ClearMax BTF
Estabilização de cerveja na filtração final
INTRODUÇÃO
Sabor e estabilidade coloidal são referências de qualidade
importantes para fabricantes e consumidores de cerveja. A
cerveja deve ser uma bebida agradável de sabor suave, cor
atrativa e transparência, contendo gás suficiente para gerar
aroma e espuma mesmo após o transporte até o outro lado do
mundo ou após armazenamento por meses em
supermercados.
ClearMax BTF é um galotanino 100% natural, especialmente
desenhado para fornecer um aumento combinado de
estabilidade coloidal e de sabor. Quando usado logo antes da
filtração final, ele reage primariamente com o grupo SH
contendo proteínas por adsorção e precipitação. Os complexos
de proteínas formados por ClearMax BTF são removidos pela
filtração.
ORIGEM, PRODUÇÃO, PROPRIEDADES QUÍMICAS
ClearMax BTF é mistura natural de glicoses poligaloil (vários
ácidos Gálicos ligados a uma glicose) proximamente
relacionadas.
Para aplicações na fabricação de cerveja, apenas o ácido tânico
de alto peso molecular com tal estrutura é tecnicamente
adequado. Apenas graus como os de ClearMax BT são
suficientemente purificados para eliminar níveis altos
inaceitáveis de impurezas.
Para a produção de seus taninos hidrolisáveis, usa-se um
processo contínuo de extração sólida/líquida. Dessa forma, um
extrato cru é obtido, que é adicionalmente purificado usando
extração líquida/líquida. Pela seleção apropriada dos solventes
de extração, uma variedade de impurezas pode ser removida.
Passos adicionais de purificação envolvem o uso de resinas de
troca iônica. O extrato purificado é secado por spray e um
produto granular é obtido usando tecnologia de leito
fluidizado.
PROPRIEDADES DE CLEARMAX BTF
Propriedades Físicas
Pó granulado, hidrossolúvel, garantindo ótima dissolução e
sem pó durante o manuseio.
Sem gosto na água em até 160 ppm (16 g/hl), garantindo a
ausência de efeito adicionado ao gosto, mesmo nos níveis
de dose recomendados mais altos (por exemplo: 10 g/hl)
Propriedades Químicas
Galotaninos de alto peso molecular, extraídos e purificados
de Tree-Galls (Rhus semialata)
Reage instantaneamente com proteínas. (1) Muito efetivo
em coagulação, floculação de proteínas contendo prolina
e/ou tiol (-SH)
Sem interação com proteínas ativas de espuma
Age como um agente quelante de metal. Devido à
capacidade de formar complexos com metais, previne a
reação de Fenton, a qual pode levar a sabores
desagradáveis na cerveja final.
Figura 1. Reação de Fenton.
Protege propriedades antioxidantes inatas pela ação como
um agente redutor (2) e eliminador de radicais.
Garantias de qualidade
Uma vida útil garantida de pelo menos 5 anos após a
produção, se armazenado em condições secas, protegidas
da luz, no material de embalagem original
Livre de OGM e BSE
ClearMax BTF
Estabilização de cerveja na filtração final
Aprovação Regulatória
Cumpre com as últimas monografias FCC e FAO da OMS
CLEARMAX BTF NA FILTRAÇÃO FINAL
ClearMax BTF é o estabilizador de cerveja mais econômico e
racional, garantindo estabilidade em longo prazo com elevado
poder antioxidante. Um desempenho ótimo é obtido quando
usado em combinação com Perlita e não gera resíduos na
filtração. ClearMax BTF pode ser facilmente usado em
combinação com outros métodos estabilizadores.
Facil utilização
Equipamento Necessário
Equipamento de aço inoxidável é recomendado, uma vez que
ferro dissolvido originado dos equipamentos de aço reagem
com os galotaninos formando um complexo azul escuro.
O uso de ClearMax BTF logo antes da filtração final exige
equipamentos específicos; ClearMax BTF é dosado de forma
proporcional ao fluxo de cerveja, logo antes de um
reservatório pulmão.
Preparo, dosagem e sequência de adição
Níveis de dosagem típicos de ClearMax BTF antes da filtração
final variam entre 0,5 - 2 g/hl. A quantidade de ClearMax BTF
usada é expressa em relação à quantidade final de cerveja
100% malte. A quantidade de adjuntos adicionados, a
contagem de leveduras e os níveis de O2 devem ser levados em
conta.
Soluções levemente amareladas e transparentes são obtidas
pela adição lenta de ClearMax BTF em água a temperatura
ambiente, sob agitação constante, para prevenir a formação de
grumos.
Uma concentração de 25% é recomendada, que depois é
diluída adicionalmente para 1-5% na temperatura da adega. A
água usada deve ser livre de O2 e coberta com CO2 gasoso para
evitar a injeção de O2 na cerveja.
Tempo de Reação
A reação de ClearMax BTF com proteínas de ácidos instáveis
leva apenas alguns segundos em temperaturas entre -1,5°C e
+20°C, no entanto, a formação de flocos estáveis leva alguns
minutos. A temperatura ótima para estabilização imediata é
entre -1,5°C e -0,5°C.
Filtro Perlite
ClearMax BTF reage com as proteínas da cerveja para formar
pequenos flocos. Por co-precipitação os flocos maiores são
formados e o nível de remoção de proteínas melhora
consideravelmente.
O Kieselguhr como elemento filtrante, promove uma mistura
de filtração deprofundidade e de superfície, ao contrário da
filtração com Perlite, que devido à estrutura de suas partículas
promove uma mistura de filtração de profundidade e de
adsorção.
Parâmetros alternativos de ajudante de filtração para cerveja
com alta contagem de leveduras
Montagem:
1ª pré-camada: 500 g/m² de kieselguhr grossa ou perlite (p.ex.
1,5 Darcies)
2ª pré-camada: 500 g/m² de kieselguhr fina (p.ex. 0,1 Darcies)
3ª pré-camada: 300 g/m² de perlite (1,5 Darcies – mesmo que
a dose contínua)
Dosagem contínua: 75 a 150 g/hl perlite (1,5 Darcies),
proporcional à carga de levedura.
A dosagem contínua, por exemplo, 100 g/hl, pode ser ajustado
de acordo com a turvação ou comprimento do filtro pela
adição de mais ou menos ClearMax BTF:
Cerveja excessivamente turva: aumentar ClearMax BTF;
Cerveja excessivamente brilhante ou de filtração difícil:
aumentar perlite ou diminuir ClearMax BTF.
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Estabilização de cerveja na filtração final

