APRENDA A FAZER

CERVEJA

1º Edição
Quem somos...
A Bahia Malte surgiu com a missão de
difundir a cultura da fabricação de cer-
veja. Um hobbie maravilhoso que em
2015 ainda engatinhava na Bahia. Não
haviam micro cervejarias, e sabíamos Era uma vez em uma
que haviam pouco mais de 25 cervejeiros garagem...
em Salvador, todos membros da AcervA
Baiana. Fizemos um planejamento para 2015
crescer aos poucos sem altos investi-
mentos. Desenvolvemos o Kit 10 Litros
que utiliza a técnica “Brew In a Bag” e
focamos nele como solução para inici-
antes. Foi um sucesso, até hoje continua
sendo campeão de vendas. Alugamos
uma garagem para estocar os materiais
e fizemos uma loja virtual. Felizmente
superamos o risco do pioneirismo e a Inauguramos nossa
idéia deu certo. Com muito esforço
conseguimos trazer cada vez mais pes- loja física...
soas para o mundo da cerveja artesanal.
Clientes acabaram se tornando amigos. 2016
Começaram a surgir as primeiras cerve-
jarias. Um ano depois inauguramos nossa
loja física que também funciona como
bar. Em pouco tempo passamos a fazer
importação direta de malte e passamos
a ser distribuidores. Mais uma vez fomos
pioneiros, sendo os primeiros a importar
malte para distribuição no Nordeste.
Passamos a atender as primeiras mi- Com um espaço dedi-
crocervejarias que surgiam na região.
Algumas começaram nas panelas, com cado a cervejeiros...
nossos workshops. Somos uma empresa
pequena e jovem, mas já somos recon- 2016
hecidos em todo o Brasil.Temos muito
orgulho de ser Baianos e incentivar a
economia local. Nossa missão continua
e é nossa maior motivação.

Início das importa-

ções de malte...
2017
02
 10 RAZÕES
PARA VOCÊ FAZER CERVEJA

01 - FAÇA PARTE DE UMA TRADIÇÃO

Você sabia que a fabricação de cerveja é uma tradição de

6.000 anos de idade? Começou como uma parte importante
da vida diária na comunidade e em casa. Foi assim até pouco
mais de um século atrás, quando começou a revolução in-
dustrial. Felizmente o mundo esta resgatando esta tradição
e os lares e comunidades estão voltando a ter suas cervejas
fabricadas de forma artesanal e em pequena escala.

02 - VOCÊ FARÁ NOVOS AMIGOS

Não há dúvidas, convidar os amigos para beber a sua cerveja

é algo que vai impressioná-los. Uma vez que você começa
a fazer cerveja, você descobrirá que há uma comunidade
grande e acolhedora por aí, cheia de pessoas que vão adorar
conversar com você sobre seu novo hobbie. Os cervejeiros são
gente boa, e sempre tem muito prazer em conversar sobre
receitas e técnicas. Se engana quem acha que só homem faz
cerveja, as mulheres estão presentes e são muito respeitadas
nesse meio.

03 - VOCÊ VAI SE DIVERTIR

Preparar sua própria cerveja em casa é divertido. É fácil

começar, é simples de fazer e é uma das melhores maneiras
de passar uma tarde relaxante e sem compromissos. Mas fazer
cerveja com um parceiro no “crime” também é divertido.
Nada como uma brasagem acompanhada de amigos, churrasco
e boas cervejas !!!

03
04 - VOCÊ PODE EXPERIMENTAR MAIS SABORES

Preparar a sua própria cerveja proporciona liberdade de adi-

cionar qualquer sabor que escolher. Se você gosta de cervejas
lupuladas, experimente adicionar diferentes quantidades e
tipos de lúpulo. Existem dezenas de variedades e algumas
raras, que não são comuns em cervejas produzidas comercial-
mente. Fermentando sua cerveja com leveduras diferentes
percebará que muda completamente a cerveja, e que elas
são a base de tudo. Além disso você pode usar ervas e frutas
em uma infinidade de combinações. Você vai perceber que,
tradicionalmente, existem muitos estilos diferentes de cer-
veja de vários lugares do mundo. Isso significa que você pode
fazer e beber sua cerveja favorita, mesmo que não esteja
disponível comercialmente onde você mora.

05 - POUPE DINHEIRO

Fabricar a própria cerveja sai muito mais barato do que com-

pra-las prontas. Este é um hobbie que pode trazer economia e
até mesmo virar um negócio. A maioria das micro cervejarias
no Brasil surgiram de um cervejeiro na panela.

06 - VOCÊ VAI SE SENTIR UM CIENTISTA

Rodeado por baldes, tubos e termômetros você vai se sentir

como um cientista louco quando estiver fazendo cerveja.
Mesmo que a química nunca tenha sido seu forte, esta é uma
experiência tranquila de executar. Se você é curioso e gosta
de se aprofundar nos assuntos, se prepare, o aprendizado no
mundo da cerveja não acaba nunca. É um caminho divertido e
agradável de se adquirir conhecimentos de história, química,
biologia, física e matemática.

04
07 - VOCÊ VAI SE TORNAR UM ESPECIALISTA NO ASSUNTO

Experimentando diferentes receitas, e até mesmo desco-

brindo o que deu errado nos lotes que não ficaram tão bons,
vai proporcionar a você uma nova visão sobre cerveja. Você
aprenderá como diferentes ingredientes são utilizados e se
combinam para produzir os diferentes sabores da cerveja.
Você também entenderá melhor os diferentes estilos de
cervejas, suas histórias e o que as tornam únicas. Se prepare
para se tornar um especialista entre amigos, familiares e
colegas de trabalho, todos vão querer aprender com você.

08 - É MAIS FÁCIL DO QUE PARECE

A fabricação de cerveja é um processo muito simples, es-

pecialmente se você começar comprando um kit de equipa-
mentos. A partir de um kit planejado, todo o processo fica
mais simples, mais infalível e faz com que possa se concen-
trar mais nas suas receitas. E não se preocupe, mesmo se a
cerveja não ficar tão boa, ainda será muito melhor do que
a maioria das cervejas comerciais.

09 - A CERVEJA CASEIRA É SAUDÁVEL

A cerveja, quando consumida de forma moderada e consci-

ente, faz bem para a saúde. Isso já foi comprovado cienti-
ficamente por diversos estudos. É muito mais saudável do
que as industrializadas. Ao degustar uma cerveja feita por
você, vai ingerir leveduras vivas, vitaminas, minerais, an-
tioxidantes e evitar a ingestão de produtos industrializados
pasteurizados, super processados e cheios de conservantes
químicos. A cerveja artesanal possui apenas ingredientes
frescos e de alta qualidade. Você terá a oportunidade de
beber as cervejas mais frescas que já bebeu na sua vida.

10 - É UM HOBBIE FANTÁSTICO E VICIANTE

Uma vez que você entrar no mundo da fabricação de cerveja,

se prepare, não há volta. Você vai olhar de forma diferente
para as cervejas. Este é um hobbie que fará bem a você,
pois traz união, conhecimento, saúde e alegria.

05
 “Lembre-se, a melhor
cerveja do mundo é a sua.”
Charlie Papazian

Charlie Papazian é considerado o “pai” do movimento homebrew.

Em seu legado de 40 anos, ele escreveu livros, influenciou e uniu
cervejeiros do mundo todo. Sem ele provavelmente não estaríamos
aqui.

06
O QUE VOCÊ PRECISA
Existem muitas formas de fazer cerveja em casa. Nosso objetivo é apresentar um caminho
fácil e de baixo investimento. Acreditamos que esta é a melhor forma, pois descompli-
cando algumas etapas você pode focar mais no aprendizado básico e no resultado da
sua cerveja. A literatura sobre cerveja é extensa e esta constantemente evoluindo. A
internet esta cheia de conteúdos técnicos valiosos, e estaremos à disposição para tirar
suas dúvidas. Neste e-book utilizaremos o Kit 10 Litros como demonstração.
Desta forma poderá aos poucos investir em acessórios que possam melhorar o seu
processo e aumentar a produção aproveitando tudo o que já tem conforme sua neces-
sidade. Com este Kit poderá fazer 10 litros de qualquer tipo de cerveja.
A seguir apresentaremos 3 opções diferentes para conhecimento. São Kits projetados
com base em nossa experiência, com produtos de qualidade e que em conjunto vão
funcionar de forma adequada. Nada impede que você possa alterá-los para atender a
sua necessidade. Nossa missão é te auxiliar para isso.
O cervejeiro é você !

