Higiene e Microbiologia de Alimentos

Higiene e
Microbiologia
dos Alimentos
Karina Dantas Coelho
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Coelho, Karina Dantas
C672h Higiene e microbiologia dos alimentos / Karina Dantas
Coelho. – Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A.,
2019.
192 p.
ISBN 978-85-522-1595-0
1. Microrganismos e doenças veiculadas pelos

alimentos. 2. Controle de qualidade dos alimentos.
3. Higiene dos alimentos. I. Coelho, Karina Dantas. II. Título.
CDD 570
Thamiris Mantovani CRB-8/9491
2019
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Sumário
Unidade 1
Microrganismos: morfologia e significância nos alimentos�� 7
Seção 1
Morfologia, necessidades e crescimento microbiano, fontes
de contaminação�� 9
Seção 2
Microrganismos patogênicos, deteriorantes e produtores
de alimentos. Surtos alimentares e doenças veiculadas por
alimentos��24
Seção 3
Infecções e intoxicações alimentares, doenças veiculadas
por bactérias, viroses transmitidas pela água e alimentos,
micotoxinas em alimentos��37
Unidade 2
Higienização e legislação sanitária ��51
Seção 1
Métodos de higiene na cadeia produtiva de alimentos,
higiene e controle de qualidade em Unidades de
Alimentação e Nutrição��53
Seção 2
Portarias e resoluções sanitárias de alimentos��68
Seção 3
Pontos Críticos de Controle, higiene e sanitização��83
Unidade 3
Boas Práticas de Fabricação��99
Seção 1
Manual de Boas Práticas de Fabricação�� 101
Seção 2
Procedimentos Operacionais Padronizados�� 116
Seção 3
Sistema APPCC (identificação de perigos e pontos críticos
de controle, monitoramento e ações corretivas)�� 128
Unidade 4
Controle de qualidade dos alimentos�� 147
Seção 1
Normas ISO, Sistema 5S e Seis Sigma�� 148
Seção 2
Inspeção sanitária e auditoria�� 163
Seção 3
Responsabilidade técnica�� 174
Palavras do autor
C
aro aluno, nesta disciplina estudaremos os menores seres vivos
existentes, denominados microrganismos, e a sua relação com os
alimentos. Os microrganismos são seres unicelulares, procariontes e
estão presentes no solo, na água, nos alimentos, nos animais e nos humanos.
Quando encontram condições favoráveis, multiplicam-se em alta veloci-
dade e podem promover a deterioração dos alimentos, causar doenças, ou
promover a transformação em outro produto alimentício com benefícios. A
oferta de um alimento saudável e seguro está diretamente relacionada com
o controle da proliferação dos microrganismos. Para tanto, foram criados
procedimentos de higiene e manipulação dos alimentos a fim de garantir a
segurança e saúde dos consumidores. É de suma importância que o nutri-
cionista conheça a legislação que regulamenta os processos de controle
sanitário e saiba como evitar a proliferação dos microrganismos indesejáveis.
Os objetivos desta disciplina são identificar os principais microrganismos
que possam causar malefícios à saúde, conhecer as principais ferramentas
de controle de qualidade dos alimentos e identificar o papel do nutricionista
como responsável técnico, assessor ou consultor.
O conteúdo que será apresentado proporcionará o desenvolvimento de
competências como a compreensão da morfologia dos microrganismos e a
sua relação com os alimentos; os principais conceitos de higienização e a
legislação sanitária em âmbito nacional; as principais ferramentas de identi-
ficação, controle e aplicação dos instrumentos legais para garantir a saúde
e segurança alimentar; os principais métodos de controle de qualidade de
alimentos, as certificações e auditorias. Em síntese, a aplicação desses saberes
é de extrema importância para a vida profissional do nutricionista, uma vez
que a área de produção de refeições é uma das que mais emprega profissio-
nais e representa uma porta de entrada no mercado de trabalho.
Sendo assim, iniciaremos nossos estudos com a apresentação dos micror-
ganismos, suas características morfológicas e sua significância nos alimentos,
para que você entenda como esses seres pequenos e rudimentares conse-
guem se adaptar ao meio ambiente e causar prejuízos. Sabendo desses danos,
a próxima etapa será estudar quais são os meios para evitá-los pelo apren-
dizado dos métodos de higienização e a análise da legislação sanitária. Em
seguida, serão abordadas as boas práticas de fabricação e, por fim, finaliza-
remos a disciplina com o estudo e a avalição das principais ferramentas de
controle de qualidade de alimentos.
O estudo cuidadoso deste material, das recomendações de leitura e dos
vídeos indicados, além da curiosidade e do autoestudo são fundamentais
para o sucesso do aprendizado. Ao realizar os questionários e as tarefas
sugeridas, ao final de cada seção, você estará apto a aplicar os conhecimentos
adquiridos em sua vida profissional.
Bons estudos!
Unidade 1
Microrganismos: morfologia e significância nos

alimentos
Convite ao estudo
Caro aluno, seja muito bem-vindo à disciplina Higiene e Microbiologia
dos Alimentos. O conteúdo que estudaremos é de grande relevância para o
profissional nutricionista porque envolve aspectos importantes de segurança
dos alimentos. Profissionalmente, você poderá atuar liderando uma equipe
que manipula alimentos e será responsabilizado por qualquer inadequação
ou doença que uma preparação contaminada possa causar. Dessa forma, é de
suma importância conhecer e compreender a natureza dos microrganismos,
os malefícios que podem causar e como evitá-los.
Nesta unidade, compreenderemos a morfologia dos microrganismos
e a sua relação com os alimentos. Ao final desta, você deverá sintetizar os
conhecimentos sobre morfologia dos microrganismos para elaborar um
guia de fatores relacionados à proliferação de microrganismos em Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA), com suas respectivas formas de prevenção.
Acompanharemos o dia a dia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) para compreender, na prática, como os microrganismos podem
representar um risco à saúde. Heloísa está no último ano da faculdade de
nutrição e, para concluir o curso, deverá cumprir os estágios obrigatórios.
Ciente de que essa etapa é uma excelente oportunidade para ingressar no
mercado de trabalho, ela separou o material das disciplinas relacionadas para
estudar e causar uma boa impressão na nutricionista supervisora do estágio.
Heloísa iniciará suas atividades na empresa La Cucina, uma concessionária
de refeições situada em um hospital de grande porte. A aluna ficou pensando
como seria o comportamento dos colaboradores da cozinha e na responsa-
bilidade de atender um público enfermo. Úrsula, nutricionista responsável
técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), explicou à Heloísa
que os colaboradores da cozinha não dão muita importância às atividades
necessárias para o controle de microrganismos do ambiente. Ela designou
as tarefas pertinentes ao estágio e solicitou que a estudante elaborasse uma
orientação aos colaboradores com informações básicas sobre os microrga-
nismos. De posse dessa informação, a jovem estagiária pensou como poderia
transmitir informações técnicas em linguagem acessível e como sensibilizaria
os colaboradores sobre os perigos que alguns microrganismos podem causar.
Nesse contexto, como Heloísa poderia transmitir informações técnicas aos
colaboradores? Qual linguagem e abordagem ela deveria utilizar?
Para ajudar a estudante nessa tarefa, estudaremos, nesta unidade, os
microrganismos e a sua significância com os alimentos. Na Seção 1.1, compre-
enderemos a morfologia, as necessidades e o crescimento microbiano e as
fontes de contaminação. Na Seção 1.2, abordaremos sobre os microrganismos
patogênicos, deteriorantes e produtores de alimentos, além dos surtos alimen-
tares e das doenças veiculadas por alimentos. Por fim, na Seção 1.3, trata-
remos das infecções e intoxicações alimentares, doenças veiculadas por bacté-
rias, viroses transmitidas pela água e alimentos e micotoxinas em alimentos.
Seção 1
Morfologia, necessidades e crescimento

microbiano, fontes de contaminação
Diálogo aberto
Caro aluno, o conhecimento sobre os microrganismos é de grande impor-
tância para o nutricionista porque muitos deles podem causar malefícios à
saúde. Uma das suas atribuições profissionais será orientar a população a
armazenar e preparar os alimentos de forma segura, para evitar a proliferação
de microrganismos, ou liderar uma equipe de colaboradores que preparam
refeições e que devem colocar em prática as suas orientações para oferecer
produtos seguros. Esse momento inicia no primeiro contato com o mundo
profissional, que pode ser um estágio, como a situação relatada da estudante
Heloísa. Ela exercerá atividades em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) sob a supervisão da nutricionista Úrsula.
Heloísa observou que os colaboradores mais antigos apresentavam uma
série de comportamentos inadequados e que poderiam favorecer a prolife-
ração de microrganismos nos alimentos. Para evitar antipatias, a estudante
procurou verificar qual era o grau de conhecimento dos colaboradores, se
eles sabiam o que eram microrganismos e quais seriam as consequências
do consumo de um alimento contaminado pelos pacientes do hospital. De
posse dessa informação, ela elaborou o material e planejou conversas de
quinze minutos com grupos de três colaboradores de cada vez. Pensando
nas informações básicas a serem repassadas aos funcionários, Úrsula fez três
perguntas à Heloísa: como você poderia explicar quais são as condições ideais
para a proliferação de microrganismos? De que maneira os fatores intrín-
secos e extrínsecos podem favorecer ou dificultar essa proliferação? Uma
colaboradora perguntou quais são os principais meios de contaminação e
como evitá-los, quais exemplos você usaria para ilustrar essa situação? Úrsula
explicou que a aluna deveria saber responder essas questões com segurança
para transmitir as informações corretamente aos colaboradores da UAN.
Para responder às interrogações, você deverá aplicar os conhecimentos
adquiridos nesta seção: características morfológicas dos microrganismos;
crescimento microbiano e necessidades nutricionais; fatores intrínsecos e
extrínsecos determinantes do crescimento dos microrganismos; contami-
nação de alimentos; e prevenção da contaminação. A seguir, passaremos a
estudar a fundamentação teórica necessária para resolver a situação anterior-
mente apresentada.
9
Não pode faltar
Caro aluno, estudaremos nesta seção os microrganismos, seres vivos

microscópicos que fazem parte do nosso ecossistema e que podem afetar
nossa saúde positiva ou negativamente. A disciplina que estuda esses seres
vivos é a microbiologia, a qual compreende a morfologia, fisiologia, repro-
dução, classificação e interação dos microrganismos com os alimentos. A
percepção da existência dos microrganismos pelos humanos é muito antiga,
acredita-se que a deterioração dos alimentos devido às técnicas incorretas de
preparo ou conservação, bem como a produção de alimentos fermentados,
são evidenciadas desde 9000 a.C. Contudo, a identificação e classificação
desses seres vivos só foi possível após o advento do microscópio, no final do
século XVI e início do século XVII.
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma
relação com os alimentos porque dependem dos nutrientes para o cresci-
mento e a multiplicação. Fazem parte desse grupo os vírus, as bactérias, os
fungos (leveduras e bolores) e os protozoários. O Quadro 1.1 ilustra as carac-
terísticas de cada tipo de microrganismo.
Quadro 1.1 | Classificação e características dos microrganismos.
Microrganismo Característica
Apresentam uma estrutura muito simples, somente com o DNA ou

Vírus
RNA e uma cápsula protetora.
Organismos unicelulares, procariontes (ausência de membrana

Bactérias
nuclear). O DNA está disperso no citoplasma.
Organismos eucariontes (célula com membranas internas), podendo

Fungos
ser unicelulares (leveduras) ou pluricelulares (bolores)
Organismos eucariontes (célula com membranas internas) e

Protozoários
unicelulares.
Fonte: elaborada pelo autor (2019).
As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela conta-

minação e pelas doenças veiculadas por alimentos. A célula bacteriana
apresenta uma estrutura que a protege em condições adversas como ausência
de nutrientes, extremos de temperatura e umidade, para que ocorra o cresci-
mento e a multiplicação quando as condições forem favoráveis. A Figura 1.1
ilustra a estrutura de uma célula procarionte bacteriana, com destaque a cada
um dos seus componentes.
10
Figura 1.1 | Estrutura da célula procarionte
Parede celular
Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/Ave�-

rage_prokaryote_cell-_es.svg/2000px-Average_prokaryote_cell-_es.svg.png. Acesso em: 27 jun. 2019.
A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:

• Membrana plasmática, formada por uma bicamada lipídica (fosfolipí-
dios) e moléculas de proteína em um modelo de mosaico fluido.
• Parede celular, formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja
função é evitar que o inchaço e a alta absorção de líquidos explodam
a célula. A partir da composição e estrutura da parede celular dessas
bactérias, é possível classificá-las em Gram-positivas e Gram-negativas.
As bactérias Gram-positivas apresentam parede celular mais espessa e
são compostas, majoritariamente, por peptidoglicano.
Já as bactérias Gram-negativas têm parede celular menos espessa e mais
complexa, devido à diversidade de componentes. Além da camada de pepti-
doglicano, a parede celular apresenta uma membrana externa, composta por
uma dupla camada lipídica, sendo a interna composta por fosfolipídios e a
externa por lipopolissacarídeos e proteínas.
Cápsula, camada mucosa e camada S cuja a função é proteger e aderir a
célula. Esses componentes também dificultam a desidratação celular.
11
• Flagelos, que têm a função de locomover a célula.
• Fímbrias, pelos ou pili, que auxiliam na locomoção e fixação da célula.
• Nucleoide, região da célula na qual se encontra o DNA.
• Plasmídeos, pequenas moléculas dispersas no citoplasma que contêm
informações genéticas com capacidade reprodutiva independente do DNA.
• Citoplasma com ribossomos, grânulos e vacúolos, que mantém o
formato, a estrutura e o local de todas as reações bioquímicas celulares.
No que se refere às bactérias, estas podem ser classificadas de acordo com
o seu formato em: cocobacilo, coco, bacilo, espirilo e espiroqueta. A maior
parte delas apresenta um formato predeterminado geneticamente, chamado
monomórfico. Entretanto, por questões adaptativas e de sobrevivência,
algumas bactérias podem apresentar formatos distintos. A Figura 1.2 ilustra
os principais formatos e a classificação das bactérias.
Figura 1.2 | Morfologia bacteriana
Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Morfolog%�-

C3%ADa_bacteriana.jpg. Acesso em: 27 jun. 2019.
12
Crescimento microbiano e necessidades nutricionais
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às
dos demais seres vivos, ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condi-
ções climáticas favoráveis. Esses organismos apresentam uma alta capaci-
dade adaptativa e permanecem em estágio de latência ou baixa taxa de cresci-
mento quando as condições não são favoráveis. O crescimento das bactérias
é tido em nível individual e populacional, dividido em quatro fases com as
seguintes características:
• Fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque,
geralmente, as condições ambientais não são favoráveis.
• Fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma
velocidade máxima e constante.
• Fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação,
equilíbrio entre as bactérias que nascem e as que morrem.
• Fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até
a extinção completa no meio de cultura.
Nesse contexto, vale acrescentar que o aumento de tamanho da célula não é
uma condição de crescimento, mas sim apenas quando há multiplicação celular.
A Figura 1.3 ilustra uma curva de crescimento bacteriano com a distinção
das fases de acordo com o tempo.
Figura 1.3 | Curva de crescimento bacteriano em concentração de células por tempo
Fonte: Google Images. Disponível em: https://pt-static.z-dn.net/files/d4f/837421af9b14ef8d04619912924b3c48.

png. Acesso em: 27 jun. 2019.
13
Os microrganismos necessitam de elementos químicos presentes nos
nutrientes alimentares para que as reações químicas de crescimento e multi-
plicação celular aconteçam. Os elementos químicos essenciais para o desen-
volvimento dos microrganismos são: carbono (C), hidrogênio (H), nitro-
gênio (N) e oxigênio (O). Algumas células necessitam de pouca quantidade
ou nenhuma de oxigênio, que são, respectivamente, os microrganismos
classificados como microaerofílicos e anaeróbios.
O carbono, hidrogênio e oxigênio são abundantes nos carboidratos, nos
lipídeos e nas proteínas. Esses nutrientes são considerados energéticos por
fornecerem combustível para as reações de crescimento dos microrganismos.
Para que aconteça a multiplicação da informação genética, é necessária a
presença de nitrogênio, por isso, esse nutriente é considerado um fator de
crescimento. Além disso, vitaminas do complexo B, fósforo, ferro, cálcio,
enxofre, potássio e zinco também são necessários, em menor quantidade,
para o crescimento e a multiplicação dos microrganismos.
Exemplificando
O leite é um alimento cuja composição química compreende proteína de
alto valor biológico, carboidrato, gordura, vitaminas e minerais. Trata-se
de um excelente meio de cultura e crescimento de microrganismos
porque contém os nutrientes necessários para a multiplicação celular.
Fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes do cresci-

mento de microrganismos
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo
com a combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser
referentes ao alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas).
Quando o microrganismo entra em contato com o alimento, a velocidade
de multiplicação celular dependerá desses fatores e, sabendo disso, podemos
evitar que a proliferação aconteça. São considerados fatores intrínsecos:
atividade de água, potencial de hidrogênio (pH), potencial de óxido-redução
e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de fatores inibidores.
Atividade de água (Aw) é uma relação entre a pressão entre a água livre
do alimento e a pressão da água pura. Quanto maior a pressão da água livre,
maior a atividade de água. Os microrganismos necessitam de espaço no
alimento para proliferação, locomoção e acesso aos nutrientes. Isso ocorre
na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, ou seja, a água
livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 1
corresponde à água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dessecados
14
em laboratório para análise. O Quadro 1.2 ilustra a necessidade de Aw dentre
diferentes tipos de microrganismos.
Quadro 1.2 | Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos
Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Fonte: adaptado de Germano (2011).
Vocabulário
Halofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com alta
concentração de sal.
Xerofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com baixa
concentração de água.
Osmofílico: microrganismo que se desenvolve em condições de alta
pressão osmótica.
Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, conse-

quentemente, maior Aw são os de origem animal, como o leite, os ovos e
as carnes. As frutas e verduras também apresentam alta atividade de água.
Os cereais e as leguminosas apresentam menor Aw, por isso, eles têm maior
durabilidade quando comparados às verduras e aos legumes, por exemplo. O
Quadro 1.3 ilustra os valores de Aw de alguns alimentos.
Quadro 1.3 | Valores de atividade de água (Aw) de alguns alimentos
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pães 0,95 a 0,96
Geleias 0,75 a 0,80
Frutas secas (oleaginosas) 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
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O potencial de hidrogênio (pH) expressa a concentração de íons de
hidrogênio em uma solução aquosa. Um meio é considerado neutro quando
o pH está próximo ao valor 7, quanto maior a concentração de íons H+, mais
ácido será o meio e, consequentemente, menor será o pH. Valores de pH
superiores a 7 indicam que a concentração de hidrogênio é baixa e que o
meio é alcalino. A proliferação dos microrganismos acontece, preferencial-
mente, em condições próximas à neutralidade. A faixa ideal de pH para o
crescimento de microrganismos é, segundo Germano (2011):
• Bactérias  6,0 – 7,0.
• Leveduras fermentativas  4,0 – 4,5.
• Fungos (bolores)  2,0 – 8,5.
Outro fator intrínseco importante para o crescimento de microrganismos
nos alimentos é o potencial de óxido-redução, que é a capacidade de doar e
receber elétrons, e a tensão de oxigênio (O2). Os microrganismos podem ser
classificados como aeróbios quando dependem do O2 e têm potencial de óxido-
-redução positivo. Os anaeróbios têm comportamento oposto, ou seja, não
precisam de O2 e o potencial de óxido-redução negativo. Os microrganismos
classificados como facultativos podem sobreviver com ou sem O2 e se adaptam
de acordo com outras condições, intrínsecas ou extrínsecas. Os microrganismos
microaerofílicos multiplicam-se em ambientes com baixa concentração de O2.
A presença de nutrientes é primordial para o crescimento microbiano,
pois são necessários energia e elementos químicos para que ocorra a divisão
e multiplicação celular. Isso explica o fato de os alimentos de origem animal
serem muito suscetíveis à proliferação de microrganismos.
Assimile
As condições ideais para a proliferação de bactérias nos alimentos são:
alta atividade de água, pH neutro ou próximo à neutralidade, presença
de oxigênio e nutrientes. Por isso, o leite é mais suscetível à deterioração,
quando comparado ao iogurte. Ambos apresentam alta atividade de água
e são ricos em nutrientes, mas o iogurte tem um pH inferior ao do leite.
Contudo, isso não significa que não ocorra proliferação bacteriana em
iogurtes. Apesar de apresentar uma condição desfavorável, os micror-
ganismos podem se adaptar e a proliferação pode ocorrer em menor
velocidade. É importante ressaltar que existem casos como os das
bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação do leite e obtenção
do iogurte, que sobrevivem e proliferam em maior velocidade em
meio ácido (pH inferior a 4,5).
16
Alguns alimentos apresentam, naturalmente, compostos químicos que
inibem a proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima
encontrada no leite e nos ovos, o eugenol, encontrado na canela, a alicina,
encontrada no alho, e o timol, encontrado no orégano.
Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a
temperatura ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do
meio. A maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de tempe-
ratura de 15º a 45º C, sendo que os microrganismos que causam doenças
(patogênicos) crescem em temperatura entre 25º e 45º C (FRANCO, 2008).
A seguir, conheça a classificação dos microrganismos de acordo com a faixa
ótima de temperatura (FRANCO, 2008):
• Psicrotrófico: 0 - 7 º C.
• Psicrófilo: 10 -15 º C.
• Mesófilo: 25 - 45 º C.
• Termófilo: 45 - 65 º C.
A umidade relativa do ar é outro fator que interfere no crescimento
microbiano porque está diretamente relacionada com a atividade de água
(Aw) do alimento. Um meio em que a umidade relativa é igual à Aw, haverá
pouca interferência na proliferação de microrganismos porque há um equilí-
brio entre o ambiente externo e o alimento. Um ambiente com alta umidade
relativa favorecerá a absorção de água pelo alimento e consequente aumento
de Aw, circunstância que pode favorecer a proliferação microbiana. Por outro
lado, um ambiente com baixa umidade relativa favorece a perda de água pelo
alimento, consequente redução de Aw e dificuldades para a propagação.
A concentração de O2 no meio pode facilitar a propagação de microrga-
nismos aeróbios, mas a simples redução dele não implica, necessariamente,
em proteção do alimento, porque irá torná-lo suscetível à proliferação de
microrganismos anaeróbios. Um meio eficaz de dificultar a multiplicação
microbiana é o uso de CO2 para alterar a composição gasosa do ambiente.
Contaminação de alimentos
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja,
são suscetíveis à deterioração e alteração. É importante deixar claro que em
microbiologia o termo perecível está diretamente relacionado com a deterio-
ração microbiana, por isso, a água e o sal não são perecíveis, pois não deterioram.
Apesar disso, ambos são passíveis de contaminação por microrganismos patogê-
nicos, como todos os outros alimentos. Usualmente, os termos perecível e não
17
perecível estão relacionados com a forma de armazenamento do alimento; diz-se
não perecível aquele que tem maior durabilidade e pode ser armazenado em
temperatura ambiente, como os grãos e as farinhas. Entretanto, esses alimentos
sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de validade no rótulo. A
contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, principalmente porque
os microrganismos estão largamente distribuídos no meio ambiente. O solo é
a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal apresentam
uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o consumo destes
diretamente da colheita, sem uma higienização prévia. Os animais e humanos
também são uma importante fonte de contaminação; os microrganismos estão
presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no trato intestinal. São consi-
derados contaminantes de alimentos:
• Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• Químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas,
tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos.
• Físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de
peixe, cabelos, dentes e unhas.
Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas empre-
gadas para a produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das
etapas do processamento. O uso da mesma tábua de corte para carnes e
verduras, ou a manipulação de alimentos por um indivíduo que não faz a
higiene das mãos corretamente, são exemplos de risco de contaminação.
A criação de animais e o cultivo de hortaliças para o consumo devem ser
feitas de maneira cuidadosa. As áreas de plantio devem ser distintas das áreas
de criação de animais para que as fezes destes não contaminem o solo e os
alimentos. O abate dos animais deve ser cuidadoso para que o conteúdo intes-
tinal não contamine as carnes e a ordenha deve ser feita após higienização dos
úberes, das mãos do ordenhador ou do aparelho de ordenha mecânica.
Prevenção da contaminação
Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene
pessoal e o saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos
que manipulam alimentos devem atentar ao asseio como lavar as mãos com
sabão após o uso dos sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não
conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos
devem ser armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo
ótimo de proliferação microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos
18
e não devem ser utilizados. Além disso, pode-se destacar as seguintes formas
para a prevenção da contaminação:
• Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o
consumo (englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários).
• Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas,
contaminação de alimentos e multiplicação de microrganismos preju-
diciais à saúde.
• Processamento adequado para a eliminação de microrganismos
prejudiciais à saúde e fatores antinutricionais. A maior parte dos
microrganismos patogênicos são classificados como mesófilos, ou
seja, que se multiplicam em temperatura entre 30 e 45º C (FRANCO,
2008). Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior
parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo inter-
valo ótimo de temperatura é de 20 a 30º C. Por isso, é importante
manter os alimentos em temperatura de refrigeração (abaixo de 15ºC)
ou acima de 60º C como forma de garantir a inocuidade e evitar a
proliferação desses seres vivos (GERMANO, 2011).
• Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a
distribuição.
• Treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.
Reflita
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes, quando
entram em contato com os alimentos encontram os nutrientes e as
condições favoráveis à sua proliferação. A presença de compostos
antimicrobianos em sua composição, como a lisozima no leite e nos
ovos, não garantem a inocuidade desses alimentos.
Pesquise mais
Para saber mais sobre o assunto, você pode consultar a seguintesrefe-
rência:
• MEDEIROS, M. das G. G. de A.; CARVALHO, L. R. de; FRANCO, R.

M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e
perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciênc. saúde
coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n. 2, p. 383-392, fev. 2017.
19
Sem medo de errar
Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os

funcionários do La Cucina a explicar aos colaboradores os riscos da conta-
minação dos alimentos.
A jovem identificou vários comportamentos inadequados e favoráveis à
contaminação dos alimentos, mas também percebeu que os colaboradores
têm baixa escolaridade. Ela precisa traduzir termos técnicos como micros-
cópico, procarionte, pH e atividade de água para explicar quais são as condi-
ções ideais para a proliferação de microrganismos. Como possíveis aborda-
gens e respostas ao primeiro questionamento da aluna, podemos mostrar
que alguns alimentos têm mais água e, por isso, decompõem-se mais rápido,
comparar alimentos com sabor naturalmente azedo aos que têm gosto doce
ou neutro e perguntar qual decompõe mais rápido.
Heloísa deverá responder à Úrsula e explicar aos colaboradores que as
condições ideais de proliferação de microrganismos são em alimentos frescos,
com alta atividade de água, que têm pH neutro e exemplificar quais são eles
(leite, frutas, verduras), temperatura ambiente e alta umidade relativa.
A aluna também precisa esclarecer que fatores intrínsecos, como pH
ácido e baixa atividade de água, podem dificultar a proliferação de micror-
ganismos, e que fatores extrínsecos, como temperatura de 25 º C, são muito
favoráveis ao crescimento dos microrganismos. Para evitá-los, devemos
armazenar alimentos frescos em temperatura de refrigeração, reduzir a ativi-
dade de água pela adição de sal ou açúcar, por exemplo, e reduzir o pH do
alimento pela adição de ácidos, não misturando alimentos crus de origem
animal com os de origem vegetal.
Por fim, seria interessante falar sobre higiene pessoal e ambiental como
forma de prevenção da contaminação.
Avançando na prática
Reabertura do buffet infantil
Cláudia foi convidada a trabalhar em um buffet que reabriria as portas

com um novo nome e sob direção de novos donos e equipe. A princípio, a
nutricionista ficou apreensiva porque o buffet foi fechado há um ano após
um lamentável episódio surto de intoxicação alimentar. A vigilância sanitária
interditou o local porque ficou comprovado que o glacê do bolo estava
20
contaminado por uma bactéria que provoca vômitos e diarreia. Depois de
muito relutar, Cláudia aceitou o convite de trabalho e conversou seriamente
com a equipe sobre os cuidados para evitar a contaminação e proliferação de
microrganismos. A equipe estava consciente da fase ruim do buffet, adqui-
rindo a oportunidade de recuperar a boa reputação do local e conquistar a
confiança dos clientes. Uma colaboradora perguntou à Cláudia por que o
glacê do bolo havia provocado a intoxicação alimentar. Além desta, outra
funcionária perguntou quais cuidados a equipe deveria tomar para que esse
episódio não se repetisse. Por fim, os novos donos do buffet perguntaram
quais alimentos servidos em festa mereciam uma atenção especial em relação
ao armazenamento e à distribuição.
Resolução da situação-problema
Para responder às perguntas, Cláudia deve explicar que é preciso levar em
consideração os ingredientes usados na confecção do glacê (açúcar, água e
clara de ovos) e identificar quais têm condições favoráveis para a proliferação
de microrganismos. O ovo apresenta nutrientes, alta Aw e pH neutro, ou seja,
condições ideais para o crescimento microbiano. Para evitar novos surtos,
medidas como a manutenção dos alimentos em temperatura inferior à faixa
de multiplicação de microrganismos patogênicos pode ser uma solução.
Além disso, deve-se promover os bons hábitos de higiene pessoal dos colabo-
radores e evitar a contaminação dos alimentos. Por último, os alimentos que
apresentam condições favoráveis à multiplicação microbiana devem ter
atenção especial, além de armazenamento e preparo cuidadoso.
Faça valer a pena
1. Os microrganismos são seres vivos visíveis com o auxílio do microscópio. Além

disso, apresentam estrutura celular rudimentar e são resistentes e adaptáveis às condi-
ções adversas do ambiente. Como informação complementar, eles podem ser unice-
lulares, mais abundantes, ou pluricelulares. Os procariontes, cuja estrutura celular
é menos complexa e a característica principal é a ausência de membrana nucelar
(carioteca), são os principais representantes da classe. Alguns organismos eucariontes
também são classificados como microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta um exemplo correto de microrganismo com sua

respectiva característica morfológica.
a. Bolores: procariontes unicelulares.
b. Leveduras: eucariontes unicelulares.
21
c. Bactérias: procariontes pluricelulares.
d. Vírus: procariontes unicelulares.
e. Bactérias: eucariontes unicelulares.
2. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos porque

dependem dos nutrientes para a proliferação. Além dos nutrientes, outros fatores
intrínsecos podem favorecer ou dificultar a propagação dos microrganismos. As
bactérias, os bolores e as leveduras apresentam necessidades distintas de água; podem
se adaptar a diferentes faixas de pH e apresentam um intervalo ótimo de temperatura
de proliferação. A multiplicação acelerada é observada quando dois ou mais fatores
intrínsecos ou extrínsecos são observados.
Assinale a alternativa que apresenta a melhor combinação de Atividade de água (aw),

pH e temperatura de conservação para a proliferação de bactérias patogênicas.
a. Aw 0,75, pH 4,5 e temperatura de conservação 25º C.
b. b. Aw 0,93, pH 4,8 e temperatura de conservação 28º C.
c. c. Aw 0,98, pH 6,8 e temperatura de conservação 35º C.
d. d. Aw 0,6, pH 7,0 e temperatura de conservação 15º C.
e. e. Aw 0,88, pH 6,5 e temperatura de conservação 20º C.
3. A contaminação de um alimento pode ocorrer por meio de um agente químico,

biológico ou físico. Devemos evitar todos os tipos de contaminantes porque eles
colocam em risco a saúde dos manipuladores de alimentos e os comensais. Os agentes
biológicos são as principais causas de DTA e os agentes químicos podem causar sérias
intoxicações. Os agentes físicos podem causar desconforto, cortes ou pequenas lesões.
Analise as afirmativas a seguir sobre agentes contaminantes:
I. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, as aminas biogênicas e as

espinhas de peixe.
II. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, os fungos, os parasitas e

os vírus.
III. São exemplos de agentes físicos: os fios de cabelo, as unhas e os pedaços de

vidro.
IV. São exemplos de agentes químicos: as tintas, os antibióticos e os metais.
Após a análise das afirmativas sobre os agentes de contaminação, está correto apenas
o que se afirma em:
a. I, II e III.
22
b. III e IV.
c. II e III.
d. I e IV.
e. II, III e IV.
23
Seção 2
Microrganismos patogênicos, deteriorantes e

produtores de alimentos. Surtos alimentares e
doenças veiculadas por alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção estudaremos os prejuízos e os benefícios que os
microrganismos causam aos alimentos e à saúde dos comensais. Faremos a
distinção entre contaminação e deterioração dos alimentos, fato de grande
importância, uma vez que um alimento contaminado apresenta, muitas
vezes, características sensoriais semelhantes ao de um não contaminado e,
por isso, é consumido tranquilamente pelos indivíduos. As consequências
do consumo de um alimento contaminado serão observadas horas ou dias
depois e, se não tratadas adequadamente, podem levar ao óbito.
Para ajudar a contextualização desse conteúdo, estamos acompa-
nhando a rotina da Heloísa no seu estágio curricular obrigatório na UAN.
A estudante percebeu que o local é um perigo em potencial quando as
medidas higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação não são
aplicadas corretamente. Após uma semana de estágio, Heloísa já estava
familiarizada e menos receosa. Percebeu como abordar e conversar com
os colaboradores e como cumpriria as tarefas designadas pela supervisora.
Além disso, era necessário pensar no trabalho de estágio que deveria ser
aplicado no local e apresentado na faculdade às professoras orientadoras.
Ela pensou que poderia dar continuidade ao treinamento dos colabora-
dores e explicar sobre as diferenças entre contaminação e deterioração de
alimentos. Dessa forma, ela poderia abordar como os alimentos podem
veicular doenças e da responsabilidade de toda equipe em evitar que isso
aconteça. Heloísa ficou um pouco atrapalhada porque os sintomas das
doenças veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e ela também não
estava familiarizada com os nomes dos microrganismos. Vendo a aflição
da aluna, a professora Luiza fez três perguntas para ajudá-la a organizar o
conteúdo e as ideias: quais são os principais microrganismos patogênicos
e suas principais características? Os microrganismos deteriorantes podem
causar doenças? Existem microrganismos responsáveis pela conservação
dos alimentos e manutenção da saúde, quais são eles? Quais são as princi-
pais características das doenças veiculadas por alimentos?
Para responder essas questões, estudaremos como ocorre a proliferação
dos microrganismos nos alimentos, quais são os principais microrganismos
24
patogênicos, os deteriorantes e os benéficos, e a fermentação. Por fim, para
finalizar, apresentaremos as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).
Estudaremos ainda termos técnicos como nomenclatura científica e caracte-
rísticas morfológicas, mas o conteúdo é fácil e você pode ter como bagagem
a sugestão de leitura e pesquisa no item Pesquise Mais.
Não pode faltar
Caro aluno, agora que você já sabe o que são microrganismos, quais fatores
favorecem a sua proliferação e entendeu quais são as fases de crescimento desses
seres vivos, estudaremos quais são os principais contaminantes dos alimentos
e os malefícios que podem causar. Muitas pessoas imaginam que alimento
contaminado é aquele que apresenta sinais de deterioração ou decomposição,
por isso, é preciso esclarecer que um alimento com aparência adequada ao
consumo também pode estar contaminado. Nesse sentido, estudaremos os
microrganismos que podem causar doenças, os que podem deteriorar e aqueles
que podem promover transformações benéficas aos alimentos.
Proliferação de microrganismos nos alimentos

Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana inicial, não
existindo algum que seja estéril. A exigências de nutrientes pelos microrga-
nismos é um fator determinante na colonização e contaminação de alimentos,
isso porque esses seres vivos se organizam e se distribuem conforme condi-
ções mais favoráveis para o desenvolvimento.
Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de microrga-
nismos devido ao contato direto com o solo. Outro veículo de contami-
nação importante para os alimentos é a água, portanto, a lavagem com água
pura não é garantia de descontaminação. O modo e a velocidade de propa-
gação dos microrganismos dependem de uma combinação de condições
favoráveis. Por isso, a maior suscetibilidade à contaminação dos vegetais
não necessariamente resulta em maior deterioração ou risco de prolife-
ração de microrganismos patogênicos.
Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele que
apresenta alta atividade de água, pH neutro e nutrientes como proteína,
carboidratos, vitaminas e minerais. Se esse mesmo alimento fica exposto a
condições de umidade e temperatura favoráveis, mais rápida será a prolife-
ração dos microrganismos.
Os alimentos de origem animal são os mais frequentemente relacionados
a surtos e doenças. Além disso, os alimentos crus apresentam maior carga
25
microbiana inicial e, quando armazenados em condições que favorecem a
sua proliferação, tornam-se um risco à saúde das pessoas. Ovos rachados,
pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente quando expostas
em temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores intrínsecos ideais
à multiplicação dos microrganismos.
Assimile
Para evitar a proliferação dos microrganismos nos alimentos é necessário
armazená-los em condições desfavoráveis à sua proliferação, como baixas
temperaturas, baixa umidade relativa do ar ou alterar o pH do meio. Essa
última alternativa deve ser feita de maneira cuidadosa para evitar a desca-
racterização e o prejuízo às características organoléticas do alimento.
A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade

muito utilizado para verificar se houve contaminação. Os principais grupos
estudados, também chamados de microrganismos indicadores, elucidam se
houve contaminação por meio de fezes, se são patogênicos ou deteriorantes.
Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso ser de fácil
detecção, de fácil distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade
de crescimento semelhante ao microrganismo patógeno. Um teste habitual-
mente realizado é a contagem de bactérias mesófilas, que são as bactérias cujo
intervalo de temperatura ideal para proliferação é 25 a 45º C, porque indicam
que houve contaminação da matéria-prima. Esse indicador é utilizado devido
ao fato de a maior parte das bactérias patogênicas serem mesófilas.
Principais microrganismos patogênicos em alimentos

Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que
habitam o trato gastrintestinal dos animais, denominadas enterobactérias.
A contaminação dos alimentos por esse tipo de microrganismo acontece
por meio do contato das fezes com o alimento, seja em áreas de cultivo dos
vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio dos manipuladores dos
alimentos. Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal,
como, por exemplo, não lavar as mãos após o uso do sanitário.
Um alimento contaminado com microrganismos patogênicos pode
ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer
alteração organolética que permita a detecção desses agentes. O organismo
humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios
causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido do
estômago, a mucosa intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento
26
peristáltico que também auxilia na eliminação de agentes patogênicos. O
indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos
quando estes forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o
porquê de nem todas as pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao
consumir um alimento contaminado.
Reflita
Uma dificuldade no treinamento de manipuladores de alimentos é o
convencimento sobre os riscos de contaminação por microrganismos
patogênicos, principalmente àqueles que apresentam bom estado de
saúde e nunca manifestaram sintomas de alguma doença veiculada
por alimentos. Muitas pessoas acreditam que não há mal algum, mas a
desidratação causada pela diarreia e pelos vômitos pode levar ao óbito.
Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar

ou uma intoxicação alimentar. Tratam-se de eventos diferentes, uma vez que
a infecção é a presença de células vivas, adesão ao tecido intestinal e proli-
feração microbiana. Já a intoxicação é causada por um metabólito tóxico,
produzido durante a proliferação do microrganismo no alimento. Os micror-
ganismos patogênicos são bactérias (Gram-positivas ou Gram-negativas),
fungos que produzem micotoxinas e vírus. Muitos desses microrganismos
são altamente resistentes e formam esporos. A esporulação ou esporogênese
ocorre em situações adversas como a ausência de nutrientes, temperatura
desfavorável à proliferação microbiana ou desidratação celular. A formação
do esporo ocorre pelo isolamento do DNA celular e pela formação de uma
parede interna ao redor da membrana plasmática. Os principais microrga-
nismos patogênicos e suas principais características estão listadas a seguir:
• Bacillus cereus
É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e
encontrada na forma de esporos termorresistentes. Encontrada no solo e
meio ambiente, está relacionada com a contaminação de grãos, verduras,
legumes e alimentos de origem animal. Pode causar tanto infecção quanto
intoxicação alimentar, esta por meio de uma enterotoxina. A contaminação
dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º C e 50º C, sendo que a
temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C (FRANCO, 2008).
Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas
termorresistentes e termoestáveis, isso significa que o aquecimento do
alimento contaminado não é capaz de inativá-las. Os principais sintomas,
27
diarreia e crise emética, manifestam-se a partir de 8 a 16 horas após a
ingestão do alimento.
• Campylobacter jejuni
Bactéria Gram-negativa, do tipo espiralado, não esporulada e largamente
distribuída no intestino de animais silvestres e destinados ao consumo humano,
como os bovinos. Esse microrganismo se instala na região do íleo e cólon, produz
uma enterotoxina capaz de provocar uma forte diarreia aquosa, semelhante à
cólera. Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter
jejuni são as carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está relacio-
nado com a contaminação por essa bactéria. A proliferação ocorre em pH acima
de 4,9 e temperatura ideal próxima de 42º C (GERMANO, 2011).
Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com
a bactéria e são semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores
no corpo e febre. Em seguida, um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes
dores abdominais se manifesta. O Campylobacter está relacionado com a
síndrome de Guillain-Barré.
• Clostridium botulinum
Bacilo do tipo Gram-positivo e esporulado, é um microrganismo que
apresenta elevado risco à saúde porque produz uma toxina neurotóxica. A
eliminação deste agente dos alimentos é difícil porque ele é termorresistente
e anaeróbio. Está associado ao palmito e mel, mas é encontrado com frequ-
ência em embutidos cárneos como salames e salsichas. A contaminação do
mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças, principalmente
as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do intestino pelas
bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro ano de
vida. Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano.
Para inativar o clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento
para 30%, reduzir o pH do meio para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a
conservação (GERMANO, 2011). Os sintomas de intoxicação são midríase,
ausência ou redução da saliva, ausência de sudorese, entre outros relacio-
nados à perda de motricidade.
• Clostridium perfringens
Enterobactéria relacionada com toxinfecções alimentares, Gram-positiva,
anaeróbia e esporulada. A produção de uma enterotoxina é a responsável
pelo quadro agudo de diarreia. A transmissão desse agente é por meio da
contaminação fecal-oral, portanto, um importante meio de prevenção é a
higiene pessoal, dos animais e ambiental, para evitar a contaminação do solo
e dos alimentos vegetais.
28
Os principais alimentos relacionados ao C. perfringens são as carnes. A
bactéria é capaz de se multiplicar em temperaturas inferiores a 20º C, mas o
ótimo de proliferação é por volta dos 45º C (GERMANO, 2011).
• Escherichia coli
Enterobactéria cujo habitat natural é o cólon dos animais e do homem.
Suas principais características são: Gram-negativa, mesófila, anaeróbia facul-
tativa e não esporulada. A contaminação dos alimentos é do tipo fecal-oral,
por isso, a melhor maneira de evitá-la é a higiene pessoal e do ambiente.
O principal veículo de contaminação do E. coli é a água, mas também
é comum a contaminação da carne bovina, do leite e dos queijos. Os maus
hábitos de higiene também são responsáveis pela contaminação pela bactéria.
Para eliminar o E. coli dos alimentos, é necessário aquecê-los a temperaturas
superiores a 60º C, além de reduzir o pH do alimento ou conservá-lo com sal.
• Salmonella sp
Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa
bactéria está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda. O
habitat natural é o intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos
relacionados à contaminação são os ovos, as carnes e os produtos lácteos.
A salmonela é uma bactéria mesófila cuja temperatura ótima de proli-
feração é 37º C (GERMANO, 2011), mas observa-se a multiplicação em
temperaturas entre 7º e 49º C. A taxa de multiplicação é tão elevada que em
menos de cinco horas um alimento contaminado por esse microrganismo
torna-se infectante.
• Staphylococcus aureus
Bactéria do tipo coco Gram-positivo, aeróbio, cujo habitat natural é a
pele, mucosa e trato respiratório superior dos humanos. É uma das principais
responsáveis pelas infecções hospitalares. A principal medida de prevenção
de contaminação pelo S. aureus é o treinamento dos manipuladores dos
alimentos e a aplicação dos bons hábitos de higiene pessoal.
O S. aureus produz uma enterotoxina responsável por fortes dores
abdominais e diarreia. Os principais alimentos que veiculam esse microrga-
nismo são as carnes, o leite e derivados e os produtos de confeitaria (tortas
e doces recheados). Apesar de não ser esporulado, apresenta alta resistência
e capacidade de adaptação. Trata-se de um microrganismo mesófilo cuja
temperatura ótima de multiplicação é 37º C e de produção de toxinas é entre
40º e 45º C (FRANCO, 2008).
29
Faça você mesmo
Faça um quadro resumo com as seguintes características das bacté-
rias Listeria monocytogenes, Shigella sp, Vibrio cholerae e Yersinia
enterocolitica:
• Características morfológicas.
• Condições ideais de multiplicação.
• Alimentos veículos de contaminação.
• Sintomas.
Principais microrganismos deteriorantes em alimentos

A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das
características organoléticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os micror-
ganismos deteriorantes consomem os nutrientes dos alimentos e os produtos
do metabolismo são percebidos pelo consumidor. Os agentes envolvidos
na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são distintos dos
patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias.
As principais alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são
a rancidez, provocada pela hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, provo-
cado pela fermentação, e a putrefação, produto da proteólise e liberação de
produtos sulfurados. A proliferação de microrganismos deteriorantes está
diretamente relacionada com as perdas e o desperdício dos alimentos.
A ação do mesmo microrganismo pode apresentar resultados diferentes,
dependendo do alimento em que está inserido. Um exemplo é o da levedura
responsável pela fermentação da massa do pão e das bebidas alcóolicas,
nesses dois casos o alimento e a bebida são próprios para o consumo. Essa
mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta pode ser
responsável pela redução dos nutrientes e consequente deterioração.
A determinação, identificação e contagem dos microrganismos deterio-
rantes pode ser feita por meio de contagem de placas em meio de cultura.
Entretanto, essa prática não é muito comum porque os microrganismos de
interesse são os patogênicos, pelo risco que apresentam à saúde do consumidor.
Microrganismos benéficos e fermentação

A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e neces-
sária porque muitos microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas.
Contudo, alguns microrganismos exercem um papel transformador nos
alimentos, tornando-os mais apetitosos e duradouros.
30
A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de
energia pelo microrganismo. As principais fontes de energia são os carboi-
dratos ou o álcool e os tipos de fermentação são a alcoólica, láctica e acética.
O homem conhece os benefícios dessa reação desde a antiguidade, muito
antes do advento da microscopia e da identificação dos microrganismos.
A fermentação alcóolica ocorre pela ação da levedura Saccharomyces
cerevisiae que converte a sacarose em etanol e gás carbônico. Essa fermen-
tação ocorre na produção de pães e bebidas como a cerveja e o vinho.
A fermentação acética é a ação da bactéria Acetobacter sp, o principal
substrato energético é o etanol que é convertido em ácido acético para a
produção do vinagre. A fermentação láctica ocorre no leite pelo consumo
da lactose e pela produção de ácido lático pelas bactérias Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. As consequências dessa reação são
a redução do pH do leite, precipitação proteica e inibição da proliferação de
microrganismos patogênicos.
A produção de pães, iogurte, queijos e bebidas alcóolicas é largamente
empregada na indústria de alimentos e de maneira artesanal e caseira. Os
agentes de fermentação promovem a alteração do pH, além da textura e do
sabor dos alimentos, e dificultam a proliferação de outros microrganismos.
Além dos efeitos benéficos nos alimentos, os microrganismos exercem
um papel muito importante no trato intestinal do homem. Bactérias e fungos
atuam inibindo a proliferação de microrganismos patogênicos e promovem
reações importantes para o hospedeiro, como a produção de ácidos graxos de
cadeia curta, que são responsáveis pela redução do pH intestinal, e inibição
da produção de compostos potencialmente tóxicos. A nomenclatura desses
agentes é probiótica e a principal característica é a capacidade de sobrevi-
vência ao pH estomacal e ao muco intestinal para habitar a região do cólon.
Os principais benefícios dos probióticos são uma relação de simbiótica
com o organismo humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção da
constipação, melhora no estado de humor e concentração (ainda em estudo).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) reconhece os efeitos
benéficos dos probióticos e os classificou como alimento funcional. Além
disso, a indústria alimentícia utiliza esses microrganismos principalmente na
fabricação de iogurtes e bebidas lácteas.
Exemplificando
O estudo dos probióticos têm avançado nos últimos anos e a compro-
vação dos benefícios desses microrganismos despertou o interesse da
indústria alimentícia e dos consumidores. Como o principal substrato
31
energético dos probióticos é a lactose, o carboidrato do leite, os
produtos probióticos mais comuns são os iogurtes e as bebidas
lácteas. Em outros países são comercializados chocolates, biscoitos e
até mesmo corte de aves com probióticos. Nesses casos são adicio-
nados os esporos das bactérias, que se desenvolverão e colonizarão o
intestino dos consumidores.
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por
agentes químicos, microrganismos ou parasitas. Os agentes químicos
podem ser resultado de reações próprias dos alimentos ou pela adição/
incorporação acidental. Os principais agentes químicos de adição encon-
trados nos alimentos são resíduos de agrotóxicos, fármacos e hormônios.
Outro exemplo de agente químico são as toxinas produzidas pelos micror-
ganismos patogênicos.
As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade
em várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e
diarreia, provocando uma desidratação importante. Quando esses sintomas
são ignorados, ou há demora nos cuidados e na reidratação dos doentes, o
óbito é quase uma certeza. As regiões com altos índices de DVAs são as que
têm condições precárias de saneamento e oferta de água.
Um centro de saúde notificará um surto de DVA quando mais de duas
pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentarem os sintomas
característicos ou a doença manifestada. Como os sintomas são muito
parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos com DVAs, não é
comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação do
agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. Uma
identificação geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma
região apresentam os sintomas, o que pode indicar problemas de abaste-
cimento de água ou de algum alimento.
O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento
dos sintomas até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persis-
tente, é recomendada a antibioticoterapia. A identificação do alimento conta-
minado e a retirada de exposição e consumo de terceiros são meios eficazes
de controlar e evitar que mais pessoas adoeçam.
Pesquise mais
Agora que você já sabe dos males causados pelos microrganismos
patogênicos, dos riscos à saúde dos consumidores e de como evitar a
32
proliferação, chegou a vez de acessar um conteúdo que fará entender
melhor o que foi abordado nesta seção. A leitura do texto sobre
microrganismos probióticos ajudará a compreender a importância
que estes exercem na saúde.
BRASIL. Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014. Dispõe sobre
matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e
bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências. Órgão
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe
sobre Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
– Anvisa. p. 3-13.
OLIVEIRA, M. N. de et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais
contendo probióticos. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 38, n. 1, p.
1-21, mar. 2002.
Sem medo de errar
Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de

estágio. Ela pretende concluir um treinamento dos funcionários em busca
de engajamento na prevenção da contaminação e de surtos. No entanto,
a jovem ficou um pouco atrapalhada, visto que os sintomas das doenças
veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e não estava familiarizada
com os nomes dos microrganismos.
Os principais microrganismos patogênicos são as enterobactérias. Nesse
contexto, Heloísa precisa descrever os nomes e associar às características
morfológicas e a um alimento facilmente contaminado.
A aluna deve explicar que os microrganismos deteriorantes não causam
doenças e que o consumo de um alimento em deterioração pode ser evitado
ao sentir o odor ou ao fazer uma avaliação da aparência.
Além disso, a estudente deve explicar os benefícios da fermentação e ação
dos microrganismos probióticos.
As DVAs, de modo geral, causam crises de diarreia e eméticas agudas,
resultando em desidratação importante que precisa ser revertida. Algumas
DVAs provocam dores no corpo, febre e, em casos mais graves, o comprome-
timento do sistema nervoso.
33
Papinha de banana com aveia e mel
Débora é mãe de primeira viagem do pequeno André, de oito meses

de idade. Preocupada em oferecer uma alimentação balanceada ao bebê,
comprou frutas e verduras frescas na feira para preparar as papinhas doce e
salgada. Ela comprou também uma garrafa de mel de um senhor que encon-
trou próxima à barraca de pastel. Na manhã seguinte, preparou uma papinha
de banana amassada com aveia e mel para servir no lanche da manhã do
André. Jéssica, amiga de longa data que estava visitando Débora, impediu
que ela servisse a papinha sob a alegação de que não é recomendável oferecer
mel às crianças menores de um ano. Débora ficou perplexa e fez as seguintes
perguntas à Jéssica: qual microrganismo pode ser encontrado no mel que
pode fazer mal para o meu bebê? O problema é o mel ser de um pequeno
produtor e não ter rótulo?
Para responder às perguntas, Jéssica deve explicar que o mel é um alimento
no qual pode ser encontrada a bactéria Clostridium sp e que o intestino do
André não está totalmente colonizado pelas bactérias benéficas que prote-
gerão a sua saúde. Nesses casos, é mais fácil para uma bactéria patogênica se
instalar e proliferar em grande velocidade, causando prejuízos como diarreia,
desidratação e perda de peso. A ausência de rótulo indica que o produto, ou
o local de produção, não passou por inspeção do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pode ser perigoso porque a proce-
dência, segurança e pureza do produto são questionáveis. Entretanto, mesmo
que o mel adquirido apresentasse rótulo e selo de inspeção, a recomendação
de oferecer mel após o primeiro ano de vida permanece.
Faça a valer a pena
1. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos e estão sempre em

busca de condições favoráveis de crescimento como nutrientes, água, pH e temperatura
adequadas às suas reações de obtenção de energia. As reações bioquímicas desses micror-
ganismos podem resultar em compostos nocivos à saúde humana, como as toxinas.
Assinale a alternativa que apresenta condições de armazenamento adequadas para

evitar a proliferação de microrganismos patogênicos e produção de toxinas.
34
a. Alta umidade relativa, pH ácido e temperatura de 35º C.
b. Baixa umidade relativa, pH neutro e temperatura de 35º C.
c. Alta umidade relativa, pH neutro e temperatura de 42º C.
d. Baixa umidade relativa, pH ácido e temperatura de 0º C.
e. Alta umidade relativa, pH neutro e temperatura inferior a 0º C.
2. As enterobactérias são microrganismos cujo habitat natural é o trato intestinal dos

animais e humanos. Quando entram em contato com os alimentos, observa-se multipli-
cação acelerada e produção de toxinas.
Analise as asserções I e II e a relação proposta entre elas:
I. A Escherichia coli é um tipo de coliforme fecal que pode ser utilizado como
microrganismo indicador e em treinamentos e capacitação de manipula-
dores de alimentos.
PORQUE
II. A principal forma de contaminação dos alimentos por Escherichia coli é por
meio dos esporos que se desenvolvem em temperaturas entre 20º e 25º C.
Após a análise das asserções I e II, é correto somente o que se afirma em:
a. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

b. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa correta da I.
c. A asserção I é verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
d. A asserção I é falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira.
e. As asserções I e II são falsas.
3. Analise as afirmativas a seguir sobre a fermentação e a presença de microrga-

nismos benéficos nos alimentos e no organismo:
I. A fermentação promove alterações organoléticas desejáveis nos alimentos.
II. Os microrganismos que colonizam o intestino e promovem benefícios são

denominados probióticos.
III. As bactérias lácticas utilizam como fonte de energia o etanol e podem

promover a deterioração de sucos de frutas.
IV. As bactérias probióticas prejudicam a motilidade intestinal e evitam a

produção de toxinas pelas bactérias patogênicas.
35
Após a análise das afirmativas sobre a fermentação e a presença de microrganismos
benéficos, é correto o que se afirma em:
a. I e II.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV
36
Seção 3
Infecções e intoxicações alimentares, doenças

veiculadas por bactérias, viroses transmitidas
pela água e alimentos, micotoxinas em
alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, chegamos à terceira seção da primeira unidade. Estudamos
até o momento a estrutura dos microrganismos e como e porque esses
seres vivos estão presentes nos alimentos e podem nos causar malefícios. É
importante lembrar que todos os seres vivos necessitam de água, nutrientes
e uma combinação favorável de fatores para a sua sobrevivência e, durante
o processo de nutrição e multiplicação, ocorre a formação de compostos
químicos. Veremos nesta seção as consequências da contaminação de um
alimento na saúde dos comensais.
Para nos ajudar a compreender como os microrganismos podem causar
doenças e a importância da prevenção da contaminação, estamos acompa-
nhando a rotina de Heloísa. A jovem estudante de nutrição está no último
ano da graduação, na etapa de realização dos estágios obrigatórios. Ela se
deparou com uma UAN em que os colaboradores não são muito conscientes
em relação aos perigos que a proliferação de microrganismos pode repre-
sentar à saúde dos comensais. Um dos objetivos da estudante é auxiliar
Úrsula, nutricionista responsável técnica, a treinar os colaboradores e
garantir a qualidade das refeições servidas.
Na terceira semana de estágio, a nutricionista chefe Úrsula foi chamada
na direção do hospital para dar explicações a respeito de um episódio de 18
pacientes e 23 colaboradores que apresentaram quadro de diarreia e vômitos.
Ela explicou que são coletadas amostras dos alimentos e que estas poderiam
ser encaminhadas ao laboratório para análise. A nutricionista convocou
uma reunião com os colaboradores, explicou o ocorrido e cobrou atenção
redobrada da equipe. Heloísa ficou pensando se a causa do surto estava na
cozinha e qual seria o agente contaminante. Pensando nos sintomas e nas
manifestações de DVAs, Heloísa foi conversar com a técnica responsável
pela coleta das amostras que fez as seguintes perguntas à aluna: quais são
as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar? Quais microrganismos
presentes na água poderiam provocar os sintomas descritos? Como elas
poderiam elaborar meios de prevenção da contaminação de alimentos?
37
Para ajudar a Heloísa a responder as perguntas da técnica, estudaremos a
seguir a definição, a manifestação e os sintomas de infecções alimentares; os
microrganismos produtores de toxinas e intoxicações alimentares; os princi-
pais vírus presentes na água e nos alimentos; os fungos e as micotoxinas nos
alimentos; e, para finalizar, a prevenção da contaminação e a proliferação de
microrganismos nos alimentos.
Ao final desta seção, em conjunto com o conhecimento adquirido pelo
estudo das seções anteriores, você deverá sintetizar os conhecimentos sobre
morfologia dos microrganismos para elaborar um guia de fatores relacio-
nados à proliferação de microrganismos em Doenças Veiculadas por
Alimentos (DVA), com suas respectivas formas de prevenção. Essa etapa é
de extrema importância para consolidar o seu conhecimento, não deixe de
acessar as referências indicadas.
Bons estudos!
Não pode faltar
Caro aluno, estudaremos nesta seção as consequências da presença de

determinados microrganismos nos alimentos. Conforme vimos nas seções
anteriores, os microrganismos necessitam de uma combinação de fatores para a
sobrevivência e proliferação. A presença de água, nutrientes e um pH próximo
à neutralidade seriam as condições ideais encontradas nos alimentos para a
maior parte dos microrganismos, principalmente aos que provocam doenças.
Além disso, a temperatura ambiente, presença de oxigênio e umidade relativa
do ar exercem papel importante, inibindo ou favorecendo a proliferação.
Durante o processo de obtenção de energia e nutrientes, os microrga-
nismos produzem uma série de compostos químicos e liberam gases (CO2 é
o mais comum). Esses produtos do metabolismo têm por finalidade garantir
a sobrevivência do microrganismo e fazem parte de seu ciclo de vida. Um
alimento pode conter diferentes tipos de contaminantes, que competem entre
si pelos nutrientes e pelo espaço disponível. A produção de algum composto
que inibirá o crescimento daqueles que necessitam das mesmas condições
de sobrevivência é uma maneira de eliminar a concorrência e garantir ao
microrganismo mais quantidade de nutrientes e espaço nos alimentos.
A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do
seu metabolismo, nos alimentos e na água de consumo representam um risco
à saúde da população. As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) repre-
sentam altos índices de morbidade e mortalidade em vários países, principal-
mente naqueles em que as condições de saneamento e o acesso à água potável
38
são precários. Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando
duas ou mais pessoas apresentam os sintomas característicos das DVA após
o consumo de água ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima.
Essas doenças levam a um quadro de rápida desidratação, que deve ser tratada
e revertida a tempo, para evitar o óbito. Para identificar o agente etiológico,
ou seja, o causador do surto, é necessário realizar uma análise microbiológica
do alimento ou de uma amostra de água. A avaliação é feita em laboratórios
especializados e com reagentes adequados. Os testes tradicionais consistem em
deixar o alimento em condições ideais de crescimento, em meio de cultura
seletivo, e aguardar a confirmação da presença do microrganismo, o que
pode demorar até 48 horas. Existem disponíveis no mercado kits rápidos de
avaliação, nos quais os reagentes indicam a presença do microrganismo.
Definição, manifestação e sintomas de infecções alimentares

As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de
microrganismos no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em
menores de um ano de vida e indivíduos imunocomprometidos (que têm
menor capacidade de resposta imunológica). O organismo humano possui
defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, impedem a fixação de micror-
ganismos no trato gastrintestinal. As crianças, principalmente as menores de
um ano, são mais vulneráveis porque ainda não têm a colonização completa
do intestino, tornando-as muito vulneráveis às infecções microbianas. Os
indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor
capacidade de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis.
Os agentes causadores de infecções alimentares são, principalmente,
bactérias e protozoários.
Atenção
Os protozoários são microrganismos eucariontes, com núcleo celular
delimitado, encontrados na água ou no solo. Alguns necessitam de
um organismo hospedeiro para a obtenção de nutrientes e condições
necessárias ao crescimento e à multiplicação.
A principal via de transmissão dos protozoários é a água, mas a trans-

missão por alimentos contaminados também acontece. Ao contrário
das bactérias, leveduras e fungos, os protozoários não se multiplicam nos
alimentos. Eles estão na forma de cisto e multiplicarão no intestino do hospe-
deiro. O Quadro 1.4 ilustra os principais protozoários causadores de infeções
alimentares e suas características.
39
Quadro 1.4 | Características dos principais protozoários contaminantes dos alimentos
Parasita Características Sintomas Tratamento
Manifestam 2 a
4 semanas após a
Transmissão oral- infecção.
fecal ou pela água A diarreia, com
contaminada. Instala- presença de muco
E. histolytica se no íleo no qual ou sangue nas fezes, Uso de antibiótico
(amebíase) proliferará. é uma característica. metronidazol.
Encontrado em Algumas vezes o
ambientes de higiene hospedeiro pode
precária. apresentar febre
e fortes dores
abdominais.
Diarreia aquosa e
Transmissão oral-fecal, prolongada, com
oocistos instalam- manifestação após
Cyclospora se no jejuno. Os 7 dias da ingestão Uso de antibiótico
cayetanensis alimentos comumente do alimento trimetoprima e
(ciclosporose) contaminados pelo contaminado. A sulfametoxazol.
parasita são alface e perda de apetite, febre
morango. e vômitos também
são comuns.
Transmissão oral-fecal,
Diarreia com
alimentos e água
muco, sem sangue.
contaminada. Aloja-
Cryptosporidium Febre, vômitos e
se nos enterócitos Uso de
parvum dores abdominais.
para a proliferação. antibióticos.
(criptosporidiose) Sintomas a partir
Parasita oportunista
de uma semana de
em indivíduos
infecção.
imunocomprometidos.
Sintomas a partir
Parasita encontrado
de uma semana
na água, mas
da ingestão dos
Giardia lamblia também pode haver Uso de antibiótico
cistos. Diarreia,
(giardíase) contaminação por metronidazol.
dores abdominais
meio de indivíduos
e distensão
infectados.
abdominal.
As infecções alimentares apresentam sintomas agudos que devem ser

tratados rapidamente para evitar a desidratação. Os principais meios de
evitar infecções alimentares são saneamento básico e hábitos básicos de
higiene, por exemplo, lavar as mãos com sabão após o uso dos sanitários.
40
Microrganismos produtores de toxinas e intoxicações ali-
mentares
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico,
denominado toxina, produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são
moléculas de lipopolissacarídeos (LPS) e a sua atividade resulta em danos às
células do trato gastrintestinal.
As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo reprodutor
para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua perpetuação. A
classificação das toxinas bacterianas está descrita no Quadro 1.5.
Quadro 1.5 | Características das toxinas produzidas pelos microrganismos
Tipo de toxina Características
São compostos proteicos, secretados e podem apresentar
Exotoxina
função de antígeno.
Exotoxinas liberadas na luz intestinal do hospedeiro,
Enterotoxina
causando forte diarreia e perda de líquidos.
Atua nas reações bioquímicas celulares, provocando forte
Enterotoxina citotônica desidratação sem causar dano celular. O principal exemplo é
a da cólera.
Atuam por meio de lesão celular, promovendo importante
Enterotoxina citotóxica
perda de líquidos. Provocam diarreia sanguinolenta.
Provocam choque, inflamação e febre. Como principal
Endotoxina
exemplo temos a toxina da salmonela.
Atuam no ciclo regulatório das células intestinais. Exemplos
Toxina distensora citoletal de microrganismos que produzem esse tipo de toxina: C.
jejuni e E. coli.
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes

formas, mas a principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que
precisa ser contida e tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina
cujo efeito neurotóxico é irreversível. Essa intoxicação acontece por meio
da ingestão da toxina que é produzida durante a multiplicação da bactéria
no alimento. O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente
sanguínea, começa a agir nos neurônios periféricos.
A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é esquivan-
do-se da contaminação e proliferação dos microrganismos. Isso porque
a maior parte das toxinas será produzida durante a proliferação no intes-
tino do hospedeiro. Alimentos associados às bactérias mais perigosas,
como os ovos, as carnes e o leite, devem ser manipulados em condições
higiênicas e mantidos em temperaturas de menor risco (refrigeração ou
41
cocção). A cocção dos alimentos deve ser feita em temperaturas superiores
a 70º C e devem ser mantidos nessas condições. A temperatura de refri-
geração recomendada para evitar o crescimento microbiano é inferior a
5º C (FRANCO, 2008).
Exemplificando
O palmito é um alimento muito associado ao botulismo, por isso,
recomenda-se que, antes de servir, ele seja submetido a temperaturas
superiores a 100º C, durante 15 minutos, a fim de inativar a toxina.
Principais vírus presentes na água e nos alimentos

Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e
natureza dos vírus. Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não
apresentarem uma estrutura celular. Por serem dotados somente de material
genético, dependem da hospedagem em outras células para a proliferação.
Assim como as bactérias, esses seres vivos estão amplamente distribuídos na
natureza e podem causar uma série de doenças aos humanos, especialmente
aos que estão com a imunidade baixa.
Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar os
mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas bactérias. A elimi-
nação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene foram
desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não são
suficientes para os vírus.
A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de doença
que provocam:
a. Gastroenterites: rotavirus, adenovírus entérico, norovirus e Sapporo.
b. Hepatite A e E: transmitidos via oral-fecal e prejudicam o funciona-
mento do fígado.
c. Vírus causadores de outras doenças: citomegalovírus.
Os principais agentes de gastroenterites são o norovirus e o rotavirus e a
água contaminada com esgoto é uma das principais causas da infecção. Além
disso, pescados provenientes de águas contaminadas, contaminação por má
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e o contato com superfícies
contaminadas são outros meios de infecção por vírus.
A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no labora-
tório de microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação
imunoenzimática para a identificação de anticorpos.
42
A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos
é semelhante à provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas
aparecem após 12 horas de ingestão do produto contaminado. A contami-
nação pelo vírus da hepatite apresentará os primeiros sintomas após duas
semanas, por exemplo, náusea, urina escura, fezes pálidas e icterícia. Os
demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de apetite.
O norovirus e o rotavirus estão associados aos surtos de DVA em escolas,
hospitais, asilos e restaurantes. O principal veículo de contaminação é a água,
por isso, pode atingir um número maior de pessoas de uma região. As infec-
ções por esses agentes são denominadas autolimitantes porque apresentam
um período limitado de infestação e manifestação dos sintomas, que dura no
máximo 6 dias nas crises gastroentéricas e 4 semanas na hepatite.
O melhor meio de prevenção dessas doenças é o controle da água para o
consumo, higiene pessoal e ambiental.
Fungos e micotoxinas nos alimentos

Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja,
apresentam o núcleo celular delimitado protegendo o DNA. Na maioria das
vezes, esses seres vivos atuam de forma benéfica nos alimentos e na saúde
dos comensais. Entretanto, alguns fungos produzem toxinas durante a sua
proliferação nos alimentos.
Esses compostos produzidos pelos fungos têm um nome específico,
micotoxinas, e algumas delas têm potencial carcinogênico. Os principais
fungos produtores são o Aspergillus sp, Fusarium e Penicillium.
Assimile
Ao contrário das toxinas produzidas pelas bactérias, as micotoxinas
não têm uma função específica na proliferação dos fungos. Não são um
meio de inibir a proliferação de microrganismos concorrentes.
O número de micotoxinas identificadas, bem como as suas diferentes

estruturas químicas catalogadas, e os efeitos podem ser em diferentes órgãos-
-alvo como rins, sistema nervoso e fígado. Além disso, as micotoxinas podem
provocar alergias e danos maiores como câncer de fígado.
A categoria mais estudada é a aflatoxina, que está presente nos cereais,
nas sementes oleaginosas, no leite e derivados. Os principais alimentos
relacionados a intoxicações são o milho e o amendoim. Os efeitos da
ingestão desses compostos são observados em médio e longo prazo e,
43
portanto, a melhor medida de prevenção é o cuidado no plantio, na colheita
e no armazenamento dos grãos.
A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é
fundamental para evitar a proliferação de fungos. O controle de temperatura
e umidade durante o armazenamento dos grãos é necessário para a inibição
da proliferação e o controle das micotoxinas. O consumo habitual do milho é
por meio de preparações em que em algum momento houve o aquecimento
do alimento, portanto pode parecer mais inofensivo. Contudo, quando o
milho contaminado é utilizado como ração animal, produtos como carnes e
leite podem apresentar contaminação.
O alimento fortemente associado ao risco de ingestão de aflatoxinas é o
amendoim, por ser uma leguminosa cuja vagem é mais lenhosa e, aparente-
mente, mais resistente. É recomendado somente o consumo de amendoim
de origem confiável, sem sinais de acúmulo de umidade e que passou por
algum processo térmico.
Prevenção da contaminação e proliferação de microrganis-

mos nos alimentos
A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares
é a aplicação de procedimentos que impeçam a contaminação e a prolife-
ração dos microrganismos nos alimentos. Porém, é importante ressaltar que
a oferta de um alimento estéril, isto é, livre de qualquer microrganismo, não
condiz com a realidade.
Reflita
Não existem alimentos livres de microrganismos porque a eliminação
completa desses seres vivos implicaria em submetê-los a condições
extremas. Isso resultaria em prejuízo das características organolépticas
e consequente rejeição do alimento pelos comensais.
Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para
prevenir a contaminação e oferecer alimentos que não tragam riscos à
saúde dos comensais. Uma das primeiras medidas seria providenciar uma
infraestrutura de abastecimento de água e de rede de esgoto adequadas. A
escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é necessário
verificar a procedência e as condições de transporte, além da embalagem
e do armazenamento dos ingredientes. Deve-se também respeitar as
44
indicações de temperatura de armazenamento dos alimentos e controlar a
umidade relativa do estoque.
Além disso, é de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de
manipuladores de alimentos, para que mantenham o asseio e a higiene pessoal,
lavando as mãos com sabão constantemente. Manter o ambiente de manipu-
lação dos alimentos limpo, com equipamentos e utensílios devidamente higie-
nizados e com locais distintos para a manipulação de alimentos crus e cozidos.
As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim
como os utensílios para a manipulação dos vegetais crus.
O controle da temperatura dos alimentos servidos em balcão de distri-
buição deve ser monitorado com termômetros, para avaliar e assegurar que
alimentos cozidos estejam sempre acima de 60º C. Os alimentos que foram
expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem reaproveitados.
A oferta de um alimento considerado seguro, de acordo com as normas
higiênico-sanitárias, é regulamentada por uma série de leis que visam
padronizar as etapas de produção e, dessa forma, minimizar riscos à saúde.
Estudaremos os fundamentos e a aplicação da legislação na próxima unidade.
Pesquise mais
Agora que você já compreendeu como ocorrem as infecções e intoxi-
cações alimentares, é importante estudar como detectar e prevenir a
contaminação dos alimentos. Acesse o site do Ministério da Saúde e leia
com atenção o texto indicado:
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos:

causas, sintomas, tratamento e prevenção.
SIQUEIRA, L. P. de et al. Avaliação microbiológica da água de consumo

empregada em unidades de alimentação. Ciênc. saúde coletiva, Rio de
Janeiro, v. 15, n. 1, p. 63-66, jan. 2010.
Sem medo de errar
Caro aluno, agora que já sabemos as características das DVA, ajuda-

remos Heloísa a responder às questões da técnica responsável pela coleta das
amostras dos alimentos.
A estudante precisa responder quais são as diferenças entre infecção e intoxi-
cação alimentar, para ajudá-la você pode informar que as infecções são causadas
pela proliferação dos microrganismos no trato gastrointestinal. Os agentes das
45
infecções podem ser bactérias ou protozoários, que vulgarmente são chamados
de vermes. Já as intoxicações são provocadas pelas toxinas produzidas pelos
microrganismos, sendo as bactérias principais agentes de intoxicação.
Os sintomas apresentados eram de diarreia e vômitos, comuns a vários
tipos de microrganismos. Mas se for comprovado que a fonte de conta-
minação foi a água, é muito provável que o agente seja um vírus como o
rotavirus ou o norovirus.
Para finalizar, é preciso responder como elas poderiam elaborar meios de
prevenção da contaminação dos alimentos. A melhor estratégia é o treinamento
dos colaboradores e estabelecer rotinas de controle de qualidade dos trabalhos.
O amendoim da discórdia
A família Peixoto, composta pelo casal Alberto e Josiane e pelos filhos

Thomas, Jéssica e Fernando, foi passar as férias no litoral. Enquanto descan-
savam e observavam as crianças brincarem na areia, o casal era interrompido
pelos vendedores ambulantes que ofereciam óculos de sol, redes de descanso
e alimentos típicos de praia.
Josiane foi caminhar pela faixa de areia para contemplar o mar e, ao
retornar, deparou-se com o marido e os filhos descascando amendoim para
comer. Ela ficou apreensiva porque eles não levaram esse alimento e, por
isso, questionou o marido onde ele adquiriu o produto. Alberto disse que
um vendedor ofereceu uma amostra para a família degustar. A esposa ficou
furiosa e disse que ninguém deveria consumir o amendoim.
Confuso, Alberto perguntou: por que não podemos comer o amendoim,
o que ele pode ter de errado? Comer amendoim de procedência desconhe-
cida pode levar à morte?
A Josiane respondeu que o amendoim é o principal alimento relacionado
com a aflatoxina, produzida pelos fungos. Essa toxina pode causar uma série de
problemas ao organismo, não necessariamente à morte, mas dependendo da
quantidade e o tempo de consumo de aflatoxinas o indivíduo poderia desen-
volver câncer.
46
Faça a valer a pena
1. As infeções alimentares são o resultado da proliferação de microrganismos no trato

gastrointestinal. Os principais agentes de infeção são as bactérias e os protozoários. Os
sintomas das infecções são diarreia, vômitos, dor abdominal aguda e, em alguns casos,
febre. A manifestação dos sintomas das infecções causadas por protozoários ocorre
semanas após a ingestão do alimento ou água contaminados. Ao passo que os sintomas
por contaminação bacteriana se manifestam depois de algumas horas.
Leia com atenção as alternativas e assinale a que apresenta um exemplo de bactéria e

um exemplo de protozoário que provocam infecção alimentar:
a. Amebíase e giardíase.
b. Giardia lamblia e E. histolytica.
c. Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum.
d. Staphylococcus aureus e Bacilus cereus.
e. Staphylococcus aureus e E. histolytica.
2. A proliferação de microrganismos nos alimentos pode resultar em doenças,

principalmente se quem consome está com a imunocompetência comprometida ou
não tem o trato gastrointestinal maduro e devidamente colonizado pelas bactérias
benéficas. A produção de toxinas no intestino durante a proliferação dos microrga-
nismos pode causar desidratação severa. Analise as afirmativas a respeito dos princi-
pais agentes de doenças veiculadas pelos alimentos:
I. As enterotoxinas podem causar forte diarreia e perda de líquidos.
II. As exotoxinas são produzidas no lúmen intestinal e favorecem a fixação das

bactérias nos enterócitos.
III. As toxinas produzidas pela salmonela causam forte desidratação, choque e

febre.
IV. A maior parte das bactérias podem causar tanto infecção alimentar quanto
intoxicação porque, além da multiplicação no hospedeiro, produzem toxinas.
Após a análise das afirmativas sobre os agentes de contaminação, está correto apenas
o que se afirma em:
a. I, II e III.
b. III e IV.
47
c. II e III.
d. I e IV.
e. I, III e IV.
3. Um surto alimentar é considerado quando duas ou mais pessoas apresentam

sintomas compatíveis com uma Doença Veiculada por Alimentos (DVA) e consu-
miram o mesmo alimento, ou alimento parecido em uma determinada região.
I. O abastecimento de água e a adequação da rede de esgoto são cuidados

essenciais ao local que produz refeições.
PORQUE
II. O rotavirus é um dos principais vírus associados a surtos alimentares em

locais como hospitais, escolas e asilos.
Após análise das asserções I e II, é correto somente o que se afirma em:

48
Referências
ALCANTARA, M. et al. Principais microrganismos envolvidos na deterioração das caracterís-

ticas sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 6,
n. 1, p. 1-20, jan./jun. 2012. Disponível em: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/
higieneanimal/article/view/15. Acesso em: 27 jun. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, trata-
mento e prevenção. Disponível em: http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-trans�-
mitidas-por-alimentos#caracteristicas. Acesso em: 28 jun. 2019.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre Regulamento

Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional
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Acesso em: 27 jun. 2019.
BRASIL. Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas macroscó-
picas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências. Órgão
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf. Acesso em: 27 jun. 2019.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2. ed. Porto Alegre, RS: Artmed,
2013.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2. ed. São Paulo:

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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed.

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MEDEIROS, M. das G. G. de A.; CARVALHO, L. R. de; FRANCO, R. M. Percepção sobre a higiene

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OLIVEIRA, M. N. de et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos.

Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 38, n. 1, p. 1-21, mar. 2002. Disponível em: http://www.
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SIQUEIRA, L. P. de et al. Avaliação microbiológica da água de consumo empregada em unidades de

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www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232010000100011&lng=pt&nrm=iso.
Unidade 2
Higienização e legislação sanitária
Convite ao estudo
Caro aluno, estudaremos nesta unidade os métodos de higienização e a
legislação sanitária. Na unidade anterior, vimos que os microrganismos estão
presentes em todos os ambientes e podem causar muitos prejuízos. Sabemos
que não é possível eliminá-los dos alimentos, mas algumas medidas são
fundamentais para evitar a proliferação e, consequentemente, as doenças que
podem ser causadas. Para tanto, existe uma série de técnicas e procedimentos
padronizados que devem ser seguidos pelos locais que produzem refeições.
Nesta unidade, a competência a ser desenvolvida é conhecer os princi-
pais conceitos de higienização e a legislação sanitária de âmbito nacional.
Para complementar seus estudos, será necessário consultar e comparar com
a legislação do seu estado e município de residência e/ou atuação. Ao final
desta unidade, você deverá comparar a legislação sanitária federal com as
respectivas estaduais e municipais, verificar quais são os complementos e
refletir sobre como aplicar o que está descrito.
Acompanharemos a aplicação da legislação na rotina da UAN La Cucina,
local em que a estudante de nutrição Heloísa realiza o seu estágio obrigatório.
Heloísa foi à faculdade para uma reunião com as professoras orientadoras
na qual deveria mostrar os relatórios e o andamento do trabalho acadêmico
que desenvolve no local de estágio. A aluna relatou um surto ocorrido na
semana anterior, no qual colaboradores e pacientes apresentaram sintomas
compatíveis com intoxicação alimentar. A La Cucina aguardava o resultado
das análises, mas a nutricionista acreditava que o arroz poderia estar conta-
minado com Bacillus cereus. A aluna comentou que os colaboradores não
eram muito comprometidos e não seguiam corretamente as orientações e
os treinamentos da nutricionista. A professora sugeriu à Heloísa que usasse
a legislação sanitária para reforçar a importância da adequação às normas.
Ela também explicou à aluna que o trabalho de supervisão é constante, e
deve ser reforçado até a mudança de comportamento. Heloísa queixou-se de
problemas corriqueiros como o uso de pano de limpeza, colaboradores que
trabalhavam com ferimentos sem proteção e o uso incorreto dos desinfe-
tantes. Diante disso, a professora a questionou sobre o que ela estava fazendo
para ajudar na mudança de comportamento dos colaboradores. Como
Heloísa poderia ajudar o local a cumprir as exigências da legislação? Por que
é preciso seguir as recomendações? Como convencer os colaboradores da
importância de cada ação preventiva de contaminação?
Conseguiremos responder a essas questões, pois estudaremos:
• Na Seção 2.1, os métodos de higienização na cadeia produtiva e no
controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.
• Na Seção 2.2, veremos as portarias e as resoluções sanitárias de
alimentos.
• Para finalizar, abordaremos na Seção 2.3 os pontos críticos de controle,
higiene e sanitização.
Observe que o conteúdo tem alta aplicabilidade prática, os conheci-
mentos aqui adquiridos são muito importantes para a sua vida profissional.
Bons estudos!
Seção 1
Métodos de higiene na cadeia produtiva de

alimentos, higiene e controle de qualidade em
Unidades de Alimentação e Nutrição
Diálogo aberto
Caro aluno, iniciaremos a segunda unidade de estudo desta disciplina
falando sobre os principais métodos de higienização. Você deve ter apren-
dido, em casa com a sua família, por exemplo, que não podemos consumir
frutas e verduras antes de lavar, que a cozinha deve ser limpa periodicamente,
que os produtos de limpeza devem ser armazenados em local diferente do
armazenamento dos alimentos, entre outras recomendações. Além disso é
comum ouvir que é perigoso comer salada fora de casa porque os vegetais
podem estar contaminados. Mas você sabe qual é o método correto de higie-
nização? Quais produtos podem ser utilizados diretamente nos alimentos?
Estudaremos, nesta seção, os métodos de higienização dos alimentos e do
ambiente de preparo.
Continuamos acompanhando a rotina da Heloísa, que faz estágio na
UAN La Cucina. Após o surto da semana anterior, ela percebeu que a Regina,
funcionária do lactário, solicitou uma quantidade maior de hipoclorito de
sódio do que o habitual. Intrigada com a situação, foi visitar o local e sentiu
um cheiro forte de cloro no recinto. Ao questionar a funcionária, ouviu como
resposta que disseram nos corredores que os colaboradores da cozinha e do
lactário seriam demitidos caso acontecesse outro surto no hospital. Com
medo de perder o emprego, ela disse que estava comprometida a garantir
que não haveria contaminação ou proliferação de microrganismos no seu
local de trabalho. Heloísa fez três perguntas à Regina a fim de verificar quais
eram seus conhecimentos sobre limpeza e desinfecção: quais são os princi-
pais produtos de sanitização e suas finalidades? Como deve ser a diluição e
o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos. Quais são os métodos de
higienização de um local que produz refeições?
A aluna deve compreender muito bem os métodos de higienização, os
produtos recomendados e as diluições corretas para auxiliar a colabora-
dora do lactário. Para ajudá-la nessa missão, estudaremos os conceitos de
higienização, os produtos de limpeza e sanitização; a documentação e o
uso de produtos químicos em locais de manipulação de alimentos. Além
disso, veremos o cálculo de concentração de produtos utilizados nesses
53
procedimentos; os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e
Nutrição e lactários.
Bons estudos!
Não pode faltar
Caro aluno, estudaremos, nesta seção, os principais conceitos de higieni-

zação e a melhor forma de tornar o ambiente de preparo limpo e os alimentos
mais seguros para o consumo. A eliminação completa dos microrganismos
é muito difícil, nem sempre é possível contar com um meio estéril para a
produção de alimentos. Entretanto, medidas simples devem ser incluídas na
rotina, pois são de extrema importância para evitar a contaminação e a proli-
feração dos microrganismos nos alimentos. Nesse sentido, impedir doenças e
alterações indesejáveis nos alimentos, indicativas de deterioração, é de suma
importância. Para controlar o crescimento dos microrganismos, existem
métodos mecânicos, como:
• Filtragem.
• Uso de extremos de temperatura (baixa ou elevada).
• Alteração da composição atmosférica do meio ou uso de embalagens
a vácuo.
• Remoção da água do alimento para diminuir o espaço de crescimento.
• Uso de conservantes e compostos químicos que eliminam
os microrganismos.
Diante desse cenário, veremos os métodos de higienização, os produtos
mais indicados e como usá-los adequadamente.
Conceitos de higienização, produtos de limpeza e sanitização

Quando falamos em higienizar, estamos nos referindo aos procedi-
mentos que visam eliminar os agentes causadores de doenças. A higienização
pode compreender uma limpeza simples, a desinfecção ou um procedimento
de antissepsia. Essas atividades abrangem pessoas, instalações, utensílios,
equipamentos, matéria-prima, recipientes e reservatórios de acondiciona-
mento. As principais definições e termos de uso constante estão descritos no
Quadro 2.1.
54
Quadro 2.1 | Termos amplamente utilizados em higienização e suas respectivas definições
Termo Definição
Assepsia Medidas cuja finalidade é impedir a entrada de microrganismos
em ambientes em que não há qualquer tipo de contaminante.
Antissepsia Conjunto de ações que visam à remoção ou inibição do cresci-

mento de microrganismos.
Bactericida Composto químico capaz de eliminar células bacterianas, contu-

do não necessariamente tem capacidade de eliminar os esporos.
Bacteriostático Um agente químico que inibe a proliferação dos microrganis-

mos. Não tem a capacidade de eliminá-los, apenas de impedir o
crescimento.
Desinfeção Processo de destruição de microrganismos, principalmente

patogênicos, bem como a inativação de toxinas por eles produzi-
das. Não elimina os esporos.
Desinfetante Pode ser utilizado como sinônimo de bactericida, embora tenha

maior espectro. É o agente químico capaz de eliminar micror-
ganismos.
Detergente Agente químico que atua como emulsificante, ou seja, favorece a

dispersão de partículas lipídicas em água. Atua como agente de
limpeza na remoção de substâncias gordurosas.
Esterilização Procedimentos de uso de agentes físicos (temperatura, por

exemplo) ou químicos para eliminar os microrganismos em
todas as suas formas, inclusive esporos.
Esterilizante Agentes químicos ou físicos que eliminam microrganismos em

todas as suas formas, inclusive esporos.
Fungicida Agente químico de ação específica em fungos, cuja finalidade é

eliminar essa classe de microrganismo e seus esporos.
Limpeza Todos os processos físicos de remoção de sujeira; o mais comum

é a lavagem com água e sabão. Apesar de ajudar e ser a etapa
inicial dos demais processos, não é suficiente para eliminar
microrganismos.
Saneamento Conjunto de fatores e medidas que tornam o ambiente seguro

e promotor do bem-estar físico dos indivíduos. Destaca-se a
preservação da água para consumo e destino correto do esgoto e
dos resíduos sólidos.
Sanitizante Substância que reduz a quantidade de microrganismos do am-

biente a valores aceitáveis ou considerados seguros.
Sujeira Resíduo de natureza orgânica ou inorgânica que é indesejável e

deve ser eliminado ou descartado.
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013); Germano e Germano (2011).
55
Para que a higienização seja adequada e os microrganismos, principal-
mente os patogênicos, sejam eliminados, a escolha do método e dos agentes
químicos são fundamentais. É importante destacar a diferença entre um
ambiente higiênico e um esteticamente limpo. A ausência de sujidades
aparentes não significa que o ambiente está livre de contaminantes.
Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não
interfiram nas qualidades sensoriais e nutricionais do alimento e controlar os
riscos físicos, químicos e biológicos. As etapas de higienização consistem em:
1. Pré-lavagem: A pré-lavagem tem como principal objetivo a redução
de resíduos, é utilizada em superfícies, equipamentos, utensílios
e alimentos. Feita somente com água, a temperatura ideal seria em
torno de 40º C.
2. Limpeza: A limpeza deve ser feita com o auxílio de agentes químicos
específicos.
3. Enxágue: O enxágue também é feito somente com água e tem como
principal finalidade a remoção do detergente.
4. Desinfecção: A desinfecção também deve ser feita com o auxílio de
agentes químicos específicos. O uso desses produtos, principalmente
os de desinfecção, geram dúvidas e controvérsias.
Documentação e uso de produtos químicos em locais de

manipulação de alimentos
Os produtos químicos utilizados em ambientes de preparo de refeições
devem ser registrados e com uso pré-definido. O rótulo dos produtos deve
conter a fórmula padrão, descrição, lista de matérias-primas e quantidades
percentuais das fórmulas. Além disso, o modo de uso e a diluição devem
estar descritos na embalagem do produto.
As quantidades utilizadas devem ser registradas em documentos especí-
ficos para que os colaboradores possam consultar sempre que tenham qualquer
dúvida. Além do registro dos produtos químicos utilizados, todos os colabora-
dores devem receber treinamento para o uso correto dos produtos de limpeza e
desinfecção. Os produtos químicos devem apresentar uma ficha técnica, forne-
cida pela empresa que os comercializa, contendo as seguintes informações:
• Nome do produto (registrado).
• Nome comercial.
• Agentes utilizados.
56
• Forma de utilização.
• Recomendações.
• Equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários.
• Precauções.
• Procedimento caso haja contaminação.
• Validade.
• Telefones para contato.
• Registro no Ministério da Saúde e/ou Agricultura.
• Registro da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A limpeza geralmente é feita com detergentes ou qualquer outro
agente químico que cumpra essa função. Os agentes de limpeza precisam
ter as seguintes características: dispersantes; emulsificantes; solubilizantes;
complexantes; desengordurantes. Além disso, devem ser atóxicos, ou seja,
inofensivos ao homem.
Assimile
• Dispersante é a propriedade de desagregar sujidades e as manter
em suspensão.
• Emulsificante é a propriedade de dispersar gordura em meio
líquido.
• Solubilizante é capacidade de dissolver compostos orgânicos e
inorgânicos.
• Complexante é a capacidade de combinar os minerais, impedin-
do-os de incrustar nos materiais e superfícies.
• Desengordurante é a capacidade de emulsificar e dispersar a
gordura.
O detergente é o agente de limpeza mais utilizado e, uma crença muito

comum é a de que um bom produto deve produzir espuma, que seria a
responsável pela remoção das sujidades. Na verdade, existem diferentes
composições de detergentes que atenderão a finalidades específicas. Os
detergentes podem ser do tipo tensoativos, alcalinos e ácidos.
• Detergentes tensoativos: são formados por componentes que alteram
a tensão superficial e, para tanto, têm em sua composição química
agentes que possuem afinidade com a água (hidrofílicos) e com a
gordura (lipofílicos).
57
Exemplificando
Detergentes tensoativos
Os detergentes tensoativos são classificados em aniônicos, catiônicos,
não iônicos e anfóteros.
Um tensoativo aniônico possui um íon negativo como forma ativa, geral-
mente derivado do ácido sulfônico ou sulfúrico. Faz parte dessa categoria
a maior parte dos detergentes comerciais. Geralmente produz espuma.
Um tensoativo catiônico possui um íon positivo como forma ativa,
possui menor capacidade de limpeza e possui melhor efeito bactericida.
Não forma espuma.
Um tensoativo não iônico, conforme a nomenclatura, não libera íons ao
solubilizar. São compostos álcoois e ácidos carboxílicos, considerados
bons removedores. Não forma espuma.
Um tensoativo anfótero é aquele que pode liberar íons positivos ou
negativos, de acordo com o pH do meio. Forma pouca espuma.
• Detergentes alcalinos têm em sua composição uma base forte, geral-

mente o hidróxido de sódio (soda cáustica), e atuam na remoção
de resíduos gordurosos e proteicos. O bicarbonato, que é uma base
fraca, também pode ser utilizado como detergente na remoção de
compostos orgânicos, mas não tem a mesma eficiência das bases
fortes na remoção de resíduos gordurosos.
• Detergentes ácidos são utilizados somente em condições especiais,
nas quais observa-se incrustação de minerais como depósitos calcá-
rios. São mais caros e devem ser manuseados com cuidado porque
apresentam maiores riscos aos manipuladores.
A concentração dos detergentes varia de acordo com a composição do
produto e a finalidade de uso. A concentração média dos tensoativos é de 3 a
5% e os alcalinos são utilizados em concentração entre 1 e 2%.
A desinfecção é a etapa de eliminação dos microrganismos e pode ser
feita por meios físicos ou químicos. O calor é o meio físico mais utilizado,
tanto úmido quanto o seco, para desinfecção de utensílios e equipamentos
(GERMANO; GERMANO, 2011):
• Água quente: temperatura mínima 77º C e exposição de 2 a 5 minutos.
• Vapor d’água: temperatura mínima 77º C, durante 15 minutos. Se a
temperatura for superior a 90º C, o tempo de exposição diminui.
• Ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos.
58
Os agentes químicos com ação desinfetante são largamente utilizados
porque apresentam melhor custo-benefício. São divididos em categorias
de acordo com a sua composição química: clorados; iodados; derivados do
ácido paracético; quaternários de amônio e peróxido de hidrogênio. Desses,
o mais comum e amplamente utilizado é o hipoclorito de sódio.
Pesquise mais
O uso de produtos químicos se faz necessário porque são eficientes na
remoção da sujeira e dos microrganismos. A aplicação deve ser cuida-
dosa e seguir as recomendações da vigilância sanitária. Para saber mais
sobre os produtos de limpeza, leia com atenção a RDC nº 40:
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Resolução da Diretoria
Colegiada – RDC nº 40, de 05 de junho de 2008. Aprova o regulamento
técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado no âmbito do Mercosul
através da Resolução GMC nº 47/07. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
Cálculo de concentração dos produtos utilizados nos proce-

dimentos de higienização
A eficácia dos produtos de higienização depende da concentração e do
uso das quantidades corretas, para que não provoquem intoxicações nos
manipuladores e não fiquem resíduos nos equipamentos e utensílios. A
concentração vai depender do composto químico utilizado.
Os desinfetantes à base de cloro são os mais utilizados na higienização de
ambientes e de alimentos. O hipoclorito de sódio, cuja porcentagem residual de
cloro pode variar de 1 a 10% dependendo da finalidade, é o de uso mais comum.
O Quadro 2.2 descreve o uso desse composto na indústria de alimentos:
Quadro 2.2 | Aplicação, concentração e tempo de contato do cloro para a desinfecção
Desinfecção de equipa- Tempo de contato em
Concentração (mg/L)
mentos minutos
Imersão/circulação 100 15 – 30
Aspersão/nebulização 200 1–2
Diminuição nas superfícies

dos alimentos 50 a 200 30
Fonte: Adaptado de Germano e Germano (2011).
O mecanismo de ação dos compostos à base de cloro se dá por meio da liberação

do ácido cloroso que atua na inibição da síntese proteica dos microrganismos,
59
inativação dos aminoácidos por meio da descarboxilação e indução de lesões no
DNA. As principais vantagens do uso de compostos clorados são:
• Baixo custo.
• Ação rápida.
• Eficaz contra extensa variedade de microrganismos.
• Fácil preparação e aplicação.
• Possibilidade de uso no tratamento da água.
O hipoclorito de sódio pode ser instável ao armazenamento, não deve ser
exposto à luz ou calor. Além disso, pode ser corrosivo quando utilizado em
excesso e causar irritação na pele.
Reflita
Muitas pessoas desconfiam do uso dos compostos clorados, principal-
mente no contato direto com os alimentos, devido ao cheiro caracte-
rístico desse produto. Por isso, existe a preferência pelo uso do vinagre
como desinfetante de alimentos.
Entretanto, o vinagre não possui propriedades desinfetantes, ou seja,
não é capaz de eliminar os microrganismos dos alimentos.
A quantidade de hipoclorito é expressa, na maioria das vezes, em partes

por milhão (ppm) que significa quantas partes do soluto (mg) existem em
um milhão de partes da solução (L). Ao adquirir uma solução de hipoclo-
rito concentrada, é necessário fazer o cálculo de concentração e a diluição
para utilizar a quantidade correta. Existem fornecedores que comercia-
lizam os produtos com as concentrações indicadas para cada tipo de uso:
alimentos, superfícies, equipamentos. Mas quando o produto é adquirido em
sua concentração usual, que é de 2,5%, é preciso entender a seguinte relação:
2,5% significa que o produto possui 2,5 g de cloro ativo para cada 100 ml
ou 25 g para 1L de solução.
Para descobrir essa relação em ppm é preciso seguir o seguinte raciocínio:
• 1 ppm corresponde a 1 mg/L
• 25 g = 25.000 mg
• 25.000mg/L de cloro ativo = 25.000 ppm
60
Se a intenção for preparar uma solução para a diminuição de micror-
ganismos na superfície de alimentos, é necessário preparar uma solução
com concentração de 50 a 200 ppm de cloro ativo. Ou seja, é preciso diluir a
solução original de 25.000 ppm para alcançar o valor desejado. Para chegar a
esse valor é possível fazer uma conta do tipo regra de três simples ou aplicar
a fórmula de concentração por volume:
Regra de três:
Diluição a 200ppm (200mg/L)
25000 mg ---- 1 Lt.
200 mg ---- X
200´1
X=
25000
X=0,008Lt
A quantidade 0,008 L corresponde a 8 ml. Para realizar a diluição é
preciso acrescentar 992 ml de água para completar o volume de 1 L.
C1 ´ V1 = C2 ´ V2
C1 = concentração final
V1 = volume final
C2 = concentração inicial
V2 = volume a ser diluído
200 ´ 1 = 25000 ´ V2
200´1
V2 = = 0,008Lt = 8ml
25000
Esse volume corresponde a, aproximadamente, uma colher de sopa rasa
de solução de cloro ativo para completar o volume de um litro de água.
Outra possibilidade é o uso de cloro em pó, esse produto apresenta uma
concentração inicial de 4%. Isso significa, por exemplo, que temos 4 g de cloro
ativo por 100 g de pó. Nesse caso o cálculo da diluição deve ser o seguinte:
Desejo preparar uma solução com 200 ppm de cloro ativo. Para tanto,
preciso calcular a quantidade de pó necessária sabendo que esse produto
apresenta uma concentração 4%. Eu sei que 200 ppm significa 200 mg em 1
L de solução e que 200 mg correspondem a 0,2 g.
61
4g de cloro ativo em 100g:
Para calcular a quantidade de pó desejado, faremos a seguinte conta:
4g ----- 100 g
0,2 g ----- x g
0,2´100
x= = 5g
4
Em 5g do produto temos 0,2 g (200 mg) de cloro ativo.
Para preparar a solução, eu usarei 5 g de pó de cloro ativo e completarei o
volume com água para conseguir a diluição desejada:
5g do produto + 1 Lt de água = diluição a 200ppm.
Métodos de higienização em Unidades de Alimentação e

Nutrição
A higienização do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos
alimentos na UAN deve ser diário e seguir uma rotina rigorosa para evitar a
contaminação e a proliferação de microrganismos. Essa rotina deve contem-
plar as 4 etapas: pré-lavagem; limpeza; enxágue e desinfecção. Além disso,
devem ficar registradas em formulários as seguintes informações: o que deve
ser limpo, como deve ser limpo, quando e quem é o responsável pela limpeza.
A pré-lavagem geralmente é feita com água morna, a fim de remover a
maior parte dos componentes solúveis em água e facilitar a ação dos deter-
gentes e sanitizantes. Em algumas situações, a pré-lavagem é feita sem água
e em substituição, sendo utilizados utensílios de ação mecânica como a
raspagem ou escovas. Não é permitido o uso de abrasivos, como a palha de
aço, em locais de contato direto com o alimento porque liberam resíduos que
podem atuar como contaminantes.
A limpeza deve ser feita com o detergente adequado, em quantidade
suficiente de acordo com a área a ser limpa. Esse composto deve ser total-
mente removido durante o enxágue. O ideal é que a temperatura da água de
enxágue seja superior a 70º C para facilitar a eliminação de microrganismos
e para facilitar a evaporação da água utilizada.
A desinfecção só pode ser realizada em superfícies, equipamentos e
utensílios que foram adequadamente limpos, pois os resíduos de alimentos
e outras sujidades dificultam o acesso e ação do princípio ativo, favorecendo
os microrganismos. O principal desinfetante a ser utilizado nesses casos é o
hipoclorito de sódio com concentração de 200 ppm. Recomenda-se que a
62
exposição ao hipoclorito seja de 15 minutos. Outro desinfetante recomen-
dado é o álcool 70%, a ser aplicado nas superfícies e permanecer por
2 minutos.
O local de preparo de alimentos deve ser limpo quantas vezes forem
necessárias e sempre que houver uso, imediatamente após o término do
preparo de cada refeição. Os produtos químicos devem possuir registro nos
órgãos competentes, serem armazenados em local específico e distinto do
local de armazenamento dos alimentos. Além disso, os utensílios utilizados
na limpeza e na desinfecção devem estar em bom estado de conservação e
armazenados em local diferente do utilizado no preparo dos alimentos.
A rotina de limpeza deve seguir as seguintes etapas para evitar a contami-
nação e otimizar o fluxo de trabalho: iniciar pelo local mais limpo em direção
ao mais sujo, do ambiente menos contaminado para o mais contaminado, a
limpeza vertical deve ser feita de cima para baixo, a sujeira deve ser removida
sempre na mesma direção.
Métodos de higienização em Lactários

O lactário é o espaço físico destinado ao preparo de fórmulas infantis
para lactentes, fórmulas das dietas enterais, alimentos de transição para
as crianças em fase de introdução alimentar, suplementos nutricionais e
alimentos para sondas de dietas enterais artesanais. O público alvo dessas
dietas é extremamente vulnerável, pois os bebês não possuem colonização
intestinal completa e os pacientes que recebem dietas enterais estão em
situação crítica. Além disso, as mamadeiras e sondas podem ser um veículo
de contaminação. Para evitar que isso aconteça, os mesmos métodos de
higienização do ambiente, superfícies de preparo, equipamentos e utensílios
devem ser cuidadosamente empregados:
• Pré-lavagem.
• Lavagem com detergente.
• Enxágue.
• Desinfeção.
De um modo geral, a rotina e procedimentos de higienização nos lactá-
rios é semelhante à de uma UAN. O ciclo de funcionamento de um lactário
compreende as seguintes etapas:
• Preparo.
• Envase das mamadeiras.
63
• Esterilização das mamadeiras prontas em autoclave.
• Armazenamento.
• Distribuição.
• Recolhimento das mamadeiras vazias.
• Limpeza e desinfeção das mamadeiras.
A higienização das mamadeiras deve ser feita com a lavagem inicial com
detergente e água com temperatura média de 40º C. Mantê-las submersas por
cinco minutos na solução de água com detergente para facilitar a remoção
das sujidades. A remoção completa das sujidades deve ser feita com auxílio
de escovas próprias e específicas para essa função, devidamente higieni-
zadas. Após o enxágue, as mamadeiras devem ser esterilizadas em autoclave.
Não é recomendável o uso de hipoclorito para a desinfeção de mamadeiras
ou sondas porque esse composto químico pode provocar ressecamento e
rachaduras nos materiais. Essas rachaduras podem se tornar um foco de
contaminação por abrigar microrganismos e dificultar a limpeza completa
das mamadeiras.
Sem medo de errar
A Heloísa acompanhava os desdobramentos do surto de toxi-infecção

alimentar da semana anterior e o comportamento dos colaboradores. Um
fato que chamou a atenção foi a solicitação de quantidade extra de hipoclo-
rito de sódio pela Regina, do lactário.
As dúvidas que devem ser esclarecidas são:
• Quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades?
Os principais sanitizantes são os produtos químicos à base de cloro
(hipoclorito), iodados, derivados do ácido paracético, quaternários de
amônio e peróxido de hidrogênio. Desses, o mais utilizado em UAN é
o hipoclorito. A finalidade é eliminar microrganismos.
• Como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes
e alimentos?
A diluição deve ser de acordo com a área a ser sanitizada, mas a
concentração geral é da ordem de 200 ppm.
• Quais são os métodos de higienização de um local que produz
refeições?
64
Os métodos de higienização devem seguir as etapas de pré-lavagem,
limpeza, enxágue e desinfecção. Para incrementar a resposta você
deve descrever como cada etapa deve ser realizada e quais compostos
químicos são utilizados em cada uma delas.
Higienização das verduras da salada
Arlete é a nova auxiliar de cozinha responsável pelo pré-preparo das

hortaliças. A sua rotina compreende a execução da seleção, a pré-lavagem,
a limpeza e a desinfecção das verduras utilizadas na salada. A desinfecção é
feita com solução de hipoclorito de sódio 200 ppm em uma cuba com capaci-
dade de 30 L. Ela tem à disposição água sanitária, cuja concentração é 25.000
ppm, mas não sabe o que fazer com essa informação. Muito aflita, Arlete
foi perguntar à nutricionista qual a quantidade de água sanitária ela deveria
acrescentar à solução de água na cuba.
Para calcular a quantidade de água sanitária a ser utilizada, é possível fazer
uma regra de três simples ou aplicar a fórmula de concentração e volume.
Para obter a quantidade de água sanitária para uma solução de 200 ppm
é preciso fazer o seguinte cálculo:
25000 ppm de hipoclorito ---- 1 Lt de água sanitária
200 ppm de hipoclorito ---- X Lt de água sanitária
200´1
x= = 0,008Lt
25000
0,008 L corresponde a 8 ml de água sanitária
Essa quantidade é suficiente para 1 L de água, mas como a cuba tem capaci-
dade para 30 L, é preciso multiplicar o valor encontrado no cálculo anterior:
8 mL de hipoclorito ---- 1 Lt de solução
X mL de hipoclorito ---- 30 Lt de solução
8´30
X= = 240mL de hipoclorito
1
65
Arlete pode usar uma jarra graduada para aferir o volume de hipoclorito
e o de água até completar o volume da cuba.
Faça valer a pena
1. A higienização envolve uma série de processos que visam à eliminação de

microrganismos patogênicos. Uma das etapas é a limpeza, que geralmente é
feita com produtos químicos com ação detergente. A desinfecção diz respeito
ao processo de destruição dos microrganismos. Todos os processos envol-
vidos têm como objetivo a oferta de um alimento seguro. Analise os itens
abaixo e associe corretamente o procedimento à sua característica.
Procedimento
I. Esterilização.
II. Assepsia.
III. Saneamento.
IV. Desinfecção.
Características
A. Tratamento da água para o consumo humano.
B. Tratamento para destruição de microrganismos patogênicos.
C. Tratamento que elimina microrganismos, toxinas e esporos.
D. Dificulta a contaminação de um ambiente ou produto estéril.
Assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
a. I-B; II-C; III-D; IV-A.
b. I-B; II-A; III-C; IV-D.
c. I-C; II-D; III-A; IV-B.
d. I-A; II-B; III-C; IV-D.
e. I-D; II-A; III-B; IV-C.
2. Os sanitizantes são agentes químicos que têm capacidade de eliminar

microrganismos, principalmente os patogênicos. Apesar de não eliminarem
toxinas ou esporos, o uso é recomendado porque auxiliam a manter o ambiente
de preparo e os alimentos mais seguros. O principal sanitizante utilizado é o
66
hipoclorito de sódio, que é comercializado com concentração inicial de 25.000
ppm. A partir dessa solução inicial, é preciso preparar duas soluções:
I. 1, 5 L de solução de hipoclorito a 100 ppm para imersão de 30
minutos.
II. 2,0 L de solução de hipoclorito a 200 ppm para imersão de 2 minutos.
Calcule a quantidade de hipoclorito de sódio necessária para as soluções I e
II e assinale a alternativa correta:
a. I –16 ml e II – 4 ml.
b. I – 4 ml e II – 8 ml.
c. I – 6 ml e II – 4 ml.
d. I – 6 ml e II – 16 ml.
e. I – 8 ml e II – 16 ml.
3. A produção de mamadeira, alimentos de transição e dietas enterais

artesanais deve ser feita em ambiente distinto daquele em que são produ-
zidas as dietas gerais e especiais em um hospital. Esse ambiente é denomi-
nado lactário e deve possuir planta com divisão de áreas, a fim de evitar a
contaminação e garantir um ambiente de assepsia.
I. A esterilização é feita por meio do calor úmido, em equipamento
apropriado, e deve ser feita nas mamadeiras antes e após o envase
das fórmulas infantis.
PORQUE
II. O hipoclorito é de uso exclusivo de desinfecção das bancadas de
trabalho e utensílios de limpeza.
a. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta
da I.
b. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa correta
da I.
67
Seção 2
Portarias e resoluções sanitárias de alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, estudaremos nesta Seção as rotinas necessárias para a
prevenção da contaminação e a redução de riscos. A oferta de refeições nutri-
tivas e que não ofereçam riscos à saúde dos comensais é uma obrigação do
nutricionista. Todas as recomendações higiênico-sanitárias são baseadas em
evidências científicas e estão compiladas nas portarias e resoluções sanitá-
rias. Analisaremos agora quais são essas recomendações e refletiremos sobre
como aplica-las no dia a dia.
Pessoas que não são da área de alimentos, muitas vezes, desacreditam das
recomendações e afirmam que os cuidados são exagerados. É preciso estar
seguro para explicar que alguns microrganismos causam malefícios e podem
levar ao óbito. Além disso, a notícia de um surto de toxinfecção alimentar
pode causar danos irreversíveis à reputação de uma empresa.
Seguimos ao lado de Heloísa e seu aprendizado no estágio de UAN, sob
a supervisão da nutricionista Úrsula. A estudante está na fase de adaptação
entre a teoria e o mundo da prática, vivenciando as dificuldades e alegrias
de ofertar uma alimentação adequada aos pacientes e colaboradores de um
hospital. Úrsula verificou no calendário que estava na época dos exames
periódicos dos colaboradores. Ela entrou em contato com a empresa respon-
sável pela saúde ocupacional para que as guias dos exames fossem providen-
ciadas e disponibilizadas. Alguns colaboradores reclamaram da necessidade
de refazer os exames, pois perdiam tempo de deslocamento, e questionaram
por que não podem realizá-los no hospital em que trabalham. A nutricionista
explicou que eles trabalham numa empresa que presta serviços ao hospital e
que deveriam realizar os exames no local indicado sem demora. Insatisfeitos
com a postura autoritária, os colaboradores começaram a cometer pequenos
deslizes como não higienizar verduras e legumes que seriam cozidos e deixar
panos de limpeza na área de produção. Analisando a situação da La Cucina
e o cumprimento das normas previstas, Heloísa ficou com as seguintes
dúvidas: quais são as recomendações de controle de saúde dos colabora-
dores? Os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados? O que
diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?
Estudaremos nesta seção a legislação sanitária, o histórico e o alcance
(nacional, estadual e municipal), bem como a aplicabilidade das principais
resoluções sanitárias de âmbito nacional: RDC nº 275 de outubro de 2002; RDC
68
43 de setembro de 2015; Portaria nº 1428 de novembro de 1993 e RDC nº 216 de
setembro de 2004. Além disso, estudaremos a atualização e as resoluções comple-
mentares. Para profundar seu estudo, converse com o seu professor a respeito da
legislação estadual e municipal e verifique como elas se complementam.
Bons estudos!
Não pode faltar
Agora que você já sabe quais são os riscos da proliferação dos micror-
ganismos nos alimentos e quais são as espécies patogênicas, é preciso
colocar em prática as regras de higienização para uma manipulação segura.
Estudamos na Seção 2.1 os produtos de limpeza e sanitização e agora, na
Seção 2.2, estudaremos como implementar as medidas de prevenção e
redução de riscos e perigos de contaminação.
Os serviços de alimentação são aqueles que participam de uma ou mais
etapas relacionadas aos alimentos, como transporte; armazenamento; manipu-
lação; fracionamento; cocção; embalagem; exposição para a venda e consumo.
Um hospital, por exemplo, possui um Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
que é responsável pelo preparo das refeições e subdivide-se em:
• Cozinha geral: A cozinha geral é o local de preparo das refeições
da equipe médica, colaboradores administrativos e pacientes que
possuem prescrição de dieta geral, ou seja, são as refeições plane-
jadas para população geral, que não apresenta qualquer tipo de
restrição alimentar.
• Cozinha dietética: A cozinha dietética é o local de preparo das
refeições especiais, a aplicação da dietoterapia, seja pela alteração
da consistência ou pela adequação da oferta de nutrientes como a
redução de sódio ou redução de proteína para as dietas de hipertensos
ou indivíduos com insuficiência renal.
As pessoas que participam do processo de manipulação de alimentos,
de um modo geral, reconhecem que essa prática deve ser higiênica, embora
tenham dificuldades em aplicar todas as recomendações no dia a dia. Uma
percepção do tipo senso comum é a de que há um rigor excessivo e, na prática,
é inviável cumprir tudo o que a lei determina. Todavia, um local que fornece
refeições deve reduzir ao mínimo a contaminação, inviabilizar a proliferação
e eliminar microrganismos, pois atende diversos públicos, em condições de
saúde distintas. Qualquer lugar que manipula e serve alimentos deve zelar
pela qualidade e segurança do que é servido, a legislação pertinente deve
69
ser cumprida e, em casos de não conformidade, o estabelecimento e seus
responsáveis ficam sujeitos a sanções.
O órgão responsável pelo licenciamento, pela fiscalização e pela aplicação
de sanções é a vigilância sanitária (municipal ou distrital), apoiado pelas
diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A atuação
desse órgão deve ser pautada pela proteção, promoção e recuperação da
saúde, de acordo com os princípios da Lei Orgânica da Saúde – Lei nº 8080,
setembro de 1990, que regula os atos e os serviços de saúde (GERMANO;
GERMANO 2011).
Legislação Sanitária: histórico e alcance

Vigilância sanitária deriva do termo polícia sanitária, que remete ao
período pré-revolução industrial (final do século XVIII, início do século
XIX). Naquela época, havia uma preocupação com o crescimento desorde-
nado das cidades e com a proliferação de doenças contagiosas, que foram
controladas por meio de saneamento básico e vacinação. No Brasil, o aprimo-
ramento dos serviços de vigilância sanitária teve início com a Lei nº 8080,
que prevê, dentre outros assuntos, o controle de produtos e a prestação de
serviços relacionados à saúde.
ANVISA
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada no ano
de 1999, como uma agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde.
Sua missão é a proteção e a promoção da saúde da população por meio da
garantia da segurança sanitária de produtos e serviços (SILVA; COSTA;
LUCCHESE, 2018; GERMANO; GERMANO, 2011).
A necessidade de criação de um sistema de vigilância sanitária no Brasil
ficou muito evidente na década de 1990, pois havia uma série de problemas,
como uso de medicamentos adulterados na rede hospitalar pública e privada,
ausência de controle no descarte de resíduos tóxicos, dificuldades de notificação
e prevenção de surtos alimentares, dentre outros. Dessa forma, a criação de um
órgão para regular as atividades associadas à manufatura e ao consumo de bens
e serviços relacionados à saúde seria a melhor opção para o acompanhamento
e a melhoria dos serviços prestados. Além disso, um órgão federal com essa
finalidade poderia direcionar melhor a atuação dos estados e municípios.
A ANVISA é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, com
independência administrativa e autonomia financeira. Uma das atribuições
desse órgão é coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual
os estados e municípios devem aplicar as diretrizes estabelecidas. A autarquia
70
deve promover pesquisas relacionadas às suas áreas de atuação para produzir
especificações, regras de funcionamento e inspeção de produtos e serviços.
Essa organização se faz necessária para que as ações sejam abrangentes,
padronizadas e replicadas no país. Além disso, colabora para que a circulação
de mercadorias e o controle de fronteiras sejam eficazes.
Assimile
As competências da ANVISA são:
• Atuação no meio ambiente: qualidade do solo e água, sanea-
mento básico.
• Movimentação de bens de saúde: alimentos, água mineral,
agrotóxicos, medicamentos, cosméticos, sanitizantes.
• Produção e oferta de serviços de saúde: consultórios médicos
e odontológicos, hospitais, hemocentros, centro de diálise,
radiação.
• Vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e riscos,
saúde ocupacional, orientação e organização de trabalho.
As diretrizes, portarias e resoluções da ANVISA são o ponto de partida

para a elaboração da legislação sanitária dos estados e municípios, que deve
ser complementar e adaptada à realidade local. As principais determinações
são de responsabilidade da autarquia federal. Falando sobre os serviços de
alimentação, por exemplo, todas as diretrizes sobre como deve ser a edifi-
cação, rotina de limpeza ambiental e dos alimentos, controle de saúde dos
funcionários, documentação, descarte de resíduos, entre outros, estão
presentes na legislação sanitária federal que estudaremos agora. Os serviços
de vigilância dos municípios devem aplicá-la por meio da concessão de
licença de funcionamento dos serviços de alimentação, instrução, visitas de
fiscalização, que têm caráter de orientação, punição ou apenas de rotina.
Os locais que produzem alimentos, bem como os indivíduos que traba-
lham na área, são passíveis de regulamentação e fiscalização. Por isso, é
recomendável que o ponto de partida, para a abertura de um negócio nessa
área seja a consulta à legislação. A construção ou reforma do local deve se
adequar às normas para otimizar o fluxo de produção e evitar questiona-
mentos durante a visita da vigilância e garantir a concessão do alvará sanitário.
A primeira Lei sobre alimentos no Brasil foi a Lei Federal nº 1.283, de
18 de dezembro de 1950, sobre a inspeção sanitária de animais. Em 1967
foi criada a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos para
a publicação de legislação que estabelecessem as normas técnicas e todos
os assuntos relacionados a produção e distribuição de alimentos. Desde
71
então, houve uma movimentação de descentralização das atividades de
controle sanitário, para que a fiscalização fosse mais efetiva (SILVA; COSTA;
LUCCHESE, 2018). Estudaremos agora as principais resoluções de abran-
gência nacional relacionadas à produção segura de alimentos.
Vocabulário
• Lei – ato normativo formado e votado pelo Poder Legislativo, que
é confirmado pelo Poder Executivo e publicado no Diário Oficial.
• Decreto – norma jurídica emanada pelo chefe do poder executivo
para regular um assunto relacionado à execução de uma lei.
• Portaria – documento de ato administrativo de autoridade
pública com instruções para a aplicação de leis ou regulamentos.
• Resolução de Diretoria Colegiada – é um ato legislativo, decidido
por um grupo de experts, que define um conteúdo concreto;
• Instrução normativa – ato administrativo, norma complementar
para auxiliar na adoção de medidas.
Estudo e aplicabilidade da Portaria nº 1428

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem num conjunto de ações
a serem adotadas por todos os serviços de alimentação, inclusive as indús-
trias, que visam à qualidade sanitária e à consonância com os regulamentos
técnicos. A ANVISA é responsável pela formulação das medidas de caráter
geral, ou seja, estudaremos aqui as recomendações gerais descritas em cada
uma das resoluções. A complementação dessas normas deve ser feita pelos
órgãos de vigilância estadual e municipal.
A primeira portaria que estudaremos é a Portaria nº 1428, que foi publi-
cada em 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993). Trata-se da primeira legis-
lação sobre inspeção sanitária de alimentos depois da publicação da Lei nº
8080, de setembro de 1990. O Sistema Único de Saúde determina, entre outras
coisas, a melhoria na qualidade de vida da população. A alimentação possui
um papel de destaque no contexto de promoção da saúde e essa portaria
fala sobre a qualidade de alimentos e regulamenta a inspeção sanitária. Nela,
destaca-se, ainda, a importância de cada local que presta serviços de alimen-
tação adotar as suas próprias medidas de BPF.
Os objetivos específicos são estimar a eficácia do processo e aplicar o
Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC)
e os projetos de qualidade das empresas produtoras e prestadoras de serviço.
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
também conhecido como Harzard Analysis and Critical Control Point
72
– HACCP, foi desenvolvido pela Pillsbury Company de acordo com as necessi-
dades da agência espacial americana NASA, para que os tripulantes das naves
tivessem acesso a alimentos seguros durante as missões. A base desse sistema
é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que devem evitar a contami-
nação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O
sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos internacionais
que administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos os países,
como a Organização Mundial de Saúde (OMS); a Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO); Organização Mundial do
Comércio (OMC) e o Mercado Comum do Sul (Mercosul). Estudaremos
detalhadamente a aplicação de um sistema APPCC na Seção 2.3.
Os pontos de destaque da Portaria nº 1428 são:
• Diretrizes para a o estabelecimento das Boas Práticas de Produção e
de Prestação de serviços.
• Regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade
e Qualidade (PIQ’s) para Produtos na Área de Alimentos.
• Regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade
e Qualidade (PIQ’s) para serviços na Área de Alimentos.
Para implementar as Boas Práticas de Produção, o local deve produzir um
manual descritivo das operações de prevenção da contaminação, rotina de
limpeza, controle de saúde dos colaboradores e aplica-lo no dia a dia. É impres-
cindível dispor de um colaborador que exercerá o papel de garantir a aplicação
dessas práticas, o responsável técnico (RT). Para exercer as funções de RT,
as seguintes características são desejáveis: compreensão do sistema APPCC,
habilidade de identificar pontos críticos de controle e criar meios eficazes de
monitorar cada uma das etapas, conhecimento de microbiologia e das caracte-
rísticas dos microrganismos patogênicos, elaborar e aplicar as BPF.
Padrões de Identidade e Qualidade

Os Padrões de Identidade e Qualidade dizem respeito às etapas dos
processos do produto alimentício, identificação e descrição do produto.
Esses padrões abrangem a designação do produto e a categoria a que
pertence – se é um laticínio ou massa alimentícia, por exemplo, destacando
os seguintes pontos:
• A classificação e o processo tecnológico empregado na fabricação.
• A identificação de pontos de perigo e de controle.
• A lista de ingredientes e aditivos (coadjuvantes de tecnologia).
73
• As características sensoriais, se existe algum contaminante e a quanti-
dade máxima permitida no produto.
• O laudo apontando a qualidade microbiológica, microscópica e
macroscópica do produto alimentício, pesos e medidas.
A rotulagem do produto deve seguir a legislação específica e atualizada,
e as informações ao consumidor devem ser claras e estar de acordo com o
exigido em legislação de rotulagem. Os padrões de identidade e qualidade
em serviços na área de alimentos compreendem a implementação de um
sistema que garanta a qualidade do serviço e a saúde dos comensais. Além
disso, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) deve ser disponi-
bilizado, bem como a rotina de produção, armazenamento e transporte de
matéria-prima. Os trabalhadores da área de serviços de alimentos devem
cumprir uma série de pré-requisitos, como uso obrigatório de uniformes,
rotina de higiene pessoal e controle de saúde.
Estudo e aplicabilidade da RDC nº 216

A RDC nº 216 foi publicada em setembro de 2004 e preconiza as princi-
pais ações de BPF que devem ser aplicadas em todos os serviços de alimen-
tação. Essa resolução apresenta a definições de conceitos como: alimentos
preparados; antissepsia; boas práticas; contaminantes; controle integrado
de vetores e pragas; desinfecção; higienização; limpeza e manipulação de
alimentos; manipuladores de alimentos e medida de controle.
A RDC nº 216 apresenta de forma objetiva quais são as caracterís-
ticas físicas do local, que envolvem: o dimensionamento e instalações para
garantir a ergonomia; a rotina de limpeza e higienização do ambiente; a
poluição sonora; a minimização de acidentes e a garantia de segurança dos
trabalhadores. Por isso, deve ser lida e aplicada com a equipe de engenharia
e arquitetura que executam as obras e reformas no local. A RDC nº 216
também compreende orientações sobre a higienização das instalações,
equipamentos, utensílios e mobiliário; manejo de resíduos e controle de
saúde dos manipuladores.
A Portaria nº 326 (BRASIL,1997) também descreve as principais medidas
de Boas Práticas de Fabricação (BPF), por isso deve ser estudada de forma
a complementar as informações da RDC nº 216. A Resolução RDC nº 52
(BRASIL, 2014), que foi publicada para incluir um artigo, apresenta duas
alterações na RDC nº 216 (BRASIL, 2004), que são a obrigatoriedade de
cumprimento de instrumentos normativos aplicáveis para os serviços de
alimentação e a exclusão dos lactários e unidades de terapia de nutrição
74
enteral da lista de serviços, já que esses pontos devem se adequar à legislação
de locais produtores/industrializadores de alimentos.
As resoluções e portarias de BPF apresentam quais são as características
desejáveis de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Essa descrição tem a finalidade de minimizar acidentes de trabalho, evitar a
contaminação dos alimentos e garantir o conforto dos trabalhadores. Outro
tópico comum à Resolução RDC nº 216 e à Portaria nº 326 (BRASIL 2004;
BRASIL, 1997) é a higienização do ambiente, que deve ser feita periodica-
mente por funcionários capacitados. O uso de produtos saneantes deve estar
de acordo com as instruções do fabricante. Já os utensílios de higienização
devem estar em bom estado de conservação e não é permitido varrer, utilizar
utensílios de limpeza que podem deixar resíduos (como a palha de aço), bem
como o uso de panos não descartáveis para a limpeza de bancadas e equipa-
mentos. Os funcionários designados para manter a higiene do local devem
utilizar uniformes diferentes daqueles que trabalham com a manipulação de
alimentos. O uso de toucas e equipamentos de segurança, como sapatos e
luvas, pelos trabalhadores da limpeza é obrigatório.
Os manipuladores de alimentos devem receber capacitação e treinamento
a respeito da manipulação higiênica dos alimentos da higiene pessoal. O uso
do uniforme, sapatos de segurança e touca/rede de proteção para o cabelo
é obrigatório, bem como é vedado o uso de barba, adornos ou maquiagem.
O controle de saúde deve ser feito por meio de exames periódicos, com
frequência mínima anual, e os manipuladores que apresentarem sintomas
de doenças ou lesões que possam comprometer a segurança dos alimentos
devem ser afastados de suas atividades enquanto persistirem essas condi-
ções. Os exames exigidos aos manipuladores de alimentos são: coprocultura
e coproparasitológico de fezes e hemograma completo.
A Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) determina que ninguém deve trabalhar
em áreas de manipulação de alimentos se apresentar feridas infeccionadas,
infecções de pele, úlceras cutâneas ou diarreia. É proibida a manipulação
de alimentos ou entrar em contato com superfícies de preparo de alimentos
nessas condições. O trabalhador só deve retornar às atividades quando for
comprovada a cura.
No que diz respeito ao preparo, distribuição e exposição dos alimentos,
de acordo com a Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004), o espaço, os equipa-
mentos e a quantidade de funcionários devem ser compatíveis com o serviço
prestado para evitar acidentes, sobrecarga de trabalho ou risco de contami-
nação. O fluxo de trabalho deve ser planejado de modo racional para evitar
a contaminação cruzada. Os manipuladores de alimentos devem lavar e
higienizar as mãos constantemente, principalmente após o contato com os
75
alimentos crus e antes de entrar em contato com alimentos preparados. O
tempo de exposição dos alimentos e o controle de temperatura (desconge-
lamento, refrigeração e cocção) estão descritos na legislação e devem ser
cumpridos. A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é
obrigatória, a legislação não especifica que os alimentos que serão cozidos
também devem ser higienizados. Contudo, é de bom tom seguir o mesmo
critério para a eliminação eficiente dos microrganismos.
A documentação e o registro da rotina são meios importantes de controle
das atividades, rastreabilidade em casos de erros ou inadequações e garantia
de qualidade. Os formulários para a descrição das rotinas devem apresentar
com clareza e detalhes sobre o que deve ser feito, quem deve fazer e como
deve ser feito. As operações de limpeza e higienização são de extrema impor-
tância para evitar as doenças transmitidas pelos alimentos. Nesse sentido, a
padronização desses procedimentos se faz necessária.