Parâmetros alternativos de auxiliar de filtração para cerveja

com baixa contagem de leveduras:
Montagem:
1ª pré-camada: 500 – 1000 g/m² de kieselguhr grossa ou
perlite (± 1,5 Darcies)
2ª pré-camada: 500 – 1000 g/m² de kieselguhr fina (± 0,1
Darcies)
3ª pré-camada (opcional): mesmo que a dosagem contínua
Dosagem contínua: 75 a 150 g/hl de mistura 50/50 g de
kieselguhr/perlite (1 - 1,5 Darcies)

Impacto de Matérias Primas

Malte Figura 2. Teste forçado em 60°C em cerveja tratada e não tratada.
Malte com teor de proteínas de 9-12% é um bom malte para
cervejaria, com teor menor que 9%, pode gerar problemas na
No primeiro teste, uma mesma fermentação foi separada em
espuma e com mais de 12% pode gerar cervejas muito
duas partes antes da filtração, uma metade foi o controle e a
instáveis. Malte com alto teor de nitrogênio gera um menor
outra metade foi tratada com 2 g/hl de ClearMax BTF
rendimento da cervejaria, resultando em proteínas mais
Realizado teste forçado aquecendo a cerveja a 60°C por 12, 24,
solúveis, e assim, maior formação de névoa na cerveja final.
36 e 48 horas, depois esfriando a 0ºC e mediu a turbidez a 0ºC.
ClearMax BTF pode ajudar a corrigir as flutuações na qualidade
A turbidez da cerveja controle foi 6 vezes maior do que a da
do malte, eliminando essas quantidades excessivas de
cerveja tratada com ClearMax BTF. Após 24 horas e 48 horas a
proteínas.
diferença de turbidez aumentou para 9 vezes.
Lúpulo
Um segundo teste de estabilidade foi o teste de Chapon
Lúpulo não oxidado, com alto teor de α-ácidos, geram as
(alcohol cold). O teste foi realizado com duas fermentações
melhores cervejas estáveis. Extratos e pellets de lúpulo são
distintas e cada ensaio dividido em dois logo antes da filtração
ferramentas muito fáceis que ajudam a melhorar a
final, uma metade foi tratada com ClearMax BTF (2 g/hl) e a
estabilidade geral.
outra parte foi o controle.
Uma dose de 2 g/hl de ClearMax BTF gera uma redução na
turbidez de aproximadamente 80%, mostrando que a adição
Impacto do uso de ClearMax BTF
de ClearMax BTF antes da filtração final gera um aumento na
Impacto na estabilidade coloidal
estabilidade coloidal.
Para estudar o impacto de ClearMax BTF na estabilidade
coloidal, os seguintes testes foram realizados.
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Estabilização de cerveja na filtração final

Tabela 2. Influência da luz no teor SH.

