Comentários-questões-ESAF AFFA 2017

QUESTÕES COMENTADAS – AFFA/MAPA
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Prof. Nicolle Fridlund
DI AULA BÔNUS
Olá, futuro servidor do MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO –

MAPA. Que baita confusão no domingo, não?
A ESAF publicou oficialmente a anulação da prova para Auditor Fiscal Federal

Agropecuário realizada no dia 26/11/2017, devido ao erro na confecção dos
cadernos entregues aos candidatos. Enfim, para ajudá-lo nesta nova
oportunidade que surgiu, nós do Estratégia Concursos resolvemos e comentamos
as questões de conhecimentos específicos.
Porém, cabe ressaltar que este é um gabarito extraoficial.
Pensando em você e na sua aprovação, é

que disponibilizamos esta correção! Não
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ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
Vimos o Art. 91 do RIISPOA nas nossas Aulas 6, 7 e 8, quando falamos de

inspeção ante-mortem.
“Art. 91. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou
enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em
testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais
animais, adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste Decreto ou em normas
complementares, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo das lesões
e verificações complementares”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
A questão pede quais são as “primeiras operações realizadas obrigatoriamente

na zona limpa”.
Vimos na Aula 07 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

SUÍNOS, as operações realizadas na zona suja e na zona limpa, segundo a
Portaria nº 711/1995. Relembre:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: E
Vimos o Art. 90 do RIISPOA nas nossas Aulas 6, 7 e 8, quando falamos de

inspeção ante-mortem. Relembre o que descreve o § 1º:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
Vimos o Art. 116 do RIISPOA na Aula 7 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL

E SANITÁRIA DE SUÍNOS, quando explicamos sobre os procedimentos executados
na zona suja, segundo a Portaria nº 711/1995 e o RIISPOA.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
Esta questão foi baseada nos Art. 255 e 256 do RIISPOA, que descrevem:
“Art. 255. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado
ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos
patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas,
sensoriais e nutricionais.
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três
graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se
o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC
(setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte
segundos, em aparelhagem própria.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
§ 2º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros
binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos
estabelecidos no § 1º.
§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores de
temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o controle
técnico e sanitário da operação.
§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir válvula
para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em
temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), imediatamente após a pasteurização,
envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível e expedido ao consumo
ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 4ºC (quatro graus
Celsius).
§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos
providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e
4ºC (quatro graus Celsius).
§ 7º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase
positiva.
§ 8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto”.
“Art. 256. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e
cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo
contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e
envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
§ 1º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros
binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo estabelecido
no caput.
§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Na Aula 01 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E

DERIVADOS – PARTE I, vimos um esquema fácil para lembrar da fosfatase e da
peroxidase no leite submetido aos dois tratamentos térmicos citados na questão:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
Esta questão foi baseada no Art. 124 do RIISPOA, que descreve:
“Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados de

Risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados
ao abate.
§ 1º Os procedimentos de que trata o caput devem ser realizados pelos estabelecimentos,
observado o disposto em normas complementares.
§ 2º A especificação dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como MER será
realizada pela legislação de saúde animal.
§ 3º É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Nós vimos este conteúdo na Aula 08 – TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE BOVINOS.

Relembre:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
Esta questão foi baseada no Título V – Capítulo I - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E

SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS - Seção III (Dos aspectos gerais da
inspeção post mortem). Nós vimos todos estes Artigos na Aula 08 e também na
nossa aula de revisão, disponível no Youtube, no canal do Estratégia Concursos:
https://www.youtube.com/watch?v=B5PLBVKW1Hk
“Art. 166. Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem
ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
“Art. 146. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa,
angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos
sistêmicos devem ser condenados”.
“Art. 153. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados”
“Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem
ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIF”.
“Art. 167. As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que
não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do
calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais”.
Resposta: D
Uma questão bem semelhante a esta foi cobrada na prova do Processo Seletivo
para Médico Veterinário do MAPA, aplicada pela ESAF em setembro. Discutimos
as questões cobradas na Aula Bônus, disponibilizada para alunos Estratégia.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Também ressaltamos este assunto na Aula 08 - – TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE

