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Tcc-Cassiana (Análise Das Etapas Do Processamento e Batata Chips)
Tcc-Cassiana (Análise Das Etapas Do Processamento e Batata Chips)
DE BATATA CHIPS
GOIÂNIA
Goiás – Brasil
Novembro - 2004
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________
Prof. Ms. Lauro Bernardino Coelho Junior
(ORIENTADOR)
_______________________________________
Profª. Dr. Elaine Reed
(MEMBRO)
_____________________________________
Profª. Esp. Fabrícia Barbosa d`Almeida
(MEMBRO)
ii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha mãe e meu irmão pelo incentivo, apoio e
confiança e ao meu namorado pela amizade, força e compreensão nos momentos
difíceis.
iii
AGRADECIMENTOS
iv
SUMÁRIO
Página
1. INTRODUÇÃO 1
2. REVISÃO DE LITERATURA 3
2.1 BATATA........................................................................................................ 3
2.1.1 COMPOSIÇÃO DA BATATA.................................................................. 5
2.1.2 CLASSIFICAÇÃO DAS BATATAS ......................................................... 7
2.1.3 COLHEITA E QUALIDADE DOS TUBÉRCULOS .................................. 7
2.1.4 DERIVADOS DE BATATA ................................................................... 10
2.2 BREVE HISTÓRICO DA BATATA INDUSTRIALIZADA .............................. 10
2.2.1 VARIEDADES DE BATATAS PARA PROCESSAMENTO DE CHIPS. 11
2.2.1.1 Asterix............................................................................................ 11
2.2.1.2 Atlantic........................................................................................... 12
2.2.1.3 Bintje.............................................................................................. 13
2.2.2 CARACTERÍSTICAS DA BATATA PARA INDUSTRIALIZAÇÃO ........ 14
2.3 ÓLEO DE PALMA ....................................................................................... 17
2.3.1 COMPOSIÇÃO DO ÓLEO DE PALMA ................................................ 18
2.3.2 EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA ..................................................... 19
3. MATEIAIS E MÉTODO 20
3.1 PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS ................................................... 20
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 26
4.1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ÓLEO .............................................. 27
4.2 ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA.......................................................... 29
4.3 PRÉ-PROCESSAMENTO .......................................................................... 30
4.4 FRITURA .................................................................................................... 33
4.5 PÓS-FRITURA ........................................................................................... 33
5. CONCLUSÃO 35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 36
v
LISTA DE FIGURAS
Página
vi
LISTA DE QUADROS
Página
Quadro 2.1 Produção, Área e Consumo de batata no mundo. .............................. 5
Quadro 2.2 Composição Química de uma batata de tamanho médio.................... 6
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ANÁLISE DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DE BATATA CHIPS
RESUMO
viii
1. INTRODUÇÃO
1
A coloração do produto final é influenciada diretamente pela
quantidade de açúcar redutor na matéria-prima. O açúcar durante o processo de
fritura se carameliza, originando além da coloração escura, um sabor amargo ao
produto. Já a quantidade de óleo absorvida é influenciada diretamente pelo teor
de matéria seca existente na matéria-prima.
2
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BATATA
3
Figura 2.1 Estrutura fisiológica da batata (Solanum tuberosum subesp).
Fonte: Produção de Batata, 1999.
4
Quadro 2.1 Produção, Área e Consumo de batata no mundo.
Fonte: Produção de Batata, 1999.
5
Quadro 2.2 Composição Química de uma batata de tamanho médio.
Umidade 74 – 76%
Carboidratos 17 – 19%
Proteínas 1 – 2,5%
Gorduras 0,1%
Vitamina B1 0,6 mg
Vitamina B2 1,1 mg
Vitamina C 10,5 mg
Vitamina E 0,1 mg
Fonte: Vicente et. al. (1996).
6
fonte de fósforo e magnésio, ótima fonte de potássio e possui baixo conteúdo de
sódio. Os compostos inorgânicos ou minerais presentes na batata variam muito
de acordo com a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturação e
armazenamento (VICENTE et. al., 1996).
7
A colheita da batata pode ser manual, semi-mecanizada ou
mecanizada, dependendo da área e do nível tecnológico do produtor. O modo
mais simples de colheita para áreas pequenas ou com topografia acidentada é
através do uso de enxadas. No caso de áreas maiores e de topografia plana,
pode-se usar colheitadeiras, que fazem a operação completa de desenterrar
tubérculos, separar o solo e restos da planta, deixando-os prontos para a
classificação e embalagem. No Brasil, é comum o uso de sulcadores e
arrancadores ou desenterradores, de diversos tipos e marcas comerciais, que
expõem superficialmente os tubérculos, que são então recolhidos manualmente e
embalados em sacos ainda no campo (FIGUEIRA, 1982)
8
Defeitos Graves
Defeitos Leves
Defeitos Variáveis
2.2.1.1 Asterix
11
Figura 2.3 Foto de Batata da espécie Asterix.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
2.2.1.2 Atlantic
12
de matéria seca á alto (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser
observada na Figura 2.4.