Teor SH
Teor SH
Total de teor
Adição de g/hl 20 dias de luz S em
0 dias de
do dia proteínas
luz
completa

Branco 1,30 ppm 2,55 ppm 0,53%

2 g/hl de ClearMax
BTF 1,05 ppm 1,15 ppm 0,30%

A cerveja tratada armazenada em garrafas transparentes

produziu apenas 9% mais de grupos SH em comparação
Figura 3. Teste de álcool em dois ensaios.
com 96% na cerveja não tratada. O teor total de
Impacto na estabilidade do sabor composto S na cerveja branco foi 0,53%, enquanto que
As alterações do sabor devido à influência da luz natural na cerveja tratada com ClearMax BTF foi apenas 0,30%.
são muito importantes. A remoção de uma parte dos Como resultado da diminuição de compostos S e SH na
compostos-S, sem redução de polifenóis, produz uma cerveja, há uma grande melhora em termos de
cerveja com sabor muito estável. estabilidade a luz e melhor proteção contra variação de
sabor.
Tabela 1. Influência sobre o gosto e proteção contra a luz.
Impacto na coloração da cerveja
Garrafas
Garrafas Ambar transparentes
A adição de ClearMax BTF ajuda a prevenir a descoloração
da cerveja devido à influência da luz solar.
45 dias de luz do dia 20 dias de luz do dia
normal completa Tabela 3. Influência da luz na coloração da cerveja.

20ºC 20ºC Garrafas

Garrafas Ambar
transparentes
Branco Gosto de papelão Gosto de queimado
45 dias de luz do
20 dias de luz do
dia normal
2 g/hl ClearMax dia completa
BTF normal normal
20ºC
20ºC

Branco Normal Marrom

2 g/hl de ClearMax BTF Normal Normal amarelo

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Estabilização de cerveja na filtração final

Impacto no teor de metal

Figura 4. Remoção de metal com ClearMax BTF.

Íons de metal, como ferro, catalisam a formação de
radicais de aldeídos, envelhecendo a cerveja. A redução
do teor de metal pode diminuir o processo de
envelhecimento. ClearMax BTF é um bem conhecido
agente quelante para íons bi e trivalentes. Devido a essa
capacidade de formar complexos de metais, ele ajuda a
prevenir essas reações que podem levar a sabores
desagradáveis na cerveja final.
Figura 5. Impacto de ClearMax BTF na espuma.
Resíduo na cerveja final
Para determinar o impacto do resíduo de polifenol de
ClearMax BTF, quatro fermentações semelhantes foram feitas,
usando as mesmas matérias primas e método de fermentação.
Tabela 4. Resíduos de ClearMax BTF na cerveja final.

Impacto na Espuma
Foram feitos quatro ensaios com cervejas de fabricação
distintas e foram divididas em dois grupos antes da
filtração final; uma metade foi o controle e outra metade
foi tratada com 2g/hl de ClearMax BTF.
O resíduo de polifenol dessa cerveja não tratada é 0,50 ppm.
O uso de ClearMax BTF durante a filtração final não tem Quando o resíduo de polifenol é determinado nas cervejas
influência negativa na espuma. Em alguns casos a tratadas com ClearMax BTF (2, 4 e 6 g/hl), os resíduos de
polifenol são mais baixos do que os da cerveja não tratada.
espuma é ainda melhor com ClearMax BTF, devido à
Conclusão: não há resíduos de ClearMax BTF deixados na
absorção de substâncias graxas nos flocos de ClearMax
cerveja, mesmo se a quantidade dosada for três vezes a
BTF.
prescrita.
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Estabilização de cerveja na filtração final

Compatibilidade com outros estabilizantes INFORMAÇÕES ADICIONAIS

ClearMax BTF pode ser usado em combinação com outros Contate nosso departamento de P&D.
estabilizantes, como PVPP, desde que algumas precauções
sejam tomadas BIBLIOGRAFIAS E REFERÊNCIAS
(1) Plant polyphenols – Vegetable tannins revisited
CONCLUSÃO E. Haslam, (1988), 176-194
Todos os fabricantes de cerveja sabem que o método de (2) Structure-activity relationships governing antioxidant
fermentação, a escolha das matérias primas e os níveis de capacities of plantpolyphenols
oxigênio durante a fermentação têm um impacto importante W Bors, C. Michel, K. Stettmaier, Methods in Enzymology, 335
no sabor e estabilidade coloidal. Assim, uma abordagem (2001), 166-180
completa é necessária para obter resultados premium.
Outros parâmetros, tais como quantidade de metais,
proteínas, polifenóis, grupos SH sulfúricos, aldeídos, RSV e
estabilidade são ainda mais importantes para produzir um
sabor mais estável e estabilidade coloidal.
Reduzir a quantidade de metais, proteínas contendo enxofre e
uma redução limitada de antocianogênicos gerará as
propriedades desejadas, tais como um sabor residual mais
limpo.
As cervejas estabilizadas com ClearMax BTF cumprem com
todas as exigências atuais esperadas de uma cerveja bem
estabilizada com um aumento significativo na estabilidade
coloidal e, graças ao poderoso efeito quelante, um aumento na
estabilidade do sabor, sem influencia na espuma e sem
resíduos.
ClearMax BTF é uma solução de estabilização efetiva, confiável
e destacada sem qualquer perda de cerveja e sem aumentar a
quantidade de resíduos.

Versão 101
27/02/15