07
10 Litros
Clique aqui para comprar

• Fermentador 12 litros
• Caldeirão 22 litros
• Grain Bag
• Pá Cervejeira
• Arrolhador
• Tampinhas
• Termômetro
• Densímetro
• Borrifador

18 Litros
Clique aqui para comprar

• Fermentador 20 litros
• Caldeirão 34 litros
• Grain Bag
• Pá Cervejeira
• Arrolhador
• Tampinhas
• Termômetro
• Densímetro
• Borrifador
• Chiller
• Escova de garrafas

50 Litros
Clique aqui para comprar

• 2 Caldeirões 70 Litros com válvula

• Caldeirão 45 Litros com válvula
• Arrolhador
• Tampinhas
• Fogareiro 8 caulins
• Fogareiro 12 caulins
• Chiller
• Pá Cervejeira
• Termômetro
• Mini Densímetro
• Proveta
• Escova de garrafas
• Mangueira de silicone
• Bazooka Inox
• Régua de medição
• Fermentador 60 litros
• Air Lock

08
 MALTE
Malte é o produto da germinação artificial de cereais, controlada com posterior secagem e/ou torra,
que podem ser de diversas origens, exemplo: trigo, centeio, aveia, cevada, milho, arroz etc, produz-
indo neste processo enzimas capazes de transformar o amido da semente em cadeias de açúcares
fermentáveis. O Malte é amplamente utilizado não só para fabricação de bebidas como cerveja,
whisky e outros destilados, mas também para produção industrial de extratos, pães, bolos, biscoitos,
doces, granolas etc. Existem diversos tipos de malte que vão se diferenciar pelo processo de torra,
gerando cores, aromas e sabores diferentes. O malte será responsável pelo teor alcolico da cerveja,
pela coloração dela, dulçor, aromas e sabores que remetem a pão, cereais, caramelo, biscoito, café,
chocolate etc. O principal parâmetro de cada malte é a coloração que é medida em EBC ou SRM:

09
Maltes Base - cevada Veja todas as opções aqui

Os maltes base compõem a maior parte das receitas. Eles serão respon-
sáveis principalmente por fornecer as enzimas que vão transformar o
amido em açúcares fermentáveis. Portanto serão a maior parte de qual-
quer receita. Os mais utilizados são: Malte Pilsen, Pale Ale, Munich,
Vienna, dentre outros.

Maltes Base - outros grãos Veja todas as opções aqui

Alguns estilos de cerveja podem utilizar maltes de trigo, centeio, aveia

dentre outros. Por terem mais proteínas que a cevada, contribuem para
o aumento da formação de espuma e turbidez, além de terem sabores
distintos. Estilos como Weissbier, Witbier e Saison por exemplo, costumam
levar uma quantidade grande de malte de trigo.

Cereais não maltados Veja todas as opções aqui

Cereais não maltados como trigo, centeio, aveia, milho, arroz dentre
outros podem ser utilizados também para adicionar características espe-
cíficas em algumas cervejas. Por não serem “malte” não possuem ação
enzimática, portanto precisam ser utilizadas em conjunto com grãos
malteados.

Maltes Caramelo Veja todas as opções aqui

Após a germinação, o grão “verde” forma açúcares, e quando submeti-

dos ao calor são caramelizados. Existe uma enorme variedade de maltes
caramelo com EBC´s que variam de 20 a mais de 400. Vão contribuir
com aromas e sabores que variam na intensidade, remetendo a cara-
melo, tofee, biscoito etc. O malte caramelo vai deixar a cerveja mais
doce (encorpada) e escura conforme tipo e dosagem.

Maltes Torrados Veja todas as opções aqui

São grãos que foram submetidos a uma torra mais intensa. Pequenas quan-
tidades deles trarão uma enorme contribuição para a cor da cerveja. Se
utilizar 2%, a cerveja ficará quase preta. Proporcionam intensos aromas
e sabores de café e chocolate amargo. São muito utilizados em cerve-
jas escuras como Stouts e Porters.

Outros maltes Veja todas as opções aqui

Existem outros tipos de maltes especiais como o malte defumado, malte

ácido e malte de caramelo salgado. São maltes muito específicos que
podem ser utilizados com criatividade para obter cervejas maravilhosas.

10
Segue abaixo uma lista com os principais tipos de malte, sua classificação por EBC e suas nomenclaturas
conforme malteria.

Tabela de Equivalências dos Maltes

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 LÚPULO TABELA DE IBU POR ESTILO
O lúpulo é considerado a espinha dorsal
da cerveja. É uma flor, que cresce em uma
trepadeira da espécie Humulus lupulus.
Produzida em regiões frias da Europa e
Estados Unidos principalmente. Principais
funções:

AMARGOR

O amargor é importante na cerveja pois

traz equilíbrio, ajudando a balancear
o dulçor residual. Isso faz com que a
cerveja seja consumida com mais facil-
idade.

CONSERVANTE

O lúpulo além de funcionar como anti-

oxidante, tem propriedades bacterios-
táticas, ou seja, ele age como um conser-
vante natural.

AROMAS E SABORES

Existe uma variedade enorme de cepas

sendo produzidas, e cada uma traz
propriedades únicas de sabores e aromas.
A. Os lúpulos podem trazer característi-
cas de frutas vermelhas, cítricas, tropic-
ais, floral, ervas etc. Estilos de cervejas
como IPA´s costumam utilizar 3 ou mais
lúpulos diferentes para trazer intensidade
e complexidade.

12
Estilos de cerveja costumam utilizar lúpulos de suas regiões de origem. Então estilos de cervejas amer-
icanos como IPA, Pale Ale, Summer Ale, California Comom, New England Ipa etc, vão utilizar lúpulos
americanos como Cascade, Columbus, Citra, Azacca, Centennial, Chinook, Ekuanot, Mosaic etc.

Hoje temos dezenas de variedades de lúpulos diferentes, fruto de cruzamentos. Para conhecer as
características de um lúpulo, o ideal é fazer uma cerveja onde se utiliza apenas ele. Segue abaixo um
exemplo de descrição do Columbus, lúpulo que utilizaremos em nossa receita.

A unidade de medida do amargor é o IBU:

LÚPULO COLUMBUS International Bittering Unit. O IBU em uma
cerveja é calculado com base no teor de ácidos
alpha do lúpulo e o tempo em que o lúpulo é
submetido ao calor. Quando mais tempo o lúpulo
é fervido, mas amarga fica a cerveja. Adições ao
final da fervura irão favorecer aromas e sabores.
Os aromas são muito voláteis, portanto reco-
menda-se que se faça infusões a frio (dryhop-
ping) adicionando o lúpulo nas etapas frias para
obter melhores resultados.

Clique aqui para ver a lista completa de lúpulos

fonte: https://www.barthhaas.com/

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 LEVEDURAS
A levedura é um fungo unicelular responsável por transformar o açúcar do mosto em álcool e gás
carbônico. A levedura é usada para fabricação de cerveja há milhares de anos, mas só em 1857 foi
descoberta por Louis Pasteur. Além de produzir álcool e gás carbônico, elas também geram ésteres
que podem ser desejáveis ou não, e alguns off flavors como álcool superior e diacetil. São divididas
em dois grandes grupos: Ales (alta fermentação) e Lagers (baixa fermentação).