A RDC nº 275 (BRASIL, 2002) foi publicada para complementar a regula-
mentação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nela é possível consultar
quais são as medidas de sanitização para eliminar ou reduzir a quantidade de
microrganismos a níveis seguros.
Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POPs
são obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos. Eles devem ser
elaborados pelo responsável técnico e todas as pessoas envolvidas no processo
devem conhecê-los e assiná-los. Os profissionais envolvidos são: o responsável
técnico; o responsável pela execução do procedimento e o responsável legal
do local. Uma vez estabelecido o procedimento e a sequência das operações,
os funcionários incumbidos da execução devem receber o treinamento, para,
assim, estarem capacitados a manusear equipamentos e a usar corretamente
os materiais e Equipamento de Proteção Individual (EPI). Estudaremos com
detalhes como elaborar e aplicar os formulários de POP na Seção 2.3.
Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o
seu de acordo com as condições avaliadas pelo responsável técnico. De um
modo geral, o formulário é elaborado em formato de quadro, com as especi-
ficações sobre o que deve ser feito nas linhas ou colunas.
Exemplificando
Um POP deve conter:
• Nome, o número do procedimento e a data de confecção.
• Objetivo da operação.
76
• Procedimento a ser executado.
• Descrição do procedimento, que deve responder às perguntas:
quem? Quando? Como? Quem.
• Resultados esperados do procedimento.
• Ações corretivas
• Verificação, quem verifica, quando verificar e como.
Sobre a rotina de higienização de uma UAN, podemos destacar na RDC

nº 275 a obrigatoriedade do uso de água corrente para a limpeza do ambiente,
a recomendação do uso da água quente no enxágue para facilitar a evapo-
ração. O uso de panos de limpeza é vedado porque eles podem acumular
microrganismos. O hipoclorito de sódio é um desinfetante químico obriga-
tório para higienizar frutas, verduras e legumes. O álcool 70º é um antissép-
tico utilizado em bancadas de trabalho e para complementar a higienização
das mãos dos manipuladores de alimentos.
A RDC nº 275 apresenta, no Anexo II (BRASIL, 2002), uma lista de verifi-
cação de BPF que pode ser usada como modelo nos serviços de alimentação.
Essa lista contém informações como a identificação do local e do produto, a
identificação do RT e o motivo da inspeção. Além disso, há um quadro de
avaliação que descreve cada item que é observado, entre eles estão: a estru-
tura física de edificação e instalações; a higienização; o controle integrado
de pragas; o abastecimento de água; o manejo de resíduos; a qualidade e
higienização dos equipamentos e utensílios; avaliação dos manipuladores,
do processo de produção e do Manual de Boas Práticas.

A produção de refeições para um grande número de pessoas é um grande
desafio porque é preciso pensar no tipo de refeição que será servida, se a
ocasião é um evento especial, o número de comensais, a harmonia das prepa-
rações (características sensoriais e qualidade nutricional) e, principalmente,
minimizar o risco de transmissão de doenças. A RDC nº 43 (BRASIL, 2015)
estabelece as regras para eventos de massa, que podem ser públicos ou
privados, e abrangem mais de 1000 (um mil) pessoas.
Devido à natureza e complexidade desses tipos de eventos, é comum
que a autoridade sanitária responsável pela inspeção exija a presença de um
responsável técnico. Essa decisão abre uma oportunidade e um grande desafio
aos nutricionistas. A Resolução prevê uma inspeção inicial nas instalações do
local para verificar a compatibilidade do ambiente com os alimentos que ali
serão preparados e servidos. Nesse momento, será aplicado um checklist de
77
acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) ou o modelo disponível na RDC
nº 43 para verificar a adequação do local.
Um evento grande, como um festival de música, representa um desafio
ao serviço de alimentação porque o local é adaptado para receber um grande
público e não possui uma infraestrutura prévia para o preparo dos alimentos.
Por isso, destaca-se na RDC nº 43 a necessidade de comprovação da origem e
qualidade da água que será utilizada na higienização e preparo dos alimentos.
A oferta de alimentos fritos é muito comum devido à praticidade de preparo
e à alta palatabilidade, entretanto os cuidados com o óleo de fritura devem
estar de acordo com a resolução que preconiza uma temperatura mínima de
180º C, o acompanhamento e a verificação da qualidade do óleo de acordo
com o uso e o descarte adequado.
A RDC nº 43 descreve como deve ser o transporte e o armazenamento
de alimentos pré-preparados, como deve ser feito o descongelamento e o
aquecimento dos alimentos. Alimentos cozidos devem ser submetidos a uma
temperatura mínima de 70º C e é preciso monitorar para que todas as partes
atinjam esse valor. Um evento de massa é extremamente desafiador e todas
as regras sanitárias devem ser cumpridas à risca porque o risco de surtos
alimentares é muito grande.
Reflita
Estudamos aqui as principais resoluções e portarias sobre as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), e você pode estar se perguntando: qual é
a mais importante? Qual delas eu devo adotar ao assumir a responsabi-
lidade técnica de uma UAN?
É importante estudar e aplicar a legislação vista nesta seção, observe
que o conteúdo é semelhante e, muitas vezes, complementar. Verifique
a legislação do seu município.
O nutricionista precisa conhecer a legislação para atuar adequadamente

com os gestores dos serviços de alimentação, treinar os funcionários e aplicar a
recomendações no dia a dia. Além disso, deve saber explicar o funcionamento
do serviço e apresentar a documentação (MBPF, formulários POPs, entre
outros) durante uma visita de fiscalização. Por isso, é recomendável que você
acesse o conteúdo completo das resoluções aqui apresentadas, leia com calma
e destaque os pontos de aplicação no dia a dia de um serviço de alimentação.
Pesquise mais
A ANVISA tem um programa de treinamento para os fiscais do Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária, mas não oferece algo parecido para os
78
prestadores de serviços de alimentação. O profissional nutricionista
pode oferecer treinamentos na qualidade de consultor ou assessor
técnico, para auxiliar nessa tarefa existe uma cartilha disponível:
BRASIL. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de Alimentação:
Resolução – RDC nº 2016/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária
– Anvisa, 2004.
Sem medo de errar
Caro aluno, a nossa colega Heloísa reparou que os colaboradores da UAN

La Cucina ficaram insatisfeitos quando foram informados que deveriam
fazer os exames periódicos e passaram a cometer alguns deslizes no trabalho.
A estudante observou aquela mudança de comportamento e insatisfação e
ficou com as seguintes dúvidas:
• Quais são as recomendações de controle de saúde dos colaboradores?
• Os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados?
• O que diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?
As recomendações de controle de saúde dizem respeito à presença de
cortes, feridas e infecções cutâneas aparentes e aos exames periódicos que
devem ser realizados. A periodicidade mínima dos exames é de um ano, em
alguns municípios observa-se periodicidade de 6 meses. Os exames obrigató-
rios são hemograma e coprocultura (funcional e parasitológica).
A legislação aponta a obrigatoriedade de higienização de alimentos que
serão servidos crus (BRASIL, 2004; BRASIL, 1997 e BRASIL, 2015), mas
um local pode adotar como medida obrigatória a higienização de todos os
vegetais, por exemplo, independente se serão servidos crus ou cozidos.
O uso de panos de limpeza é proibido, são permitidos somente os panos
descartáveis para a higienização de móveis, equipamentos e utensílios.
Festival de Cinema e Comida de Rua no Jóquei

Clube
A Amália, nutricionista proprietária de uma empresa de consultoria em

nutrição, recebeu uma proposta para assumir a responsabilidade técnica
79
de um evento de cinema e gastronomia que acontecerá durante um final
de semana, ininterruptamente, no jóquei clube da cidade. Trata-se de um
grande desafio, pois a previsão de público para o evento é de 3000 pessoas.
O preparo dos alimentos será de responsabilidade de chefs conhecidos na
cidade, que montarão um esquema de food truck e barracas para a comercia-
lização. Amália conversou com as nutricionistas da sua equipe sobre o evento
e colocou as seguintes perguntas em pauta:
• Qual legislação deve ser consultada e adotada para o evento?
• Qual documento poderia utilizar como modelo de checklist?
• O que deveria ser observado em relação à fritura dos alimentos?
Amália e sua equipe devem consultar a RDC nº 43 de setembro de 2015.
Essa Resolução apresenta um modelo de checklist que a autoridade sanitária
usa no momento da inspeção, ou a equipe também pode consultar a RDC nº
216 (BRASIL, 2004).
A fritura é um meio de preparação muito comum em eventos, é preciso
monitorar a temperatura do óleo, a qualidade e o descarte adequado.
Faça valer a pena
1. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma autarquia

do Ministério da Saúde, criada em 1999. A missão desse órgão governa-
mental é proteção e promoção da saúde da população por meio da garantia
da segurança sanitária de produtos e serviços.
Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
a. Um dos motivos de criação do órgão foi a necessidade de centrali-
zação dos cursos de boas práticas para os manipuladores de alimentos.
b. A publicação da Lei 8080 de 1990 inibiu a comercialização de medica-
mentos clandestinos.
c. A legislação sobre alimentos publicada após a criação da ANVISA
substituiu todas as portarias e resoluções anteriores.
d. Uma atribuição da ANVISA é a legislação sobre a movimentação de
alimentos, água e agrotóxicos.
e. A fiscalização dos serviços de alimentos é de responsabilidade dos
técnicos e inspetores da ANVISA.
80
2. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e os Procedimentos
Operacionais Padrão (POP) são, respectivamente, modelo de operacio-
nalização e formulários de registro das operações de rotina de um local.
Trata-se de itens obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos
e devem ser de conhecimento e assinados por todas as pessoas envolvidas
no processo.
Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta a
respeito do MBPF e dos POPs:
a. Os equipamentos de proteção individual (EPI) devem ser usados
quando o funcionário apresenta alguma doença ou infecção.
b. O treinamento e capacitação dos funcionários é registrado em POP com
a carga horária, conteúdo programático e assinatura dos participantes.
c. O MBPF é um instrumento coletivo, elaborado pelo funcionário
responsável pela execução do procedimento e as anotações de
correção devem ser feitas pelo seu superior imediato.
d. A qualidade da água e o controle de vetores e pragas não são itens
facultativos do MBPF porque dependem da empresa de abasteci-
mento e do edifício.
e. O MBPF e os POPs são de caráter sigiloso e, por isso, são inacessíveis
a pessoas que não estão designadas a executá-los.
3. Analise as afirmativas abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

e Procedimentos Operacionais Padrão (POP):
I. Os equipamentos e número de funcionários devem ser compatíveis
com o tipo de serviço e número de refeições servidas.
II. Os equipamentos e bancadas de trabalhos devem estar dispostos de
maneira a facilitar o cruzamento das operações.
III. O modo de higienização dos equipamentos deve estar descrito no
POP, desde que permaneça intacto e sem desmonte.
IV. A manutenção preventiva dos equipamentos deve estar registrada
em POP.
Após análise das afirmativas sobre as BPF e POP, é correto apenas o que se
afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
81
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
82
Seção 3
Pontos Críticos de Controle, higiene e

sanitização
Diálogo aberto
Estimado aluno, chegamos à última seção da Unidade 2. Estudaremos
a legislação nacional pertinente aos perigos e pontos críticos de controle.
Você já deve ter notado que a produção de alimentos, desde uma simples
receita em casa, passando pelas preparações das aulas práticas no laboratório
de técnica dietética, até a produção de grandes quantidades em restaurantes
ou bufê, segue uma sequência lógica de trabalho, que é pré-estabelecida e
seguida para que o trabalho seja racional e eficiente. Além disso, é preciso
criar um ambiente limpo e seguro a fim de evitar a contaminação e a prolife-
ração dos microrganismos.
Um fator muito importante é o manejo adequado dos resíduos alimen-
tícios, pois são um atrativo para insetos e roedores. Já sabemos que a água
utilizada na produção de alimentos pode ser um veículo de doenças, agora
veremos como estabelecer um fluxo de produção e identificar perigos. Vamos
nos aprofundar um pouco mais nesses assuntos acompanhando a rotina de
Heloísa, a estagiária da UAN La Cucina.
Heloísa precisava coletar algumas informações para seu relatório de
estágio e solicitou uma autorização de consulta aos documentos da Unidade
de Alimentação e Nutrição. Ela percebeu que os certificados de limpeza
da caixa d’água e o controle integrado de pragas venceriam em breve. Ao
perguntar à Úrsula quando esses procedimentos seriam realizados, percebeu
a apreensão da nutricionista, pois ela dependia de uma resposta da matriz
da empresa La Cucina. A técnica Rosana comentou que a UAN deveria se
adequar às orientações socioambientais da matriz e separar o lixo orgânico
do reciclável, além de descartar corretamente o óleo de cozinha. Para ajudar
com seu relatório, Heloísa foi conversar com Rosana, que lhe explicou
o fluxograma de produção e como era feito o controle dos perigos e dos
pontos críticos.
A estudante e fez as seguintes perguntas à técnica: como deve ser o fluxo
de produção de alimentos e o descarte de resíduos? Qual é a periodicidade
de limpeza da caixa d’água e do controle integrado de pragas? Quais são os
cuidados necessários para o descarte de óleo de cozinha?
83
Ao final desta seção, conseguiremos responder a todas essas questões, pois
estudaremos o fluxo de produção de alimentos e higienização do ambiente; o
controle de qualidade da água; o controle integrado de pragas; o controle do
fluxo e descarte de lixo; o descarte de óleos e outros resíduos.
Bons estudos!
Não pode faltar
Caro aluno, estudamos na seção anterior as principais resoluções e porta-

rias federais sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Veremos agora
como organizar a produção de alimentos e como agir na prevenção da conta-
minação e da proliferação de microrganismos. Os alimentos preparados e
disponibilizados em serviços de alimentação são classificados como:
• Cozidos mantidos quentes.
• Cozidos mantidos à temperatura ambiente.
• Refrigerados ou congelados.
• Crus mantidos à temperatura ambiente ou sob refrigeração.
O controle da temperatura de cocção, refrigeração e congelamento deve ser
rigoroso para evitar a descaracterização do alimento e eliminar ou inibir a proli-
feração dos microrganismos. Além disso, as características organolépticas e os
nutrientes devem ser preservados, pois as escolhas alimentares são baseadas na
aparência, e esses alimentos devem cumprir a função de nutrir o organismo.
Pensando na segurança sanitária dos alimentos, um passo importante
na prevenção da contaminação é o estabelecimento de regras de produção
e aplicação de um fluxo racional, para que o alimento siga um caminho
linear, sem cruzamentos. A produção de alimentos deve ser baseada na
aquisição de matéria-prima de qualidade, no rastreamento dos produtos e
fornecedores, na aplicação das BPF e de um sistema de higienização eficaz.
Todos os afazeres de uma UAN devem focar a prevenção de acidentes de
trabalho, de contaminação e de proliferação de microrganismos; além de
minimizar desperdícios e descartar adequadamente os resíduos.
A contaminação microbiológica da matéria-prima é complexa e de difícil
prevenção, pois, conforme estudamos na Unidade 1, os microrganismos
estão amplamente distribuídos no ecossistema. Nesse caso, as operações na
produção de alimentos visam à inibição da proliferação e à eliminação da
maior parte desses seres vivos. Os manipuladores de alimentos são uma fonte
importante de contaminação, já que microrganismos como o Staphylococcus
84
aureus e os coliformes são abundantes na pele e no trato gastrointestinal,
respectivamente. Para prevenir esse tipo de contaminação, é fundamental
o uso de uniformes adequados e de Equipamentos de Proteção Individual
(EPI), além da execução correta da rotina de asseio e lavagem de mãos.
Os cuidados na produção de alimentos têm o objetivo de impedir que
contaminantes biológicos, químicos e físicos coloquem em risco a saúde
dos comensais. Nesse sentido, os serviços de alimentação atuam em três
níveis: avaliação, gerenciamento e comunicação de risco.
Análise de Falhas e Efeitos (FMEA)

A Análise do Modo de Falhas e Efeitos (FMEA) é um procedimento que
busca identificar os riscos de um processo e evitar falhas. A partir disso,
adota-se um conjunto de ações que devem evitar a contaminação do alimento
e garantir a oferta de produtos inócuos. O conceito “Modos de Falha” foi
empregado para predizer os perigos potenciais e determinar os alvos de
aferição e avaliação, a fim de constatar se o processo foi ou não foi contro-
lado. Para entender como funciona o sistema, é preciso definir o perigo como
o causador de problema.
O perigo é definido como um agente ou condição do alimento que possa
produzir consequências negativas à saúde dos comensais. O agente de conta-
minação pode ser biológico (microrganismos); químico (toxinas, toxinas
alfa, pesticidas, lubrificantes, produtos de limpeza) ou físico (vidro, metal,
plástico). Diante disso, um perigo pode ser determinado por meio de uma
árvore decisória, que consiste num fluxograma de perguntas sobre a proba-
bilidade de sua presença na matéria-prima; na linha de produção; de conta-
minação e de sobrevivência do microrganismo.
Exemplificando
Carne crua
A manipulação de carne crua apresenta uma série de perigos. Esse
alimento é muito propício à contaminação e à proliferação de micror-
ganismos, porque apresenta alta atividade de água, nutrientes e pH
favorável. A contaminação da carne pode acontecer pelo contato com
faca ou tábua de corte contaminadas, ou pelas bactérias presentes nas
mãos do manipulador. Além disso, existe o risco de cortes e ferimentos
nas mãos durante o manuseio da faca. É recomendável o uso de luva
de aço inox para evitar acidentes durante o corte das carnes. Nessa
situação, os perigos são:
• Tábua de corte.
• Faca.
85
• Mãos do manipulador.
• Luva de aço inox.
A partir da identificação dos perigos são criados meios de controle e de
evitar falhas, são eles:
• Higienização das tábuas, mantendo-as exclusivamente para carnes.
• Higienização das facas, usando-as exclusivamente para o corte de
carnes.
• Treinamento.
• Higienização constante das mãos.
• Manutenção das luvas de aço em bom estado e substituição das
que estiverem danificadas.
Pontos críticos de controle (PCC)

O ponto crítico de controle é o local ou a situação em que os riscos
imediatos à saúde estão presentes e, por isso, devem ser controlados. As
medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do processo
são denominados pontos críticos de controle (PCC) e apresentam diferentes
classificações ou denominações:
• PCC 1 – operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido
(naquele ponto em que é aplicado).
• PCCe – operação na qual o perigo é eliminado,
• PCCp – operação na qual os perigos são prevenidos, mas não neces-
sariamente eliminados.
• PCC 2 – operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos ou
retardados), mas não são eliminados nem prevenidos.
• PCCr – reduzido: operação que reduz o aparecimento do perigo.
• PCCr – retardado: operação que retarda o aparecimento do perigo.
Para visualizar os perigos e PCCs, a melhor representação gráfica da produção
e higienização é o fluxograma. A sequência de etapas é de fácil entendimento,
permite a identificação dos perigos e a criação de mecanismos de controle.
Fluxo de produção de alimentos e higienização do ambiente

O fluxo de produção de alimentos deve seguir o que é preconizado na
RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e Portaria nº 326 (BRASIL, 1997), bem como a
legislação municipal e estadual. O espaço destinado ao recebimento, armaze-
namento, preparo e distribuição dos alimentos deve ser compatível com o
86
número de operações executadas. A planta baixa deve prever o dimensiona-
mento dos equipamentos e o espaço para a circulação dos colaboradores. A
construção deve contemplar a divisão por áreas e definir o fluxo de pessoas,
de alimentos e de resíduos.
O fluxo de trabalho deve seguir a partir da área de armazenamento em
direção ao pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos. Além disso,
deve ser linear e sem cruzamentos para evitar acidentes, como choque entre
os colaboradores, quedas e contaminação cruzada. A Figura 2.1 ilustra um
exemplo de fluxo de hortaliças.
Figura 2.1 | Fluxograma de recebimento, preparo e distribuição de vegetais folhosos
Fonte: elaborada pela autora.
A higienização deve ser constante e programada, a fim de evitar que

resíduos dos produtos de limpeza contaminem os alimentos.
Quadro 2.3 | Processos de limpeza e desinfecção do ambiente, utensílios e equipamentos
Processo 1 Processo 2 Processo 3
• Lavar com água e deter-
• Lavar com água e
gente
detergente • Lavar com água e
detergente • Enxaguar
• Enxaguar
• Enxaguar • Imergir por 15 minutos
• Deixar o desinfetante
em água com temperatura
em contato por 15 • Passar álcool 70%
superior a 80º C
minutos • Deixar secar
• Retirar e esperar a água
• Enxaguar
evaporar
Fonte: Brasil (2004) e Brasil (1997).
87
Assimile
O fluxograma de produção permite a fácil identificação dos perigos e
dos Pontos Críticos de Controle (PCC). É importante registrar a classi-
ficação ou denominação de cada um deles no fluxo para facilitar o
controle e acompanhamento das ações de correção, em caso de falhas.
A Figura 2.2 ilustra um exemplo de fluxo de preparação com a identifi-

cação dos PPCs.
Figura 2.2 | Fluxo de preparação de carne grelhada
Fonte: elaborada pela autora.
Observe que algumas etapas de produção da carne estão identificadas

com algum tipo de PCC. A sigla PCCr indica que ocorre a redução do risco
de multiplicação de microrganismos ao se verificarem a integridade e as
condições de recebimento da carne, bem como durante a manutenção do
alimento sob refrigeração. O PCCe na etapa de cocção indica que há elimi-
nação de microrganismos devido à alta temperatura de preparo. O PCCp
sinaliza a prevenção do crescimento de microrganismos durante a distri-
buição e exposição da preparação.
O nutricionista deve ter uma cópia da planta baixa da UAN, de prefe-
rência impressa, para que possa desenhar o fluxo de produção de cada prepa-
ração e, dessa forma, observar o trânsito dos alimentos e colaboradores.
88
Controle de qualidade da água
A água é amplamente utilizada em serviços de alimentação, seja por
conta do consumo direto, do preparo de alimentos e da limpeza do ambiente.
A presença de um reservatório de água é obrigatória em todas as UANs e
deve ser de construção sólida; sem rachaduras; livre de material que possa
transmitir resíduos ou contaminantes; além de permanecer tampado.
A limpeza e a desinfecção devem ser feitas imediatamente após a insta-
lação e, posteriormente, com periodicidade semestral (BRASIL, 2004). O
registro de limpeza, com a data, os procedimentos e os responsáveis pela
execução deve ser catalogado junto aos demais documentos da UAN. Em
casos de acidentes que comprometam a integridade do reservatório, como
enchentes, rompimentos ou presença de animais, a limpeza deve ser feita
imediatamente após o ocorrido. As etapas de higienização são:
• Esvaziar a caixa, abrindo todas as torneiras que dão vazão.
• Lavar com água e escova, eliminando todos os resíduos.
• Enxaguar com água limpa, mantendo as torneiras abertas para não
restarem resíduos nos canos.
• Regar a caixa d’água em solução de 500ppm de cloro ativo (1 litro
de hipoclorito de sódio a 2,5% para 50 litros de água ou 2 litros de
hipoclorito de sódio a 1% para 50 litros de água).
• Deixar a água escorrer pelos canos.
• Esperar 30 minutos.
• Enxaguar com água limpa, deixar escorrer com as torneiras abertas.
• Fechar as torneiras e encher a caixa d’água.
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
O uso de poços, minas e outras fontes alternativas só deve acontecer se
houver um laudo que ateste a qualidade microbiológica. É preciso comprovar
que a água está livre de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e comunicar à
autoridade sanitária sobre o uso desse sistema alternativo (GERMANO;
GERMANO, 2011). Em casos de crises de abastecimento, o caminhão pipa
pode ser uma opção, entretanto o estabelecimento deverá apresentar os
documentos que atestem a quantidade de cloro residual livre e a nota fiscal
de compra às autoridades sanitárias. Essa documentação deve ser fornecida
pela empresa abastecedora ou transportadora da água.
89
Atenção
É preciso de atenção especial ao gelo e ao vapor d’água utilizado em
bebidas e cocção respectivamente. O uso da água potável em ambos os
casos é obrigatório, caso contrário, haverá exposição ao risco de conta-
minação, o que pode comprometer a saúde dos consumidores.
Entende-se por água tratada:

• A água de rede de abastecimento clorada pela empresa de abasteci-
mento do município.
• A água fervida (100º C) no mínimo por 2 minutos.
• A água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L e no máximo 2,5
mg/L de hipoclorito de sódio próprio para esta finalidade.
A água potável é fundamental para o funcionamento dos serviços de
alimentação, mas é um recurso caro e escasso em tempos de mudança climá-
tica e crescimento desordenado. O uso racional é altamente recomendável,
como a instalação de máquinas de lavar louça e de torneiras automáticas para
evitar desperdícios.
Controle integrado de pragas

As pragas são os organismos que se multiplicam desordenadamente
mediante condições ambientais. Um dos grandes desafios é o controle, pois
elas podem trazer grandes prejuízos à saúde, além dos transtornos socioeco-
nômicos. Além disso, a identificação de pragas pelos comensais pode gerar
repulsa e evasão da clientela.
As edificações e instalações devem impedir a entrada de pragas na UAN.
As principais pragas urbanas são:
• Insetos (formiga, baratas, moscas).
• Mamíferos (ratos e morcegos).
• Aves (pardal, pomba, rolinha).
A proliferação de pragas é favorecida pela existência de condições favorá-
veis, como acesso, abrigo, presença de alimentos e água. A eliminação de
fontes alimentícias, portanto, é de suma importância. Medidas como o uso
de sacos de lixo, a instalação de reservatórios de lixo em locais altos e total-
mente fechados, com manutenção e limpeza constante dificultam o acesso
aos restos de alimentos. A despensa da UAN deve estar de acordo com as
normas da legislação e protegida da entrada de pragas. Convém manter e
90
verificar se as embalagens dos grãos estão íntegras e utilizar filmes plásticos
para proteção dos alimentos contra os insetos, principalmente os voadores.
As fontes de água devem estar bem protegidas, evitar a formação de
poças estagnadas e manter as bancadas e pias secas no período em que não
há produção. Para impedir o abrigo, é preciso manter a área externa limpa e
livre de entulhos, descartar embalagens de papelão, verificar com frequência
armários, móveis e equipamentos, como fogão e refrigeradores. Os orifícios,
aberturas e frestas devem ser bem vedados, as janelas devem ser protegidas
por telas. Para evitar o acesso, os ralos devem possuir tampa e sifão, a abertura
deve ser feita somente no momento de escoamento da água de lavagem do
ambiente. As fossas e caixa de gordura devem ser bem vedadas.
O controle de pragas urbanas deve ser feito por uma empresa especiali-
zada e somente com produtos autorizados pela ANVISA. Os comprovantes
de dedetização e desratização devem ser catalogados junto aos demais
documentos da UAN.
Controle de fluxo e descarte de lixo

Os resíduos são materiais a serem descartados e podem ser classifi-
cados de acordo com: a natureza química e física; o risco potencial à saúde
pública e ao meio ambiente e a origem. A produção de lixo é elevada e o seu
destino correto é de suma importância para evitar a contaminação do solo e
a poluição ambiental. Atualmente, enfrentamos problemas com o destino do
plástico, que demora muito para se decompor, além de ser um dos principais
poluentes do mar. O Quadro 2.4 ilustra a classificação do lixo.
Quadro 2.4 | Classificação do lixo de acordo com a natureza, o risco e a origem
Classificação Exemplos
Matéria orgânica Restos de alimentos, borra de café, cabelo, pelos, folhas, galhos de
árvores, tecidos, papel.
Matéria Inorgânica Metais e materiais sintéticos.
Seco Plásticos, metais, couros tratados, tecidos, vidros, madeiras, isopor,
parafina, cerâmicas, porcelanas, espumas, cortiças.
Molhado Restos de comida, alimentos estragados, cascas e bagaços de
vegetais.
Perigoso São corrosivos, inflamáveis, reativos, tóxicos ou patogênicos.
Não inerte Tem potencial de combustão, matéria orgânica.
Inerte Rochas, tijolos, vidro, plásticos e borrachas.
Origem Domiciliar, hospitalar, comercial, de feira livre, entre outros.
Fonte: adaptado de Martins (2015).
91
Dentro de uma UAN, os recipientes de lixo devem conter tampa, pedal,
serem de material de fácil higienização e revestidos com saco plástico resis-
tente. Além disso, devem permanecer afastado das mesas, utensílios de
preparação e da manipulação de alimentos.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram as
matérias primas. Em casos em que não há disponibilidade física, é preciso
determinar horários de retirada. A programação de coleta do lixo deve ser
feita após a produção de alimentos, durante a higienização. A remoção deve
ser feita quantas vezes forem necessárias.
Reflita
A sustentabilidade ambiental também deve ser uma das prioridades de
uma UAN. Nesse sentido, a coleta seletiva e o encaminhamento do lixo
à reciclagem são ações de extrema importância. A separação do lixo e o
destino adequado devem fazer parte da rotina de trabalho.
O ambiente externo de acondicionamento do lixo deve ser bem fechado a

fim de evitar o acesso e o abrigo de pragas urbanas. O lixo não deve provocar
odores ou incômodo à vizinhança.
Descarte de óleos e outros resíduos

Alguns resíduos não são coletados pelos serviços públicos e a responsa-
bilidade pelo destino é da UAN. Um desses produtos é usado diariamente e,
muitas vezes, tem o descarte totalmente inadequado: o óleo de cozinha.
Os óleos e as gorduras são compostos químicos que possuem caráter
apolar e hidrofóbico, ou seja, não têm afinidade com a água. Dessa forma,
não podem ser descartados nas pias ou ralos. Ao entrarem em contato com a
água, tornam-se poluentes e inviabilizam a sua utilização. O melhor destino
para a esses produtos é a reciclagem, algumas empresas os utilizam como
combustível ou matéria-prima para confecção de sabão e detergentes.
A Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010, sobre o gerenciamento de resíduos
sólidos, institui o gerenciamento e a logística reversa. Ela consiste em um
conjunto de ações que viabilizam o retorno dos resíduos às empresas que
podem reciclar ou reaproveitar. O óleo de cozinha não faz parte da lista de
resíduos dessa Lei, mas existem esforços para a sua inclusão, a fim de baratear
os custos de recolhimento e facilitar a separação e a coleta. Enquanto isso
não ocorre, os serviços de alimentação devem coletar o óleo e a gordura
92
utilizados e armazenar em recipientes próprios como garrafas de plástico ou
vidro com tampa e encaminhá-los à reciclagem.
Pesquise mais
A fritura é uma técnica de cocção que apresenta alta palatabilidade e, conse-
quentemente, alta aceitação. Contudo, é preciso coletar o óleo utilizado e
destinar aos locais corretos. Veja como pode ser feito esse descarte em:
BUSATO, M. A.; STUMM, C. A.; NOVELLO, N. C. Descarte de óleo de
cozinha e gordura vegetal em restaurantes comerciais. Revista Ciências
do Ambiente On-line, Campinas, v. 10, n. 2, p. 17-23, dez 2014.
Sem medo de errar
A Heloísa foi conversar com a técnica em nutrição e dietética Rosana

sobre a documentação da UAN e ficou com as seguintes dúvidas:
• Como deve ser o fluxo de produção de alimentos e descarte
de resíduos?
Para responder essa pergunta, é preciso consultar a RDC nº 216
(BRASIL, 2004), a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) e a legislação do
seu município. Você encontra exemplos desse fluxo no item Não pode
faltar desta seção.
• Qual é a periodicidade de limpeza da caixa d’água e do controle
integrado de pragas?
Esses eventos devem acontecer, no máximo, a cada seis meses ou
sempre que houver necessidade, como o risco de contaminação da
água ou indícios de pragas no ambiente.
• Quais são os cuidados necessários para o descarte do óleo de cozinha?
O óleo de cozinha não pode ser descartado nas pias ou ralos, deve ser
armazenado em garrafas com tampa e encaminhado à reutilização.
Identificação de Pontos Críticos de Controle
A nutricionista Roberta trabalha num restaurante do tipo self-service que

atende, aproximadamente, 200 pessoas diariamente. Os clientes solicitaram,
93
por meio de pesquisa de opinião, a inclusão de preparações da culinária
japonesa como sashimi e sushi. Pensando no fluxograma de preparo desses
alimentos, quais são os Pontos Críticos de Controle (PCC)? Qual seria a
temperatura recomendada para a exposição dessas preparações?
Essas preparações são compostas por peixe cru, alga marinha e arroz
cozido. Dessa forma, é preciso pensar no controle de qualidade e temperatura
de recebimento do pescado, evitar a contaminação durante a manipulação e
evitar a proliferação de microrganismos durante a exposição. O sashimi e o
sushi devem ser expostos em temperatura de refrigeração.
Faça valer a pena
1. O fluxo de produção de alimentos deve seguir uma ordem racional

para evitar cruzamentos e contaminação. Os espaços das atividades devem
ser delimitados fisicamente e compatíveis com as atividades e o volume
de produção. Essa organização deve ser feita durante o planejamento e a
construção do serviço de alimentação.
Leia com atenção as afirmativas e assinale a alternativa correta:
a. A higienização do ambiente deve ser feita a partir do local de refeições
em direção ao estoque.
b. Os resíduos devem possuir um fluxo de descarte próprio a ser feito ao
final do expediente.
c. O fluxo de trabalho deve partir da área de armazenamento da matéria-
-prima em direção à distribuição do produto.
d. As matérias-primas devem passar por uma conferência de qualidade
após o pré-preparo.
e. Os alimentos perecíveis devem permanecer em temperatura ambiente
no período entre o pré-preparo e a cocção.
2. A água é amplamente usada nos serviços de alimentação, no preparo

dos alimentos e na limpeza, mas é um recurso caro e em risco de escassez,
por isso não pode ser desperdiçada. O reservatório de água é obrigatório nas
UANs e a frequência de limpeza deve ser semestral. Observe abaixo as etapas
de higienização de um reservatório e organize na sequência correta:
94
I. Regar a caixa d’água em solução de 500ppm de cloro ativo (1 litro
de hipoclorito de sódio a 2,5% para 50 litros de água ou 2 litros de
hipoclorito de sódio a 1% para 50 litros de água).
II. Enxaguar com água limpa: manter torneiras abertas para não ficar
resíduos nos canos.
III. Lavar com água e escova: eliminar todos os resíduos.
IV. Esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras que dão vazão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a. IV – I – II – III.
b. II – IV – I – III.
c. III – IV – I – II.
d. IV – III – II – I.
e. II – III – I – IV.
3. O ponto crítico de controle é o local ou situação em que os riscos imediatos

à saúde estão presentes e, por isso, devem ser controlados. O perigo pode ser
eliminado, prevenido ou evitado.
I. A cocção da carne é uma operação (PCC) na qual o perigo é eliminado.
PORQUE
II. A refrigeração da carne é uma operação (PCC) que retarda o risco de
proliferação de microrganismos.
da I.
da I.
95
Referências
ANIMAÇÃO EMBRAPA: Boas Práticas de Fabricação. [S.l.: s.n.], 2016. Publicado pelo canal
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da Saúde, 2008. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/
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BRASIL. Lei nº 12.305, 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos;
altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Órgão emissor:
Presidência da República, Casa Civil. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_
ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm. Acesso em: 20 maio 2019.
BRASIL. Lei nº 9782, 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária,
cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Órgão emissor:
Presidência da República, Casa Civil. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
LEIS/L9782.htm . Acesso em: 22 jul. 2019.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos

anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos”
e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s)
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacio-
nados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas
de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\’s
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-b-
f32c9a239e0. Acesso em: 8 maio 2019.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições

Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: http://bvsms.
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BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
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Serviços de Alimentação. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
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Unidade 3
Boas Práticas de Fabricação
Convite ao estudo
Caro aluno, nesta unidade, veremos como aplicar as Boas Práticas de
Fabricação (BPF), partindo da confecção e da aplicação do Manual de Boas
Práticas, passando pelos formulários de Procedimentos Operacionais Padrão
(POP) e pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Todos esses termos se referem aos meios de controle de qualidade na
produção de alimentos. Estudamos nas Unidades 1 e 2 os perigos que os
microrganismos podem causar e as medidas de segurança e prevenção que
devem ser tomadas. A princípio, você pode ter a sensação de que o trabalho
em um serviço de alimentação é muito burocrático e limitado à aplicação da
legislação, mas as normas facilitam a rotina de trabalho, pois direcionam a
organização, indicam como evitar a contaminação e visam garantir a fluidez
da produção.
O trabalho em serviços de alimentação exige atenção e cuidado, ações
simples e repetitivas devem ser incorporadas pela equipe e aplicados com
naturalidade. Nesse cenário, a atuação do nutricionista é determinante para
o sucesso do trabalho, porque são responsabilidades desse profissional a
confecção da documentação, o treinamento dos colaboradores e o acompa-
nhamento das atividades. As competências de aprendizagem desta Unidade
envolvem o conhecimento das principais ferramentas de identificação,
controle e aplicação dos instrumentos legais para garantir a saúde e segurança
alimentar. Esperamos que ao final dos estudos você esteja apto a avaliar os
instrumentos legais para garantir a saúde e a segurança alimentar e a elaborar
um manual com as principais aplicações de Boas Práticas de Fabricação.
Estamos acompanhando a rotina de estágio curricular na UAN La
Cucina. Heloísa percebeu que o trabalho em uma Unidade de Alimentação
e Produção exige atenção, dedicação e preparo físico, uma vez que passa
boa parte do tempo em pé na verificação da temperatura dos alimentos, na
observação do trabalho dos colaboradores e na coleta das informações para
o relatório e trabalho final de estágio. Ao chegar em casa, precisa organizar
as informações e redigir o trabalho a ser entregue. Apesar do cansaço, ela
tem ciência de que esse momento faz parte do aprendizado e se esmera em
cumprir o necessário. Sua próxima tarefa é revisar o Manual de Boas Práticas
de Fabricação (MBPF) do La Cucina. Ela deve comparar o modelo existente
com a realidade do local e com a legislação a fim de constatar se existe a
necessidade de atualização. A aluna percebeu que alguns colaboradores não
sabiam do que se tratava o MPBF e a Úrsula se comprometeu a repassar as
informações no treinamento semanal que ela fazia.
Precisamos refletir sobre as BPF e como aplicá-las para garantir a
segurança higiênico-sanitária dos alimentos. Quais seriam as melhores estra-
tégias para conquistar a adesão da equipe? É preciso lembrar que os colabo-
radores de serviços de alimentação têm, de um modo geral, baixa escolari-
dade. Em conjunto com as BPF, é preciso aplicar as normas APPCC, como
esse rigor deve ser encarado pelo profissional nutricionista?
Estudaremos na Seção 3.1 a aplicação das BPF e confecção do Manual de
Boas Práticas de Fabricação. A Seção 3.2 abordará a aplicação detalhada dos
POP e, para encerrar a unidade, estudaremos a aplicação da APPCC. Leia
com atenção o conteúdo, pratique com os exercícios de fixação e não deixe
de consultar a literatura recomendada. Bons estudos!
Seção 1
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Diálogo aberto
Iniciaremos nosso estudo sobre as Boas Práticas de Fabricação. O nutri-
cionista, em um serviço de alimentação, é o guardião da segurança alimentar
e tem uma série de responsabilidades a cumprir. Depois de entrar em contato
com a legislação, você deve estar imaginando que o trabalho em serviços de
alimentação fica restrito à burocracia. Nesta seção veremos que a aplicação da
legislação e das boas práticas são meios de racionalizar o trabalho, diminuir
desperdícios e evitar acidentes de trabalho.
Seguimos acompanhando o dia a dia da equipe do La Cucina e o estágio
curricular da Heloísa. Úrsula comentou com a estudante que todos os
colaboradores recebiam treinamento no momento da admissão e que nas
reuniões semanais eram reforçados alguns pontos importantes da produção
e reciclagem das informações. A nutricionista explicou à aluna que ela
deveria aplicar um checklist para que juntas pudessem analisar se as boas
práticas estavam sendo aplicadas e, posteriormente, como deveriam orientar
os colaboradores. Heloísa ficou pensativa: Como elaborar e aplicar um
checklist, qual legislação deve ser consultada? Como deve ser feito o registro
das atividades de uma UAN? Qual legislação deve ser consultada para a
confecção do MBPF?
Para responder essas perguntas, estudaremos nesta seção os conceitos e
importância das Boas Práticas de Fabricação; como elaborar um Manual de
Boas Práticas; a elaboração e aplicação de checklist; o registro das atividades
cotidianas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição; e, para finalizar, a
divulgação das informações e treinamento da equipe. Leia com atenção o
conteúdo, não deixe de acessar a literatura recomendada e realize os exercí-
cios propostos.
Não pode faltar
O funcionamento de um serviço de alimentação pode parecer muito

complexo porque é preciso equacionar variáveis como a oferta de alimentos
saborosos e atrativos, uma relação positiva de custo/benefício e a satisfação do
cliente. Além disso, é preciso se adequar à legislação vigente para a obtenção
da licença/alvará sanitário de funcionamento. Muitos administradores desses
serviços ainda têm uma percepção errônea a respeito da legislação sanitária,
101
por considerarem que há um excesso de rigor. Cabe ao nutricionista, respon-
sável técnico, demonstrar que as Resoluções e Portarias são favoráveis às
UAN, quando aplicadas corretamente, facilitam a organização do trabalho e
corroboram para o equilíbrio financeiro e para lucro da empresa.
Antes de convencer terceiros sobre a importância da aplicação da legis-
lação sanitária, o nutricionista precisa estar familiarizado com esses conceitos
e preparado para aplicá-los. Para tanto, é preciso estudar com detalhes os
principais aspectos e conteúdo relacionados à qualidade e começaremos
pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF tratam dos princípios funda-
mentais, das ações e os meios necessários para a criação de um ambiente de
produção de alimentos com qualidade aceitável.
Conceitos e importância das Boas Práticas de Fabricação
De acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004), as Boas Práticas são
definidas como os procedimentos a serem adotados pelos serviços de alimen-
tação cuja finalidade é garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformi-
dade com a legislação sanitária. O principal objetivo das BPF é chegar a um
padrão de identidade e qualidade do serviço ou produto. Esse padrão deve
ser constantemente avaliado por meio de inspeções, que podem ser internas
ou externas. A maior parte das BPF em serviços de alimentação diz respeito à
higiene e a procedimentos de higienização, que foram pensados e elaborados
pelo comitê de higiene dos alimentos do Codex Alimentarius com a colabo-
ração da indústria alimentícia.
Assimile
O Codex Alimentarius é um programa cooperativo entre a Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas
para Agricultura e Alimentação (FAO). É formado por comitês e tem
como desígnio o estabelecimento de normas internacionais na área
de alimentos. Os padrões, diretrizes e guias sobre as BPF e Avaliação
de Segurança são referência para a legislação de vários países e essa
estandardização facilita a circulação de mercadorias (importação e
exportação).
As Boas Práticas Higiênicas (BPH) versam sobre todos os aspectos

de higiene das BPF e se referem à construção de um ambiente favorável à
manipulação segura dos alimentos, ao uso adequado dos equipamentos
e utensílios, aos procedimentos de limpeza e higienização e ao controle
integrado de pragas urbanas. Outro assunto abordado em BPH é o conjunto
de práticas higiênicas na manipulação dos alimentos. O controle do processo,
de acordo com as BPH, abrange:
102
• A avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima.
• A operação higiênica desde o recebimento, passando pelo armazena-
mento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos.
• O treinamento e os hábitos de higiene pessoal dos manipuladores
de alimentos.
As BPF apresentam as condições relevantes à produção higiênica dos
alimentos, que devem ser sempre aplicadas e documentadas. Sabemos que
os microrganismos patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do
comensal e a qualidade do alimento, portanto todas as operações necessá-
rias para eliminar e evitar a proliferação desses seres devem ser adotadas.
A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-
-prima, o uso correto e consciente dos produtos de limpeza e sanitização
também impactam na gestão financeira do serviço de alimentação.
A RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997)
descrevem as ações de BPF em serviços de alimentação e servem de apoio
para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação. O conteúdo
dessa legislação foi redigido a partir das diretrizes do Codex Alimentarius e
tudo o que é proposto tem comprovação científica.
Pesquise mais
É preciso que você tenha em mãos a legislação para que possa acompa-
nhar o conteúdo que vem a seguir, pois será feita uma breve análise de
alguns aspectos importantes.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2004.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento
Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produ-
tores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – ANVISA, 1997.
As BPF abrangem tudo o que cerca as atividades de uma UAN, desde o

planejamento inicial até as operações cotidianas de funcionamento. A legis-
lação (BRASIL, 2004) contempla doze tópicos distintos, que serão discu-
tidos agora:
• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
103
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Abastecimento de água.
• Manejo de resíduos.
• Manipuladores.
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens.
• Preparação do alimento.
• Armazenamento e transporte do alimento preparado.
• Exposição ao consumo do alimento preparado.
• Documentação e registro.
As recomendações sobre a edificação e divisão dos espaços físicos visam
otimizar aproveitamento da luz natural, evitar aglomeração de colaboradores,
evitar colisões durante os deslocamentos, minimizar os ruídos e garantir o
mínimo de conforto térmico. Além disso, o ambiente de trabalho deve ser
de fácil limpeza e desinfecção, além de dificultar o acesso dos vetores e das
pragas urbanas. O ambiente precisa ser bem iluminado para garantir a visua-
lização de sujidades e contaminantes macroscópicos (visíveis a olho nu). As
lâmpadas devem ser protegidas para que, em caso de explosões, fragmentos
não caiam sobre os alimentos.
O uso de água é constante em UAN, porque a lavagem é um meio eficaz
de eliminação da sujeira. Por isso, o material mais utilizado em mobiliário
e equipamentos é o aço inoxidável, devido a sua resistência e facilidade
de limpeza. A circulação de ar deve ser eficiente para garantir o conforto
térmico do ambiente, embora as telas possam prejudicar a circulação de ar,
elas são indispensáveis. As janelas e portas devem ser protegidas por telas
para evitar a entrada de insetos e outros tipos de pragas. As instalações
devem comportar uma área exclusiva para o colaborador vestir o uniforme e
o EPI e armazenar seus pertences. A lavagem das mãos é obrigatória e deve
ser constante, para tanto é necessário instalar lavatórios exclusivos para as
mãos, com sabonete líquido e toalhas de papel, em locais estratégicos. Não
é recomendável a higienização das mãos nas pias de preparo dos alimentos
porque o colaborador deve iniciar as atividades com as mãos higienizadas
para evitar a contaminação do ambiente de manipulação dos alimentos.
A higienização das instalações deve ser constante e de acordo com o que
foi estudado na Seção 2.1. A rotina de limpeza deve ser descrita nos formu-
lários para que os colaboradores possam consultar e feita com o uso correto
104
dos detergentes e sanitizantes. A água utilizada na UAN deve ser potável e a
qualidade, atestada por meio de laudos, deve ser avaliada periodicamente.
Os manipuladores representam alto risco de contaminação dos alimentos,
e as BPF indicam quais são as operações e rotinas a serem adotadas para
minimizar esse risco. É necessário o uso do uniforme adequado, fornecido
pela empresa, que deve estar sempre limpo e em bom estado de conservação.
O uso de sapato fechado e antiderrapante é obrigatório porque o piso de
uma UAN é submetido a sucessivas lavagens e, por isso, pode estar úmido na
maior parte do tempo. O uso de touca ou rede de proteção é obrigatório para
evitar uma das piores sensações durante uma refeição: encontrar um cabelo
na comida.
O controle da qualidade da matéria-prima é fundamental para a oferta
de refeições seguras e para evitar prejuízo financeiro. A compra deve ser
planejada de acordo com o planejamento do cardápio e a capacidade de
armazenamento do local, que deve estar de acordo com as recomendações do
fabricante para alimentos embalados e industrializados e, preferencialmente,
sob refrigeração, no caso das hortaliças in natura. O estoque deve ser bem
ventilado e não é permitido armazenar alimentos diretamente no chão. Um
alimento armazenado inadequadamente deteriorará rapidamente e provo-
cará a aquisição de outro em substituição, representando prejuízo financeiro.
O preparo dos alimentos deve ser controlado e cuidadoso para prevenir
a contaminação cruzada ou exposição à temperatura ótima de proliferação
de microrganismos patogênicos. Alimentos cozidos devem atingir, em todas
as partes, a temperatura mínima de 70º C, por exemplo, e esse controle e
aferição devem ser feitos diariamente. As UAN que preparam refeições
quentes que serão transportadas para os respectivos locais de consumo são
responsáveis pelo controle de temperatura de armazenamento e transporte.
Como elaborar um Manual de Boas Práticas
A documentação e o registro das regras e atividades nos serviços de
alimentação são obrigatórios. De acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004),
o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento que
descreve as operações de rotina de um serviço de alimentação, define todas
as ações necessárias para corrigir os pontos críticos, controla os perigos e os
pontos críticos de controle. O documento deve ser elaborado pelo respon-
sável técnico e conter os seguintes requisitos higiênico-sanitários:
• Edificação.
• Manutenção e higienização das instalações.
• Manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios.
105
• Controle da qualidade da água.
• Controle integrado de pragas.
• Capacitação profissional.
• Controle de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
• Controle de qualidade do alimento preparado.
O MBPF deve ser de conhecimento de todos os colaboradores da UAN. A
rotina de limpeza e higienização ambiental deve contemplar a sequência das
operações e o material utilizado com as quantidades bem descritas. O passo
a passo da higienização dos equipamentos e utensílios deve estar descrito,
é importante atualizar o registro em caso de aquisições ou substituição de
equipamentos. A descrição detalhada de como é feito o controle de qualidade
da água, bem como o controle integrado de pragas, com a indicação de perio-
dicidade e quais são empresas contratadas, permite que outro colaborador
possa providenciar essas ações na ausência do responsável técnico.
Atenção
É possível encontrar modelos completos de MBPF em sites de busca
e nos sites de Sindicatos ou Conselho Regional de Nutricionistas. É de
suma importância, entretanto, que o nutricionista adapte esse modelo
para a realidade do seu local de trabalho e que descreva corretamente
somente a estrutura, equipamentos e processos efetivamente reali-
zados na UAN.
Os itens que merecem atenção especial no MBPF são os relacionados

aos manipuladores e ao controle de qualidade do alimento preparado. Sobre
os manipuladores, é importante destacar o controle de saúde e a rotina de
higiene e prevenção da contaminação. Não é permitido que pessoas com
lesões ou enfermidades contagiosas entrem em contato com os alimentos,
eles devem permanecer em outras atividades ou afastados do ambiente de
trabalho. A presença de lesões cutâneas, principalmente nas mãos, apresenta
risco de contaminação, por isso, é preciso avaliar o tipo de lesão e se é possível
o uso de luvas de proteção.
O asseio e a rotina de higiene pessoal devem ser assuntos de treinamento
e acompanhamento constante. O uso do uniforme é obrigatório e de uso
exclusivo no local de trabalho. O MBPF deve descrever que a troca de roupa
deve ser feita no vestiário e os pertences pessoais devem permanecer nos
106
armários desse ambiente. Além disso, as seguintes orientações devem constar
no MBPF e serem de amplo conhecimento dos colaboradores:
• O cabelo deve estar sempre limpo, preso e protegido pela touca.
• O uso dos sapatos fechados de segurança é obrigatório para evitar
escorregões e quedas, além de evitarem a contaminação.
• Os colaboradores devem zelar pelo asseio, com banhos diários e
aplicação dos bons hábitos e higiene.
• Não é permitido o uso de perfumes ou desodorantes com fragrância
porque os odores podem ser incorporados aos alimentos.
• As mãos devem ser constantemente e corretamente higienizadas, é
recomendável a lavagem ao iniciar as atividades, troca de função, uso
do sanitário e manuseio de objetos que não pertencem ao ambiente
de trabalho.
• Não é permitido o uso de maquiagem e adornos. As joias, alianças,
relógios e afins devem permanecer guardados no vestiário.
• Não é permitido que os funcionários mantenham barba.
• Não é permitido espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
• Não é permitida a presença de objetos e utensílios que não fazem
parte do preparo de alimentos.
• Os visitantes devem proceder de maneira semelhante, ou seja, usarem
sapatos fechados, touca de proteção e higienizar as mãos ao entrar
na UAN.
Reflita
Ao consultar a legislação de abrangência nacional, você perceberá que
não há qualquer menção aos aparelhos celulares. Uma possível expli-
cação é que a popularização desses aparelhos é posterior à publicação
da RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e da Portaria nº 326 (BRASIL, 1997). Entre-
tanto, é sabido e comprovado que esses objetos são fonte de contami-
nação. Por isso, é importante deixar claro aos colaboradores que não é
permitido o uso durante o expediente e recomendar que os aparelhos
devem permanecer trancados nos armários, junto aos demais pertences.
Em relação aos alimentos, o MBPF deve contemplar todas as operações às

quais os alimentos serão submetidos. Esse item deve iniciar explicitando quais
são os critérios de seleção dos fornecedores, por exemplo a obrigatoriedade
107
do selo de inspeção sanitária dos alimentos de origem animal, como deve
ser feita a inspeção da matéria-prima e o armazenamento correto, seja em
temperatura ambiente ou sob refrigeração.
A recepção e a conferência da qualidade da matéria-prima devem ser
feitas em área específica da UAN, e o responsável pela atividade deve verificar
se os produtos que chegam atendem às especificações descritas no MBPF,
como condições de transporte, temperatura, integridade da embalagem,
nota fiscal com a descrição correta do produto, peso de acordo com o que foi
solicitado e aparência adequada. O armazenamento da matéria-prima deve
ser feito em locais limpos e organizados de acordo com a data de validade,
pela sequência Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
A preparação do alimento deve seguir todos os cuidados necessários
para evitar a contaminação cruzada, como manter carnes cruas e laticínios
separados dos vegetais crus. O controle da temperatura dos alimentos deve
ser rigoroso porque é o meio efetivo de evitar a proliferação de microrga-
nismos. O MBPF deve contemplar e descrever como deve ser feito o descon-
gelamento dos alimentos, quanto tempo os alimentos devem ficar expostos
ao consumo e de que maneira deve ser feita a identificação nas embalagens
dos produtos que foram abertos, mas não utilizados.
Basicamente, para confeccionar um MBPF, o nutricionista deve consultar
a legislação federal, estadual e municipal pertinente às BPF e descrever com
detalhes cada um dos nove requisitos higiênico-sanitários. Trata-se de uma
atividade minuciosa, trabalhosa e fundamental para a execução das ativi-
dades diárias.
Elaboração e aplicação de checklist
Após a elaboração do MBPF e da comunicação do seu conteúdo aos
colaboradores, é preciso acompanhar o andamento das atividades. O
principal instrumento de avaliação das condições do serviço é o checklist, ou
lista de verificação em português.
O checklist de BPF deve contemplar o conteúdo e exigências da legislação
vigente e todos os procedimentos realizados na UAN, para fins de compa-
ração entre o que é preconizado e o que é realizado pelo local. O modelo
mais utilizado é o quadro, ou tabela, organizado em três colunas verticais. A
primeira coluna apresenta o item que será avaliado, a segunda coluna é a que
deve ser assinalada em caso de conformidade, ou seja, o item avaliado está
de acordo com o previsto na legislação. A terceira coluna deve ser assinalada
em caso de não conformidade. O Quadro 3.1 apresenta um exemplo de lista
de verificação.
108
Quadro 3.1 | Exemplo de checklist para uma pizzaria de forno à lenha
Equipamentos, móveis e utensílios
Item Conformidade Não Conformidade
Organização, presença de ferrugens, furos ou

falhas
Disponibilidade de mesas, bancadas, prateleiras
(quantidade)
Instrumentos de aferição (balança, termômetro,
outros)
Material dos móveis e utensílios
Ausência de materiais de madeira, vidro poroso

ou esmaltado
Ausência de amianto e termômetro de vidro
Lubrificantes dos equipamentos
Utensílios protegidos
Conservação dos fornos
Forno a lenha – procedência da madeira
Disposição dos equipamentos compatível com

o fluxo
Disposição dos equipamentos de calor e refri-
geração
Equipamentos para pós, fechamento hermético
Dispositivos de proteção e segurança dos

equipamentos
Transporte de cargas
Fonte: adaptado de Brasil (2004).
Para a aplicação do checklist, é preciso identificar o que será avaliado,

qual a frequência de avaliação, quem avaliará e quais itens serão avaliados.
Recomenda-se que a primeira verificação contemple todos os itens da RDC
º 216 (BRASIL, 2004) ou da legislação municipal/estadual que contemple
as BPF. As avaliações seguintes, e mais frequentes, devem ser relacionadas
à higienização ambiental dos equipamentos, manipuladores e processos de
preparação dos alimentos.
109
Os resultados do checklist indicam que os itens assinalados como “não
conformidade” precisam ser corrigidos, controlados e frequentemente
avaliados. A aplicação interna de listas de verificação é a melhor maneira
de adotar medidas corretivas, melhorar o desempenho de produção e evitar
penalizações dos órgãos de fiscalização.
Registro das atividades cotidianas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN)
O MBPF é o documento que descreve as operações cotidianas da UAN e
o checklist é o instrumento de acompanhamento e controle de qualidade. A
execução das tarefas diárias deve ser assinalada em formulários próprios para
o acompanhamento das atividades e posterior consulta nos casos de suspeita
de surtos alimentares, contaminação ou erros operacionais.
Os formulários que descrevem a sequência das operações, os funcioná-
rios responsáveis pela execução da tarefa e a anotação do que foi feito e como
foi feito são chamados de Procedimentos Operacionais Padrão (POP). O
responsável técnico, no caso o nutricionista da UAN, deve disponibilizar os
formulários, treinar como deve ser feito o preenchimento e cobrar a entrega
após a execução da tarefa. O registro das atividades de rotina deve ser feito
pelos colaboradores treinados e designados a cumprir as respectivas funções.
As anotações devem permanecer armazenadas, no mínimo, por trinta dias.
Divulgação das informações e treinamento da equipe
A execução correta das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos
depende do treinamento adequado dos colaboradores para que todos
compreendam o que deve ser feito e como deve ser feito. Para falar de treina-
mento, é preciso abordar os princípios da aprendizagem:
• Necessidade de que o educando compreenda o quê, como e por que
deve saber.
• A responsabilidade do educando pelas suas ações e capacidade
de autogerenciamento.
• Experiência pregressa do educando.
• Presteza para aprender.
• Contextualização para a aprendizagem.
• Motivação do educando para aprender.
Quando desejamos que os colaboradores de uma UAN internalizem e
apliquem todas as recomendações das BPF, precisamos explicar claramente
os motivos e a importância das ações. A abordagem sobre microbiologia
110
e segurança dos alimentos deve ser feita com um vocabulário acessível e
compatível com o grau de escolaridade dos colaboradores, por exemplo. É
importante provocar a reflexão para conquistar o engajamento da equipe e,
a simples leitura da legislação ou do MBPF, não é suficiente para promover a
educação, ou seja, a mudança de comportamento. O treinamento da equipe
deve levar em consideração o contexto social dos indivíduos, os objetivos da
empresa e como esse conhecimento pode levar à autorrealização.
Os indivíduos que trabalham em nível operacional, como os colabora-
dores de serviços de alimentação, precisam compreender quais são as suas
tarefas, como executá-las corretamente e porque devem fazer como está
descrito no MBPF e na legislação. O objetivo de um treinamento é capacitar
os colaboradores para trabalharem de forma efetiva, que é fazer o que deve
ser feito corretamente. O indivíduo que somente faz o que deve ser feito é
considerado eficaz, independente se o que foi feito está de acordo com as
instruções ou não. O indivíduo eficiente é o que executa corretamente o que
deve ser feito.
Exemplificando
O colaborador que higieniza as hortaliças como menor quantidade de
hipoclorito de sódio do que está descrito no formulário trabalha de
forma eficaz.
O colaborador que consulta o manual e formulário antes de aferir a
temperatura dos alimentos expostos ao consumo trabalha de forma
eficiente.
O colaborador que consulta o formulário de recebimento de carnes,
afere a temperatura, inspeciona a embalagem e faz as devidas anota-
ções trabalha de forma efetiva.
O primeiro treinamento num serviço de alimentação deve ser feito

imediatamente após a contratação e deve contemplar o significado da
empresa, os objetivos e metas, a hierarquia, os detalhes da função que será
exercida, os direitos e deveres, a importância e obrigatoriedade do uso do
uniforme e do EPI. Os treinamentos seguintes devem ser de orientação de
execução das tarefas, esclarecimento sobre o MBPF, POP e sobre a impor-
tância da produção higiênica dos alimentos.
A ANVISA e os órgãos municipais e estaduais não realizam treinamentos
para manipuladores de alimentos, essa responsabilidade é do próprio serviço
de alimentação. O nutricionista deve realizar treinamentos sempre que
detectar inconformidades na execução das tarefas ou houver aquisição de
novos equipamentos ou tecnologias de produção.
111
Pesquise mais
O treinamento adequado dos colaboradores é fundamental para a
aplicação das BPF. O texto abaixo apresenta um perfil dos colabora-
dores de serviços de alimentação e poderá lhe ajudar a refletir sobre
como oferecer um treinamento adequado.
DEVIDES, G. G. G.; MAFFEI, D. F.; CATANOZI, M. da P. L. M. Perfil socio-
econômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto
positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação.
Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 2, p. 166-176, 2014.
Sem medo de errar
Agora que já sabemos o que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a

importância do Manual de Boas Práticas (MBPF) e dos meios de avaliação e
controle de qualidade, vamos ajudar a solucionar as dúvidas da Heloísa:
• Como elaborar e aplicar um checklist, qual legislação deve
ser consultada?
O checklist deve contemplar todos os requisitos higiênico-sanitários
presentes no MBPF, o modelo mais comum é o de tabela com três colunas
que apresenta, por linha, o item em avaliação e os espaços a serem preen-
chidos em conformidade ou não conformidade. A legislação a ser consultada
é a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a legislação municipal e estadual sobre BPF.
• Como deve ser feito o registro das atividades de uma UAN?
O registro das atividades de rotina deve ser feito pelos colaboradores
treinados e designados a cumprir as respectivas funções como o recebi-
mento de matéria-prima, o controle de temperatura, o registro de limpeza, a
higienização ambiental, entre outros. As anotações devem ser armazenadas
durante trinta dias.
• Qual legislação deve ser consultada para a confecção do MBPF?
A RDC nº 216 (BRASIL, 2004), a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) e a
legislação estadual e municipal sobre BPF.
112
Planejamento do restaurante universitário
A construção do restaurante universitário (RU) estava na fase de plane-

jamento. A equipe de obras, liderada pela engenheira Flávia e pelo arquiteto
Antônio, se reuniu com a Jéssica, nutricionista que assumiria a responsabi-
lidade técnica do RU. Eles agendaram a conversa com a nutricionista para
tentar entender algumas observações que ela fez no primeiro modelo de
planta baixa. Antônio queria saber por que era necessário incluir lavatórios
para a higiene das mãos dos manipuladores de alimentos. Antônio perguntou
a Jéssica os motivos dessa recomendação uma vez que haveria pias para a
higienização dos alimentos, que poderiam ser utilizadas para a lavagem das
mãos. Já Flávia questionou por que as bancadas não poderiam ser de cor
escura e a real necessidade da instalação de telas na janela.
Jéssica deve responder ao Antônio que os lavatórios exclusivos para
a higienização das mãos são importantes para evitar a contaminação do
ambiente de preparo dos alimentos e são obrigatórios por lei. A nutricionista
deve explicar à engenheira que as bancadas de trabalho devem ser de cor
clara para facilitar a visualização de sujeira ou qualquer contaminante em
potencial. A instalação de telas é necessária para evitar a entrada de insetos
na área de armazenamento e preparo dos alimentos.
Faça valer a pena
1. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definidas como os procedi-

mentos a serem adotados pelos serviços de alimentação cuja finalidade é
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação
sanitária. O principal objetivo das BPF é chegar a um padrão de identidade e
qualidade do serviço ou produto.
Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
a. A licença sanitária é facultativa para o funcionamento de um serviço
de alimentação.
b. As BPF dizem respeito à análise microbiológica dos alimentos.
113
c. A licença sanitária é concedida aos estabelecimentos que estão de
acordo com a legislação de BPF.
d. O Codex Alimentarius é um comitê que emite as licenças sanitárias de
funcionamento dos serviços de alimentação.
e. As boas práticas higiênicas dizem respeito à construção e edificação.
2. Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento sobre

higiene pessoal e assepsia, utilizar equipamentos de proteção. É proibido o
uso de objetos, adornos e maquiagem, assim como não é permitido fumar,
manipular dinheiro ou aparelho celular durante o trabalho.
I. Não está explícita na legislação a proibição sobre aparelhos celulares
pelos manipuladores de alimentos.
PORQUE
II. Os colaboradores devem fotografar e filmar o ambiente de trabalho
para fins de registro das atividades de rotina, conforme preconiza o
MBPF.
Após análise das asserções I e II é correto somente o que se afirma em:
da I.
da I.

e registro de rotina e treinamento dos colaboradores:
I. A capacitação dos colaboradores deve ser periódica nos órgãos de
vigilância sanitária.
maneira a evitar o cruzamento das operações.
III. O colaborador que desmonta cuidadosamente o equipamento, mas
não efetua a limpeza correta é considerado eficiente.
114
IV. As matérias-primas devem ser recebidas em local específico e o
colaborador responsável pela atividade deve conferir o rótulo e aferir
a temperatura de produtos refrigerados.
Após análise das afirmativas, é correto apenas o que se afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
115
Seção 2
Procedimentos Operacionais Padronizados
Diálogo aberto
Caro aluno, estudaremos nesta seção a documentação complementar ao
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). Sabemos que a rotina de
trabalho em uma UAN é repetitiva, agitada e, muitas vezes, extenuante. É
preciso que todos os funcionários saibam o que devem fazer e executem as
suas tarefas com efetividade. Você consegue imaginar o que acontece quando
um funcionário falta em uma UAN? O absenteísmo é comum porque
esse tipo de trabalho expõe as pessoas a uma série de riscos ocupacionais.
Entretanto, a unidade necessita entregar o seu produto, as refeições, com a
equipe completa ou incompleta. Uma ferramenta que garante a padronização
das operações e da rotina de trabalho são os formulários de Procedimentos
Operacionais Padrão (POP), que estudaremos nesta seção. Além disso, essa
documentação é muito importante para evitar a contaminação e garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e refeições.
A UAN La Cucina fornece refeições aos pacientes e colaboradores de
um hospital, portanto, precisa seguir rigorosamente a legislação, por isso
dispõe de um MBPF e de formulários POP. Seguimos ao lado de Heloísa na
rotina de estágio e encontramos mais uma situação interessante que merece
uma análise e discussão. Antônio foi contratado para substituir o antigo
estoquista, que foi dispensado. Já no primeiro dia de trabalho foi se queixar
com a nutricionista de que não havia formulários de controle na Unidade
e que estava fora de ordem. Joana, a cozinheira chefe, ouviu a conversa e
disse que o colega estava ansioso e que deveria procurar melhor, pois os
formulários existiam. Para comprovar o que dizia, ela apresentou as fichas
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de higienização dos
equipamentos da cozinha. Úrsula ficou intrigada com a reclamação do novo
estoquista e mostrou que eles tinham POP de todas as atividades e que estava
tudo em dia. Antônio explicou que os registros de entrada e saída do mês
não estavam preenchidos e que ele faria um levantamento do estoque para
preenchê-los. Heloísa assistiu a conversa e ficou pensando: quais informa-
ções devem constar nas fichas de POP? Quem deve registar as informações?
Quem é o responsável pelo treinamento e atualização dos POP?
Observe que a aplicação da legislação se faz necessária e a documen-
tação de uma UAN precisa estar em dia. Para lhe ajudar a compreender o
que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como devem
ser elaborados e aplicados, estudaremos nesta seção: a conceituação e
116
importância da padronização de procedimentos; a definição dos objetivos
de cada Procedimento Operacional Padronizado; a elaboração dos formulá-
rios dos procedimentos; alguns exemplos e modelos de POP e o registro das
informações e das ações corretivas. O conteúdo desta seção é relativamente
fácil, leia com atenção a fundamentação teórica e continue consultando a
legislação nacional, estadual e municipal para complementar o aprendizado.
Bom estudo!
Não pode faltar
A alimentação fora de casa é uma realidade para grande parte da população,

que busca saciar a fome e suprir suas necessidades de energia e nutrientes. Os
serviços de alimentação precisam entregar um produto saboroso, seguro, com
valor justo para o cliente e lucrativo para a empresa. Para o cliente, é importante
que o local tenha uma boa aparência e seja organizado, pois inspira asseio e
confiança. Todas os fatores mencionados são dependentes de um bom planeja-
mento de trabalho. Para acompanhar adequadamente o conteúdo desta seção,
você precisa ter em mãos a legislação relacionada às Boas Práticas de Fabricação
que são a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993).
Ao longo do estudo desta seção você deverá consultá-las e verificar quais são as
orientações para a confecção de formulários, como o Manual de Boas Práticas de
Fabricação e os de Procedimentos Operacionais Padronizados.
O planejamento de um serviço de alimentação passa pela aplicação da
legislação sanitária e pela confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação
(MBPF). A Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004) apresenta as diretrizes para
tornar o trabalho, num serviço de alimentação, organizado e relativamente
confortável aos manipuladores de alimentos. Todavia, o trabalho num serviço de
alimentação apresenta desconfortos como o calor e a alta umidade relativa do ar;
além do fato de o profissional precisar permanecer em pé por muitas horas e do
risco de acidentes com utensílios ou equipamentos cortantes. Esses desconfortos
podem ser minimizados, mas o absenteísmo em unidades produtoras de refei-
ções é uma realidade. Mesmo diante desses empecilhos, o serviço de alimentação
deve entregar o seu produto, as refeições, com a equipe completa ou incompleta.
Uma forma de entregar o produto com qualidade e minimizar transtornos
causados pelo absenteísmo é o treinamento da equipe e a existência de um
material de consulta, indicando o que deve ser feito e como deve ser feito. Além
disso, o monitoramento do processo de produção de refeições, a fim de evitar a
contaminação e proliferação de microrganismos, deve ser constante. Um bom
modelo de gestão é aquele que acompanha a situação física, organizacional,
a manutenção e o estado dos equipamentos, os manipuladores e o serviço. O
processo de produção de refeições tem as seguintes etapas:
117
• Recebimento da matéria-prima.
• Conferência da qualidade e documentação da matéria-prima.
• Armazenamento adequado.
• Porcionamento correto para o pré-preparo e preparo a fim de
evitar desperdícios.
• Higienização correta das hortaliças.
• Pré-preparo.
• Preparo.
• Acompanhamento durante a distribuição.
• Recolhimento dos alimentos não consumidos.
O acompanhamento de cada etapa acima é feito seguindo as especifi-
cações da legislação. A Resolução RDC nº 216 (BRASIL, 2004) especifica
a obrigatoriedade do MBPF e indica a obrigatoriedade de formulários de
padronização das operações. Essa ferramenta que garante a padronização
das operações e da rotina de trabalho são os formulários de Procedimentos
Operacionais Padrão (POP). A Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2002)
apresenta os requisitos para a elaboração dos POP, é recomendável consultar
também a Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) para complementar o conteúdo e
aplicar adequadamente as boas práticas nos serviços de alimentação.
Padronização de procedimentos
A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que esse
será feito sempre do mesmo jeito. Pensando na fabricação de um medicamento,
por exemplo, é um meio de garantir que o princípio ativo estará presente na
concentração indicada pela bula e que os comprimidos tenham o mesmo formato,
tamanho e peso. Falando na fabricação de alimentos, um procedimento padrão
assevera que um lote de molho de tomate, por exemplo, apresente as mesmas
características físico-químicas do lote produzido antes ou depois.
Essa padronização permite também a conferência de cada etapa do proce-
dimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que resultem
em maior segurança aos manipuladores, redução do risco de contaminação,
economia de energia e controle de desperdício de matéria-prima. Além dos
serviços de alimentação, os POP são aplicados em centros de pesquisa, hospi-
tais e indústria. Um dos primeiros exemplos de procedimentos padronizados
foi a linha de montagem de automóveis.
118
As vantagens do uso de POP nos serviços de alimentação são:
• Consistência nos processos.
• Controle higiênico-sanitário.
• Facilitação do treinamento da equipe.
• Profissionalismo e credibilidade.
• Rastreabilidade do processo.
• Facilitação da inspeção e da auditoria.
Um POP é fundamentado no mapeamento de um processo, contem-
plando todas as etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para
que possam ser executadas por qualquer pessoa que receba o documento e
seja treinada. Esse documento deve ser impresso, anexado ao MBPF e estar
disponível aos colaboradores que executam as tarefas.
Assimile
De acordo com a Resolução RDC nº 272 (BRASIL, 2002), um POP é
definido como um documento objetivo que constitui a sequência das
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP

são obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos, são elaborados
pelo responsável técnico e devem ser de conhecimento e assinados por todas
as pessoas envolvidas no processo, a saber: responsável técnico, responsável
pela execução do procedimento e responsável legal do local. Uma vez estabele-
cido o procedimento e a sequência das operações, os funcionários incumbidos
da execução devem receber o treinamento para, assim, estarem capacitados a
manusear equipamentos e usar corretamente os materiais e os EPI.
Definição dos objetivos de cada Procedimento Operacional Padronizado
Um serviço de alimentação deve implementar POP nos seguintes casos:
• Higienização das instalações, móveis e equipamentos.
• Controle de pragas.
• Higienização do reservatório de água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
119
• Calibração e manutenção de equipamentos.
• Seleção da matéria-prima.
• Recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).
O objetivo geral de um POP é a garantia da qualidade higiênico-sani-
tária do alimento, os objetivos específicos têm a ver com as particularidades
de cada atividade e com processo descrito pelo POP. De qualquer maneira,
é muito importante que o executor da atividade participe da confecção do
formulário, pois a valorização do conhecimento do colaborador é de grande
importância para o engajamento num trabalho em equipe. Além disso, o
executor da atividade é o responsável pelo preenchimento das informações
referentes à execução das tarefas como limpeza e sanitização.
Os POP referentes à preparação dos alimentos devem contemplar as matérias-
-primas de cada preparação, sua qualidade higiênico-sanitária e os meios de
garanti-la. Além disso, é preciso especificar quantos e quais são os funcionários
envolvidos na execução do procedimento. Quando há o uso de ingredientes cuja
recomendação de armazenamento é a necessidade de conservá-los em temperatura
de refrigeração, é preciso especificar no POP que só podem ser expostos à tempe-
ratura ambiente o mínimo possível, somente o tempo necessário para o preparo.
Ainda falando sobre ingredientes, é comum observar a abertura da
embalagem de determinada matéria-prima e o uso incompleto do seu
conteúdo. O POP deve descrever como a embalagem deve ser fechada ou
substituída, isso dependerá da matéria-prima e do tipo de embalagem, como
deve ser feita a identificação, a data do fracionamento e o prazo de validade
após a abertura da embalagem original (BRASIL, 2004).
O MBPF do local deve conter todos os formulários POP anexados e acessí-
veis às autoridades sanitárias, em casos de vistoria. Para higienizar equipamentos,
móveis e utensílios de preparo de alimentos é preciso descrever o método, detalhar
as especificações do princípio ativo e sua concentração para a desinfecção, além do
tempo de contato dos agentes químicos ou físicos e a temperatura. O desmonte do
equipamento para a higienização também deve estar detalhado para evitar erros ou
acúmulo de resíduos em áreas de difícil alcance quando o aparelho está montado.
Elaboração dos formulários dos procedimentos
O responsável técnico deve realizar um mapeamento de todas as atividades
realizadas na UAN para confeccionar os respectivos formulários POP. Ao consultar
a RDC nº 275 (BRASIL, 2002) e a legislação municipal ou estadual correspondente,
é possível verificar quais são os itens obrigatórios e seguir como ponto de partida.
120
A lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos deve
estar descrita em um POP específico. Nele também deve constar quais são os
exames que esses funcionários devem fazer, bem como a periodicidade. Todos os
funcionários que têm contato com os alimentos e com a área de preparo devem
ser devidamente treinados e passar por capacitação constante. Esse programa
deve conter objetivos da capacitação, carga horária e conteúdo. Os funcionários
devem assinar a lista de frequência dos treinamentos que participam.
O controle de potabilidade de água, o manejo de resíduos e o controle de
vetores e pragas urbanas é de suma importância para evitar perigos, como a
contaminação dos alimentos e a propagação de doenças. Para tanto, é neces-
sário um POP específico para cada item citado. O uso de água potável é uma
medida de saúde pública que evita o contato com microrganismos patogê-
nicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a empresa deve
manter os registros de limpeza atualizados.
Os resíduos não podem ficar acumulados na área de produção de alimentos.
A sua remoção deve ser cuidadosa para evitar cruzamentos no fluxo de produção
com matérias-primas higienizadas. Os reservatórios de resíduos devem perma-
necer bem fechados e de difícil acesso às pragas urbanas.
As operações de recebimento e conferência da matéria-prima devem ser
descritas em um POP. Os seguintes procedimentos fazem parte da rotina do
recebimento e devem ser feitos por funcionário capacitado:
• Inspeção visual.
• Conferência do lote, da marca e da documentação dos fornecedores.
• Avaliação das condições de embalagem e transporte.
• Aferição da temperatura dos alimentos resfriados ou congelados.
O registro de todas essas operações, além de ser um meio de controle do
local produtor das refeições, garante o bom andamento das atividades em
casos de absenteísmo. Isso porque, quando for necessário cobrir as funções
de um funcionário afastado do trabalho, basta ao substituto conferir o passo
a passo da atividade por meio da leitura do POP.
Reflita
Os procedimentos descritos no formulário POP precisam ser originais,
ou seja, não é de bom tom copiar de outras fontes, seja outro local ou
livro. Cada lugar tem a sua particularidade, com modelo de equipa-
mentos, planta e característica de trabalho. Tudo isso deve ser levado
em consideração ao produzir um POP.
121
Modelos de POP
Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o
seu de acordo com as condições avaliadas pelo responsável técnico. De um
modo geral, o formulário está no formato de quadro com as especificações
sobre o que deve ser feito nas linhas ou colunas, como por exemplo:
• O cabeçalho do POP com o nome, o número do procedimento e a
data de confecção.
• Objetivo da operação.
• Procedimento a ser executado.
• Descrição do procedimento, que deve responder às perguntas: o quê,
quando, como e quem.
• Resultados esperados do procedimento.
• Ações corretivas.
• Verificação, quem verifica, quando verificar e como.
Figura 3.1 | Exemplo de um modelo de formulário POP
Fonte: adaptado de BRASIL (2002).
122
Exemplificando
POP nº 1 – Higienização do Reservatório de Água
1. Objetivo: Assegurar a qualidade da água utilizada no preparo de
alimentos e limpeza de utensílios e equipamentos.
2. Procedência da água: A água utilizada é proveniente de rede
pública de abastecimento da região. O tratamento da água é feito
por meio de métodos físicos (filtros) e químicos (hipoclorito de
sódio a 12%), com a utilização de dosador automático.
3. Características dos Reservatórios: Reservatório com capaci-
dade de 10.000 litros, devidamente tampado e isolado com lona
apropriada, constituído por fibra de vidro, instalado no último
andar, em ambiente fechado e de fácil acesso caso haja necessi-
dade de monitoramento e higienização.
4. O processo de limpeza e desinfecção é realizado em três princi-
pais fases:
1ª Fase: Hidrojateamento das paredes internas dos reservatórios para
remoção de incrustações e limo; remoção da água residual (suja) por
meio de bombas de sucção; limpeza mecânica de resíduos e secagem do
fundo do reservatório com matérias de comum utilização.
2ª Fase: Aplicação de solução bactericida à base de dicloroisocianurato
de sódio a 51% *, ocasionando a desinfecção e mantendo um residual.
3ª Fase: Após a aplicação de dicloroisocianurato de Sódio a 51% no
sistema, deve-se aguardar cerca de 30 minutos para a desinfecção total,
mantendo, assim, um residual tolerável ou no limite permitido.
5. Descrição: Limpeza e desinfecção dos reservatórios de água
semestralmente ou quando houver acidentes que possam conta-
minar a água a partir do procedimento descrito no item 4 pela
empresa contratada Caixa Limpa.
6. Resultado esperado: reservatórios limpos, sem incrustações ou
limo e água de acordo com os padrões de potabilidade.
7. Ações corretivas: conserto em caso de aparecimento de eventuais
rachaduras; esvaziamento e higienização em casos de contami-
nação pela presença de animais ou laudo de qualidade da água
insatisfatório.
8. Verificação da qualidade da água por meio de laudos periódicos.
Registro das informações e das ações corretivas

