ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

Planejamento físico funcional de cozinhas comerciais e industriais (parte 1):

áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Profª.: Me. Priscila Rodrigues

E-mail: profprirodrigues90@gmail.com
 ÁREAS DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

As áreas da UAN devem:

• Seguir uma linha racional de produção;
• Obedecer a um fluxo coerente;
• Na total impossibilidade de áreas separadas para
cada gênero, deve-se prever no mínimo um local
para preparo de produtos crus e outro para produtos
prontos;
• As áreas devem impedir a contaminação cruzada
entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno
dos utensílios sujos.
Área de Recepção de Mercadorias

✓ Área externa do prédio, preferencialmente,

protegida de chuva, sol e poeira;

✓ Próxima ao estoque e de fácil acesso aos

fornecedores;

✓ Ser provida de plataforma de descarga e rampa

para proteção dos produtos na hora da entrega;

✓ Não deve existir cruzamento de matérias-

primas e lixo.
 Área de inspeção, pesagem e higienização
de mercadorias

✓ É separada da plataforma de descarga, evitando-se

as áreas de circulação;
✓ Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a
mercadoria no momento do controle;
✓ As mercadorias devem ser avaliadas de forma
quantitativa, qualitativa e sensorial;
✓ Temperaturas devem ser conferidas e registradas
em planilhas próprias;
Deve ser equipada de:
✓ Balança tipo plataforma;
✓ Carros para transporte;
✓ Tanques ou calhas para pré-higiene de verduras e frutas antes do seu armazenamento;
✓ Esguicho de pressão, com suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso quando for a de uso.
Área para armazenamento de mercadorias
à temperatura ambiente

Condições e características importantes:

✓ Porta única, larga e alta, com molas ou similar;
✓ Mecanismo de fechamento automático e proteção,
na parte inferior, contra insetos e roedores;
✓ Piso em material lavável e resistente e sem ralo;
✓ Iluminação uniforme e sem ofuscamento;
✓ Conforto térmico, renovação da área manutenção
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura
e condensação de vapores;
✓ Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis;
✓ As mercadorias devem ser armazenadas sobre paletes, prateleiras e/ou estrados de material liso, resistente,
impermeável e lavável;
✓ Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação e limpeza.

Mercadorias que sofrerem fracionamento devem:

✓ Ser manipuladas com utensílio exclusivo;

✓ Acondicionadas em recipientes adequados, identificados como rótulo original, ou através de etiquetas;
✓ Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser
armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade.
Área para armazenamento de mercadorias à
temperatura controlada

✓ Acondicionar alimentos em volumes que permitam

adequado resfriamento do centro geométrico;

✓ Alimentos prontos ao consumo devem estar

dispostos nas prateleiras superiores, os pré-
preparados nas prateleiras do meio e os produtos
crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e
dos demais produtos;

✓ O refrigerador deve estar regulado para o alimento

que necessitar a temperatura mais baixa
As câmaras frigoríficas devem:
✓ Ser revestidas com material lavável, impermeável e resistente;
✓ Possuir termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara;
✓ Possuir interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado“ e "desligado”;
✓ Ter dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro;
✓ Ser isento de ralo ou grelha.

Necessidade de monitoramento por mapas de temperatura

 Área de pré-preparo

✓ Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha,

higienização, corte, fracionamento, moagem,
tempero e ou adição de outros ingredientes;

✓ Produtos em embalagens originais e limpas, de

madeira ou de papelão, podem adentrar na área de
pré-preparo;

✓ Embalagens impermeáveis originais devem ser

lavadas antes de serem abertos, sempre que
possível.

Não é permitido contato entre os alimentos crus,

semi-preparados e prontos para consumo
✓ Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir
substâncias tóxicas, odores ou sabores;
✓ Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas
em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação.
✓ O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante;
✓ Descongelamento rápido deve ser realizado em micro-ondas ou sob refrigeração;
✓ Após descongelamento, o alimento não deve ser recongelado.