ALES

Fermentam a uma temperatura entorno de 18ºC. Normalmente fermentam mais rapidamente e

liberam mais ésteres que as lagers. Segue abaixo a ficha do fabricante da levedura US-05 que utiliza-
remos em nossa receita:

fonte: https://fermentis.com/

LAGERS

Fermentam a uma temperatura entorno de 10ºC. Demoram mais para fermentar. São caracterizadas
por um perfil mais neutro, sem liberação de ésteres.
Clique aqui para ver a lista completa de leveduras

LEVEDURAS SECAS LEVEDURAS LÍQUIDAS

(LIOFILIZADAS)
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 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Você precisará limpar todo o seu equipamento antes de utilizar. A limpeza consiste na remoção de
sujeira, pode utilizar uma bucha pelo lado macio com um detergente neutro. A sanitização consiste
na eliminação de microorganismos indesejáveis. A contaminação deverá ser evitada a todo custo. Esta
é uma das poucas causas que podem fazer você perder sua cerveja. Bactérias indesejáveis poderão
estragar a cerveja. Tudo o que entrar em contato com o mosto após a etapa de fervura, deverá estar
sanitizado: fermentador, garrafas, mangueiras, densímetro etc. Para sanitizar podemos utilizar alguns
desse produtos:

BIOFOR ÁLCOOL 70% ÁCIDO PERACÉTICO 15%

Diluir 8ml em 10 litros de água para
fazer a solução. Aplicar por toda a
superfície com borrifador, ou emergir
os utensílios dentro da solução.
Necessita de 1 minuto em contato
com a solução. Escorrer o execesso.
Não há necessidade de enxágue.
Aplique por toda a superfí-
cie utilizando um borrifador.
Aguarde 10 minutos e escorra o
excesso. Não precisa enxaguar.
Atenção: Precisa ser álcool 70,
o 92 ou 45 não servem.
Diluir 20ml a 50ml em 10
litros de água. Aplicar por
toda a superfície com borrifa-
dor, ou emergir os utensílios
dentro da solução. Necessita
de 10 minutos em contato
com a solução. Escorrer o
excesso. Não há necessidade
de enxágue. Utilize luvas,
máscara e óculos ao manusear.

15
receita
Crie uma receita, ou siga alguma que encontrar na internet. Você precisará de mais ou menos 2,5kg de
malte para 10 litros finais de cerveja (valores aproximados). Recomendamos que comece com algum
de nossos kits de receitas. (Clique aqui para ver as opções que a Bahia Malte oferece) Utilizando nos-
sas receitas terá uma chance maior de acertar e poderá contar com nosso suporte. Nesta brassagem,
faremos uma American Pale Ale utilizando o lúpulo Columbus:

APA COLUMBUS
Esta é a receita para 10 Litros de uma American Pale Ale (APA). Cerveja de fácil execução, recomen-
dada para iniciantes que procuram simplicidade. Cerveja com amargor médio, marcada pelo sabor e
aroma do lúpulo Columbus, muito utilizado pela sua versatilidade e agradável sabor e aroma.

Volume do Lote: 10 Litros Volume Pré Fervura: 14,39 Litros

Tempo de Fervura: 60 minutos Volume Pós Fervura: 12,50 Litros

Volume de Água Total: 15,92 Litros Fermentação: 5 dias a 18C, depois mais 2 dias a 21C.

Maturação: 7 a 15 dias a 1C ou próximo disso.

Obs: Essa tabela foi extraída do Software Beersmith. Observem que na primeira adição de lúpulo,
indica “Fervura 5,0 min” Isso quer dizer que deverá submeter o lúpulo a 5 minutos de fervura, ou
seja, faltando 5 minutos para o fina da fervura. Na adição “Infusão” seria após o término da fervura,
30 minutos seria o tempo estimado para resfriar o mosto e 80C a temperatura média nesse período.

No Beersmith, podemos definir o estilo desejado, e automaticamente ver como estão os parâmetros
da receita em relação ao recomendado para o estilo. Isso é muito útil para ajudar a criar uma receita.

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iniciando
Precisaremos controlar corretamente os volumes ao longo do processo.

Para encher a panela com a quantidade correta de água, utilize um balde graduado ou uma régua inox
calculando a altura através da fórmula do volume cilíndrico: V = π . r² . h

Você deverá controlar 3 medidas de volume que são fundamentais para que sua receita não desvie do
objetivo e possa ficar concentrada demais ou fraca demais. Esses 3 volumes importantes estão na receita.

São elas:

Volume total de água – 15,92 Litros

Volume Pré Fervura – 14,39 Litros

Volume no Final da Fervura (considerando a perda pela evaporação) - 12,5 Litros

É muito importante que você consiga anotar os reultados após a primeira brassagem para poder cali-
brar o processo e conseguir atingir com maior precisão nas brassagens seguintes. O Beersmith ajuda
bastante fazendo todas as contas de forma automática, mas precisamos calibrar. Podemos ter diferen-
ças de perda por evaporação a depender da potência do seu fogão. Para entendimento, seguem abaixo
uma estimativa de como se calculam as perdas:

- Perda de água retida nos grãos após: cerca de 1 litro por kg de grão.

- Perda por evaporação: algo entre 10% e 15% do volume pré fervura.

- Perda no resfriamento: O volume reduz ao baixar a temperatura, cerca de 4% do volume pós fervura.

- Perda de trub: O trub é o resíduo que fica na panela após o resfriamento. Estimamos algo entre 500ml
e 1 Litro.

- Perda no fundo do fermentador: Durante a fermnetação há uma perda decorrente do metabolismo das
levedura e pelos resíduos no fundo do fermentador. Algo entorno de 1 litro.

Ref: 7652.00

14
17
mosturação
1 – Os grãos devem ser moídos. Cada um utiliza o moedor de um
jeito. Você pode comprar um moedor ou simplesmente comprar o
malte já moído na Bahia Malte. Os grãos deve ser triturados dani-
ficando o mínimo possível as cascas, nem muito fino, e nem muito
grosso.

2 – Atenção: A água deve ser mineral ou ter passado por um filtro de

remoção de cloro. O cloro pode causar aromas e sabores ruins na
cerveja. Coloque o Grain Bag e encha a panela com água mineral
(conforme volume “água total” indicado na receita), deixe a água
aquecer uns 3ºC acima da temperatura que pretende fazer o mash.
Por exemplo: se você pretende fazer uma rampa única de 66C,
aqueça a água até 69C para jogar os grãos. Quando despejar o
malte moído a temperatura cairá. Caso pretenda utilizar mais de
2,5kg de malte na receita, recomendo que tome cuidado com os
volumes. Uma forma de evitar que transborde é colocar o volume
total de água necessária na panela, depois retire uma parte e ponha
numa panela menor que tenha em casa, jogue o malte moído e
depois você completa com a água que reservou. Caso não caiba
toda ela no caldeirão, guarde e adicione após retirar o grain bag
e iniciar a fervura.Atenção: Teste se o seu fogão consegue ferver
a panela com 17 litros. Se demorar demais sugiro usar um foga-
reiro ou ebulidor de imersão.

3 – Incie a etapa chamada MOSTURAÇÃO ou MASH. Com o Grain Bag

ja posicionado na panela, despeje o malte moído. Mexa o mosto
enquanto o fogo estiver ligado para homogeneizar a temperatura
por toda a panela, e controle a temperatura por 60mins aproxima-
damente. A temperatura de cozimento será determinada pela sua
receita. Sempre que for aferir a temperatura com o termômetro,
mexa a panela antes para homogeneizar a temperatura. A parte
superior do mosto sempre estará mais fria que o fundo. Sempre
que estiver com o fogão ligado mexa a panela tomando cuidado
para não aquecer demais a parte inferior, pois quando as enzimas
do malte são submetidas a uma temperatura acima de 70C elas
geram cadeias de açúcares não fermentáveis, reduzindo o teor
alcoólico da cerveja e deixando-a mais doce. 18
4 – A mosturação dura cerca de 1 hora. Durante
esse período duas enzimas presentes no malte
vão atuar: Beta Amylase e Alpha Amylase. Elas
serão responsáveis por gerar respectivamente
açúcares fermentáveis e açúcares não fermen-
táveis. Após o período de 60 minutos, (ou o
que a receita determinar) levante o Grain Bag
e esprema gentilmente o líquido retido. Você
pode usar um escorredor como apoio. Cuidado,
pois o líquido estará quente. Prepare um lugar
para deixar o bag com os grãos esfriando para
depois descartar o bagaço e lavar o grain bag,
ele poderá ser utilizado dezenas de vezes. O
bagaço do malte pode ser utilizado em receitas
de pães e kibes ou como alimento para animais.

