d e s v e l t es s e qu i é t a i e n t l a

c a r a c t é r i s t i qu e d
.

es s t v l es r om a n ou o g i v a l d a n s

l es qu e l s i l s a v a i en t é t é co n ç u s .

Ce q u e n ou s a u r i o n s p u a j ou t er a c es l i g n es s i l a
n éc es s i t é n ou s a v a i t obl i g é d
.
,

e p o r t er p l us a v a n t

n o s i n v es t i g a t i o n s c es t q u e c el l es d
,
’

e c es h a b i t a

t i o n s qu i p o s séd a i en t mêm e l es f a ç a d es l es p lu s
o r n em en t é es é t a i en t d o t é es d a m é n a g em en t s i n t é
,
’

r i eu r s s i s omm a i r es qu o n r es s e n t a i t en y p é n é
’

t r a n t u n e v a g u e i m p r e ssi o n d e m él a n col i e et d e

t r i s t es s e L es p l us co n s i d é r a bl e s d e n t r e e l l es
’

a v a i en t l eu r s c a v e s a p r o v i s i o n s et l e c el l i er a u

( )
1 H i t i dD i
s o re e n ant , Co u r t St Et
- —
i en ne, i m p i m ri
r e e CH EVA L I ER

( 2 vo l um es ) .
 1 07

r ez
‘

—
dc h
e— a uss ée mi er et a u s eco n d é t a g es
; au p r e

s e t r ou v a i en t l es c h a mb r es a co u c h er l a s a l l e a

m a n g er a i n s i q u e l es d o r t o i r s d
,

e s s er v i t eu r s Le .

l a b o r a t o i r e cu l i n a i r e s e t r ou v a i t l u i d a n s u n e , ,

a n n ex e ou comm e en Fl a n d r e é t a i t s eul e m en t
s ép a ré d
, ,

e l a p i èc e o ù s e t en a i e n t l es m a i t r es p a r

qu e lqu es m a t c h es et p a r u n e b a lu s t r a d e d e ch êne .

Si n ou s n ous en r a p p o r t o n s a u x v i eux a u t eu r s
d
,

p l u s l u g ub r e e n co r e é t a i t l a p h y s i o n omi e es

m a n oi r s féo d a u x qui p r é c é d è r en t l é p o q u e g o t h i
’

q u e e t o ù e n a t t,e n d a n t l a p r oi e p r oc h a i n e m a r

c h a n d o u l omb a r d Se t en a i en t t a p i s l es f o n d a
t eu r s d e n o s g r a n d e s f am i l l e s a r i s t oc r a t i qu es L es .

qu el qu es l i g n es s u i v a n t es q u e n ou s ex t r a y o n s d u
M a g a s i n P i t t o re squ e ( a n n é e 1 83 6 p a g e 2 06 ) ( 1 ) et ,

qu i o n t t ra i t a u n e m a i s o n f o r te q u i exi s t a i t a u X I e

s i è c l e d a n s l a n ci e n B ou r b o n n a i s v o n t n ou s éd i fi er
’

d u r es t e l à d es s us —
Ce c h â t ea u é t a i t com p o s é
d u n e s eul e t ou r c a rr é e d
’

e s a 9 t oi s e s d e fa c e A
l un d
.
,

e s a n g l e s é t a i t a ccolé e u n e t ou r el l e a u b a s
’

d e l a qu e l l e é t a i t l a p o r t e d en t r é e qu i s e f er m a i t
’

a v e c u n p o n t l e v i s t r a v er s a n t u n l a r g e f o s s é q u i
-

en t ou r a i t t ou t l é d i fic e D a n s l a t ou r el l e é t a i t u n
’
.

e s c a l i er t ou r n a n t o ù n e p ou v a i t g uè r e p a s s er
qu u n e p er so n n e a l a f oi s et qu i s er v a i t p ou r
’

mo n t er a u x d i ffé r en t s é t a g es d e l a g r o s s e t ou r

L e r ez d e ch auss ée d
— -
e c e t t e g r o s s e t o u r s er v a i t

( l écu r i e et d e l o g e m en t a u x p a l efr en i er s qu i cou

’

( 1 ) Il es t regretta b l e q ue l
’
au teu r dte ce i
ar t c l e n e c it e p as l e m anu s c r t i
o ù_il i
p u s é o es i nté res s an ts rens e ig n em ent s .
c h a i en t sur l a t err e l i t i è re c ô t é a cô t e
et su r la
a v ec l es a n i m a ux qu i ls soi g n a i en t et s a n s p l u s d
’

cou v er t u r es q u e c eux ci Au d es s o u s é t a i t u n s o n
— —

t err a i n d o n t u n e p a r t i e s er v a i t d e c a v e et l a u t re d
.

’
e

p r i so n C e tt e p r i s o n n e r e c e v a i t d e j ou r q u e p a r

u n e m eu r t r i è r e d e ci n q a si x p ouc e s d
. .

e h a u t su r

t r o i s ou qu a t r e d e l arge o n n y p a r v en a i t q u e p a r
—
’

u n e ou v er t u r e p l a c é e a u h aut d e la v o û t e et a .

l a qu e l l e s a p p l i q u a i t u n e éc h e l l e q u e l o n r et i r a i t
’ ’

l o r squ e l e p r i s o n n i er y é t a i t d e sc en du .

L e p r e m i er é t a g e é t a i t occu p é p a r l e b a r o n et s a .

f a mi l l e l oi n d ê t r e d i v i s é en a p p a r t em en t s
’

d i s t i n c t s p ou r c h a cu n d es m e mb r e s d e c et t e
f a mi l l e i l n e f o r m a i t qu u n e s eul e p i èc e d u n e
’ ’

é n o r m e é ten du e Su r u n d
,

. es cô t é s s e t r ou v a i t l a

c h e mi n é e qu i a v a i t d i x h u i t p i ed s d ou v er t u r e ; -
’

s u r d e ux a u t r es é t a i en t d eux f e n ê t r es d
,

e d e ux a

t r oi s p i e d s d e h a u t s u r u n a d e ux d
,

e l a r g e ; c es

f en ê tr e s p er c é es d a n s d
, es mu r s d e s ep t a h u i t

p i e d s d é ’

p a i s s e u r a v a i e,n t d é n o r m e s e mb ’
r a su r es

e t n e l a i s s a i en t mêm e p a r l e p lus b ea u s o l e i l d é t é
’

, ,

p é n é t r e r d a n s l a c h a mb r e qu u n j ou r d ou t
’
e ux
L a c h os e l a p lus r em a r qu a bl e é t a i t s el o n , ,

n ou s l a m a n i è r e d o n t s e t r ou v a i en t d i s p os é s
l es l i t s Au mi l i e u d
,

e l i mm en s e s a l l e q u e n ou s
’

v en o n s d e d é c r i r e o n a v a i t p r a t i qué u n s o r t e d
.

,
e

r et ra n c h e m en t f o r m a n t u n g r a n d c a b i n et c i rc u

l a i r e q u i n a v a i t p a s moi n s d
,
’
e t r o i s t o i s es d e

d i a m è t r e D a n s c e c a b i n et é t a i t u n e é n o r m e
m a c h i n e a s s ez s emb l a b l e a u x t o u r s d
.

es h o s p i c es

d en fa n t s t r ou v é s Ce t ou r é t a i t a t t a c h é a u c en t r e
’

a u n e fo r t e p i èc e d e b oi s qui s er v a i t d
.

e p i v ot et ,
 1 09

v er s l es b o r d s i n t é r i eu r s i l ci r cu l a i t a l a i d e d
,
’

r ou l et t es s u r u n p l a n c h er ci r é o ù o n p ou v a i t l e

fa i r e mou v oi r a v e c a s s ez d
,

e f a ci li t é I l é t a i t d i v i s é

en h ui t ou d
.

i x c a s es d o n t c h ac u n e co n t e n a i t u n
l i t C h a cu n e d
,

. e c es c a s es a v a i t u n e p o r t e mai s
comm e l e c a b i n et n en a v a i t qu u n e s eul e e t q u i l
’ ’ ’

é t a i t e x a c t e m en t r em p l i p a r l a m a c h i n e i l f a l l a i t
, ,

p ou r e n t r e r d a n s s a c a s e ou p ou r e n s o r t i r t ou r n e r

c ett e m a c h i n e j usqu à c e q u e l a p o r t e d
,

e s a cas e s e
’

t r ou v â t v i s à v i s d
— —
e c e l l e du c a b i n e t . L es c a s e s
é ta i en t n um é r o t é es a fin q u e c h a cu n r ec o n n ù t s o n
n um é r o q u a n d é t a i t v e n u e l h eu r e d e s e couc h e r
’

L es é t a g es su p é r i eu r s d e l a t ou r s er v a i e n t d
.

gr en i er s et d e m a g a s i n s e t l e t ou t é t a i t s u r mo n t é

d
,

p a r u n d o n j o n c r é n e l é e t e n t ou r é e m a c h i coul i s .
 1 10

o ff i c e c
’
L h ez no s a 1 eu x . So n a m é n a g em e n t et

son m o b i l i er .

N ous n i r e u s p a s
’

c h er c h er n o s d ocu
m en t s a u d clà du
—

XV si èc l e T a n t p a r
e
,

m i l es p i èc es é p a r s es
d e n o s a r c h i v es q u e

d a n s l es s cè n es d in
’

t é r i eu r p e i n t es p a r
l e s m a i t r es d e l e col e

g o t h i q u e qui o n t
no m s B osc h ,

Sc h e en , Ae r t s en s-
et

G o s s a r t, n ou s trow

p lus d
vo u s
e m a t é
r i a ux qu i l n e s t u t i l e
’ ’

p ou r é t a y e r l e t e x t e

du n c h ap i tr e d i x’

f oi s p l u s é t en du q u e
l es qu e lqu es p a g es
co n s a c r é es i ci a l ex a ’

m e n e t a l i n v en t a i r e d e l a p i èc e r é s er v é e c h ez
’

l es b ou r g e o i s d a n t a n a l a t r i t u ra t i o n d es a l i m e n t s
’
.

L o ffi c e c h ez l es g en s a i s é s et n o t a m m en t c h ez
’

l e s r i v er a i n s d
,

e l a M eus e é t a i t s p a ci eux p a r fo i s
é l e v é s ou v en t l a mb r i s s é et p l a fo n n é d
, ,

, e c h ê ne .
 111

é c l a i r é e n fi n p a r u n e ou v er tu r e o g i v a l e p r a t i qu é e
d a n s l a mu ra i l l e a d eux mè t r es du s o l L e foy er .
,

qui en co n s t i t u a i t l a p a r t i e es s e n t i el l e e t l a p lu s
r e m a r qu a b l e é ta i t d i s p o s é d e f a ço n a b é n é fici er

l e p lu s a v a n t a g e u s e m en t p o s s i bl e d
,

e l a cl a r t é d u

j ou r cl a r té a s s ez d ou teu s e d a i l l eu r s t a mi s é s q u e
,
’

s e t r ou v a i e n t l es r a v o n s d u sol e i l p a r l e s p et i t s

l o s a n g es d e v e rr e d u n e t r a n s p a r e n c e v er d â t r e 1 )
’

ou bi en p a r l e s p a r a l l é lo g r a mm es d e p a r c h em i n

ou d e t o i l e h ui l é e a s s uj et t i s ou fi x é s d a n s l e s c h a s

sis d e c et t e b a i e .

L en d r o i t o ù s e b r û l a i en t l e s b û c h es a ffec t a i t l a
’

f o r m e d u n e d e m i e l li p s e e t a v a i t u n re v et em e n t
’
—

e n b r i q u e s v er n i e s L es d eu x p ôl es d e c e tt e e l l i p s e

é t a i en t f o r m é s d e j a m b a g e s m a s s i fs d d
.

e m ar bre e

d d
,

p i e r r e b l a n c h e ou e f e r s er v a n t e s u pp o r t s a u n

v a s t e m a n t ea u c on i qu e qu i n o n s eul em en t s u r
p l omb a i t l e bûc h e r p p
r o r e m e n t di t m a i s s a v a n
’

d
,

ç a i t e n co re e d e ux ou t r oi s p i e d s a u d e l a :
—
.

L a c r é m a i l l e ( c r <h n a i l l è r e ) é t a i t a t t a c h é e d a n s l e
—

fo n d d e l a t r e A c et a p p a r e i l d o n t o n r et r ou v e
’
.

e n co r e qu e l qu e s s p é ci m e n s d a n s n o s v i e i l l e s m a i

s o n s a rd e n n a i s e s s e s u s œn d a i en t l es p o t s d ép o ur
vu s d
,

e p i e d s et l es b a s s i n es n e d e v a n t p a s ê t r e

d i rec t em en t p o s é es s u r l es c en d r es (fig p a g e l l 2 t ‘
'

. .

L e s f er s a g a u fr es a g a l ett e s et a oubl i e s ( 2 ) ,

(l) Q iq l it h i it d
d ja d
’
fû t l
‘

uo ue e verr e a v re c er en c o r e , on ut sa e ans

l es h b i t ti d g
a a o ns es en s r c ih es .

( ) Il
2
’
s en t r o u ve au mus é d
e es a r ts d
é ti f dB x l l dt
c o ra s e ru e es e res

i x x mpl i
c ur eu e e a res .
é t a i en t a cc ro c h é s a l a p a r o i en r et r a i t d e

c h e mi n é e .

Su r l e d e v a n t du fe v er s e t r ou v a i e n t d i s p os é s
t r é p i ed s et l e s l a n d i e rs L e t r é p i ed ( 1 ) é t a i t u n
.

i n s t r um en t r us t i qu e a u p o ssib l e i l n e fu t p lus
g uè re u t i l i s é a p r è s l e XV si ècl e l e s
'
c h e n ê t s p
e
ou r ,

v u s d u n e co r b e i l l e a l e u r somm et en a v a n t r en du
’

l e m p l o i su p er fl u
’

( 1 ) Avant i dl d
l
’
i
i l t épi nven t o n u an er , e r ed i s erva t to u t a l a f i pl
'

o s a ac er

l
espt o sf m td h
ren erd t i an es c o s es eva n c u re l ent em en t et
‘

a su pp t
o r er l es
dx x t é mi té dl b h
eu e r s e a ro c e.
 1 13
”
‘

l a n d i er s c o n tr ef o s t i er s ou p ou r p a r l er p lu s
L es
*

d
,

e x a c t e m en t l e s c h i en n e t s e cui s i n e ( c es t l a
’

l e no m qu on l eu r d o n n a i t a Di n a n t u n d
,

es c e n t r es
’

x d
,

p ri n ci p a u e l e u r f a b r i c a t i o n ) co n s i s t a i en t e n

d eux t i g es d e cu i v r e ou d e f er en c h â s sé e s l u n e
' ’

h o r izo n t a l em en t l a u t r e v er ti c a l em en t d a n s l e
’

co r p s d
,

un c h i e n s vm b o l i q u e qu i s er v a i t a i n s i
’

da l vé o l es s u r c et t e d er n i è r e t i g e é t a i t v i s s é e u n e
’

l a m el l e p ou r v u e d e c r oc h et s Qu a n d o n d é s i r a i t
m et t r e cui r e u n e p i èc e d
.

e v i a n d e qu e l co n qu e i l é t a i t

n é c e s s a i re d e p r oc é d er d t r a v er s er d
,

e l a s o r te
’

b o r d d a n s l e s en s d ‘

e l a l o n gu e u r c e t t e p i èc e a v e c

u n e a i g ui l l e d e f er é p a i s s e s o l i d e e t lo n g u e a p p e l é e

b r oc h e g l i s s er en s ui t e l es d eu x b ou t s d
,

e c e l l e ci —

d a n s l es c r oc h et s ou l es r a i n u r es c o rres p o m l a n t s
d e s l a n d i e r s ; a p p l i qu er a l u n d e u x u n e p et i t e
’ ’

fn aän i c l e d es t i n é e a i m p r i m e r a l a b r oc h e u n e
i mpu l s i o n r o t a t o i r e a s s ez l en t e p l a c er fi n a l em en t
s ous l e r ô t u n e l èc h e fr i t e p ou r r e cu e i l l i r l e j us
‘ ‘

C é t a i t d o r d i n a i r e a u n é co l i er q u é t a i t d é v olu e
’ ’ ’

l a c h a rg e d e f a i r e f o n c t i o n n er l a b r oc h e D a n s u n

t ab l ea u d mu s é e d
.

e B r u x e ll e s
°
e P a r ts o e n ( n 15 3 , ,

X VI s i ècl e ) n ou s v o v o n s u n j ou v en c ea u l é c r i
’
e
, ,

t o i r e a l a c e i n t u r e et a s s i s s u r u n t a b ou ret p r éci sé
m en t d a n s l e x e r ci c e d
,

e c et t e f a s t i d i e u s e b es o g n e qui
’

n e d e v a i t p a s l ui s ou r i r e ou t r e m e s u r e {fi g p . .

Ce n é t a i t p a s d a i l l eu r s o n l e com p r en d s a n s m a u
’ ’

, ,

g r é e r n i s e r e b el l er mêm e co n t r e l a u t o r i t é m a t e r
’

( )
1 I l y av a t i d e n o m b reu s es van et é s d e c n1 enn et s d iie c u s ne i
Cel u q u i
d dé tif dB x l l dt d
.

s e tro u ve au m u s ée es ar ts c o ra s e ru e es e t q i p t
u or e la a e e

1 69 2 , es t u n d p é im
es s c en s l es pl i xq
u s c u r eu u e n o u s a vo n s v u s .
 114

n el l e s soum ett a i en t a
e l e s en f a n t se ce g e nre
q u

d
,

e su p p l i c e .

Un v i e i l a u t eu r r a
co n t e qu a u s o r t i r d
’
e

l é col e p a r c ra i nt e
’

d
,

e d e v oi r t ou r n er l a
-

b r oc h e l es e nfa nt s
l i eu d
,
,

au e re n t r er

c h ez e u x a l l a i e n t ,

v a g a bo n d er a u r i s
d
,

q u e e d e v o i r s e cou =

c h er s a n s s o u p e r
l o rs q u ï l s a va i e nt
r é i n t é g r é l e d om i ci l e
a t e rn e l
p .

V oi c i e n co r e a c e
s u j et u n e x t r a i t q u e
n ou s em p ru nt o n s

a u n l i vr e d e l e c t u re

é d i t é a D ij o n v er s
1 6 80 e t p o r t a n t l e
t i t r e s i n g u l i er et
i n ex p l i qu é d e Re t i

F ri a n d é cri t d a b o r d l u t eu r
’ ’
a ,
,

F ri a n dp o i nt ne s era s

N V go u rm a nd ny i v ro gne
, ,

L a p a res s e a u s s i fu i ra s
'

Q ui l e c a u s en t vergo gne .

r e r ep r e e n t a n t
P ui s ,
ou s u n e g ra v u
s o iè re gr ss s
mi n ac io
t n n a n t l i n s t r um ’
e n t en qu e s t i o n le
g a ,
un
 l l
'

—
o

na ï f é c r i v a i n p r o d i g u e a u x m a r mou s e t s qu i l ’

e n t e n d i n s t r u i re l e s e n s ei g n e m e n t s ci a p r è s :
, Il —

fa u t t ou r n er l a b r o c h e e t f a i r e b ou i l l i r l e p o t ,

q u a n d l a mè r e l e comm a n d e ou q u e l o n v oi t qu i l ,
’ ’

es t n é c es s a i r e e t n e p o i n t ê t r e c h a t o n
, g ou r m a n d , ,

v vr o g n e n y p a r e s s eu x
,
.

C h a t o n et g ou r m a n d v o i la c er t es d e l a b el l e et
,

s a i n e m o ra l e M a i s qu a n d o n a d ouz e a n s com
m en t n e p a s é tre t ou r m en té p a r l e dé s i r d
,

e p lo n g e r

d e tem p s a a u t r e s o n i n d e x p oi s s eux d a n s l e
p l a t o u g ou t t e a g ou tt e s é p a n c h e l o n c t u e u s
’

e e t
’

f um a n t e r o s é e qu i s éc h a p p e d u r é t
’

Au b a s du m a n t e a u d e c et t e c h e mi n é e r é g n a i t

u n e t a bl ett e a s s i s e s u r u n e f r i s e u n i e ou s cu l p

t ee d e c h ê n e ou d e m a rb r e Su r c e l a r g e
r e bo r d é a i e n t p o s é e s s ou t e n u e s p a r d
.
,

e s c r oc h e t s
‘
, ,

d é n o rm es l èc h efr i t es ; a u d es s u s d e l l es é ta i en t
’
-
’

é g a l e m e n t a t ta c h é s d es r e s t i a l s ( g r i l s a r ô t i r l e s

v i a n d es ) d e f e r a j ou r é mu n i s d e l e u r p i v o t e t p lus

h a u t e n co r e d es p oêl e s d e f e r ou d a i ra i n
’
.
,

( o n t r e l a p a r o i f a i s a n t f a c e a l a v er r i è r e
‘

on

re m a r q u a i t l e s e s p i r i a s ( s o r te d
,

é ta g èr es ) s u r l es
’

r a v e n s d es qu e l s l es u n s p l a a i e n t l a v a i s s e l l e l e s
c

a u t r e s l es c h a u d
,

i r s ( c h a ud i è r e s a l a v er l e l i n g e ) ;
( fig 1 p 1 1 6 ) l e s c h a ud r o n s n oi r s et b l a n c s d e fe r et

d
. .

e cui v r e é t a m é l es c a s s er ol es a cui r e l e s s a uc es
l e s o r c h er o u l z ( b a s s i n s a i g ui è r es ) d es t i n é s a co n t e n i r
—

l ea u p ou r s e l a v er l es m a i n s ; l e s p o ts d
’

e cu i v r e ; l e s

v a s es d e t er r e r ou g e a é t u v e r l e s l é g um es a cui r e ,

( ) Il
1 y en avai t q ui ét i
a en t c o u ver t es di i p ti
’
ns c r o ns .
r a g o û t s et b r ou et s t ou t c el a nat u r e l l e m en t et i n
c el a n t d e p r o p r et é
d
.

Vi s à — —
vi s es e sp i
i
r as é t a i t l é c u el l i er
’

p e t i t m e ub l e r ep o

s a n t su r d es p i e d s ou

c r a m p o n s ; s u r s es
l n c h es i n t é r i eu r e s
p a

e n v o va i t l es é c u el
l es l e s p l a t i as ( p l a
,

t e a u x ) , l es s a i s i r o n s

( s a l i è re s ) l es o v i er s

co
( q u et i e r s ) l e s d e

l e s l es d em i p o t s d
,

mi -
( i
s t
s t rs
e i e r s ) l es, ,
e
—

l e s l e t ou t d et a i n
’
.
,

I l y a v a i t en co r e u n e t a b l é p i s
e a s e d ux
e t r e s t e z

d
,

( b a n cs s i m p l e s ) ,
e s es c r i n s ( h u c h es ) ( fi g 2 1 a v e c .

( Fi g

ou s an s do ssi e p
r ou r r e n f e r m er l e l i n g e ,
l es nap p e s
et s
l es e r v i et t e s a e s s u v e r l a v a i s s e l l e .
 N ous a l l i o n s om ett r e c e qu i eû t é t é i m p a r d on

nab l e d e r e l e v er p a r m i l es o b j et s fi g u r a n t d a n s

c ett e a n t i qu e cu i s i n e l es t a m i s l a h a c h e a co n d i , ,

m en t s l es l o n g u es cui l l er s a r emu er l es m et s ( 1 )
,

et en fi n l a t ra di t i o n n e l l e c a g e o ù s en g r a i s s a i en t
’

a v a n t q u e s o n n â t p ou r eu x l h eu r e du t r é p a s
’

qu e l qu es m a l h eu r eux v ol a t i l es .

M a i n t e n a n t q u e c et ou bl i e s t r é p a r é p a sso n s ,

d a n s l a s a l l e a m a n g er .

( )
1 Voi i dp è G t
c ,
’
a r s u s ave D es c h mp a s ,
l es u s tens il es d it
eva f
r en er

m er i i bi
u n e c u s ne il l é en o u t e

Et p l ii o ur es c u s n es

Fau l t p o z, p ael l es ,
c h au d
i ro ns

G ram aux ( é m ill è ) t

cr i a r es ro s ers , s au sero n s

B roch df h t df tes e er , as es e us

Ch h
ro c h es f t an es , ca r c e n e u s

L
’
d i t l m i
en s ar
’
i hi s a a n a sa c er

L d
.

ar f l t t h mi
ou er e au e c e no n s

P t i l m ti
e e , l x t ig
or er , a u e o no n s

E t mi
s a p ll t é n e, ee e ro u e

P o ur pl t t f i l p éus es a re a or e

€ i l li
u g d il l i p i t
ers ran es , c u er s et es

C tire (m ne dl d )p l
o r c eau e ar ou r es l es c h efri t es
Al er s o u ven t q u é ri r au fou r
L o ngu e p el l e f aul t 3 retour

Qui d es s o u s l e res t s era mi s e

Et s i i
q u an j e n a vi s e
c o n v en t , d d ’

d
P c s e t err e o u r l es p o tai ges p
Et en c o r e es t c e l es u s ai ges -

D
’
avo i r gran z c o u s teau l x p o ur l es q u eu s

( J [i r œr dm
u a r i ag e
)
 1 18

L a sa l l e a m a n g er et l es a pp r êt s d
’

un b a nq u et

b ou r g eo i s .

L es i c h es d em eu r es b ou rg eoi s es p o s s é d a i e nt
r

i mméd i a t em en t a u d es s u s d e s r é du i t s d u r ez d
,

—
e —

c h a us s é e u n e p i èc e a l a qu el l e d o n n a i t a ccès u n
,

l a rg e et mo n um en t a l es c a l i er C é t a i t e n c et en d roi t .
’

occu p é p a r foi s p a r u n l i t e n c o u rt i n é q u e p en d a n t
l e s l o n g u es so i r é es d sou s l e d a i s d
, ,

e l h i v er
’

, e

l é n o r m e c h em i n é e p r ê t a n t l o r e i l l e a u x b ru i t s
’

,
’

d u d e h o r s e t a u x n o t e s s t r i d en t e s qu i p a r ei l
l e s a u x t err i fi a n t e s c l a m eu rs d
,

es d a m n é s s é c h ap
’

p a i e n t d u co n dui t v e r t i c a l m é n a g é a l a f um é e d u
f e v er s e r éu n i s s a i en t l e m a i t r e d
,
e c é a n s s a f emm e ,

e t s a c ra i n t i v e p r o g é n i t u r e Ce t t e p l a c e m a u s s a d e e t
—
.

s u i n t a n t l h umi d i t é v o y a i t s e d é r oul er l es p h a s e s
’

o rd i n a i r es d e l a v i e d om es t i qu e d es h a bi t a n t s d u

l o g i s a i n s i q u e l es é v é n em en t s qu i v e n a i en t l es
d i s tra i re d
,

e s n oi r s e t m o rt e l s s ouci s q u e q u e

t id i en n em en t l eu r c a u s a i en t a l h e u r e d u cou v r e
’

f eu l a c r a i n t e d
,

e s m a l a n d r i n s et a u s si p ou r

l es g ém i s s em e n t s d
, ,

quoi n e p a s l a v ou er ? ’
es i fs

i l d l ci m i è v oi i cou b i
‘

q u , i h
z— a s a n s e e t r e s n r a e n t ,

l eu r s t ê te s d é n u dé e s sou s l es effo r t s du v en t et en ,

u n l a n g a g e l a m e n t a bl e t ra d ui s a i e n t l e s p l a i n t e s

d
,

es t r é p a s s é s .

C é t a i t d a n s c et t e c h a mb r e n o ta mm en t q u e s e
’

d o n n a i en t l es f es t i v i t é s g a s t r o n omi qu e s qui a u ,
 1 19

moy en â g e et a d e cou r t s i n t er v a l l es h eu r eus em en t ,

p o n c t u a i en t l exi s t en c e
’

L a v ei l l e d u n e réun i o n d
.

e c e g en r e l a m é n a g e r e
’

qui d a n s n o s l a bo r i eu s e s p r o v i n c es a v a i t d a n s l es
, , ,

s oi n s s p é c i a ux q u e r é cl a m a i en t l a d i r ec t i o n du
m é n a g e et l es n é c essi t é s d e l a b ouc h e d é t r ô n é l e
qu eux a i d é e d
,

,
e s e s c h a mb r i è r e s d r es s a i t l e cou v er t
,

s u r u n e l o n g u e t a b l e d e v a n t l a qu e l l e l e l en d em a i n , ,

D C S IQ 4 N 1
k

su r db es cs s u r d
an e s e sc a b ea ux (fig ) ou d a n s

s t a l l es a h a u t d
.
,

o s s œr t r a v a i ll é p a r l es i m a g i er s

d
,

e v a i en t v en i r s a s s e oi r l es i n v i t é s M o nt é e s u r
’

t r é t ea ux c ett e t a bl e é t a i t r e cou v er t e d u n e ou d
’
e

d d
,

p lusi e u r s p i èc e s e t oi l e e d ouz e a u n e s p a r f oi s
d d
,

q u 1, a n s l e s en s e l a l a r g e u r s e r ep l i a i,
e n t s u r

e l l es mêm es et p ou r c et t e 1 a i s o n é t a i en t a p p e lé es
—

d oubl i er s Ces n a p p e s p r o v en a i en t d d
,

e F l a n d re e

T r oy es (l a v i l l e a u x l a rg e s g u eu l é es ) ou d
.
,

e Re i ms ,

e n C h a m p a g n e ; e l l es é t a i en t d a m a s s é es comm e

c e l l es q u à l é p oqu e d
’ ’
es C r oi s a d es o n t i s s a i t a
 1 20

D a m a s en S y r i e et s a c h et a i en t a u p oi d s d e l or (1)
’ ’

d
, ,

( L e p r i x d u n e s eu l e a n n e
’
e c e t i s s u é t a i t e n e ff e t
l é qu i v a l en t d
’

e 2 00 l i v r es d e bl é ) .

5 l e nd r o i t q u e d e v a i t o ccu p er c h a qu e c on v i v e
1
’

é ta i t p o s é u n e s o rt e d
,

e d i s q u e d et a i n d é n ommé
’

t a i l loi r Ce s a s s i et t es p r i m i t i v es é t a i e n t d es t i n é es

a rec e v oi r l es t r a n c h es d u n p a i n m a s s i f s ur l e s
’

q u el l e s e n d éco u p a i t l a v i a n d e q u a v ec l es d oi g ts ’

e n p r en a i t d a n s l e
p l a t Lo rs q u e c e p a i n é t a i t .

i mb i b é d u s u c d u r ô t o n l e m a n g ea i t o u bi e n o n l e
j e t a i t a ve c l es r el i efs d d a ns u n p o t d
,

, e l a tab l e e ,

( 1 ) En i g dt bl é t i t bj t dl x
1 5 23 , l e l n e e a e a en c o re u n o e e u e.

V i i l i q p é di t M g i t dA t i h
o c ce u ue oss a ar u er e
’
u r c e

U i h pp dm é à g dfl
ne r c e na e a as s e ra n e eu rs

pp dm êm q l p é é dt
.

1t m e t u n e au r e n a e e e ue e r c en

g d
, .

1t m e pp u ne na T y e , o u vra e e o u r na

g dV i
,

1t m e g pp
u ne ro s s e na e , o u vra e e en s e

i l l dm é Fi g l p i
, .

1t m e pp t
u ne na e en mi l i t i
oua e a as s e u re a a s s o n au eu e aus s

m d
, .

l Jh e no e es us

i tt dm é mm l dx i h pp pi d p
.

1 t m XX VI I
e ,
s erv e es a a ss es c o e es eu r c es na es —
es s c s

es c r i p tes .

( )
2 O n v o ya it p o u r tan t déj à au XV e
s 1 ec l e, dp
e i d et i
eti tes a s s ettes
’
a n.

id bj t dg dl x
,

E l es
'

i
e ta en t en c o r e c o n s éé tr es o ute o s , fi c om m e u n o e e ran u e et

dp p é di
,

fo r t p eu e erso n nes en oss a en t .

cui v re a p p e lé p l a t à au m ô n es . C et a i t l a p a r t d es

p a u v res .

Su r l es t a i l l o i rs s y a i t é g a l e m ent l es é c u el
o n a se

d
.

l es i g p 1 2 01 d eta i n p r o fo n d es o u p l a t es d a n s l e s
’
. . , ,

qu el l es o n a p p o r t a i t l e p o t a g e ou l es r a g o û t s a l o u
g u e s a uc e U n. s e u l d e c e s r éci p i e n t s é t a i t r é s e r v é à
d e ux p e rs o n nes u n c a v a l i er e t u ne d a m e ( p uc e l l e
ou m a tr o n e) Quoi qu e d a n s c ert a i n es v i l l es e n e û t
d éj à à s a d i s p o s i t i o n d
.
, ,

es cui l l ers c e ll e s ci a u X V -
e

é ta i e n t l o i n e n co re d ê tr e d
, ,

s i èc l e u n e m p lo i fr é
’ ’

d d
.
,

q u e n t e n s o r t e q u e g e n t es d a mo i s e l l e s e t h r i s

com p a g no ns t o u t e n fa i s a n t a s s a u t d
,

, e p ol i tes s es ,

é t a i e nt r éd u i ts s o i t a en l e v e r l u n a p r ès l a u t re ’ ’

a uss i p r o p r e m e n t q u e p os s i b l e a v e c l eu r s d oi g t s , ,

l es b o u c h é es qu i s e p e r d a i en t d a n s l e j a s é p a is e t
d o n t l e co n t ou r s eu l a ccus a i t l a p r é s en c e ou b i en a ,

p o r te r l e bi d o n a l e u r s l è r e s v

A cô té d es d i v e rs es p i èc es d
.

e v a i s s e l l e q u e n ou s

v e no n s d é nu m é rer l a m é n a g è r e n e p ou v a i t s e d
’
is
d
,

p e n s e r e p l a c e r l es g ob e l e t s o u p i n t r e a u x ; l es

s a l i è r es ; l es s a uc i er s ; l es b a r i l s a mou t a r d e ; l es

d ous l s l h ñ u i v
’

g a r e -
n a pp e (s p a t )-
; e s r é c a u o i r s e n c r e

r e p o u s s é s u r l es qu e l s o n d é p o s a i t a u x a ccl a m a

ti o n s d e l a ssi s ta n c e et p a r é d
,

e s es p l um es l e cy g ne
’

a u x p a t t es e t a u b ec a r g e nt és ou d o r és qu i é t a i t l e

fa i s a n d e l a r i s to c ra t i e i n dus t r i e l l e ; l es t a ss es d
’ ’

ar

ge n t à b o i re l e v i n p i m e nt é ; l es c h a n d e l i ers d
’
ar

g en t d o r é ; l es h a n a p s d a ns l esqu el s o n p r en a i t a l a
r o nd e l e V i n d e b ea u n e q u i d a n s s o n fû t cou v e rt

d u l i mo n d
,

e l i n o nd a t i o n d er n i è re r ep o s a i t e t v i e i l
’

l i s s a i t d a ns l e c e l l i er s ou t e rra i n ; l e d ra g eo i r d
,

f o r m e oc to g o n e et a u n omb r e d
,

e com a r t i m en ts
p
 é ga l à c el u i d e s es a n gl es d a ns d eq u el a l ai de
’

, ,

d u ne fo u r c h et te ou d u n e cui l l er s p é ci a l es e n
’ ’

p iqu a i t ou l o n p ui s a i
’
t s el o n s es p r é fé re n c e s .

P r o p r et é et . P r o p r et é .

On a v a nté c eta i t j u s t i c e
et l es h a b i t ud es
d e t ra v a i l p u i s é es p a r n o s a ï e ul e s d a n s l é d uc a t i o n
.
’

m âl e qu el l e s a v a i en t recu e O n s es t p l u a reco n
’
.
’

n a î t re i nd é p e n d a m m en t d a u t r es d é t a i l s qu i n o n t
’ ’

d d
,

q u e f a i r e i ci q u e l e,u r v a i s s e l l e e t er r e d et a i n e ,
’

cu i v r e é t a i t a d mi r a bl em en t ent re te nu e ; q u à u ne ’

é p oqu e où l es mé t h od es d e bl a n c h im e nt d
,

es t i s s us

d e l i n é ta i en t s omm a i r es en co r e l eu rs d o ub l i e rs e t ,

a u tres l h o u a l c s é t a i en t s a n s m a cul a t u re s ; b ref q u e

l es d i v er s es p a r t i e s d
,

e l e u r g ou v ern em ent d om es

t i qu e r es p nr a 1 en t l é co nom i e e t l o r d r e l o rd re
’ ’ ’

s u r t ou t

N o nobs ta nt l a p ra ti qu e d
.

e t ou tes c es qu a l i tés a ,

c e s re s p e c t a b l es m a t r o n es i l a c e p en d a n t m a n qu é

u n s e n s p ou r qu e l l es a i e n t é té a l a h a u t e u r d
,
’
es

g o û t s q u i d e v a i e n t r é g l e r l a f a co n d e f a i re d e l e u rs

a rr i è re p e t i tes fi l l es c é ta i t l a p os s es s i o n i n té g ra l e
’
- —

d e l a c h o s e d é fi n i e d a n s n o s v o c a bul a i res s ous l e

no m d
.

e p r o p r et é

En effet a l a d i ffé ren c e d es f emm es fin d

.

, e s 1 ec l e

qu i s a ns s ou rci l l e r cuis en t l e p o t a u feu d u

, ,
— —

d i m a n c h e d a n s l e r éci p i ent o ù l a v e i ll e el l es o n t
 1 23

l es s i v e l e u rs d essous fa n fr el uc h é s et qu i n é a n mo i ns
fe i g nen t t omb e r en p a m o i s o n a l a v u e d u mo i n d r e
obj et bl es s a n t o u a ffe c t a n t l e u r n e rf O p t i qu e ou
ol fa c t i f n o s v a i l l a n tes b o u r g eoi s es d a u tre foi s
,
’

n é t a i en t p oi n t b é g u e ul es Ce n es t c er t es p a s e l l e s
’ ’
.

qu i euss en t j et é a u x i mmo n d i c es u n v a s e u n e ,

c a s s er o l e s ous p ré tex te q u e l é t a m àg e e n a u ra i t é té
’

p ol l u é p a r l e co n t a c t d u ’
n e m a t i è r e t ouc h a n t à u n

t i t re q u e l co n q u e à n o t r e i n d i v i d u Au b esoi n e l l e s .
,

s e fus s e n t fa t i g ué l es b ra s à l es n et t oy er l es cu r e r ,

m a i s a p p a re mm en t l a s e s e ra i en t b o rn é es l es c o n
c es s i o ns q u el l es eu s s e n t co n s en t i a fa i re a n o s
’

e xi g en c e s

P l a cé s a ux a nt i p od es d
.

es n ô tres c es p ro céd é s

quo i q u o n p ui s s e en p en s er a v a i e n t c e ci d
, ,

e bo n
’

q u i l s a g uer r1 s s a nen t n o s j o u v e nc e ll es e t l es p ré
’

p a r a i e n t g ra d u e l l e m e n t a f a i re fa c e s a n s i n u
, t i l e

e t s o tt e p ud i b o n d e r i e a u x s i t u a t i o n s d i v er s es d a n s
,

l es qu e l l es el l es p ou v a i en t s e t r ou v e r A v ouo ns .

c ep en d a n t q u e c es p rocéd é s e n fre i g n a i e nt c er ta i n s
s en t i m e n t s d e d él i c a te s s e qu e l l es e u s s e n t d û p res
’
—

s e nt i r e t d o n t l e r es p e c t d e p ui s l o rs es t en t r é d a ns
, ,

l es m oeu rs
En l a m a t i è re qu i v i en t d e tr e d i te l a b s en c e d
.

d
,

p r éj u g é s e c e s b r a v e s fe mm e s a t t e i g n a i t a u s u r p l us
o n v a l e co ns ta t e r l e somm e t d e s co n c ep t i o ns

h o ffm a n es q ue s .

I t e m ra p p o r te u n i n ven t a i re d
,
u l ô s nec l e re l a ta nt
°

l es m e ubl e s q u i é ta i e n t d a ns u ne cui s i n e .

I tem u n b a c h i n o u l o n f ai t c h a ud o n e t a y a n t
’
‘ “

M a re i e l o rs d
,

s er v i à e s a d e rn i è re g é s i ne
,
.
 ( N o u s co ns e r v o n s v ol o n t a i r e m en t a c e tex t e
l obscu r i t é q u i l u i co n v i e nt )
’
.

M a i s i l y a mi eux e n co r e ;
Vo i c i u n ex t r a i t d u n s e co n d i n v e nt a i re a y a n t
’

t r a i t a u mob i l i e r d e l o ffi c e d u c h â t ea u d es d uc s d
’
e

B ra b a n t à Lo u v a i n
, .

I t em u n p e ti t p o t
—
.

I t e m u n g ra n d v a s e
—

I l y a en co r e u n g r a n d va s e d
.

e c u i v r e a y a n t s er v i

à tr a n s p o r ter l es e nt r a i l l es d u d uc P h i l i p p e ( 1 ) a

T e r v u e ren l i eu d , e s a s é p u l tu re .

B r rr ! c el a n ous r a p p el l e l e b a qu et q u e m p l o ya l e
’

”
l en d em a i n d u c ri m e et fa i re s o n r a g o û t l a si n i s tre
b an cal e d e l a ffa i r e Fu a l d
, ,

’
ès .

I l n y a p a s à l e d é n i e r c e p en d a n t s i c e g ra n d
’

v a s e é ta i t p l a cé à p r oxi mi té d e l a m a i n d u qu e ux ,

c é ta i t é v i d emm en t p a r c e q u e c e lui ci y a v a i t recou rs

’
—

p o u r l es b es o i n s d e l a bouc h e des p r i n c es d e B r a
’

b e nt et d e B ou r g og n e .

Ce s é v oc a t i o n s h i s t o r i q u es n ous r en d en t r ê v eu rs
F r a n c h emen t t o u t com p te fa i t l a m aj eu re p a rt i e d
.

n o s mij a u r é e s f u s s en t el l es d
,

es m a r i t o r n es
-
i i Ou s ,

t co obl ém i qu qu l l so i
‘

é i i
’
é t t
‘

p r re r o n s e n re s p r a e e e

l eu r p r o p r e té a c el l e d o n t n ou s v e n o n s d
, ,

e d o n ne r

d e p e u ra g o û t a n t s ex e m p l es .

(1) P hi l ip p e , c o m te dSt P l m
e -
o ,
o uru t s ub it m
e en t à L o u va ni le 4 ao ût
1 4 30 i l fu t en terre eff ec ti m t a T
ve en ervu er en.
 12 0

L a b i en s é a n c e a table .

P e n d a nt q u e l a i g ui l l e d
’
u p ro g r è s p o u r s u i v a n t
cou rs e m a rq u a i t a u c a d r a n d
,

s a b i e n fa i s a n te es

s i ècl es l es t r o i s d er n i è re s é ta p e s d
,

e l a p é r i od e
moy e n â g eu s e l es l o i s d u s a v oi r v i v r e e t d —
e la

mo ra l e n e x e rç a i en t p a s h él a s s u r l es p r i t d
,

’ ’

, ,
es p e u

p l e s l i n
’
fl u e n c e s a lu t a i r e a l a q u e l l e o n a u r a i t p u

s a tt e n d r e e t q ui en t o u t c a s fu t a l a h a u te u r r e l a
’

ti v e d
, ,

es r é f o rm es a ccom p l i es d a n s l es a u t r e s b r a n

c h es d e l a c t i v i t é s oci a l e
’
.

L es co n s e i ls q u e d a ns l e u r s v ol um i n e u x tr a i té s
, ,

l es a r i s ta r q u es d u t e m p s o nt p r od i g ué s a l a j eu
n es s e c r oy a n t comb l er a i n s i l es h o r r i fi a n te s l a cu

n éË d
,

c s ô n éd uc a t io n o n t s u r t ou t é t é 1 n s wr es p a r
‘

l es s cè nes é é oe u r a nt es d e d é v e r g m ul a g e e t d
,

e go u

j a t er i e q u i s,o u s l e u r s y e u x s e so n t d é,
r o u l é es d m s

l es fes t i n s e t d a n s l es a s s e m b l é es o ù l a p o li tes s e l a
p l u s s t r i c te a u r a i t d û ê t r e d e r è g l e

P r ê to n s u n i ns ta n t l o r e il l e a l é no n cé d
.

e l e urs
’ ’

d oc tr i n es c e l a p e u t ê tr e n ou s d —
i s ( l e n s er o n s
‘

n ous d e g e m 1 r s u r l a d é r a v a ti o n d l h u p é
’

p e e r e r

s en te

d d
.

L è mo r a l i s t es
’
un c es it

E nfa nt c e t es c h o s e h o nteu s e
'

Se tu a s s er vi ette o u d rap
—

D e b o i re d
,

ed a ns to n h a n a p

L a b o u c h e to u te o rd e (s a l e) et b a veu s e

* 4
 1 26

E nfa nt ga rd
e to y d
e rem p li r

To n ventre s i a b o n a m m ent d
Que tu ne p u s i
s es s a em ent
g
L es b o nnes œu v res ac c o m p li r
4 4

E nfa nt s e tu ven l x en ta p ans e

T ro p exc es s i v em en t b o u ter
d
Tu s era s c o n tra i nt e ro u l er (re ter)
Et p erd ra to u te c o ntena nc e

4 4

E nfa nt s i to n né s es t m o r eu x v
Ne l e t0u c h e p a s à m a i n nu e
D e q u ey l a v i a nd e es t tenu e
L e fa i c t il i
es t v a n et h o nteu x

D i s p en s e t o i
-
d
i a t so n t ou r un d e c es a u t e u rs
d
,

b i en i n t e n t i o n n é s en s a
’
d re s s a n t a u s exe fo rt, i s

p e n s e t o
—
i dh
e c o is i n d an s l é c u el l e l es m o rc e a u x l e s
’

p l u s b e a ux o u c e ux q u i p a r l e u r s d i m e n s i o ns

e m p l i ro n t p l u s l a b o u c h e q u I l n s t r a i s o n n a b l e
’
e

\i e s o i n e n c o re d
.

e p re n d r e c s m » erc e m x n o n a ve c
:
-

l a m a i n m a i s a v e c t r o i s d oi g ts s e u l e m e n t e t s a n s
,

l es e n g l u e r a i n s i q u e l e v e u t l a b i e ns é a m e
O n t e co n sid é re ra comm e un h o m m e d
.
,

e b ass e

e x t ra r t i o n ( u n v i l a i n) s i t u l e p e r m e t s d i n t r od ui r e l a
’

m a i n d a ns l e co r s a g e d e l a d a m e q u i s e t r ou v e a t es

c ô t é s ( com a
p g n e d é
’
c ue l l e ) ou e n c o r e s i p r om e n a n t

t a m a i n s u r q u e l q u e en d r o i t d é s h o n né t e d
,

e to n i nd i

v id u t u é p a rp i l l é s a p rè s c e l a a v e c t es d o i g ts l a
,

v i a n d e d a ns l e p l a t .

Q u e l l e q u e s o i t l a v i l en i e d es éc a r t s fl é t r i s d e la
so r te q u e û t p en s é J ea n S ul p i c e ( 1 ) s i , a l a fa ço n d
’
e

s e co m p o r ter d
,

e s es co n tem p o ra i ns fr a n ç a i s i l e û t ,

co m p a r é l es a bus tol é ré s p e rm i s mêm e d a n s n o tr e , ,

c a th ol i q u e F l a n d re
D a n s l es ta bl ea ux d e s p e t i t s m a î t re s d es écol e s

a n ve rs o i s e e t h o l l a n d a i s e t a bl ea ux qui re t r a c e n t d
,
es

s cè n es v écu es n ou s v oyo n s e n e ffet s ou s l es v e ux

d
, , ,

es m a tr o n es l a p oi tr i n e s e co u é e p a r l e r i r e d es 3e t1

nes fi l l es b r u s qu em e n t r e n v e rs é e s d
,

e l e u r s i é ge et

e x h ib a n t a i ns i l e u rs d es s ou s à d es d r i l l es a u x l è v res

l i p p u es e t a r mé es o u e n co r e d a u t r e s j o u ve n c el l es
’

en c h e r c h a n t é p l o r é es é c h e v el é es a é c h a p p e r
àd
, , ,

e b r u t a l es é t re i n tes s e b u t e r d a n s l e u r cou r s e
.

d é s o r d o n n é e à qu el qu e g ouj a t s ou i l l a n t l e p a rq u e t
d e s es d éj ec t i o n s .

D a n s l e p a y s w a l l o n c é t a i t u n e a u t r e a n t i en n e
’

A l en d r oi t d
,

es f e mm e s o n s v mo n t r a i t c es t u n
’ ’ ’

fa i t p l u s r é s er v é q u e d a n s l a s e n s u e l l e Fl a n d r e
’

mai s en r e v a n c h e d a v a n t a g e en co r e o n y f ê ta i t
l a d i v e b ou t e i l l e e t a v e c moi n s d e r e t e n ue d a n s d
, ,

es

fl o ts d a u x ei r e et d
, ,

e b ea u n e o n n o v a i t s a ra i s o n
’ *

(l é t a i en t a lo r s d h o rr i b l e s bl a s p h èm e s d
.
,

e s d i s cus
’ ’

s i o n s qu i d é g é n é r a i en t e n s cè n e s d
,

e p u g i l a t v o i re ,

mêm e e n c omb a t s A D i n a n t d a n s c er t a i n e c o n f r é
r i e bou r g e oi s e ( d a n s l a com p a g n i e d
.
,

e s Co u l eu v r i

n i er s et A r q u ebu s i e r s ) o n a v a i t t r ou v é u n moy e n

ori g i na l d e p r é v e n i r c es c h a m a i l l i s : c h a qu e f oi s

qu a u c o u r s d
’
u ne d e c es r é u n i o n s u n com p a g n o n
’

s e l a i s s a i t a l l er q u i l fû t ou n o n s ous l i n fl u en c e
’ ’

du v i n a p r o fé r er d ex é c r a b l es j u r e m en t s ( s t yl e
’

( 1) La C v i i l i té .
 1 28

d
e ep oqu e ) m a n u mi l i t a r i o n s em p a r a i t d
, e so n
’

c ou v r e c h ef ; l e l en d em a i n c ett e coi ffu r e é t a i t c l o u é e

—

a l a ci bl e s er v a n t en c e tt e c i r c 0 n St a h œ d e p o te a u

di n fa m i e et s u r ell e l es com p a g n o n s du c a n o n a
’

m a i n é t a i en t t en u s d
,

e d é c h a r g er l e u r s a r m es Ce .

n e s t é v i d e mm e n t p a s c e c h â t i m en t a n od i n qu i
’

a p p o r t a r e mèd e a u x é n o r m i t é s d e l a ng a ge d es

j oy e ux en fa n ts d u p a v s mo s a n ; m a i s e n fi n i l c o n ‘

t ri b u a e t c e f u t la u n r é s ul ta t n o n it d é d a i g n e r
'

a t em p é r er l ex u b é r a n c e d e l eu r s d é m o n s t1 a
’ ‘ ‘

t i o n s b a c h i qu e s .

L a fe mm e q u e n ou s a v o n s v u e j u s qu i c i d a n s l e s
’

s cè n e s q u e n ou s v e n o n s d
,

e ma r r er j ou e r u n r ôl e :

a b s o lum en t p a s s i f n e s e t r ou v a i t p a s e ll e n o n p lu s ,

(c e qu i v i e n t a p r ès l e p r ou v e a l a b r i d
, ,

e t ou t r e p r o
’
:

che : Un e d a m e n e d o i t a t a b l e co n s e i ll e U n ,

r é f o r m a t e u r a n o n ym e ê t r e t r o p en j ou é e ; e l l e s e
,

mo n t r er a p ol i e a v a n c er a l es p l u s b e ll es bou c h é es
,

d e v er s s o n v 0 1 s m e t n e l es g a r d er a p oi n t p ou r e l l e
c h a qu e f o i s qu e l l e a u r a b u e ll e s es s u i er a l a bou
’

,
’

c h e a v e c l e d oub l i e r e t n e p ou r r a a v e c c e t t e n a p p e

s e fr o t t er l e s v e ux n i s e m ouc h er l e n ez
"
Un o .

d a m e n e d oi t en ou tr e s e n i vr er s a n s quo i e l l e n e
’

s era i t p a s di g n e d
,

e v i v re c e v i l a i n v i c e é t a n t p u a n t
,

a Di eu et a u s i ècl e
L e mo r s e l m i s h o r s d
.

e t a bouc h e r i m e en fi n u n ,

p oè t e qu i l u i a us s i e n t en d a p p o r t er s a p i er r e à

l éd i fi ce d e l a m é l i o ra t i o n d
, ,

es m oeu r s
’ ’

L e m o rs el m i s h o rs dt e a b o uc h e ,

A to n va i s s el p l us ne to uc h e
To n m o rs el ne to uc h e à s a b ere ,

Ca r
’

c e n es t p as bell e m a ni ère .

4 4

B o v s o b rem ent à to u te fes te ,

A ce q u e n a ffo l es
’

ta tes te .

Si tu fa i z s o up p es en to n v erre ,

B o i y l e vi n ou l e gette à terre .

4 4

S o n e s te l e p l a t d e v a nt to v ,

N en fa i z c o m p te en t en ti ens
’ ’

c oy .

4 4

Et ne rem
p l i z
p a s si ta p a nc e

Q u en to v n a i t b ell e c o ntena nc e
’ ‘

Rega rd e à l a tabl e et es c o u te ,

Et ne te ti enz p a s s u r to n c o nl te .

4 4

N e fa i z p a s to n m o rs el c o nd ui re
A to n c o u tel q u i te p eni t nu i re
4 4

N e to uc h e p a s to n nez à mai n nu e

D o nt ta vi a nd e es t tenue
4 4

Ne o ff re à nu l se t u es s a ge , i
dm dt
,

Le e o u ra nt e on p o ta i ge .
 1 30

Ti ens d ev a nt to y l e tabli er net ;

En u n va i s s el to n reli ef m et .

N e m o u c h e h a u l t to n nez à ta bl e ,

Ca r c i
’

es t u n fa t a ré a b l e
p s a gg

4 4

O ul tre l a ta bl e ne c rac h e
p o i
nt

d
,

J e te i q z u e c es t u n
’

g l a i t p o i nt .

4 4
’
S ento u r to y a dg
e ens g ra ns ro uc te

G a rd e q ue to n v entre ne ro up te .

En qu el s t er m e s d él i c a ts c es c h os es so n t d i tes

L es r é u ni o n s g a s t r o no m i q u e s es M d a g i s tr a t s
et d
e l Ar i s t o c r a t i e
’
.

N o s m eux i
a va e n t , n ou s n e p o u v o n s l e m eco n

n a î tr e d e s h a b i t ud e s d o r d re q u i r a c h e t a i e n t qu e l
’

q u e p e u l e s ta r es q u e n o us n a v o n s p u c’
e l er Q u e l .

q u e fû t e n e ffe t l e r a n g q u e d a n s l a s oci é t é l e u r

a v a i t a s s 1 g n é l e u r p o s i t io n o u l e u r f o r t u n e ils ,

v e i l l a i en t eu x m é m es a l e u rs i n t é r ê ts n o ta i en t d a n s
-

u n c a r n e t l e u r s mo i n d res d é p e n s es e t a l a fi n d
,

e ,

l a n n é e e x a mi na i e n t s i el l es é ta i e n t a mo r t i es e t s i
’

t ou t p a i e m e n t é ta i t j u s t i fi é p a r l a p r o d uc t i o n d
,

’
un

bi l l et
Ce n es t c e r tes p a s d
.

e l eu r t e m p s q u e d a n s l a
’

,
g es t i on d bi
es g é é
en s
n radl
l iet é o n
a e
-
û t v u s e p ro ,

d u t ro c e q u e d a n s n o t re l a n g a g e tr i v i a l n ou s
d u co u l a g e c a r a l é g a l d e s c h e fs d
, ,

a p p e lo n s
’

, , e

fa m i l l e l es a d mi n i s t ra t e u rs p ubl i c s a p p o r ta i en t
d a n s l a c c o m p l i s s e m en t d
,

e l eu r c h a r g e u n e r é g u
’

l a r i t é q u e p ou r r a i e n t l eu r en v i er n o s éd i l es Et .

c ep en d a n t l es fo n c t i o n n a i res q u e b i e n b é n é vo
l em en t o n s e p l a i s a i t d
,

a n s n o t re j e u n e â g e a n ou s
, ,

d é p ei n d re co mm e a v a n t p ou r l a p l u p a r t l a co n s
c i e nc e c h a r g é e d u c r i m e d e p écul a t é t a i en t lo i n d e

ve r s u r l es bi e n s d
,

p r él e e l a commu n a u t é l es mi l

l i e rs d e l i v r e s q u e s i g é n é r e u s e m e n t s o c t ro i e n t
’

a uj ou rd h u i l e s m a d r é s c o m p è re s s e p r é te n d a n t
’

l es a mi s d u p eu p l e
A D i na n t p a r ex em p l e v i ll e qui a u d i r e d
.

, , e ,

l h i s to r i e n D u c l er c q p a ss a i t a u X V s i ècl e p o u r
’

,
e

l a p l u s p ui s s a n te e t l a p l u s o p u l e nt e q u i l y e û t p a r
’

d el à l es mo n ts l es s e u l s m a g i s tr a t s r ému n é r é s e n
,

e s p èc es é ta i e n t l e m a ï eu r e t l e g r effi e r l e p r e m i er
é m a rg ea i t a u bud e t 1 00 fio ri ns d u Rh i n ; l e s eco n d
0
,

9 1 s e u l em en t y com p r i s s a l i v r é e q ui é ta i t é va l ué e

à t fi o ri n s En d éd o mm a g e m e n t d
,

—
. e l eu rs p e i n es l e s ,

j u r é s l e u ns coll a b o ra teu rs n e j oui s s a i en t e u x

u e d e l a fa u l t é d
, , , ,

s e fa i re s e r i r d t l t m
q e c
p e n a n e e v
p s

q u i l s a cco rd a i e n t a u x a ffa i r es p u bl i q u es d
.

e s r a fr a i
’

c h i s s e m e n ts e t d
,

es v i c t u a i l l es a l e u r c h o i x

Q u i l s fu s s e n t l es h ô tes d
.

e l a g é n é r a l i té o u i n v i t é s
’

s e ul em e n t a r i s o n d e l e u r s i t u a t io n p a r d
a es p ré

l a ts o u d es fo n c t i o n n a i e s d
, ,

ra n g é l 0 é i ls
’

un . \

v ér i té d us er d
,

a v a i e n t s i p e u h o n te a l a
’
e c es

d
, ,

a v a n t a g es q u e M a r g u e r i t e e V a l o i s e t P i e r r e

B e r g er a u s e so n t r en co n t r é s a qu a r a nt e a n s d e d
,

—
,
is
 1 32

t a n c e , p o u r a tt es ter l eu r p h é n om é n a l e p ui s s a n c e
d i n co rp o ra t i o n et i n g u rg i ta t i o n
’
d ’

Sous c e ra p p o r t l eu rs v o i s i n s d a v a l n a v a i ent ,
’ ’

d a i l l eu rs r i e n a l eu r r ep r oc h er D e l a u tr e c ô té d
’ ’

e .

l a M eu s e a B ou v i g nes i l su ffi s a i t qu u n é t ra n g er
’

d
, ,

p a r û t p ou r q u a u s s i t ô t s ou s p r é t e x t e e l u i f a i’

r e ,

v i s i t er l a v i l l e l e b o u r g m es t re l u i o ffr i t u n é co t
A N a mu r i n d é p e nd a mm ent d
,

es ,n o mb re us e s

( 1) M i a s j e ne p is h
i
u t m o n n es e f it f t
en t o u b l er c o mm e c et ab é n o u s e un or

f ti l b é dSt M ti dL
i dM i q i
’ ’
b l mp
’

eau es n a o c c as o n e o n s eur a e -
ar n e ao n u ac c o a

gno i t M t M r
e
e
dB l
ey g tt l a i l f t
era n c o u r l g m t b
en c e vo a e, e u as sez ar e en eu

par q lq ue u es u n e i t dl i l l q i t
e i ; t t t y tl b g
a v e u es o en c o nv ez e
'
en r a u res eu e our

dD i q i t d i pi b p t l ’
m t es re e t nan u no n c o n en en avo r r s sa o nn e ar vo u u en c o r ,

t m d li
, ,

i tlh
s u va n t t
’
t io nn es e e x tq l
c o u r o se c o u s u pl i l e es eu a a u er e verre e n, e

d i t i t dm q i l
c s s eu r e t d m t x
a e, u
’
l f ç i
en es a n s t y o uc e en e c u s ez a a ra n o s e , e a an s

i i dt m t h i é t im p t i té
a ns ex re en es c di t dl g tt
v c es e o r un
’
s a v s eren e a re e er

i h pp é dg t m h l i t g
,

g ym t
a en m yq i ps ur i o u en s o s a vo r es c a au a n er , e e a o en ce en

ti l B gm t
o ur mm dg h é a l p i t g dt
es re c o e un o u e ac d arn a ro e e ro n an enc o re u

f q il l y i t f i t ; t l m l t q j t i
re u s u
’
u avo en a c lé e e i d a es ue
’
es o s ac c u en u n co n e

t bl
a dt j p i i ém t ti
e, on e ne q yl yp
ou vo s a s t l en i m so r r sur uo u rena n
'
o c c as o n c

v ni td m t i l o uc e en m i ; m i
c o n v er y tq j l
e verre en f i y a n a s vo an ue e e r e us o s au s s

e ct il mm co pp h dp l p è m m tt t l
en c e a s a
‘ ’
ro c er e us r s, e e an e verre a u n ez , a vec

g d
.
,

u n re ar f i x u r eu

dm l dg i ff d
.

C l m t l tB g q i t bi ti
‘

e a o n re , c o n c u er era u , u eu en u a a s e re rer es r es u

B o ur gm t l m t l
es r e, c e a i éi t q l o n re t es bj t f ti t
nc o nv n en s a u s u e s o n es su ec en es na n

avec l L i ég i q i y t l
es i
eo s , t t u a an i t p l dd
e v n en es e n e s e s o u c en no n us e o nn er

un cou p ddq d t a h mm q d l
e a ne o u e c o u s eau di un o e ue
’
a va er u n verre e v n

V y g dP i A d
.

o a B g
e e er r e L i èg t P y B er era u 08 r en n es ee a s— a s , en

l l m dl
,

N o us a h D i t p m l h il
as e e
‘

a c o uc er a i t f i t
‘

na n , ou ar a eu r s a vo en a c , ce

j l m m l B gm i t q i t mm
our a es e, es o ur il g g t
a s r es , u so n co e c o ns e s en as c o n ne e

es c h i ev n s enf T t y t i t j l à db h t t l m dy ;
ra n c e. ou es o ce our— en e auc e, ou e on e vr e

p i t dm gi t t
o nc e g a; b f s ra s c o i h d f i neus re u n vra c ao s e c o n us o n .

( M é m i d À [ g i l d V l i ) o r es e ar u er e e a o s .

( 2) A J h b bi p
e an a u t f i t re m i s l 23 j
o u r u n es c o d A t a c en s a a s on e 0
our
’
o us

qua n d l It li
’
fit i at l il l
en v s en er a v e.

( C mp t dB ig 1 54 1 o e e o uv nes
 ”

1 33

s é a nc es o ù l o n s a bl a i t l e b ea u ne l es o ffi ci ers
’

mu n i ci p a ux a s si s ta i en t a qu a t o rz e sé a n c es d a ns l es
q u el l es en v i d a n t p l u s i eu rs t o nn ea ux d
,
e v in d u

Rh i n o n m a n g ea i t d exc el l ent es é c re v i s s es
’

.
,

A Yp r es M M l es Ec h e vi ns é ta i e nt n o n moi ns
, .

i n t em p é r a n t s s i o n en j u g e p a r c e q u e ra co n te à
l eu r en d r oi t feu Al p h o ns e Va n d
,

e n p ee r eb o o m

L u s a ge d es rep a s co r p o r a t i fs é c r i t c e s a v a n t
’
’

i m p o r t é et n a t i o na l i s é s u r l e Ri va g e Sa mo a d
, ,

es

G a ul es p a r l es G er m a i n s qu i colo n i s a i en t l a W es t
fia n d
,

r e es t t ouj ou r s r es té p o p ul a i re d a n s n o s c o n
,

t r ees .

M a i s r e v eno ns a u KIV si ècl e e

.

A c e t te é p oqu e n o s com ptes l e p r ou v en t l es

éc h e v i n s d Yp res fi d èl es a u x t ra d i ti o n s d e l h o s pi
‘ ’

t a l i te fl a m a n d e o ffr a i en t t ouj ou rs d
,

,
es r é g a l s d a ns ,

l eu r c h a mb re a u x g ra n d s p er so n n a g es qu i l es
v i s i t a i en t ; e t a l o rs mêm e qu i l s n a v a i en t p a s d
,

’ ’

v i si t eu r s à r eg a l er n o s m ag is tr a ts é p r ou v a i ent
fr équ emm en t l e b es oi n d e s e r éco nf o r ter e t d
,

e se

r a fra î c h i r
’

Ch a q u e j o u r d u ra n t l eu r r éu n i o n s c a b i n a l e d
.

es

b r eu va i g es p a r foi s d
, ,

es com es t i bl es l e u r é t a i en t
d d
, ,

p r é s e n t é s p a r l e g a r d e e c a n îb r e es c a n n es .

Q u a n d l es o ffi ci ers e t a g en t s commu na u x fini s

s a i en t l eu r m a g i s t ra t u re o n d o nn a i t d es fê t es s e ,

t er mi n a n t p a r u n b a n q u et P a rf oi s i l s b a n qu eta i en t .

d e p ui s m id i j us q u a u l en d em a i n m a t i n a v e c l es
’

( )
1 L es Yp ri ana .
é c h e v i ns s o r ta nt s l es n ou v ea ux é c h e v i ns et d
, au
’

t res p er s o n n a g es n o t a bl es .

L e p et i t p e r so n n e l a u s s i a v a i t s o n b a n q u et m a i s
d d d
,

p l us mod e s t e q u e c e lu i e s s e i g n e u r s e l a l o i e t e

l eu rs o ffi ci er s L e rep a s qu i fu t o ffer t a u x a g en t s
.

s ub a l t er n es e n 1 8 99 f u t u n d i n e r m a i g r e e t m ê m e
,

o n n y s er v i t q u e d
,

u n m a i g re d i ne r u p o i s so n e t d u
’

p a i n , b i e n q u ’
o n y b û t d u v i n e t mêm e d e l
’
h yp o

c r a s a u x h er b es .

L es a r c h i v es d e St Qu e n t i n n o u s o n t co n s e r v é
—

d a u tr e p a r t d
’

e s d é t a i l s q u i r é v èl e n t d es p u r l i e u

l a ri té s n o n mo i n s i n t é r es s a n te s s u r l es fe s t i n s
o ffi ci els
L a t a b l e a u tou r d e l a qu e l l e d e v a i e n t p r e n d r e

p l a c e l es co n v i v es é t a i t r a pp o r t e n t
—
e l l es r ec o u

v e r te d
, ,

e t ro i s d oubl i e rs e t d r e s s é e d a n s u n e p i é c e

t e n du e p ou r l a ci r co n s t a n c e d e t a p i ss er i e s d e

h a u t e l i c e P ou r fa i r e h o n n eu r a u x m a g i s t r a t s s c a
.

b i n a u x l es p r i n ci p a u x o ffi ci er s d u c h â t e l a i n l e
fr o n t c e i n t d e fl e u r s é t a i en t t e n u s d
, ,

e p o r t er s u r

l é p a ul e l a s er v i e tt e d e m a i tr e d h ô t el et d
,

e d i r i g er
’ ’

p e r s o nn e l l e m e n t l a v a l e t a i l l e A p a r t l e r ô t qu i é t a i t
l a i sse au ch oix d
.
,

e l a m p h i t r vo n t ou s l e s a u t r es
’

p l a t s é t a i e n t c h a qu e a n n é e u n i f o r m é m e n t l es

m êm es e t é t a i en t p r é s en t é s d a ns u n ord re éga l e

m en t co n v en u Voi ci du r e s t e comm en t s e r é g l a i t
l ord o nn an ce d
.

e c e ga l a
’

P otage d e p oul e t s b ou i l l i s a l a p u r é e d e p oi s

P ât é d e v ol a i ll e

D i s o n s (u n p ou r d eux p er s o n n es
T r o n ço n s d e c a r p es e t d e b r oc h e t s , s a uc e v er t e
 i il i mb d é l y é d n vé rin s
’ ’

(p a n , p er s , g gn e re , a s a s et

v i na i gre ) .

B œu f s a l é a la mou t a r d e
Rô t
Ap r e s s er v i c e d é n ommé l e m ets p a ra i s s a i en t
ce ,

s ucc es s i v e m en t

L en t r em et s ( t ) com p os é d e t a rt es â
’

,
t
g ea u x , ,

s em i n ea u x fr om a g e mo l et fr om a g e d oux
,

L e d e ss er t co n si s t a n t en co n fi t u r es com p o t e s
, , ,

fr u i t s c o n fi t s et c ,
.

L i s s u e e n fi n com p o r t a n t l e m es t i er (oub l i es
’

, , ,

n i el l g a u fr es ) et l h yp o c r a s
’

Qu a n d o n é t a i t r a s s a s i é d
.
,

e c es d ouc eu r s n a p p e s ,

et n a p p er o n s p r e s t e m en t é t a i en t en l e v é s et s u r l es

d
,

p l a n c h e s v e u v e s e t ou t e b l a n c h e th o u a l e é t a i e nt

a p p o r t é es d es g er b e s et d es c h a p e l s d
,

e fl e u r s (2 )

Al o r s a u m i li eu d
.

u n s i l en c e q u i n t err o m p a i en t a
’ ’

d
,

p e i n e l es r o t s e t l es r o n fl e m e n t s d i s c re t s e s

co n v i v es l e g r e ffi er d e l Ec h ev i n a t s e l e v a i t et
’

d o nn a i t co n n a i s s a n c e a s es a u d i t eu r s d
,

e l a c h a rt e

d i n s t i t u t i on d
’
e l a r é u n i o n q u i a l l a i t p ren d r e fin Si

d i s a i t l e d er n i er p a r a g r a p h e d
.
,

e c et t e c h a r t e qu e l ,

qu u n d a n s l a s s em bl é e t r ou v a i t q u e l a m p h i t rv o n
’ ’ ’

s ét a i t
’

s ou s t r a i t a l u n e ou l a u t r e d es c h a r g e s
’ ’

qu i lui é t a i en t i m p os é es i l d e v a i t l e d é cl a r er s a n s
c ra i n t e c e lu i ci d a n s c e c a s é t a n t t en u d
,

,
—
, e r éé d i t er ,

(1) N o us verro n s pl us lo i n q ue l
’
entrem ets ava it en c o re u ne s ig i fi ti
n ca on

d
i ffé ren te .

( 2)f i i t m y âg
On a sa au o en e u ne éto nn ante c o nso m mat i o dfl
n e eu rs . On en

j h it l p l h t l
o nc a es an c er s e e c arrel age d es s al l es ; o n en it
o rna au ss i l es
t bl
a tl
es e tê t dp es es es er so nn es q ui y p rena en t i p l ac e .
 1 36

a s es fr a i s l e f es t i n qu i l l a i t s e t er mi n er p a r
a

l i n g u rg i ta t i o n du h o n t e f o u ( cou p d e l é tr i e r )
’ ’
—
.

Ce n é ta i t p as p ou r l a f o r m e co nn u e o n p ou rr a i t
’

l e c r oi r e q u e p a r e i ll e i n v i t e é ta i t fa i t e a l a c r i t i qu e ;
d d
,

p a s p l u s s u r l es b o r d s e l a Somm e q u e s u r c e ux e

l a M e u s e o n n eû t sou ffer t e n e ff e t q u i m p u n é m e n t
’ ’

l a moi n d r e a tt ei n te f û t p o r té e a u x u s a g es co n s a c r é s
en c et t e m a t i è r e p a r l a t r a d i t i o n ; a p r i o r i n e u t
’

o u d o n c p a s p er m i s qu o n s e f ut d é r obé a l o h l i
’ ’

g a t i o n d e r éu n i r l e s i n v i t é s p a r d r o i t d e m
’

p l o i l o r s qu e l a c h o s e é t a i t p r es c r i t e C e.s cou
t u m i è r es a g a p es u n é c h e v i n n ou v e l l e m en t é l u s u t
,

u n j ou r c e qu i l lui e n coû t a p ou r a v o i r v oulu s ou s

’

u n p r é t e x t e q u e s es i r a sci b l es co n fr è r e s n e v oulu

r e n t p o i n t a d m et t r e s a ffr a n c h i r d
’
e l obl i g a t i o n
’

d
,

e l es o r g a n i s er Vo i c i en e ffet l e d ocum en t q u i
.

r e l a t e c et é p i s od e h é r oï com i qu e -

Ce j o u r d h u i 20 d e n o v e mb r e a u 1 5 96 n ou s l e s
’
e

m a yeu r s e t éc h e v i n s d e l a Cou r t d e J usti ce d

,

Ci n ev r éu n i s e n r a i s o n d e qu e l qu e d ol ea n c e fa i et e

p a r a ucu n s d e n o s co n f r è r e s du m e s c o n t e n t e m e n t
qu i l y a v o i t eu a l a p a s s e et b a n qu e t t en u p a r
’

M a r t i n P a c q u et n o t r e d er n i er co n fr è r e co nn u e
,

é c h e v i n r e çu en c e qu i l n a u r o i t ob s er vé e t a c c o m
’ ’

p l i s es d e v o n s e n c e c a s r e qu i s co n n u e l a
’
v o i t t aj e t
t ou s s es d e v a n ci er s a l a r é c e p t i o n d
,

e l e u r s o fli c es

S ex c u s a n t l e d
.

i t M a r t i n s u r s o n i g n o ra n c e p ou r
’

q u à
’
l a
’
v e n i r t o u t es l e s s o l e n n
“
i té s e t d e v o i rs s o i e n t
o b s er v é s n ous d i s o n s r eco r d o ns e t a t tes to ns
1 q u e u n n ou v ea u esc h e v i n l e j o u r d
, ,

e s a r é c ep t i o n
9
,

e t a d m i s si o n à l o ffic e p a r s er m e n t ec t i l d o i t a l a
’

cou r t l e d i s ne h o n nes te m en t d e c e q u e Di e u e t s es
moy en s l ui a u ro nt p r e s t ez , ce q u e l
’
on d i st la
sou p pe

d
.

I te m que le ou itv ea u nes c h e v i n e n c o u r q u i l ’

s c ra t r e c eu a s e r m en t e t qu i l a u ra d o n n é l e d
,

y s n é
e t l a s o u p p e i l n e p o l ra t e t n e d e b v e ra t j o u yr n e

r l es d ro i x d
,

c v oi n o ffi c e t a n t et s i l o n
”

e r e e s o
p g ,

t em p s q u i l a u r a t fa i t e t a c c o m p l i z s a p a s s e et p ou r
’

l ob s er v a t i o n d
’
i c e l l e i l s er a ten u e t obl i g é d
’

e d on

ner n u d
,

vs né s o l e nni ré ou q u e t o u s e t c h a cu n

m a ye u rs e t é c h e v i ns d e b v r o n t es t r e i n v i tez e t
a p p e l ez a vec q u e l eu rs e s p ou s e s e t c

S emb l a bl em en t t ou s l es s e rg ea n s s er m en t ez d
.
,

e la

d i c te cou r t y s e ro n t m a n d ez p ou r s e r v i r a t a u b l e
,

e n l e u r d o n n a n t l a r éc e p t i o n h o n n es t em e n t e t e n

q uo y i l s de b v e ro n t e s t r e mod es t es e t s e com o r t e r
p
s ob r e m en t e tc

I te m d oi t es t re l e b a nqu e t s er v i d
.
,

e bo n n es e t

h o n n es tes v i a n d es b o n p a i n b o n ne s e r vo i s e a v e c
t r a i t em en t d
, , ,

e b o n v i n e t d u m ei l l eu r q u i s e p o l ra i t

re co u v r e r e t a s s ez l i b é ra l e m en t e t d i s c r è t em e nt e t

l e m êm e j ou r y p o l ro nt ret ou r n é a u s o u p p é c e u l x
d e l a d i t te cou r t e tc (t)
A Co u v i n (p r o v i n c e d
. .
,

e N a mu r) l es m a g i s t ra ts e n ,

s e m b l a b l e occu rr e n c e n e u s s e n t p u a l eu r d éc h a rg e
’

s e p r é va l o i r d
,

.
e l a pré ten d u e i g n o r a n c e d u j u g e

c i na c i en P a r éd i t e nr e g i s t r é p a r l a cl er g i e l es
a u to r i té s d
,

e c e bou r g p ou r p r é v en i r t ou t m é c o m p

t e a v a i e n t fi xé l e n om b re d es d
,

,
res c h i es ( re p a s )

q u e l e u r d e v a i en t l e u r s col l è g u e s e t l e s h a u t s

( ) Cartul ai re
1 dl
e a vil l e dCi y
e ne .
d i g n i ta i re s d e l a p ri nc i p a u té d e L i é g e e t a v a i en t
'

mêm e p ou s s é l es p r i t d e p r é voy a n c e d
’
e m é t i c ul o ,

s i t é j u s q u à co n s i gn e r d a n s c e tt e p i èc e l a n a t u r e
’

d
,

es p l a t s d o n t c e ux c i a v a i e nt à s e p ou r vo i r
—
le
s e i g n eu r P r é v ô t d i t e n s ub s ta n c e l e r è g l em en t
,

a u qu e l n ous fa i s o n s a l l u s i o n d o i t n ous Es c h ev i u s

un d i n e r sol e nne l d
,

e d e ux v i eux f ra n cs e t u n qu a r t

A c h a rg e d
.

e r é ci p r oci t é l e m a yeu r o ff r i r a a u P r é
'

v ô t d a n s l a m e i ll e u re h o t el l er i e d e l a v i l l e u n f es —

t i n qu i d evra c o m p o r t er u n p o rc d u n e v a l e u r d
, ,

d ouz e sous tou rn o i s d e ux c h a p o n s d , e s i x s o us p l u s

—
,

l a mêm e s omm e p ou r l a b o i s s o n e t d eux s o u s p ou r

l es mé n es t rel s il
)
D a ns n o tr e p a ys l es fes t i n s o fli c i el s n e s e d i s t i n
,

g u a i e n t p a s p a r u n g r a n d r a ffi n e m e n t E n c e t te .

m a t i è re n o s e xc el l en t s v o i s i n s l es F r a n ç a i s s e
,

mo n tra i e nt i n co n tes t a b l em en t no s m a î tres a i n s i ,

q u e l e mo n tre du r es t e l a t ra n s c r i p t i o n q u e n ou s

fa i s o ns i c i d u com p t e d u r e p a s o fl er t p a r l e c a p i
’

t oul a t d e Toul o u s e a u x s e i g n e u rs ,
d e l a ga i e

s ci e n c e

Eta t dd épes f i t p l d
î d S
en s es i a es ou r e n er es e

g n e u rs dl l dl g i S i
’

a zn en e u r s d ép e a a e c en c e, r es s ar

B er n a r dV g m t R ym dC l l m d
z
’ ‘

s e a on u e er
‘ '

r e3 0
‘

er s e

d d
,

C i l i l 4
‘

M g
es s ez n eu r s p l l l 2 m u 1 a 1 7 ou a , e a e an

P renn erem ent p o ur 1 80 p eti ts p a i ns m o s l ets L S D

d
. . .
,

e d eni ers to u rno i s l a p i èc e , p o u r l es

rô ti s et l es s a u c es 1 1 8

( l ) Ca r tu l ai re dC i e o uv n .
 L S D
di
. . .

30 p egas e v n bl a nc l i
et c a r à 2
b l a nc s
l e p ega 1
C

1 7 p a ns ett0s e m o u to n , d à bl p i ec e

db d
.

é c l a nc h es e oeu f et 1 p i ec e e

m o u to n p o u r fa i re l e p o ta ge
j
1 6 a m es o i es , à 5 gro s p i èc e
1 5 p ai res dp l
e o u es

1 6 p a i res dp i g
e eo nnea u x

8 li v res dl e ar d p o u r l a rd er
1 l am p ro i e a v ec é p i c es et l a fa rc e
2 ra ngé es d o i gno ns p o u r l a s o u p e
’

1
O eu fs p o u r fa i re l e p o ta ge d es a b a

ti s d es o i es

1 0 fro m a ges p o u r fa i re l es fla nc s
l es o eu fs p o u r fa i re l es fl a nc s
Au p â ti s s i er p o ur fa i re c u i re l es fla nc s
q ua rt d
,

e s el p o u r l es ta bl e et l a

c u i s i ne
:

60 p o m m es d e b l a nd u ret p o u r d o nner ,

a v ec l es fla nc s 2 6
1 0 p ega d e verj o u s et 1 p é ga d e vi na i

re o r s a uc e
g p u

1 p é ga tro i s q u a rs h vp o c ras
1 d em i —
é
p ga dM
e d
o u ta r e p o ur ma n

ger l es
p a ns 0ttes 1
A i i
ep c er ,
p o ur d
l es é p i c es u p o ta ge
et d es s a u c es et
p o u r l e s u c re e l a d
C a meli ne et d es fla nc s et p o u r 4 l i v res -

de d a ttes p o u r l es c o ll ati o ns 5

( 2) A T o u l o u s e, é i
l e p é ga ta t u ne é i
m esu re q u va l an t i
à 3 l tres , 1 6 c en t il i
tr es .
 L
dh
.

1 c har e
g ec b
ar o n
p o u r c u re i l e rô ti
et i dela v an

1 m es u re d e b o i s a v ec l e o rt
p
Po u r fa i re a p p o rter et rem p o rter l a
v ai s s ell e d eta i n (1 )
Po u r l e l o yer d e 1 0 p l a ts en fer

P l e l o yer d
"
e 7 d o u za i nes d a s s i ettes
’

P l e l o yer d u ne fem m e p o u r l a v er l a
"
’

va i s s ell e 1 8
P l e l ever
“
d4 e garç o ns c h a rgé s d e

to u rner l es b ro c h es ,
à c h ac u n 1 0 (1 .

to u rno s i 4 4
Po u r l e to u t tant p o u r l e tra v a il q u e
,

o ur l es a rè ts 4
p pp
Po u r d a v o i ne et p o u r une
’

u ne m es u re
m es u re d e s o n et no u rri r l es o i es
p en

d ant l es 5 j o u rs qu o n l es a gard ’

é es 4 0

P a n t a g r uél i qu es c er te s é ta i en t l es n o p c es
r e p r é s e n t a n t s d u fé l i b ri g e m é r i d i o na l m a i s com
b i en p âl es c ep e n d a nt s i p l a n tu r eux qu il s f u s s ent ’

d d
, ,

p a r a i s s a i e n t l e u r s m e n u s a cô t é e c e ux es h a u t s

e t r ed ou tes s e i g ne u r s t e r r i en s C h e z l es c h e v a l i er s

l es r éu n i o n s d
.
,

e c e g en r e com p r e na i en t p resqu e

t ouj ou rs qu a t re s er v i c es d e d ouz e p l a ts et c e l a

i n d é p e n d a mm en t d u d es s er t a ccom p a g n a n t c h a cu n
d eux Ces rep a s é t a i en t a nn o n cé s p a r u ne so n n er i e
’

do l i fa n t a fi n q u e l o n p a ssa t a u l a v o i r o ù d
.

’ ’

,
e

( )L
1 i
a va ss el l e, en p il l i
are e c rc o ns ta nc e, é ta t i pir s e en l o c at i on .
 —
141

g en t es p uc e ll es s erv a i en t d a ns d es a i g ui è re s

d a rg ent
’
u n e ea u p a r fumé e p ou r s e l a v e r l es m a i n s .

Pl us d i
e s o x a nte d am o i s el
B i en a li gné e et gent et b el
Qu i fra s i ns
’

n o ren t p as p a rens

P ri rent l ai gu e en d o ré s b as s i ns
’

Ai gu e ro s e to t à fo i s o n
O nc q u es d au tres n i l o ra o n
’ ’
—

A l i ns ta nt s o nt to a i l l es p ri s es
’

Il s comm en ç a i e n t à s ex t e p a r fo i s a n ou é e t s e
co n t i n u a i en t l a n ui t a l a l u e u r d e s t o r c h es d
.
,

r ési n e o u d
,

e ci r e t e nu es e n m a i n p t r l a l i v ré e

Afi n d
.

e p e r m et tr e q u e l o n g o û t â t s a n s s e f a t i
’

g u e r l ’
e s t om a c d e t ou t c e q u i p a r a i s s a i t à t a b l e c e s

f es t i n s é t a i ent a d
,

es i n t er v a ll es é g a ux i n t erro m
d
, ,

p u s p a r e s i n t er mèd es q u e d a n s l e l a n g
, a g e d u
t em p s o n a p p e l a i t en t re m et s ( 1 ) N ous n e p a rl e r o n s
d
.
,

p a s i c i e c e s d i v e r t i s s e m e n t s c e l a n ous e n t r a î ne
,

ra i t t r 0 p l o i n i l su ffi ra q u e l o n s a c h e qu i ls s e ’ ’

t r a d uis a i en t e n j oy eux éb a t s e t d e v i s d es j o ng l e u r s ,

m é n es tre l s e t t roub a d o u rs I l e n é ta i t q ui co n s ti
tua ient d
.

e v é r i ta bl e s fé er i es m a c h i n é e s e t a g en c é es

comm e c e l l e s qui s e d o n ne nt d a ns n o s t h éâ t r es O n
en vi t n o t a mm e n t à l a cou r d
.

e B ou r g o g n e qu i c o û

t è r en t d e s s omm es fol l es .

Co n t ra i re m e nt a c e q u i s e p as s a i t d a ns l es ta mi l
’

l es c o s su es d e la bou rg eoi s i e c h ez l es n ob l es ,

( l ) L es en t rem ets i ci ét ia en t d
o nc au tre c h ose q ue c e dt
on no u s a v o n s

d
it un m et pl h
us a ut .
c e t a i en t l e m a ît r e d h ô te l l es qu eux l es é cuy er s
’ '

, ,

t ra n c h a n t s et l es d a mo i s ea ux
—
s ous l e s o r d r es
d es q u el s é v o lu a i en t u n e l é g i o n d
,

e s er v i te u r s t el s
d
,

q u e l e s é cuy e r s e c u rs m e l e s s a u l s i e
,
r s l e s p o t a ,

g e r s l e s h a s t eu r s e t c q u i a v a i e n t l a d i r ec t i o n et

l a r es p o n s a b i l i t é d u s er v i c e Ces o ffi ci er s d
.
, , ,

. e l a b ou

c h e a v a i e n t a l eu r d i s p o s i t i o n u n e b a tte r i e d u n e
’

i u c ro v a l ol e r i c h ess e et d u n e g r a n d e v a r i é t é
’

L es p l a t s l e s t a i l l oi r s l es h a n a p s l es d r a g e oi r s
l es cui l l er s é t a i en t d d a r g en t d
, , , ,

e j a d e enri
’ ’
or

ch is d e r ubi s e t d é m era u d
, , , ,

es ; n o n moi n s r i c h e s
’

é ta i en t l es r u t i l a n tes p i èc es d o r f è v r er i e d e t é s er v e
’

q u i s e t r ou v a i en t o s ten s i bl em en t ex p o s é es s u r l es
d r essoi r s et l es c r é d e n c es (Fi g . .
 Si l v eu t b i en n ous s u i v r e n ou s a l lo n s p a r
’

on

cou r i r r a p i d e m en t l a l i s t e d
,

es p l a t s d o n t l a p p a r i
’

t i o n d a n s c es o cc a si o n s é t a i t s a lué e p a r l e s f a n f a r e s
d e s c o r n eu r s t r o m p eu rs et b u c e i n eu r s
, .

Voi ci d a b o r d l e ’

m en u d u n b a n qu et
’

o ffer t a u X IV s i e
,
e

c l e p a r u n s e i g n eu r

d
,

e V a l en c i en n es ,

J ea n B er n i er a p l u ,

s i eu r s h a u t s p er s o n

n a g es au ,n omb r e

d es qu el s o n d i s t i n
g u a i t l e com t e d e

H a i n a u t l é v êqu e d
,
’
e

Li è g e et c ,

Ch y a p r ès s ont

d
é no m m és et es c r i p

tes l es m e ts et l es
en tr e m ets et l es s o r te s

d i dt
e v ns on o n s er vy

l es p r i n c es et l es s ei

g n e u rs et l es dm e oi

s el l es
q u i s on td es s u s

n o m m és

L e m i er m e t s d a s s i s e
p re d e g r u es
’

d e

ve n o i s o n d e c er f s ; e t l e s e n t r e m e t s fu r e n t d e

l a m p r o y es s em é e s d e d oux d e g i r o u ffl e e t s a u s s e ,

a p p a r t e n a n t a c el u v e n t r e m e t s e t a v a i t e n v o y é l e s

l a m p r o ye s u n g q u i s a p p el l o i t N i co l a s M u c h et
’

, …
,
 144

b ou r g e0 1 s d e P a r i s p oi s s o n n i er d u r o i P h i l i p p e d
, e

F r a n c e a ud i t J e h a n B er n i e r d o n t n ou s fa i so n s
,

m en t i o n
L e s e co n d m et s d a ssi s e fu t d e re s t d e p ao ns d
.

coq s d e l i mo g es d e p er d ri s d e h a i ro n s d
,

e b utors

et d
, , ,

e c o n n i n s ( l a p i n s ) et s a u l s e s a p p a r t e n a n s a t e l s

m et s e t l es en t r e m et s fu r en t d e lus et d
,

e b r oc h e ts

fo n d i s .

L e t i er c h m es d a s si s e fu t d u n g b l a n c m a n g i e r
’ ’

e t d u n g v er m e i l t ou t en u n e e s c u el l e l e bl a n c
’

s e mé d e c h u er e ( 1 ) et d e g ra i n s d e p omm e s d
, ,

e grc

n a d e e t l e v e rm e i l d e c h u c r e et d a m a n d es fr i t e s
’

e n mi e l ; et l en t r e m e t s fu t d e g el l e d
,

e p l usi e u r s
’

p oi sso n s
L e q u a t r i es m e m et s d a s s i s e fu t d
.

l o c q u es
’

(l oc h es ) fr i t t e s a u ver t a l l i et e t l e n t r e m et s fu t
’
’

d e p a s t es d e si r o p s d e p a s tes d a ng u i l l e s
’

L e c i n q u i es m e m et s d a s s i s e fu t d
.

d
e p r i c q u e s et
’

g a l a n t i n e e t l en t r e m e t s fu t
’
e f r i t u re d e i
p pp e t s

f a r si s d e c r e s p es et s u r c e l e n t r e m e t s p a o n s esl e

v es et h a vr o n s e t c o q s d
,

e l i mo g es
’

L e s i s i e s m e m et s d a s s i s e f u t d
.

e c r e vi c h es
’
et

l e n t r em et s fu t d e b u rr es d e s en l er s e n t h i è res e t
’
û
‘

fr i t u r e qu o n d
,

é c o p p a p a r t r a n c h es p ou r m e t tr e
’

d e v a nt l es s ei g n eu r s et s a uss es a p p a r ten a n t s a te l s

Et ap r s , è fi g u es
( i Li é
et n e p p l es n è fl es ) d e s a nt —

vi n et t a n to s t a p r è s o n s er vy d e cl a r e et du r o n d

m es t i er e t fu r en t d es S ei g n eu rs s er v i s d
,

e s i x so r te s

l ) Po u db l h
re an c e, fine c a nnel l e, p o ur b l a nc m an g i er ( M enagi er d
e P a ri s )

di
.

( 2) L es l o c h es s e ven a ent a l a ch o pi ne q ui en c o m p rena it 1 20 em i ro n .

et m a n i è re s d e v i n s q u e s i r e J ea n B e rn i er d e v a n t

d
,

n o nn u é a v a i t en s a m a i s o n e p o u r vé a n c e c es t ’

Vi n d vi n d
, ,

e S a i n t J a ng o u Au s s o i r e
’

a s s a vo i r

d d
, ,

A i B u vi n d u Rh i n
’

( u x e r r e ) v n e e a n e e t
Et l a s i xi èm e et p lus s p éci a l fu t vi n d
.

e Tu b r a n n e

d
,

e q u o y o n s er v y a v e c l e p r e m i e r m et s et en a v a i t

le d i t S i r e J e h a n B er n i e r a d o n t l e fu s t d u n e p i p p e
’

d e Rh i n t o u t e p l a i n e du d i t Tu b r a n n e qu i l a v a i t
-
,
’

g a r d é p a r p l u s i e u r s a n n é es L e qu e l Si re J e h a n B e r .

n i er s er v i t l es S e i g n e u r s (8) e t a s s is t l es e s c u i el l e s

d e v a n t l es p ri n c es c es t a s s a vo i r J e h a n B ern i e r fi ls ’

d e J e h a n B e r n i er qui a v o i t es p ou s e m a d
,

a mo is el l e

d e B r a ffe d e l a q u e l l e i l es t o i t fi ls

V o i ci e nco re l a c a r te d u fes t i n q u e G eo rg es d e

T ra z eg n i es S ei g n eu r d I r c h o nw el z p r è s Tou rn a i
’

o ff r i t a u d uc P h il i p p e l e B o n p a r l a g râ c e d
, ,

e Di e u

d uc d e B ou r g o g n e com te d m a r qui s d
, ,

e Fl a n d re , e ,

M a l i n es e t a u t res l i e ux

I tem c a p o n s a u vi n b a s t a r d e t p r u n es d e Da m as ;

p e r d r i x a l a T r i m o u i l l e tt e ; p i e d s d e mou t o n f r o i d e

s a u g e cy g nes p a r qu a r t i e rs a u p o t a g e mou to n a u x

r a c i n e s é p a ul es d
, ,

e mou t o n r ô t i es c h a u d es e t v er d e

l e ttes P o u rc i ns fa rci s o i s ea ux d
,

e r i v i ère a l a

dod i n e p â té d e v en a i s o n mod e d
.
,

An g l e ter r e v en a i
’

, ,

s o n a u p o t a ge .