BOVINOS.
O Art. 185 do novo RIISPOA descreve sobre os critérios de julgamento e
destinação de carcaças com cisticercose bovina. No item I (§ 1º) são citados os
locais de eleição para pesquisa dos cistos:
“Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou
calcificados, assim distribuídos:
I - dois ou mais cistos localizados, simultaneamente, em pelo menos dois locais de eleição examinados na
linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado),
totalizando pelo menos quatro cistos; e (...)”
Resposta: B
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
O Art. 495 trata das medidas cautelares. Vimos este assunto na nossa Aula Extra:
Fique atento que as sanções são previstas no Art. 508 e incluem a interdição
do estabelecimento e a autuação (multa), nos casos de infrações ao RIISPOA
ou em normas complementares.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
Outra vez uma questão bem semelhante a que foi cobrada na prova do Processo
Seletivo para Médico Veterinário do MAPA, aplicada pela ESAF em setembro.
Discutimos as questões cobradas na Aula Bônus, disponibilizada para alunos
Estratégia. Também abordamos este assunto na Aula 07 – TECNOLOGIA E
INSPEÇÃO DE SUÍNOS, onde citamos o Capítulo VII da Portaria 711/1995, que
trata da INSPEÇÃO "ante-mortem" e "post-mortem", o qual descreve:
“São obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeção" os seguintes “nodos

linfáticos": Apical, Brônquicos, Cervicais, Gástricos, Inguinais superficiais ou
retromamários, Mandibulares, Mesentéricos, Parotidianos e Retrofaríngeos, sendo que
estes e os demais são examinados na Inspeção Final”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: E
A Portaria nº 711/1995 descreve, no item 2 – Matança de Emergência:
2.2 - Matança de emergência mediata:

É o abate dos animais não liberados da pocilga de sequestro após o exame
clínico, devendo ser efetuado depois da matança normal.
Vimos na Aula 07 – Tecnologia e Inspeção de Suínos, a diferença entre matança

de emergência MEDIATA e IMEDIATA:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: B
A Portaria nº 711/1995 descreve, no CAPÍTULO VIII - ESQUEMA DE TRABALHO

DAS IFS:
c) observar a eficiência da insensibilização através do eletrochoque ou outro

processo aprovado pela DIPOA;
g) verificação do tempo decorrido após a sangria até a evisceração;
l) verificação do trabalho dos funcionários da Inspeção Federal nas "Linhas de
Inspeção"; execução integral e correta dos exames de acordo com as técnicas
estabelecidas;
t) controle da velocidade, do volume, e dos níveis máximos da matança diária; (...)
A aplicação dos programas de autocontrole não consta entre os itens citados na

Portaria nº 711/1995. Ainda, conforme vimos no RIISPOA, esta função é de
responsabilidade do estabelecimento, portanto a alternativa “B” está incorreta.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
“Art 10 do RIISPOA (...)
XVII - programas de autocontrole - programas desenvolvidos, procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam,
mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas
equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; (...)”
Resposta: C
A Lei 1.283/1950 estabeleceu a obrigatoriedade de prévia fiscalização, sob o

ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal,
comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais,
preparados, transformados manipulados, recebidos acondicionados, depositados
e em trânsito. Veja o que o Art. 6º (parágrafo único) descreve:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Art. 6º - É expressamente proibida em todo o território nacional, para os fins desta lei, a duplicidade
de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de
produtos de origem animal, que será exercida por um único órgão.
Parágrafo único - A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura, isenta o estabelecimento
industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal.
Resposta: A
A desinfecção atinge vários níveis de redução:
1 log ............ 90% IMPORTANTE DESTACAR QUE A QUESTÃO