Ref: 7652.00

19
16
fervura
A fervura tem como objetivos:

Esterelização do mosto: Para que a cerveja dê certo precisamos

evitar a contaminação por qualquer outro micro organismo que não
seja nossa levedura. A contaminação deve ser evitada a todo custo.
Eliminação de compostos: Durante a fervura algumas
substancias voláteis serão eliminadas como o DMS que
pode causar off flavors na cerveja. Por isso, recomenda-se
que durante a fervura você mantenha a panela sem tampa.
Isomerização dos Ácidos Alphas: O lúpulo quando submetido a
altas temperaturas, solubiliza no mosto os ácidos alphas, respon-
sáveis por trazer o amargor para cerveja, dentre outros benefícios.
Coagulação de proteínas: A fervura contribui para a clarificação
da cerveja.
Inicie a fervura e siga as adições de lúpulo conforme a receita.
O amargor da cerveja aumenta na proporção do tempo o qual o
lúpulo é submetido ao aquecimento. Quanto mais ferver o lúpulo
mais amarga vai ficar. Para cervejas menos amargas, faça adições
perto do final da fervura. O amargor é medido em IBU´s, você pode
simular facilmente o IBU da sua cerveja utilizando o Beersmith. Se
necessário utilize um ebulidor para acelerar a fervura. Ferva por
60mins ou o tempo que tiver na receita. Se verificar que a perda
com a evaporação foi maior que o esperado, ou seja, ficando abaixo
do nível “pós-fervura” previsto, você pode completar com água
mineral e deixar ferver por mais 5 minutos.

Os lúpulos são responsáveis por trazer equilíbrio na cerveja. Ele

vai balancear o dulçor residual com o amargor e deixar a cerveja
com “drinkability”.

Além disso será poderá trazer aromas e sabores cítricos, de frutas,

herbais, florais etc. Existem dezenas de lúpulos diferentes e cada
um traz uma característica peculiar. Os lúpulos tambéms possuem
propriedades bactericidas e anti-oxidantes, o que proporciona esta-
bilidade para a cerveja. Além disso, os lúpulos contribuem para
retenção do colarinho.

20
resfriamento
Você precisará resfriar a cerveja após a fervura para poder inocu-
lar a levedura. Sugerimos colocar a panela em uma bacia grande
ou tanque com gelo, 10kg resolve. Verifique se tem essa possibili-
dade ou adquira um chiller de imersão ou chiller de placas:

Chiller de Imerssão Chiller de Placas

Resfrie até chegar a temperatura de mais ou menos 24C. Lembre
que após a fervura você deve evitar qualquer contato com o mosto,
neste momento qualquer contaminação pode estragar a sua cerveja.
Evite o contato com objetos não sanitizados, locais com muito
vento, e evite falar ou espirrar perto. Coloque o termômetro no
caldeirão faltando 10 minutos pro final da fervura, assim garanti-
mos que ele esteja sanitizado também.

7 – Limpe o densímetro e sanitize, deixe-o em contato com

alcool 70 por 10 mins, depois insira-o na panela e veja
a densidade (gravidade original) indicada. Pode utilizar
uma proveta se preferir. Assim você poderá depois saber o
percentual alcoólico da sua cerveja. Veja como é simples:

GO: Gravidade Original - Densidade aferida ao final do

resfriamento, antes de iniciar a fermentação. Caso o mosto
não esteja a 20Cº, utilizar a tabela de correção ao lado.

GF: Gravidade Final - Densidade aferida ao final da

fermentação.

Se preferir, pode comprar um Reafratômetro ATC. Com

apenas uma gota poderá fazer a leitura sem precisar corri-
gir temperatura.

Ref: 7652.00

21
fermentação
A fermentação é a etapa mais importante de todo o processo. As
leveduras vão transformar o mosto em cerveja. Transfira o mosto
para o fermentador e jogue a levedura. Muitos instalam uma válvula
de esfera na panela para facilitar, mas não é necessário para este
volume. Pode simplesmente derramar a cerveja da panela para o
balde lentamente deixando fazer bastante espuma, pois a oxigena-
ção do mosto nesta etapa será benéfica para as leveduras. Ao final,
cuidado para não derramar os sedimentos e lúpulos que decanta-
ram no fundo da panela. Se cair um pouco no fermentador não
tem problema.

Coloque 1 sachê de levedura espalhando-a pela superfície. Para

a maioria das cervejas, 1 sachê permite fermentar entorno de 20
litros. Não é recomendável utilizar meio sachê e reaproveitar o
resto. Alguns sugerem a hidratação prévia da levedura. Neste caso
ferva água mineral e resfrie à temperatura ambiente. Coloque
100ml desta água (resfriada a 30C ou menos) em um recipiente
sanitizado, despeje o sachê de levedura, feche o recipiente com
plastico filme ou papel aluminio. Não mexa o líquido, a cada 10
minutos agite gentilemente o vidro. Faça este procedimento 30mins
antes de inocular no fermentador.

22
Atenção: Você precisará controlar a temperatura de fermenta-
ção por aprox. 7 dias. Os fermentadores do Kit cabem em caixas
de isopor pequenas (45L) com pets congeladas para controle de
temperatura, e maturação a baixas temperaturas dentro da sua
geladeira. Quanto maior a precisão no controle de temperatura
melhor será o resultado. A situação ideal seria utilizar uma gela-
deira ou frigobar com um termostato para controlar a tempera-
tura. Se optar pelo método do isopor (de preferência nº 45) deixe
uma pet congelada de 1,5 litros junto. Troque todo dia de pela
manhã por 5 dias. Caso tenha um frigobar ou geladeira, você poderá
instalar um termostato para ter maior controle de temperatura.
Quanto maior o controle, melhor o resultado. Utilize um airlock,
sugerimos uma torneira instalada na tampa com a mangueira acop-
lada nela (já vem com o fermentador) e a outra ponta mergulhada
em um vidro com agua filtrada misturada com alcool. Serve para
liberar a pressão interna do CO2 produzido e impedir entrada do
ar. Quando a fermentação começar você verá bolhas na água. Após
um período de 5 dias, você poderá fazer a medição com o densí-
metro novamente para ver o quanto atenuou, ou seja, quanto dos
açúcares as leveduras consumiram e transformaram em Álcool. A
medição final é a GF, lembra da fórmula que mencionamos acima:
((GO – GF) x 131) / 1000 = abv%. Lembre de limpar e sanitizar o
densímetro antes de mergulhar no balde. Normalmente para uma
cerveja ale com poucos ésteres, pode manter a 18C.

Normalmente a cerveja atenua em 5 dias, depois deixamos mais

uns 2 ou 3 dias em temperatura um pouco mais alta, uns 4C acima
+ ou – para que as leveduras terminem de consumir alguns resíduos
como o diacetil que dão gosto ruim na cerveja. O tempo de fermen-
tação pode variar por diversos fatores como o tipo de levedura, a
saúde dela, oxigenação do mosto, nutrientes do mosto e por aí vai…
Sendo assim, recomendo após 5 dias, fazer a primeira medição,
depois monitore a cada 2 dias se parou de atenuar. ATENÇÃO: É de
extrema importância se certificar de que a fermentação termi-
nou antes do envase. Envasar uma cerveja com açúcares resid-
uais pode causar explosão de garrafas.
23
maturação
Durante a maturação, a cerveja deverá ser mantida a baixas temperaturas, entre 1Cº e 4Cº. As leve-
duras vão reabsorver compostos liberados durante a fermentação e que são indesejáveis na cerveja.
Os sabores vão arredondar. Baixas temperaturas favorecem a decantação dos resíduos promovendo a
clarificação da cerveja. As leveduras entrarão em estado de dormência. Inicie a maturação deixando
o balde dentro de uma geladeira por 1 semana no mínimo. Quanto mais baixa a temperatura melhor.
Evitar que chegue abaixo de 0ºC.