O ra ng es l i mo ns c a m el i n e ol i ves
, , ,

( 3) é i
’
C ta t un h o n n eu r q ue e s er v r a ta bl e d i ’

u ne p ers o nn e d d
i ti
e c on on

pl us él ev é q e ue i
l a s enne Un c o m te s er va t u n
. i pi r nc e un pi r n c e , u n ro i

u n ro i , u n em p ereu r .

(4 ) Il es t à o b ser ver
’
i
q u l y eu t i c i un d e s s er t p ar i
s erv c e .
 °
2 SERVI CE .

Ch a p p o n s o ra n g e s l a p i n s a u s a u p i q u e t
a ux

c h a p p o n s a u b l a n c m a ng e r l a n g u e d
, ,

-
e b oeu f s a uc e

c h a ud e v en a i so n d
,

e s a ng l i e r a u p o t a g e a g n ea u

i d p â t és d e c h a p p o ns d
, ,

r ô t i f a i s a n id p er d ri x e

b ruyè re d
. .
, , ,

e p a o n l i è v re r ô t i
, , .

O ra ng e e n r o u e ll e s bi e n s uc r é es s a uc e v e rt e , ,

p oi v r a d e e t c , .

3 8
SER V I CE .

Hu re d e s a n g l i e r c h a p p o n s p el l e r i n s té t i n es d e

b a s e o i s e a ux d e r i v i è re a l a s a uc e m a d
, ,

a m e p â té s

d e co n i ns p e t i ts o is ea u x d
, ,

e r i v i è res r ô t i s a l a b ro

d
,

c h e l a p r ea u x et cy g n es r ô t i s p â t é s e v e n a i s o n

d
, , ,

p a o n s r ô t i s g ra n d e p i,èc e e b oe u f s a l l ee .

O ra n g es mou t a r d e s uc r e r i es e t a u t r es s a uc es
, ,
.

4
"
S ERV I C E .

T a r tes et fl a n c s p r u n es d e D a m a s co n fi t e s c re

d d
, ,

p es l a i t u e s e t r i s s o l l e s t a r t e l e t t e s e r a i s i n s e

co r i n t h e a l a moel l e d
, ,

e boeu f d a t tes p â t e , ,

d a m a n d e s co n fi t u r es a m a n d es s uc r é es g r a i n es
’

d e p omm e s d
, , ,

e g r e n a d e et c , .

I s s u es y p oc r a s et l e m es t i er
B o r n o n s l a n o tr e re v u e r é t ro s p ec t i v e d
.
,

es a s s i

s e s é p i cu r i en n e s e t é t a bl i s s o n s e n t r e e l l e s e t l e

r é g i m e a l i m en t a i re a uqu e l é t a i en t a s t r e i n t e s l e s

cl a s s es mo i ns él e v é es u n i n s t r uc t i f p a ra ll èl e
,
.
 —
1 47

L e p rix d es v i v r es et le sala ire d es o u v r i er s

m a n u el s .

Si au p i x d ar c h a t d es com
’
es t i bl es o n com p a r e

l e p ri x d e v e nt e d
, ,

es obj e t s fa ço n n é s o n es t a m en é

a r eco nn a i t re q u e l a s i tu a t i o n d es ou v r i e rs d
,

es

v i l l es é ta i t a l é p oqu e o ù n ou s en s o mm es a rr i v é
’

d
,

e n o t t 0 h i s t oi r e i n com p a r a bl e m en t moi n s l a m en
,

ta bl e q u e c e ll e d a n s l a qu ell e s e d éb a t t en t n o s a r t i
s a n s mêm e l es p l u s cou ra g e ux

F a u t i l a tt r i bu er c et é ta t d
.

—
e c h o s e s a l ec l o s i o n

d a n s t ou s l es c h a m p s d e l a c t i v i t é soci a l e d ’
es

i n nom b r a b l es c r é a t u res h um a i nes t ra v a i l l eu s es , ,

bu t i n eus es comm e l e s o n t l es f ou r m i s e t qu i a u ro nt
t ô t fa i t s i n ou s n e s a v o n s a p p o r ter d
,

es t em p é r a

m en t s a n o s i n s ti n c ts p r o l i fi q u es d
,

e n ou s a i d e r à ,

a b s o r b er l es r i c h es s es n a t u rel l es r en fe r mé es d a n s

nos co n t i n en ts a n ci ens o u n ou v ea ux ou b i en
en co r e a u m a c h i n i s m e qui p o u r l a l
p p u , a r t d es

h um a i n s a é t é j u s q u à c e j ou r p l us n u i s i bl e q u n
’ ’

t il e € N ou s n en t e nd
,

o n s p a s r ésoud r e i c i c e g ra v e
’

obl èm Q l l qu o i u lu l u
’

p r e u .e e e n s t a u s r p s a c a s e

i n i t i a l e n ou s n e su r p r en d r o n s p ers o n n e en a v a n
,

c a n t e t e n d émo n tr a n t e n sui te c h i ff res en m a i n s , ,

qu a v a n t q u e l e p r o g r è s i n du s t r i el f û t v e n u b o u l e
’

v er s e r l es a n ci e nn es mé t h o d es d e p r od u c t i o n le ,

p r o l é t a i r e c e r t a i n e m en t é t a i t mo i n s à p l a i nd r e q u e

d e n o s j ou r s

D a ns l e p ays d
.

e L i ège e t n o ta mm e n t à Di n a n t
qu i é ta i t c en tr e i n d us tr i e l l e p lu s co n si d é ra bl e
le
d e l a B el g i qu e o r i e n t a l e n ou s co n s ta t o n s e n e ff e t

q u e l e s a l a i r e d e s v i r t uo s e s du m a r t e a u ou d u
b u r i n é t a i t p lu s é l e v é q u e c el ui d
,
e n o s ou v r i e rs

d a r t l es p l u s h a b i l es c e l a bi e n en ten d u en ten a n t
’

co m p t e d u p o u v o i r d e l a r g e n t q u i o s c i l l a i t a c e tt e
’

é p oq u e en t r e 4 e t 6 ( 1 )
B i e n qu el l e p a s s at p ou r ê t re o n é r e u s e e n c e t
’

en d r oi t l a v i e a n i m a l e e n r é a l i t é n y é ta i t q u e
’

d u n e c h er t é to u t e r el a t i v e L e l i t re d
,

e b i è re to rt o
’ ’

s y v e n d a i t 5 c e n ti m es e t l e l i t re d
.

e fa i bl e 8 c e n
’

t i m es s e ul e m en t ; l a to n ne d e m i el d
,

e Lo r r a i n e

4 f ra n c s 8 4 u n c h e v r e uil de 4 a 5 fr s ; u n e
'
f

cou p l e d
,

e p i g eo n s 5 0 c e n ti m es ; 1 2 oeu fs é g a l e
m en t n u d e m i f r a n c u n e p o r t i o n r a i s o n n a b l e d
, ,

—
e

p o i s s o n ( a n g ui l l e b a rb e a u b roc h e t ,s a u mo n , , ,

r oc h e e tc , 1 5 c en t i m es l e p a i n 6 ou 8 c e n t i m e s ,

l e ki l o g r a un n e .

A N a mu r o ù c e p en d a n t l a r é tr i bu t i o n o rd i n a i re
,

a cco r d é e a u t ra v a i l n é ta i t g u è re i n f é r i e u re l e p r i x
’

( 1) L e tabl eau c i- d es s o u s q ue nou s c o pi o ns dan s l

’
o u v rage dM dA a
e
’
ve

i m t p dt
.

H i s to i r e d es s a Îa i r es nou s m o n tre q u el l e a é té s u c c es s ve en en an

di é dl
,

l es no m b reu x q ua r t s e s ec l e q u i s e s o nt é c o ul s e
’
an 1 2 01 a l
’
an 1 79 0

la p i u s san c e d e ce é
m ta l

1 2 0 1 a 1 2 2 5 egal e 15 5 1 a 1 5 75 ega l e 3
1 2 2 6 ä 1 3 00 1 5 76 1 6 00 2
‘

1
— a

0 —\
’ J
0
1 3 01 a 1 3 5 0 1 6 01 à 1 6 2 5 3
J ‘

h l

1 3 5 1 a 1 3 75 Œ
‘

1 6 2 6 71 1 6 5 0
1 3 7 6 a 1 4 00 1 65 1 1 6 75 2
’

*
H a

1 4 01 a 1 4 2 5
‘

H
— —É n

h 1 6 7 6 à 1 7 00
1 426 a
‘

1 45 0 À-
I

b
—N 1 7 0 1 a 1 7 25
1 45 1 à 1 5 00 1 72 6 a 1 75 0 3
1 5 25 1 7 75
'

1 5 01 a 1 75 1 a

] 5 2 6 ît 1 55 0 H 1 7 7 6 11 1 7 9 0
d es v i c tu a i ll es é t a i t p l u s a b o r d a b l e en co r e ; c el a
t e n a i t a c e q u e c e t t e v i l l e f o r m a i t l e c en t r e d
’
un

p a y s a g r ico l e e t a v a i t p a r co n s équ e n t s e s m a r c h é s

mi eu x a p p r o v i s i 0 1m é s d e p r od ui t s m a r a î c h er s e t

i n t res A u XV s i ècl e l e p o t d
.
e
e vi n d e M eu s e
,

l i tr es ) y é ta i t p r i s é 80 c en t i m es ; l e ki l o g ra mm e
d e pain ,
l e eh a p o n l e c a n a rd , ,

l e b oeu f g ra s 2 5 f rs ( L a mu n i ci p a l i t é e n a cqu i t u n
qu el l e o ff ri t en d o n a u d uc d
.
, ,

e B ou r g o g n e
’
e n 1 4 23 ,

e t qu e l l e p a y a ex c e p t i o n n el l em en t 5 0 fr s ; c é t a i t
’ ’

i l es t s u p er flu d e l e d i re l a p l us b e ll e bê t e qu o n
’

a v a i t p u d é cou v r i r à 2 0 l i e u es a l a r o n d e .

Commu n ém en t l a g ro s s e v i a n d e s e l i v r a i t p a r
q u a r t i e r s Il n e n é
. t a i t p a s
’
c e p e n d a n t p a r t ou t d e

mêm e l es b ouc h ers a u v er s o i s exi g ea i en t qu o n l a

’

l e u r p r i t à l a l i v r e e t en co r e l es o s e t l es d éc h et s
e n tr a i e n t i l s en l i g n e d —
e com p te d a n s l a fi x a t i o n du

p r i x c e qu i p a s s a i t a i l l e u r s p ou r u n e é n o r m i t é
d
,

p ui s qu e n 1
’
4 2 8 l e p e u p l e e P a r i s f a i l l i t s e r e b e l l e r

p a r c e q u e l es m a r c h a n d s d e v i a n d es v oul a i e n t qu i l
’

s e p l i é t a u x mêm e s co n d i t i o n s d e v e n te ( 1 )

A G a n d l e s a l a i r e b i en q u e h a u t co t é n é ta i t p a s , ,
’

en 1 3 5 3 s u ffi s a m m en t r é nn 1 n é ra teu r c e q u i fit ,

( 1 ) Et en c e tem p s , en la dt ic e B a s q u es , l es b o u c hi ers rec o mm en c h 1 er en t a

’

dl h
ven xe a c ar q s a ns p d
p t m
eser
p i p o ur c e
’
u i l s fa i s o îen t t ro e ro e1 es en v en

dt l h
an a mm
c i l
ar , t h t é p dl i d h i l y b
co e s
'

o n c us ac e un oy e vre e c ar z ou

t i
o en t l àb t
es o s t ap p i g ig p i t h i è i
o u er e es er a vec o ur a vo r re n eu r o s e en e r

t l p i dl m i ti é t dp l Et p è h l dit B q p ‘

r en e o s e a o e e us a r s c e, a a e as u es , o ur c e

di t l h i hi q l y p i t
.

q uel espi l o st t te i leu r es an os z ven o en a c ar s c er ue nu n

’
o o

h bi t t
a er , e it l
n a vop i t d g t t l l it g b
’
s u r eu z dh f 1 0 o n e r e ar e va o un r ao n e eu

dm t 1 0 l dp t m y t p t é l i
,

l
s o z, e t q unti u ar er e o on so z e or e o un o e e orc e v e au s s

c hi mm l t h
er c o e
’
au r e c ar .

( C] dl P /l ) zr o n . e a uc e e .
qu en mo i ns d
’
e v i n g t a n s o n fu t a m en é à l e dou

b l er Vo i ci q u e l é t a i t d a p rès l es v i eux com p t es d e

’

l a ca p i ta l e d l e t a ri f d
.
,

e s Fl a n d re s e l a j o u rn é e ,

ou v r i è r e p e n d a n t l e s a n né es com p r i s es en tr e 1 3 1 3
e t 1 303

L e t a i ll eu r dp i o u c h a i t fr
e e rre t . en 1 3 1 3 e t

fr . e n 1 3 03 ; l e m a co n fr ,
. en 13 13 et

fr . e n 1 3 03 l e c h a r p en t i er fr , . en 1 3 1 3 et
fr . e n 1 3 03 ; e n fi n l e m a n ou v r i e r ,
fr . en 1 3 13
et fr . en 1 3 03
L e i s e v e nd a i t d a n s c et t e v i l l e a u p r i x n o r
p a n

m al d es m a r c h é s r é g ul a te u r s d e B ra b an t d e L or

r a i n e e t d u m a r qui s a t d
,

Anv er s l a b i ère s e l i v ra i t
’

aux c a b a r e ti e r s e t a u x t a v e r n i e r s a r a i s o n d e

fr . l a i m e ( 1 5 l i t res ) q u a nt a u h a r e ng c et t e
’

p r o v i d e n c e d u m a l h e u r e ux o n e n tr o u v a i t s u r

d
,

p l a c e a f r l e. c en t L a v a l e u r e c e s.d e n r é e s
n é t a i t c e r t es p a s e x o r b i t a m m e n t ex a g é r é e mais
’

i l n e n é ta i t m a l h eu r e u s e m e n t p a s a i n s i d
,

e c e r ta i n s
’

com es t i b l es q u i c ep en d a nt n e p ou v a i e n t ê tr e co u s i
d eres co nn u e a r ti c l es d e l ux e M a l g ré l e v o i s i n a g e
d e s cô t es d e l O c é a n l e p o i sso n t r ou v a i t a i s é m en t
’

p r e n e u r l e s a umo n a f r l e b r oc h e t s u i v a n t
d
.
, ,

s a g r o s s eu r e fr a fr l a v ul g a i r e
c a r p e en fi n d
. .
,

u n p o id s o r d i n a i r e à 98 c e n t i m es e t
’

, ,

l e m e n u fr e t i n a l a v e n a n t
’

En F r a n c e l es p r i x d es d e n r é e s d
.
,

e p remi è re

n é c es s i t é é t a i e n t mo i n s fo r ts e t c e p en d a n t c e p a ys

é ta i t t ra v a i l lé co ns ta mm e nt p a r l e fl é a u d e la

( 1 ) Annal es num i m ti q
s a u es b el ges .
 u e e U n p o è te d u t e r r o i r J e an d e Vi l l ene u v e
g r r

d a n s u ne com p il a t i o n d es c r i s d
.
,

e P a ri s a d o nne

u n a p e r çu d u g e n re d e com es t i b l es q u e s u r d
,

es

é ven ta i res ou d l es col p o r t eu r s d

,

es c h a r r e t t e s , e

l é p oqu e o ffr a i ent a u p ub l i c v u l g a i re ; n ous n e

’

co n n a i s s o n s d e c e t r a v a i l q u u n e s eco n d e éd i t i o n
’
‘

i m p r i mé e v er s l a fi n d u XVI si ècl e et mod i fi é e e

su i v a n t l es b es oi n s d u t em p s Tou te foi s co nn u e l es
co n d i t i o n s d
.
,

e v i e é t a i e n t a l o r s s ens i bl em en t l es

mêm es qu a u KI V si ècl e n ous l e co n si g n o n s i c i

’
e
,

te l q u e n ou s l e t r ou v o n s d a n s l a col l e c t i o n
r ep a s

Vo ul ez o u 1 r c h anso nnette
D e to u s l es c ri s d
e Pa ri s
?

L u ne c ri e All um ette
’

L a u tre Fus i l z b o u fus i l z (b ri q u ets )

’

Co s trez s eez à l a m all e ta c h e

Verres j o li s Q … 3 d e vi eu x s o n h es

A vend re en bl o c et en ta c h e 7
,
‘

B ea u x œu fs fra i s J el é s c h ou x j el é s
,

Au ra nges c i tro ns grena d es

Fo u rm age ,
d dM il
ur e an

Sall a d e b ell e s all ad e

Fa ut i l d
—
u bo n
p a i n c h a l l a nt

A ram o u né l a c h em i né e
Haul t et b a s V i eu x fer vi eu x d rap eaux
B ea u c h o u x bl anc s m a b ell e p o i ré e
M o u tard e Al m anac z no u v eau x
Vi nai gre b o n b o n v i nai gre
Sabl o n à c o u v ri r l es v i ns
C h arb o ns d e ra b a i s en grè v e

L e m i no t à neu f d
,

o uza i ns

D u gra i s , gra i s à l a fi ne e u i l e s0
‘

J a i l a m o r t a ux ra ts , et a u x s o u ri z
Anto nno i s b o ns fo rets ,
et v rill es
Cà ,
c h a l a n ts a c u rer l e p a ys

Argent c a s s é V i eill e m o nno ve

B em o rl eu rs gai gne p eti t
Cro ye d e C h am p a i gne c rè ve

O ubli e o u bli e o ù es t i l -

A d eu x li ard s d
, ,

es c h a ns o ns ta nt b ell es

D o l c es m eu res gentil fru i t no u v ea u

A m es b ea u x c ernea u no vs no u v ell es
x

Quap end i res d e erti a n

u p o c

G ro s fa go ts i b o u rré e
se c he

A m es b o ns n a v ets na v ets
C h i c o ré e ! c h i c o rée
Argent d e m es gro s b a ll ets

N o i r à no i rc v Co u vec l e à l es s i v e
P ei gnes d e b o u ys G ra vel e gra vel ea u (râ p e)
,

B ea u x m a ro ns à l es c a il l e v i v e
’

C h au d ro nni er Qui es t c e q u i v eu t d
,

e l ea u
’

-
 —
1 53

A q u atre d eni ers l a p ei nte ,

G entil vi n b l a nc et c l a i ret
Egu i ll etes de fil ta i nte

A rgent d u fin tré b u c h er

Fer v ergo s O ngno ns à l a bo tte

Hara ns s er ! Pa nes b eau x p a nes
B eau c res so n c a ro tte c aro tte

Po i s v ert p o i
s fè v es dm e arez

P ru nes dD e am a s i
c er s es !
Quo nq u o m h re b eau x a b ric a ux
D e b o nne a nc re p o u r es c ri re
p
B ea u x m el o ns gro s a rti c h a u x

Hara ns fra i s m a rq u erea u dh e c as s e

A refai re l es seau x et s o u ffl ets

Ci tro u i l l es ! Fil ac e ! b l ac e '

Qu i a dv i
e eux c h ap eau x , v eux i b o nnets

Fo u rm age d m
e c res e fo u rm age
Au x i
rac nes , dp e erc i ns

Ra v e d o uc e b ell e es p arge
B eau h o u bl o n Pea u d e c a nni n (l ap i n)
G erb e dfe F o i re no u v ea u fo i re (p aill e)
ro m en t

B o ns ra tel 1ers c h a m b ri è re (c h a nd eli er) d

e b oi s

B ea u m ay d e hou à l a p i erre no i re !
Ru b a n b l a nc rub a n b ea u x l ac ets ?
 —
1 54

A t rente é c us l em era u d e

l a nnea u d
Et e gra nd e va 11eu r
’

F è v es c u i tées to u tes c h au d es
Pa i n d
,

e p ic e u r l e c u eu r
p o s

B ea u x c h ap el ets ! c o u ro nne ro yall e

D e b ea u x c o i ngs p êc h es d e c o rb et

B ea u x p o i rea u x g ros na v ets d e b al l e

B eau x b o u q u ets Qui veu t d e b o n l ai t "

Fi gues dM
e a reei l l es fi gu es
B ea u x m erl us
°

c h ervys dT e ro si
C a rp es vi v es ca rp es v i ves
B ea u x es p i na r s d l a rd s à p o i s
E s c a rgo ts tri pp es d e m o rue

B ea u x ra i s i ns b o ns p ru neau x d e T o u rs

Ai ns i v o nt c ri a nt p a r l es ru es
L eu rs é ta ts c h ac u n to u s l es j o u rs .

A t i t r e d i n d i c a t i o n s com p l ém ent a i r es s u r l es
’

d i ffé r en tes c h o s es p o rt é es a l a m er cu r i a l e d e s h a l l es

d e P a r i s n ous r e l e v o n s e n co r e d a n s l e j ou r n a l d u

r ègne d e C h a r l e s V I et d
, ,

e C h a r l e s V I I l es r en s e i ,

g n em e nt s s u i v a n t s ( 1 )
L e qu a r t er o n d oeu fs ( 2 0) s e p a y a i t 1 0 ou 1 2
' ’

d en i ers ; u n b oeu f 3 8 fr a n cs ; u n e l i v r e d e b eu r r e

8 bl a n c s ; u n e p a i r e d
,

salé e c h a u s su re s l
’

, q u e o n ,

a v a i t p r éc é d e mm en t p o u r 8 b l a n c s 1 0 ou 1 8 ; u n
d
,

p o r c e l e t e 0 à
,
7 fr .

( 1) L
’
au teur f it
a o b s er ver qu
’
en 1 4 1 8 , l es Arm agna c s ten an t p
c a m a g ne

da ns l es i
en v ro ns d e c ette v il l e, la vi e ét it
a , p ar l e f i t h i bl
a , o rr ement c hè re .
 1 50

En é d a b o nd a n c e u n e p i n te d h u i l e
1 4 2 2 , a nn e
’ ’

1 0 b l a n c s ; u n e c h a rr et é e d
,

e c h ou x 1 2 bl a n c s ; u n
q u a r t er o n d e p o n n u es d
,

e c a p en du 4 d e n i er s , .

En 1 4 3 4 l e s 20 11 a r en g s s a u r s 1 0 d en i er s
—

En 1 4 4 0 l e b oi s s e a u d e c h a r bo n 3 b l a n c s ; d
.
,

n cs ; l a p i n t e d
,

p omm es b l a e v i n 2 d en i ers , .

En 1 1 4 1 l e g r a n d b oi s s e l d oi g n o n s 0 d e n i er s
’

l a l i v re d
,

e fi g u es 4 d

En 1 8 4 3 l a b e l l e b o t t e d
.
,

e p o i re a u x 1 d e n i er
En 1 8 4 8 l e qu a r t er o n d oeu fs 0 d en i er s ; d
.
,

e fr o
’

m age 4
L e p r i x mo y en d e l a j ou r n é e d e t ra v a i l é t a i t d
.
,

fra n c s .

O n com p t a i t 2 0 s ou s a l a l i v r e et l e s o n s e d i v i
s a i t en 1 2 d en i er s l e d en i er d e cui v r e d e v a i t a v oi r

u n e v a l eu r a p p r o x i m a t i v e d e 0 a 8 c e n ti m es .

Ré g i m e a d
l i m en t a i r e es h p ic
os es et d
es

m a is ons d h e c arité .

P e nd a n t q u e l e s h eu r eux e d mo d e fes t oy a i en t
ce n

e t s e g a v a i en t a r e n d r e l â m e
’
df i
es r a n d i s es d o n t i l

a é t é qu es ti o n t a n t ô t e t q u e l o u v r i e r a v ec s o n
’

d
,

g a i n j ou r n a l i e r f a i s a i t fa c e a t ou s l e s b e s o i n s e l a

v i e v o v o n s a qu e l r e i m e a l im en t a i re é t a i t s ou mi s
g
l e p a u v re d i a bl e t om b é à c h a rg e d
,

e l a c h a r i té

p ubl i q u e soi t a c a us e d e m a l a d i e d e v i e i ll esse

ou d i n fir m i t é s s o i t à r a i s o n d
, ,

e bl es su res co n t ra e
’

t ees a u s er v ic e d
,

u P r i nc e .
 D a n s n omb re d e l o c a l i té s d e F r a n c e l a p i ta n c e

j ou r na l i è r e d
,

e c es m a l h eu r e ux s e co m p o s a i t s u i
‘

v a nt l es s a iso ns d d d
,

e p oi s e fè v es e n a v e tt es

d o i g no n s d e c h oux d
, , , ,

e h a re n g s exc e p t io n ne l l e
’

m ent d e m e r l uc h e p lu s ra r em en t e n co re d
, , ,

e v i and e

d e p o r c et d e b œu f Un e p o r ti o n p eu f o r t e d
,

e p ain

dé p ea u tr e o u d a v o i ne d e l ea u d
.

e s ou rc e l é g è
’ ’ ’

cou p é e d
,

r em en t m i e l l é e o u e v i n com p l é t a i en t

c e t o rd i n a i re qu i n é ta i t p a s fa i t c er ta i n e m e n t p ou r
’

p r ol o n g er p lus qu i l n e fa l l a i t l e u
’
r mi sé ra bl e

e xi s ten c e .

A M o n s à L es s i n es a H a u t ra g es d a ns l e H a i
d a n s l a com té d
, , ,

n a u t ; a B ou v i g n es , e N a mu r l a ,

n ou rr i t u r e e û t v a l u m o i n s en co re si co nt ra i re ,

m e nt a c e q u i s e p ra t i qu a i t d a n s l es p a y s s u s d i t s ,

e l l e n e u t é t é a p p r ê t é e a v e c u n mél a n g e exc el l e nt
’

d e b eu rr e e t d e g ra i s s e d e v ea u .

A l H ô p i t a l St J ea n B a p t is t e à D i n a n t o n s e
’
— —
, ,

mo n tr a i t p lu s l i b é ra l en v e rs l es ré g n i c o l es p ui s qu e ,

l a r a t i o n a n nu el l e é t a i t é v a l ué e p ou r c h a cu n d e ux
’

u n qu a r t d e b oeu f c h a i r u ne 1 p o r c e l et 50 h a ren g s

c a qu es 2 0 h a r en g s s a u r s 1 5 l i v r es d
, , ,

e l a rd 1 g ra n d

d
, , ,

p e n d a n t d o i g n o n s
’
1 p o t d h ui l e 3 qu a r t s e s e
’
l e t
8 p i t a n c es d e vin o u d
, ,

e b i ère .

P a r co n t r e e n v e rs l es m a r c h i s s a n t s ( é t r a ng e r s )
,

o u s e mo nt ra i t d u n e p i n g r er i e i r i s a n t l a b a r b a r i e
’
—

( 1 ) En e ffet c es m a l h eu r eux d , e l a St Re my a ,
—

( )
1 L a s éc h e res s e d dme c oe u r es a m b o u rs a d
m i nis

d d
,

t ra t e u r s es i c es h osp i t i na n a s s ex
’

p l i q u a i t c ep e n

d l
,

da nt . N u l l e p a rt a ill eu rs q ue ans eu r v ill e il n

,
'
ex s t a i it
P â qu es v a i en t j ou rn ell e m e n t a s e m e tt re s ou s l a
’

n a

d en t q u e d e s p oi d e s fè ve s d e s oi g n o n s a c c o m s

mod es a u l a rd et p ou r s e d
, ,

é s a l t é rer q u e l ea u ’

co n t a m i né e d e l a M eu s e .

l
a o rs dm e i
a s o ns c v i il es o ù l
’

o n c o n s en ta it à r ec e v o i r l es
p a u v r es é t ra n g e r s . L e t es ta m e n t d o nt co i e a p rè s
p c i -

c o ns i
t tue do nc en q u el q u e s o rte la c h a r te d i ns t it u t io n
’

dl e a p re m i è re m a i s o n d e ce g e n re q u i a it été c réé e ,

p e se s nous
n n -
en Eu ro p e . A ce t i t re i l p ossè de do nc
u n e va e u r l h i s to r i q u e i n c o n t e s ta b l e
1 1 m a rs 1 393 .

IN NO M IN E D on rx 1 , A M EX . A to u s c ea u x q ui c es

p r es e n t es l e tt r e s v e r r o n t o u o ro n t l e p re v o s li d o y en s
dl g li dD y
, ,

et to u s li c h a p it l e e
’
e se N o s t re D a m e -
e na nt

en la d i o c es e d Li g d e e e,
’

u ne p a r t et Jo h a n s d
i s

d li m i m dl t
,

B o n n ec h o use e ce e s e v ill e ’

a re p a rt , sa ut l
d
, ,

en D i eu p e r m a nab le et c o
g n is sa nc e e v eri t ei t Sa c e n t
d
.

tu t q i u e, a l o c q u o is o n s
’

un h o s p i t a u l fa i re et fu n d e r
en di t e v i l l e d
la es b i e n s e t u r l es b i e n s p ro p res d e s

m o y J e h a n B o n n ec h o u s e d e s e u rd i t q u e m es s i r e ] h es u
C r i s t m o y a t c o n c ed ii e d
, ,

e t e n c e s t e m o r te i l o nt j e v ,

re n c h ra c e a 11 e t s u r l e s fo r m es e t c o n d i t i o n s c i
g
d a y o rd i n e t e t a c c o rd
,

e s o z es c r i p t e s et r D i eu et e n
p o

a l m o i n e en l o n n o u r d e D i eu e t d
, ,

e l a b en eo i t e v i r n e
g
M a r i e e t p o r l e re m i s s i o n d e s m e s fa i s d
,

e m oy l e di t
Je h a n d m e s d eu x fe m m es e t d
, ,

e B e r t h e e t M a ro i e e , ,

t o u s m es b i e n fa i t e u r s e n l e fo rm e e t m a n i e re q u i ,

’ ’

s ens ii t, c es t a s s a v o i r

1 0
Q ue j e vu
y et or di n e q ue, a p re s mon d é c es s e ,

m e m a nso n o ù j de e m e u r e a p r es e n s s é a n t e n l e ,

p e ro c h e Sa i n s —
M a r t i n q u i j a d i s f ut S e r v a i s Sa c h i e l
,
 Quoi qu e d a n s l es F l a n d res e t e n H o l l a n d e l es
m a i s o n s c h a r i t a b l es d i s p o s a s s en t d
e r essou r c e s e
t
cou p s û r a ut re m en t co ns i d é r a b l es q u e c e l l es d es

et d a m o i s ell e Ca t h e r i n e d e Sp o n t i n s a fe m m e ( d o nt

a o ec l e c o r t i l h p a r d
,

D i e u x a i et l es a r m ez e ri e r l e
v —
,

q u e l j e a c q u i s s o i e n t e t d e m e u re n t p e r p e t u e l m e n t à
c a p itle d es e u rd
,

it a u q u el c a p i t l e j e l e l a i s s e p o u r D i eu
e t e n a l m o i n e p a rm i t e i l s c e n s d
,

o n t i l b s o n t c es c u n

a n o b l i g i é s ; l a q u ei e m a n s o n e t c o rt i s j e v o el h q u e

l id is c a p i tl e d e t e n g n e t b i e n e t l o ya m e n t d e to it d e

d d
, ,

a o i e m u rs e t e t e t e s a i t r e s n e c es s i t e i s à c e
p r r

s a l v ees e t w a r d c o nd
,

a p p a r te na n s ee s t o t e l e s i ti o n s
c i d
,

-
e s o z es c r i p t e s l es q u e ll es j e v u y q u i d e m e u r e n t e n
l e u r fo rc h es e t v i r t u t S y v u y e t o r d i n e q u e l i d
,

es

s usd i s c a p i tl e m ec t e e t i n s t i t u e e n l a d
.

i te m a n s o n
I c a n o n n e o u c a p el l a i n d e l o u rd i t e e g li s e p r e u d omme ,

h o n n es te e t s u fl s s a n e t n i e n t a l t re ; l yq u e i s à t o u s
i

j o u rs p e r p e t u e l m e n t d e v ra t p r e n d o rd
,

re l e ve r i ner e t , ,

g o ve r n e r l es c ens r e n t es et t e tes l es c h o u s es en le
dd dl
,

é
m a n i e re q ue c i -
e ens s o n t c o n t e n u xv es et c a ré es

d d d d
.

D e l a q u ell e it es s u e
’

m a nso n et es ap p e n i c es en

to u r, j e vo s ] q ue li c he n i n ee dp
ez o v r es l i dt o r o is

d dt
,

es p o v res j o i n ani n ee p a rà t e r ce
re eli
n c h em
di f dl
, ,

à e r e e o u s s e ri e d e l l e g ra n d e m a n s o n
’

t ra n t ,

a l e s e n es t re m a i n e t a l a n t t o u t o u l t re j u s q u es a m a n

t ia l d e ll e c h e m i n ee e n l e s c a l h i e à d es o z d
,

e ll e w a r -

d e ro b e l e l a rg e c e d o d o rto y s eu l e m e n t lad i te w a r
d e ro b e j u s q u es a l p a ro i t d e! s a u l e d
, ,

er i e r l e g re n i e r
d o s eu r l ed i t e w a rd
,

e ro b e a u s s i a va n t c o m m e i l s s es

te nd en t d et d
,

e lo n e l a rg e a v o ec l eu r v eu w ez et
g ,

l eu r ya i w es en s i q u il h a t es tei t a nc h i n em en t re ve

d dll
,

na nt a m b eu x j u s q u es à fe n es t r i e s e e c am b re q u i
i n s t i t u t i o n s s i mil a i r es d
e l a w a l lo ni e l eu r s p en ,

s i o n n a i r es é t a i en t mo i ns co n v en a b l e m en t t r a i té s .

Du 1 j a n v i e r a l a St Syl v es tr e i n d é p en d a mm en t
er -
,

s ta t e mm i l e m a nso n a c o s te i t d e v e rs le sc al h ie le
d
,

cam b re a us s i e c h a fo y ens i _c o m m e ll e s es t e n t
e
’

d es s e u r ddt d p e or ov es o v r es l e l o ge a uss i de d ev a n t

d
i t g dm d
,

d e ll e e ra n e a nso n et une an i t re l o ge es eu r ,

dt d h li
,

e n s i c o m m e e ll es d i s p en s e o c e e r
’
s es t e n en le
d d d
,

es o s l e c a m b re e d e va n t en s i q u e l e s re s o , g i
e t q u a t r e p i es p l u s a v a n t p o u r l u i s
’

c h el i e r p o r t e n t ,

s erie d e m e u r e n t à t o s j o u rs p e r p e t u e l m e n t a s p o v r e s
c i d
,

a v o ec l e u r e n t r e e q u il a ro u t e n l a d i te
’
-
es o z es c r i p s ,

l a i s e 1n e n c e q u e l e u r m es k i n e a u ra t
’

m a nso n et

d a ll e r q u e r i r d
,

e l ya i ve a u p u i c h e t o s l e s j o u r s
’
v t o t es ,

fo v s q u e es o i n
g l i s e r a t p o u r fa i r e a i s e m e n c e à l ev

et a s p o v r es s e ns b u w e r e t s e n s e s c u r e r ( e t c h u

d
,

o n ne l i p u iss e) v ee r e u l e m a n i è re
q u e i t es t
dp
. .

En l a q u e l e m a nso n es o v re s j e vuy q ue o n sus

dl
,

t en g n et et h eb i e g e c es c u n jo ur e s em a i ne et à
to us j o u rs p e rp e t u e l m e n t , d
i p x o v r es s t ra n g n e s t res

p a s s a ns
q ue
g ra n s q ue p et s i , n en t i dm e o ra n s , a res t a n s

j
o u s o o u rn a n s à D yn a n t s
’
il es t e n s i qu il y ’
: ven
g n et

df i e re d dl
, ,

a s s a vo i r e l i s e t l i n em e n s lm
e eu
g e u ( e

fe u e t l u m i è re d u ra n t d
, ,

e l s a i n s Re m y j u s q u e s à P a s k e

o u j u s q u es t o t l e m o i s d
,

e m a y s e b eso n es t o i t ) a
g p r

en s i q u e s i l a d v e n o i t q u il n e v e n i s t n i e n t e n l a d i t e
’ ’

dp d
, ,

m a nso n c es c u n j o ur ta nt e o v r es q ue j u s q u es a s i x

d
,

l es i x ou a cu n l (
’

l ia u x q ue o us a ro i t h e rb i g i é s p ô
ro i e n t re ve n i r en ce li s em a i n e u n e a l t re fo s s e u i
l e m en t , h e rb i g i e r d e re u s l a d
i te m a n s o n , l
s e n u s n o v ia l z
’
u i v en o it
d d!
.

I t em j e , l es ai or i t ne , à p re n d re c es c u n an e
 1 60

d es f écul e n t s l e u rs
m en u s n e com p o r ta i en t q u e
qu elqu es h a re n g s ou d d e l ard d
,

e s m o r c e a ux e

b a l e i n e c u i t s d a n s l e a u d a bo r d et s e r v i s en s u i t e
’ ‘

a v ec d es p oi s C e l a c o
. n s fi t u a i t l e p l a t a pp e l é
c ra p o i s .

s a ins Re m y j u s q u es a p a s k e p o u r l e u r c u i s i n e e t
d eu x re i s d d e u x re i s d
,

c ra i s s es e p o is e fe v e z e t

d e u re i s d
, ,

x e n a e tt e à a v o i r c e s c u n a n s u s l e c o r t i l h
v

q u e C o l e s J a m a r s li p e s s i e r es t i e n t q u i j a d i s f u t
da m m e M a rg ri t te d I rl a n d d e u rei s d
, , ,

e ; i te m
’

, e n a v e tt e
x

i s a n s à V ill e r l e G o n b o n s u r l e m a n s o n e t o r r i s e
g p p
- —

q u i f u t J e h a n l e F i e y Ivt e m j e a i o r d i n e t a l e d i t e

c u i s i ne d es p o v re s u n e f r a n c d e F ra n c e d
. ,

e c ens g isa n s

s u s l e c o rt i l h d e v a n t l e e t i t h o s i ta l d e s b e h i n es
p p g
l e q u e l W a t el e t l i c o v r e u r t i e n t e n a c c e n s e d e mi

I t e m j e a y o rd
.

, i n e t p o r l es di t s p o v res s i l e s b es o n ,

n o i t c o u c h i e r e t re o u s e r d e v e n s l di t e m a nso n
g p a

d
,

s ep t l i s et un
p o r l e u r m es ki ne l a q u e l e m e s ki n e e

v ra t l es d
,

i s p o re s h e b i g i e r e t ya s s e r i r Et p o u r l es
v r v

d a y j u l a i s s i e t VI I I p a i res d
.

es e u r n o m é s l i s e l i nc h o u l x

d
,

e s p l u s n o y e q u i s e ro n t t ro e i s e n m e m a n s o n a p r es
v v

m o n d e c e s o y w t c o u l t es a vo ec l es c h e v rec i ez o yw t
, ,

c o v r e t u r es et o y w t c o re t o i s v a v o ec q u a t re m a p p e s
d e d L es q u e i s l i n d
,

o ze o l n es e t q u a t r e t u a l h es ra p z

d
.

j e v o e l h q u e l a d i t e m e s ki n e s o i t t e n u e e b u w e r e t
n e tt o i e r e n c u v i el z , c es c u n moy u ne fo i s
d d d
.

I tem j e , ay o r i t p ne o r l es i p s o v re s à ai i e r, I
 L ES C O RP O RATI O N S
V I VRES L ES C O MESTI B L ES ET
,
L EU R

 CCO M M O D EM EN T

L es march és d ’

au t r efo i s .

C e u x q u i o n t v é cu d a n s l es v i l l es d e s e co n d o r d
re ,

m a i n tes fo i s o n t d û co n s ta ter co nn u e n ou s q u e l a
h a u s s e fr a p p a n t p a r fo i s p l u s q u i l n e s i ed l es d
’

en

r é es m a ra î c h è r es l es fr ui ts l e b eu rr e e tc
es t d l a r a re t é d
.
, , , ,

u e mo i n s f r équ e mm en t à e c es

ro n dl d
ea
’
e re n , deu x c d
h a i res i s n o i rs c h o u d
, t ro ro n s

e t t ro i s b l a n c s , d eu x
o rc h e ro u l d e u x c ra m a l s u n e
z, ,

p o t i e r e d e u x ro s t i a l s u n b o ke l e t e t c i n q p e i l l e s
*

d e re n q u a t re p o s d d eu x t rep p i es d
, ,

'

e ke v r e is o t
es c u e l l es d d o u ze p l a t i a s d
, , ,

e s ta i n , e s t a i n d o ze s a s i ro n s
, ,

Il
com es t i bl es q u à l a t o lé r a n c e a cco rd é e a c e ux q u i
’

en fo nt comm e r c e d e l es é cou l e r s u r l eu r r ou te , .

Ex p l i q uo ns n ous Lo rsqu u n cul t i v a t eu r p a r

—
’

d eu x d em i s t rs i t ro is p o s dl e os t ro is d em i lo t
d dt
, , ,

to us e s ta n i u ne t a l ve u ne p a rei e r es t e z

d
, , ,

l es es p i ra s q u i so nt en le c u is in e l es eu x
p e t s i
dp i
,

sa o s l i e e re q u i s o nt o u p et it c h el i e r d e v a n t q u a t re
,

fo r m es t ro i s es c ri n s un c u v i el et to u t ce q ue on

d d
, , ,

t ro v e r a t ev e n s l e g ra n e s e r i n q u i es t e n l e w a r e ro b e
d
.

It e m j a y o r i n e t p o u r l a di t e m a n s o n o v ern e r
e
g
d d
, ,

ta n t q ue e fe u e t l a m i e re e n s i q u e i t es t s ep t

d di )
,

li b res e een s (g ro s p or q u a to u s e e n rs i te m p o r
d dt i
,

l es es e u r n o m és l is et s trui t à e en r , s e p t l i b re s

d e c en s ( g r o s q p or u a to u s e di e n rs ) i te m p o r l a di t e

id t
,

m es kine q u i s e r v i ra t et a l es p o v r e s e n
e ra le m a
i
n e re q ue c i —
dd e en s es t c o n t e n u t s ep t li b res d e c en s

di d pi
,

( g ro s p o r q u a to u s e e n rs ) et s ix mu is e s a l te

d
,

p o r se p a n i , q ue j e ai c es c u n an e re n t e su r le
b o v e r i e S e rv a i s Sa c ea l à D re h a n c e I tem l i ay j u

d
, .
,

or i t ne à a vo i r c es c u n an h e ri t a b l e m e n t , to u s l es
j o u rs a p re s Pa s k e j u s q u es à q u i n s e j o u rs d e a n t l e v

To s s a i n s uue j o t t e p o r p a s s e r c e s c u n j o u r d e u x o u

d e p o is o u d
,

t ro is p e rs o n es o u t ro i s l e s e fe e c es v z

d d
,

c u ne s em a i n e s e o n n e l i v ro i t l es j o tt ez es s eu r it es

l es q u ell es so nt c o n t r e p a n ee s sur q u a t o u ze so s l d e

c en s
g i s a ns sur le v igne , s to r d o ir et m a ns o n q ue

m a i s t re j eh a n ] o zé s at a s so n D yna n t et sur s ep t
d
,

so s l e c en s q ue M as s i ns li v i g no n en at a b u tei t

sur se vig ne à N efle e ns i q u

’
il h ap p e rt p a r l e tt res
dA
,

d el l e cour
’
n s e re m me sur c h u fa i t es En c o r ay j u

d d dl i
.

or i t ne ale it e ki n e
m es un c o rti l h q ue j e ay e e s

l a p o rt e Sa i n t -
A u d rieu , en em i d d ra n e sa di t e c ui
 1 68

ex em p l e co n t ra i n t p a r l es r èg l em e n t s l oc a ux à
,

ex p o s er s a m a r c h a n d i s e en t e l e n d r oi t d é t e rmi n é

v en d s ur s o n c h e mi n a d
,

es mé n a g è r es p eu s o u ,

s in e (o u le c ens q u i e n p o ro i t i s s i r s e i l b a v e n o i t q u e , d
j e l
’

a c en s a s s e à i
m e v v a n t a v o ec s e l a b b eu r m i s m e
d
,

ll e fe r b i en
‘

q ue e p o r a t p ro m i r e m e n t l es i p s o v re s

df i
,

s e rv s i s en ce q ue e ll e so it ten ue e a re a l t re s er

d
,

v cei q ue as i p
s o v res

d dt
.

I tem ay j u o r i t ne
p or e en i r l ez to is et l es
dm d it h p i t l t d dl
, ,

p a r m s i e e os a e l m e a ns o n o e n g n i et ,

I m u i dpi l d e sg i a te e re n t e s a n a u to u r dl ie e s Ro n c h i n e
dm i d p i d
,

et t r e ze ti s rs et e e s a l te e ren t e q ue P i ra r t
dP e ec h e ro u l me d o i t s u r s o n h e ri ta g e à P e é h e ro u l ,

l eq u e l e m a n s o n d o n t j e fa y l e n g n i et s ea n en le ru w e

d e va n t m e m a n s o n t a n t q u e d
,

e s o z t o t p a r t e r re e n s i

q u el l e s e p o r te d
, ,

e l u n n e r u v e j u s q u es à l a t r e j e
’ ’ ’
=

l e l a i s s e a m ed
.
,

i t h o s p i ta u l p o u r m e t t re l e n g n e En c o r
ay j u a d d d
.

j o s te t à m e i t h o s p i t a u l l e s t ro i s q u a r t es e

m a n s o n q u e j e a c q u is à A l a rs e t à J e h a n l e V i a l
d nd
,

j o i n a nt à m e
g ra e m a nso n e t l a t r e q u a r t e p a r t ,
’

a u s s i q u e j e a c q u i s à G i l c h o n H a s a rs m e c us ins :
a u x q u e l l es t ro i s q u a r te s l i fi s H e n r i o n d
,

O re l h q u i
’

es t d
,

es ea i es e l h v en i r m i t t e ne s o ls
g p u r e p a r re n u

et s ix d
,

e n i rs : i t e m e n l e p a r ro e h e S a i n s M i c i el sur -

l e m a n s o n q u e t i e n t ] a m o l es d
, ,

e Fenlo n e n Rees

i n t e t u ne s e u l s d
, ,

v e c e ns i t e m e n l a p a r ro c e S a i n s ,

Vi n c e n s s u s l e m o i t i e t d el l e m a n s o n q u i fu t G o s
d
,

s u w i n l e Vi s c o n vint o w t s e u l s e c e n s i t e m s us
y .
, ,

l e m o i t i e t d e l l e m a n s o n M i e h el o Fe s s e r i e c l e rc q ua
ra n t e d e u x s o l s d
, ,

e c en s i t em e n l e p a r ro c h e N o s t re ,
‘

D a m m e s u s l e m a n s o n q u i fu t C o l i n M o r i a l d e v a t n

l es s ta u x d ra r t d
, ,

v ia l s i G T r i n g n e)
es
( s i l e t e n t e e ,
 c i eu s es dl
u r s i n t é r ê ts u n e p a r t i e o u l a t o t a l i t é
e e

d
,

es c h o s es qu i l a p p o rt e a u m a r c h é i l c a us e p a r c e
’

fa i t u n p r é j ud i c e a p p ré ci a bl e à l a g é n é r a l i té en c e ,

v nti n e ef so s l c inq ue di
e n rs d e c ens ; i te m sus le
d
,

m a nso n q u i fu t P i rc h o n J o i re , i
v n te d eu x so s l e

c en s tem i ,
le m a nso n q u i
sus ja d it fu t m a i s t r e M i
c ei l le c e rp e t i e r e u l e N o yv e -
vo ie , v nt i u ne l
se s

di d
,

n e ef e n rs e c en s ; i tem , en l e p a r ro c h e S a i n s
J a q u e s u s l e m a n s o n m es s J e h a n d e ll e P o r t e une

so uls d l e m a n s o n q u i fu t d
.
, ,

e c en s ; i te m sus amme

A e l i s El a n b a s t o n d i s n o ef s o l s d
,

-
e c ens ; i t em e n l e
d
, ,

r r o c e S a i n s H ere s u s l e eu m a n s o n s q u i fu re n t
z x
p a —

P i re t d n d
,

e B inc h e q u e t i e nt m a i s t re J e h a e I I a l o y
—

t re n t e c i n q u e s o l s d
, ,

e c e n s ( ro s p o r s e i ze) ; i t e m
g
G oman d
,

s u s l e g ra n d e m a n s o n L a m b i l h o n e ri er l e z

d
,

s ta u x à m a rc i e t v i o t o yw t s o u l s
, e c en s i te m s u s ,

l e m a n s o n H u w a r t Ra l e t l e m a n g o n n u ef s o l s q u a t r e
d d
,

e n i rs e c en s p a r m i I c a pp o n r e n d a n t a r i e r ; i t e m
s u r l e Ro g e m a n s o n a l e p o r t e S a i n t A n d d
, ,

r i eu is o yw t
—

s o l s n u ef d e n i rs d
,

e c en s i t em e n l e p a r ro c e S a i n s ,

M e d a r s u r l e m a n s o n C o l es Ja m a r t l e p es s e u r q u i
fu t d a m m e M a r g r i tt e d I rl a n d e v i n t n o ef s o l s d
, ,

, e c en s .

I t e m j e v o el h et o rdi n e q u e e n o u c a s o ù l a
d es e u rd i t e m es ki n e s e ro i t t ro ee e n d efa l t e d
,

v e so n

d i t s e r i c e q u e e ll e n e l e fe i s t b i e n e t d
v e u te m en t

e n s i q u e o rd i n e t e s t o u e ll e n e fu s t p re u d
,

e fe m m e

e r e fu s es t a l c u n p o v r e d
,

e t h o n n es t e ou q u e e l l es o z

l e n o m b re d es d
,

i et p r o xe i t f u s t q u v
e d o n c o n l e

d d
, ,

p o u l s i s t p r i ve e s o n
r i t s e r i c e f e t e s f o i
v s q u e c hu
a e u ro i t e t q u e c i l s q u i a s c h o u s es d
v , es e u rd i te s s e ro i e n t
c o n i s y p o u l s i s s e n t m e t t re u n e a n l t r e ; e x c e t e t
z e s
p n

d d
,

es p o v re o i
e s eu r s , h o m m es et f e m m e s y v re s , ri b a u z
s en s qu i l d i mi n u e l e co nt i n g en t d
’
e l o ffr e et fru s t r e
’

a i ns i d a n s u n e m es u r e p l us ou moi n s n o t a bl e
l a c h et e u r d u b é n é fi c e qu i l p ou r r a i t r e t i rer d
, ,

e la
’ ’

l i b r e c o m u r r en c e -
.

ou j o w e u rs as d ei s q en s ki
ou n e c as ue la d i te m es
e n a u ro i t l a c o g n i s s a n c e ; e t s e re p r i s e es t o i t d
,

e tei s

ns r e fu s e r e t e ll e v e u s i s t j u r e r s u r s a i n s q u e e ll e
g e ,

l es p e n s o i t t e il s q u e d o n t o n n e l e n p eu s i s t p l u s
’

a va n t p r es s e r n e l ey p o u r c e re s t e r d e so nd
,

i t s e rv i c e ;
c a r j e a y n m e m i ex q u e o n n e l i b i e g e p o l n t q u e d o n c
’

o n h e r b i g es t t e i s g e n s Et l es q u e i s p ro v es j e v o e l h
d
.

n e t h e rb i d l !
’ ‘

q u i v e n g g i e r e v e n s e u r e e s a v e M w z a a

o u a l t r e m e n t l a di t e m es ki n e n e s o i t m i e t e n u e d
,
.

’
ia u x
h e rb i g i e r c e s d i t es n u i s j u s q u e à l e n d em a i n s e r ev e

n i r l es y p l a i t d e ye n s l e u r e q u e d
,

c a r en s i
’
i t es t
l a i g e m a i n t e n u t à m e v i v a n t e t e n n s i j e v o el q u e o n
-

l e m a i n t e n g n e t a p res m o n d ec es Et d
,

e t e ill e s o m m e

d d pi d d
.

e c en s et e s a l te q ue
j e ay o r i t ne a lle it e m es
ki n e j e , vo e l q ue on l e p a ie dm e o s i en mo i s affi n
,

q ue o n so i t sa is is p o u r p a yer u ne a l t re s e e ll e a l o i t

mor ir ou n ac com
'

p l i s s a i t le s erv i c e t ei l q ue d
it
es t \l eq u e l e m e s k i n e
—
li d es e u r n o m é c a no n n e ou

d d
.

c a p p el a i n e v ra t li v re r to u s l es es eu r n o m és l is
i t l e et p a r d
d
,

s tru i t et re l l e , p a r —
eva n t e led i t c ap -

va n t d eu x d e m es p l u s p ro i s m es t e il s q u e j e l ez
a u ra y o r d i n es ; e t el l e e n d e v ra t r e n d re c o m p te e n

c el i m a n i e re c es c u n an Te tes l es q u e i l l ez li b res d e

m u is d e s p i a l te d d
.

c en s e r e n t e e t t r ec h e n e m o lin

d es e u r n o m é l i di s c a n o n n e o u c a p p el a i n d
,

e v ra t l e v e r

et d
,

i c e l l ez fa i re l es p ro v i
’
e t rec h i v o i r c e s c u n a n

s io ns d e la d i te m a n s o n d
,

e s p o v r es l e m es ki n e p a i e r
com me d i t es t e t fa i re d
,

e m e n e r e t r es a i s i r s u r t o u s
,
 1 66

Au t r efo i s m en t s n e u s s e n t p a s é t é t o l é
c es a g s s e i ’

ré s . L es éd i t s s ou s l es p e i n es p é cu n i a i r es l es p l u s
,

s é v è res , a s t r ei g n a i en t e n e ff et l es p r oduc t eu r s a

c ea u x q ui dife ala ns s e ro n t dp e a ier d e ve n s o yw t j o u rs

a p r es l es fes t ez i Es t i e n n e
sa n t et s a i n s J eh a ns am

dt
,

q ue l es d i t es p r o v is io n s o i e n t s fa i t es s i e em ps et

h e u re q ue nul dm a a ge n en
’

p i
u sse p a r ven i r a ux d
is

p o v re s . Et dh e c u q ue d
l i is c a no n ne a u ra t l ev e t ,

re c h up t e t ex p o s e i t qu il ’
en re n d e c o m p te c es c u n a n
d y p l a i s t l es d
,

a it cap itl e et p ro i s m es ( se il h i s p re i s
m es q u a n t i l h l es s e ra t s i g n e fi i è s u ff s a m e n t
es t re , i

d ep a r t l ed i t c a p i t l e ) Et a u s s i l es p ro i s i o n s fa i t es v

o e l h q u e li d
.
,

e t l e s n e c e s s i te i s a c c o m p l i i e s j e es s e u r v

d d c r es s e ra t d
,

i s c a p i t l e e t p ro i s m es e c hu q u i , e

s e u r l es c o m p tes a c c o m p l i s a c q i re n t p a r c o n s e l h u

di a u m i s m e c en s o u re n t es p o r a p l i c h i e r à m e d i t
, ,

’
x -
,

h o s p i ta l ; p a r e n s i q u e s e l e s c e n s re n t e t rec e n z

d b ien s d es s e u rd
, , ,

e m o li n e t a l t re s i s a m en ri s s e n t ( q u e

j à n a en
’

gv n et à t i e rc e à q u a r t e o u à m o i t i e t j e

h e rb i e g e d es d p o r es d ès e u rd
, ,

v o el q u e o n ne i is x v

q u e à t i e r c e a q u a r te o
, u à m o i t i e t o u s e l o n c h u ,

q u e li b i e n s a m en ri s s e o n t E t p o r l es p a i n es e t t ra
r

alh d ud
.

v i t c a n o n n e o u c a p p el a i n j e o el h q u i l h a i t v
’

a s c en s d es s e r d
,

t o u s l es re li e z i s a p p a rt e n a n s s e n s u

c o m p t e à re n d i so it p lus d ili g e n d
,

’
re a tl i n q a com
u c

d d
,

p l i r l es c h o u s es ies s e u r te s

d d
.

I te m , ay j u i
or net et v o el h q ue l es eux p ro i s

m es q ue je a ra y m is et i n s ti tu et a vo ec le di t c ap i tl e
d
,

e t l es a l t re s eu x p ro i s m es q u i v e n ro n t a
p re s ya u x

l ed
,

ne p i
u s se m e t t re a v o ec i t c a p i tl e n u l l e p e r s o n n e
q u el e q u el l e
’

so it q u e a t o s j o u r s ni m e u r t d e

d d m es d
, . .
,

v ii e en w ie , eu x e m es p l u s p ro i s ep a r t m e
 1 67

é ta l er l es obj et s d e l eu r n é g oc e a u x h a ll es a l ex
’

el u s i o n d
,

e t ou s a u t r es l i eux et a l e s y s oum et t r e

a l ex a m e n d
’

i n s p ec t eu rs s p é ci a ux a y a n t p ou r m i s
’

p e r e p o u r ac c o m p lir l es c h o u s es d d
ite s eu r es en le
d
,

man i e re q ue it es t . L es q u e i s p r o i s m es j e a y es l e u s ,

a s s a vo i r J e h a n e t W a r n 1 e r H a a rs '

z , fr e r es m e s , c us ns i
q u e i s d eu x j e o r d i n e à a o i r i i d ’
aux v s e ze s t rs a vo i n e

q ue j e ay d e ren te à W o n es s … par si q u
’

il h i
so ent

c es c u n an as com p t e s d es s e u r d
i
s a v o ec l ed i t c ap itle
et a p re s leu r
q l ad ec es
di t e r e n t e rue
evo is t a us

d
,

a l t r es d eu x p l u s p ro i s m e s e n s i q u e p a r es e u r e s t
d e c l a re i t e t e n s i à t o u s j o u r s a s d e u x p l u s p r o i s m es

Et o u c a s q u e l es d e u x d
.
,

i s p r o i s m e s n e v o ro i e n t e s t r e
asd i s c o m p t ez o u q u e n u l s n e n s e ro i t v i v a n s ( q u e j à
’

v o el q u e l a d
,

’
n a v en g n e t j e i t e r e n t e r e vo i s t à m ed i t

h o s p i ta l .

I t e m j e v o el h et o rd i n e q u e s i l h a v i en t ( q u e j à ’

d d
,

n a v en
’

g ne q u e l i m a n s o n es p o v r e s e t m o li n e s

s e u rd is o u l i u ne d, es d e u x a rd e n t d e fe u d e m es

c h ea n c e o u p a r q u e l l e a v e n t u re q u e c e s o i t q u e

l es v i n t e t u n e l i b r es d
,

e c en s li t rec e n d ell e q u a rt e
d d ell e d e ze m d l i s ii s m u i s d
,

et o ze m e m olin e ,

s p i a l t e a l e m e s ki n e a p p a r t e n a n s et l es s e i ze s t i rs
d a vo i n e d
’

ev a n t d i s s o i en t l ev e i s p a r l es m a i n s d u d i t
n t q u e li d d
,

c a i t l e t a n t et s i l o n e m e o t o i s e o v r es
p g r z
p
l i a i s em e n c e a u s s i e t m a n s e n a g e d
,

i c ea u x l i m o li n
’

, ,

l es l i s l i nc h o u l x c o v r e t o i s e t c o v r e t u r es e t to u s s t ri n s

d d
, ,

es s eu r i i
s s o e n t r e fa i s e n s i c om d ev a n t
me et q ue on

ne
p i
u s se s t a rg i e r df e q die
a reu x o v re r à p l u s t a r t ue

a ns e t o v re r d e l à e n a v a n t s i a a n t q u e l es d i s b i en s v

s es t e n de ro n t d
,

t a n t q u e c e s o i t t o u t p a r fa i t
’ ’

a u en a n

e t q u e o n l a i s s e à h e rb i g i e r l es d
,

i s p o v r es j u s q u es a t a n t
 1 68

s i on d e v e i l l e r à c e qu i l s fu s s en t d e b o n p o id s et
’

d e q u a l i t é i rr é p roc h a b l e A v a n t l h eu re fixé e i l n e .
’

l eu r é ta i t p a s l o i s i b l e d o ffr i r a u x d é t a il l a n t s a ’

moi n s q u e c e n e fû t p ou r l e u rs b es oi n s p e rs o n

q ue to u t c i t p a rfa i t Et c h u e n s i refa i t e t a ec o m
hu so

d va n td
.

p li t q u e l e s d eu x e i s p ro i s m e s r e l i e v e n t l es

s t i r s d a v o i n e e n t e i l m a n i e re q u e d
,

i
s e ze
’

i t es t p a r
d es e u r .

I tem ta n t q ue dm
e e
g ra n de m a nso n ap p a r te n a n t
d i t l e s e e ll e a rd
, ,

ei t ( q u e j à
’

au it c ap n a ve n
g net

l id s c a p i tle l e d
,

i e v r a r e fa i r e à s e p o o i r s i a v a n t e
q u

l i b ien s d o c o rti s d i c e l i m a n s o n s e p o ro n t e s te n d
,

re

s en c h u q u e l id i s c a p i tl e s o i t t e n u s n e o b l i g i è s d
,

m et t re a l c u n n e c h o u s e d u s i e n p l u s a v a n t s e fa i r e n e

l e vo l o i t d e n s a l e n a n e c h o u s e p re n d
,

e s e vo l e n t e t e t

a u x b ien s d es d
, re

1 s p o v r es .

I te m j e v o el e t o r d i n e q u e s i l a 1 e n t q u e m a c e r ’
v

t e i s o u m a fa i te u rs p o v r es v e n g n e t h e r g i b i e r d
,

eve s n

lad i te m a n s o n et l i m es ki n e n e l es p u i s s e fa i re
dp d d
,

e o r t re q ue el l e ap p e l l e le it
es e u r c a no n n e ou

cap p el l a i n a u q u el e l l e r e m o s t re l e u r m a c o r to i s e t e t et,

selo n c e q ue b ein li s e m b l e ra t q u i pu is s e v o ea s fa i r e
dl
,

is s i r e a d ite m a nso n.

I te m j e o el e t o rd i n e q u e l a d
v es s e u rd i t e m es ki n e
tei l e q u e j e l a y d e n o m m ee e n u n e c e d ulle d
, ,

e p a p i er
’

à es t re e n m e d i t h o s p i ta l y d e m e u e t o u te s a ii e r v

e n s i q u i l a p p a ra e n l a d i t e c ed ulle q ue j e ay ad
, ,

j
’

o s t ee

à m e d i t t es ta m e n t ; e t l es a l t re s m es ki n e q i e n u s u v

r o n t a p res p o u s e r i r l es d is p o
r es v y s o i e n t m i s es vr

d
,

e t i n t i t ee
s e
p p
u e zt u e l m e nt
p a
r l a c c t u c a p i t l e e t r
’

o r

d e m es d e u d i s p ro i m e
x e t r o s te e p asr y a s m
z, i s m e z —

s e e l l es es t o i e n t t ro v e e en d
”
e fia l t e d e to t o u d
z e z,
 —
1 69

ne s , l moi n d re p a r c el l e d
la e c e qu i l s d é t en a i en t
’
.

C e t te m es u re q u i p eu t n ou s p a r a î tr e exc e s s i v e ,

a v a i t é t é p r i s e p ou r q u e l a m a r c h a n d i s e n e p ti t

p a s s e r e n b l oc d u n e m a i n d a n s u n e a u t r e et s o n
’

p r i x s e t r ou v er de l a so r te m a j o r é d u n b é n é fi c e
’

p a r t e i d ’

ac c o mp li r leu r d es s e u r d
it i
s e rv c e en le m a
d dl i
,

n i e re q ue es e u r e s t ec a re t L a q u e ll e m es ki n e e n s i
d d dl l d d
.

v o el li
e n o m m ee en ma it e ce u e j e q u e es s e u r i t
cap i tl e et p r o i s m es ne l e p u is s e n t ro s t e r d
e so n d
it
s er i c e
v ta n t et s i l o n g e m en t q u ell e
’
l e p o ra t fa re i
co m m e il h es t des e u r d e c l a re i t Et a u s s se p lu s e u rs i
d
, ,

p ro i s m es y a o it v en t em p s a v en r i q u i fu s s en t t ô t
en un p o i nt
j e q v o el d e uhx ue i
l es a i s n ei s s o ent

t o u s j o u r s a v o ec l e d
,

i t c a p i t l e p o r fa i re t o t c h u q u e à
y a u x a
pp a r t i e n t e n c es t i p r e s e n t e o r d i n a n c e ; p a r e n s i
q u e m es d e ux d i s p r o i s m e s p u i s s e n t r e s s i e r e l ed it
c a p i t l e t o te s fo i s q u e i l h s e ro i e n t t r o v e i s e n d e ffa l t e

d ac c o mp l ir d e to u t o u d e p a rt i e c h u q u e d
’

es c h o u s es

d es s e u rd
, ,

i t es à l y a p p a r t i e n t ; r es e r v e t q ue m es d e u x
d i s p ro i s m es n e p u i s s e n t e n n u l t e m p s a dv e n i r r e
c l a m e r a l t re i m e t e i t e n s es b i e n s d s s rd i l t re
p ro s e e u s a

m e n t q u e l es s e i ze r e i s d a v o i n e q u e j e l e s a y o r d
,

i n et

par
-
d es eu r

d
.

I te m j e v o el h et or i ne q ue s
’

il h a v i en t (q ue j a

i tl e d es s e u r d
,

’
n a ve n n e
g q ue li i s u i l h en t em p s
c ap v

ad v e n i r ro s t e r s e s m a i s e t r e n u n c h i e r d e se
n o len v

t e t a u x o r d i n a n c es q u e j e a y fa i t es p a r d es e u r q ue
-

d o n t l es m a i s t res e t c o s el h d e l a v il le d
,

ne D yn a n t

q u i s e ro n t o r l e t e m y c o n s t i t e nt e n l i eu d u d i t
p p z u ,

c a p i tl e u n e c e r t a i n e p e rs o n n e s u ffi s a n t e e t h o n n e s t e

d z d d
,

e c e fa i r e q e l e c h o u s e e s s s
e i t es o ve r n e
u , u r g ,

et c .
, e tc .
 —
I70

n ou v ea u a u p r o fi t d un i n t er mé d i a i re En v u e
’

d elud er c e tt e o rd
.

o n n a n c e s i s a g e et s i co n fo rm e
a u x i n t é r ê t s du b a s p e u p l e l es h ô te l i e r s et l e s
col p o r t eu r s c ep en d a n t n a v a i en t n u l l e v er g o g n e d
,

’
e

s e m b u s q u er a u x t ou r n a n t s d es v o i es fr é qu e nt é e s
’

e t d a tt en d re q u e l es
’
v i l l a g eoi s s e p r é s e nt a s s ent
a eu x p ou r a c q u é ri r c e d o n t i l s é t a i en t c h a r g é s
C e tt e v a r i é t é d v é r t a bl e p l a i e d
.

e d él i n qu a n t s , e no s i

m a r c h é s u r b a i n s s a p p el a i en t l es rec o p eu r s ; l e s
’

d
,

s er g en t s e l a p r é v ô t é l e s r e c h e r c h a i en t et l e s

p ou r sui v a i e n t a v e c u n e i m p i t oy a b l e r i g u e u r D a n s
l e r e g i s t re a u x a m e n d es d e l a v il le d
.

e D i n a n t n ou s ,

a v o n s n o té ,p o u r l e s a n n é e s 1 4 5 8 1 4 5 9 e t 1 4 6 0 , ,

qu el qu es m en t i o n s qu i v i s en t c es p e u s c r u p ul eux
c o nn n er ç a n t s L es v oi ci

L e 2 5 s ep t e m b r e a m en d e à P e r p e te d
.

, e Su r e

p ou r a v o i r a c h e t é u ne t o n n e d oi g n o n s l a v oi r
’

,
’

r e v e n d u e et r e c e p é e a p lu s g ra n d p r i x a u p r éj ud i c e

d u p r o fi t commu n .

Ca t el i ne fe mm e Sa nt o n n e t p o u r a v o i r a c h et é
, ,

d u b eu r re e t l a v oi r r e v e n d u p ubl i qu em en t en l a
’

l c e d e v a n t l e M o u s ti e r ( E g l i s e) a u p r éj ud i c e d u
p a

p r o fi t com m u n

A L a n b i e r l e p a rem en t i e r d
.

v e So n ( bo u t ) D i n a n t

u n e c h a r ré e d
, ,

p ou r a v oi r a c h e t é e f r om a g e v e n a n t

au m arc h é .

L es B ou rg m es tr es ( m a i r es a t em p s ) e t l es j u r é s
d é p o s i t a i res d e l a u t o ri t é a dm i n i s t r a t i v e
’

p o u r s u i
v a i o n t au s s i en v er tu d
,

es l oi s a v e c u n zèl e n o n

m o i ns l o u a b l e l es i nd u s t r i el s q ui s e d é l a i s a i en t d
, ,

,
e

l eu rs cé r é a l es a i l l eu r s q u à l a h a l l e a u b l é e t a l a ’

c ri é e D a n s c e c a s en co re a fi n q u e l es p et i t es g en s
.
,
 17 1

p a s s e n t se p ou r v o i r d e bl é san s q ue l e p ri x d a c h a t
’

s e n t r ou v â t su r fa i t p a r l es o ff res s u é r i e u res d
’

p es

a cc a a r e u rs
p i l é t a i t i n t e r d i,t à c es d e r n i e rs d e

p a r a î t r e l a o ù l e s cé r é a l e s é t a i e n t m is e s e n v e nt e .

a v a n t l e mom en t o ù l o n p r é sum a i t q u e l es m a n a n ts
’

a v a i e n t p u f a i re l e u r s p r o v i s i o n s ( l ) .

(I) Cr i réglan t l
’
ac h at et la v e n te dg i d
u é f d t dl
ra n en an e e r ec o

x t dx
,

p er e t fi an eu m ar c hé s l
’
un
p l b
o ur g i l t es o ur eo s,
’
au r e
p o ur

l es m ar c h dt l an s e es m eu n i er s

2 5 n o v em br e ( j o ur S C at te
h i er n e ) 1 496 .

P u bl é i au
p ei r r o n le jour s a n tei C a t el i n e , a
p re g r a n dm es s e .

dp t h l t t p
,

O i és On vo u s f it
a a s s a vo i r e ar r es au e u i
ss a n t pr i nc e

mons dL ie eg e . ma it s r e et c o n se i l dl i l l dD i e a v e e n an t,
q ue p o ur
hié d g i d d
.

m e tt r e r èg l e etp rov ii s o n au m arc es ra ns e c e s te v l l e ei

D yn a n t , a u p r o u fit db iu en
p u bl i c q u e , e t p o u r c o r r i g i e r c eu l x q u i
a l e n c o n tr e ddit bi
u en
p ubli c q ue a b usen t en
p l u s s i eu r s m a n è r es , i
c o mm e m is m f tes on auc un s b o u r go i s et m an an s di ’
c el l e , ai an s en

l e u r g r o s s e s s o m es e en ers a u c u n s s ta n dd i
g n i er s , a c h a t en t en d ’

i
gr o s s e l es gr a n s v e n a u s e t s ta p l a n s a u t m a r c h i et , p r e s q u e to u t d
i
c e q u e o n l es o s e
p r i s i er
p o u r l e s e n v o i er a u s i s e s t r a n
g n i er s , c o m e d
d
,

l e s— i s m a i s tr e z et c o nse il sont i f
n o r m ez ; a vec c e, l es m o u l n i er s

q u i , p o u r l eu r sin
g u l er
p r o u fit , ne l eur c h an te q ue c hi er l es d
i s

gra i ns so i en t , fo l l e n t f ort le d
it m ar c hi e l es auc un s vo n t s o u r l es
vo i es et c h e m yn s , et l es ac h e te n t anc h i o s q u
’
i lz p i
u ss en t es tr e

am en é sur l e m ar c h i é s us d
it et l es a u tr e z, en
p as san t et ven an t

d d d y
,

e n ver it m le arc h i é , l es b a r g u g n e n t e n san t i i Je vo u s o n ra

tan t dm y u u i
m a s a l é s et as s a i é s Ie m a r c h i é , e t s i ne
p o és mi x eu

ven d r e , r e v e n es et
’

je vo u s d o nr ay c e q u e j e v o u s a y o ff e r t e t t el l e

a u tr e z c a u t e l e s e t frau d es n on r a i s o n a b l es ,
q u i to u r n en t t o tal e m en t
à dm g t i to a e e n er e s z t ddit b i u en
p u bli c q ue et bo n n e p o l c e i dl e a

d it il l t p
e v e, e a r c o n s e q u en t a l e dt es r u c t i on d u
p a u vr e
p e u bl e , d se e

m d i ’ ’
r e e e c o n ven en t n
y es t
p o r v en S e s t- i l
q u e, a
p r es c e q ue l
p u
d d i l l dp l i d t d
.

si t
eu r s so n ven u p ar ev a nit t le c o nse en x e a n an es

d dt t l i l l
,

i tt f lt es t f au es e o r fa c h o n s en n o n q t i t e ou e v e, re u er a n ns a

m t d m d
en e re e e c om e dit t t té
es d ép l d i tt
a ei l
es or onn ar e e c ons

d d j t dx
,
'

p ar m l i b eur e e er a c ion , q ue t e c e our en ava n o n s s o n n er a eu

m il l ea is, a s s av o r
p re mi t er d; qe l p mi m ill t
s ec o n e au ue re er a e
 —
1 72

D a n s qu elqu es u n es d e no s v i l l e s b e l g es -
B ru
x el l es G a n d ,
B r u g es N a mu r L i é g e Huy A n v er s
, , , , , ,

Lou v a i n et c u n p r i v i l è g e du sou v er a i n a v a i t
co n c é d é a u x m u n i ci p a l i t é s l a fa cul t é d
.
, ,

e f o r c er l es

m a r i n i er s q u i u s a n t d u n e v o i e flu v i a l e ou a u t re
,
’

p a s s a i e n t e n t r a n si t s u r l e u r t err i t oi r e a p r é s e n t e r

a u m a r c h é u n e fr a c t i o n d
,

e l e u r c a rg a i s o n I l fa u t .

t ou t e f oi s r e co n n a i t r e q u e d a n s l a p p l i c a t i o n c e tt e
’

co n c es s i o n s u r n ommé e d r oi t d é t a p e n a c c o r d
, ,

a i t en
’ ’

r é a l i t é a c e ux q u i e n j ou i s s a i en t d a u tr e a v a nt a g e
’

q u e l a p o s s i bil i té d é t a bl i r u n e m e r cu r i a l e
’

p o ro n t ac h e te r to u s et c h ac u n s b o ur go i s et m a n a u s , t a n t b ! e z, a va i
n es , fa r i n n e s e t a u tr es ,
et non
pd l
e va n t
e p o u r v ea n c e
,
e so n
our d
h o s tel r ai so n ab l e , s an s ac ha te e n
g r o sse
; a v ec , l e s b r a s s eu r s e t

b o l e n g i er s d e c e q u
’

il ven den t e t d
i i
s tr b u e n t e n s e r v a n l e v l l e e t i
f ran c hi se j o u r n e l l em e n t ,
e t n o n a u tr e m en t ; et a u d
it p r em i er m a l l et i
so n f o r c l o s e t e x c em p s to u s t el z ac h atan s en g ro sse, t o u s l es m o u l n i er s

p o ur enl x e t a u tr u i et tous aul tr e s r e q u er a n t c o u t el es e n df e r au

d t l b i p bl i q m i m t p db
.

an e en u c ue, t s es te
p h i
oro n ne e v er o n a ro c er

l d
e i t m h i t b g ig i
ar c e ar d u n il à t i
er n e i
o n n er c o n s e
p t au ru sur a ne e

di y fl i dRhi t t t f i q d
, ,

e or ns e n ou e ot t s é ue
p ba l s e ser o n ro uv s c ou a e z,

à p pli q
a c l
u er ti e àm t er c e d b t é ig on ti
r es re ou se n eu r ,
er c e aux

m a1 s t r ez t e il t l t ti
c o nse e
’
au
p t re t er c e t au ra or eu r r o u va n ou

d
,

es p i an t l f e t au M ei m i l
a s au s ec o n l e p g h fi a s ora u n c es c u n a r e so n

d d
.

p ro u fi t E t f i a
q l
n ue t es l q
v en i m eu r s
y t l
e i c eu x u a a n n en es s

d d
.

g i
ra ns à m h t
arc i te
p i tn
’
a t en
g o n l
’
g i
as ar l e ne c a use
’

es o n er e

v il l te, e _q
o u ss v t
ue on t l
ne d d i ff ro u ve l d
c au g ed e e r er e v en a e u

p re m i er m i l l e j
a q us d ue au
p d s ec o n d i g e i o ur l ven re aus s r o s s ers e

c o nse il d it t d é
su s a or onn
g d bi p a u c u n es i en s e en our v a vo r

re
g ar d et l eé t i l l
’
t
o e, m d e l
sur d it d
c e o p
er er a sus e or o nan c e o ur

a dj t
o us er t ro s t er e
p i l l xi
o r v eo g dr t m
se on
p à b
’
d e i t en c e u e e, on ro

t d d t dd d t m
,

e t p ro u fit t an it b i p bli q
u en i u c ue e es s ve n an s e a en a n s

g i
ra n au di t m h i t
arc l t t e f de m
ou l g isans r au e ou a en en

O i f t d d
.

d
,

ss u j at é m
ou i X X V i i j ar m b 11 1 1 Xe V II q e n o ve re ,
ue

d
,

c h es o u n b g _our o v,
y b i h o ss i l q en o rs i l p i
c o nse t ue u c o nse o en

i l t i dl m d
,
’
ra
p or t t
er e a vo r e er e a en e.

Reg . a ux s zeul trs , 1 4 92 , f o l . 74 . A r c /o, c om . D i na n t .

 L e c omb us tib le .

Si comm e l o nt p ré ten d u c er t a i n s comm ent a teu r s

’

d
,

e Th é o p h r a s t e l e s f o rg er o n s g r e c s p o u r l e s

b es oi n s d e l eu r é t a t u t i l i s a i en t d
, ,

éj à l a h ou i l l e i l, ,

n es t p as d ou t e ux q u e l es Rom a i n s l eu r e u s s en t
’

e m p ru nt é l us a g e d e c e co m b us t i b l e O r c e ux c i n e
’
—

l a y a n t fa i t n i p ou r l a l i m en t a t i o n d
.

e l e u r s foy er s
’ ’

n i mêm e p ou r l e x tr a c t i o n d u f e r d e s o n m i n era i
’

o p é ra t i o n q u i l s p ra t i q u a i e nt t rè s s u p e r fi c i el l e
'

m en t e t p o u r c a us e l o g i q u e m en t i l e s t: p e rmi s
di n fé r er d
,

e la q u e s i d a v e n tu r e i l s co n n a i ss a i e n t
’ ’

, ,

c e t te d e n ré e t ou t a u moi n s i l s e n i g n o ra i e nt l es
,

p p
r o r i é t é s e s s e n t i e l l e s I l e n fu t d u r e s t e a 1 n s r c h ez .

t ou s l es p e u p l es d u v i e u x co n t i ne n t a v a n t q u e d a ns
l e p ays d
,
.
,

e L ié ge o n e û t e n 1 04 9 t r o u é l es p r e v

mi e rs g i s em e nt s d
, , ,

e c h a r b o n fo s s i l l e

L es p oêl es q u e l o n fit d a bo r d p ou r l a comb a s
’ ’

tio n d e l a h ouil l e é t a i e n t d : u r a m ; 1 l s co n s i s t a i e n t
’

e n u n sim p l e fû t c yl i n d r i q u e p ou r v u d u n e p o r te e
’ t
.

mo n té s u r t roi s p i ed s An X I V s i ècl e i l n é ta i t f a i t e ’

d
.
,

e c es a p p a r e i l s q u u n u s a g e res t r e i n t ( 2 ) e t c el a s e
’

( 1 ) A no t re s en s
’
e « s t a to r t q u e
’
: nn a dém o, a H ut i r z en se ba s an t s ur la
d d d
,

p ré ex i s te nee en Fl a n re et en Angl et erre

'
u ne t er r e n o r e,i l
'

h o nn eu r e c et t e

d
é c ou ver te L a t erre d o n t o n s e s e rva it en Fl a n dre , où j i
am a s o n n e t i e nr a
i g df ê t dl
.

nu l ves t e e o r c h a rb o a n1 ere n p o u va it ê t r e q ue e a tom b

d
,

( 2) En 1 4 67 ,
‘

a D i n a nt- mr M -
eu —e , o n en tro u va f i
en o u s s o u s l es é c o u b res

i d bj d
.

( I n ven ta re es o ets d
é c o u ver ts d an s l es d
é mb co res , a p r es le sac e
 174

com p ren d a i s é m e n t p u i s qu e d a n s n o s v i e i ll es p ro ,

v i n c es i l é ta i t p e rmi s a c h a cu n a co nd i t i o n n e n e n ’

d d
,

p a s f a i r e u n ob j e t e s p é cul a t i o n e s e p r ocu r e r ,

d a n s l es fo r ê ts d om a n i a l es l e b oi s a b r ûl e r qu i l u i
é ta i t u t i l e ( 1 ) C e tt e l i c en c e a l l a m êm e p l u s l oi n
.
,

t a n t l a s u rfa c e b o i s é e é t a i t co n si d é ra b l e a Fo s s es ,

a N a mu r e t d a ns u n e m u l t i t u d e d a u tres loc a l i t é s ’

l es bo u rg eo i s p ou v a i en t é g a l e men t s v p ou r v oi r d
,

m a té r i a ux n é c es s a i res a l é d i fi c a t i o n d h a b i t a t i o n s ’ ’

n ou v e ll es D a n s d e s e m b l a b l e s co n d i t i o n s o n a u ra i t

e n g ra n d t o r t i l fa u t b i e n l e r e co n n a î tr e d
.
,

e s e s er
, ,

v i r d u combu s t i bl e n o i r .

( 1 ) En Fra nc e o n di d i i dh
se m o ntra t i no n mo i ns p ro gue e t a l l s et e a u t e
fti V ii q
u a e . o c t à
ce p p \I d u e ra c o n e d i ce i é *
o os . .
’
Avenel a ns u n a r t c l e i n t t ul
.

d q i l p bl i d l R dD J [ d ’
mmm i hi
’
l
’

e l o z s zn e er an s evu e
’

u u a a es J tl t ou ca

f ê d i t êt iè l d t ll d
.

L es or X I II
t s eva en i p p re , a u
e
s c e, an s u ne e e s ro or

ti l p p l ti
o n a vec a d p t t dl t
o u a on l t d l
’
u ne q arl ,
e e
’
a u re a vec e r es e u so ,
u e
’
es

l ti é
’
res s e mb i t t l
a en t en re f es err es
p l m cu v es au x s u r a es c o u vert es ar a er

i t g è pl d l dt
,

l ti t L b
’

t
en re es c o n nen s es ar res n a va e n u re us e va eu r , s a ns o u e,

t d d d
.

q ue l fl es l é o s D e l
’
mmo c an t t é t "
e c e sot gm co un, e ce e en ue ra ne e en e

d
.

l S ig é pl m i p p iét i p q y x l
’

e e neu r s e l
c a ra us ou o ns ro r a re , a rc e u a s es eu es

c h q i ét i t à t t l m
o s es u a en d ti t p ou t q l
e h q i
on e n r a en
’
a er s o n ne e ue es c o s es u

n ét i t p
’

a en
‘

a ét i t l i P
ers o nne i mi l a en d t l mêm ‘

a u . os s s s o n no na e , u res e , a e ou

ell f t e u C mm il
rec o nn u e i t ti o p fit l m t e
’

t
n e n a u ra re a uc u n ro e ai re s e ro u va

x dl i
.
,

h eureu p q lq f
e a s s er , q lq o ur tim ue t b u es ran c s o u ue u es c en es , u s er e a us er

d bie so n en .

E m t n db i l di t d g d h b i t t f t d gé é l g
a i ere e o s
, e ro
'

us a e es a an s u o nc n ra usa e

p p â g p h ff g p h p t p m bl
o ur t u ra es our c au t
a e, il d our c ar en e , o ur eu es e : u s ens es e

i bi d l f ê t y l q d l dm i d
,

t t
en t
a s o r e, au s s en an s es or s ro a es ue ans es o a nes es

se ig l q
neu rs l
a1 Il é t i t d hê d l f t i mm j
ues o u c erc s . en a u c ne a ns a u a e co e au o u r

dh i dm l l q i mm i l l d l t i l l dl t d
.

t q i
’ ’

u u oe on u so e e an s es en ra es e a arre , e u n a e

p ix q p l
r ue i l dx t ti d h i df ç g dt i l t l bj
ar e t ra va
’

e ra c o n, e c arro e a o nn a e , on es
’
o et

h b i t t dP p i g p b i dt i l
.

L es a an s e t 1 29 6 l
er na n t b i
ren nen en e o s on s on es o n ,

m y o t 20
enn an i m l t è ( 80 d c en t m es i ) mm él é t
e s rc c e no t r e o nn a e so e ev e e

é t i t p é q x b dd i l l p i q t d d
.

'

q i
’ ’ ’
u n a ay e u au t pa or s u ne v e u s u e , c en an s us ar ,
a ns
 Corp or a t i ons d es b ou c h er s et d es c h arcu t i er s .

D a n s l a n t i qui t é c h a qu e c h ef d
’
e mé n a g e t u a i t ,

l u i mêm e l es a n i m a ux n éc es s a i res à s a s u b s i s t a n c e
-

a i n s i q u à c e ll e d e s a fa mi l l e L es Rom a i n s t ou t e
’
.

foi s l o r s q u il s eu r en t p e rd u l eu r r u d es s e n a t i v e
’

s a p er ç u r e n t q u e c e t u s a g e d
, ,

’
é v el o p p a i t l es i ns t i n c t s
i nn é s d e c r u a u t é q u i so mm e i l l e nt e n l h omm e e t
’

t rou v è r e nt b o n p ou r c e t t e r a i s o n d e d éc h a r g e r d
, e ,

c e s o i n l e u r s e n fa n t s

Sou s l es roi s d e l a p rem i è r e e t d

.

e l a d e uxi èm e

l
a mê m p im d t f êt
e ro v o, t édé d p ti l i
e v as es or s so n c o nc e
s a
'

es ar cu e rs a v ec

t i ti
au o r s adm tt l f p t t m t
on
’
y e re f i t l bê t
e eu , g our u er e e tr e en u e es es s au va es

dd p pl iq é d l
.

C m l
e o mm i
e so éf i h m t t a re e r c mi l i
e en 8 3 e nc o r e a u an s e au

d éb t dX V 1
u u 0 81 8 0 8

D
’
t p
au res mêm êt p p ié i
er s o n nes , b ti t l di t
e s an s re ro r t a res , o enn en e ro

d’
i d i
n c en dd erét i ou t i b i dl
e ru r e g p d é i
c er a n s o s e eu r v o s na.
°

e, o ur t ru r e

en mêm t mp l e e gi l s q i l h bi i t Ri q i
es sa n l e rs et mes o u s
r
u es a t a en en u r es s e

id d
.

bl m i
e a
o ns é ét iq é no s é mi es r id u e t ti l a no s c o no es so r es , s u r ce ar c e,

que l m g i fiq
a p d
a i g l i té d p è
n ue f i t db i A p
ro a dl i e no s r es en a e o s ux o rt es e
’
av s

i dF d d dB g g q dl
.
,

en 1 84 6 l e ro e ra n c e h t
o nn e au uc e ou r o ne u a t re ec a r vs e a

f êt dC e y d
,

B i p h at ; ’
ti
'

l ll l
'

or e r c -
en — r e o ur a c o n s t ru c on u ne n o u ve e sa e a s on c ea u

p l t bi
o i es s e t ll p i q
en na u r e l é p é édt e ud s
u e, d ’
a nn e r c en e, ce uc rec eva n t an s

hil pp d V l i it d f t i dt l
,

ses ét t l a s e r 01 l i ff i t
i
e e a o s u o ra une s u e e es ns on a

dt 11i Q d b b
,

ii
c u s ne it a vammé q h t
c o ns o u a t o rze ec ar es e a1 s. u an on a so r

p d
o ur é bi t q q er l f i ô i q lq m t
ue . u 3s so i dt l l
ve s ou a re r t r ue u es ou o ns ,
e e es

f f ti è
s u r a c es t q
o res ll tp
r es , c es bi
’
péi u e
’

es n e s o n as en r c eu s es

m t dl
.

C f t l m t mi l I KVI l l i
’
c en
e u s eu e en au en ( l s i ec e , a vec a c zro s s e e a

p p l ti q l i é é m m è t
o u a o n, ue es nt pé p éi m t
res s s co en c ren
‘

a se r occ u er s r eu s e en

dl d
e a ép d i i i t l d b D t l l p i ù t i gt
er t on nu i e es ar res . an s e e a ro s s e o c en v n an s

d i t t t l m dl di d p db is p
,

p
—

au t
a ra v a n e n 1 ec o nn ssa a ou e on e e ro t e cou er u o our

dd 1 5 5 1 d
,

so n usa g p l e en d ou r e v en é l q i l ig
re , u n ac c or e c ar e ue n e se ne u r

n i l h bi
es i p t
ta n t s n e p q p l p i i t t il
o u r ro n et c o i 3r ue our eu r ro v s o n e us ens e.
ra c e a l i n s ta r d ’
e c e q ui s é t a i t p ra t i q ué d a n s
’

l em p i re d
,

es Cés a rs i l y e u t t a nt e n F r a n c e q u e
’

d u n e cl a s s e d
. ,

a n s n o s p r o v i n c es , e t r a v a i l l eu r s à

l a q u el l e fu t co n c é dé l e p ri v i l è g e d en v oy er boeu fs ’

d d
,

p o r c s e t
, c e v i
. e ,a t r é p a s e t e d ébi t e r e n s ui t e

l e u r v i a n d e Comm e c e mé ti e r ra p p o r ta i t g ros
.
,

qu a n d p l u s ta r d l e s y s t èm e féod a l a v e c to u tes
s es co n s équ en c es s i m p l a n t a e n O cci d en t o n
’

so n g ea a fa i re a r g e n t d
,

e c e t te co n c es s i o n qui é t a i t

r é v oc a b l e c e q ui fi t q u o n oc t r oy a et a s s u r a e xcl u
’

s i ve m en t a c er t a i ne s f a mi l l e s d é j à o u n o n l o t i es

d e c e p r i v i l è g e l e mo n o p ol e d u d é b i t d
,
e l a v i a nd e .

A s o n o r i g i n e c e tt e a u t o ri s a t i o n n e co mp o r ta i t
a uc u n e r e s t r i c t i o n ; m a i s i l a r r i v a q u a u m é p r i s
’

d es r è g l e s l es p l u s él é m e n ta i re s d e l h y g iè n e l es
’

b ouc h ers s a ns p l u s d
,

, e gê ne j e tè ren t s u r l a v oi e
,

p ub l i qu e o u e l l e s p ou r r i s s a i e n t e t e n g e n d r a i e n t

d
,

p es t il en c e l e s d é, p o ui l l es e s b ê t e s q u i l s a b a t t a i e n t
’

d a n s l eu rs m a i s o ns Su r l es p l a i n t es fo r m ul é es a c e
.

s uj et p a r l a bou rg e o i s i e v er s l e X II s i ècl e o n e
,

i m p os a a u x m a n g eo ns (b o u c h e rs ) e t p a r éc r i t c e tt e ,

fo i s e n mêm e t em p s q u e l o n co n fi rm a i t l e u r p ri vi
’

l è g e a n ci en u n r è g l em en t d o n t i l l e u r fu t i nt er d i t
d é s o rm a i s d
,

e s e d é p a r t i r N o u s v o v o n s d a n s c es

c h a r tes ( c el l e d e P a r i s es t d c el l e d
.

e 1 3 68 e N a mu r

d e 1 8 88 ; c e l l es d e L i é g é et d
,

e D i n a n t s a n s q u e n ous

en s a c h i o n s l a d a t e s o n t d
,

, e b ea ucou p a n t é r i e u r e s

a u X V s i ècl e ) p a r a i s s a n t c a l q ué e s l u n e s u r l a u t re
’
’
e

qu i l é ta i t en j o i n t a u x fr a n c s b o u c h er s d
,

’ ’

e n ex p o

s er l e u r v i a n d e a i ll e u rs r l es é t a u x d h l
q u e s u e s a

l e s ; qu i l s n e p o u v a i en t t u e r d e b ê t es a v a n t é t é
’

mo r du es (a tfo l é e s ) p a r l es l ou p s q u i fu s s en t a tte i n .
 177

t es dq u e l q u e m a l a d i e o u b i e n q ui f uss en t p l e i nes
e

ou e u s s en t d o n n é l eu r p e ti t d e p u i s mo i n s d e q ua

r a n t e j ou r s C e l l es qu i a v a i e n t u n m emb re c a s sé n e
.

p ou v a i e n t n o n p l u s ê tr e a b a tt u e s si a u p r é a l a bl e , ,

e l l es n a v a i e n t é t é ex a mi n é es p a r l es i n s p e c t e u r s
’

I l n é t a i t p a s p er mi s a u s u r p l u s d
.

e g o n fl er l es bê t e s
’

a l aide d
’
u n s ou ffl e t s i c e n es t c el l e s d o n t l a c h a i r
’

,
’

é t a i t d es t i n é e a l a s a l a i s o n I l é t a i t d é fen d u e n fi n
d
.

e t u er b r eb i s du 25 d é c e mb r e a l e nt r é e d u c a r êm e
’

et d e co n s er v er v i a n d e fr a î c h e p l u s d e 4 8 h eu r e s .