2 log ............ 99% CITOU O PROCESSO DE DESINFECÇÃO COM
3 log ............ 99,9% BASE NA PORTARIA Nº 368/1997. LEMBRE QUE
4 log ............ 99,99% O NOVO RIISPOA TROUXE UM CONCEITO
DIFERENTE PARA DESINFECÇÃO
5 log ............ 99,999%
Ou seja, se a redução foi de 99%, espera-se uma redução de 2 log. Logo, se a

população bacteriana inicial era de 1010, após a redução de 99%, o resultado seria
de 108. Outra forma de resolver a questão é com uma regra de três básica:
População bacteriana inicial: 10.000.000.000 - 100%
Redução de 99% (resta 1%) X - 1%
X = 100.000.000 = 108
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: D
No CAPÍTULO X - DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS – da Portaria nº 711/1995, temos

o item 3 “ESTUDO DE INOVAÇÕES TÉCNICAS EM PROJETOS, EQUIPAMENTOS E
INSTALAÇÕES”, que descreve:
“Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA é sensível ao estudo de projetos e

inovações técnicas em equipamentos e instalações, especialmente os que envolvam o
aprimoramento tecnológico, sanitário e mecanização das operações de abate e industrialização de
suínos, desde que apresentados por firmas ou entidades especializadas que, por sua natureza, se
relacionam com a atividade industrial de carnes e derivados”.
Resposta: B
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA,

são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de
250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e
parasitas. Dentre as principais bactérias podemos citar: Salmonella spp., Shigella
spp., Listeria monocytogenes, E. coli patogênicas, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, entre outras. Os principais patógenos virais
incluem o Norovirus e o vírus da hepatite A.
A hepatite A é transmitida pela via fecal-oral e os alimentos e as águas
contaminados são os principais veículos de transmissão durante epidemias.
Os calicivirus pertencem à família Caliciviridae, que compreende quatro gêneros:
Lagovirus e Vesivirus, contendo vírus de animais, e Norovirus e Sapovirus que
contém os calicivirus humanos, que são agentes etiológicos de gastroenterites.
Fonte:
Microbiologia
Editores Luiz Rachid Trabulsi e Flávio Alterthum
Ed. Atheneu – 5 ed.
Resposta: E
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
A classificação dos coliformes segundo SILVA (1997), apresenta o grupo de

Coliformes totais que inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-
negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos,
oxidase negativas, capazes de fermentar a lactose com produção de gás
e capazes de crescer na presença de sais biliares. Os coliformes possuem
como habitat natural o trato intestinal do homem e de animais, ou seja, são
bactérias indicadoras de contaminação. O grupo é formado pelos gêneros
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella.
Resposta: A
A Portaria nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998, instituiu o Sistema de Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado,
gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do
Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE
PROCEDIMENTOS. Vimos na Aula 03 do Curso de Conhecimentos Específicos –
parte I, quais etapas são necessárias para elaboração e implantação do Plano
APPCC:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Porém, não confunda! O Sistema APPCC também possui 7 PRINCÍPIOS

BÁSICOS:
ESAF/2017 Gabarito
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Resposta: D
Outra questão sobre a Portaria nº 46/1998,

estudada na Aula 03 do nosso curso:
ESAF/2017 Gabarito
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Resposta: C
Campylobacter jejuni é uma bactéria enteropatogênica que eventualmente invade

a circulação, causando infecção em diferentes órgãos.
É extremamente ubiquitário e é encontrado na água, nos alimentos e nos
intestinos do homem e da maioria dos animais domésticos e de vida livre. O
homem adquire a infecção por via orofecal pela ingestão de água e alimentos
contaminados, ou pelo contato com animais e portadores. A doença pode
apresentar sequelas pós infecciosas, como a artrite infecciosa reativa e as
síndromes de Guillan-Barré e sua variedade oftalmológica, a síndrome de
Miller Fisher.
Fonte:
Microbiologia
Vimos esta colocação em dois momentos na nossa Aula 11 - DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Vamos relembrar:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
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ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
Bacillus cereus tem sido responsabilizado

por casos de intoxicação alimentar em
diferentes países. Duas formas clínicas
de intoxicação são conhecidas. Uma
manifesta-se principalmente por vômitos
(forma emética) e outra por diarreia
(forma diarreica). A primeira é mediada
por uma toxina termoestável e a segunda
por uma toxina termolábil.
Fonte:
Microbiologia
Vimos estes conceitos na Aula 11 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: D
Norovírus, Astrovírus e o Vírus da hepatite E não são envelopados e podem ser