Quanto mais tempo maturar a

cerveja melhor, mas existe um
limite para cada estilo. O ideal é
que o cervejeiro experimente a
cerveja ao longo do tempo para
sentir a evolução dela. Cervejas
mais alcólicas se beneficiam com
longos períodos de maturação.
Cervejas lupuladas são melhores
mais jovens. Já as lagers, necessi-
tam de períodos maiores para arre-
dondar.

24
envase
Hora de engarrafar. Pegue suas garrafas previamente limpas, sani-
tize-as com álcool 70. Após escorrer o álcool, ponha a quantidade
de açúcar recomendada para a sua receita direto na garrafa.
Como regra geral, a quantidade correta é 6g por litro. A maioria
dos cervejeiros fazem o chamado “priming” ou açúcar invertido,
dando uma aquecida no açúcar total diluído com um pouco de
água. Depois misturam no balde antes de engarrafar. Atenção: a
utilização de açúcar para segunda fermentação na garrafa exige
atenção, e é de inteira responsabilidade do cervejeiro.

Esta técnica é recomendada para quem fermenta e matura no

mesmo balde. Desta forma não podemos misturar o priming e
mexer direto no balde pois levantaria os sedimentos no fundo. Além
disso utilizar o açúcar invertido acelera o consumo pelas levedu-
ras e ajuda a carbonatar mais rapidamente do que utilizar açúcar
comum. Vamos precisar de um vidro ou recipiente com graduação
de 100ml (suficiente para 10 Litros) e 200ml (suficiente para 20
litros). Limpe e sanitize o vidro. Neste caso utilizei 100g de açúcar.
Depois ferva água filtrada em uma pequena panela por 5 minutos.
Jogue devagar a água fervida no vidro até completar o nível 100ml.
Assim você obterá uma solução de 100ml de água com 100gr de
açúcar. Esvazie a panela que acabou de utilizar e despeje a solução
de açúcar com água nela. Dê uma fervida rápida e vá mexendo com
uma colher de inox sanitizada. Está pronto. Agora você pode pegar
uma seringa sanitizada e distribuir o açúcar nas garrafas. Cada 1ml
na seringa equivale a 1g de açúcar invertido. Então se utilizar uma
garrafa de 500ml, deverá usar 3ml por garrafa. Fazendo sempre
uma regra de 3 conforme volume de envase e respeitando sempre
a regra de 6g por litro. Outra opção são os Sachês de 2g.
Se quiser acompanhar a formação de gás
na garrafa pode utilizar um manômetro
de garrafa. Normalmente a refermen-
tação na garrafa completa dura entre
7 e 10 dias.
25
faça sua receita
A Primeira verdade que você precisa saber: você é capaz de fazer
qualquer cerveja. Mas para isso deve trilhar o caminho da pesquisa
e conhecimento, e a primeira dica que gostaria de sugerir, com a
melhor das intenções, sabendo que no futuro concordará comigo:
se você está entrando no mundo das cervejas artesanais e ainda
não conhece sobre os estilos de cervejas, leia sobre as principais
escolas cervejeiras do mundo: Alemã, Inglesa, Americana e Belga.

É uma leitura extremamente agradável onde vai aprender um

pouco de história e as razões pelos quais as cervejas são daquele
jeito. Descobrirá o que as diferencia e ingredientes que costumam
utilizar. Perceberá que cada estilo de cerveja reflete a história,
cultura e tradição de uma região. Procure os documentários do
famoso Michael Jackson: The Beer Hunter (não é o cantor pop).
Estão disponíveis no youtube. A qualidade do vídeo é baixa pois
são bem antigos, mas o conteúdo é excelente. Ou se preferir uma
boa leitura, procure o “Cervejas Brejas & Birras” do Mauricio
Beltrameli, ou a “A Mesa do Mestre Cervejeiro” do Garret Oliver.
Existem vários outros livros muito bons, mas recomendo esses
dois para iniciar.

Então, porque conhecer os estilos de cerveja é importante? Em

cada lugar do mundo, ao longo de séculos, cervejeiros foram
aprimorando receitas que refletiam o gosto da população local,
milhares de tentativas e erros devem ter acontecido até chegar
naquele ponto de equilíbrio que define o estilo. Portanto, não
devemos menosprezar os estilos, vamos aprender com eles.
Existem catalogados mais de 130 estilos de cerveja diferentes.

O Guia BJCP é provavelmente o guia de estilos mais completo de

todos, pois estabelece parâmetros técnicos com base no levan-
tamento dos principais rótulos considerados referências. Serve
tanto para direcionar o cervejeiro ao elaborar uma receita, como
para juízes a julgarem em concursos.

26
Rapidamente vai perceber que receitas boas são fáceis de encontrar
e até mesmo de criar. O desafio é dominar o processo. O processo
faz toda a diferença e deve ser dominado em primeiro lugar. Se
derem uma receita para 20 cervejeiros executarem, terá 20 cerve-
jas diferentes pois cada um tem seu jeito de fazer. A prova disso
é que algumas das mais famosas cervejarias artesanais do mundo
disponibilizaram suas receitas ao público:

Brewdog – A Cervejaria Brewdog disponibilizou um livro em pdf

grátis com todas as receitas.

Ballast Point – Encontre a receita que deseja utilizando os filtros

que eles oferecem.

Mas se você ja tem algum conhecimento e esta louco para brassar

sua primeira breja, comece por um estilo que você conhece bem
ou adquira um kit de insumos com a vantagem de ter o suporte do
fornecedor para te ajudar.

DETERMINE OS MALTES E SUAS QUANTIDADES

Faça um levantamento de receitas do estilo que deseja fazer,
você terá uma ideia dos tipos de maltes que podem ser utilizados
e suas proporções. Todas as malterias produzem maltes equivalen-
tes mas as vezes com nomes diferentes. Consulte aqui uma tabela
de equivalência de maltes.

Trabalhe sempre em percentual, e não em peso. Sempre converta

em porcentagem as quantidades de cada malte das receitas que
utilizará como referência, assim fica mais fácil adaptar ao volume
que pretende produzir.

É mais fácil quando você utiliza uma composição de maltes que

é usado tradicionalmente. Procure simplificar a sua receita, não
coloque variedades de malte a mais se não forem necessárias. Não
exagere nos maltes especiais, principalmente nos caramelos, uma
composição típica normalmente leva de 85% a 100% de maltes base.

Calcule as quantidades de maltes para atingir a OG (gravidade

original) dentro do que o estilo pede. Quanto mais malte, maior a
OG e mais alcoólica ficará a cerveja. Você pode aprender a calcu-
lar na mão, mas é bem mais fácil utilizar algum software como o
Beersmith.

Uma dica para determinar as quantidades dos maltes especiais

é determinar uma cor de cerveja como objetivo. A unidade de
medição de cor pode ser o EBC ou SRM. O guia BJCP também deter-
mina a faixa de cor de cada estilo, então você pode calcular ou
simular pelo Beersmith a cor que a cerveja vai ter à medida que
altera as quantidades de cada malte especial.
27
DETERMINE A QUANTIDADE DE ÁGUA NECESSÁRIA
A quantidade de água a ser utilizada é muito importante para
que sua cerveja fique dentro dos parâmetros do estilo, se colocar
água a mais a OG ficará menor, se colocar pouca água a OG ficará
maior. Ou seja, a quantidade de água determina se sua cerveja
será encorpada e alcoólica ou leve e seca.

O cervejeiro que está iniciando deve anotar os volumes obtidos e

perdas nas primeiras brassagens para poder calibrar o processo e
ter precisão nas próximas. Fatores como água retida nos grãos e
perda por evaporação podem variar para cada cervejeiro conforme
processo.

A água deve ser incolor e inodora. Não pode ter cloro, use água
da rede pública com um filtro removedor de cloro ou compre água
mineral. Normalmente a composição de sais da água mineral ou
da rede pública não interfere negativamente de forma expres-
siva na cerveja, mas se errar as adições de sais pode sim estragar
a cerveja.

Se já se sentir seguro, consulte as quantidades de sais ideais para

o estilo que deseja, os mais utilizados são o sulfato de cálcio e o
cloreto de cálcio, faça adições moderadas e compare com resul-
tados anteriores onde não adicionou nada.