A Li è g e l e bouc h er qu i co n tr e v en a i t à l u n e o u ’

l a utr e d es d i s p o s i t i o n s d
,

e l a c h a r te d i n s t i t u t i o n
’ ’

du m é t i e r p er d a i t s o n b é n é fic e es t i m é à 1 00
fl o r i n s ; (c e b é n é fi c e é t a i t c é d é so i t à l u n d
,

’
e s es

en fa n t s ou s i l n en a v a i t p o i n t
,
’ ’
a qu e l qu u n d e ,
’

s es a i d es )

Ai l l eu r s l es l o i s a va nt t r a i t a u comm er c e d
.

e la

v i a n d e é t a i en t d u n e ex t r êm e s é v é r i té a N a mu r
’

c h ez d
,

n u l n e p ou v a i t a c h et er v a c h es p o r c s et c es

fa b ri c a n t s d h ui l e ou d
, .
,

e c h a n d e ll e Afin q u e l o n n e
’ ’
.

s û t en ou t r e f a i r e p a s s er l a c h a i r d u bouc p o u r c e l l e

d u mou t o n p er s o n n e n e d e v a i t s a v i s e r d e t u er u n
’

d
,

e c es a n i m a ux s a n s a v o i r i n f o r mé l es i n s p ec

t eu r s et p a y é u n c er ta i n d r o i t .

A Di n a n t é ta i e nt p a s s i bl es d u n e t a x e i d e nt i qu e ’

c eux q u i d é si r a i e nt d ébi t e r c h a i r d e v err a t ou d

, ,

t r u i e n o n c h â t r é s a i ns i q u e c e l l e d u bo u c P ou r
, .

qu e l l es n e c o m m un i c a s s en t p oi n t l eu r od eu r fo r te
’

a u x a u t r es c o n es t i b l es c es v i a n d es é ta i en t b a n n i e s
”

d e l i nt é r i eu r d
,

es h a l l e s et n e p ou v a i en t s é t a l er
’ ’

qu en d e h o r s s u r u n e t a b l e te n d u e d u n e n a p p e
’

,
’

b l an c h e .
 L et a b l i s s em en t d u m é t i er d e l a c h a r cu t er i e d a te

a P ari s d e 1 4 7 0 A c et t e é p oqu e l e s co n fr è r es d
.
, e

St A n t oi n e n e p ou v a i en t e n co r e c ep en d a n t s e
—

l i v rer qu a l a v en t e d e l a c h a i r cu i te Ce n e f u t
’

t a n t d a n s c e tt e v i l l e q u e d a n s l a p lu p a r t d
. .
,

e no s

commu n es b el g es qu u n s i ècl e p l u s t a r d q u e ’

l o n e nl e va a u x bouc h er s a fin d
, .

e l e l e u r p a s s er l e
’

d r o i t d é t en d r e a u p o r c l e c er cl e d
, ,

e l e u r s o pé r a
’

t i o n s comm e r ci a l es A c a us e d . es n omb r e us es

é p i d é mi es d o n t l a g e nt p o r ci n e é t a i t t ri bu t a i re
o n e nt ou r a t ou te fo i s l e d é bi t d e c ett e v i a n d e d
,

mu l t i p l es g a r a n t i es ; o n commi t n o t a mm en t a s a
v é r i fi c a ti o n d e s c i t o v en s i n s tr u i t s d a n s l a r t d
’
e

r eco n n a i t r e p a r l e x a m e n d e l a l a n g u e ou d e tou te
’

a u t r e fa ço n si l a bê te é t a i t s a i ne ou n o n A p p e l é s

d
, .

l a n g o y eu r s c es i n s p e c t eu rs
, a v a i en t c h a r g e e ,

v e i l l er a c e qu o n n e s a l â t p o i n t l a v i a n d e p en d a nt
’

l a p é r i od e o ù l es s a l a i s o n s é t a i en t r é p u t é e s
v a i s es c es t a i l i r e d e p u i s P â q u es j usqu a u
’
— —
’

m e n c em e n t d
,

e l a u t om n e
’
.
 V I AN DE S D E B O UCH E RI E

L e B œu f .

boeu f n e u t p a s ’

p a r t i s a n s a u moy e n

â g e q u i l n e n a v a i t réu n i a u p a ra v a n t s a c h a i r q u e
’ ’

l o n é ta i t fo r c é d
, ,

e v e n d r e a v a n t q u el l e fut mo rt i
’ ’

fl é e s é t a n t p a r s a c o ri a c i té ( qu o n n ous p a s s e l e
’ ’

m o t ) a l ié n é l es s y m p a t h i es d es a m a t e u r s d
, , ,

e b o nn e

cui s i ne
L a v i a nd e d
.

e b oeu f é ta i t m a ng é e fr a î c h e ou s a l é e .

S a l é e e l l e co n s t i t u a i t t ou t efo i s u n p l a t s i p eu
,

a g r é a bl e qu o n l e r é s e r v a i t a u x m a n ou v r i e r s
’
L es
i v ro g nes l a d
.

o r a i en t p a rc e q u e l l e l e u r p rocu ra i t
’ ’

u n e s oi f q u e com p l a i s a mm en t i l s a s s ou v i s s a i en t
, ,

a u s s i s o u v e n t qu i l s en a v a i e n t l e m o v e n
’

F r a i c h e e l l e n é ta i t j u g é e a cc e p t a bl e p a r l es
,
’
g ou r m e t s q u e s i l é t a i t e n t r é’
d a n s s a p pr é a r a t i o n

u n e cui l l er é e ou d eux d e v erj u s so r te d e v i na i g r e

d o n t i l s er a i t p eu t ê t r e co n v e na bl e d
,

—
e d o n n e r i ci

u n e co u r t e d é fi n i t i o n O n a p p el a i t v er j u s l e l iqu id e
r é su l t a n t d u fo u l a g e d u fr u i t n o n e n co re f o r m é d e

l a v i g n e ou en co r e d es f eu i l l es c ru es d e l é p i n a rd
’

ou d
,

e l o s ei l l e
’

L e v erj u s d
.

e ra i s i n fi g u ra i t i n d i s t i n c t e m en t d a n s

t ou t e s o r t e d e m i x t u r es L es d e ux a u t r es n y
’
.

en t ra i en t q u e p ou r l e s t e i n t er o u l e u r p r ocu r er u n

s ou p ço n d a i g r e u r s h a r m o n i s a nt a v e c l es v i a n d es
’ ’

b l a n c h es L e v erj u s d o n t i l s er a qu es t i o n d a n s l es
.

d i x ou d ouz e fo r mul es qu i v o nt s u i v r e é t a i t d o n c
du v erj u s d e ra i s i n

Tr u m ea u d
.

e b œu f ( 1 ) C u is ez l o ng te m p s v o tr e
v i a n d e a v ec v o l a i l l e t u é e d
.

e d e ux j ou r s M et t ez
da ns l e j u s d e l a cu i sso n d
.

es r a ci n es o r d i n a i r e s et

qu el q u e p eu d e s a fr a n B ou i l l ez et s e r v e z

A u tr e p r o c é d
. .

é (2 ) Rô t i s s ez t r è s b i en v o t re m o r
.

c eau e t ex t r a y ez eu l a mo el l e q u e v ou s m e tt r ez a
—

p a r t ; a p r è s cu i s s o n r e t i r e z d u p o t e t p l a c e z d a n s

n ou v e a u v a s e a v e c e h a p o n p oul e p i g e o n p er d r i x , , ,

o u a u tr e v i a n d e s i v ous e n p os s é d ez Accommo d ez
, .

a v e c p oi v r e ra i si n s e n t i er s l a mo e l l e d o nt i l a é t é
, ,

p a r l é p lus h a u t p a i n b l a n c n o n r ô t i qu e l qu e s
cui l l er é es d
, ,

e boui l l o n g i n g em b re c a n n el l e n o i x
mu s c a d e b ea ucou p d e v i n b l a n c et d
, , ,

, e v erj u s ;

( 1) C h e z l e b œ u , f la v ac h tle e e veau on a
p p el a t i i il
a ns e
gro s d e

dm êm
,

la i
c u s s e (g r o s s e c u i sse
); e e, c h ez l e m o u to n et l
’
a gn ea u , le
i
g g o t
d ill d B l giq
.

( 2) D ans i ff é r e n tes v es e e ue ce m e ts é ta t i c o n so m m é

d d g il d
,

an s l es i
réun o ns ga s tr o n o m iq u es es es ,
i
c orp orat o ns ,
etc .
 181

l o r squ e c es d i ffé r en t s i ng ré d i en ts a u r o n t sub i qu el

qu es bou i l l o n s aj o u t ez u n p eu d e s a fr a n et d e

suc r e ; d res s ez v o s v i a n d es s ur u n p l a t et a rro s ez d

,

v o tre s a u c e
Vi a n de d
.

e b œu f fr a îc h e . Cu i s ez v o t re r ô t a l a
b r oc h e et m a n g ez l e a v ec u n e s a uc e a l a mou t ar d e
-

d o nt v o i ci l es fo r mu l es .

1. Dél a v ez d a n s v erj us e t m ett ez b oui l l i r ,

pr é a l a bl e m en t r éd u i t s en p oud r e i
g gn e mb r e ,

a m a n d e s et e a u .

2 . B r o v ez en mo r t i er (fig )
. une g ouss e d a
’
il
 a v e c p a i n d é t r em p é d
e v e r ) u s e t mêl ez a v e c p e r s i l ,

o s e i l l e r om a ri n ou l u n d e ux s e u l e m en t ; a j ou te z
,
’ ’

mo u ta r d e ; m e t t ez bou i l l i r et r é p a n d ez s u r v o tr e
rô t

dbœ d
.

P ou r
’

G ig u e f
‘

e u com me r en a zs o n o urs

q ue v o t r e v i a n d e p u i s s e a c q u é r i r l e f um e t d e l ou r s
’

cou p ez l a d a b o r d e n t r o n ço n s e t fa i tes l a l e g er e
—
’
—

m e n t b o u i l l i r ; r e t i rc z d u v a s e l a r d e z e t c u i s e z a l a ,

b r oc h e D a u t r e p a r t et u vez d a n s p o êl o n u n e q u eu e
’

d e s rm g l i e r ; l o r s qu e l a c h a i r s e d é t a c h e r a d
.
,

es o s ,

m et t e z l e t ou t d a n s v o t re p r emi er r éci p i e n t e t fa i tes

s u b i r a u r ô t e t a l a qu e u e p l u s i e u r s b ou i l l o n s .

A p r è s coc t i o n d é fi n i t i v e d i s p os ez v o t re v i a n d e s u r
u n p l a t et I a r r o s ez d
,

u n j u s a i n s i fa i t
’ ’

Cui re e n s emb l e d a n s d u s a i n d oux : g i n g emb r e

c a n n e ll e i r o fl c g r a i ne d
,

,
O
,
e p a r a d i s m a ci s d emi , ,

no i x p
, o i v r e l o n g p a i n t r e m p
, é ; d él a y er l e t ou t
d a n s v i n a i g re coul er e t s i l es t u ti l e l i er a v e c u n ’

d
, , ,

fé cul u j ou c o ux
“

p e u e e ( l n p e t a t e r s u r e r .

A u tr e fo r m u l e Cu i s ez v o t r e c h a i r comm e i l
v i en t d ê t r e d i t e t f a i te s u n e s a uc e com p o s é e d
.

g gi n e m l n c cl ou *
s p o i v r e l o n g e t g r a i n e

L a ng u e d
.
, ,

e bœ u f f u m é e B oui l l ez e t ra cl e z
.

o tr e l a n g u e ; a p r è s c e t t e e p é r a t i o n p l a c e z l a h u i t ,
—

j ou r s d a n s l e s a l o i r ; p e n d e z l a e ns u i te d a n s l a —

c h e m i n é e e t l a i s s ez l a e n c e t e n d r o i t ta n t qu i l v o u s
’
—

p l a i r a

Qu ew i ( q u eu e d
.

e c a c h e) Ce p l a t d o n t n ou s
.
,

n a v o n s p u n ul l e p a r t d a n s l es v i eu x tr a i t é s n ous
’

p r ocu re r l a r e c e t t e e s t co n n u à D i n a n t d ep ui s t r ès
,

l o n g tem p s ; a u X V s i ècl e s u r tou t i l é ta i t en v o g u e

e
,

c h ez l es ou v r i er s t a n n e u rs qui i nd é p en d a mm en t ,
dle u r j ou r né e r ec e v a i ent en g uis e d
e e s u p p l ém en t

d e s a l a i re l a q u e u e l a t ê te et l es m a n d i b ul es d
,

, es

b ê t es d o nt i l s tr a v a i l l a i ent l a p ea u Vo i c i l a r ec ett e
d
.

e c e m e ts

Cou p ez en tr o n c e ns qu eu e e t j ou es d e l a v ach e

a i n s i qu e n i r o n 1 ki l o g r a mm e d oi g n o n s ; g a r n i s
’ ’
v

s ez l e fo n d d un p o t d e s a i n d ou x e t d oi g n o n s et
’ ’

s u r c e l i t d i s p o s ez v o t r e c h a i r cou v r ez a s o n t ou r
c et te v i a n d e d o i g n o n s p ui s l es oi g n o n s d
,

e v i a nd e
’

e t a l t e rn ez a i n s i j u s qu à c e q u e v o t r e c a s s er ol e s oi t
’

r e m p l i e ; a j ou t ez é p i c e s fi n es s el et p oi v r e a f oi s o n

u n e p i nte d e v e rj u s ou d
, ,

e 11 e u t e ( v i e i l l e bi è re) ;

b ouc h ez h er mé t i qu em en t et p en d a n t s i x h eu r es
é tu v ez a feu d
, ,

eu x L a coc t i o n t er m i n é e en l e v ez l e
.
,

cou v er c l e rem u ez l e co n t en u du v a s e a v ec cu i l l er
et l i ez v o tr e s a uc e a v ec f a r i n e d él a yé e d
,

e vi n b l a nc

B œu f a u r i z Cu i s ez u n mo r c ea u d
. e b oeu f a v ec

r a ci n e s o rd i n a i res s el p oi v r e

d eux ou t r oi s g ra i n es d
, , ,

a il ,
e

co r i a n d r e Lo r squ e l a g ra i s s e
.

p a ra î t r a n u d e s s us d
—
u b ou i l l o n ,

cui l l er p a r cui l l er v er s ez l a s u r ,
—

l e r i z q u e v ou s fer ez cu i re a u
l a r d d a n s u n p o t é l e v é et a
p i e ds .
( Fi g ) S i v ou s l e j u g ez
.

b o n v ous p ou v ez a ccommo d er
l e r i z a v ec qu el qu e p eu d
,

s a fr a n .
 —
1 84

M ou ton .

N o s p è r es p r i s a i en t d a v a n t a g e c et t e c h a i r q u e
c el l e d u bœu f Il s a v a i e nt s u r tou t u ne p r é d i l ec t i o n
icul i è re p ou r l e g i g o t d o n t p ou r ta nt i l s d
.

p ar t is s i m u
l a i e nt l a f o r m e et m a s qu a i en t l e g o û t a l a i d e d e
’

r oc é d é s d i v e r s A v e c l es m o r c ea ux l es mo i n s d é l i
p .

c a ts i l s p r é p a r a i e nt u n h o c h ep o t q u i c er ta i nem en t
n e d e v a i t p a s ê t r e d é p ou r v u d e m é ri t e .

L es d é p oui l l es n é ta i e n t g uè re m o i n s a p p r é c i é e s ;
’

d a n s c ert a i n es l oc a l i té s o n en fa i s a i t u n p l a t d o n t
t ou t l e mo n d e s e p o u r l é c h a i t Au s u j e t d . e c e m et s ,

qu o n n ous p er m et t re un e a n ecd o te q u e n o us t i r o n s
’

d es a n n a l es d i n a n t a i s es
En 1 55 5 N e v er s g é n é ra l a u s e r v i c e d u r o i
, ,

H e nr i I I s e d i s p os a n t a v e c s o n m a ît re a i n v es t i r
B o rn i g n e s en v o va a u p r è s d es a u t o r i t é s d
,

, e l a v i ll e

v o i s i n e (D i n a n t ) q u i s é t a i t t o uj ou r s mo n tré e bi en
’

d i s p o s é e p ou r l a cou ro nn e d e F ra nc e u n h é ra u t

r d
,

o u u n m e s s a g e qu i en s ub s t a n c e r é cl a m a i t
’

p r t e , ,

s a n eu t r a l i t é e t l e l i b r e p a s s a g e p a r s es r u es
d
.

es t r ou p es qu i l comm a n d a i t M a l h eu r eu s em en t
’
.
,

t r ès m a l a p r o p os s e r é v e i l l a i ci l o r d i na i r e p é t u
’

l a n ce d e s D i n a nt a i s ; en s o r te q u a u l i e u d e fa i r e
’

a l en v o v é d u g é n é r a l fr a n c a i s u n e r é p o n s e c a d r a n t
’

a v e c l e m e s s a g e b i en v e i l l a n t d o n t i l é t a i t p o r t e u r

i l s l a c c a b l èr en t d
,

e r a i l l er i e s e t s e l a i ssè r e n t mêm e
’

a l l er a p r o f é r er en s a p r é s en c e c e tt e p l a i s a n t er i e

p l u t ô t g r o t e squ e q u e m é c h a n t e m a i s d o n,t o n n e
 1 85

t a rd a p ou r t a n t p oi n t a l eur fa i r e un c ri m e
Si o n n o u s a p p o r ta i t s u r u n p l a t l e f o i e et l e c œu r
dR i u o et dD u uc n o us e n f er i o n s p o ur n o tr e

dj d d
,

bo n n e
’
e e u n er u ne f r i c a s s ée . L i n i gna ti o n e

N e v er s l o rs qu o n l u i ra p p o r ta ’
c et t e s cè n e , fu t t e l l e
q u e s u r l e c h a m—
p i l fi t
-

p l i e r s e s t e n t es et s e p o r ta
en a v a n t

S i l en co û ta c h e r a u x é n er g u mè n es d
.

i na n ta i s
’

d e s ê t r e l a i s s é s a l l er à t en i r s emb l a bl es p r o p os
’

c eux ci tou t o rdu r i e rs qu il s fus s e nt o n t eu c et te

-
’

s i n g ul iè re fo r tu n e qu il s o n t p er mi s d e s a u v er d
, ,

’
e

l oub l i u n e r ec ett e qu i s a n s c el a eû t é t é p er du e
’ —

Nous a u r o n s l e p l a isi r d
.

e l a f a i re co n n a î tr e t a nt ô t

Vo i c i à l a id e d e qu el s a c c o nn n o d em en t s et d
.

qu el s i n g r éd i e n t s o n m a n gea i t l a b re b i s e t l a g n ea u ’

a u X V si ècl e
e

H a r i c ot D é cou p ez l e mo r c ea u q u e v ous d es ti
.

n ez à c e m et s ; fa i t es l e fr i re d a n s s a i n d oux a v e c -

qu a n t i t é d oi g n o n s d é cou p é s en m en u s m o r c ea ux
’

e t d éj à cu i t s v e r s ez e n p o t et a l l o n g ez a v ec boui l
lon d e b œu f m a ci s p si l h yso p e s a u g e ; s a l ez
e r , , , ,
:

fa i t es b oui l l i r et s e r v ez .

Au tr e fo r m u l e F a i t es f ri re a u l a r d l a c h a i r
crue d
.

e mou t o n a v e c o i g n o ns é m i n cés ; d é l a y ez
,

d a u t r e p a r t d a n s v erj u s p er s i l h vs o p e s a u g e e t
’

d
, ,

p oud r e d é p i c es (
’

L a p oud r e d é p i
. c es s e p r é p a r e e
’

l a m a n i è r e s u i v a nt e : g i n g e mb r e 4 o nc es ; c a n ,

n el l e 3 o nc es et d emi e ; p oi v r e r o n d
, 1 o n c e et ,

d em i e ; p o i v re l o ng 1 o n c e ; m usc a d e 2 o n c es :

cl ou s d d
, ,

e g i r ofl e 1 o n c e g r a i n e ,
e p a r a d i s 1 o n c e ; ,

g a r i n g a l e 1 o n c e )
la m od e d
.
,

M o u to n Au œer r e M et t ez en p o t
'

.
 1 86

et cui s ez t i d e m ou t o n a v e c p er si l p a i n b r o v é
eh a r ,

et é p i c es f a i t es b o u i ll i r e t s e r v e z
P r e n e z un m o r c ea u d
.

M o u l o u en p o t
. e cui s s e

e t é tu v e z d a n s p o t a v e c m œl l e d e b œu f ou d
”
.

e v ea u

h a c h é e a j ou tez b oui l l o n v i n a i g r e s el e t é p i c es
, ,

p u i s f a i t e s b i e n cui r e l e t ou t .

G a l i n zo fi é e *

P r e n e z u n g i g o t fra i c h e m en t cui t
.

e t m et t ez d a n s c a s s er ol e ( fig ) a v e c o i g n o n s c o u é s
p
s a u p oud r ez d
.

en m e n u s mo r c e a u x e t v erj u s e g in

g e mb r e e t p u i s a

C D u zu m
.

P o n m zem u l œ (7 r icu dl l
e es t P re n ez
i p a r t e s

é g a l es d e cu i s s o t d e mo u t o n et d e p o r c c r us ; h a c h e z

e t a s s a i s o n n ez c et t e v i a n d e d e g i n g em b r e en

p o u d r e g
,
i r o fl e et g r a i n e s d o n n e z a l a c h a i r a i n s i
p p
r é a r é e l a f o r m e d u n e p omm
’
e q u e v ou s r oul e r e z
en s ui t e d a n s d u b l a n c d œu f et cu i r e z d a n s ea u et
’

s el l o rs qu el l e a u r a p r i s co n s is ta n c e r e ti r ez et
’

e mb r o c h e z ; qu a n d el l e a u r a qu e lqu e e u re u s s i
p
e n l e v ez d
,

e l a b r oc h e t r e m p ez d a n s u n en d ui t q u e
,
 v ou s fer ez comm e i l es t d i t c i a p r è s et r é ex p o sez
'

- '

j u s q u à com p l è t e cui s s o n a l a r d
’

eu r d e l a fl a nn n e
’

Et u v ez d a n s s a i n d o u x fa ri n e et p er s i l ; p a s s ez à ,

l é t a m i n e e t s e r v ez l e d e m eu r a n t s u r v o s p o mm e
’

ra u l x

Té te
'
’

dm e o u to n . V o ici q u el l e en é t a i t l a pr é
p a r u t i on
Fu i r e d
b a s s i n e a l es s i v e r l e l i n g e ; a p r è s
ans
°

é bu l l i t i o n d é ta c h er l es c h a i rs d es o s h a c h er c et t e
v i a n d e l a s a u p oud r er d
, ,

e p 1 c es fi n es e t l a m an g e r
’
—
.
,

a u v e rj u s ou a u v i n a i g r e .

D é p o u i l l es d Cu i s ez t r i p et tes e t c a i l
' '

e m o u to n .

l e t tes e n ea u s a n s s el j u s q u a com p l è t e é va p o r a t i o n
’

d e c e l l e ci d i s p o s ez a l o rs c et t e c h a 1 r d a n s u n
-

m i r e v a s e f a i te s r e v e n i r d a n s s a i nd oux aj ou t ez ,

s e l e t s a fr a n .

D ép o u i l l es dm e o u to n et la d
i no ni u is e Cou p ez
m en u s m o r c ea u x l e fo i e e t l e cœu r d
.

u n m o ut o n
’
en

et f a i t es fr i r e d a n s p o êl e so i t a u b eu r r e s oi t a
a u mom e n t d
, ,

l a g ra i s s e e s er v i r a j ou t ez qu e lqu e

d
,

p eu e v e rj u s s e l e t p oi v r e , .

A u tr e f o r m u l e F a i tes r e v e n i r d a n s p oêl e
c e qu i e s t d
.
,

a v e c o i g n o n s et l a r d i t ci d es s u s
,
—

a s s a i s o n n e z a v e c l es i n g r éd i e nt s s ui v a n ts oi g n o n s
o u é c h a l o tt es m i n c é s v erj u s v i n b l a n c a s s ez b i en
d
, , ,

e p o i v re l o n g m a ci s s a fra n et s el l a i s s ez l e t o u t
m i to n n er Au mom en t d
, ,

. e s er v i r s i l a s a uc e es t ,

t r o p l o n g u e a j ou tez fé cul e p é tr i e d a n s b eu r r e o u
,

gra i s s e .

Cô tel el i c s à l a c h i m u c i en n e Ce p l a t s e s e r va i t .

i n v a r i a b l em e nt a u b a n q u et q u e s o fl ra i e n t l es
’ ’
 —
1 88

ar c h er s d e C h i m a y ( H a i n a u t ) p ou r comm é mo r er

l a n ni v er s a i re d e l a f o nd a t i o n d e l eu r co n fr é r i e
’

Tou r n ez cô te l et t es d a n s a u b u n s (bl a n c d œu f) et ’

e n d u i s ez l es d e p er s i l e t d é c h a l o t t es r é dui t es à
“ ’
-

l éta t d e c h a r p i e : c u i s ez a d l i b i t um o u s u r l e g r i l
’

ou a l a b r o c h e Se m a n g ent a v e c u n e s a uc e a u
.

b eu rre a u p oi v r e ou a u v erj u s
P i ed s d
.
,

e m o u to n Cui s ez en ea u et vi n et s er
v ez a v ec j us c i d e ssous : b r oy ez
g g emb r e fl e u r
i n
—

d c a nn e l l e g ra i ne d
,

e e p a r a d i s g i r ofl e p a i n

t re m p é d a ns b oui l lo n b ea ucou p d
, , ,

e p er si l s a u ge
u n p eu d
, , ,

e s a fra n d él a y ez t ou t c el a d a n s v i n a i gr e
’

et v er s ez s u r l a v i a n d e q u e v ou s a u r ez d i s p os é e s u r

u n p l a t g a rn i d e qu a rt i er s d œu fs d u r s
’

Ve a u .

L e v ea u fu t l a v i a n d e p r é fé r é e d e l a b ou rg e o i si e .

L es m é d e ci ns c e en quo i i l s n e fa i s a i e n t p oi n t

f a u s s e r ou t e a fii r m a i en t q u e c ett e c h a i r p ou r

a u t a nt qu e l l e p r o v i n t d
,

u n v ea u n ou rr i a u l a i t e t
’ ’
—

â gé d e moi n s d e d e ux mo i s é t a i t n u t r i t i v e h u m ec
, ,

t a n t e r a f ra î c h i s s a n te e t co n v e n a i t p a r co n s é qu en t
,

a t ous l es t em p é ra m e nt s
E t a n t d o nn é c e qu i v i en t d e tr e d
.

i t i l e s t a ss ez
d
,

p e u e x p l i c a bl e qu a u cou ’
r s e n o t r e d o cum e n t a t i o n

n ous n a yo n s r e n co n tr é d a ns l es t ra i t és d e cui s i n e
’

q u e qu a t r e ou ci n q m a n i è r es de l a s er v i r e t e n co r e

c es mé t h od e s n ous p a r a i s s e n t l o i n d ê t r e à l a h a u
’

( 1 ) Cette
’
s au c e s a pp l i t f i d
e a ro e s au ge .
t eu r d g
e no so û t s a c t u e l s ; n ou s n e n re c o m m
’
a n

d o n s d o n c l em p l oi q u e so u s b é n é fi c e d i n v en t a i r e
’ ’

I l es t a n o ter q u e l e r i s d
.

e vea u tr o u v a i t s i

p e u d a m a
’
t e u r s a u XVI s i ècl e en co r e
6
q u e C h a m
n ne r d a ns u n d
, ,

p i e r c r oy a i t d e v o i r m e n t i o e s e s

éc ri t s comm e u n e c h o s e e x t ra o r d i n a i re q u e
c et t e p a r t i e d
,

e l a bê t e n e r é p u g na i t p a s a c er ta i nes

g e n s .

Ci vet d Rô t is s ez u n mo rc ea u d e v ea u
'

e vea u

t r o n ço n n ez l e e n s ui te e t m et t e z e n c u i r e l es c a r rés
— —

e n u n p o t a v e c oi g n o n s m i n c es p a i n dél y é d a ns a

v i n b oui ll o n o u p u r é e d
,

e p oi s ; l a i s s e z b ouil l i r q u e
‘

qu es mi n u tes e t a v a n t d d
,

e s er v i r a s s a i s n ne
"
e o

d
, ,

g g i n e mb r e c a n n e
, l l e e t cl ous e g i r o fl e .

Ch a r p i e (p â te) d e vea u P re nez c u i s s o t ou

.

n i m p o r t e qu e l mo r c ea u bi e n c h a r n u fa i tes b o u i l
’

l i r e t h a c h ez a ussi m e n u q u e v ou s p ou r rez fa i t e s
f r i r e en fi n e t a u mom en t d e p r é s en t e r v o t r e c h a r

d
,

p i e a t a bl e v e r s e z , d e ssus e s œu f s b a t t us a v ec

p oi v r e .

L a ng e d e vea u M et t e z v o t r e l o n g e b oui l l i r en
ea u ; r e t i rez l a d
.

u v a s e a v a n t qu el l e s oi t c u i t e ;
’
—

l a r d ez et emb r oc h ez p ou r fa i re r ô t i r ; s er v ez
e ns u i te a v e c s a uc e s u i v a n te (s a uc e a u v e rt ) M a l a x ez

ea u p a i n p e r s i l ; f a i tes é t u v e r d a n s s a i n d oux e t

d é t r em p ez d
, ,

e v e rj u s A u t re s a uc e
.
g gi n e m b
. r e ,

p a i n p oi
, v r e d él a yé s, d a n s v i n a i g r e e t v e rj u s ;

bou i l l i r e t p a s s er .

( 2) dR i i
e e c b ar um .
 1 90

Ri s d e vea u Se p r é p a r e dl
e a même m a n i ere
dmou t o
.

q u e l es i s s u es e n

d
.

Tête e vea u b ea ucou p d en d r o i t s l a t ê t e

. En
’

n a va i t n u l l e v a l eu r p a r c e q u e l es u s a g es f é od a ux
’

,
”
obl i g e a i e n t l es bouc h e rs a l o fÏ ri r a u x a c h et e u r s
’
’

d é p ou r v u e d e s a l a ng u e l a q u e l l e a p p a r te n a i t d
, e

d ro i t a u x c h â t e l a i n s b a i l l i s et s é n é c h a ux P a r l a
, . .

su i t e c e d r o i t p u t s e r a c h et er p ou r ta n t Ce .

m e t s s e p r en a i t a v e c u n e s a u c e a u v er j u s
Fo i e d
.

e v ea u L a rd ez v o t re fo i e ; g ri l l ez l e e t —

s er v ez a v e c l a s a uc e ci a p r é s a p p e l é e s a uc e n oi r e
—

M et t re d a n s u n p oêlo n v i n a i g re p o i v r e et su c r e ; ,

fa i re b ou i ll i r et l i e r .

( Fo i e e t coeu r ) Ces v i s cè res s e d ecou

'

Co r r ee . .

p ile n t d a bo r d ’

p a r l e sc h es ( t ra n c h es ) ; c el l e s c i -

é t a i en t fr i t es e ns u i te d a n s l a p o êl e a v e c o i g n o ns
d
,

é c h a l o tt es s el p o
. i v r e
,
n o i r v e rj u s e t fi l e t , e

v i n a i g re .

Nou s n a v o n s t rou v é c e p l a t m e n t i o n n é d a n s
’

a u cu n m a n u e l d e cu i s i n e ; i l es t d o n c p ro b a b l e q u i l
’

n é t a i t p r é p a r é n ull e p a rt a i l l e u rs q u à D i n a nt
’ ’
.

P orc .

J a d i s b e a ucou p d e b ou rg e o i s él e va i en t d a n s l es

d é p e n d a n c es i m m éd i a tes d d
, ,

e l eu r s h a b i t a t io n s e ,

j eu n es p o r c s qu i l s l a i s s a i en t v a g uer l i b rem en t p a r
’

l e s r u e s e t q ui s e n g r a i s s a i e n t des d é t ri tu s q u e c h a
’

c u n je t a i t d e v a n t s a p o r t e .

C e tt e p ra t i q u e é t a i t é v id e mm e n t t r o p ré mu n é ra
.

t r i c e p ou r n e p as s e v ul g a ri s e r D u X II I a u X V
e e
.
 S i ecl e l e n omb r e d e p ou r c ea u x qui err a i e n t d a n s l es

a r t è r e s p r i n ci p a l es d
,

e n o s i l l es é t a i t s i co n s i d é r a b l e
v ,

qu i l en r é sul t a p lusi eu r s a cci d e n t s q u i en t ra în é ren t

’

mo r t d h omm e A l a s ui te d
’
u tr é p a n ro i P h i l i p p e

fil s d e Loui s l e G r os qu u n g o r e t fit c h oi r d
.
,

, e so n

c h eva l et qui s e b r i s a a i n s i l e c râ n e o n p r i t ; t a n t
l e p ar ti d
,

e n F r a n c e q u e c h e z n ou s e p r es c r i re a

l e u r s p r o p ri é ta i r es d
,

e l es te n i r d o ré n a v a n t en fe rmé s

A l a l o ng u e m a l h eu r eu s em e n t o n s e relâc h a d
.

e la

ri g u eu r d
,

e c e t te m es u r e s i b i en q u u n si ècl e p l u s
’

t a r d l e p o rc a va i t r e co n q ui s s o n d r oi t d
,

e ci t é d a ns

n o s commu nes u r b a i nes O n eu t l i e u d

’
e s e n re p e n »

t ir c ar d e c e tte to l é ra n c e n a q u i r e nt d es é p i d
.

ém i e s
ve c ra i s o n a l a m a l ro re t é d
,

q u e l o
’
n a tt r i b u a a p p e

c et a n i m a l a i n s i q u a l a p ol l u t io n d es e a u x d a n s
’

l e s qu e l l es i l p r e n a i t s es éb a t s .

Ces é p i démi es et s u r tou t l e u r f réqu e n c e d a ns l e s

l i eux o ù l é l è v e d ’

es coc h o ns s é v i s s a i t a v e c l e p l u s

d i nt en si t é ou v r i r e … l es y eux a u x mu n i c i p a l i t é s
’

q ui r a p p elè re n t i té rat i vem e n t l e u r s a tl i n i n i s tr é s a u ‘

r es p e c t d es a n c i e n s é d i t s l e u r enj o i g n a n t c e t t e
fo i s d
, ,

e t e n i r c e s b ê te s cl a q u e mu r é es d a n s l e u r r a n
‘
0

ou d e l e s co n fi e r d
,

è s l a u b e a u n p o r c h er qu i s e
’

c h a r g er a i t d e l es m e n er p a î t r e

Un c ri p ub l i é a s o n d
.

e t r o m p e a D i n a n t , n ou s e n ,

d i r a l o n g s u r l es d r o i ts e t l es l i c e n c es q u e n c e t t e ’

m a t i è r e s a r ro g e a i e n t n o s a ï e ux
’

01es v o us fa i t a s s a vo i r d e p a r l e m ai re m a i s tres e t

c o ns ei l d e l a vill e d
,

e D vna n t p o u r c e q u e p l u s s i eu rs s e s o n t
,

ven u
p l a i nd re
p a r d eva n t eu l z et a i ns
-

yq ue vra y es t c o m e n

l ad i tte vill e et h a b i ta ns d i c el l e s o n t fo rt t ra vi l l i é s d
, ,
‘

e la
 1 92

g ra n dm
e u l ti tud
e d
e p o u rc ea u x q u e o n no u rr i l
t et a i s s e t o u - -

l
a er v a ge d e n u vt e t d e j o u r s a ns w a rd er ne teni r en ra ns
,

o u s ta bl es q u i es t c h o s e c o n tre l es b o ns a nc i ens u s ages et

o rd o n na nc es et q u e o n n a t p o i n t a i ns v veu u s er d
,
°

,
e tem p s

ntend u q u e c es t u ne o rd e h es te d ell e m es m es
' ’

ssé e
p
r
a —

engend
,

ra ns m au v a i s a i re et c o rru m p a n t l e h e ure ; a u gra nt

é ri l h d esd i s h a bi ta ns et en s ec i al en tem s d e m o r ta li té
p p p
d d d
,

( d o n t D i e u n o u s e fi e n é e i a
‘

v ee c e o m a ga b l e a u x c o u rte s

j a rdi ns et a u tres b iens ; es t p o u rta nt o rd

, ,

o nné et p as s é

o u l trem ent q u e en d e v en l es enc l o s es Pa s q ues p ro c h enes

—

v ena nt l es d i s a i a ns et no u ri s s a ns l es d
,

i s p o u rc ea u x ti ennen t
r d
,

1 res 0e
p j o ur l e u ,
i s p o u rc ea u x d even l eu r m a i o ns s
,

runs o u s ta bl es a r na yt et a r j o u r s a ns a i ns v l es l an s s a: r
p p
d
, ,

er v a ge et ne s a s to i t p o u r m ener l a à ri v i ere p o u r l e s n etti er

‘

o u l a v er et i nc o n ti nent ram ener en l eur ra ns ; et c e s u r

,

p a i n e d es
’

tr e c o nfi s q u é s a u s ei neu r et a l a vill e to u tteffo i s

g
ro nt à l enc o n tre d
,

i res e nte o rd o n
’

q u e tro u v é s s é e c e s te p
na nc e M a i s s e b o n l eu r s em bl e ro n t en tre enl x q u eri r et
.
p o ,

l uer u ng p o rc h ier p o u r l es m ener a u c h a m p s c o nnu e o u fa i t

ens vi l tes v o i s i nes et e ul z reve nus d
,

e c h a m p s m ettre e n

d
, ,

ra ns c o m e i t es t .

( Reg . a u x s i eu i f es , 1 4 90 ,
a r rh . c o m . a

En g u i s e d com p e d é s a g ré m e nt s
e ns a t io n au x

qu i l o cc a si o nn a i t a s s m a ît res l e p o r c p r ocu r a i t
’
e

a l eu r s es t om a cs d
,

é p i c u r i en n es j o u i s s a n c es En
’

d é p i t d u p r é c e p te fa m e u x d e l é co l e d
.

e S a l er n e
’

p r é c e p t e q u i v oul a i t q u e s a c h a i r n e fû t d i g es t i v e
q u e s i e l l e é ta i t a rr o s é e d u n v i n g é n é r e ux d a ns
’

t ou tes l es cl a s s es d
,

e l a so c i é té v o i re mêm e d a n s l es ,

cou v e n ts o n l u i fa i s a i t te te Il n é t a i t en e ffet p a s ’

u n s e ul b a n qu e t o ù n e fi g u r a ss en t qu e l qu e s u n s d
, .

e —
 1 93

s es m emb res ou d e s es v i s cè r e s ; à l a Tou s s a i n t à , .

l a St N i co l a s a l a N o e l a u N o u v el a n a c h a q u e
—
, , ,

a n n i v er s a i re c a r i l l o zm é en fi n on s e r éu n i s s a i t

n g er d d
,

p ou r m a es b ou d i ns n o i r s ou b l a ncs e
, s

s a uci s s es ou l e c h a ud u n .

A N a mu r d a n s l es co r p o ra t i o n s o n s e r é g a l a i t
des c h in é e ou d
, ,

e cô t el et t e s ; o n v p r é p a r a i t a u s s i
’

u n e s a uci s s e d él i ci eu s e q u e l o n g ri l l a i t et q u e l o n
’ ’

d é cou p a i t s u r s o n p a i n ; c et te s a uci s s e s o b ten a i t ’

e n h a c h a n t l a c h a i r d u p o r c et e n l a m a l a x a n t a v e c

du p er si l d es é c h a l o t te s e t d e s é p i c es d i v er s es

D a n s l es Fl a nd
.
,

r es l es m i s é r e ux a v a i en t u n e
fa c o n o ri g i n a l e d
,

e r en d re com e s t i b l e l e s a n g d u

p o u r c e a u d a n s u n e p oêl e a l o n g m a n c h e i l s
,
l e

r e cu e i l l a i e nt l e < u i s a i en t i mmé d i a t em en t a v e c d u
,

l a r d et f o r c e oi g no n s p u i s l e m a n g ea i en t en s ui te
, ,

a v e c d u c h ou v er t .

Quoi qu e p a r tou t o n l u i fi t b ea u v i s a g e c e n é ta i t ,
’

p a s p ou r ta n t t ouj ou r s s ans u ne v a ue a
g pp r é h e n si o n

q u e l e s p e r s o n n e s c r éd u l es s e d éci d a i e n t a c o n s o m
m er l a v i a n d e d e l a n i m a l i mmo n d e s o n co r p s
’

d
,

p a s s a n t p ou r ê t r e l e r éc e p t a l e c
p r é fé r é e l a g e n t
co rn u e C e t te a b s u r d e c r oy a n c e é t a i t mêm e s i b i en
a n c ré e d a n s l e s p r i t d
.

es p o p u l a t i o n s qu en 1 886
’ ’

d a ns l a p a tr i e d
, ,

e G ui l l a u m e l e Co m1 u é r a n t a ,

F a l a i s e ( C a l v a d o s ) o n co n d a m n a u ne t r u i e q u e l o n
,
’

c r o v a i t p o s s éd é e p a r l e m a l i n a ê tr e mu t i l é e e t

p e n d u e e t c e l a p a r c e q u e l l ’
e a v a i t occ a s i o n n é l a

mo r t d ’
u n e n fa nt N ous p o u rr i o ns r el a t e r d a u tr es ’

c a s en co r e o ù l e com p a g n o n d
.

e St A nt o i n e p a y a
-

p a r l a p e n d a i s o n o u p a r l e m a r t y r e l a r é p u t a t i o n

m a u v a i s e q u o n l u i a v a i t f a i te
’
.
 1 94

M a is s ur c e p oi n t nous n o u s e n t i en d ro n s l a n e s ,

c i t a t i o n s p r é s en ta n t u n i n t é r ê t tr o p exclu s i v e
m en t h i s t o r i qu e
Ci l es d i v er s es fa ço n s d e t i re r p a r ti d
.

e l a v i and e

d e p orc

Co c h o n d e l a i t f ar c i Vi d ez v o t re p o r c ; r ec o u
s ez en s u i t e s a c h a i r e t p a r u n p e t i t t r ou i nt ro d
.

, ui ,

s ez d a n s s o n es t o m a c u n e f a r c e q u e v o u s com p o

s er ez comm e s ui t : h a c h er e ns e m b l e v i ng t j a u n e s

d oeu fs c ui t s d u r s d
’
es c h â t a i g n e s d u f rom a g e
v i e ux l a v i a n d e c u i t e e t r é d ui te e n c h a r p i e d
, ,

’
un

cui s s o t d
,

e p o r c ; m a l a x e r l e t o u t e t a j ou te r du

g gi n e mb r e e n a s s ez g r a n d e qu a n t i t é ; c e l a fa i t
a u mom en t d
,

e x p o s ez v o tr e b ê t e a l a b r oc h e e t e

s e r v i r a rr o s ez e n h i v er d u n e s a uc e c a m e l i n e d
,

,
ont ,

n ou s a v o n s d éj a d o n n é l a r e c e tt e e t e n é t é d u ne ’

s a uc e a u p o i v r e j a u n e t d
, ,
,

o n t n ous fer o n s co nn a i
,

tr e p lu s l oi n l a com p osi t i o n .

J a m bo n L e m e t t r e en s e l p en d a n t u n mo i s et ,

qu a n d o n d é s i r e l e m a n g e r l e p l o n g e r d a b o r d en ,
’

ea u f roi d e p en d a n t 2 4 h eu res l e fa i r e cu i re ,

en s u i t e a p r è s l a v o i r r a t i ssé d a n s u n l i quid e co m
’

d
, ,

p o s é d e
’
a u e t e vi n .

Cô tel ettes . L es cui r e s u r l e g r i l (fig 1 95 ) e t .

l es m a n g e r a l a s a uc e a u p o i v r e
Ch a u d un d
.

e p or c O n d é s i g n e sou s c e n o m l e
.

p l a t f a i t a v e c l es e n t ra i l l es d u
p o r c l e mou l e , ,

coeu r l a l a n g u e l a r a t e m e n u e l e s b oy a ux e tc
, , , ,
.

N ou s t r a n s c r i v o n s ci a p r è s en l es tr a dui s a n t b i en
—

e n t e n d u d a n s u n l a n g a g e co m p r é h e n s i bl e l es d i fi é
°

re n t e s re c e t t es q u e n ou s a v o n s t r o u v é es d
,

e c e plat

F a i tes cui r e v o tre c h a i r et d éco u p ez l a e n —

 1 95

p e t i t s l o s a n g es q u e v ou s m e tt rez d a n s u n e c a s s e
r ol e a cou v er cl e a v e c p a i n g r i ll é t r em p é d a n s j u s

d
,

e b oeu f g g
i n , e mb r e e n a s s ez g r a n d e q u a n t i t é ,

p oi v r e l o n g e t s a f r a n Qu a n d v o t re .r a g o û t a u ra

cui t p en d a n t t ro i s h eu res t a mi s ez v o t r e s a uc e e t ,

aj ou t ez y v erj u s v i n a i g re é t en d u d ea u j a u n es ’
—

, ,

d oeu fs ; b o u i l l ez e t s er v ez
’
L e s p i e d s e t l es
.

o r ei ll es d u p o r c p eu v en t s e m ett r e d a n s c e p l a t .

9
F a i tes fr i r e v o s
b oy a ux e n g ra i s s e e t
v erj u s M et tez d
’
au

t re p a r t d a n s u n v a s e ,

d écou p és e n mo r c ea ux ,

l e fo i e e t l a ra t e m e n u e
q u a n d c es c h o s es v ou s
p a r a î t ro n t c u i t es a

p oi n t, e n l e v e z l e a u ’

e t
v ers ez l a d a n s u n e t as
—

s e ; a p r es c el a é c r a s e z

en s em b l e l e f o i e p a i n . ,

p o i v r e e t a u t r es é p i c es .

Ser v ez v ou s du j u s d o n t
—

il v i en t d é t r e p a r l é ’

p ou r d é l a y er c es d i ff e
r e n t s i n g r éd i en t s et r é

m et t ez l e t ou t d a n s v o t r e v a s e a v e c v i n a i g r e p a i n ,

r ô ti f a i te s sub i r b oui l l o n e t s e r ve z
L o ng e d
.

e p or c F a i tes r ô t i r v o tr e l o n g e e t
.

m a ng ez l a a v e c s a uc e a u v e rt d o n t n ou s a v o n s
-

d o n n é p lu s h a u t l a com p o s i ti o n .

A u t r e fo r m u l e P e u t a u s s i s e p ré p a re r cu i t e
.

e n o i g n o n s e a u é p i c e s s e l ; l e t ou t t a mi s é e t b eu i l l i
, , ,
.
 B ou d
i n . Re cu e il l ez l e s ang dp o
u r c d a ns un

b a s s i n ; a p r è s en a v oi r en l e v é l es m a t i è res g l u a n
t e s p l a c ez l e d a ns u n v a s e a v e c qu a nt i t é é q u i v a
-

l e n te d oi g n o n s ; a c e qu i r es t er a d
,

e s a ng d a n s u n
’

a u t r e r é ci p i e n t aj ou t ez l a g ra i s s e qu i s e t r ou v e

e n t r e l e s b o va u x d u p o r c ; a s s a i s o n n ez d
,

e g i n g em

b r e c îo u s et p o i v re ; m el ez en sui t e l e t ou t c oul ez
d ans d e s b oy a u x et fa i t es fr i r e e n p o ê l e a v e c d
, ,

l ea u p ré fé r a b l e m en t d e l ea u d e tra i s s u r e
’

Il
‘
’

e s t l oi s i b l e d a j o u t er a u x co n d im en t s ci d es s u s d
.
,

’
—
e

l a s a r r i e tt e d e l h v s o p e et d e l a m a rj o l a i n e
’

.
,

Tr i p es a u j a u n ei Cui s ez en p o t p i ed s q u eu e
c a i l l et tes e t d
.
,

i s p o s ez bo y a ux en a u tre p o t ; q u a n d
d e p a r t e t d a u t r e l a c oc t io n s er a p a r fa i t e m é l a n
’

g e z l e t o u t e t s e r v e z a v e c u n e s a uc e a u g i n g e mb r e ,

a u s a fra n a u v e r j u s a u v i n a i g r e e t a u v i n

Cu i s ez u n cu i s so t d
.
, ,

Ri s s o l es e p o r c d é p ou r v u

d e s a g r a i s s e e t a s s a i s o n n ez l e d
.

e s e l ; l o r s qu i l s e ra
’
—

p r es q u e a p o i n t h a c h e z l e a v,e c oe u f -
s d u r s p oud r e ,

d é p i c es et fr om a g e v i eux ; d i v i s ez en p e t i t s lo t s
’

q u e v ou s e n t ou r er e z d e p â t e e t j e t t e re z d a n s
s a i n d oux .
 L A CH ASSE ET SES D I VERS P RO D U I TS ( l l

G i b i er à p oil et à p lume Vo l a i l l e .

Co n cé dé p res qu e s a n s p a r t a g e a l a n obl es s e
r ob e e t d é p é e a i n s i qu a ux s eul s e ccl é s i a s t i q u es
’ ’

h a u t p a r a g e (2 ) l e d r o i t d e c h a s s e p a r s o n é t e n du e
, ,

r es t r e i n t e a v a i t é t é c a u s e q u e l e g i b i er i n s u ffi s a m
, ,

m e n t p ou rs ui v i s é t a i t mul t i p l i é d u n e f a c o n s i
,
’ ’

a l a r m a n te q u e J a c q u es B o n h omm e s a n s q u o n
’

v ou l û t e n t e n d re s es d o lé a n c es v o va i t c h a q u e ,

a nn é e s e s r é co l t es com r omi s es
p .

L e l a p i n s u r t ou t co n s t i tu a i t p ou r s es c h a m p s u n
v é r i t a b l e flé a u c a r a il l eu r s mêm e q u e d a n s l es
,

( 1) L es c h as s eu r s p i i
ro s c r va en t dl
e eu rs i ddb h i
tabl es la v an e e ou c er e, c a r

ils d t t
ai m e o n t p ar es s u s ou
‘

a m an g l p d
er ei t dl ro h u e eurs c a s s es .

( ) C p dt d p l i
2 e en an an s u s eu r s lo cal i t é dp y dL iè g
s u t dN m
a s e e e e a ur , le
di t dt l gib i it i dl mm d
,

ro e l u er e er s ur e t err o re e ét ita é
co u n e, a : ac c o r au x

b g i
o u r eo s .
g a r en n e s où p a r u n mo n s t r u eux a b u s e n fa v o r i
, ,

s a i t s a mul t i p l i c a t i o n i l p u l lul a i t t el l e m en t qu u n
’

c h a s s eu r mu n i s eul em ent d un a r c e t d
,

e q u e l q u es
’
.

fl èc h e s a ssu r e u n a u t eu r c re v a i t a v o i r fa i t b ui s
, ,

s o n c reu x s i l n e n a v a i t d a n s s a j o u r né e a b a t t u a u
’ ’

m o i n s c e n t t ê tes .

L es fa u v es h eu reus e m en t n é ta i en t p a s a u s s i
’

commu n s S i d a n s l es t err es i l s ex er c a re nt mo i ns
d
.
, ,

e d é p r é d a ti o ns i l s e n fa l l a i t p ou r ta nt q u o n l es
’ ’

c ra i g n i t m o i n s P a r l es fo r t s h i v er s l es l o u p s e n
.
,

e ff e t p
, a r cou r a i e n t l e s c a m p g
a n e s e n l e v a n t c h é .

v r c s mou t o n s c h i e n s e t p a r fo i s a u s s i
, , h o rr i fi a n t
l a r c i n l e s e n f a n t s a u b e r c ea u q u i l s e m p o r t a i e n t ’

a u fo nd d e l e u r s r e p a i r es A l a r e c h er c h e d u n e
'

o i e n v i t so u s C h a r l es I X c es a ffr e u x a n i m a u x
p r o , , ,

p a s s e r l a S e i n e a l a n a g e e t s i n t r o d u i r e n u i t a m
’

m e nt d a n s P a r i s o ù d a n s l e s n éc ro p ol es i l s , .

d é te r ra i en t l es c a d a v res f ra i c h em en t en foui s
Eh b i e n en d é p i t d e l a r é p u l s i o n q u i l é ta i t
’

n a t u r e l q u e l o n é p ro u v â t p o u r u n e b ê te g o r g é e d
,

p a r e i l a l i m e nt v e u t o n c r o i r e q u e l o n r e n co nt r a
—
’

d a n s l a t ru a n d ail le d
,

es g e n s qui n e p u r e n t s e sous

V ii
( 2) o c j t d i i d l p d tt i l l dx i x t
au s u e es nc u rs o ns es ou s an s c e e v e eu c u r eu e

édifi t x it d J
an s e l dP i
t ra s u l m dCh l VI t
o urn a e ar s ,
so us es re es e a r es e

Ch l VIl
ar es

p ét i t i gé dm g h i dh mm df m m t ’
l l es ou s a en s enra s e a n er c a r o e, e e ee

df t q
’
en a n l d
u e en m i d p t m b ( 1 4 3 7) t gî t t
a ern i er e se a ne e se e re es r a n
‘

eren e

m g an t q
er en t p q i g
u a o r ze dq i p ti t M tm t tl
er s o n n es , u r an e u e e t Il l l O on -
ai re e a

p t S i tAti
or e a n -
n o ne

l 16 d di m t a P i t
.

é mb
e 1 438 i l (l
ce l p ) i t
re s es ou s v n ren sou a ne en ar s t

l
es t r a n
g è t q t
ren f mm m i
u a re
g l d
e d
i i t il esff l es na
‘

er es et e ven re ens u van s en a

‘

o e

rentdi p t t P i dt i l m t
x - se en o u r dl m
ar s on en o ur u o nze e eu rs o rs u r es .
 i
t ra r e a l a ffr e u s e n
’
éc es s i t é d e m a n g er d e s a ch a i r

D a ns l e c h o i x d es com es t i bl es l es b a r o n s et ,

h omm es d a v o i r n o n t p a s t ouj ou rs s emb l e t i i

’ ’
— —

é t é e u x mêm es d
, ,

e s m i eux i n s p i r é s N o nt i l s p a s
’
— —
.

p o r t é a u p i n a cl e l a g r u e l e c h o u c a s l a co r n e i ll e l e , , ,

h é r o n l a c i g o g n e l a p oul e d e a u et s u r t ou t l e
’

, ,

co r mo ra n e t l e b u t e r qui d é g a g e n t t ous d eu x ,

p e n d a n t l a cui s s o n u n r e l e n t i n s u p p o r ta b l e d h ui l e
’

d
,

e p oi s s o n .

L e d i s c er n em en t l i m i t é do n t i l s fa i s a i en t a i n s i
mo nt re e n m a t i èr e g us ta ti v e n e l es em p êc h a i t p a s ,

d es ti m er ( com m e t ou s l es p rod ui ts d u d éd ui t a p oi l
’

e n a p l um e d u r es t e) l e p l u v i er l a béc a s s e l a
, , ,

t ou r t er el l e l a p e rd r i x l a g r i v e l a l ou ett e l e r o u g e
’

, , , ,

g go r e e t c
,
L es s e n t i
. e l é t a i ’
t p ou r c es g r a n d s fes ,

t o ve u rs q u e t ou t fû t a p p a r e i ll é a v e c
,

Clous d e gi ro fl e et rec l i c e

G ra i ne d
.

e P a ra di s no u v ell e .

C erfeuil a ni s au s s i c a nell e
Et m a i nt e p i s d
.
, ,

el i ta b l ess

qui d
é s e ng u i n d a i ent l e b ea u s ex e (1 ) et fa i s a i en t
comm e i l s l a v o u a i en t s ou e f a v oi r
’ ’

( 1 ) Su r l e t em d f mm l é p i
pé i t ff t
ra m en t ti es e es , es c es ava en en e e u ne a c on

c o nsidé bl P l f i t i t q
ra e ar x t y dJ e l d U i
e a s u van u e n ou s e ra o ns e uv na es rs ns ,

( H i t i dCh l V I ) fi m ti d q à
.

s o re e l
a r es j tp é
on t ro u vera a c on r a on e ce u
’
ce su e r

t d
en i ta en i l h l i dK I V l
a vec r a s o n es c ev a er s u e
5 1 ec e

té d i d d t dm i l dP i td
.

L m
—
e
’
e t l
p ereu r eu m en vo o n e vo r es a es e a o se s e ar s e es

b g fi
ou r e t dl
s es f t y t df i t l fit m d d i d
e e es es o i er e e a c es se on er e ven r s n er a u

L o u v re , il t i l gé £Et y
ou i t j q à i i i gt Et i t
es o o en v n us ue en v ro n s x v n s a vo

d d
.

f i t f i bi pp i l l l i t t m p i ‘

a c a re g en ran a y q
ar e s e on a n an er e e c ou s u e e s on a s, u
 2 00

A un d es i d era t u m ex p r i m é a v e c t a n t d i ng é n u i t é
’

l e s q u eux a v a i e nt a cco r d é e n e n j u g e ra p l e i n e

e t en t i è r e s a t i s fa c t i o n

Ven a i s o n d
.

e c er f S a l ez v o tr e c h a i r e t m e t tez
.

l a s éc h er a u s ol e il Qu a n d v ou s d ési r ez l a cui r e .
,

p l a c e z l a d a bo
-
r d d a n s u n e m a r mi te e n ea u e t v i n
’ *

j e tez c e b r ou et e t p a ra c h e v ez l a co c t i o n a v e c d es

n a v et s L es n a v e ts e m p l oyé s à c e t u s a g e d o i v en t
.

ê t re p r é p a r é s s é p a rém en t en ea u p ui s a p r è s a v o i r , ,

s ubi u n p re m i er bou i l l o n ê t re cui t s a v e c l a c h a i r

e n ea u e t v i n a dd i t i o n n é s d é p ic e s e t d
,

e c h ât a i
’

g n e s C. e p l a t p e u t s e p re n d r e a v e c u n e s a uc e

p o i v r a d e .

Ch evr eu i l M e t t ez l a l o n g e d u c h e v r e u i l r ô t i r ;
.

a r r o s ez l a a v e c u n e s a uc e a i n s i p r é p a r é e
-
c a n n el l e
et g i n g em b r e d é t r em p é s d e l a i t d a m a n d es ; aj o u
’

t ez a m a n d e s cui t e s a u s a i n d oux ; t a m i s ez l e t ou t e t
s er v ez
P r en ez u n e p o r ti o n d e t r i p es d
.

A r b o u l a ci e e

c h e v r eu i l e t d
.

e m ou t o n ; f a i t es b ou i l l i r en e au

h a c h ez e n sui te e t é tu v ez a v ec s a u g e m en t h e et ,

é p i c es .

Sa n g l i er f n i s Cu i s ez v o t r e c h a i r e t s er v ez l a
i .
-
.

a v e c s a uc e c i d es s ou s q ui a n o m s a uc e a u p oi v r e o u
—

p e vr é e cl ou s d e g i r o fl e p oi v re g i n g e mb r e p a i n , , ,

es to i t db e r o u et s dp t g f t dp i Et l fi t i a t bl t
et e o a es or s
’
es c es es s eo r a e t
‘

d dAl l m i g q i l i t p t i bl
.

c h a c u n e en b i l
a . a un t e c es c o u s eau x
’
e a ne u va o r n un e t an c ,

et le pl us f t i q
or v n p tt Et y
’
u on t p t q i m g
eu tp
r o u ver . en t u eu u an eas s en o ur

l es f o r t es es p
i
D i df
c es ll e v ani g dm t t l g m t
es u r en t e es s er v es ran i en e ar e en

it t p d d i t t_l l q i
.

M en es t ri ers y av o i a a r es i t h
s n er a n s o en e ce es u s c a vo en c an t er

c h an to i en t h
au c u n s c t p è p i t gé
ans o ns e a r s r ren c on .
 —
2 01

d é tr em p é en ea u ou v i n : f a i r e b oui l l i r l e t ou t ,

aj ou te r v i n a i g re p a s s er a u t a mi s et v ers er s u r l e
,

rô t

d
.

G ig u e e s a n g l i er , s au c e ca m el i n e . E x p o s ez a u
f eu v o t re g i g u e d a n s l èc h e fr i te et f a i t es en u n ,

r éci p i en t l e j u s su i v a n t q u e v ou s v e r s e r ez e ns ui t e
,

d es s u s g i ng emb re c a n n el l e s a fr a n d emi n o i x —

mu s c a d e u n p e u d e v i n a j ou t er m i e d
, , ,

, e p a i n p é t ri e

en e a u e t v i n m e t tr e s uc re r o u x e t bou i ll i r

Fr o m a g e d
.

e s a n g l i er F a i tes boui l l i r u n e t é te
d e s a n g l i e r d a ns v i n e t v i n a i g re ; d éc h a r n ez e n s u i t e

e t r ô t i s s ez a v e c c a nn e l l e g i n g emb r e clou s d
, e ,

g i r o fl e,
n o i x m u s c a d e e t b ea u co u p d a u t re s é i c
p es ;
’

h a c h ez l e t ou t e n m e n u s mo rc ea ux et i n t ro dui s ez l a
c h a i r a i n s i r édui t e a l é t a t d e c h a r p i e d a n s l a p ea u
’

d e l a t ê te q u e v ou s en tou r e r ez d u n e t oi l e p ou r l a
’

p r e ss e r

Ci vet d
.

e l i è vr e D re s s ez v o t r e l i è v r e s u r g r i l et
cui s ez l é g è rem en t ; d écou p ez s es d i ffé r e nt es p a r
t i es q u e m et t ez e n p o t a v e c e i n e u s P l a c ez e n s ui te o

d a n s u n e a u tr e c a s s er ol e en a v a nt s oi n d
.

, e r e m u er

ou c l c o d i ô i
’

p r q u e e a n e s a t t a h e p a s a u f n p a n r t
t rem p é d a n s bou i l l o n d e b oeu f et p a s s é a l é t a m i n e
’

v i n g i n e mb r e cl ou s d
,

v i na i e g i ofl i
g r e g r e g r a n e

d
, , , ,

e p a ra d i s p,
o i v r e l o n g n o i x musc
, a d e c a n n e l l e ; ,

r é u n i s s ez l e t ou t d a n s u n t r o i s i èm e r é ci p i en t
fa i t es s u bi r u n d e r n i e r b o u il l o n et s e r v ez
B r ous sa c d
.

e l i è vr e M et t ez v o tr e l i è v r e f r i r e e n
.

s a i n doux d é l a v ez en s ui te p a i n r ô t i d a n s boui ll o n
d e b oe u f e t v i n ; m e t t ez cui r e l e t o u t en s emb l e en

tj e u t a n t
‘

v e rj u s g gi n e mb re c l o u s d e g i r ofl e

d
, , ,

g r a i n e e p a r a d i s .
 202

l a p i n p eu t
L e vir d e l a mêm e fa ço n a p r è s
s e s er ,

a v o i r é t é bou i ll i e t l ar d é .

Rô ti d e l i è vr e Ex p o s ez v o t re r ô t a l a b r o c h e
a p r è s l a v oi r a rr o s é d
.

e t l o r s q u i l s er a b i en cui t
’ ’

, e ,

s o n j us m a n g ez l o comm e l e s a n g l i er a l a s a uc e
,
—

p e v r é e .

L a p er ea u r ô ti Rô t i s s ez v o t r e l a p er ea u a l a
b r oc h e ; a rr os ez l e d —
e s o n j u s n a t u r e l p e n d a nt l a

cui sso n e t a u mom ent d e s e r v i r en d

, u i s ez l e d u ne ,
—
’

s a u c e d o n t v o i ci l a re c et te p a i n r ô t i t r em p é d a ns
b ou i ll o n v i n et v e rj u s ; g i ng emb r e p o i v re cl ou s
n o i x mu s ca d e u n p e u d
, .
, ,

e s uc re : f a i re b ou i l l i r e t
,

p a s s e r a l e t a m i no
’

Ca n a r d à la d e cl i n e F a i tes cui re v o tre c a na r d ; .

p r e n e z d a u t re p a r
’
t d a n s u n p e t i t r é c i p i e n t p a i n ,

bl a n c e t p u r é e d oi g n o n s ; a j ou t ez n oi x mu s c a d e ’

c a nne l l e cl ou s s e l s uc re o u m i el ; p as s ez e t v ers ez
, , ,

s u r v o tr e v ol a i l l e .

Ca n a r d a u s a u p i q u et Rô t i s s ez v o t re c a n a rd e t .

s er v e z a v e c j u s s u i v a n t oi g no n s f ri ts e n s a i n d oux
d em i g ob el et d d em i g ob el e t d
,

—
e v e r] u s e vi n é p i —

m od é r ém e nt d
, ,

c es , e v i na i g re ; b oui l l i r et p a s s er a

l é ta m i ne
’
.

P l u v i er s Emb r oc h ez v os oi s ea ux
et b é c a s s es
s a u p oud r ez l es d
.
,

e s el e t m a n g ez a v e c s a uc e d e cl i n e
—
.

P a on So u ffl ez v o tr e p ne u e t en l e v ez l ui l a
.
—

p e a u e n l e f e n d a n t s ous l e v e n t r e M e t te z a p r è s

c el a l a c h a i r d é n ud é e d
.

e l o i s ea u a l a b r oc h e en
’

l a r ro s a n t p e n d a n t l a c u i s s o n d u n e p â t e l é g è r e a u x
’ ’

oeu fs L a i s s ez r e froid i r e t r é i n tr od ui s ez a l o rs l a b ê t e

d a n s s a p ea u F a i tes l u i te n i r t ê te et a i l es d
.

. e t el l e -
fa ço n qu o n uiss c o i r e q u el l e co r e
’ ’

p e r es t en en
vie .
( Fi g ) .

Cyg n e . P a rt a g ez
d e ux p a rt i es v o tr e cy g ne
en

s a n s t ou t ef o i s l es d i sj o i n d re ; d
,

o rez l u i l es p a t tes —

et s er v e z a v e c b r ou et d o n t v o i ci l a f o r mu l e cui r e
en v i n et fa i r e bou il li r i mb f n i
g g n e r e s a r
rôti et d
a
p a n
é te m p r é d
, ,

e v i n a i g re

L ci g o gn e l e h é r o n l o u t a r d
a e et l e b u t e r r ô t i s
, ,
’

s e m a n g en t a l a mêm e s a uc e

Cyg n e r evé l u d
.

e s a p ea u Cui s ez u n cy g n e e t .

d i s p os ez l e s u r u n p l a t ; fa i tes u ne p â t e a u x oeu fs
—

(1) L e p ao n et le c ygn ei t d l f ti
figu ra en an s es es ns d l i t ti I l
e
’
ar s o c r a e s

dpp il p l h â t l i p d
.

ét i
a ent p é té r s en s en g ran a a re ar a c e a nc C ét it
’
l a s ur e cor s e

bi p èd q pld dD i d
.

c es es u e no s i p
a a ç i t p
ns r o n o n a en ou r l a m o ur e eu , e sa

l i dl
,

beno i t mè c et re e au s s ip o ur c e u mi l e eu rs es , es v œ x b
u q q i pa ro ues u r es

q ue t i t
ous ava en u ne i gl t
s s u e s an an e .
 d a n s l a qu el l e v ous t ou rn er ez v o t r e oi s ea u ; m ett ez
l e a p r è s c e l a a l a b r o c h e o ù v ou s l e l a i s s er ez t a n t

q u e l a p â t e a u r a p r i s co n s is t a n c e P ou r q u e .

v o t re cy g n e p a ra i s s e s e t en i r d a n s u n e p osi t i o n
n a t u r e l l e m e tt ez l u i u n e b r oc h e a u c o l u n e a u t r e
,
-

s ous l es a il es u n e sou s l es c u i s s es u n e d er n i è r e

en fi n p l u s p rès d es p a t t e s a fin d
, ,

e t e n i r c e ll e s ci
,
-

é t en du es ; l o rsqu e l a p â te s er a bi en do r é e en l e v ez ,

t ou t es c es b r oc h es h o r mi s c el l e d u col ; d i s p o s ez
,

s u r u n g ra n d p l a t u n e p â t e é p a i s s e et f o r t e q u e

v ou s p ei n d rez en v er t e t q u i d e v r a q u el q u e p eu
s i mul e r u n e p e lo u s e ; d o r ez a p r è s c el a l a p ea u d u
cy g ne q u i s e ra en d ui t e d e p â t e j u s qu à d e u x d o i g t s
’

d u cou ; d o r ez l ui bi en é g a l em en t l es p a t t es et l e
-

b ec ; d i s p o s ez l a n i m a l a i n s i p a r é s u r l a p e lou s e d
’
e

p â t e e t p i q u e z d a n s s e s c h a i r s d e p e t i t e s b a n n i è r e s

p o r t a n t a r mo i r i es E n c e t é ta t i l co n v i e n t d e l e

d
.

p r é s e n t e r à t a b l e s ous u n v o i l e e t a ff e t a s éc a r l a t e ,

a l i n té r i eu r
’

F en d ez v o t r e cy g n e l e l o n g d
.

A u tr e r ec ette u

v en t r e et emb r oc h ez l e p a r l e d es s u s d
.

-
es cu i ss es

l o rsqu i l s er a cu i t à p oi n t r e cou v r ez l e d
’

, e s a p ea u —

e v o u s l u i a u r ez p r é a l a b l e m en t en l e v é e et s er v ez
q u

l e comm e l e m et s p r écéd en t d
,
u r e s te a v ec u n e ,

s a uc e a u p o i v r e j a u n et d o n t v o i c i l a fo rmul e cui r e
en b oui ll o n p a
,
i n r ô t i s a f r a n e t, v i n a i g r e ; f a i r e

b oui l l i r ; p a s s er e t s er v i r a v e c l e cy g n e .

Oie . D o i t s e m a n g er r ô t i e a v e c l a s a uc e
e v r é e do n t n ou s a v o n s d o n n é l a r ec e t t e
p

(1) D an s l es m l ii x b o u rgeo s , i l
’
pp i ti on dl e
’
o ie s ur un p
l arge l a t
d
eu a ar

di
’
eta n q u i l u i s erva t i db i è
e re , ét it
a s al u e é p ar l es a c c l a m a t o ns i é l i ran tes
de l a s s em bl e
’
é .
 205

P er cl r i cv et to u r ter el l es E nt ou r ez l e s d e b a rd e s —

d
.

e l a rd e t c u i s ez a l a b r oc h e ; fa i t e s e n s u i t e d a n s u n

r éci p i e nt u n e s a uc e com p o é e d e c a n n el l e g i ng e m s
,

b r e p o i v r e e t i n q u e f e rez bou il l i r p u i s v e rs er e z
,
v

d es s u s .

”
A l o u ettes r o t i es L a rd ez et c u i s ez a l a b r o c h e
. .

A l o u ettes en p â té V id ez et e n l e v ez cou et t ê t e ;
.

fa r ci s s ez a v e c fr o m a g e fin et cu i s ez en s u i t e .

Ci vc t d e m en u s o i s m u œ F a i t es c u i r e a u l a r d
'

.
,

p ui s p r é s e n t ez a v e c s auc e s u i va n t e
p ai n r o t i
d é l a v é d a n s bo u i ll o n e t p as s é a l eta mi n o a j ou ’

t ez g i n g e mb r e c a n n e l l e e t u n p e u d
,

, e v e rj u . s .

M en u s o i $ ea u œ en r a g e ai t F a i t es l l l l C v o s .
' ’

oi s ea ux a u l a r d a v e c v i n p o i v r e e t g i n g em b r e
I l es t b o n d
.
, .

e f er m er h er m é t i qu e m en t t ou t e s l e s

i s s u es d u p o t
Czg o g n e O u ta r d
.

e H ér o n Cui r e a l a b r o c h e
‘

, ,
.
.

et s e r v i r a v e c s a uc e m en u e et s el .

Co u c o u . Se m a n g e r ô t i a v ec j u s s u i va n t
m e n u es é p i c es c a n n el l e g i n g e mb re v i n v i n a i g r e
, , , , ,

l e t ou t b ou i l l i
O n p eu t aj ou t er u n p eu d
.

e m i el .

P i g eo n s a u s u c e Rô t is s ez et s e r v ez a v e c s a u c e
r .

s ui v a n t e c a n n el l e g i ng emb re m en u es é p i c es , , ,

vi n , v i n a i g re l a rd fo n d u ; fa i t es b oui ll i r l e t ou t et
,

aj o u t ez s u c r e .

P o us s i n s F a i t es r ô ti r e t en v e l o p p ez d a ns
.

l i q ui d e s u i v a n t oi g n o n s mi n c es et f r i t s en s a i n
dou x v erj u s v i na i g re et g i n g emb r e
, , .

Ch a p o n r ô t i Cu i s ez a l a b r o c h e ou d a n s lèc h e
f r i t e e t d o n nez l a c c o m m o d
.

em e n t s u i v a n t i
’

p a n
 2 06

bl a n c tr e m p é dv
e er j us e t s a fr a n bo uil l i r e t t a m i
s er

dh
.

B r o u et e e ap on d a b o r d vo s c h a p o n s
(
‘
u is c z
’

en ea u e t v i n l o rs qu i l s s er o n t cui ts d é s a r ti cul ez
’

l e s e t fa i tes r e u s i r e n s a i n d o ux l eu r s d i ffé r en t s
s

m em b res M et tez en s ui t e d a n s u n p oêlo n l es f o i es

d
.

e v o s v ol a i l l es a v e c a m a n d e s e t b ou i l lo n ; fa i t es

cui r e et aj o u tez j u s d e v i a nd e g g i n e mb r e c a n

cl ou s d
, ,

n el l e e g i r ofl e g a r i n g a l e p oi v r e l o n g
d
, , , ,

g ra i n e e p a r a d i s l e t ou t ,
d é l a y é d a n s v i n a i g r e .

P l a c ez v o s c h a p o ns a v e c c es d i v e r s i n g r é d i e n ts e t
fa i t e s subi r u n e d er n i è r e cu i s s o n
H o c /wp o t d
.

e vo l a i l l e Cou p ez p a r mo r c ea ux
.

v o tre v o l a i l l e et fa i tes l a t ri re en s a i n d oux a v e c

’

g g i n e mb r e c a ,
n n e l l e g i r o fl e g r
,
a i n e d e p a r
,
a d i s ,

v erj u s l e to u t p a s é a l et a m i n o a p r es cui s o n
,
s
’
s .

B l a n c m a n g er F a i t es bou i ll i r e h a p o n e n ea u
.

b r o v ez e n s u i te l e f oi e a v e c a m a n d es p a s s ez a l é t a
’

m i ne et fa i t es bou i l l i r j u s qu a c e q ue c e j u s s o i t ’

a s s ez é p a i s Qu el q u es i n s ta n ts a v a n t d
. e s er v i r ,

a s a i s o n n ez c e t t e s a uc e a v e c g i n g e m b r e co r i a n d re
s

d
, ,

g ra i n e e g r e n a d e s d r a g é es (
, co n fi t u r e s ) a m a n d es ,

l r i o l é e s p a s s ez l e t o u t e t s e r v e z a v e c v ol a i l l e
‘

P â té d Vo i c i d
.

e vo l a i l l e . e c e p â t é u n e r ec e t te

bi e n com p l i q u é e e t éc ri te e n v e rs qu i n ou s es t
f ou r n i e p a r G a s c e d
,

e l a B u yn e p r e m i e r c h a p e l a i n

d C e t te r e c et t e es t t i ré e d
,

e C h a r l es V e s o n l i v re

d
.

es D é d ui ts

Si p u i s d i r q u e gra nd p r o fi t

P eu t b i en veni r d e tel d é d ui t ,

Ca r o n p eu t fa i re u n tel p a s te

Que o nq u es m ei l l eu r ne fu t tas te
 —
2 07

Et p o u r c e m e v eu il p as ta r i
Q u a u j eu ne ne l a s p rei gne à fa i re
’ ’

T ro i s p erd
.

ri au l x ro s et reffa i s
g
Au m illi eu d u
p a s té m e m ets ,

M a i s ga rd es bi en q ue tu ne fa ill es
A m o i p rend re s i gro s s es c a ill es
D e q u ey tu l es a p p u yeras
Et p ui s a p rès tu m e p rend ra s

Une d o uza i ne d
’

a l o u etes

Qu envi ro n l es c ail l es m e m ettes

’

Et p ui s p rend ra s d e c es m a c h é s

Et d e c es p eti ts o i s el é s

Sel o n c e q u e tu en a u ras ,

L e p as té t u en b i l l etera s
O r l es fa ul t fa i re p o urvé a uc e
D
’

un p e u dl
e a rt, s a ns
p o nt i d e ra nc e ,

Que t u ill era s c o mm e d

ta és
S en s era l e p a s te p o u ld res
’

Si l e l e veu l x s i b o nne gui s e ,

D c vergus l a gra i s s e y s o i t m i s e
D u n bi en p o y d e s el s o i t p o u d
’

ré ,

Si en s era p l us s a vo u ré
dp
.

Si tu venl x
q u e u as te ta s te

d
.

Fa v m ettre es oeu fs en l e p a s te ;

D es c ro u tes u n p o v ru d em en t
dfl dp
,

Fd
l Cl O ) e eur e ur fro um en t ,

Et s e vo u x l fa i re c o nnu e sa i ge ,

N y m et es p l ee ne fro m a i ge
’

.s

O u p o u r b i en à p o i nt c h a nt l e m et
Qui d
,

e c end re a i t l a tre bi e n net ;

’

Et q ua nd s era b i e n à p o i n t c ui t
I l n e t s i b o n m a ngi er c e c u i t
s .
 B r o u et
g eo r et
g a la F a i tes bou i l l i r
vo l a i lle .

v o tr e v ol a i l l e en s a i n d ou x a v e c o i g n o n s ; a p r es
cui s s o n p a rt i el l e m e tt e d a ns v o t r e p o t p a
z i n j s
u

d e v i a n d e é p ic e s fi n e s f o i es d
, ,

, e v o l a i l l e v i n v e rj u s
, , ,

et v i n a i g r e

B r o u et d
.

An g l eter r e
’

F a i t es cu i re a d e mi d a n s
l a rd d es c h a p o n s a v e c l e f oi e d
.

, e c es v o l a i l l es ;

r et i r ez d u r é ci p i en t et m e tt e z e n a u t r e v a s e o u s e

t r o u v er a u n e s a uc e a i n s i f a i t e p a i n d é t re m p é d e

b oui l l o n g i n g emb re c a n n el l e s a f ra n ; c es i n g ré
d
, , ,

i e n ts b r oy é s d a ns u n mo r t i e r a v e c l fo i es e t es

b ea ucou p d e p er s i l coul ez e t r e p l c e z a v e c x e l a i l l c
,
-
t ,

j us q u a coc t i o n c o m p l è te
’

B r o u et d
.

A l l em a g n e B r oy ez e t co u l e z i
’

p a n

b l a n c a m a n d es d él a y é es d
.

e \ e rj u s v i n b l a nc o u

e u d
, ,

e eh a p o n ou d o i e a s s a i s o n n ez a v e c g i n g e m
’
a

b re s a fr a n et s uc r e ; f a i t e s bouil l i r e t v e r e s u r
,
s

l a v ol a i l l e
B r o u et d
.

e c a n el l e Tro n c o n n ez … l a i l l e e t
n .

cui s ez l es mo r c e a u x en e a u e t v i n j u s q u à é b u l l i ’

t i o n ; b r oy ez e t cou l e z c e q u i s ui t a v e c q u o i v ou s
s er v i r ez l a c h a i r : a m a n d es c r u e s a v e c é c o rc e
c a n n el l e b ea ucou p d e b ou i l l o n d
,

e b œu f g i n g e m

b re g i r o fl e g r a i n c d
, .

,
e p a r a d i s A u b es o i n o n p eu t
,
.

é p a i s si r c e j u s s i l n es t p a s s u ffi s a mm e nt co u s i s
’ ’

t a n t a v ec u n p e u d
,

,
e f écul e .
 P O I SS O N L E CA R! ME ,
ETC .

Q u e l q u es m o t s à p rop os d es p o i s s o n n i er s

et dp u oi s s on.

L es p o i s s o n n i e r s
, d a n s l h i s t o
’
i r e d e s co r p o r a

t i o n s bou rg e oi s es o nt t en u u n e p l a c e a s s ez eff a c é e ;
,

t ou t c e q u e n ou s s a v o n s a l eu r s uj et c es t qu il s
’ ’

v i v a i en t s ou s l e r é g i m e d
,

es o r do n n a n c es ré g l a n t l e

d éb i t d e l a v i a n d e f ra î c h e et qu i l s é t a i en t a s t r e i nt s
’

comm e l es b ou c h e rs l eu r s r i v a ux a s e soum et t re
a u x m es u r e s p r i s e s p a r l a u t o r i té en vu e d
, ,

e s au v e
’

g a r d e r l a s a n t é e t l e s i n t é r ê t s d es p a r t i cul i er s .

C é t a i t a p p a remm en t p ou r ré p o n d r e a c e tt e d oub l e
’

e xi g en c e q u e c es i n d us t r i el s é t a i e nt co n t r a i nt s
d éco u l er p a r foi s mêm e a d
’
es co n d i t i o n s d ésas
t r eu s e s d a n s l es qu a r a n te h ui t h eu r es d -
e son

a rr i v é e l a m a r c h a n d i s e q u i l eu r é t a i t a m en é e d
, e

M a l i n es o u d u l i tt o r a l Afin q u e s u r c e p oi nt l a
.

f r a ud e l u t i m p o s s ib l e l es e x p e rt s a m p u t a i en t l es
d
,

p oi sso n s e l e u r qu eu e a u s s i t ô t qu i ls p a r a i s s a i en t ’

s ur l e c a rr ea u d e s h a ll es O r co nn u e c e tte o p é r a

t i o n s e p r a t i qu a i t a u v u et a u s u d
.
,

e tou t l e mo n d e

et c h a qu e j ou r d u n e f a co n d i ffé r en t e i l e n r é s u l
’

t a i t qu i l eû t fa ll u a p p o r ter b ea ucou p d
,

e c o m p l ai
’

s a n c e a s e l a i s s er g ru g e r p ou r a cqué r i r e n d e ,

s e mbl a bl es co n d i t i o n s et co m m e r é c e mm en t p é c h é ,

u n a n im a l a qu a t i qu e o t t l co l u v
p r a n s u r e r p s a p r e e

t a n g i bl e d e s a v i e i l l es s e r el a t i v e .

L e m a qu er ea u l a m er l u c h e e tc s a lé s n é ta n t ’

, , .
,

p a s a u mêm e d e g r é p u t r es ci bl e s n e t omb a i en t p a s
14
 -
2 10

é v id emm en t sou s l a c o u l p e d e c e r è g l e m e nt o n en

f a i s a i t u n e co n s omm a t i o n é n o r m e et i ls é t a i en t s i
b o n m a r c h é qu a t o u t i n s ta n t d a n s no s p r i n ci p a ux
’

c en t r es i l en a r r i v a i t d
,

es b a t e a u x e n t i e r s

P l u s en co r e c ep en d a n t q u e l es v a r i é tés d
.
,

e p oi s

so n s v ul g a i r es l o h a ren g r e cu e i ll a i t l es su ffra g es
d
,

u p eu p l e O n a i m a i t à l e p r e n d re a u m a t i n a v e c
u ne c h o p m e d
.

e v i n bl a n c

H a rengs ,
s au rets a
pp é t s s a ntsi
Ce s o nt p et ts i m o rc eau x fr i a nd s
Po u r d éj eu ner au m a ti uet
A vec vi n b l a nc c l a i r p u r et net
, .

d i v er s e s mé t h od es d a c c o m mo d e m e nt d
’
L es e ce

g r a n d t r i om p h a t e u r de s j o ur s m a i g r e s o n t é té r e l a

t é e s e n v e r s p a r u n é c r i v a i n d u X VI s i ècl e O n
e

s a p e r c e vra u n e fo i s d
.

e p lu s s i l o n v e u t b i e n p r e n
’ ’

d re co nn a i s s a n c e d
,

e c e p e ti t p oèm e q u i l n es t r i e n
’ ’

d
,

e n ou v ea u s o u s l e sol e i l e t q u e p ou r m a n g e r l e ,

h a r en g n o s p è re s a v a n t n o us s a v a i en t p a r fa i te
m e nt t i r e r p a r t i d e l h u il e d u v i n a i g r e d
, , ,

e l a mo u
’

tard e e t d
, ,

es oi g no n s

SERM Ô N

dmo e ns e i u r s a m c t h a r en e N ou v e ll e m en t i m p r i m e
. .

G ra tti l i c us h a rengi s
Sup er i gnem t ri b u ta ti o
Vi na igri a s i u ap i um
B o nnes gens o yez l e s erm o n
En eel a y tem p s q ue s a tnet h a reu .

Si fa i t tre t ter m ai nt a ua rl a n
 Il vo u l t d e c e s 1 ec l e li ner

A us s i a u m ei ll i eu d
,
e l a m er .

E ntre b o u l engne et angl eterre

D u to u ne t ro u v e p o i nt d
,

e ter re

Fut p ri ns l e c o rp s d e s ai nc t h a ren ,

Q ui s o u ffri t i
p qs u e s ai nc t l au rens —

M a rtvre fut m i s à m o r t
Q ua ra nte t i rans to u s d u ng a c c o rd
.

D ed a ns u ng b a teau l e b o u tè rent
D e uu i c t d e j o u r ta nt p es c h eœn t

A l eu rs rai s et a l eu rs fil éz
Q ue s a i nc t h a ren fut a tra p ez,

l nc enti nent qui l fut p es c h e .

Il fut p ri ns et es go s i ll e

d
Et e c es frères p l us e c ent , d
M a i s i l l eu r vi n t u ng s i gra nt vent

Q u e a p e u q u 1 1z n e s e n o veren t

A d e nc s a i n c t h aren a p o rteren t

A di ep e fut s o n c o rp s m i s
I l vi nt u ng yvro ngne es to u rd
.

is
E nto ur m i nui c t à l a c h and
,

,
ell e

Qui l e p o rta à l a taverne

Sur l e gril l e m i s t p o u r res ti r
Et p u i s l e go u rm a nt s a ns fa i l l e
L e m engea a vec l es au l x ( 2)
L es au l tres c h a rgé s u r c h evau l x

Et l es m a i ne ou a Pa ri s
Et p ui s i l fut m i s s ur l e gr il

( 1 ) On r ô ti i
s sa t le h a reng s u r i
l e gr l
d
.

( 2) L e h a ren g s e p renazt a us s i a vec u n e s a u c e au x au l x N . o us en o nnero ns

la r ec ett e
( )
ai l l i e .
 2 12

Au b eu rre fra i s i l fu t tra ns m s i ( 1)

Et s i o nt l e m es t a d ais
Qui en c a c q u es fo rm ent s a l l erent

D e tel z y eu rent q ui l e b ru s l è œn t
T o u t vif d o nt c e fut gra nd d o m mage
,

O nc q u es
’

o n n en fis t tel o u l tra ge

C o mm e o n fis t c es te a nné e .

Ca r i l fu t m i s en l a fum é e ( 2 )
P end u en g u se i dle a rro n .

Et d ep u i s m a ngé a u c res s o n (3)

A h u il e d o li v e et o vgno ns (4 )
P o u r fa i re b o i re to us c h a m p i o n s
Au vi nai gre et l a m o us ta rd
.

e (5 )

M a i s ne m e d o nna v d e ga rd e

Que c e s a i nc t d o nt no u s p a rl o ns
Fut m i s a v ec d es o yg uo ns (6)

En u ng p o t p a r m a i ntz m o rc ea u l x
Et fut h ap p e dd e eu x rib a u l x

l em p o rtent a gra nt h as te
’

Qu i
D ep u is fut m i s c e s a i nc t en p a s te (7)

( 1 ) O n l e m angea i t é g l m t t l ti l a e en c ar b sur e ro s a a vec u ne sa u c e au eurre

f i f d t p f i dœ f
,

ra s on u e ar o s es u s

mm d
.

( 2) S l é t f m
a e u e, c o j e e nos o urs

( 3 ) I l f l l
a i t la q i l
a o rs f ût p uf m
’
é ne as u

d
.

( 4 ) N i t
o us c o n na s s o n s en c o re c et e f ç p é p l h g q a on e r arer e a ren ca ue .

( à ) V i
ar a n e t d l et t p é é d
a r ec e t e r c en e

d
.

( )
6 A vec e g t h
ue n s , i t
ra n c t p i esV i l à e c tt
ro n e
q i o vr e . o en c o re u ne rec e e u

es t p p l i
o u a re d j e no s E t to u rs i l f m l t ll q
n ou l
c a s vo c i a or u e e e u e no u s
’
a vo n s

ig é d
.

t é
ro u v e en s u b t s a nc e, c o ns i x m l T mp h g q
n e a n s u n v eu anue re ez a re n ca ue

d l
ans a t
c o n ena n c e d p i h t dl i t p è l y
’
un
-
ei l i é i gt q
e a ; a r s
’
avo r a ss v n -
ua t r e

heures , c o u p l m ez- e en x; g m
o r c ea u x pl t t l
ez c es o r c eau s ur u n a e n o u rez- es

dt h di g t dit
ra n

p d pi t d i ig
,
’
e ra n c es o no n e e c ro n , s au ou rez ré o vre e a rro s ez e v na re .

( 7 ) V i i mm t l
o c co en f i it c e a se a sa

O d é h it l h g p pè i f it t mp hi d
'

pâ f i d
n ar na e ar en u s, a r s a vo r a re er sa c a r a ns un

j l i é dp i
c

h d d m li l i t d i it d
,
’
us e o vr e c t e a te
i dx dœ f t df i
au ou e ca e nc . on n ro u sa a ns u ne e
'
sa n ou , u s e e a r ne .
 21 3

En un
g fo u r c h a u l t s i l e b o u teren t

Q ua n t fut enyi s i l e t i rerent

En ka res m e c er ta i nem ent
I l l e fa i c t c ri er
bi en s o u v ent
D ed a ns p ari s en p l u s i eu rs li eux
Sa i nc t h ar en es t m o ul t p rec i eu l x
I l fa i c t d
,

es m i rac l es s o u v en t

Il fa i c t to u s s er a s s ez dg
e ens

Ch a s c u n b i en q u e p a s ne m ens
s c et

l l fa i c t ga i gner l e ta v erni er
Sa i nc t h aren es t
p m o ul t a i
r s er ,

Qu i tant es t reno mm é en fra nc e

Sa i nc t h aren d o nne gra nt p u i s s a nc e
Au x c a n n es et a u x a u gus t i n s (1 )
A us s i fa i c t il a ux j o c o p i ns .

Sa i nc t h a ren q u i bi en l e no mm e
Il es t c o ugneu j us q u es a ro m m e ,

A u s s i es t i l en angl eterre
En fl a nd res et en p l u s i eu rs terre
En b o u rgo ngne et en a u verg ne

En p o rti ngal et en es p a i gne

Et d u c e s te dges i
ra ns m o nta gne
En p ro u va nc e et en l o m b a rdi c
Et en t o us l es p a vs d li
vl a e

En n o rm a ndi e et en l o rrai ne
En B erry et en ac q u i ta i u e

Et s u r l a i vi ere d
r e l o i re

Se fa i c t p o rter a m ai nte fo i re ,

Pa r l e m o nd e s e fa i c t p o rter
Ca r l e s a l uet d ent vs o u y a v ez

( )
1 N i
’
ns i s to n s p a s l ir- d
es su s et
p as s o n s .
 Fu t nez au m ei l l eu dl
e a m er ,

Et en s o n c o rp s neu s t p o nti d am er
o nc en s a vi e
’

Ne n en m a ngea
D e c el a j e vo u s c ert i fie .

M ai s bi en s o u v ent vo ul o i t i l b o i re .

M es b o nnes gens vo u s d ev ez c ro i re

Que q u an t o n m enge s a i nc t h a ren

On y d o i b t b o i re bi en s o u v en t .

Au s s i c o mm e vs m erec z re tra i re
’

Il y en a d
,

e d eu x m a ni ere

Lu ng es t s o rt et l au tre es t bl a nc
Et s i en a d e bi en p u a n t

d
,

Ca r en it t o u t c o m m u né m en t,

En u ng p ro v erb e bi en s o u v ent .

Se h a ren p u t c es t s a na tu re
’

Si Heu re b o n c es t a d v en tu re .

Fevres gens di ent m ye

ne l e

Ca r s o u v ent l eu r s a u v e l a vie ,

T a n t es t grati eu l x et c o u rto i s
011 l e m a nge a v ec l e s p o i s (l )
En kares m e c es t to u s l es a ns .

Ca r c h a s c u n s c a it bi en s e j e m ens ,

D ep u i s j o u r s a i nc te agath e
le
O u en m enge d e p l u s i eu rs c a c q u e

Et l es b o nnes gens d
.

e vill a ge

En fo nt s o u v en t d
.

e b o n p o ta i ge .

C es t grant p i ti é q u e s a i nc t h aren
Es t m a rti re a i ns i s o u v ent
dk
.

Ca r en c e s a i nc t tem p s e a res m e

D i c y j u s q u es en a ng o u l es m e .

( 1 ) A l ê
a m m e s au c e q u e l e l ar ddb l i
e a e ne.
 Es t m a rti re l e s a i nc t m a r ti r
Ca r s o u entv l e fa i c t i
o n re s t r

Su r l e gri l o u s u r l e c h a rb o n
M a i s i l vi end ra u ne s ai s o n

Que s a i nc t h a ren fera m i ra c l e

Q uo n d o i t m ieu l x p ri s er q u e t ri ac l e .