transmitidos por alimentos. Norovírus e Sapovírus contêm os calicivírus humanos
que são agentes etiológicos das gastroenterites. Os astrovírus pertencem à
família Astroviridae e também são causadores de gastroenterites.
Fonte:
Microbiologia
A doença causada pelo vírus da hepatite (HEV) é denominada hepatite E, ou

hepatite não-A não-B transmitida por via entérica. O modo de transmissão é
principalmente por água contaminada e pessoa a pessoa, por via fecal-oral,
existindo também a possibilidade de ser transmitida por outros alimentos.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
“A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa
aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível.
Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é
menor que a quantidade de micro-organismos necessária para degradar os
alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de
surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar
sensorialmente os alimentos fonte da DTA. Alimentos com características
organolépticas alteradas dificilmente causam surtos alimentares, uma vez que
não são consumidos devido à sensação repulsiva que causam aos consumidores.
Nessas condições, a contaminação microbiana é elevada, muitas vezes
ultrapassando números da ordem de 108 UFC/g de alimento e o hábito de “provar
para ver se está bom” pode ser bastante perigoso”.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Fonte:
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, PRINCIPAIS AGENTES ETIOLÓGICOS E ASPECTOS GERAIS: UMA
REVISÃO
FOODBORNE DISEASES, MAIN ETIOLOGIC AGENTS AND GENERAL ASPECTS: A REVIEW
Ana Beatriz Almeida de Oliveira, Cheila Minéia Daniel de Paula, Roberta Capalonga, Marisa Ribeiro de
Itapema Cardoso, Eduardo Cesar Tondo Rev
HCPA 2010;30(3):279-285
Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/157808/000837055.pdf?sequence=1
Resposta: D
A hepatite E é uma doença infecciosa aguda, causada por vírus, que produz
inflamação e necrose do fígado. A transmissão do vírus é fecal-oral, e ocorre
através da ingestão de água (principalmente) e alimentos contaminados. O ser
humano parece ser o hospedeiro natural do vírus da hepatite E, embora haja
possibilidade de um reservatório animal (o vírus já foi isolado em porcos e
ratos) e seja possível a infecção experimental de macacos. Pertence à família
Hepeviridae.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: E
O único patógeno que possui

motilidade por flagelos da relação
listada na questão é o
Campylobacter jejuni. Vimos na
Aula 11:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: B
Vamos relembrar os conceitos de infecção,

toxinfecção e intoxicação alimentar, vistos na
Aula 11 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: E
Questão bem confusa, pois pergunta qual fator está relacionado à infecção dos
animais de produção. Portanto, entende-se que as áreas rurais estão
envolvidas, o que restringe a resposta certa às alternativas “D” e “E”.
A toxoplasmose é causada pelo Toxoplasma gondii, parasito intracelular
obrigatório, que infecta naturalmente o homem, os animais selvagens e
domésticos, e também os pássaros. Os hospedeiros definitivos são os felídeos,
pois só neles ocorre o ciclo sexuado do parasito, com a eliminação de oocistos
que no ambiente esporulam e se tornam infectantes. Portanto, a alternativa mais
lógica, considerando hospedeiros definitivos (felídeos, em especial os gatos) e
intermediários (que podem ser os animais de produção), a alternativa “E” seria a
mais condizente para a manutenção do ciclo nos animais, considerando uma alta
taxa de predação nas áreas rurais.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
O gênero Salmonella contém mais de 2.400 sorotipos e a sorotipagem é baseada

nos antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (Vi). Na rotina, utiliza-
se um esquema de identificação denominado esquema de Kaufmann-White, que
divide as salmonelas em sorotipos, tendo por base a composição antigênica com
relação aos antígenos.
Fonte:
Microbiologia
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
O quadro abaixo facilita a identificação dos sorotipos:
Ou seja, analisando as alternativas, temos que interpretar:
a) O “-“ refere-se à falta do antígeno flagelar de fase 1.
b) O “1,2” refere-se à presença de antígenos flagelares de fase 2.
c) Está correta, o “1,4[5],12 refere-se aos tipos de antígeno O