Segundo NIVAA (1997) seu uso para batata chips é vantajoso, pois,
estes produtos utilizam o descascamento mecânico e seu formato facilita o
descasque originando menores perdas. Além disso, esta variedade apresenta
coloração ideal após a fritura em função da sua composição química.
2.2.1.3 Bintje
13
Figura 2.5 Foto de Batata Brintje.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
18
ácido linoleico (aproximadamente 10%); existência de um efeito de proteção à
estrutura dos componentes insaturados (Agropalma – óleo de dendê, 2004).
19
3. MATEIAIS E MÉTODO
20
CÂMARA-FIRA
PRÉ-LAVAGEM
DESCASCAMENTO
SELEÇÃO
FATIAMENTO
LAVAGEM
SECAGEM PARCIAL
FRITURA
SALGA
SELEÇÃO
EMPACOTAMENTO
ESTOCAGEM
21
Dentro da câmara fria as batatas são depositadas manualmente em
uma canaleta contendo água em circulação para transportar as batatas até a linha
de produção conforme Figura 3.2. As batatas seguem para uma caçamba (Figura
3.3) que funciona como uma “dosadora” de matéria-prima para o processo. Existe
um sensor que manda comandos para a mesma para liberar as batatas para
produção de acordo com o fluxo de produção. Em seguida as batatas vão para
um tanque onde são removidas as sujidades grosseiras e as pedras que por
ventura existirem na carga (Figura 3.4).
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As batatas são então embaladas automaticamente por máquinas de
alto rendimento (Figura 3.9). Após o empacotamento são colocadas em
embalagens secundárias de papelão devidamente rotuladas e em seguida
armazenadas em local adequado.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A batata tipo chips pode ser fabricada com diversos sabores e formas.
Existem hoje no mercado além do sabor natural enfatizado no trabalho, os
sabores de churrasco, salsa, cebola e pimenta. Pode ser feita na forma lisa ou
ondulada de acordo com o formato facas do fatiador.
26
4.1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ÓLEO
27
batatas pequenas aquelas que passam pelo orifício menor do ... e grandes as que
não passarem pelo orifício .... Após a análise do tamanho, para que o processo
seja mais homogêneo possível é admitido no máximo 5% de batatas pequenas e
10% de batatas grandes em relação à quantidade de amostra.
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Além do controle constante da temperatura da câmara, com
termômetro visível e calibrado, são necessários também cuidados com o
ambiente interno e externo da mesma. A câmara fria deve ser localizada próxima
á área de produção para facilitar o transporte e acompanhamento da matéria-
prima; longe de qualquer tipo de sujidades que possa vir a contaminar os
tubérculos; estes devem ser colocadas em palets limpos e localizados no mínimo
10cm distantes das paredes (distância exigida pela vigilância sanitária); o
ambiente deve estar sempre limpo; as portas devem estar completamente
vedadas para evitar contato com luz que também acelera a senescência da batata
e devem ser abertas somente quando necessário para evitar o aumento da
temperatura.
4.3 PRÉ-PROCESSAMENTO
30
Ao descascar os tubérculos pode-se perder um excesso de 20% do
seu peso, dependendo do tamanho, característica e do tempo de permanência no
descascador. O descascamento das batatas é feito automaticamente por um
equipamento constituído de paredes de material abrasivo que funciona como uma
“lixa”. A remoção das cascas acontece quando as batatas, por movimentos
circulares, deslizam nas paredes do equipamento. As batatas à medida que vão
sendo descascadas são lavadas por água corrente dentro do equipamento antes
de caírem na esteira de seleção.
32
4.4 FRITURA
4.5 PÓS-FRITURA
33
grandes e outras pequenas; batata mal descascada; batata com alguns pontos
verdes, o que indica uma matéria-prima de qualidade inferior.
34
5. CONCLUSÃO
35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABB - Associação Brasileira da batata. Variedades de Batata, 2002. Disponível
em: http://www.abbabatatabrasileira.com.br/abatata_var_asterix.htm. Acessado
em: 12/09/2004.
CANUDO, Martins Humberto. Dendê. Revista Globo Rural, nº 153, Editora Globo,
jul/1998. São Paulo – SP.
LOW, N.; JIANG, B.; DOKHANT, S. et. al. Redution of glucose content in
potatoes with glucose oxidase. Journal of Food Science, Chicago, 1989.
37
PEREIRA, A.S. Melhoramento Genético da Batata. Disponível
em:<http://www.nucleoestudo.ufla.br/.htm>, Acessado em : 28/09/04.
RICHARDSON, D. L.; DAVIES, H.V.; ROSS, H. A. et. al. Invertase activity and
its relation to hexose accumulation in potato tubers. Journal of Experimental
Botany, London, v.41, n.222, p.95-99, Jan. 1990.
STANLEY, R.; JEWELL, S. The influence of source and rate of potassium fertilizer
on the quality of potatoes for french fry production. Potato Research V. 32, p.439 -
446, 1.989.
TALBURT, WILLIAM F AND SMITH, Potato processing, 2o. Ed., Westport, AVI,
1967.