Vo u s a v ez env l e s erm o n
De s a i nc t d
h a ren l i p ar e nno n
T o us l es p é c h ez e d
c es t e a nnee

Et de ce e ll q u i es t p as s é e

Et to us c eu l x q u i s o n t o ub li ez
Vu ei l l ez no u s a to u s p a rd o n nez
Et tro i s c o ns a ns d
e vray p a r o n d
d
Et i x m evs ,
c es t u ng n o bl e d
on ,

N o us p ri o ns p o u r l es p o vres gens
Que di eu l eu r d etu t fa u l te d a rgent
’

Et c il l veu l l ent a u b es o i ng s ec o ur s

Qu i l eu r fa c e to u t a u reb o u r
Po u r c ar d
i na ul x o u a rc h eves
q u es

N é p o u r a b b ez ne p o u r eves q u es
,

N e fa u l t il p a fa i re p ri ere
C a r i en t va s en d ev a nt d erri ere
‘

M etto ns no u s t res to u s à geno u l x

A di eu ne s o u vi engue d e v o us

N e v o u s c h a u l t c ô m e to u t en a ill e
D es s u s o u d es s o u b z v a ill e q u e v a ill e

D i c tes a meu d ev o tem ent .

E fin e l e s er mo n j o v eu l x dm e o s i eu r s a i n c t

h a r en.

N ou v el l em en t fai c t et i m p r i m e .

L e c r o i ra i t o n ? d a n s l a l i m en ta t i o n o r d i n a i r e
’
-
,
 —
2 16

l e p o isso n d u d ou c e qu i é t a i t c ep en d a n t s i a b o n
’
ea ,

d a n t d a n s n o s fl e u v es e t n o s v i v i er s qu o n n a v a i t ’ ’

en n ul l e p e i n e a ob ten i r d es p ê c h e u rs q u i l s r ej e
’

t a s s e n t a l ea u c eu x qu i é ta n t s u s c e p t i bl es d
’
a tt ei n
’

d re u n e c er t a i ne g ro s s e u r a v a i e n t moi n s d e d ouz e

c en t i m è tres o u b i e n c eux d o n t l a v a l eu r m a r c h a n d e
é t a i t i n fé r i eu r e a u n d en i er c é d a i t l e p a s a u p oi s
so n d e m er ; c e l a p ro v e n a i t s el o n n ou s d
,

e c e que

l e p r e mi e r bi e n qu i l v a l u t fo r t p e u d
, ,

e c h os e p a r
’

l u i mêm e a t te i g n a i t u n p r ix él e v é p a r sui te d
,

—
, e la

p r é p a r a ti o n d e v a i t lu i fa i re s u bi r e t q u i ex i
g e a i t u n e a s s ez g r a n d e qu a n t i t é d e b eu rr e ou
d h ui l e
’

L es v a r i é t é s d d
.

e p oi s so n s e r i v i è re l es p lu s p r i
s é es d es g ou r m et s é ta i e n t la t ru i te l a n g ui l l e l e
’

, ,
b roc h et l a l a m p r o i e
,
l a c a r p e l a b ré m e l e b a r , ,

b ea u l o g a r d o n et l a l e c h e A u X I II s i è c l e i l ex i s e

t a i t nu m a rc h é d
,
.
,

e N a mu r u n es t a u x té t a l t s p éci a l e

m e nt r é s e r v é a l a v e n t e d e c e p e t i t a n i m a l a u co r p s

d i a p ré O n l e v en d a i t a l a m e s u r e et a fi n qu i l n e
.
,
’

m ou r û t p a s e n c h emi n l e s cui s i n i er s a v a i e nt l h a
’

b i tu d e d e l e qu é r i r d a n s d es p a n i e r s d
,

e m éta l au

f o n d d esqu e l s i l s m et t a i e nt q u el qu e p eu d e a u
’
.

( Fi g p En B o u r g o g n e l a l e c h e é t a i t d éb i t ée
s ou s l e n o m d
. .
,

e m o s te i l l o n l a s e r v a i t e n ra o ù t
g

A p res l e fa u b o urg dP
u o nt

M a rc h o i t b o nne o rd o nna nc e
en

Ri vi ere p o rtant gard o ns ,

C a rp etes b arb eaux et ta nc h es

, ,

V il a i ns p erc h es et go ugeo ns
Ch a ffo ts m etell es verro ns etc
, , ,
.

i l l dT
‘

(D pt l l
es er z . ( e a v e e o n nerr e,

A D i na n t co nna i s s a i t comm e à To n nerr e l a

on

l e c h e sou s l e v oc a b l e d
, ,

e m o st eil c et t e s i mi l i t ud e
d a p p e l l a t i o n do n n e a su p p os er q u e l es fa r ouc h es
’

e t i rr éco n ci l i a bl e s a d v er s a i r e s d e l a ma i s on d e

B ou r g o g n e d u r en t l a co n n a i s s a n c e d e c e p l at n o n

au x N a m u r o i s m a i s a u x p er c ep t eu r s d e l i mp ôt
’

d
,

q u e l e u r é p é c h a l e duc P h i l i pp e a l a s u i t e d u t r a i t é
d
,

e M a l i n es

Ce fu t p eu t ê tr e é g a l em en t d
—
es B ou r g ui g n o n s

qu i p a s s a i en t p ou r a v o i r l es b oy a ux d
,

e s o i e e t c h ez

( )
1 L es c h a s s e- m a r é e a m en a en ti à P ar i d d
s, an s es c u ve l l e s et

i
v va n t , le p io s so n d i es r ve s dl
e a Lo i re
 —
2 18

qui a v a i t cou r s M i eux v a u t b o n

ce p r o v er b e
r e p a s q u e b el h a bi t l i l f o n d
’

t
’

q u e o n t n a a c ac

c o m rn o d er l e c h a b o t ; c e s t e n t ou t c a s d a n s u n
’

m a n u e l b o u r g u i g no n d u K I V s i ècl e q u e p ou r l a e
,

p r e m i e r e f o i s n ou s a v o n s t r ou v é m e n t i o n n é le
nom d e c e qu a si mo d o d
,

es r ui ss e l et s .

D e ux p l a t s p a r ex em p l e qu i r o m a i n s d o r i g i n e
, , ,
’

n e so n t p a s m o i n s d e v en u s b el g e s d a d o p t i o n a
’
.

u n e é p oqu e o ù a i l l eu r s o n l e s a v a i t p r e squ e l a i s

s é s t omb er d a n s l ou bl i so n t l es é c r ev i ss es e t l es ’

es c a r g o t s L e g r a n d en t r e p ô t co n t i n e nt a l d
,

es p re

m i er es a u b ea u t em p s d
.

e la c h e v a l er i e é t a i t
N a mu r ; c é t a i t a u x m a r c h a n d s d e c e tt e l oc a l i t é
'

qu i en p o s s é d a i en t t ouj ou r s u n a p p r o v i si o n nem en t
co n s i d é r a b l e q u e l es ci t é s d e Fl a n d r e d Ar to i s d
’

P i card i e d d e H o l l a n d e et d e l Il e d
, , ,

e B ra b a n t
’
e —

F ra n c e m êm e s a d
, ,

res s a i e nt p ou r ob ten i r c es d el i
’

ci e ux c rus t a c é s l o r s q u el l es a v a i en t qu e l qu e fes t i n ’

da p p a ra t a o rd o n ner o u e nco r e comm e i l é t a i t

,

a l o rs d a n s l es h a b i t ud es q u e lqu e p r é s e nt en
n a t u r e a f a i r e a u n s ou v er a i n o u a u n p er s o n na g e

d e m a r qu e L es éc re v i s s es p é c h é e s d a n s l a
M eu s e et s es a fflu en t s a v a i e nt l a c h a i r p lu s fe rm e
e t p lus com p a c t e q u e c e l l e s q u e l o n t r ou v a i t d a n s
’

l e Rh i n ou d a n s l a S e i n e c e qu i j u s t i fi a i t l es t i m e
’

d a n s l a qu ell e o n l es t en a i t .

( I ) 5 l i vr e s dt g à 5 ’
es u r
; eo n so u s

5 s au m o n s f i à ra s
; 1 0 so us

1 m orue lé à
sa fl i ; e I or n

3 l i vr es d g ill à 5
’
an ; u es s o us

1 00 i dN m à fl i
é c r ev s ses e a ur 2 or ns .

Hi t i dl i l l dH s o re e a v e e al (L . Ever a er t et J . B am b er g} .
 21 9

P a r mi l es qu i v i en d r o n t p lu s l oi n fig u
r e et t es c
rera l a f o r mul e c l a s s i qu e usi t é e a u p a y s d e M eu s e ,

a u K VI s i ècl e e t p r ob a b l e m e n t p lu s t ô t a us s i
e
,

p ou r l e u r cu is s o n e t l e u r a s s a i s o n n e m e nt .

L es c a r g o t é ta i t t ou t a u t a n t a p p r é ci é q u e l eere
’

v i s s e I l é t a i t mo i ns commu n t o u te foi s ; a us s i
é ta i t i l r é p u t é r a g o û t d
.

—
e Lomb a r d .

O nc q u es L om b ard ne te m engea
A tell e s au l c e q u e fero ns
Se te m ettro ns en u ng gra nd p l a t
Au p o yvre no i r et a ux o i gno ns .

L e s t a i n s i qu o n d é si g na i t c e m o l l u s
l i m az ( c
’
e
’

q u e ) l e p l us g r a s é t a i t c e lui qui v i v a i t s u r l es col l i

n es p l a n t é es d e c ep s d e v i g n e ; e n l e co ns omm a i t

d o r d i n a i r e en F r a n c e s o n l i e u d
’

e p ro v e n a n c e
,
.

C el u i q u e l o n m a ng ea i t c h ez n ou s e t d a ns l e
’

L u x emb ou r g a v a i t l e co r p s mo i ns d od u m a i s
c omm e i l a bso r b a i t d e p r é f é r en c e l e s u c d
, ,

es p l a nt es

a r om a t i qu es i l é ta i t p lus a p p r éci é d
,
es co n n a i s

s c u rs

Di n a nt é ta i t l a t erre p r i v i l é g i é e d
.

e s m a ng e u rs

des c a r g o t s ; l es r oc h er s a b ru p ts qu i d u p l a teau
’

d
,

e s o n c h â t e a u fo r t d é v a l en t s u r l a M e u s e e n r e n
—
,

fe r m a i en t d i n n omb ra bl es t rou p e a ux q u e m a r
’

c h a u d s et a r t i s a ns a l l a i en t l e mo i s d oc tob r e ’

v en u qué r i r à cou p s d
,

, e h ou e sou s l es bu i s so n s o u

i ls é t a i en t r et r a i ts ( l ) .

( 1 ) Ceu x q i ét i t f i
u a en en ou s so us l es i
ra c n es db iu
’
u s , n a va enti û
p as b o n go t ;
l eu r s aveu r ét i t m è t p
a a re e é
eu agr a b l e .
 22 0

G r âc e à l a d é cou v e rt e q u e n ou s a v o n s fa i t e d un
’

d ocum e n t p r éci e u x d u mo i n s e n c e q u i reg a r d e

,

c e m ol lu s qu e n ou s d i r o n s bi en t ô t co m m ent l es
,

c h a rm a ntes D i n a n t a i s es p r é p a r a i en t c e b es t i ol e
f a m e ux En a tt en d a n t v o i ci t e l l es q u e n ous l es
.
,

a v o n s r e cu e i ll i es l es r e c e t tes cul i na i re s co n c e r n a nt
,

l es p o i s s o n s .

P o i s s ons dm
e er .

Al os e . cui t en ea u e t s e m a ng e a l a mo u
Se
t a r d e ou a v ec s a uc e à l a ci b o u l e e t a u v i n .

M a q u er ea u Rô t i ss ez c e p o i sso n s u r l e g r i l ou
a l a b r oc h e e t s er v ez a v e c s a u c e s u i va n t e g i n g e m
b re c a n ne l l e (b ea ucou p ) cl ous d e g i r ofl e g r a i n e

d d
, , ,

e p a r a d i s m a ci s
, p oi v r e ,l o n g p a i n d é t r e m p é
, e

v i na i g r e s el F a i t es boui l l i r l e t ou t et t a m is ez s i
,
.
,

v ou s l e j u g ez b o n .

L e m a qu er ea u p eu t a us s i s e m a n g er a v e c u n e
s a uc e fa i te d é c h a l o t t es b r u n i es a u b eu r re e t é t en
’

d ue d e v i n bl a n c .

Vi ve Cui s ez c e p oi sso n comm e l e p r écéd e nt

d
,

p u i s r é p a n d e z d e ssus u n e s a uc e com p osé e e

b eu r r e e t d e v e rj us .

Ra i e. Cui s ez v o t r e ra i e e n ea u e t m ett ez l a —

e n s u i te s u r u n p l a t d et a i n e n r é p a n d a n t d es s u s l a
’

s a u c e s u i v a n te i
g g n e mb r e e a u c r o û t e d e p a i n

i mbi bé e d
, ,

e v i n a i g r e f oi e d u p oi s s o n l e t ou t b ou i l l i
, ,

et p a s s é .

L a r a i e p e u t en c o re s e m a n g er a v e c u n e c a m el i n e
s p éci a l e d o nt v o ici l a f o r mul e c a n n el l e p a i n ,

d é tr em p é en ea u e t d é l a yé d a n s v i n a i g re l e t ou t ,

bou i l l i e t t a m i sé .
 Es t u r g eo n . d arne d
G r i l l ez
e c e p o i s so n et
une

s er v ez a v e c u n e s a uc e a ux é p i c es p er s i l et v i n a i g r e , .

Sa u m o n Cu i t s u r l e g r i l s e m a n g e a u b eu rr e
.
,

fr a i s ; cu i t e n boui l l o n s e s e r t a v e c u n e s a uc e a u
,

p oi v r e j a u n e t ( v o i r c vg n e) o u b i e n a u v i n e t a u x

é c h a l o t tes .

So l e F a i t es g r i l l er s u r b r a i s e e t m a n g ez a v e c
s a uc e a u v e rj u s .

A i g l e/i n F a i t es b oui l l i r en ea u e t m a n g ez a v e c
.

s a uc e a u g i n g e mb r e e a u a m a n d es l e t ou t d é l a v é
d a n s v erj us e t bo uil l i I l es t l o i s i bl e d
, , ,

. e m t tr e d u .
e

v i n bl a n c d a n s c e j u s

Se m a n g e bo u i ll i a v ec j u s f l l d
.

B ar . e pai n i
,

p e r s i l g
,
i n g e m b re d é l a y é s d a,
n s v e r t e t i n a i g r e v
,

p u i s b oui l l i s .

Se cu i t a l e a u e t s e s e r t a v e c
'

B a l ei n e s a l ee
’

d
.

p u r é e e p oi s .

P o i s s o ns d ’

ea u d
ou c e .

L a p o i s s o n n a i l lbl et te g a r d o n e t c s e m a n g e
e a

f o i es d
, ,
.
,

a v e c u n e s a uc e a i l l é e a i n s i fa i te e v ol a i l l e

d d
,

p a i n r ô t i d é t r em p é e b ou i l l o n u n e o n c e e s i n a

mom e u n e d em i o n c e d
,

e g i n g e mb re
—
un q ua r t
do nc e d
, ,
.

e m e n u es é p i c e s s i x a ul x a s s ez o
’

g s;
r ,

a j ou t e r v i n r o u g e ou v i i g m
’

p a s s e r , n a r e e t e t t r e

bou i ll i r .

B a r b ea u b o u i l l i B oui l l ez e n ea u e t p r é s e n t ez a
.

t a bl e b a i g n a n t d an s u n j u s a i ns i p r é p a r é g i n g em
b r e p a i n d é trem p é d e v i n a i g r e g ra i n e d
.

e p a ra d i s

clou s d
, , ,

e g i r ofl e v e rj u s ; d é l a v e z c es
, i n g réd i en t s
d a n s v i n a i g re e t ta mi s ez .
 B a r b ea u r ô ti . P eu t se p ren d re au p o i v r e

j a u n e t ou a i g ret .

B a r b ea u r ec ette
{ m o s a rm e} Tr o n c o nn ez v o t re
mo r c ea ux d a n s d
.

p o i s s o n e t t ou r n ez e n -
l es e l a fl eu r

(fa ri n e) D a n s u ne
. l o ng m a n c h e ( fig ) .

f a i t es en sui t e f r i re
l es mo r c e a ux e nh ui
l e ; d a n s u n a u t re
r é ci p i en t m e t t ez f ri ,

re é g a l e m en t a v e c
b eu rr e d es é c h a l o t
,

t es et q u el qu es l e ni l
‘

l es d es t r a g o n a_ j ou
’

t ez v e rj u s o u v i n a i

g r e p o i v,
r e moul u e t
s el L o rs qu e c et te
.

s a uc e a u r a s n b i q u e l

q u es b oui l lo n s en l e
d
,

v ez \ o t re o i s s o n e
p
l a p o êl e e t a r r os ez
le d e ce j us .

B r êm e . Rô t i e o u bo ui l l i e , se m a ng e a la sa uc e
c a m el i n e .

Ta n a/ze Se m a n g e é g a l em e n t r ô t i e ou cui t e en
s a uc e com p os é e d
.

ea u a v ec une e b e u r re fr a i s p o i ,

vr e , s el e t v e r u s
j .

An g u i l l es D éco u p ez vo s a n g u i l l es et
é t u v ez en l es mo r c ea u x à l h u i l e a v e c o i g n o n s
—
.
’

émi n c é s e t cui ts d éj à a i n s i q u e p er s i l e ffe u i l l é

D a u r e p a rt d
.

a n s u n s e co n d v a s e f a i t e s boui l l i r
’
‘

d d
, ,

i
g g n e m b re cl o u s e gi r o fl e g r a i n e e p a ra d i s

s a fra n p a i n d é tr e m p é d a n s p u r é e d
, , ,

, e p o i s ; d é l a y ez
c es i n g ré d i e nt s d a ns v e rj us p a s s ez a 1 e ta mi n e et s i
c es t n éc es s a i re aj ou t ez d e n ou v ea u u n p eu d
, ,

, e

v erj us ; fa i tes su b i r u n d er n i er b oui l lo n e t r é p a n d ez

s u r p o i s so n .

An g u zl l es {s a u c e m o s a n n e} U n e fo i s fr i te e n
‘

.
,

h u il e l a n g ui l l e s e m a n g e a v e c mê m e s a u c e q u e l e
,
’

b a r b ea u E l l e p eu t é g a l em en t s e m a n g er fr i t e a v ec
.

s a uc e a u p er s i l o i g n o n s fr om a ge e t é p i c es
D a p r e s l a u t eu r d u AI en a g i er d
.
,
‘ '
’ ’
P an p er n a u æ . e

P a r i s l e p i n p e rn a u x t ou t e n a y a n t comm e l a n
’

, ,

g u i l l e l e co r p s a g i l e e t l ui s a n t n es t p a s co mm e e l l e ,
’

l i mo n eux D è s l o r s l a c h o s e es t é v i d e n t e c es t ’

b i en a t o r t q u e Roqu e fo r t ( g l o s s ai re d
.

e l a l a n gu e
‘

r om a n e ) n ou s a p r é s e n t é c e p o i s s o n qu i n e p e u t

ê t re q u e l a co ul eu v re d
,

e h aie comm e é t a n t l a n ’

zl l el te d e r i v i ere
‘

g u , .

Au m oy e n â g e e n F r a n c e e t e n H o l l a n d e i l es t
, .

c er t a i n d a i l l eu r s q u e l o n m a n g ea i t c e p e t i t r e p t i l e
’ ’

Vo ici qu e l e n é ta i t l e p r oc é d é d e c ui s so n e t d ac
’

co mm o dm e en t

F ra i s l é c h a u d
.

e r p u is l e r ô t i r s u r l e g r i l s a n s
’

l e v i d er .

2 S a l é e t s éc h é s e p r e n d a u v erj us
.
,
.

B r o c h et a u r o m a r i n M e tt e z g r i l l e r e t p l a c ez
e n s ui t e d a n s u n e s a uc e q u e v ous p r é p a r e r e z s u i v a n t

l e s i n d i c a t i o n s ci a p rès boui l l i r d a n s p o êl o n d
-
e

t e r r e e t e n s a i n doux e n h u i l e g i n g emb re r om a
r i n u n p eu d
,

, e v i n a i g re e t d u v i n r ou g e .

Ch a b o t Et u vez c e p et i t p o i s s o n e t s er v ez a v e c
d
.

s a uc e v e r t e d é p i c e s i mb cl ous i o fl
’

g g n e r e e g r e

a i ne d
, ,

g r e p a r a d i s ( l e t o u t b r oyé ) o s e i l l e ; m a rj o
l a i ne m i e d e p a i n mou i l l é e d
,
e v e rj us ; t a mi s e z e t
 224

m a l a x ez en sui t e co n v e n a bl e m e nt c e co ul i s ; fa i t e s
cu i r e et r e ta m i s ez ; a j o u t ez en fin v i n a i g r e .

L e c h a h o t fr i t a u b eu r re p e u t s e s e r v i r a v e c
s a uc e a ux é c h a l o tt es p er si l e t v e rj us o u b i e n a v e c
,

p e r si l e t b o n f r o m a g e .

L ec h e Comm e l e c h a bo t c e p oi s s o n s e f r i t
e n h u i l e e t s e s er t e n s ui t e a v e c u n e s a uc e fa i t e d
.
,

p a i n ,
p e rs i l g gi n ,e m b r e v i n a i g r e p
, o i v r e e t s o
,
l .

\
O n p eu t a u s s i l e cu i re e n e a u a v e c p e rs i l e t ,

f r om a ge
Ra g o û t d
.

e l o c /aes F a i t es f r i re e n h u i l e e t s er
v ez a v e c l a c c o nnn o d
.

e m e n t ci a p r è s i ô i
’

p a —
n r t
d
,

p u ré e e p oi s p a s s é e e t b o ui l l i e a v e c é p i c e s fi n e s

( p o i v r e exc e p t é ) s a fr a n d él a v é d a ns v i n a i g r e
, ,

oi g n o ns fr i t s
Ce m e ts p e u t a u s s i s e m a nge r a v e c l a c c o nn n o d
.

m en t s u i v a n t p a i n r ô ti t r em p é e n ea u ; fa i re
boui l l i r et p a s s er a l é ta m i ne aj ou t e r g i n g e m b r e
’

c a n n e l l e g ra i ne d
, .

, e p a ra d i s s a fr a n l e t ou t d é l a y é
, ,

p r é a l a bl e m e n t d a n s v i n a i g r e e t o i g n o n s f r i t s .

S er v ez s u r l oc h e s m i l es en l a r d s un s a v oi r é té to u r
n é es e n f a r i n e .

Tr u i te Se cui t a l e au e t s e m m g o a v e c s a uc e
‘

c a m el i n e .

L m np r o i e F a i t es cui r e a u v i n a i gr e e t a u v i n
.

d oux l é g è r e m e n t é t en d u d ea u ; p l a c ez e n s u i te s u r
’

u n l i n g e p ou r r e fr o id i r e t m a n g ez a v e c s a uc e q u e

p p
r é a r e r e z a i n s i s a n g d u p o i s s o n bou i l l i a v e c
p a i n r ô t i p a s s é a l e t a m i n e e t d é t re m p é d u j u s d e l a

c u i s s o n L a i s s ez c e t t e s a u c e d a n s u ne t a s s e j us q u a
.
’
,

c e q u e l l e s o i t f r o d e e t d é l a v ez d e d a n s i b
’
i
g g n e m r e

c a n n e l l e cl ou s d e g i r o fl e g r a i n e d
,

, e p a r a d is n oi x
, ,
mu s c a d e p o i v r e lo n g ; coul ez l e t ou t fa i t es b oui l
,

l i r ; r é u n i s s ez a v e c l e p oi s s o n et s er v ez .

P o ta g e j a u n et F a i t es fr i r e en h u il e l oc h es
.
,

p e r c h es ou a u t r e s p o i s s o n s E c r a s ez d a u t r e p a r t
’

d
.

e s a m a n d e s e t d é l a y ez l es en v i n et v erj u s
—
m et tez
cu i r e a v e c g i n g emb r e g i r ofl e s a fr a n V er s ez l e
t ou t d a ns l e b r o u e t d
.
, ,

e p oi sso n et a p r ès é bul l i t i o n , ,

a j ou t ez suc r e .

Cr u s t a c é s , m o l l u s q u es , b a t r a c i en s .

Ec r ev i s s es Cui s ez v o s é c re v i s s es d a n s
. vi n

é te nd u d ea u p u i s s a l ez
’

,
.

Au tr e fo r m u l e C u i s ez l es é g a l em en t en
.
-
ea u

e t v i n et m a n g e z a u v i n a i g r e .

Ec r evi s s es {r ec ettes
‘

na m u r o zs e et m o s a n n e} .

L a v ez l es co n v e na b l em en t et u n e h eu r e en v i r o n
—

a v a nt d
,

e l es p r é p a r e r p l a c ez l es d a n s u n b o l r e n
,
—

fe r m a n t d u l a i t ; l o r s q u e l l es a u r o n t a bso rb é c e
’

l i q u i d e d o n t e l l es s e mo nt re nt t r è s fri a n d es j e l ez
l es v i v e s d a n s u n m é l a n g e en ébul l i t i o n d
,

e v er j u s

et d e v i n a i g r e ; a s s a i so nn ez d e p e rs i l es t ra g o n , ,

oi g n o n s et p o i v r e l o ng a foi s o n
Seym e d
.

Cu i s ez l es en l e v ez l eu r
' ’

é c r e vi s s es — —

l e fie l et a p r è s l es a v o i r d éb a r ra s s é es d
.
,

, e l e ur

c a r a p a c e fa i tes l es fr i r e d a n s l h ui l e ; di s p o s ez l es
-
’
-

a lo r s s u r u n p l a t et a rr o s ez l e s d
,

e c e t t e s a u ce —

p u r é e d e p o i s a m a n d e s b r oyé es c h a e lu r e d é l a v é e
p
d
, ,

e t coul é e g i n g e m b r e c a n n e ll e i d i
g r a n e e p a r a s

c l ous d
, , ,
,

e g i r ofl e ; l e t ou t b oui l l i e t é t en d u lé è r e
g
m en t d e v i n a i gr e .
 —
2 26

Es c a r g o ts m a n g en t a u
Se p o i v r e n o i r a v e c
s a uc e fa i t e d
.

e g i n g e mb r e p a i n , et p o i v r e d é l a y é s

d a n s v i n a i g r e et v erj u s .

Es c a r g o ts ( fo r m u l e di n a n ta i s e Cui s ez p en
)
d a n t u n e h e u r e d a n e ea u r et i rez d s dl
.

e l a coqu i l l e
’

et fa i t es é g ou t t er ; m e t t ez é t u v er d a n s u n v a s e a v e c

boui l l o n d e c h a i r b eu r re p o i v r e e n p ou d r e p oi v r e

l o n g u et v i n d
, , ,

Au x er re l o r s qu i l s v ou s s e mb l er o n t
’ ’

s u ffi s a mm en t cu i ts r é i n t r o du i s ez l es d a ns l eu r
,
—

coqui l l e et v er s ez d essu s a u m o ye n d u n e cui l l e r ’

l e j us d
, ,

e l a c u i s so n ; l a i s s ez r e fr o id i r C el a fa i t .
,

obs t ru ez l ou ve r t u re a v e c d u b eu rr e f ra i s m a l a xé
’

a v e c p o i v re s el , a i l e t é h a l o t t es
,
°
L o rs q u e v o u s.

v oud rez e n su i t e m a n g er v o s es c a r g o t s i l v o u s
s u ffi ra d
,

e l es ex p os e r au feu d a n s p oêl e o u
l èc h e fr i t e .

Ec r evi s s es a l a fl a m a n d e M e tt ez d a ns v a s e
a v e c v i e i ll e b i è r e b e u r r e b o u q u e t d
.

, , e fi n es h e r b e s ,

p e r s il, s el p o i
,
v r e e n g r a i n s ; f a i t e s cui r e à g r a n d
feu ; d re ss ez et v er s ez c e b r ou et d e ssus .

M e u l es—

F a i tes b ou i ll i r a fo r t feu d a ns u n p e u

d ea u et d e v i n ( g a r d ez v ou s d
.

e m e tt re d u s e l )
’ *
—

p re n e z l—
es e n s u i t e a v e c s a uc e a u v i n a i g re .

Au tr e m é th o d e Cu i s ez vo s mou l es a v e c u n
d d d
.

p e u e v e r j u s e t e p e r s i l s a u p ou d r e z e p o i v r e e t
a u mom e n t d e l es f a i r e p a r a î tr e a t a bl e a j ou t ez ,

b eu r r e fr a i s .

H u îtr es . I l e s t co n v en a b l e d e f a i r e ob s e r v e r

i c i q u e c e mol l usqu e é t a i t fr é q u e mm e n t v en d u
i Vé d e s es v a l v e s l es c h a s s e m a r é e qui e n p our
p
‘
1 ,
—

v oy a i e n t n o s m a r c h é s l es en d é p ou i l l a n t l a p l u p a r t
dtu e mps a fin dl
e d re moi n s l ou r d es a tr a n s
es r e n

p o r t e r e t mo i n s e n comb ra n t e s
Ec h a u d
.

ez v o s h u i t res et l a i s s ez
’

Ci vet al /au l tr es
l e s cui r e d a n s l e u r j u s ; fa i t es g o u t t e r en s u i t e et
m et t e z fr i r e en h ui l e a v e c oi gn o n s d é j à cui t s ;
p r e n e z a p r è s c e l a d e l a c h a p e l u r e t ou r n é e d a n s

p u r é e de p o i s ou d a n s l e j u s d e v o s h uî t r e s d u v i n ,

et coul ez r éu n i s s ez l e t ou t d a n s u n v a s e qu i

co n t i e nd ra é t u v é s p a i n d é t r em p é d e v i n a i gre

v erj u s c a n n el l e p o i v r e l o n g g r a i n e d
, ,

, , e p ar a d i s et
,

s a fra n

b o ns c o m p agno ns é c ri v a i t d
.

L es e l a Fra m b o i s 1 eœ

m éd ec i n d
, ,

e L o u i s XIII l es fo nt c u i re s u r l e gril d a ns l eu rs

é c a ill es en y aj o uta nt b eu rre q u el q ue p eu d

,

e p o i vre ;
,

a u c u ns l es fo nt c u i re à l a o êl e ; d a u tres l es m a n ent
’

p g
c rues ( O eu v r es é i t é es d en

G r en o u i l l es Tou r n ez l eu r l es p a t tes d a n s d
.
—
e

l a fa r i n e et f a i t es l es fr i r e en h u i l e ; a p r è s cu i s s o n
—
,

m et tez l es s ur u n p l a t et s a u p oud rez d é p i c e s

’
-

L a n g o u s te et h o m a r d
.

L u n et l a u t r e s e
’ ’
.

cu is en t a u f ou r et s e m a ng e nt a v ec s a uc e a u
V i n a i g r e e t a l a ci b o u l e .

L e c a r êm e . So n o r i g i n e et l e s i n fr a c tions
à . s es p r es c r i p ti ons .

P e n d a n t l e s t r o i s p rem i e rs s i è c l es d e n o tr e è r e
d
,

i l é ta i t lo i s ibl e a c h a cu n e s i m p o s er e n mémoi r e
’

d u j e û ne du C h r i s t d a n s l e dé s er t , l es m a cé ra t i o ns
qu i l v oul a i t V e rs l e I V si ècl e l
’
.
e
,
’
Eg l i s e , se m on
t ra n t mo i n s i nd u l g e nte qu el l e n e l a v a i t é té j u s qu e
’ ’

l à p r es c r i v i t a u x fid èl es d ob s er v e r c h a qu e a n n é e
’

d
, ,

p e n d a n t u n l a p s e t e m p s fi x é d a bo r d a t re
’
n t e s i x —

j ou r s et p o r t é à qu a ra n t e s ou s G ré g oi r e II I u ne ,

é i c co s i s t a n t e n l él i mi n a t i o n d u ré g i m e
’

p n t e n e n

a l im en t a i r e d e t ou t e v i a n d e d e b ou c h e r i e e t e n

l obl i g a t i o n d
’
e l i mi t er en o u t r e l e m er c r ed i l e v e n

d re d i e t l e s a m ed i a u ne s e u l e l e n omb re d
, ,

, e l eu r s

col l a ti o n s T o u t e d é r o g a t i o n a c e s comm a n d em e nt s
.

d e v a i t ê t re p u n i e d u n e p ei n e c a n o n iqu e C h a r l e
’
.

m a g n e t ou t efo i s v oul u t q u e l o n n e s en t i n t p a s a ’ ’

u n e m e s u re co er ci t i v e a us s i a u o d
, ,

m e et q ue l a j us
t i c e ci v il e i n t e r v i n t a s o n t ou r d a n s l a r é p r e s s io n

d e c e qu i l co n si d é ra i t comm e u n c r i m e i r ré m i s
’

s i bl e ; l a p e i ne d e mo rt fu t d o n c d é c r é té e co nt re

c eux d e s es s uj et s qu i s e mo nt r a i e n t r é fr a c t a i r es

a u x o r d res d e l Eg l i s e
’
.

V i v a n t a u ne é p o q u e o ù l a fo i n a v a i t p a s en co r e ’

s ub i l es a s s a u ts q u e l u i l i v r è r e n t p l u s t a r d l es d if
fé r en t es s ec t es d h é r é t i q u es a s s a u t s qui n e fu ren t
’

a s s a n s é b r a n l e r l es c r oy a n c e s l es m i e u x a s s i s e s
p
l e p u i s s a n t e m p e r eu r e n m a t i è r e d
.

,
e j e û n e p r êc h a ,

d ex em p l e n ous v ou lo n s l e c ro i r e ; m a i s i l n en fu t
’ ’

d d
,

a s e mêm e e s mo n a r q u es qu i v é cu r e n t s ou s
p
l é g id e d e s l o i s qu i l a v a i t é t a b l i e s Se p t s i è c l es p l u s
’ ’
.

t a r d en e ff et m a l g r é l a p r o t e c t i o n s p éci a l e q u i l
’

d o nt l e r ôl e é t a i t d
, ,

a cco r d a i t a u S a i n t O ffi c e —
e

r e c h er c h e r e t d
,

e c h â t i er p a r l e feu l a r ou e l es t r a
’

, ,

p a d e l e s t en a i l l e s a r d e n t es e t c e n t a u t re s s u p p l i c e s

l es c r i m es d
,

a n a lo g u es ,
e l è s e d i v i ni t é -
C h a r l es V , ,

en v é r i t a bl e p h a r i s i e n q u i l é t a i t n é p r o u va i t a ucu n
’ ’

sc r up ul e a m a n g er d
,

e l a v i a n d e l e s j ou r s m a i g r es ;
 2 29

i l p ou s s a mêm e l e m é p r i s d cho
s s a i nt es j us
es se

q u à i
’

n co r p o r er qu e lq u e s i n s ta n t s a v a n t d e r ec e

v o i r l Eu c h a ri s t i e d
,

es a l i m e n t s s ol i d e s et l i qui d es
’

Re t i ré s u r l e d écl i n d e s es j ou r s a u mo n a s tè re d
, .

St Jus t l e p u i s s a n t s ou v e ra i n fi t l a v e u d
, .

e c e s a c ri
’
—

l è g e à Ju l es I I I qu i c r ut d e v o i r en r a i so n d
,

e l état
’

d d
,

p r é c a i r e e s a s a n t é et e n r é com p e n s e es s er v i c e s
qu i l a v a i t r en d us à l a c h r é ti en t é l e d éc h a rg er a c e
’

suj et d e t ou t s c r u p ul e d
,

e co n s ci e n c e e t l u i oc t r oy er ,

p a r s u r c r oî t l a u t o r i s a t i o n d a g i r p a r l a su i t e
’ ’

comm e i l l a v a i t t o u j o u rs fa i t
’

H en r i I I I d
.

e F r a n c e a u ra i t e u lu i a uss i g ra n d

b es o i n d
, ,

e b é n é fi ci e r d u n e s e mbl a bl e fa v e u r I l n e
’
.

s o n g ea p a s p o u rt a n t à l a s ol l i ci t e r s o n c er v ea u ,

é t a n t a t el p oi nt v i d é p a r l a d é b a u c h e qu i l s i m a g i ’ ’

n a i t ex p i er l es d é r è g l e m e n ts d e s a v i e p a r l es c o r t è

g es r e l i g i e ux q u i l o r g a n
’
i s a i t e t a ux q u e l s l u i e t s es

mi g n o ns a s s i s t a i en t l e c h ef c e i n t d e l a cago u l e d e

p é n i t e n t L e p e u p l e n a t u r e l l e m e n t s e g a u d i s s a i t
d
.

e c es mom e r i es e t a l eu r su j et n é p a rg n a i t p oi n t
’

s es l a zzi s

v i d e l argent
’

L e ro y p o u r a o r

A fa i c t l e p a u v re et l i nd
’

i gen t
Et l h vp o c ri te (l )
’

L e gra nd p a rd o n i l a a
g gné

Au p ai n à l eau i l a
’

j eu ne
C o mm e u n h erm i te
M a i s Pa ri s q u i l e c o nno i s t bi en
Ne v o u d ra
p l u s l ui
p res te r ri en .

(1) P en dt lan e c ar êm l e, e ro i al l o i t fi
a re c o l l at o n au xi b o nn es m a i d e

y d
s o ns

P ar i s et an s o i t j sq
u u
’
à m i itnu avec s esm gno n s i f ié
ra s s et fié
r s s

( M é mo i r es e l d E t il
'
s o e,
 —
2 80

so u s l e r è g ne d
Ce fu t e c e r o i q u e l o n v i t l es
’

d éb a uc h é s d es d eux s e x e s j et er s u r l eu r s p i r es

e xcè s l e v oi l e d u n e r el i g i os i t é d e p a ra d e S eul e
’

m en t comm e l es fa u t es t ol é r é e s c h ez l es g ra n d s
n e p ou v a i e nt l ê tr e c h ez d
,

e v ul g a i r es m a n a n ts
’

a v e c u n e s é vé r i t é q u e n e
p a r v e n a i t p a s t ouj ou r s
a a t t é n u er l e u r o rt h o d oxi e a n t é r i eu r e e n p o u r ,

s u i v a i t s eul s c es d er n i er s
D a ns s es Fem m es g a l a n tes l e s ei g n eu r d
,

e B ran

t ô m e a r e tr a cé l o d é d u d é so
’

i
’

y s s e n e v o t e u s e p er n ne

d e c et t e co n d i t i o n qu i a p r è s a v o i r a ssi s t é a u n e ,

p r oc e ssi o n co n d u i t e p a r l e m o na r q u e s ou p a e n

com p a g n i e d du n cu i sso t d
,

u n si en a m i e p o rc
’ ’

et d u n qu a r t i e r d a g n ea u A p p r é h en d é e d e c e c h ef
’ ’
.
,

e l l e n é c h a p p a a l a p e i n e qu el l e a v a i t en cou ru e
’ ’

q u e g r â c e a l i n t er c es s i
’
o n c h a r i t a b l e d e s o n cu r é et

a s es b o ns a n t écéd e nt s ( 1 )
S i l o n a v a i t é cou t é l e moi n e P o u c et qu i en c e
’

t e m p s o ccu p a i t l a c h a i r e d
,

e N o t re D a m e c e n es t
’
—

d
, , .

p a s a e s g e n s d a uss i b a s s e e
’

x t r a c t i o n q u e l on
’

a u r a i t d û p ou r fa i r e tt n ex e m p l e d o nn er l es et r i
, ,

v i er es m a i s a u x cou rt i s a n s v é r i t a b l es i ns t i g a t eu rs
d
, ,

e t ou s c es sc a n d a l es J e s a i s n e c r a i g ni t p a s
d a v a nc er u n j ou r d a n s t t n d
.
,

e s es s er mo n s c e p r ê t re
’

s elo n l e c oeu r d e Di eu j e sc a y q u e h i er a u soi

,
r

( 1 ) Cette i f
c o u r t s an e é
u t n an m o n s c o n i dm é à p i a n e arc o u r r l es ru es dP ie ar s

s o us la di t d b
c on u e u o u rreau , le j mba p d on su s en u au c o l et l e q uart i er

dg ’
a neau a tt h é à l p
ac e au l e

d é pè d é l i é d d i l dRi h
.

P eu m i i t ti
’ ’
ann es a r s , s o u s l a n s ra on c a r e u c ar na e c e

l i eu , o n tran c h a l a tête à un m lh a xq i p é p
eureu f im dé t u res s ar u ne a vo ra n e ,

d i dd h l dt i l i t t é l
,

ava it f it i
a c u re u n m o rc eau e v an e
’
un c eva on a va ro u v e

d
c a avre s u r la vo ei p bl i q
u u e.
 —
23 1

v en d re d i j ou r d e l a p r oc es s i o n ( 1 ) l a b r o c h e t ou r

n o i t p ou r l e s ou p er d
,

es bo n s p é n i te nt s et qu a p r è s
’

a v oi r m a n g é l e eh a p o n g ra s i l s o n t eu p ou r co l l a ,

t i o n l a n ui t l e p et i t t en d r o n qu o n l eu r t en o i t
’

, ,

p r ê t ; a h m a l h e u r e ux h y p oc r i te s v ou s v ou s moqu e z
d e Di eu s ous l e m a squ e .

M a l g r é s a h a u t e cu l t u r e i n t el l ec t u e l l e Lou i s
XIV n e s u t s a ffr a n c h i r l u i n o n p l u s d
,

e c et t e
’

du p l i ci t é q u i é ta i t d
, ,

e r è g l e d i r a i t o n c h ez l es t ê t es —

cou r o n n é es D a n s u n é t a t m a n u s c r i t d
, , ,

e s a d é p en s e

d
.

e bouc h e n ou s r e m a r quo n s e n effe t q u e l es

s a m ed i s e t l e s j ou r s d a b s t i n en c e s a t a bl e a i n s i
’

q u e c e l l e d e s e s fa mi l i e r s é t a i t s e r v i e e n m a i g re ,

a l o rs u e x m t i o i n ex l i c bl e j us t i fi é e
q p a r u n e e e p n p a

d i t D u l a u re (H i s to i r e d
, ,

s a n s d ou t e ,
e P a r i s ) p ar

qu el qu e d i s p en s e l e r o i c es j ou r s l à a u d é j eu n e r
, ,
-

d a n s l i n t i m i t é fa i s a i t g r a s
'

Sou s l a d mi n i s tra t i o n d
.
,

u n mo n a rqu e qu i fa i s a i t
’ ’

u n s i m a i g r e s e ul e m en t p ou r l a g a l er i e i l es t a ,

n o t e r q u e l o n p ou r s ui v a i t e n co re a v e c u n e r i g u e u r
’

a u s s i i m p l a c a bl e q u e p a r l e p a s s é l es m a l h e u r e ux

qu i d a n s l e p r é d
,

e s c o m es Ub l es d é fe n du s a v a i en t

b r ou t é l a l a r g eu r d
, ,

e l a l a n g u e c e do n t j usqu à u n
’

( 1 ) Cette p i
r o c es s o n a va it eu l i eu la ve il l e. H enr i I II y ava it i
a s s s té a vec

s es i
m gn o ns
i p lé d dl
.

P o u c et fut pi é p em r s o nn L
our y fit avo r ar e c e s c an a e e ro

e mp i é l m i P t q i p ê h it l ê m aN D p
r so nn e o ne ouc e q
u t p r c a e c ar e ar c e ue ro

it p h é l m d y p é é dt t l
. .

l ib m t i l
re en a vo rec e ll sa féi e r c an c o n re a n o u ve e c o n r r e

( l P é i t t ) l pp l t l f i i dhyp i t t d th éi t
’
es n en s a e an a c o n ra r e es ocr es e es a s es .

Vi i x t it d t ét t M
o c un e ra dl t bl d i l j d
e ce a : enu e a a e u ro es o u rs e

i l l dd i x q t l i dbœ f
,

pi o s sonB ouéj on h p u eu ner un e a on v eu u a re vr es e u

dm t q t d H i t i dP i )
, ,

q t li
u a re vres e (D l
ou on , u a re e veau , u aure , s o re e ar s .
 232

c ert a i n p oi nt p ou rt a n t i l s ét a i en t excus a b l es , ,

l es exi g en c es d u c a r êm e é t a n t sou v en t e n o p p o s i
t i o n a v e c c el l es d e l es t om a c Du ra n t l es six l o n
’

d
.

g u es s e m a i n es s é p a ra n t l e m e r c r e d i es C e n d r e s
d es f ê t e s d e P â q u es n ous l a v o n s v u t a n t ô t
,
’

no n ,

s e ul e m en t o n n e p ou v a i t p ren d r e d a l i m e n t s p lus
’

d u n e fo i s l e j ou r m a i s i l n é t a i t p a s mêm e p e rmi s
’ ’

d
,

e cui r e c e ux ci a v e c u n e a u t r e s ub s t a nc e q u e
—

l h ui l e A l a s ui t e d
’
u n co nci l e qui s e t i n t a An
’

d
.

g e r s e n 1 8 6 5 o n é d i c t a es c h â t i m en t s s é v è r e s c o n

t re l e s fi d èl es qu i en d é p i t d e c e t te o r do n n a n c e e t d
, ,

, es

c r i s l a y a n t i té r a t i v e m e n t r a p p e l é e i i en t à
’

p e r s s t a ,

e m p l oy e r l e l a rd e t l e b e u r r e Comm e l es p ro
v i n c es d u n o r d d
.

e l a F ra n c e et a p lu s fo r te r a i so n ,

l es n ô t r es n e p r od u i s a i en t t o u te fo i s p a s d ol i v es l es
’

é v êqu es a co nd i t i o n qu e ll es ti s s e n t d
.
, ,

e s a um ô ne s
’

a cco r d è r e n t a u x mé n a g è re s l a f a cul t é d
, ,

a c c o m mo
’

d e r l eu r s p l a t s comm e e l l es l e fa i s a i e n t a u p a r a v a n t

h o r mi s l e m er c r e d i e t l e v en d r ed i d
,

e l a p e n eu s e

s em a i n e (m er c re d i e t v e n d r e d i s a i n t s )

En s e b a s a n t s u r u n e i n t er p r é t a t i o n e rr o n é e d
.

l a G en ès e l o n g te m p s i l a v a i t é t é a d mi s q u e l o n
’

co nsi d é r â t l a v ol a i l l e comm e u n a l i m en t m a i g r e
L e c on ci l e d
.

Ai x (8 1 7 ) r om p i t a v e c c e tt e t r a d i t i o n
’

e t e n p r o h i b a l us a g e a u x moi n es M a l g r é c e l a
’

.
,

t a n t c h ez c es d e rn i e rs q u e c h ez l es r o t u r i er s a q u i ,

l o n a v a i t é g a l e m e nt p a r l a sui t e r et i r é l a p er mi s
’

s i o n qu i l s a v a i en t co n s e r v é e d u s er e n c a r êm e d
’ ’
e

l a c h air d es g a l l i n a cés o n s en t êt a a t e n i r c e r è g l e
’

m en t comm e l ett re mo rt e A c e s uj e t o n l i t d a ns l a
Vi e d e Sa i n t O d
.

u n e a n e cd o t e q u e d a ucu n s
’
on

co n na i s s en t p r ob a bl em en t m a i s q u e n ous r é é d , i
 —
2 33

to u s é a nmoi ns i c i p ou r c eux d
n e n o s l e c t eu r s p l us ,

n omb re ux a p p a remm e nt q u i l i g n o r e n t
’

U n moi ne a p p a r ten a nt a l a bb a y e d
,

e Clu n y é t a n t
’

a l l é fa i re v i s i t e a s es p a ren t s u n j o u r m a i g r e n e ,

t r ou v a q u e du p o i sso n a s e m e t t re sou s l a d en t ;
or comm e c e moi n e é ta i t d oué d un exc e l l e n t
’

a p p é ti t et t ena i t l a c h a i r d e l h ôte d
,

es r i v i è r es
’

comm e p eu d i g n e d e s a g r a n d e fa i m ( 1 ) i l d em a nd a
a s es p a r en t s s i l s n a v a i en t r i en d
,

e p l us s u b s t a n
’ ’

t i e l a l ui p ré s en t er ; s u r l e u r r é p o n s e n é g a t i v e l e ,

r e l i g i eux a v i s a u n p ou l et qu i p i co r a i t d a n s l a cou r ;

i l p r i t a u s s i tô t u n b â t o n l e l a nc a s u r l a b ê t e l a t
’

, ,

t e i g n i t et l a t u a ; a p rè s quo i l a r e m ett a n t a u x
a u t eu r s d e s es j ou rs i l l eu r d i t vo i l à l e p o i s s o n
,

q u e j e m a n g e r a i a u j ou r d h u i Tou t éb a h i s c e ux ’

ci .
,
-

l ui a v a n t r e p r é s en t é q u e l e v o l a t i l e n é t a i t p a s ’

c h os e m a i g re e t q u e p eu t ê tre i l n a v a i t p oi n t l a -
’

d
, ,

p e r m i s s i o n e f a i r e g ras l e r e l i g i e ux l e u r r é p o n d i t :

N eu j e n a i p o i nt l a d
,

’
i s p e n s e m a i s u n p oul e t n es t ’

d
,

p a s e l a c h a i r ; ( 2 ) l es p o i s s o n s e t l es o i s ea ux o n t é t é
c ré é s en mêm e t e m p s e t comm e l en s ei g ne n o tr e ,
’

h ym n e i l s o n t u n e co m mu n e o r i g i n e
,
.

( 1 ) L es mo i nes es t im i a ent dm t l p i
gran p dt p i q
e en e o sson c e en an u s ue

p è t dt m p dL i l G
,

(mé h mm
c a en t , la c h o s e es t c er a n e t i ) un o e u e s e ou s e ro s se

p mi t l
er en es t er m es i
s u va n ts dl gl dl b i
e es o ser e eu r a s t nen c e

Il s a im ent m i el x , gro s l u z q u e L ux

L e c ras b arb el ,
la c ras s e an gui l e

Q ue St -
M thi
a eu n e l
’
Eva ngi l e
Et
’

s a im en t m i el x l e b o n s au m o n

Que l es b o n s l i vr es S al o mo n .

( 2 ) En Es p agn e et d a ns l es au t res p ay s d M id
u i id
é it ég l en c o ns ra a em ent

dp t dg
,

c o mm e al im ent i
m a gre l es i s su es u orc e b ét il
u ro s a .
 L es él a t s p r o fess a i ent c e rt es p ou r l es d eer e
p r

t a l es d es s a i n t s p è r es u n re s p e c t moi n s p r o b l é m a t i

q u e ; l e u r m é r i t e n e n é t
’

a i t p a s bi e n g r a n d n é a n mo i n s

l a mul ti p l i ci t é d
,

es a l i m e n ts c a n o n i qu es a y a nt p r o

p ga é l h i s t
’
i o g pr a h i e a u n d e g r é t e l q u e n omb r e d e

p e rs o n n e s n e p ou v a i e n t p l us s u pp o r t e r n i
s o n ni l a v i a n d e d e boeu f (I )

Li vend redi c o mm u né m ent

Et l i s a m ed i ens em ent
Li b o rgo i gno n et Il fra nc 0 1 s
Et c i l d ev ers o rl eno i s
Ai m o ns a s s ez m i el x l es p o i s s o ns
Q u il ne fo nt l es veno i s o ns
'

N e b o ne c h ai d e b u ef a s a uz .

E v i d em m en t l es bo u c h e rs n a v a i en t p a s l i eu ’

f é l i ci ter d e c e c a p r i c e qu i m e tt a i t e n s é r i e u x

l eu r comm e rc e ; a u s s i c e s b r a v es g e ns é t a i e n t i l s —

d e d é t es t a b l es c r o y a n t s O n n e l i g n o ra i t p a s d u
.
’

c e q u i fa i t q u o n a v a i t co n s t a mm en t l oei l
’ ’

r es te ,

o u v e r t s u r l eu r s a g i s s em en t s P a rt o u t d a n s n o t re .

p a y s co nn u e e n F r a n c e e n A l l e m a g n e e t c i l s

de v a i en t f er m er b ou ti q u e l es j o u r s d
.
, , , ,

e j eû ne e t p a r

fo i s m êm e l a v e i ll e d es v i g il es L es dél i n qu a n ts .

é ta i en t d é fé r é s a l o ffi c i a l i t é ’
.

(1) L a B d
e o l h ere Vi e p i é dF
r v e es ç i
ra n a s .
 2 80

C a r êm e-p r en a n t .

Ou d
é w s sou s c e n o m l eSp a c e d
na i t e t em p s c o m
’

p r i s e n t r e l e d i m a n c h e du Qui n q u a g ésim e i n cl u s i
v e m en t e t l e j o u r d e s C e n d res En F r a n c e e n I ta l i e .
,

e t c h ez n ous à B rux el l es à L i è g e à M o n s a , . ,

N a mu r a i ns i q u e d a ns m a i n tes a u t r es v i l l es p e n ,

d a n t c e t te p é ri od e t ou t l e mo n d e s e l i v r a i t d u s o i r
, ,

a u m a t i n e t du m a t i n a u s oi r a u x e x t r a v a g a n c es ,

l es p l us si n g ul i è r es cou r o n n a n t c h a qu e j ou r s es
t r é mou s s em en t s i n s e n s é s p a r u n e h omé r i qu e d
,

es

t ra c t i o n d e v i v res e t s u r tou t d e s a uci s s es s au c i s ,

s o n s a n doui l l es b ou d i n s
, c e r v el a s o i es c a n a r d s
, , , , ,

p a o n s e t c q u e p ou r l a ci r co n s t a n c e p p
r é a r a i e n t
l es oy e rs l es s a uci er s et l es co n fr è res d
.
, , ,

, e M o n s ei

g u e u r S a i n t A n t oi n e —
.

A c et t e col os s a l e d es t r uc t i o n d a l i m en t s e t a u s s i ’

d e t en d r o n s c h a cu n n a tu r e l l em en t v o u l a i t a v oi r
,

p a r t ; c é t
’

a i t à c e p oi n t mêm e q u e p i qué s p a r l a ,

t a r en t ul e d u p l a i s i r p ou r s e p r oc u r er l es r es s o u r
,

c es q u e n éc es s i t a i en t c es co û t e u s es s a t u rn a l es on

v oy a i t l es m en d i a n t s s a ff u b l e r d
,

es o r i p ea u x l es p l u s
’ ’

d i s p a r a t es e t en s o n n a n t d , e s i n s tr um en ts l es p l u s

b iz a rr es s e p r om en e r d a n s l es v i l l es t r a î n a nt a p r è s
e u x l a r ou e d
,

e l a f o r t u n e ( 1 ) ou q u el q u a u tr e c h a r
’

s e mb l a bl e L es g en tes d e moi s e l l e s qui a tt i r é es p a r

.
, . ,

(1) L a roue dl f e a o r tun e ét ita un c h ar q ue i ic o n n a s s a en t t o u tes l es v il l es

b el ges et q ue l
’
o n ne m an q ua it au c u ne o c c a s o n i df i fig e a re u r er d
a ns l es c o rtè

ges .
 l e b r ui t q u e p r o du i s a i e n t l e c a h o t e m ent e c es d
l ou r d es v o i tu r es s u r l e p a v é et l e t a p a g e i n te rn a l
dfes a nfa re s , i i p a r a s s a el e p as d
n t s u r e l e u r p o r te ,

é ta i en t s a i s i es a ussi t ô t p a r c es b eso g n eu x et obl i

g é es ,
a fi n q u o n l e s l
’

a i s s â t d e l e s g go r e r de v,
i c t u

a i l l e s e t d a rg e n t
’

So u veu t es f o i s l es éd i l es v o ul u ren t m et t re u n
t er m e a c es excès o u d u mo i n s c h e r c h è r en t d a n s l a
m es u re d u p o s s i bl e a l es e n d i gu er d a n s d
,

, e s bo r n e s

co n v en a b l es ; c e fu t v a i ne m en t ; c es r es p e c t a b l es
co r p s n e r éussi re nt q u à s e fa i re t ou rn e r en d er i ’

s i o n c h a ns o n n er c a r i c a t u rer co n s p u er e t b a f o u e r
, , ,

a l a g ra n d e j o i e d u p o p ul a i r e p a r l es a p ol o g i s t es
d
,

e C a r êm e p re n a n t -

Un e p l a qu e tt e t ra d ui te e n 1 6 09 d
.

e l i t a l i en e t
’

i n t i t ul é e P r o c ez et a mp l es ex a m i n a t i o n s s u r l a
vi e d e Ca r es m e p r en a n t —
e tc d a ns d es t e r m e s r i s

qu es p a r fo i s n ous fou r n i t s ur l a v i e d
.
, ,

e c e p a i l l ard

d es d é ta i l s d
,

u p l u s h a u t i n é rê t En n o u s e x c u s a u t
t

d
.

p a r a v a n c e e l e u r l o n g u e u r n o u s co p i o n s d a n s ,

c e tt e s a t i re qu el qu es ex t r a i ts q u e l i r o nt c e rt a i n e
m e nt s a ns f a t i g u e c e ux d e n o s l e c te u r s q u i s o n t

dési re ux d e s a v o i r comm e n t é ta i e nt fê t és l es j o u rs

g r a s p a r n o s a r r i è r e g r a n d s p è r e
-
s —

Ay a nt e s t é p r i s e n p ro p r e p e rso n n e r é e l l em e n t
et d e fa i t c e fo u,
c e l ou rd a n t c e l ou p c e t es ve i l l é
, , ,

c e m e sc h a nt e t e ff r o n t é c e vi l a i n c e j u g em en t

d
, ,

e fio n c é c es t i u s en s é c es t a n i m a l c e p o t a g e s a n s
s e l c e p ol t r o n d
, , ,

, e Ca res m e p ren a n t c e g l ou t o n —
ce , ,

( 1 ) Ar c h i ves dD i
e n an t .
 2 37

b e v eu r , ce v a u r i en c es t , es t o u r d
y , ce s et et ce

fa qui n q ui es t n é p a rm y l es p ou r c ea ux ou b i en ,

d a n s u n e m a r m i tt e c es t i n fa m e Ca r es m e p re n a n t -

d et d ra u d e ; a y a n t d
,

p l e i n e v i c e e f y i e e s t é p r i s —

a i n si a fin q u i l l uy so i t d o n n é u n e p u n i t i o n e s g a l e
’

a s es d e m er i t e s e t p ou r n e s e d
,

es t o u r u er a ucu n e

m en t d
,

es v oy es q u e l a J u s t i c e d o i t t e n i r en s e mbl a bl e

c a s L e d i t Ca r es m e p ren a n t a e s t é ex a mi n é e t b i e n
—

i n t err o g é s u r l e s ub i ec t d
.

e s es fa u t es p a s s e es l es
qu el l es a fiu d e fa i r e v oi r e t e n t en d re en c e si eg e

l co f i o n qu 1 1 fer a d ou l x c ez qu i l a
’

p a r a n es s e t s e s e

commi s et es ta n t d ,
es p o u i l l é p ou r es t r e m i s a l a

t o rt u r e et a y a n t p o u r d y l a i s s e r l a p ea u ve u qu i l
’ ’

es t co m p os é d
, ,

e g r a i s s e f o r t a b o n d a n t e e t qu i l e s t
’

p a n s u e t v a u tr a ou t re m e s u re a y a n t l es to m a c h
’

et l es b o v a ux t ou s r e m p l i s d e v i a nd e et d
,

e m enes

t r e l a v i e t r o p a i s é e et l e j u g e m e n t e n d es o r d re

d es c o u ver t d é cl a r é et r a co nt é d
, ,

, e s a p r o p r e bou

c h e t o u t c e qu i l a f a i t
’
.
,

H a u s s ez d onc l a t e s t e m e s s i e u rs l e s l i s e u r s e t
a ud i t e u r s e t e n t e n d ez s a c o nf e s s s i o n p ub l i qu e a fin

d d
, ,

à l v e u i r q u e l qu es o s b h l
’ ’

q u a p e r s n n e es a u c ee s e

v ou l a n t ex cu s e r n e p u i ss en t p a s a d v a nc er q u e
,

c es t a t o r t e t s a ns a u c u n e c a u s e a p p a re nte qu i l a
’

,
’

e s t é p r oc e d e a l e co n d a m n e r co mm e s e n s ui t c v
’
-

a p r es V o i c i d o nc co m m e a es t é a u l o n g t ou t c e
.

qu i l a d écl a r é a v o i r commi s
’
.

Et p r em i er em m t i l , a es té i n ter r o g é ,

Sil
’ ’

s ca i l l a c a u s e et la ra is on ,
'

P l m is
’

o u r q u og on l a en p r i s on
 M j
es s i eu r s , bo
e ne n n e le
f o y I l
s ca y point en

es t v r a y q u e j e m e s u i s d
.

es
g u i s é e t m as qu é p l u

s i eu r s f oi s ( l ) c h a n g e a n t a t ou t cou p d e b ar b e et

d
,

e v es t e m e n s a l l a n t p a r m v p l u s i e u r s p e rso n n es
,

s a ns êtr e c o g n eu Es t a n t v en u a t el p e i n c t q ue
.

t ou s c eux qui m e v o yo i en t c o u ro i e nt a ussi t e s t ,

a q u i mi eux p ou r m e f a i re com p a g n i e c r i a n t a p res ,

mo v p a r l es r u es comm e l es a m es d a m n é es e t d u
t o u t h o r s d u s en s Ta n d i s q u e t o u s m es d é s i r s
es t o i e n t d e fa i r e q u e c h a s c u n d es p eu d
.

i t s o n b i en eu
m e s v a n i tez l uy do n n a n t d e s o cc a s i o n s d e fa i r e

m i l l e fol i e s u n mi l l i o n d
,

e s o t t i s es et a u t re s c h os e s
,

v a l u e s et fr i v ol e s en p l u s g r a n d n omb r e .

P l us i l a es t é i n tem og é ,
*

A r ec q u el l es g en s i l a l l o i t ,

Et c o m b i en i l s en c n r o l l o i t
’

J
’
v ec d
a l l o is a i x c o m p a g n o ns M es s i eu r s e t i l s
L e r i ba u d
,

es to i e n t d ix Qu i so n t c e ux cy ? es m es —

c h a n ts l e d e s b o r d é d e s l a sci f s l e g lou t o n d es

f r i a n d s l i nc o u s t a u t d e s e s v e n t ez l e m e n t e u r d
, ,

es

m en s o n g er s l e d i s s imul é d
, ,

es p i p e u rs l e f a i u e a n t —

d l a ffr o n te u r d
, ,

e s p o l t ro n s es h a r a ng u eu r s le
’

v ol up t u eux d e s b u v e u rs e t l e s t o u r d v d
,

’
es i g no r a n s , .

C e ux c y es to i en t l es com p a g n o n s a v ec l es q u el s
—

f o l a s t ra nt b a d i n a n t e t g o u s p i l l a u t u u i c t e t j ou r
di db
, ,

j j i é m es h es
’
e ev s o y c e q u e a vo v g g
a u e u es au c

d
.

Et a ns i i e nt r e te n a n t ma vi e a v ec eu x j
e m e e u ro y

( 1) T o ut l e mon d e s a c r i fiai t a l o rs a c et t e s o tt e c o u t u m e .
t o u s i o u rs p a r l es b e rl a ns e t t a v e r ne s ( 1 ) Et sca

d
.

v i o u s et p r a t i qu i o n s e n t r e n o u s t ou t ce q ui es t e

p lu s d é l i ci e u x p ou r co n t en t e r l e g ou s t e t r e m p l i r

l a g u eul e v d o nn a n t t o u t u o s tr c e s ;1 r i t t a n t l e r e m
d
.

p l i s s a g e e n o s b oy a ux n o u s es to i t a g r é a b l e s u r

t ou t e c h o s e ,

'

P uis il a es te i n ter r o g é
d
,

Si q u el q u es c o u p s i l a o n n e: la n u ic t
“

c h os e
’

Ou s i l i i u ni at
f a c t a u tr e q u .

Je u ay
’
fa i c tc h o s e m s s i eu r s s i n o n q ue j e
a u t re e

m e s u i s t r ou é comm e u n h omm e d
,

e s re i g l c a i n ci
v 5

t er l es p e rs o n n es a fa i r d e s fe s t i n s d es b a n q u et s

et d e fr l a n d s d es i e u n ez l a o u l o n d
,

i s p o s ô i t e n s em
’

b l e p a i m il l e s t ra t a g e m es et f ol es i n v en fi o n s m i l l e , ,

c h o s e s e s t r a n g e s e n o r m e s e t v e r g e i g u e u s és .

D ou i l e n n a i s s o i t o r d i n a i r e m e n t p l u s i e u 1 s g 1 o s s es
’

qu er el l es d ec i d e e s q u el q u es f o i s a v e c l e p o i n g

d a u t re fo i s a v e c d
’
e s h a s t e n s e t b i en s o u v e n t a v e c

l e p oi g na r d et l es p ec P a r f o i s a u s s i l es c h a n d e l
’
_
. .

l es e s t a u s es t a i n t e s qu el qu es d a m e s e n e s t o i e n t
r a v i es m oi t i é p a r a mo u r e t mo i t i é p a r f o r c e Jy ’

c ôn d u i s o i s a us s i d es j eux d
.

e p i p eri e o u d u n e p a r t
’

d
,

j e r a v i s s o i s l h o n n e u r
’
a u t r u y e n c h a r l
’

atau nau t

l es fe mm e s e t d e l a u t r e l a rg e n t a v e c l e s d
’ ’

ez et

l es c a r t es Et a i n s i j e fa i s o i s e t c o n d
,

. u i s o i s b ea u

( 1) B rel a n s et t a v er nes , c el a s ig i fi
n e i c i l es é t bl i
a s s em en ts o i 1 l
'

ou j o u ai t 11
i j xd
c ert a ns éf d eu en us .

( 2 ) Si i
nos s o u ven rs s o u t li di
e es Rab el a i d
sit q u el q u e c h ose d e s em b l a b l e

d
,

an s P t g
so n l an a rue .
 240

co u p d e c h os e qu i n e s to i e n t a
’
ucu ne m e n t h o nn es t e
a f a i re .

'

P l us i l a es te i n ter r og é
Si j a ma is i l a veu s es m a i ns
dl dh
,

A p r en re es b i en s es u m a i ns .

Je me s c é é s ou v en t a fa i re u n p e u d
uis re r e tou te

c h os e q u i m e s em b l o i t es tre u t i l e Et a i n si c es to i t .
’

m o n j eu d a l l er a v e c m es com p a g n o n s sou v en t a u
’

g e l i n i e r et d y p r en d r e t ou t a u t a n t q u e j y p o u
’ ’

v oi s a t ra p er d e p o ul es et d do yes d
,

e c h ap ons
’
e

d
, , ,

p a o n s e t e f a i s a n s e t a i n s i l e s ,
e m p o r ta n s e n

n os t r e cu i s i n e ( 1 ) n ou s e n f a i s i o n s t ouj ou rs bo n ne
,

c h er e en tr e n ou s a fi n q u e l e r en a rd o u l a foy n e e n
N ou s fa i s i o n s a i ns i g o d
,

cu s t l a c o ul pe ea m u s »

d
.

e c es o ys ea u x q u e n ou s a v i o n s p r i s e n u n e c h a s s e

d om es t i qu e n a y a n t s ou c y n y p e ns ee d u r eg r e t d
,
’
e

c eux qu i l es a v o i en t p er d us a i nsi Lo r s i l n e fa i l l o i t
d
.

l ou s d o i o s d ux
’

i
’
’

p a s p a r e r e n t r e n g n n n y a n e .
,

r a v es : c a r c e u s t es té u n e g ra n d e v e rg o u g n e a
’

c el u y d e n o us qui c u s t c h e rc h é s es a p p e t h s a i l l eu rs

q u ’
e n c e s t e n o bl e v e n a i s o n c a r n ou s j e t t i o u s l e l a r d
a u x c h i en s Au s s i e n c e t e m p s n ous n ou s t r a i t i o n s

t o u s i o u r s g r a s s em en t d d d
.
,

e c a i l l es e p er d ri x e

d es l a p i n s e t d
, ,

l e vr a u x es p e r d r ea ux qu i p a r

l a l em b i c d e l e s to m a c h n o u s d es c eu d
, ,

o i en t j u s q u e s
’ ’

a u x a rte i l s Al o r s l e v ea u e t l e m o u to n p o u r veu
.

qu i l s fuss en t b i en g ra s n ou s p l a i s o i en t en co re u n
’

(1) Cet te m a n i ét it
e a en c o re ( l a di l y q
mo e a u ara n te a n s , au p a ys w al l o n

it i t a p d p l
.

Il i i t mê m
arr va e q ue l
’
o n i nv a ren re ac e a tab l e c eu x aq ui o n a va i;
d
é bé l
ro p es au vres vo l at il es .
p e u Et l es ta r t res l e s p a s tez ux ; l es b i s dg od i v
e ea

cui ts l es m a c c a rro u s e t a u tres o u v ra g es d

.
,

,
e p asti s

s er i e s en n ou s r a s s a s i a nt l es boy a ux n ous te u o i e u t

en g r o s s e e t p er p et u e l l e a l l e g ress e .

P lus i l a es té i n ter r o g é
d
,

Sil
’

a c om m i s gr a n e r u i n e,
’

L orsq u i l es to i t en l a c u is ine .

l
’
ai b ri s é p l u s dci qum a r mi tes
e n a nte foi s l es
dl m i
.
,

c h a ssé l es c h a ts e a a s o n et m i s e n d eb a t s et ,

co n fu s i o n l es cui s i n i ers et l e m a i s t r e d u l o g i s e t ,

a v e c l a b r oc h e m e n s er v a n t com m e d u n e e s p e c ou
’ ’

d u ne l a n c e fu r i eu s e j a y r om p u l a t es t e et l es j a m
’ ’

b es a u x c h i en s lo r s q u i l s s e m es l o i e nt d e v en i r fl e u
’

r er l a v i a n d e ou l es p o t s J a i m i s a u s s i e n d es o r d r e
’

et e n co n t i nu e l t r a v a i l d es p r i t e t d
.

e co r p s l e s p l a ts
’

, ,

l es a ssi et tes , l es e s c u el l es , l es v err es l es t ra n .

c h oi r s , ( 1 ) ( fi g .
) l es s a l l i er es , l es c h a n d e l i ers l es cou ,

En é i d
“

( ) 1 609, l es tra m h o i rs
’
1 et l es c u el l es n a va en t o nc p as en c o r e p ar
to u t é t é r el ég é d
u s an s l es gr en i ers .
t ea u x , l es c l ra u der o u s , l es g r i l s l es p o il es l e s
d d
, ,

p o i lo n s l es m
, a r m i t es t a n t e f e r q u e e t e rr e l es ,

co u v er cl es l es g ra to i r s l es mo rt i er s l e s p i s to n s
, , , ,

l es p a l e s l e s p i n c et t es l es s o u li e 1 s l e s c h es n o l s
et e n fi n a t ou s a u t r es i n s t r um en t s d
, , , ,

e c m s m e b rocs , ,

b a rra ux e t fi a s c o u s s a r ta ns c a s s es e t t r i p p i e rs :
, , ,

Su r q u o y l es s e r v a n t es e t l es cui s i n i e r s en e s to i e nt
bi en sou v e nt com m e d é s es p é r e z m a i s t a n d i s j e ne
m e s o u c i o y p as d e l eu r e n n uy a i ms comm e l e

S a c r e et l Es m er i l l o u s u r l a p ro ye d es co n v er te p r e
’

n a n t m es p l a i s i r s en l e u r s p e i n e s et fa s c h er i es j e ,

m e j et t o y s u r l es m a i l l e n rs mo r c ea u x e t l es p re n oi s
a t a s H e l a s q u e l e s o u v en i r d e c e l a m e c a us e d
,

. e

r e g r e t v oy a n t q u e c e b o n t e m p s n e s t p lu s M ais
’

.
,

p a t i e n c e j e n y p u i s fa i r e a u ’
t r e c h o s e ; c a r j e m e

v oi s a p p e l é i cy a u t r i bu n a l d u n e s a i s o n qu i m es t ’ ’

e n n e mi e .

P l us i l a es té i n ter r o g é
S il
’

a b eu s o u ven t d a ns la c a ve ,

Co m m e u n B a c c us tr op g r a n dt g e r a ve .

Je ne v e ux p a s n i e r M es s i eu r s c a r j e n e l e
le
s c a u ro y fa i re A i ns j e d i s q u e m a vi e a t o u s i o u r s
‘

d
.

p r a t i q u é e bo i r e sou v e n t et a g r a n d s t r a i c t s E t .

c es t o i t m o n p l u s g ra n d p l a i s i r q u e d a l l e r a l a
’ ’

q u e u t i n e m i u c o r p o r e
’

r d oub l e c h o p i n é e t o u t d u n
’

t ra i c t P u i s a l l a nt d un t o n n e a u a l a u tr e a v e c u n
’ ’

f o r e t e n u n e m a i n e t u n g ra n d v e r re a g ra n d
v ol um e d e l a u t re b o d a nc e d ou
’

g o u s t e r e n a n e t s

l es v i n s d
,

e l a ca v e e t s i b i e n j e m y es p re u vo i s
’

, ,

q u e p a r fo i s j e n s o r t o i s
’
a u s s i y v r e com m e j v e s to i s
’

e n t ré a l t e ré Et a i n s i j e n v en o i s a fa i re qu el qu e
’

.
fo i s b ea ucou p d e d é s o r d r es d omm a g ea b l es a m es

v o i s i n s e t a c eux d u l o g i s : i l es t vr a y a u s s i q u e ,

c es t e su a v e l i qu e u r m e fa i s a n t d e v e n i r tou t j oy eu x
e t a ll eg re e t a i n s i comm e o n d i t a d e my e n v i n j e
, ,

fa i s o y mi ll e s a u ts et mi l l e g a mb a d es d i s a n t p l u
s i e u r s ou tra g es e t p l a i s a nt es n ou v e l l es d
,

o n t c e ux

q u i m e v o y o i e n t s e n
’

t r e u v o i e u t t ou s r e s i o u y s e t e n

p l e u r o i e n t a fo r c e d e r i r e co nn u e p a r t i c i p a u s a m a

fol i e Ges te s u a v e l i q u e u r d
,

e B a ccu s m a y a n t a i n si
’
.

r e m p l y ou t r e m es u re l a p a u s e v i no t i e re j e c h a n

d d
,

g e o i s e fi g u r e e t e g es t e ; f a i s a n t o r e r i r e l u n e t
’

t a u te s t es m er v ei l l e r l a u tr e e t m e l a i s s a n t c h oi r
’

d
,

p a r l e s r u e s comm e u n co r p p
s r i v é e v i e a u s s i
b i e n q u e j e l es t o i s d e j u g em en t a y a n t l e v i s a g e
’

c o n t r e fa i c t l a v e ne t r oub l é e l es t om a c t r a v a i l lé
’

, , ,

l a t es te p es a nt e et a g i t é e l es j a mb es f oi bl es e t
,

t r e mbl a nt e s l e l a n g a g e o r e L a t i n o r e G rec o re
, , ,

Tu r c o r e A lm a n o r e F r a n çoi s o r e Afir i c a i n o re
’

, , , ,

E s p a g n o l 0 1e a v ec u ne p a rol e d é m esu ré e o r e
, ,

r i m é e o r e e m p es c h e r e t b e g a ya n t e o r e o s
, g r s e , o r e ,

b r i ef ve e t en fi n j e p a r o i s s o i s en t o u tes l es f a co n s
e t m a n i e r es d
,

o n t l es bi b er o n s exc e s s i fs so n t a g 1 tez

lo r s q u e l e b o n vi n l es g ou v e rn e .

P l us i l a es té i n ter r o g é ,

Si q u el q u u n p a r s o n el o q u en c e
’

d d
,

Ses t veu p r o i g u e a l a es p en c e .

C er ta i n e m en t M es s i eu rs j a i p r i s m es p l a i s i rs a
’

fa i re d es p e u d a p l u s i e u rs s o r te s d
,

r e b ea ucou p e

g e n s e t d e n ou v ea u a p r es e n t com e o n a p e u v oi r

d
, ,

j
’
a i fa i t p r od i g u e r u n e g r a n d e qu a n t i t é e b i e n a
 24 4

p lu s i e u r s g e n t i l s h o m m es a y a n t m i s e n t e s t e d e

fa i re d es m a s c a r a d es et d d
,

es b a l l e t s e cou r i r l a

b a g u e et d et d e f a i r e j ou er d
,

e r om p r e l e bo i s es

c o m m ed
,

i es Su r q u o y p ou r y p a r o i s t re d i g n em e n t
e t y a c q u er i r l es bo n n es g r a c e s d
.

e l e u rs D a m es i l s

o nt d e s p eu d
,

u e x t r em e m e n t e n h a bi t s p om p eux e n

h a r n a c h e m e ns d
,

e c h e v a ux e n fi a m b ea u x e n c o n
, ,

fit u r es e t e n v i o lo n s et a u t r e s i n s t ru m eu s p ou r l e
b a l ou p ou r l es p a s s et e m p s qu i s e f a i s o i e n t a c h e
val M a i s l a f es te es ta n t p a s s ee e t l e fe u es t a n t
d e m e u r é o n a ve u v e n i r a l a m a i s o n d
.
,

,
e c es b r a v es

a mou r e u x l e s O rp h e vr es l es ESp i c i ers l es b ro

d
, ,

eu r s 1 s t a i l l e u r s l es p e n a c h i er s l e s m a r es c h a u x
1

e t l es s e i l l i e r s et a u t r es a r t i s a n s a v e c d
, , ,

, es m e m n i

r e s e u m a i n o u es to i e n t es c ri t o s a u l o n g l e s m a r

c h a nd i s es fou r n i e s p ou r l e s ubj ec t d
.

e l e u r s f ol i e s ,

e t p a r c e m o ye n l e u r e n d em a n d er p a y e m e nt M a i s

l a p l us p ar t d e c e s b ea u x d a nc eu r s e t cou re u r s d
.

—
e

b a g u e t reu va u t q u e l e p a y e m en t es t u n e v i a n d e d e

fo r t m a u v a i s e d i g es t i o n et qui d a i l l e u r s n a p o i nt
’ ’

d
,

e g ou s t l eu r fo nt d i r e t o u s i o u r s q u i l s n e s o n t p a s
’

a u l o g i s e t qu il s v r et ou rn en t d e m a i n et q u e M o n
’

s i eu r y s er a ; m ai s a c e l en d e m a i n c es t l a m es m e
’

r es p o n c e i l n y es t p a s s u r q u o v l es c ré a n ci e r s
’

v oy a n t a v o i r a ff a i re a d
, ,

es g e n s q u i n e p a y e nt

p o i n t d e ux f o i s o n t r e cou
, r s a l a J u s t i c e ( 1 ) e t s i rr i ,
’

t a us j u s t e m e nt co n t r e c es Cou r t i s a n s qu i o n t v oul u
fa i r e d es Ch e a l i er s d e l a t a b l e r o n d e s en v o n t a u
’
*

J u g e q u i a u s si t e s t a l e u r r e q u es te l eu r en v oy e u n
,

( 1 ) R en i d e n o u vea u s o u s le sol e il .
 —
24 0

d m es s a g e rs o r d i n a i r es u n b ea u s o n n e t q u i
e s es ,

t r a i tt e bi e n d a u t re c h o s e q u e d a mou r Ca r i l y a
’ ’

es c r i t a u comm en c em en t à l i ns t a n c e d u n t el
’ ’
et c , .

s o i t a s s i g né t e l e tc Et d e p u i s a v o i r es t é i u ti m é
, .
,

s i l n e p a y e l e b o n p i g n o r et u r i l s e v oi t a d r es s er l e
’

p p
a i e r qu i p o r t e e n g r a n d e l et t r e g r i ffo n u e e c e ,

m o t t er r i b l e et r e d ou t a bl e Ca p i et u r et c e q u i

s e n s u i t Vo i l a d o n c c e q u e j a i fa i t fa i r e a q u el q u es
’ ’
.

u ns .

P l us i l a es te i n ter r o g e,

Si l es p a u vr es p a r s es m o yen s
ddl
,

O n tj a m a i s p er u e eu r s b i en s .

P ou r v r a v M es s i eu r s j a i p o r té s ou v e nt b ea u
’

cou p d e d omm a g e a u x p a u v re s g e n s d
,

e m es t i ers

Ca r j e l eu r a i m i s e n t es t e d e qui t te r l e u r m es n a g e

e t l e ur b o u t i q u e e t d e s e m a squ er a v e c d
, es G ou rt i

s a n es e t co u r i r a i ns i u u i c t e t j ou r p a r l es r u es

co m m es d
,

e g en s i n s e ns ez Et a i ns i n e s e s o u c i a n s

d es p l a i n tes e t d e s l a r m es d e l e u rs fe mm es et d
.

l eu r s e n fa nt s i l s o nt d es p eu d
.

, u en c es f ol i es t ou t

l o u r a rg e n t et o u t re c e l a l es j oy a u x qu i l s a v o i en t
,
’

l es q u el s d é v oi e n t es t r e em p l oy ez p ou r s u s ten t er
’

l e u r s fa mi l l es et s u r v e n i r a l eu r s commu nes n ec es
s i t ez M a i s a p r è s e s t r e d
. e r et ou r en l eu rs m a i s o n s

a v e c l a b a r b e r a s e l a t es t e p es l e e l es sou r ci l s p e r

d
, ,

u s i l s s e cou r r ouc e nt a l e u r s fe mm es e t l es b a t

t en t b i en s ou v en t s e d es c h a r g ea u t s u r el l es d
, ,

e la

d
,

p u n i t io n qu e u x
’
m es m es s e e v r o i e nt d o nn er v e u

d d
,

q u e p ou r a v o i r a i n s i f o l e m e n t e s p eu u l e t e m p s e t
l a rg e n t en m a s c a ra d es e t l a fr équ en t a t i o n d
’
es
 M a i s p ou r fi n i r m o n d i r e j e d i ra i q u e j a y fa i t ’

fa i r e d e f o r t g ra n d e s d es p eu c es e n fes t i n s a d
,

e p an

l eu r f a i s a n t a cc r o i r e q u e c es to i t fa i t
’
v r es g e n s

h o n o ra bl e m en t d
,

e v i v r e en d i s s o lu t i o n l o r s q u e m a

s a i s o n es t e n r eg n e e t q u a l o r s i l s e fa u t d o n n er ,
’

d u b o n te m p s e t fa i re b o n e c h er e q u e y qu i l ’

cous t e M a i s j e n a u r oy j a m a i s fa i t s i j e vo u l o i s
.
’

r a co n t er a u l o n g t ou t e s l es err eu rs v a n i t ez e t fol e s

d
,

es p eu c es q u e l e m o n d e comm et p a r m oy Ai n s i .

m e v oy a n t co n v a i n cu p a r moy m es m e et m e —

e t m e f a s c h a nt d e ta nt d
,

r ep en t a n t , e f o l i es qu i

m o n t en v i r o nn é j e r a ti fi e et co n fess e q u e t ou t c e
’

d
,

q u e j a i i
’

e t c i d e ssus co n t i e n t-
v e r i t é e t q u e j en
’

d i re i s d a v a nt a g e s i l n es te l t l a p eu r q u e j a y d
,
’ ’ ’

, e

v o u s t en i r t r o p l o n g tem p s en l a p r es en c e d u p a u
v r e et d esco n f o r t e Ca r es m e e mm t
p r —

dm
.

Sen ten c e m an e en t et b a n i s s em en t g en er a l
d d
,

o nn é s , et p u b l i ez c o n tr e le i s s o l u Ca r es m e p r e -

n a n t, p ar l a u th o r i te
’ '

p let
a i n vo u l o i r d m dt u o es e

p u i s s a n t s ei g n eu r Ca r es m e .

L e m i s er a bl e Ca res m e p re n a n t -
a y a nt fa i t v oi r et

co n fessé l i b r em en t s an s a ucu n e c o n t r a i u c te l es
m a ux et l es d es b o r d
,

e m e n ts qu i l a commi s c e s
’

j ou rs p a s s ez d o n t i l e n m é r i t e u n e b i en a s p re p u n i
,

t i o n s ui v a n t q u e l a r a i s o n n ou s l e n s e i g n e v oy a n t
’

d
,

q u e s es
’

t a n i p o r t é e l a s o r te i l s e s t r e n d u r e b e l l e ,
’

e n v e rs t ou t es l e s bo n n es e t h o n n es t e s l o i x e t cous

t a m es M a i s n e v ou l a n t p a s p o u r ta n t l e p u n i r d
. e

m 0 1 t c omm e n ou s l e p ou rr i o n s fa i re i l a e s té
o r d o n n é s t a t ué m a u d
, ,

é e t comm a n d e q u e t a n t
s e ul em e n t i l s era f ou e t t é a v e c u n e p e a u d
, , ,

e La p i n

p a r m y t ou t es l es p l a c e s d e l a v i l l e e t a us s i a u
de v a nt d bo
es ut i qu es d es r o t i s s e u r s dp es a s t i s s i er s

et d es c h a rcu t i er s . Puis il s er a m is d a ns u n p et it
b a t e a u s u r l a 1 i vi e re a y a n t en es c h a r p e u n Coq e t
,

u n Ch a p on o m qu i l i i
’

p u
, r o n s t r e r es t o t t o u s o u rs

… e s t e t cou r a g e ux a boi r e e t m a n g e r e t q u e p l u s

t o s t i l c u s t v oul u c re v e r q u e d
,

e l a i s s er a l a t a bl e n y

v i n n y v i a n d e Et p ou r e s c l a rc i r l a ff a i r e p r e s en t i l
’

s er a e n su i t e b a n y a s o n d
.
,

e t r om p et t e e t p a r t i ra u n

m erc r ed
,

y m a t i n a u s s i t e s t q u e l h eu r e comm e n c e r a
’

a p e i n d re et a i n s i c e v ol u p tu eux Ca re s m e p r e n a nt
,
—

s e n i r a c r i a n t p a r l e mo n d e j u s q u e s a u n a u l e qu e l
’

ti ny i l r e t ou rn e ra d e v er s n o u s s i b o n l uy s e mb l e
,

e t comm e b i en i l l e f a i ra c a r i l p r en d p l a i s i r d es tr e
’

b a n y sou v e nt p ui s qu e c e m a l n e l u y p eu t a rr i v er
, ,

s a n s q u e p r e m i er e m e n t i l n a i t bi e n p a s s é l e t em p s
’

a v e c l e mo n d e .

Cr i é e ,
et B a n i s s c m en t c o n tr e

Ca r es m e p —
r en a n t .

M es s i eu r s e t D a m es o v ez c ec y O n fa i t a s s a v o i r .
-

a t ou s t a nt h omm es femm es q u e p et i ts e n fa n s
Qu e M ec r e d
.
, , ,

v au m at i n c h a cu n s e d o i t tr ou v er
e ns emb l e p o u r c h a s s e r d
,

c e m es h a u t
—
e c e p a1s , ,

c e t r om p e u r c e v a g a bo n d
, e t c e s t i n s ol en t C a res ,

m e p r e n a n t Et p o u r l e m i eux l e fa i re e n a l l er
—
.

a v e c h a s t e e t h o n t e i l s er a c h a s s é i e t
p o u r s u v
y
b a t tu a v e c d e g ra n d s e t f o r ts t r ou s s e a ux fa i ts d
, ,

p lu s i eu r s h er b es c o nn u e es p i na r s l ec tu es c h i co
, , ,

r ees p i m e rn e l l es c er f u e i l a c h e ou i t v
p p r p e r e r a es

o u r a i l e r s s er a So u fie t té et p e l a u d é auss i p ar d
, , ,
’

g r a n d s cou p s d An g u i l l e s d e L a 1n p r o ye s d
,

e M ou .
,
 248

l u es P l i es Se l es Es c r e vi c es M a qu er ea ux A l o s es
, , , , , ,

C a r p es B r o c h e ts M erl a n s et a u t res p o i so n s t a n t
d
, , ,

e m a r ee q u e d ea u d ouc e e t t a n t fr a i s q u e s a l é Et
’

qu a i n s i b a t t u e t c h a ss é i l a ye a v u i d er d
.

e c e p a ys
’

a v e c t ous s es c o m p a i g n o n s et t ou s l es a t t i ra i l s ,

q u i l a v o i t a s o n t ra i n l e squ el s en tr e a u t r es t o u t
’

c eux c y Sa u s s i s s es C er ve l a s B oud i n s G r a i s s es
—
, , , ,

B eu fs V ea u x M ou to n s C h e v r es A i g n ea u x Ch e
, , , , ,

v re au x P o u rc e a u x
,
C h a p o n s P o u l es P o u l e ts
, , , ,

O y es P i g eo n s Fa i s a u s L i e v res L e vr e a u x L a p i n s
, , , , , ,

P a o n s P l u v 1 ers B ec c a s s es Es t o u rn ea u x To u t r es
Tou r t erel l es P er d
, , , , ,

r i s P er d r e a ux Ga i l l e s Tou r t res

Ri s so l es P a t ez d
, , , , ,

et T a r tres a u x oeu f s , e v i a nd e , ,

oeu fs r a vi o l es et en co n cl usi o n t ou t es a u t res s o r

t es d
, ,

e v i a n d e s ou c e p ol t r o n Ca r es m e p r en a n t p r e -

u e i t s es d el i c e s o r d i n a i r e s b a n q u e t ta n t e t b eu va n t

u u i c t e t j o ur Et e n c a s qu i l s e t rou v a a ucu n q ui
’
.

l e v o u l u s t re t e n i r e t r ec el l e r c h ez l uy l e u t re t en i r
’

e t l e f a v o r i r e n s o n l o g i s s o i t o u v e r te m e n t o u

e n c a c h et te q u e ,t e l d e l i n q u a n t s o i t e m p r iso n n é
p u u y e t c h a s t i é d u n e e r r e u r s i
’

g r a n d e t s o i t u se

d e cou r t o i si e e t f a v eu r p a r ti cu l i er e a u d
,

eu o n c i a l e u r

en t e ll e f a ço n qu i l a ye a s e c o n te n t er d e no s tre
’

b o n t é et l i b er a l i t é .

Et a i n si qu u n c h a s c u n d em eu r e a v e c l a bo n n e
’

a v a n t u r e f a i c t en c es t e b o n n e v i ll e s u r l es d eg rez

c e n d r eux du d i t S e i g n eu r Ca r es m e a u p res en t j ou r
En l a n n ee M i l s i x c en t s et n eu f t ou t p l a i n d
,

e v e rt u
’

co nn u e u n oeu f .
L ES L EG U M ES ET L ES P LAN TE S P O TA G ! RES

L eu r c ré d
it et l eu r usa ge .

No s v é g é t a r i en s v oud r o nt i l s l e c roi r e l es —

p l a n t e s p o t a g è r es é t a i e n t t omb é e s j a d i s d a n s u n

t el d i s c ré d i t qu a l e xc e p t i o n d e l ns p er g e e t
’ ’ ’

l a r ti c h a u t ( qu i n e p a r u re n t d a n s n o s co n tr é es q u e
’

b i en t a r d d a il l eu r s e t a q u i l o n p r ê t a i t c er ta i
’ ’

n e s v er tus cu r a t i v es s p é c i a l es ) ( 1 ) l es cui s i n i e rs n e

( 1 ) On c ro ya it q ue l
’
ét it
a s p erge a en c en dé r e p ar d
es c o r n es db
e ouc ou d e

b él i er q ui s e tro u va i ten f i d
e n o u es an s
’

l a ter1 e et q u el l e c o n s t u a t u n u r it i p g ti f
a

d ’

un e gran dffi
ee c ac i té Q t a l ua n
’
di
a r ti c h a u t , o n l u i a c c o r a t t o u tes l es q ua l i té s

ph d
.

i
req u ses c h l
ez es a iiq
ro s a u es

Ar ti c h au l t , a rti c h au l t

C
’
es t p ou r M i
o n s eu r , c es t
’
p o ur M dma a e

P o ur r c é h ffau er le cor p t l âm
s e
’
e

Et p o u r a vo i r le c h d au .

Et en c o re

en fl amm e
’ ’
P o ur I ar ti eh au t , il m
J e n e vo u s d
i p s as c o mm en t

d l a m f mm
D eman ez- e a e e

Q d
j m g ll
u an
’
en an e e
’
e s en sen t
 —
250

se r é s i g n a i en t a l es em p l oy e r q u e p ou r e n fi a n q u er
e n g u i s e d o r n e m e n t l e s v i a n d es n oi r es L a p r é ve n
’
.
,

t i o n q u e n ou rr i s s a i en t c es p ra t i ci en s c o n t r e l e s
fé c u l e n t s a l l a i t s i l o i n qu i ls l e s a v a i en t m êm e b a n
’

nis d es co r d i a ux d es t i n é s a u x p er s o n n e s m a l a d es .