Agora você já sabe que o responsável pela confecção dos formulários
POP é o responsável técnico, ou seja, pode ser você, nutricionista. Também é
sabido que a legislação indica quais informações devem constar em cada tipo
de POP. O colaborador que executa a função vai preencher as informações
123
pertinentes à execução da tarefa, e o responsável técnico deve conferir se tudo
foi feito conforme o planejado ou se é preciso atuar com medidas corretivas.
Um meio de monitoramento é a aplicação de instrumento de verificação.
O anexo da resolução RDC º 275 (BRASIL, 2002) apresenta um checklist que
deve ser utilizado para verificar a aplicação das BPF do estabelecimento. Esse
documento contempla todos os itens que devem ser aplicados e pode ser
uma ferramenta importante para os locais produtores de refeições buscarem
a adequação de trabalho.
Quando qualquer inadequação é identificada, cabe ao responsável técnico
identificar os motivos das falhas e fazer as devidas correções. Os problemas
podem estar relacionados aos equipamentos, por exemplo, nesse caso a ação
corretiva é o contato com a assistência técnica para o reparo. Uma inade-
quação identificada pela execução incorreta ou incompleta pelo manipu-
lador deve ser corrigida com orientação e treinamento. O monitoramento
das atividades e as ações corretivas são fundamentais para evitar qualquer
tipo de problema com inspeções.
A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização reali-
zada pela autoridade municipal ou estadual, de acordo com o descrito na
legislação, e pode ser do tipo programada ou especial. Essa verificação,
quando tem uma abordagem de levantamento da realidade e necessidades
do local, para minimizar riscos epidemiológicos, é classificada como progra-
mada. Quando ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor,
como surtos, é necessária uma inspeção especial para determinar a causa e a
intervenção para a correção dos procedimentos.
A Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) estabelece as recomendações neces-
sárias à execução das atividades de inspeção sanitária para um local que atue
na área de alimentação. Essa portaria está baseada na aplicação das BPF e na
identificação e execução dos Pontos Críticos de Controle, que são definidos
como medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do
processo. Essa portaria deve ser consultada para que o responsável técnico
elabore mais estratégias de monitoramento e aplicação de ações corretivas.
Pesquise mais
Agora que você já sabe o que são POP e como eles devem ser confec-
cionados e aplicados, leia com atenção a pesquisa que utilizou uma lista
de verificação de boas práticas para averiguar as boas práticas em UAN:
FERREIRA, M. A. et al. Avaliação da adequação às boas práticas em
unidades de alimentação e nutrição. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São
Paulo, v. 70, n. 2, jun. 2011.
124
Sem medo de errar
Agora que já sabemos o que são POP, sua importância e como elaborar o
documento, vamos ajudar a Heloísa com as suas dúvidas. A estudante ficou
pensativa após ouvir a reclamação do novo estoquista sobre a ausência de
formulários e sobre o preenchimento incorreto.
• Quais informações devem constar num formulário POP?
Para responder essa pergunta, é preciso consultar a RDC nº 275 (BRASIL,
2002) no item 4, que fala sobre os requisitos para a elaboração de POP.
• Quem deve registrar as informações?
O responsável pelo registro das informações pertinentes à execução da
tarefa é o colaborador designado para a execução da tarefa. O nutricionista,
quando responsável técnico, é o encarregado pela confecção do formulário
com a descrição do que deve ser feito.
• Quem é o responsável pelo treinamento e pela atualização do POP?
O nutricionista responsável técnico.
Como melhorar a reputação do restaurante
Natália, nutricionista com experiência em controle de qualidade e UAN,

foi chamada para trabalhar em um restaurante que estava com a reputação
abalada devido a um lamentável episódio de infestação de baratas na cozinha
e de seguidas reclamações e críticas dos clientes em relação à qualidade das
refeições servidas. Ela conversou com o proprietário do restaurante e disse
que só assumiria a responsabilidade técnica do local se pudesse trabalhar
com total liberdade para aplicar ações corretivas e seguir rigorosamente a
legislação. Natália constatou a ausência de POP atualizados no anexo do
MBPF e viu que o manejo dos resíduos não estava adequado. Ela sugeriu a
contratação de outra empresa responsável pela dedetização e desratização do
restaurante, porque a atual não possuía o registro dos inseticidas utilizados.
O dono do restaurante ficou curioso e quis saber mais sobre esses formulá-
rios e perguntou: o que deve constar no POP de manejo de resíduos? O que
deveria constar num POP sobre controle integrado de pragas?
125
Para responder às perguntas, você deve consultar a RDC nº 275 (BRASIL,
2002). As operações sobre manejo de resíduos estão descritas nos itens 4.2.1
e 4.2.4.
O controle integrado de pragas deve ser feito conforme descrito nos itens
4.2.6 e 1.16.
Faça valer a pena
1. Um cliente de um serviço de alimentação busca saciar a fome e a neces-

sidade de energia e nutrientes, todavia a higiene e a organização do local
também podem ser fatores determinantes na escolha do local da refeição.
Uma UAN deve adotar as Boas Práticas de Fabricação e a padronização das
operações para otimizar o trabalho e entregar um alimento de qualidade.
Leia com atenção as afirmativas sobre a padronização de procedimentos e
assinale a alternativa correta:
a. O responsável técnico escolhe se adotará o Manual de Boas Práticas
de Fabricação ou os Procedimentos Operacionais Padrão.
b. A descrição da padronização de procedimentos permite a execução
da tarefa por qualquer pessoa que receba orientação.
c. O absenteísmo em serviços de alimentação que adotam as Boas
Práticas de Fabricação é inexistente.
d. A padronização de procedimentos representa ganho de tempo na
UAN e elimina a etapa de monitoramento.
e. A adoção de procedimentos padrão inviabiliza a rastreabilidade de
um processo.

e Procedimentos Operacionais Padrão (POP):
I. Os equipamentos e número de funcionários devem ser compatíveis
com o tipo de serviço e número de refeições servidas.
maneira a facilitar o cruzamento das operações.
III. O modo de higienização dos equipamentos deve estar descrito no
POP desde que permaneça intacto e sem desmonte.
126
IV. A manutenção preventiva dos equipamentos deve estar registrada
em POP.
Após análise das afirmativas sobre as BPF e POP, é correto apenas o que se
afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
3. Um nutricionista responsável técnico é a pessoa que deve a elaborar os

formulários POP, de acordo com a legislação e a realidade do local, como
dimensionamento, equipamentos e mão de obra.
I. A nutricionista age corretamente quando assume para si a tarefa e
elabora o material sozinho, com auxílio de livros e legislação.
PORQUE
II. Os colaboradores devem executar o que está descrito no POP e regis-
trar as informações necessárias como data da execução da tarefa e se
houve alguma alteração ou observação.
127
Seção 3
Sistema APPCC (identificação de perigos e

pontos críticos de controle, monitoramento e
ações corretivas)
Diálogo aberto
Caro aluno, para encerrar a Unidade 3 estudaremos os pontos críticos
de controle e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
que é um método científico aplicado aos processos de produção. O principal
objetivo desse sistema é a oferta de um alimento seguro. A pesquisa científica
pode parecer algo abstrato e distante, restrita aos laboratórios e que possui
uma linguagem difícil. Por isso, muitas pessoas não conseguem perceber
a conexão com o dia a dia e acreditam que ciência e a prática profissional
são eventos distintos e independentes. Acontece que muitos procedimentos
adotados em Unidades de Alimentação e Nutrição, atualmente, foram elabo-
rados em laboratórios e aprimorados em linha de produção. O sistema
APPCC, por exemplo, foi desenvolvido para produzir as refeições dos astro-
nautas da agência espacial NASA.
As operações que nós estudamos na legislação e vemos aplicadas nas
UAN têm uma fundamentação teórica e comprovação científica. Quando a
indústria alimentícia e os locais produtores de refeições adotam esses crité-
rios, conseguimos monitorar os alimentos e nos sentimos seguros em relação
ao que comemos.
Sabemos que, na prática, enfrentamos algumas dificuldades para a
aplicação da legislação e precisamos ficar atentos aos processos e agir rapida-
mente com as devidas correções. Nossa colega Heloísa está observando isso
durante o seu estágio, a cada situação, ela percebe como o nutricionista deve
atuar para ser o guardião das Boas Práticas de Fabricação. Antônio, o novo
estoquista, fez o levantamento de itens disponíveis no estoque e verificou
que alguns produtos perecíveis estavam sem a etiqueta da data de validade
e de abertura. Os cortes de frango estavam com suas características físicas
alteradas, sendo que a temperatura de transporte e recebimento não foram
aferidas. Os termômetros disponíveis não estavam calibrados. Os fardos de
farinha de trigo estavam armazenados diretamente no chão do almoxari-
fado. Úrsula explicou que a desorganização do local foi o principal motivo
da despensa do estoquista anterior, estipulou um prazo para a adequação
do local e designou dois colaboradores da limpeza para ajudar. Heloísa
foi designada para acompanhar a arrumação e orientar os colaboradores.
128
Para não cometer gafes, a aluna foi pesquisar sobre as seguintes dúvidas:
quais são as Análises dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
a serem identificados na compra e estoque de cereais? Por que é necessário
identificar os produtos perecíveis abertos? Quanto tempo produtos perecí-
veis duram após a abertura da embalagem? Como proceder se o produto
recebido está em temperatura incompatível com a recomendação de trans-
porte e armazenamento?
Para ajudá-la a responder a essas dúvidas, estudaremos a seguir a elabo-
ração do fluxograma de produção e de preparações; a identificação dos perigos
e dos pontos críticos de controle em produção; a identificação dos perigos e
os pontos críticos de controle em preparações; o estabelecimento dos limites
críticos e dos procedimentos de monitoramento e o estabelecimento das
ações corretivas. Ao final dos estudos, você deverá avaliar os instrumentos
legais para garantir a saúde e a segurança alimentar para elaborar um manual
com as principais aplicações de Boas Práticas de Fabricação.
Não pode faltar
Alimento seguro é um conceito de importância para a Saúde Pública e

pode ser definido como aquele que não causará danos ao consumidor quando
preparado ou consumido em conformidade com o seu uso pretendido. A
rotina de um serviço de alimentação, com a padronização de processos, é
um meio efetivo para a oferta de alimentos seguros. Essas medidas devem
ser executadas em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos como: a
colheita e distribuição das hortaliças; ordenha e processamento do leite para
a fabricação de derivados; manejo e abate de animais; indústria alimentícia
de um modo geral. A legislação sanitária adotada pela maior parte dos países
é fundamentada nas recomendações do Codex Alimentarius, o que facilita a
livre circulação de mercadorias e assegura que a matéria-prima e os alimentos
industrializados utilizados não apresentam riscos à saúde do consumidor.
Além disso, os consumidores estão cada vez mais bem informados e
exigentes em relação à qualidade dos alimentos. Por isso, observamos um
aprimoramento de técnicas de conservação, melhoria nas embalagens e o
atendimento a exigências, como a redução de aditivos. Dessa forma, são
colocados em prática outros artifícios para eliminar e evitar a proliferação
de microrganismos. Para alcançar os padrões de qualidade, a gestão da
produção de alimentos deve abordar:
• Análise e gerenciamento de risco para estabelecer objetivos de
segurança microbiológica.
129
• Estabelecimento de objetivos de segurança de alimentos, que significa
a quantidade máxima aceitável de microrganismos para evitar danos
à saúde.
• Aplicação dos princípios de higiene para atingir os objetivos de
segurança dos alimentos.
• Cumprimento da legislação e dos critérios microbioló-
gicos estabelecidos.
• Procedimentos para a aceitação e o uso de matérias-primas
alimentícias.
A prevenção da contaminação dos alimentos é feita quando os manipu-
ladores recebem treinamento adequado e são educados, ou seja, adquirem
novos comportamentos e manejam a matéria-prima corretamente. A
prevenção acontece também quando o ambiente de produção é inspecionado
e apresenta práticas de higiene consistentes, bem como o controle das prepa-
rações por meio de análise microbiológica. O controle de produção deve
seguir um protocolo cientificamente comprovado, como é o caso do sistema
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essa ferra-
menta avalia os perigos e estabelece sistemas de controle. Também conhecido
como HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Point), esse sistema
foi desenvolvido pela Pillsbury Company, de acordo com as necessidades da
agência espacial americana NASA, para que os tripulantes das espaçonaves
tivessem acesso a alimentos seguros durante a missão.
A base do sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que evitem
a contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos
inócuos. O conceito de “Modos de Falha” foi empregado para predizer os
perigos potenciais e a determinação de alvos de aferição e avaliação a fim de
constatar se o processo havia ou não sido controlado. Para entender como
funciona o sistema, é preciso definir perigo como o causador de problema
e, a partir dessa identificação, criar meios para evitar que isso aconteça. A
contaminação (biológica, química ou física) de um alimento é inaceitável
porque pode causar algum agravo de saúde, portanto, é preciso identificar as
etapas críticas no processo.
O sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos interna-
cionais que administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos
os países, como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização
Mundial do Comércio (OMC) e o Mercado Comum do Sul (Mercosul). Após
um esforço conjunto das agências governamentais e a indústria, na tentativa
130
de aprimorar o processo produtivo e garantir a saúde e segurança dos consu-
midores, foram redigidos os sete princípios do sistema APPCC:
1. Realizar o exame dos perigos e identificar as respectivas
medidas preventivas.
2. Estabelecer os pontos críticos de controle (PCC).
3. Determinar os limites críticos e medidas preventivas correspondentes
a cada PCC.
4. Monitorar cada PCC e ajustar o processo quando os resultados não
forem satisfatórios;
5. Determinar ações corretivas para cada desvio ou erro de processa-
mento nos limites considerados críticos.
6. Registar todos os controles determinados para assegurar a rastreabili-
dade e facilitar a correção, quando necessária.
7. Verificar o funcionamento do sistema.
Assimile
O causador de um problema é denominado perigo. Na produção de
alimentos, contaminação, sobrevivência e multiplicação de micror-
ganismos ou persistência de toxinas são perigos identificados e que
devem ser combatidos.
A severidade é a amplitude ou as consequências de um perigo, como
uma doença transmitida por alimentos.
Risco é a probabilidade da ocorrência de um perigo.
Ponto de controle é uma situação que deve ser monitorada ou corri-
gida, mas que não apresenta risco imediato à saúde.
Ponto crítico de controle é a situação ou local que merece atenção
constante porque apresenta risco imediato à saúde.
Elaboração do fluxograma de produção e de preparações

Estudamos na Seção 2.3 a identificação dos perigos e a importância da
organização do trabalho e do estabelecimento de fluxogramas de produção.
Retomaremos aqui alguns conceitos para facilitar a compreensão e a aplicação
do sistema APPCC. O fluxograma de produção permite a fácil identificação
dos perigos e dos pontos críticos de controle (PCC). É importante registrar
a classificação ou a denominação de cada um deles no fluxo para facilitar o
controle e o acompanhamento das ações de correção, em caso de falhas.
131
Um perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória,
que consiste num fluxograma de perguntas sobre a probabilidade dos
seguintes eventos:
• Presença de um perigo na matéria-prima.
• Presença de perigo na linha de produção.
• Probabilidade de contaminação.
• Probabilidade de sobrevivência do microrganismo.
Nessa árvore, é possível destacar quando os pontos críticos de controle
(PCC) devem ser controlados, bem como constatar quando o perigo não é
controlado na etapa avaliada. Em 2018, houve uma reunião de experts do
Codex Alimentarius na qual foi proposto um novo modelo de árvore decisória
com as seguintes perguntas:
• O perigo é expressivo?
• Existe alguma etapa futura na qual o perigo pode ser controlado?
• A medida de controle é específica para controlar, prevenir, reduzir
risco ou eliminar o perigo?
• Nesta etapa, existem outros meios de prevenção, eliminação ou
redução de risco do perigo?
• Esta medida de controle pode ser monitorada, em caso de erros ou
desvios, admitindo correções antes da liberação do produto acabado?
• Esta etapa possui efeito conjunto com as etapas seguintes?
• Esta medida de controle é primordial na prevenção, redução de risco
e eliminação do perigo?
• Em caso de erros na execução desta etapa ou qualquer inadequação
nas medidas de controle, o perigo estará presente no produto final?
• Esta ação de controle é integrante do programa de pré-requisitos?
Lembra-se
Estudamos os Pontos Críticos de Controle (PCC) na Seção 2.3, mas vale
a pena retomar aqui os conceitos.
Os PCCs apresentam diferentes classificações ou denominações:
• PCC 1 – operação na qual o perigo pode ser eliminado ou preve-
nido (naquele ponto em que é aplicado).
• PCCe – operação na qual o perigo é eliminado.
132
• PCCp – operação na qual os perigos são prevenidos, mas não
necessariamente eliminados.
• PCC 2 – operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos
ou retardados), mas não são eliminados nem prevenidos.
• PCCr – operação que reduz, minimiza ou retarda o aparecimento
do perigo.
As questões da árvore decisória são, propositalmente, genéricas para que

possam ser aplicadas em diferentes situações em que é necessário identificar
um PCC. As respostas às questões acima serão sempre SIM ou NÃO e levarão
a um caminho de decisões para evitar que o perigo chegue ao consumidor. A
figura 3.2 apresenta um exemplo de fluxograma de desidratação do ovo, para
que possamos pensar juntos sobre os perigos de cada uma das etapas.
Figura 3.2 | Fluxograma de desidratação do ovo
Fonte: adaptada de Cunha et al. (2012).
A partir do exemplo da Figura 3.2, podemos elencar os riscos, perigos,

pontos de controle e pontos críticos. O ovo é uma matéria-prima extre-
mamente delicada porque é altamente nutritiva e apresenta sério risco de
133
contaminação, principalmente pela bactéria salmonela. O modelo de árvore
decisória, com as principais perguntas para a determinação dos PCC, deve
ser utilizado em cada etapa para que as medidas de controle, quando neces-
sárias, sejam adotadas. A lavagem e a sanitização é uma etapa crítica, porém
o seu efeito é sinérgico à pasteurização, cujo objetivo também é a eliminação
de microrganismos. Caso ocorra alguma falha na sanitização, o perigo prova-
velmente não chegará ao consumidor porque existe uma etapa posterior que
o eliminará.
A oferta de um ovo desidratado seguro para o consumo depende da ação
cuidadosa em cada uma das etapas porque o ovo é um perigo significativo.
A medida de controle projetada especificamente para eliminar os micror-
ganismos, o perigo, é a pasteurização e essa deve ser controlada e cuida-
dosa. Existe o perigo de contaminação durante o processo de secagem e de
embalagem, por isso os equipamentos envolvidos no processo devem ser
monitorados para que o perigo eliminado na etapa anterior.
Identificação dos perigos e pontos críticos de controle em produção
Uma maneira de identificar e avaliar os perigos é estabelecer perguntas num
modelo de árvore decisória. Uma matéria-prima pode ser fonte de uma série
de contaminantes e deve ser avaliada sobre a possibilidade de apresentar algum
perigo em níveis inaceitáveis. A primeira pergunta a ser feita é se o produto é
fonte de contaminantes, caso a resposta seja negativa, não é um PCC. Quando
a resposta é afirmativa, a próxima pergunta deve ser em relação ao processa-
mento e à possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável, ou
seja, é possível reduzir o perigo por meio de algum tratamento? Se a resposta
for afirmativa, essa matéria-prima não é um PCC. Agora se o processamento
não for capaz de eliminar o contaminante, como algumas toxinas produzidas
por microrganismos, estamos diante de um PCC.
Exemplificando
O leite é uma matéria-prima identificada como PCC porque, devido a
suas características intrínsecas, como pH e presença de nutrientes, é uma
fonte de contaminação. O uso de leite cru para a fabricação de queijo ou
iogurtes é perigosa, o uso de leite pasteurizado é altamente recomen-
dável mesmo em preparações em que haverá o aquecimento prévio.
O controle de qualidade das etapas do processo pode ser feito por meio de
questões pertinentes à formulação ou composição do produto intermediário
ou final, bem como a possibilidade de introdução de um perigo. O controle
dos perigos não é garantido com um único PCC e sim por vários, para que,
em conjunto, possam garantir um mínimo de contaminação, eliminando
134
patógenos não esporulados e evitando a multiplicação dos que sobraram dos
outros controles.
Deve-se instituir tantos PCC quantos forem necessários, podendo
ser controlados por meio de medidas que abrangem monitoramento. São
exemplos dessas medidas a aferição das temperaturas de cocção, refrige-
ração, congelamento e a avaliação dos tempos de manipulação, processa-
mento e conservação.
Os critérios podem ser definidos como um valor atribuído ao processo
que traga segurança ao alimento. Exemplificando, temos o tempo e as tempe-
raturas estabelecidas para a permanência de um alimento, tempo de pré-pre-
paro a temperatura ambiente, a temperatura de cocção ou reaquecimento e o
controle de higiene dos equipamentos descritos na RDC 216 (BRASIL, 2004)
e nas correspondentes estaduais e municipais.
Identificação dos perigos e dos pontos críticos de controle em
preparações
A identificação de perigos e PCC das preparações deve ser feita por
meio de uma avaliação criteriosa de cada etapa do processo. Um documento
fundamental de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é a ficha técnica de
preparação, na qual estão descritos os ingredientes e respectivas quantidades
e o modo de preparo, passo a passo. Para identificar o PCC, é necessário
avaliar se as matérias-primas representam perigo e como adotar medidas
de controle.
Os manipuladores sempre representarão perigo porque são fonte de
contaminação. Para evitar que isso ocorra, é necessária a higienização
constante das mãos e a adoção de hábitos, como conversar o mínimo possível,
não tossir ou espirrar sobre os alimentos. Esse PCC deve ser constantemente
monitorado e ações corretivas devem ser adotadas sempre que necessário.
A natureza da matéria-prima e do número de etapas de preparo indicam
quais são os PCC e como realizar o monitoramento. Os cereais e legumi-
nosas apresentam baixa umidade ou atividade de água. Como são comer-
cializados em embalagens fechadas e consumidos cozidos, não são conside-
rados os PCCs. Contudo, é de suma importância inspecionar os produtos
durante o recebimento, garantir a integridade das embalagens durante o
armazenamento e manter os produtos em prateleiras acima do chão em
temperaturas amenas, perto de 20º C. Embalagens com furos ou rasgos, bem
como a presença de carunchos indicam má qualidade de armazenamento
e transporte.
135
São condições necessárias para o monitoramento, a presença de:
• Relógio ou cronômetro.
• Termômetro eletrônico de penetração, ou tipo laser infravermelho.
• Medidor de pH.
• Medidor de atividade aquosa (higrômetro).
• Solução de iodo.
• Coleta de amostras de alimentos.
• Registro de dados em formulários e gráficos.
A carne, por ser uma matéria-prima considerada PCC, deve ser monito-
rada desde o seu recebimento até a distribuição. Para avaliar a qualidade
do produto recebido, é necessário verificar a temperatura, que pode ser de
refrigeração ou congelamento; a avaliação do pH da carne é recomendada
para verificar se não está em início de putrefação. A temperatura de descon-
gelamento também deve ser monitorada, bem como o tempo de preparo e
exposição após a cocção. A coleta de amostras deve fazer parte da rotina de
trabalho em uma cozinha.
Estabelecimento dos limites críticos e dos procedimentos de
monitoramento
Os limites críticos são os parâmetros na etapa do processo que devem
ser adotados com a finalidade de garantir a segurança do alimento. Deve-se
decidir o responsável pelo acompanhamento, o que será acompanhado e
como isso deve ser feito. Um instrumento de monitoramento fundamental
em produção de alimentos é o termômetro, que deve ser utilizado no recebi-
mento da matéria-prima, durante a preparação e distribuição das refeições.
Esse equipamento deve estar em bom estado de conservação e bem calibrado.
Além disso, é possível criar outros mecanismos de monitoramento, que
devem ser acompanhados por:
• Observação das práticas de manipulação e procedimentos de
limpeza, para comprovação de que os métodos estabelecidos estão
sendo realizados.
• Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade de água
(Aw), concentração de detergente e do desinfetante, condições dos
recipientes e das embalagens.
• Coleta e análise das amostras de alimentos e exame periódico
dos funcionários.
136
Relita
Sempre que um limite crítico for infringido, o produto deve ser rejei-
tado para evitar que seja um risco à saúde. É importante reforçar que
nenhuma etapa do processo poderá corrigir ou minimizar os problemas
de uma matéria-prima de má qualidade.
As condições de manipulação das matérias-primas devem ser monito-

radas constantemente a fim de minimizar riscos. É importante observar
a data de validade e as características dos alimentos para decidir se serão
utilizadas ou descartados, lembrando que a compra excessiva, o armazena-
mento incorreto e o descarte de alimentos impactam diretamente os custos
da empresa. Após a abertura da embalagem, é preciso anotar a data em que
o produto for aberto e verificar se existe a necessidade de refrigeração e a
durabilidade. As embalagens dos produtos industrializados trazem essas
informações porque elas são obrigatórias e é preciso segui-las rigorosamente.
Alguns limites críticos que são estabelecidos em UAN são:
• Verificar a qualidade das matérias-primas durante o recebimento e
rejeitar o que está em desacordo, como aspectos sensoriais ou tempe-
ratura de transporte.
• Identificar as embalagens dos produtos abertos e seguir as recomen-
dações de armazenamento.
• Manter produtos sob refrigeração, depois da abertura da embalagem,
de acordo com a orientação do fabricante, por no máximo 5 dias.
• Monitorar os processos de higienização dos equipamentos e utensílios.
• Monitorar os hábitos de higiene pessoal dos colaboradores.
Estabelecimento das ações corretivas
Para estabelecer uma ação corretiva é necessário determinar qual é
o produto ou o processo que não está em conformidade. A partir disso, é
possível eliminar a causa de erro ou inadequação, para que o processo volte à
normalidade. Quando o PCC volta ao controle, a segurança é restabelecida.
Qualquer problema relacionado ao produto deve ser rapidamente corri-
gido para evitar ou minimizar riscos, por exemplo, uma matéria-prima fora
dos padrões deve ser descartada ou devolvida aos fornecedores para que
providenciem um produto de acordo com as especificações. Um funcionário
sem exames médicos, com doença infeciosa ou cortes e feridas nas mãos deve
ser afastado das suas atividades. Algum erro ou inconveniente em prepara-
ções ou produtos finais fora dos padrões não devem ser servidos, nesse caso é
137
melhor explicar aos clientes que o alimento não será servido naquele dia e que
as medidas para o restabelecimento do cardápio normal já foram tomadas.
A sequência ordenada das etapas ou operações, também conhecida como
fluxograma, é a ilustração mais didática e utilizada para identificar os PCCs.
O sistema APPCC tem início na produção e no transporte da matéria-prima.
Ao selecionar os fornecedores de alimentos de origem animal, por exemplo, é
importante verificar as condições de criação e abate e adquirir produtos com
o selo de inspeção do ministério da agricultura.
O sistema APPCC deve ser monitorado por funcionários treinados e a
adoção de material de fácil manuseio e compreensão confirma o alcance dos
objetivos. A verificação ou constatação, por meio de evidências objetivas, do
cumprimento dos requisitos é uma etapa importante que assegura a quali-
dade do serviço e, consequentemente, a segurança dos alimentos.
A aplicação do sistema APPCC deve acompanhar o Manual de Boas
Práticas de Fabricação (MBPF) e os seus anexos, os Procedimentos
Operacionais Padrão (POP). A identificação dos perigos em cada etapa das
atividades de rotina é de suma importância para evitar a contaminação e
também para estabelecer as ações corretivas. Em casos de inspeção sanitária,
os agentes executarão a vistoria de acordo com a Resolução RDC nº 275
(BRASIL, 2002) e Portaria nº 1428 (BRASIL,1993). Eles também utilizarão a
legislação vigente do estado ou município.
Os agentes de inspeção verificam o MBPF, formulários POP e consta-
tarão se sistema APPCC faz parte da rotina e é executado corretamente. Em
casos de vistoria por eventos adversos à saúde dos consumidores, os agentes
verificarão se o local foi capaz de identificar o ponto crítico de controle e se
já possui uma medida corretiva em ação.
Todo o sistema APPCC deve estar devidamente documentado e regis-
trado. Os formulários necessários são o de análise de perigos, determi-
nação dos PCCs e estabelecimento de limites críticos. O processo precisa
ser validado pelos profissionais que estabeleceram o sistema no local ou por
auditores para garantir a eficácia do plano.
Pesquise mais
Agora que você já sabe quais são os princípios do sistema APPCC, leia
com atenção o artigo indicado a seguir:
TOBIAS, W.; PONSANO, E. H. G.; PINTO, M. F. Elaboração e implantação
do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no proces-
samento de leite pasteurizado tipo A. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44,
n. 9, p. 1608-1614, set. 2014.
138
Sem medo de errar
Agora que nós estudamos os princípios do sistema APPCC, sabemos o

que são PCC e como estabelecer limites críticos, vamos ajudar a Heloísa. A
aluna foi designada para acompanhar a organização da despensa com o novo
estoquista. As dúvidas da estudante são:
• Quais são as Análises dos Perigos e os Pontos Críticos de Controle
(APPCC) a serem identificados na compra e estoque de cereais?
Os cereais são classificados como produtos não perecíveis, ou seja,
podem ser armazenados em temperatura ambiente e, obrigatoriamente,
devem passar por algum processo de cocção. Por isso, não são consi-
derados perigos. Entretanto, os formulários de controle de estoque são
necessários e neles devem constar informações como nome do produto,
origem, marca, data do recebimento, número do lote e data de validade.
Os cereais, devem estar embalados adequadamente, em envoltórios
íntegros, sem sinal de insetos e com data de validade compatível com o
tempo de armazenamento.
• Por que é necessário identificar os produtos perecíveis abertos?
A identificação se faz necessária para que todos saibam a data de abertura
da embalagem e por quanto tempo poderão utilizar a matéria-prima restante.
• Quanto tempo produtos perecíveis duram após a abertura
da embalagem?
As recomendações sobre a durabilidade devem estar descritas na
embalagem, mas geralmente o prazo máximo de utilização é de 5 dias após a
abertura e o produto deve ser, obrigatoriamente, refrigerado.
• Como proceder se o produto recebido está em temperatura incom-
patível com a recomendação de transporte e armazenamento?
A aferição da temperatura dos alimentos adquiridos para a produção de
refeições é um procedimento de rotina. Quando as condições de transporte
são inadequadas, o responsável pelo recebimento deve rejeitar o produto e
entrar em contato com o fornecedor para substitui-lo.
139
Acompanhamento da rotina de higiene dos

manipuladores de alimentos
O restaurante de culinária japonesa contratou o nutricionista Lucas para

aplicar as Boas Práticas de Fabricação e treinamento dos funcionários. A
principal matéria-prima da culinária japonesa, o pescado, é um ponto crítico
de controle (PCC) por ser um tipo de alimento altamente perecível. A combi-
nação do pescado cru com o arroz cozido e a alta manipulação desses ingre-
dientes diretamente com as mãos apresentam uma série de riscos.
Lucas conversou com os proprietários do restaurante e apresentou o
conteúdo detalhado e como pretendia aplicar do sistema APPCC. Ele, então,
foi questionado sobre os seguintes temas:
O que é um PCC e quais são os principais do restaurante? Como seria
feito o estabelecimento dos limites críticos? Quem seria responsável pelo
monitoramento e as ações corretivas?
O ponto crítico de controle é o local ou situação em que os riscos imediatos
à saúde estão presentes e devem ser controlados. No restaurante japonês, temos
PCC na matéria-prima, que é altamente perecível, nas mãos dos manipula-
dores porque têm contato direto com a matéria-prima, as tábuas de corte e as
facas. O estabelecimento dos limites críticos deve ser feito de acordo com a
legislação vigente sobre Boas Práticas de Fabricação, que indicam a tempera-
tura adequada de manipulação e exposição dos pescados. O responsável pelo
monitoramento e aplicação das ações corretivas deve ser o Lucas e os funcio-
nários designados para as tarefas.
Faça valer a pena
1. O sistema APPCC foi criado a partir da necessidade de oferecer alimentos

seguros aos astronautas durante os longos períodos no espaço. A partir de
então, o sistema é aplicado para assegurar a qualidade dos alimentos. Enten-
de-se por qualidade de um alimento a condição necessária ao fim a que se
destina.
140
Leia com atenção as afirmativas sobre o sistema APPCC e assinale a alterna-
tiva correta:
a. Os surtos e as doenças transmitidos por alimentos são descritos pelo
sistema APPCC.
b. O sistema APPCC é uma alternativa ao manual de boas práticas de
fabricação e muito em breve deve substituí-lo.
c. O principal objetivo do sistema APPCC é controlar e eliminar perigos
para a oferta de alimentos seguros.
d. O sistema APPCC foi desenvolvido para ações de fiscalização em locais
produtores de refeições.
e. A base do sistema APPCC é a correção de processos a partir de um
surto identificado.
2. Os princípios do sistema APPCC foram descritos após debates, leitura e

revisão de procedimentos. Fruto de um esforço conjunto dos órgãos gover-
namentais de saúde e da indústria produtora de alimentos, espera-se que as
ações do sistema protejam os consumidores. Leia com atenção as afirmativas
a seguir:
I. A padronização de processos e o estabelecimento de limites críticos
são medidas efetivas para a oferta e alimentos seguros.
II. Um ponto de controle não apresenta risco imediato à saúde, portanto
não precisa de monitoramento ou urgência de correção.
III. O modelo de árvore decisória é adotado para definir pontos críticos
de controle e é baseado em conformidades e não conformidades do
Manual de Boas Práticas.
IV. As etapas de produção que visam à eliminação de microrganismos
são consideradas críticas porque em caso de falhas entregam um
produto com perigo.
Após análise das afirmativas sobre APPCC, é correto apenas o que se afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV.
141
3. A árvore decisória é um modelo comum em APPCC porque possibilita a
construção de perguntas e respostas que direcionam a avaliação da linha de
produção. Por meio dessa árvore, são identificados os perigos e a probabili-
dade de contaminação na cadeia produtiva.
Relacione a Coluna A de acordo com as características apresentadas na
Coluna B.
Coluna B - Características dos
Coluna A - Tipos de Ponto Crítico de Controle (PCC)
PCC
I. PCC eliminado 1. Higienização das mãos
II. PCC prevenido 2. Cocção
III. PCC reduzido 3. Congelamento
IV. PCC retardado 4. Refrigeração
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.