É proibido descongelar alimentos em temperatura

✓ A higienização de vegetais deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para
uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante.
1. Com as mãos limpas, retire as hortaliças e frutas das sacolas
e coloque-as na pia e inicie a higienização;

2. Em caso de folhosas, primeiramente, faça uma seleção

prévia, descartando as folhas com danos aparentes;

3. Lave em água corrente os vegetais folhosos (folha a folha),

frutas e legumes (um a um) para retirar a sujeira visível .
Pode usar uma escovinha;
4. O próximo passo é a sanitização. Colocar o alimento de molho em uma
mistura de água e hipoclorito de sódio (popularmente conhecida como água
sanitária) – Solução clorada* por 15 minutos.
*Verificar na embalagem se o produto é recomendado para uso em alimentos.
(1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água – essa recomendação e se sua
água sanitária na concentração 2 a 2,5%).
No caso de uso de produtos comerciais de sanitização, seguir as orientações do
fabricante.

5. Após a sanitização, os alimentos devem ser enxaguados com água

corrente e potável, drene bem a água, eliminando o máximo possível de
umidade e acondicione em sacos plásticos limpos. O excesso de água nas
hortaliças embaladas pode contribuir para a diminuição da sua vida útil.
Área de preparo

✓ A cocção é a etapa onde os alimentos são

submetidos a tratamento térmico por um tempo
determinado ao produto, até atingir 74⁰ C no
centro geométrico do alimento;
✓ Frituras: óleo deve atingir máximo de 180 ⁰ C;
✓ Reutilização do óleo apenas quando este não
apresentar quaisquer alterações das características
sensoriais como cor, sabor e odor, ou não
apresentar formação de espuma e fumaça.
 Monitor Padrão 3M

Escala de leitura de teor de ácidos graxos livres varia de 2 a 7%.

✓ São fitas de papel que devem ser mergulhadas dentro da gordura, à temperatura de processo
(aproximadamente 150⁰C) e as mudança da cor nas faixas indicam a concentração de ácidos graxos livres.
✓ A partir de 2% óleo começou a degradar;
✓ Até 3,5% utilize para alimentos mais sensíveis (por exemplo, batata, polenta);
✓ De 3,5 - 5,5% utilize este óleo para alimentos mais resistentes (por exemplo, empanados);
✓ De 5,5 - 7,0% não utilize para NENHUM alimento.
 → Ovos
✓ Reconhecimento da qualidade dos fornecedores;
✓ Armazenamento em temperatura <10⁰C, por no máximo 7d ias;
✓ Não é recomendável a lavagem de ovos;

A lavagem pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados podem
causar danos físicos, facilitando a entrada de microrganismos através da casca.

São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos

→ Resfriamento de alimentos pré-preparados e preparados

✓ Objetivos – Minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que

favoreçam a multiplicação microbiana;
✓ Identificar produtos com nome, data de preparo e prazo de validade;
✓ Procedimento: 60⁰C → 10 ⁰ C em 2 horas;
✓ Armazenamento em refrigeração em <5 ⁰ C ou congelamento <-18 ⁰ C.
Área de distribuição de alimentos
preparados

✓ Os alimentos expostos para o consumo imediato

devem estar protegidos contra poeiras, insetos e
outras pragas urbanas, e contra contaminantes
oriundos dos consumidores, tais como gotículas de
saliva e fios de cabelo, e também, distantes de
saneantes, produtos de higiene e demais produtos
tóxicos;

✓ Os alimentos expostos para o consumo imediato

devem obedecer aos critérios de tempos x
temperaturas (consultar CVS nº5/2013).
✓ Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente
sobre os ornamentos e os alimentos;
✓ O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em
área específica. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos.

✓ É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita:

→Sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas
Práticas;
→ As sobras não incluem os restos de alimentos dos pratos dos consumidores.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Características técnicas dos veículos transportadores
de alimentos:

I–Compartimento de carga: o revestimento interno

deve ser liso, impermeável, atóxico e resistente aos
procedimentos de higienização, para transportar
alimentos manipulados prontos ou não para o
consumo;

II- Controle térmico deve ser conforme o tipo de

produto alimentício transportado.
✓ Alimentos não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando
suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem;
✓ Para evitar danos ou contaminação, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou
paletes;
✓ NÃO É PERMITIDO o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos
preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias (risco contaminação cruzada).

✓ Alimentos que devem ser conservados sob refrigeração ou congelados:

-Devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um
termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura;

✓ Ao ser carregado:
-Deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de
conservação.