L o rs q ue e l fro ibl e dt es d
re o u ta

Le d o s au feu l e v entre à tabl e ,

A u ta nt en Hi v er qu en E s té ’

D e b o ns p o ta ges e s a nté d
B en t veau , m o u to n b o nne
, , v o l aill e
Vi el l a rd s al é p o u r l a c a na l ]
Q ua nd au m ei l l eu r d e p l us gra nd c o us t

L a fré q u enc e en es t l e go u s t

bou r g e o i s i e à l ex em p l e d e l a n ob l es s e
’

t omb a d a n s l e mêm e t r a v ers e l l e r e v i nt v i t e d

, ,

e so n

e r r e u r et n e d i s co n t i n u a p a s d ep ui s d
,

e fa i re g ra n d

c as d es l é gum es

N ou s a v o ns vu n a g uè r e q u e l o n t r ou v a i t d
.

es

m a r c h a n d s v en d a nt t ou t p r é p a r é s p oi s c h i c h es
, , ,

fè v e s n a v et s c h oux p oi r ea ux e t oi g n o ns L es p er
s o n n es e m p êc h é e s d
, .
, ,

e fa i re b ou i l l i r l e p o t p ou v a i e n t

d o n c s e co ns t i t u er u n r ep a s fr u g a l e n a dj o i g na nt
a c es é tu v é es u n mo r c ea u d e l a r d ou d
,

e c ou e n n e ,

q u e l o n d é b
’
i t a i t é g a l e m en t p o u r qu el qu es s ou s
c h ez l es r ô t i ss eu r s ( 1 ) a y a nt p i g n o n d e b oi s s u r r u e

( fig p a g e
.

xi t
( 1 ) A An vers il dt l h b i t ti
e s e e nc o r e u n e r u e on es a a o ns s er va n t au o u r j
dh i d t p ôt é t i t p é j d i p d m h d ô ti
,

' ’
u en r e s a en occu es a s ar es ar c an s r s s eu rs Cette
d hô t l d i l l
.

t
r ue se ro u v e er ri er e e e v e .
 25 1

Quoi q u e l e p o t a g e d u mo i n s c el ui q u e l o n ’

d é n om m e s ou p e j u li en n e e t qu i s e com p o s e d e
ff
d i é r e nt s lé g um es f û t d é j a en t r é d è s l e com
m e n c em e n t d e l è r e a c t u el l e m i m
’

p a r l e s et s q u e

com p o r ta i t l e d î ne r c e n es t g u è r e q u e v e rs l e
,
’

X I I ou l e XI I I s i ècl e q u o n l e co n s id é ra n o n comm e
e 9 ’

l e p r él ud e uti le d ’
u n r e p a s p a ss a b l e m a i s com m e
,

u n a l i m e n t d u ne n éc es s i t é d ou t e u s e et d o nt a u
’

b es oi n o n p ou v a i t f o r t b i en s e p a s s e r D a n s l es
.

f a bl i a ux n ous v oyo n s q u à c es é p oqu es o n p ré

’

d
,

p a r a i t u n e v a r i é t é i n fi n i e e p o t a g e s ( qu i l f
’
a u t
b i e n s e g a r d e r p o u r ta n t d e co n f o n d re a v e c l es

b r ou e ts ) ; i l y en a v a i t à l a b i è r e à l o r g e a u
,
’

,
 fr om ent ,
a
mou ta r d e a u x c h ou x a u x p oi rea ux
la , , ,

a u x r a v es a u x oi g n o n s a u x f è v es a u mil l et a u

c h a n v r e a u x r a c i n es t ou s é ta i en t a b a s e d
, , , ,

e l a rd

e t d h u i l e r a r e m en t d
,

e b eu r r e
’
.
,

N o s a ï e ux s a v a i en t l i n fl u e n c e q u ex er c e s u r l a p
’ ’ ’

p e t i t
’
l a s p e c t a ll é c h a n t d e s c h os e s ; a u s si e n ,

e m p ru n ta n t a l o c r e a u s a fr a n et c qu el qu es p a r
’

c el l e s d
.
, ,

e l e ur s p r o p r i é t é s col o r a n t e s é t a i en t i l s ,
—

a r r i v és à do n n e r a l e u r s m e ts c e t t e a p p a r en c e

s é d u i s a n t e qu i p a r l es veux d o r d i n a i r e co n qui e rt
, ,
’

le p alai s
D a n s l es fes ti n s i l n e t a i t d o n c p a s r a r e d
.

e v oir

s a n s q u e l o n p e n sâ t a s e r e n d re com p te d
,

e la
’

n a t u re d es l é g um es qu i é t a i en t en t r é s d a n s l eu r

co m p os i t i o n d es s ou p e s j a u n es
, v er tes b ru n es , , ,

v er m e i ll es ou m êm e d o r é es ; i l v_a v a i t é g a l em en t
l e p o ta g e r ou g e l i e q u i n a t u re l l e m en t é ta i t f a i t d
-
e

v i n e t d a n s l e q u e l e n tra i e n t e n g ui s e d assaiso n
’

n e m e n t t r o i s o u qu a t r e g ra i n s d e s a f ra n u n p eu d
,

s u c re et d
, ,

e c a n n e l l e L es c h r o n i qu e s n ou s a p p r e n
.

n e n t q u e lo r s q u e D u G u es c l i n a l l a s e m es u rer e n

comb a t s i n g ul i er a v ec l a n g l a i s B l a n c cl b o u rg i l ’

a fin d n ci l i e r l e d i e u d
,

r i t e s e co e s a rm é e s t r oi s
p
a s s i e tt é es d u n l i qu id e d
, ,

e c e g e n r e e n l h o n neu r
’ ’

d e s tr o i s p er s o n n es d e l a T ri n i té s a i n te

U n p o ta g e q ui p a r s a coul eu r a u r a i t p er m i s d
.

,
en ,

t r ev o i r l æ w en i r moi n s e n r o u g e c é t a i t l e p o t a g e a u x
’ ’

p o i s. A h ! l a s o u p e a u x p o i s ! Qu i d i r a j a m a i s l e s

b i en fa i t s d o nt l u i fu t r e d e v a bl e l e m o t e g C es t
’

n â e ?

el l e qu i p a r s es qu a l i t é s é mol l i en t es p r é s er v a n o s

a ï e ux d
, ,

es m a l a d i es i n fl a mm a t oi r es a u xqu e l l es s e m

bl a i t l es co n d a m n er l a b us d es é p i c es
’
C es t el l e .
’
a u s s i qu i p a r l a g r a n d e fa c i li t é q u i l y a v a i t à s e
,
’

p r ocu r e r l e s é lém e n t s n é c e s s a i r es a s a co n fe c t i o n

d
,

( l ) p r é s e r v a l e s m é n a g e s i n d i g e n t s e l a f a mi n e

p e n d a n t l es p é r i od es c a l a mi t e u s es C e s t e l l e e n fi n
’

a p r o v id en c e d
.

q u i fu t t ou r a t ou r l es m a i s o n s c h a r i

t a bl es d e s mo n a s t è re s d es v i l l es e t p l a c es a s s i e

d d d
, ,

g e es e s c é n obi t e s es r e clu s es t r u a n d s v o i r e

mêm e d
, , , ,

es g e n s a i s és et r i c h es qu i s u r l e u r t a b l e s

l a c c u e i l l a i en t p a r f o i s a v e c u n e s y m p a t h i q u e i n d
, ,

ul
’

g e n c e .

E l l e é t a i t s i m p l e d a i l l e u r s à p r é p a r er c e t t e u n i ’

v e rs el l e
p a n a c é e p ui s q u e p ou r l a r e n d r e mo e ll e u s e

i l s u ffi s a i t q u o n m i t u n m o r c e a u d
.
, ,

e p o r c s a l é bo u i l
’

l i r d a n s u n p o t à p i ed é l e vé e t q u e l o n v e rs â t
’

e n s ui t e d a n s c e boui l lo n l a p u r é e d e pois p r é a l a

b l e m e n t t a mi s é e en n e c e s s a n t d
,

e t ou r n er a v e c

u ne cu i ll e r d e b oi s ; u n p e u d
,

e p oud r e d e p i c e s

et u n g r a i n d e s a f r a n com p l é t a i en t l e t r a v a i l d e la

m é n a g è re
Il y a v a i t é v i d e mm en t d a u tr es mo v e n s d
.

e cu i r e
’

l es p o i s ; m a i s co mm e c es p r o céd é s n e d i ffè r en t p a s
s en s i b l e m e n t d es n ô t r es n ou s n ous co n ten t e r o n s d ,
e

p a r l e r d u s u i v a n t d a n s l e qu e l n o s f e m m e s r e t r o u

v e r o n t g a g eo n s l e d es p r es c ri p t i o ns et d
,

,
—
, es i n d i c a

t i o n s co n n u es

( 1 ) Il é
r s ul te d '

u ne en q u ê t f it
e a e en 1 3 1 2 , q ue l a n o u rr it ur e d h mm
es o es

em pl é oy s a u c o : vé c s i dM t b g
c h ez l es m o ne s e o n e o ur ét i
a t co mp é d os e
’
un

p i ndf è t d
,

a e r re e p i bi p p tg
e o s a ns o ur o a e

dS i t O i dl m i d i à l i d
.

Al abb aye
’ ’
e a n t —
u en , u n en a n c er e a a so n eva t , o c c as o n e

la fê t dl
e e a 81 i t A d
n -
é i 1 g t db i l l i g p t g
n r pi
s er v r 1 u n a en u 1 a e un o a e a ux o s a vec

dt d h i db œ f f i h
,

l ar e un m o r c eau e c a r e u ra c e .
 M e tt ez b oui l l i r p o i s en ea u i èd e ; p a s s ez en s u i te
t
au cou lo i r e t a l é ta m i n e ; ’
a j ou t ez s e l p o i v r e e t cui
,

s ez l e n t e m e nt .

N ou s r a n g e o n s c e tt e r a ci n e a u c o r
‘

L o zg n o rz
’

s a g e v e r m ei l a u n o m b re d
.

e s r a re s p l a n t e s p o t a g e

res d o n t l e n o m s i l n y fi g u r e d éj à mé r i te d ê tr e
’ ’ ’

i ns c r i t a u l i v re d or d es b i e n tb i t c u r s d
.
,

e l e s to m a c
’ ’

h u m a i n L e s h a g i o g ra p l m s b a d i n s d e s XV e t X VI
6 e

s i ècl es l ui o n t d éj a a cco r d
.

é d u r es t e l e s h o n n e u r s
d
, ,

e l a bé a t i fi c a t i o n e t o n t cél é b r é en v er s s es oeu v r e s

et s
es v e r t u s .

S i p i n d a ri qu es q u e s o i e nt l eu r s en v ol é es n o u s n e ,

t r o u v o ns a u s u r p lu s d a n s l e u r s p oèm e s a ucu ne
, ,

l ou a ng e q u i s oi t d é p l a c é e c a r p a r l a re c t i t ud e e t
l u ti l i t é d e s a v i e s i l e s t u n e c r é a t u re qu i d
,

e t ou t
'
’

d
, ,

p o i n t s e s o i t r e n d u e d i g n e e l a d m i r a t i o n r a i s o n
’

né e d
,

es m a ss es c es t bi e n l e b e n oi s t o i g n o n qu i
’

d
, ,

p o u r l e u r ê t r e a g r é a b l e a e n du r é e s ,s u
pp l i c e s

v a r i é s d o n t n ou s t ro u v o n s c i d es s o u s et s i m p l em en t —

e squi s s é e l a d ol e n t e e t c r u e l l e re l a t i o n
,
.

Pa r s a s c e nc e e t i p ar sa fo rc e
Sa i n t d es c o roe
‘

o ngno n fu t ves t u
O nc q u es ne ves ti t v erd
ne gra s

M o ul t d urem en t tu t a m es gri s

Et a p o vry p u i s qu i l
’

fut né

D u ng ti ra nt fut tro p m a l m ené ;

’

A Sai n t o ngno n p ers a l a p ea u

Et l
’

es c o rc ha dgb ’

un o n c o u s tea u

En t re n te p i è c es l e d es p eç a

O nc q u es l a rro n ta n t ne p o c h a
 C o m me c el uyd o nt j e dev i s e ;

P ui s i l fi s t b o u illi r en h ui l l e ( i l “

Et p u i s l a fau s s e c ré a tu re
Le b o u illi l e l end em a i n en b eu rre
Et p u i s s i l e b o u illi r en s a i n
B ro u ill é a v ec m a u d b o ud ai n (22)
L e b o u ill e a u s s i en c vvé ,

Et p u i s fu s t m i s en u ng p a s té ( 3 l
En c e s a i nt li eu i l fi s t m i ra c l e
Q u o n d o i t m i eux p ri s er q u e tri a c l e
‘

Ca r en s o uffra n t c es r i efz to u rm ens

g
Sen ti t p l u s d o u c em en t q u enc ens
’

N e q u e ti n b au l m e O ri a nt d ’

E nc o re e n v o i t o n a pp a ren t —

M a i nt m i ra c l e no bl e é t gra nt
Ca r a vec m a l s a i ne v i a nd e
,

Es t c h o s e m o u l t a pp eti s s a nte
Il fau t p o u r a vo i r ga ri s o n
,

M enger et u s er s a i n t o ngno n
So i t c ui t s o i t c reu ; p u i s q u o n m a ngue
’

A vec vi a nd e di s s o l ue
T ell e q u e tes te d e m o u s to u

T ri pp es m ac q uereau x o u s a u l m o n
,

H a rene p u a nt s o i t bl a nc s o i t s e r
Sa i nt o ngno n v a u t s o n p es a nt d
,

o r ; (4 )
‘

( )
1 L e i gno n
’
i ff ti m t b i l l i h i l
se m a ngea t i dx
e ec ve en ou en u e , en s a n ou o u en

beu rr e

d i d d i it
.

( 2 ) A l t t b l e
ej a é l g t o n n e, n o u s a v o n s v u
’
no n en r a

d l m p i t i d m t j q l m i i é dl m t d g
a r ec e u ou qn ue o
’
an s a co os on e ce e s us u a a o t a o n a n ee u s an

il d
e

( 3 ) Il f l t é i dmm
a l ai d ig
v emi e d l i t dh
en t es o no n s nc s a ns e c ve e c evreu e

t ; m i il ét i xl d p â té d i m dt
,

hevr e , e c t p
a s s a en a r c o nt re , e c us s no n es s et i e, o ut

m i d x ù t i t i x db i dm é g
.
, ,

au o ns e t o u s c eu o en ra en o s eau e o s ou e ar ca es .

(4 ) C i m y âg l hô t l i ’

ec m tno u s
q o n re mm
u au t o en e es e ers , c o e no s r es a u ra
 Et p o rte gra nd e d ec i ne mé
F a i t m i ra c l e m o ul t no b l e e t di gne
Ca r s a i n t e ng u a n en p l u s i eu rs l i eu x
I l ti t p 10 rer l es gens na vrez
T a n t q u il en es t envenem ez
’

Co m p o te di g ’
o no ns . M i nc ez d oig
es n o n s ; fa i t e s
l e s f ri re b eu s z l es en s ui t e a l é t a m i n e
’

en rr e ; p as e
—

p ui s a j ou t ez v u n e p o r t i o n é g a l e d e p omm es v e rt e s
—

et d e f r u i ts d u p r u n i er é p i neu x ; a s s a i so n n ez d e

s a fr a n (p e u ) g r a i n e d ,e p a ra d i s e t p o i v r e moul u .

P o ta g e l o ig no n
’

F a i t es fr i re v o s o i g n o n s a u
b eu r re a s s ez l o n g u em e nt tra n s v a e z d a ns m a r m i t e s

r e n fer m a nt d éj a d e l a p u rée d e p o i s c h a ud e ; a j o u

t ez p e rs i l v e rj u s s e l é p i c e s e t fa i tes bou i l l i r
, , , .

P o ta g e a n a: p o zr ea u œ Cu i s ez a u l a r d p o i r ea u x
‘

.
,

m i n c es a v e c oi g n o n s cou p é s e n m e n us mo r c e a ux
l o rs qu e c el a a u r a p r i s co u l eu r a j ou t ez c e qu i es t
d e b ou i ll o n d
,

n é c es s a i re o c d u d s ’
e p r o u e a a n

l a qu e l l e a u r a p r é a l a bl em en t bou i l l i u n j a mb on ;
f a i t e s cu i re l e t ou t e t s e r v ez .

Ce p o t a g e s e fa i s a i t é g a l e m en t a v e c d u l a i t

A no s b ea ux p o i rea u x
Qui s e c u i s ent en ea u x '

C es t b o n p o tage
’

un

Av ec d u l a i tage (1 )
So u p e a u .:e c l zo u œ p our j ou rs m a i g r es . D a ns
d eu x p o t s d i ffe re nt s cui s ez a v ec s el a ,
la g r a i s s e o u

t eu r s , é ta i ent d l t dm i m l l g û t d i d
e xp er ts ans
’
ar e ss u er e o es v an es é
a va n c e s

t i t l ig f t épi l t m t t ’
ù
s o u s u n e s au c e o l
en ra en o no n es o r es c es a o a e, e c

d
. .
,

( )
1 O i tP si (eX VI iè l )
ar s
0
s c e .
au l ard d es p o i s p a s s é s e t d
, es oi g n o n s mi n c es ;

r é u n i s s ez l e t ou t et a j ou t ez c h a p e l u r e g i n g emb r e

cl ou s d e g i rofl e p o i v r e lo n g p u l v é r i sé u n p e u d
, ,

, e ,

s a fr a n C e rt a i n s q u eux a s su r en t qu i l es t b o n ’

a v a nt d d
.
,

e l es j o i n d r e a u p o t a g e e d él a v er c es

i n g r é d i en ts d a n s v e rj u s o u v i n a i g r e d
,

e vi n

So u p e à l a m o u ta r d D ans d e l h ui l e o ù
’
e

a u r o n t d éj à é t é p o c h é s d
.
,

a ut a n t q u e p os s i bl e es

œu fs f a i tes cui re e n p oêl o n d e fer ou d

,

e cu i v r e

d es mo r c ea ux d e p a i n g r i l l é et d
, ,

e l a mou t a r d e le
t ou t é te nd u d ea u e t d
,

e vi n ; a p rè s cui s so n v er s ez
’

c e l i quid e d a n s u n l t o fo n d t v z
p a p r e s e r e

L a mou t a r d e é t a i t fa i te a l o rs d e mi e tt es d e pain

d a m a n d es e t d e g ra i n e d
,

e s éne v é
’

P o ta g e l o m b a r d F a i t es u n b oui llo n a v e c n i m
.

’
.

p o r t e qu e l l e v i a n d e m a i s , p r é fé r a bl e m e n t a v e c
du bœu f p ou r ta n t ; l o r s qu i l s e ra a p oi n t en l e v ez l a
’

vi a nd e et d
,

i s p o s ez l a s u r u n p l a t ; m e tt ez d a ns l e
—

l i q u id e d es j a u n es d oeu fs b a t t u s
’
v e rj us e t é p i c es
O n p e u t a j o u t e r a c e p o ta g e d
.
,

es o i g n o n s cou p é s

P o ta g e a u ae œu fs au f
roma
g e e t a u p er s il P re
dp i l a i n s i q u u n p eu d e fro m a g e et d
,

’
n ez a ers e san

g e q u e lqu e s g r a i n s d e s a f r a n e t d u p a i n d é l a yé
d a n s p u ré e d
,

e p oi s ou e a u b ou i ll i e ; a j ou t ez g i n

O e m bre p a s s e z l e t o u t a u t a mi s e t f a i t e s bou i ll i r

j et ez a l o rs d a ns v o tr e s ou p e d es oe u f s p oc h é s e t

r é p a n d ez s u r l a s u r f a c e d u l i qu id e d u f r om a g e

e n p o u d re

P r e n ez f rom en t mo n d
.

Fr o m en tee é ( u n e l i v re
'

e n v i r o n p ou r v i n g t p er so n n es } ; é p l uc h e z e t fa i t es

cu i re l o n g u e m en t e n e a u D a n s u n a u t re v a s e ,

m et tez b o uil l i r e n sui t e d u l a i t q u e v ou s éc r é m erez

17
et d a ns l eq u e l v ou s j et t e rez c e q u i l v ou s p l a i r a d u ’

fr om en t q u e v ous a u rez p r é p a ré comm e i l v i e n t

d ê tre d i t ; aj ou tez g i n g e mb r e s a f ra n et oe u fs e n
'

, ,

t ou rn a n t co ns ta m m e n t a ve c u n e cui l l e r ; l o rs qu e l e
l i qu i d e s er a s u ffi s a m me n t o nc t u eu x r e t i re z d u fe u , ,

v e rs ez d a n s sou p i è r e e t s er vez .

P o ta g e d F a i t es cu i re en ea u u n e o i e q u e
’

oie

v ous a s s a i so nn e rez a v ec p o ud re d
.

e g i n g e mb r e

cl ou s d e g i r o fl e p o i v r e l o n g p er s i l e t s a u g e V o t r e
, , .

v ol a i l l e cu i t e a p o i n t e n l e v ez l a du l i qui d e p ou r l a -

m a ng e r comm e i l v ou s p l a i r a et a v a n t d
,

e s er v i r , ,

r é p a n d ez s u r l e b ou il l o n d u fr om a g e r a p é .

[ l e m e n t M e t t e z b ou i ll i r u n p e u

d ea u ; p ui s p o u r u n e qu a n t i t é é qui v a l e n t e a u n e
’

é cu el l e j et ez d ed a n s d
,

, e m a n i è r e a l es fa i r e fi l er
, ,

qu a t r e j a u n es d oeu fs a j o u t ez s e l r emu ez b i en l e
’

t ou t e t l a i ss ez cui re s u ffi s a mm en t .

P u r ée d e n a vets Ce l é g um e s e p r é p a r e é t u v é
.

a u s a i n d oux a v e c mou ta r d e v i n a i g re e t mi e l I l es t

bon d
.
,

e l e s er v i r a v e c u n e v i a n d e g r a s s e .

Se m a n g en t h a b i t u e l l em e n t
'

O l i ves é tu c ees .

en m a r s c es t à d i re a l é p oqu e o ù l es j et s s o nt
’ ’
— —
,

l e p lu s t en d r e s L a v ez l es co n v e na b l em e nt a v a n t—

d
.

e v ous e n s er v i r e t é t u v ez l es en h u i l e a v e c é p i c e s —

e t s el .

Cr es s o n en p u r ée M e t t ez b ou i l l i r a v e c p o i
db
.

g ée
n e A p r è s cui s s o n
e t tes .
,
f a i te s r e v e n i r e n
h u i l e p ui s é t u v ez a u l a i t
,
.

E n l e v ez l e s q u e u es
'

Cr es s o n a l en o i s é t u vé et
‘

é tu v ez en s a i n d ou x a v ec v o tr e v i a nd e
Et u v ez l e s d a ns j u s d
.

Fè ves . e l a r d a v ec
—
un
p e u dme en t h e et d
e s el . Se s e r ve n t dpe r é fé r e n c e
a v e c l e c a n a rd

dp i
.

Pr é p a r ez l e s p o i s
'

'

Cr eto n n ee e o s n o u vea u x

d
.

comm e i l es t it pl u s h a u t et v er s ez d a n s d u l a i t

e n é b ull i t i o n l a p ul p e d e c es p o i s é p i c e s e t j a u n es
,

d œu fs fa i tes lé g è rem e nt bou i l l i r en r emu a n t a v ec

’

u n e cuil l e r e t s e r v ez .

E xp o s ez l e d ouc em en t
-
fe u d a n s
v a s e d eta i n
’

lo r s q u i l s er a cui t j et ez l e
’

, l a i t boui l l a n t
—
q ue
r u m u e r ez j us q u à é p a i s s i s s em e n t s u ffi s a nt
’

.
 In dt
us ri e dl
e a b o u l a n g er i e , dl e a. p â t i s s er i e , et c .

Au co mm e n c e m e n t d e l er e a c tu e l l e le p ai n
n é t a i t p a s s e n s i bl em e n t d i ff é r e nt d
,

e c e q u i l es t
’ ’

m a i n t e n a n t A P o m p é ï i l a v a i t ci nq p ouc es
d é p a i s s eu r h u i t p ouc es e t q u e l qu es l i g n es d e d
,

ia
’

mè t re et s u r s a ci r co n fé r en c e é ta i e n t p r a t i qu é s d
,

, es

c r a n s a fi n q u e p l us fa ci l em en t e n p û t l e r o m p r e .

L m a tr o nes r om a i nes ten a i en t e ss en t i e l l e m en t

es

a p é t r i r e l l es mêm es l eu r p a i n L a fa r i n e q u e ll es
—
’

e m p l oy a i e n t é t a i t o b t e n u e p a r l e f r o tt e m en t d
.

d e ux m e ul es p os é es h o ri zo n t a l em en t l u n e s u r ’

l a u t re e t m is es e n œ u v r e p a r u n es cl a v e Sou s
’
.

Au g us t e c et i n s t rum en t p r i m i t i f e t p e u su s c e p t i bl e
d
,

e fou r n i r g r a n t] f a r i n e fi t p l a c e a u m oul i n à e a u ,

q u e l o n
’

a d o p ta é g a l e m e n t d a n s l e s G a u l e s e t q u e

l o n u t i l i s a co n cu r r e mm e n t a v e c c e lui a l a r g es a i l es
’

mu es p a r l e v en t .

L a co n f e c t i o n d u p a i n t el q u o n l e f a i s a i t a c e t t e
’

é p oqu e r é cl a m a i t u n s y s t èm e d
, e cui s o n p er te e s
t i o n n é c a r j u s q u e l à o n s e ta i t b o rn é a m e t t re l a
—

s l a c e n d re o u bi e n s u r u ne p l a t i n e d
, ,

p â t e s oi t s ou e

fe r q u e l o n p o s a i t a u d es s u s d e s b û c h e s mod é r é
’
—

m e n t b r ûl a nt es Ce p ro céd é l i n v en t i o n d u fou r d
’

.
,
e

b ri qu e v o ù t é ( fig l l e p rocu ra ; t o u t efoi s co nn u e i l
.
,

n et a i t p a s p o s si bl e a c a us e d e l a d é p e n s e q u e c e l a

e û t e n t ra i n é d éd i fie r c h ez so i d
,

e p a r e i l s ou v r a g e s
’

d
,

e m a ço n n e ri e e t qu a u s u r p l u s l e s e x e fa i bl e
’

n a u ra i t s u e n r et i re r l a so mm e d a v a n t a g es dé s i r a
’ ’

b l e i l n e s e g é né r a l i s a q u e l e n t em e n t e t n e u t m êm e
’

u n c er t a i n c r é d i t q u e l o rs qu e s é t a n t c h a r g é es
’

d é ta b l i r d d
,

es fo u rs es a s soci a ti o ns ou v r i è re s s e
’

f u re n t en g a g é es moy en n a n t qu el qu es m a ra v éd i s a
, ,

p r e n d re l a fa r i n e t r a v a i l l é e p a r l e s mé n a g è re s e t à
 ti 2
‘ '

la l en e r es t i tu e r a l et a t d e g â t e a u x Ce fu t l o ri g i n e
’

d e l a bou l a n g er i e en t a nt q u i n d
.

us tr i e
’

En F ra n c e c es a r t is a n s d
, .

e c e qu i l s d o n n a i e nt a u
’

, ,

p a i n l a f o r m e d u n e
’

b o u l e f u r e n t a pp e, l é s b o ul a n

g er s ou e n co r e t a l m el i er s p a r c e q u i l s s e s er va i en t
’

d
,

p o u r s é p a r e r l a f a r i n e d u s o n u n t a m i s é blu ter
,
’

Déj à sous C h a r l e m a g ne l es b oul a n g ers j ou is

, ,

s a i en t d u n e co n s i d é r a t i o n qu i s i c e n es t a c e l u i
’ ’

d
,

es o rfèv r es n é ta i t a cco r d é e a a ucu n mé t i er

’

m a nu el Loui s IX l e u r do n na d
,

. es s t a tu t s e t a fin ,

qu i l s n e fu s s en t p a s en cl i ns a d é s er ter u n e p r o fes
’

s io n s o mm e tou t e l i b r em e n t e mb r a ss é e s u r e nc h é ,

r i s s a n t en co r e s u r c e q u i a v a i t é té f a i t en l e u r

fa v eu r l es e x o n é r a d u s er v i c e mi l i ta i r e e t l eu r
'

a s su r a p ou r l a v e n te l e m o n o p o l e excl usi f d
,

, . e la

f a b ri c a t i o n d u p a i n L eu r féli c i t é p a r a i s s a i t d o n c
d d
.

p a r f a i t e q u ,a n d l é t a b ’
l i s s e m e n t e fo u r s e t e m o n

l i n s b a n a ux v i n t l eu r c a us er u n p r é j ud i c e co n si d e
r a b l e H o r m i s l e p a i n qu i l s p é t ri ss a i en t p ou r ê t re
’

d é bi té h o r s fr a n c h i s e l e u rs to u rn é es d
.

, ès c e ,

mom en t fu r e n t e n effe t fr a p p é es d u n e t a x e ; u n
,
’

a u t r e i m p ô t e n co r e g r e v a l a m ou t u r e e t r éd ui si t

a i n s i d a ns d e n o ta b l e s p r o p o r t i o n s l eu rs b é n é fi c es

A P a r i s i l v o n t l o ng t e m p s d
.

a i t l e D i c ti o n n a i r e
d e l a n c i en r eg u n e et d es a b u s / eo cl a u æ d
,

es f ou r s
’ '

b a n a ux r u e d
,

e l A rb r e s ec e t r u e d u Fou r e t l es
’
—

é v êq ues v p er çu r en t d es d r oi t s j usqu a u c o m m en
’

c em en t d u X V s i è c l e I l y e u t à c e s uj e t d e lo n g u e s
e
.

d i s cu s si o ns e n tr e l es b ou l a ng er s et l es é v êqu es l es ,

p r e mi e r s p r é t e n d a n t qu i ls p ou va i e n t cui r e c h e z
’

e u x e n v er t u d es é d i t s d e 1 225 e t 1 3 05 e t moy en n a n t

u n e r en te d
,

e 9 s ou s 6 d e n i r s qu il s p a y a i e n t a u r o i ;
’
*
l es seco n d s ou te n a n t q u e l es r o i s n a v a i e n t p a s ’
s

l e d ro i t d e re n d r e d e s éd i ts a t t e n t a t o i re s a l e u r s

p r i v i l è g e s e t f a i s a n t d é t r ui r e l es f ou r s L es t r i bu .

n a ux d o n nè re n t r a i s o n a u x p r i v i lé g i é s

En B el g i qu e l a v e n t e d e l a fa r i ne et d
.

, e s es

d é r i v é s é t a i t r é g l é e d u n e m a n i ere mo i ns a r b i t r a i re
’

L e fi s c p ou r t ou t e co n t r i bu t i o n p e r c e v a i t u n i qu e
m e nt s ur l e b l é e t l es a u t r es cé r é a l e s u n d r o i t d
, ,

mou t u re d r oi t co n n u d a ns l e p a y s d
, ,

e Li è g e s ous

le no m dœi l dm u ou l i n

En 1 4 86 , i m p ô t i n d i r ec t é ta i t fi x é co nn u e
c et

sui t d a n s l a p lu p a r t d es v i l l es d e c e t te p r i n c i p a u t é

l e bou rg e o i s e t l e m a n a n t p a y a i en t p ou r c h a qu e
mu id d
.

e g r a i n p o r té a u moul i n u n d em i a i d a n ,
—

l e v en d eu r é g a l e m en t u n d e m i a i d a n l e boul a ng er —

d
, ,

p a r mu id é p e a u t
’
r e u n a id a n e t d e
, m i e t p ou r u n e

r a s i er e t r o i s qu a r t s d a i d un Afin qu i l n e p û t v
’ ’

.
,

a v oi r fr a ud e c eux q u i d é s i ra i e nt fa i re moud r e
,

l eu r m a r c h a n d i s e a i ll eu rs q u a u mo u l i n b a n a l ’

d e v a i en t a u p ré a l a bl e q u é r i r a u p r ès d u h e n n i er u n
b ul l et i n m en t i o n n a n t l a qu a n t i té d
,

e bl é p ou r

l a qu el l e i ls s é ta i en t a cqu i tt é s d u d r o i t d u s a g e A
’ ’

c h a qu e r é qu i s i t i o n c e c er ti fi c a t d e va i t ê t re rep r o
,

d ui t p a r l e p r o p ri é ta i r e d u mo ul i n n o n b a n a l e t ,

s i d a v en t u re i l a r r i v a i t q u e c el ui c i ne p û t l e
’
—

p r é s e n t e r i l é t,a i t p a s si bl e d u n e a m e n d e
’
d e t r o i s

fio r i ns ou tr e l a co n fi sc a t i o n d u blé p u l v é r i s é
, .

L e s c h a r tes co n c é d é e s a u K VI si ècl e a u x c om e

g s d e N a m u r et d
, ,

p ga n o n s boul a n e r e B ou v i g n e s ,

i n d é p en d a mm ent d u n e ta x e a na l o g u e a c e l l e d o n t
’

i l v i e nt d ê t r e qu es t i o n i n ci d emm en t fa i s a i en t m en
’

d
,

ti o n —
l a c h o s e es t a n o t er
.
es exi g e n c es q u e
l é g i t i m em e n t p ou v a i t fo r mu l er l e p ubl i c e n com
p e n s a t i o n es f d
a v e u r s a cco r d é es a c eux ci —
V o i ci
dl
.

q u e l q u es —
un s e e u rs ar t i cl es
XI . I tem di ts b o ul a ngers d
s ero n t tenu s l es
e p a nne

rer et b a b o u rer l ea l em en t l e u rs i n e t l fa i re d eres na

p a s es

v a nt d oid
,

e tel
p ri x et
p q u i l l eu r s era o rd o nné s el o n
’

q u e

l o n vend ra l es gra i ns au p i ed et en c o nfo rm i té d

,

e l é p reu ve
’ ’

d n t l e c o mm i s d
,

q u i s e fera
p a r e v a u M a i s tra t
g p o u r r é gl er

le d it p o i d et p ri x .

X II Et p o u r c e a vo i r é ga rd ero nt d é p u tez q ua tre s

Rew a rd s s erm entez gens d e bi en s ç a vo i r d eu x d

.

e l a p a rt ,

d udi t m eti er et l es d eu x a u tres p a r l es m a veu r et ec h evi ns

XI II S il a rri vo i t q u e l es d i ts p ai ns ne s ero ien t p as
’

bi en travaill é s o u s ero ient tro u v é s tro p p eti ts eel ay d

.

es

b o ul a ngers q u i a u ra fa i t l e d
, ,

i ts p ai n s enc o u rera l a m end e

'

d
,

e 4 fl o ri ns o u tre l a c o n fis c a ti o n d es di ts
p a i ns a u
p ro fit

d
,

es p a u v res .

D a n s c e qu i p r é cèd e n ou s n a v o n s r i en v u en co re ,
’

qu i v i s â t l es 1n es c r i p t i o n s p r és en t a n t u n c a ra c t è r e
‘
‘

d o r d re i nt i m e
’

Em p r es s o n s n ou s d
.

e r é p a r er c et t e l a cu n e
—

l n e m esu r e d u e a C h a r l es IX ( 1 56 9) e n_ o i
'

j g n a i t

a u x com p a g n o n s d u p é t r i n l o r d r e fo r m el a fin ’

qu i ls n e p u s s e n t s e s ou s tr a i re mêm e mom e n ta n é
’

m e n t a l eu rs obl i g a ti o n s p r o fe s s i mm el l es d
.
,

e se

v ê t i r en s em a i n e d u n e c h emi s e e t d
, ,

u n c a l em n
’
’

s ans lm ut d
,

e ch ausse — -

I n dé p en d a mm en t d
.

e c e s m e n u s d é t a i l s v e s ti m e n

t a i r e s i l v a v a i t d a n s c e d ocum e n t d a u t r es p a r a
’

n t l es d e v oi r s i n com b a n t a c h a cu n d
,

g p
r a h es v i s a e s

a ffi l i é s ; n ou s y r e l e v o n s n o t a mm en t l ob l i g a t i o n
’
 265

i m p o sé e a u x a p p r en t i s d e f a i r e u n s t a g e p lu s o u

mo i n s l o n g c h ez u n m a i t re (c e s t a g e é t a i t d un a
’

qu a t r e a n s s u i v a n t l es en d r o i ts ) et d
,

e s e s oum et tr e

e ns u i t e a u n e x a m e n d e c a p a c i t é ta N a m u r t

O n co n c e i t qu a p r è s d e t e l l es é p r e u v e s c es b r a v e s
’

O e u s p o séd a i en t j u s qu e d a n s l eu r s moi n d r e s r a fiî
s

n e m e n t s t ou s l es d é t a i l s d e l eu r é t a t ; c e n é t a i t
’

d a i l l eu rs p a s c h os e s u p e rfiu e p ui s qu e l eu r v o c a b u
’

l a i r e s p éci a l com p r e n a i t p l us d e qu a r a n t e so r te s d
,

p a i n s A u X I II s i ècl e ie
l v a v a i t ci t o n s l es a u —

h a s a rd d
.

e l a m é mo i r e l es p a i n s d u p a p e d u
c h a p i t re d d d d
,

e c h a n oi n e
, e cou r e c h e v a l i er
, e , ,

v a l et ; l es m a t i n a ux l es m o v en s c eux d u St E s p r i t —

l e p a i n b i s et l e b i s b l a n c ; l e p a i n d
, , ,

é p ea u t re
’
— —

d o rg e d
,

é t r en n e ; c e d er n i er p o p u l a i r e en t r e t ou s
’ ’

e n w a l l o n n i e o u i l é t a i t co n n u s ou s l e n o m d
, ,

e cou
O n o ul x c o ug n o l s c o ng l o u l s é t a i t co n fec t i o n n é
a v ec d e l a fa r i n e d u l a i t d es j a u n es d oeu fs d
, , ,

, , e la ,

c a n nel l e d u b eu r re d u m i el ou d u s uc r e ; o n l u i
, ,

d o n na i t u s u el l em en t l a fo r m e d u n e v i el l e a é c h a n
’

c r u ves d é p ou r v u e d e s o n manch e

I l v a v a i t en co r e l e p a i n d e fr è r e ou d
.
,

e moi n e l e

d
,

p a i n mo l l e t e t e n fi n c e l u i q u e l o n a v a i t déco r é u
’

nom d
.

e M o n t p en s i e r e t qu i n eu t h e u r e u s e m en t
’

q u u n e e xi s t en c e a s s ez cou r te ; i l é ta i t fa i t d
’

a rd o iso
’

et d os d e mo r t p i l é s e n s e mbl e
’

S i l o n en r e t r a n c h e l e d er n i er t o u s c es p a i ns
’

a u t a n t q u e f a i r e s e p ou v a i t d e v a i en t é t r e c o n s o m

m es fr a i s I l n e n é ta i t p a s d e m êm e d
,

e c el u i d o n t
’

p a r l e B e r t h o l i s e t q u i l u i c omm e l e , b ou .r o
g gn e ,

s a m é l i o ra i t e n v i e i l l i s s a nt B er t h o l i s r a co n t e e n
’

e ff et qu e n N o r v è g e s a p a t r i e e n fa b r i qu a i t d
.

, e c es ,
g â t ea u x q u i d a i e n t p en d a n t q u a r a n t e a n s
se g a r .

C es t éc r i t c e v i e i l et d oc t e a u t eu r u n e c o m
’

mod i t é c a r qu a n d u n h omm e a g a g n é d
, ,

e qu e l s e

fa i r e d
,

u p a i n i l e n cu i t p ou r t o u te s a v i e e t a p r è s

c e l a i l p a s s e l e r es ta n t d
, ,

e s es j o u rs s a n s c r a i n d re
—

l a fa m i n e Ce p a i n é ta i t com p o s é d u n e p a r t i e
’

d a v o i n e e t d u n e p a r t i e d o r g e q u e l o n p é tr i ss a i t
’ ’ ’ ’

e n s e m b l e e t d o n t o n m e t t a i t c u i r e l a p â te e n t r e

d eu x c a i l l ou x c r e u x ; i l é ta i t h a b i t u e l l em e n t i n s i
p i d e a u g o û t m a i s p lus i l
,
é t a i t v i e ux p l u s i l é t a i t
b o n e n s o r te q u e d a n s l e p a y s d o n t i l v i e n t d ê t r e
’

qu es t i o n o n é ta i t a u s s i fr i a n d d
, ,

e p a i n v i e ux q u o n
’

l es t d a n s n o s p a r a g e s d
,

e p a i n t e n d r e et f ra i s ; i l
’

n é ta i t m ém e p a s e x t ra o r d i n a i r e q u a u fe s t i n q u e l o n
’ ’ ’

o ffr a i t a l occ a s i o n d ’

e l a n a i s s a nc e d u n e n fa n t o n
’

d
,

e n m a nc q u i a v a i t é t é c u i t l o r s e l a n a i s s a nc e

d u g ra n d p è r e -
.

N os a ï e ux é ta i e n t p l u s d i ffi ci l es a s a t i s fa i re .

Quoi q u i ls co n n us s e n t l e b i s cui t (q u i n ou s s e m
’

b l e a v o i r b ea uco u p d a n a l o g i e a v e c l e g â te a u n o r
’

w é g i e n ) i l s e n a b a n d o n n a i e n t v ol o n t i er s l a c o n

s omm a t i o n a u x s ol d a t s e t a u x m a ri n s Qu a nt a eu x
i l s e x i g e a i en t q u e l a p â t e d e l e u r p a i n tû t fa i te d
.
,

l a rm e p a s s é e a u b l u t o i r e t q u e p a r l a l j o n c t i o n d
’ ‘

, e t

c e r ta i n s i n g ré d i e n ts t e l s q u e l a n i s l e f e n ou i l e t l a
’

, ,

1 n a rj o l a i n e o n l u i d o n n â t d u r e l i e f
,
.

En F r a n c e e t d a n s n o s A rd en n e s l e s boul a n g er s —

c ui s a i e n t c e t t e p â t e d a n s d
,

e s f o u r s c h a u ff é s a ve c

d es p l a n t es a r o n m t i q u e s e t a fi n q u e ,
l e f r om e n t
d o n t e l l e é ta i t fa i te n e co n ti n t a ucu n g er m e m o r
bid e i l a v a i t é té s i g n i fi é a u x c ul t i v a teu r s d é fe ns e
d e s e s e r v i r p ou r l a fumu r e d d
,

,
e l eu r s c h a m p s e ,
 20

m a t i è res f é ca l es n a y a nt p a s s éj ou rn é l o n g te m p s
‘
’

d ans d e s f o s s es s p éci a l es

Ce f u t s ou s M a r i e d
.

e M e d i ci s s eul e m e nt q u o n p u t
’

m a r i er l a l e v u r e d e b i è r e a v e c l a p â t e p ou r l a fa i re

l e v e r ; a u p a ra v a n t l a F a cul té a v a i t co nd a m n é c e
,

p r od ui t comm e é t a n t p ou r r i t u r e d e a u e t d’
o r g e e t
’

d ès lo rs p ré j ud ic i a b l e a l a s a n t é C es t c ep en d a n t i l ’

c e moy e n n ou v e a u d
.

e tr a v a i l l e r l a fa r i n e q u o n
’

l a p â ti s s er i e t el l e q u e n ou s l a i m o n s
’

L es bou l a ng er s n e fa b ri q u a i e n t
e n d eh o r s d e l ob et p r i n c i p a l d
,

j
’

l eu r comm e r c e q u e t a r tes g i t
t ea u x p a i n d
, ,

e m i el et d é p i c es
’

d
.
,

P a r l a s u i te es com p a g n o ns
eu r en t l i d é e i n g é ni eu s e d
,

e m et t r e

a u s er v i c e d es bou rg e oi s l e s c o n

n a i s s an c e s q u i l s a v a i e n t a c q ui
’

s es . L a cou t um e é t a n t d e so u

p e r t é t , l es oubl i e ux tc
’

e s t a i n s i
qu o n l es d ési g n a d a bo r d ) p a r
’ ’

cou ra i e n t l es r u es l e s oi r f ra p
h e u rt o i r d
,

p a i e n t a u es m a i s o n s

e t d em a n d a i e n t s i l o n n e v o ul a i t
’

p a s qu e l qu —
e s u n e s de s f r i a n d i s es

d o n t i l s é ta i e nt p o r t eu rs ; c e r
t a i n s d e n tr e e u x s e re nd a i e n t mém e a d om i ci l e
’

p ou r l e s fa b r i qu e r a l a l u eu r d u l é g e n d a i r e c ra s s e t
( fie
L i di rez s a ns p l us a tend
e so r re

h a u te vo i x s a ng del a i er
,

D i eu q ui zip el e l o u b l o ier
’

Q ua n t en au c u n l eu a p erd u .
 P et i t a p et i t l e s p l u s mé r i t a n ts e d c es i
a r t s a ns

d
o u v r i r en t es b o u t i qu es o u a t ou t v e na n t i l s
t d gâ t ea u x d d
, ,

o ff ra i en es es g a u f r es es r i s s ol es e

t d p âté
, ,

s u rt o u es s a la v i a n d e p ou r l es qu e l s o n
é p rou v a i t a l o r s u ne v é ri t a bl e fa i bl es s e fa i b l es s e qu i ,

fit p l a c e p a r ex em p l e a l a p l us v i v e ré p ul s i o n l e
, ,

j ou r o ù l o n d é cou v r i t q u e p r é ci s ém e n t l o u b l i eu x
’ ’

ou p â t i s s i er q u i p a s s a i t p ou r l es p ré p a r er l e m i e u x
d
,

y f a i s a i t e n t re r e l a v i a n d e h u m a i n e ! D u B r e u l
r e l i g i e ux d
,

e St G e r m a i n l e s P ré s d a n s s o n Th é â tr e
— — -

d es a n t i q u i té s d
,

e P a r is r el a t e tou t a u l o n g

c e s c a n d a l e ; n ous n a v o n s d o n c a ucu n e ra i s o n d
’
e

r é v oqu e r l a c h o s e en dou t e

C es t d
.

e tem p s i m m é m o ri a l q u e l e b ru i t a c o u ru q u i l y
’

1va i t en l a c i té d e P a ri s ru e d es M arm o us ets

,
un
p â t i s s i er ,

m eu r tri er l eq u el a ya n t o c c i s u n h o m m e a id é a c e p a r u n
b a rbi er fei gna n t ras er l a b a rb e d
,

s i en v o i s i n e l a c h ai r

d i c el u i fa i s a i t d
, ,

es p â té s q u i s e t ro u v a i ent m eill eu rs q u e l es
’

a u t res d a u ta nt q u e l a c h a i r d e l h o m m e es t p l us d é li c a te à
’ ’

c ause d e l a no u rri tu re q u e c ell e d

, ,

es a u tres a ni m a u x et q ue

a va n t é té d é c o u v er t l a c o ur d
, ,

u P a rl em en t o rd o nna q u e n t re
’

l a p u ni ti o n d
,

u p â ti s s i er s a m a i s o n s era i t ra s é e et o u tre c e

ra m i d e e n c o l o nne é ri é e a u d i t li eu en m é m o i re
u ne
py g
i gno m i ni eus e d e c e d é tes ta bl e fa i t d e l a q u ell e res te enc o re

a rt et p o r ti o n en l a di te rue d
,

p es M a rm o u s ets

A l a s ui te d
.

e c e c r im e a ffr e u x q u i eu t e n O c c i ,

d e n t n u ret en t i s s em e n t é n o r m e e t qu i fi t l o ng
t e m p s e nco r e s ou s l e m a nt e a u d
,

e l a c h em i n é e

l o bj e t d e l a co n ver s a t i o n d
, ,

es v i e i l l es g e n s
’
o n en ,

r e v i n t a u x ta r t e s q u e l o n a v a i t q u e l qu e p eu d él a i s
’

s é es . A P a r i s o n en fi t a t o u te s o rt e d
,
e f r u i ts e t

l é g um es ; i l y e n e u t mêm e a l a mb re q u i s e v en
’
d a i e n t v i n g t c i n q é cu s ; e n P i c ard i e et en A r t o i s
—

o n fa i s a i t d e s fo u a s s es ou f ou g a s s e s d a n s l e s qu e l l e s

i l en t r a i t d e l a fa r i n e d e s oe u fs, d u b eu r r e e t d
, e

l a mé l a s s e .

A N i v el l es e n B ra b a n t e n t e na i t s u r tou t e n
, ,

g r a n d h o n n e u r l e s t a r t e s a u x b o t te s o u a l j o t e
’
.

Li è g e c é ta i e nt c e l l e s a u r i z o u a u x œ u fs q u i
’

d é t en a i en t l e reco r d d e l a f a v eu r

A D i n a n t o n p r é fé ra i t l a fi a m i c h e q u e l o n fa i s a i t
’

d e p â te d
,

e p a m e t s u r l a q u el l e n é g l i e m m en t o n o

j e ta i t a v a nt d e l e m> o s er a l a fl a m m e d u f o u r d u
’

fr om a g e d e p r es s e d e s œu fs e t b ea uco u p d
, ,

, e b e u rr e .

\V a l cou r t l i e u d , e p èl e r i n a g e f a m e u x d e mè m e ,

q ue d a n s t ou t e l E n t r e S a
’

mb re c i M e u s e
— —
o n ne —
.

v ou l a i t d a u tr es ta r tes q u e c el l es a u x p r u nes e t a u x
’

p omm e s e t l e s g e n s r i c h e s e n l i e u e t p l a c e d u
b eu r re s e s er v a i en t d e mo el l e d
,

e b œu f

B r ef i l n é t a i t d
.
,

e v i l l e qu i n e û t s o n g â tea u ou s a
’ ’

t a r te p r é fé r é s .

O n t r o u v e r a ci a p rè s l es re c et t e s d e c es t ou r te s et
-

d e c e s d ouc eu r s

Co u gu eb a g u es Ce m e ts s e m a n g e a i t e n B e l g i
d
.

q u e p r é fé m b l e m e n t l e j ou r e l a Tou s a i n t o u l e s

l e n d e m a i n O n p ré t en d a i t q u e p l u s o n co n somm a i t
d d
.

e c e t te p â t i s s e r i e l u d él i v i â m d u ’

p s o n , ra t e s

P u r g a t oi re En oi c i l a f o r mu l e œu fs b a t t u s fl e u r
.
v , ,

l a i t v i n bl a n c ; c u i r e a u l a rd d a n s p oêl e
, .

Cr êp es L a c rê p e s e p r é p a r a i t d e mêm e q u e l a

c o u q u e b a q u e l e j ou r d
.
,

,
e s T ré p a s s é s En Fl a n d re e t .

e n W a l l o nn i e l es m é n a g è r es th b r i q u a i e n t c e t t e
e xc el l e n t e f r i a n d i s e d
,

e f a c o n a p o u v oi r e n o ff r i r a
 l eu r s v o i s i n es e t a m i e s l e j ou r d e s fe ux d e l a St

J ea n e t d
,

e l a St M a r ti n
—
.

D é l a v e z œ u fs d a n s d e l e a u ; a j ou t ez s e l e t v i n
’

bl a n c ; b a t tez l o n g u e m e nt l e t o u t ; m e tt ez u n e cu i l
l er é e d e c e t te p â t e d a n s v o t r e
p o êl e e t a è c i
p r s u s
s o n s a u p oud r ez d
,

, e s u c re .

Cr es p es l a m od e d e To u r n a g P ren ez d .
es

œu fs e t mél a ng ez a v e c l eu r s j a u n es l a mo n t e s e ul e
m en t d e l e u r s b l a n c s Aj o u t ez u n t i er s d e v i n bl a n c

d e l a fl eu r d
.
,

e fr o m en t e t b a t te z l e t ou t
j u s q u à ce
’

q e v ou s a v ez ob t e n u u n e p â t e d u n e c e r ta i ne c o n
’
u

V
s i s t a n c e C e l a fa i t a v e z u n e
.

p oêl e p r o f on d e d e q ua

t re d oi g ts ( fig i e n d u i s ez l a d e be u r re e t d
,

e sain
—
, .

d o u x en é g a l e q u a n t i t é p ui s a v e c u n e cui l l er
, ,

p cé e e n s o n mi l i e u fi l ez y v o t r e l i q u i d e
e r —
, .

c el ui ci s er a c u i t a p o i nt e nl e v ez e t r e comm en c ez
—

L es c r es p e s d
, .

e To u r n a v d o i v e nt é t re s a u oud r é e s
p
d e s uc r e .

P i p e fa r c e J a u n es d oeu fs fa r i n e s e l u n p eu
’
—

d
.
. , ,

e vin e n fa i r e u n e p â t e l é g è re ; t u i t
p a r a g e r e n s e

d u fr om a e
g p a r m o rc e a ux p l a t s ; r é p a n d r e l a p â t e
d es s u s e t cui r e d a ns p o è te g a r n i e d e s a i n d oux .
L o rs qu o n l e v eu t
’

on p e u t a j o u t er a c e t t e â
p et d
e

l a mo e l l e d
,

e bœ u f .

P â te p o ur g u n / l F a i t es a v ec d
es et o u b l i es es

d
.

œu fs e t e l a fa r i n e u n e p â t e l é g è r e ; q u a n d v o t re

g a u f r e e s t a moi t i e c a n e i n t r o l ui s e z v s i vo us l e —

dé s i rez u ne t ra n c h e d
, ,

, e f r om a g e

A u tr e fo m u l e r T ra va i l l ez fa r i n e a v ec v i n
.

bl a n c e t j e tez j a u n es d œu fs a u m i l i e u
’

L a g a l e t t e es t u n e g a u fr e a p â te
’

G a l et tes .

é p a i s s e ; ell e é t a i t s u r t ou t: e n g r a n d h o n n eu r a u
p a y s d e L i eg e

T ra va i l l e z œu fs a v ec l a r m e e t s a i n d
.

ou x ; a j o u t e z
’

c a n n ell e e t mi e l d él a v é s a i n s i q u u n p eu d
.

e l v ain
’
e

b o i t s e cui r e e n fe r s p éci a l g ra i s s é d e l a rd o u d
.

b eu rre .

B e i g n ets Com p os ez u n e p at e l é g è r e a v e c fa r i n e
. .

œu fs et v i n bl a n c ; j e t ez e n u n e c u i l l er é e d a n s -

d e l h uile
’
b ou i ll a n te ; r et i r ez l a l o rs qu e l l e es t —
’

cui t e et t rem p ez d a n s m i el ou b i e n s a u p oud rez

d e s uc r e Re comm en c e z c et t e o p é ra t i o n a u s s i s o u
.

v e nt q ue v ou s l e v o u l ez
Ce p l a t n ou s v i e n t d O r i e n t o u d a p r è s l e s i re d
.

’ ’

J o i n v i l l e o n s e r vi t a S a i n t Lo ui s d
,

, e s b e i n e t s cui t s
- o

a u s ol e i l .

Ri s s o l es F r i n e b e u r re et œ u fs ; j et ez comm e
a

i l v i e n t d é t re d
.
, ,

i t o u r l e b e i g n e t p ât e d a n s f r i t u r e
’
.
,

Ec h a u d és F a r i n e œu fs s e ] h u i l e o u b eu r re
d
. .
, ,

p é t r i s s ez
c o n v e n a bl e m e n t e fa c o n a f o um e r p â t e

é p a i s s e q u e roul er ez d a n s fa r i n e ; é te n d ez e t c o n
mo c u fa i t e s c u i r e l é g è r em e n t e n
p e z
p a r r e a x q u e

e a u c h a ud e ; r e t i r ez e t r e p l o n g e z d e n o u v ea u e n e a u
c h a ud e p ui s en e au fr oi d e ; é g ou ttez et l a i s s ez
r e p o s er .

A[a c a r o n s P r e n ez
l i v r e d a m a n d e s d ouc es ’
u ne

d
.

p e l é e s e t a r r o s e z d ea u e r
’

o e ; a j o u t e z u n e l i v re
s

d e s uc r e e n p oud re ; b r oy e z ; f a i te s c u i r e a d e m i

d a n s p o t ; a j ou tez 4 b l a n c s d œu fs b a t t u s ; r e t i re z’

d u fe u e t d i s p o s ez c e tt e p i te p nr p e t i ts m m ti c u l es
.

s u r p ap i e r h u il é ; fa i t e s cu i r e e n s u i te a f e u t rè s

Ta l »n o u s c C om p o s ez â
p et v ec u n e mol l e a

m es u r e d
.

e f a r i ne ( 1 ki l o g e n v i r o n ) e t d e u x œu fs
.

t ra v a i l l é s a v e c e a u fr o i d e ; p r e nez e n s ui t e a u ta n t

d e b eu r re q u e v o u s a u rez d e p â t e ; p é t r i s ez r o u s
,

l e z e t d é c ou p ez c e l l e c i e n m o r e a ux a uxqu e l s
—

v ou s d o n ne rez l a fo rm e d u n t r i co r n e ;
’

m e tt e z
d a n s l e c r e u x a i ns i ob ten u u n i n g réd i e n t o p p o s é
d e from a g e e t d e b e u r re ; c u i s ez s u r b r a i s e s d a n s

l èc h efr i te
‘

J a nc e a u l a i t d
.

e va c /l e D é l a y ez j a u ne s d œu f s
.
’

d a ns l a i t f ra i s et c r u ; p a s s ez a l et a mi n o e t m et t e z ’

b ou i l l i r A fi n d é v i t e r q u e l e l a i t n e t o u r ne i l e s t
’

bon d mn p l o yer d
. ,

e s œ u fs cu i t s d u r s
’

P re n ez l p oi g n é e s d
.

Ta r t e a u æ b ettes e b o ttes

d 1 d e c e r fe u i l 2 d é p i na r d l b ri n d
.
,

e p e rs i l
’

, ,
s e ,

fe n ou i l ; l a vez co n v e n a bl e m en t e t h a h ez b i e n
m en u ; éc ra s ez e n s u i t e v o t r e c h a r p i e d e l é g um e s

a v e c d u f r o m a g e mol e t d u m o ve n p u i s a j o u t ez d es ,

œ u fs e n ti er s q u e v ou s t r a va il l erez a v ec c e q u i p ré
cèd e ; ré p a n d ez s u r l e to u t p o ud r e d é p i c e s ’

l âc ra s ez d e ux cl o c h e s d
.

A u t r es fo m u l es
r l e

d d
. .

g gi n e mb r e e t m e l e z y e s —
n u fs e s h
e
er b e s e t d, u
f ro ma g e n o u v e a u ; g a r n i s e z v o t re p â t e a v e c c e s
s
i n g r é d i en t s e t a v a n t d e cui r e r é a n d ez d es s u s d u
p
fr om a g e d
,
,

e p re s s e g r a t i n é C et t e t a r te d o i t s e
.

m a n g er c h a u d e
F a i t es u n e p â t e q u e d i s p o s ez sou s fo r m e d
.

9
e
t a r t e e t g a r n i s s ez d e b e u rr e ou d e s a i nd o u x d e ,

b e tt e s é p i n a r d s l a i t u es et m a rj ol a i n e l e t ou t
, , ,

h ach é
Co m p o s ez u n e f o r m e d
.

Ta r te j ræo b i n e e t a rte

e t g : w n i s s ez e n l e fo n d d d
.

-
e fr om a g e p l a c ez a t t e s —

s us d e s tr o n c e n s d e p e t i t es a n g u i l l e s r ô ti e s d i ss i
m ul ez s ou s u ne couc h e d e f rom a g e p ui s re co u v r ez

c el l e ci d e qu e u es d
,

é c r ev i s s es d i s p o s ez a i n s i p a r
’
-

co u c h es a l te rna t i v es e t a v a n t d e x p o s er l a t a r te a u
fe u r é p a n d ez d es s u s d
,

, u l a i t b ou i l l i a v e c s a fr a n ,

i
g g n e mb r e g r a i n e s e t g i r o fl e L e co u v e rcl e cui t
s é p a ré m en t d o i t é t re p l a cé s ur c e g â t ea u a v a n t d
.
, ,

, e

s er v i r
F r om a g e d
.

l j o te l a n i vel l o i s e
, . e

œu f b u l v a i l l é s a v e c b et t es
‘

p res s e , s e rr e s e t ra

o i g no ns v er ts p e rs i l tc es l é g u m es h a c h é s ; d
, , , ,

,
él a v ez
q u e l q u e p eu ; aj ou t ez l a i t et l o rsqu e v o t re t a r t e
'

,
s e ra g a r i p l a c ez n u d es s us d
n e —
e t ou t c el a d es m o r

c ea ux d
,

e b e u r r e f ra i s .

P ou r ê t r e b o n n e c et t e t a r te d o i t s e m a n g e r a u
,

so rt i r d u fou r
Ta r te à to u te es p èc e d
.

e fr u i ts L a p â te s e f a i t
d
.

e fa r i n e b e u r re e t œu fs t r a v a i l l é s e ns e mb l e d a n s

m a i e ( fig p 2 73 ) e t s e g a r u i t d
,

. . e f r ui ts e nt i e r s o u e n

c o m p o te
F a i t es boui l l i r e n p o t d
.

Ar a g o zu l i s e l a c r èm e

d ouc e ; a j o u t e z j a u n es d œu fs u n p e u d
.

e fa r i n e e t
’

coul ez ; cui s ez e ns u i te d ouc em en t e t s a u p ou d rez d

,

s uc r e a u mom e nt d e s er v i r .
 B O ISS O N S

B o nu m v i nu m l a et i fi c a t a ni m a m ea

s uj e t dl o
e d u v i n et d
’
ri g ne i e l a b i ère ,

a v o ns ra p p o rt é p r é c é d em m e n t t o u t c e q ue n ou s
.

a v i o n s a p p r i s n ou s m è m e P o u r p o u rs u i v re d u
-
. ,

o i ù ou l v o l i s é l mo o h i i i
’

p n t o n s a n s a s e a n g r a p e,a n s

é b a uc h é e e t p ou r l a p a r fa i re i l n ou s s u ffi ra do n c
dé nu m é rer e t c est a quo i n ous a l lo n s nou s a p p i i
,

'

’ ’

qu er d a n s c e c h a p i tre a i n s i q u e d a n s c e l u i qu i
s u i vr zi l es mod if i c a t i o n s qu o n t s 1 1 b i es l eu r s p ro
‘
' ’ ‘ ‘ ’

céd és d e f a b ri c a t i o n p r i m i t i fs ; d enr eg i s t r e r Co m
’ “

m e n i v ea u b a rom é t r i q u e d
,

es fa n t a i s i es d u p a l ai s l e

s uccè s q u o n t ob te n u a u p r è s d
,

es p e r s o n n es q u i e n
’

o nt f a i t l e u r b ois s o n fa v o r i t e l e u rs v a r i a nt e s d i v e r

s es :; d
,

-
e r e c h er c h e r e n fi n d a n s l e s a n n a l es i n d us,

t r i el l es d u t e m p s p a s s e l e s o r d o n n a n c es p ri v i l è

d
, ,

g e s, e t c
‘

r é g l.a n,t l e p r i x e t l e d é b i t e .
c e s d e u x

l i qui d es .
 Alo r s q u e fl o r i s s a i en t l es o nom es l a t i n s n o u s
a gr ,

a v o n s vu co mm en t lo r squ o n a v a i t f a i t ex p r i m er a u
’

r a i si n s o n j us o n soum et ta i t c el u i c i a fin qu i l n e
’
-

l u i a rr i v â t p a s d
, ,

e s a igr i r
’
a u ne cu i s s o n p l u s o u
,

m o i n s p rolo n gé e a p r ès quo i o n l e t ra n s va s a i t
d a ns d e s a m p h o r es o u d
,

es f u t a i l l es d o n t l e s p a ro i s

é t a i en t en d u i t e s d e poix o u d e r és i ne c e qu i ev i

d em m en t l ui c ommu n i qu a i t u n a rr i è r e g o û t p e u -

a g r é a bl e .

Au XV s iècl e n o u s co n s t a t o n s q u e l es e x i g e n c e s
"

d
,

es b u v e u rs s e so n t qu e l q u e p e u a fii né es En e ffe t ,

o n a re n o n cé a s o um e tt re l e v i n a c e t ra i t e m en t qu i

l e d é n a tu re ; m a l h e u r eus em e n t e n es t l o i n e n co r e
d a p p r é ci e r l e bou q u e t s u i g e ne ri s q ui c a ra c té r i s e
’

l e b o n j us d e l a t r ei l l e e t a u bou r g o g n e d e n im
’

p o r te qu e l l e p r o v e n a n c e o n p e r si s te a p r é f é r e r l a

d d d
,

p i qu et te e B e a u vo i s i s e S u r e s n e e l O i s e e t c
’

bi en q u el l e p a s s e p ou r p ro v oqu er d
, , ,

es a ffe c t i o n s
’

cu ta n é es .

Gi l tro i s vi n a m a i nent la ro gne

A gra nt h o nte et a gra nd v ergo gne

D é c l a r o n s l e p ou r ta n t a fi n d
-
e n e p a s tr o p c h a r

d
,

g e r l a m é moi re e n o s a ï e ux d é j a p a rm i eu x i l s e

t ro u v e d e s g e n s a y a n t u n e n o t i o n p l u s s a i ne d e

l ar t d
’
e l a d é g u s t a t i o n et a cco r d a nt d a ns l eu r .

c el l i er e t d a n s l e u r e s t i m e u ne p l a c e p r i v i l ég i é e

a u b ea u n e e t a l a u x er r e Ce s l e t tr é s d
,

e l a g u e ul e
’
. .

co mm e a u r a i t p u l es qu a l i fi e r l e frè r e M a i l l a rd o n ,

l es r e n co n tre moi n s t ou te foi s c h e z l es p e r s o n nes

r i c h e s q u e c h ez c e l l e s d e co n d i t i o n mod es t e a i m a n t
 —
27 7

à j oui r a u co i n d e l at r e d es d ouc eu r s d e l a vie

’ °

c h ez l es m a g i s tr a ts l es m emb r es d u cl erg é p a r , ,

e x em p l e ,

Vo ic i a l é p oqu e d o nt n ou s n ous e nt ret en o ns l es

’

c ru s qu i s ur l e m a r c h é v i n i col e fa i s a i en t l obj et d
, ,

’
es

c eux d
, ,

t ra n s a c t i o n s l es p lu s f ré qu e nt es e M o s el l e

d e l a Roc h e l l e d d e P r o v en c e d
,

e S a i n t es e Mo nt

d d d
, , ,

p e l l i e r e N a rbo n n e e B é zi e rs e S oi s s o n s

dEp e rn a y dAnj o u d O r l é a ns d e S a umu r d

, , ,

Au x
’ ’ ’

d d e Dij o n d d
, , , ,

e rre e To n n e r r e e B ea u n e e B ea u

v a is d Eta m p es d An g o u l êm e ; en fi n d
. , , ,

e P a rm e
’ ’

d e C h y p re d e P l a i s a nc e e t d
, , ,

Es p a g ne Tous c es
’

.
,

v i n s s e co ns omm a i e nt en c er cl es ; p a rfo i s p ou r t a n t
o n l es l a i s s a i t v i eil l i r d a n s d es ou t r es d e p ea u

d é n ommé es b o u t i a u l x b o u t i l l es b o u t e l s ; m a i s , ,

c é ta i t l a u n e cou tum e s i p e u u s i t é e q u a l a co u r
’ ’

d e B o u rg o g n e o ù s i l o n e n v eu t c r oi r e O l i v i er ’

d e L a M a rc h e o n bu v a i t b o n a n m a l a n d
, ,

e mi l l e a

d eux mi ll e q u eu es d
,

e c e b r e u v a g e c é ta i t t ou t a u
’

p lu s s i p o u r l a b ouc h e d u P r i n c e o n e n co n s e r

v a i t d a n s c es r éci p i e nt s qu el qu es c en t a i n es d
, ,

l i t r es
O n s e r é s o ud ra i t d i ffi ci l e m en t à a d m e t t re s i l e s
v i eux com p t es n a v a i en t u n e f o i s d
,

e p l u s ra i s on
’

d e n o s h é s i ta t i o n s q u e l O c c i d e n t p r odui s i t a u t r e
’

f o i s u ne q u a n t i t é a u s s i é n o r m e d
,

e vi n Ch a
q u e loc a l i t é v oy a n t s u r s o n s o l s i n o n mû r i r l e

ra i s i n ,
d u moi n s p ou s s e r l a v i g n e s e s e r a i t c r u e ,

d é s h o n o r é e si e l l e n é t a i t a r ri v é e à ex t ra i r e d u ’

f ru i t q u e p ro té g ea i t Vé n us u n e l i q u eu r qu e l co n qu e .

En c e q u i r eg a r d a i t l e s p r o du i ts l oc a u x l es bou r
d d
,

g ee i s é t a i e n t i mbu s u n t e l e s p r i t e c h a u’

v i n i s m e
q u e l es a u t o ri té s , m e tt a n t à pr o fi t c ett e t a r e i n t el
l e c t u el l e e xi g ea i en t d e u x q u i l s a c q u i tt a s s e nt
’ ’

a v a n t l a mi s e s u r c h a n t i er d
, ,

e s fû t s r e n fe rm a n t

c et t e d r o g u e un d ro i t d e f erm et é e t d
, e m i s e en

c a v e s u p é r i e u r a c el u i q u i é ta i t r é c l a m é p ou r
c er t a i n es c ô t es d u ne q u a l i t é i n c om p a ra bl e m en t
’

s u p é r i eu r e c e ll es d u t e r ro i r c h a m p e n o i s n o t a m
,

m en t ( l )
L es p a ys d e L i é ge d e B ra b a n t d e B ar d
. .

e Lu xe m

b ou r g a i n s i q u e l e com t é d
, , ,

e Nam ur é ta i e n t l e s
c en t r es d l es p l us a c ti fs d
,

e p r od uc t i o n e c et te
p qi u e t te A G i v e t N e ff e H u v L i è g e B r u x e l l es

Lou va i n An v er s m é m e l é ta t d
.
, , , , ,

e v i t i cu l te u r é t a i t
’

, ,

r a n g é p a r m i l es p r o f es s i o n s cou r a mm en t p ra t i

q u é es A N . a mu r l a v e n d a n g e, e t l es a u t r e s t ra

v a ux a cc e s s o i r e s a s su ra i e nt l e p a i n a ta n t d a r t i ’

s a n s q u e l o n a v a i t p u y co n s t i tu er u n e co r p o ra t i o n
’

d e vi g n e r o n s Lo r s q u o n s e r e p o r te p a r l a p e n s é e a
.
’

l é p oq u e o u v i v a i e nt n o s p è res o n s e x p l i q u e q u i l s
’

,
’ ’

a i en t t en u à a v oi r s o i g n eus em e n t d i s s i mul é es

s é u s l a p r o v i sio n d q u el q u es fu ta i l l es d
,

e fa g o t s e

M o s e ll e d e L es s e o u d
,

, e M eu s e c a r qu el l es q u e ,

f u s s e n t l e u rs r es s o u rc es p er s o n nel l es l u s a g e qu i l s
’ ’

f a is a i en t d u v i n d é p a s s a i t l es fr o n t i è r es d
,

e l ’a bu s

et p a r c e l a m é m e g r e v a i t a s s e z s e n s i b l em e n t l e

b ud g et d
, ,

e l e u rs m é n a g es

L e s v i l l es l es r oi s l es ex equ e s s e mo n t r a i en t
g é né r a l em e n t p ro d i g u é s a u s s i d u v i n q u e p ro d
, , ,

ui f

s a i t l e u r s p r o p r i é t é s ou b i e n qu i ls a c h e ta i en t L es
’

( 1) On n e c o n nu t l e m o yen d h m p gm e c a a s er . e vi n q ue s o us le r egn e

dH
’

en r i l V Ce s o uvera
. i f i it i d
n a sa A l i ven r
’
v e v n mo u s seu x q il p u
’
ren a it .
fê tes d fou dl â
es s, e d es (2 ) é ta i en t i l v
’
ne, dc es a en l ,

a qu a t re s i ècl e s e n co re en L o rr a i n e et d a n s l e Ca m

b res i s l o cc a si o n d
,

e s i l é n i q u es l i b a t i o ns D a n s c es
’

.
,

s a t u rn a l es où é ta i e n t p r o s t i t ué es l e s tra d i t i o n s et

l es c r oy a n c es l es p l us r e sp ec t a b l es l e v i n é ta i t si
d
,

"

i b o m i n a b l em en t p r o i g u e q u e l e s o l e n é t a i t
i m p r é g n é e t q u e s ous u n e b ou e r ou g eâ t re d is
d
, ,

p a ra i s s a i e n t l e s i n sc r i p t i o n s g o t h i qu es e s p i e r r es

t o mb a l es .

C i qu e l qu es i n t é r e s s a n t es d o n n é es s u r l es com
p r o m i s si o n s s i n g ul iè r e s i m p o s é es p a r l es p r i t
’

d i n v en t i o n d
’

e n o s v i eux g ou r m e t s a l a g ra p p e ,

n o i re ou bl a n c h e

P ren ez u n e o n c e d
.

H yp o c r a s e c i n n a m om e

a v e c u n e cl oc h e d e g i n g e mb r e e t a u t a n t d e ga r i n

g a l e ; b r oy e z b i e n l e t ou t ; a j ou t e z u n e l i v r e d e

s uc re e t d é l a y ez d a n s u n l o t d e vin d e b ea u n e ; l a i s

s ez m a cé r er s u ffi s a mm en t p u i s p a s s ez , .

(2) L ec h i dd d
a no n e m p l ti
G ra n i i er , ( XVI I I l ) d an s u n e co i a on ° s rec e es

g
u sa es t i é
au o r s s
p l p titi i mp li i é dn
ar a su êt er sg eu s e s c t e o s an c res , u s a es ,

t
c o n re l q l es i m t p t t i t l é êq t l
u e s va n e en i fidl
ro es a en t es v u es e es vra s e es , r a c o n e

ce q i u i L p p l dS b m g d p ti dd
su t e eu e e i è m
tra s o et
’
un e ar e u o c s e s a_
sse
’

bl i t a l
a t h é dl l j
a ca dl d éd
ra ei d tt égl i 29 û fê d
e o ur e a ca c e e ce e s e, ao t, te e

St Ad-
l ph ; l
e h mm t l f mm y p i t l it
e es o es e a h
es e es a ss a en a nu no n c a n t er

g dS i g
,

l les o uan es m i ab i
u e t am g
neur, D a s b q t o re e an er a ns c es an ue s , on se

p t d
.

li vrait x è l pl imi l
a ux e c s es i i t pl l
us c r ne sû on n e c o nna s s a us e res ec au

lî i t L p ê t mm l l y h t i d h
eu sa n e r re co e d i le arc c an a t es c an s o n s s s o u es : o n

d it t t i t d l é gl i i d
.

an s a e On s au a t t l p t
a ns
’

é t dt se a vec o u es es o s ures n c en es on

les b t l a e eu r s s e s er ven tp m l p p l L g
our a dtl it d
a s s er a o u ac e . e ran au e s erva e

b ff t ù i l
u e o t it à p ires adl p l p él éb l e ne ifi q i
e a im ac e o ur c rer e sacr c e, u ne s
’

d b m i ti l t l é t i t p i l l m t
,

t mp i t p
erro a m il ia s au eu e c es a o na o ns es au e s a en are e en

h gé d i ; f ç it à b i j q é il l à di g i l l x ’ ’

c ar s e v n on or a o re us u a r ve er c ou p s a u o n c eu

q uel l a it d l i r
as s u i t dm i
e ou
’

v es s e a va en en or s

dt
.

A nec o es r el a t i ves à u n e a n c i en ne c o n r é r i e f dbm e

*

enrs
) .
 2 80

A u tr es f o r m u l es qu a r t
. e r o n d 1e . P r en e z un

t r è s fin e c a nn el l e t r i é e a l a d en t tg o ù té e ) u n d e mi
q u a r t e ro n d e c a n n el l e fi n e u n e o n c e d e g i n g em b r e

d u n e o nc e d e g ra i n e d
,

e m es c h e t r i é fi n b l a n c e

d
,

p a r a d i s u n e d e mi o n c e e n oi x mu g u e t t e —
( m u s

c a d ei et d
,
.

e g a r i n g a l e mou lu es e n s e mb l e ; b a t te z l e

t ou t et q u a n d v o u s v oud r ez f a i r e d e l h v p o c ra s
’

p r e

n ez n ne d e mi o n c e d
, ,

e c e tt e p oud r e q u e v ous mêl e

-

r e z a v e c d e ux q u a r te r o n s d e s u c r e e t u ne qu a r t e d e

vi n a l a m es u re d e P a r i s ( l a q u a r t c co nt i e n t

p i n t e s ) ; l a i s s e z t re m p e r u n e h e u r e ou d e ux p u i s

coul ez d a n s u n e c h a us s e t a n t q u e l e l iquid e s o i t

P r e n ez clou s d e g i r o fl e n o i x m u s
c ub é b e,

c a d e r a i s i n s s ec s d
,

e c h a c u n 8 o n c e s ; f a i te s bo uil l i r

c es i n g r éd i e n t s d a n s t r o i s l i t r es d
, ,

e b o n vin ta n t q u e

l a qu a n t i t é s oi t r éd u i t e d
.

u n t i e r s e t a j ou t e z s uc re
’
.

i zn a s s rzzs o n n é P r e nez cub eb e cl ou s d e gi ro

' ‘ ‘

fl e n o i x m u s c a d e d
.
,

,
e c h a cu n t r oi s o n c e s ; e n v e l o p
,

l e to u t d a n s u n l i ng e e t p l a c ez d a n s t r o i s l i t r e s
p e z

d e b o n v i n en é b ul l i ti o n ; l a i s s ez r édu i re à d e ux e t
a j ou tez s u c r e .

A u tr e r i n C a n n e l l e g i ng emb re t r i é g r a i ne
"

d cl o u s d d
,
, ,

e p arad i s e g i r ofl e e c h a cu n d e ux
d rm l u n e s ; l e t o u t i n tu s e d a n s u n s et i e r d
, ,

e v i n g rec
'

ou d a u t r e b o n v i n
’
’

Vi n c l a zr c t Se fa i t e n m e t t a n t i n fu s er m i e l
‘

d a n s vi n b l a n c .

P i m en t D a n s d u v i n bl a n c m et tez m a c é r er :
.

p o i v r e l o ng i n g e mb r e D g i
’
r o flG
C
e n oi x m u g u e t t e . ,

a j ou t ez e n s u i t e d u m i e l .
 281

Cl a r eMêm e p r oc é d é d e f a b r ic a t i o n ; m a i s i l
‘

fa u t p a s s er l e l i q u i d e d eu x ou t r oi s fo i s a l é t a m i ne
’

p ou r l e cl a r i fi er .

D e la b i èr e et d
es c er v o i s i er s .

du m o v eu â g e d
L a b i è re i fié r a i t d e c e ll e q u i s e
’

b ra s s a i t d a n s l es t em p s p l u s a n ci en s e n c e qu e ll e ’

s o b ten a i t n o n p lu s p a r l a s i m p l e m a cé r a t i o n d
,

l o r g e et d u b l é d a n s l ea u m a i s p a r l a c u i s s o n e t
’ ’

l e m é l a n g e a c es d e n ré es d e h oub lo n d e b a i es d
,

d d d d
,

g e n é v r i er e s u r ea u e ,
l a u r i er e c e r i s es , e , ,

fra mb o i s es et a u s s i b i e n q u e l a c h o s e n e f û t p a s
t ol é r é e d e co q u e du L e v a n t d e ré s i n e d e p oix d
.

d e p im e n t d
, , , ,

O
en ti a n e
“

e l a v and e
, d a m b re d a n i s
, ,
’

.
’

e tc

dc a p i ta l e d dl
.

L a c h a rt e es c er vo i s i e rs
e l Il e e a
’

d e Fra nr e-
c h a r t e p o rt a n t l e m i l l é s i m e d e 1 264

d
,

p r o s c r i v i t l e m p l o i e t ou s c e
’

s a r om a t e s e t e xi g e a

q u e l o n en
’
r e v i n t à l a co n c e p t i o n p r im i t i v e du
b re u v a g e c h er a u r o i G a mb ri n u s N ul d i s a i t e n .
,

s ub s ta n c e c e p r i v i lè g e q u i e n l a m a t i è r e es t l e p l u s

a n ci e n n o n a s s u r ém e n t qu i e xi s t e m a i s q u e n ou s
. ,

co n n a i s s i o ns n u l n e p eu t fa i r e c er vo i s e s i c e n es t ’

d o rg e d e m es t e i l et d
,

e d r a g é es ; et s i l y m e t a u t r e
’ ’

c h o s e t el q u e p i m e n t g en t i a n e e tc 1 1 s er a
, ,

a m en d a b l e .

L es s ta tu t s d o n n é s a u x l na s s eu r s b el g es n e s e
mo n t r a i en t p a s mo i n s r i g o u r e u x a l é g a r d d es
’

s o p h i s t i c a t eu r s Afi n d i t un a rt i c l e d u n e d
’
.
, e c es
 c h a r tes q u e l es bi è r es s o i en t d e fi d èl e com p o s i ti o n

i l es t o rd o nn é qu e l l es s oi en t fa i t es d
, ,

e b o n g ra i n
’

s a ns p o u v o i r l es m i x t i o n n er d a u cu n a u t re i n g r e
’

d i en t v é n é n e ux d omm a g ea b l e a u co r p s h um a i n .

exci t a nt a b o i r e e t a l i v r o g n e ri e d o ù p r o v i e n t
’ ’

qu e rel l es b l a s p h èm e s e t d a u t r es m a l h eu rs
,
’
.

A en j u g e r p a r s o n p r i x qu i n é t a i t e n w a l l o n n i e ’

( 15 1 7 ) q u e d e n v i ro n u n q u a r t d ai d an l e p o t d
,

e f o r te
’ ’

l i tr e s ) e t d u n g i g o t c el u i d e p et i t e
’

el l e n e ,

d e v a i t c ep e n d a n t p o i n t êt r e bi e n c a p i t eu s e c e t te ,

b l o nd e l i q u eu r I l n e m p êc h e p ou r ta n t q u e l es
'

m u n i ci p a l i t é s p r é ten d a i e nt q u e c h a cu n en eû t p ou r
s o n a r g en t e t q u e s a q u a l i t é f û t t ouj ou r s p r o p o r

t i o nn é e a u p ri x d e s cé r é a l es P o u r c e l a d e s c o n tr ô .
,

l eu r s é ta i e n t commi s en t ou t t em p s a l a s u r v e i l
l ance d es cu v e s m a t i è r es ( l ) —

En fa i t d
.

e b r e u v a g e s é t r a n g e r s H a a r l em H a m

bou r g é t C a mb r a i p r o dui s a i en t d
, ,

e l a m a rc h a n d i s e

d e p r e m i e r c h o i x To u t ef oi s comm e o n n é t a i t c h ez
.
,
’

n ou s l i b re s é c h a ng i s t es q u à l a fa ço n a m é r i c a i n e
’
—
,

a fi n q u e c es b i è r es n e d é t r ô n a s s en t p o i n t c el l es d u

p a y s e l l es
, é t a i en t s oum i s e s à u n d r oi t d e t o n l i eu

co n s i d é ra bl e qu i d e v a i t é tre a cqui tt é p a r l e b a t el i er
a v a n t l e u r d éc h a rg em e n t (Q) .

( 1 ) Co mm e o n c ra ig it qna u e c es agen ts n e s en t en
’
di t l
s s en i i a vec es c ervo s ers

i d pç l d d x p t ét
,

ét i é fé é l ex m
—

’ ’
mo
’

au n re s o u on eu rs ac t es a en t r s a a en un e er ra n

ger q i d it p é
u t
eva r s en er u n ra pp t
or m gi t
au x a s ra s t E ddl l b
n c as e o es ras

dl dl m h d i d
.
,

é t i t f pp é ti
’
s c ur s a en ra s , en o u t re e fi
a c on sc a on e eur arc an s e, u ne

p i p é i i él é ;
e ne c u n a re ev e l eurs co mpl i ét i
c es a en t é q é
r vo t p f i _
‘
m êm
u s e ar o s e

bann s i .

( 2 ) S mbl b l m t q
e a e en ue to us x
c eu et c el l es
q ui a m en ro nt es tran gé s b evera i
dg i d dh d
,

ges e l p
ra ns , n e es o ro nt ven r e en gro s ne a
‘

b ro c q u e, vv er
ne v o rs e
 L es liq u eu r s .

Sou s l e r è g n e d e C h a r l es V d e F ra n c e l a l cool ,
’

n é t a i t co n nu e n Eu r o p e q u e comm e u n l i q u i d e p ré
’

ci e ux ob t e n u p a r l es a l c h i mi s tes a l a id e d e p ro c é
’

d é s a uxqu e l s p e rso n n e n e nt en d a it l a mo i n d re
’

c h o s e O n l u i p r ê ta i t e t c el a é t a i t é v i d e mm en t

d
.

e n a t u re a l u i d o nn er u n e h a u t e v a l eu r l a v ert u
d e f a v o r i s e r l a co n s er v a t i o n d e l a s a nt é e t p a r t a n t

d e p r ol o n g er l exis t e n c e a u d el à d
’

e s l im i t e s a s si
—

g n é e s p a r l a n a t u r e L es a p o t h i c a i r es l é c o u l a i e n t
’

s ou s l e n o m d ea u d
.

e v i e qu i l a co n s er v é d e p ui s
’ ’
— -
.

Un p a re i l p r od ui t p a r s a c h er té n e p ou v a i t s e r v i r
d e b a s e a l a com p o s i t i o n d
, ,

es bo isso n s q u i m p ro p r e
’

m en t o n q u a l i fia i t d e l i qu e u rs et qu i en r é s u mé

n é t a i e nt a p a r t c e l l es d o n t n o u s a v o n s d
, ,

i t un mo t
’

d d
,

p lus h a u t q u e e s r a t a fi a s e fr ui t s n o n a dd i t i o n

dl
.

né s l
’
a c oo .

V oi c i ce q u ev o n s a l eu r s uj et
n ou s sa

L e p o iré Se f a b r i q u a i t a v e c l a p oi r e q u e l o n
’

.
,

éc ra s a i t d a b o r d a l a m e ul e e t q u e l o n p a s s a i t
’ ’

e n s ui t e a u p r es s oi r L e j u s a i ns i ob t en u é ta i t
mé l a n g é a v ec q u el qu es p oi g né es d
.

e p ru n e l l es b oui l

i
l eu r b a t teau o u n a c el l e , q u e p rem i er em en t l es t o n eaz n e s o en t p ar l es i s c o m d
d
m i s ael l é s et m er c q u é s c o mm e i t « s t , s u r l a m en e q u e
s
’
d d
s t es t i
d dp p i p f i fi
.

Et affin q u e l es i s é u t ez u s s en t l u s a c l em en t et mi eul x a r e l eu r
f d p i
o ffi c e et q u e rau e n e s e u s s e n t en c e c o m et t r e p a r l es b ra s s eu rs , r even eu rs d
d d d
.

p
n e au t r es , l es i s b ra s s eu rs n e o r o n t a i er b ev erai ges o rs h
e l eur m a s o n i
d evan t vj h d i
eu res p h d
u ma t n n e a res vj eu re s u s o i rr e en es t , et en yver é
d evan t v i j h x
eu r es et i i ij : n e a u s s y c eu q u i a m enro n t es tra nge b evera i ges ne
p dh d
_
l es o ro n t vvv er o rs e l eur b at t ea u o u n a c el l e au t rem en t , s u r l a t e a men e d
i d
d
t el l e q ue i t es t .
( A r c h e D i n a n t} d
. .
 l i es ; on l a is s a i t a l o r s fe rm en t er d a n s u n t o nnea u
le
n o n b o n do nn é

Ce l i q u i d e a us s i a p p e l é d
.

L e p r u n el l e ép en s e
é ta i t l e v é r i t a b l e v i n d
.
, ,

es m a r m i teu x s a p r é p a ra

t i o n n éc e s s i t a n t p eu d e f r a i s ; i l s u ffi s a i t e n effet d
,

j et er d a n s u ne cu v e ou d a ns u n t o n n ea u u ne c er
t a i n e qu a n t i t é d e p r u n e l l es ou p r u ne s s a u v a
g e s et d e l a i s s e r c e s fr u i t s m a cé r e r d a n s de l ea u ’

cl a i re p en d a nt t r oi s m o i s ; a p r ès quo i o n a j ou t a i t

qu el q u e p e u d e p r u n el l es b oui ll i e s u n e d em i o nc e —

d u n p eu d
,

e s a fr a n , e c a n nel l e e t du m i e l a u t a n t

qu o n l e j u g ea i t co n v en a bl e
’

dm i
.

L e n zo er el ( j ) S o b te
’

ou us e a r es s a u va
g es .

na i t e n éc r a s a nt s i m p l e m e nt l e f ru i t e n é te n d a n t
q u elqu e p eu s o n j u s d e a u e t e n a j o u t a n t d
,

es é p i c e s
’

d ouc es
L e b r e u va g e d Se p ré p a r a i t d
.

e la
’

a t el i n es

m a n i è re s u i v a n t e o n bou i l l a i t d
.

e s a m a n d es q u e

l o n p l a c a i t e n s ui te d a n s l e a u f roi d e p ou r l e s d éco r
’ ’

t iqu er ; o n l e s éc ra s a i t a l o r s d a n s d e l e a u boui l l i e
’

u i l c o ul a i t Ce b re u v a g e q u e l qu e p eu f a d e
'

p s o n e s .
.

et
q u e l
’

o n é d ul co r a i t p ou r t a n t e n co r e e n y m e t t a n t
d u m i el é t a i t a i mé d e s d a m es

Ep é p i n ez l es g ra i n s d
.
,

Rn p é e e t r o i s ou qu a t r e

d
.

g pp
r a e s e r a i s i n v e r t ; é c r a s e z l e s e n p a-
r t i e e t
e n l e v e z l e m a r c ; p r en ez en s u i t e g i ng e mb re p u l v é

r i s e q u e d él a y er ez a v e c j us d e r a i s i n e t m et tez

d a n s é cu el l e Ec r a s ez d a u t re p a r t d a ns mo r t i e r l e s
’

x d d
.

a u e s r a i n s e ra i s i n qu i u r o n t d é j à s er v i
p e g a

d é trem p ez l es en v e rj u s b l a n c e t coul ez M él a n g ez
—

e n s u i te l e co n t e n u d
.

e v o s d eux r éci p i e n t s e t s em ez

q u el qu es r a i s i n s s u r c e l i qu i d e .
 H ô t el i e r s , t a v e r n i er s et c a b a r e t i er s .

C h ez l es d i v er s es na t i o n s d e l Eu r o p e c e n t r a l e
’

l é t a bl i s s em en t d
,

es h ô t e l l e ri e s r e m o n t e a s i x ou
’

s e p t s i ècl es a u moi n s N o n p a s qu a v a n t c et t e ep o
’

d
.

q u e l o i n t a i n e i l n e xi ’
s t ai t e s m a i s o n s o u l e vo va

g e u r r e c e a
v i t g i t e e t s ubsi s t a n c e s e u l e m e n t .

comm e e l l es é t a i en t i n s t i t ué es p a r l es mo i nes et
a v a i e n t s u r t o u t p ou r obj e t d
.

e f a ci l i t er a u x p è l e r i n s

l a c c o nml i s s em en t d e l eu r s v oe u x i l s e n s u i va i t q u e
’ ’

l h o s p i ta l i té q u e l o n v r e c e v a i t n e p ou v a i t ê t re n i
’ ’

l o n g u e n i fa s tu eu s e
Qu a n d l e com m er c e fu t s o r t i d e l é ta t d
.

e l é t h a rg i e
’

o ù i l s e t ro u v a i t p l o n g é e t q u e s es a p ô t r e s p ou r

l es b e s oi ns d
,

e l e u rs a ffa i re s p a rcou ru re n t l e s
,

c h em i n s en t o u s s en s c es a ub er g es d e v i n re n t n a tu
,

r e l l em e n t i n s u ffi s a n t e s ; a cô t é d e l l es i l s e n é l e v a
’ ’

d o n c d a u t res d es s er v i es p a r d
’
es h omm es d e

co n d i t i o n l i b re q ui p a r s p é cul a t i o n s e m i r e n t a u x
o r d re s d
, ,

es p a s s a n t s e t l e u r o fi ri r e n t l o g e m e n t p a s
’

s a b l e a i n s i q u e n ou r r i tu re s a i n e v a r i é e et a bo n
,

d a n te I l n é t a i t a u X II si ècl e d a g g lom é ra t i o n
.
’

,
e
,
’

o u l o n n e re n co n t r a i t d eux ou t r oi s c a 1 a va n s é r a i l s
’

d e c et t e e s p èc e o u o n l o g ea i t a p i e d e t a c h e v a l e t

d o nt l u n p a rfoi s é ta i t ré p u té a u l o i n s o i t p ou r l a
’

d é l i c a t es s e d
,

e s p l a t s qu o n v p r é p a r a i t s o i t p ou r
’

l exc e ll e n c e d
,

es v i n s q u o n t r o u v a i t d a ns s e s c a v e s
’ ’

d
,

so it enfi n p o u r l a s e r vi a bi l i t é e l h ô t e ou l a
’

j o l i ess e d e s a j e u n e co m p a g n e .

L es h ô te l i e r s d u b o n v i eux t em p s ( d i s o n s l e a l a —
 h o n te d e l e u rs s ucc e s s e u rs ) é ta i en t h a bi t u e l l e

m en t d es ê tr es n o n a b s o lu m e n t d é n ué s d e co n s

c i en c e ; s i l s n e s e fa i s a i en t f a u t e
’
d é c o r c h er l e
’

p u i s s a n t s e i g n e u r q u i l s
’
é t a i e n t o bl i g é s d e r e c e v oi r

l é c h i n e p l oy é e e t l e bo n n e t a l a m a i n d u m o i n s i l s
’

s e mo n t ra i en t r o u l a n t s d a n s l a fi x a t i o n d
,

e l éco t
’

d es cl i e n t s a y a n t mo i n d r e équ i p a g e C eù t é t é
’

il
s o t ti s e a eu x d a g i r d
.
,

e s t v ra i i ff é re nn n e n t c a r l a
’

m é d i s a nc e p l u s q u e l e s p r i t cou ra i t a lo rs l e s r u es
’

e t l a co n cu r re n c e d éj 5 1 a v a i t él e v é l e d é n i g r e m en t

a l a h a u t e u r d u n e i n s t i tu t i o n
’

. .