a. a. I-2; II-4; III-4; IV-1.
b. b. I-3; II-1; III-4; IV-2.
c. c. I-2; II-3; III-1; IV-4.
d. d. I-4; II-3; III-2; IV-1.
e. e. I-3; II-1; III-2; IV-4.
142
Referências
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forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as
“Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade
e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabe-
lecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade,
e atendam aos PIQ\’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Órgão emissor: Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 1993. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
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Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor:
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ago. 2019.
Unidade 4
Controle de qualidade dos alimentos
Convite ao estudo
Caro aluno, chegamos à última unidade desta disciplina. Estudaremos
o controle de qualidade dos alimentos, que são ações de padronização, que
visam à conquista da confiança dos consumidores. Dessa forma, será possível
conhecer os principais métodos envolvidos nesse processo, as certificações
disponíveis e os procedimentos de auditoria. Ao final desta Unidade 4, você
deverá avaliar os principais métodos de controle de qualidade de alimentos
para criar um infográfico sobre certificações e auditorias.
Ao longo das 4 unidades de estudo, acompanhamos o dia a dia de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na qual a aluna Heloísa realiza
o seu estágio obrigatório, que está em fase final, faltando apenas dez dias
para o encerramento do ciclo. A estudante foi à faculdade para apresentar
às professoras e orientadoras a última versão dos trabalhos e refletir sobre
a sua experiência. As professoras destacaram que a empresa La Cucina é
uma concessionária que presta serviços de alimentação em todo território
nacional e, por isso, segue um modelo de padronização e certificação muito
relevante para ser acompanhando. Heloísa concordou e disse que aprendeu
bastante, pois a empresa adota um modelo interessante de controle de quali-
dade, com certificações do tipo ISO, sistema próprio de acompanhamento e
documentação das unidades. A aluna sabe que a área de UAN é a que mais
emprega nutricionistas e comentou com as professoras que ficou entusias-
mada por saber que ela poderia atuar como gestora de unidade, na área de
inspeção e auditoria, ou como consultora. Apesar do cansaço físico e mental,
definitivamente, a experiência valeu a pena.
Como a Heloísa aproveitará essa experiência, será que ela atuará na
área de consultoria ou prefere assumir a gerência de uma unidade? Quais
metodologias e modelo de controle de qualidade ela adotaria? Você perce-
berá que existem vários modelos de padronização e otimização do trabalho
nos serviços de alimentação.
Bon estudos!
Seção 1
Normas ISO, Sistema 5S e Seis Sigma
Diálogo aberto
Caro aluno, chegamos à reta final desta disciplina. Estudaremos na seção
4.1 o modo como deve ser feito o controle de qualidade dos processos e do
serviço prestado em uma UAN. Alguns restaurantes e serviços de alimen-
tação gostam de exibir e comunicar aos clientes que possuem certificação
de qualidade, o que, de fato, é louvável, pois é necessário adotar uma série
de medidas de controle de processos para fazer jus a uma certificação. As
pessoas sentem confiança em fazer refeições em locais que demonstram
preocupação com a segurança microbiológica e com o meio ambiente.
Os gestores da empresa La Cucina reconhecem a importância de adotar
práticas que visam à qualidade dos serviços. Por atuar em diferentes estados
e cidades, a empresa precisa de padronização para que a marca seja forte
no mercado. Heloísa chegou ao La Cucina para mais um dia de estágio e
percebeu uma movimentação diferente na unidade. Havia uma reunião na
sala da nutricionista-chefe, Úrsula, com duas pessoas que pareciam ser da
sede principal da empresa. Uma das técnicas comentou que seriam imple-
mentados novos processos para que a unidade recebesse a certificação ISO
22000. Ao ouvir isso, o auxiliar de cozinha, Romero, queixou-se, pois acredi-
tava que o trabalho aumentaria e que seriam impostas regras desnecessá-
rias. Heloísa achou interessante vivenciar esse processo e ficou pensativa:
quais pré-requisitos deveriam ser adotados para a certificação? Será que
eles deveriam fazer algum tipo de adequação ambiental, como controle de
resíduos e economia de recursos naturais? O modelo 5S que a professora
explicou nas aulas ajudaria a alcançar essa nova certificação?
Para ajudar a estudante com as suas dúvidas, estudaremos nesta seção:
• A definição e o estabelecimento das normas e especificações de
matérias-primas e produtos.
• As informações e a comparação entre as principais ISO (9001 e
22000).
• A definição e a aplicação do sistema 5 S em Unidades de Alimentação
e Nutrição.
• O controle da variabilidade no processo produtivo.
148
• O modelo Seis Sigma para definir os objetivos, medição e avaliação do
sistema de produção, bem como a melhoria e o controle do sistema de
produção de alimentos.
É importante destacara que o conteúdo desta seção é complementar ao
visto na seção 3.3, mas o foco não é somente o controle de microrganismos.
Bons estudos!
Não pode faltar
O consumo de um alimento seguro depende da adoção de boas práticas

em toda a cadeia produtiva, que incluem estar em conformidade com os
Princípios Gerais de Higiene de Alimentos, do Codex Alimentarius, cujos
pré-requisitos são:
• O planejamento do espaço físico e do fluxo de produção.
• O dimensionamento dos equipamentos.
• A escolha dos fornecedores.
• O controle de recebimento e estoque dos gêneros alimentício.
• A documentação das rotinas.
• Treinamento da equipe.
• Higienização pessoal, do ambiente e dos alimentos.
• Controle de pragas.
• Controle dos produtos químicos utilizados.
• Rastreabilidade e recolhimento dos produtos.
• Controle e gestão dos resíduos.
Os pré-requisitos supracitados, quando bem executados, atendem ao
objetivo de entregar alimentos com níveis insignificantes de microrganismos
e livres de toxinas. Apesar de existir um método de conservação denomi-
nado esterilização, na prática, não encontramos alimentos estéreis, porque
a eliminação completa de microrganismos implicaria em alterações indese-
jáveis, além da elevada perda de nutrientes. A adoção das Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) na cadeia produtiva de alimentos é fundamental para a
indústria e serviços de alimentação, pois essas medidas visam à segurança
dos alimentos e à redução do desperdício.
149
A segurança e o controle de qualidade dos alimentos têm início no
cultivo dos vegetais e no manejo dos animais, pois uma matéria-prima de má
qualidade compromete todas as etapas seguintes. Esses primeiros cuidados
devem ser atendidos e, muitas vezes, os serviços de alimentação e a indús-
tria enfrentam dificuldades com fornecedores de matérias-primas. Para
evitar problemas de segurança e desperdícios, muitas UAN, principalmente
de grandes concessionárias, só adquirem produtos de fornecedores que
possuem BPF e um sistema APPCC.
Estudaremos, nesta seção, o que deve ser feito para alcançar padrões de
qualidade em uma UAN, em indústrias alimentícias e em serviços de alimen-
tação de um modo geral. O Gerenciamento de Qualidade Total (GQT) é uma
abordagem que busca aprimoramento e melhoria contínua dos serviços,
buscando a satisfação dos consumidores, o bem-estar da equipe de trabalho
e benefícios à sociedade.
Assimile
O padrão de qualidade de um serviço de alimentação depende do controle
das matérias-primas, das operações de processamento e de produto,
bem como da definição de especificações e do padrão de qualidade.
Definição e estabelecimento das normas e especificações de

matérias-primas e produtos
O padrão de qualidade de um alimento ou de uma UAN foi adotado para
diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e o serviço tenham
sempre as mesmas características e apresentem em condições satisfató-
rias. O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) diz respeito ao conjunto
de especificações que permitem a uniformização dos elementos quantita-
tivos e qualitativos do produto. Estudamos na Unidade 3 as especificações
sanitárias presentes nos documentos da ANVISA, que devem ser adotadas
em serviços de alimentação. Além desse conteúdo, existem as diretrizes da
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e do Instituto Nacional
de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), que dizem respeito à
ergonomia e aos meios de controle de qualidade e padronização de produtos,
respectivamente.
Os sistemas de qualidade compreendem hierarquia e organograma;
responsabilidade; procedimentos; espaço físico; equipamentos; dimensio-
namento e todos os recursos necessários à aplicação do serviço. A adoção
do sistema APPCC é a primeira etapa para a adequação ao processo de
150
qualidade, pois é a garantia de que a segurança dos alimentos manipulados
está sendo controlada. O estabelecimento das normas e especificações dos
produtos será feito de acordo com: definição das características que devem
ser aferidas; estudo sobre os meios de medida e avaliação; correlação com a
equipe de trabalho e aperfeiçoamento do método; validação ou certificação e
aplicação do método. Na área de alimentos, os principais aspectos de PIQ são
os microbiológicos, a composição química (nutrientes) e físico (aparência e
textura), bem como o aroma e o sabor.
O foco desta disciplina é a qualidade e a segurança microbiológica e, por
isso, veremos quais são os métodos de análise de risco. É essa investigação
que avalia a probabilidade de um alimento apresentar algum risco à saúde. A
análise de risco microbiológico possui três componentes:
1. Identificar e avaliar o risco, que é a ciência da existência dos micror-
ganismos, quais são patogênicos e qual é o seu habitat natural
(alimentos, manipuladores ou ambiente);
2. Gerenciar o risco, que comumente é a aplicação das BPF e do
sistema APPCC. O método mais eficaz para a eliminação ou
controle de crescimento dos microrganismos é a combinação tempo
versus temperatura;
3. Comunicação de risco, que têm a ver com as instruções encontradas
nos rótulos dos alimentos sobre a conservação após a abertura das
embalagens ou o aviso de lavar as mãos antes de realizar as refeições.
A legislação sanitária utilizada no Brasil, seja da ANVISA ou das coorde-
nadorias de vigilância sanitária dos estados e municípios, é baseada nos
acordos internacionais e no conhecimento científico. Por isso, estão descritos,
por exemplo, o tempo e a temperatura de cocção dos alimentos, ou que a
temperatura interna do alimento cozido deve ser superior a 70º C. Todas
as recomendações devem ser utilizadas para alcançar esse padrão de quali-
dade e evitar infortúnios em casos de inspeção. Nesse sentido, recomenda-se,
inclusive, que a legislação específica de inspeção seja utilizada pelos locais
como ferramenta de avaliação da qualidade dos serviços.
A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização reali-
zada pela autoridade, municipal ou estadual, de acordo com o descrito na
legislação, e pode ser do tipo programada ou especial. Uma inspeção que tem
uma abordagem de levantamento da realidade e necessidades do local, para
minimizar riscos epidemiológicos, é classificada como programada. Quando
ocorre um evento que atente contra a saúde do consumidor, é necessária uma
inspeção especial para determinar a causa e a intervenção para a correção
dos procedimentos.
151
A Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) estabelece as recomendações neces-
sárias à execução das atividades de inspeção sanitária para um local que atue
na área de alimentação. Essa portaria está baseada na aplicação das BPF e na
identificação e execução dos Pontos Críticos de Controle, que são definidos
como medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do
processo. O laudo de inspeção do local avaliado deve ser feito de acordo com
a aplicação dessa Portaria.
O Padrão de Identidade de Qualidade (PIQ) especificado nessa portaria
é definido pelo conjunto de modelos adotados pelo próprio estabeleci-
mento, visando à prevenção da contaminação e à garantia da qualidade dos
alimentos. Durante uma inspeção, são avaliados: os equipamentos e utensí-
lios; as condições ambientais; as instalações; o saneamento; os recursos
humanos; a tecnologia empregada pelo local; o controle de qualidade; os
meios de garantia da qualidade; a armazenagem; o transporte; as informações
ao consumidor; a exposição e a comercialização dos alimentos; a desinfecção
e a desinfestação do local. O estabelecimento inspecionado deve apresentar
documentos, como Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e formu-
lários de Procedimentos Operacionais Padrão (POP), além de demonstrar
que seguem rigorosamente as diretrizes que neles constam.
Para o consumidor, a qualidade é verificada por meio de aspectos subje-
tivos, como a aparência de limpeza e asseio do local e dos colaboradores, as
características organolépticas dos alimentos, o preço e o conforto. Por isso, é
importante manter o ambiente limpo e os produtos oferecidos dentro de um
padrão conhecido, como tamanho das porções, textura, aroma e sabor.
Informações e comparação entre as principais ISO (9001 e

22000)
A normalização é uma atividade que estabelece prescrições para uso repeti-
tivo, visando sanar ou evitar perigos. As normas são aplicadas para garantir
a ordem e a segurança do processo de produção. Não são obrigatórias, mas
representam uma consonância entre os especialistas da área. A Organização
Internacional para a Padronização, em inglês International Organization for
Standardization (ISO), atua na normalização de diversos processos, especi-
ficações de produtos e matérias-primas. Existem normas ISO para a classifi-
cação de hotéis, usinas nucleares, café e outros segmentos. A série 9000 diz
respeito à implantação de Sistemas de Garantia de Qualidade, e as empresas
não são obrigadas a implementarem, mas entende-se que aquelas possuem
tal certificação estão preocupadas com a eficiência e a satisfação do cliente.
Muitas companhias exigem que seus fornecedores possuam a certificação
como uma forma de garantia da qualidade da matéria-prima. Observa-se
152
na área de UAN, a predominância de grandes marcas, nacionais e estran-
geiras, atuando como concessionárias em hospitais, refeitórios corporativos,
quiosques de shoppings e aeroportos. Essas empresas precisam manter um
padrão de qualidade em todas as unidades e os produtos oferecidos devem
ser parecidos, com baixa variabilidade.
A ISO 9001 tem o foco no cliente e é aplicável a qualquer organização
da área de serviços ou indústria. Os elementos principais dessa certificação
são os clientes, a abordagem do processo, o envolvimento das pessoas e a
liderança. Os documentos obrigatórios são o Manual de Qualidade, ou
Manual de Boas Práticas de Fabricação; documentos e registros atualizados,
registro de auditorias internas, controle de produtos ou operações não
conformes, ações corretivas e preventivas.
Além do diferencial de marketing, as ações de uma empresa que possui
um certificado ISO 9001 estão totalmente comprometidas com a satisfação
do cliente. O gerenciamento adequado dos recursos humanos, a existência de
procedimentos, a instruções e os registros de trabalho formalizando todas as
atividades que afetam a qualidade e o monitoramento dos processos também
são características dessa certificação. Um restaurante que queira pleitear a
certificação deve contratar uma companhia independente que tenha autori-
zação para realizar auditorias.
Caso a empresa queira implementar a norma ISO 9001, deve começar
definindo os objetivos e os reais motivos para tal certificação. É preciso escla-
recer os colaboradores sobre a norma e como ela será aplicada, qual será o
impacto nas atividades cotidianas e como cada um deles pode contribuir.
Identificar os processos da empresa e a relação de cada um deles com a satis-
fação do cliente é fundamental. Em gastronomia e administração de unidades
de alimentação, essa satisfação está relacionada à aparência e higiene do local,
atendimento, tempo de espera, apresentação do prato, sabor e segurança da
refeição. Um restaurante que aplica as BPF e o sistema APPCC, associados ao
treinamento adequado dos funcionários que atendem o público, têm grandes
chances de conquistar o contentamento da clientela.
A ISO 22000 se refere à gestão de segurança de alimentos e está associada
à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa norma é aplicável a
todos os que estão inseridos na cadeia produtiva de alimentos e contempla a
preservação do produto, as ações corretivas e a rastreabilidade. Para imple-
mentá-la, a empresa deve consolidar o sistema APPCC.
Um estabelecimento que identifica adequadamente os perigos e tem
meios de controle para evitá-los está apto a adotar a norma ISO 22000, cujo
principal objetivo é a oferta de um alimento seguro e, algumas vezes, pode
não estar de acordo com a satisfação do cliente. Para ilustrar uma situação em
153
que a segurança e o contentamento do cliente são divergentes, pode-se citar
uma preparação simples, o ovo frito. Muitas pessoas apreciam um ovo frito
com gema parcialmente cozida, vulgarmente dita gema mole. Entretanto, por
questões de segurança, um restaurante não pode oferecer esse tipo de prepa-
ração, mesmo que o cliente fique descontente. Uma saída para esse impasse
seria explicar que um ovo frito com gema mole pode colocar em risco a saúde
do consumidor porque esse é suscetível à presença de um microrganismo
e que o restaurante se preocupa muito com isso. Observam-se exceções de
preparações com gema mole, principalmente quando está associada a outro
alimento, como o macarrão à carbonara. Nesse caso, é possível porque a
massa está em temperatura superior a 60º C.
Os restaurantes brasileiros, infelizmente, não demonstram interesse em
buscar a certificação ISO 22000 devido aos custos elevados, pois precisam provi-
denciar documentação, treinar a equipe e aplicar todos os requisitos de Pontos
Críticos de Controle sem falhas. Muitos têm receio de não obterem o retorno do
alto investimento com a aplicação, consultoria e manutenção dos procedimentos.
Apesar da ISO 22000 ser específica para a área de alimentos, recomen-
da-se a implementação das duas normas, de maneira complementar pelo
fato de a ISO 9001 ser mais abrangente. Para que uma empresa da área de
alimentos consiga a certificação, é necessário o estabelecimento das BPF e do
sistema APPCC, de acordo com a legislação vista na Unidade 3.
As normas ISO 9001 e 22000 têm em comum o controle de documentos
e registros do local, a obrigatoriedade de uma política interna da empresa
para qualidade e segurança, a análise crítica do sistema de gerenciamento;
além da gestão dos recursos humanos, da infraestrutura e do ambiente de
trabalho. Outros pontos comuns às duas normas são a auditoria interna, o
controle de equipamentos, a atualização do sistema de gestão e a descrição
das ações corretivas.
São condições exclusivas da ISO 9001 a descrição das ações preventivas,
a propriedade e foco no cliente e a análise crítica dos pré-requisitos perti-
nentes ao produto. As condições exclusivas da ISO 22000 são a prontidão
de respostas em situações de emergência e a formação de equipe multidisci-
plinar para conduzir o sistema de gestão.
Pesquise mais
Para saber mais sobre as certificações ISO, leia com atenção o texto
indicado a seguir:
FROTA, A. C.; DIAS, J. Impacto da Implementação da ISO 9001 X ISO
22000 em empresas de alimentos. Controle de Contaminação, blog
Food Safety Brasil 141, p. 26-28, 2011.
154
Outra norma ISO importante para os serviços de alimentação é a nº
14000, que está relacionada ao impacto ambiental que uma empresa pode
apresentar e como minimizá-lo. O gerenciamento dos aspectos ambien-
tais visa reduzir custos e impactos ambientais, por meio da otimização dos
recursos naturais. Dentre seus objetivos, destacam-se: a redução do gasto de
água, do consumo de energia elétrica e do uso de derivados de petróleo; o
aproveitamento dos recursos vegetais, animais e minerais de forma susten-
tável. A ISO 14000 teve início na reunião RIO 92, uma conferência sobre
meio ambiente realizada no ano de 1992 na cidade do Rio de Janeiro.
Para conquistar a certificação ISO 14000, o local deve produzir quanti-
dades mínimas de lixo, aplicar a coleta seletiva e a reciclagem do lixo,
a compostagem do lixo orgânico e o descarte correto do óleo de fritura
(armazenar em garrafas do tipo PET e encaminhar ao local de reciclagem ou
confecção de sabão).
Definição e aplicação do sistema 5S em Unidades de Alimen-

tação e Nutrição
O sistema 5S é baseado em modelo adotado no Japão logo após a
Segunda Guerra Mundial para a recuperação da indústria e a reconstrução
do país. Essa ferramenta administrativa auxilia a organização do ambiente e a
obtenção de um trabalho de qualidade. Para aplicar o programa, é necessário
conscientizar a equipe de trabalho e demonstrar que as atividades de rotina
bem executadas são simples e de fácil execução.
A letra S tem a ver com a inicial das cinco palavras, em língua japonesa. O
termo “Senso” significa exercitar a capacidade de apreciar, julgar e entender.
Os cinco S são:
• SEIRI: senso de utilização.
• SEINTON: senso de ordenação.
• SEISO: senso de limpeza.
• SEIKETSU: senso de saúde e higiene.
• SHITSUKE: senso de autodisciplina.
Para aplicar o primeiro Senso, o de utilização, a equipe deve saber exata-
mente o que é útil e o que faz parte da rotina diária de trabalho. Os objetos,
equipamentos, ingredientes ou documentos sem uso devem ser remanejados,
doados ou descartados. O próximo passo é entender os motivos dos excessos
cometidos que resultaram na acumulação e criar medidas para evitar que
isso ocorra novamente.
155
O segundo Senso, o de ordenação, prevê a arrumação do ambiente de
trabalho de acordo com a frequência de uso do material. O que têm uso diário
e muito frequente deve ficar fácil ao acesso e o que têm menor uso, num local
mais afastado ou fora do fluxo principal. Esse senso é de extrema impor-
tância na organização do estoque para evitar desperdícios e compras em
duplicidade. As principais vantagens do senso de ordenação são a facilidade
de busca, a otimização do tempo de trabalho, o controle do uso do equipa-
mento e de documentos necessários, além da redução do risco de acidentes.
O terceiro Senso, o de limpeza, é o mais óbvio em UAN. Ele visa criar
a consciência de não sujar e, em caso de sujeira, limpar. A manutenção do
ambiente de trabalho limpo, principalmente em serviços de alimentação, é
de suma importância para evitar a contaminação e a proliferação de micror-
ganismos. Esse senso está diretamente relacionado com a aplicação adequada
dos formulários POP de higienização de equipamentos e ambiente.
O quarto Senso, o de saúde e higiene, está relacionado com a conduta
pessoal de cada colaborador dentro de uma UAN. Estudamos na Unidade
3 que a higiene pessoal é uma obrigação prevista na legislação sanitária,
porque o homem é um veículo de contaminação importante. Nesse Senso
ainda há a associação entre a aparência (cuidado pessoal) do colaborador
com a imagem da empresa. É importante ressaltar que os uniformes e EPI
são obrigação da empresa e cabe ao colaborador zelar por eles. Ainda sobre
a higiene e o asseio, hábitos inadequados como comer, fumar e conversar no
ambiente de manipulação de alimentos devem ser abolidos. Uma empresa
que prima por esse Senso cria condições favoráveis à saúde (física e mental),
livre de agentes poluentes, de animosidades e agressividade, e boas condições
sanitárias e de higiene.
O último Senso, de autodisciplina, diz respeito à aceitação e ao compro-
misso com a política da empresa para criar um ambiente eficiente e com
qualidade de trabalho. Um colaborador comprometido com o trabalho se
beneficia da otimização do tempo, da facilidade e da organização do trabalho.
Um indivíduo com autodisciplina é observador, segue as normas e executa
os procedimentos de acordo com as especificações e com o treinamento
recebido. Convém deixar claro que não se trata da simples obediência, mas
da demonstração de respeito ao seu trabalho. Um funcionário autodiscipli-
nado pode e deve questionar e sugerir melhorias.
Reflita
A implantação do Sistema 5S em uma UAN é fácil? Como conquistar a
adesão da equipe?
156
Sugere-se uma conversa sincera, um treinamento organizado e plane-
jado, tendo em mente que a adoção de cada senso implica mudança de
comportamento. Além disso, a educação é um processo que se constrói
no dia a dia. As resistências iniciais são minimizadas com o passar do
tempo, à medida que os membros da equipe aderem ao modelo.
Controle da variabilidade no processo produtivo

A padronização dos processos é a melhor maneira de diminuir a variabi-
lidade no processo produtivo. O consumidor demonstra insatisfação quando
se depara com um alimento fora do esperado, como corte muito grande ou
muito pequeno, aparência fora do usual, excesso ou falta de sal. A variabi-
lidade está relacionada com a matéria-prima, com a mão de obra, com o
método de trabalho, equipamentos e utensílios. Boa parte é proveniente de
comportamento previsível e pode ser corrigido por meio de treinamento e a
manutenção dos equipamentos. O nutricionista pode usar as seguintes ferra-
mentas para mensurar a variabilidade:
• Diagrama de Pareto.
• Diagrama de causa e efeito.
• Fluxograma.
• Folha de verificação.
• Histograma.
• Diagrama de dispersão.
• Gráficos de controle.
O diagrama de Pareto é um documento que apresenta uma lista de recla-
mações dos clientes para que seja feita a contagem e a análise estatística. Essa
ferramenta favorece a classificação das reclamações para que sejam adotadas
medidas corretivas.
Quadro 4.1 | Exemplo de diagrama de Pareto
Freq. acum.
Tipo de reclamação Quantidade Freq. (%)
(%)
Excesso de sal A 30 35,29 35,29
Falta de sal B 20 23,53 58,82
Muito oleoso C 10 11,76 70,59
Ressecado D 8 9,41 80,00
Textura desagradável E 7 8,24 88,24
157
Sabor de ranço F 4 4,71 92,94
Comida fria G 3 3,53 96,47
Produto fora do prazo de validade H 2 2,53 98,82
Cabelo na preparação I 1 1,18 100
TOTAL 100
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
A partir das anotações da ficha, é possível elaborar um gráfico para

acompanhar a tendência das reclamações e adotar medidas corretivas para
garantir a padronização do produto e o serviço oferecido. Um diagrama de
causa e efeito é uma representação gráfica que permite a classificação do
impacto de cada etapa sobre o resultado obtido.
Dentre os exemplos apresentados, os mais comuns e utilizados em UAN
são o fluxograma e a lista de verificação, que foram estudados na Unidade 3.
Esses documentos são de grande importância para antecipar uma inspeção,
melhorar a satisfação do cliente e diminuir os riscos à saúde de todos (colabo-
radores e clientela).
Modelo Seis Sigma para definir os objetivos, medição e

avaliação do sistema de produção, melhoria e controle do
sistema de produção de alimentos
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido na década de 1980 por um
engenheiro que trabalhava em uma empresa de telecomunicações. O seu
objetivo era avaliar a variabilidade nos processos produtivos. Acreditava-se
que era possível quantificar os erros e reduzi-los a zero. Esse modelo é
baseado no acrônimo DMAIC:
• D – Define: objetivos da atividade de melhoria.
• M – Medir: aferição do sistema existente, para avaliar o processo e
indicar onde pode haver melhoria.
• A – Analisar: realizar a análise do processo atual.
• I – Melhorar (Improve em inglês): agir nos pontos de melhoria identi-
ficados nas etapas anteriores para aprimorar o processo.
• C – Controle: controle do sistema que foi melhorado para acompa-
nhar como ele funciona e criar um novo ciclo de acompanhamento.
Os responsáveis pela implantação do sistema são treinados e, posterior-
mente, classificados e premiados de acordo com suas conquistas, num sistema
158
parecido ao das faixas coloridas das lutas e artes marciais. Esse modelo visa o
engajamento dos treinadores e treinados em busca do alcance dos objetivos.
Nos serviços de alimentação, esse sistema hierárquico deve ser feito com
cuidado para eleger os líderes, respeitando as particularidades do serviço.
As vantagens do modelo Seis Sigma são a maior eficiência operacional,
a redução de custos, a melhoria da qualidade, o aumento da satisfação do
cliente e do lucro.
Exemplificando
Um restaurante que possui 80 funcionários, sendo 51 diretamente
relacionados à produção de alimentos e 29 responsáveis pela limpeza.
Essa UAN serve 2200 refeições no almoço e, para tanto, são necessá-
rios 6000 talheres para os clientes. O sistema de serviço de refeições
e devolução de louça e talheres é do tipo self-service . Foi constatado
que uma parte dos clientes descartava incorretamente os talheres junto
com os restos de comida no lixo. Para reduzir o prejuízo com a reposição
de talheres, num primeiro momento, designaram um funcionário para
resgatar os que foram descartados incorretamente.
Esse processo era trabalhoso e envolvia os riscos de revirar o lixo. Então,
foi decidido que deveriam implantar o modelo Seis Sigma para identi-
ficar onde deveria haver a melhoria.
Após uma semana de observação, ficou claro que o motivo do descarte
incorreto era a falta de atenção dos clientes. Para melhorar essa
situação, o guichê de devolução foi reorganizado para que os talheres
fossem devolvidos primeiro e a comunicação sofreu alterações com a
fixação de cartazes explicativos sobre onde e como devolver a louça e
os talheres, bem como onde descartar o lixo. Além disso, foi instalado
um sistema de imãs para reter os talheres antes de caírem no lixo, possi-
bilitando que os próprios clientes pudessem resgatá-los e direcioná-los
ao local correto.
Com a melhoria implementada, a equipe acompanhou a devolução para
avaliar se a mudança provocou um impacto positivo. Observaram que,
após seis meses de mudança, as perdas de talheres caíram significati-
vamente.
O conteúdo desta seção é muito teórico e associa técnicas de outras áreas

de conhecimento, mas a aplicação dos modelos de controle de qualidade é
relativamente simples. O sucesso da padronização dos serviços depende do
conhecimento do nutricionista e, principalmente, da sua paciência e perse-
verança para treinar a equipe, acompanhar a evolução do trabalho e agir
rapidamente com ações corretivas, em casos de inadequações.
159
Sem medo de errar
Agora que já estudamos os principais métodos e meios de obtenção de

um serviço de qualidade, vamos ajudar a Heloísa com as dúvidas dela:
• Quais são os pré-requisitos que deveriam ser adotados para a certifi-
cação ISO 22000?
• A empresa La Cucina deve identificar os perigos e Pontos Críticos de
Controle, estabelecer um sistema APPCC e atuar com medidas corre-
tivas para garantir a oferta de um alimento seguro.
• Será que eles deveriam fazer algum tipo de adequação ambiental
como controle de resíduos e economia de recursos naturais?
• A preocupação com o meio ambiente e com a economia de recursos
naturais é de suma importância, porque vivemos num contexto de
aquecimento global. Entretanto, não é obrigatório para a certificação
que está pleiteando, somente para a ISO 14000.
• O modelo 5S que a professora explicou nas aulas ajudaria a alcançar
essa nova certificação?
Certamente, porque essa ferramenta otimiza o trabalho por meio da
organização do ambiente e da rotina.
A inspeção no restaurante Forneria São Mateus
A Forneria São Mateus é um restaurante tradicional no centro da cidade

e oferece iguarias da culinária italiana. Os proprietários e o nutricionista
Marcelo enfrentavam problemas com a equipe de trabalho que, insatisfeita
com os salários, andava descuidada com as atividades de rotina. Para piorar,
o restaurante recebeu a visita de um fiscal da vigilância que apontou as
seguintes inadequações:
• Funcionários sem uniforme completo.
• Layout pouco funcional, o que dificulta a circulação dos funcionários.
• Presença de alimento vencido no refrigerador.
Qual é a relação dos itens apontados pelo fiscal com os sensos do
modelo 5S?
160
• A ausência de uniformes está relacionada a um senso de saúde
e higiene.
• Layout pouco funcional está relacionado ao senso de ordenação.
• A presença de alimentos vencidos está relacionada ao senso
de utilização.
Faça valer a pena
1. As normas ISO são utilizadas para sanar e prevenir perigos, buscando

a ordem e a segurança na cadeia produtiva. Na área de alimentos, estão
diretamente relacionadas à adoção do sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). A certificação é conquistada por meio da
adoção dessas práticas e conferem credibilidade ao estabelecimento.
Leia com atenção as afirmativas sobre as normas ISO e assinale a alternativa
correta:
a. A obtenção de um certificado ISO 9001 é uma estratégia de marketing
que demonstra que o serviço de alimentação está comprometido com
o meio ambiente.
b. A certificação ISO 14000 será concedida ao estabelecimento que
apresentar adequação e aplicação do sistema APPCC.
c. A satisfação do cliente é avaliada durante o processo de obtenção de
certificação ISO
d. Apesar do baixo custo de implantação, a ISO 22000 tem pouca adesão
nos serviços de alimentação brasileiros.
e. O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um dos itens obrigatórios
para a obtenção da ISO 9001.
2. O estabelecimento de normas e especificações das matérias-primas e dos

processos de produção é necessário para garantir a segurança dos alimentos e
das refeições servidas. Leia com atenção as afirmativas referentes aos padrões
de qualidade:
I. O Padrão de Identidade e Qualidade está relacionado com a aplicação
da legislação sanitária.
II. O Gerenciamento de Qualidade Total visa a rastreabilidade de
resíduos de contaminantes nos alimentos.
161
III. A Associação Brasileira de Normas Técnicas apresenta normas de
especificações de pesos e medidas de produtos alimentícios.
IV. O valor nutritivo e a carga microbiológica de um alimento são
exemplos de itens verificados em programas que estabelecem o
Padrão de Identidade e Qualidade.
Após a análise das afirmativas sobre padrão de qualidade, é correto apenas o
que se afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV
3. O modelo 5S é uma ferramenta administrativa que auxilia na organi-

zação do ambiente de trabalho e na obtenção de um padrão de qualidade. Os
sensos de utilização, ordenação, limpeza, saúde-higiene e de autodisciplina
são os seus pilares. Relacione a coluna A de acordo com as características
apresentadas na Coluna B.
Coluna A – Tipo de Senso Coluna B – Exemplos de situações verificadas
I. Utilização 1. Grades das janelas mal lavadas.
2. Funcionários discutindo por erro de processa-

II. Ordenação
mento.
III. Limpeza 3. Interruptores e pisos quebrados.
IV. Saúde e higiene 4. Funcionário com adornos.
V. Autodisciplina 5. Material de limpeza na despensa de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.

a. I-4; II-5; III-3; IV-2; V-1.
b. I-3; II-4; III-2; IV-1; V-5.
c. I-3; II-5; III-1; IV-4; V-2.
d. I-1; II-2; III-4; IV-5; V-3.
e. I-3; II-4;III-1; IV-5; V-2.
162
Seção 2
Inspeção sanitária e auditoria
Diálogo aberto
Estimado aluno, aprendemos nas Unidades 1, 2 e 3, respectivamente, os
malefícios que os microrganismos podem causar, os meios de higienização
e a legislação, bem como a aplicação das Boas Práticas de Fabricação. Na
seção 4.2 estudaremos como verificar as inadequações e propor melhorias
aos serviços de alimentação. Um meio para avaliar se o programa de boas
práticas e o sistema APPCC foi incorporado pela equipe é a auditoria interna.
Algumas vezes, contratar os serviços de profissionais que possam contribuir
indicando as fragilidades e propondo melhorias ao serviço se faz neces-
sária. Veremos agora quais serviços são esses e como podemos contar com o
auxílio externo.
A Heloísa está prestes a concluir o estágio em UAN e vislumbra as
perspectivas de trabalho e atuação do nutricionista nessa área. A empresa
La Cucina estava na fase de adaptação e avaliação do sistema APPCC
para a obtenção da certificação ISO 22000. A unidade atua dentro de um
hospital particular e fornece refeições aos colaboradores, ao corpo clínico
e aos pacientes. Os funcionários foram surpreendidos com a notícia de que
o hospital seria vendido para uma grande rede internacional de medicina.
Para efetuar a compra, foi contratada uma empresa de auditoria para avaliar
as condições do local e verificar se estava de acordo com o padrão adotado
pela rede. Heloísa ficou empolgada ao ver que havia uma nutricionista na
equipe de auditores e que ela seria responsável pela inspeção do La Cucina.
Úrsula conversou com a equipe e informou que faria uma inspeção interna
para detectar inadequações e corrigi-las a tempo, antes da auditoria. Heloísa
pensou: qual legislação seria utilizada como modelo de avaliação do local?
Quais eram as diferenças entre auditoria de primeira parte, segunda e terceira
parte? Como o nutricionista pode prestar serviços de assessoria e consultoria
na área de controle de qualidade?
Para ajudar Heloísa, estudaremos nesta seção a avaliação das ações de
qualidade por meio de auditorias; auditoria de primeira parte e de diagnós-
tico; atendimento à legislação sanitária, implantação de selos de qualidade;
consultoria e assessoria em serviços de alimentação; atuação em auditoria.
Estamos quase encerrando a disciplina, bons estudos!
163
Não pode faltar
Um serviço de alimentação que trabalha de acordo com as normas

sanitárias e utiliza ferramentas de gestão de qualidade demonstra compro-
misso com a oferta de refeições seguras. A segurança microbiológica deve
ser a prioridade, mas existem outros aspectos de qualidade para os consu-
midores e colaboradores que devem ser considerados. A satisfação do cliente
e o compromisso com a preservação do meio ambiente, por exemplo, são
atribuições de qualidade muito relevantes e atuais. Observa-se a procura,
ainda que discreta devido ao alto custo de implementação, por certificações
nos serviços de alimentação, como a ISO 9001 e a ISO 22000, para conquistar
a confiança do consumidor e novos mercados. A adequação às normas
técnicas apresenta as seguintes vantagens:
• Avanço na organização interna.
• Melhoria da reputação e da imagem da empresa.
• Aumento da satisfação e da confiança dos clientes.
• Aumento da produtividade.
• Redução de custos devido à redução de desperdício.
• Acesso a mercados restritos, que só aceitam prestadores de serviços
certificados.
É preciso lembrar que a adoção de boas práticas e a implementação de
um sistema de qualidade dependem muito do engajamento da equipe. Para
tanto, o treinamento e a motivação dos colaboradores devem ser constantes.
Os serviços de alimentação empregam, majoritariamente, indivíduos de baixa
escolaridade e os salários não são atrativos. O nutricionista tem, portanto,
um grande desafio a cumprir na área de UAN: conciliar as práticas de técnica
dietética, controle de qualidade, gestão de pessoas e gestão administrativa.
Um argumento muito utilizado em treinamentos aos colaboradores é que
a lei precisa ser cumprida, sob o risco de sanções dos órgãos de vigilância
sanitária, como o fechamento do estabelecimento. Essa alegação, entretanto,
nem sempre é sustentável, o nutricionista precisa buscar meios de cativar a
equipe e eleger, por exemplo, colaboradores parceiros que ajudem no engaja-
mento. A conscientização e a cultura do trabalho cooperativo devem preva-
lecer sobre o medo de punições.
Uma equipe bem treinada, um espaço bem planejado, um cardápio nutri-
tivo e a adoção de programas de qualidade, como o Sistema 5S ou o Seis
Sigma, corroboram para a redução de acidentes e de desperdícios e para o
controle dos pontos críticos; além de evitarem a contaminação e reduzirem
164
os custos de produção. As Resoluções e Portarias da ANVISA relacionadas às
boas práticas servem como referencial teórico para o planejamento da estru-
tura física, para o dimensionamento de espaços, dos equipamentos e dos
fluxos de produção. Além disso, a RDC nº 275 (BRASIL, 2002), que dispõe
sobre os Procedimentos Operacionais Padrão, apresenta uma lista de verifi-
cação no anexo. Esse checklist é uma importante ferramenta de controle de
qualidade e deve ser aplicada pelo serviço de alimentação para autoavaliação.
A Organização Internacional para a Padronização (ISO) possui um
conjunto de normas genéricas, organizadas por assunto, para que boas
práticas de produção sejam aplicadas em diferentes setores de produção e
serviços. Mais de 150 países adotam as normas e buscam certificações para
facilitar o comércio exterior. Destacam-se as normas ISO 10011 e 19011 que
versam sobre a auditoria que é, por definição, uma atividade de avaliação
independente, cujo objetivo é mensurar a performance da empresa. Essa
atividade tem origem na área de finanças, com atividades relacionadas à
indústria e aos bancos. Na área de alimentos, a auditoria aplica-se à certifi-
cação e à implantação de programas de qualidade.
Avaliação das ações de qualidade por meio de auditorias

As auditorias são obrigatórias em sistemas de gestão de qualidade, ou
seja, uma UAN que possui ou almeja as certificações ISO deve realizar essas
avaliações periodicamente. Por definição, ou classificação, existem três tipos
de auditoria: primeira parte, de fornecedor e de terceira parte. Devem ser
realizadas por profissionais capacitados, comprometidos com a verdade e
que apresentem resultados confiáveis e independentes.
Os resultados da auditoria indicam o que precisa ser corrigido para a
obtenção ou manutenção de uma certificação. As auditorias em serviços de
alimentação verificam os seguintes aspectos:
• Aplicação e revisão do sistema APPCC.
• Conferência dos registros e monitoramento dos Pontos Críticos
de Controle.
• Conferência dos manuscritos de controle de verificação.
• Inspeção e comparação entre os registros e a práticas de APPCC.
• Coleta de amostras para análises laboratoriais.
A Norma ISO 19011 (ABNT, 2002) apresenta as diretrizes para a aplicação
de um programa de auditoria, indica os requisitos necessários a um auditor
e como devem ser avaliados. As atividades realizadas devem obedecer a uma
165
sequência, que se inicia com a definição da equipe de auditoria e do seu líder.
O passo seguinte é a definição do objetivo, dos propósitos e dos critérios
de avaliação. A segunda atividade de uma auditoria consiste na leitura e na
conferência de todos os documentos relacionados à gestão: Manual de Boas
Práticas de Fabricação (MBPF), formulários de Procedimentos Operacionais
Padrão (POP), fluxogramas de produção, documentos de gerenciamentos
de Pontos Críticos de Controle (PCC), anotações das inadequações, falhas e
ações corretivas adotadas. Após a avaliação completa do referencial teórico
da UAN, a equipe de auditoria planeja as avaliações in loco.
A auditoria do local durante a execução das atividades cotidianas tem
início com uma reunião entre a equipe de auditores e de colaboradores da
UAN avaliada. Esse primeiro contato serve para estabelecer uma comuni-
cação entre avaliadores e avaliados, para que todos compreendam a dinâmica
de coleta de dados. De posse das informações teóricas e dos resultados da
avaliação in loco, a equipe de auditoria chega a uma conclusão, comunica aos
gestores da UAN e prepara o relatório.
Assimile
A lisura do processo de auditoria é diretamente dependente da equipe
e do líder que conduz o processo. São consideradas características
primordiais da equipe que realiza a auditoria:
• Conduta íntegra e ética.
• Apresentação justa e honesta dos resultados.
• Capacidade de realizar julgamentos ponderados.
• Respeito à confidencialidade da atividade.
• Independência para elaborar um relatório imparcial.
• Conclusões baseadas em evidências.
A equipe que realiza as auditorias deve estar familiarizada a diferentes

realidades e agir com bom senso para evitar comparações incorretas entre
diferentes locais. A comparação e o julgamento são inerentes ao ser humano,
mas é preciso cuidado e bom senso para perceber que existem diferenças
entre Unidades de Alimentação e Nutrição e que não é desejável avaliar um
local com uma ideia pré-concebida ou com base em comparações. É preciso
ser diplomático ao lidar com a equipe de colaboradores e gestores para que
a coleta de dados e a comunicação dos resultados não cause desconfortos.
A avaliação da qualidade de uma UAN implica conhecimento da legis-
lação sanitária (nacional, estadual e municipal), do sistema APPCC e dos
princípios de auditoria. A melhor maneira de passar por esse processo é o
166
monitorar as atividades cotidianas, fazer a manutenção da documentação,
manter os formulários atualizados e realizar uma avaliação interna.
Auditoria de primeira parte e de diagnóstico

A auditoria de primeira parte, também conhecida como auditoria interna,
é realizada pela empresa com a finalidade de analisar os procedimentos e
aprimorar o sistema de gestão da qualidade. É realizada por uma equipe que
está na estrutura organizacional da empresa. Se a instituição decidir montar
um grupo interno, deverá fornecer treinamento em auditora de acordo com a
ISO 19011 (ABNT, 2002). Uma empresa que possui várias filiais pode designar
uma equipe em cada unidade e enviá-las para auditar as demais em esquema
de rodízio, para evitar que colaboradores avaliem o próprio local de trabalho.
Outra possibilidade é a contratação de uma empresa especializada para realizar
a auditoria interna. Esse preparo para a auditoria propriamente dita, a externa, deve
ser visto como uma oportunidade de aprimoramento dos serviços e preparação
para receber críticas e sugestões de melhorias. Recomenda-se que as unidades
que possuem certificação realizem ao menos uma auditoria interna anual. Caso o
diagnóstico a primeira não seja satisfatório, a UAN deve estipular metas e prazos
para a correção das não conformidades, visando a uma nova avaliação.
Por outro lado, o relatório positivo da auditoria de primeira parte indica que
a empresa está apta a ser avaliada por uma equipe externa independente, ou seja,
não vinculada à empresa nem contratada para essa finalidade. As auditorias
externas, que podem ser de segunda ou terceira parte, são realizadas por órgãos
totalmente independentes. O Quadro 4.2 ilustra as diferenças entre as auditorias.
Quadro 4.2 | Características da auditoria interna e externa
Interna Externa
Visa à proteção da organização. Visa à proteção do consumidor/comprador.
Ação pontual para indicar conformidade ou