(somáticos).
d) O “i” refere-se ao tipo de antígeno flagelar de fase 1.
e) O “-” refere-se à falta do antígeno flagelar de fase 2.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: C
O item 3.10 da IN 3/2000, que aprovou o REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS

DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE,
descreve o seguinte:
“3.10. Nas espécies que apresentarem acentuada natureza gregária, não deve haver
reagrupamento ou mistura de lotes animais de diferentes origens, evitando assim que corram o
risco de ferirem-se mutuamente”.
Vimos este item na Aula 13 - BEM-ESTAR ANIMAL E ABATE HUMANITÁRIO:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Quem estudou a IN 3/2000 e a Aula 13 do nosso curso, conseguiria eliminar as

demais alternativas tranquilamente, veja:
3.4. Os animais que corram o risco de se ferirem mutuamente devido à sua espécie, sexo, idade ou
origem devem ser mantidos em locais adequados e separados;
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
3.8. Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais
são encaminhados devem ser concebidos de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos e
estresse. Os instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse
fim e unicamente por instantes. Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão
ser utilizados, em caráter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas
descargas não durem mais de dois segundos e haja espaço suficiente para que os animais avancem.
As descargas elétricas, com voltagem estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de
diferentes espécies, quando utilizadas serão aplicadas somente nos membros;
3.9. Os animais mantidos nos currais, pocilgas ou apriscos devem ter livre acesso a água limpa e
abundante e, se mantidos por mais de 24 (vinte e quatro) horas, devem ser alimentados em
quantidades moderadas e a intervalos adequados.
Resposta: B
O item 8 da IN 3/2000, descreve o seguinte:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
8. Monitoramento do programa
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos uma vez ao dia, o monitoramento do processo de
insensibilização e sangria. Este monitoramento será realizado, no mínimo, através da checagem
dos seguintes aspectos:
8.1. velocidade do fluxo do abate, fluxo mínimo de corrente e tensão para animais de mesma
espécie, de acordo com o tamanho e peso;
8.2. posição dos eletrodos no caso de insensibilização elétrica;
8.3.contrações musculares, tônicas e clônicas após a insensibilização;
8.4. intervalos de tempo entre a contenção e o início da insensibilização e entre a insensibilização e
a sangria.
8.5. da seção das artérias carótidas e/ou do tronco bicarótido;
8.6. do cérebro, para identificar o efeito da ação mecânica.
8.7. outras técnicas para avaliação do método de abate poderão ser incorporadas, desde que se
enquadrem nos métodos estabelecidos em legislação específica.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
O item 4.2 da Portaria 210/1998, que aprovou o REGULAMENTO TÉCNICO DA

INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES,
descreve que:
4.2. INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA
4.2.1. A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo
equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à spécie,
tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão.
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida
de sangria no prazo máximo de 12 (doze) segundos.
Outros métodos poderão ser adotados, como insensibilização por gás, desde que previamente
aprovados pelo DIPOA, e que estejam em consonância com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA,
alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97.
Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para atendimento de preceitos religiosos ou
de requisitos de países importadores.
4.2.2. A sangria será realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria",
voltada para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e
teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés, em ganchos de material
inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada.
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido
para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra
operação.
(...)
4.2.5. O sangue coletado deverá ser destinado
para industrialização, como não comestível, ou
outro destino conveniente, a critério da
Inspeção Federal; (...)
Vimos estes conceitos na Aula 06 –

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL
E SANITÁRIA DE AVES:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: B
O item 4.5 da Portaria 210/1998, que aprovou o REGULAMENTO TÉCNICO DA

INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES,
descreve que:
Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser
regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo
que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
- 1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
- 1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0
(cinco quilos);
- 2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos.
Vimos estes conceitos na Aula 06 – TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E