DETERMINE A LUPULAGEM

Existem uma enorme variedade de lúpulos e a cada ano surgem

mais, resultados de novos cruzamentos. Veja aqui as variedades
disponíveis.

Algumas das características que os cervejeiros buscam nos

lúpulos são: floral, cítrico, frutado, amadeirado, dentre outros.
Encontramos para comprar em 3 formas: em flor, peletizado ou
extrato. Sendo o peletizado o mais recomendável e utilizado pela
maioria dos cervejeiros.

Para escolha dos lúpulos ideais, procure obter variedades utiliza-

das tradicionalmente no tipo de cerveja que deseja. Normalmente
os lúpulos utilizados são os encontrados nas regiões de origem
do estilo. Lúpulos ingleses em cervejas inglesas, americanos nos
estilos americanos etc. Em geral, os lúpulos ingleses são mais
resinosos, florais e terrosos, combinando mais com a composição
típica de maltes utilizados nas cervejas inglesas e também com
as leveduras deles. Já os lúpulos americanos tendem a ser mais
cítricos e frutados, com uma potência de aroma e sabor acima da
média, ideais para cumprir o papel de protagonistas em cerve-
jas como American Ipas.
28
O lúpulo assim como a uva, possui “terroir”, ou seja, sua região de
origem tem grande influência em suas características.

A unidade de medida de amargor é o IBU (International Bittering

Units). Embora hoje em dia o IBU seja questionado por não oferecer
uma precisão no resultado, para iniciantes ainda é recomendável
que se baseie por ele como direcionamento. Mas a análise senso-
rial do resultado é o que mais importa, então esteja preparado
para fazer ajustes nas levas seguintes. Ao elaborar a receita,
pense nas adições de forma a atingir o IBU desejado. Quanto mais
tempo submetido ao calor, mais amargor será extraído do lúpulo.
O Beersmith ajuda a calcular essas adições. Defina as quantidades
e em que etapa da fervura serão adicionados para obter o amargor
desejado. Um ponto chave do sucesso de uma receita é conseguir
o equilíbrio perfeito entre amargor e dulçor na cerveja. Os cerve-
jeiros costumam dizer que esse equilíbrio proporciona uma maior
“drinkability” na cerveja. Uma forma de relacionar o IBU com o
dulçor é utilizar os índices BU/OG ou seja, pontos de IBU dividi-
dos pela Gavidade Original (dois ultimos dígitos). Segue tabela que
relaciona esses índices por estilo:

29
Adições ao final da fervura vão favorecer aroma e sabor. Mas
devem tomar cuidado, pois a depender da quantidade podem
contribuir também para o amargor.

Caso queira uma cerveja com bastante presença aromática de

lúpulos, faça um dry hopping, ou seja, adições nas etapas de
fermentação e maturação. Recomendo testar de 5g a 10g por
litro, mas vai depender do lúpulo utilizado e da intensidade que
você deseja.

O maior inimigo do lúpulo é o oxigênio, principalmente após a

fervura. Evite o contato da cerveja com o oxigênio a todo custo
para preservar o aroma.

A melhor forma de conhecer os lúpulos é fazendo receitas “single

hop” onde utiliza apenas um tipo de lúpulo. Distribua em adições
durante a fervura, final da fervura (whirpool) e dry hopping,
sempre cuidando para manter o IBU alvo. Recomendo que o cerve-
jeiro faça quantas cervejas puder com lúpulos diferentes para
conhecer cada um deles. Com o tempo vai ganhar experiência e
montar combinações formidáveis.

ESCOLHA A LEVEDURA
A escolha da levedura é um fator fundamental no resultado da
sua cerveja.

Ao longo de séculos, as leveduras foram isoladas e cultivadas em

cada região do mundo, e como consequência surgiram dezenas
de variedades com características bastante distintas entre elas.
Veja aqui as opções disponíveis.

Por tanto mais uma vez a recomendação é buscar uma cepa tradi-
cionalmente utilizada na região de origem do estilo. Cervejas
como Weiss ou Saison por exemplo, precisam ser fermentadas por
leveduras apropriadas para obter o perfil característico do estilo.

Você pode dividir levas em dois fermentadores e usar uma leve-

dura diferente em cada um deles para testar e conhecer as cepas
comparando-as.

A levedura tem grande contribuição no perfil de aroma, sabor

e aparência. Podem produzir uma cerveja neutra de ésteres ou
bastante complexa. Escolham a levedura correta para o estilo
desejado, se o estilo desejado pede ésteres, escolha cepas que
os produzam. Se o estilo pede que os lúpulos sejam protagonis-
tas, como as Ipas por exemplo, opte por uma levedura neutra.

É difícil falar de receita sem comentar um pouco sobre o processo

de fermentação. O mais importante é: Faça um planejamento
antes de escolher a levedura. 30
Procure entender as condições ideais para a levedura escolhida. As
Lagers pedem temperaturas entorno de 10C e costumam demorar
mais para fermentar, as Ales pedem algo entorno de 18C. Pense
em como resfriará o mosto para a temperatura de fermentação
e como fará para mantê-la por alguns dias. Evite temperaturas
muito acima da recomendada, poderá gerar compostos indeseja-
dos. Quanto menor a variação térmica ao longo da fermentação,
melhor o resultado. Portanto, quando escolher a levedura, confira
se seu equipamento permite oferecer as condições ideais para ela,
sobretudo no resfriamento do mosto e controle de temperatura
de fermentação.

Existe uma polêmica sobre hidratar ou não a levedura seca antes

de inocular. Siga a recomendação do fabricante. O processo é rela-
tivamente simples, cabe a você testar e decidir o que é melhor.

Siga sempre a recomendação do fabricante em relação à quan-

tidade. Na dúvida dose para mais. Cervejas com OG mais alta
precisarão de mais leveduras. Sempre termine a fermentação
subindo a temperatura uns 3C, isso ajuda a levedura a terminar
de atenuar e reabsorver alguns compostos indesejados.

CONCLUSÃO

Você pode e deve desenvolver uma receita sua, ou até mesmo um

estilo seu, afinal essa que é a graça de ser cervejeiro! Lembre-se:
nosso objetivo é relaxar e se divertir. Tente não pular etapas,
primeiro domine os ingredientes e o processo. No início, manten-
ham o foco no processo e utilizem receitas de kits ou de fontes
confiáveis, domine as etapas que mais vão influenciar no resultado.
Depois que obter sucesso repetidas vezes terá segurança para arris-
car mais e desenvolver criações arrojadas. O aprendizado é um
caminho divertido e não termina nunca.

31
receitas
APA Columbus

American Pale Ale single hop com lúpulo Columbus. Cerveja fácil de fazer. Coloração alaranjada, aroma
e sabor de lúpulo cítrico com equilíbrio de malte caramelo.

Malte Swaen Ale - 92% OG: 1051

Malte Goldswaen Munich Light - 8% FG: 1010

Lúpulo Columbus 1g/L - Fervura 10 mins ABV: 5,4%

Lúpulo Columbus 2g/L - Fervura 5 mins IBU: 35

Lúpulo Columbus 2g/L - Resfriamento COR: 16 EBC

Levedura US-05 EFICIÊNCIA: 70%

Despeje o malte moído na água a 69Cº e mantenha a 66Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva por
60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba para
20Cº por mais 2 dias. Após fim da atenuação baixe para 1Cº por 15 dias. Dica: Para turbinar o aroma
de lúpulo, pode fazer um dryhopping.

Extra Especial Bitter (ESB)

O estilo de cerveja conhecido como ESB é originário da Inglaterra, a sigla quer dizer Extra Special Bitter. É
uma cerveja comum nos PUBS ingleses. Destaca-se pelo agradável sabor de malte devidamente balanceado
com o amargor para obter uma cerveja com alta “drinkability”.

Malte Swaen Ale - 72%

OG: 1050
Malte Swaen Munich Dark - 16%
FG: 1012
Malte GoldSwaen Munich Dark - 12%
ABV: 5,1%
Lúpulo Northern Brewer 1g/L - Fervura 10 mins
IBU: 30
Lúpulo Northern Brewer 2g/L - Resfriamento
COR: 25 EBC
Obs: Pode utilizar variedades inglesas como Fuggle,
East Kent Goldings, Challenger etc.. EFICIÊNCIA: 70%

Levedura S-04

Despeje o malte moído na água a 69Cº e mantenha a 66Cº por 60 minutos. Remopva os grãos e ferva
por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba
para 20Cº por mais 2 dias. Após fim da atenuação baixe para 1Cº por 15 a 30 dias.