D a n s l es c en tr es u rb a i ns p a rm i l e s s er v i t eu r s q u e
,

l a u b e rg i s t e a v a i t a s es g a g e s i l e n é ta i t u n d o u é
’

d u ne v o i x fo r te d u n e é l ocu t i o n fa ci l e e t d
, ,

’ ’ ’

, un

s tyl e i m a g é q ui a v a i t p o u r occ u p a t i o n es s e n t i e ll e
d
,

e f a i re d e p ui s l a ub e j usqu a u co uc h e r d u s o l e i l
’ ’

l é n u m é r a t i o n d i t h y r a mbi q u e d
, ,

es b o n n e s c h o s e s
’

q u e l
’

o n p ou v a i t ob t e n i r c h ez s o n m a i t r e i l s e r a i t

d
.

p ué r i l d ’

a ffi r m e r q u e d a n s c e s b o n i zn c n ts
g r .rn i l-
o

e n ts l a d i ffa m a t io n n e t r o … at m a t i e r e a s e x e r c e r
‘

q u

m a i s q u i m p 0 r ta i t l es t ri b u n a u x ci v i l s n a v a i e n t
’ ’

p a s e n co r e e u l e t e m p s d o b
’
l i t é rc r c h e z l e s c o m
m er ç a n t s l e s en s d e l a p h i l oso p h i e

Si l a p o l i c e fer m a i t l es v eu x s u r l es é c a r ts d es

c r i e u r s o u a b o ve u r s d e p ro fe s s i o n l a r ge m e n t p a r
co n t re e l l e l es ou v r a i t s u r l es a g i s s e m e n ts d
,

e l eur s

p a t r o n s . D e p a r l es é d i t s c e,
s es t i m d d e
—
s e t v e n t r i
p o t e n ts ci t oy e n s é t a i e n t t e n u s d e n r e
’

g i s t r e r c h a q u e

j ou r l e n o m d e s p e r s o n n e s q u i l s h é b e rg e a i e n t d
’
e

n o te r l es e n d r o i t s d
,

o ù e l l e s v e n a i e n t a i ns i q u e c e u x
’

o u e ll e s s e r e n d a i e n t i l l e u r é ta i t d é fe n d u a u s u r
p l u s d e r e c e v o i r l e s g e n s v e n a n t d e l oc a l i t é s co n t a
 ”
28 1

mi n é es p a r l a p es t e ( l ) A N a mu r c ra i g n a i t ou .
,
-

d a v a nt a g e qu a i l l e u r s l es m a l a n d r i n s o u l e g ra n d
’

fl é a u t ouj ou rs es t i l q u e s ous a uc u n p r é t e x te l e s -

, ,

a ub e r g i s t e s n e p o u a i e nt s a n s en d o n n er a v i s a u r

m a y e u r rec e v o i r à t a bl e d , e cl i en ts a u t r es q u e

c e ux q u i é t a i en t co nn u s d e ux ou b i en q u i l eu r ’

é ta i en t r ecomm a n dés V oi c i d u res te l e d ocum e n t

é t a b l i ss a nt c e tte m es u re ; i l es t d
,

e 14 1 1

dp d
éf d t dl
.

Cr i u er n o n en an a ux h ô tel i er s e a vi l l e

dN e a mur dl g d é t
e o er es ran
g ers i nc onnu s
v ou s fa i t a s s a vo i r d
.

O i i é z, o i i é z, q u ee p ar on

m o n t r è s r ed o b t é s e i n g n e ur mo n s e i g n e u r l e com te

d e N a m u r s o n n o bl e e t d
. i s c r ei t c o n s e i l h
,
le ,

m a v e u r es kev i n s j u re i s et t o te l e c o m m u n a l t e i t e t
u ni v er s i tei t d e l e v i l l e d
, ,

e N a mu r q ue n e s oi t n ul s ,

n e n u l l e h o s te i l s t e n a n s h o s t ez n e h o s t es s es n e , ,

a u t r e p e r so n n e q ue i l c o nq u e q u i h e r b i er g e e n s a

mai so n d e n u vt n e d
,

e j ou r o i l q i l ’

, p e r s n n e q u e u , ,

s oi t s i l n e s c e i t p a r fa i t e m en t q u e c e s e ra t ; e t s i l
’ ’

n e l e c o g no i s t q u i l l e v o i ze t a n to s t nu n c h i e r e t
'
’

r em o us tr e r a u m a v e u r d
,

e N a m u r s u ffi s a m n e n t Et .

( 1 ) On f it
a a s s a vo i r dp
e ar t l e ma i re, b u rgi m ai s t res , j u rez et c o n s e il p o ur

dé d
,

ce q u ilz
’
s o nt a v rt s i q ue en pl i u s eurs l i x
eu regne m al a i e con a t gi eu s e

no m é e c o r enc h e, q i u es t es p ec e dp te o
s e , c o mm e a
‘

G h o z, G i vet et lâ -
ento u r ,

dton p l us s i eurs s o nt ven u s à l a m o rt et qu l

’
i en ya en zo r p é
r s en t em en t

p l u s s i eurs au l it
e m al a dl es
’
on f i t dff
a c en s e a t o us b o u r g i o s et m a na n s ,
i
s o ent h o m m es , fm e es o u fi 1h es , q u e d ’
o r s en a va nt n e s o it n ul z n e n u l l e s q ui
p rc s u me s o r te ni r 0 1 l o g
i er
gen s d l li x
venau s l m i dt i
e te z eu s ur
'

a en e e ro s

t dd
,

p
fl o ri n s o u r l a rem i re p è fi o s e m e h i l l f hi l j
e o ur er o rs v e et ra nc se x o u rs

p l d
,

et x l n u yts , s an s p i
o vo r r even r o u ren rer a i t i l j i res es s x o u rs s a ns a vo r

p ie l d
a it a e am en d ti
e, er c e a m ig i
o ns e l il t i
n eur , t erc e a a v e c t c rc e au

f i a p i dm d b i t i
.

ra p o r teu r . Et p o ur l es ij ° e t a u t:r : s o s. a n:
’

a en e ar ra re , sa n s

i
q u t ta nc e .
( A rc h . dD i
e n a nt } .
qui l e co n tr a i re d e c e te ro i t e t m a l e n a d
‘

ven i s t

qu i l en fu i s t p u n i s p a r l o rd
. .

i n a n c e d e l e p lu s g r a n d e
’ ’

p a rt i e d es e s l e u s n o v e l l em e n t o r d e n e i s a u d i t

g o v e r n e m e n t p a r m o n ( l i t s ei n
g n e u r e t s a d i te
v ille .

A m en d es co r re c t i o n s b a n n i s s e m en t t o u te l a
, . ,

ly re en fi n Ap r è s c e l a s i co n n u e l a s s u re l a s a g e s s e ’

d e s n a t i o n s i l es t p r u d e n t d ad
.
,

o re r l es s a i n ts a i n s i
’

q u o n l es c o n n a i t q u o n s é t o n n e d o n c q u o n a i t
’ ’ ’ ’

t é m oi g n é u ne c o n fi a n c e p l u t ô t mod é r é e a d
.

es ens O
‘

d e v a n t ê tr e p er p é tu e l l e m e n t t e n u s en res p e c t p a r
l a p p a r ei l r ed ou t a bl e d
’

es l o i s B â to n s n ou s d e -

r e co n n a i t r e a fi n d
.

e n e p oi n t b l es s e r l a s u s c e p t i b i

l i té d
,

e l eu r s d e c e nd a n ts s
q u e M es s i e u r
. s l e s h ô t e

l i e rs d e p ui s l o r s s e s o n t r é l m b i l i t ô s e t o n t mêm e a
c e p o i n t g a g né e n co n s id é r a t i o n q u e l e s b ou r g e o i s

d e Lo n d re s n o n t p a s c r a i n t n a g uè r e d
’

e co n fi e r a u n

d e s l e u r s l es i n s i g n e s d u l o rd m a v o ra t
D eux m é t i ers t ouc h a n t d e p r e s a c e l ui d
.

e m a i tr e

d h ô t e l e t é g a l e m e n t b i e n d é c ri é s a u tr efoi s (n o n
’

s a ns r a i s o n
p a r e x e m l
p ) e é t a i e n t c e ux d e t a v e r n i e r

et d e c a b a r et i e r .

L e t a v e r n i e r o u v e n d e u r a l a b r o c h e é ta i t tt n m a r
c h a n d écou l a n t p a r q u a n t i t é s d é p a s s a n t l e d ou b l e
l i t re d
.

i g p 2 8 9 ) l es b oi s s o n s q u i l f a b r i qu a i t o u
’

, . .

q u i l a c h e t a i t en g ro s s oi t a u v i g ner o n s o i t a u
’

, ,

b ra s s eu r N é ta n t s oum i s e à l a co n c es s i o n d a ucu ne
’ ’

l e t tr e d
.

e m a i tri s e c e tt e c a rr i er e é t a i t a cc es s i bl e
,

a qu ico n q u e p a y a i t s es g a b el l e s e t c e l a s a ns a u t re
r e s t r i c t i o n q u e l o bl i g a t i o n d e d i s p o s er d e d eux
’

c a ve s d i s t a n t e s l u n e d e l a u t re d e q u e l q u es v i n g ts
’ ’

mè t r es a fi n q u e s é p a rém en t o n p ti t d a n s l u ne
, ,
’

.
e mm a g a si ner l es b reu v a g es c h e rs et d a ns l a u t re ’

c e ux d e b a s p r i x I l é t a i t im p ossi bl e d
, ,

e l a s o r te à

c e s p r o fe s s i o n n el s d d
.
,

e l a fa l s i fic a ti o n e p ra t i q u e r

d
,

es m é l a n g e s f r a u dul eu x a u x d é p en s d u co n som

m a t eu r
L e c a b a ret i er é t a n t
a p p el é a s er v i r a ux
cl i e n t s s a ns q u i l l u i ’

fut l oi s i b l e d
,

e l e s fa i re

a t ten d r e v i n c e r v o i s e
, , ,

l i qu e u r s e tc n a u r a i t, .
,
’

p u comm
,
e l e t a v e r n i er ,

p l a c e r s es c h a n t i e r s au

t re p a r t q u e d a n s u ne
d es d é p e nd zm c es i mm e

d i a te s d e so n h a b i ta
t i o n C et t e l i c en c e o n
.
,

n e l a l ui r e fus a i t p a s .

Un c a b a r e ti er qu i s e
fû t co n ten té au s ur

d
,

p lus e,
t re m p e r s e s b r e u v a g e s s a n s s e l i v r er a
d a u t res i n d us t ri es a u t rem ent r é p ré h en s i b l es eu t
’

( )
1 Et au s s i d h i i d _ t
ne p o rro nt ne d evr o n t l ez i s m are an s v n ers
’
o res en a va n

m t l m i
e t re en u ne s eu e f t m di f t a so nl m t o u ez an i er ez e v ns o rs , an t s eu e en en

u ne m i p ll
a so n i dB l dB i dA y dl i i è d
‘

a ar e e s ez v n s e ea n e, e n,
’
ss a e a r v re e

dF
,

M ar n e , t t t
e lt b f
ran c e e i ; t t
ou m
'

l
au rez o ns e rs v n s e en u ne au re ai s o n es

p t
e i i d p
t s v ns y i d Bu b t da l sh d L i g d l
a s s a vo r m t é e ra a n e
’
eves c 1e e e e, e a co

dN m dM t dl V l M t y dl i d
, ,

E t ê p ti
’ '

tt
‘

e a ur , e e s. e e a o s ro ,
e a r vi ere nn e e o u s au r s e s

i q l q ; x p té q b i p m t m t t
v ns ne c o fi c u es li e ce ta t l mi ue en e e n e re o u c e er es n en a a

so n df i d h
es e rs dp ti t i p l b i t p l
v ns , e s eze ew es u ne e e v n o ur eu r o re e o ur e

d ét g dl
ena e b i il l pl i L q l i d
e eu r s o ns v ns , s t
’
eu r a st es ue z v ns e vro n t es r e a s s 1 s

d di
.

p ar n o si m y ts h i a i bl p i
a eurs e l b es c ev n s ra s o n na e r s, a eur on a v s et c o n s

i t t p
c en c e , l bi
an p b l i q mm p l p fit d d
o ur e i
en i i du ue c o e o ur e ro u es s v n er s , u

19
p re s qu e p a s s é p ou r u n p e ti t s a i n t e t c e rt es p e rs o n n e
d a ns l a co r p o ra t i o n n e u t v oul u d ém é r i t e r d e
’

B elz ebu t h qu i en é ta i t l e p a t r o n Un é d i t d e 1 536

n ou s i n i t i e a u x mys t é r i e us es p ra t i qu es d
, .

e c e com

m er c e d a n s l es t e rm es ci a p r è s —

O n f a i t s a v oi r d e p a r l e m a i re bou rg m e s t re e t

co n s ei l d e l a v il le d
.

e Dina r d qu a y a n t é té a v er t i ’

d d d
.

l u i u t n ci s l j ux t
q u e p s e rs e a n e r e e v e r n es e e e e ,

m é c h a n t s m é n a g es sou ten a n t g en s i v r o g n es g o u r ,

m a n d s p a i l l a r ds et p a il l a r d es et a u t r es m a l co n d i
,

t i o n n é s l esq u el s a p r è s a v oi r b u à l excè s d u ’

p e r -

l eu r a r g e n t s a q u er el l e nt e t s e b a tt en t j ur a n t
m t re no n ç a n t e t b l a s p h é m a n t l e n o m d
, ,

m a u ° ré æ
*

Di eu d e l a v i e rg e M a r i e e t d es s a i n t s d
,

, u P a ra d i s e t

c el a t a n t l e j ou r q u e l a n u i t e t s p é ci a l em e n t l e s
d i m a n c h es et fê tes d u ra nt l e se r v i c e d i v i n l a m es s e
l e s er mo n e t l es h eu r e s d
, ,

u j ou r c e qui p ou rr a i t

occ a si o nn er d
,

e g ra v e s i n co n v é n i e n t s s i l n y é t a i t
’ ’

m i s b o n o rd r e fa i t d é fe n s e a ux c a b a r et i e rs q u e
d o r é n a v a n t i l s n e s a v i s e nt d
,

e sou t en i r d a n s c es
’

occ a si o n s i v r o g n es p a i l l a r d s et c e t n e l es t i en
n en t d
.
, , ,

a n s l e u r m a i s o n p l us t a r d q u e 9 h eu r es du

soi r sou s p ei n e d
, e t r o i s fio r m s e t c ,
.

mai dx f i l
ns eu o s
’

di t dd l p
a n , a s s avo i r dd l j
e en s e our Sia nt — Au r eu e e en s e re

mi j
erdm y our i t Et i l i i t q l d
e a i m
ensu va nh i i s
’
a ven o ue es s ar e a ns v n c rs o u

d
.

lia u c u ns i l p t i t
’
f y
au x t p t p ti i j t a t
o r a s s en l ou e s sen o r er e s v ns a u s es ,
‘

o nn ea z ,

àb i
ar s o u à q l q t i l dl m
ue c o n d p ti i l m i
u e a u re va s s e e a ai s o n ez e s v n s en a a son

d b f i p m tt d
,

ez on o rs v ns , l i b i qo ur lx lli q
e re a veu c ez s o ns v n s ,
'

u e c eu ou c e ui

i f it l i t
en s a
’
it t p
a ro en h m i m f i
o u aro bi p é e o ur c ac u n e e s e o s ce en ro u v et

dx b t m i g d df i df i t f i t t h
, ,

m t ép
ous r ar ig
eu o ns es o n s nes e o u s s en ou u s e c es c u n

m d ddx b f dF
, ,

par li tt i
a a a ns u ne a en e e eu o ns ra n c s e ra nc e .

dN
,

A r c h i ves e a mur
 ’
ild v e n a i t q u e l es bu v eu rs ou j ou e u r s n e vé n
'

et s a

l u s s en t vi d er l e s l i e ux a l a re q u ê te d e s c a b ar et i e r s
‘

c eux ci s ero n t ten u s d a p p el er l eu r s v oi si n s p ou r

‘
’
—

co n s ta ter l e f a i t a fin d e r e co u v r e r l a d i te a men d e

s u r l es d él i n qu a n ts e tc

En 1 5 66 s ou s H e nr i I I l a cou p e d es déb o rd e

m en t s d
, ,

e c es m é c ré a n t s é ta i t p l e i n e s a n s dou t e c a r ,

p a r u n e o r d o n n a n c e q u en re g i s t r è ren t t o u s l e s p a r
’

l em e n t s d e p ro v i nc e i l l eu r ftt t ex p res s é m en t
,

d é fen d u d é s o r m a is d ou v r i r l eur p o r te t ou t
’

s a n t q ui n e fut é tra n g er .

A D i eu à ,
D i eu ,
Vall et
m a i s tre ,

A D i eu au ss i m a c h am b ri ère ,

Pl us ne ferez l e fri o l l et ,

Et v o us ne serez c u i s i ni ère
Ca r c es te o rd o nna nc e d erni è re

N o us rend à to us l es b ra s ro m p us
Vi v re vo u s fa u l t d a u tre m a ni ère
’

Ca r d
,

e s erva n ts n e n o us faul t p l u s .

0 l e gra n d
bi en q ue d a v oi r
’

dff d
e en u

Au x T a v erni ers d a s s o i r c eu x l dl Vill

’

e a e

d
,

L e vi n s era a b a s p ri x d es c en u
Et au c o mm u n p ro fita b l e et u til e ,

Et q u i p l u s es t s o n ga rd e c e s ti l l e
, ,

Vers D i eu s era u ne œu v re m é ri to i re .

Car to u s c eul x l a q u i s a m us s o i eu t à b o i re
’

Ne d es p end ro u t l eu rs bi en s a u tre ra i s o n

Et d
,

e l eu r ga i ng ( à l eur h o n neu r et gl o i re)

E ntreti end ro n t b ra v em ent l eu r m ai s o n (1 ) .

( ) Pl a c ar
1 di m p i m é a R
r o u en , en 1 5 66 .
 M a l h eu re u s e m en t p ou r l a sob r i é té f ra n c a i s e
H en r i I l mo u r u t s u r c es e n tr efa i te s f ra p p é d
,

’
un

cou p d e l a n c e e t s o n succ es s e u r a v a i t t r o p p e u d e

so uci d é tre a g ré a b l e a u x f e m m es p o u r s i n qui é t e r

’ ’

de s a vo i r s i l e s a l ri r e d e m e s s i e u r s l e u rs é p o u x
-

re c e v a i t o u n o n u n e d es t i na t i o n q u i f û t co n fo r m e

à l eu rs
 É p o us e DE L A REN A ISS AN C E

L a. c u i s i ne s ou s l es d er n i e r s Va l o i s et l es p r em i er s
B ou rb ons .

S i n o s co n tem p o ra i n s r ej e t ten t p a rfoi s s a n s ,

m êm e v ou l o i r l es e x a m i n er t ou tes l es mod es q u i ,

so n t p ré s en t é es e n d eh o r s d u p a tr o n a g e t ouj o u r s
d éci s i f d e l u n ou l a u t re d
’ ’
es a r b i t re s d u b o n g oû t

a fo rt i o r i com p re n d r a t o n qu i l en d e v a i t ê tr e d
,
’
- —
e

mêm e a u ne é p o q u e o ù p l u s en co re p a r c o u r ti
,

s a n c r i c q u e p a r es p r i t d i m i t a t i o n c h a c u n c h er
’

c h a i t a co p i er l a f a co n d e fa i r e d
,

es h a u t s p er

s o n n a g e s d é t en a n t l e sc ep t r e d u s a v o i r v i v re -

I l s e co n ço i t d
.

è s l o r s q u e s o u s l es d e r n i ers V a l oi s
,
q u i t ous é ta i en t d e p i è t res g a s t r o n om es i l s e s o i t
‘

r en co n tr é p eu d
.

e p r a t i ci e n s a y a nt c h e rc h é a t i re r

l e c h ar d e l a cu i s i ne d e l o r ni è re d es t r a d i t i o n s
’

v i e i l lo t t es o ù i l s e t r ou v a i t em p ê tr é Ai n s i q u e .

n ou s l e p r ou v e r o n s p l u s l o i n en 1 5 00 l es g a s t r o
,

l zi t r es e n e ffet n e j u r a i e n t en co re q u e p a r T a i l l e
, ,
.

v en t q u a nt a u x s im p l es p r o fa n es i l s s e n ou rr i s ,

s a i e n t p l us g r o s siè r em e nt s a n s do u te q u a u t r c fb i s
’

d
,

p ui s qu i l
’
a pp er t e c e q u e ra co nt e q u e l q u e p a r t l e

s ei g n e u r d e H é r i s s a y e q u e l e h oc h e p o t com p osé d e

d i v er s es v i a n d es et d e g r a n d e b ra s s é e d e l é g u me s ,

a v a i t s a p l a c e m a r qu é e s u r t ou te s l es ta bl e s l e s

j ou r s d
,

e l i ess e

L e gi go t d qu a n d a u fo n d d
.

e mou t o n e la mar

m i t e i l a l li a i t s a succ u l en c e a c el l e d
,

e l a p e r d ri x .
,

é ta i t u n m e ts n o n mo i n s p ri s é D a s s o u g y d o n t l e .
’

p è r e a v a i t s uc é l e m é m e l a i t q u e c es g e n s s i m l es
p .

d éd i a m êm e a u cui s s o t qu i l q u a l i fia p om p eu s e ’

m en t d o r n em e n t d le d
,

e l a bo u c h e r i e i s o u rs l a u
’

,
c

d a ti f s u i va n t d i s co u rs q u i r é ve i l l er i t n o tr e :

a p p é ti t d e qui n z e a n s s i d
.
,

e b el l es a n n é e s r i d i cul e

m e n t d é p en s é e s a u s e r v i e d e l Eta t n e l a v a i e nt
c
’ ’

émous s é
Et to y , c h er et fr a n i d m o rc eau
O rnem en t dl e a b o u c h eri e
dp m i d
,

Qu i u re er c o u p e c o u tea u ,

f d d pl
,

Au l iq u eli e
'

on un a t se

Et te ré s o us d a ns u n c h a ud ea u
Qu i n o u rri t et u i fo rti f e
q i

( 1) Aventures b u rl es q ues dD
e
’
As s o u szv .
 L e c œu r l e fo i e et le v
c er ea u ;

dm
,

Ec l a nc h e e o y ta nt c h é r e, i
P rès dq e ui j am a s i é to u rnea u
Au s age h u m a i n ne fit
v ie en ,

A u p rès d u ne p erd ri x res ti e

’

G i go t q u e t u m e s em bl es b ea u
,

Po u r to y m o n gentil gigo tea u

J i ro i s j us q u e en P as tago ni e
'

P o ur te fai re l e p i ed d
,

e v ea u .

G i go t d o n t m o n am e es t ra v i e
,

Je l e s u i vra
y to u te m a vi e ,

Et t a i m era v us u au to m ea u
’

j q ’

b .

cu i s i ne o u l e g i g o t en c h a ud ea u é t a i t
u ne

a s t re o n v o i t d i ci c e q u é t a i e n t l e s s a t e l l i t es . Et d
’ ’
e

f a i t c eux ci d a n s l e ci el d
,

,
—
, e l a g a mr o no m i e p a r a i s ,

s a i en t b i e n p âl es e t b i en t er n es ; i l s co n si s t a i e n t e n

effet e n i s su es d e bê t es a co r n es e t so i e ou a l a i n e
e n c e r v e ll es d
,

e v e a u qu o n f a i s a i t fr i r e o u g r i l l e r e t
’

q ue l o n a cco
’
m mod a i t a v e c u n j u s com p o s é de v i n a i
g r e d e p o i v r e e t d e s uc re ; e n oe u f s c a s s é s s u r l e s

c en d res et d é b a rra s s é s a p r è s c u i s s o n d
,

e s b ra i s es

a d h é ra n t à l eu r s u rf a c e a l bumi n eu s e ; e n r ô t i es a u

f r om a g e a u l a r d ou a u j a mb o n fr i a n d i s e c er tes
, ,

g
r o s s i è re m a i s d o n t on a u r a i t t o r t c e p e nd a n t

d e t ro p m é d i re ; ( l ) e n r oul a d es d e b oeu f fa r
ci e s d e mo e ll e d e l a rd d e c h a m p i g n o ns d e j a u n es

d œu fs et d e p ers il l e t ou t r é d ui t a l é ta t d
, , ,

e ch a r
’ ’

d
,

p i e ; e u t r um ea u e b oe u f boui l l i a u x r a ci n e s ; e n

t ê te d e mou to n o u d e v ea u p r é p a r é e a v e c u n e s o rt e

( 1 ) On p édi t
o ss a u ne fo u rc h t
et e s pé ic al e p o ur r ô ti r l es tart i nes au f
ro mage

( fig . p .
 296

dv i
e na i g re tte et une f ou l e d a u t r es
’

p l a t s d e ce

g e n r e

H en r i d e N a v a rr e e t l a p l é i a d e d
.

Sou s e s j eu n es

v i v e u rs qui a l a cou r d u s o mb re C h ar l es IX p a r t a
, ,

g è r e n t s e s c y t h é r i e n s e t p a n t a g ruél i qu e s e x p l oi t s

t ou t c el a s e m o d
,

i fia L a s a t i s f a c t i o n q u é p r o u v a i t
’

c e lu i qu i p a r l a s ui t e d e v i n t l e r o i d
.

e l a p ou l e a u

p o t a i n g é r e r l e s a l i m e n t s qu o n l u i ’
o ff ra i t e t qui
a u p oi n t d e v ue d
, .

e l a p r é p a ra t i o n s e mb l a i e n t
s o rt i r d
,

e l a b a n a l i té i nci ta l e s Ar n o u l e t l es
B en o i s t Ri g a u d e t c a p ub l i e r d a n s d
, ,

e s i n oc t a v o

l e fru i t d
.
,

e l eu r s e s s a i s S a ns d ou t e l eu r i ni t i a t i v e
.

f u t en cou r a g é e co mm e el l e l e mé r i t a i t p ui s qu e a ,

l eu r ex em p l e ta n t e n F r a n c e q u e d a n s l e p a y s
L i é g e o ù d a n s l es éd i cul es d u p a l a i s d Er n es t d
,

’
, e

B a v i è re p o n t i fia i t a l o r s L a n c e lo t d u C a s t ea u o n
v i t u n e q u an t i t é d
, ,

e g e n s p l u s h a bi l es a m a n i er l a
,

cu i l l er q u e l a p l um e cy n i qu em en t d ém a r qu e r
s d u ne cl i en t èl e a s s o i ffé e d
, ,

p o u r l e s b e s oi n
’

e uo n

v é a n l e l e l i v r e f a m eux d e J B P l a t i ne d —
e Cr é

mo n e Qu es t i o n d
. .
, ,

h o n n é t e té r é s er v é e c e n é t a i t l à
’ ’
.
,
 —
297

en co r e qu u n m i nc e p r o gr è s s u r t ou t s i l o n v eu t
’

,
’

b i en co n s i d é rer q u e l e m a i t r e i t a l i en q u e l o n ’

p i l l a i t a i ns i n a v a i t f a i t l ui m
’

é m o q u e r es s a s s e r —

e n l es r e n d a n t p e u t ê tr e m o i n s i n t e l l i g i b l e s l es
—

fo r mul es d
.

e l a n t i qu i t é l a t i n e
’
.

D e m é m e q u e s o n p è re et q u e s o n m eu ] Lou i s
X IV d è s l e d ébu t d
,

e s a l o n g u e ex i s t e n c e v éc u t
s ou s l i n fl u en c e d
, ,

e c es v i e ux p e n e i s A Va t e l m o r t
’

a l a p e i n e l ) a u m a r q ui s d
.
.

t , e B éc h a m e l re v i en n e n t ,

i n co n t es t a bl em e n t l h o n n eu r d a v oi r p a r t i el l em en t ’ ’

r om p u a v e c c es t r a d i t i o ns s u r a n n é e s e t d a v o i r d
’

d p p ar t d
,

p p
r o o s d él i bé r é él imi n é e s b r ou, e ts l a lu es

é l é m en ts et i n g réd i e n t s r eco n n u s p l u s n ui s i b l es
q u
’
u t i l e s t e l l es l a b ou rr a c h e l o c r e e t c ,
’

, .

L a s a uc e à l a qu el l e B éc h a m e l a t t a c h a s o n n o m
es t u n e m er v e il l e d e si m p l i c i t é s i o n l a com p a r e .

( )
1 Il es t d
im anc h e 2 6 a vr i l ; c e tte l e t tr e ne
p ar t i ra q ue m er

c re di m i t p
a s c e n
’

l tt es as u n e l ti e
q re M il c
’

es t u n e r e a on ue o r eu

i t dm f i d q i t p é à C h t i l l t h t V t l
,

v en e e a re e c e u s es as s an v o uc an a e

d d d
.

j e vo us é i i c r v s ven i q i l é t i t p ig
re éu
'
i i
s
’

l ff i a o n ar vo c
’

a a re en

d ét il L
a i e i l j d
ro a rr i va i ; l p m d l l l ti
e eu au so r a ro en a e, a c o a on

d t p i é dj
.

ans un li eu a q ill
ss t t
e l f t à
on u h it O es , p ou c e a u sou a . n so u a

d pl
,

il y t q
eu : lq t bl
ue ù l
u es ôt i m
a qes à o e r an ua c au se e u

d l i it
,

i
s eu r s d i à q i l
n ers uoét it p i t tt
’

on ne s
’

a o n a en u : c e a sa s

V t l ; il d f i J i p ddh
,

a c it pl i us eu r s o s ; e i i su s er u
’
o n n eu r vo c un

a ffron t q j ue
pp e tne i p su I l d i à
or G er ai l l L tê
as m t o urv e a te e

i dm i id m i à d
.

t ourn e il } d a it q jo u ze nu s ue e n
’

a or , a e z- o o n n er

d d G
es o r r es il l l ourv l g e q il p t L ô i q i
e so u a ea en t c e u
’

u . e r t u a va i

d
.

m anq é u p à
no n l t b l as i ma i a ie g t i u ro
q i è m l i a s aux v n -
c n u es u

d
, , ,

r e ve n a it t j à l
o u o urs
p i t G i ’
l l es l i
r t à M l P i
o urv M l e e e r nc e. e

d d
.

d
. .

P i r nc e a ll j q a us l h
ue m b an s V l
a c t l i a i t V re t l t t e a te e u a e ou

d d
, ,

bi i ét it i b I l é i
’

va en ,
r en n q a l s
p ea ui p ue t e so u er u ro . r on

M ig
o n se t
n eu r b té mvo hère onj i q l ôi m q é ’

ac ve e sa s ue e r t a an u

à d x t bl P i t dt t d
,

eu a es . o it M l P i
n u ou ,
fâ h p i t . e r n c e n e vo us
,
c ez o n ,
 298

uux él ucub ra t i o n s a nt é ri eu r es d es a l c h i mi s t es a

b o n n et b l a n c ; i l n es t d o nc n ul l e m e n t s u r p r en a n t ’

q u e l l e a i t p ro v o q u é d a n s l a fa ç o n d
’

e t ra v a i l l er

d e c e s d er n i er s u n e v é r i ta b l e r é v o lu t i o n L a v oi ci
t e l l e q u e n ou s l a v o n s t r ou v é e d a n s u n d
.
,

es p re m i e rs
’

r e cu e i l s qu i e n a i e n t fa i t m e n t io n M él a n g ez d e ux
c u i l l er é es d e f a r i n e d a n s u n e qu a n t i t é su ffis a n t e

d e b e ur r e f o n d u ; a s s a i so n n ez d e s el e t d e p oi v re

b l a n c m et t ez d a n s v o t r e s a uc e v a s e ( l e co n t e nu )
d e l a i t boui ll a n t ; s a u p o u d
,

rez en s u i t e l e li qui d e e n

d
,

t ou r n a n t co n s ta mm en t e t p e t i t a p e t i t e p er s i l ,

hac h é .

B i e n qu i l s n eu s s e nt p a s e n t i è r e m e n t t r i om p h é
’ ’

d a bo r d d
’

e s p r é v e nt i o n s q u e p r o fes s a i en t a l e n
’

d r oi t d es m od es n o u v e l l es l e s p e r so n n e s l es p lu s

i n t el l i g e n t es e t q u e p ou r l u s a g e d e l a b ouc h e d u ,
’

to u t i M i i t i t l f d tifi
va b en nu v n é it p i t i l f t
e eu
’
ar c e ne r uss o n u

td
.
,

c o u v er g ; i
’

l un n uat i t i e m i l l f con a Aq t s e zeh e r an c s ua re eu r e s

dm ti V t l dm i Il
.

u a n
pa e t t ;s i l ten va t tar ou r o u ve ou en or r en c o n

t dx
.

t re
p ti t p
un e ; q i l i pp
o u r vo t i eur l m u u a h g or a t seu e en eu c ar es

dm é i l l i dm d E t l à t t O i m i
e ar e ; u e an e : s -
Il
c e ou
?
u o n s eu r ne

t dm
.
,

s a va it p q V t l it as ue a é à te ava l p en vo v V t l o us es or s e er . a e

a tt dq l q t m p l
en ue t
ue e p y
s ; es au i t
res p i t o u r vo eu r s n e v n r e n o n sa

t êt é h
e s
’
ff i t
c il au t q ail it p l d t m é ; i l t
c ru u
’

n
’

au r a us
’
au re ar e ro u

va G ill i l l i d
our v it e, M i u
j i i i
o n s eu r
p t à t e n e su r v vr a o n ce

i l l m q dl i V t l m t à
, ,

a tÏ t i ; G
ron —
c ourv e se o ua h mb
e u a e on e sa c a re

d
.
,

m t e ép é
so n t l e con
p t t re l p a or t e, e se a as s e au r a ver s u c oeu r ;

m i a s c e ne f t q t i i èm
u u
’

p au il
ro s d dx q e cou c ar
’
s en onna eu ui

dt i
,

ét i t p i t m é
’

n a en t l o il t m b m
n or t L e s m o p e or a ar e c e en an arr ve

d
.

dt e ô té ;
ous ch h Vtl p s on c l
er c i t ib e a e à o ur a s r u er , on va sa

c h mb a h t
re ; on f eu r l p t
e, o n en l t o nc e yé d a or e, ou e r o u ve n o an s

so n s an g ; t à M on l P i c o ur q i f t e d é p ir M l d
nc e, u u au s es o r e uc

d
. . .

p l é
eu r a , ct i t V
’
t l a q t sur i t ta e t ue y g o urn aB g ou so n vo a e e o ur o

g ne. M l P i. l edi t r nc e i f t t e i t m t
au
; ro d i t q or é t i t r s e en on ue c
’
a
 2 99

ro i s ol ei l l u i mêm e l o ng te m p s en co re ou p a r
— —

s e m ñt l e s r ô t s d e p oud r e d i r i s et d
,

e m u s e g r âc e a
’

l i m p r im e ri e et a u x moy en s d
,

e v ul g a r i s a ti o n
q u e l l e
’
o ffr e l e s p r i n ci p e s p osés
, p a r V a t e l e t

B éc h a m e l n e f u r en t p o i n t p er du s p ou r l a foul e qu i
‘

e n r e t i ra l e d é g o û t r el a t i f d e s é p i c e s é c h a u fia n t e s
’

O n y v err a d i t a c e p r o p o s l a p r é fa c e d
.

u n l i v re
’

i m p r i mé a B rux el l es en 1 7 2 0 (M é na g e u n i v e r s el d
,

l a v i l l e et c p a r l i g e r ) o n y v e r r a u n cui s i n i er
ou l a r t d
. .
, ,

e fa i r e l a cui si n e Il y é ta i t d éj à d i r a t o n
’
— —
, ,

i l es t v r a i m a i s qu e l l e cu i s i n e ? u n e c u i s i ne d u
t em s d e J ea n d e V e r t o u l es g o û ts é t a i e n t d
,

é p ra
va i t p as d
,

v ez et
p ou r m i e ux d i r e o ù l o n n e s c a i s ,
’

c er n er l e b o n d a v e c l e m a u v a i s o ù to u tes s o r tes ’

di ngr é d
,

i e ns y é ta nt 1n s s a n s j u g e m en t n i r a i s o n
’

.
,

O n a i m p r i mé p ré t e n d a s o n t ou r u n a u tr e ,

à f orc e d i dl h
’
a vo r e
’
o n n eur à sa m an i er e on le loua f o rt, o n lo ua et

d d
,

b l âm a so n c o u ra e
g it q il L it i q
e ro i q i l t u i ’
t y a va c n a ns u
’
re ar a

d i à C h ti l l p it l x è d t m b
.

e ven r q
an il m p v, ar c e u
’
co ren a
’
e c s e c e e a r ras

Il d d
.

it à M l P i q i
e l r nc ei t i q u
’
d x t n eb l t e va a vo r ue eu a es e ne

d
.

p i t h
o n g tc t ar i l j
er
q e i l ou ff i ; i t p l q M
ura l u
’
ne sou r ra us ue e

d
.

P i ât i i m ét it t p t V
’

r n c e en us a ns ; p ai s l p c at l ro ar our e au vr e a e

dt G dV t î ; l l f t
.

C p e en ani l l tâ h d é p ourv el p t c a e r ar er a er e e a e e e u

rép é ar d i t è bi
e on na fit r ll ti
s en
p on
p co a on o n so u a o n se re

h ; t t é t i t p f m é dj q ill
, , , ,

m en a j on f t à l o ua , o n u a c ass e ou a ar u e on u es
‘

dm êm
,

t t ét it
ou h té H q i é t i t m d
a enc an . i fit
i er u a sa e on en c o re e e

it m m d
, ,

et l i l i ll à Li
e so r e ro at ù il a anc our é m li /œ il o a va co an er n n o r

di t dm
o
je d h i
eu r er a u V i l à our
q M i
’

l m u d i t p é o t c e ue o r eu
’
a es ran

d d
,
.

q jue l m
e vo us i je j t t anm b
er a s t p e l e m e on o nne ar- ess us es ou

i i d t M dH q i l l q i é t i t à t t
.

t j
’
l i ns e e n e sa s r en u r es e ac u ev e, u a ou

f d l ti dt ; m i mm
. .
,

l
c e a ,
vo u s er a es r e a o n s sans é it ou e a s co e so n c r ure

i l i i bl mi i t j i j
’
n t p es as sq l s e j ue a ; t en n e ec r s ou ours e s e vo u s

d tt i fi i t é dd
.

é t il j i i i ’
m an e ce e n n t q le m a s
p,
cl l es ue e es a er a s e n are e

oc c as o ni
( L tt dfil dSé ig é 2 6 i l 1 67 1
.

e re e m e v n a vr
,
 800

éc r i v a i n qu i ob é i t a u x mêm es i n s p i r a t i o ns o n a ,

i m p ri mé d ep u i s p eu p l u s i eu r s l i v res s u r l a cui si n e
o u l a rt d
’
e p r é p a r er l es a l i m e n t s m a i s i l s emb l e
d d
,

q u e l e u r s a u t e u r s f a i s a n t p e u e c a s e l a s a n t é
d
,

e s h o m m es s e s oi e n t b o r n é s a fl a t t er l e u rs s e n s

et c et a r t d es t r u c te u r es t l e f ru i t d a ng ere ux d
, .

un

l ux e efir é n é s i l a n a t u re en n ous p o rt a nt à p re n
"

d re d e s a l i m e n t s n a e n p o u r b u t q u e n o t re c o n
’

qu e l c a s d o i t o u fa i re d u n e i n fi n i t é d
,

s er v a t i o n
’
—
e

a t i o n s et d
,

p pr é a r e r a g o ù t s a l a mo d e q u i p o r t e n t
l e feu e t l e r a v a g e d a n s l i n té r i e u r d
,

e n o s co r p s ? l a
’

c u i s i ne n es t a u t r e c h o s e q u e l a r t d e m p l oy e r l es
’ ’ ’

p r od uc t i o n s d e l a n a t u re p ou r en p r é p a r e r u n e
. ,

n ou rr i t u r e s a i n e e t a r é a bl e a l h omm e i l à
’

g v o c e

q u e j e n a
’
i p a s p e rd u d e v u e e n co m p os a n t l e l i v r e

d e l a cu i s i n i è re bou r g e o i s e J e m e s u i s a t ta c h é à
.

é v i ter l a d é p e n s e a s i m p l i fi er l a m é t h od e et a
r éd ui r e e n q u e lqu e s o rt e a u n i v ea u d
,

e s cui s i n es

b ou r g eo i s es c e q u i s embl a i t n é tr e f a i t q u e p ou r ’

l es cui s i n es o p ul en t e s S
i l e g o û t y p e rd qu e l qu e
.

c h ose l a s anté y
'

, g ga n e r a .

L a s a nt é v g ag n a e n e ffe t a c e p oi n t qu o n eû t
’

p u dé s o r m a i s s a n s com m ett r e u n a n a c h r o n i s m e

d
, ,

r ééd i t er l es v er s éc r i t s a u X V s i ècl e N i col e

p a r e e

l a C h e s na v e e t s i e n h a r mo ni e a v e c l a v é r i té a c e t t e
é p oqu e
D o u vi ennen t ta nt d e gens m a l a d
.

es

Ca th a reu x gra vel eu x go u tteu x

, ,

D eb i l eté s fra g i l es fa d es
, ,

P o ta gre p o u s s i fs et b o i teu x
,
.

Feb rel i c i ta ns et p a res s eu x

Q
’

u o n ne
p e u t ti rer d
e l a c o uc h e 7
“

T o u t vi ent d e m a l ga rd er l a b o u c h e .
 H a b i ta tions .

El l es i
et a en t h a r mo n i e us es dl i g
e V i ei l l es
nes c es

m ai s ons d e b oi s a v e c l e u r l a r g e c o r n i c h e a s u p p o rt s

f o r m a n t s a i l li e u r v i l i g n e C h a r m a n tes et o r i g i
c .

n a l es aussi l eu r s f a c a d es a v e c l es e x t r émi t é s
a p p a r e n t es d es p o u t r e s e t d
,

es s ol i v e s ta i l lé e s e n

c a r i a t i d es o u fig u r i n es g r i m a a nt es l e s c h a m
r

b ra n l es d
,

es p o r t e s a u d es s u s d e s qu e l s s e re m a r
—

d
,

q ua i e n t e s é cu s p o lyc h r o m e s N é.a nmo i n s c es

h a bi t a t i o n s se t r ou v a i e n t
é es à d i s p a ra i t r e
a
pp e l
b i e n t ô t c a r s i e n a rc h i t ec t u re s u r tou t l es mod e s
, ,

n ou v e ll e s moi n s i m p a t i en t es q u e g en t es b a u c h e
l e t t e s s a v en t a t t e n d re a v a n t d
,

, e p ou r v o i r a l e u r
,

r e m p l a c e m en t f u t s v ê m s s é m i e t te n t
’

q u e r, s e t e e n t ,

s e d és a g r è g e n t et f r a g m e n t p a r fr a g m e n t t omb en t
, ,

en
p o u s s i è r e e l l e s d ,e v i e n n e n t p a r co n t r e e x i g e a n .

t e s i m p é r i eu s e m e n t e x i g e a n t e s l o rs q u e l e s i n t é
l a s a n t é et l a s écu r i t é d
, ,

r et s , es ci t oy e n s l e com

m a n d en t .

O r a q uo i b o n l e d i s si mul e r ? e l l es fl a m b a i e n t
com m e d
,

es a l lum e tt e s c es h a b i t a t i o n s v é t u s t es e t ,

g r â c e a e l l es l h i s t o i r e l e p ro u v e
’
l e m a r ty r e
l o g e h um a i n s e n r i c h i t m a i nt es fo i s d e d o u l o u r eu
’

s es p g
a e s .

C h a qu e c h os e d u r es te a s o n te m p s S i n a g u è r e .
,

e n co re l e u r s , mo n té e s n o i res à d eg r é s é tr o i t s ,

l e u rs s o l i e r s a p ei n e mo i ns o b s c u rs l eu r b el l e ,

c h a m b r e s p a ci e u s e er t es m a i s o u l o n g r e l o tt a i t
,
’

l o r s qu e l e g el fr o n ç a i t l e c a ne v a s h ui lé a s s uj et t i
'

d a ns l e c h a s si s d e s fe n ê t r e s a v a i e n t s n tfi à a ssu re r

l e bo n h eu r d
,

es b ou r g e oi s t ou t c e l a n e p ou v a i t p l u s,

s a t i s f a i r e p er s o nn e m a i n t e n a nt q u e l o n a v a i t s u r
’

l e co n fo r t e t s u r l h y g i è n e d
,

es i d é es t o u t a u t r es
’
.

N o n s eu l e m en t m n s 1 q u e l a s s u r e Co r ro ze l d a n s
’

s es b l a s o n s d om es t i qu e s ( 1 ) l e s d e m e u r es q u e ,

( )
1 M i t it
a s o n c o ns rup i dt i l l e a vec erre e a e

Pierredl ye ( h i ) dm b d l t
e s a s e ar re et
’
au re s o rte

A t dt é l g p t
’

y an en r e u n e a s s ez ar e or e

M i t
a so n ou so n li t bl
c a ves , c e ers , es a es

M i tl
a so n o u so n j di dé l t bles ar ns ec a es
l él e v a d ans l e go û t d e l a Re n a i s s a nc e e u r e n t d
’

on es

c e l l i e rs des é ta bl es d e n omb reux é ta g e s ma is

a uss i d i g p 3 01 ) d
.

d
, ,

es t ou re l l es a c l o e l i e t o us es

j a rd i n s r em p l i s d d
. .
,

e s p a l i e rs e s b os q u e t s t ou ff u s
’

, ,

e n fi n (c e q u i v a l a i t i n fi n im e nt mi eux ) e ll es r e c u

ren t d e s a mé n a g em e n t s q ui é t a i e n t d
,

e n a t u re a

p r ocu re r a l e u r s p r o p r i é t a i r es m a x i m u m
i n co n n u j u s q u e hi —
.

o ffi c So n m b l em ent et l es t e n s i l es
’

L a eu us

d s cu i s i ne .

De p l a i n p i e d i mmé -
d i a t e m e n
,
t a cô t é de l a

s a l l e o u l a f a m i l l e p a s s a i t l a j o u rn é e l es m a i s o n s
-

d o n t n ou s v en o n s d
,

es q ui s s er l a p h y s i o n om i e
’

a v a i e n t é t é d o té es d u n e p i èc e obl o n g u e e t h a u t e d
’
e

C h am b r es , gren i ers , es t a b l es , ga l er i es

L ‘
eu xg i xp
ra c eu o ur n o b l es s ei gn eu r es i
M i a s o n aya n t es tage s u r es t age

L arges dge rez et m o nt é e c l ère .

p l a f o n d R u s t i qu
. e m e n t « ré
p i e a l a c h a ux c e tt e

p i é c e é t a i t e n l e d e v i n e r é s er v é e a u x a
pp re ts q u e

r écl a m a i en t l a m a l a x a t i o n ou l a cui s s o n d
, ,

es v i a n

d e s tt ) e t d e s p â t es Afi n q u e l o n fû t a m em e d . in
’ ’

t er v e n i r qu a n d l es v a r l e ts p rêc h a i en t a ta bl e ( c e
qui d a p r è s l e v i e i l a d a g e d é n o ta i t qu i l s a v a i en t
’ ’

s u ffi s a mm e n t bu ) a p o r t é e d o r e i l l e l a d
, ,

o m es t i c i t é y
’

p r e n a i t é g a l e m e n t s e s r e p a s E n fi n l e s o i r a l a v e i l
l é e fa i s a n t p r u d
.
,

,
e nn n e n t t r ê v e a l e u r m a r i v a ud a g e

h a bi t u el l es c h a m l m e res v ra ccommod a i e n t l e s
,

h a r d e s d u mé n a g e
C et t e d is p o s …o n d
.

e s l i e ux q u i s embl a i t r a t i o n

n el l e n e l a i s s a i t ou r t n t s o s c e t i n s
p a p a s u r a r a p
d
,

p o r ts e p
,
r ê t e r l e fl a n c 51 l a c r i t i q u e L e s p e r s o n

n es
q u e co n t ra r i a i t c e t t e i n n c w a t i on fa i s a i e n t
o b s e r ve r n o t a m m e n t l omi cu i t é i e ul
q u e a p r s q u r s

ta i t d e c e n ou v e l é t a t d e c h o s e s p ro v o q u a i t l a f a m i

l i a r i t é d es t r uc t i v e d e t ou t e n o t i o n d a u t o r i t é ; q u e
’

l a s u r v ei l l a n c e d e s s uj e t s qui e n a v a i t é té l a c a us e ,

i ni t i a l e s m o n d é t e rmi n a n t e n é p ou v a i t e n s u i t e
e ffi c a c e m e n t s e x er c e r qu a u tl é ri n e n t d
,

e l a quié
’ ’
’

t u d e et p a r t a n t d e l a s a n té d e s m a ît r es

Un p a r e i l r a i s o n n em en t n e m a n qu a i t p a s d
.
,

s ens Qu oi qu en p en sâ t O l i v i er d
.
’
e S e r re (2 ) i l e s t ,

( 1) Il c o n v ent , i cu t l
’
au teur d ll é
u n ag i r r ( l e P a r is , dd
e o nner l a rge m en t a
dm ti q ; i d i d
.

m a nger et a
‘

bo i r e au x ol es t t u es p
“ ‘

n1 a s e v n
' ’
u n e s eu e s o r e , e ne or

ta nt p a l ast ê t q ad l t p ê h t bl
e c ar , t h l p i
u an t g
va eé i l t
r c e a a e e c eva o s au u , es

t mp q t q i té
’
e s l ue o n es e u a s s ez v a es .

( )
2 L i ia c u s ne p m i t g p d s t l
er a a u l t d prel i p i d
er e a fi e re : e vo re s a e e e a n- e a n

d
,

q
’
u on p i é p i
u sse rm l p brl p h m
er l ai n e —s e , i as e es , ar c n s , es s erv t eu rs

i t q dl p é t x t df b i l
. .

e t t ; mêm l
s er va n es t e a nu u an es s erva n es ,
so us r e e e o ur r a
c er ta i n e n e ffe t qu o n a u r a i t p u s a n s i n co n v é n i en t
’

co ns er v e r l o ffi c e d a n s l e v o i s i n a g e d u c e l li er c es t
’

,
’

a d i r e a l e n d r o i t o u i l s e t r ou v a i t p r é céd e m m en t
’
—
,

s i o n e û t v o ul u s e r é sou d re à v t ra n s p o r t e r l a n t i
’

q u e bu f
f e t d e t el l e f,
a co n q u e l o n p û t y m e t tr e s ou s
’

M u. "

cl ef l es r el i e fs l e v i n et g é n é r a l e m e n t t o u t es
. l es
v i c t u a i l l es exci ta n t l a g o u r m a n d i s e M a i s v o i l à .

L e b u ff e t b o nnes c h o s es o ù s o nt

Seu rem ent ferm é es et c l o s es

i df i l b é t dm t t dd l i i m i
v a s s el l e , e a re eu r u e, e c e eu ren ar a ns a c u s n e, a s vo u s

t t p è dl l p i t l m y d i bi ( p il l )
.

s en a n r s
’
e
’

es n a u ro n tl i o n es o en s e l
'
€l
‘
er a vec es s er v

à l i it i iq t f il ii
’
t mm l
’

eurs a s e et t
s a n s c ra n e, a ns u e c es e e co un en a c u s ne

é t ti é d l h m b h t l i dl l t l i
ac

b l
'
as s e, m îeu rs a t res t
an re r s a ns a c a r e en au o n e es e a s

é mm p l i l ib t é
,

s es c o e eu e ne er

d T éâ t dg i l t t m é g d h mp Ol i d
.

{Eæt
‘
’
r a zt u h re a r cu ure c na es es c a s w rr e

Ser res , s eigneu r dP

e r a / lc , P a ris
é ta i t u n m eub l e d o n t fa i s a i e nt g r a n d c a s l es bou r
g e e i s cossu s n o n qu i l s e r v i t e n co’
r e a m e t t r e la

v a i s s el l e do r e t d a r g en t q u e d ep u i s p lu s d
,

’ ’
un sie
’

c l e o n e n f er 1h a i t a t r i p l e t o u r d a n s l a g a r d e r o b e —

(fig p 803 ) O l d a n s l é c r i n a p en t u r es d
,
’

. . . e f er ,

m a i s p a rc e q u e s u r l u i co m p l a i s a mm en t j a d i s
s é t a i en t t a n t d e f oi s a rr ê t é s l e s r e g a r d s d
, ,

e p a r en t s

a i més .

L e f é t i c h i sm e p r o fes s é p ou r l es c h os e s e t u s ten
s i l es mu l t i f o r m es d e v e n u s s a c r é s p a r l es s ou v e n i r s

qui s v r a t ta c h a i e nt n ou s p er m et d e su p p os e r q u e
’

n o s a ï e ux n a v a i e n t p a s a d m i s q u e l a s p e c t d u l a bo
’ ’

r a t o i r e g a s t r o n omi qu e f û t mod i fi é Si n ous n ou s

.

en r é té ro n s a u n éc r i v a i n a mê m e d ê t re b i e n r e n
‘
’

s e i g ne i l n e c h a ng e a e n r i en d a i l l eu r s ; en e ffe t ’

d a n s l es b l a s o n s d
, ,

e cu i s i n e d o n t n ous a v o n s p a r l é

t a n t ô t Co rr o ze l n ous a d éc r i t comm e i l su i t c et t e
,

p i èc e a l o r s q u e l a R e n a i s s a n c e é t a i t e n s a p l e i n e

e ffio r es c e n c e

En l a eu ys i ne b i en o rd o nné e
a p o i nt
Es t d e b es o i ng a v o i r l a c h em i né e

P l ei ne d e feu et ga rni e d e c h enetz

D uc o s te p etz et d
’

-
e gri l z a s s ez netz
D une gra nd e p ell e et tena i ll es s erra ntes
’

Po u r a ti s er l es b u eh es t res a rd ente s

D ro i c t au m i l i eu s e t i ent l a c rem ai l l i ere

O n p end ero n et c h a u l d
s o u v en t c h a ul d
,

i è re
En l a c uys i ne es t as s ez c o n v enabl e
B a v o i r u ng b a nc (fig ) et u ne vi ell e tab l e
’
.

Et b uffet a m ettre l a va i s el l e
u ng

Qu i es t d es ta i n et d e c u vvre c arc el l e
’

Qui es t d a rgen t et d o r en ga rd
,

ero b e
’
’

En l a c uvs i ne o n v o i t p i ntes vo i l er
Q ua rtes et b ro c s e t va i s sel l e ro u li er
C o m m e gra nd z l a tz es c u el l es et a s s i ettes
p ,

L a to u t tra i nant n ap p es et s ervi ettes

To u ei l l es to rc h o ns L a s o n t p eill es b as s i ns
, , ,

Po u r a c o u s trer c o c h o ns c h app o ns p o u s s i ns
L à s o n t c o u tea u l x p o u r d
, ,

etrenc h er et fend re

l à
. ne s e
p eu l t l e gras m o u to n dff d
e en re

Ne h eu f ne v eau q u il ne s o i t m is en b ro c h e
,
’

3 J

D eva nt l e feu s o nt l es p etz et m a rm i tes

 3 08

Ou s o nt b o u illi s ta nt d
e di v ers p o ta es
g
Sel o n l es tem p s et d
i ff é rentz u s a ges .

Là a uss i s o nt l es p o uld res et es p i c es

B o u di ns j a m b o ns an d o u ill es et s au l ei s s es

dg
, ,

L es s a u p ic q u ets r l es ens e o us tez

p o u g
L e fo u r a uss i et l es fri a ns p a s tez .

l é p oqu e o ù f u ren t r i m é s c es m a u v a i s v er s e n
’

n e r e m a r q u a i t e nco re d a n s l e m a té r i e l d
,

e cu i s i n e n i

v a i s s e ll e d e fa ï en c e ,

ni f o u r c h et t e s ni ,

b r o c h es a mou v e
m en t d h o r l o g e ri e ; 1
’
.
t
,

C omm e c e s o b j e t s
t o u t ef o i s é t a i en t a l a

v ei l l e d e p r e n d re p l a

c e et d a n s l es é c u el

l i e r s ( fi g ) e t s u r l e s
d
.

p o t i é r e s es m é na

g e s b i en o r d o n n é s ,

co n s a c r o n s y qu e l
qu es l i g n es i c i
L es p l a t s d e fa 1 en c e

d u s a g e cou r a n t a l a
’

d i ff é ren c e d
,

e c eux
q u i s o r t a i e n t d es

fo u r n ea u x dBe er

n ar d dP l i e a s sv et qui é ta i en t u n i q u e m en t eu x
t dp
, ,

obj e s e a ra de , a v a i e n t l e s r e bo r d s a p e i n e a ccu

( l ) En 1 5 70, on t ro u va t i à la f i dF f t l
o re e ran c o r a b ro c h f
e i
o nc t o n na n t

au to m at iq u em en t . El l e é it ta a l o rs di ti t è é
’
n ven on r s r c en t e .
 3 09

sés Ce ne sou s Lou i s X IV q u e l o n s a v i s a

fu t q u e
’ ’

den fa b r i qu e r d
.

e p r o fo n d s a fin d a cco r d er s a t i s fa c
’ ’

t i o n a c er t a i n es p er so n n es bi en él e v é es qui a u d i r e
du n a u teu r d u t em p s d é s i r a i en t q u e c h a cu n p û t
,

s e s er v i r d
,

e p o t a g e s o i m é m e s a ns d c ui l
p r e n r e
—
,

l e ré e a cui ll er é e d a n s l e p l a t a c a us e d u d é g o û t

q u e l o n a v’
a i t l e s u n s d e s a u t r e s d e l a cui l l er q u i

a u s o rt i r d e l a b ouc h e p u i s e r a d a n s l e p l a t s a n s

l es s u v e r a u p a ra v a n t 1
’

D a n s l e p ri nci p e l a fa 1 en c e co û ta i t l es
d
,

y e ux e l a t ê t e ; c e l a n e m p é e h a i t p
’
a s

( n a t u r e l l em e n t p a r os t e n t a t i o n p l u s q e
u

p a r n éc e s s i t é ) l e s g âc h e u r s d a r g e n t d e n
’ ’

a c q u é ri r d é n o r m es q u a n ti t és En 1 5 80 a
’

l occ a si o n d u b a p t êm e d u fil s d un d
.
,

’ ’

e s es

n e v e ux qu i l t i n t s u r l e s f o nt s l e c a rd i n a l
’

d
,

e B i r a g u e o ff r i t a u r o i a l a r e i n e a i nsi qu a
’

d es s e i g n e u r s d
,

e l a cou r u ne col l a t i o n q u i

eu t l i e u d a n s l a g ra nd e g a l e r i e d
,

e s o n lo g i s

o u l o n a va i t d res s é d
.

e l o n g u es ta bl es Su r
’
.

c el l es ci l Es to i l e r a p p o r t e qu i l fi g u ra i t
-
’ ’

d ouz e c e n ts p ièc es d
,

e f a ï e nc e .

L e s m a s si v e s f ou r c h e t t es ( fig ) do n t l es .

O cci d en t a ux s i m a g i n a i en t s ous H e n r i I I
’

, .

a v o i r l a p r i m eu r é ta i e n t n ou s l a v o ns co n s
’

d
,

t a té d éj à es i n s tr um e nt s q u e co n n a i s s a i e n t l es

Rom a i n s e t do n t a u s u r p l u s n a v a i en t c es s é d
,

’
e se

s e r v i r l es B ys a n t i n s

L es fou r c h e tt es d
.

e c e t em p s a v a i e n t d e u x l o n g u e s

P o u r m anger l a so u p e , o n av a it d o n c c o ns erv él ’
u age
s
dl é
e
’
c u el l e .
 —
310

d en ts e t d e mêm e q u e c el u i d
, es cu il l er s ( fig ) , .

d o n t l a s u r fa c e co n c a v e é t a i t d ém esu r ém en t é va
sée ,
l eu r m a n c h e é t a i t sou v en t d e co r ne s cul p té e

P r o v er b es dt
e a ble .

N ous a v o n s d i t l es c r oi s a d es qu a v a i en t en tr e
’

i e s l e s m o ra l is t e s d X I I V i ècl
°
p r s e s K,
l l l e t X
c
l s
°
e s

p o u r r é a g i r co n t r e l e l i b e r t i n a g e et l a

m a l p r o p r e t é qui d , e l e u r te m p s ré ,

g n a i e n t a l e ta t e n d é m i qu e p res q u e
d a n s t ou t es l es cl a s s es d
, ,

e l a s o ci é t é e t .

qui a t a bl e su r t ou t s e t r a d u i s a i en t
, ,

p a r l es éc a r t s l es p l u s r é p r é h e n si bl es ,

l es p l us sc an d a l eu x P a r l es ex em p l e s
.

q u e n ou s a v o n s p l a c é s s ous l es y e ux
d e n o s l e c teu rs i l s a u r o n t p u s e r en d re

com p t e q u e n o n ob s t a n t l a s om m e d
,

,
es

e ff o r ts e n c e s en s d é p en s é s l aristo
’

c r a t i c s é ta i t p en d a n t l o n g te m p s o b s t i
’

n é m e n t r ef u s é e à p rê t e r u n e o r e i ll e

c o m p l a i s a n t e a u x l ec o ns d e c es d oc t e s

p e r s o n n a g es e n , so r t e q u e p o,
u r v a i n

c r e s es m a u v a i s e s d i s p o si t i o n s i l a v a i t

fa l l u q u e c eu x ci a p p o r ta ss en t a l a d é fen s e d
,

-
e

l eu rs t h éo r i es é n o r m é m en t d e p er si s t a n c e e t d e

t é n a ci t é .

H eu r eus em ent v er s l e d é cl i n d u moy en â g e u n

,

c h a n g em en t a s s ez n o t a b l e co n s t i tu a n t p ou r c es
éd uc a t eu rs u n p r em i e r s uccès c omm en ç a à s e d
,

,
es
 i
s n er d a n s l a m a n iè re d e s e co n d ui r e e n com p a g n i e

h o n nê te d es j e u nes g en s a p p a rt en a n t a l u n et a
’

l a u t re s ex e N ous n e n te nd
,

’
o ns i c i
’
b i e n en t en d u
d
.
, ,

p a r l er q u e e c e ux qui r é s id a i e n t d a n s l e s a gg l o
m é r a t i o n s u r b a i nes c a r p ou r c e qu i é t a i t d es

é p h è b e s et d
,

es g r a n d es p er s o n n es séj ou r n a n t d a n s

l es m i l i eux v i l l a g eoi s l es t é moi g n a g es p i c tu ra ux

d e P i e r re B r eu g h e l e t d
,

es fr è r es T e n i er s d é mo n

t ren t a s u ffi s a n c e q u i ls n e p a r ti ci p è r en t n ul l em e nt
’

à c e mou v em en t c e qu i s ex p l i qu e d a i ll eu r s p a r
’ ’

l e p eu d e s ouci q u e p re n a i e n t d
,

e l e u r cul t u r e i n t e l

l ec t u e l l e l es d él é g u é s d e l a u t o r i t é s e i g neu r i a l e
’
.

Un o p u s cul e r a r i s s i m e p ubl i é en fl a m a n d a G a n d ,

et d o n t n o u s n ou s s om m es f a i t d o n n e r l e m o t a

m o t p ou r l es b es oi n s d e n o tr e docum e n t a t i o n n ou s

o ff re a u suj et d
,

es cou t um e s u s i t é es d a n s l es Fl a n

d r es d e s i n d ic a t i o n s p r éci e u s es e n c e s en s n o t a m ,

m e nt qu i l m et e n r el i ef a v ec u ne é g a l e i m p a r t i a li t é
’

l es bo n s e t l es m a u v a i s cô t é s d
,

e l é d uc a t i o n q u e
’

r e c e v a i en t p r éci s,é m e n t a l é p oqu e d e l a Re n a i s

’
-

s a n c e l es e n fa n ts fréq u e n t a n t l es é co l e s L a u t eu r ’

du p et i t mémoi r e e n qu es tio n n e d i s a n t r i e n d
.
,

es

a bus s ur l e s qu el s s é ta i en t u n s iècl e a u p a ra v a nt s i
’

, ,

l o ng u em en t é ten d u s J ea n Sul p i c e L a C h es n a y e et
l es a u tr es c o d i fic a t e u r s d
,

es r è g l es f ra n ç a i s es d u

s a v o i r v i v re —
c el a n ou s p er m et d e su p p o s e r
qu en 1 5 2 7 c es a bu s r é p u t é s n o n q u a l i fi a bl e s
’

é t a i en t t omb é s en t el l e d é s a ffec t i o n p a r mi l a p e p u
l a ti o n d es v i l l es q u o n n e p re n a i t p l us mêm e l a
’

( 1 ) L a C£ c zl i té p ué r i l e
'
dE ’
ra s m e ne fu t c om p é os e q u e vers 1 5 3 0 .
 —
81 2

p e n i
e d e l es comb a tt re C h ez u n p eu p l e d o r i g i n e
.
’

t u d es qu e n a t u r e l l e m en t e n cl i n a l a r ud e s s e c e f a i t

e s t d a u t a n t p l u s r e m a r qu a bl e q u e l es l i v r es d
.
, ,

’
e

B r a n t ô m e et d u cu r é d e M e ud o n n é v o q u e nt p a s
’

r é c i s é m en t e n n o s e s p r i t s l e sou v e ni r d u s a g e s
’

p
a u s s i p eu g r os s i er s M a i s d a t tn / e l b o c c ks e n ou s

r é s er v e d a u t r e s s u r p r i s es e n co re C e ci d
.

i t en g u i s e
’

d e p r é a mbul e l e mo r a l i s t e t h i o i s c e c i so n t d
.
,

e s ex em

d
,

p l e s e bo n n e s m a n i è r e s qu e l o n d oi t a v o i r a t a bl e
’

et qu i p o u r
,
l e s p e rs o nn es d e s d e u x s e x es j e u n e s ,

ou v i ei l l es v a l en t m i e u x q u e l o r et l a rg e n t c a r ’ ’

c el l es q u i v e ul e nt m a n g er a v e c d
, ,

e b o nn es th o n

n é t e ) g e n s d oi v en t é tr e i n s tr u i t es e n b ea ucou p
s

d e p oi n t s Qui l es m é p r i s e e t n e v e u t l es a p p r e n

d r e s e cou v r e d e h o n t e et d
.

,
e d é s h o n neu r .

D a b o r d a cc e p t ez a v e c r ec o n m 1 i s s a n c e l a p l a c e
’

v ous d é si l m h i
’

q u e g n e a p t r v o n .

A s s ey ez v ou s en su i te mod e s t em en t et a v a n t
—

d
,

e m ett r e l es m a i n s a u p l a t a t t e n d ez q u e l e b en e

d i c i te soi t d
,

it .

L a m p h i t ryo n a y a n t r e çu s es h ô t es a v e c p l a i
’

s i r si p a r m i c e ux c i i l s e n t r ou v a i t u n qui v ou s e û t
’
—
.
,

f a i t du t o r t n e n l a i s s ez r i en p a r a i t r e p a r c e q u e
’

qu e l l e q u e s o i t l a bo n té d
, ,

e s m et s o u d u v i n l h u
’

m eu r d
,

e v o s v oi s i ns d e v i en d r a i t m a us s a d e

P r e n ez d
.

e s c h o s es l e s p lu s e x q u i s e s a v e c
m es u re c a r c e q u i es t b o n p ou r v o u s l es t é g a l e
,
’

m e nt p ou r l es a u t r es .

N e r e m et t ez p a s v o tr e mo r c ea u d a n s l e p l a t
a p r é s v a v oi r t ouc h é

( 1) Sul pi c e et Eras m e ont d

it q u el q u e c h o se dp i l
e are .
 A p lus de s d e u x t i e r s n e r e m p li s se z v o s v e r

r es s a n s quo i l o n v ou s en f er a i t h o n t e
’

.
,

Sa l ez p ou r v ou s s eul l es m e ts c a r a u t r e bou ,

c h e p e u t n a v oi r v os g o û t s
’
.

Lo r squ e v o t re p remi è r e fa i m es t a p a i s é e n e ,

c ou p e z p a s p l u s d a l i m e n t s qu i l n e v ou s e n fa u t e t
’ ’

l o n v ous lou era

’

Si v ou s d é s i r ez b i en d i g é rer a mo i ns q u e l e ,

t r a v a i l n e v ous y c o n t ra i g n e n e b u v ez p a s e n

d eh o r s d
,

es r e p as c a r c e l a v ou s i nd i s p o s e ra i t
,
.

N e p a r l ez p a s d e p l a t s a u t r e s q u e c e ux qui s e

t r ou v e n t à t a bl e c a r c e l a p ou r ra i t g ê ne r l a m p h i
’

t rv o h
v ant d
.

e m a n g er g o û t ez l es a l i m e n ts c a r s a n s
, ,

c el a v ou s p o u rr i ez v ou s b r û l er e t j en s e ra i s m a r r i ’

Si v ou s voul ez b o i re fa i tes l e s a ns a s p i re r
,
-

E g a l em e n t s a n s fa i re d e b r u i t a v e c l a b ouc h e ,

m âc h ez v o s a l i m en t s c a r a u tr e m e n t v ou s fe r i ez
,

comm e l es p o r cs
A t a bl e d a u tr u i g a r d ez v ou s d
.

e m en e r c h i e n s
’
-

et c h a t s , c a r o n p ou rr a i t s u p p o s e r q u e v ou s l e

f a i t e s p a r Sp é c u 1a t i o n .

S oy ez l e n t a p a rl er et l es t e a com p r en d re
P er s o nn n e h o nn ê t e e t j e u n e d
.
.

â g e écou t e e t
’

ne p a rl e p a s

A v ant d
.

eq u i t t er l a t a b l e r éci t ez v os g r â c e s e t
,

n e f a i t es p a s comm e l es p o r c s q u i d r o i t cou r ent

d a n s l eu r r a ng a p r é s a v oi r m a n g é .

N e cu r ez p a s vo s d en t s a v e c l e cou t ea u c e l a ,

p ou r r a i t v ou s b l e s s er .
 Si v o t r e coul e mouc h ez l e c a r o n v ou s
n ez ,
—

p r e n d r a i t p ou r u n i n-
s e n s é
( I ci n o u s r es p e c to ns s c r u p u l eus em e n t l e m e t
a m o t ) Soy ez t ouj ou r s fe rm é d er r i è re ; c ep en d a n t ,

s i l v ous su r v e n a i t qu e l qu e m a l a i s e d a n s l e v en t r e
’

doul eu r s t i r a i l l e m e nt s ou d
, u v en t f e i g n ez
d e t re a p p el é a l e x t é r i eu r p a r u n en fa n t ou u n
’

s er v i t e u r ( 2 ) .

G ar d e z v ou s en v e r s v o t r e a m p h i tr yo n ou
-

t ou t e a u t r e p e r s o n n e d u p oi s o n d e m é d i s a nc e c ar ,

St \u g u s ti n l e s a g e d oc t eu r l e d é fen d
—

L e l i v re d
.
, ,

e t a b l e g a n to i s c e q u i lu i e n lè v e t ou t

i nt é rê t n e n tr e p lu s a p r è s
’
c el a q u e d a n s d es

d é t a i l s q u i s o n t p l u s d u r es s o r t d u n r i t u e l r om a i n
’

q u e d u n
’

m a n u e l d e ci v i l i t é p u é r i l e e t h o n n ê te .

C o m m en t s e r é g l a i en t en l eu r s d
ét a il s l e s fê t e s

ga s tronom iq u es o ffi c i e l l e s .

On fi g u re g é n é r a l em en t q u e l a m a n i è r e d
se e se

s u s ten ter d e s n ob l e s e t d es b ou r g e o i s n e l a i s s a i t

r i e n à d ési r er a u X Vl s i é c l e qu el l e é ta i t e n t ou t ’
e '

c a s e n p ro g rè s s ur c e l l e qu a v a i e nt co n n u e c e ux
’

( l ) Eras m e i é d tt i t d
an s s o n tra t o nn e c e e var a n e

t l f i t d h mm m l p p
, .

A i l m h
’ ’
vo r a o r ve a u n ez , c es e a un o e a ro re Se mo u c er

d h bi t t d p y
.

'
avec b tso n p o nn e o u av ec u n an e son a es un a s an , il es t

pl d
us é td i d m hi
c en e se s er v r e son ouc o r.

( 2) D l S t ian sdP e e T im l i m t
a vr c o n e t ro n e , r a c on se o n re b eau c o u p pl us

l g à l
ar e di t dg m l él é
’
en ro es ens a ev s .
q ui v i v a i en t c en t a n s a u p a ra v a n t N ou s a v o ns .

d émo nt r é i l y a u n i n s t a nt q u e c é tai t l à u ne v er i ’

t a bl e h é r é s i e Comm e l es er reu rs d . e c e g en r e o n t l a

v i e d a u t a n t p l us d u r e t ou te foi s q u e sou v en t (e t
’

c e s t l e c a s p o u r l a p r é s en t e ) el l es o n t é t é a c c ré d
’
i
t é es p a r l es éc r i t s d e s a v a n t s i n ex a c t em en t ou

i n com p l è tem en t r e ns ei g n é s i l i m p o rt e qu o n e n ’

fa s s e j us t i c e qu a n d d a v en t u r e o n l es r en co nt r e s u r
’

s o n c h emi n C es t c e q u e n ou s a l l o n s t e n t er n o n en
’

d
.
,

p r od u i s a n t c e qui n ou s s er a i t a i s é es e x t r a i t s

d e c a r ne ts d e m é n a g e o u a u j ou r l e j ou r e t p a r l e

m en u l es mè r es d
,

, e fa m i ll e a n n o t a i en t l e u rs
w h a ts m a i s c e q u i e n l e s p èc e s er a bi en a u t re
’

m ent éd i fi a n t en p r o d ui s a nt d
,

a p r é s l h i s t o i re d u
’ ’

d
,

p a s sé l a r e l
, a t i o n ci r co n s t a n ci é e e d e u x b a n q u e t s

fa m e ux b i en q u i né g a l em e n t fa s tu eux L e p r e mi e r
’
.

f u t d o n n é a U tr e c h t a l occ a s i o n du c h a p i t r e q u e
’

t i n t e n c e t te v i l l e l e 3 j a n v i e r l 5 4 6 l o r d r e d e la
’

Toi s o n d
, ,

o r ; i l e u t p ou r p r i n ci p a l o rg a n i s a t e u r u n
’

p e r so n n a g e d o n t n o s com p a tr i o t e s d e va i e nt v i n g t ,

a n s p l us t a r d ê tr e a p p e l é s à fa i r e l a co n n a i s s a n c e
l e c r u el d uc d
, ,

Al ve ( A l b e)
’

D a p rè s V a n d en es s e ( t ) qui f u t c o n tr ô l e u r d
’

e la

b ouc h e d e C h a r l es Q u i n t v o i ci l o r d o n na n c e r e n
—
’

d ue en vue d
,

e c e t t e c é r émo n i e

M é m o i re d e ce q u il s e m b l e s e
’
d es v o i r fa i re p o u r l e
s e rv c e i dle a T h e ise n d O
'
r.

( 1) d yg f i
S o mm a re i es vo a es a c ts p ar C h a rl es , 5 0
de c e no m , dp i l
e u s
’
an

1514 j 2 5 dm i dl ipt p
’

q l us ue e e a e an 155 1 re : uei l l is et mi s p ar es c r ar

J V d
ea n t ôl
an enes s e, c o n r eu r .
 P r e m 1 e re m e n t ,q u i l t o u c h e à l Eg l i s e s e
to u t ce
’ ’

r e m et t ra à l a u s m o n i e r q u a n t à l a c h a p e l l e
’

et l u i s e a , r

d é c l a i ré l e j o u r q u e l e s e r v i c e c o m m e n c e ra Qu a n t à l a
d d
.

r es t e es o rn e m en s et a c c o u s t re m e n s e la d i tte
Eg l i s e s e re m e tt ra a u o ffic i e r s d e l o rd
’
xre comme

c h a n c e li e r t ré s o r i e r d e l a T h eise n d O r e t g r e ffi e r d
, ,

l a d i t t e o r d r e l es q u e l s s e r o n t a s s i s t é s d e s o ffi c i e rs d
,

la m a is o n d
,

e S s i l s e n o n t b es o i n g
’
M
L e d i s n é s e fe ra e n l a g ra n d
. .
, .

e s a ll e o ù q u e l a t a b l e

s e c o u r i ra c o m m e i l e s t d
,

v e c o u s tu m e

L e p la t d le d
.

e S M s e ra s e r i p a r M u c cl \l v e
’
v

ra n d re d
. . . -
,

o s tel e t M M s m a i s t re s
’

g m
-
a i s t h l e e t p o r te

ro n t l a v i a n d e l es g e n t i l s h o m m es d
.
,

e l a b o uc h e ; a s s i s

t e ro n t a u d i t s e r i c e h é ra u l t s m a s s i e s e t t ro m p e tt es
v r

d
, ,

e q u o i s e a a d i s e l e g r a n d e s c u ye r
r v o u r l e u r d i r e et
p
c o m m a n de d e ce
r fa i e em b l a b l e m e n t r au
,
g r a n d
a u s m o n ie r p o u r a oi l e s c h a n t resv a fi n
r q u il s s e ’

t i e n n en t en l a d i tt e s a ll e d u ra n t l e d
,

i s n é L e m êm e s e
dt
.

fe ra e o us au t re s i ns t ru m en s q u i ic i se p o u rro n t

t ro u v e r

d pl l i e rs d d
.

L e l o rd
’
a r es te es a ts re s e r o n t
es c h ev a
s e rvi s l e j o u r dl
e a T h e i s e n p a r l e u r s m es m es m a i s t re s

dh o s tel e t l e u rs g e n s p o u r a id e r a u s e rv i c e a u x q u el s
,

i l s e ra s i g n i fié p o u r y r e m ed i e r e n c a s q u il s e n e u s s e n t
’

fa u l t e
L e s c h e v a li e r s a u ro n t a u s s i u n g d
.

e l e u rs g e n t il s

h o m m es c h a s c u n q u i l e u r d o n n e ra à b o i r e e t t ro u v e
, ,

r o n t c o p p es e t v e r r es a u b u ff e t L e s o ffi c i e rs o r d i n a i res
d M a u r o n t c h a rg es d
.

e S . . e s e rv i r c e j o u r l à c h asc u n ,
-
,

c o n fo r m e à s o n o ffi c e

L a p a n n et e r i e d
.

e c o u v r i r l e s t a b l es e t a v o i r r e g a r d

q u ell e s s o i e n t p o u r v u es d
’

e l i n g es p a i n fr u i t s o b l i es , , , ,
 —
317

b is c u i ts e t a u l t re s c h o s es d é p end
a t n dl e e u r o ffi c e ; l es
a u l t r es o ffi c i e rs se n b l a b l e rn e n t et , p o ur ce j o u r- là l eu r
dp
.
,

es t c o n s en t i e re n d re g e ns
p our l es ass s i te r en ce

il s t db
’

q u a u ro n e es o i n g .

L p lea e s r a t t d p él
s q u i s e ra en u n e a n l t re s a l l e

s e s e r v i ra p a r a u l c u n g g e n t i l h o m m e d
, ,

e S M q u i s e r a . .

a d ise v

L e p la t d es o ffi c i e rs d
.

e l o r d re q u i s e ra e n l a m ê m e
'

sa l le d e s e r v i ra p a r l es c u v e r d
,

e S M . .
,
s e c u is i n e
'

l e q u e l p r e n d ra g e n s p o u r l a s i s t e r a 1 n s 1 q u e b o n l u i ’

s ,

s e m b l e ra

L o n a r e g a rd
.

é p l a c e o ù q u e m a n g e ro n t l e s g e n t i l s
’

h o m m e s e t a u l t re s q u i a u r o n t s e r v i l e s d i t s c h e a l i e r s v .

Se m b l a b l e m e n t s e s t o rd i n ee l a m a n i è re d e re t i re r l a
’

v ia n d e et d e a r de r l a va i s s e i l l e
g .

Il s e ra s i g n i fié a u x c a p i t a i n es e t l i e u te na n s d es

a rd es e s e t ro u v e r e n p e rs o n n e c es d i t s j o u rs t ant
g
d d
, ,

l Eg l i s e q u a u l t re p a r t fa i r e q u e c e u l x
’ ’

en as g a r e s

d d
,

a r d e n t l e s p o r t es e t p re n r e a r e t a n t s u r l a va i s
g g ,

se il le q
’

u a ul t r es c h o s es , a fin q ue rien ne se
p er de .

Et or d d i ts c a p i t a i n e e t l i e u te n a n s a u x
o n n e ro n t l es s

ns d r d e d e h ei r à c e q u i l e u r s e r a
'

com a
p g n o e l e u r
g a

c o m m a nd é à c a u s e e l a d i t t e fes t e p e n d a n t l es d it ‘

t ro i s j o u rs e t l e u r d
,

i re q u e n u l d e u x n e s e m e tt e d a n s '

le c hœu r d ed
,

e l E l is e
g 1 d ’

a n s l e s s a l l e s p o,u r no u s v
1 1 ,

d o n n e r e m p es c h e m e n t .

I l s e ra o r d o n n é a t o u s g e n t il s h o m m e s o ffi c i e r s e t
a u l t re s d e l a m a i s o n d d e l a p a rt d l e g ra n d
,

e S M e M

d e n o n e n t r ev e n i r à d
. .
, .

m a i s t re o n n er em
p e s c h e m e n t

t a n t à l Eg l i s e q u a u s e r v i c e d u d
,

'

i s n é e t a u l t re p a r t
’

L o n a d e r t i ra l es e m b a s s a d e u rs d
’

v e s e t ro u e r e n v
 818

l
’
Eg l i s e , et l e u rs p l a c es p res t es o ù i l s
i l s t ro u v e ro n t ,

s e ro n t c o n d u i t s a v a n t q u e S M e n t re

L e jour d e l a Th o i s o n e t l e l e n d e m a i n d
. . .

o n n e ro n t à

l a v e r a u x c h e va l i e rs d e l o rd re le S d e T yo n le S
’
I r

d d o n n e ro n t l a s e r v i e t t e l e S d
, ,

e M a rt i g n y e B ea u fo r t
“

dO i g
,

le S
’
et n i es
‘

d
.

Et l e s g e n t i l s h o m m es
a p rè s es s u s n o m m é s p o rt e

r o n t à c h a s c u n t ra n c h eo i r c o u s t ea u e t p a i n c o n fo r m e , ,

c o m m e l es d i t s c h e va l i e r s s e ro n t a s s i s et l e m es m e
l u n d i 2 j o u r q u e l e s c h e v a l i e rs d
,

fe ro n t l e 6
i s n e ro n t à
u n e t a b l e à p a rt S e ra s e rv i l e p re m i e r p l a t d es di t s

c h ev a l i e rs d e l o r d r e p a r u n g e n t il h o m m e d
.

e la m ai
’

s o n a v a n t h u i t c o u s t e l i e r s p o u r p o r te r l a v i a n d e q u i s e ,

n o m m e ro n t
p a r M l e g r a n d m a i s t r e

L e s ec o n d n t il h o m m e d
. .

p l a t p a r u n
g g e e l a m a is o n

a v ec h u i e t p a i e s d
,

e S M l e t ro i s i e m e id e m
g
L e p lat d e s o ffi c i e r s d e l o rd
. . .

re s e s e r v i ra c o m m e
’

l e j o u r p ré c é d en t L e p la t d es p r é l a t s s e s e r v i ra p a r

e n t il h o m m e d
.

u g n
g e la m a i s o n e t p o u r r a p re n d re

d
,

’
o
p ur l a s s is te r h u ic t l a c q u a is ou h u ic t a rc h i e rs e

S . M . L es g e n t i l s h o m m es q u i a u ro n t s er v i l es d its
c h eva l i e rs p o u r ro n t es t re s e rv s i p ar un
g o ffi c ier q u i
dp
,

s e ra n o m mé , e t a u l t re q u il ’

p re n ra o ur l
’

a s s i s te r .

P our l e p l at ,
l ej our dl Ïe a
‘

h o zs o zz
'

B œ u f e t m o u to n jam bon et l a n g u es la so up e, t es t e

d d
, ,

e v ea u v ena is o n a ux n a v ea u l x es p o i s p a s s é s

dI d
, , ,

v ea u ro u s t i c ign e c hault o v so n p o u l l e
'
n e, p a s t é
d dt d
, , ,

e v ea u , p a s t e e et i n e e t es e n t r e m et s .

L l
‘

p
6
e 2 a z

Po i c t r i n e dv e ea u , s a u l c i s ro u s t s i , t r p p es i , c o s t e l l es ,
 i
v e na s o n en
p o u t a i e
g , p a s te d e v e na s o n c i h a ul t fa i s a n s
d
,

ro u s t i s c ha p po ns ro u s t si p l o u v i e rs h é ro n s a s t e e
p
d
, , , ,

p e r d r i x .
p o u s s i ns ro u s t i s , i
p gn e o n s et e s e n t re m e t s .

L e 3 p l a t
8

Pa n p e r d ri x s a rc e ll es vu l p e ( I ) ( re n a r d s ) g e l é e d
s e

dp i dh é
, , , ,

é é
’
c o uc ho n , p a s t e n
g e o ns c hault .
p a s t ro n

f ro i d b la nc —
m a ngé g e lé e l
c e re ,
‘

c a n n es ro u s t e : i
d d
, , ,

c a na r d ro u s t i ,
p i è ce e m o u to n et e s e n t re m e t s ,

L e 4 p l a t
8

dp
P a s té e o ul le dI df ’

n e d p a s te d
ro ie v e n a i s o n fro i d

d dp d
, ,

p t easl i è e v re ,
p t e
as e e r d ri x p a s t e h é r o n h u re
'

d gl i d
, ,

e san e r, c ig ne f ro i d o u ta r d e
,
g r u e
p a s t e e , ,

c o n ns i p a n, fa i s a n .

L e 5 p l °
a !

T ro is m a n i è re s dg l é e e e, t ro s i m a m e re s df e u ic ts d e

p a s s e , t ro is m a m e res d e c o n fi t u re s , u n cas t re l i n g

un Ha n g , u ne t a t re , p o zn es ,
p o re s i c r u es et c u i t e…
a n is , l es ( n è fl es ) c h a ta i g n es fro m a i g e
mes p , , .

A p rè s l e t o u t l e v é s a u l f l es n a p p es o b l i e s e t b i s
A l e n t ré e d
, ,

y p o c ra s b l a n c e t c l e re t e ta b le
’
c u its , .
,

r o u s t i e s s è c h es et m a l v i s é ( m a l vo i s i e )

dl d d
.

’
Ï h o zs w z ten u à
'

L ba n q u e ! Utr eel zt l e 3 8
’

e e a or e

j a n v i er 1 5 ,
4 6 vl z
.
'

l dR me o e . Ce q
’
u zl
f azzl t
'

p o u r l e

( )1 O n m a n gea t i d o nc al o rs d u ren ar dh c o se q ui n e s e ta it p l us
dp i
,

vu e e u s l es G au l i o s .

( 2 ) Es p èc e de nou at
g .
 P r e m i e re m e n t u ne p i ec e db e oe u f p e s a n t 16 li v res
dm i m d
,

e -
o u to n u ng qua r ti er e v ea u un
g c o uc ho n
di d
, , ,

l i 1i h é
’

u ne p o u l e n e, u n
g p a n un
g fa s a n u g ro n

b o u il l i e t d
, , ,

u ng c hap po n es o s à m œ l l e p o u r la so up p e ,

ung c hap po n ro u s t i d e u
g e l i n es , x
p o u r le b la n c m a n gé ,

4 p unus p ous s i n s ) , 4 p i n g eo n s , 4 p er d rix , 4 b é c a s s es ,

4 c e rc e l l es 6 p l o m m 1 e r s ( p l u v i er s } 1 2 b ec a s s e t t es u n g
d
, , ,

l i è v re d e u x c o n n i s ( l a p i n s) 4 l a p i n s 4 o u za i n es
di d
, , ,

o s el e t s un
g p a s t e e v ea u q u a t re p o u s s i n s en p a s té ,

dl
, ,

u ng p a s t e e a ngu e, v en a i s o n e n
p o t a ige un
g p a s t é
d d bœ d
,

e c i g ne moe ll e e u f, l a rd œ u fs b eu r re e

dp
, , , ,

t o u t es s o r t es e o ta i g e r i e s o ra n
g es limo n s c ap p e s

d d
, , , ,

o li ves e t o u tes m a n è res i e s a u c es l , fr i a m b re , u n

g
j a m b o n 2 l a n g u es s a l é es u n e h u re u n g c i g n e u n g
, , , ,

fa i s a n u n g p a n u n g h é ro n u n e o u t a r d e u n e g r u e
d d d d
, , , , ,

p a s t é é l i è r e p a s t é e p ovu l l e d i n e p a s t e e c o n
’

d d
, ,

n
y u n
g p a s t e e e n a i s o n l e t o u t f r o id ; e t ro i v s

s o tes d d e t o i s s o r tes d d
, ,

r e g el é es e fr i t u r e e t o is r s r

d
, ,

s o r tes e con fit u re s un
g cas t re l i n g u ne t a r te u ng

d
, , ,

Ha n g , b r id es à v ea u ( m is e v ea u , po m m es , p o r e s c i
u i t es
e t c r u es , n es p l e s , c h a t a i n g n e s fr o m a i g e , , an s i , b i s c u i ts ,

y p o c ra s bl a n c e t c l e re t q u i es t u n p l a t e t m o n t e s a n s , , ,

i i 66 l i l f l
‘

p a n e t n p v
o u r u n
g p a t e t e n a u t va u s t a nt

q u il y a d d e l o rd
, .
,

e c h e va l e r r e p o u r l e p re m i e r j o u r
’ ’

i s

u n g p o u r l e s p ré l a t s u n g p o u r l e s o ffi c i e rs d u d
,

i t o rd r e ;
e m a i n l e s d i t s c h e a li e r s d
e t l e l en d i s n é re n t à p a r t q u e v

l o n s ei t d
,

e t ro i s o u q u a t r e p l a t s s e l o n q u il s s o n t
’ ’

.
,

v é r i t é n é t a i t c e p a s p ro l i g e q u e d a v o i r e n
En
’
-
’

u n p a y s o u l e s fo r ê t s n é t a i e n t n i commu n e s n i
’

g i boy e u s e s r é u n i u n e t e l l e p,r o fus io n d

e com e s t i b l es
à p oi l et i i p lum e c f l e s a v a n t d é cou v er t s D i e u s a i t ,
.
,
au ix d
p r e qu el s eff o r ts d e l es a p p a r e i l l er d
, e f a ço n

a p ou v oi r l es s e r v i r co mm e i l s d e v a i en t l ê t r e à ’

t e m p s et à h eu r e
Qu el l e q u e f û t c ep en d a n t l a r a ret é d e c es m e t s

d on t l a v u e s eul e eû t f a i t s e p âm er d a is e l e b o n ’

cu r é d e M e ud o n n ou s os er i o ns j u r e r q u e l e u r
a c t i o n s ur l a r a te d
,

e s co n v i v e s q ui en l es i n co r
d d
,

p o r a n t du r e n t s e co n t e n t e r es p s a l mod i e s e s

mo i n es fut i n s i g ni fia nt e
, .

Su i v a n t t ou te a p p a r en c e l a g a ît é mo n ta à u n
,

d i a p a so n p l us él e v é d a n s d a u t res e t o ffici el l es ’

a a p es q u e p r é s i d a e n 1 5 82 u n é v êqu e a us s i fi n
‘
O

d
, ,

g ou r m e t q u e g a i com p a g n o n E r n es t e B a v i è r e

La d
.
,

é c o u v er te d u c o m p te a v a n t t r a i t à c e d er n i er
f es t i n co n s t i t u e u n e exc el l e n te a ub a i n e p a r c e q u e
n o n s eu l e m e n t i l p r ou v e q u e l a b a r b a r i e d
, ,

es a c c o m

mod e m en t s i m p o s é s a u x v i a n d es n é t a i t p a s a u t r e
’

a D i n a n t q u à U t rec h t m a i s a u s s i p a r c e qu i l é ta
’

,
’

b l i t q u e l es r éc r é a t i o n s q u e l es a m p h i tr vo ns
a v a i e n t cou t um e a c e t t e é p oqu e d o ff r i r a l eu r s 1 n v1
’

té s é t a i e nt u n i v er s e l l em en t r es té es c e qu el l es ’

a v a i en t é t é s ous G r é g oi r e d
,

e Tou r s et sou s l es

C h e v a l i ers c r oi s é s
Voi c i d a bo r d l a d é s i g n a ti o n d
.

e s en d r o i t s
’

où

f u r en t h éb er g é s h omm es et c h e v a ux d e l a sui t e

d u P ri n c e d e L i é g e a l eu r a rr i v é e à D i n a n t
, .

1 2 7 c h e v a ux l o g és .

A S a i n t An t h o i enn e 1 6 c h e v a ux .

A Si n n e ( cy g n e) 17
l h o u s t el e r i e d e l a ng e
’

P l u v o i er i p l u v i e r ) l 1
A 4 fi l s Av m o n t )
.

O
 A Li o n d or
’

8 c h e v aux .

A El a n c h ev a q 11
A N o i e r c h e va u l x 10
A B a rb i a u x 8

Mo n s dDu e r a s es t l o g é a u x 4 fi ls Aym o nt
dR le s d
. .

”
Mo n s l e u « en er h o u p a u M i r o i r a v ec
‘
’

l e P r e v os t e t l a rc h i d
.

m an i a c r e a u c h e va l bl a n c
’

A u b a r b eau 28 p e rs o nn es 4 c h e v a ux d u
‘

m a î tr e d
,

e c h a p el l e .

A u c h e v a l n oi r l es l a qu a i s e t 4 h a l l eb a rd i e rs
‘

Ci n q c h a r ti er s et l e s er v i t eu r d u f o i e r
8 t rom p e t te s .

A S A n toi n e l es c h e v a ux d u P r i n c e
t

6 g e nt i l h omm e s
l e s t a l m es te r
le m a î t r e d h o t el ’

l e co n t r ol eu r
d es s er v i t e u r s

( An n eæes a u c o mp te dle a vi l l e d1 5 8 1
e

A p r è s a v o i r fou rn i e n c ett e s a i s o n e a n n é e dl ’

(2 0 f é v r i e r ) u n e t ra i t e a uss i l o n g u e (2 ) l es p r i n c i
d
,

ux o fi ci l l mi é e ou v i’

p e f e r s e a te s s e t r n e p a e n t
d é c emm e nt s e co n te nt er d u tr u g a l s ou p er qu a u ’

r a i en t p u l e u r p r é p a r er l es v u l g a i r es g a t e s a uc e -

(l ) l l dt d m m dt d
’
s ag it s a ns t O du
ou e f u co an an e
’
l es s o r e
-
n a con o n

di i l d é i g ti dl q l i té
.

re c a s na l m p t
on ym i q
e a ua a vec e no a ron ue .