SANITÁRIA DE AVES:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: B
A presença de bactérias nos alimentos, além de favorecer a deterioração e/ou

redução da vida útil desse produto, possibilita a veiculação de patógenos,
acarretando potenciais riscos à saúde do consumidor. A maioria das bactérias
encontradas em aves vivas são mesófilas aeróbias, porém, esse tipo de
bactéria encontra dificuldades para se desenvolver em temperaturas de
refrigeração. Alta contagem dessa microbiota em frangos tem sido associada às
condições higiênicas precárias durante o abate ou processamento das carcaças
(OLIVEIRA et al.,2009). O pré-resfriamento tem como objetivo reduzir a
multiplicação bacteriana presente, sendo inclusive considerado um ponto crítico
de controle biológico (PCCB) para Salmonella – as carcaças devem ser resfriadas
o quanto antes, em geral, trabalha-se no APPCC com 4ºC na intimidade muscular,
em no máximo 4 horas a contar da sangria.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: B
As carcaças de aves geralmente são pré-resfriadas em tanques de imersão de

água gelada (pré-chiller e chiller) e após serão resfriadas ou congeladas. Segundo
a Portaria nº 210/1998, temos os seguintes conceitos:
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC (zero grau

centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves (carcaças, cortes ou
recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos
mesmos.
PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves,
imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos
critérios técnicos específicos.
Ainda, o item 6.6 da Portaria nº 210/1998 descreve que:
6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao

redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau
centígrado.
Todos estes controles são executados para que não haja multiplicação de
bactérias em níveis inaceitáveis para o consumo, considerando que a temperatura
é um fator limitante para o crescimento da maioria dos microrganismos presentes
na carcaça.
Resposta: E
Abaixo os conceitos vistos na Aula 11 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS, os quais, rapidamente, nos permitem responder esta questão:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: D
O Anexo IV da Portaria 210/1998 trata da inspeção ante-mortem e descreve que:
2. A inspeção ante mortem tem como objetivo:

2.1. Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis
contaminações durante o processamento industrial (artigo 227 do RIISPOA). Para tanto, as aves
que chegarem ao abate, deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo de
6 (seis) a 8 (oito) horas;
2.2. Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de
aves que tenham sido acometidas de doenças que justifiquem o abate em separado, através de
matança de emergência imediata (artigo 123 - RIISPOA);
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
2.3. Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post mortem, especialmente,
as que afetam o sistema nervoso;
2.4. Identificar lotes de aves com suspeitas de problemas que, comprovadamente, justifiquem
redução na velocidade normal de abate, para exame mais acurado;
2.5. Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com antibióticos (através
do Boletim Sanitário) para efeito de sequestro, objetivando a realização de análises laboratoriais,
com vistas a possível presença de resíduos na carne.
VALE RESSALTAR QUE OS ARTIGOS

CITADOS NOS ITENS ACIMA NÃO
SÃO MAIS VÁLIDOS, POIS FAZIAM
PARTE DO ANTIGO RIISPOA, HOJE
REVOGADO PELO DECRETO Nº
9.013/2017
Nós vimos estes conceitos de

ante-mortem na Aula 06 –
TECNOLOGIA E INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
AVES:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: D
O Anexo V da Portaria 210/1998 trata da inspeção post-mortem e descreve que:
8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber:
8.1. Linha A - Exame interno:
8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos,
rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.
8.2. Linha B - Exame de vísceras:
8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras;
8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda
incisão;
8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em
certas ocasiões, o odor;
8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos
por aves.
8.3. Linha C - Exame externo:
8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa
linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a
realização deste exame.
Vimos estes conceitos de ante-mortem na Aula 06 – TECNOLOGIA E INSPEÇÃO

INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE AVES:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: D
Salmonella e. coli são classicamente diferenciadas por esta característica de

capacidade ou não de fermentação da lactose.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Fonte: Prof. Adj. Ary Fernandes Junior Departamento de Microbiologia e Imunologia Instituto de Biociências –
UNESP
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
A IN 20/2016 estabeleceu o controle e o monitoramento de Salmonella spp. Nos

estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos
estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de corte e reprodução,
registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), com objetivo de reduzir a
prevalência desse agente e estabelecer um nível adequado de proteção ao
consumidor. O Artigo 10 desta IN diz o seguinte:
Art. 10. Para núcleos com aves que apresentem sinais clínicos compatíveis com Salmonella
Gallinarum e Salmonella Pullorum, serão coletados imediatamente fragmentos de
aproximadamente um centímetro cúbico de órgãos de dez aves doentes, sendo um pool de dez
fígados, um pool de dez corações, um pool de dez baços, um pool de dez cecos com tonsilas cecais
por galpão.
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Vimos estes conceitos na Aula 10 - PROGRAMAS NACIONAIS DE CONTROLE SOB