32
American Wheat

Esta receita é uma American Wheat ou Cerveja de Trigo Americana. Uma versão americanizada de um
Hefe Weizen. Reminiscente de uma Hefe Weizen na aparência, boa retenção de espuma e com carbo-
natação média a alta. Não serão encontrados sabores e aromas de ésteres de banana e fenóis como
cravo, igual a cervejas alemães Weizen, mas sim de frutas tropicais proveniente do lúpulo Galaxy.
Receita leva uma percentagem substancial de malte de trigo e vienna. A presença do lúpulo será de
média a alta, mas moderados no amargor. Uma cerveja leve e refrescante. Excelente drinkability e
com sucesso de aceitação do público em geral.

Malte Swaen Vienna - 50% (Pode usar Swaen OG: 1052

Pilsen ou Swaen Ale) FG: 1009
Malte White Swaen (trigo) - 50% ABV: 5,7%
Lúpulo Galaxy 1g/L - Fervura 10 mins IBU: 20
Lúpulo Galaxy 2g/L - Resfriamento COR: 10 EBC
Lúpulo Galaxy 2g/L - Dryhopping EFICIÊNCIA: 70%
Levedura US-05

Despeje o malte moído na água a 68Cº e mantenha a 65Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva por
60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba para
20Cº por mais 2 dias. No quarto dia de fermentação jogue o lúpulo do Dryhopping. Após fim da atenu-
ação baixe para 1Cº por 7 dias. Beba ela enquanto jovem. Quanto mais fresca melhor.

Pilsen

Inspirada nas Pilsens Alemãs, essa é uma receita de cerveja lager clara, leve, seca, com sabor maltado
sutil muito bem equilibrada com o amargor. Uma receita recomendada para cervejeiros que tenham
um melhor controle de temperatura na fermentação.
OG: 1047

Malte Swaen Pilsen - 87% FG: 1010

Malte Swaen Munich Light - 8,7% ABV: 4,8%

Malte Gold Swaen Light - 4,3% IBU: 21

Lúpulo Magnum 1g/L - Fervura 30 mins COR: 7,7 EBC

Levedura W-34/70 EFICIÊNCIA: 70%

Despeje o malte moído na água a 70Cº e mantenha a 67Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva
por 90 minutos. Resfrie para menos de 20Cº e inocule a levedura. Fermente por 12 dias a 8Cº e suba
1Cº por dia por 3 dias. Após fim da atenuação baixe para 0Cº por 30 dias. Quanto mais tempo maturar,
melhor ficará a cerveja. Esse é o período chamado “lagering”.

33
Stout
Cerveja preta, colarinho beje com boa retenção, intenso aroma de torrado e chocolate amargo. No sabor
notas de torrado, caramelo, biscoito e chocolate. Cerveja de corpo médio. Estilo tipicamente inglês.

Malte Swaen Ale - 62,5% OG: 1064

Malte White Swaen (trigo) - 15,6% FG: 1015

Malte GoldSwaen Brown Supreme - 9,4% ABV: 6,5%

Malte BlackSwaen Black 6,3% IBU: 37

Malte Swaen Melany 6,3% COR: 80 EBC

Lúpulo Magnum 1,5g/L - Fervura 60 mins EFICIÊNCIA: 70%

Levedura S-04

Despeje o malte moído na água a 69Cº e mantenha a 67Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva por
60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba para
20Cº por mais 2 dias. Após fim da atenuação baixe para 1Cº por 15 dias. Essa cerveja melhora bastante
com o tempo, guarde-a por alguns meses e ela estará ainda melhor.

Red IPA
Cerveja vermelha, forte, lupulada e deliciosa. A RED IPA nada mais é que uma receita de IPA cheia de
lúpulos com uma linda coloração ruby, um pouco mais alcóolica e com um pouco mais de presença de
sabor de malte. Possui alta drinkability. Nesta receita realizamos uma combinação entre os maravil-
hosos e clássicos lúpulos Cascade e Simcoe.

Malte Swaen Ale - 83,3,5% OG: 1064

Malte White Swaen (trigo) - 8,3% FG: 1013

Malte GoldSwaen Munich Dark - 2,1% ABV: 6,8%

Malte Swaen Melany 6,3% IBU: 42

Lúpulo Simcoe 2g/L - Fervura 5 mins COR: 22 EBC

Lúpulo Cascade 3g/L - Resfriamento 30 mins EFICIÊNCIA: 70%

Lúpulo Simcoe 1g/L - Resfriamento 30 mins

Levedura US-05

Lúpulo Simcoe 2g/L - Dry Hop 3 dias

Lúpulo Cascade 2g/L - Dry Hop 3 dias

34
Despeje o malte moído na água a 68Cº e mantenha a 66Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva
por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba
para 20Cº por mais 2 dias. Faça o Dry Hop no quarto dia de fermentação. Após fim da atenuação baixe
para 1Cº por 15 dias.

IPA TNT

A TNT IPA é uma American IPA que utiliza um único lúpulo: o TNT. Uma cerveja com o amargor caracter-
ístico de uma IPA e o delicioso aroma e sabor proveniente de uma variedade de lúpulo que traz notas
de frutas cítricas e frutas vermelhas.

Malte Swaen Pilsen - 66,7% OG: 1055

Malte Swaen Munich Dark - 14,8% FG: 1011
Malte White Swaen (trigo) - 14,8% ABV: 5,8%
Malte GoldSwaen Munich Dark 3,7% IBU: 28
Lúpulo TNT 3g/L - Resfriamento 30 mins COR: 15 EBC
Lúpulo TNT 7g/L - Dry Hop 3 dias EFICIÊNCIA: 70%
Levedura US-05
Despeje o malte moído na água a 68Cº e mantenha a 66Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva
por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba
para 20Cº por mais 2 dias. Faça o Dry Hop no quarto dia de fermentação. Após fim da atenuação baixe
para 1Cº por 15 dias.

Amber Ale

Esta receita é uma American Amber Ale. Cerveja de fácil execução, recomendada para iniciantes que
procuram simplicidade. Cerveja com amargor médio, marcada pelo equilíbro do sabor do malte com
o sabor e aroma do Chinook e Cascade.

Malte Swaen Ale - 83,3,5% OG: 1053

Malte White Swaen (trigo) - 3,8% FG: 1012

Malte GoldSwaen Munich Dark - 3,8% ABV: 5,5%

Malte Swaen Melany 7,7% IBU: 31

Lúpulo Chinook 1g/L - Fervura 20 mins COR: 20 EBC

Lúpulo Cascade 1g/L - Resfriamento 20 mins EFICIÊNCIA: 70%

Lúpulo Chinook 1g/L - Resfriamento 20 mins

Levedura US-05 Lúpulo Cascade 4g/L - Dry Hop 3 dias Lúpulo Chinook 3g/L - Dry Hop 3 dias
35
Despeje o malte moído na água a 68Cº e mantenha a 66Cº por 60 minutos. Remova os grãos e ferva
por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente por 5 dias a 17Cº e suba
para 20Cº por mais 2 dias. Faça o Dry Hop no quarto dia de fermentação. Após fim da atenuação baixe
para 1Cº por 15 dias.

