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Pectinas Aditivos e Ingredientes 365
Pectinas Aditivos e Ingredientes 365
Pectinas
deias de arabinogalactanas ramificadas metilados, alguns estão na forma livre amidadas podem apresentar de 15% a
ou cadeias curtas, compostas de uni- e outros na forma de sais de sódio, po- 25% dos grupos carboxílicos na forma
dades de D-xilose na cadeia de ramno- tássio ou amônio, mais frequentemente de grupos carboxiamidas.
galacturonoglicana. As unidades de na forma de sódio. Em meios ácidos fortes, as ligações
ramnopiranosil geram irregularidades As pectinas são subdivididas em glicosídicas da pectina (1,4) são hidro-
na estrutura e limitam o tamanho das função do grau de esterificação ou me- lisadas e em meio alcalino a pectina é
zonas de junção, afetando a gelificação. toxilação, a saber: pectinas de alta esteri- desmetoxilada.
As pectinas comumente encontradas ficação (ATM) ou pectinas HM; pectinas
na natureza apresentam-se sob diversas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas Matérias-primas
formas, dentre as quais podemos citar LM; e pectinas amidadas de baixa esteri- e processo de
as protopectinas, ácidos pectínicos e ficação ou pectinas amidadas LM.
ácidos pécticos. As pectinas com grau de metoxila-
produção
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pectinas pectinas
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pectinas pectinas
solúveis acima dessa percentagem existe e estabilizar emulsões possibilita o uso Produtos lácteos autoridades que regulamentam os aditi-
FIGURA 3 – MECANISMOS DE
GELIFICAÇÃO DE PECTINA DE ALTA E um valor de pH para o qual a gelificação em suspensões em várias preparações Nos iogurtes de frutas a pectina vos alimentícios reconhecem a pectina
BAIXA ESTERIFICAÇÃO é ótima e uma faixa de pH na qual a farmacêuticas líquidas. Possui ainda confere uma distribuição homogênea como um valioso aditivo, inofensivo para
gelificação pode ser obtida, na prática. efeito biológico, sendo um famoso das frutas e uma bela superfície lisa. a saúde. Quando regulamentado, os ní-
As pectinas do tipo BTM podem gelificar antidiarréico. São apreciadas como Nos iogurtes com frutas e geléias no veis de uso permitidos são geralmente
para qualquer nível de sólidos solúveis. agente de textura natural em cremes, fundo do pote é a pectina que assegu- em concordância com as Boas Práticas
A pectina de alto éster forma géis com unguentos e óleos e empregadas como pectinas que a produção industrial des- ra a estabilização necessária e, con- de Manufatura (GMP). A pectina é geral-
sólidos solúveis até aproximadamente estabilizante e espessante nas loções ses produtos ocorre sem problemas. Os sequentemente, a separação entre fru- mente considerada um aditivo alimen-
55% para cada sólido solúvel. capilares, loções corporais e xampus. A recheios, quase que sempre fornecidos tas e iogurte. tício extremamente seguro e seu uso é
pectina é uma substância não irritante em lotes industriais, devem ter para Nos iogurtes de beber, as pectinas reconhecido pelo Codex Alimentarius
Íons de cálcio. Diferente da pecti- em contato com a pele e, inclusive, já o processo uma consistência elástica, ATM protegem, em pH pouco elevado, internacional.
na ATM, a pectina BTM forma géis na foram obtidos efeitos curativos e bacte- pastosa, de fácil bombeamento e dosa- as proteínas contra sua desnaturação Nos Estados Unidos, a FDA reconhe-
presença de cátions divalentes, como o ricidas em feridas. gem. As operações mecânicas, como na ocasião do tratamento térmico, ce as pectinas como GRAS (Generally
cálcio. As pectinas BTM desmetoxiladas Na indústria do tabaco são utiliza- o enchimento, não podem alterar a es- impedindo assim qualquer precipitação Recognized as Safe).
demandam uma quantidade razoavel- das como cola natural na fabricação de trutura do gel, de forma indesejável. No ou floculação. Pode-se obter assim um Na Comunidade Econômica Euro-
Mecanismo de gelatinização de pectinas mente alta de cálcio, dentro de limites charutos e charutinhos. caso de preparados de frutas resistentes produto estável com propriedades sen- peia, as pectinas E440(i) e as pectinas
de alta esterificação (ATM) - Interações
hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.
bastante estreitos, para produzir um gel ao calor, é conveniente assegurar uma soriais ótimas, sem nenhuma perda de amidadas E440(ii) também não pos-
de consistência ótima. As pectinas BTM Indústrias processadoras de frutas temperatura de fusão elevada e uma qualidade, mesmo após longo período suem nenhuma IDA especificada.
amidadas mostram maior flexibilidade As pectinas são responsáveis, em perfeita estabilidade dimensional no de estocagem.