( 2) P é i t dp
o ur lv é t t d mt dN m
er e i it
a s s er s ur es a s es c o es e a u r , o n ne s u va

p l l
a s a o rs dl M ; i l é H i t q l t j t dL g à D i n t
e c o u rs e a eu s e en r s u a ue e ra e e te e an

é t i i pl l g dm i b
a t s no n us p p l p é i bl à ff t q à l h
on ,
u o ns ea u c o u us n e e ec uer u
’ ’
eu re

a c t u el l e .
 3 23

d u P l u v i er d u B a r b ea u v oi re m é m e d
, e l h ote l l er i e
,
’

du g r a n d S An t o i ne fl ) t

Ad
.

e s i n ob l es bouc h es i l fa ll a i t n é c ess a i rem en t

c h a i r p l u s exqui s e ; d a i l l e u r s c eû t é t é gr a v e m en t
’ ’

m a n qu er a u x r è g l es d u s a v o i r v i v r e q u e d o rn et tr e -
’

d
,

en p a r e i l l e ci r co n s t a n c e e co n v i er c es i l l us tr es

r om p r e l e p a i n d
,

s e i g n eu r s a e l h o s p i t a l i té a l a
’

t a bl e mêm e o ù l o n t r a i t a i t l eu r m a î tr e
’

Ci d essou s co n si g na t i o n d
.

-
es a cqui si t i o n s fa i tes

en v u e t a n t d e c e rep a s q u e d u d î n er a uqu e l c es

m es s i e u rs a ssi s t è re n t é g a l em ent l e l en d em a i n et
do n t l es fr a i s n a t u r el l emen t fu re nt sol d é s p a r l a
g é né ra l i t é

T ra i tem ent d e S A a u l o gi s d e Tab o l l et B o u rgm es tre

d
. .

p o u r l e so
pp e 2 0 et dy ne
6
e feb v r
y 1 5 82
fo u rny p a r A nne C o ntraeré p o ur p ai n 6 fl . 17 p . 12 d .

J eh a n Ch ab o teau p o u r c h ai r 17 6
Wal th o Ch ab o teau id 4 8
A 1 h o tes d
.

u B a rb ea u é c h a té d eu x
’

p
p o u l e d i
’

nd e 0

o r 1 2 li v res d e l a r 2 8
p u
°
1 0 c h app o n l2
'

c ep p e dp y e ertr
'

7 2
“

o co pp db g e e e as
—

4
2 p o u l es db e o es l 4
'
l c op p e db g t l p
e e as e
’
o ul e dbe ec s l
'
9
1
'

li ev e ,
l l a p p i n et i c app r i l
'

63 fl 1 6 p c e

( 1 ) Cet hô t l ét i t
e a p o u rta n t r es p ec tab l e p ar s o n an ti ié
qu t c ar il xi t i t
e s a

dj
,

e a en 1 38 6 .
 3 24

63 11 1 6 p . . 6 d.

l ap i ns 1
l a m œs ti é dg h i ’

un c ev reu l x 3 5
1 au tre m i ti é d b i
o e c ev reul x 3
1 s
p al l e dh i le c ev reu x q ue

M J es s e l e d o c teu r a p ré s enté
“

et d o nné a u p o r teu r

j a nîb o ns dm e a i enc e (1 )
1 0 li v res dbe eu rre

es p eurge (E
Z)
id
d pp d
.

1 l iv . eco e et 1 l iv . e ro es i ne

C i tro n et o ra nge
M arc u s
1 0 l iv . dh e c an e e d ll
p o u r c u re ta rte et i p a s te

q uartero n d oeu fs
’

94 16

sa ns c o m p ren d re fru i ts from age s erves e b o es c h a rb o n et , , , ,

a u tre m enu te (m i nu ti e )

Su r q uo y i l res te en l a m a i s o n d u di t Ta h o l l et eu s d eux
i è c e de v i ns bl a nc d e B i n et c l a ret d
e B ea u ne
p s .

( l) L e a m b o n j dM y e a en c e é t it
a
”
en c ette é
a nn e ( 1 5 82 ) a l p gé d
’

a o e e sa

r eno mm e O n l e é . it
s erva au n a t ur el ; on en f b iq it
a r ua auss i dd él i i x e c eu

pâ é
t s .

L e p é ô t d m h d p dt
r v es arc an s, en an u n s ej o u r q u e fir en t à P ar i s
( n o vemb re

l d él ég é d t S i
es u s es c an o ns u s s es , l eu r en fit ten i r t re i ze t o u s l es ma t i ns .

( M é m o i r es d e

( 2) L es a s p erges c o ût ia en t c h er ; ma i s a c et te ép o q u e c eta it no u s l
’
a von s

d
,

it ,
u ne n o u veau t é .
 O u l tre a p a yé le d
i] T b a o l l et a u c o n

t ro l eu r 11
b o u r et fiefl d e c h a rl em o nt 20
'

a u ta m

a u J o e (J eu ne) s a c h e p o u r a v o i r

fa i t l es i
c r s et p o u r s es a
p gi n e q u e p o ur

av oi r jowe d es V i o l o n s

Wa h h o Ch ab o ttea u l a m o i ti é d ’

un

m o u to n d e

i ié d v ea u
’

l a mo t un

ens em bl e 4 ft 8 p a l a rs
d ill il t d
. .

D a ns le c o m p te e la i t ( f 63 ) v e es
b

Po u r l e tra c te i m d Al à
en t j y é e so n tes s e sa o eu s e entr e

sa v o i r l e se e pp 2 5 df v i l d m
e e r er et en e a n i 26 d
i s ner en

l a m a i s o n u o ur dB gm es tre T b ll l d
a o et e to u t a u c o ntenu es

l d é p l d
bill ets o u tre o nn ar e t a o et e c eu x a a nts
i T h ll d l y
d el i vret l a p ro v i s i o n n é c es s a i re ta nt en
p a i n c h a i re v e nc i , ,

s o n vo l l a i e o l l i es es e e i e b e e r v o i s e u e a u tres
g p a g p c r a r c q
d
, , , , ,

c h o s es n é c es s a i res .
( 9 9 fl 1 8 a i .

( M êm e t
°

A Wa th reu p o u r p o i nç o ns d e vi n d e b ea une l u ng
' ’

d es q uel s a es té u s é en l a m a i s o n d u B o u rgm es tre Ta b o l l et

et l a u tre p ré s enté à S A a v ec u ng p o i nç o n d e vi n d Arb o i s

’ ’

d l es 2 p o i nç o ns d
. .

e 4 0 fl . e b ea u ne 1 00 fl . .

Vo i l à p ou r l es v i c t u a i ll es e t l e v i n L e p i ci er p a r
l a p r od uc t i o n d e so n com p te d
.
,

e f ou r ni t u re s va ,

n ou s d i r e m a i n ten an t qu e l s i n g ré d i en t s so n t e n t ré s

d a n s l es s a uc es
dl i é p W th i dW
e vr ar au e e es p i n

1 p td
.

l li
o o ve

d p
.

1 li v e c ro s

d ll
. .

3 o nc es e c a nne e .
4 li v res de s u c re

d e d
.

2 l i v res ra eri e (c o nfi tu re)

g
4 li v res d e p ru nes d
.

a m as

2 o nc es d
.

e c l o ux
“

1 o nc e et d em i d
.

e gra nd e m a c i s s c
’

l o nc e d
.

e p o i v re
'

o nc es d
.

e gengi b re (gi ngem b re) fi n 1 0 fl 1 4 p at

\Va uth i er d
. .

e V Ves p i n a fo u rni en o u tre

p o ur s a f
f ra n
p a t .

b i s c u i t l /2 l iv 1 2 p a t
' °

1 l i vre d
. .

e p ru nea u 1 p a t

3 b o ette d
.

e C o di na 3 0 p a t tl 4 p at
-

. . .

Au f o l i o 5 1 d ot
com p te n ous tr o u v o n s e n fi n
e n re

An tho i ne G era d
,

o n e t l e fi l s L o u y J ac q u es

T a mb o ur … 3 0 p a ta rs .

a j o u é à l entré e
’

ti tres l e vi eu l x h o c h e
et ap rès le s o u p er

dB e o m al e m enes tres q u i o nt j o ué l e so i r
a
p rès le s o up er

L es q u eu x dh e a ut p ara ge et l eu r s i n v en t i o n s .

L
’
eXenï p l e dm
ui s d
u e B éc h a m el e t d
a rq e p er

s o n n a g e s pl u s q u e l u i e nco re co n s t i tu é s en h a u t eu r

et e n d i g n i té ou v u bo d mm qu ux ’

p r e
,
s r a n a e n t a

X VI et X VI I s i ècl es l a r i st oc r a t i e m a l g ré l es
’
e e

s o t s p r é j u g é s qu e l l e n ou r r i s s a i t a l en d r o i t d
,

e t ou t
’ ’

c e q ui é t a i t t ra v a i l m a n u e l n e d éd a i g n a i t p a s e d
s occ u p e r d
,

e cui s i n e e t qu en c e l a f a i s a n t el l e n e
’ ’
 c r oy a i t l e mo i n s d u m o n d e déc h oi r n i dé r o g e r .

L es mémo i r es du te m p s m a i nt e s f oi s o n t r el a t é
l es d écou v er t e s fa i t es p a r d es qu eux a p a r ti cul e e t

on t m e m e a cco r d é l es h o n neu rs p os t h u mes d e la

v e d e t te à p l u s i eu rs d en t re c eu x qui n e u s s en t i l s
’
’
—
,

p o s é
s d é d a u t
’

r es t i t r e s a l ’a t t e n t i o n d u mo n d e

fu s s e n t c er t a i n e m en t p a r l é t en du e et l écl a t d
,

’ ’

, es

s er v i c es r e n d us a r r i v é s à l a n o to r i é t é d a n s u n a rt
,

s u r l eq u e l j u s q u e l à l eu r s a ï eux s é t a i en t c o n ’
—

t en tés d ex er c er u n p ro t ec to ra t d i sc r et
’

P a r mi c es p r i v i l é g i é s d
.

e l a f o r tu n e qui b i en ,

mi eux q u en d é fen d a nt l eu r r o i et l eu r foy er s e s o n t

’

a cqui s d
,

es d r o i ts i m p r es c r i p t i bl es a l a r e co n na i s

s a n c e n o n s e u l em e n t d es g o u r m et s m a i s e n co r e d es

g e n s qu i v i v a n t d e s mi e t t es d e l e u r s e s s a i s d ev i n

r en t d
, ,

ès l o rs p a r a s i t i s m e ob l i g e l e u r s t h u r i fé
r u i r es d é v oués p a yo n s a n o tr e t o ur u n j us te t r i bu t
,

d a d mi ra t i o n a u n S a i n t e M en eh oul d qu i tr ou v a
’
.
—
,

n ou s l e s a v o n s u n e s a uc e a uj ou r d h u i e n co r e p c p u
’

l a i re d a n s l e mo n d e d
,

es f ou r n ea ux ;

A u n P é r i g o r d qu i a l a g r a n d e s a t i s f a c ti o n d es

bo n s v i v a n ts en s ei g na a s es a mi s l e moy en d
,

m a r i er a g ré a b l em ent l e g o û t d u g i g o t a c el u i d
,

es

fi n es é p i c e s t r u ffes p e r si l a i l et ci boul e

à un d
, ,

e M a i ll y ( a pp a re nt é c r oyo n s n o u s a v e c c es
,
—

t r oi s s œu r s qui d e v i n re nt fa m e us es d a n s l es a n n a
l es d es a mou rs r oy a l es ) qui d a n s c e tt e p a r t i e d u

bêl a n t a n i m a l fic h a d es co i n s d
,

, e c h a i r d a n s l es qu el s

e n tr a i en t c h a m p i g n o n s co rn i c h o n s c iboul e p er
, , ,

s i l l a u r i er b a s i l i c l a r d
, , é p i c es l e tou t c o n vena
, , ,

b l em en t m a l a x é ;
A un d e M o n t mo r e n cy q u i s u t r en d r e p lus en v i a
,
 3 28

ble en co r e l ex q u i s e v i a nd e d
’
e l a p oul a r d e e n

i n trod u i s a n t d a n s l a c a v i té a bd omi n a l e d e c e ga l

l i n a c é u n e com p o s i t i o n d i v i n em e n t o n c tu e u s e « l e
l ard d e f o i es d o i es et d œu fs
’ ’

A Al b o r o n i fa v o r i d
,

e l a b j ec t V e n d ôm e qu i
’

i nt rod ui s i t e n F ra n c e l a s ou p e a u f rom a g e e t d
,

’
au

t r es m e ts é tr a ng es a i n s i q u e l e f a i t o b s er ver l e
d uc d
,

e St Si mo n
—

L a p r i n c ess e P a l a t i n e m è r e d e P h il ip pe d
.

Or
’

l é a n s fu t é g a l em en t u n co rd o n b l e u d u ne h a u te o r i
’

d
,

g i n a l i t é ; s e u l e m e n t l a b so r p t i o n
’

e s p l a t s q u e l l e
’

comm e t ta i t n éc es s i t a i t u n e com p l a i s a n c e s tom a

c a l e p e u o r d i n a i r e Ce fu t c e t t e p r i n c es s e qu i n ou s
d o ta d es c h oux r ou g es a u x p omm es a v e c fi l e t d
.

v e rj us o u d e v i n a i g re ; d es p o i r e s c h i c h es ou

t a p é es a u l a r d a u x o i g n o n s e t a u x œu fs ; d
, e la

s a l a d e a u x h a re n g s c a qu es tro m :o n n é s si m p l e
m en t et en t ou r és e n s u i t e d e tr a n c h es d oi g no n s e t
’

d e p omm e s l e t ou t a r r o s é d h u i l e e t d
, e v i na i g r e
’
.

Sa p e ti te fi l l e —
o t l es co u r ti s a n s l ui en r e n d i r en t

g r âc e e u t d e mo i n s t ud e s q u e s fa n t a isi e s e l l e se

fit n o ta mm en t c o nn a î t r e p a r l es fil e ts d e l a p er e a u

a l a B e rr y qu i é ta i e nt d é l i ci e ux N ou s n e v oud ri o ns .

p a s j u r e r q u e c e n e fû t c et t e p r i n c e s s e qui i n v e n t a

a u s si c e t t e om e l et te fa m eus e qui co û t a i t ci n q u a n t e

é cus e t d a n s l a qu el l e fi g u ra i en t p a r p a r ti es é g a l e s
d es fi l e t s d e c a i l l e et d o r to l a n d e s c r ê te s e t d
’

es

t es t icul es d
,

e coq .

( 1 ) C eta t i ce d dV d
ôm
uo e en e q ui , p bl i q
u u em ent , p rena it s es p
re as i
a ss s

sur sa c hi pa se erc ée.

 —
3 29

L e p o u s e mo rg a na t i qu e d e L oui s XI V e l l e m é m e —

d
, ,

p é n é t ré e s a n s d ou t e e c e t te v é r i t é q u é n o n c a
’

p lu s t a rd B r i l l a t S a v a r i—
n a s a v oi r q u e p ou r

l e bo n h eu r d e l h um a n i t é l a d écou v e r te d
, ,

u n m et s
’ ’

v a u t m i eu x q u e c el l e d u ne é t o i l e ( 1 ) a u p a ra v a n t
’

a v a i t d éj à co n s a c ré s es lo i s i r s a l a cui s i n e ; d
.
,

e son

i m a g i n a t i o n fer t i l e é t a i en t s o rt i es f a g o té es comm e
d e in o d
,

er n es P a r i s i e n n es l es cô te l et t es en p a p i l
lo t es Il es t p er mi s d
,

e s u p p o s er q u e c e f u t l e d é p i t

d
.

e n a v oi r p u l a n c er l es p et i t s p oi s ( l é g um e q u e
’

s e ul s a u t r e fo i s l e s c h e v a ux m a n g ea i e n t e n p r i m e u r )

qui l a p o r t a a s e g a us s e r s i s p i ri t u el l em ent d es

g r a n d es d a m es s e s , a mi e s qui a p rè s a v o i r s ou p é
, ,

e t bi en s ou p é c h e z l e r o i re n t r a i en t c h e z e l l es e t

a v a nt d a u r i s qu e d i nd
,

e s e co uc h er i ge s t i o n s e
’

fa i s a i en t d er e c h ef s er v i r u ne p o r t io n d
, ,

e p e ti t s p o i s

d e mêm e q u e d es p r i n c es i s s u s d u s a n g q u i t ou t e ,

a ffa i r e c es s a n te d i s cou r a i en t p en d a n t q u a t r e j ou r s

s u r l a m a n i è re l a p l u s i n g é n i e u s e d
,

e p r é p a re r c e

l é g um e
Au m a r é c h a l d
.

e Ri c h e l i e u d o n t l e s a v o i r en

s ci e n c e g a s t r o n om iqu e é t a i t e n q u e l q u e so rt e en e v

c l o péd i q u e et qui d e p lu s é ta i t u n g ou r m e t a e com

, ,

p l i o n n a u
’
r a i t p u f a i r e p a r e x e m p l e p a re i l e t i n d i
r e c t r e p r o c h e Et p ou rt a n t c e t h o mm e d
,

. e g u er r e a ,

s es s e c r é t a i re s d a n s l es c a m p s d i c t a i t a v e c a u t a n t

d
, ,

e fa ci l i t é l e p l a n d i n v es t i s s e m e n t d u n e p l a c e f o r te
’ ’

q u e l e mo d e d a tt
’
a qu e d u n cui s s o ’
t d e v i a n d e U n

h i s t o r i en d
.

es g u err es d u H a n o v r e n ou s a l a i s s é

( 1 ) O n a t tr ib ég l
ue a em en t c et a ph i m
or s e a H enri o n dP
e y
an s e .
s ur ce b r a v e mi l i t a i r e u n e a n ecd o t e q u i v a u t l a
p e i n e d ê t r e
’

co n té e R i c h e l i eu e s t i l d i t d a n s —

c et t e h i s toi re a v a i t r é s ol u u n j o u r d
,

e r en d re l a

l i b er té a qu el q u es p r i s o n ni er s d
,

e m a r qu e ; t ou t e foi s

comm e i l d é s i r a i t q u e c eux c i e m p o r ta s s en t d
,

—
e son

h os p i t a l i t é u n b o n s ou v en i r a v a n t d e l e u r f a i r e s es

a d i eux i l d é ci d a d
,

e l e u r o ff r i r u n r e p a s d a n s c e tt e
i n ten t i o n i l m a n d a s o n m a j o r d o m e e t v o u l u t
s a v o i r c e q u i l a v a i t en r é s er v e d a n s s a c a n t i n e
’

r i en a b s ol u m e n t r i en r é p o n d i t c e l u i ci s i c e n e s t
’
—
, , ,

u n b œ u f e t qu e lqu es r a ci n es Comm en t u n b œu f .
,

m a i s c es t p l us qu i l n e fa u t p ou r o rd o nn er l e
’ ’

m e i l l eu r fes t i n d u m o n d e ! Et l ai d essu s i n c o n t i —

n en t l e m a r é c h a l o rd o n n a a s o n o ffi ci e r d
,

e bou c h e

d
,

e p r en d re n o t e d u m en u q u e v o i ci e t qu i l i m p r o
’

v isa .

P RE M I ER s s a vw s .

Un e ou i l l e a l a g a r b u r e g r a ti né e a u co n sommé
d e bœu f

Q T
UA RE H O RS D ΠU VRE -
’
.

P al ais dbœu f a l S i t M h oul d

e a a n e —
ene

P et i ts p t é
a dh c h
s i s
e dfi l tadb œu f a l e e e a c i bo u
l et t e
L es r o g n o ns d
e c e bœu f à l oi g n o n f r i t
’

d ou bl e a l a p oul e tt e a u j u s d
.

G as
r —
e l imo n .

REL E V É DE r om an .

L a cul o t t e d u b œu f g a rn i e d
e r a ci n es au j us .
 Si m en tr é es

L a qu eu e d u b œu f à l a p u r é e d e m a rr o n s .

L a l a n g u e en ci v e t ( à l a b ou r g ui g n o nn e :
L e s p a u p l e tt e s du bœu f a l es t o u ffa d e au x cap u
’

e i n es co n fi t es .

L a n o i x du bœu f b r a i s é e a u cé l er i
Ri s sol es d e bœu f à l a p u r é e d
.

e n oi s e ttes

C ro û t es r ô ti es a l a moell e d e bœu f ( l e p a i n d
.

mu n i t i o n s er v i r a ) .

S ECO N D s a n v 1 c rz .

Aloy a u r ô t i ( a r r o s ez dm œ l l
e e fo n d u e )
Sal ade d e c h i co r é e a l a l a n g u e d e bœu f

B œu f à l a mod e al a g e l é e bl o n d e mêl é e d
.

e p i s t a c h es
-

G â t e a u fr o i d de b œ u f a u s a n g et a u v i n d
e Ju ra n co n

Si a
e en tr em ets .

N a v et s g l a c é s a u s u c d e bœu f r ô t i

Tou rte d e m œl l e d e b œ uf a l a m i e d
.

e p a in et au

s uc r e c a n d i

As p i c a u j us d e bœu f et a u x z es t es d
.

e ci tr o n p r a li n é s

P ur é e d e cu l s d a r t i c h a u t s a u l a i t d a m a n d es
’
’

B e i g n e ts d e c e r ve l l e d e b œu f m a r i n é s a u j u s d
.

b i g a r ra d es

db œ dl i
.

G el é e a u v in mi r a b el l es
’

e u a c a n t e et a u x

Et p u i s t ou t ce qui me r es t e e co n fi tu r es e t d
d e

co n s e r v es .

Lou i s X V p l u s en co re q u e Ri c h e l i eu s e p i qu a i t
m a i s c ét a i t de s a p a rt d e l o u t r ec u i d d
, ,

’ ’
anc e e

m a r c h er s u r l es t r a c es d
e L ucul lu s Ce n é t a i t p a s .
’
 p ou rt a n t lo n d Ap o l l o n qu i v oy a i t s é p a n oui r
le sa
’

l a fl e u r d e s e s h y p o t h é t i qu e s i n v en t i o n s L es eb r o .

n i qu es r a p p o r t en t en e ff e t q u e c é t a i t s u r t ou t e n
’

l i eux m oi n s sol en ne l s q u e c e g a l a n t i n d é p ou i l l a i t l e
s o u v e ra i n p o u r d e v en i r si m p l em en t l e l a F ra n c e
e n t a bl i e r b l a n c d e l a P om p a d ou r N é a nmo i n s s a
t a b l e e n d eh o r s d
.

e s es r oy a l es fr e d a i n e s l ui c o û

t a i t p lu s d
, ,

e 4 00 li v r es p a r j ou r C é ta i t p r é ci s é ’

M dl
( )
1 en u e d i
a t abl e u ro

ddx g d l t dx i tt i i h dœ d
’
e eu ra n s p a s, eu as s e es , c nq s erv c es et l es or s —
u v re , q ua n
m j té m g
sa a es an era a g d bl
sa ra n e ta e

B o u ill o n dd éj
u eu ner .

1 c h ap o n v i eu x
4 l i vr e b œuf d 1 l 13
d
.

4 l i vr e m o u to n 1 l 13
d
.

4 l i vr e veau
. 1 l 13

DIN E R
r a nd s t e
p g
0
o a s .

2
“
c h ap o ns vi eu x p o ur p o ta ge de s a nté
6 l 19
2
4 p erd ri x au x c ho ux 8 l 10

m o vens p o ta ges

0 1 ge0 mmau x e d vo h ere b 1s q u e

d p o r
p u
4 8
l i v re e c rettes .

4 p eti ts p o ta ges h er -
d
œ
’

u vre

1 eh ap o n h a c h é
d
1 p er ri x a u x l entil l es
81
3 p o u l ets fa rc i s 2 14
1 eh ap o n p o u r p o tage au bl anc 9l 4
.
 33 8

m en t c e t t e s omm e q u e p ou r tou t e u ne déc a d e

F r é d é r i c G ui ll a um e d
, ,

e P r us s e a ffe c t a i t a l e nt r et i en
’
-

E ntré es
1 q ua rti er d
e v ea u et u ne p i èc e a u to u r

l e to u t p es a nt 20 l i v 8 io
d
.

1 2 p ige o nniea u x e vo l i è re p o u r 17 l l l
to ur te 8 l 16

2 m o yennes entré es

6 p o ul ets fri c a ss é <

2 p erd ri x en h a c h i s

6 p eti tes en trees h o rs —

d
œ
’

u vre

3 p erd ri x a u j us 6 l
12
6 to u rtes à l a b ra i s e 6 l 12
di nd o ns grill é s 6 12
39 l °’

3 p o u l ets gra s au x t ruffes 6 1 12

4 p erd ri x 8 l 1
2 p o u l a rd es dé p es é s a ux tru ffes 4 l 8
B o ts

2 gra nd s p l a ts

3 c h ap o ns
g
ra s

9 l t
d
p o u e s

9 i e vo l i è re
d
p geo ns
2 h u to ea ux
2 p er r di
x

4 to u r tes

p l a ts de ro ts , h o rs —
d
'

œ u vre

1 c h a p p o nnea u 2 l 4
2 b é c a s s es 4 l 8
2 s a rc ell es 4 l 8
a p er di r x
d e sa m a i s o n ta n t m i l i ta i re q u e c i v i l e P a r s o n fa s te
.

et s a p r o di g a l i t é l
, e p r e m i er i l e s
, t v r a i co n d u i s i t,

SOU PE R
2 gra nd s p o tages

2 c h a p o n s vi eux 6 l 12
d
1 2 p i geo ns e vo h ere 8 l 16

4 p eti ts
p o ta ges h o rs -
d
œ
’

u vre

d
1 p e1 1 eau au p a rm es a n 2 l 4 s

d
4 p i geo ns e vo l i è1 e 2 l 18 s 8
S 8 d
2 s a rc el l es a u x l entill es 4 l 8
1 p o u l a rd e a u p o u rp i er 2 l 4

2 p eti tes entré es

6
8 l i V1 es de \ea u

6 p et ti
es entré es h o rs -
d
œ
’

uvre

8 p o u l ets gras 6 l
fa i s a n 8l
8 p er ri xd 6 l
d
8 l i v e v ea u 31
38 ’

d
.

4 p er ri x à l a s a u c e à l es p 8 l
’

2 p o u l ets gra s grill é s en p â té s 4 l

_
2 pou l a rd es gras s es
d
_

4 h u to ea u x l
9 p o u l ets
8 p i geo n s e d vo l i è 1 e
l
l
30 l l 4 d
9
p e 1 d
1 ix l
4 to u rtes
son fil s a l é c h a fa u
’
d di q tan s ue l a u tr e m en a
’

s es

dAl l m
,

d esc e n d a n t s au tr ô ne
’

e a gn e (l ) .

2 p et ts i p l a ts d e ro ts h o rs -
d
œ
’

u vre

1 4

4 l 8
11

Vi and e d
es b o u ill o ns

4 0 li v d e vea u 16 1 1 0
dm
.

9 8 li v e o u to n 1 1 11 l
db œ f
.

°4 l i v 9 1 18
dl db
. e u

1 2 l iv i
i d
. e ar ,
eu rre , gra sse

et s a n o u x 10 l 16
l i v e oe e dm ll 1 l
d
.

1 2 ri s e vea u 9l
eh a p o n p o u r to ur te a u b l a nc
m a nger
1 l iv .e erette d *

l /2 c ent d œu fs
’

4 0 li v d
e l a rd à p i u er
. q 36 1

Pa r s em a ne i
1 j a mb o n p es a nt 1 0 11v p a r . s em a ne , i é va l ué
2 1 10 .

1 o ill e p a r s em a i ne va a n t l 28 l 1 s 4 d s ur q u o i i l fa u t
d d
.
, ,

im i nu er 6 1 12 r le t e e s a n té , a la l a c e d u q uel
s
p o u p o a g p
v i ra Res te 2 1 1 9 s 4 é v al ué s p a r j o u r a 4 1 5
o i l l e s er
’

l
So m m e to tal e de l a ta bl e d
. .

u Ro i p o u r l es j o u rs gra s

399 l 1 4 s

d
.

N o ta Q u il fo u rn i œ l
’

h o rs l e t em p s
’

s era en —
u vre , se o n

( 1) Il d
ép ens a it p ar mo i
i é p s é i mill é p
m lle c us o u r s es c ur es , e c us o ur s a

mi l l e é p l d t l h bi ll m t d dm i i é m i l l
’
c a ve , c us o ur l a so e e a e en e sa o es t c t ,
et e

é c us p o ur s 1 t .1b l € Il ili i t t j q
s u rve x p l p t it h
a t ou T l us u au
’
us e es c o s es ous es

d p q i d it i d
. .

j o urs il f l it l
al a u i so um tt e l m re e iq j q
en u es r e as , u eva n u er us u au
’
 Q u el q u es m o t s à p r o p os d es r e c e t t es d es

X VI e X V I I e et X VI I I e s i è c l es ,

L qu i v o nt s u i v r e n e p r oc u r e ro n t n ou s
es p a g es

l e c r a i g n o n s a c eux q u i p r e nd r o nt l a p e i ne d
,

, e l es

p a r cou r i r qu u n a g r é m,en t t ou t
’
r e l a t i f I l f a u t e n .

c h er c h er l a r a i s o n d a n s c e q u e l es i n d i c a t i o n s
qu el l e s r en fer m e n t s o n t d é n u é es d
’
e c e c a ra c t è r e

d o r i g i n a l i t é qu i p e u t s eul en s emb l a bl e m a t i è r e
’

r é s ul ter d e l a l ec t u r e d
, ,

e fa i t s d o n t l a r e m e mb r a n c e

e s t d e p u i s l o n g t em p s effa c é e O r b i e n q u e n ou s l es .
,

et l es i
s a s o ns ,
d es s a uc i s s es , b o udi ns b l a nc s ,
c as s ero l e ,

p o ta ges s a ns ea u s a l p c o n i m i ro to n et a u tres c h o s es q ue

di nai rem ent s u r l a ta b l e d

, , ,

u Ro i s ui v a n t l es
’

l on s er t o r

m enu s q u i en s ero nt fa i ts to u s l es s a m ed
,

i ; a u b u rea u s a n ,
s

q u il en s o i t ri en c o m p te p a r ex tra o rdi na i re a t tend u q u e

’

d d d
,

fera p a r tie h o rs œ
’

c el a s e ren ra et es uvre c o m p té s
p
-

d a ns l es m enu s ci -
d eva nt
dJ dB
.

( Eæl ra il u o urna l e a r b i er .
)

di ti m
er n er c en l m t l p ix d h q
e , n o n seu e pl t m i en l i d
e r e c a ue a a s en c o re ce u e

h q i g éd i t q i t it d
,

c a ue n r en p l t L i x mi i t m
u en ra ans i ce a e ro e a na ce en u a n51

d
.

é il l é t t i t
ta e t
no a q i l i m bl i t t p h
so u ven I l f i it m t
ce u u a se a ro c er a sa et re

p ê t m gé a f i dQ i q l
.

p t l ô t t l p â té
ar es r s e t mé es s n o n en a s, o ur re an s ro . uo u i
’

ne

so uff i t t bl
r s ur sa m t mh
a hé t t x il
e au c u n i m i t l ti l
e s r erc e c o u eu a a vo o n ers a

d é t i i i té à d
,

b hè
o n ne c q r e, uanî h 11gé é xa t nv mi i t n er c ez s es n r au o u s es n s res ,

q i u di t f t g é b l
se ren a en i p or t adtt ti
r a t il
es a u ro a r c es s o r es
'

a en o ns e ne s e

f h it
ac ll m t i
a nu j t l i ff i t q l q m
e en ,
s s es s u e sxfi d u o ra en ue u es o r c ea u r an s .

( H i s to i r e dl e a P r us s e, p ar P . B er n a r d
/ .
 337

ay o ns ex t ra i t es d e bo uqu i n s d es XVI XVII et ° e

X VI I I s i ècl e s a p e i n e co n n us d
,

e
es bi bl i o p h i l es ,

g é n é r a l e m e n t c e s i n d i c a t i o n s n e so n t p o i n t i g n o

r é es n o n a b s ol um en t p e u t ê t re t e l l es q u e n ous l es -

tr a n s c r i v o n s m a i s a v e c d
,

, es v a r i a nt es q u i en t ou t ,

c a s n e p a r a i ss en t p a s e n a v oi r a l t é r é n o t a b l e m en t
,

l éco n om i e
’
.

S i ng ul i e r a u p re m i e r a bo r d c e p h é nomè n e
s ex p l i qu e p a r l e fa i t q u e l e s C a r êm e l es B ou ffé
’

, ,

l es b a ro n B r i s s e l es C h e v r i er et a u t r e s g en s ex p er t s
d ans l ar t d
,

e r a ccommod er l es r es t es l es o n t en l es
’

r a j eu n i s s a n t s i m p l e m e n t h o s p i t a l i s é e s d a n s l eu r s
,

o u v r a g e s et o n t a i n s i p l us a d r o i t s q u e l e s

él e v eu r s d e l ap i ns tr ou v é moy en d e s e fa i r e d e

p l a n t u re ux r e v e n us
Quo i qu i l e n s oi t d
.

e mêm e qu o n n e com p ren d r a i t

’ ’

d d
,

p a s q u u n
’
h i s t o r i e n él a g uâ t e s s e s t r a i t é s e s

é v é nem e nt s d e l h i s t o i r e d h i er l u i p a r a i ss a n t t r o p
’ ’

co n n u s d e mêm e s a n s d ou te o n s e r e fus e ra i t à

co n c e v o i r q u e p ou r d
, , ,

es r a i s o n s a n a l o g u es n ous

n ous d i s p en s i o n s d
, ,

e m e n t i o n n e r l es fo r mul es qu i

s ui v en t n e fu s s e nt e l l e s u n s e c re t p ou r p e rs o nn e
—

C el a d
, .

i t en t r o n s en m a t i è re
, .

B œu f .

L fl
a n g u es
p ar o u
u n é es
l i l u s i e u r s A v ez une
'

l a ng u es d
.

e bœ uf ; ô t ez e u u n p eu d u g r o s bou t e t l es
—

m e tt ez e n p o t l es u n es a p rè s l es a u tr es s oi g n a n t d e ,

m et t r e d u s el a c h a q u e r a ng é e P re s s ez l es b i en l e s .
-

u n es co n tr e l es a u t r es cou v r ez b i en v o tr e p o t et .
 —
3 88

l a i s s ez l es a i n si p ren d re s el p e nd a nt s i x o u s ep t
-

j o u rs ; a p r è s c el a v ous l es t i re rez e t l es m e t t rez

f um e r a l a c h e m i n é e j u squ à c e qu e l l e s oi
’ ’

p a r ent s

s èc h es E l l e s s e co n s e r v en t l o n g te m p s ; p u i s o n l es

fa i t cui r e d a n s d
.

e l e a u a v e c cl ou s s el e t p oi v r e
’

E t a n t cui tes o n l es s er t d
, .

a n s l occ a s i o n
’

L a ng u e d
. .

e b œu f e p a u
p i et tes O t ez l e c o r ne t

a u ne l a ngu e d
.

e b œ u f e t l a f a i t es b l a n c h i r u n d e m i

qu a r t d h e u re a l e a u b ou il l a n te ; m e t tez l a e n su i te
’ ’
—

cui r e d a n s l a m a r m i te a l a p i èc e d e bœu f j u s q u à c e
’

q u e l a p e a u s e p ui s s e e n l e v er e l l e n e g â t e r a p as

v o tr e b ou i l l o n ; otez e n l a p ea u e t l a m e tt ez r e fr o i
-

d i r ; a p r è s v o u s l a co u p ez en t ra n c h es m i nc es d a n s
,

t o u t e s a l a r g eu r e t l o n g u eu r ; cou v r ez c h a q u e
mo r c ea u a v e c d e l a fa r c e d e g o d i v ea u o u a u t r e

fa r c e d e v i a nd e d e l é p a i s s eu r d
’
u n p e t i t é cu ;
’

t ea u tr e m p é d a n s d
,

p a s s e z u n cou e l œ u f s u r l a f a rc e
’

r ou l ez l e s e n s u i t e e t l es e mb r o c h ez d a n s u n b a t e l e t
—

a p r é s a v o i r mi s a c h a cu n e u n e p et i t e b a rd e d e l a rd

f a i te s l e s cu i re a l a b r oc h e ; qu a n d e l l es s er o n t
—

p r e s q u e cu i t e s
, j e t e z d e l a m i e d e p a i n s u r l e s

b a rd es ; f a i tes p ren d r e u n e coul eu r d o r é e a f e u cl a i r

et v o u s l es s e r v i rez a v ec u n e s a uc e p i qu a nt e d o nt
l a f o r m ul e s u i t M e t t ez d a n s c a s s er ol e d eux
b o n n es p i n cé es d e c h a p el u re d
.

e p a i n b i e n fi ne ,

os comm n e t i t é c u l e b o n b e u rre l i n n e
g r e u p «
p e u

cui ll er à b ou c h e d h u i l e fi n e d
,

e l éc h a l o t e h a c h é e
’ ’

, ,

s el , g r o s p o i v re d
,
u v er j u s s u f fi s a m m e n t p o u r

écl a i r ci r l a s a u c e ; fa i tes l a c h a u ff er p o u r l a f a i re
—

l i er e n l a r e mu a n t a v e c u n e cu il l er C et t e s a u c e
n g r a s e t e n m a i g re a t ou te s s o rt e s d
.

p e u t s e r v i r e e

v i a n d es q u i o n t b es o i n d u n e s a u c e p i q u a n t e
’

.
 3 89

P o i tr i n e C es t l a p a rt i e d
.
’
u b œ u f l a m e i l l eu r e

e t l a p lu s h o n n ê t e a s e r v i r a t a bl e E t a n t bo ui l l i e
e t p ou r p l u s d
.
,

o n p e ut s i o n v e u t e p r o p re té la
d
, ,

g a r n i r e p e r si l v e r t h a c h é m e n u .

A l o ya u .Se m a n g e r ô t i m a i s p o u r ê tr e b o n ,

i l n e fa u t p a s l e l a i s s e r tr o p cu i re d a u ta n t qu é ta n t
’ ’

t r o p d e s s éc h é i l e s t i n s i p i d e p a r c e qu i l n v a q ue
’ ’

, .

l a g ra n d e q u a nt i t é d u j u s d o n t i l p ui s s e ê t r e
i mb i b é qui l u i d o n n e u n b o n g o û t .

A l o ya u x en r a g o zi t P r e n ez u n g r os
'

1
‘

. .

a l o v a u ; f a i t es l ê r ô t i r a mo i t i é t i r ez l e
—
m et t ez l o ,
—
,
-

d a ns u n p o t a v e c u n b o n boui l lo n c h a m p i g nons , ,

p a qu e t d e fi n e s h e r b es ; l a i s s e z bi en cui r e l e t o u t —

s d
,

p ui s l i ez l a s a uc e a v e c u n j u e bœu f et f a nxu e

fr i te ; t i r ez e t s e r v ez a i n s i .

2
F a i t es r ô ti r l a l o _ va u
’
et s er v ez l e a v ec -

ra g o û t d e ri s d e v ea u c h a m p i g n o ns cul s d ’

, ar ,

t i c h a u t s e t a u t res a s s a i s o nn em e n ts l e t ou t cui t à ,

l a c a s s er ol e
Cu l o tte d
.

e b œu f a u fo u r D é s os s ez s i v ou s
v o u l ez e t l a rd ez a v ec g r os l a r d A s s a i s o n n ez d
.

.
e s el ,

fi n es é p ic es m e tt ez l a d a n s u n v a i s s ea u j u s te a s a
—

g ra n d e u r a, v e c c h o p i n e d e v i n b l a n c ; cou v r ez a v e c

u n co u v e rcl e e t bouc h ez l e s b o r d s a v e c p â te ; fa i t e s

cui re p en d a n t ci n q ou s i x h e u res s u 1 v a n t gro s s eu r ,

e t s er v ez a v e c s a s a uc e bi e n d é g ra i s s é e

l a r o ya l e o u à l a m o d
.

”
B œu f e L a rd ez
t ran c h e d e bœu f a v e c g ros l a r d m a n i e d e p er s il ,

c i boul e s c h a m p i g n o n s u n e p o i nt e d a i l l e t ou t
, ,
’

h a c h é s e l p o i v r e F a i tes cui re ci n q b u s i x h e u re s a
d
.
,

p e t i t f e u , d a n s s o n j u s ; a mo i t i é e l a cui s s o n .
v ou s y m cui l l er é e à b o u c h c d e a u d
e tt ez u n e e vi e
’
- —

Qu a n d
.

i l es t cu i t et cou r te s a uc e v ous l e s e r v e z ,

c h a ud ou fr o id P ou r l e m i e ux fa i tes l e cu i re d a n s —

u n v a is s eau d
.
,

e te rre b i e n cou ver t e t j u s t e a s i

g ra n d e u r .

2 B i e n b a t t r e l a p i èc e d e bœu f l a l a rd er d e
ï

g ro s l a r d
.
,

a ss a iso n n é e t l a p a s s er a l a p oêl e si on

v eu t a v a n t q u e d
.
,

, e l a m e t tr e e n c a s s er o l e ou t e r

r i ne a v e c s e l p o i v r e l a u r i e r cl o u e n p oud re
, , , Un , .

b ou c h e b i en l a c a s s er o l e o n l a m e t s u r u n e b r a i s e
,

mo d é r é e et o n l a i s s e a i ns i su er l e b œu f j u s
d
,

q u à
’
c e q u i l a i t r e n
’

u t ou t s o n j us soi g na n t t o u ,

j ou r s d en t re ten i r l e fe u Q u a n d o n v oi t q u e l e bœ u f
’

n a ge d an s s o n j u s o n co mm e n c e a l ui d o nn e r l e
,

f eu p l u s fo r t et é t a n t p r e s q u e a moi t i é cui t o n y
m et u n v err e d
,

e v i n ; ou l e l a i s s e bi en bou i ll i r

é t a n t cui t o n l e t i re a v e c u n j us d e ci t r o n p a r

d es sus ; o n p eu t y d o n n er u n e p oi n t e d
,

e r o c a mbol e

q u ’
o n é c h a d e d a n s l e p l a t .

Il y e n a qui a u p a r a v a n t d ,
e l a rd er l e b œu f le ,

fo n t m a ri n er en v i r o n d e ux h e u r e s .

Ro u l a d d bœ f
es e u c d
P r e nd r e
e d
es t r a n h es
d
.

b œu f e en a re es r oul a d es en l e s a p l a ti s s a n t s u r
t f i
u n e t a b l e e t e n m et ta n t d essu s u n e f a r c e com p os é e

du n mo rc ea u d e r o t i el l e d e v ea u m œ l l e d e b œu f
’

, ,

b o n l a r d c h a m p i g n o ns s el p o i v r e p er s i l h a c h é
, , , ,

m en u a i ns i q u e t o u t l e r es t e a v e c j a u n es d œu fs
,
’
.

C e l a fa i t r ou l er l es tr a n c h es p r o p r e m e n t l es
m e t t r e en p o t b a r d e s d
, ,

,e l a r d d e s s u s et d es s ou s ,

p ui s a l a
,
b r a i s e l es l a i s s e r ,cu i r e e t p r e n d r e b e l l e

coul eu r ; é ta n t cu i t es l es t i rer e t e n ô t er l a g ra i s s e
, ,
 cou p e r e n d e ux l es ra nger d a n s u n p l a t et
l es ,

s er v i r c h a ud

O n p eu t a ccom p a g ne r c e s ro u l a d e s d
.

e qu e lqu es

ra g o û t s d e c h a m p i g n o ns r i s d e v e a u ou a u t res

Ch a r b o n n é e d
.
,

e b œ u f en p vp i l l o tes P re n e z u n e
c h a r b o nn é e ou u n e cô t e d
.

e b œu f ; cou p ez p ro p r e

m en t e t l a m e t tez cui r e à p e ti t fe u a v e c b ou i l l o n ou
c h o p i n e d ea u u n p e u d
’

, e s el e t p o i v r e q u an d el l e —

s e ra cui t e fa i t es r éd u i re l a s a u c e q u e l l e s a t t a c h e
’ ’

, ,

t ou t e a p r ès l a cô te ; en sui te v ous l a m e t tr ez m a r i
n e r a v e c h u il e o u b e u rr e p e rsi l c ib oul e é c h a l o
t e s c h a m p i g n o n s l e t o u t h a c h é tr è s fi n u n p e u d
, , ,

, ,
e ,

b a s i l i c en p oud re M ett ez l a cô t e d a n s u ne fe uil l e

d
.

e p a p i e r b l a n c a v e c t ou t e s a m a r i n a d e ; p l i e z l e

a
p p i e r co nn u e u n e p p
a i l l o t e ; g ra i s s ez l a e n d e h o rs —

e t l a m e t te z s u r l e g r i l a v ec u n e fe ui l l e d e p a p i er

d es s ous a u s s i g ra i s s é e ; fa i tes g r i l l er a p et i t feu d es

d e u x cô té s ; s er v ez a v ec l e p a p i e r .

Ve a u .

Tête d e c ea u à l a b o u r g eo i s e . Aye z une t ê te d e

u a v ec l a p ea u b i e n b l a nc h e et b i e n éc h a ud é e ;
v ea

e n l e v ez l a p ea u d e d es s us l a t ê te e t p r en ez g a rd e d e

l a co u p er Vo u s d . é s o s s ez en su i t e l a t ê te p ou r en
p r e n d r e l a c er v e l l e l a l a n g u e l e s y e ux e t l es

b a j ou es F a i t es u ne fa rc e a ve c l a c er v el l e d
, ,

e la

r o u el l e d d e l a g ra i s s e d
.
,
.

”
e v ea u , e bœu f l e t ou t ,

h a c h é t r è s fi n Ass a i s o n n ez a v e c s el g r o s p o i v r e
d
.
, ,

p e r s i l c
, i b oul es h a c h é e s d e m i f e u i l l
, e e l a u
-
ri e r ,

t h ym et b a s i l i c h a c h é s comm e e n p o n d r e M ett ez y
“

—
, .
d ux cu il l é es à bouc h e d ea u d
e er e v i e ; l i ez c et t e
’
- —

f a r c e a v e c t r o i s j a u n es d œu f s e t l e s t r o i s bl a n cs
’

fou et t é s P r e n ez l a l a n g u e l es y e ux d o n t v o us Ô t ez
.
,

t ou t l e n o i r l es b aj ou es ; é p l uc h ez l e t ou t p r o p re
,

m en t a p r è s a v o i r fa i t bl a n c h i r a l ea u bou i l l a n t e e t
’

co u p ez en fi l et s ou en g r o s d é s et l es m êl ez d a n s
v o tr e fa r c e M e ttez l a
p e a u d e l a t ê t e d e v ea u s a n s

ê tr e bl a n c h i e d a ns u ne c a s s er o l e l e s o r e i l l e s en d
.

, , es

s ou s e t l a r em p l i s s e z a v e c v o t re f a r c e ; en sui t e v ous

l a cou s ez e n l a p l i s s a n t co nn u e u n e b ou r s e Fic e l ez .

l a t o u t a u to u r e n l u i r e d o n n a n t s a fo rm e n a tu r e l l e ;
m et t ez l a cu i r e d a n s u n v a i s s ea u j u s te al a g r a n d e u r
—

a v e c u n d em i s e t i e r d
,

—
e v i n bl a n c d eux fo is a u ta n t
d u n bo uqu e t d
,

e b ou il l o n e p e rsi l c i boul e s une

d
, , ,

g o u s s e d a i’

l t r o
, i s cl ou s e g i r o fl e d e u x r a ci n e s , ,

oi g no ns s e l p o i v re fa i t es l a cui re a p e t i t fe u
, , ,
—

p e n d a n t t r oi s h e u re s L o r s q u e l l e e s t cu
’

i t e m e t t e z
l a é g ou t t er d
.
,

e s a g r a i s s e e t l o s s u v ez b i e n a v e c u n
’

l i n g e a p r è s a v oi r é t é l a fi c e ll e P a s s ez u n e p a rt i e
d e s a cu i s s o n a u t r a v er s d
.

u n t a m is ; aj ou t e z y u n
’
—

p e u d e co u l i s s i v ou s en a v e z e t y m e tt ez u n fi l e t d e

v i na i g r e ; fa i t es l a r éd ui re s u r l e feu a u p o i nt d u n e
—
’

s a u c e ; s er v ez s ur l a t ê te d e v ea u

Si v ou s v oul i ez v o u s s e r v i r d e c e t t e t ê te d
.

e v ea u

p o u r e n t r e m e t s f r oi d i l f a ud r a i t v m e t t re d a n s l a

c ui s s o n u n p e u p l u s d
,

e vi n b l a n c s el p o i v re et

moi n s d
, ,

e b oui l l o n ; l a i s s e z l a re fr o i d i r d a n s s a cui s
—

s o n c l s e r v ez s u r u n e s e r v i e t t e

Té l é d e vea u à l a Sa i nt e M en eh o u l d
.

;
—
U l ez eu -

l es m â c h o i res e t cou p ez l e mu s ea u j u s q u a u p r ês d
.

’
es

v e ux M et tez l a d a n s u ne m a rm i te a v e c d
.
—
e l ea u e t
’

l a f a i t es é cum er comm e u n p o t nu feu e n su i te v ous — —

y m et tr ez u n bouqu e t d e p er s i l ci bou l es d eux
g ou s s es d a il t r o i s clou s d e g i r ofl e u n e fe ui ll e d
, ,

, e ,

l a u r i er t h v m b a s i l i c s el p oi v r e Lo rs qu e l a t ê te
, , , , .

es t cui t e v ou s l a t i r ez p ou r l a b i en é go u tt e r ; Ô t ez
,

l es os q u i so n t s u r l a c e r v el l e ; d re s s e z l a s u r l e p l a t -

q u e v o u s d e v e z s e r v i r ; m e t t e z s u r t ou te l a t ê t e u n e

s a uc e d e c et t e fa co n m e tt ez d a n s u ne c a s s er o l e u n
m o r c ea u d e b eu r r e u n p e u p l u s g r o s qu u n œ u f
’

d e ux bo nn e s p i n c é es d
,

e fa r i n e s e l g r o s p oi v r e

d eu x cu i ll er é es d
, , ,

t r oi s j a u n es d œu fs e v i na i g r e ;
’

dél a y ez l e t ou t e t y a j ou t ez u n d e mi v e rr e d
,

e bou i l -

l o n F a i t es l i er l a s a uc e s u r l e fe u ; qu e l l e s o i t b i e n
’
.

é p a i s s e ; m et t ez e n p a r tou t d es s u s l a t é te ; p a nez l a
- —

d e m ie d e p a i n q u e v ous a rr o s ez e n s ui t e a v e c u n

p e u d e b e u r r e ; f a i t es p r e n d r e coul e u r a u f ou r e n

d es sou s u n cou v er cl e d e t ou r ti è r e q u i s o i t a s s e z

é l e v é p ou r q u i l n e touc h e p a s a l a m i e d
’

e pain

Qu a nd e l l e s e ra d
.

e b e l l e coul e u r d o r é e p en c h e z l e ,

p l a t p ou r é g ou t t e r l a g r a i s s e ; e s s u v e z l e s bo r d s ,

s er v ez d a n s l e f o n d u ne s a uc e p i qu a n te ( v o i r b œu f)

Yeu x d
.

e vea u A p r è s en a v oi r é t é l e n oi r v ou s
.
,

l es fa i t es bl a n c h i r e t cui re d a n s u n e b ra i s e fa i t e
1 v ec v i n bl a n c b oui ll o n u n bou q u e t g a rn i s el
d
, , , ,

p oi v r e Qu a n d i l s s o n t cui t s ous p ou v e z l es é g u i
s er d
.
,

e d i ff é re n t e s f a ço n s S i v ous l es m e tt ez à l a
.

S a i n t e M en e h ould p a nez l es fa i t es l es g r i l l er e t
-

,
-
,
-

s er vez d e s s o u s u n e s a uc e p oi v ra d e ; é ta n t cui t s a l a

b ra i s e co nn u e ci d es s us i l s s e se r v en t a v ec d i ffe
-

r en t s r a g o û t s co nnu e c o n comb r e s p e t i t s oi g n o n s ,
’

ou u n e s a l p ico n
O r ei l l es d
.

e ve a u a u f o m a g e r P ren ez s i x o r e i l
.

l es bi en éc h a ud é es f a i t e s l es bl a n c h i r u n d em i
,
-
qu a r t d h eu r e à l ea u b ou i l l
’ ’
i z l es a l e a u
a n te ; ret re -
’

fr a îc h e p ou r l es é p luc h er d es p oi l s qu i s er o n t r es

t é s M e tt ez l es cu i r e a v e c u n v er re d
-
e v i n bl a n c e t

d eu x foi s a u ta n t d
.

e boui l l o n s e l p o i v r e u n bou
qu e t d e p er s i l ci b oul e g ou s s e d a i l d e ux cl ou s d
, , ,

’
e

d
.
, ,

g i r o fl e u n e d e m i f e u i l-
l e e l a u r i e r t h ym b a s i l i c
u n p eu d
, , , ,

e b eu r r e Qu a n d e l l es s er o n t cu i t es m e t
.
,

t ez l es é g ou t t e r fa i t e s u ne fa r c e a v e c u n e p o i g né e
-

d e m ie d e p a i n q u e v ou s f a i t e s d
.

é s s é c h e r s u r l e feu
a v e c d em i s e t i e r d u n p eu d e f r om a g e d
,

—
e lai t .
, e

g r u y è r e r a p é ; t ou r n e z j usqu à c e q u e l a m i
’
e s o i t
bi en é p a i ssi e m e t te z l a r ef ro id i r e t y m e t tez
-

e n s u i te u n p eu d e b e u rre a v e c q u a t r e j a u n es d œu f s
’

c ru s p i l ez l es e n s e mb l e e t e n ta r c i s s ez l i nt é r i eu r
‘
’
-

d es o r e i l l e s Ap rès v ous t r e m p e r ez l e s o r e i l l es d a n s
.

d u b eu r re u n p e u c h a ud p ou r l es p a n er mo i ti é
m ie d e p a i n e t mo i t i é f ro m ug e d
, ,

e g r uyè r e r a p é

mêlés en s embl e ; a rr a n g ez l es d a n s l e p l a t q u e vou s —

d e v ez s er v i r ; fa i t es l eu r p r e n d re u n e b e ll e c oul eu r
do r é e d es s ous u n co u v er cl e d e t ou r ti è r e ; e s s uy ez

l es b o rd s du p l a t ; s e r v ez s a n s s a uc e
Fo i e d
.

e vea u à l i ta l i en n e
’

Cou p ez u n fo i e en
.

fi l e ts fo r t mi n c es ; a y ez p e rs i l ci bou l e c h a m p i , ,

g n o n s d e m i g ouss
-
e d a i l d e ux
’
é c h a lo t e s l e t ou t
h a c h é t rès fi n ; u n e d emi feui l l e d
, , ,

e l a u r i e r t h ym
—
,

b a si l i c h a c h é s co mm e e n p oud re P r en ez u ne .

moy en ne c a s s er ol e ; m et tez d a n s l e fo nd u n e couc h e

d e fi l et s d e fo i e d e v ea u ; a s s a i s o n n ez a v e c s e ] g ro s

d
,

p o i v r e h, u i l e fi n e u n p e,u e t ou tes v o s fi n e s h e r

b es Co n t i n u ez a i n s i j u s q u à c e q ue v ous a y ez
’
.

em p loy é t ou t l e foi e e n l a s s a i s o n n a n t a c h a qu e
’

c o uc h e comm e v ous l a v ez fa i t p ou r l a p r emi è re

’
.
F a i t es cui re a p et i t fe u p en d a n t u n e h eu r e ; en sui t e
v ou s l e r e t i r ez d e l a c a s s er o l e a v e c u ne écumo i r e

d é g ra i s s ez l a s a uc e ; m e tt ez v u n t r è s p et i t mo r c ea u —

d e b e u r re m a n i é d e f a r i n e a v e c u n e d em i cui l l e r é e —

à bouc h e d e v e rj u s ou u n fi l et d
,

e v i n a i g r e F a i tes .

l i er l a s a uc e s u r l e fe u e n l a t ou r n a n t a v e c u n e
c ui ll e r ; s i e l l e é ta i t t r 0 cou te v ou s y a j ou te r i ez
p r

u n p eu d
,

e j u s M e t tez l e foi e d a n s l a s a uc e p ou r l e
.

fa i r e c h a u ffe r ; d res s ez d a n s l e p l a t q u e v ous d e v ez

s er v h ï

B ei g n ets d/ e
°
i a ise d
F a i tes cui r e u ne
e c ea u

fra i s e d bou q u e t d
.

e v e a u a v e c ea u ; s e] e p er s il

c i b o u l es d e ux g ou s s e s d a i l fe ui l l e d
, ,

e l a u ri er
’

t h y m b a s i l i c t r oi s c lo u s d
, , ,

, ,
e g i r o fl e Qu a n d e l l e es t .

cui te m e tt ez l a é g o u t te r e t l a d é g ra i s s ez ; cou p ez
,
—

l a p a r p e t i ts bou q u e ts e t l a m e tt ez m a r i n e r u n e
h e u re a v ec u n p eu d e b e u r r e d e ux cui l l er é es d e .

v i n a i g r e p er si l ci boul es éc h a l o t es l e t ou t h a c h é ;
, , , ,

s el g r o s p o i v re ; fa i t e s t i é d i r l a m a r i n a d e E n sui t e

v ou s ret i r e rez t ou s l es p e ti ts m o rc ea ux d
.
,

e fr a i s e e t

l es r oul er ez a m es u r e e n fa i s a n t t en i r l es fi n es h e r
b es a p r é s Qu a n d i ls s er o n t f ro i d s t re m p ez l es d a n s —

d d d
.
,

e l œu f b a t t u a z l i f i
’

p n e e s
, e m i e —
e p a n ; a t e s

fr i r e d u n e b el l e cou l eu r d o r é e
’

P i ed s d
.

e v ea u à l a c a n za r g o l P re n ez q u a t r e
d
.

p i e d s ; fa i t e s l es cui r-
e d a n s e l e a u ; q u a nd i l s
’

s o n t cu i t s e t bi e n é g ou t t é s m et t e z l es d a n s u n e —

c as s er o l e a v e c d eux cu i l l eré es d
,

e v er j u s un m o r

c ea u d e b eu rr e m a n i é d u n e p i n c é e d
,

e f a r i n e s el
’

d d
, ,

g r os p oi v r e e l,éc h a l o t e h a c h
’
é e u n v e r re e ,

b ou i l lo n ; fa i tes mij o ter u n e d em i h eu r e a p e t i t fe u -

Av a n t d
.

e s er v i r v ou s v m et t r ez u n a n c h oi s h a c h é
q ue v o u s d él a y e z b i e n d a n s l a s a u c e u n e p i n cé e d e ,

p er si l bl a n c h i h a c h é e t s i l a s a uce n a
p o i n t a s s ez ’

d a ci d e v ou s y r em e tt r ez en co r e u n p e u d
,

e v e rj us
’

, .

S e r v ez a cou r te s a uc e .

Ri s d e c ea u en c a i s s es . P r en ez
d eu x r i s s i l s s o nt ,
’

g r o s ou t r o i s p e t i t s ; f a i t e s l e s d é g o r g e r a l e a —
u ’

t ièd
,

e e t e n su i t e b l a n c h i r en l es f a i s a n t bo u i l l i r d a n s

d e l e a u p en d
’

a n t u n d em i qu a rt d h e u r e Ret i r ez
-
’
.

l es a l ea u f ra i c h e ; Ô t ez e n l e co r n et e t cou p ez l es
’
-

r i s e t l a g o r g e e n p e t i t es t ra n c h es p ou r l es m et t re

m a r i n er a v e c d e l h u il e o u d u l a r d f o n d u
’

p e r s i l , ,

ci bo u l e c h a m p i g n o ns u n e é c h a l o te l e t o u t h a c h é
, , , ,

s e] g r o s p o i v r e I l f a u t fa i r e s e p t ou h u i t p e t i
t es c a i s s es d e p a p i er d e l o ng u eu r d
.
,

e tr oi s d o i g t s ;

t r o t tez l es e n d e s s ou s a e c d e l h ui l e ; m et tez l e s
‘
’
—
v

r i s a v e c t ou t l eu r a s s a i s o n n em e n t d a n s l es c a i s s es

m e tt ez l es c a i s s es s u r l e g ri l a v e c u n e feu i l l e d e

p pa i e r h u l é d e s s ous ; fa i t e s cui r e s u r u n t r è s
p e t i t
fe u d
.

e c en d re c h a ud e p e n d a n t u n e d em i h eu r e -

a v ez a t t en t i o n q u e l e f e u n e p r e n n e p a s a u p a p i e r ,

c e
q u e v o u s e m p êc h e r e z e n b a t t a n t u n p e u l e fe u

a v e c l a p e l l e s i l é ta i t t r o p fo r t Qu a nd i l s s o n t
’

cu i ts m e tt ez v l é g è r em e n t u n j u s d
.

—
e ci t r o n ou fil et

d
,

e v i n a i g re bl a n c .

P o i l r i ne d e c ea uf d l i /7é
El l e
e c se r en l c s a ç o ns

d p oul t
.

m et en t r i c a s s é e e V o u s l a cou p ez p a r
‘

e s .

m o rc ea ux q u e v ou s fa i tes d é g o r g er d a n s l ea u et l a ’

fa i t e s bl a n c h i r P a s s ez l a s u r l e feu a v e c u n m o r —

c ea u d d
.

e b e u rr e u n b ou q u e t g a r n i es c h a m p i

d
, ,

g n o n s m e t te z y u n e p i n cé e e fa—
r i n e e t m oui l l e z
d e bou i l l o n Qu a n d e l l e e s t cu i te e t d é g ra i s sé e l i ez
.
,
 3 47

la dt e oi s j a u n es d œu fs d él a y é s a v e c u n p e u d
r
’
e

l a i t m et t ez u n fi l et d e v er j u s e n s er v a n t

E ll e s e m et a u s s i a u x c h oux a v e c p e ti t l a rd
.

V ou s p ou v ez a u s s i l a s er v i r en fr i c a nd ea u ou
cu i te a l a b r a i s e a v e c u n ra g oû t d e p o i n t es d
’

, as

p g
e r es .

L es t en d r o n s s o n t exc el l e nt s p o i s aux p e i
t ts

P o i tr i n e d
.

e vea u a u b a s i l i c V ou s l a c ou p ez
x d e l a l a rg e u r d
.

p a r mo r c e a u u n p o u c e F a
’

i t es l a .
—

bl a n c h i r u n mom en t a l ea u b oui l l a n te e t l a m e tt ez ’

cu i re a v ec d u b oui l l o n u n bouqu e t d e p e r s i l
ci boul es u n e g ou s s e d a i l u n p e u d
, ,

e th ym l au
’

d eux cl o u s d
, , ,

r i er b a s i l i c
, , e g i ro fl e s el p oi v r
, e , .

Qu a n d e l l e e s t c u i te fa i tes r éd u i r e l a s a u ee j u s q u a
,
’

c e q u e ll e soi t p a r t ou t a t t a c h é e à l a v i a n d e ; r e t i rez
’

l a v i and e d e l a c a s s e r o l e s u r u n e a s s i e t te p ou r l a

m et t re r ef ro i d i r ; e n sui t e v ous t r e m p er e z c h a qu e
m o rc e a u d a n s d e l œ u f b a t t u co m m e u n e o m el e tt e
’

P re n ez l e s a m es u r e a v e c u n e d
.

—
e p a i n ; fa i tes l es —

f r i re d e b e l l e coul e u r e t l e s s er v e z g a rn i s d e p e rs i l

fr i t .

Vou s p ou v ez f a i r e l a mêm e c h o s e a v ec u ne p o i
t ri n e e n ra g o û t qu i a d éj à é t é s er v i e e t m é m e l e s
r es t es d u ne fr ic a s s é e d e p oul e t s e t d e p i g eo n s
’

P o i tr i n e f ar c i e I l fa u t qu ell e s o i t cou p é e
.
’

ex p r ès c es t à d i r e q u e t ou te l a p ea u t i e n n e a p r es
’
— -

l a p o i tr i n e ; a l o r s v ou s m e t t e z e n t re l a p e a u et l es
t e n d ro n s t e ll e fa r c e d e v i a n d e q u e v ou s j u g er ez a

p p
r o o s Cou s.e z l a p e a u p ou r q u e l a f a r c e n e s o r t e

p a s V ous l a f e r e z c u i r e a l a b r o c h e ou a l a b r a i s e ;
s er v e z l a a v e c t e ll e s a uc e ou r a o ù t d
.

g e l é g um e s

q u e v ous v oud r e z comm e a l a

,
f a r c e a u x l a i t u es ,
 —
818

a ux p et i ts p o i s aux co r n i c h o n s
ci n es e te au x ra

Cô l el ettes d
.
, , ,

e vea u à l a p o êl e I l fa u t co u p e r l e
coll et p a r cô te s ô t er l es o s e t ne l a is s e r q u e l a
, .

cô te ; m e tt ez l es d a ns u ne c a s s e ro l e a v e c l a r d fo nd u
—

u n p eu d
,

p e r s i l cib o ul es e t r u ffes s e l p o i v r e l e

t ou t h a c h é t r è s fi n u n e t r a nc h e d
, , , , ,

e c i tr o n l a p ea u

Ô t é e ; cou v rez a v e c b a r d es d
,

e l a rd fa i t es cui r e à ,

p e t i t fe u s u r c e n d re c h a ud e Qu a n d e l l e s s o nt

cui t es ô t ez l es d e s s uy e z l es d
.

—
e l a c a s s e rol e e l eu r —

d
, ,

g ra is s e e t l e s r es s e z d a n s l e p l a t q u e v o u s d e v e z
s e r v i r O t ez l a t ra n c h e d e ci t r o n qui es t d a n s l a

m e t t e z d ed a n s u n p e u d
.

c a s s e ro l e et e co ul i s ;

d é g ra i s s ez l a s auc e m e t tez l a s u r l e feu e t l a s er

,
—

v ez d e s s u s l e s cô te l e t t e s .

Cô tel e t / es en p a p i l l o tes Cou p ez l es u n p eu —

m i nc es e t l e s m e t tez d a ns d es c a r r é s d
.

e p a p i er

bl a n c a v e c s el p o i v r e p er s i l c i b ou l es c h a m p i
, , , ,

g n o n s é c h a lo t e s l e t o u t h a c h é t r ès fi n a vec

h ui l e o u b e u rr e To r t i l l ez l e p a p i e r a u t ou r d
, , ,

. e la

c ô t e l e tt e e t l a i s s ez so r ti r l e bou t B e u rr ez l e p a p i e r .

e n d e h o r s : fa i tes l e cu i r e à p e t i t feu s u r l e g r i l
-

a p rè s a v oi r mi s u n e fe u i l l e d e
p pa i e r b e u rr é e d e s

s ou s l e s c ô t el e tt es ; s e r v e z a v ec l e p a p i er qui l es

en v e l o p p e

Ro u el l e d P r e nez d
.

e c ea u a l a c r êm e e la

r ou e ll e d
.

e v e a u q u e v ous cou p e z e n p l u s i e u rs m o r

c ea ux d e l a g ross e u r d e l a moi t i é d u n œ u f ; l a r d ez
’

c h a qu e m o rc ea u en t r a v er s a v e c d u g r o s l a r d
a s s a i s o n n ez d e s el fi n e s é p i c es p e r sil ci boul es
, , , ,

c h a m p i g n o n s l e t o u t h a c h é M et tez l es d a n s u n e -

c a s s ero l e a v ec u n p eu d
.
,

e b e u rr e p a s s e z l e s s ur l e —

feu e t m et tez u n e bo n n e p i n cé e d e fa r i n e
moui ll é e d e b o ui l l o n e t u n v e r re d e vi n b l a nc

fa i t e s cu i re e t r éd ui r e à cou r te s i n c e En s e r v a n t
m e t te z y u n e l i a i s o n d e t r o i s j a u n e s d œ u fs a v e c d
.

’
-
e

l a c rè m e f a i te s l i er s u r l e fe u s a n s b o u i l l i r
N o ix d
.

e vea u à l a Ch a n t i l l y E l l s s e fo n t en e

cou p a n t d e l a r ou e l l e d e v ea u d
.

e l a m em e fa co n

q ue p o u r l es p a u p i e t t e s a c e t t e d i ff é r e n c e qu i l n e
’

fa u t p o i n t d e f a rc e V o u s l es a s s a i s o n n ez d h u i l e ’

.
,

s e] , g r o s p o i vr e
p e
,
r s i l c i b oul e s é c h a l o t e s , ,

c h a m p i g n o n s l e t o u t h a c h é Roul ez l es et l e s e n fi
, .
-

l ez d a ns u n h â t e l e t ; fa i t e s l e s cui r e a l a b r oc h e ;
—

v ou s l es s e r v i r ez a v e c u n e s a u c e cl a i re a s s a i s o n n é e
dun b o n g o û t
’

M ou ton et A g n ea u .

Tête dg '

a ne a u ddfiée
'

z fr en tes V
ac o n sou s .
( )
l

p re n e z d e u x t ê t e s d a g n
’
ea u q u e l e co ll e t t i e n ne
a v ec ; v ou s ô t ez l es m âc h o i res e t l e mus ea u fa i t es
b l a n c h i r e t cui re d a n s u n e b r a i s e b l a n c h e d o n t
vo m l a fo r mu l e : M e t t e z d a ns u n e p e t i t e m a rm i t e
d e b o n bou i l l o n u n d e m i s e t i e r d e v i n b l a nc
—
la
moi t i é d
,

u n c i t ro n cou p é en tra n c h es l a u ô é
’

p e a t e, ,

o u d u v e r j u s e n g r a i n s i v o u s ê t e s d a n s l e t em p s
, ,

u n b ou q u et g a r n i s e l e t q u e l q u es r a ci n es ; fa i t e s

cui r e d e d a n s l e s t ê t es e t cou v rez l es d e b a r d es d

,

—
e

l a rd
( 2 ) —
V ou s l e s m e t t e z d a ns u n e m a rm i te a v e c
b ou i ll o n u n g ro s bo uq u e t g a r n i s e l p oi v r e
v e rj u s e n g r a i n o u m o i t i é d
, , , ,

r a ci n e s oi g n o n s
’

, . un

ci t r o n cou p é e n t r a nc h es l a p ea u Ô t é e F i t es l e s a -

cu i r e a p e t i t fe u q u a n d el l es s o n t cu i t e s d
, .

éc o u ,
 85 0

v r ez l es c e r v e l l es e t l es d res sez d a n s l e p l a t q u e
v o us d e ve z s e r v i r e t s e r vi rez d e s s u s te l l e s a uc e q u e

v ou s j u g e rez a p r o p o s co m m e s a u c e a l es p a g n o l e
,
’

s a uc e a l a r a v i g o t t e
. s a uc e à l a p o i v r a d e l i é e
, ,

s a uc e à l a p e l u c h e v e r te .

O u p ou r l e s i m p l e v o u s p r e n ez d u bou il
lon d
,

e l e u r cui s so n ; p r e nez g a r d e qu i l n e s oi t t r o p
’

s a l é ; d é l a y ez l e a v e c t ro i s j a u n es d œu fs
’
—
u ne p i n

c ée d
.

e p er si l h a c h é f a i te s l i e r s ur l e f eu e t s er vez
d es sus l es t ê te s
Vou s p ou v ez e n co r e a l a p l a e d
.

es s a uc e s y
c

m e t t re u n r a g o ù t d
, ,

e c r ê tes o u u n s a l p i co n o u u n

ra go ù t d
,

e t r u ffes

L o n fa i t a u s s i d es p e ta e s a l a t é te d a g ne a u
’ ’
ri

qu i so n t a u b l a n c
Fi l et d
.

a g n ea u a l a b é c h a m el L a b é c h a mel
’

n es t a u t r e c h o s e q u e d e fa i r e r é d u i r e d
.

e l a c r èm e
’

j u s q u a c e q u el l e s o i t a s s ez l i é e p ou r fa i re u n e
’ ’

s a uc e Q u a n d e ll e comm en c e a s é p a i s s i r to u r n e z
’

,
.

l a t ouj ou r s p ou r q u e l l e n e s o i t p o i n t e n g rum el e r
’

Qu a n d v ou s ê tes p rê t a s er v i r m e tt e z y l es fil e ts ,
—

c ou p é s e n p et i t s mo r c e a u x mi n c e s ; f ai t e s l e s c h a u f —

fe r s a n s qu i l s b o u i l l e n t ; a s s 5fis o n n ez l e s d e bo n
’
—
.

g o û t e t l es s e r v e z
Qu eu e d
.

e m o u to n f r i t e E t a nt c u i te comm e i l
.

fa u t a u p o t v ou s e n Ô t ez l a p e a u e t l a tr e m p ez d a n s
,

u n e p â t e a b e i g n et s p ui s v ou s l a f,
a i t e s f r i re d a n s

d u s a i n d ou x l a r d fo n d u ou b eu r re a finé ; s e r v ez
,

a v e c v erj us e t p o i v re b l a n c .

G i g o t f ar c i O n f a i t cu i r e e n éco r c h e e t o n
( > Le l a c h a i r q u i e s t a u t ou r d
.
,

es o s s a n s l e s d i s j oi n

d r e ; c e tt e c h a i r é t a n t l e v é e v ou s l a h a c h ez m e n u ,
a v ec s e l p o i vr e m o e l l e d
, e b œu f
,
p er s i l q u e lqu es , ,

j a u n es d œu f s C e l a é t a n t b i en h a h é o n e n fa r ci t
’ ‘

.
c ,

l é c l a n eh e s u r l es o s et o n r e cou r e c e tt e fa r c e
’
v

d e l a p ea u qu o n a l e v é e d
’
e d e s s u s l a c h a i r o b s er

v a nt d e l a i s s e r p a s s e r l e bou t d
,

e l os
’
.

E n s u i t e o n m et c et t e é c l an c h e a u f ou r o u o n l ui ,

l a i s s e p re n d r e co u l eu r ; a p ré s c e l a o n l a t i r e p ou r ,

l a s e r v i r e n p l a t p a r t i cu l i er .

O n m e t a u s s i l e g i g o t a l a d a u b e e t p ou r v r é u s
s i r o n l e b a t b i en e t o n l u i r om p t l o s d
,

u m a nc h e ;
’

o n l e fa i t m a r i n er p e n d a n t t r oi s o u qu a t re h e u re s ,

p u i s o n l e m e t a m oi t i é r ô t i r a l a b r oc h e C e l a f a i t

em p o t e z l o a v e c bou i l lo n s e l p o i v r e e t p a qu e t d
.
,

-
, e ,

fi nes h er b es éco r c e ( l o ra n g e s è c h e e t l au r i e r l a i s
“
’

s ez l v bo u i l li r e t a moi t i é d
,

e l a c u i s s o n m et t ez v
’
-

u n v er r e d
, ,

e vi n ; é ta n t cui t t i r ez l e e t l i ez l a s a uc e ,
—

a v e c f a r i n e fr i t e d a n s l a r d ; p u i s l e s e r ve z

O n p eu t y a j ou t e r d
.

es n a v et s p a s s é s a u r ou x

d a n s l a rd fo n d u e t fa r i n e fr i t e e t d e s m a r r o ns d a n s

l a saison
P r e n ez d
.

'

G igo t l a p e r i g o r cl es t r u ffe s q u e
.

v ou s cou p ez e n p e t i t s l a r do n s ; cou p ez a u s s i d u l a r d
d e l a mêm e f a ç o n r emu e z e n s e mb l e a v e c s e l fi n e s ,

é p ic es ci bo u l e p oi n t e d a i l l e t ou t h a c h é L a r d ez ’

v o t re g i g o t d
.
, , ,

e v o s t r u ffes e t l a r d ; e n v e l o pp ez l e -

d d
.

p e n d a n t d e u x j o u r s d a n s u p p
a i e r e f a co n q u i l ’

n e p r e n n e p o i n t l a i r : fa i t e s l o cu i r e ci n q h e u res a
'
—

i f d v l o é d c h s d
p e t t eu a n s s o n j u s e n e pp e t r a n e e

v ea u e t d
,

e l a rd Qu a nd i l e s t c ui t d é g r a i s s ez l a
s a uc e a j o u t ez y u n e c u i l l e r é e d
. ,

,
-
e co u li s e t s e r vez .

G igo t l a ng l a i s Co u p ez e n u n p eu l e m a n
’
—
…

c h e et l a p ea u s u r l o s d u j o i n t p ou r p ou vo i r p l i e r
’
le m a n c h e s a ns d
é fig ur e r l e g i g o t ; l a r d ez l o t ou t e n —

t r a v er s a v e c g r o s l a rd ; fic e l ez e t m et te z d a n s u n e
m a rmi t e j u s te a l a r a n d e u r a v e c b oui l l o n
0 b ou
q u et d ci boul e g ous s e d a i l t r o i s clous d
,

e p e rs i l
’
e

g i r o fl e feu i l l e d
, , ,

e l a u r i er t h v m b a s i l i c s e l p o i v r e ;

l o r s qu i l es t cu i t m et tez l e e g o u t te r e t l es s uyez d
, , , , ,

’ ’

,
—
e

s a g r a i s s e a v e c u n l i n g e ; s e r v ez a v e c c e t te s a uc e

m e tt re d a n s c a s s er o l e u n v err e d e boui l l o n e t p r es

q u e a u t a n t de coul i s c a p r e s u n a n c h o i s u n p e u de

d
, , ,

p e r s i l ,
ci boul e u n e éc h a
, l o te u n j a u n e d œu f ur ,
’

l e t ou t h a c h é t r è s fin ; fa i r e boui l l i r e t s er v i r s u r

G ig o t a uæ fl c h o uæ F a i—
t e s c u i r
eu r s e comm. e

l e p r é c é d en t A p r ès l a v oi r d res s é s u r l e p l a t q u e
’

v ous d e v ez s er v i r v ou s y m e ttez t ou t a u t ou r d
.

,
es

c h ou x fl e u r s q u e v ou s a v ez fa i t b l a n c h i r a l ea u
—
’

b ou i l l a nt e e t l es m e t t ez a p r è s d a n s u n e a u tr e ea u
bou i ll a n te p ou r l e s fa i re cu i re a v e c u n mo r c ea u d e

b eu r re e t d u s el Lo rs q u i l s s o n t cui t s e t bi e n é g ou t
.
’

t é s v ou s l e s a r r a n g ez b i en
,
a u t ou r d u

g gi o t, l a fl e u r e n h a u t ; m e t t e z p a r d e s s u s u n e -

bo n n e s a uc e fa i te a v ec u n coul i s o rd i n a i r e u n m o r
c ea u d
,

e b e u r r e s el g r o s p o i vre
; fa i t es l i e r s u r l e

f eu e t s er v ez en m e tt a n t u n p et i t fi l e t d
, ,

e v i n a i gre .

G i g o t à l a r ég en c e Cou p ez u n g i g o t en t r a v e r s
.

e n t r o i s ou q u a t r e m o r c e a u x d o n t v ous l a r d ez c h a

c un d e g r o s l a r d a s s a i so n n é d e s e] fi n e s é p i c es , ,

fi n es h er b es h a c h é es ; fa i t es l es cui r e co mm e l e —

bœu f a l a r oy a l e S er v ez c h a ud p ou r en t r é e et f ro i d
.

p ou r e n t r e m e t s

dm dh
.

Cô tel ett es e o u to n en r o be ec a m br e Fa i
d
.

t e s l ès
—
cui r e a v ec b ou i l l o n , è
t r s p eu e s el , b o uqu e t
g a r n i ; qu a n d el l es so n t cui tes d é g ra i s s ez l e boui l
,

l o n et l e p a s s ez a u t a mi s ; f a i t es l es r é du i r e e n -

g l a c e e t m e t t e z d e d a n s l e s cô te l e t t es p ou r l es g l a

c er ; r et i rez l es a p r è s l es a v oi r g l a cé e s p ou r l es
—

m et t r e r ef r oi d i r P r en ez d e l a r ou e ll e d e v ea u

d
.
,

g ra i s s e e b œu f p ou r , f a i r e u n e f a r c e a v e c d e ux
œu fs s el p oi v r e p e rsi l ci bou l e c h a m p i g n o ns l e
t ou t h a c h é et m oui l l ez l a fa r c e a v e c d
, , , , , ,

e l a c rè m e

En v e l o p p ez c h a qu e cô te l et t e a v e c d
.

e c et te fa r c e ;

m et t ez l es s u r u n e t ou r t iè re e t l es p a n ez d
—
e m ie d e

a i n f a i te s cui r e a u f ou r qu a n d e l l e s so nt d e b e l l e
p ;
coul eu r m ett ez l es é g ou tt e r d
,

,
—
e l eu r g r a i s s e e t

s er v ez d es s ous u n e bo nn e s a uc e cl a i r e
Ca r r é d
.

e m o u to n l a c o n ti A p p r o p ri ez u n
c a rr é d
.

e mou t o n en l e v a n t l es p ea ux qu i s e t r ou

v en t s u r l e fi l et ; p r en ez u n qu a r t er o n d e p et i t l a r d

bi e n e nt r e l a r d é d e ux a n c h o i s l a v é s ; cou p ez l es en —

l a r d o n s et l es m a n i ez a v e c u n p eu d
,

e g r os p o i v r e ,

d eux éc h a l o t es p ers i l ci boul es h a c h é s u n e d emi

f eu i l l e d e l a u r i e r t r oi s o u qu a t r e f eui l l es d
, , ,

e b a si l i c
‘

h a c h é e s comm e en p oud re t r oi s o u qu a tr e f eu i l l es
des t r a g o n a ussi h a c h é e s L a r d ez t out l e fi l et a v ec
,

’
.

l e l a r d e t l es a n c h oi s ; m et t ez l e c a rr é a v ec t ou t es
c es fi n es h er b es d a n s u n e c a s s er o l e ; moui l l ez a v e c

u n v e rr e d e v i n b l a n c et a u t a n t d e b ouil l o n e t fa i

t es cui r e a p et i t f eu p en d a n t t r o i s h eu r es L o r s qu i l
’
.

es t cui t d é g ra i s s ez l a s a uc e e t y m et t ez g r o s
comm e u n e n oi x d
,

e b eu rr e m a n i é a v e c u n e p i n c é e

d e f a r i n e ; f a i t e s l i er l a s a uc e s u r l e f eu e t l a s er v ez

s u r l e c a r ré

L a ng u e d e m o u to n et l a fl a m a n d
.

e . P r en ez d eu x
ou t r o i s o i g n o n s q u e v ous co u p ez en t ra n c h es ; p a s
 s ez -
l es sur v ec d u b e u rr e j usqu à c e qu i l s
l e feu a
’ ’

comm e n c en t a s e col o rer ; m e tt ez y u n e p i n c é e d e -

fa r i ne e t mou il l e z a v e c u n v er r e d e vin b l a nc un

d emi v er re d M e t te z v a u s s i d
,

—
e j us . es c h a mp i
—

g n o n s d e ux é c h a l o te s p e r s i l ci b oul e l e t ou t
h a c h é t rè s fi n s e l g r o s p o i v r e u n e p o i n t e d
, , , ,

_. , e ,

v i n a i g re fa i t e s bou i l li r l e t ou t en s e mbl e u n d em i
qu a r t d h eu r e Ay ez t r oi s l a n g u es d
’
. e m ou t o n cu i t es

a l ea u q u e v ous é p l uc h ez et fen d ez e n d eu x s a n s
’

l es s é p a r e r ; m et t ez l es d a n s l a s a uc e p ou r l es fa i r e
—

bou i l l i r en s embl e j u s qu a c e qu el l es a i en t p r i s ’ ’

g o û t e t qu i l r e s t e p
’
e u d e s a u c e ; s er v e z .

Co c h on .

Fa ç o n df d P r en ez
d
e ai r e t o u te s o r te e s a u c i s s es

dp d
.

c h air e l
o rc o u
p u s il
e g r a s
v a q u e e m a i g r e ;
h a c h ez e t m et t ez p e r s i l et ci bou l es ; a s s a i so nn ez d e

s e l e t fi n e s é p i c es E n t o n n ez l e t o u t d a n s b oy a ux d e

v ea u o u d e coc h o n ; fi c e l ez l es s a uc i s s e s d
.

e la l on

g u e u r q u e v o u s v ou l e z f a i t es l e s g r i l l er V ous l eu r —
.

d o n nez l e g o û t q u e v ou s j u g e z a p r o p o s co nn u e ,

t r u ff e s é c h a l o t es c es t a u x t ru ffes v o u s e n
’

, si ,

h a c h ez a v e c l a c h a i r s u i v a n t l a q u a n t i t é q u e v ou s
v ou l ez ; s i c es t à l é c h a l o te v ou s e n m e t t rez t r è s
’ ’

d
,

p e u e c r a i n t e q u e l e g o û t n e d om i n e

L es s a uci s s es p l a t es s e f o n t d
.
,

e l a m em e f a co n a ,

c ett e d i ff é ren c e q u e v ou s m et t ez l a v i a n d e d a n s u n e
c ré p m e d e p o r c e t l e s g r i l l ez d e l a mêm e f a co n

J a m bo n a u c i n c a r a l Cou p ez l e en t ra n c h es
.
—

f o r t m i n c e s ; m e tt ez l es d a n s u n e c a s s e r o l e ou u n e
-
p o êl e a v e c u n p e u d e g r a s d e j a mbo n e n d u l a r d ;
f a i t e s cui r e a p et i t fe u Qu a n d i l e s t cui t v ou s d re s.

s e z l e j a mb o n d a n s u n p l a t e t m e t t ez d a n s l a mêm e

c a s s er o l e u n p eu d ea u u n fi l et d ’

e v i n a i g r e et d u
,

p oi v r e co n c a s s é r e mu e z, a v ec l a cu i l l er et s e r v ez

s u r l e j a mbo n

Co c h o n d e la it a la d
.

a u be E n ve lo p p ez l e d u n e -
’

s er v i e t t e e t a p r è s l a v o i r a s s a i so n n é d a n s l e co r p s
’

d e s el o i v r e cl o u s b a t t u s e t u n b ri n d e s u g e
,
p , a ,

m e tt ez l e d a n s u n e p oi s s o n n i è re ou a u tr e v a i s s ea u
—

o ù i l p ui s s e t e n i r t ou t d e s o n l o n g a ve c bou il lo n

d
, ,

v i n bl a n c , s el p o i,v r e l a u r i e r e t cl ou, s e g i r ofl e ,

p ui s l a i s s ez b i e n b ou i ll i r E ta n t cui t v ou s l e t i r ez
l Ô tez d
.
, ,

e l a s er v i et t e e t l e d ress ez s u r u n p l a t co u
’

v ert d u n e a u tr e s e r v i e t te bl a n c h e ; s er v ez C e tt e
’
.

d a ub e s e m a n g e fr o i d e et c h a ud e .

Vo l a i l l e et g i b i er .

P o u l ets au Fl a mb ez e t é p l uc h ez d eux
o n za g e .

o u l t A è l v o i r v i d é s et t r o u s s é s l e s t t
p e s p r s es a p a e s

d a ns l e co rp s v o u s l e s fe n d ez u n p eu s u r l e d
.
,

, o s et

l e s a p l a t i s s ez a v e c l e cou p er e t F a i t e s l es r e v e n i r —

d a ns u n e c a s s e rol e a v ec u n p e u d
.

e b eu r r e ; mo ui l l ez

a v e c d e m i v er r e d
—
e v i n b l a n c et a u t a n t d e b on

boui ll o n ; m ett ez y u n b ou qu e t d —
e p e rs i l .ci boul es

u n e d emi fe ui l l e d t h vm b a s i l i c p e u d
,

-
e l a u r i er , e , ,

s e l g ro s p o i vr e F a i t e s cu i re u ne h e u r e a p e t i t f e u
,
.
,

q u i l n e f a s s e q u e i i i i j o te r ; e n s u i t e v o u s ô t e z l e s
’
—
'
'

p oul e t s e t m e t t ez d a n s l a s a uc e g r o s com m e u n e

n o ix d e b o n b e u r r e m a n i é d u n e bo n n e p i n c é e d
’

e
fa r i n e ; fa i t esl i er s ur l e feu ; p r enez l e p l a t à s er v i r
m e t t ez u n e p a r t i e d
,

e c ett e s a uc e d a n s l e fo n d e t s ur

l a s a u c e u n e p e t i te p oi g né e d e fr o m i g e d e g ruyè r e

r a p é M e t tez l e s p o ul e t s d es s u s e t s u r l e s p o u l e t s l e

r e s t a nt d e l a s a uc e e t e ns u i te a u t a n t d
.

e g r uyè r e

ra p é q u e v ou s e n a v e z m i s d e ssous M e t t ez l e p l a t

s u r f eu d oux e t u n co u v er cl e d e t ou r t i è r e a v e c d
.

feu ; qu a n d i l s s e ro n t d u ne b el l e co ul eu r d o re e et
’

p l us de s a uc e s e r ve z c h a ud e m e nt S i v o t r e f r o

m a g e es t f o r t d
, .

e s el i l n en fa u t p oi n t m et tr e d a n s
’

l a cu i s s o n d
,

es p oul et s
“

P o u l ets Co u p ez l es p a r m emb res

a l a g i b el o te .
-

et l es m et t ez d a n s
c a s s er ol e a v ec l es a b a t i s
c h a m p i g n o n s b ouqu et d
,

e p ers i l ci bo ul es g ou s s e
d a i l d em i feu i l l e d
, , ,

e l a u r i e r t h ym b a si l i c d e ux
’
-

clou s d e g i ro fl e u n p e u d
, , , ,

e b eu rr e P a ss ez s u r l e

fe u ; m e tt ez u n e bo n n e p i n c é e d
.
,

e f a r i n e ; mou i l l ez

d e v i n bl a n c b oui l lo n , j u s c e qu i l e n f a u t p ou r
, ,
’

col o rer l e r a g o û t s el g r os p o i v r e ; f ai t es cu i r e e t
, ,

r é d ui r e à cou r te s a uc e -
.

P o u l ets an a r i n é s . qu a r ti er s
O n l es m e t p a r
o n l es fa i t m a r i n er a u v erj u s ou v i n a i g re s el , ,

p o i v r e c l
,
ous e t l a u r i e r I l fa u t t r oi s h e u res p .ou r

qu i l s m a ri n en t bi en ; en su i t e o n fa i t u n e p â t e
’

f o r t cl a i re comm e c el l e es b e i g n et s ; o n l e s tr em p ed
d e d a n s p ui s o n l es fr i t a u s a i nd oux o u a u b eu r re
,

P o u l ets en c o m p o te . L es t r ou s s er et l es p a s s er
au l a r d fo r t
c h a ud d a ns l a c a s s e ro l e ; l es f a i re bi en
r i ssol er ; l e s é g ou t t er e t en Ô t er l a g r a i s s e ; y m e tt r e

bou i ll o n fi n e s h er b e s s e l p o i v re et c l o u s ; l a i s s er
, , ,
 3

b i en cui r e ; l es d r ess er a p r è s a v o i r l i é d u n j aune

’

d œ u f a v e c d u v e rj u s s e r v i r
’

P o u l ets en c i vet L es bl a n c h i r a l e a u ou a l a
’
.

b r a i s e ; l es cou p er p a r qu a rt i e rs e t l es p a ss e r a u
r oux d a n s b o n l a r d ; l e s m et t r e e n su i t e e n c a s s e

r o l e a v e c b oui l l o n ou d e l ea u c h a u d e s e l o i v
’

p r e

cl ous et p a qu e t d
, . ,

e fi n es h e r b es ; f a i r e boui ll i r l e

t ou t et a l a moi t i é d
…

e l a cu i s s o n aj o u t er v er re d e

d
, ,

v i n a v ec oi n t e oc m bol é t t cu i t s l s v i
p e r a e ; a n e s e r r

g a r n i s de p er s i l fr i t
P o u l ets fr i a n d
.

s L es cou p e r ; l es p a s s er a u
l a r d a v ec u n p e u d
.

e f a r i n e ; l e s d é g ra i s s er ; y m e t t r e

d u b ou il lo n a v e c j u s d e mo u t o n ou d e b œu f .

c h a m p i g no n s cou p é s en d és m o r i l l es et mou s s ero n s

e t u n v er r e d
,

e b o n v i n a v ec a n c h o i s h a c h é s ; a p rè s

cui s s o n l i er l a s a u c e a v ec u n p eu d
, e v o t re r ou x e t

s e r v i r c h a ud em en t

P o ul a rd
.

es m i g n o n n es T r ou s s ez e t l e u r m e tt ez
u ne b a rd e d
.

e l a r d s u r l e s to ma c ; l a i s s ez cui r e a i ns i
’

a l a b r oc h e Du r a n t qu el l es cui s en t f a i t es i l p a r t
’

u n ra g o û t d e ri s d
. ,

e v ea u c h a m p i g n o n s s el p o i v r e

d
, , , .

p a qu e t e fi n e s h e r b e s a v e c b o n b e u rr e e t u n e

l i a i so n a v ec fa r i n e fr i t e ou u n b o n coul i s d
,

e bœu f .