Brutt IPA

A Brutt IPA é um novo sub-estilo de IPA que esta fazendo muito sucesso no mundo inteiro. Trata-se de
uma versão extremamente leve e seca das IPAS tradicionais. Os primeiros exemplos comerciais surgiram
em 2017 na California. O termo “Brutt” é usado na classificação de vinhos e champagnes, sendo estes os
mais secos. Os cervejeiros utilizam uma enzima que transforma os açúcares não fermentáveis residuais
da cerveja em açúcares fermentáveis, eliminando todo o corpo e dulçor da cerveja, deixando-a leve,
alcoólica e realçando o sabor e aroma dos lúpulos de uma forma diferente. Somado a uma carbonata-
ção alta, temos uma cerveja refrescante e extremamente aromática e saborosa. Nesta receita fazemos
uma combinação dos maravilhosos lúpulos Mosaic e El Dorado.
Malte Swaen Ale - 81,5 OG: 1053
Malte White Swaen (trigo) - 18,5% FG: 1001
Lúpulo El Dorado 2g/L - Resfriamento 20 mins ABV: 7%
Lúpulo Mosaic 2g/L - Resfriamento 20 mins IBU: 28
Levedura US-05 COR: 10 EBC
Lúpulo El Dorado 3g/L - Dry Hop 3 dias EFICIÊNCIA: 70%
Lúpulo Mosaic 3g/L - Dry Hop 3 dias

Enzima Attenuzyme 1 gota / litro

Despeje o malte moído na água a 68Cº

e mantenha a 66Cº por 60 minutos.
Remova os grãos e ferva por 60
minutos. Resfrie para menos de 30Cº
e inocule a levedura. Fermente por 5
dias a 17Cº e suba para 20Cº por mais
2 dias. Adicione 1 gota de Attenuzyme
por litro no terceiro dia de fermenta-
ção. Faça o Dry Hop no quarto dia de
fermentação. Após fim da atenuação
baixe para 1Cº por 7 dias.

36
IPA Carrie Nation - Receita da Cervejaria PROA
Que tal fazer uma cerveja com receita da Cervejaria PROA? Nada menos que a IPA CARRIE NATION.

Malte Swaen Ale - 97%

Malte GoldSwaen Hell- 2%

OG: 1059
Trigo em Flocos - 1%
FG: 1012
Lúpulo Mosaic 0,8g/L - Primeiro Mosto
(adicione na panela ao iniciar o aquecimento ABV: 6,9%
para ferver, logo após remover os grãos) IBU: 42
Lúpulo Mosaic 0,3g/L - Fervura 15 mins COR: 12 EBC
Lúpulo Citra 0,3g/L - Fervura 15 mins EFICIÊNCIA: 70%
Lúpulo Amarillo 0,3g/L - Fervura 5 mins Fermentação: 18ºC até 1020, sobe para 20ºC (1ºC
Lúpulo Mosaic 0,3g/L - Fervura 5 mins por dia) até 1012. Baixa para 16ºC para fazer
Dryhopping. Depois de 5 dias baixa para 0ºC.
Lúpulo Citra 0,3g/L - Fervura 5 mins Maturação de 17 a 20 dias.

Lúpulo Amarillo 0,3g/L - Fervura 5 mins

Lúpulo Mosaic 4g/L - Dry Hop

Levedura US-05

37
Dark Matter - Black IPA (por Csaba Papp)

Receita do cervejeiro caseiro Húngaro e gerente de contas da The Swaen, Csaba Papp. Ganhadora da
medalha de bronze no concusro em Budapeste. Essa é uma cerveja com quase todas as características de
uma American IPA. Bem lupulada, puxando pro citríco e frutas tropicais. Espuma cremosa e final seco. O
malte black contribui para a cor e aroma, mas sem deixar torrada e adstringente. Cerveja fácil de beber.

Malte Swaen Ale - 68,3% OG: 1070

Swaen Vienna - 14% FG: 1015

Aveia em Flocos - 8% ABV: 7,2%

GoldSwaen Munich Dark - 3% IBU: 51

BlackSwaen Chocolate B - 7% COR: 64 EBC

Citra 1,6 g/L - Fervura 30 mins EFICIÊNCIA: 74%

Cascade 1,6 g/L - Fervura 5 mins

El Dorado 1,17 g/L - Fervura 5 mins

Citra 1,17 g/L - Resfriamento 30 mins

Cascade 1,17 g/L - Resfriamento 30 mins

El Dorado 0,82 g/L - Resfriamento 30 mins

Citra 1,6 g/L - Dry Hop 3 dias

Cascade 1,6 g/L - Dry Hop 3 dias

El Dorado 1,17 g/L - Dry Hop 4 dias

Levedura US-05

Separe o malte BlackSwaen Chocolate B do restante e faça a moagem separada. Despeje o malte
moído (sem o malte BlackSwaen) na água a 66Cº e mantenha a 63Cº por 40 minutos. Suba para 71Cº e
mantenha por 20 minutos. Adicione o malte torrado faltando 5 minutos para finalizar.

Remova os grãos e ferva por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e inocule a levedura. Fermente
por 5 dias a 18Cº e suba para 21Cº por mais 2 dias. Faça o Dry Hop no quarto dia de fermentação. Após
fim da atenuação baixe para 1Cº por 10 a 14 dias.

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Heffeweizen

Cerveja de trigo clássica, tradicional da região da Bavária na Alemanha. De cor clara e turva, espuma
cremosa e persistente. Aroma de ésteres remetendo a banana e cravo. No sabor um equilíbrio entre o
o malte e os ésteres provenientes da fermentação. Cerveja com ótima drinkability.

Malte Swaen Pilsen - 47,5% OG: 1044

Malte White Swaen (trigo) - 47,5% FG: 1012

Malte Swaen Melany - 5% ABV: 4,2%

Lúpulo Mittelfrueh 0,92g/L - Fervura 30 mins IBU: 11,5

Lúpulo Mittelfrueh 0,54g/L - Fervura 10 mins COR: 10 EBC

Levedura WB-06 (ou similar) EFICIÊNCIA: 70%

Despeje o malte moído na água a 48Cº e mantenha a 45Cº por 10 minutos. Suba para 68Cº e mantenha
por 60mins. É importante não demorar de subir a temperatura de 45Cº para 60Cº, nesta faixa de temper-
atura as enzimas quebram as cadeias proteicas responsáveis pela retenção de espuma. O ideal é subir
1Cº por minuto no mínimo. Remova os grãos e ferva por 60 minutos. Resfrie para menos de 30Cº e
inocule a levedura. Fermente por 2 dias a 16Cº e suba para 21Cº, 1Cº por dia. Após fim da atenuação
baixe para 1Cº por 7 dias. Beba ela enquanto jovem. Quanto mais fresca melhor.

Rauchbier

Cerveja Lager originária da cidade de Bamberg na Alemanha. Se caracteriza pelo marcante aroma
de defumado. Utiliza grãos de malte que passam por um processo de defumação especial durante a
secagem. Essa receita fez sucesso no juri popular do festival da AcervA Baiana de 2017 eleita a segunda
melhor do festival.
OG: 1052
Platinum Swaen Smoked - 80%
FG: 1011
Malte White Swaen (trigo) - 6%
ABV: 5,3%
Swaen Munich Dark - 9,5%
IBU: 23
GoldSwaen Red - 3%
COR: 26 EBC
Black Swaen Black - 1,5%
EFICIÊNCIA: 75%
Lúpulo Perle 1g/L - Fervura 60 mins

Levedura S-189 (ou qualquer lager)

Despeje o malte moído na água a 68Cº e mantenha a 65Cº por 60 minutos. Suba para 72Cº e mantenha
por 30mins. Remova os grãos e ferva por 60 minutos. Resfrie para menos de 18Cº e inocule a levedura.
Fermente por 12 dias a 10Cº e suba para 13Cº, 1Cº por dia. Após fim da atenuação baixe para 1Cº por
30 dias no mínimo. Recomenda-se 60 dias.
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BILIOGRAFIA

Daniels, Ray. Designing Great Beers, Brewers Publicantion 1996.

Mallet, John. Malt A Pratical Guide from Field do Brewhouse,

Brewers Publication 2014.

Hieronymus, Stan. Hops The Practical Guide to Aroma, Bitterness

and the Culture of Hops. Brewers Publication 2012.

White, Chris with Zainasheff, Jamil. Yeast The practical Guide to

Beer Fermantation. Brewers Publication 2010.

Strong, Gordon. Brewing Better Beer, Brewers Publication 2011.

Oliver, Garret. A Mesa do Mestre Cervejeiro. Senac São Paulo 2012.

Beltramelli, Mauricio. Cervejas Brejas & Birras. Leya 2013.

Mosher, Randy. Radical Brewing. Brewers Publication 2004.

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