neste aspecto. Para ambos os tipos de grande parte, pelas propriedades atra- forno para evitar qualquer deformação
pectinas, um aumento na concentração entes das geléias de frutas: geléia lisa, ou dessecação. Os produtos guardam, Indústria de bebidas
de cálcio resultará em aumento na força sinérese mínima, superfície brilhante, assim, na saída do forno, todo seu atra- Como carboidratos pobres em
do gel, e temperatura de gelificação boa untabilidade, distribuição homo- tivo e gosto típico de frutas. calorias e devido a sua propriedade de
maior, até o ponto onde ocorre uma pré gênea das frutas e o gosto típico e O nappage, chamado de cobertura, estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
gelatinização, ou seja, a temperatura de naturalmente frutado. Os processadores protege as frutas do ressecamento e viscosidade, as pectinas são particular-
gelificação perto do ponto de ebulição. procuram, particularmente, pectinas confere aos produtos sua superfície mente indicadas no preparo de bebidas
que permitem ligar de forma homogê- brilhante. A textura dessas coberturas refrescantes não alcoolizadas. Nessas, o
Mecanismo de gelatinização de
pectinas de baixa esterificação Aplicações das nea os pedaços de frutas, que facilitem deve atender a exigências particular- teor de açúcares é total ou parcialmente
(BTM) –Formação de complexos pectinas em o envasamento, e que formem o gel a mente rígidas e é controlada com preci- substituído por diferentes edulcorantes
com íons de cálcio. baixa temperatura. Geléias e compotas são graças ao uso de pectinas amidadas, ou associações dos mesmos e a perda No Brasil, a Secretária de Vigilância
alimentos são preparadas à base de frutas ou de estandardizadas sob medida para esse de corpo inevitável é compensada pela Sanitária do Ministério da Saúde, no uso
pH. A pectina é um ácido com valor A pectina é, primeiramente, um agen- suco de frutas, de açúcar, de ácidos tipo de aplicação. pectina. de suas atribuições legais e, consideran-
pK de aproximadamente 3,5, aumen- te de gelificação, sendo usada para dar alimentícios e de pectinas. Para pro- do que a pectina ocorre naturalmente
tando a relação entre os grupos ácidos textura de geléia a produtos alimentícios. dutos com teor de açúcar de mais de Doces e confeitos Comestíveis finos em frutas, especialmente em frutas
dissociados e grupos ácidos não-disso- As pectinas são usadas nas indústrias 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas Os fabricantes de balas e confeitos O comportamento reológico de cítricas e maçãs, sendo, portanto, parte
ciados. Assim, a tendência para formar processadoras de frutas, na produção de com alta esterificação (ATM) são as açucarados têm idéias precisas quando molhos finos, catchups, dips, chutneys da dieta normal; tem seu uso permi-
géis aumenta fortemente diminuindo-se doces e confeitos, em confeitaria indus- mais adequadas, na dosagem de 0,2% falam de pastas de frutas e recheios e outros pode ser perfeitamente contro- tido pela Legislação Brasileira com a
o pH do sistema. Isto é especialmente trial, na indústria láctea, na indústria de a 0,4%, oferecendo condições ótimas gelificados. São as pectinas que dão a lado pela adição da pectina adequada. função de coadjuvante de tecnologia
evidente nas pectinas ATM que, normal- bebidas, e em comestíveis finos. de gelificação. Em contrapartida, nos textura elástica e estética. Fortalecem para diversos tipos de produtos; consta
mente, requerem um pH abaixo de 3,5 As pectinas são usadas em outras produtos com teor reduzido de açúcar, naturalmente o aroma da fruta e pro- Legislação na lista positiva de aditivos alimentares
para formar géis (veja Figura 4). aplicações não comestíveis, como a melhor opção é utilizar pectinas do picia uma quebra lisa e brilhante. Para MERCOSUL (INS 440) com funções de
produtos farmacêuticos e cosméticos. tipo BTM. As propriedades de textura o confeiteiro é importante ter uma Como constituinte de todas as plan- espessante, estabilizante e gelificante,
Açúcar e outros solúveis. O açúcar Sua habilidade para somar viscosidade e realçador do gosto natural das frutas solubilidade excelente das pectinas e tas terrestres, a pectina faz parte da dieta bem como na lista de aditivos para
e outros solúveis semelhantes tendem fazem das pectinas, desde muito tempo, uma “regulagem” precisa no que tange humana desde a origem do homem. Foi a categoria 3 - Gelados Comestíveis,
a desidratar as moléculas de pectina FIGURA 4 – DISSOCIAÇÃO DA PECTINA o ingrediente indissociável das geléias a temperatura e tempo de gelificação. avaliada e declarada como inofensiva do Resolução GMC Nº 141/96 do MERCO-
em solução. Quanto mais sólidos tiver, EM VÁRIOS NÍVEIS DE PH e compotas. Cerca de 80% da produção As aplicações das pectinas nesse setor ponto de vista toxicológico, pelo JECFA SUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981,
menos água será disponível para agir mundial de pectinas ATM é usada na são praticamente ilimitadas: pastas de (Joint FAO/WHO Expert Committee on recebendo uma IDA (Ingestão Diária
como solvente para a pectina e a ten- fabricação de geléias e compotas. frutas, molhos para sobre- Food Additives). Não foi estabelecida Aceitável) não especificada (IDA de
ADITIVOS & INGREDIENTES
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