O ÂMBITO DO MAPA:
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Ainda, fizemos uma revisão de véspera sobre a IN 20/2016. Se você não

conseguiu assistir ao vivo, assista agora no canal do Estratégia Concursos no
Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=B5PLBVKW1Hk
ESAF/2017 Gabarito
Extraoficial
Resposta: A
O Artigo 30 da IN 20/2016 diz o seguinte:
Art. 30. Para os núcleos dos estabelecimentos avícolas de frangos e perus de corte positivos para
Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Gallinarum e Salmonella Pullorum
serão adotadas as seguintes ações sanitárias sob responsabilidade do médico veterinário que
realiza o controle sanitário do estabelecimento:
I - fermentação das camas de todos os aviários do núcleo ou outro tratamento aprovado pelo
Departamento de Saúde Animal - DSA/SDA/MAPA, capaz de inativar as salmonelas;
II - remoção e descarte de toda a cama e do esterco do núcleo após o tratamento previsto no inciso
anterior, sendo proibida a reutilização no alojamento de aves;
III - limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos após a remoção de toda a cama e esterco
do aviário;
IV - adoção de vazio sanitário de, no mínimo, de quinze dias depois de concluídos os procedimentos
de limpeza e desinfecção dos galpões; e
V - investigação para identificar a fonte de infecção e as vias de transmissão para as aves, bem
como adoção de um plano de ação para prevenção de novas infecções.
Parágrafo único. O médico veterinário comprovará ao SVO a realização dos procedimentos
descritos nos incisos I, II, III, IV e V deste artigo, por meio de registros auditáveis.

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QUESTÕES COMENTADAS – AFFA/MAPA

Olá, futuro servidor do MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO –

A ESAF publicou oficialmente a anulação da prova para Auditor Fiscal Federal

Pensando em você e na sua aprovação, é

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Vimos o Art. 91 do RIISPOA nas nossas Aulas 6, 7 e 8, quando falamos de

Profª. Nicolle Fridlund

A questão pede quais são as “primeiras operações realizadas obrigatoriamente

Vimos na Aula 07 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

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Profª. Nicolle Fridlund

Vimos o Art. 90 do RIISPOA nas nossas Aulas 6, 7 e 8, quando falamos de

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Vimos o Art. 116 do RIISPOA na Aula 7 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL

Profª. Nicolle Fridlund

Profª. Nicolle Fridlund

Profª. Nicolle Fridlund

Na Aula 01 - TECNOLOGIA E INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E

Profª. Nicolle Fridlund

Profª. Nicolle Fridlund

Esta questão foi baseada no Art. 124 do RIISPOA, que descreve:

“Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados de

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Esta questão foi baseada no Título V – Capítulo I - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E

Profª. Nicolle Fridlund

Profª. Nicolle Fridlund

Também ressaltamos este assunto na Aula 08 - – TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE

Profª. Nicolle Fridlund

Profª. Nicolle Fridlund

“São obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeção" os seguintes “nodos

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2.2 - Matança de emergência mediata:

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Profª. Nicolle Fridlund

A Portaria nº 711/1995 descreve, no CAPÍTULO VIII - ESQUEMA DE TRABALHO

c) observar a eficiência da insensibilização através do eletrochoque ou outro

A aplicação dos programas de autocontrole não consta entre os itens citados na

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“Art 10 do RIISPOA (...)

XVII - programas de autocontrole - programas desenvolvidos, procedimentos descritos,

A Lei 1.283/1950 estabeleceu a obrigatoriedade de prévia fiscalização, sob o

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A desinfecção atinge vários níveis de redução:

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Ou seja, se a redução foi de 99%, espera-se uma redução de 2 log. Logo, se a

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