Ação e efeito de melhoria constante.
não conformidade.
Grau de independência pode ser limitado. Elevado grau de independência.
Verifica o cumprimento das diretrizes Verifica se os procedimentos prejudicam ou

da empresa para eventuais ajustes aos comprometem a qualidade dos serviços ou
objetivos. produtos.
Caráter preventivo Caráter orientador e corretivo
Fonte: Adaptado de Germano (2001, p. 864).
167
A auditoria de segunda parte é realizada por órgão independente, que
pode ser o comprador ou fornecedor de um serviço. Já a avaliação de terceira
parte é feita pelo órgão certificador, como o INMETRO, por exemplo.
Atendimento à legislação sanitária, implantação de selos de

qualidade
Os selos de qualidade são muito cobiçados pelos serviços de alimentação
porque indicam confiabilidade e são importante estratégia de marketing para uma
empresa. A obtenção de um selo depende da capacitação dos recursos humanos, do
cumprimento à legislação, da gestão de qualidade e da responsabilidade ambiental.
Os órgãos de certificação levam em consideração os seguintes critérios:
• A capacitação da equipe de trabalho.
• A organização e documentação da UAN.
• O cumprimento às normas sanitárias.
• O gerenciamento dos Pontos Críticos de Controle;
• A efetividade do sistema APPCC.
• O manejo dos resíduos produzidos;
• As condições seguras e higiênicas de trabalho.
• O monitoramento da satisfação dos clientes.
• A apuração e resolução das críticas e reclamações.
Reflita
A qualidade da matéria-prima está diretamente relacionada à qualidade
das refeições e aos produtos oferecidos nos serviços de alimentação. A
escolha criteriosa e responsável dos fornecedores de insumos também é
levada em consideração para a emissão de um certificado de qualidade.
Outra modalidade de auditoria é a que verifica a qualidade dos forne-

cedores. O manuseio responsável da matéria-prima agrega benefícios como
menor desperdício e maior qualidade das refeições e dos produtos comercia-
lizados. A responsabilidade ambiental deve ser observada em toda a cadeia
produtiva, pois a aquisição de matéria-prima obtida mediante acúmulo de
resíduos ou desperdício de recursos naturais impacta no preço final e preju-
dica no processo de obtenção de um selo de qualidade.
168
O aumento significativo de estabelecimentos que comercializam refeições
indica que, para vencer a concorrência, um estabelecimento deve proporcionar
variedade no cardápio e esmero na higiene ambiental e dos alimentos. As empresas
que possuem selos de qualidade estão à frente nessa corrida pela clientela.
Consultoria e assessoria em serviços de alimentação

Os serviços de alimentação devem designar um membro do quadro
técnico para exercer a função de Responsável Técnico (RT). Como o nome
indica, esse indivíduo responderá pelas questões técnicas do serviço de
alimentação, como a adequação à legislação sanitária. Muitos locais inscrevem
como responsáveis técnicos os proprietários, gerentes ou administradores do
estabelecimento, pois a obrigatoriedade da contratação do nutricionista se dá
a partir de um número de refeições ou de acordo com as características do
serviço, como a presença de uma cozinha dietética (hospitais).
Dessa forma, existem vários estabelecimentos que não possuem um
nutricionista como RT e os indivíduos cadastrados com essa função desco-
nhecem os pormenores das atividades de segurança e o controle de qualidade
dos alimentos. Os locais maiores, que servem muitas refeições, contratam
nutricionistas e técnicos em nutrição para desempenhar as atividades
pertinentes. Locais menores, como bares, lanchonetes e padarias pequenas
preferem contratar o consultor ou assessor para atuar especificamente no
controle de qualidade.
O nutricionista que é contratado como prestador de serviços ocasionais
não pode assumir a responsabilidade técnica, ele é contratado para orientar
a equipe e o RT para que cumpram o que está descrito na legislação. A
Resolução CFN nº 600 (BRASIL, 2018) diferencia as funções do nutricionista
no Anexo I – Glossário, a saber:
• Consultoria em Nutrição – serviço realizado por nutricionista habili-
tado que abrange o exame e emissão de parecer sobre assunto relacio-
nado à área de alimentação e nutrição humana, com prazo determi-
nado, sem, no entanto, assumir a Responsabilidade Técnica.
• Assessoria em Nutrição – é o serviço realizado por nutricionista habili-
tado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiên-
cias, assiste tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, planejando,
implantando e avaliando programas e projetos em atividades especí-
ficas na área de alimentação e nutrição humana, bem como ofere-
cendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade.
169
Exemplificando
O nutricionista que é contratado para elaborar um diagnóstico ou emitir
parecer para avaliar a situação e indicar caminhos de mudança é um
consultor. A sua participação está restrita à análise.
O nutricionista que planeja e aplica as melhorias, capacita e acompanha
a equipe é um assessor. A sua participação demanda mais tempo de
atuação.
As atividades de consultoria e assessoria são previstas por um contrato de

prestação de serviços de acordo com a necessidade da empresa. Para desem-
penhar a função, o profissional deve ter conhecimento de microbiologia dos
alimentos, higiene dos alimentos e legislação sanitária. Pode ser contratado
para elaborar o MBPF, os formulários POP, treinar os colaboradores, elaborar
fichas técnicas e cardápios.
O profissional consultor ou assessor não possui um vínculo emprega-
tício com os serviços de alimentação, portanto deve estar inscrito nos órgãos
competentes da prefeitura e emitir recibo. Essa modalidade de atuação
permite a flexibilidade de horários e captação de clientes de acordo com
a proximidade, tipo de serviço e conveniência. A capacitação e a atuali-
zação profissional em cursos específicos na área de Vigilância Sanitária dos
Alimentos são importantes credenciais de contratação. Um profissional
que deseja atuar como autônomo deve ter facilidade de comunicação, ser
autoconfiante, ser ético e agir com credibilidade.
Atuação em auditoria
O nutricionista que pretende trabalhar em auditoria de serviços de
alimentação deve, primeiramente, buscar especialização na área de controle
de qualidade de alimentos, conhecer profundamente a legislação sanitária
de alimentos e as certificações ISO. A legislação básica e inicial para atuar
nessa área é a estudada nas Unidades 2 e 3: a RDC nº 216 (BRASIL, 2004),
que versa sobre as Boas Práticas de Fabricação, a RDC nº 275 (BRASIL,
2002), que versa sobre os Procedimentos Operacionais Padrão e a Portaria
nº 1428 (BRASIL, 1993), que versa sobre Padrões de Identidade e Qualidade.
Para complementar os estudos e garantir uma atuação condizente, é preciso
buscar a legislação sanitária estadual e municipal.
Outras exigências para a atuação em auditoria são capacitação e conheci-
mento das normas técnicas IS0: 9001, 14000, 22000 e 19011. O desempenho
adequado nessa área depende do estudo para a aquisição de conhecimentos
e habilidades específicas e genéricas em qualidade; experiência profissional e
170
treinamento em auditoria para a aquisição de competência em elaboração e
comunicação de pareceres.
A atuação em auditoria, consultoria ou assessoria permite que o nutricio-
nista trabalhe para complementar a renda ou como fonte de renda principal,
por meio da abertura de uma empresa prestadora de serviços. Recomenda-se
que, nesse caso, o nutricionista busque conhecimento nas áreas de adminis-
tração e gestão de pessoas.
Pesquise mais
Acesse a Resolução CFN nº 600 saber mais sobre as áreas de atuação
do nutricionista e entender quais são as diferenças entre assessoria,
consultoria e responsabilidade técnica.
BRASIL. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui-
ções, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, 23 de
maio 2018.
Sem medo de errar
A Heloísa ficou curiosa sobre como seria a auditoria no La Cucina e ficou

com as seguintes dúvidas:
• Qual legislação seria utilizada como modelo de avaliação do local?
Para avaliar a qualidade de uma UAN, é necessário verificar se ela segue
a legislação relacionada às Boas Práticas de Fabricação que foram estudadas
nas Unidades 2 e 3 e foram mencionadas nesta seção como a RDC nº 275
(BRASIL, 2002).
• Quais são as diferenças entre a auditoria de primeira, segunda e
terceira parte?
Para responder à pergunta, basta consultar o Quadro 4.2. e complementar
com as informações dos parágrafos que estão logo após o quadro.
- Como o nutricionista pode prestar serviços de assessoria e consultoria
na área de controle de qualidade?
O nutricionista atua como um prestador de serviços, sem responsabili-
dade técnica, para efetuar um diagnóstico ou implementar ações de controle
de qualidade como o treinamento da equipe, e elaboração de MBPF e POP.
171
Responsável técnico ou Consultor?
Jéssica é uma nutricionista recém-formada que está cursando uma

pós-graduação na área de Vigilância Sanitária dos Alimentos. Ela soube por
meio de um colega de curso que um pequeno restaurante self-service preci-
sava dos serviços de um nutricionista. Ao entrar em contato com o local,
ouviu do Sr. Reinaldo, proprietário do restaurante, que ele precisava de
alguém para assinar o cardápio, assinar os documentos de responsabilidade
técnica e visitar a equipe uma vez por semana. Jéssica considerou a remune-
ração atrativa, mas ficou em dúvida sobre as atividades que desempenharia,
ela poderia aceitar o trabalho nas condições apresentadas pelo Sr. Reinaldo?
O Sr. Reinaldo estava em busca de um nutricionista assessor que, por
definição, não pode ser responsável técnico pelo local. A Jéssica deverá
explicar que não pode assinar os documentos de responsabilidade técnica.
Faça valer a pena
1. As normas ISO de qualidade são adotadas por uma pequena proporção de

estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação. O principal motivo
da baixa adesão é o custo de implementação e monitoramento do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Assinale a alternativa que apresenta três vantagens da adequação às normas
técnicas ISO:
a. Desconfiança dos clientes, alto custo de implementação, avanço na
organização interna.
b. Baixo custo de implementação, confiança dos clientes e redução do
desperdício.
c. Confiança dos clientes, melhoria na reputação da empresa, redução
do desperdício.
d. Alto custo de implementação, desorganização interna, melhoria na
reputação da empresa.
172
e. Desconfiança dos clientes, baixo custo de implementação, controle de
desperdício.
2. A auditoria é uma atividade de avaliação do sistema de qualidade de uma

empresa. Leia com atenção as afirmativas a seguir:
I. A equipe de auditoria deve apresentar conduta íntegra é ética.
II. A equipe de auditoria interna deve corrigir os colaboradores durante
a coleta de dados.
III. Os resultados da coleta de dados devem ser fiéis ao que foi obser-
vado durante o acompanhamento.
IV. As conclusões da auditoria devem ser baseadas na comparação dos
processos realizados e na descrição dos documentos.
Após análise das afirmativas sobre auditoria, é correto apenas o que se afirma em
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. I, III e IV
3. O responsável técnico (RT) pelo serviço de alimentação responde legal-

mente pelos assuntos relacionados à qualidade e à segurança dos alimentos.
I. É vedado ao nutricionista, consultor ou assessor assumir a responsa-
bilidade técnica de um estabelecimento de alimentação.
PORQUE
II. É obrigatória a contratação de um nutricionista celetista para assumir
a responsabilidade técnica pelos estabelecimentos de alimentação.
173
Seção 3
Responsabilidade técnica
Diálogo aberto
Caro aluno, chegamos à última seção da disciplina. Esperamos que você
esteja seguro sobre como é importante monitorar os procedimentos de
manipulação de alimentos para evitar que se tornem veículos de doenças.
A gestão do controle de qualidade de alimentos deve ser criteriosa e atenta,
pois afirmações do tipo “ter contato com micróbios é bom para as defesas
do organismo” ou “eu sempre fiz assim e nunca aconteceu nada, ninguém
morreu” são feitas em momentos de treinamento ou de conscientização da
equipe sobre as Boas Práticas de Fabricação. Certamente, é preferível que
ninguém morra e que nada de ruim aconteça e, nesse contexto, o nutricio-
nista deve lembrar que toda a equipe é responsável pelos microrganismos que
proliferam indevidamente. A liderança de uma equipe deve ser profissional
e pautada pelos princípios éticos da profissão. Um nutricionista gerente
de UAN deve utilizar o conhecimento técnico e as habilidades pessoais
para entregar refeições de qualidade e estabelecer uma relação cordial e de
confiança com a equipe e com os clientes.
Estudaremos agora os pré-requisitos e atribuições de um Responsável
Técnico (RT). Para isso, seguimos com Heloísa em seu estágio de UAN.
A empresa La Cucina recebeu uma notificação do Conselho Regional de
Nutricionistas, porque não havia cadastrado o nutricionista responsável
técnico da unidade hospitalar em que Heloísa estagiava. Úrsula trabalhava
há dois anos na função, mas ainda constava o nome do nutricionista anterior,
Fabrício. Essa função exige uma série de responsabilidades como a confecção
do MBPF e o treinamento da equipe. Heloísa foi conversar com a Úrsula
sobre o cargo e questionou se era vantajoso assumir tamanha responsabili-
dade. A estudante fez as seguintes perguntas: como é feita a notificação de
surtos de doenças veiculadas por alimentos? Como preparar a equipe para
uma inspeção? Como proceder se algum funcionário agir propositalmente
de má fé durante uma visita? Quais são os melhores meios para estabelecer
um canal de comunicação com os clientes?
Para ajudar Heloísa com suas dúvidas, estudaremos a definição e a impor-
tância da responsabilidade técnica, da habilitação e do registro. Veremos,
ainda, os seguintes pontos:
• Treinamento e acompanhamento dos colaboradores.
174
• Acompanhamento das inspeções e esclarecimentos sobre os processos
e fluxo de produção. Acompanhamento, prevenção e notificação de
surtos de doenças veiculadas por alimentos.
• Atendimento ao consumidor e esclarecimento de dúvidas.
Ao ler com atenção o conteúdo e buscar as referências indicadas, você
estará apto a avaliar os principais métodos de controle de qualidade de
alimentos para criar um infográfico sobre certificações e auditorias.
Não pode faltar
O nutricionista que trabalha na área de controle de qualidade e gestão

de UAN dedica grande parte do seu tempo às questões administrativas,
como contratos, fornecedores, modelos de gestão de qualidade e legislação.
Entretanto, cabe ao profissional lembrar e atuar como um profissional de
saúde, o que, muitas vezes, fica limitado ao controle de segurança microbio-
lógica, à administração e à gestão de recursos humanos. Para ir além e realizar
as atribuições pertinentes à técnica dietética e à saúde pública, o profissional
deve encontrar o ponto de equilíbrio entre atuações tão distintas para um
lugar de trabalho. Esse dilema se deve ao fato de que o nutricionista ocupa
uma posição hierárquica intermediária, representando o poder de decisão
à equipe de colaboradores ao mesmo tempo em que deve se reportar aos
administradores que decidem o orçamento e, dessa forma, acatar decisões
sobre custos de produção e investimentos.
A área de produção de refeições é uma das mais requisitadas e a que mais
emprega nutricionistas, sendo o primeiro emprego de muitos recém-for-
mados no Brasil. As atividades a serem desempenhadas em uma UAN são a
de controle e supervisão de processos relacionados ao preparo dos alimentos
e à oferta de refeições. Estudamos nas unidades anteriores que o controle de
cada etapa, desde a escolha dos fornecedores, passando pelo recebimento e
armazenamento adequado das matérias-primas e pelo controle higiênico do
ambiente e dos funcionários, até o controle de temperatura e das condições
de oferta das refeições, são essenciais para evitar a contaminação e a proli-
feração de microrganismos. Essas atividades dependem de um bom planeja-
mento e, no dia a dia, refletem a impressão de que um nutricionista gestor de
UAN permanece em sua sala preenchendo formulários, respondendo corres-
pondências eletrônicas (e-mails) ou ao telefone com algum fornecedor.
O trabalho harmônico e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação
depende de treinamento, acompanhamento e correção imediata das inade-
quações, o que só é possível quando o nutricionista acompanha de perto
175
a sua equipe. Esse cenário de múltiplas exigências pode gerar ansiedade e
angústia ao profissional que despende muito tempo em atividades organiza-
cionais. Por isso, muitos nutricionistas têm preferido atuar como profissio-
nais independentes, em consultorias e assessorias técnicas, por acreditarem
ter maior autonomia e aplicarem atividades estritamente relacionadas ao
controle de qualidade de alimentos.
A Lei nº 8234 (BRASIL, 1991) prevê que atividades como planeja-
mento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimen-
tação e nutrição são privativas do nutricionista. Desde então, o Conselho
Federal trabalha para que a contratação de nutricionistas seja obrigatória
pelos serviços de alimentação e que se mantenha um cadastro ativo junto
aos Conselhos Regionais. Muitos locais resistem e não veem a necessidade
de contratar um profissional para o seu quadro fixo de funcionários, outros
preferem contratar um serviço de assessoria nutricional.
Pesquise mais
Para saber mais sobre as áreas de atuação do nutricionista e sobre a
responsabilidade técnica, acesse o site do Conselho Federal de Nutricio-
nistas e pesquise notícias relacionadas. Leia também as Resoluções 576
(completa) e 600 (p. 1-13):
BRASIL. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui-
ções, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, 23 de
maio 2018.
BRASIL. Resolução CFN Nº 576, de 19 de novembro de 2016. Dispõe
sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação
de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências.
Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, novembro de 2016.
Definição e importância da responsabilidade técnica, habili-

tação e registro
O Responsável Técnico (RT) é o profissional habilitado que assumirá o
compromisso legal no cumprimento de suas funções como nutricionista,
como a direção técnica, a chefia e a supervisão na execução das atividades da
sua equipe. Para exercer tal função, é necessário que o nutricionista entre em
contato com o Conselho Regional, faça a solicitação e entregue o formulário
176
preenchido no qual será descrito o local e o número de nutricionistas do
quadro técnico.
De acordo com o Artigo 4º da Resolução CFN nº 576 (BRASIL, 2016),
o Conselho Regional de Nutricionistas analisará o pedido e avaliar os
seguintes critérios:
I. Grau de complexidade dos serviços relacionados a:
a. Dias e horários de funcionamento da empresa/instituição.
b. Dimensionamento da unidade, conforme segmento de atuação
(número de refeições/dia, de leitos, de alunos/clientes, volume
de produção industrial, número e especificação de turnos de
produção, entre outros).
II. Existência de Quadro Técnico (QT) e quantitativo, quando couber.
III. Distribuição da carga horária técnica semanal e jornada diária
compatível com os turnos de produção do serviço e com as atribui-
ções específicas descritas em norma própria do CFN, bem como as
legislações vigentes para este fim.
IV. Compatibilidade do tempo despendido para acesso aos locais
de trabalho.
V. Regularidade cadastral e financeira perante o CRN.
Ainda de acordo com esse artigo, o processo de solicitação de cadastro
como RT envolve uma visita técnica do fiscal do CRN ao local. O nutricio-
nista deve informar alterações na jornada de trabalho e delegar um substituto
para a sua ausência (férias ou afastamento temporário). Ao final do contrato
de trabalho, o nutricionista deve comunicar ao CRN que não é mais RT. Caso
deixe de fazer isso, ele corre o risco de responder legalmente sobre qualquer
problema que venha a ocorrer no local em sua ausência.
O nutricionista RT deve liderar a equipe e oferecer suporte e treinamento
para o cumprimento da legislação sanitária, para o planejamento de cardá-
pios adequados, para a gestão de pessoas e para a qualidade da UAN. O trata-
mento dispensado aos demais colegas de profissão que atuarão sob a respon-
sabilidade do RT deve estar de acordo com o código de ética profissional,
descrito na Resolução CFN nº 599 (BRASIL, 2018). A quantidade de nutri-
cionistas do quadro técnico depende do número de refeições. Para ajudar
o RT a negociar com os gestores da UAN a contratação de nutricionistas,
existe a Resolução CFN nº 600 (BRASIL, 2018), que indica os parâmetros
numéricos mínimos por área de atuação.
177
Exemplificando
Um serviço de alimentação coletiva em hospitais, clínicas e instituições
de longa permanência para idosos deve apresentar a seguinte relação
numérica entre refeições servidas, nutricionistas e carga horária de
trabalho:
• 101 a 300: 1 nutricionista com 30 h/semana.
• 301 a 500: 2 nutricionistas com 30 h/semana.
• Acima de 3000: 4 nutricionistas +1 a cada 1000 refeições, 30 h/
semana.
Além disso, é preciso que a escala de trabalho contemple profissionais
em todos os turnos, inclusive nos fins de semana.
O RT deve exercer a sua capacidade de liderança e delegar aos nutricio-

nistas do quadro técnico as tarefas relacionadas ao controle de segurança
microbiológico, às Boas Práticas de Fabricação e à gestão de colaboradores que
atuam na manipulação dos alimentos e limpeza do ambiente. Qualquer falha
ou inconsistência nos procedimentos deverá ser assumida pelo RT e pelos
colaboradores que atuam diretamente no ponto crítico detectado. Para evitar
que isso ocorra, o treinamento e o monitoramento constante são necessários.
Treinamento e acompanhamento dos colaboradores

O treinamento dos colaboradores deve ser feito no momento da contra-
tação e sempre que o nutricionista perceber a necessidade de reforço de
conteúdo ou detectar comportamentos inadequados. A execução correta
das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos depende do treinamento
adequado dos colaboradores, para que todos compreendam o que deve ser
feito e como deve ser feito. A tradução e a interpretação da legislação sanitária
podem ser trabalhosas, porque é preciso demonstrar que o conteúdo descrito
nas Portarias e Resoluções sanitárias são objetivos e de fácil execução, apesar
da linguagem técnica desse material.
Se o objetivo é que os colaboradores de uma UAN internalizem e apliquem
todas as recomendações das BPF, é preciso explicar claramente os motivos e
a importância das ações e estipular metas a serem atingidas. A abordagem
sobre microbiologia e segurança dos alimentos deve ser feita com um
vocabulário acessível e compatível com o grau de escolaridade dos colabo-
radores, por exemplo. É importante provocar a reflexão para conquistar o
engajamento da equipe. A simples leitura da legislação ou do MBPF não é
suficiente para promover a educação, ou seja, a mudança de comportamento.
178
O treinamento da equipe deve levar em consideração o contexto social dos
indivíduos, os objetivos da empresa e como esse conhecimento pode levar
à autorrealização.
Uma estratégia comum é o uso de dinâmicas nas quais os colaboradores
percebam na prática suas ações e a presença de contaminantes no meio em
que trabalham. Um exemplo de dinâmica de grupo é o da lavagem das mãos
que consiste em submergir as mãos dos colaboradores em baldes de água
com tinta e depois solicitar que eles lavem as mãos com os olhos vendados. O
resultado esperado dessa atividade é verificar quem consegue eliminar todos
os vestígios de tinta. Outra possibilidade é a parceria com algum laboratório
de microbiologia para que seja realizada a coleta swab de pontos estraté-
gicos como bancadas, utensílios e mãos dos colaboradores para a análise.
O objetivo dessa atividade é mostrar aos colaboradores que os microrga-
nismos estão presentes no ambiente e que as medidas preventivas devem ser
adotadas corretamente.
As atividades de rotina devem ser muito bem explicadas, os colaboradores
devem ter ciência e serem capazes de explicar o que é um Manual de Boas
Práticas, quais formulários de Procedimentos Operacionais Padronizados
utilizam e como eles atuam no sistema APPCC. Todo o conteúdo teórico dos
formulários deve ser de conhecimento dos colaboradores, e o nutricionista
deve ter como principais aliados na execução das Boas Práticas os colegas do
quadro técnico e os líderes de cada setor, como o cozinheiro-chefe.
Acompanhamento das inspeções e esclarecimentos sobre os

processos e fluxo de produção
As inspeções sanitárias nos serviços de alimentação visam o controle de
qualidade das refeições servidas para evitar e diminuir os riscos à saúde dos
consumidores. As visitas são feitas por um profissional ou equipe do órgão
municipal ou estadual de vigilância sanitária e seguem um roteiro que avalia
os seguintes itens:
• Edificação e instalações.
• Controle integrado de pragas.
• Abastecimento de água.
• Procedência e registro das matérias-primas alimentícias.
• Data de validade e integridade das embalagens alimentí-
cias armazenadas.
• Armazenamento adequado das matérias-primas.
179
• Existência de MBPF e POP.
• Existência e preenchimento das planilhas de controle.
• Apresentação pessoal, uso de uniformes e conduta dos manipula-
dores de alimentos.
• Limpeza e desinfecção do ambiente, equipamentos e utensílios.
• Conduta e postura dos manipuladores de alimentos.
• Oferta e distribuição das refeições.
O nutricionista RT deve acompanhar as visitas, apresentar a documentação
da UAN e esclarecer eventuais dúvidas . Caso o avaliador converse com os
colaboradores, o nutricionista não deve interferir e esperar confiar na equipe. O
nutricionista deve dominar o conteúdo teórico relacionado às suas atividades
e saber descrever a sequência de um fluxograma de produção e explicar, por
exemplo, quais adaptações foram necessárias para controlar um ponto crítico.
Para evitar surpresas e contrariedades em visitas de inspeção, a melhor
alternativa é atuar na prevenção. O diálogo e sintonia entre a equipe devem ser
muito bons, com esclarecimentos sobre os procedimentos, correções de inade-
quações e que todos tenham consciência de suas funções. Cada colaborador
deve ser capaz de explicar a função que executa e os motivos da adoção de cada
procedimento. Quando um colaborador fornece uma informação incorreta,
seja por desconhecimento, má prática ou má fé, o resultado da inspeção pode
ser ruim. Nesse caso é preciso avaliar se a falha foi de comunicação do nutri-
cionista que não orientou adequadamente ou se foi do colaborador que não
entendeu ou executou sua função incorretamente de propósito. O erro detec-
tado deve ser corrigido e contornado e, dependendo da gravidade do engano,
os responsáveis devem assumir o encargo e as consequências.
Acompanhamento, prevenção e notificação de surtos de

Doenças Veiculadas por Alimentos
Um surto de uma doença transmitida por alimentos é o imprevisto em
que duas ou mais pessoas manifestam sintomas e doenças relacionadas à
ingestão de líquidos ou alimentos contaminados provenientes do mesmo local.
A principal manifestação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é a
crise aguda de diarreia. Os causadores dos surtos (agentes etiológicos) podem
ser bactérias ou suas respectivas toxinas, vírus, fungos, bolores e parasitas.
180
Assimile
A vigilância epidemiológica está prevista na Lei nº 8080 (BRASIL, 1990),
que regulamenta o SUS e pode ser definida como um conjunto de ações
que resultam no conhecimento, detecção e prevenção de fatores deter-
minantes na condição de saúde dos indivíduos ou coletividades. Ou seja,
trata-se do monitoramento dos agravos de saúde para indicar medidas
preventivas de controle e para erradicar doenças.
A notificação de um surto pode ser feita por qualquer indivíduo, sempre

que houver evidências de que o foco da doença foi um alimento ou líquido de
consumo comum pelas pessoas de determinado local. A investigação abrange
a identificação das pessoas que tiveram contato com o alimento suspeito,
com e sem manifestação da doença, a inferência do período de incubação e o
agente etiológico. As próximas etapas são a avaliação do risco de exposição e
identificação dos pontos críticos de controle para evitar reincidência.
Os resultados da investigação devem ser divulgados para que a população
seja informada e esclarecida sobre quais cuidados deve tomar para evitar
novos casos. Uma UAN deve aplicar as BPF e o sistema APPCC para evitar
surtos de DTA. Além disso, a coleta de amostras dos alimentos servidos deve
ser uma atividade de rotina para que sejam encaminhadas à análise em casos
de suspeitas de surtos.
Não é desejável que uma UAN tenha o seu nome associado a surtos
de DTA, mas a gerência e o RT devem estar atentos e, em casos suspeitos,
agir com ética e responsabilidade. O estabelecimento deve colaborar com
as autoridades sanitárias durante a investigação. Quando colaboradores ou
clientes relatarem sintomas como diarreia e vômitos, é preciso agir com
rapidez para identificar o foco e evitar que outras pessoas sejam acometidas.
Os funcionários com sintomas devem ser afastados imediatamente, com
retorno condicionado à melhora do quadro de saúde. Os clientes podem
colaborar explicando quais alimentos consumiram para que as amostras
coletadas sejam analisadas e possa ser feita a associação. O nutricionista pode
notificar um surto às autoridades sanitárias, existe um modelo de investi-
gação de surto disponível no portal do Sistema de Informação de Agravos de
Notificação (SINAN) para que os serviços de saúde preencham e ajudem no
processo de identificação e notificação.
Atendimento ao consumidor e esclarecimento de dúvidas

A satisfação dos clientes é um dos objetivos a serem atingidos por um serviço
de alimentação. Para tanto, é preciso entender a necessidade do comensal, qual
181
é o seu grau de instrução, a sua cultura alimentar e o seu estado de saúde. O
nutricionista deve prever um cardápio com alimentos e preparações típicas da
região como estratégia para agradar os comensais e para controlar os custos,
uma vez que alimentos locais costumam ser mais baratos.
As pesquisas de opinião e satisfação dos comensais são muito utili-
zadas para entender quais são os anseios desse público. Alguns restaurantes
instalam totens, outros entregam formulários para serem preenchidos e
depositados em urnas e existem aqueles que designam uma pessoa para
aplicar o questionário. Não existe uma regra sobre qual deve ser o meio de
coleta da opinião dos clientes, isso vai depender do tamanho do local, do
tempo para as refeições, do tipo de serviço e do nível de escolaridade da
clientela. Seja qual for o meio de obtenção da informação, essa pesquisa deve
contemplar questões sobre a percepção da limpeza do ambiente, da apresen-
tação dos funcionários, da apresentação das preparações, da qualidade das
refeições e da qualidade do serviço de um modo geral.
Reflita
Ao solicitar a opinião dos clientes, o nutricionista deve estar preparado
para compreender os anseios dos comensais e ciente de que não poderá
atender algumas solicitações. Isso é comum quando os questionários
apresentam perguntas abertas ou dão margem para que os clientes
descrevam suas preferências, solicitações de preparações, como alta
densidade calórica ou difícil controle tempo-temperatura.
Nesses casos é importante tentar adaptar o cardápio dentro dos limites
de segurança e informar os comensais sobre os riscos de ingestão de
alimentos com alta densidade energética ou inseguros sob o ponto de
vista microbiológico.
Os resultados da pesquisa devem ser analisados, bem como a viabili-

dade de acatar algumas sugestões. Uma UAN precisa estabelecer um meio
de comunicação com seus clientes e aplicar medidas educativas como a
importância de lavar as mãos antes das refeições, sobre não conversar sobre
os alimentos para evitar a contaminação, o consumo consciente para evitar
desperdícios e informações sobre o cardápio, com destaque às propriedades
de saúde dos alimentos.
Sabemos que no dia a dia de uma UAN o nutricionista não tem tempo
para circular no salão durante as refeições para conversar com os clientes,
mas ele pode selecionar um ou dois colaboradores para serem os porta vozes
que acolherão as queixas e elogios. Posteriormente, eles levarão as respostas
da chefia às solicitações levantadas.
182
Sem medo de errar
Heloísa percebeu que houve uma falha de comunicação entre a nutri-

cionista-chefe, Úrsula, e o conselho regional, porque o RT cadastrado era
o profissional que trabalhou no La Cucina anteriormente. Esse profis-
sional também cometeu um erro ao não comunicar o seu desligamento ao
conselho. Diante dessas novidades, a estudante ainda permaneceu com as
seguintes dúvidas:
• Como é feita a notificação das doenças veiculadas por alimentos?
A notificação deve ser feita ao SINAN por qualquer pessoa. Um formu-
lário indicando o local, o alimento, o número de pessoas, os sintomas e
outras informações relacionadas ao surto deve ser preenchido para que seja
feita a investigação.
• Como preparar a equipe para uma inspeção e que atitude deve ser
tomada se algum funcionário agir propositalmente de má fé durante
uma visita?
A melhor maneira é o treinamento e acompanhamento constante para que
a equipe esteja segura e possa agir com tranquilidade. Em casos de má conduta,
o funcionário poderá ser advertido pela conduta imprópria depois da visita.
• Quais são os melhores meios para estabelecer um canal de comuni-
cação com os clientes?
Depende do tipo de serviço e da clientela. O ideal é que seja um meio prático,
que possa ser avaliado e que os clientes recebam uma devolutiva da UAN.
O cadastro do RT
Soraia é uma nutricionista recém-formada em busca do seu primeiro

emprego. A sua vizinha possui um pequeno restaurante do tipo self-service,
que serve em média 250 refeições, e comentou com a jovem que gostaria
de contar com os serviços de nutricionista. Alegou, entretanto, dificuldades
financeiras e disse que só poderia contratar com uma carga horária menor, de
15 horas semanais. Além disso, ela gostaria que essa nutricionista assumisse
a responsabilidade técnica. Soraia estava diante de um dilema: precisava
começar a trabalhar, mas não tinha certeza se a oferta estava de acordo com
183
a legislação de responsabilidade técnica e ficou em dúvida sobre o que fazer.
Como ela poderá tirar essa dúvida?
Para resolver o dilema da Soraia, é preciso consultar a Resolução CFN nº
576, que fala sobre a responsabilidade técnica, e a Resolução CFN nº 600, que
fala sobre os parâmetros numéricos de referência. Na página 46 desse arquivo,
a Soraia pode consultar se a carga horária está compatível com a atividade que
deve desempenhar.
Faça valer a pena
1. O responsável técnico (RT) é o profissional habilitado que assumirá o

compromisso legal no cumprimento de suas funções como nutricionista,
como a direção técnica, a chefia e a supervisão na execução das atividades
da sua equipe. Esse profissional responde legalmente em casos de surtos de
doenças veiculadas por alimentos.
Em relação ao profissional RT, assinale a alternativa correta:
a. O fiscal do Conselho Regional de Nutricionistas avalia o currículo
dos nutricionistas e decide qual será inscrito como RT.
b. O nutricionista RT deve comunicar ao Conselho Regional de Nutri-
cionistas em caso de afastamento superior a 30 dias.
c. A carga horária do nutricionista RT pode ser combinada de acordo
com a sua disponibilidade de trabalho.
d. O Conselho Federal de Nutricionistas busca meios para desobrigar os
serviços de alimentação de contratarem nutricionistas.
e. O cadastro do nutricionista RT está condicionado à existência de um
quadro técnico formado por outros nutricionistas na UAN.
2. A inspeção sanitária tem caráter preventivo e avalia as condições de um

serviço de alimentação. Leia com atenção as afirmativas a seguir:
I. O formulário de visita de inspeção contempla a documentação, as
características da manipulação dos alimentos e a satisfação do cliente.
II. O roteiro de inspeção prevê a avaliação da data de validade e a
integridade das embalagens alimentícias armazenadas.
184
III. Os funcionários que cometem erros durante a visita de inspeção
devem ser advertidos pelo nutricionista e pelo fiscal da vigilância
sanitária.
IV. O treinamento e a conscientização da equipe são fundamentais para
que as atividades sigam com normalidade durante uma visita de
inspeção.
Após análise das afirmativas sobre visitas de inspeção sanitária, é correto
apenas o que se afirma em:
a. I e IV.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. I, III e IV
3. Os surtos de doenças veiculadas por alimentos são eventos em que

duas ou mais pessoas apresentam sintomas compatíveis após o consumo de
alimento ou líquidos.
I. Indivíduos que apresentam quadro de vômitos e diarreia aguda após
o consumo de um alimento devem relatar o que consumiram no
serviço de saúde em que procurarem atendimento.
PORQUE
II. O serviço de saúde deverá entrar em contato com o local que comer-
cializou o alimento para que esse faça a notificação ao serviço de
vigilância sanitária.
Após a análise das asserções I e II é correto somente o que se afirma em:
da I.
da I.
185
Referências
ANALONI, J. Armando. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições

coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Rev. Nutr., Campinas, v.
12, n. 3, p. 241-260, dez. 1999. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttex�-
t&pid=S1415-52731999000300005&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 19 jul. 2019.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR ISO 19001. Diretrizes

para auditorias de sistema de gestão da qualidade e/ou ambiental. Rio de Janeiro, 2002.
Disponível em: https://qualidadeonline.files.wordpress.com/2009/12/iso19011.pdf. Acesso em:
5 jul. 2019.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 9001 - Sistemas de gestão

da qualidade – Requisitos. Rio de Janeiro, 2000. Disponível em: http://www.standardconsul-
toria.com/f/files/ced37e4b0cf7f91b80e9ca61ceefe5862036611357.pdf.Acesso em: 28 jun. 2019.
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Disponível em: http://www.abnt.org.br/imprensa/releases/5266-seguranca-de-alimentos.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAT TÉCNICAS. Normalização, conceito e definição.

[S.l., s.d.]. Disponível em: http://www.abnt.org.br/normalizacao/o-que-e/o-que-e. Acesso em:
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BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e

determina outras providências. Presidência da República, Casa Civil. Brasília, setembro de 1991.
Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm. Acesso em: 21
jul. 2019.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos

anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos”
e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s)
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacio-
nados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas
de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\’s
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-b-
f32c9a239e0. Acesso em: 8 jun. 2019.

saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 28 jun. 2019
BRASIL. Resolução CFN Nº 576, de 19 de novembro de 2016. Dispõe sobre procedimentos
para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista
e dá outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, novembro de 2016.
Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_576_2016.htm.
Acesso em: 19 jul. 2019.
BRASIL. Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018. Aprova o Código de Ética e de

Conduta do Nutricionista e dá outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília,
fevereiro de 2018. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/
Res_599_2018.htm. Acesso em: 10 jul. 2019.
BRASIL. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das
áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos
de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá
outras providências. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, 23 de maio 2018. Disponível
em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm . Acesso em: 10
jul. 2019.
BRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b . Acesso em: 8 maio 2019.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf-
9-e286a383f254. Acesso em: 8 jun. 2019.
BRASIL. SINAN. Surto Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA. Sistema de Informação
de Agravos de Notificação, Brasília, 8 de março de 2016 com atualização em 24 de janeiro de
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FROTA, A. C.; DIAS, J. Impacto da Implementação da ISO 9001 X ISO 22000 em empresas de
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jun. 2019
MACHADO, C. Consultoria e Assessoria em Nutrição nos Serviços de Alimentação: Por que

investir nessas áreas? Nutmed. Disponível em: https://nutmed.com.br/blog/alimentacao-cole�-
tiva/consultoria-e-assessoria-em-nutricao-nos-servicos-de-alimentacao-por-que-investir-nes-
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NBR ISO 22000. Segurança dos Alimentos. 1 vídeo (4:02 minutos). Publicado pelo canal Lucia
Lemos Consultora de Alimentos. Disponível em: www.youtube.com/watch?v=UeQqqS_oVig .
RESOLUÇÃO CFN 576/16 - Responsabilidade Técnica do Nutricionista (Arts 1° a 8°). 1 vídeo

(12:50 minutos). Publicado pelo canal LexPlay. Disponível em: https://youtu.be/Fw1oBt65a7k.
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SOUZA, A. A. de et al. Atuação de nutricionistas responsáveis técnicos pela alimentação escolar

de municípios de Minas Gerais e Espírito Santo. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n.
2, p. 593-606, fev. 2017. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi�-
d=S1413-81232017000200593&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 19 jul. 2019.

Higiene e Microbiologia de Alimentos

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Higiene e

Vice-Presidência de Produto, Gestão e Expansão

Diretoria de Produção e Responsabilidade Social

Editoração Gráfica e Eletrônica

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

1. Microrganismos e doenças veiculadas pelos

Microrganismos: morfologia e significância nos

Morfologia, necessidades e crescimento

Caro aluno, estudaremos nesta seção os microrganismos, seres vivos

Apresentam uma estrutura muito simples, somente com o DNA ou

Organismos unicelulares, procariontes (ausência de membrana

Organismos eucariontes (célula com membranas internas), podendo

Organismos eucariontes (célula com membranas internas) e

Fonte: elaborada pelo autor (2019).

As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela conta-

Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/Ave�-

A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:

Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Morfolog%�-

Fonte: Google Images. Disponível em: https://pt-static.z-dn.net/files/d4f/837421af9b14ef8d04619912924b3c48.

Fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes do cresci-

Fonte: adaptado de Germano (2011).

Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, conse-

Fonte: adaptado de Germano (2011).

• MEDEIROS, M. das G. G. de A.; CARVALHO, L. R. de; FRANCO, R.

Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os

Reabertura do buffet infantil

Cláudia foi convidada a trabalhar em um buffet que reabriria as portas

Faça valer a pena

1. Os microrganismos são seres vivos visíveis com o auxílio do microscópio. Além

Assinale a alternativa que apresenta um exemplo correto de microrganismo com sua

a. Bolores: procariontes unicelulares.

b. Leveduras: eucariontes unicelulares.

d. Vírus: procariontes unicelulares.

e. Bactérias: eucariontes unicelulares.

2. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos porque

Assinale a alternativa que apresenta a melhor combinação de Atividade de água (aw),

a. Aw 0,75, pH 4,5 e temperatura de conservação 25º C.

b. b. Aw 0,93, pH 4,8 e temperatura de conservação 28º C.

c. c. Aw 0,98, pH 6,8 e temperatura de conservação 35º C.

d. d. Aw 0,6, pH 7,0 e temperatura de conservação 15º C.

e. e. Aw 0,88, pH 6,5 e temperatura de conservação 20º C.

3. A contaminação de um alimento pode ocorrer por meio de um agente químico,

I. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, as aminas biogênicas e as

II. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, os fungos, os parasitas e

III. São exemplos de agentes físicos: os fios de cabelo, as unhas e os pedaços de

IV. São exemplos de agentes químicos: as tintas, os antibióticos e os metais.

e. II, III e IV.

Microrganismos patogênicos, deteriorantes e

Não pode faltar

Proliferação de microrganismos nos alimentos

A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade

Principais microrganismos patogênicos em alimentos

Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar

Principais microrganismos deteriorantes em alimentos

Microrganismos benéficos e fermentação

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

Sem medo de errar

Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de

Papinha de banana com aveia e mel

Débora é mãe de primeira viagem do pequeno André, de oito meses

Faça a valer a pena

1. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos e estão sempre em

Assinale a alternativa que apresenta condições de armazenamento adequadas para

b. Baixa umidade relativa, pH neutro e temperatura de 35º C.