V ou s p ren ez en su i te v o s p o ul a rd es r ô t i es v ou s l es ,

d r es s ez d a n s u n p l a t l e r a g o ù t p a r d e s s u s e t l e s
,
-
,

s e r v ez c h a ud e m en t

P ou l a r d P i qu ez en l e d
.

e l a M o n tm o r en c y . es —

s u s a p r è s l a v oi r fl a m b é e e t _ v i d é e ; v ou s l a rem p l i s
’

s ez a v e c d es f oi es cou p é s e n d é s p et i t l a r d p et i ts
, ,

œu fs ; cou s ez l a p oul a r d e p o u r q u e r i en n e s o rt e
f a i tes l a cui r e comm e u n f r i c a n d ea u e t l a g l a c ez d
—
e

mêm e .
 O i s ea u en r a g o û
‘

M ett ez l e a l a b ro c h e t i rez
t .
-

l e a d emi cu i t e t l e m et t ez en c a s s e r ol e ou e n p o t
—

a v e c c h a m p i g n o n s cul s d a rt i c h a u ts bou i ll o n s el
’

, , , ,

p o i v r e q u e l q u es r o c a mbol e s e t fi n e s h e r b es ; l a i s
s ez boui l l i r l e t o u t e t a s s a i s o n n ez d u n e p oi nte d
,

’
e

v i n a i gre .

P i g eo n s en c o m p o te T r ou s s ez l es b i en p a s s ez
.
—

l es a u l a r d d a n s l a c a s s e ro l e p o u r l e u r f a i r e p r e n
d re u n e b el l e coul e u r ; Ô t ez e u l a g r a i s s e e t y m et te z —

d u b o n bou il l o n s el p oi v r e fi n es h er b es e n p aq u e t
, , , ,

c h a m p i g n o n s cul s d a r t i c h a u ts ; l a i s s ez b i e n mi t o n
,
’

n er l e t ou t j usqu a c e q u e l a s a uc e s o i t f a i t e ; l i ez
’

l a a l o r s a v ec u n p eu d u l a r d q u o n en a u r a t i r é e t
’

f a r i ne f r i te ; s e r v ez .

P i g eo n s a u b a s i l i c O n f a i t u n e fa r c e a v e c l a r d
n p eu d
.
,

p e r si l u e b a s i l i c c i b o u l e t t e s s e ] e t p o i v r e

d o n t o n l a rc i t l es p i g e o n s s u r l e d
, , ,

e s e n t re c h t i r e t
‘

u è uo i l m t c i ve c bou i l l o n d
p e a ; a p r s q o n e s e u r e a u

p o t, s e l p
, o i v r e e t fi n e s h e r b e s e n p a q u e t ; é t a n t
cu i ts o n l es t i re e n l es t rem p e d a n s u ne p â te à
,

b e i g n e t s p u i s o n l es fr i t a l a p oêl e en b e u rre a fi né
,

ou s a i n d oux ; a p rè s q u o i o n l es s e r t q u a n d i l s s o n t
r i s s ol é s et q u i l s o n t p r i s b e l l e cou l eu r
’

Ca n a r d
.

à l a B r u æel l e I l f a u t l e fl a mb e r e t l e
v i d er M e t t ez d a n s l e c o r p s u n s a l p i co n fa i t d
.

c et t e fa ço n cou p ez e n d é s u n ris d
.

e v e a u a v ec d u

p e t i t l a r d b i e n e n t r e l a r d é ; m a n i ez a v e c p e r s i l ,

ci boul es c h a m p i g n o ns d eu x éc h a l o te s l e tou t
h a c h é p eu d
, , ,

,
e s el g r o s p ,oi v r e Cous e z l e c a n a r d.

p ou r q u e r i e n n e s o r t e e t l e m e tt e z cui re a v e c u n e

b ard e d e l a r d s u r l e s t om a c u n v er r e d e v i n bl a n c
’

a u ta n t d
, ,

e bou i l l o n d e ux oi g n o n s u n e c a r o t t e u n
, , ,
d emi —
p a n a s i
bo uqu e t g a r n i ; q u a n d i l es t cu i t
, ,

p a s s e z l a s a uc e a u t a mi s d é g r a i ss e z l a m e t t e z y
— —

u n p eu d
, ,

e coul i s p ou r l a l i er ; fa i tes l a r éd u i r e a u -

p o i n t d u n
’

e s a uc e e t s e r v ez s u r l e c a n a r d
P er d Tr u ffez et far ci s s ez d
.

r i w en r a g o z it
’
un

o d i v ea u fa i t a v ec c h a i r d e v e a u l a r d mo e ll e d
.

g
e , ,

b œu f s el p o i v re ci b o ul es e t p er s i l l e tou t b i en
h a c h é Vou s l a m e t te z a l o r s d a ns u n p o t b a rd e s d
, , , ,

l ar d d es s us e t d e s sou s p a q u e t d
.
,

e fi n e s h e r b es
, s el ,

et p o i v r e ; v ou s é t ou p ez b i e n c e p o t et l e m et t ez

e nt r e d e u x b r a i s e s v ou s l a i s s ez a i n s i c u i re v o t r e
,

p e r d r i x ; é t a n t cu i t e v ous l a t i r e z e t l a s e r v e z a v e c
u n ra g o û t d e c h a m p i g no n s e t r i s d e v ea u p a r
d es sus .

V ou s p ou v ez s i v ou s v oul ez n o p a s fa rci r v o tr e
d d
,

p e r d r i x v ou s co n t e n t e r e l a f e n d r e s u r l e o s j s
u

q u a u c r ou p i o n et l a s s a i s o n n e r d
,

e s el oi v
’ ’

p r e e t ,

p e r s i l h a c h é m e n u
P er d d
.

r i x en c a
p i l o t a e F a i t e s l es r ô .t i r a d e mi ;
—

t i r ez l es e t l es cou p ez p a r g r o s mo r c ea ux ; m e t t ez
-

e n c a s s e r o l e a v e c v i n s el e t a u tr e é p i c e r i e ; l a i s s e z
,

bi en bou i l l i r e t s er v ez a v ec j u s d o r a n g e e t p a i n ’

r â p é p ou r l i e r l a s a uc e qu i do i t ê t re co u r t e .

G r i c es Se m a n g e n t r ô t i es ; i l f a u t l es
fl a mb er l es p ou d r er d e r â p u re d e p a i n ou d
.

, e m ie

é m i e tt é e et l es s er v i r a v ec v e rj u s s e l p oi v re
d
, , ,

p o i n t e é c h a l
’

o t e ou j u s d o r a n ge
’

A u tr e r ec ette Vou s l es p l um ez et l es fa i t es
.

r e fa i r e s a n s l e s v i d e r ; e l l es s e s er v en t cu i t e s a l a

b r o c h e a v ec d es r ô t i e s d es so u s comm e d es m a u ,

v i e t t es .
_
A l o u ettes en ra
g o i
z t . O n l es v ide ; on l es m e t
 —
3 60

i ol er en c a ss e rol e a v ec l a r d fo n d u et fa ri ne
r ss

qu o n fa i t f ri r e ; v os a l ou e tt es a y a n t p r i s b e l l e cou
’

l e u r m et tez y d u b o u i 110 n g ra s s el o i v fi
‘

,
-

p re n
, e s , ,

h er b es en p a qu e t qu e lqu es c h a m p i g n o n s et u n
v e r re d
,

e v i n ; l a i s s e z m i t o n ner et qu a n d l a s a uc e
s er a f a i t e t i r e z l es a v e c u n j us d
,

—
e ci t r o n e n s er va n t .

B é c a s s i n es en r a g o i d O n l es fe nd en d eu x s a n s
,

r i en ô t e r d u d e d a n s ; o u l es m e t d a ns u n e c a ss er ol e

e t o n l es y f a i t r i s s ol er a v e c l a r d f o nd u ; p u i s o n y

m et u n p eu d e b ou i l l o n g r a s s el p o i v r e e,
t fi n e s ,

h er b es en p a qu e t ou h a c h é es si o n l es a im e a m s n
o n y aj ou t e d es c h a m p i g no n s e t o n l a iss e b i en

m i to n n er l e t ou t ; o n s er t c e ra g o û t a v e c u n j u s
d o ra n g e ou d
’
e c i t r o n p a r d es s u s ; o n l e s m a n g e
—

a i n s i r ô t i es

Se s e r v e n t d
.

e méme l es p l u v i e rs l es v a n n ea ux , ,

g gu i n a r ds m—
e r l es é t ou r n ea ux e t cul s b l a n cs —

O n l es fa i t r ô ti r p i qu é s d
.
, ,

Fa i s a n s . e m en u ,

l a rd a v e c s a uc e a u ve1 j u s s el e t p o i v re
, , .

O n l es a p p r é t e e n r a g ou t com m e l es b é c a s s i n e s
ou b i en v ous p o u v ez l e s m a ng er en c a p i l o ta d e a i n s i
q u e l es p e r d r i x .

Ca i l l es b o i v en t è t re l a rdé es p ou r l a b r oc h e ;
o n l e s p i qu e s i o n v eu t d
, e m en u l a r d e t o n l es
,

m a n g e a u j u s d o ra n g e ou a v e c v e rj us s e l et p o i
’

O n p e u t l es m et tre en ou r c e l a i l fa u t
ra g o ù t et p
l es f e n d r e en d e ux p a r l es t om a c l es p a ss e r a u ta r d
’

d a n s u ne c a ss er ol e a v ec u n p e u d
,

e fa r i n e p ou r l i e r

l a s a uc e ; e n s u i t e m e t tez y u n p eu d e b ou i l lo n s el
—

d d
, ,

p o i v r e e t p a qu e t e fi n es h er b es e s c h a m p i g no n s ,

cou p és en d é s et cul s d a rt i c h a u ts ; l a i ss ez l es cu i re
’
-
 36 1

d ouc e m e n t ; é t a n t cu i tes v ers ez y u n j u s d , e mo u —

t o n s i v ou s e u a v ez a v e c u n j us d o ra ng e e n fi l e t
’

d
,

e v e rj us .

O r to l a n s S a s s a i s o n nen t co mm e l es c a i ll es O n
’

l es m a ng e r ô t i s et o n l es a rr os e e n cui s a n t d
. .

’
un

d
, ,

p e u e l a r d f o n d u ; ou b i e n o n l e s fl a m b e o n l e s

d
,

p a n e a v e c r â p u r e e p a i n e t d u s e l p u i s o n l e s s e r t
a v ec u n j us d
,

o ra n g e o u v e rj us e t s e l
’
.

Ro u g es g o r g es
—
O i s ea ux exc e l l en t s Il s s e s er
. .

v en t p ou r r ô t s comm e l es o r to l a n s
, .

Sa ng l i er S a p p r êt e r ô t i e t s e s e r t a l a p o i
’

v ra d e ou j u s d o r a n g e s e l e t p o i v r e Ce t a n i m a l s e
’

d é p è c e co nn u e l e p o r c e t p e u t s e m a ng e r d
.
,

e mêm e .

Cer f Se m a r i n e d a bo r d p i qu é d e m en u l a rd ;
’

d
.
,

p u i s o n l e f a i t r ô t i r i l a b r oc h e :
: l a r r o s a n t e s a ,
’

m a r i n a d e e t p ou r s a uc e u n e p oi v r a d e ou l e d eg o u t
qu i e n es t s o r t i a s s a i so n n é d
, e s e l e t p o i v r e bl a n c e t

l i é a v e c fa r i ne f ri te a u l a rd .

L a b i c h e et l e c h e v r eui l s a p p r ê ten t d e l a mêm e

’

fa co n .

Fi l ets d e h e ur e en c i vet P r e n e z u n h e vr e r ô t i
s s er v i d d
.
,

q u e l
’
o n a d e e l a t a b l e ; e vez eu t ou tes l es —

c h a i rs e t l es cou p ez en fi l et s Co nc a ss ez u n p eu l es .

os e t l es m e tt ez a v e c l es fl a n c s d a n s u n e c a ss er ol e
a v e c g r os comm e l a mo i t i é d u n œu f d e b e u rr e
’

qu elqu es oi g n o n s e n t ra n c h es u n e g o u s s e d a i l ’

u n e feui l l e d e l a u r i e r d e u x cl ou s d
, ,

e g i r o fl e p a ss ez

l es s u r l e fe u e t v m e ttez u ne b o n n e p i n cé e d
,

f a r i ne ; moui ll e z a v e c u n v e r r e d e b oui l l o n et d eux

v er res d e vi n r ou g e S el p,oi v re ; fa i tes b oui l li r u n e

,

d em i h e u re et ré du i re a moi t i é p a ss ez l a s a uc e a u
—
ta mi s ; m et t ez y l es fi l et s d—
e l i è v r e a v e c u n p eu d e

v i n a i g r e ; fa i tes c h a u ffer s a n s b ou i l li r .

L a p i n s et l a p er ea u r L es l a p e r e a ux s e s er ven t
. .

p ou r r ô t s ; v ou s l e s d é p oui l l e z e t v i d e z e t f a i t es

r ef a i r e s u r d e l a b r a is e I l f a u t l es p i qu e r e t f a i r e

c ui re a l a b r o c h e ; s er vez l es d
.

e b e l l e co ul e u r
—

I l s v ou s s er ven t a us s i a b ea ucou p d
.

e n t r é es d i ffe
’

comm e e n fr i c a s é e d e p oul e ts Co u p ez l es
‘

r en t e s ,
s —

p a r m e m b r e s e t l e s f a i t e s d é g o r g e r l o n g te m
i d a ns

l ea u et bl a n c h i r P a s s ez s u r l e fe u a v e c u n m o r
’

c ea u d
.

e b eu rr e b o u qu et g a r n i c h a m p i g n o n s ;
m et tez; y p i n c é e d e fa r i n e e t mou i ll e z d
, ,

e bou il l o n

Qu a n d c e l a es t cu i t e t d é g r a i s s é l i ez d
.

e t ro i s j a u

n es d œu f s d é l a y é s a v e c u n p eu d
,

e l a i t ; m e tt ez u n
’

fi l et d e v e rj us e n s e r v a n t .

P o i s s o ns et m ol l u s q u es .

m a n ge a l é tuvé e
’

Ca r p e . Se .

O n l a m e t a u s s i a u cou r t b o u i l l o n a v e c v er j u s
s el p o i
-

v r e cl o u d e g i r o fl e l a u r i e r o i g n o n s u n

d
, , , , .

p e u e v i n e t é co r c e d o r a n g e s èc h
’
e a p r è s l a v o i r
’

vi d
,

é e e t l u i avo i r ô t é l es ou i es o n n e l ec a i l l e
'
’

p o i n t e t o n l a l a i s s e cui r e l it d e d a n s ; é t a n t cu i t e

o n l a s er t s u r u n e s er v i et t e g a r n i e d
,

e p e rs i l v er t et

p ou r s a uc e u n e v i n a i g r e t t e ou s a uc e bl a n c h e a v e c
b o n b eu r re
"
.

Ca r p e f ar c i e H a b i l l ez u n e b el l e c a r p e ; fa r c i s
s ez l a d a n s l e co r p s d u n h a c h i s com p o s é d
.

e ch ai r
—
’

da n g u i l l es et d
’

e c a r p es p er s i l ci boul e s el ,
p o
, i v re , ,

et cl ou s en p ou d r e a v ec d e ux j a u n es d œu fs p ou r
’

,
 —
36 3

la l i e r A p r è s c e l a m et t ez v o t re c a r p e en c a s s e rol e
e m e t t ez v u n p eu d
.
, ,

p a s s e z —
l a a u b e u rr , e b o u i ll o n —

p ou r l a f a i r e cui r e a v e c b o n a s s a i so n n em e n t c h a m .

p gi n o n s e t cul s d a r t i c h a u t s e t
’

v o t r e c a r e é ta n t
p
cui t e v ou s l a s e r v ez c h a ud em e n t
B r o c h et a l a d
, .

a u be O n l e cou p e p a r p e t i t s
.

m o r c ea ux q u o n p a s s e a u r oux en c a s s er ol e a v ec
’

n a v e ts e t u n p eu d e fa r i n e ; e n v m et u n p eu d
,

p u r é e ou d e bou i l l o n d e p oi s s o n o u d e l e n t i ll e s s e l
d
, .

p o i v r e e t p a q u e t e fi n es _h e r b e s ; o n l e l a i s s e cu i r e

a i ns i l l f a u t a m oi t i é d e l a cui s so n y a j ou t er u n
v er r e d
.
, ,

e v i n bl a n c l a i s s e r e n co r e b oui l l i r l e t ou t ;
,

é t a nt cu i t v ou s l e d res s ez et l e s er v ez en mêm e
,

t em p s .

G o uj o n et a u tr es p et i ts p o i s s o n s L e g ouj o n es t
e xc e l l e n t f r i t a p r è s a v oi r é t é v i d é d
.

e s es boy a ux

L a v eu d ai se s ac c o mm o d
.
,

e e n r a g o u t en c a s s e r ol e
’

a ve c b o n b e u rr e p u r é e ou bou i l l o n d e l e n t i l l e s ou

d
,

u n p e u d ea u s im p l e m en t s e l o i v qu
’

p r e e t p a e t ,
e ,

fi nes h e rb es l e t ou t b i en cui t e n s em bl e ; e n v m et
un fi l e t d
,

e v e rj us p ui s o n d r es s e

L es a b l es v er o n s l oc h es e t c h a bo t s p oi s s o n s d
.
,

r i v i è r e s a p p rê t e n t d
, , ,

e l a mêm e fa ç o n
’
.
,

B a r b ea u O u l e cui t a u d em i cou rt b oui l l o n -

a p r ès qu o n l a v i d é p u i s o n l e d é p oui l l e d
.
,

e s a p ea u
’ ’

p ou r l e s e r v i r a v e c u n e s a uc e b l a n c h e t ou r n é e e t

l i é e a v ec j a u n es d œu fs ’

An g u i l l es en r a g o zi l O n l es t r o n ç o nn e e t o n .

l es p a s e a u b eu rr e bl a n c d a n s l a c a s s er ol e p ui s o n
s

l es fa i t cu i r e a v e c p u ré e o u boui l lo n d
,

e l en t i ll es

cl ou s b a t t u s bouqu et d
,

S l p o i v re
e e fi n es h e rb es

v er re d
, , , ,

e vi n b l a n c c h a m p i g no n s e t cul s d a rt i ’

,
c h a n ts Ap r è s
cui s s o n ou l i e l a s a uc e a v e c u n cou
l is d e m ie d
.
,

e p a i n t re m p é e d a n s d u bou i ll o n e t

p a s sé e a u t a m i s .

P ou r l es m a n g er a l a s a uc e b r u ne o n l es p a s s e ,

a u r o ux a v e c b e u r re e t f a r i n e p u i s o n l e s f a i t
cui re comm e o n a d
,

i t h o r s l a l i a i s o n qu i l e n fa u t
’

ô ter ; l a fa ri n e fr i t e su ffi t p ou r c el a .

Ang u i l l e r ô l i e s u r l e g r i l O n t a i l l a d e l es tr o n
.

co n s qu o n t r e m p e d a n s du b eu r re fo n d u ; o n l es
’

p ou d r e d e s e l e t d e p o i v r e e t o n l e s m e t r ô t i r s u r

l e g r i l O n l es s er t a v e c b eu rr e s e l p o i v r e et v i n a i
d
.
, ,

g r e l e t ou t b i e n l i é a v e c u n e p o i n t e é c h a l o t e o’

u
d
,

e r oc a mbol e é c a c h é e .

Ec r ev i s s es O n l es m e t e n ra g o ù t en l es f a i s a n t
.

cui r e a l o rd i na i r e ; o n p ren d en s ui te l es qu eu es
’

l e s p a t t e s et l es d e d a n s d u c o r p s ; o n l es p a s s e a u
r oux d a ns u n e c a s s e r ol e a v e c b o n b e u r r e ou l a r d
…

fo n d u f a r i n e p ou r fr i re s el p o i v r e clou s b a t t us
bouqu et d
, , , , ,

efi n e s h e r b es c h a m p i g n o n s et bou il lo n
d
,

e p oi s s o n o u a u x l en t i l l es ou p u r é e cl a i r e ; o n
,

l a i s s e cui re l e t ou t d ouc em en t o n d res s e e t o n s er t ,

c h a u d em ent .

O n l es p as s e a u b l a n c s i o n v e u t a v e c b e u r re
fra i s e t p ou r l i a i s o n o n v m e t d
, ,

e s j a u n e s d œu fs
’

d é l a yé s a v e c v erj u s .

O n s e rt d es éc r e v i s s es e n t ou r tes ; e l l e s e n tr e n t

d a n s l es p o ta g es e t o n l es m a n g e c u i t es en v i n a i
g r e u
,
n p e u d e a u s e
’

l e t, p o i v r e q u i e s t l o r d i n a i re
’

So l e . O n l a s e r t fr i te p ou d rée d , e f ar i n e e t d e

s e ] p u i s o n l o u v r e p ou r e n ô t e r l a r ê t e P ou r s a uc e
’ ’

.
,

o n l u i do n n e u n e s a uc e b l a n c h e a v e c u n a n c h oi s ,
o u u ne s a uc e r o b er t ou , b i en u n ra go ù t dc h
e a m
p i g n o n s

dp o i
.

So l es fi :rc i es . O n fa i t u ne fa r c e
o n b i en e ss

ns s a i s 0 n n é e a v e c c h a m p i g n o n s s e l p o i v r e p e r s i,
l , ,

e t b o n b e u r re l e t o u t h a c h é e t m a n ié e n s e mb l e ; o n
,

e n fa r ci t l e s sol e s e n l e u r t i r a n t l a r è t e p a r d es s u s
’
-

l e d os .

B a r bue . O n l a m e t a u cou r t b oui l l o n o n l a —

,

m a n g e g ri l lé e e t p ou r c el a o n l a fa i t m a r i n er ; p ui s
o n l a p a p e a v e c c h a p e lu r e d
, ,

e p a i n s el et p o i v re ;

a p r è s l a v o i r fr o t t é e d
,

e b eu rr e f o n d u o n l a m e t e n
’
,

t ou r t i è r e f e u d es s u s e t d es s ou s ou a u f ou r p ou r l u i ,

f ai r e p r e nd re b el l e co ul eu r ; en s ui t e o n l a s er t s e ul e
o u a v ec ra g o ù t d e c h a m p i g n o ns p a r d es s u s —
.

Ce p o i s s o n s e m et a us s i e n p a t e .

Tu r b o t I l s a s s a i s o nn e e t s e m a nge comm e l a
’

b a r b u e L es p et i ts t u r b o t s s e m a n g e nt r ô t i s s u r l e
,

0 T H e t fr i t s a i n s i q u e l es l im a n d es

V i d ez l es e t l es en t ou r e z d
.

M a q u er ea u æ .
—
e

fen ou i l v er t en l a s a i s o n ; p ui s r ô t i s s ez l es s u r l e —

g r i,l l e u r fa i s a n t u n e s a uc e a v e c b e u r r e r o ux et

g r o s e i ll es v e r t es p o i v r e ; ou bi e n o n l e s s er t a v e c
d
,

un r a g oû t e c h a m p i g no n s p a r d essu s O n l e s -
.

m a ng e e nco re e n r a g o û t P o u r c el a p a s s ez l es b ie n .
-

a u r oux d a n s u n e c a ss er ol e a v ec fa r i n e ; l a i s s ez

l e u r p re nd r e u n e b e l l e co ul e u r p ui s v ou s l es fe rez
cui r e a v e c b o n b oui l lo n d
,

e p o i s s o n o u p u r é e cl a i r e ,

c h a m p i g no n s s el e t p o i v re ; é ta n t cu i ts t i rez l es e t —

l e s s e r v e z a ve c j u s d
, .

e ci t r o n .

H u îtr es .E l l e s s e m a n g e n t o rd i n a i r e m e n t
c r u es a v e c d u oi v L n s e r t a u s s i d a n s l e u rs
’

p r e o n e .

c o q u i l l e s cu t e s s u r l e g r i l fe u d es s ou s e t l a p e l l e
i
,
 86 6

r ou g e d e s s us Qu a n d el l es comm e n c en t a s ou
p a r -
.
’

v ri r s e u l es e l l es s o n t c u i t es ; e l l e s a l l
’

, pp e e n t h u î
t r es s a u t é e s .

A u t r es p r oc é d é s
°

Vo u s l es o u v r ez et m et tez
d ed a n s du b eu rre fo n du u n p eu d e p oi v r e d
.

e la

c h a p e l u re d
, ,

e p ain fa i te s l es cu i r e s u r l e g ri l e t l a
-

p e l l e r o u g e p a r d e s s u s —

L e s h u i t r es s e r v e n t a u s s i a f a i r e d
.

es r a g o û t s

p ou r m e t t r e a v e c d i ff é r e n t e s v i a nd es co mm e p o u ,

l e ts p oul a r d es p i g e o ns s a r c el l es e tc P ou r l o rs
, , , ,
.

v ou s l es fa i tes b l a n c h i r d a ns l e u r e a u a t r ès p et i t
feu ; p ren ez g a r d e qu e l l e s n e boui ll en t c e l a l e s
’

ra co r n i r a i t M e t t ez l e s a p r ès d a n s d
,

e l e a u f ra i c h e ;
’
-
.

r e t i r ez l es e n sui t e p ou r l es bi e n é go u t t e r s u r u n
-

t a mi s ; v o u s a v e z e n su i t e u n b o n co u l i s g ra s s a ns
s e l ; m e t tez d e ux a n c h o i s h a c h és e t l e s h ui t r e s ; fa i

t es l es c h a u ff er s a ns qu e l l es bou i l l e n t et s er v ez
’
—

a v e c c e q u e v ou s j u g e r ez a p r o p o s .

O n l es s er t g r i l l é es c es t à d i r e o n l es ou v r e
’
— —

da b o r d e t ou l es a s s ai s o n n e c h a cu ne d
, ,

e s el p o i v r e
’
-
, ,

p e r s i l e t ci boul e s h a c h é s m e n u e t u n p e t i t m o r

c ea u d e b eu rr e p u i s v o u s l es r e ter n ez e t
, l e s m e t t

t ez g r i l l er a u f ou r ou s u r l e g r i l ; d a n s c e t t e d er n i è r e
fa ç o n i l fa u d , ra d e te m p s e n t e m p s qu a nd e l l e s ,

s o n t d é cou v er te s p a s s e r l a p e l l e r ou g e p a r d e s s u s
.
- -
,

a p r è s l es a v o i r p a n é es .

El l es s e g r i ll e n t f o r t b i e n a u fo u r ; é ta n t g ri l
l ees s e r v ez l e s
,
—
.

O n l es m e t a l é t u vé e ; c e s t l e ra g o û t l e p l us
’ ’

comm u n .

O n l es fa i t f r i r e a p rè s l es a v o i r u n p eu p o i

v rees l a i s s é es p r en d r e p oi v r e e t l e s a v o i r f a r i n é es
,
=
 3 67

ou t r e m p é es d a n s u n e p â te à b ei g n ets o u b i en
o n l e s fa i t m a r i n e r a v a n t q u e d
, ,

e l e s f r i re .

M o u l es . A p r è s l es a v oi r b i e n l a v é es e t r a t i s s é
l eu rs coqu i l l es é g ou tt ez l e s e t l es m e t tez a s ec
—

d a n s u n e c a s s er ol e s u r u n b o n feu d
,

e f o u rn ea u ; l a

c h a l eu r l es fer a ou v r i r V ou s l e s é p luc h ez a p r è s
u n e a u n e ; a v ez s o i n d
. -

ô t e r l es c r a b es s i v ou s o u
’

t r ou v ez A p r è s l es a v o i r ô té e s d
,

e l e u r coqui l l e

m e t t z l es d a n s u ne c a s s e r ol e a ve c u n mo r c ea u d
.
,

e —
e

b o n b e u r re p e r s i l e t ci b oul e s h a c h é s ; ) a s s e z l e s —

s u r l e f e u ; m ett ez v u n e p et i t e p i n cé e d
,

—
e fa r i n e

e t mou i ll ez a e c u n p eu d e b oui l l o n Qu a n d i l n v a
’
v

d ne l i a ison d
.
.

p l us e s a uc e m e t t e z v u -
e t r o i s j a u n es

d œu fs a v e c d
,

e l a c rè m e ; f a i t e s l i e r v o t r e s a uc e
’

e t v m e t t e z u n fi l et d e v e rj u s .

L es moul es s e r v en t a u s s i p ou r u n p o t a g e :
A p r è s l es a v o i r fa i t r e v en i r comm e i l es t d it
c i d es s u s v ou s e n p ren ez l ea u qu ell es o n t r en d
”

,
’ ’
ue
q u e v o u s p a s s e z d a n s u n e s e r v i e t t e bi e n s e rré e ,

c r a i n t e du s a bl e ; m e t tez c e tt e e a u d a ns u n b o n
bou i ll o n et en r és er vez p ou r f a i re u ne l i a iso n a v e c
s i x j a u n es d œu fs q u e v ou s fa i tes l i e r s u r l e f eu en
’

l a r e mu a n t s a n s c e s s e c r a i n t e qu e l l e n e t ou rn e
’
.
,

M et t ez c e t t e l i a i s o n d a n s v o t r e s ou p e a u mom en t

q u e v o u s ê t es p rê t a s er i r ; s e r v evz l es mo u l e s

a u t ou r d u p l a t .

Ra t i s s ez en b i en t o u t l e g r a v i er q u i v t i en t
—

l a v ez l es e t l es fa i t es b o u i ll i r e n ea u s e l e t p e rs i l
—

r e t i r ez l es a p rè s e t l e s ô tez d
,

—
e l e u r co q u i l l e p ou r ,

l es d é g ui s er comm e v o u s v o u d r ez .

P ou r l e s f a i r e en r a g o û t o n l e s p a s s e a u b l a n c
,

a l a c a s s er ol e s el p o i vr e p er s i l t h y m e t ci b oul es
, , , ,
 h a c h é es m e n u a v e c d e l e u r b oui l l o n ; o n l es l a i s s e

cu i re e t s u r l a fin d e l a c ui s so n ou y m et d
,

es

j a u nes d œu fs d él a yé s a v ec v erj u s ou bi en d
, ,

e la
’

c rèm e d
,

e l a i t p ou r l i e r l a s a uc e
.

O u l es fa i t a u b ru n si o n v e u t a v e c fa r i ne fr i t e
, ,

p o u r l i a i s o
, n a u l i e u d
’
œu f.s
 L ES B O ISSONS

L i q u eu r s

Dans no s g r a n d es v il l e s d e

l Eu r o p e s e p t e n t r i o n a l e l es
’

b oi s so ns à b a s e d a l cool é t a i e nt
’

c o n n u es a u X VI St e e l e ; e ll e s
°

n ou s é t a i e n t v e n u e s d u M i d i .

Ce fi t t s a ns d ou t e l a p r i s e
d e p o s s e s s i o n d e s P a y s B a s
—

p a r l es E s p g
a n ol s e t l u ’

n i o n

dHen r i I l a u n e d
’

es M éd i ci s d e

Fl o r en c e qui en a m en a n t d a ns
n o s co n t ré es d es s old a t s e t d
,

es

a r t i s a n s exo t i q u e s co n t r i bu é
,

rent a l e u r p ro p a g a t i o n L e .

p r i x él e v é a u q u e l o n l e s v en

d a i t fit t ou t ef oi s q u e d a n s l e ,

p r i n ci p e
,
l a co n s omm a t i o n e n
d em e u r a p l u t ô t méd i oc r e O n .

n e l es t r o u v a i t d a i l l e u r s
’

q u e

c h ez l es h a b i t a nt s d es g r a n d es

v i l l es s e q u a l i fi a nt d e l iquo r i s t e s g l a ci e r s
-
. l i ss ue
’
d u s er mo n l ) l es d a m es d u m o n d e a ll a i en t l es
,

d é g us t e r a s su r ém e nt mo i n s p a r cu r i osi t é ou p a r
,

g o u r m a n d i s e q u e p ou r f a i r e e n c
, e s l i e ux f r é q u e n ,

t é s p a r l es m i l i t a i re s l e s a r t i s t es e t l e s cou r t i s a n s
é ta l a g e d l eu r s fa l b a l a s t a p a g eu r s e t d
, ,

e e l eu r .

mouc h es a g u i c h a n tes .

Comm e d a n s c e t o u v r a g e n ou s ne n ous somm es

q u a c
’
c e s s o i re m e n t o ccu p é d e s bo i sso n s n ous a v o n s

c ru p ou v o i r n ou s d i s p e n s e r d
,

e q u é ri r d a ns l e s
v i eux t r a i t é s d
,

e méd e ci n e o u n ous a u r i o n s p u l e s

d é cou v r i r c e s fo r mul es d e l i qui d es fer m en té s ou

n o n D a i l l eu r s p ou r s e re n d r e com p te d
, ,

e l a v a l eu r
’

d e c eux c i ; i l su ffi t d
. ,

e s a v o i r ( n ou s l a v o n s v u p r é
’

c éd em m en t ) q u a d e ux ou t r o i s e xc e p t i o n s p r ès i l s
’

é t a i e n t f a i t s u n i q u e m en t d
,

e fr u i t s e t d é p i c es m a c é
’

r é s d a ns d e l a l cool n o n r ec t i fié a d d i t i o nn é s d
’
e ,

s uc r e p ui s p a ss é s à l a c h a u s s e
, .

( ) Il s
1 é t i t i t d i g l t p l dm l p é i t m
n
’
a en n en res n a an s o ur es a es , es r 1 ca c u

l m d h i q d l é i il
.

e tl m
es li o ra ; p pl
s t es a a o e as us en c a re ue ans eu rs c r ts , s ne

se gê i t p na en d
i q l p
o ur i t dl h b i d dd
re c e é g dg
'
u 1 s en s a en e eu r s a t u es e ver o n a e

O \ ezp l t ô t 2 j t l l g g q l t i t l i dl S
u 1 08 s u e e an a e d ue eu r en a e s eu 1 e a er1 e ,
'
a ns

so n Ÿt ll ‘

ddm
ec c e c ) ) l tl mp i m é
tl / t \m
es h Pi a B ll
es 1 e1 1 a e1 s , c ez cu e e e1 e , en

l
’
an1 65 6 t 12 ù d ’
c es ll1 l ç o à pp
vo u s o nnez u ne n o u ve e e on vo s a as ,

p l o ur ig a f i m t i d t t l l f i
eu r en s e n er se pp
a re a v cr e c ra n re ou t a o s a v ec a a renc e

mê m q t ib \ l d xd i q ’

e ue vo us n e c o n r al b u ez ri en eu rs 1 u 5 es . ov a e ea u es s a ns , ue

vo u s e n rev e ni t i l l pl t J
-
e q y x bl
u s s o u ve nbl t e v o us u e vo s eu eu s en es s e n

dh i b dd d
.

au o u r
j
'

p B
u i g t
3 1 u eo s éfl i q i l
ul
iz n u ne o u te e u v o n, u es r en ra

i d m èd
.

ro u g l es eu r s er v ra e re e.

Q ue d vo s t g â
o u c eu rs it d e dl m t dl
vo s r c es en su e o nn ent e
’
a o ur e e a

i t ég l m m t _ T t dl p i p t d
’
c ra n e a e q i o us c e .1 v u on : e a as s o n o ur vo u s , n on e

d d d
.

l
’
ma our q p m
ue ê m i
o u r eu x— i pl fi 11 m j t t l
es c a r
’
or na re vo s us e es a an s e en e

f dm t dl
on e en p l
e i d t é p t ti
eur re o s s ur t es r u nes e vo re r u a on e vo us a vez

b ea u v o usfi i d i l p p h dt j m i q dp d l t m p
a re c ra n r e, s n a
’
rc an en a a s ue e er re eu r e

en c e tt t p ie en re r se .
 —
37 1

A v e c l h yp o c ra sd o nt l a v o g u e d ep ui s l e moy en
’

â g e a v a i t é t é c r oi ss a n t e t a u suj et duqu el Lo r e t
a v a i t p u comm et t r e c es v er s sui v a n t s

J e m e fo r ti fie l e c œu r
De c ette ex c e ll ente l i q ue ur :

D e to u tes li q u eu rs l eli tes

Que l u ni q u e Regni er d é bi te
’

D e c e p ré c i eu x h vp o c ras
B o n p o u r l es m ai gres et p o u r l es gras ,

l es b re u v a g es l i q uo r eux l es p l u s r e nomm é s é t a i en t
l e s ea u x d e c er i s e d e g r o s ei l l e de f ra mb o i s e d e

co i n g d d a bri c01 d e b r ou d d
, , ,

e p ru n e e no i x
’

, , e , ,

p i g n o n e t c

Sou s Loui s X I V l es l iqu eu rs d

.
,

e fe n oui ll e t t e

d an i s d
, ,

e fl eu r d o ra ng er s e s er v a i en t a u x s oi r é es
’ ’

, ,

d e l a cou r L a b é q ui l l e d u p è re A nd r é l e ro s s ol i s
.
, ,

l e p o p u lo e t s u r tou t l e v es p e t r o q ui t ou s q u a t r e ,

a v a i ent é té i n s p i r é s a l e u rs i n v e n te u rs p a r l e
fa m eux p r éc e p t e d e l éco l e d
…

e S a l er n e d éj a ci t é
’

m a is q u e n ou s r ep r o d ui s o n s n é a n moi n s

l e feno ui l
’

L a ne th e t

L a ni s et l a c o ri a nd re
’

D a ns l e v entre fo ut d ec e ndr l e s ven ts e .

Et p a r d erri è re i l s l es fo nt rend re

é ta i en t recomm a n d é s p a r l es cé lé b r i t é s méd i c a l es .

L e v e s p e t ro n o ta mm en t d a p r è s c e l l e s c i é t a i t l a n
—

’ ’
—

c re d e salut d
,

e s g e n s q ui a v a i e n t f a i t g od a i l l e u o

a v a i e n t l e v e n t r e b a l l o n né p a r d ex c e s s i v e s l i b a
‘
’
t i ons dc h o p i
e s d e v i ei ll e b i è r e
ne El l es p r é
t en d a i e nt qu i l c a l m a i t l e s d o ul eu r s d e n tr a i l l es l e s
’ ’

m a ux d e r e i n s l e s i n d i g es t i o n s l es p oi n ts d e co t é ;

qu i l a v a i t ra i so n d d
, ,

es r é t en t i o n s d u r i n e
’ ’
es c o n

d d s d
,

g e s t i o n s es r h u m a t i sm es e s o pp r e ssi o n e la

ra t e d e s fl ux d qu i l t u a i t l es v e rs d
, ,

e m a m e l l es
’
es

q u i l s u fli s a i t en fi n p ou r s e p r és er v er d
,

e n fa n t s
’

, es

c o r vza s rh um es , de s en
’

b a d i g e o n n er le n ez

et l a p oi tr i n e
v oi t q u e d
.

P a r c e q ui p ré cèd e e l e u r te m p s
on

n o s p è r es n a v a i e n t q u e fa i r e d e l a p â t e d
,

e Reg na u l t
’

d n i mêm e d
.

e l a Re v a l e nt a a ra bic a es p a s ti l l e s

dl
,

G é ra u e

Voi ci qu e l qu es r ec et t es d e l i q u eu rs q u e n ou s

e x tra yo n s d
e d e ux m a n u e l s d u X V I I I s i ècl e L a 0

Cu i s i n e b o u r g eo i s e et l e M é n a g e u n i ver s el .

Ro s s o l i s p i n t e d
O n p r en d
e bo n n e e a u
u ned e —

m e t d a n s u n e bou t e i l l e d
.

vi e ; o n l a e v e r re a v e c

d ou ze clou s d e g i r ofl e tr o i s b r i n s de p oi v r e l o n g
, ,
un p e d a n i s v e rt et u n p eu d
u
’
e c o r i a nd r e c a s s é e .

A p rè s c el a i l fa u t l a i s s er t r em p er l e t ou t en v i r o n
,

d eux h eu res l e p a s s e r d a n s u n l i n g e e t fa i re cui re

d e b o n s uc r e a sou ffl er d a ns l e qu e l o n m et l ea u d
,

’
e —

soi g n a nt d
,

vi e e b i en r e mu er l e t ou t a v e c u n e
“

cu i l l e r C e l a fa i t v ou s p a s s ez c e tt e l i qu eu r d a n s
v ou s m e t tez a u fo n d d
.
,

u ne c h a u s s e a h y p o c r a s , e

c et t e c h a u s s e u n e d ouz a i ne d a m a n d es d ouc es ’

c a s s é es et n o n p el é es ; v o t re r o s s ol i s é ta n t t ou t
d i s t i l l ê v ou s l e m et tez en b o u t e i l l es
,
.

P op u l o P ou r fa i re c et t e l i qu e u r o n p r en d
un e p i nte d
.
,

e b o n v i n b l a nc o u v m e t u n e p omm e
d
,

e re i ne t te p e lé e et cou p é e p a r tr a n c h es
-
u n p eu

d an i s et d
,

e co r i a n d re c a s sé e e t o n l a i s s e t r e m p er l e
’

t ou t en v i r o n d eux h eu re s O n f a i t e nsu i t e cui r e d . u

s uc re à sou ffl e r d a ns l e qu e l o n mêl e u n d e mi s e t i e r —

d es p r i t d
,

e vi n I l fa u t b i e n r e mu e r l e t ou t e t l a i s s e r
’
.

r e fr o id i r E t a n t fr o id ou y m e t l e v i n bl a n c o n
.
, ,

p a ss e l e t ou t co m m e l e r o s s ol i s e t o n l e co n s e r v e

d e mêm e ,

L i q u eu r p o u r fo r t i fier l es to m a c O n f a i t fo n
’

d r e u ne li v r e d e s uc re d a n s u n e p i nt e d
.

e vi n v i e ux ;

o n a j ou t e u n p eu d e c a nn el l e co n c a ssé e p u i s a p r è s ,

qu e l l e y a u n p eu i n fu s é o n p a s s e l e to u t p l u s i eu r s
’

fo i s a l a c h a u s s e E ns u i te o n y mêl e d e l ea u d
,

e vi e
’
- —
.

a d i s c r é t i o n e t s e l o n q u o n v eu t q u e l a l i qu eu r s o i t
’

d
,

mo i v i o l u i y v l c
'

l
’

p u s o u n s en t e ; p s o n e r s e e es s e n e

dh yp o c ra s C e tt e l i q u eu r é ta n t fa i te o n l a s erre
’

d a ns d
.
,

es bou t e i ll es e t o u l a bo i t s u r l e c h a m p O n - —
.

e n fa i t mo i n s q u e d u n e p i n t e s i o n v e u t Ce co n f o r
’

t a t i f es t d ra n d s ecou r s a l a c a m p a g n e et d
.
,

; ’
un
g e

p e u d e d é p e n s e p ou r l e s d é f a i ll a n c e s d e cœu r e t l e s
femm es tra v a i l O n p eu t si v eu t oi
’
en on n y p n t
dh yp
.
, ,

m et t r e d e s s en c e
’ ’

o c ra s

df A v ez d
.

Ea u e r m n b o i s es . es fr a mb o i s es b i e n

m û res p a s s ez l es d a n s u n l i n g e e t e n t i rez l e j u s
-

d
,

q u e v ou s m e t t r e z d a n s u n e b ou t e i l l e e v er r e ,

e x p o s é e a u so l e i l j u s q u à c e qu i l soi t c l a r i fié A r è s
’ ’

p .

c e l a v ou s l e v er s e rez d ouc em en t d a n s u n a u t re
v a i s s ea u c r a i n t e d
,

,
e l e t r o ubl er Vou s e n p r e n d r e z .

u n d e mi s et i e r q u e v ou s m e tt r e z d a n s u n p o t a v e c
-

u ne p i nt e d e a u e t u n q u a r t e r o n d e s uc r e
’
.

I l f a u t b i en b a tt r e l e t ou t ens embl e l e v e rs a n t
du n v a i s s ea u d a n s u n a u tre ; c e tt e ea u é ta n t a i nsi
,

a g i té e o n l a p a ss e d a n s u n l i n g e o n l a m e t ra f ra i
, ,

c h i r a l a g l a c e ou a u t rem en t p ui s o n s en s e rt ’

L e s ea ux d d e c er i s es e t d
, .

e f ra i s e s e g r os e i l l es

r o u g es s e f o n t d
,

e l a m ê m e m a n i è r e ; e l l es so n t f o r t

a g ré a bl e s a u g o û t e t c e s o n t d e s l i qu e u rs d o n t o n

p e u t a l a v i l l e e t a l a c a m p a g ne r é g a l e r s e s a mi s a

b o n m a r c h é Ces ea ux r a fr a î c h i s s en t b ea uco u p
Ea u d e fl eu r s d
. .

En p r en d re u ne p o i
’
o r a ng e

d
.

g n é e e t l a m e tt r e a n s u n e p i n t e d e a u a v e c u n
’

q u a r ter o n d e s uc r e ; b i e n b a t t re c e tt e ea u a i n s i q u e

l ea u d e f ra mbo i s es e t q u a n d e l l e a u ra p r i s l e g o û t
’

d
,

e s fl e u rs l a p a s s e r d a n s u n l i ng e e t e n m et t r e
d
,

r a fra i c h i r a l a g l a c e p ou r l a
, bo i r e a v e c p l u s e

p l a i s i r

Ra ta /£ a d
.

a b r i c o ts
’

Cou p ez p a r p e ti t s m o r
c ea ux u n qu a r te ro n d
.

a b r i c o t s ; c a s s ez l es n oy a ux
’

p o u r e n t i r e r l es a m a n d es q u e v ous p el ez e t co n c a s

s e z M e t t ez l es d a ns u n e c r uc h e a v e c l e s a b r i co t s
-

d e u x p i n tes d e a u d e v i e u n e d e m i l i v re d
. ,

e s uc r e
’

- - -

u n p eu d e c a n n el l e h ui t cl ou s d e g i r ofl e u n p eu d
, ,

,
e ,
m a ci s B o u c h ez b i en l a c ruc h e ; l a i s s ez i n f us er
qu i n z e j ou r s ou t r o i s s em a i nes e n a y a nt so i n d
. .

r e mu e r s ou v en t ; p a s s ez e n s u i t e a l a c h a u s s e ou
p r

m e tt r e d a n s d es b ou te i l l es q u e v ous p o r ter ez a l a

ca v e
l ea u d Su r u n e p i n t e d ea u d
.

Cer i s es
’

e vi e
’
— -
e —

v i e v ou s m et t r ez u n e c h o i n e d e j u s d f mboi s
p e r a s e

et d e m û r es q u e v ous a u rez é c r a s é e s e t p a s s é es a u

t a m i s p ou r en t i rer l e j u s M e tt ez a v e c c e j u s e t
l ea u d e vi e u ne l i v r e e t d e mi e d
.

e s uc re ; qu a n d i l
’
— -

s er a fo n d u a v ez d
, e b e l l es c er i s e s cl a i r es et mû re s

a p r o p o s c o u p ez l es q u eu es a mo i t i é e t l es r a n
g e z d a n s d es bou t e i ll e s V
. e r s ez d e ssu s l e
’

a u d e-
vi e e t -

m é l ez a v e c l e suc r e ; i l fa u t qu i l y e n a i t a s s ez p ou r
’

q u
’
e l l e s t r e m p e n t . B ouc h e z l e s bou t e i l l e s e t v ou s

v ou s e n s er v i rez a u b esoi n En h i v er o n p eu t s en
.
,
’

s e r v i r p ou r g l a c e r a u bl a n c e n l es t rem p a n t d a n s

d u s uc r e m e l é a v e c u n p eu d
,

e b l a n c d œu f ou
’

p ou r m e t t r e a u c a r a m e l
P ren ez u ne bou t e i ll e d
.

Vesp etr o e g r o s v e rr e

ou d e g r ès qui t i en n e u n p eu p l us d
.

e d e ux p i n t e s

d e P a r i s ; m e tt ez d e ux p i n tes d e b o n n e ea u d e vi e
- —

e t a j ou te z y l es g ra i n e s q ui su i v e n t
-
,
a p rès q u e

v ou s l e s a u r ez co n c a s s é e s o i è m e n t d n
g r s s r e a n s u

m o r ti er s a v o i r : d e u x g r o s d e g ra i n e d a ngé l iq u e
’

u ne o n c e d e g ra i ne d
, ,

e co r i a n d r e u n e b o n n e p i n c é e

d e fe n ou i l a u t a n t d a n i s ; aj ou t e z y l e j o s d
,

e d e ux
’
—

c i t ro n s a v e c l es z es t e s d es éco s s es e t u n e l i v r e d
,

s u c re L a i s s ez i n fu s er l e t ou t d a n s l a bou te i l l e
d
.

p e n d a n t qu a t r e ou ci n q j ou r s ; a y e z s o i n e

r e mu e r d e t em p s en tem p s l a bou t e i l l e p ou r f a i r e

f o n d r e l e s uc r e ; en su i t e v ou s p a s s ez l a l iqu eu r
p ou r l a d r e
r enp l us cl a i r e p a r l e co t o n ou p a r l e

p p
a i e rg r i s e t l a m e t t e z d a n s d e s b ou t e i l l e s q u e v ou s

a u rez s oi n d
.

e bi e n b ouc h e r

Rata / Z a d P o u r f a i re d eux p i n te s d
.

’
{
a n zs e

r a t a fia d a n i s m et t e z u n e l i vr e d
.

e s u c r e d a ns u ne
’

p oêl e a v e c u n d e m i s e t i e r d ea u ;
—
f a i t es l e
’

s b oui ll i r —

e n s e mbl e j usqu a c e q u e l e s uc re so i t bi en écumé

’

e t cl a i r E ns u i te v ous fa i t es b ou i l l i r u n d e m i s et i e r —

dea u ; m ett ez y t ro i s o n c es d a n i s e t ô tez l o d u fe u

.

’ ’
- -

s a n s qu i l bou i l l e l a i s s ez l o i n fu s e r u n qu a r t
’
—

d h eu r e e t l e m e ttez d a n s l e s uc re a v e c t ro i s c h o
’

p i n c s d e
’

a u d e v i—
e R e mu
—
e z l e t o u t e n s e mbl e a v a nt

d
.

q u e e l e m e t t r e d a n s u n e c r uc h e ; bou c h ez b i en l a

c r uc h e e t l a m et tez a u s o l e i l L a i s s ez i n fu s e r l e
ra t a fi a p e n d a nt t r o i s s e m a i n e s A v a nt q u e d e le

m et t re d a ns d v ous l e p a s s er ez d
.

es b ou t e i l l e s , a ns

u n e s e r v i e t te e n u ne c h a u s s e s i v ou s e n a v e z u n e ,
.

L e c h o c ol a t et le c a fé .

Le c h ocol a t et l e c a fé v oi l a d e ux b oi sso n s d in
’

d
,

v en t i o n r e l a t i v e m e n t m o er ne e t qu i s i m p o s è ren t ’

p o u r ta n t s i f o r t e m e n t d è s l eu r a p p ari t i o n a l a t
’

t e nt i o n d
, ,

es g ou r m e ts q u e n ous n ous ex p o s er i o n s a

d
,

e j u s t es r e p r oc h es si n ou s n e n ou s d é c id io n s a

l e u r co ns a c r er 1 c 1 u n e cou r t e n o t ic e
Ce fu t v e rs l a n 15 2 0 q u e l exi s te n c e d e l a p â te d
.

’ ’
e

c ac a o fu t r é v é l é e a u x E u r o p é e ns p a r qu el qu es E s p a
g n o l s de r e t ou r d u M e xi q u e o ù i l s a v a i e n t a pp r i s l e

moy e n d e l u t i l i s e r L a j u g ea t o n d a b o r d i m p ro
’

.
— —
’

p r e a u comm e r c e d ’e x p o r t a t i o n ? Nou s n e n t r e pr e n
’
d ro n s p a s dl d i re C e p en d a n t s i l n en fu t p a s
e e
’ ’

i l s e ra i t p eu com p ré h en s ib l e q u e d
.

a i ns i es p r o

v i n c es d e l I b é r i e e ll e e û t m i s p l u s d
, ,

u n s i è cl e e t
’ ’

d e m i a fra n c h i r l es P y r é n é es M a r i é T h er es e —

fe mm e d
.
,

e Lo u i s X I V f u t l a p r e m i e r e p er s o n n e qu i
,

e n g oû t a en F r a n c e ; l a y a n t t r ou v é e à s a f a nt a i s i e
’

e ll e en v a n t a l es qu a l i t é s a s es d a m es d a t e u r ’
.

C é ta i t p l u s qu i l n é ta i t n éc es s a i r e p ou r q u e l l e f i t
’ ’ ’ ’

s o n c h em i n d a n s l e mo n d e L a é t i o d u h
p p
r a r a n . c o

co l a t l o n g tem p s en co r e n é a nmoi n s r es ta u n s e c re t
d o n t n e n t en d
’

a i en t n a t u r e l l e m e n t p a s s e d e s s a i s i r

c eu x qu i e n é t a i en t d é t e nt eu rs M a l h eu r eu s em en t .

p ou r c e s b r a v es g e n s l e s p r e m i e r s m a n u e l s p p
e u
l a i res d d
,

e cui si n e t l i v u l g u è r e n t c e s e c r e t q u i
_ ès
a l a g ra n d e j o i e d es v a l é t tt d
,

c e mom en t i m t i r es
‘

, ,

t omb a d a n s l e d om a i ne p ubl i c .

V o i c i qu el l es é ta i en t a u X VI I s i ècl e a l ea u e t e ’

l es m é t h od es u su el l es d e m p l o i d
, ,

au l a i t e c ett e
’

d en r é e fa m eu s e
F a i t es b oui l l i r d e l e a u ; l o r s qu el l e e s t b oui l
’ ’

l a n te p r e n ez u n e o n c e d
, e c h ocol a t p ou r c h a qu e

t a s s e d e a u ; m et t ez v o tr e c h ocol a t d a n s u n e c h oco
’

l a t i è r e ( fig p 3 7 8 ) et v er s ez l e a u boui l l a n te d es s u s ;
’

. .

l a i s s ez boui l l i r d eux ou t r oi s bou i l lo ns e t l é l o i g n ez

’

e n s u i t e u n p e u d u f eu p o u r l e l a i s s er m i t mm e r

p e n d a n t u n qu a r t d h e u r e e n
’

l e r e m u a u t a v e c v o tr e

m oul i n et p ou r a c h e v e r d
,

e l e d i s s oud re Qu a n d o n

es t p r ê t a l e s e r v i r o n c o n t i n u e a p rè s l a v oi r é té
’

, ,

d u feu j u s q u a c e q u o n l a i t b i en fa i t m ous s er U n’ ’

v er s e d e c e t t e mou s s e d a n s l a t a s s e e t o n a c h è v e d
, .

l a r em p l i r d e c h oco l a t Un r ecomm en c e a p r è s a l e
r e mu e r p ou r f a i r e v en i r d
.

e l a n ou v el l e mous s e e t
 -æ -
a7 s

mp l i t d e m e m e l es a u t r e s t a ss es Lo r s qu e a v ec
'
'

o n re .
,

l e moul i n et o n v e u t b i en fa i r e mou s s er l e c h ocol at

i l fa u t q u e p a r p r o p o rt i o n a l a qu a n t i té d
, .

e c h oco l a t

v ez l a m a s s e s oi t d
,

q u e v ou s a e t e ll e h a u t e u r
q ue
s a n s t ouc h er a u fo n d d
,
,

e l a c h ocol a t i è r e d e n t e ll e

d oi t ê t re é loi g n é e d u n d e mi t r a v er s d
’

e d o i gt el l e
—

n e l a is s e
p as d ê tr e e n t i è r em en t n oy é e d a n s l e c h o
’

« e ta t ; c a r s i l a
p a r t i e su p é ri eu r e d u moul i n e t ex c é
d a i t l a h a u t eu r d e l a l i qu eu r l a m ou s s e n e s e fe r a i t
,

i m p a r fa i t e m en t
’

q u .

c h ocol a t a u l a i t s e fa i t d e l a mêm e m a n i è re
;
t u l i e u d ea u v ou s v ou s s er vez d
’

, e l a i t q u e v ou s fa i
t es bou i l l i r S i v ou s t r ou v ez u e l e c h ocol a t n soi
q e t
p a s a s s ez suc r é d
.

e l u i mêm e v ou s v m e tt ez d u
—
,

s uc r e su i v a n t v o t r e o û t
g
Ce fu t p e u d
.

e t e m p s a v a nt l i n tr od uc t i o n d u
’

( a c a o p ul v é r i s é e t a dd i t i o n n é de s uc re q u e l a fè ve

d u c a féi er ti t succ es s i v em en t s o n a p p a r i ti o n a
V s a i l l es e t a P a r i s L e c a rd i n a l d
er .
e M a z a ri n eu t l a
 79

i m eu r d e s o n i n f u s i o n ; e l l e l ui f u t p r é p a r é e p a r
’

p r

u n I t a l i en d u n o m d e M oo re l equ e l e n fou r n i t ,

e n s u i te l a r e c e t te a s o n c h ef d o ffi c e
’

S u i v a nt t ou t e a p p a r en c e o n a rd a a v ec s oi n l e G

s ec r et d e c e t t e f o r mul e p u i s q u e Au d
,

i g er S a l v a t o r
, ,

e t l e ( l i t M oo r e p u r e nt a d j oi n d r e s a n s q u o n c h e r
’

l e d é bi t d
,

c h at a l e u r f a i re co n cu r re n c e u ca f ,
é

d i s t il l é t a nt p a r c h a ud q u e p a r F ro i d à l eu r com
m erc e d e l i qu e u r s o r g ea t co n fi t u res e t s i ro p s

L ex p l o i t a t i o n d e c e t t e b ra n c h e d
. , .

e l eu r i n d u s t r i e
’

ne d u t p a s ê t re f o r t l uc r a t i v e t ou t e fo i s l a Fa c u l t é , ,

qu i n a v a i t a l o r s a ucu n m i c r ob e a s e m e t t re sou s l a
’

d en t a v a n t d éci d é q u e c e b r eu v a g e é ta i t u n p o i s o n
,

d o n t l e m p l o i ne p ou v a i t ê t re t ol é r é q u à l a co n d i
’ ’

t i o n e x p r es s e q u i l n e n f ut fa i t comm e d
’

e l a r s en i c
’ ’

q u u n us a g e t r é s mod é r é Un éc l a t d
, ,

e r i re u n i v e r s e l
’

fit j u s t i c e d
.

e c e tt e p r é ten t i eu s e r e comm a nd a t io n

q u a n d Fo nt en el l e d o n t l a v e r t e v i e i l l es s e é t o n n a i t
,

t ou t l e mo n d e c r u t d e v o i r a v ou e r q u e c é ta i t a u
’

c a fé d o nt i l u s a i t l a rg emen t qu i l a t tr i bu a i t l a
’

co n s er v a t i o n d
, ,

e sa v i g u eu r p h y siqu e e t i n tel l ec
t u e l l e a i ns i q u e d e s a bo n n e h um e u r ( 1 t
‘

En 1 7 2 0 d a n s l e n o r d d
.
,

e l Eu r0 p e i l n e t a i t p lu s
’

d d
, ,

g uè r e e m é n a g e s o ù a u l i e u e t h é qu i n a v a i t
’

d
,

p a s g r a n d a r ô m e ou e v i n p a ra i s s a n t b i e n c r u l e

( 1 ) Une l ettre é it
cr e sous L ou i XI V
s et c i té e p ar D ul au r e, p a rl e d féu ca en

c es term es

L e c h o c o l at, l e th é , l e fé t t 1 l m d m i l fé t p é fé é
ca son res 1 a o e, a s e ca es r r a ux

dx t mèd d
,

eu mm au res , c o e u n re q l it
e uei ’
t l t i t
on U s o u vera n c o n re a r s es se ne

i t é té t é d
.

dm pp i t q
.

a e a r ue s o n m m a a va b t il l Ah ! m l h
u a ns u ne a a e a eur eu s e

q j
ue i é i te su s, s
’

cr a - —
e e ll it q v m pp t
e u on
’

t d fé Et l l f’
a o r e une as s e e ca . e e ut

c o ns ol ée .
 3 80

m a t i n , o n n e û t r e cou r s a u c a f é é t e n du d
’
e c r èm e

p ou r f a i r e l a t r e n i p e t t e

Voi c i s e l o n l e M é n a g e d
,
e s c h a m p s comm e n t s v ,
’

p re n a i e n t l e s m a tr o n e s b ou r g e oi s e s p ou r p p
r é a r e r

c et t e bo i s s o n .

O n a d u c a f é t r ès m ou l u q u o n m et d a ns
’

u n e c a té t i è r e t e l l e qu o n l a ; e n _ v v e rs e l a qu a nt i t é
’
’ ’

d ea u qu o n sou h a i t e ; e n l a fa i t bou i l l i r ; o n l a
’ ’

r e t i r e du f e u p u i s o n y m e t l e c a fé u n d e m i qu a r —

I l fa u t bi en s o i g ner d
, ,

t er o n p a r p i n t e d e a u
’
e

mêl e r l e t ou t en s embl e et d
.

e l e b i e n r e mu e r a ve c

u n b â t o n f a i t ex p r ès ; p u i s o n r em et l a c a fet i è r e

p r è s d u f e u O n l a i s s e p .r e n d r e d i x ou douz e b oui l
l e ns a l a l iqu eu r a p r è s quo i e n v v er s e u n p eu ,

d ea u p ou r fa i r e t omb er l e m a r c a u fo n d O n s er t
’

, .

e n s ui t e l e c a fé a p r è s q u i l es t r e p o s é e t o n l e v e rs e
’

d
,

p a r i n cl i n a t i o n d a n s es t a ss es a v e c d u s uc r e .

O n l e fai t a u l a i t si o n v e u t a u l i eu d y m et t r e
’

d
, ,

e l ea u
’

Il fa u t l e c h o i si r b i en mo n d é d
.

2 e s o n é co r c e
'

d
.
,

n ou v ea u n et bi e n n ou r ri e moy en n e g ros s eu r ;

d
, , ,

p r e n d r e g a r d e qu i l n a i t é t é mou i l’

lé p a r l ea u ’
e l a
’

m e r e t qu i l n e s en te l e m oi s i ; i l fa u t l e b r ûl e r
’

d a ns u ne p o êl e d e fer ou d e t e rr e ; p e n d a n t q u i l es t
’
.

s u r l e feu e n a g i t e i n c es s a mm e nt e n r e mu a n t l a
,

p o êl e j u s qu à c e q u i l s o ’
i t p res qu e n oi r
’

p ui s o n l e ,

( 1) N o us vo
yo n s d a ns l e J o ur n a l dB e a r bi er q u e l o rs q ue Car to u c h ft
e u

i nc a r c r éé au Ch â te et
'

so n pp t lra t ill d o r eur

'

a va n -
ve e e so n su pp l ic e,

i d d i l l i t d fé l i t M i l
,

( 27 no vem b re 1 72 1 ) l u m e an a s
’
vo u a u ca au a a s e c él è b re

ép d di
.

vo l eu r n a c c e
’
pt e p as et r oni t q il im it m i x u
’
a er a eu un verre e v n avec u n

p ti t p i
e a n.
r é d ui t en p oud r e a v ec l e mo u l i n a c a fé O n fa i t
b oui l li r d e l e a u d a n s u n e c a fet i è r e ; o n l a r e t i r e u n
’

p e u d u f e u p ou r y j e t e r u n e o n c e e t d e mi e d e c a f é
e n p oud r e p o ur u n e p m te d e a u ; e n mêm e t em p s o n
’

r e mu e l e a u a v e c u n e cui l l e r t a n t p ou r mêl er l e
’

e m p êc h e r l ea u d e s o rt i r d
,

p ou r
’
e l a c a fe

t i ere I l fa n t i e f a i r e
.

bou i l l i r s e p t o u h u i t
b ou i ll o n s j usqu à c e
,
’

q u i l n e p a ra i s s e p l u s
’

r i en s u r l e a u ; e u
’

s u i t e v ous l e r e t i r ez

d u l en e t _ m z
‘

v e t t e

u n e cu i l l e r é e a bou

c h e d e a u f r a îc h e e t
’

l e l a i s s ez r e p o s er s u r
l a c e n d re c h a u d e .

Qu a n d l e mom e nt
v i en t d e l e s er v i r ,

v ou s l e ret i re rez a u
C Dc
” '
ü
fif &
cl a i r et l e fe re z c h a u t

fer co nn u e i l f a u t .

Q ua n d o n vo ud r a p r e n d r e a u l a i t o u a l a c ré

m e v o u s a u r e z s o i n d a vo i r d e l un o u d e l a u t re
’
’ ’

,
,

b o u i ll i s é p a rém e n t d a n s u n e c a fe t i è re et l e s e r v i
r ez d a n s d es t a s s e s d
,

o n t v o u s g a r n i re z u n c a b a r e t .

t ) b s 0 r vez
q u e l e c a fé n o u v e ll e m e n t b r û lé e s t l e

m ei l l e u r .
 8 82

L a C ui s i ne db u on v i e ux t e m p s se m eu r t .

P end a n t l è r e r é vo l u t i o xm a i r e l es g ou rm e ts p ol i
’

t i q u e m en t s oumi s a l i n flu en c e d
, ,

e l a g ra n d e Ré p u
’

p ubl i qu e t r a v e r s é r e n t u n e p é r i od e d e p r i v a t i o n s

qui d
,

u t m a i n t e s f oi s l e u r r a l e l j ou m i
pp e r e s r s a g r e s

d e l a n c i en r é g i m e
’

Ce n e s t p a s q u e l o n n e p ut
’ ’ “

t r ou v e r d a n s l e s é c h o p p e s d d
.

es m a r c h a m l s es

co m es t i b l es : v o l a i ll e g i bi er f ru i ts e t mêm ds
, ,

e
, ,
t

p r i m e u r s ; m a i s i l e û t é t é s ou v e r a i n e m e n t i m p ur

d en t a lo r s q u e l a g r a n d e fa uc h eus e é ta i t t r i e m
,

p h a l e m e n t p r om e n é e d a n s l e s moi n d r e s co i n s o ù
f um a ient d es fou r n e a ux d a t t i r er s u r s o i l a t t e n
’ ’

t i o n h a i n eus e du b a s p e u p l e en l u i d i s p u t a n t
qu el q u es p a r c el l es d
,

e s u p er flu .

Qu a n d T h er mi d o r p u i s B ru m a i r e p ou r ta n t
e n t er r a s s a n t l h v d re d
, , ,

e l a n a rc h i e eu r e n t r a s s u r é
’ ’

l es es p r i ts t i mo r é s r e nd u l a co n fi a n c e a u x p o s s e s
s e a rs d e c es b e a ux é cu s d
,

o r e n f ou is d e p ui s s i
"
’

lo n g t em p s d a n s d e s sou p e n t e s s ec rè t es a u t e rm e

d
,

e l eu r m a r ty r e l e s g a s t r o l â w e s l âc h è re n t l a b r i d e
,

a l eu r b i e n c o nmré h en s i b l e i m p a t i e n c e et n eu r e nt ’

d e c es s e qu il s n e u s s e n t re t r ou v é l e u r s p l a isi rs ta v o
’ ’
‘

r i s P a r m i c es d er n i er s l a t a b l e fu t n a t u rel l em e nt

h o norée d e l e u r s p r e m i è r es e t d
. .
,

é m ti e u s es p r é fé ren
c es ; p en d a n t d es mo i s e l l e l es r et i n t d a n s s es r et s

e t l e u r p r ocu r a d
,

i n e ffa h l es s a t i s fa c t i o n s
’

Si n o u s e n c r e v o n s l e s p u b l i c i s t e s d u t em p s d a n s ,

l e s c e n t r e s i m p o r ta n ts e t a P a r i s s u r to u t c e t te ,
 3 83

j e u n es s e d o r é e s e l i v r a a l o rs à u ne col os s a l e d es

t r uc t i o n d a l i m en ts r a r e s e t c h oi s i s P a r s o n f a i t
’

. ,

l e c a fé Amé r i c a i n To rt o n i
'

l e s t1 è r es P r 0 vc 1 r
.
,

e t d a u t r es é t a b l i s s e m en ts d o nt l es n om s n ous
éc h ap p en t v i ren t s e décu p l er l e c h i ffre d
, e l eu r

r e c et t e r e c et t e qu i p ou r t a n t a u r a i t é t é p l u s

d
, , ,

r o n d e l e tt e e n c o r e s i es l e p r i n c i p e l es i n s t a l l a
t i o ns d
, ,

e c es m a i s o n s n e s e t a i en t t 1 0 u v é es i n s u ffi

s a n t es e t n a v a i en t co n t r a i n t l a fou l e él é g a n t e a s e
’

r ej e te r s u r d es t a v er nes o u e ll e n a u r a i t p a s c o n
’

s en t i a u p a ra v a n t a m e t t re l es p i e d s p ou r t o u t l o r
’

d u mo nd e L a M a r m i t e p e rp é t u el l e e t l e V ea u q u i
b é n é fic i è re n t n o t a m n e n t d
.

t e t te e c e t t e a ub a i n e

i n es p é ré e
0 1 1 c o n s omm a i t d a n s c es c a b a r e t s d
.

es p o u l a r d e s

d u M a n s a u g ro s s e l d es d i n d es fa r ci es d e s p â t es

d e S t ra sbou r g et d
, ,

e P i t h i v i er s et o s u p rê m e
d é l i ce ! d e s a n g u i l l et t es p iqué es a u x t r u ffe s Ces

d
.

i tfé r e n tes s p éci a l i t é s é t a i e nt l o r s qu o n l e d e m a n

’

d a i t p o r té es tt d omi ci l e ou ( l é l) i t é O S il g u i c h e t
,

ou v er t
Em p r u n t é a u x 1 Ç1 1 1s s e u r s d
.

e l a n c i e n tem p s
’

ce

d er n i e r mod e d e v e n t e r e nd a i t d
,

e s i g n a l é s s er v i c e s

e t a u x g e n s a qu i r é p u g n a i t l a p r om i s cu i t é d es

cou reu rs d e g ui l l e d ou e t a u x f a mi l l es a q ui i l
n a v a i t p a s é té p o s s i b l e
’

m a l g ré l e u r fo r t u n e d e

t r ou v e r d l es q u e ux d
, ,

e cui s i n i e r , e bo n n e éco l e ,

t e n u s e n j u s t e ou e n i n j u s te s u s p i c i o n p a r l e s p o u
v o i r s p ubl i c s a y a n t p rud e mm en t q ui t t é P a r i s p o u r
,

a l l er c u i re l e u rs c h ou x p a r d e l a l e s l ro n t i é re s
‘

Si b i e n q u e p ou r fa i r e b o n n e … a l a n t i q u e 1 e n o m
’

d
,

e l a cui s i n e f r a n c a i s e i l 11 é t a i t t e s t é d a ns l a c a p i
,
 3 84

l Ro b e r t d es c e n d a nt d u n e l i g né e i l lus tr e d
’
ta e q ue , e

d o c teu r s o s s ci e n c es g ou rm a n d es ; q u e V e rl y p r o
-

d
,

p r i é t a i r e d u res t a u r a n t e c e n o m e t p a r m i l es ,

m é cè nes q u e C a mb a c eres T a l l ey ra nd B ri l l a t
S a v a r i n l e fu t u r a u te u r d
, , ,

, e la P h ysi ol o g i e d u

g o û t ; e n fi n q u e F h a b m g r a n d ,v i c a i re d u c o—
n v e n

t i o nn el G r é g o i re l equ e l n e s e d ou ta i t p a s a u
, ,

mom en t o ù i l i m a g i na i t s o n om el e tt e a u x p oi nt e s
d ’
a Sp e rg es ,
a l a p urée d
.
e p i n t a d e et a u x tr u ffe s

q u e qu e l q u e s m o i s p l u s t a r d l a m a c h i n e h i d e u s e

d u d oc teu r G u il lo t i n a l l a i t t ra n c h er l e fi l d
, ,

e s es

co n c e p t i o ns g é n i a l es .

Un e s i t u a t io n s em bl a bl e n e p o u v a i t é v i d e mm e n t
p e r d u r e r s a n s é b ra n l e r l e s s a n t é s l e s p lus f o r t e s ;

c a r c h a c u n s a i t q u e l e s tom a c s e f a t i g u e d e s p ré p a
’

r a ti o n s s i m e r v e i l l e u s e s s oi e n t el l e s a ya n t l e to r t
—

d
. ,

e c h a n g e r moi n s s o u v e n t q u e l e s l u n e s .

H e u reu s em e n t a v a n t q u e l a g a s tr i te e û t e u l e
,

t em p s d a ccom p l i r s o n oe u v re fu n es te a tt i ré s a
’

P a ri s p a r l a p p â t d i l a r ri v a d
,

u n s a l a i re é l e v é
’ ’
e ,

p r o v i n c e p ou r co mbl e r l e s v i d es l a i s s é s d a ns l e

mo n d e d d
,

e s o ffi c es p a r l é mi g ra t i o n e j e u n es e t
’

v a i l l a n t es r e c ru e s
.

N o u s a v a nc er i o ns u n e co n t r e v é ri t é s i n o u s a ffi r —

m i e ns q u e d e p r i m e a bo r d o n s e mo n t ra p a r ex e m

d r fa ç o n d
,

p l e e n t h ou s i a s t e s e l e u e t r a v a i l l er O n

l e u r r ep r o c h a i t d
.

e n e p o i n t co n n a i t r e l e s i n g re

d i e n ts do n t l u s a g e s é t a i t p e r p é t u e e n d é p i t d
’
’
es

co n s ei l s d e s m é d e ci n s ; d e m p loy er a fi n d e d o n ne r
’

d u re l i e f a l e u rs r ô t s l e i n d
,

e m a d è re l e c h a m p a

d
,
,

g n e e t p a r f oi s l a p o m m e d a m o u r ;
’

e s e fi g u re r

en fi n d a n s l e u r i n ex p é r i e uc e q u e l e b e u r re l e b o n
, , ,
 3 85

b e u rre é ta i t
, la cl ef d e v o û te d e l é d i fic e n u tr i t i f
’

Tou t e foi s o n e n v i n t b i e n t ô t a l e u r e n d r o i t a rec i

.

p i s c e n e e c a r o n co ns t a ta q u e l e u r e n 1 s 1 u e t o u t e l e
m en ta i r e q u e ll e fut comm e l a n ci e nn e n e d
,

’
é tr a
’

q u a i t p a s
’
l o r g a n i s m.e

Dé s o r m a i s o n p eu t l e d i r e l es v oi es é ta i e n t
, ,

ou v e rt es à l a c ui s i n e mo d er n e .
 I N D EX B I B L I O G RA P H I QU E

Co mm e n ou s en t e n d o n s r en d r e a c h a u c u n c e qu i
l u i es t d u d a n s l en s emb l e d
’

es co n n a i s s a n c es q u e

n ou s n ou s s omm es a p p r o p r i é es n ou s do nn o n s c i

d es s ou s l a l i s t e d
,

es p r i n ci p a ux ou v r a g es i m p r i mé s

q u e n ou s a v o n s com p ul s é s .

Ce t r a v a i l n é t a n t p a s éc r i t s p é ci a l em en t p ou r l es
’

Iet t r é s n ou s f er o n s r em a r q u er q u e n ous a v o n s c ru
,

d e v o i r t r a du i r e en l a n g u e v ul g a i re l es v oc a b l es
s p é ci a ux m en t i o n n é s d a n s l es m a n u el s a n ci en s .

G rand es c h ro n i q ues dF e ra n c e

dl
.

M é m o i res e a Ro yne M argueri te Ed . Ch ap p el ai n (Pari s

1 628)
C o ll ec ti o n d es m é m o i res
p o u r s ervi r à l h i s to i re d e F ’

ra nc e

( M i c h a u d et P o uj o u l a t)

M é m o i res d
.

e l Es tei l e
’

M ém o i res d u m arq u i s d
.

e St Si m o n -

J o u rnal d e B a rb i er ( règne d
.

e L o u i s XV )

C h ro ni q ues d e J ea n d
.

O ul trem eu s e
’

C o l l ec ti o n d es m ei l l eu res d
.

i s s ertati o ns no ti c es e tc rel a ti v es
à l h i s t o i re d
.
, ,

e Fra nc e (L eb er)
’

Hi s to i re et c ro ni q u e d
.

u t rè s c h res ti en ro y Sa i nc t L o u i s I X
—

r l e Si re d
,

p a e J o i n v ill e (P a ri s G u il l em o t

L es c h ro ni q u es d u s i re J ea n F r o i s s a rd d Angu erra ndd

’

dD
,

M o ns trel é t (E . es p re
 238 8

M é m o i res dM e es s re i P h i li pp e dC e i
o m m nes , s e ig . d
Ag
’

r en

i s i m p ri m eri e roya l e
to n (Pa r , .

A nnal es d
u H a i na u t (Vi nc h a n t l

C h ro ni q ues d e Co u s i no t

C h ro ni q ues d e N o rm a nd
.

ie .

Hi s to i re de l a v ill e d e Pa ri s ( Ed D es p rez
id d e l a vi e p ri v é e d es F ra n a i s ( L egra nd d
.
,

Au s s V
‘

d
.

e Ro q u efo rt ) .

de C h a rl es VI p a r J u vé na l d es Urs i ns

id d e ta v i l l e d
.
,

e Ha l p a r Everaert et B o u c h erv

id d ( B a ud
. .
,

u l uxe p ri v é etc ri l l a t)

id d
. . .
,

. e la So c i é té fra nc a is e a u M o ven â ge (Rao u l

Ro s i ères ) .

id d es s a l a i res (d Aveneh
‘

id d
.
,

e T ro yes (G ro s s el ey)

id d
. .

e B o u rgo gne (Pa ra d i n )

dd dB g g (dB
. .

es uc s e o ur o ne e a ra n te)

id d F ç i d di v é
.

es ra n a s (M es ers ta ts o nte il)

i d dB
. .

e
g ( B
reta ) ne a ra

id dp y dLi èg (F H i
. .

u a s e ) e a na u t

id d
. . .

(D
I ) ew ez

id id ( dV l l
. . .

f g e 1 en a ne)

id
. . .

id ( W k ô i g) ar n

i d dN m
. . .

e ( G a ill )
ur a ot

id d
. .

id ( M ) e a r ne

id dB vi g ( A H y)
. . .

e ou nes enr

i d dC h i m y
. . .

e a

id d G l
. .

es {T h i
a u esy} err

i d dB l gi q
. .

e {
e J } ue us te

i d dP i ( D l
. .

e ar s ) u a u re

id dG v dG
. .

. u m fé d l ( B gi
o u erne ent o a ar net , e reno bl e) .
Vo yage d Pie erre B ergerea u en A rd ennes L 1 eg e , et

P a vs B a s ,—
en 1 61 9
dp fl i h m p Pi dC
.

Li v1 e es ro u t, c a erre e res s ens

( Ed
dP é 1 5 8
. .

G i ll
u ot e r

A i q i é dP i ( S l )
,

nt u t s e ar s a u va

Li v d f i d g
.

re bes mœ a s et o n nes u rs u sa e rev C h a rl es V

( C h i i d P i
r s t ne) e s an

P l d dR M d
.

Egi Op i (J
‘

au ne us e e e ca o a nnes So teri s ,
C o l o gne
C abi net h i s to ri a l dM
e oh v dR e o nc h am p L
( ege
i 1 61 0
Ces Wa ren )
H eures d
.

e l o i s i r ( F a b er )

Vi e p ri vé e d es F ra nc a i s ( d e l a B ed
.

o i l œre ) .

P o m p ei et l es P o m p é i ns ( P a ri s H a c h ette , ,

H erc u l a nu m et Po m p é i ( Ro u x ai né )
Th é âtre d a gri c u l tu re ( O li v i er d dP
.

e Serres s ei g d el
‘

e ra

d
.
, ,

E
dp d XV
.

Rec u eil e i
o é s es fra nc ai s es es
9
et KVI e
s 1 ec l es ,

rec u e ill ies p a r M o nta igl o n

dA
.

La vi e
p r i vé e es nc i ens ( M é na rd)
T h é â tre d es a nti q u i té s d
.

e Pa ri s ( D u b reu l

P ro p o s r u s ti q u es ( N o el d
,

u fa i t

E tu d e s ur l es c o nd i ti o ns d
,

e l a c l a s s e a gri c o l e

N o rm a nd
,

i e a u M o v en â ge (D eli l e) s

T ra i té d d
.

es p i err es ( B e P a l i s s v)

[a nné e d
. .

e l a n c i enne B el gi q u e ( D o c teu r Co rem a ns )

‘

P ré d i eat i o ns d ra n d n c eli er d d
.

G l li
‘

u
g ers o n c h a e é g s e e
,

P a ri s (Ro u en ,

V e u x p o ètes fra nç a i s (Pa ri s D u fo u r ,

L es T ro u v è res b ra b a nc o n s h ennu yers etc (A D i na u x)

O eu vres d
. . .
, ,

e F ra nc o i s V il l o n ( Ed Urb a i n Ceus tel i er .

,

Pa ri s
 3 90

L
’

es c o l e dS l
e a erne en v ers ,
etc .
(P a ri s, H enau l t ,

S atyre M enip p ée ete (Ra ti s h 0nn e Kerner

Anec d o tes rel a ti v es à u ne a nc i enne c o nfré ri e d
.
, ,

e b u v eurs

N o tes h i s to ri q u es s ur l a nc i en p ays d
.

e Li ège (N o tei )
’

A vi s a u p eup l e s u r l a Sa nté (A m s terd am Herrevel t

L a C h ev al eri e (L G au ti er)
dl
. .

Hi s ti o grap h i e e a tabl e (Verd et)

d
.

B ibli o th èq u e es a nti q u i té s b el i q u es ( E
g . M a rs h a l l et

B o gaerts )
d
.

M es s ager es s c enc es i h i s to ri q u es ( G a nd
P ré c i s c h ro no l o gi q u e dl e
’

h i s to i re dSt D i é (C h
e -
a nzy)

dP
.

M é nagi er e ar s c o m i p o s é vers 1 393 p a r u n b o u rgeoi s

p a ri s en(i
Ed P i c h o n )
T rai té d e c u i s i ne d e 1 306 p u bli é d a p ré s m a nu s c ri t d
. .

l a b i b l i o th èq u e N a t i o nal e (to m e l E c o l e d
,

es C h a r tres )

L e gra nd C u i s i ni er (B a p ti s te Pl a ti ne d
.

e Cré m o ne)

du s i eu r P i erre d
,
.

L e no u v ea u et p a r fa i t C ui i ni er e s
,

Lu ne (1 668)
Li v re d e h o nnes te v o l up té (L yo n Ri ga ut
Li vre fo rt exc ell ent d
,

e Cuvs i ne ( L yo n Arno ul et ,

1 54 9)
L e vra i i i i
c u s n er fra nç a i s (P a ri s
d dT il l d
,

Vi a n i er e a even t, enfa nt e c u s ne ii la Rei ne

J h dE
e a n ne
’

vreu x , etc .
(1 3 96
L a
g a s t ro no m e i (B erc h e u x u

Re dc o c h o n ( E
—
dbibli op h il e fra nc ai s )
Al m a nac h d es go u rm a n d
. .

D i c ti o nnai re d
.

u m o bili er (V i o l et l e D u c )

D i c ti o nnai re d u m o b ili er (A va rd
.

)
A rc h i v es d
.

e l a rt fra nc a i s
’

Cartu l ai ré s B o u vi gnes C i ney C o u vi n D i na nt F o s s es , , , ,

.
Li ro m a n de B erte a u s gra ns p 1 es

Ogi er d
.

e D a n em a rc h e

G a ri n d
.

e L o h era i n ( p o èm e c a rl o vi ngi eu)

d
.

L a c h a ns o n A
’

nti o c h e, c o m p o s é e a u X II e
s œc l e p ar le
Pèl eri n Ri c h a rd (Ed Pa u li n Pari s )
dM
. .

Renau d e b an
o n ta u

f id dB
.

G o d e ro e o u ill o n

ddR
.

G i ra r e o us s ill o n

l dC mb
.

Rao u e a ra i
C h ro ni q u es ri m é es d
.

e Ph ili pp e M o us k ès
C o u rs d
.

a rc h é o l o gi e (J u l es Qui c h era t)
’

Rev u e nu m i s m a ti q ue .

M o veu â ge et Rena i s s a nc e ( S erré )

d
.

C u ri o s i té s gas tro no m i q u es ( A F ra nkli n La vi e

’

. au

t refo i s )

A nnal es d S o c i é tés d a rc h é o l o gi e d H ai nau t d

.

es u e ,

Li é gé N am u r L u xem b o u rg
L es Yp ri a na ( A Va nd
.
, ,

en Peereb oo m )

L oeu v re d
. .

e Ra b el a i s
’

I nventai re d es a rc h i v es d e l a v ill e d
.

e D i na nt ( Rem a c l e)

B u l l eti n d e l a C o m m i ss i o n d
.

Hi s to i re (B ru x ell es )
’

N o tes h i s to ri q u es b el ges (abb é Pi rard ;

M oeu rs u s a ges etc d
.

es B el ges (M o ke)

Av en tu res b u rl es q ues d e d
. .
, ,

As s o ugy
’

L a C u i s i ni è re B o u rgeo i s e ( Pa ri s
M é na ge d e l a vil l e et d
,

es c h a m p s ( B ru xell es

L a fo i re d e F ra nc fo r t (H enri E s ti en ne)

H i s to i re d
.

es P a vs a ns

Hi s to i re d u H a i na u t e t d
.

u To u rna i s i s

L e M é nage et l em p l o i d
.

es fru i ts d a ns l ec o no m i e d o m es
’

ti q u e

L es c a b a rets d
.

e Ro u en en 1 55 6 .
M é m o i res d
A d
ig
’

n li m o nadi er d
er , e P a ri s au XVI I s
°

Arl eq ui n ré fo rm a teu r d a ns l a c u i s i ne d
.

es m o i nes

B ibli o grap h i e d
.

es P ays B a s —

Hi s to i re p a r ti c ul iè re d
.

es P ro v i nc es b el gi q u es ( D ew ez\

D i c ti o nnai re d e l a nc i en ré gi m e
’

C o d e gou rm a nd
L ettres d e M d
.

e M a i nteno n
€

M a nu el d u d
.

i s till a teu r ( D é s i rant Fi net) —

.

N ap l es L e Vé s u ve Po m p é i (ab b é C h evali er)

Ca rtul a i re d
.

e N am u r

M o num ent p o u r s er v i r à l h i s to i re d
.

e N a m u r etc R
’

( ei , .

fenb erg
C h ro ni q u es d e J ea n d
.

e Sta v el o t

Pré c i s h i s to ri q u e d
.

e l a nc i enne G au l e ( B erl i er)

’

J o vens p ro p o s d
.

e Tab l e .

L a m a i s o n ru s ti q u e (C h a rl es E s ti enne L i eb au t
P a ri s
M agas i n p i tto res q u e c o ll ec t )
B ibli o th èq u e d e l éc ole d
.

es C h a rtres
’

M é l anges ti ré s d u ne gra nd e bibli o th è q u e

’

L e Pa ti s s i er fra nç o i s (P ari s J ean G aill a rd

N o u v eau m anu el d
,

e C u i s i ne ( C h ev ri er) .

P l ati ne en fra nç o ye (P a ri s P h L e no i r
L e li v re d e Ta i l l even t gra nd c u ys i ni er d u ro v d
.
,

,
e F ra nc e

( Ed. L y o n R i
—

g a u d ,

L a c u i s i ne b o u rgeo i s e ( F o p p ens B ru xell es

Nef (l a ) d Vera rd
,

e s a nté (P ari s 1 5 08 t

Al m a nac h d es G o u rm a nd s (G ri m o d d e l a Revneri e)

L es d o ns d
.

e C o m u s (P a ri s

D é li c es ( l es ) d e l a C a m p agne (P a ri s 1 654 des h a ves )

Al m a na c h d
.

u
g o û t ( G ra n g é P a ri s ,

C o l um ell e trad u i t en franç a i p ar Co tereau (Pari s 1 5 5 1

,
s ,
L es Gri s dP i e ar s ( B uffet 1 0 4 9l
dl R
.

Ro m a n e a ose .

L es bl as o ns d om es ti q ues
C o m p tes d e l a M as s a rd er i e d e M on
‘

M é m o i res d O l i vi er d
’

e l a M arc h e

A nnal es arc h é o l o gi q ues d e D id

.

ro n

D es c ri p ti o n d e l a v ill e d
.

e T o nnerre

T ré s o r d
.

e S a n té etc ( Lyo n

J o u rn a l d e P a ri s s o u s l es Règnes d
.
, ,

e C h a rl es VI et C h a r

l es VI I
G rand C o us tum i er d
.

e B o u rgo i gne

Hi s to i re m o na s ti q u e d u P ay s d
.

e Li ège

A rc h i v es c uri eu s es d e l h i s to i re d
.

e F ra nc e ( Ci m b € rt et
’

D anyo n) .

M o nu m en ts i
a nc en s ( St—
G en o i s ) etc .
,
etc .
,
etc .

—
%% Ô
 TA B LE o ns M A TI ! RES

Ep o q u e G a l l o Rmzza zä ze -

L
’

ar t c ul i i na re c h lez i B lg es a n c en s e es

H ab t at i i ons M b il i
o U t il d i i er s s en s es e c u s ne

L es a l i m en t s . Vi d t g b i an es e i er

i
Vo l a l l e et
po i ss o n

L es b oi s s ons . Vi n , b i er e e t c id re

Ep o q u e Ro m a i n e

Qu e l q u es m o ts sur l es m œu r s dRm ies o a ns

L es h b it ti
a a ons L ’
m b il i
o ffi c e , s o n o er et l es u s te n s il es

d ii
.

e c u s ne

Co n d
im en ts , s a u c es m i d ,
ar n a e
“

L es m arc hé s

L es v i a n d es . Porc
L e b œu f
L agn ea u et l a breb i s

L i i à p il
e g b er o et à p l um e
L a ivo l a l l e

L p i
es o s s o n s , c r u s ta c é s , m o l l u s q u e s b a tr a c , i en s et s au r en s i
F itru t lég m
s e u es

Πf t l it g
u s e a a e

H ydm l ro Vi e . n
( sa f i
abr c at o n i ) . L es t a ver n e
 Ep o g zzes g a l l o l l o f r a zzq zze
’

m m a zn e
‘
—
e zg a -

L a c u s ii ne g a l l o —r o ma i ne .

L es m oe u r s et la vi e g a s tr o n o m iq ue c h ez l e s G a l l o Fr a n c s
-

dl d
.

D u c o ût e a vi e e t e s s a l a r es i c h e z l e s G a l l o Fr a n c s -

Ep o q u e l aw
’ ’

car e zzze
g
zz z z

So l l i i t ddC h l m g
c u e e ar e a ne
p o ur c e q ui r eg a r di ta

l bi êt dl e en - re e a vi e

Ep o g zze 7720y ezzâg e zæ e

D e l
’
i n flu e n c e dg es u er r e s dO ’

r i en t 5… l a ii
c u s ne

V il l es . Ha b it tia i
o n s u r b a n es e t r u r a l es l eu r
am é n a g em en t
L ’
o ffic e h
c ez n o s a 1 eu

L a sall e àm a n g er e t l es a
pp ê trs d ‘

un ban q u et b o u r g eo i s

P r o p r e té et . .
p r0
p r e té

L a b i en sé an c e àt a bl e

L es r é u n i o ns gastr o n o m q u es i d M gi
es a s tr a ts et d e

i t ti l Ar
’
s oc ra e

L p ix d i
e r t l l i d i m l
e s v v r es e e sa a r e es o u v r er s an ue s

Ré g i m l im t i dh pi t d m i
e a d h i té en a re es os c es e es a sons e c ar

L es c orp or a ti ons l es v i v r es l es c o m es t i b l es
dm
, ,

et l eu r a c c om mo e en t , et c .

L es m ar ché d t f i s
’
au re o s

L e co mb ti bl us e

Co r p t i
ora d b h o ns es ouc er s e t d h es c ar c u t er s i
L es v ia n d db
es e ouc h er ie . L e b œu f
L e m o u to n
L e vea u

L e
p o rc
L a ch a s s e e t s es d
i v er s p ro di tu s . i i
G b er à po l i
et à pl um e V ola ill e

P ois s on l e Ca r êm e , et c Qu e l q u e s m o ts à
dp i dp i
. .

p ropos es o ss o n n i er s et u o sso n

Po i sso n s dm e er

Po i sso n s d d ‘

eau o uc e
 '

C r u s ta c é s , m o l u s q u es ,
ba tr a m e n s
L e c a r êm e . So n or ig i ne et l es i f
n r ac t i o ns à s es

p r es c r i
p t i o m

C a r êm e p r e n a n t —

L e s l é g u m e s e t l es p l a n t e s p ot a g èr es Le u r
d
.

c r é i t et l eu r u s a ge

I d t i dl b o u l a n ger i e , dl âi
p t s s e r i e , e tc
d
n us r e e a e a .

B oi s s ns B o num v i n u m l a e t 1 fic a t a n i m a m e a

d
.

D e l a b èr e i et e s c e r vo i s i er s
L es i
l q ueu rs
H ô te i er s , t a ve r n i er s et c a b are t er s i .

Ep o q u e dl e a Ren a i s s a n c e

L a c u s n e s o us ii l es d i er n er s Va l œ s e t l e s p r e m i er s B o ur bo n s

H a b ta t i i o ns

L ’
o ffi c e So n am eu bl em en t et l es u sten s il d i i
es e c u s ne

dt
.

P r o ver b es e abl e

C o m m en t s e r é gl a en i t en l eu r s d
é t il a s l es fêt es
g a s tr o n o
m i q u es o ffi c i el l es

L csq e ueu x dh au t p ar a ge et l eu r s i n ven t o n s i

Qu e l q u es m o t s àp ro
p os des r e c e t t es d X VI
es e
,
X VI I e
et X VIII e s iè c l es

B œu f
Ve a u
M o u to n e t a g n e a u

Co c h o n
Vo l a l l e i et
g b er i i
Po i sso n s et m o l l u s u es
q
L es B oi s s o ns . Li q u eurs
L h o c o l a t et le fé
d
e c c a

L a c ui si n e u bon v eui xt em
p s m eur t
I dx b i b l i
n e o gr a p hi q ue